Как делают домашний сыр: Домашний твердый сыр, пошаговый рецепт на 2119 ккал, фото, ингредиенты

Как приготовить домашний сыр — 3 лучших рецепта

Приготовить домашний сыр не так уж сложно, если следовать пошаговым рецептам с фото. Важно знать, какие ингредиенты и в каких пропорциях потребуется. Ведь от этого зависит вкус продукта, его срок годности.

Как сделать сыр в домашних условиях: ингредиенты

Первое, что необходимо для приготовления вкусного сыра — молоко. Оно влияет и на консистенцию, и на запах. Лучше брать овечье, коровье или козье. Кумыс использовать нежелательно, поскольку он сделает блюдо горьковатым.

Рекомендуется добавлять пастеризованное молоко. Хорошо, если оно сцеживалось при температуре 60-70 градусов около получаса. Тогда уничтожаются все болезнетворные бактерии.

Часто производители увеличивают время и температуру пастеризации. Из-за этого продукт становится непригодным — с ним уже не приготовить вкусный сыр. Такое молоко плохо свертывается.

Молоко должно быть изготовлено в экологически чистых условиях. Оно сладкое, душистое, высокой плотности. Со свежим продуктом можно сэкономить на приготовлении сыра, ведь в этом случае нужно меньше коагулянта и закваски.

Также для домашнего сыра требуются:

1. Чистая культура плесени. Этот ингредиент необходим для рокфора, камамбера, горгонзолы и бри. Существуют 3 основные категории: зеленая, белая и голубая. Каждый вид представляет собой порошок. Его следует хранить в морозильнике.
2. Закваска. В ней содержатся молочнокислые бактерии, а точнее их чистые штаммы. Они делают из молочного сахара кислоту. Чем выше показатель кислотности, тем меньше в сыре вредных микроорганизмов. При этом закваски бывают моновидовыми (с одним штаммом бактерий) и поливидовыми).

После брожения в закваске могут появиться этанол, уксусная кислота и углекислый газ. Благодаря ним в сыре образовываются глазки, или отверстия. Это признак качественного продукта, для приготовления которого использовались гетероферментативные бактерии. Они почти не меняют текстуру сыра. Напротив, блюдо становится только лучше: приобретают приятный аромат и вкус.

1. Коагулянт. Это вещество свертывает белки и жиры. Способствует образованию желеобразного сгустка. Последний превращают в сырное зерно и прессуют.
2. Пищевая добавка E509, или хлорид кальция. Она не обязательна. Однако с ней сырные сгустки формируются быстрее. Кроме того, повышается количество кальция в продукте. Макроэлемент важен в том случае, если использовалось пастеризованное молоко.
3. Специи и соль. Их не нужно добавлять только в мягкие сыры, например, рикотту и моцареллу. Добавки регулируют биохимические и микробиологические процессы, а также улучшают вкус. Желательно класть лимонную кислоту, пряности, травы и натуральные красители, такие как куркумин и перец.

Оборудование для приготовления сыра из молока в домашних условиях

Необходимо взять:

1. Большую кастрюлю, в которой будет вариться сыр. Чтобы сделать 1 килограмм продукта, потребуется тара объемом в 5 литров. Желательно брать кастрюлю с пароводяной рубашкой, поскольку нужно нагревать молоко медленно.
2. Специальный нож для сыра. У него есть закругленный кончик. Пригодится и обычный, но он должен быть достаточно острым, длинным и тонким. Иначе можно случайно разорвать сырный сгусток.
3. Несколько формочек. В емкостях формируют и спрессовывают сырное зерно. Подойдет форма и с крышкой, и без. Главное – это размер. Его подбирают индивидуально в зависимости от вида сыра.
4. Пресс для создания твердых сортов сыра. Это четыре стойки, на которых размещена двигающаяся верхняя платформа. На нее кладут канистры с водой, кирпичи, книги.
5. Сырную ткань. Например, муслин. Она будет удерживать зерно, пока то прессуется. Желательно использовать специальную ткань, а не обычную марлю из аптеки. Первая более плотная и долговечная.
6. Бумагу с восковой пропиткой. Вместо нее можно взять термоусадочный пакет, латекс или фольгу. Все это послужит покрытием для созревания сыра. Благодаря ним продукт не заплесневеет и не пересохнет.
7. Дренажную поверхность. Ее задействуют при формовке, сушке и прессовании. С ней проветривания нижняя часть сыра. Вместо такой поверхности подойдет любая стерильная решетка.

Упростить процесс варки сыра можно с помощью мерного стакана и ложки, перфорированного ковша, весов.

Процесс приготовления домашнего сыра поэтапно

Технология варки едина. Рецепты отличаются только в нюансах. Например, температурными режимами, количеством добавок, временем сушки и прессования.

Первый этом – подготовительный. Здесь проводятся санитарные процедуры. Все поверхности и оборудование необходимо стерилизовать. Для этого делают раствор бытового отбеливателя из 3 ст. л. порошка и 6 л воды. Можно заменить его специальными дезинфицирующими средствами.

После стерилизации важно промыть емкости. Иначе отбеливатель испортит закваску или сычужный фермент.

В это же время подготавливают красители, кальций и коагулянт. Их растворяют в таре с водой. Нужно сверяться с инструкцией, поскольку из-за неверных пропорций нарушится консистенция сыра.

Дальнейший алгоритм:

1. Подогревают молоко. Важно следовать рецептуре. Для одних видов она равна 30 градусам, а для других – 40-45. При этом чем медленнее оно нагревается, тем лучше. Предпочтительнее водяная баня, так как в ней легче следить за температурой. Сразу стоит добавить лимонную кислоту, краситель, кальций и липазу. Нужно дождаться, пока молоко достигнет температуры по рецепту. После вносят закваску, культуру плесени. Выжидают пару минут, а затем перемешивают. Смесь варят в течение получаса.
2. Добавляют коагулянт. Необходимо снова помешать. Молоко станет сырным сгустком примерно через час. На время влияет качество фермента, а также молока. Если оно свежее, то свернется быстро. Можно проверить, завершился ли процесс коагуляции. Сгусток надрезают и смотрят на края. Они должны расходиться без слипания. Также важно, чтобы сыр не пачкал нож. Лишь тогда этап свертывания считают завершенным.
3. Формируют сырное зерно. Сгусток измельчают на кубики по сантиметру. Их размер лучше сверять по рецепту, поскольку от этого зависит консистенция и плотность продукта. Так, мягкие сыры и вовсе не стоит нарезать.
4. Приготовленное зерно сушат. По-другому это называется повторным нагреванием. Это делают для того, чтобы убрать лишнюю сыворотку. В результате сыр станет плотнее. Здесь же регулируют степень кислотности с помощью кипяченой воды. Время сушки зависит от того, какая закваска добавлялась. Сырное зерно кладут в дуршлаг. Сыворотка должна стечь. Ее не обязательно выбрасывать. Можно использовать для варки рикотты или сделать из нее соляной раствор.
5. Сыр прессуют. Продукт придавливают либо собственным весом, либо оказывают внешнее давление. Самопрессование применяют тогда, когда готовят мягкие или полутвердые сорта. Через определенное время дренажную форму следует перевернуть. Процесс механического прессования немного отличается. Вес, который придавливает продукт, наращивают постепенно. Периодически переворачивают головку сыра.
6. Добавляют пряности, специи. Посол бывает мокрым (рассольным) или сухим. Первый применяется при готовке твердых сыров. Его делают сразу после прессовки. Головку помещают в соляной раствор. Его концентрацию нужно подбирать в соответствии с рецептом, однако она не должна превышать 30%. Такой посол длится от пары часов до нескольких суток.

Сухой посол можно делать как до, так и после прессования. Соляная гуща добавляется к сырному зерну. Другой способ – обтереть им уже спрессованный продукт.

Есть группа сыров с мытой коркой. Их необходимо молить на протяжении всего времени, пока они созревают. Поверхность периодически протирают раствором, а потом переворачивают.

Твердый или полутвердый сыр следует просушить (мягкие сорта в этом не нуждаются). Важно, чтобы на нем появилась защитная корочка. Она препятствует бактериальному заражению. Также с ней продукт быстрее созревает.

Для сушки стоит взять стерильный дренажный коврик или деревянную доску. Процедура проводится при комнатной температуре. Сначала нужно проверить, насколько хорошо проветривается помещении. В душном месте равномерное высыхание невозможно. Процесс будет длиться от пары дней до недели.

Предпоследний этап – подготовка к созреванию. Но если в сыр добавляли культуру плесени, его нужно сразу отправить на созревание. В другом случае головку смазывают воском, маслом. Затем кладут в термоусадочный пакет. Перед этим следует убедиться, насколько сильно сыр покрылся корочкой. Также необходимо посмотреть, нет ли на ней плесени.

В конце продукту дают созреть. На последнем этапе он приобретает стойкий молочный вкус и аромат. Чтобы состарить сыр, его помещают в специальную камеру или пещеру. Там поддерживается температура в 10-15 градусов. Влажность воздуха должна быть не выше 100%. Но в домашних условиях пригодится и обычный холодильник. Предварительно сыр упаковывают в герметичный контейнер, а потом кладут на самую высокую полку.

Как делают сыр в домашних условиях – 3 лучших рецепта

Существует немало рецептов домашнего сыра. Можно экспериментировать с ингредиентами и смотреть, какой вариант получается лучше всего. Главное – четко следовать инструкциям.

Сыр из кефира в домашних условиях

Для 4 порций потребуются:

Из кефира делают творог с помощью паровой бани. В тару наливают воду, а на нее ставят емкость чуть поменьше, но уже с кефиром.

Кефир держат до тех пор, как не появится сыворотка. Это займет 50-60 минут. После массу отбрасывают на дуршлаг, на который сверху постелена марля. Она должна стекать около получаса.

Творог помещают обратно в емкость. Добавляют туда яйцо, масло, соду и соль. Ставят на паровую баню, периодически помешивают. Спустя 12 минут масса приобретет консистенцию плавленного сыра.

Форму смазывают сливочным маслом, выкладывают на нее сыр. Остается отправить в холодильник на пару часов, и продукт можно подавать к столу.

Рецепт домашнего сыра из творога

Для 6 порций нужно взять:

• 1,5 кг творожной массы;
• 4 яйца;
• 500 мл молока;
• 150 г сливочного масла;
• по 2 ч. л. соли, сахара, соды.

Для приготовления творожного сыра в домашних условиях берут большую тару. В нее выкладывают творог, заливают молоком. Кипятят на среднем огне. Сыворотка отделится, и смесь приобретет желтый цвет. В это время добавляют сахар, яйца, соду и соль.Все перемешивают.

После закипания огонь убавляют и варят еще 15 минут. Убирают с плиты, процеживают. Получившуюся смесь выкладывают на тарелку.

На сковороде растапливают сливочное масло. Вливают туда яйца и приготовленный творог. Готовят 10-12 минут. Важно постоянно помешивать, иначе масса пригорит.

Когда творог загустеет и станет желтым, его необходимо выложить в чистую емкость. Затем отправить в холодильную камеру. Там он должен простоять ночь.

Адыгейский сыр в домашних условиях

На 6 порций потребуются следующие продукты:

• 3 л молока;
• 1 ч. л. лимонной кислоты;
• 0,5 ч. л. соли.

Молоко переливают в кастрюлю и ставят на огонь. Тем временем берут сито, накрывают его марлей и ставят в тару. Дуршлаг нужен для стекания жидкости.

Когда молоко закипит, к нему следует добавить лимонную кислоту. Все перемешивают и выключают газ. Спустя пару минут сыворотка отделится от сырной массы. Последнюю откидывают на дуршлаг и дают жидкости стечь.

Марлю убирают, солят и дают остыть. Помещают в герметичную емкость и ставят в холодильник. Хранят сыр не дольше 7 дней.

Сделать молочный продукт из закваски не так просто. Однако можно упростить процесс приготовления, если следовать пошаговым рецептам домашнего сыра. Соблюдайте пропорции, и блюдо обязательно получится вкусным.

Панир (домашний сыр) рецепт с фото пошагово в домашних условиях на Webspoon.ru

Домашний сыр

Свежий домашний сыр на хинди называется панир, а в славянских странах — спрессованный творог. Никакой другой сыр не может сравниться с ним по универсальности применения, по вкусу и пользе.

Важность панира сложно переоценить. Это настоящий вегетарианский сыр в отличие от твёрдых сортов, которые делаются с использованием ферментов животного происхождения. Панир не плавится и не теряет форму при варке или жарке, он свежий и натуральный, он очень вкусный, а простота его приготовления вас приятно удивит!

Как приготовить «Панир или домашний сыр» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления домашнего сыра понадобится 1,5 л молока и 3 ст. л. лимонного сока.

Молоко лучше брать цельное непастеризованное, но если такого нет, то подойдёт и пастеризованное, но обязательно натуральное.

Шаг 2 Ссылка

Перелить молоко в кастрюлю. Она должна быть с толстым дном, а также достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись не убежало. Молоко поставить на средний огонь.

Шаг 3 Ссылка

Пока молоко нагревается, выдавить из лимона сок и подготовить дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.

Шаг 4 Ссылка

Когда молоко начнёт подниматься, добавить к нему лимонный сок. Почти сразу же сыр отделится от прозрачной сыворотки. Снять кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, нужно поставить кастрюлю снова на огонь и добавить ещё немного лимонного сока. Нельзя держать панир долго на плите, иначе он получится жёстким.

Шаг 5 Ссылка

После полного разделения сыворотки и творога снять кастрюлю с огня и откинуть в марлю. Промыть его под струёй холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить лимонный сок, который может испортить вкус панира.

Шаг 6 Ссылка

Если нужен мягкий сыр, то необходимо затянуть марлю потуже и выжать сыворотку.

Шаг 7 Ссылка

Если нужен твёрдый сыр для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, то вы можете связать марлю и поставить под пресс. Чем дольше сыр будет находиться под прессом, тем плотнее получится. Для средней плотности оставьте сыр под прессом на 40 минут.

Шаг 8 Ссылка

Снимите пресс, достаньте сыр из марли. Домашний панир готов!

Домашний сыр, как адыгейский — простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

Всем здравствуйте, или, как говорят у нас на Шри Ланке, «Аюбован»:)

В прошлом посте меня очень многие спрашивали рецепт приготовления домашнего сыра. А еще интересовались отсутствием сыра на Шри Ланке.

