Этапы производства сыра: Технология производства сыра

Содержание

Технология производства сыра

Технология производства сыра

Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров — 30-35 минут, для сыров пониженной жирности — 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью , достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) — температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование — под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении — от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре — на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха — 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток

Основные этапы производства сыра | Агро Фрост

Для производства качественного натурального сыра очень важно использовать фермерское молоко с высоким содержанием белка, что в свою очередь оказывает влияние на количество производимого сыра.

Для получения сыра необходимо использовать специальные ингредиенты, преобразующие молоко. От вида используемых ингредиентов зависит время производства и качество конечного продукта.

Традиционное использование сычужного фермента считается наилучшим вариантом, но его стоимость несколько выше, нежели ферментов растительного происхождения.

Обязательным условием получения качественного продукта является точное соблюдение технологии и рецепта приготовления сыра, а также использование современного оборудования для производства сыра.

Основные этапы технологии производства

К основным этапам относят:

1. Подготовка молока. Залогом успеха в достижении конечной цели производства сыра является этап подготовки сырья. Этап включает в себя:

  • Хранение и созревание. Молоко обязательно должно быть охлаждено сразу после доения при помощи проточного охладителя либо в танке-охладителе, что предотвращает рост в нем болезнетворных бактерий. Технология производства сыра предусматривает стадию созревания молока для дальнейшей переработки. Это необходимо для улучшения процессов сквашивания и сгущения молока.
  • Нормализация. Корректирование жирности молока, согласно требованиям.
  • Пастеризация. Бережная тепловая обработка молока в ванне пастеризационной. Температура и продолжительность пастеризации подбираются таким образом, чтобы максимально сохранить полезные свойства, нейтрализовать вредные микроорганизмы и бактерии в сырье. Соотношение времени и температуры пастеризации регламентируется соответствующими нормативами.
  • Охлаждение. Молоко после пастеризации необходимо охладить до температуры, при которой производится внесение заквасок и ферментов. Слишком высокая температура может губительно отразиться на работе заквасочных бактерий и свертывании молока.

2. Свертывание молока. На этапе свертывания в молоко вносят соответствующий фермент и соли кальция, способствующие образованию стабильного сырного сгустка. При свертывании происходит разделение казеиновых и сывороточных белков. Сырный сгусток образуют казеиновые белки.

3. Обработка сырного сгустка. Под обработкой сырного сгустка понимают разрезание сгустка, образование сырного зерна и его формирование в сырный пласт. В процессе образования сырного пласта происходит отделение сыворотки.

4. Прессование. Полученное сырное зерно распределяют по специальным формам для прессования. От размеров и объема используемых форм зависит форма и вес будущих сырных головок. Прессование производится при помощи пневматических прессов в течение некоторого времени. Уплотнение сырного зерна необходимо для удаления излишков сыворотки и, соответственно, получения требуемой влажности и плотности сырных головок для дальнейшего созревания.

5. Посол сыра. Различные виды сыров имеют свою технологию посола, но чаще всего используется технология посола сыра в рассольных ваннах или бассейнах. Концентрация соли в рассоле и длительность посола определяются рецептом и размерами сырных головок.

6. Созревание. Одним из важнейших этапов производства сыра является его созревание в специальных климатических камерах и дальнейшее хранение в сырохранилищах, в которых должен поддерживаться специальный микроклимат — температурно-влажностный режим.

Во время процесса созревания или брожения происходит изменение структуры, вкуса и запаха будущего сыра. Срок созревания зависит от вида производимого сыра и может колебаться от нескольких недель до нескольких лет. В процессе созревания сыр до определенной степени теряет влажность и на его поверхности образуется корочка.

Технология производства Моцареллы

Родиной моцареллы по праву считается провинция Кампания, что на юго- западе Италии. Моцарелла относится к категории молодых сыров, не требующих длительного созревания. Название происходит от итальянского mozzatura — обрезь. В классической технологии, сыр изготовляют из молока черных буйволиц, при этом допускается производство из коровьего, козьего, овечьего молока. В зависимости от сырья меняются химические и органолептические показатели готового продукта. На вкус моцарелла, пресноватая, нежная, чуть упругая.

Для промышленного производства молодых сыров используется специализированное оборудование. В зависимости от необходимого количества готовой продукции, подбирается необходимый объём сыроварни.

Этапы изготовления сыра Моцарелла

  • Пастеризация

    Молоко медленно нагревают до температуры 60- 65 градусов Цельсия, постоянно помешивая.

  • Охлаждение

    После пастеризации, молоко охлаждают до температуры 27-28 градусов.

  • Закладка ферментов и молочно- кислых бактерий

    Когда молоко остыло до необходимой температуры, вносят заквасочные культуры Lactobacillus delbreuckii subsp и Streptococcus thermophilus. После повышения кислотности на 0,02%, добавляют молокосвертывающие ферменты. В некоторых технологиях производства моцареллы допускается внесения лимонного сока либо разведенной лимонной кислоты. Все закваски и ферменты перед внесением разводят в некотором количестве воды.

  • Изменение консистенции молочного продукта

    Молоко необходимо «успокоить», исключив всякое вращательное движение, взбалтывание. Для созревания сгустка, необходимое время от 20 минут до одного часа, в зависимости от температуры молока. Определяют точку коагуляции, консистенция желеобразная, должна ровно разламываться.

  • Разрезание

    Перемешивание. Массу разрезают специальным приспособлением, либо длинным ножом. После разрезания получаются частицы размером с грецкий орех 1-1,5 сантиметра. Далее производят вымешивание плавными, поступательными движениями примерно в течение пяти минут. Процедура необходима для просушки сырного зерна. Оставляют на пол часа, для осадки зерна.

  • Удаление сыворотки

    Сыворотку удаляют при помощи дуршлага или сливают, если это предусмотрено конструкцией сыроварни. Сырную массу прессуют в пласт. Промывают в воде, дают обсохнуть.

  • Созревание

    Пласты укладывают в холодном помещении (4-8 градусов). Технология производства моцареллы предполагает малые сроки созревания, порядка двух часов.

  • Плавление и вытягивание

    Сырное тесто нарезают на мелкие куски, опускают в горячую воду. Температура воды 70-80 градусов. Масса прогревается, но не выше 57 градусов. Вымешивают до пластичного состояния.

  • Формование. Посолка

    Сырное тесто горячим укладывают в жесткую форму, быстро охлаждают в солевом 20% солевом растворе. В зависимости от предпочтений, в растворе оставляют от 5-15 минут до одних суток.

Согласно технологии производства Моцарелла готова к употреблению сразу без дополнительного созревания.

Всё необходимое оборудование для производства сыра Моцарелла Вы можете самостоятельно приобрести на RusskayaFerma.ru, также имеется возможность обратиться нашим менеджерам за консультацией по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).


Технология производства адыгейского сыра Технология производства Пармезана

Производство сыра Hochland — О бренде

Для производства продукции Hochland используются только высококачественные ингредиенты, отвечающие всем современным требованиям безопасности.

Плавленый сыр Hochland производится из классического твердого сыра, который расплавляется и герметично упаковывается.

Для ингредиентов используются отборные натуральные продукты — ветчина, бекон, салями и маринованные грибы.

Творожный сыр производится из лучшего творога, созданного из свежего молока и сливок.

Этапы производства
сыра Hochland

1

Плавленый сыр Hochland изготавливается из настоящего натурального сыра

2

Сырье привозится на завод Hochland

3

Перед использованием сырье тщательно проверяется по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям

4

Высококачественный полутвердый сыр измельчают и смешивают со сливочным маслом

5

Если производится сыр с добавками, то измельчаются натуральные ингредиенты — ветчина, овощи, грибы, зелень и добавляются в полученную сырную массу

6

В специальном котле все ингредиенты тщательно перемешиваются и нагреваются до температуры более 83 градусов пока весь сыр не расплавится

7

Плавленый сыр герметично упаковывается в различные форматы упаковки – ванночки, фольга, пленка

8

Готовый продукт охлаждают в специальной термокамере и перемещают на склад, чтобы в дальнейшем отправить его на прилавки магазинов

1

Творожный сыр Hochland изготавливается из свежего творога, молока и сливок

2

Перед использованием сырье тщательно проверяется по микробиологическим и физико-химическим показателям

3

Молоко и сливки привозятся на завод Hochland

4

Натуральное свежее молоко и сливки смешиваются, нагреваются и добавляется закваска. В результате чего получается натуральный жирный творог

5

Измельчаются натуральные ингредиенты — ветчина, грибы и тщательно перемешиваются с полученным творогом

6

Творог и натуральные ингредиенты (грибы, ветчина, зелень) дополнительно нагреваются – для придания консистенции творожного сыра, а также для обеспечения микробиологической безопасности готового продукта. После чего творожный сыр герметично упаковываются в различные форматы упаковки

7

Готовый продукт охлаждается в специальной термокамере

Продукты Hochland

Технология производства сыра «адыгейский» в условиях схпспк «Байар» Нюрбинского района Республики Саха” Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Рисунок 3 — Схема выполнения микротоннелирования

Список использованной литературы

1. Баландинский Е. Д., Васильев В. А., Ладыженский Б. Н., Минаев В. И. Бестраншейная прокладка инженерных коммуникаций. — М.: Тимр, 1991. — 139с.