Немного разъяснений. Коровы на Шри Ланке есть и дают прекрасное молоко. Очень вкусное. Оно тут продается свежее в пластиковых бутылках. Разливное, как у наших бабушек на рынке, тут не найти. Фермерская монополия: все молоко, которое есть даже у частников и которое они хотят продать, сдается нескольким большим компаниям типа Highlander или Anchor. Кстати, и та и другая имеют новозеландское происхождение. Те уже молоко пастеризуют, стерилизуют, концентрируют, сушат. Вообще концентрированое и сухое молоко — отдельная любовь ланкийцев. Говорят, что именно на Шри Ланке делают лучшее сухое молоко в мире. Нестле его тут очень хорошо закупает. А у них очень строгие критерии отбора продукции. Знаю об этом не понаслышке.

Так вот. Из молока тут делают: сухое молоко, концентрированное молоко, сгущеное молоко, сливки, миллион видов йогуртов (мой фаворит с желе:)), разнообразные молочные дринки (фаворит местных Milo, написток нестле по вкусу похожий на холодное какао), курд (который делают равно из коровьего и буйволиного молока, причем последний просто не передать какой вкусный) и собственно само молоко пастеризованное и стерилизованное.

Из сыров производится страшно невкусный Эдам и Swiss cheese — резиновое безвкусие, а также моцарелла, которая годится только для пицц. Плюс любимые всеми плавленые сырки марки «Веселая буренка», сырные спреды и Cheddar proceede cheese. В общем, тоже плавленый. и ВСЕ!!!

Что делать сыролюбу тут??? Только делать свой домашний сыр. Я когда первый раз делала тут сыр, бабушка, с которой я тут живу, собрала экстренно всех соседок — человек 10, которые сидели тихонько у стеночки и смотрели, как я готовлю. На слудющий день все нашли причину очень важную зайти снова, чтобы попробовать, что получилось. Сейчас уже как минимум 2 из них делают сыр дома — гордо приходили и приносили мне попробовать что у них получилось. Я теперь для них что-то вроде Джейми Оливера *сильно смеюсь*.

В общем, это была лирика. Теперь собственно рецепт. Я делаю три разных вида сыра — типа адыгейского, панир (индийский домашний сыр — блюдо тандури тика панир — мммм!!!! вкуснотища) и домашнюю брынзу. О последних попозже:), пока нет фоток.

Дальше все очень просто. Кипятим молоко с солью.

Пока закипаем, взбиваем яйца. Без фанатизма. Чтобы однородная смесь получилась.

Как молоко закипит, делаем огонь потише и вливаем яйца, постоянно помешивая молоко венчиком, и добавляем сметану (курд). Не прекращаем помешивать, чтобы ко дну не пристало.

Вы увидите сами, когда нужно выключить огонь. Минут через 5 появятся творожистые густые хлопья, а в просвете между ними зеленоватого цвета сыворотка. Вот именно тогда мы берем и все наше хозяйство откидываем на дуршлаг, в который мы предварительно положили муслин или марлю в несколько слоев.

Оставляем стекать, когда сывортка начнет капать очень медленно, ставим пресс — я обычно беру тарелку и на нее водружаю бутылку воды.

Оставляем, пока сыр не остынет, потом убираем в холодильник. Утром перекладываем на тарелку и можно есть.

С одного литра получается примерно 300-350 гр сыра. если нужно больш увеличиваем в 2-3 раза:) На фото у меня, ктстати, двойная норма.

Приятного аппетита!

Домашний сыр с зеленью

Сыр любят многие, но его необязательно покупать в магазине. Если в наличии есть сычужный фермент животного происхождения, то можно смело делать домашний полутвердый сыр. Особое внимание я уделяю молоку, не нужно брать самое свежее и то, которое долго стоит в холодильнике. Можно приобрести парное домашнее молоко, и на следующий день сделать сыр. На мой взгляд, это самый лучший вариант.

Рецепт сыра из молока от Нинель Ивановой.

Сыр из молока

Для варки сыра я беру большую эмалированную кастрюлю с крышкой. Во многих источниках пишут, что молоко нужно подогревать до определенной температуры, а именно, до 40-42 градусов. Это так, но необязательно покупать дорогой прибор для измерения температуры молока. Я наливаю молоко в кастрюлю, и подогреваю его на медленном огне. Температуру молока желательно пробовать губами. Молоко должно быть слегка горячим, тогда выключаю огонь. И можно вводить сычуг, его я разбавляю в некипяченой фильтрованной воде.

А для пресса я беру обычный дуршлаг и застилаю его марлей. Выливаю белок и кладу сверху пресс, это может быть гиря, либо банка с водой.

рецепт сыра из молока

• молоко коровье – 4 л,
• сычужный фермент животного происхождения – 0,25 ч.л.,
• вода фильтрованная – 50 мл,
• соль – 2-3 ч.л.

1. Для получения хорошего сыра я беру домашнее цельное молочко. Если молоко постоит в холодильнике, то сверху образуется слой из сливок. Я выливаю молоко вместе с этими сливками в эмалированную кастрюлю. Ставлю на минимальный огонь, чтобы оно равномерно прогрелось. Конечно, можно нагревать на водяной бане, но с большим количеством молока это довольно сложно сделать.

2. Молоко я перемешиваю периодически и пробую губами температуру. Когда молоко стало теплым и слегка горячим, то выключаю огонь.

3. В фильтрованную воду насыпаю сычужный фермент и размешиваю. Выливаю в молоко, перемешиваю. Накрываю кастрюлю крышкой, оставляю на 1 час.

4. Потом беру острый нож и разрезаю густой молочный белок на маленькие кусочки. Оставляю еще примерно на 15-20 минут.

5. Затем возвращаю кастрюлю на небольшой огонь. Нагреваю так, чтобы сыворотка стала горячей, это температура примерно 45 градусов. На 10-15 минут оставляю в покое.

6. В дуршлаг стелю марлю и высыпаю белок. Часть сыворотки я сливаю перед тем, как высыпать белок. Ставлю сверху литровую банку с водой, оставляю на 1 час в комнате, а потом еще ставлю на 1,5-2 часа в холодильник, особенно, если в комнате очень жарко.

7. Сырную головку заворачиваю в марлю или ткань, кладу в холодильник. На следующий день домашний сыр можно кушать. Такой сыр я использую для приготовления пиццы, салатов и для бутербродов.

Приятного аппетита!

________________________________________________

Сегодня хотелось бы поделиться с вами прекрасными, да и можно сказать очень простыми рецептами приготовления домашнего сыра. Наверное, сейчас многие скажут, что такого процесса не существует и это, наверное, даже не сыр получается. Но могу вам сказать, что получается прекрасный домашний сыр, на все приготовление у вас потребуется не более двух часов, что очень мало, то есть вы с легкостью можете приготовить такой мягкий сыр из молока к обеду или ужину.
Я готовлю такой сыр в домашних условиях уже не первый раз, и каждый раз получается оригинальный продукт, а все потому, что я каждый раз добавляю новые ингредиенты, точнее добавки. В качестве добавок для домашнего сыра я использую свежую зелень, иногда добавляю чеснок.

Честно скажу, сыры с грецким орехом и тмином я еще не готовила, так как немного побаиваюсь таких экспериментов, но думаю, вкус должен получиться изумительным. А любителям ароматной кинзы можно посоветовать эту травку в качестве дополнительного ингредиента.

Домашний сыр с зеленью

Очень часто домашние сыры варят из творога. Сегодняшний рецепт сыра из домашнего цельного молока со сливочным маслом и с добавлением петрушки. Так что такой продукт нельзя назвать диетическим, а вот если купить для приготовления обезжиренное молоко и исключить масло, то вы с легкостью получите диетический продукт, которым можно будет питаться в разгрузочные дни или во время белковой диеты Дюкана.
Итак, приступим к приготовлению сыра с зеленью, по вкусу очень похожего на адыгейский.
Вам потребуются довольно простые и доступные продукты.

Ингредиенты:

• Домашнее молоко – 5 литров,
• Свежая зелень – 1 большой пучок,
• Соль – 4 ст. ложки,
• Яблочный уксус – 10 ст. ложек,
• Уксусная эссенция (70%) – 1 ч. ложка,
• Сливочное масло – 100 грамм.

Процесс приготовления:

Сейчас сами убедитесь, что сыр дома можно приготовить довольно легко и быстро.

Для начала нужно поставить на огонь молоко и вскипятить его.

Свежую зелень, следует тщательно промыть, встряхнуть, чтобы избавится от ненужной жидкости и после мелко порубить.

Затем в кипящее молоко добавляем соль и сливочное масло. Лучше всего использовать натуральное сливочное масло, оно придает более нежный и мягкий вкус готовому продукту.

Теперь, после того, как в молоке полностью растопится сливочное масло, нужно добавить рубленую зелень петрушки и уксусную эссенцию, которую предварительно смешали с яблочным уксусом.

Снова доводим смесь до кипения, при этом нужно периодически помешивать массу большой ложкой или шумовкой.

Провариваем массу еще 1 – 2 минуты. За это время молоко свернется, и густая творожная масса отделится от сыворотки и поднимется наверх.

Теперь процеживаем домашний сыр из творога через дуршлаг. Затем нужно завернуть полученную сырную массу в марлю, положить в дуршлаг и сверху поставить груз.

Оставляем на 1 час, за это время стечет вся сыворотка, и масса станет тверже, вы можете придать ей любую форму, перед тем как поставить на нее груз.

Через час достаем домашний сыр из марли, и если вы слишком нетерпеливы, то можете сразу порезать и попробовать домашний пикантный сыр, но лучше всего дать ему полностью остыть, то есть положить в холодильник на час. Мы не отличаемся особой терпеливостью, поэтому порезали сыр сразу же после того как стекла вся жидкость. Готовый домашний сыр из молока получается похожим на мягкий белый магазинный сыр, моя знакомая сказала, что он очень похож на адыгейский сыр.

Для придания вареному сыру более пикантного аромата и вкуса можно добавить в его состав сушеную или свежую паприку, маслины или оливки.

Еще один рецепт вкусного сыра, который я переняла от мамы.

Домашний сыр из творога

Сегодня многие считают приготовление домашнего сыра настоящим подвигом, хотя наши предки, да и многие жители деревень считают приготовление домашнего сыра нормой. По некоторым источникам сыр изготавливали еще в 8 тысячелетии до нашей эры, а сегодня мы привыкли покупать сыр в магазине, где он представлен в широком ассортименте. Но я вам предлагаю приготовить самостоятельно домашний сыр из творога, вкусный и очень полезный. Можно конечно добавлять разнообразные добавки в сырную массу перед застыванием, но мне нравится именно этот сыр без ничего, он и так имеет прекрасный сливочный вкус, думаю, этого предостаточно.

Для того чтобы сделать сыр в домашних условиях вам потребуются следующие ингредиенты:

• Творог домашний – 2 кг,
• Молоко коровье (домашнее) 3 – 4 литра,
• Сода пищевая – 1 ч. ложка,
• Соль – 1 ч. ложка,
• Сливочное масло – 100 грамм,
• Яйца куриные (домашние) 2 – 3 штуки.

Рецепт приготовления сыра из творога

У меня все продукты были домашние, думаю, что и из магазинных аналогов молочных продуктов, сыр должен получиться не менее вкусным. Итак, приступим. Для начала нальем в кастрюлю молоко и поставим на огонь, доводим молоко до кипения. Сразу бы хотелось отметить, желательно использовать кастрюлю с толстым дном или ту, которую не жалко. В кипящее молоко опускаем творог, добавляем соль и варим 25 – 30 минут после закипания.

Пока варится творог в молоке, нужно в отдельную кастрюлю поставить дуршлаг и застелить его марлей или другой тканью. У меня это кусок тюли, который использую для откидывания домашнего творога или вот, для приготовления сыра. Затем откидываем горячий творог на дуршлаг и полностью сцеживаем молоко, в котором он варился. Из того молока, которое останется после варки творога можно приготовить вкуснейшие блинчики, не выбрасывайте продукты, используйте их на все 100 %.

Теперь перекладываем творог в ту кастрюлю, в которой он варился.

Пока еще творог горячий добавляем в него сливочное масло, порубленное кусочками, пищевую соду и не забываем про яйца.

Отправляем кастрюлю на огонь, при этом нужно сделать его самым минимальным. Все интенсивно перемешиваем, нужно чтобы масса получилась однородной. Благодаря пищевой соде творог расплавится, и творожная масса станет однородной. Провариваем сыр еще 10 минут.

Готовую сырную массу перекладываем в лоток, закрываем, и отправляем в холодильник до полного остывания. Предварительно следует смазать сливочным маслом форму, в которую будем выкладывать домашний сыр.

Совет:

если в такой сыр добавить немного больше соли, к примеру, 1 ст. ложку, то вы получите сыр, напоминающий Сулугуни. А еще можно добавить любую ароматную соль, которая придаст вашему сыру оригинальный вкус, а может и цвет (к примеру, если в состав соли будет входить паприка).

Готовый сыр нужно будет просто извлечь из лотка, перевернув его, нарезать и подать на стол.

Как вы заметили, приготовление домашнего сыра из творога и молока не займет у вас много времени, а вот прекрасный вкусный завтрак с бутербродами из сыра вашей семье гарантирован. Не думаю, что все сыры можно приготовить в домашних условиях, однако попробовать заняться сыроварением никогда не поздно, главное, чтобы было желание.

Как приготовить вкусный и полезный сыр в домашних условиях вам рассказала Славяна.

Приятного вам аппетита и хороших рецептов!

Домашний сычужный сыр на ферменте Meito

Мой первый опыт приготовления домашнего сыра оказался настолько удачным, что я спешу им поделиться.
Вы впервые слышите, что сыр можно сделать дома?
Или давно присматривались к домашнему сыру и хотели попробовать его сделать, но все откладывали?
Делайте, это очень просто!
Три литра молока, щепотка фермента и немного терпения…

…и пусть все вокруг скажут «Сыыыыыыр!» 🙂

Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр, поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.
Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.
Вам понадобится длинный и широкий нож, чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.
Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань. Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте!
Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага. Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).
Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.
Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.

Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко. Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.
Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.
Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно.
Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ). Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее. Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага 🙂
Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.
Перейдем к процессу в картинках.
Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.

Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это «чуть-чуть», а остальное продолжать хранить в сухом виде.

Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.

Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.

Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.

Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.
Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.
Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.
Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.
Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.
Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.

То есть, это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными… но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.

Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.

Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.
Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла хлеб).

Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.

Выложите сырное зерно в форму.

Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками 🙂 и я двинулась дальше.
Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз.
Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.

В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки.
Под грузом ~1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С. За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе.
Смотрите, насколько уселся сыр в форме.

Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.

Отпрессованный сыр нужно посолить.
Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус 🙂
Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).
При 20-22°С сыр пролежал 20 часов. За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.
В конце этого этапа весы показали 485 г.

Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.
Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.

Дырки удались!
Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась 🙂 Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!

Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус 🙂
Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами… Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!

…Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!
А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр :))
Удачи!

Как делают сыр в домашних условиях из молока

Сыр – это не только вкусный, но и полезный продукт, являющийся источником белка. Несмотря на то, что основной составляющей любого сыра является молоко, белок из сыра усваивается организмом гораздо лучше, чем из молока. В сырах содержится множество витаминов и питательных веществ, которые усваиваются организмом на 99%.