2. Верстов В. В. Устройство ограждений стволов шахт для микротоннелирования в условиях городской застройки // Монтажные и специальные работы в строительстве — 1999. — №9. — С. 8-11.

3. Монтаж систем внешнего водоснабжения и канализации: справочник строителя / Под ред. А. К. Перешивкина (Гл. 57. Бестраншейная прокладка трубопроводов). — М.: Стройиздат, 1988. — 652с.

© Морозова Ю.А., 2018

УДК 336

Е.В. Неустроева

магистрант ЯГСХА г. Якутск РС(Я), РФ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «АДЫГЕЙСКИЙ» В УСЛОВИЯХ СХПСПК «БАЙАР»

НЮРБИНСКОГО РАЙОНА РЕСПУБЛИКИ САХА»

Аннотация

Формирование эффективного и конкурентоспособного агропромышленного производства и технологии переработки молока и молочных продуктов в СХПСПК «Байар», чтобы обеспечить население экологически чистым и биологически полноценным продуктом питания сыром «Адыгейский».

Ключевые слова

Адыгейский сыр, свертывание молока, физико-химические показатели, самопрессование,

просаливание и обсушка.

Актуальность темы. Необходимо развитие животноводства и переработки продукции сельского хозяйства для обеспечения населения местной экологически чистой и свежей продукцией.

Цель: изучение технологии производства сыра «Адыгейского» в СХПСПК «Байар» Нюрбинского

улуса.

Метод: Статистические материалы лаборатории, изучение спроса населения, исследование органолептических и физико-химических показателей сыра и молока, расчет экономической эффективности производства молочной продукции.

Результат, выводы: Изучение технологии производства сыра «Адыгейского» в СХПСПК «Байар», расчет экономической эффективности производства сыра «Адыгейского».

Адыгейский сыр — это мягкий сыр, обладающий кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией. Адыгейский сыр имеет чистый вкус и запах пастеризации. Консистенция Адыгейского сыра плотная и нежная.

Раньше Адыгейский сыр изготавливали исключительно из овечьего молока, в настоящее время -используется преимущественно коровье.

Особенность производства сыра «Адыгейский»: молоко — сырье доводят до кипения и в кипящее молоко добавляют холодную творожную сыворотку в количестве 8-10% от массы молока. Образовавшийся хлопьевидный сгусток выдерживают при высокой температуре в течении 5 минут. Сыворотку сливают, сгусток выкладывают в формочки, проводят прессование под гнетом 10-20 минут. Затем поверхность сыра солят сухой солью со всех сторон — 15гр соли на верхнюю и нижнюю поверхности. Для просаливания и обсушки сыр в формах под гнетом направляют в камеру с температурой 8-10 0С и выдерживают не более 18 часов. Готовый продукт упаковывают в пергамент или в целлофановые пакеты под вакуумом и направляют на реализацию. Готовый продукт хранят при температуре 4+-2 0С в течение 10 суток.

Отличительная особенность мягкого сыра — короткий период выдержки и небольшой срок хранения (около двух недель). Он характеризуется нежной консистенцией, лучшие вкусовые качества которой проявляются в течении первых семи дней.

Сыр адыгейский копченый. Продукт вырабатывают из пастеризованного молока сквашиванием его кислой молочной сывороткой. В пастеризованное при температуре 90-95°С молоко вносят при постоянном помешивании сыворотку в количестве 8-10% кислотностью 80-85°Т. Продолжительность свертывания молока 25-30 мин при постоянном внесении сыворотки. Готовой сгусток должен быть ровным, белковые хлопья не должны приставать к шпателю, сыворотка — прозрачно-желтая, кислотность 30-33°. После окончания вымешивания и получения молочного белка массу выдерживают в течение 5 мин, затем удаляют часть сыворотки (50%). Сырное зерно выкладывают сетчатыми ковшами в слегка конические плетеные корзинки при температуре 83-85° . Одновременно сливают оставшуюся сыворотку до полной выборки из ванны зерна. Во избежание пригорания зерна на дне ванны сыворотку полностью не удаляют.

Сыр в плетеных корзинах для самопрессования и формирования выдерживают в течение 30-40 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая корзину, затем выкладывают в формы для посолки. Температура помещения в прессовальной 20-25°. После прессования сыр перекладывают в обыкновенные тарельчатые формы и производят сухую поверхностную посолку из расчета 3 -4% соли к массе зерна. Продолжительность подпрессовки и посолки 18-20 ч, при этом через 10-12ч сыр один раз переворачивают, после чего помещают в коптильную камеру. Температура копчения сыра 20-25°, продолжительность 7-8 дней. Во время копчения деревянные решетки с сырами переворачивают 7-8 раз для сохранения первоначальной формы.

После копчения сыр помещают на 5 суток в помещение с температурой 25-30° для постепенного охлаждения, а затем упаковывают; реализуют сыр в возрасте 13-15 дней.

Готовый продукт имеет тонкую морщинистую корку желтого цвета и со следами прутьев, плотное однородное по всей массе тесто без глазков.

Сыр адыгейский копченый содержит жира 50%, влаги 34%, соли 3-4%.

Форма сыра — низкий цилиндр со слегка выпуклыми боками и округленными гранями диаметром 1822 см, высотой 5-6 см и массой 1-1,5 кг. Адыгейский сыр также выпускают в свежем виде (без копчения).

Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров без созревания. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки (творожной) для осаждения белков молока (кислотность сыворотки- 86-100Т).

Основные физико-химические показатели сыра: массовая доля сыра в сухом веществе,%, не менее-45; массовая доля влаги,%-60; массовая доля поваренной соли,%, -2,0; срок годности — 10 суток.

Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности 85-100Т. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1% закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки.

В пастеризованное при 93-95% С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 810% массы молока.

Сыворотку сливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата для выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре93-95 С до 5минут. Кислотность сыворотки должна быть 30-33 Т.

Всплывшую сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинном рукаве в плетеные в корзины, одновременно сливая сыворотку из аппарата для выработки сырого зерна. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.

После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно поверхности сыра солят сухой поваренной солью с помощью дозатора — по 15г на верхнюю и нижнюю поверхность.

Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10 С, где выдерживают не более 18ч, при этом сыр переворачивают 1 -2 раза.

Готовый продукт упаковывают в пергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют на реализацию. Продолжительность хранения на предприятии после окончания технологического процесса не должен превышать 3 суток. Общий срок годности сыра не более 10 суток при температуре 4+- 2 0 С

Исследование органолептических и физико-химических показателей сыра «Адыгейский» проводилось в производственной лаборатории предприятия.

Органолептические показатели определялись сенсорным способом путем дегустации ломтиков сыра, данные сведены в таблицу 1.

Таблица 1

Органолептические показатели:

Наименование показателя Характеристика по НТД Собственные исследования

Внешний вид и консистенция Пластичная, плотная, нежная, мягкая Мягкая, нежная

Вкус и запах Чистый, кисломолочный, с привкусом пастеризации, слегка острый Вкус и запах пастеризованного молока.

Цвет Молочно-белый, слегка кремовый Белый с кремовым оттенком

Физико-химические показатели

Таблица 2

Наименование ГОСТ ОСТ ТУ Срок хранения

показателя Содержание жира, % Кислотность, *Т T*C Время

исследуемый продукт Требование ГОСТа Исследуемый продукт Требование ГОСТа хранения

Адыгейский сыр 53379 18 18 18 18-19 +4 10 суток

Основные этапы технологического процесса производства твердых сычужных сыров.