Особенности домашнего продукта

К сожалению, восполнить дефицит питательных веществ, употребляя сыры, у большинства людей возможности нет. И не потому, что сыр – это специфический продукт, который может быть не всем по вкусу. А потому, что стоимость этого продукта слишком высока.

Да и гарантии получить действительно полезный и питательный продукт никто дать не сможет. Прочитав состав любого сыра, можно усомниться в его натуральности. Возможно все химические добавки, указанные в перечне составляющих, способны усвоиться организмом, но пользы они точно не принесут.

А ведь когда-то в каждой семье умели делать домашний сыр. При этом у каждой хозяйки был собственный секрет приготовления этого продукта. Так почему бы не обратиться к опыту предков и не попытаться самостоятельно приготовить сыр в домашних условиях? Возможно, этот процесс отнимет немало времени. Зато вся семья сможет полакомиться действительно полезным продуктом, который по вкусу ничем не уступает магазинным аналогам.

Но прежде чем приступать к его приготовлению, следует ознакомиться с историей создания этого продукта, а также с тем, как делают сыр современные производители, и по каким рецептам можно приготовить сыр дома.

Как все начиналось

На первый взгляд может показаться, что сыр, как пищевой продукт, появился не так давно. Но это мнение ошибочно. Сыр – это древнейший пищевой продукт. Его люди научились готовить еще за несколько тысячелетий до начала нашей эры.

Технология приготовления сыра заключается в закваске молока путем добавления сычужных ферментов, которые получали из желудков жвачных животных после их убоя. При этом о возможности выделения сычужных ферментов именно из желудков коров, овец и коз люди узнали совершенно случайно. По мнению специалистов, желудки животных использовались людьми в качестве емкости, в которой хранили молоко. При воздействии данных веществ молоко сворачивалось, образуя творог и сыворотку.

Сыр готовили еще в античные времена, а в России его не варили, а производили «сырым» способом, что и дало название этому продукту. А европейские сорта сыра были завезены в Россию во время правления Петра I.

В настоящее время прилавки магазинов буквально ломятся от разнообразия сортов этого продукта. Потребителям предлагаются твердые и мягкие сыры, сливочные и копченые, с плесенью или плавленые сырки. Однако теперь производство сыра осуществляется конвейерным методом. А значит, от былого обилия полезных веществ в этом продукте мало что осталось. Да и большей части потребителей натуральные сыры недоступны по причине стоимости. Поэтому им приходится довольствоваться сырным продуктом, состав которого мало напоминает натуральный сыр.

Особенности сыроварения

Чтобы насладиться вкусом, обеспечить поступление в организм необходимых витаминов и питательных веществ, можно самостоятельно начать делать сыр из творога, а также из коровьего молока.

В идеале для приготовления сыра необходимо козье молоко, либо натуральное коровье. Однако жители крупных городов, как правило, лишены возможности приобретать натуральные продукты.

Поэтому вполне сгодится молоко, купленное в магазине. Самое главное, чтобы его жирность была не ниже 3%.

Творог тоже можно приобрести в магазине. Однако необходимо обратить внимание на надпись, указанную на упаковке: это должен быть творог, а не творожный продукт.

Дома гораздо проще приготовить мягкие сорта, так как в этом случае не потребуется специальное оборудование для производства сыра в домашних условиях. Тем более для приготовления твердых сортов также требуются особые ингредиенты, а именно сычужный фермент, который трудно отыскать в продаже. Но при большом желании приготовить твердый сыр можно и дома.

Существует две технологии приготовления сыра:

• плавление молочных продуктов;
• добавление в молоко сычужных ферментов и молочнокислых бактерий.

В домашних условиях наиболее приемлемым считается первый способ, позволяющий получать мягкие сыры. Второй способ также может применяться дома, однако для его воплощения требуется сычужный фермент, к числу которых относятся Пепсин и Ацидин-пепсин. Эти вещества являются ферментами, входящими в состав желудочного сока, и применяются в лечении заболеваний ЖКТ. Поэтому приобрести их можно только в аптеке.

Рецепты популярных сыров

Следует заметить, что наиболее просто в домашних условиях приготовить именно дорогие сорта сыров. Но прежде чем приступить непосредственно к процессу, следует подготовить следующую кухонную утварь:

• большую кастрюлю, желательно толстостенную и с антипригарным покрытием;
• миску;
• дуршлаг;
• марлю, сложенную в несколько слоев;
• специальный градусник для измерения температуры жидкости в процессе нагрева.

А для того чтобы приготовить твердый сыр, следует подготовить груз, в качестве которого может выступать обычная банка емкостью 3 литра, наполненная водой.

Рецепт сыра «Маскарпоне»

Для приготовления этого продукта потребуются следующие ингредиенты:

• сметана 20% жирности – 800 мл;
• сливки или жирное молоко – 200 мл;
• сок лимона – 2 чайные ложки.

Описание процесса приготовления

Молоко и сметана сливаются в кастрюлю, где их хорошо перемешивают. Затем молочную смесь ставят на слабый огонь, где при постоянном помешивании нагревают до 75°С. Когда жидкость нагреется, в нее вливают лимонный сок. Как только масса свернется, кастрюлю снимают с огня, а ее содержимое остужают.

Далее марлю смачивают в холодной воде и стелют в дуршлаг. Остывшую массу выливают в дуршлаг и оставляют на один час для того, чтобы стекла вся жидкость. Оставшуюся густую массу необходимо отжать, а при желании можно поместить под груз, тогда сыр получится более плотным.

Хранить продукт рекомендуется в холодильнике не более двух недель.

Рецепт сыра из творога

Домашний сыр из творога сделать еще проще, так как ему не потребуется сычужный фермент, да и варить его не придется. Чтобы получить творожный сыр, в сухой творог нужно добавить соль. При этом на каждый килограмм творога добавляется 1 столовая ложка соли.

Творог тщательно перетирается с солью. Если творог обезжиренный или слишком сухой, в него можно добавить сметану или сливки. Далее готовят форму, застелив ее влажной марлей, и выкладывают в нее полученную массу, придавив сверху прессом.

Форму с творожной массой помещают в холодильник, где выдерживают в течение 12 часов, следя за тем, чтобы она не пересушилась.

Рецепт плавленого сыра

Для приготовления этого вкуснейшего и, несомненно, полезного продукта потребуются следующие ингредиенты:

• творог – 1 кг;
• масло сливочное – 100 г;
• яйцо – 1 штука;
• по щепотке соды и соли.

Описание процесса приготовления:

Творог должен быть сухой, поэтому прежде чем приступать к приготовлению сыра, его желательно выдержать в течение суток под прессом, что позволит избавиться от жидкости. Чаще всего данная манипуляция проводится с домашним творогом. Если же он куплен в магазине, то его достаточно пропустить через мясорубку.

Далее творог выкладывается в кастрюлю, туда же отправляется размягченное сливочное масло, предварительно взбитое яйцо, соль и сода. Кастрюлю ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, выдерживают на нем около 10 минут. В результате должна получиться густая субстанция, которую ни в коем случае нельзя доводить до кипения.

По желанию в плавленый сыр можно добавить дополнительные ингредиенты, которые придадут ему пикантность, например, зеленый лук, укроп, петрушку, чеснок или паприку. Тщательно перемешав, горячую массу переливают в огнеупорную форму, предварительно смазанную маслом, и убирают в холодильник на 8 часов.

Перед употреблением готовый продукт из формы необходимо извлечь.

Рецепт сыра «Моцарелла»

Моцарелла – это твердый сорт сыра, поэтому его удастся приготовить только при наличии Пепсина. Для этого потребуются следующие ингредиенты:

• жирное молоко – 2 литра;
• вода – 2 литра;
• лимонный сок – 2 столовые ложки;
• соль – 2 столовые ложки;
• Пепсин – ¼ чайной ложки.

Описание процесса приготовления

Для начала необходимо приготовить раствор фермента, для чего Пепсин разводят в половине стакана воды. Затем молоко выливают в кастрюлю и нагревают до 70°С, после чего добавляют в него сок лимона и раствор Пепсина.

Следя за тем, чтобы начавшая сворачиваться масса не закипела, необходимо дождаться, когда творог полностью отделится от сыворотки. После этого полученную массу сливают в дуршлаг, застеленный влажной марлей, и тщательно отжимают еще не остывшую сырную массу.

В другую кастрюлю заливают воду и нагревают ее до 90°С, снимают с огня и опускают в нее сыр на несколько минут. Этот этап работ желательно осуществлять, надев специальные резиновые перчатки. Когда сыр опускают в горячую воду, он размягчается. В это время его необходимо разминать, повторяя данную процедуру несколько раз. После этого сыр выкладывают на доску, разминают, сворачивают конвертом и снова опускают в горячую воду.

Далее сыр выкладывается на пищевую пленку и скатывается колбаской. Из колбаски следует сформировать шарики путем завязывания на колбаске веревки. Хранить сырные шарики нужно в банке, залив их сывороткой.

Рецепт Адыгейского сыра

В России наибольшей популярностью пользуется Адыгейский сыр, в котором удачно сочетаются демократичная стоимость и нежный творожный вкус. Приготовить его дома совсем несложно. Для этого потребуются следующие продукты:

• творог – 1 кг;
• молоко – 1л;
• масло сливочное – 100 г;
• яйца – 3 штуки;
• сода пищевая – 1 чайная ложка;
• соль – 1 чайная ложка.

Готовится этот продукт так:

1. В кипящее молоко выложить творог. После закипания массу проварить, постоянно помешивая, в течение получаса. Массу выложить в дуршлаг, застеленный влажной марлей, и слить сыворотку.
2. Сырную массу выложить в кастрюлю и добавить к ней сырые яйца, а также размягченное сливочное масло, соду и соль. Кастрюлю поставить на огонь, нагрев до чуть выше среднего, и прогреть в течение 10 минут до загустения.
3. Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом, и убрать в холодильник на несколько часов. Перед употреблением сыр вынуть из формы, перевернув ее.

Таким же образом готовится не менее популярный сыр «Сулугуни». Однако в данном случае из состава исключается сода, а количество соли увеличивается до 1 столовой ложки.

Заключение

Итак, производство сыра в домашних условиях не столь трудоемко, как может показаться на первый взгляд. Главное — правильно подойти к выбору продуктов, уделяя внимание их жирности. Также важно, из какого творога готовится сыр: следует учесть, что творог не должен быть зернистым.

Соблюдая все эти нехитрые требования, и следуя несложной технологии, можно ежедневно баловать свою семью не только вкусным, но и невероятно полезным молочным продуктом.

Видео по теме: Как правильно сделать сыр

Как сделать домашний сыр | Легкие рецепты

Трудно поверить, что для приготовления вкусного домашнего сыра достаточно всего пять минут простоять у плиты. Ведь кажется, что сыр – дело хлопотное, и самому сделать сыр дома – целая история. А вот и нет. Оказывается, все совсем просто. Даже никаких специальных компонентов для сыра не потребуется. Всего лишь молоко, яйца, соль и простокваша, или иными словами — прокисшее молоко. Да-да! Не удивляйтесь. Именно этот «бросовый» продукт – главный в приготовлении домашнего сыра.

У кого из нас не прокисало молоко? Правильно, у всех бывало. Обычно мы тут же кидаемся печь блинчики или оладьи, даже лепешки делаем на простокваше… А что если приготовить из якобы пропавшего молока отличный домашний сыр? Нет, не тот резиновый, из творога, а мягкий, солнечный, нежный, со сливочным вкусом. Что может быть лучше, чем подать на завтрак близким домашний сыр, который гарантированно не будет содержать в себе неизвестных пищевых добавок. Хотя бы ради этого стоит научиться делать домашний сыр.

Сварить сыр в домашних условиях не такая хитрая наука. Нам нужно лишь немного времени и кое-какие не совсем привычные предметы, а именно: кусок марли и камень. Если же камня раздобыть не удалось, подойдет прочный пакет с гравием или с песком.

Ингредиенты:

(выход около 220 грамм сыра):

• 700 мл простокваши (кислого молока),
• 500 мл молока,
• 3 яйца,
• 1 десертная ложка каменной или морской соли

Оборудование:

• стакан для взбивания и венчик,
• кастрюля на 1,5 — 2 литра,
• кусок марли (метр на метр),
• миска на 2 литра,
• емкость для будущего сыра (небольшая миска или масленка, если нравится сыр «кирпичиком»),
• гнет (камень, пакет с песком).

Как делать домашний сыр

Я уже говорила, что готовить домашний сыр – дело нехитрое и много времени не займет. Единственное, что будет нужно, так это постоянно находиться у плиты в течение тех пяти-семи минут, пока будет вариться сырная масса. Итак, приступаем. Яйца взбиваем веничком с небольшим количеством простокваши.

Наливаем обычное, нескисшее молоко в кастрюлю, добавляем соль. Размешиваем венчиком. Ставим на огонь. Когда молоко станет закипать, добавляем в него простоквашу, снова промешиваем венчиком.

Когда смесь начнет кипеть, вливаем тонкой струйкой яичную смесь, постоянно промешивая венчиком.Варим 2-3 минуты, пока не начнет отделяться сыворотка.

Снимаем кастрюлю с огня. Миску выстилаем марлей и выливаем в нее сырную массу.

Подхватываем концы марли и подвешиваем сыр над миской на 3-4 часа.

У нас получится масса, похожая на творог. Укладываем ее в емкость для будущего сыра, сверху кладем гнет и убираем в холодильник на 10 часов.

Выход домашнего сыра — около 220 грамм. (На этот раз у меня получилось чуть больше.)

Подавать домашний сыр лучше всего к завтраку с хлебом, овощами и даже фруктами, потому что у сыра мягкий и нежный вкус. Сыр можно резать кусочками, а можно отламывать. Хранить в холодильнике в закрытой таре.

Домашний сыр Моцарелла Только 2 ингредиента без сычуга

Перейти к рецепту

Обожаю сыр, он такой вкусный! Это то, что у меня всегда под рукой. Мой самый любимый сыр — моцарелла. Я люблю нить сыра, ем его без добавок и, конечно же, на пиццу. Пришло время узнать, как приготовить домашнего сыра моцарелла , используя всего 2 ингредиента.

Если вы, как и я, любите сыр, то вам стоит попробовать этот простой домашний рецепт сыра моцарелла. Вы можете использовать его так же, как купленный в магазине сыр.И вы точно знаете, в чем дело.

Традиционное сыроварение требует использования лимонной кислоты и продукта, называемого сычужным ферментом. Подобно процессу, который я показываю в рецепте сыра моцарелла . Но по этому рецепту я научу вас, как приготовить его без использования этих ингредиентов. Это очень легко сделать, если я могу это сделать, ты справишься. Давайте начнем!

Шаг 1: Соберите ингредиенты

Для приготовления этого простого домашнего рецепта сыра моцарелла вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Сырое молоко или пастеризованное цельное молоко — Не используйте ультрапастеризованное молоко, сыр получится неправильно, он будет похож на творог.
• Дистиллированный белый уксус — используется вместо классической лимонной кислоты и ингредиентов сычужного фермента.
• Сырная соль — Необязательно, вы также можете использовать морскую соль в хлопьях или кошерную соль. Не рекомендуется использовать йодированную поваренную соль.
• Вода — используется для охлаждения сыра. Но это не настоящий сырный ингредиент.

Инструменты

• Большая кастрюля
• Ложка
• Перчатки (опция)
• Миски
• Пластиковая пленка
• Термометр

ПРИМЕЧАНИЕ : Если вы предпочитаете, вы можете купить прохладный набор для сыроделия , в котором есть все, что вам нужно нужно минус молочные продукты / молоко, чтобы сделать несколько разных видов сыра, включая моцареллу.

Шаг 2: Как приготовить домашний сыр моцарелла всего из 2 ингредиентов

Налейте молоко в большую кастрюлю, или я предпочитаю использовать свою голландскую духовку.

Не забудьте использовать сырое молоко (непастеризованное) или вы можете использовать обычное пастеризованное цельное молоко, но не НЕ ультрапастеризованное. Ультрапастеризация не подойдет должным образом и не даст хорошего творога.

Я считаю, что лучше всего получаю сырое молоко. Но найти его здесь, в Штатах, может быть немного сложнее.Если в Штатах попробуйте такие места, как ростки, натуральные продукты, цельные продукты и т. Д.

Установите температуру между средне-слабой и средней. Мы не хотим слишком быстро нагревать молоко.

Продолжайте осторожно помешивать молоко, чтобы оно нагрелось равномерно и достигло отметки 115 F / 46 C.

Для этого действительно пригодится градусник. Но если у вас его нет, это должно быть похоже на горячую воду в ванне.

Как только молоко достигнет этой температуры, выключите огонь и добавьте уксус. Вмешайте уксус примерно 30 секунд, чтобы он равномерно смешался с молоком.Он почти сразу начнет сворачиваться.

Закройте кастрюлю крышкой и дайте ей постоять в покое примерно 5 минут .

ПРИМЕЧАНИЕ : В классическом сыроварении используются такие ингредиенты, как лимонная кислота и сычужный фермент. Но белый дистиллированный уксус тоже работает! Получается немного иначе, но все равно потрясающе.

Если вы хотите пойти более классическим путем, вы можете выбрать набор для сыроделия, в котором есть все необходимое, за исключением, конечно, молочных продуктов.

Шаг 3: Соберите творог и удалите сыворотку

По истечении 5 минут пора собрать этот удивительный творог и отделить его от сыворотки.

Возьмите ложку или лопатку и отложите творог в сторону кастрюли. Обязательно ловите рыбу в сыворотке, потому что там всегда будет висеть лишний творог.

Собирая его, прижмите его к стенке горшка. Затем выньте его из сыворотки и поместите в миску.

ПРИМЕЧАНИЕ : Если вы используете обычное пастеризованное цельное молоко, творог может выглядеть иначе и быть более мелкими кусками.Если вы используете лимонную кислоту и сычужный фермент, сверху образуется творожная пленка, похожая на заварной крем. Ножом нарежьте творог несколько раз по сетке.

Пора удалить как можно больше сыворотки. Очень чистыми руками или перчатками возьмите творог, сложите его ладонями и осторожно выдавите. Это приведет к выдавливанию сыворотки.

Дайте сыворотке стечь в емкость, а затем слейте ее в большую емкость с сывороткой.

Продолжайте повторять этот процесс несколько раз, каждый раз прикладывая немного больше силы.Вы также можете положить его в миску и немного размять.

СОВЕТ : Вы также можете использовать марлю, если хотите, поместите творог в пучок марли, скатайте его в шарик и отожмите, это также поможет удалить сыворотку.

Как только вы выдавите из сыра как можно больше сыворотки, вытрите излишки сыворотки бумажным полотенцем и поместите шарик с сыром в миску. Или вы, конечно, можете использовать новую чашу. Убедитесь, что миска пригодна для использования в микроволновой печи.

Шаг 4: Нагрейте и растяните домашний сыр моцарелла

Пора нагреть этот творог / сыр примерно до 160 F / 71 C . Это можно сделать двумя способами.

Я просто использую микроволновую печь и начинаю с 30 секунд, затем перемешиваю сыр, а затем еще 20 секунд или около того, и это обычно помогает.

Или другой метод — нагреть сыворотки до 170 F / 76C . И погрузить в него сыр, чтобы он нагрелся.

Когда домашний сыр моцарелла нагреется, начните растягивать и складывать тесто ложкой, оно станет горячим.

Если есть остатки жидкости / сыворотки, вылейте их в кастрюлю.

Растяните сыр моцарелла на несколько минут, затем сформируйте из него шар.

Если для нагрева сыра используется сыворотка, погрузите сыр и прижмите его ложкой, затем выньте его и отожмите сыворотку и т. Д.

ПРИМЕЧАНИЕ : Если вы хотите добавить соль, вы можете добавить сырную соль, чешуйчатую морскую соль или кошерную соль (не йодированную) прямо во время нагрева и растягивания сыра.Используйте от 1/8 до 1/4 чайной ложки.

Шаг 5: Охладите сыр и съешьте его

Затем погрузите сырный шарик в миску с прохладной водой примерно на 10 минут. Затем добавьте в воду немного льда и охладите еще примерно 5 минут.

Достаньте сырный шарик из воды, на этом этапе я люблю промокнуть его насухо бумажным полотенцем.

Вот так и готов домашний сыр моцарелла.

Как долго хранится домашний сыр моцарелла?

Для хранения оберните домашний сыр моцарелла полиэтиленовой пленкой, поместите его в герметичный контейнер и поместите в холодильник на 1-2 недели.

Если вы хотите натереть его на терке, подождите, пока он остынет в холодильнике в течение дня или около того, или положите его в морозильную камеру на несколько часов.

Что я могу сделать с оставшейся сывороткой?

Не выбрасывайте эту сыворотку! Он очень питателен и может использоваться по-разному. Перелейте его в пару банок каменщика и храните в холодильнике. Его можно использовать вместо воды в большинстве рецептов выпечки или приготовления пищи или следующими способами:

• Смузи
• Полейте им растения
• Пейте его просто
• Используйте его для приготовления сыра рикотта
• Сделайте из него масло
• Суповый бульон
• Накормите животных

(Приколите!)

Вот другие рецепты, которые могут вас заинтересовать:

Жареные персики

Пышные пирожные

Палочки Моцарелла для фритюрницы

Печенье Nutella с 3 ингредиентами

Торт «Еда ангела»

Домашний сыр Моцарелла, только 2 ингредиента, без сычуга

Узнайте, как приготовить вкусный домашний сыр моцарелла всего из 2 ингредиентов! Если вы поклонник сыра и любите делать вещи дома, попробуйте этот рецепт!

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 15 минут

Время замачивания 15 минут

Общее время 40 минут

Курс: закуска, ингредиенты, гарнир

Кухня: американская, итальянская

Ключевое слово: молочные, легкие, пикантные, мягкие

Порций: 6 человек

калорий: 56 ккал

Автор: Мэтт Тейлор

• Большая кастрюля

• Ложка

• Перчатки, (опционально)

• Миски

• Пластиковая пленка

• Термометр

• Пол-галлона сырого непастеризованного молока или вы можете использовать пастеризованное цельное молоко, но не ультрапастеризованное молоко (1.89л)
• 7 ст. белый дистиллированный уксус 105 мл
• 1/4 чайной ложки сырной соли, чешуйчатая морская соль, кошерная соль (по желанию) без йодированной поваренной соли (1 г)
• Вода для замачивания

• Налейте молоко в большую кастрюлю и поставьте на плиту. Установите огонь между средне-слабым и средним. Продолжайте осторожно помешивать молоко, чтобы оно нагрелось равномерно и достигло примерно 115 F / 46 C.

• Выключите огонь и добавьте уксус. Вмешайте уксус примерно 30 секунд, чтобы он равномерно смешался с молоком.Он почти сразу начнет сворачиваться.

• Закройте крышку и дайте ей постоять 5 минут.

• Соберите творог ложкой или лопаткой и отложите творог в сторону кастрюли. Обязательно ловите рыбу в сыворотке, потому что там всегда будет висеть лишний творог.

• Затем удалите творог из сыворотки и поместите его в миску.

• Очень чистыми руками или в перчатках возьмите творог, сложите его ладонями и осторожно сожмите.Дайте сыворотке стечь в миску, а затем слейте ее в большую емкость с сывороткой.

• Повторяйте этот процесс несколько раз, каждый раз прикладывая немного больше усилий. Вы также можете поместить его в миску и немного помесить. * Если вы хотите добавить соль, добавьте ее в это время.

• Поместите прессованный сыр в миску, подходящую для использования в микроволновой печи. Нагрейте его примерно 30 секунд, затем проверьте температуру. Перемешайте сыр и снова нагрейте примерно 20 секунд. Температура сыра должна быть около 160F / 71C.

• После того, как сыр нагреется до нужной температуры, начните растягивать и складывать тесто ложкой, оно станет горячим. Если есть остатки жидкости / сыворотки, вылейте их в кастрюлю. Затем переключитесь на руки, когда он остынет достаточно, чтобы его можно было использовать.

• Затем сформируйте шар и поместите его в миску с прохладной водой примерно на 10 минут. Затем добавьте немного льда, чтобы охладить воду и сыр.

• Сыр готов. Промокните сыр бумажным полотенцем и съешьте.Или вы можете завернуть его в полиэтиленовую пленку и хранить в холодильнике для последующего использования, в холодильнике он продержится 1-2 недели. Натирание лучше подходит, когда сыр действительно холодный или замороженный. Наслаждаться!

ПРИМЕЧАНИЕ : В классическом сыроварении используются такие ингредиенты, как лимонная кислота и сычужный фермент. Но белый дистиллированный уксус тоже работает! Получается немного иначе, но все равно потрясающе. СОВЕТ: Вы также можете использовать марлю, если хотите, поместите творог в пучок марли, скатайте его в шарик и сожмите, это также поможет удалить сыворотку. ПРИМЕЧАНИЕ : Если вы хотите добавить соль, вы можете добавить сырную соль, чешуйчатую морскую соль или кошерную соль (не йодированную) прямо во время нагрева и растягивания сыра. Используйте от 1/8 до 1/4 чайной ложки.

Понравился рецепт? Пожалуйста, дайте ему оценку и прокомментируйте ниже, я очень ценю это. Если вы сделаете это, отметьте меня в Instagram @inthekitchenwithmatt. Кроме того, подпишитесь на рассылку новостей, чтобы не пропустить ни одного из моих новых постов и рецептов.

Посетите мой другой веб-сайт 101 Creative Dates , чтобы найти интересные идеи для свиданий.Еда и свидания идут рука об руку!

рецепт сыра за 30 минут

этот пост также доступен на ಕನ್ನಡ (каннада), и हिन्दी (хинди)

рецепт сыра за 30 минут | как сделать сыр моцарелла в домашних условиях с подробным фото и видео рецептом. легкий и простой рецепт приготовления сырного сыра моцарелла без сычужного фермента и лимонной кислоты без кальция. это идеальный рецепт для приготовления дома, который можно использовать в различных рецептах, таких как пицца, паста и выбор закусок во фритюре.Основные ингредиенты для этого рецепта — негомогенизированные жирные сливки и белый уксус для свертывания молока.

рецепт сыра за 30 минут | как приготовить сыр моцарелла с пошаговым фото и видео рецептом. панир или творог — очень распространенный ингредиент в Индии, который используется в разных рецептах. однако есть и другие виды сыра, которые используются в различных индийских рецептах, которые обычно покупаются в магазине. одна из таких популярных разновидностей сыра — сыр моцарелла , который может быть многоцелевым сыром и может использоваться во множестве рецептов.

ну, я продолжаю свой пост в среду о демонстрации чего-то уникального, кроме обычного рецепта. Я называю это постом с рецептами, хитростями и методами приготовления пищи. Сегодня я представляю простой рецепт сыра моцарелла из двух ингредиентов. Я всегда публикую много рецептов на основе сыра, и мне приходит запрос рецепта для приготовления домашнего сыра. поэтому я подумал поделиться им в своем посте в среду. Сказав это, мне было нелегко его приготовить. в основном выбор молока очень важен для этого рецепта. вам понадобится негомогенизированное пастеризованное молоко для большинства рецептов сыра.но мне не удалось достать непастеризованное или сырое молоко, которое запрещено продавать здесь, в Австралии. если у вас есть доступ к сырому молоку, вы должны его употреблять. в любом случае, я бы выделил больше советов в следующем абзаце.

Кроме того, я хотел бы выделить еще несколько советов, предложений и вариаций к рецепту домашнего сыра . Во-первых, я хотел бы особо выделить время и температуру, используемые в этом рецепте. вам нужно следить за точным временем и температурой, чтобы сыр получился правильной текстуры.в противном случае он может легко превратиться в панир. во-вторых, молоко должно быть цельным с содержанием жира 4% или более. вам может потребоваться просмотреть раздел ингредиентов и увидеть в нем процентное содержание жира. наконец, количество уксуса, возможно, придется увеличить в зависимости от качества молока. Когда я готовлю панир, я использую четверть стакана уксуса, чтобы испортить молоко. по мере увеличения процентного содержания жира вам может потребоваться больше уксуса, чтобы его испортить. поэтому не паникуйте, если он не испортится полностью, и добавьте в него еще уксуса.Кроме того, если у вас есть доступ к сычужному ферменту или лимонной кислоте, вы должны уметь их использовать. и сычужный фермент, и лимонная кислота придают сыру большую толщину и эластичность.

, наконец, я прошу вас проверить мои другие советы, приемы, методы приготовления, сборник рецептов с этим постом рецепта сыра. в основном это мои другие подробные рецепты, например, как приготовить масло, топленое масло, пахту и взбитые сливки из сливок, порошок бадам, аам папад, 5 вещей, которые вы делаете неправильно на кухне и как это исправить, как чистить и поддерживать чугун / сковорода, как приготовить панир в домашних условиях, 6 основных полезных свойств листа мяты, тутти фрутти, 7 основных преимуществ для здоровья листьев карри.В дополнение к ним я также хотел бы упомянуть другие мои категории рецептов, такие как

сыр за 30 минут видео рецепт:

Карточка с рецептами

, как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях рецепт:

рецепт сыра за 30 минут | как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях

ХЕББАРСКАЯ КУХНЯ

рецепт легкого сыра за 30 минут | как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях

---

Cook Mode Отключить автоматическую блокировку экрана во время приготовления?