Подготовка молока к свертыванию. Молоко, предназначенное для выработки сыра, подвергают предварительной обработке, состоящей из следующих операций: созревания, нормализации и пастеризации молока, внесения химикатов, подкрашивания молока. Свежевыдоенное молоко нельзя перерабатывать в сыр, так как оно плохо свертывается под действием ферментов и, находясь в бактерицидной фазе, представляет собой неблагоприятную среду для развития молочнокислых бактерий.

Созревание – это выдержка сырого охлажденного молока при температуре 10 – 12 °С, улучшающая его технологические свойства. При созревании несколько увеличивается количество молочнокислых бактерий, к концу созревания в 1 мл молока их содержится от 3 до 15 млн. Наряду с обогащением микрофлорой в молоке накапливаются растворимые белковые соединения, необходимые для нормального темпа развития молочнокислого процесса. Кроме того, на 1 – 2 °Т повышается кислотность, фосфорнокислые кальциевые соли переходят из нерастворимого состояния в растворимое, увеличивается количество ионизированного кальция, изменяются коллоидно-химические свойства молока, улучшается его свертываемость под действием сычужного фермента.

Нормализацию молока проводят по жиру с таким расчетом, чтобы готовый продукт имел определенную жирность.

Пастеризация – обязательная операция технологического процесса. Молоко для сохранения коллоидно-физических свойств, которые оно приобрело при созревании, пастеризуют при температуре не выше 71 – 72 °С в течение 20 с, хотя при таком режиме вся микрофлора молока не уничтожается.

Внесение химикатов.В пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция. При выработке сыров из молока, подозрительного в обсеменении кишечной палочкой, добавляют селитру в количестве не более 30 г на 100 л молока. Нитраты отщепляют молекулярный кислород и обеспечивают содержание его в среде в таком количестве, при котором кишечная палочка способна превращать молочный сахар лишь в конечные продукты распада – СО2 и воду без образования водорода. При этом исключается вспучивание сыров на начальной стадии созревания.

Подкрашивание молока. Для придания сырному тесту естественной желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато из семян растения Bixaorellaha. Применение иных красящих веществ в сыроделии не допускается.

Подготовка культуры молочнокислых микроорганизмов. Микроорганизмы подбираются в определенной пропорции, обеспечивающей наилучшее качество. Набор бактерий также зависит от температуры термообработки.

Свертывание молока в сыроварении в некоторых случаях происходит в 2 этапа, до и после стадии выделения. Сначала молоко инокулируют определенными штаммами микроорганизмов, приводящими к образованию молочной кислоты, а также добавляют сычужный фермент реннин.

В процессе свертывания молока при внесении закваски при температуре 32 – 35 оС увеличивается количество молочнокислых бактерий, развивается молочнокислое брожение, непрерывно накапливается молочная кислота, снижается рН сыворотки. Роль активной кислотности при выработке сыра велика: она служит гарантией подавления возбудителей нежелательных микробиологических процессов в сырной массе, предупреждает появление дефектов вкуса, а также вспучивание головок на ранней стадии созревания. Кроме того, с увеличением концентрации молочной кислоты повышаются скорость и степень синерезиса сгустка, который сжимается и выделяет влагу.

Ренин ускоряет превращение жидкого молока в сгусток (створаживание) в несколько раз. Эта реакция активируется молочной кислотой, вырабатываемой бактериями. Функции реннина могут выполнять и другие протеиназы, но реннин также участвует в процессах протеолиза, происходящих в сыре при созревании. После образования сгустка сыворотку отделяют, а полученную творожистую массу направляют на дальнейшую обработку.

Обработка сгустка необходима для удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка. Выделение сыворотки ускоряют специальными приемами, так как сыворотка по мере уменьшения ее количества в сгустке выделяется все медленнее. Обработка сгустка включает следующие операции: дробление сгустка механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно – мягкие белковые комочки размером 3 – 4 мм и 5 – 6 мм; вымешивание сырного зерна и отбор выделившейся сыворотки; второе нагревание сырного зерна.

Второе нагревание – наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна и регулирования содержания влаги в сыре, начинают его, когда сыворотка уже почти не выделяется из сгустка. Для голландских сыров температура второго нагревания должна быть 40 – 1 °С, т. е. на 8 °С выше температуры первого нагревания, при которой проводилось свертывание молока. Нагрев проводят путем подачи горячей воды в рубашку сырной ванны.

Применение более высокой температуры второго нагревания приводит к излишней потере влаги, замедлению биохимических процессов в сыре, получению готового продукта с грубой консистенцией. Сырное зерно в процессе обработки приобретает достаточную упругость и ощутимую клейкость. В этот период заканчивают обработку сырного зерна и приступают к формованию головок.

Формование, прессование и посолка сыра.

Формование. Сырам придают брусковую, цилиндрическую или шаровидную форму. Существует два основных способа формования головок сыра: первый – из пласта, второй – наливом сырного зерна в формы. Сырные зерна благодаря некоторой клейкости соединяются и образуют достаточно связный пласт. Головки сыра маркируют, впрессовывая в сырную массу пластмассовые цифры, обозначающие дату и номер месяца выработки сыра, а затем обертывают миткалевыми салфетками, направляют в формах на прессование.

Прессование. Сыр для закрепления формы и соединения зерен в сплошном монолит прессуют на пневматических или гидравлических прессах с постоянно увеличивающейся нагрузкой – до 30 – 40 кг на 1 кг сырной массы.

Посолка. Соль не только улучшает вкус сыра, она является также регулятором микробиологических и биохимических процессов, протекающих в нем, влияет на коллоидно-физические свойства сырной массы, способствует образованию корки. В толщу сыра соль диффундирует медленно; в центре головок твердых сыров она обнаруживается лишь на 30-й день после посолки, что крайне важно, так как она не препятствует интенсивному развитию в этот период молочнокислых бактерий.

Под действием высокой концентрации соли в поверхностном слое уплотняется сырная масса, и уже в первые дни после посолки на головках образуется плотная корочка. Эта корочка предохраняет сыр от деформации при транспортировании из солильных помещений в подвалы для созревания.

Созревание сыра. Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную консистенцию и плохо усваивается.

Созревание сыра – это совокупность сложных биохимических изменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства и повышается физиологическая ценность продукта.

Биохимические превращения протекают в строго определенной последовательности, продукты распада исходных веществ при взаимодействии друг с другом дают вторичные продукты, играющие большую роль в формировании вкуса сыра.

Для большинства твердых сыров в первый месяц созревания устанавливают температуру 13 – 15 °С, она способствует развитию молочнокислого процесса и нарастанию активной кислотности сырной массы, необходимой для подавления посторонней микрофлоры и предупреждения раннего вспучивания сыров. Относительная влажностьв этот период – 85 – 90 %.

После того как молочнокислое брожение в основном закончено, сыры выдерживают при температуре 10 – 12 °С и относительной влажности воздуха 80 – 85 % для дображивания. Здесь их выдерживают до наступления полной зрелости.

Продолжительность созревания зависит от многих причин, основными из них следует считать влажность сырной массы после пресса, активность препарата сычужного фермента и используемых заквасок молочнокислых бактерий. Для различных видов сыра продолжительность созревания колеблется от 2 до 6 мес., для быстросозревающих сыров (Эстонский) – 1 мес.

В процессе созревания должен осуществляться специальный уход за сыром: головки периодически моют для удаления аэробной микрофлоры –плесени и слизи, разрушающей корку и отрицательно влияющей на вкус некоторых сыров, а также периодически переворачивают, что необходимо для придания головкам правильной формы (осадки).


Узнать еще:

Технология производства сыра рокфор

Сыр Рокфор — это французский голубой сыр. Изготавливают его из молока овец. Традиционный Рокфор изготовляют лишь в провинции Руэпр на юге Франции.

Технология производства сыра рокфор 

Сыр рокфор (фото смотрите ниже) изготовляют из доброкачественного сырого или пастеризованного молока кислотностью 19° Т, которую перед свертыванием доводят до 23-25° Т, для чего в молоко вносят 3-5% закваски молочнокислых бактерий. Температура сверты­вания молока 29-32° С, продолжительность – 1-1,5 часа.

Фото сыр рокфор

Сгусток разрезают на кубики размерами 1-1,5 см, затем зерно осторожно вымешивают 40-45 минут до требуемой плот­ности.

Для стекания сыворотки готовое зерно вместе с частью оставшейся сыворотки выкладывают на 30-40 минут на стол, по­крытый серпянкой.

Обсушенную и слежавшуюся в пласт сырную массу измельчают на дробилках, размешивают и раскладывают в формы.