---

• сначала возьмите 3 литра цельного молока.убедитесь, что молоко негомогенизировано, или используйте сырое молоко.

• непрерывно помешивая и нагревая молоко, пока оно не станет чуть теплым. температура молока должна быть примерно 45 градусов по Цельсию.

• Теперь выключите пламя и добавьте ½ стакана уксуса.

• перемешивать ровно 25 секунд. не перемешивайте слишком сильно, так как образовавшийся творог может треснуть.

• накрыть крышкой и оставить на 20 минут или до образования творога и полного отделения сыворотки.

• слейте творог через дуршлаг и осторожно отожмите.

• взять воду с сывороткой и добавить 1 ст. Л. Соли. размешайте как следует.

• хорошо нагрейте воду, но не кипятите. температура воды должна быть примерно 80 градусов по Цельсию.

• выключить пламя и бросить сжатый творог.

• перемешать и окунуть в горячую воду 5 раз. отожмите, аккуратно удаляя лишнюю воду.

• снова окунуть в горячую воду 5 раз.

• продолжайте этот шаг, пока творог не станет нежным и гладким.

• не растягиваться слишком сильно, так как сыр становится эластичным.

• окунуться в ледяную воду и отдохнуть 2 минуты. это поможет сыру полностью застыть.

• завернуть сыр в пищевую пленку и поставить в холодильник на 2 часа.

• Наконец, сыр моцарелла готов к употреблению в течение 1 недели после охлаждения.

---

Сохранить этот рецепт сохранен!

---

---

Нажмите здесь, чтобы подписаться на наш канал Youtube и будьте в курсе наших последних видеорецептов

как сделать сыр за 30 минут пошагово фото:

1. сначала возьмите 3 литра цельного молока.убедитесь, что молоко негомогенизировано, или используйте сырое молоко.
   
2. непрерывно помешивайте и нагрейте молоко, пока оно не станет чуть теплым. температура молока должна быть примерно 45 градусов по Цельсию.
   
3. Теперь выключите огонь и добавьте ½ стакана уксуса.
   
4. перемешивать ровно 25 секунд. не перемешивайте слишком сильно, так как образовавшийся творог может треснуть.
   
5. накрыть крышкой и оставить на 20 минут или до тех пор, пока не сформируется творог и сыворотка полностью не отделится.
   
6. слейте творог через дуршлаг и осторожно отожмите.
   
7. взять воду с сывороткой и добавить 1 ст. Л. Соли. размешайте как следует.
   
8. хорошо нагревают воду, но не кипятят. температура воды должна быть примерно 80 градусов по Цельсию.
   
9. выключите пламя и добавьте выжатый творог.
   
10. перемешать и окунуть в горячую воду 5 раз. отожмите, аккуратно удаляя лишнюю воду.
    
11. снова окунуть в горячую воду 5 раз.
    
12. продолжайте этот шаг, пока творог не станет нежным и гладким.не растягивайте слишком сильно, так как сыр становится эластичным.
    
13. окунуть в ледяную воду и отдохнуть 2 минуты. это поможет сыру полностью застыть.
    
14. завернуть сыр в пищевую пленку и поставить в холодильник на 2 часа.
    
15. наконец, сыр моцарелла готов к употреблению в течение 1 недели после охлаждения.
    

примечания:

• Во-первых, убедитесь, что вы используете только негомогенизированное молоко. никогда не пытайтесь использовать гомогенизированное молоко.
• также, если при добавлении уксуса температура молока будет высокой, вы получите панир, а не сыр.
• Кроме того, чрезмерное растяжение сыра приведет к резиновому и жевательному сыру.
• наконец, рецепт сыра моцарелла можно натереть на терке, нарезать кубиками или нарезать и использовать для любого рецепта.

этот пост также доступен на ಕನ್ನಡ (каннада), и हिन्दी (хинди)

Руководство по сыроделию для начинающих (с рецептами!) блюдо с домашними лакомствами.Изучите основы домашнего сыра, от простых сыров, таких как маскарпоне и панир, до цветущего бри и выдержанного чеддера.

Моя домашняя сырная пещера (Новый год, 2021 г.)

Производство сыра раньше было повседневной задачей на приусадебных участках по всей стране, и до охлаждения это был единственный способ предохранить молоко от порчи до конца дня. Свежее сырое молоко хранится при комнатной температуре всего несколько часов, и даже пастеризованное молоко не намного лучше, если его не хранить в холодном состоянии.

Производство сыра требует больше всего терпения. На изготовление колеса из чеддера уходит около 8 часов (плюс месяцы выдержки), но большую часть этого времени не требуется. Перемешайте несколько минут, затем подождите час. Добавьте культуру или фермент и подождите час.

Это процесс, который фермерские семьи включили в нормальный ритм дня, втиснув в выполнение всех других дел. Хотя вы, скорее всего, не стираете вручную одежду и не таскаете воду из колодца, так же просто включить сыроделие в свой день между прогулкой с собакой, просмотром новостей и игрой с детьми.

В конце концов, вы будете вознаграждены чем-то, что просто невозможно купить за деньги … восхитительным домашним сыром, который привлекает внимание на тарелке с мясными закусками.

Если вы абсолютный новичок и только начинаете пробовать основы домашнего сыроварения, я настоятельно рекомендую начать с набора для сыроделия. В них есть все необходимое (кроме молока), а также подробные инструкции от начала до конца.

Набор для изготовления сыра моцарелла и рикотта — это то, с чего большинство людей начинают, и он даст вам практический опыт работы с творогом на кухне.Если у вас есть доступ к козьему молоку, набор козьего сыра — тоже хороший вариант для новичков.

Основной процесс сыроделия

Первое, что нужно знать, это то, что производство сыра — это больше процесс, чем какой-либо определенный набор ингредиентов.

Сырое молоко содержит почти все натуральные культуры, необходимые для производства сыра. Микробы, которые делают все, от пармезана до бри, находятся в одной и той же чашке свежего молока, а тип сыра определяется обработкой творога в процессе производства сыра.

В наши дни сырое молоко встречается реже, а процессы стандартизированы, поэтому сыроделы в основном добавляют сухие заквасочные культуры для инокуляции пастеризованного молока. Тем не менее, одни и те же культуры используются для приготовления и моцареллы, и пармезана. Единственное отличие — это обработка творога и способ его обработки.

Процесс превращения молока в сыр, независимо от его разновидности, обычно состоит из одинаковых этапов:

1. Молоко нагревается до температуры культивирования, обычно от 76 до 102, в зависимости от типа сыра.
2. Культуры добавляются, и молоко дозревает. Обычно около часа, но иногда и до 24 часов.
3. Сычужный фермент, натуральный фермент, добавлен в молоко для образования творога. Некоторые свежие сыры не используют сычужный фермент и полагаются на кислоту, вырабатываемую культурами, для застывания молока. Это исключения, и в большинстве рецептов сыроделия добавляется сычужный фермент, чтобы отделить творог (твердые частицы молока) от сыворотки (жидкие порции молока с лактозой).
4. Когда творог застынет, его режут длинным ножом.(От способа нарезки творога зависит их площадь поверхности и количество выделяемой жидкости. Это повлияет на конечную влажность и текстуру сыра.)
5. Иногда творог нагревают на этом этапе, обычно медленно, чтобы помочь культурам подкисить молоко и вызвать структурные изменения в структуре творога. Другие не разогревают творог и переходят к сливу.
6. Затем творог сливают через марлю (отсюда и название), а сыворотку можно сохранить для приготовления сыров (например, рикотты).
7. Слитый творог затем обрабатывается. Для чеддера их солят и прессуют. Традиционную моцареллу культивируют еще 4-6 часов, а затем растягивают. В Валенсее их сливают в корзины, а затем посыпают пеплом и спорами плесени. Этот последний шаг действительно может значительно отличаться.
8. Наконец, сыр выдерживается (если это не свежий сыр). Большинство из них выдерживаются при температуре от 50 до 55 градусов по Фаренгейту и влажности 85%, но есть и те, которые выдерживаются холоднее или теплее и с разным уровнем влажности.Обычно сыроделы переделывают старые холодильники в общежитиях или место в заднем туалете или подвале, чтобы создать нужные условия.
9. Когда сыр готов, его заворачивают в холодильник, и он готов к употреблению.

Важно отметить, что когда в рецепте сыроварения говорится что-то конкретное, они действительно имеют в виду именно это. Важны такие инструкции, как «медленно нагревайте молоко, не более чем на 2 градуса каждые 5 минут, в течение как минимум часа, пока оно не достигнет 102 градусов по Фаренгейту».Более быстрое нагревание творога приведет к его затвердеванию и предотвратит выделение сыворотки, что означает различие между сыром с высоким содержанием влаги, таким как Монтерей Джек, и сыром с низким содержанием влаги, натираемым на терке.

Вначале мне было трудно это понять, так как я предполагал, что если я захочу приготовить сыр чеддер, я добавлю «культуру чеддера» и позволю этому сработать. К сожалению, такого нет, и тип сыра, который вы делаете, почти полностью зависит от шагов, которые вы предпринимаете как сыродел, обрабатывающий творог.

Вакуумная герметизация свежего сыра чеддер перед выдержкой

Сыродельное оборудование

Оборудование, необходимое для производства сыра, действительно зависит от того, что вы надеетесь сделать. Для простых сыров, таких как Монтерей Джек, Панир и Творог, требуется немного больше, чем кастрюля и марля. В крайнем случае, вы можете использовать льняную салфетку или нарезанные кусочки простыни или футболки вместо марли. Это означает, что, скорее всего, у вас уже есть все необходимое, чтобы приготовить как минимум дюжину видов сыра, которые уже развешаны на вашей кухне.

Тем не менее, несколько дополнительных единиц оборудования действительно могут расширить спектр возможностей для производства сыра.

• Котелок из нержавеющей стали ~ Горшок в основном используется для нагрева молока до температуры от 70 до 140 градусов (без кипячения и вспенивания), поэтому он должен быть размером с самую большую партию, которую вы надеетесь приготовить. У меня есть три горшка (объемом 1, 5 и 8 галлонов), которые также идеально подходят для приготовления костного бульона и домашнего пива. Убедитесь, что это нержавеющая сталь, а не алюминий.
• Марля (сорт 90) ~ Используется для процеживания творога из сыворотки, вам понадобится очень тонкая марля для настоящего сыроделия. В большинстве продуктовых магазинов марля невысокого качества (сорт 50) с большими дырочками. Вам понадобится марля тонкого переплетения (сорт 90), или льняная салфетка нового назначения, или кусок футболки, или хлопчатобумажная простыня.
• Нож для творога ~ Творог нужно нарезать сверху донизу кастрюли, поэтому вам понадобится нож, достаточно длинный, чтобы дотянуться до дна кастрюли.Для этого делают специальный творожный нож, но подойдет и длинный нож для филе или поварской нож.
• Формы для сыра (или формы) ~ Форма и размер зависят от типа сыра, который вы выбираете для изготовления. Это используется для придания формы творогу по мере его стекания и для удерживания творога в прессованных сырах.
• Пресс для сыра ~ Используется для выдавливания влаги из творога, это может быть дорогостоящее оборудование. Есть несколько недорогих вариантов, которые сделают свою работу, например, этот, который довольно легко сделать дома.
• Cheese Cave (или Aging Space) ~ Большинство сыроделов переделывают старый холодильник в общежитии и используют переключатель ограничения температуры. В холодильниках обычно температура от 32 до 40 градусов, но сыр обычно выдерживается при температуре от 50 до 55 F. Я использую винный холодильник, который предназначен для работы при оптимальных температурах и имеет деревянные полки, расположенные на большом расстоянии друг от друга, идеально подходящие для выдержки сыра.

Двумя наиболее сложными частями оборудования здесь являются пресс для сыра (потому что они могут быть дорогими) и камера для выдержки.

Знайте, что существуют буквально сотни сортов сыра, которые можно приготовить без пресса для сыра, и тем не менее существует множество вариантов оснащения пресса для сыра, который может оказывать умеренное давление с помощью простых предметов домашнего обихода.

Несколько разделочных досок и кувшинов для молока, наполненных водой (или консервами) для увеличения веса, идеально подходят для прессования гирь до 20 фунтов.

Прессование панир на самодельном прессе для сыра, сделанное из разделочных досок и некоторых домашних консервированных помидоров.

Создание специального помещения для выдержки означает, что вы действительно серьезно относитесь к своему хобби по изготовлению сыра, но до тех пор существует множество способов выдерживать сыр в старом ящике для льда, заднем шкафу или даже в ящике для более свежих продуктов вашего существующего холодильника. Кроме того, существует множество сыров, которые можно есть в свежем виде и которые не требуют выдержки.

Там, где есть желание, есть способ и действительно можно приступить к изготовлению домашнего сыра, приложив немного больше, чем терпение и свежее молоко.

Свежий сыр Пармезан до выдержки

Выбор молока для сыроделия

Как и все остальное, качество ингредиентов влияет на конечный продукт. Выбор сырого или пастеризованного молока или козьего или коровьего молока повлияет на цвет, вкус и текстуру готового сыра.

Козье против коровьего молока

Домашний сыр можно приготовить из молока любого млекопитающего (включая грудное молоко). В Скандинавии есть специализированные молочные заводы, которые производят сыр из лосиного молока, а молоко водяных буйволов ценится больше всего за приготовление традиционной моцареллы.

С практической точки зрения, как домашний сыродел, вы, скорее всего, будете иметь доступ к коровьему или козьему молоку, поэтому я сосредоточусь на них.

Коровье молоко содержит бета-каротин (витамин А), особенно если он поступает от пастбищных коров. Это придает ему желтый цвет, если он приготовлен из свежего молока, и современные сыроделы часто добавляют аннато в цветные сыры, чтобы они имели насыщенный желтый цвет, как у молочных продуктов, выращенных на пастбищах. (Ярко-желтый чеддер является продолжением этого, поскольку они просто продолжали добавлять еще, пока он не стал флуоресцентным.)

Молочный жир естественным образом отделяется от молока, всплывая вверх слоем сливок. Это позволяет сыроделу контролировать уровень сливок в готовом сыре, как в случае с тройным сливочным бри, но также означает, что вам нужно проявлять особую осторожность, чтобы сливки оставались включенными в молоко во время процесса производства сыра.

Самодельный чеддер в тканевом переплете сразу после перевязки. Обратите внимание на естественный ярко-желтый оттенок от пастбищного коровьего молока Джерси.

Goat’s Milk не содержит бета-каротина, поэтому обычно имеет белоснежный цвет, а в результате получаются сыры с ярко-белым оттенком.Он гомогенизирован естественным образом, поэтому крем тоже нелегко отделяется. Вкус часто характерный, некоторые называют его «козьим», но это зависит от того, как выращивают коз.