Фото получение сгустка сыра рокфор

В процессе производства, а именно формования сырную массу рокфора послойно обсеменяют порошком плесени Penicillium roqueforti.

Толщина каждого слоя сырной массы – 2-3 см, количество прослоек плесени 3-4.

На 100 кг сырной массы расходуют 10-15 грамм порошка плесени.

Заполненные формы сыра рокфор для самопрессования и обсушки остав­ляют на 2-3 суток в помещении с температурой воздуха 18-22° С.

В первый день сыры переворачивают 3 раза: через 10-20 минут и далее через 10-12 часов.

На 2-е и 3-и сутки их переворачивают каждые 12 часов.

Об окончании обсушки судят по приятному кисломолочному аромату сыра рокфор.

На третьи сутки сыр рокфор осво­бождают от форм, обмывают и солят сухой солью либо в рас­соле.

В первом случае сыры натирают мелкой сухой солью через день в течение 8-10 дней при температуре солильного по­мещения 8-10° С.

  Посолка 

При посолке в рассоле сыр рокфор помещают на 4-5 суток в 22-24%-ный рассол (температура 13-15°С). После этого их обмы­вают и в течение суток обсушивают на стеллажах.

Созревание рокфора 

Для обеспечения доступа воздуха внутрь головки рокфора и развития плесени сыры после обсушки прокалывают на специальной ма­шине иглами диаметром 3 мм, делая по 30-40 сквозных про­колов по полотну сыра.

При приготовлении созревает рокфор в подвале при темпе­ратуре воздуха 6-8° С и влажности 90-95%.

Созревающий сыр рокфор находится на ребре на желобчатых полках шириной 25 см с углублением посередине.

В случае усиленного развития пле­сени сыры через 1-1,5 месяца укладывают плоской стороной.

Фото созревание сыра рокфор согласно технологии его производства

В процессе ухода сыр перетирают через день и удаляют из­лишнюю слизь.

Рокфор созревает в течение 2 месяцев. Созрев­ший сыр завертывают в фольгу.

Выдержанный до 4-5 месяцев при температуре 6-8° С сыр рокфор с плесенью приобретает еще большую остроту.

На фото голубой французский сыр

Пошаговые инструкции по производству сыра – Электронная книга о технологии производства сыра

В этой главе описываются основные этапы производства сыра. На рисунках 14.1 и 14.2 в конце блока представлены образцы процесса (изготовления) и листы качества.

Молоко сидит в чане.

Этот термин немного сбивает с толку, поскольку он также используется для описания созревания или выдержки сыра. Здесь под созреванием понимается практика предоставления культуре времени для начала выработки кислоты перед добавлением сычужного фермента.Это делается по двум причинам:

  • Для обеспечения активности культуры перед сычужным ферментированием молока. После схватки молока проводить прививку нельзя. В норме 45-60 мин достаточно для повышения ТА (титруемой кислотности) на 0,005-0,01%.
  • Развитие кислотности способствует процессу коагуляции, особенно вторичной стадии.

Во многих разновидностях, таких как Brine Brick и Swiss, используется небольшое количество культуры, а сычужный фермент протекает с небольшим предварительным образованием молочной кислоты или без него.

Обращение с сычужным ферментом

  • Воспроизводимость характеристик зависит от точности измерения. Для большинства сортов количество сычужного фермента подбирается таким образом, чтобы молоко превратилось в плотный сгусток за 30–40 минут, что соответствует примерно 50 IMCU на литр. Точно измеряйте сычужный фермент и следите за тем, чтобы скорость коагуляции была одинаковой изо дня в день.
  • Сычужный фермент необходимо развести (примерно в 20 раз) в воде и хорошо перемешать при добавлении для обеспечения равномерного распределения.
  • Остерегайтесь хлора.Крайне важно, чтобы разбавляющая вода не содержала хлора. Две части на миллион хлора уничтожат 40% активности сычужного фермента за 3 минуты. Точно так же не дезинфицируйте контейнер, используемый для сычужного фермента, хлором.
  • Другой проблемой качества воды является рН. Как правило, если вода жесткая, она также имеет рН выше 7,0, что также снижает активность сычужного фермента.
  • Наконец, разбавьте сычужный фермент не более чем за 30 минут до добавления в чан. После разбавления рассолом сычужного фермента в воде его активность снижается.

Оптимизация параметров настройки

  • Приготовление молока обсуждалось в частях 10 и 11. Вот основные соображения:
    • Температура пастеризации: более высокие температуры повышают выход за счет увеличения извлечения сывороточных белков, но рекомендуемый максимум в отношении качества творога составляет 75ºC, 16 с.
    • Температурная история: если молоко пастеризовать и сразу отправить в осадочный чан, необходимо будет скорректировать минеральный баланс добавлением хлорида кальция.
  • Мнение о выборе коагулянта всегда отсутствует. Если микробные коагулянты должны использоваться для высокотемпературных сортов, убедитесь, что поставщик удостоверяет, что термическая обработка в процессе производства сыра достаточна для существенного снижения активности фермента. Для других сортов следует соблюдать осторожность, чтобы гарантировать, что урожайность и развитие вкуса не будут поставлены под угрозу. Учитывая снижение доступности сычужного фермента телят (техническое название сычужного фермента телят — химозин), рекомбинантный сычужный фермент является предпочтительным ферментом при условии, что генетические технологии не пугают клиентов.
  • Необходимо тщательно определить количество сычужного фермента. Поскольку сычужный фермент дорог, желательно минимизировать его использование, но это может быть ложной экономией, если ухудшаются свойства творога или качество сыра. Плохая настройка означает повышенные потери как жира, так и белка в виде мелких частиц. И не забывайте, что коагулянт также является агентом созревания.
  • Контроль температуры должен быть точным и равномерным по всему чану, поскольку как ферментативная активность, так и последующий процесс агрегации мицелл чрезвычайно чувствительны к температуре.Неточная или неравномерная температура во время установки приведет к локальным участкам недо- или перезревшего сгустка, что, в свою очередь, приведет к потере мелкой фракции во время нарезки.
  • Мягкий творог получается из:
    • Перегрев
    • Низкая температура схватывания
    • Молозиво или маститное молоко
  • Твердый творог получается из:
    • Высокое содержание кальция
    • Низкий уровень pH
    • Стандартизация на высокое содержание белка

Правильная резка важна как для качества, так и для выхода.Неправильная нарезка и обработка творога приводят к потере мелких частиц; то есть небольшие частицы творога, которые не восстанавливаются в сыре. В отличие от сывороточного жира, жир, захваченный мелкими частицами, не извлекается при отделении сывороточных сливок. Таким образом, потери как жира, так и белка происходят, когда измельченный творог приводит к тому, что мелкие частицы слишком малы, чтобы их можно было восстановить в сыре.

Определение времени резки сгустка

Как ранняя резка, когда сырная масса хрупкая, так и поздняя резка, когда сырная масса хрупкая, приводят к потерям мелкой фракции.Для определения времени резки используется несколько способов.

  • Ручное тестирование. Сыр готов к нарезке, если он аккуратно ломается, когда плоское лезвие вставляется под углом 45º к поверхности, а затем медленно поднимается.
  • Несколько механических устройств, основанных на осциллирующей вискозиметрии, теплопроводности или обработке ультразвуком, прошли экспериментальные испытания, и некоторые из них используются в коммерческой практике.
  • Некоторые растения срезаны по часам. Это может быть нормально, если все условия одинаковы изо дня в день (так ли это вообще?) и вносятся поправки на любое изменение состава или свойств молока.
  • Если температура схватывания высокая, как в некоторых швейцарских рецептах, сгусток быстро схватывается, и нарезку необходимо начинать рано, когда сгусток еще немного мягкий, чтобы предотвратить пересхватывание. Перемешивание следует начинать немедленно, чтобы предотвратить спутывание.

Размер творога

Размер творога оказывает большое влияние на удержание влаги.

Сыр нарезать крупной творожной массой.
  • Высокотемпературные сорта с низким содержанием влаги, такие как итальянский твердый сыр, требуют наименьшего количества творога. Резка продолжается до тех пор, пока творог не станет размером с рисовое зерно.
  • Сыры средней влажности, такие как большинство промытых сортов и чеддер, нарезаются кубиками размером ½ см.
  • Сорта с высоким содержанием влаги, такие как мягкий созревший сыр, режут 2-сантиметровыми ножами или просто разламывают творог до такой степени, чтобы его можно было погрузить в формы.

Небольшой размер творога приведет к большему извлечению жира и NFS, поскольку крупный творог имеет тенденцию к измельчению, что приводит к потере «мелких частиц». Меньший творог также будет высыхать быстрее, и, следовательно, другие факторы, такие как температура приготовления и перемешивание, возможно, придется отрегулировать в соответствии с размером творога.

Ручная резка

Ручная нарезка творога.

Ручная резка осуществляется с помощью режущих арф, изготовленных путем натягивания проволоки из нержавеющей стали или нейлона на раму из нержавеющей стали. Общее время нарезки не должно превышать 10 минут (предпочтительно менее 5 минут), потому что во время нарезки творог постоянно меняется (переваривается). Ножи следует быстро протягивать через творог, чтобы они аккуратно разрезали творог, а не толкали его по чану.

Автоматическая резка

Автоматические ножи для сыра в ванне с двойным «о».

 

При использовании механических ножей размер сгустка определяется конструкцией ванны и мешалки, скоростью резки (об/мин) и продолжительностью резки. В чанах Double O для чеддера и американских сортов нарезка обычно происходит со скоростью около 4 об/мин в течение 7–13 минут, что соответствует в общей сложности 30–50 оборотам. Важно, чтобы ножи были острыми, чтобы они разрезали творог чисто, а не частично размяли творог или вообще не потеряли некоторые кусочки.

Имеются данные о том, что на размер частиц творога при сливе механизированного сыра Чеддер влияют время нарезки, скорость нарезки и последующее перемешивание, например:

 

  • Короткое время резания и низкие обороты приводят к уменьшению размера частиц при сливе и увеличению потерь мелких частиц.
  • С увеличением времени нарезки (большее количество оборотов) размер частиц творога при сливе достигает максимума, что соответствует максимуму извлечения жира.
  • Дальнейшее увеличение времени нарезки приводит к уменьшению размера сырной массы при сливе с незначительным влиянием на извлечение жира.

Исцеление

Творожное исцеление.

Внешний вид свежесобранного творога хрупкий, поэтому требуется некоторое время, чтобы поверхности закрылись (зажили) и предотвратили потерю жира и белка в сыворотке.Свежесобранный творог также имеет тенденцию к агрегации, что нежелательно. Таким образом, встряхивание после нарезки должно быть минимальным, чтобы дать сырной массе некоторое время для заживления, но достаточным, чтобы предотвратить спутывание сырной массы.

Индекс качества резки

Потерю мелочи лучше всего отслеживать с помощью точного анализа содержания жира в сыворотке. Сывороточный жир для сыра с 50% FDM должен быть < 0,3%. Эффективные операции могут достигать уровней около 0,2%.

Сочетание тепла и повышенной кислотности (снижение pH) вызывает синерезис с последующим выделением влаги, лактозы, кислоты, растворимых минералов и солей, а также белков молочной сыворотки.Важно соблюдать график приготовления. Слишком быстрое приготовление формирует твердую оболочку на частицах творога, что препятствует выделению влаги и препятствует формированию гладкой текстуры во время прессования.

рН сыворотки при сливе или окунании составляет менее 5,0 для сортов с преимущественно кислотной коагуляцией и 6,1–6,4 для многих сортов с преимущественно сычужным коагулированием. Исключением являются сорта без культуры или с небольшой культурой (см. главу 2). Время слива должно быть равномерным и составлять около 20 минут, чтобы предотвратить колебания от чана к чану.Типы чеддера можно перемешивать 1-3 раза, чтобы получить требуемую влажность творога.

Содержание лактозы можно регулировать удалением влаги (синерез), ферментацией или выщелачиванием водой (промывание). Промывка для удаления лактозы позволяет производить сыр с высоким содержанием влаги и при этом достигать конечного pH около 5,0–5,2. Большинство культурных сортов с конечной влажностью выше 40% и минимальным рН выше 5,0 промывают. Температура промывочной воды будет определять влажность творога.Иногда для сушки творога и придания ему текстуры используется относительно горячая вода (например, Гауда).

Традиционно промывание осуществлялось путем удаления от 50 до 65% сыворотки, замены ее водой и перемешивания в течение примерно 15 минут. Этот процесс приводит к разбавлению большого количества сыворотки, которую необходимо сконцентрировать или сбросить. Это также создает проблемы, когда творожные столы имеют меньшую вместимость, чем установки для чанов. Решение состоит в том, чтобы удалить больше сыворотки перед стиркой и уменьшить количество воды для стирки.В сортах американского типа, таких как Колби и Монтерей Джек, сыворотка удаляется почти полностью, а промывка осуществляется путем распыления воды на творог при перемешивании творога вилочными мешалками.

Процедуры, применяемые во время и после дренирования, многочисленны и разнообразны. Однако большинство процедур после дренирования аналогичны одной из следующих.

Сырки зачерпываются в обручи.

Окунание : Окунание часто используется как еще один термин для слива жидкости, но он применяется, в частности, к разновидностям сыра, для которых творог и сыворотка «окунаются» в формы.Может быть «предварительная вытяжка» для удаления некоторого количества сыворотки из творога перед тем, как оставшаяся сыворотка будет погружена в формы вместе с творогом. Слив сыворотки происходит в формах, которые часто переворачивают, чтобы улучшить дренаж и обеспечить однородную форму и гладкие поверхности. Мягкие созревшие сорта и большинство сортов с мазком (мытой кожурой) макают. В современной практике творог частично сливают, а затем перекачивают в формы с помощью насосов с положительными лопастями, которые не раздавливают или иным образом не повреждают творог.

Процесс погружения способствует образованию механических отверстий.Механические отверстия возникают, когда сыворотка, попавшая в сгусток, впитывается в сыр и оставляет после себя отверстия неправильной формы. Большая часть открытой конструкции в Хаварти, например, связана с механическими отверстиями.

Консолидированные или прессованные под сывороткой : Сыры с маленькими глазками (голландские сорта), более крупные (швейцарские и родственные типы) и вареные итальянские сорта консолидируются под сывороткой или даже прессуются под сывороткой. Например, для традиционных швейцарских сортов, французского Конте и Пармиджано творог собирается под сывороткой в ​​большое полотно и переносится непосредственно в формы перед прессованием.

Для гауды и более механизированных версий швейцарских типов творог обычно отжимают под сывороткой, используя «столы для творога» или «пресс-чаны», предназначенные для этой цели. Сгущение творога под горячей сывороткой предотвращает механическое раскрытие и способствует развитию гладкой эластичной текстуры, идеально подходящей для образования глазков. Затем творог перекладывается в обручи для прессования.

Блок сыра с глазами.

Соленые сорта в бочке : Чешир и Чеддер и их двоюродные братья и производные обрабатываются по-разному после слива, но их объединяет то, что соль добавляется до формования и прессования сыра.Полученная структура сыра более грубая (менее расплавленная) по сравнению с сыром, затвердевшим под сывороткой, и менее открытая, чем у сыра, погруженного в формы.

Большинство латиноамериканских сортов свежих сыров, коагулированных сычужным ферментом, таких как Panela, также солят перед прессованием (см. главу 2).

Паста Филата Разновидности (Италия) и аналогичные плавленые сыры включают стадию созревания творога, аналогичную чеддеру, с последующим измельчением для образования небольших творожных масс, которые сплавляются вместе, замешиваются и растягиваются в горячей воде для создания волокнистой структуры.В механических операциях сырная масса замешивается шнеками и выдавливается в прямоугольную трубу уменьшающегося размера. Это заставляет творог растягиваться и сливаться, создавая типичную волокнистую структуру.

Пресс для сыра.

Давление варьируется от незначительного или нулевого для мягких сыров до 170 кПа для твердых или твердых сыров, таких как Чеддер. Более теплый творог требует меньшего давления. Механические отверстия могут быть уменьшены путем вакуумной обработки до, во время или после прессования.

Почти все сыры солят одним из трех способов: перед прессованием, как в сортах Чеддер и Американ, поверхностное соление после прессования или соление в рассоле.

Цели соления

  • Способствовать дальнейшему синерезису
  • Медленное кислотное проявление
  • Проверьте бактерии порчи. МКБ более солеустойчивы, чем многие патогенные бактерии и бактерии, вызывающие порчу.
  • Способствует контролируемому созреванию и развитию вкуса.
  • Соленый вкус

Рассол

Концентрация соли в рассолах для сыра находится в диапазоне 16–25 % NaCl, но обычно 20–23 %. При температуре рассола (менее 10°С) точка насыщения соли в воде составляет около 26%.