Порода коз, их диета и то, есть ли в помещении постоянно проживающий олень, влияют на вкус молока… и часто козье молоко такое же мягкое, как коровье молоко.

Тем не менее, этот характерный «козий» вкус делает сыры исключительными, и попытки приготовить традиционный козий сыр с коровьим молоком часто приводят к разочарованию.Я пробовал приготовить Валенсей, традиционный французский козий сыр Bloomy Rind Ashed Goat Cheese с коровьим молоком, и это было грустно по сравнению с версией из козьего сыра.

Разница действительно очевидна визуально с ярко-желтым пастбищным коровьим молоком Джерси.

Валенсей из козьего молока (слева) и коровьего молока (справа)

Сырое молоко и пастеризованное молоко

Я не выращиваю молочных животных, но мне повезло, что прямо за углом есть молочная ферма из сырого молока. Владелец буквально позволяет мне явиться с ведром на 5 галлонов и набрать сырое молоко прямо из бака.Ему всего несколько часов от роду здоровых пастбищных коров, которых я могу почесать на затылке на обратном пути к машине.

Прежде, чем я нашел это устройство, я купил в магазине кувшины пастеризованного молока, как и все остальные.

Выбор сырого молока или пастеризованного молока действительно зависит от типа сыра и вашего уровня комфорта при работе с непастеризованными молочными продуктами. Трудно добиться отличительного вкуса чеддера из сырого молока, используя пастеризованное молоко, но есть некоторые виды сыра, которые лучше всего готовить из пастеризованного молока.

Тем не менее, по большей части вы можете приготовить практически любой сыр, работающий как с сырым, так и с пастеризованным сыром, поэтому используйте то, что у вас есть. По возможности выбирайте самое свежее доступное молоко, даже если для этого нужно просто потянуться к задней части ящика, чтобы взять молоко с самым длинным сроком хранения.

В любом случае избегайте ультрапастеризованного (UHT) молока. Его нагревают до температур, которые изменяют белковую структуру молока, и не подходят для большинства рецептов сыроделия.

Пять колес домашнего сыра чеддер (всего около 20 фунтов).Показаны отделки в тканевом переплете, вощении и вакуумной герметизации. Некоторые из них были сделаны из сырого молока, другие — из пастеризованного.

Сырные культуры и формы

Большинство сыров можно приготовить из нескольких основных культур. Конечно, существуют десятки сортов, доступных для продвинутых сыроделов или профессиональных производителей. Большинство из них приводит лишь к небольшому изменению вкуса готового сыра, так что не запутайтесь, как новичок. Просто придерживайтесь базовых культур и расширяйтесь позже, если вам это нравится.

Подавляющее большинство сыров можно приготовить с использованием только простых мезофильных или термофильных культуральных пакетов, и, начиная с них, вы получите множество вариантов. Кроме того, даже специальные сыры начинаются с одной из этих двух в качестве базовой культуры (например, сыр с плесенью и швейцарский сыр добавляют в специальные культуры, но они полагаются на общие мезофильные и термофильные культуры, чтобы сначала созреть молоко).

Сырные культуры

• Мезофильная культура ~ Подкисляющая сырная культура, созревающая при умеренных температурах (около 86 F), отсюда и название «мезофильное».Используется для приготовления различных сыров, включая чеддер, колби, джек, бри, хаварти, кесо фреско, сыр с плесенью и многие другие.
• Термофильная культура ~ Подкисляющая сырная культура, созревающая при более высоких температурах (более 100 F). Используется для приготовления моцареллы, пармезана, азиаго, масляной пасты и многих других.
• Propionic Shermanii (Swiss) ~ Используется для придания глазам (и отличительного вкуса) сыру в альпийском стиле, например, швейцарскому, эта культура не производит кислоты сама по себе и должна использоваться либо с термофильной, либо с мезофильной заквасочной культурой.

Формы для сыра

• Geotrichum Candidum & Penicillium Candidum ~ Используется для созревших сыров, таких как бри. Создает белую поверхность плесени и грибной аромат / вкус. Оба сорта часто используются вместе в одном рецепте, но в некоторых фирменных сырах есть только один или другой.
• Brevibacterium Linens (Red Mold) ~ Используется для изготовления сыров с поверхностным созреванием, таких как Limburger. Придает характерный запах «вонючего сыра».
• Penicillium Roqueforti ~ Используется для изготовления голубого сыра.

Помимо этих базовых культур, вы часто встретите культуры, помеченные как «сметанная культура» или «пахта», которые являются просто мезофильными культурами, специально отобранными для этой цели. Фактически вы можете использовать обычный мезофильный порошок вместо них.

В другом направлении, в крайнем случае, вы можете использовать кефирную культуру (мезофильную) или йогуртовую культуру (обычно теплолюбивую) для изготовления сыра, а некоторые необычные альпийские сыры на самом деле традиционно готовятся из общей болгарской закваски для йогурта (но ее можно приготовить взамен пакетиком с термофильной культурой).

Если вам интересно, вы можете посмотреть на конкретные штаммы, перечисленные на каждой упаковке, что даст вам представление о возможных заменах. Главное, о чем следует помнить, это то, что большинство сыров производятся либо с термофильной, либо с мезофильной культурой, иногда с добавлением дополнительной культуры или плесени для создания определенного эффекта.

Тем не менее, если у вас под рукой будут только пакеты с универсальной мезофильной и термофильной культурой, вы будете готовы производить, вероятно, 70-80% всех сортов сыра в мире.

(Если вы заинтересованы в изготовлении сыра по старинке, как это делалось до того, как стали доступны сублимированные пакеты с сырными культурами, я бы посоветовал прочитать «Искусство естественного сыроделия» Дэвида Ашера. Он использует сырое молоко и производит сыр, не покупая какие-либо культуры, просто позволяет процессу (температура / соль и т. д.) выбирать тип доминирующей культуры в сыре. Так это делалось на протяжении тысячелетий, на заре развития сельского хозяйства. )

Прочие ингредиенты для сыроварения

Помимо молока и культур, в процесс производства сыра включаются еще несколько ингредиентов.Некоторые из них используются только для определенных сыров, но другие, например сычужный фермент, распространены в большинстве сортов сыра.

• Реннет ~ Природный фермент, извлекаемый из желудка молодого теленка, который вызывает образование творога, отделяя его от жидкой сыворотки. «Овощной» сычужный фермент также доступен в наши дни, но его получают путем культивирования ГМО-бактерий, специально выведенных для производства этого фермента. Есть несколько вариантов сычужного фермента на растительной основе, сделанного из таких вещей, как чертополох и инжирный сок, но они создают только слабый творог для мягких сыров.
• Порошок липазы ~ Фермент, который придает острый или «пикантный» вкус некоторым сырам (например, пармезану). Традиционно в качестве источника сычужного фермента добавляли кусок желудка теленка, а не стандартизированный экстракт сычужного фермента. Он содержал всевозможные ароматизирующие ферменты, в том числе липазу. Иногда его добавляют, чтобы вернуть сырам сложность в том виде, в каком они были бы на вкус 200 лет назад.
• Хлорид кальция ~ Природный минерал, содержащийся в сыром молоке, он немного денатурируется в процессе пастеризации.Добавлять хлорид кальция необязательно, но он помогает закрепить творог при работе с пастеризованным молоком.
• Лимонная кислота ~ Используется в качестве источника кислоты для приготовления некультивируемых сыров, таких как панир. Он также используется для быстрого приготовления 60-минутной моцареллы, а не для медленной традиционной культивированной версии, которая культивируется весь день для подкисления творога. Вместо этого вы можете использовать уксус или лимонный сок, но эти варианты также придадут сыру аромат, поскольку они подкисляют молоко.
• Сырная соль ~ Это простая соль без добавок.Современная йодированная соль может вступать в реакцию с сыром, и большинство видов соли из продуктовых магазинов содержат вещества, препятствующие слеживанию, и представляют собой не просто чистую соль. Другие варианты включают кошерную соль (без добавок, проверьте этикетки, так как некоторые из них содержат добавки) или соль для маринования / консервирования, которые можно легко найти в большинстве супермаркетов.
• Annatto ~ Пищевой краситель на растительной основе, используемый для придания сыру желтого цвета. Он добавлен исключительно для эстетики и не является обязательным. (Я никогда этим не пользовался.) Аннато не придает сыру аромат.
• Ясень ~ Многие специальные сыры используют золу в процессе, чтобы покрыть сыр снаружи или добавить полоску золы внутри сыра. Это либо обычная древесная зола, либо зола от сжигания обрезков виноградных лоз в винодельческих регионах. В сырах, покрытых пеплом, зола используется для повышения pH, что способствует росту белой плесени на поверхности.

Это покрывает большую часть возможных ингредиентов, но, конечно, всегда есть невероятно специальные вещи.Например, некоторые сыры завернуты в виноградные листья или еловый камбий (внутренняя кора), чтобы придать им форму и аромат.

Конечно, если вы хотите усложнить ситуацию, возможно, существует еще дюжина различных видов сычужного фермента животного происхождения, но пока придерживайтесь либо простого животного, либо растительного сычужного фермента.

Рецепты сыроделия для начинающих

Теперь, когда вы понимаете основы, я рекомендую вам получить практический опыт работы с рецептом сыроделия для начинающих. Я выбрал несколько рецептов, которые подходят для начинающих сыроваров, начиная с простых одночасовых сыров и заканчивая рецептами среднего и продвинутого уровней.

Я приготовил все до одного, и все они восхитительны…

Простые одночасовые рецепты сыроварения (без культивирования)

Эти сыры представляют собой созревшие сыры, в которых творог отделяется от сыворотки с помощью уксуса, лимонного сока или лимонной кислоты. Это не «культивированные» сыры, и здесь действуют химические и ферментативные (а не биологические) процессы.

• 60 Minute Mozzarella ~ Сыр моцарелла быстрого приготовления, который очень вкусный и простой в приготовлении.
• Paneer ~ Традиционный индийский сыр с твердым не плавящимся творогом. Обычно жарят или используют в карри.
• Marscapone ~ Этот мягкий сливочный сыр сладкий и насыщенный, часто используется в десертах. Традиционно его делают из винной кислоты (побочный продукт виноделия), но также его можно приготовить из лимонной кислоты или лимонного сока.
• Рикотта из цельного молока ~ Традиционная рикотта производится из сыворотки, оставшейся после изготовления другого вида сыра, но ее также можно приготовить из цельного молока.

Домашний сыр Рикотта

Квашеные сыры для начинающих (и другие кисломолочные продукты)

Когда вы будете готовы начать делать культивированные сыры, эти простые культивированные сыры идеально подходят для начинающих. Они готовы от начала до конца через 12–48 часов, и культура сделает всю работу, пока вы смотрите.

• Исландский скир ~ В наши дни часто продается как йогурт, на самом деле это традиционный мягкий сыр, приготовленный с использованием культур и сычужного фермента. Это идеальный способ получить первый опыт работы с сычужным ферментом.
• Chevre ~ Этот мягкий козий сыр культивируется быстро и готов всего за 24-48 часов.
• Фермерский сыр ~ Простой творожный сыр, похожий на рикотту или творог.

Фермерский сыр

Сыры с минимальным набором оборудования

Эти культивированные сыры занимают немного больше времени, чем базовые мягкие культивированные сыры, указанные выше. Некоторые из них даже предполагают короткие периоды выдержки, если вы готовы погрузиться в аффинаж (модное слово для обозначения выдержки сыра).

• Джек сыр ~ Отличный сыр первого отжима, поскольку он прессуется с минимальным весом и его можно прессовать под разделочной доской с галлоновым кувшином в качестве груза.
• Feta Cheese ~ Из этого простого сыра получается соленый, соленый твердый сыр, который идеально подходит для салатов.
• Куриная моцарелла. На приготовление этого сыра уходит целый день, хотя в основном это время ожидания (иногда несколько часов) между этапами. У него гораздо больше глубины вкуса, чем у быстрой некультурной 60-минутной версии.

Культурная моцарелла

Сыры мягкие Bloomy Rind

Для этих сыров, помимо основных сырных культур, требуются порошки от плесени, и это создает налет на мягких сырах, созревших на поверхности. Вам понадобится прохладное и очень влажное место для выдержки, чего может быть трудно добиться, не создав пещеры для домашнего сыра.

• Crottin ~ Маленький козий сыр с цветущей кожурой.
• Pouligny St Pierre ~ Пирамидальный козий сыр с морщинистой кожей.
• Valencay ~ Покрытый пеплом козий сыр с цветущей коркой.

Слив творога в пирамидальные формы для сыра с рассыпчатой ​​цедрой

Твердые сыры для начинающих

Эти сыры требуют прессования с большим весом, и вам понадобится какой-нибудь пресс для сыра.

• Сыр Колби ~ Сыр, похожий на чеддер, с более высоким содержанием влаги.
• Фермерский дом 18-го века Чеддер ~ Этот простой фермерский сыр сделан из сырого молока, а не из других культур. Его также можно приготовить из пастеризованного молока, используя пахту в качестве закваски.

Дом 18 века Чеддер

Сыры сывороточные

Как только вы начнете делать домашний сыр, вы заметите, что у вас много дополнительной сыворотки. Как правило, из каждого галлона молока получается около 1 фунта сыра плюс около 1/2 фунта сыра. Если вы выбросите сыворотку, вы выбросите около 1/3 сыра!

• Сыворотка рикотта ~ Просто повторно приготовленная сыворотка дает вкусную рикотту.
• Mysost ~ Норвежский сывороточный сыр, который получают путем кипячения сыворотки до тех пор, пока она не превратится в сладкий деликатес, похожий на помадку.
• Ziergerkase ~ Немецкий сывороточный сыр, который представляет собой рикотту, спрессованную в блок, а затем вымачиваемую в вине перед выдержкой.

Цергеркасе в вине

Книги по сыроварению

Если это вызвало у вас аппетит к домашнему сыру и вы хотите узнать больше, я бы порекомендовал вам несколько отличных книг по сыроварению.

• Домашнее сыроварение ~ Это одно из первых руководств для домашних сыроваров, которое до сих пор остается одной из лучших доступных книг по сыроделанию для начинающих.
• Ремесленное производство сыра в домашних условиях ~ Сосредоточившись на более промежуточных рецептах, это хороший выбор для тех, кто надеется попробовать более сложные методы.
• Освоение ремесленного производства сыра: полное руководство для домашних и рыночных производителей ~ Название говорит само за себя, эта книга действительно всеобъемлющая и охватывает все, что вам нужно знать от начала до конца. Он не нацелен на новичков и довольно техничный … идеально подходит для этого сырного ботаника.
• Искусство изготовления натурального сыра ~ В этом разделе описаны методы производства сыра старой школы с использованием свежего сырого молока с фермы и без использования продуктов, приобретенных в магазине.Отличное руководство как для новичков, так и для более опытных сыроваров, но только если у вас есть свежее сырое молоко.