Новый солевой раствор следует обрабатывать примерно 0,1% CaCl 2 , чтобы предотвратить превращение казеината кальция и водорода в казеинат натрия. Последний обладает высокой водоудерживающей способностью, поэтому сыр впитывает воду из рассола, и поверхность сыра становится мягкой и слизистой. Кроме того, pH рассола должен соответствовать pH сыра. Обычно достаточно pH 5,2–5,6. Если pH слишком высок, поощряется ионный обмен, вызывающий казеинат натрия. Если pH слишком низкий, обмен Ca/Na недостаточен, и поверхность сыра становится твердой.Рекомендуемый рецепт на 100 кг рассола:

  • 30 кг соли
  • 80 кг воды
  • 170 мл 30% раствора хлорида кальция.
  • 50 мл уксуса (5% уксусной кислоты) или 10 мл молочной кислоты.

Время посола зависит от формы и веса сыра. Эмпирическое правило, предложенное Kindstedt (2005):

.

1 час на 0,9 кг на см ИЛИ 1 час на фунт на дюйм.

Например, 1 кг сыра, изготовленного в форме Kadova, такой как у нас на экспериментальном заводе в Гвельфе, составляет около 7.толщиной 5 см. Таким образом, расчетное время доведения составляет 0,9 х 7,5 = 6,7 ч. Важно контролировать рассол с помощью салометра и при необходимости корректировать его для поддержания заданной концентрации рассола. Кроме того, следите за концентрацией соли в сыре, чтобы убедиться, что она постоянна и близка к целевому уровню.

Рассол необходимо постоянно перемешивать, чтобы предотвратить фракционирование по плотности (рассол с более низкой концентрацией сверху) и разбавление рассола вокруг сыра. Рассол также необходимо регулярно очищать микро- или нанофильтрацией.Нанофильтрация имеет то преимущество, что помимо удаления бактерий и белков, она также удаляет более мелкие молекулы, такие как остаточные сахара, но не удаляет соль. Иногда УФ-стерилизацию сочетают с фильтрацией, чтобы еще больше снизить вероятность заражения.

Если сыр плавает, а не погружается в рассол, открытая поверхность сыра должна быть засолена всухую.

Чан для соления

  • Для сыра с солью в бочке однородность содержания соли зависит от точной оценки веса несоленого творога, точного взвешивания соли и последовательных условий обработки
  • Поглощение соли:
    • Повышается за счет повышенной кислотности (снижение рН) при засолке
    • Снижение за счет увеличения времени между помолом и солением из-за заживления срезов на творожных частицах
    • Повышается за счет увеличения содержания влаги в твороге
    • Уменьшено для крупного творога
  • Для сортов чеддер и американских сортов содержание соли в процентах от влаги (SM) должно быть больше 3.6%
Рисунок 14.1. Протокол изготовления. Рисунок 14.2. Протокол контроля качества.

Шесть простых шагов к домашнему сыроварению

Шесть простых шагов к домашнему сыроварению — The Cheesemaking Workshop

Шесть простых шагов к приготовлению домашнего сыра

Производство сыра состоит из шести простых этапов: подкисление, коагуляция, отделение творога и сыворотки, соление, формование и созревание. Хотя способы приготовления разных сыров различаются, следующие шесть шагов описывают основной процесс превращения молока в сыр.

Подкисление: Закваска добавляется в молоко для превращения лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту. Этот процесс изменяет уровень кислотности молока.

Коагуляция: Сычужный фермент добавляется для ускорения застывания молока.

Творог и сыворотка: Творог режут с помощью ножа для творога и лопатки для творога. Разрезание творога стимулирует выделение сыворотки. Чем мельче будет нарезан творог, тем тверже будет сыр. Чем крупнее нарезка, тем мягче будет сыр.

Соление: Соль придает вкус, а также действует как консервант, замедляет рост культур и ферментов, а также способствует образованию естественной корки на сыре. Есть несколько способов использования соли. Соль можно добавить непосредственно в творог или залить творог солью. Внешнюю сторону сырного круга можно натереть солью или влажной тряпкой, смоченной в рассоле.

Формование: Творог помещают в кольцо, чтобы придать ему форму. Творог также можно отжать с грузом в обручах, это удалит больше сыворотки.

Созревание или созревание: Этот процесс выдерживает сыр до тех пор, пока он не достигнет оптимальной зрелости. Во время этого процесса необходимо контролировать температуру и влажность. В процессе созревания у некоторых из них образуется корка, например, белая плесень или сыры с плесенью. Во время созревания их необходимо переворачивать, некоторые смазывать маслом, а некоторые промывать бельем бреви, рассолом или спиртом.

Почему бы не принять участие в одном из мастер-классов по сыроварению, чтобы узнать, насколько просто приготовить собственный домашний сыр с минимальным оборудованием и суетой. Домашнее сыроделие – это то, к чему мы стремимся.

7 этапов производства сыра

Вы когда-нибудь задумывались, как делается сыр?

Процесс производства сыра состоит из 7 этапов. Узнайте о первых 5 шагах ниже и о последних 2 шагах на нашей странице в Facebook: Сыр Европы Гонконг

Как и любой молочный продукт, первый этап производства сыра начинается на молочной ферме. Здесь фермеры доят коров, и этот процесс механизирован благодаря машинам, которые имитируют движения рук человека.После доения коров молоко охлаждают для лучшей защиты и сохранения. Затем молоко анализируют, чтобы убедиться, что оно соответствует стандартам потребления. Затем его загружают в изотермические автоцистерны и доставляют на молочный завод, где он будет перерабатываться перед превращением в сыр.

Фото предоставлено: Marji Beach

Пастеризация — это метод, направленный на удаление нежелательных микроорганизмов из молока. Затем молоко нагревают в течение 15 секунд при температуре 72°C между двумя нагревательными пластинами.Этот этап можно пропустить, в зависимости от того, из сырого или пастеризованного молока изготовлен сыр.

Фото предоставлено: Millenium Promise

Свертывание является одним из основных этапов производства сыра. Суть здесь в том, чтобы позволить молоку свернуться либо за счет действия животного сычужного фермента (взятого из сычуга теленка — желудочного сока, взятого из желудка теленка), либо за счет микробных коагулянтов (ферментов), добавленных в молоко для его свертывания. Любой из двух методов необходим для производства сыра, но нет никаких правил относительно того, какой из них использовать; все зависит от желаемого сорта сыра.Производитель может использовать сычужный фермент (в большинстве случаев) или микробные ферменты (ферменты, взятые из желудка коровы) в зависимости от желаемого конечного продукта.

Фото предоставлено Джоэлом Крамером

После свертывания получается так называемый «творог». Затем его помещают в разные формы, в зависимости от желаемой формы сыра.

Фото предоставлено: Rebecca Siegel

Следующий этап заключается в сливе творога, чтобы отделить его от сыворотки, что позволяет увеличить срок хранения.Белый и свежий сыр можно употреблять сразу после этого этапа.

Для других видов сыра до получения конечного продукта осталось еще несколько этапов. Поставьте лайк нашей странице в Facebook: Cheese of Europe Hong Kong и откройте для себя последние этапы процесса производства сыра.

Производство сыра из молока

Введение

Коровье молоко богато широким спектром химических соединений, которые могут быть переработаны в различные молочные продукты, такие как сыр, масло, и йогурт.В частности, молочный компонент, участвующий в сыре производство растворимого белка, называемого казеином. Сычужный фермент можно использовать для катализа превращения казеина в молоке в параказеина путем удаления гликопептида из растворимого казеина. Параказеин дополнительно сгущается, т.е. коагулирует, в присутствии ионы кальция с образованием белых кремообразных комочков, называемых творогом , оставляя супернатант, называемый сывороткой .
         сычужный фермент Ca  ++ 
  казеин -------> параказеин (водн.) --------> параказеин (ppt)
 
Осадок в этот момент мягкий и его можно отделить от сыворотку с помощью марли. Фильтрация не работает очень хорошо; Засорение фильтровальной бумаги является повторяющейся проблемой.

Стандартного метода производства сыра не существует; Безграничный существуют вариации для всех стадий процесса: предварительное созревание, свертывание, добавление искусственных ингредиентов и соли для вкуса, и старение. Эта вариация в обработке объясняет широкое Ассортимент имеющихся в продаже сыров, различающихся по текстуре и вкус.Творог также можно обрабатывать другими способами. приготовить разнообразные десерты. Однако все процессы имеют один общее: отделение творога от сыворотки.

Будут представлены три способа подготовки молока к сквашиванию в этом эксперименте. В промышленных масштабах уровень молочной кислоты в молока увеличивают добавлением закваски Streptococci или Lactobacilli для молока и закваски при 32ºC от 10 до 75 минут.Помимо биологически превращая лактозу, содержащуюся в молоке, в молочную кислоту, штаммы микроорганизмов также сильно влияют на вкус конечный продукт. Таким образом, выбор подходящего штамма, количество закваски и продолжительность предварительного созревания первостепенное значение в создании тонких различий в окончательный цвет и аромат, отличающий дорогой сыр от дешевый.

Если один еще не пристрастился к сырам, второй подхода должно быть достаточно.При таком подходе используется преимущество существующей культуры Lactobacillus в пахте и использует его в качестве исходной культуры. Добавляется 1 мл пахты. на 100 мл молока, затем смесь сквашивают при комнатной температуре. температуре 4-12 часов. По окончании ферментации, температура смеси поднимается до 32ºC, и искусственно краситель добавляют в смесь перед свертыванием.

Третий способ быстро приготовить молоко — добавить кислоты (HCl) и нагреть до 32ºC.Конечно, остается много быть желанным в этом методе, если вы знаток сыра.

После добавления сычужного фермента в сгущенное молоко происходит коагуляция. процесс запущен. В сыроварении коагуляция происходит После завершения температура постепенно повышается примерно до 38ºC. Эта слегка повышенная температура облегчает разделение творога из сыворотки. Более высокая температура также упрочняет творог. Творог можно еще больше затвердеть, приготовив его в течение более длительный период времени, как с сывороткой, так и без нее.

После отделения творога от сыворотки соль, приправы и добавляются другие отвердители и ароматизаторы. Творог заворачивают в марлю и отжимают от 12 до 18 часов, чтобы удалить дополнительная сыворотка, пропитанная творогом. Творог затвердевает и образует сырный блок в форме пресса, как сыворотка выдавливается. Наконец, сырный блок сушат в течение 6 часов.

Теперь он готов к употреблению, или его можно оставить для созревания в контролируемая прохладная среда (2-13ºC).Хотя более высокий температура способствует более быстрому отверждению, также есть более высокая вероятность порчи из-за нежелательной микробной активности при повышенных температуры. Перед выдержкой сырный блок обычно плотно завернуты, чтобы исключить попадание воздуха и микробных загрязнений проникновение и порча сыра. Один из способов сделать это окунуть блок сыра в горшок с расплавленным воском. Во время старения процесс, многие сложные микробные и химические действия продолжаются проходить в сырном блоке.Существуют тысячи техник для развития различных отличительных вкусов. Эти реакции не хорошо охарактеризован; Таким образом, сыроварение все еще остается искусством. чем наука. В зависимости от используемой техники этот финальный Процесс старения занимает от 2 недель до 6 месяцев.

Предварительная обработка при теплой температуре (подкисление молока) SS Раскраски SS Коагуляция сычужным ферментом SS Отделение сыворотки SS Добавление вкуса SS Сжатие творога SS Старение SS Готовый сыр Рисунок 1.Этапы производства сыра.

Обсуждения

Как правило, довольно просто определить источники ферменты; естественные источники ферментов там, где это необходимо природе их. Неудивительно, что сычужный фермент традиционно выделены из четвертого желудка молодых телят, потому что пищеварение при подсосе телят является основным природным способом переработка коровьего молока. Однако пути природы не всегда наиболее экономичным с точки зрения человека, когда процесс приспособлены для различных целей, чтобы принести пользу человечеству способами, не изначально задумано природой.Так входит изучение биохимическая инженерия.

Химическая инженерия — это наука о том, как получить большое количество химических веществ экономичным способом. Например, часто инженер-химик должен разработать процесс массового производства полимера который полностью отличается от того, который первоначально использовался химик-органик, работающий с небольшими пробирками и стаканами в лаборатория. Биохимическая инженерия, являющаяся подобластью химическая инженерия, также занимается теми же проблемами сталкиваются с химическим машиностроением, за исключением того, что химикаты не синтетические (искусственные), но биологические (существующие в природе) в природа.Хотя сычужный фермент естественным образом выделяется из слизистую оболочку желудка, извлечение ее из естественного источника не экономичный. Другие протеазы также могут превращать казеин в параказеина, но их действие на этом не заканчивается. Они далее разложить творог на растворимые субъединицы. К счастью, большой теперь можно производить большое количество сычужного фермента стабильного качества легче и дешевле в хорошо контролируемой среде с помощью микробов ферментация.

Здесь уместно предостережение.Ферменты как класс химические вещества обычно не считаются опасными, токсичными или ядовитый; они не вызывают раздражения кожи или ожогов, как кислоты или базы. Некоторыми исключениями являются протеазы, катализирующие расщепление белковых молекул до компонентов аминокислот. Поскольку мясо в основном состоит из белка, протеаза может переваривать мягкие продукты. влажные участки кожи. Мы все можем представить, как это происходит чувствовать. Таким образом, вы должны проявлять такую ​​же осторожность с ферментами как вы делаете с любыми другими химическими веществами.


ПИЩЕВАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ: ОСНОВЫ И ПОДРОБНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

(август 2003 г.)

Порча продуктов питания была серьезной проблемой на протяжении всей истории человечества. Поиск путей решения этой проблемы имел решающее значение, поскольку общины становились больше, а люди больше не выращивали себе еду. Требовалась какая-то система, чтобы поддерживать содержание питательных веществ в различных продуктах питания в течение длительного периода времени и предотвращать их гниение и превращение в несъедобные.

Ранние решения проблемы порчи пищевых продуктов

Порча пищевых продуктов вызывается ростом микроорганизмов, прежде всего бактерий и грибков, которые превращают питательные вещества в энергию, которую они используют для собственного роста. Истощение содержания питательных веществ в пище, а также секреция побочных продуктов этого биохимического процесса — две вещи, которые способствуют порче пищи, делая ее несъедобной. С древних времен люди использовали множество методов для продления срока годности продуктов питания, хотя и не всегда понимали, как работают эти процессы.Соление и сушка — два очень простых метода предотвращения гниения; оба делают пищу негостеприимной средой для микроорганизмов. Консервирование — еще один метод, впервые разработанный в конце 18 века Николасом Аппером, французским кондитером, который после 15 лет исследований понял, что если пищу достаточно нагреть, а затем запечатать в герметичном контейнере, она не испортится. Здесь нагревание пищи убивает все остаточные микроорганизмы, присутствующие в пище, а немедленная герметизация предотвращает повторное попадание других загрязняющих организмов.Наполеон немедленно применил это открытие в своих вооруженных силах и наградил Аппера премией в 12 000 франков за это открытие. Позже англичанин Питер Дюран пошел еще дальше и разработал метод упаковки продуктов в небьющиеся жестяные контейнеры. Это было усовершенствовано Брайаном Доркиным и Джоном Холлом, которые в 1813 году открыли первый коммерческий консервный завод в Англии. В 1859 году Луи Пастер впервые окончательно показал, что микроорганизмы ответственны за порчу пищевых продуктов.Это открытие привело к появлению термина «пастеризация» для описания процесса, при котором жидкости, которые могут испортиться (в частности, молоко), нагревают для сохранения.

Ферментация

В некоторых случаях рост микроорганизмов в пищевых продуктах можно использовать для производства и сохранения различных видов пищевых продуктов. Ферментация, возможно, является самым ранним примером биотехнологии и относится к метаболическому процессу, посредством которого микробы производят энергию в отсутствие кислорода и других конечных акцепторов электронов в цепи переноса электронов, таких как фумарат или нитрат.В древние времена это считалось способом сохранения пищи и сохранения питательной ценности. Вероятно, это было случайно обнаружено в Древнем Египте, когда тесто, приготовленное из перемолотой пшеницы и ржи, оставляли на некоторое время перед приготовлением. Было замечено, что в отличие от теста, которое готовили сразу, выдержанное тесто увеличивалось в размерах, а при приготовлении хлеб становился более вкусным и легким. Процесс не был полностью воспроизводим: иногда из сырого теста давался хороший хлеб, а иногда нет.Однако, если в следующую партию добавлялось небольшое количество хорошего теста, хлеб снова был вкусным. Римляне усовершенствовали и усовершенствовали этот процесс и популяризировали этот сорт хлеба на европейском континенте. Открытие брожения в Египте также привело к первому производству вина и алкоголя. Все эти открытия были в значительной степени феноменологическими, и прошло еще 3000 лет, прежде чем была раскрыта точная причина брожения. Опять же, Луи Пастер в 1857 году смог продемонстрировать, что спирт может производиться дрожжами при выращивании в определенных условиях.Это открытие произвело революцию в современной пищевой промышленности: впервые был идентифицирован агент ферментации, который можно было использовать в коммерческих целях.