Учебники по сохранению пищевых продуктов

Ищете другие руководства по хранению продуктов в домашних условиях?

Связанные

Valley News — Домашние сыры простые и вкусные

Конечно, вы можете создать свой собственный кусок сыра чеддер, приготовить немного хаварти или взбить партию горгонзолы.

Но зачем вам это нужно?

Для большинства сыров требуется сычужный фермент, который содержится в желудке коров, овец и коз.Реннет — это то, что придает сыру его текстуру, но он также добавляет несколько этапов в процесс производства сыра — и зачем беспокоиться, если вы можете просто купить сыр в магазине?

Но есть несколько сыров, которые не требуют сычужного фермента и практически не требуют труда. Это мой сорт сыра, по крайней мере, когда я хочу приготовить его сам.

Рикотта, кесо фреска, фермерский сыр и пахта — все это легко и быстро приготовить, доставив большое удовольствие при минимальных усилиях.У каждого из них довольно простой вкус — сычужный фермент также добавляет сложности — но они также очень полезны.

Все они сделаны одинаково, из одних и тех же ингредиентов: молока или сливок, кислоты (уксуса или лимонного сока) и соли. Освоив одно, вы овладеваете ими всеми, хотя они настолько просты, что действительно не в чем освоить.

Но вкус у них другой из-за использованных пропорций. Разные текстуры появляются в результате старения.

Некоторые сыры, например чеддер, выдерживаются от четырех до пяти лет.Свежие сыры могут выдерживаться до одного часа.

В любом случае, это не старение. Со свежим сыром нужно слить сыворотку из творога. Чем дольше он стекает, тем тверже будет сыр. Примерно час.

Это часть об отделении сыворотки от творога, которая делает свежий сыр (а также отвечает за кормление арахнофобов из детских стишков). Во-первых, молоко получается красивым и горячим. Затем вы добавляете немного уксуса или лимонного сока, чтобы молоко свернулось.

То есть, он разделяет молоко на творог (белые комочки) и сыворотку (жидкую жидкость мелового цвета). Из творога получается сыр. В свежих сырах из них сливают столько сыворотки, сколько возможно, а затем прессуют для придания формы либо вручную, либо просто позволяя силе тяжести делать свою работу внутри марли.

Один свежий сыр, который я приготовил, у которого нет формы, — это рикотта. Если вы никогда не ели рикотту домашнего приготовления, вы будете удивлены, насколько она восхитительна.

Здесь я рискну и скажу, что это связано с тем, что в версии, которую я сделал, использовалось 2 стакана жирных сливок, чтобы идти с литром молока — и это было лучшее и, безусловно, самое дорогое молоко. мог найти.

Все это богатство сделает рикотту поистине звездной, особенно если ее смешать с высококачественным белым винным уксусом. Большинство людей используют лимонный сок для приготовления рикотты, но Ина Гартен использует уксус, и ее рецепты заслужили мое доверие.

Эта рикотта такая вкусная, но что с ней делать? Рикотта, конечно, жизненно важна для лазаньи и фаршированных ракушек, но в них она будет заглушена более тяжелыми ароматами пасты, помидоров и чеснока.

Таким образом, вы можете смешать его с яичницей или испечь пирог.Вы можете использовать его поверх пиццы или использовать его, чтобы сделать томатный соус жирным и сливочным. Вы можете подавать его с клубникой или любыми фруктами, намазывать его на брускетте с несколькими каплями оливкового масла или намазывать на крекеры отдельно или с небольшим количеством джема. Вкусные.

Свежий сыр из пахты был самым твердым из всех приготовленных мной сыров. Поскольку он сделан из пахты, он также имеет наиболее характерный вкус, гладкий, мягкий привкус, который может доставить только пахта.

Этот сыр выделяется среди других еще и тем, как он сделан.Как и все свежие сыры, он сделан из молочных продуктов, кислоты и соли. Но кислота поступает из молочного продукта, пахты, которую смешивают с цельным молоком. По этой причине вкус, возможно, более полный, чем у других свежих сыров.

Свежий сыр из пахты также особенно хорошо подходит для добавления ароматизаторов, таких как сушеные травы, ваниль или треснувший перец. Я добавил к себе цедру лимона, и это был восхитительный выбор.

Самый простой из сыров в приготовлении — это фермерский сыр, который представляет собой сырье, очищенное до самого необходимого.Вы просто нагреваете молоко и соль, добавляете уксус, процеживаете творог и сыворотку через марлю, вдавливаете в диск и ставите в холодильник.

Вкус приятный, но пресный. Так что я немного приправила свой измельченным чесноком, но подойдут и другие травы. Или есть чем насладиться простым фермерским сыром без украшений. Если вы оставите в нем немного сыворотки, вы можете намазывать его как сливочный сыр; если сделать его сухим и рассыпчатым, можно использовать как гораздо лучший (на мой вкус) заменитель творога.

Кесо фреска — популярный сыр в Мексике и Латинской Америке; Вы можете найти его в любом количестве блюд с юга от границы. Он сухой и рассыпчатый, но что действительно выделяет queso fresco, так это соль. Этот сыр обладает отличным соленым вкусом.

Я не мог перестать есть его сам по себе, хотя обычно это не так. Попробуйте его с тако, энчиладами или тостадо. Попробуйте на яйцах. Попробуйте это внутри свернутой теплой кукурузной лепешки, а затем поджарьте лепешку с обеих сторон на сковороде, пока края не станут хрустящими.

А может лучше всего попробовать его в салате с арбузом и мятой или базиликом. Но только в том случае, если вы сможете удержать себя от простого употребления в пищу.

Сыр рикотта

Выход примерно 2 чашки (8 порций).

4 стакана цельного молока

2 стакана жирных сливок

1 чайная ложка кошерной соли

3 столовые ложки хорошего белого винного уксуса

Примечание: Для достижения наилучших результатов используйте лучшее молоко, которое вы можете найти.

Установите большое сито над глубокой чашей. Смочите водой два слоя марли и выстелите сито марлей.

Налейте молоко и сливки в кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную кастрюлю. Добавьте соль. Доведите до полного кипения на среднем огне, периодически помешивая. Выключите огонь и добавьте уксус. Дайте смеси постоять 1 минуту, пока она не загустеет. Он разделится на толстые части (творог) и молочные части (сыворотка).

Вылейте смесь в подготовленное сито и дайте ей стечь в чашу в течение 20–25 минут, периодически сбрасывая жидкость, которая собирается в чаше.Чем дольше вы дадите смеси стечь, тем она будет гуще. Переложите рикотту в миску, выбросив марлю и оставшуюся сыворотку. Используйте немедленно или накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на срок до 4 или 5 дней.

В одной порции: 342 калории; 29 г жиров; 17 г насыщенных жиров; 86 мг холестерина; 15 г белка; 7 г углеводов; 7 г сахара; нет клетчатки; 357 мг натрия; 182 мг кальция

Рецепт от Ины Гартен, через Food Network.

Свежий сыр из пахты

Дает 4 порции.

1 литр цельного молока

1½ стакана пахты (цельного или нежирного)

2 чайные ложки крупной соли

Дополнительные вкусы: 1 чайная ложка цедры лимона, 1 чайная ложка сушеных или свежих трав эстрагон), ½ чайной ложки измельченного черного перца

Застелите дуршлаг или сито тремя слоями марли. Поместите в раковину или поставьте над глубокой миской.

Смешайте молоко, пахту и соль в большой кастрюле с толстым дном.При желании добавьте любой из дополнительных ароматизаторов. Нагрейте на среднем или сильном огне, пока смесь не разделится на белый творог и полупрозрачную сыворотку (нежирная пахта разделится примерно при 180 градусах, цельная пахта разделится примерно при 212 градусах). Если вы используете цельную пахту, снимите с огня на 3 минуты.

Перелейте содержимое кастрюли в подготовленный дуршлаг. Дайте стечь 1-2 минуты. Поднимите четыре угла марли и соберите их вместе. Осторожно оберните собранную ткань вокруг сыра и выдавите излишки сыворотки.

Немедленно развернуть и подавать в теплом виде или дать постоять в марле до комнатной температуры. Для более плотного сыра охладите до охлаждения около 10 минут, затем снимите марлю, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на срок до двух дней. Подавать при комнатной температуре.

В одной порции: 314 калорий; 16 г жиров; 8 г насыщенных жиров; 44 мг холестерина; 28 г белка; 14 г углеводов; 14 г сахара; нет клетчатки; 1327 мг натрия; 356 мг кальция

Рецепт от Простой, свежий, южный: потрясающие блюда с домашним вкусом от Мэтта и Теда Ли.

Фермерский сыр

Дает около 3 чашек.

½ галлона цельного молока, см. Примечание

чайной ложки соли

стакана белого уксуса

Примечание: не используйте ультрапастеризованное молоко, которое будет иметь длительный срок годности, возможно, от 30 до 90 дней с момента покупки.

В большой кастрюле с толстым дном доведите молоко и соль до медленного кипения. Держите огонь на среднем или средне-слабом, чтобы молоко не пригорало.

Когда на поверхности начинают образовываться маленькие пенистые пузырьки, но еще не до бурного кипения, выключите нагрев. Оно должно быть около 190 градусов.

Добавьте уксус и размешайте молоко; творог сразу начнет формироваться. Оставьте на 15 минут. При желании добавьте дополнительные ароматизаторы, например, свежую зелень.

Поставьте дуршлаг на большую миску или кастрюлю. Накройте дуршлаг влажной марлей или влажным кухонным полотенцем и процедите смесь. Поднимите марлю и оберните ею творог, скручивая и сжимая, чтобы удалить как можно больше жидкости.Полученный творог будет сухим и рассыпчатым. Если вы хотите получить более кремовую текстуру, снова добавьте немного оставшейся сыворотки в творог.

Для придания сыру формы заверните его в марлю и сформируйте холмик на тарелке. Установите сверху еще одну тарелку и прижмите творог в плоский диск высотой от 1 до 2 дюймов. Накройте и поставьте в холодильник на 1 час, прежде чем снимать марлю. Фермерский сыр хранится в холодильнике до недели. Используйте его в качестве пасты, в рецептах или как сливочный сыр или творог.

На порцию (2 столовые ложки): 38 калорий; 2 г жира; 1 г насыщенных жиров; 6 мг холестерина; 2 г белка; 3 г углеводов; 3 г сахара; нет клетчатки; 44 мг натрия; 69 мг кальция

По материалам the-spruce.com.

Кесо фреска

Дает 8 порций.

½ галлона цельного молока

⅓ 9000 3 стакана дистиллированного белого уксуса

1 столовая ложка яблочного уксуса

1 ½ чайной ложки кошерной соли

большая чаша.

На среднем огне довести молоко до 170 градусов, постоянно помешивая, чтобы не пригорать. Когда он достигнет желаемой температуры, снимите с огня и добавьте белый и яблочный уксусы. Перемешайте пару раз и оставьте в покое на 30–45 минут.

Если творог большой, аккуратно разбейте его ножом. Вылейте творог в подготовленный дуршлаг. Дайте стечь в течение 30 минут. Посолить и слегка размешать.

Соберите края марли и обвяжите кухонным шпагатом или завязкой-завязкой.Подвесьте к крану раковины и дайте стечь в течение 30 минут.

Снимите марлю и аккуратно вылепите плоский диск примерно 1 дюйм высотой. Вернуть в дуршлаг на 30 минут. Затем охладите до готовности.

Подавать с тако и энчиладас, в блюдах из яиц, в салатах (особенно с арбузом и мятой или базиликом), посыпать слоеной солью или положить в теплую кукурузную лепешку, которую затем поджаривают с обеих сторон до хрустящей корочки.

В одной порции: 280 калорий; 14 г жиров; 7 г насыщенных жиров; 37 мг холестерина; 26 г белка; 11 г углеводов; 11 г сахара; нет клетчатки; 100 мг натрия; 286 мг кальция

Рецепт Аналиды Брэггер с помощью этнической ложки.com.

Домашний цельномолочный сыр простого приготовления

Когда-то я мечтал построить пиццерию с фермы на стол. Мне нравилась идея, что все (или в максимально возможной степени) выращивается или производится на ферме, а затем подается каждую ночь в уютном маленьком ресторанчике, освещенном свечами и наполненном смехом. Я отошел от этой мечты, но, преследуя ее, я научился нескольким трюкам, в том числе тому, как сделать домашнего цельномолочного сыра . Думаю, многим нравится идея делать сыр самостоятельно, но они никогда не пробовали, потому что это кажется сложным.Я здесь, чтобы сказать вам — этот рецепт совсем не сложный. На самом деле, есть большая вероятность, что в эту минуту у вас под рукой будут все ингредиенты … дайте мне знать, как поживаете! Наслаждаться!

Что нужно для приготовления домашнего цельномолочного сыра:

• 1 галлон цельного молока (без ультрапастеризации)
• 1/2 стакана белого уксуса
• 2 чайные ложки мелкой соли

Другие предметы, которые вам понадобятся:

Как приготовить домашний цельномолочный сыр:

Налейте молоко в большую кастрюлю с толстым дном и нагрейте на среднем огне до кипения.Постоянно помешивайте, чтобы молоко не приставало ко дну сковороды.

Когда закипит, убавьте огонь до минимума и медленно добавьте уксус. Молоко должно сразу же разделиться на творог и сыворотку. Если нет, добавляйте больше уксуса по столовой ложке за раз, пока не произойдет расслоение.

Перелейте смесь в дуршлаг, выстланный двойным слоем марли. Смойте прохладной водой, а затем посолите.

Свяжите марлю и руками выдавите излишки жидкости.Дайте сыру постоять 1-2 часа (вы можете положить на него тяжелый предмет, например книгу, если хотите удалить еще больше сыворотки), затем он готов к подаче. Наслаждаться!

Pro Tip: Это очень мягкий сыр, который хорошо подходит для запеканок или смешивается с рецептами. Чтобы оживить вкус, вы можете добавить свежую зелень, перец, специи, дополнительную соль или даже свежие фрукты. Это очень легко сделать, так что просто повеселитесь и сделайте это самостоятельно. Наслаждаться!

Состав

• 1 галлон цельного молока (непастеризованного)
• 1/2 стакана белого уксуса
• 2 чайные ложки мелкой соли

Другие предметы, которые вам понадобятся:

Инструкции

1. Налейте молоко в большую кастрюлю с толстым дном и нагрейте на среднем огне до кипения.Постоянно помешивайте, чтобы молоко не приставало ко дну сковороды.
2. Когда закипит, убавьте огонь до минимума и медленно добавьте уксус. Молоко должно сразу же разделиться на творог и сыворотку. Если нет, добавляйте больше уксуса по столовой ложке за раз, пока не произойдет расслоение.
3. Перелейте смесь в дуршлаг, выстланный двойным слоем марли. Смойте прохладной водой, а затем посолите.
4. Свяжите марлю и руками выдавите излишки жидкости.Дайте сыру постоять 1-2 часа (вы можете положить на него тяжелый предмет, например книгу, если хотите удалить еще больше сыворотки), затем он готов к подаче. Наслаждаться!

Банкноты

Это очень мягкий сыр, который можно использовать в запеканках или в рецептах. Чтобы оживить вкус, вы можете добавить свежую зелень, перец, специи, дополнительную соль или даже свежие фрукты. Это очень легко сделать, так что просто повеселитесь и сделайте это самостоятельно. Наслаждаться!

Как приготовить творог: рецепт домашнего творога — 2021

1. Налейте молоко в большую кастрюлю, поставленную на средний огонь.Сверху присыпать мезофильную культуру. Добавьте смесь хлорида кальция, постоянно помешивая, чтобы она растворилась.
2. Когда молоко достигнет 90 ° F, накройте кастрюлю и оставьте на 1 час.
3. Добавьте сычужный фермент, осторожно помешивая, чтобы равномерно распределить. Закройте кастрюлю крышкой и дайте постоять еще 45 минут.
4. Через 45 минут отделенный творог должен всплыть вверх. С помощью ножа для очистки овощей осторожно поднимите лист творога: если творог полностью разломился, его можно разрезать и готовить.Если творог растворился, снова накройте кастрюлю крышкой и дайте молоку немного постоять.
5. После того, как творог начисто расколется, аккуратно нарежьте его на блоки. Перемешайте деревянной ложкой, разбивая все особенно крупные куски. Верните кастрюлю на средний или слабый огонь и нагрейте творог до 105 ° F, постоянно помешивая.
6. Когда температура достигнет 105 ° F, снимите кастрюлю с огня и продолжайте периодически помешивать в течение следующих 45 минут. При необходимости используйте слабый огонь, чтобы нагреть кастрюлю.На этом этапе творог постепенно готовится и приобретает твердую консистенцию.
7. Застелить дуршлаг марлей. Вылейте содержимое кастрюли на дуршлаг. Сложите края марли поверх собранного творога.
8. Творог необходимо отжать, чтобы удалить лишнюю влагу. Наполните пустой контейнер для молока водой. Поместите небольшую тарелку на марлю и уравновесите кувшин для молока сверху. Оставьте на 30 минут, осторожно перевернув наполовину пакет с творогом.
9. Разверните творог и разрежьте или нарежьте небольшими кусочками.Верните на дуршлаг и присыпьте солью, аккуратно перемешивая. Дать постоять 10 минут, затем снова посолить по вкусу.
10. Творог можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель, но он потеряет свой характерный писк примерно через 24 часа после приготовления.

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.

СЫРНЫЙ 101

Давайте посмотрим, как делают сыр. Не волнуйтесь, если сразу все не имеет смысла. Я разобью его на простые разделы. Прежде чем мы погрузимся в подробности, меня всегда поражает, сколько разных сортов сыра можно приготовить из молока. Имейте в виду, что на каждом этапе сыровар может вносить небольшие изменения, которые приводят к большим различиям во вкусе, форме, влажности и внешнем виде.

КАК ПРИГОТОВЛЯЕТСЯ СЫР

А.Таблица: как производится сыр — обзор

РЕЗЮМЕ: КАК ПРОИЗВОДИТСЯ СЫР

ШАГ 1: Добавьте культуры в подогретое молоко — это когда вы можете добавить дополнительные добавки, такие как хлорид кальция, порошок липазы и / или аннато. Эти ингредиенты не нужны для приготовления сыра, но они помогают.

ШАГ 2: Добавьте сычуга — это когда вы видите, что молоко переходит из жидкой в ​​полутвердую форму.Как тофу!

ШАГ 3: Разрежьте образовавшийся творог. Это когда вы видите, как жидкая сыворотка появляется на линиях разреза. Разрезание помогает высвободить сыворотку из творога, чтобы творог постепенно стал тверже.

ШАГ 4: Перемешайте творог и готовьте его при медленном повышении температуры. Этот шаг необязателен для некоторых видов сыра, но для других видов сыра, например более твердых, необходимо перемешать и нагреть творог, чтобы из него выделялось больше сыворотки даже после того, как вы разрезали творог.

ШАГ 5: Слейте творог с помощью пресса или дайте ему стечь естественным образом. Для мягкого сыра вам не нужно придавливать творог с любым весом, но для более твердого сыра вам нужно придавить его с течением времени, чтобы он стал еще суше.

ШАГ 6: Посолите творог и дайте ему высохнуть. Соль заставляет бактерии, которые вы добавили на шаге 1, замедляться.

ШАГ 7: Последний шаг — это выдержка сыра с течением времени в подходящем помещении с влажностью и нужной температурой.Старение позволяет бактериям производить больше аромата и развиваться естественной кожуре. Этот шаг не включен в таблицу, потому что к этому моменту вы уже сделали сыр, который можно было сразу же есть.

Если вы понимаете диаграмму, то можете перестать читать сейчас.

Для получения более подробной информации продолжайте читать, и мы углубимся немного глубже …

Все начинается с молока, не так ли? Из молока плохого качества получается сыр низкого качества, а иногда и вовсе без сыра.Давайте сначала зададим важный вопрос…

Почему молоко так важно?

Короткий ответ заключается в том, что культуры сырных бактерий любят есть лактозу из молока и производят молочную кислоту в качестве побочного продукта; в результате они повышают кислотность молока. Когда молоко подкисляется, оно превращается в универсальный продукт питания. Итак, мы подошли к…

ШАГ 1 — ДОБАВЛЕНИЕ КУЛЬТУР — Подкисление

Еще одно слово для обозначения закисления — созревание.Как только молоко нагревается до благоприятной температуры, в него вносят
выбранную культуральную смесь. Помните, что основная роль бактерий — подкислять молоко, и они делают это, поглощая лактозу в молоке. Правильное подкисление имеет первостепенное значение; Вот почему некоторые сыроделы предпочитают работать с pH-метром. Без подкисления сыр будет подвержен таким проблемам, как отсутствие вкуса, склонность к загрязнению, не тает, и это лишь некоторые из них. Иногда сыр делают без сырных культур, а вместо них используют альтернативные пищевые кислоты, такие как лимонная кислота, уксус, лимонный сок и винная кислота.С этими кислотными добавками вы в конечном итоге получите мягкие сыры, такие как панир, кесо бланко, моцарелла или маскарпоне.

Наконец, важно знать, что мать-природа со временем естественным образом подкисляет молоко, не добавляя в него ничего. Природные бактерии, содержащиеся в молоке, будут медленно созревать, и ваше молоко свернется … это то, что мы называем «испорченным или тухлым молоком» — оно имеет кислый вкус и неприятный привкус. Все мы слышали запах молока, которое «испортилось» в холодильнике.Я хочу сказать, что, добавляя выбранную вами культуру бактерий, вы направляете молоко в правильном направлении. По сути, вы говорите молоку развивать вкус на ваших условиях; вы контролируете расщепление молока, чтобы оно созревало так, как вы хотите.

«МЕДЛЕННЫЙ ПУТЬ» VS «БЫСТРЫЙ ПУТЬ»

Важно подумать о том, что есть два способа создать кислоту…. либо 1) бактериями, любящими лактозу, либо 2) добавлением кислоты, такой как лимонная кислота.Я называю это медленным или быстрым способом приготовления сыра.

Например, маскарпоне можно получить, добавляя винную кислоту или добавляя культуры, чтобы творить чудеса в течение ночи. Другой пример — моцарелла; его можно приготовить за час с использованием лимонной кислоты или «медленным способом» (с использованием бактерий Choozit TM 81 LYO 50 DCU). Некоторые виды сыра можно приготовить «медленно», и у вас нет возможности ускорить процесс, добавив более сильную пищевую кислоту.

ДОБАВИТЬ ДОБАВКИ В МОЛОК

Мы находимся на ШАГЕ 1 — молоко еще жидкое.В некоторых случаях вы можете захотеть добавить добавки, чтобы придать молоку дополнительный импульс и добиться желаемых результатов.

Эти ингредиенты добавляются одновременно с культурами до Этап 2 — Добавление сычуга .

B. Таблица: топ-3 наиболее распространенных необязательных молочных добавок

КАЛЬЦИЯ ХЛОРИД

АННАТТО

ПОРОШОК ЛИПАЗА

Помните, все, что мы сделали, чтобы добраться до этого момента, — это подогреть молоко, добавить культуры, а возможно, вы добавили или не добавили добавки.

Фото: вот как они выглядят …

1. RENNET — вы будете использовать это на следующем шаге

2. КУЛЬТУРЫ

3. ХЛОРИД КАЛЬЦИЯ (CaCL2)

4. СОЛЬ — вы будете использовать позже

ШАГ 2 — ДОБАВИТЬ RENNET — Коагуляция

Вот когда происходит волшебство … ваше молоко превратится из жидкого в полужелевое состояние!

Реннет — это фермент.Вы добавляете сычужный фермент в последнюю очередь, потому что ваш сычужный фермент хочет связать ваше молоко вместе, чтобы сформировать твердую массу — поэтому, если вы продолжаете добавлять ингредиенты в молоко после добавления сычужного фермента, вы будете перемешивать молоко и разрушать связи, которые сычужный фермент образовывал в молоко. При добавлении сычужного фермента молоко нельзя перемещать или перемешивать. Молоко должно стоять в среднем около 45 минут

Общая информация: Есть сыры, называемые молочными сырами, которые не требуют добавления в молоко очень небольшого количества сычужного фермента.Все, что вам нужно для приготовления этого сыра, — это культура и время.

ШАГ 3 — РЕЗКА

Вау, ваше молоко перешло из молочного в полутвердое состояние на шаге 2. Разве это не круто ?! Теперь у вас есть горшок с творогом. Чтобы освободить немного влаги внутри творожной массы, нужно нарезать сыр. Да, я только что сказал резать сыр;)

Размер и консистенция творога будут определять, насколько однородной будет текстура, влажной или сухой.Очень важно не рвать и не выдавливать творожную массу, нельзя вытеснять сыворотку, пока она еще хрупкая.

Идея состоит в том, чтобы помочь сыворотке естественным образом выйти из линий разреза, которые вы оставляете длинным ножом. Когда вы станете более опытным сыроделом, вы сможете поэкспериментировать с размерами нарезки, выходящими за пределы рекомендованного в рецепте размера творога, и посмотреть, какие результаты вы получите.

ШАГ 4 — ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

После нарезки обычно пора перемешать и приготовить — когда я использую слово «готовить», это означает нагревание творога внутри кастрюли.Причина перемешивания — помочь кубикам творога продолжать вытеснять сыворотку. Помешивая, помните, что все, что вам нужно, это позволить творогу плавать в сыворотке и наталкиваться друг на друга.

Как и на этапе резки, старайтесь не выдавливать сыворотку из творога и не выдавливать ее. Таким образом, необходимо найти баланс между удалением и удержанием небольшого количества влаги в твороге, что сделает сыр успешным.

Приготовление творога необходимо, чтобы помочь ему стать более устойчивым к давлению и действительно помочь сохранить немного сыворотки внутри творога.Во время этого процесса культуры бактерий остаются активными, поскольку они продолжают подкислять окружающую среду. Уровень кислотности в сыре до перехода к следующему этапу действительно важен. Весь этот этап обычно выполняется путем постоянного перемешивания и очень медленного повышения температуры творога и сыворотки. Достаточно приготовлен? Достаточно вытесненной сыворотки? Кислотность достаточно высокая? Этот шаг охватывает все, и освоить его, вероятно, является самой сложной задачей на ранних этапах производства сыра.

При приготовлении большинства сыров вам необходимо перемешать и приготовить сыр.Некоторые виды сыра, например мягкий сыр, не нужно перемешивать.

Фотография вверху: Посмотрите, как при мягком, постепенном перемешивании творог со временем сжимается и становится тверже

ШАГ 5 — СЛИВ

Осушение кажется достаточно простым, но на микробактериальном уровне вы можете сделать это слишком рано или слишком поздно. Перед прессованием убедитесь, что сыворотка достаточно слита (если у вас прессованный сыр).

* Примечание: для некоторых видов сыра, таких как гауда, перед сливом сыра требуется этап «отжима под сывороткой».Это поможет предотвратить образование чрезмерных механических отверстий в теле (пасте) сыра. Механические отверстия — это отверстия, которые обычно встречаются в таких сырах, как Хаварти.

Укладка творога в форму

Самый частый вопрос на этом этапе — «зачем мне марля?» Марля является неотъемлемой частью процесса прессования, иначе творог будет просто просачиваться через отверстия формы с дополнительным давлением процесса прессования.Во избежание образования складок на сырной пасте и на корке убедитесь, что марля хорошо натянута и натянута.

Прессование

Первое правило прессования — убедиться, что творог достаточно осушен, чтобы сыворотка не застряла в трещинах внутри пасты. Прессование во многом зависит от того, какой сыр вы делаете, насколько хорошо приготовлен творог перед сливом, насколько он теплый или холодный, когда вы впервые начинаете прессовать, а также от того, насколько теплая температура окружающей среды.

ШАГ 6 — СУШКА / ОСУШКА

Без соли невозможно хранить сыр в холодильнике в течение длительного времени. Соль улучшает вкус и увеличивает срок хранения. А помните те культуры бактерий? Соль замедляет их выработку излишней кислотности.

Сушка

Разве мы не нетерпеливы на этом этапе? На данный момент мы успешно приготовили сыр. Перед выдержкой сыр должен высохнуть на воздухе в течение нескольких дней.Одна из самых распространенных ошибок начинающих сыроваров — не давать сыру должным образом высохнуть на воздухе. Сыру требуется больше времени для удаления сыворотки, и этот шаг нельзя ускорить.

Мы только что рассмотрели общие руководящие принципы производства сыра.

Вы можете изменить каждый шаг в процессе, чтобы изменить тип и вкус сыра. Например, используемая сырная культура меняет вкус и сыр. Другой пример: количество надрезов творога повлияет на то, насколько сыр будет сухим или влажным.Например, пармезану нужно много разрезать, долго перемешивать и нагревать, а также долго выдерживать. Сравните пармезан с мягким сыром, который требует очень небольшого перемешивания, медленного нагрева и отсутствия времени для выдержки. Таким образом, на каждом этапе небольшие изменения вносят изменения во все разнообразие сыров в мире.

Рад, что вы узнали основные принципы сыроделия!

.