Промышленные процессы с использованием ферментации

Ферментация бактериями, дрожжами и плесенью является ключом к производству ферментированных пищевых продуктов. Брожение дрожжей производит алкоголь в пиве и вине. На самом деле запах свежеиспеченного хлеба и поднимающегося теста можно отнести к спирту, полученному из дрожжей. Ферментация используется для приготовления многих национальных блюд, таких как квашеная капуста и мисо.Соевый соус производится путем ферментации Aspergillus ortzae, грибка, растущего на соевых бобах. Erwinia dissolvens , другой тип бактерий, необходим для производства кофейных зерен; он используется для смягчения и удаления внешней оболочки бобов. Наконец, ферментация молока производит большинство молочных продуктов. Без микробов мы не смогли бы есть многие виды различной пищи, которой мы наслаждаемся сегодня. В таблице 1 приведены примеры нескольких пищевых продуктов, которые производятся путем ферментации с использованием определенных организмов.


Таблица 1. Некоторые примеры пищевых продуктов, при производстве которых используется ферментация. Молочные продукты более подробно описаны ниже.

Биохимический процесс

Всем организмам нужна энергия для роста. Эта энергия поступает от восстановления аденозинтрифосфата (АТФ) в аденозиндифосфат (АДФ) и приводит к высвобождению энергии и фосфатной группы. Таким образом, АТФ служит молекулой-аккумулятором энергии, которая может быть использована клеткой.Но откуда берется АТФ? Клетки получают АТФ в результате контролируемого химического распада глюкозы с образованием двух молекул пирувата. Этот процесс требует две молекулы АТФ, но приводит к высвобождению четырех молекул или чистому приросту двух молекул АТФ. Этот процесс называется гликолизом и показан на рис. 1. После образования пирувата его можно перерабатывать несколькими различными способами. Клетки млекопитающих обычно перерабатывают пируват, вводя его в трикарбоновый цикл или цикл Кребса.В присутствии кислорода окислительное фосфорилирование производит больше АТФ из побочных продуктов реакций цикла Кребса. Это называется аэробным дыханием. Однако, когда кислород ограничивает, необходимо использовать другие процессы, чтобы иметь дело с пируватом. Это делается посредством анаэробного дыхания или ферментации и включает расщепление пирувата на более простые соединения. Двумя наиболее важными процессами ферментации, используемыми в промышленных масштабах, являются этанольное или молочнокислое брожение.Это показано на рисунке 1.


Рис. 1. Гликолиз и ферментация.

Молочная ферментация

Молоко является отличным источником пищи как для людей, так и для бактерий. Он полон витаминов, жиров, минералов, питательных веществ и углеводов. Он богат белком казеином, который придает молоку характерный белый цвет. Наиболее распространенным углеводом является дисахарид лактоза, «молочный сахар». При комнатной температуре молоко подвергается естественному сквашиванию, вызванному молочной кислотой, образующейся в результате ферментации лактозы ферментативными молочнокислыми бактериями.Это накопление кислоты (ионов H+) снижает pH молока и приводит к коагуляции казеина и его свертыванию в творог и сыворотку. Творог представляет собой большие белые комки казеина и других белков. Сыворотка представляет собой желтую жидкость, которая остается после того, как казеин сгустился. Таким образом, бактерии получают питательные вещества из молока, непреднамеренно свертывают его, и люди используют его в качестве первого шага в производстве многих молочных продуктов.

Микробы, важные для производства молочных продуктов, можно разделить на две группы: первичная и вторичная микрофлора.Продукты, подвергающиеся брожению только первичной микрофлорой, называются недозревшими, а продукты, обработанные как первичной, так и вторичной микрофлорой, — созревшими. Первичная микрофлора – ферментативные молочнокислые бактерии, вызывающие свертывание молока. При производстве молочных продуктов молоко сначала пастеризуют для уничтожения бактерий, вызывающих нежелательную порчу молока и последующих молочных продуктов. Первичная микрофлора состоит из определенных видов Lactococcus, Lactobacillus и Streptococcus , которые специально добавляют в пастеризованное молоко и выращивают при 30°C или 37°C (температура зависит от добавляемых бактерий).Вторичная микрофлора включает несколько различных видов бактерий ( Leuconstoc, Lactobacillus и Propionibacterium ), дрожжевые и плесневые грибы; они используются только для некоторых типов сыров поверхностного созревания и сыров с плесенью. Различные сочетания микрофлоры определяют, какой молочный продукт у вас получится.

Различные несозревшие молочные продукты создаются с использованием различных исходных продуктов и бактерий. Для производства пахты Lactobacillus bulgaris (названный в честь страны открытия, Болгарии) добавляют в обезжиренное молоко для его свертывания.Затем добавляют лейконосток для загущения. Сметана делается так же, только вместо обезжиренного молока используются сливки. При производстве йогурта в молоко добавляют сухой молочный белок для концентрирования молока перед добавлением активно растущих Streptococci и Lactobacilli . Масло получают путем свертывания и легкого сквашивания из стрептококков , растущих в сладкосливочных смесях. Затем добавляют лейконосток, чтобы он мог синтезировать диацетил, соединение, придающее маслу его характерный аромат и вкус.Затем молоко взбивают, чтобы шарики жира агрегировались в твердое масло.
Таким образом, тип молока и бактерии будут определять производимый молочный продукт.

Сыр является важным продуктом ферментативных молочнокислых бактерий. В частности, в прошлом сыр ценился за его длительный срок хранения. Из-за пониженного содержания воды и кислого pH рост бактерий сильно подавляется. Это приводит к тому, что сыр портится гораздо медленнее, чем другие молочные продукты. Следовательно, искусство производства сыра распространилось по всей Европе, и в каждой стране производится множество различных видов сыра.Производство сыра состоит из трех этапов: формирование творога, обработка творога и созревание творога.

1. При производстве творога может использоваться кобылье, овечье, коровье или козье молоко для производства «кислого» или «сладкого» творога. Как упоминалось выше, кислый творог производится ферментативными молочнокислыми бактериями. Сладкий творог производится путем добавления фермента ренина вместо бактерий для свертывания молока. Творог отделяют от сыворотки сливом. Творог можно использовать непосредственно для изготовления незрелых сыров, таких как рикотта или творог, или подвергнуть дальнейшей обработке для получения созревшего сыра.

2. Обработка творога заключается в сгущении и отжиме с целью получения плотного твердого творога. Затем ему придают нужную форму, солят и смешивают с различными видами вторичной микрофлоры.

3. Вторичная микрофлора способствует созреванию сыра и определяет конечную текстуру и аромат каждого вида сыра. Для твердо созревших сыров, таких как чеддер, творог подвергается дальнейшему прессованию и добавляются бактерии, характерные для сыра. Чеддер заворачивают в воск или пластик, чтобы предотвратить загрязнение, а затем инкубируют, чтобы бактерии могли выполнять свою работу.Для мягких созревших сыров, таких как камамбер и лимбургер, на поверхность сыра добавляется микроб, обычно плесень, который производит фермент, расщепляющий белок. Этот фермент расщепляет творог и делает сыр кремообразным и намазываемым.

Многие города издавна придерживаются традиций и нюансов производства определенного сыра, например, известняковые пещеры в Рокфоре, Франция, где постоянно тепло и влажность, что позволяет создавать уникальные и восхитительные сыры. На рис. 2 показана схема процесса производства сыра.


Рис. 2. Процесс производства сыра.

Таким образом, микробы могут быть не только вредными для общества, но и различными способами манипулировать ими на благо общества. В частности, при сохранении и производстве продуктов питания микробы оказались полезными и необходимыми.

Каталожные номера

1. Алькамо, И. (2003). Микробы и общество. Миссасога, Онтарио, Джонс и Бартлетт.

2. Doyle, M., L. Beuchat, et al., Eds.(1997). Пищевая микробиология: основы и границы. Вашингтон, округ Колумбия, ASM Press.

3. Foster, E., F. Nelson, et al. (1957). Молочная микробиология. Энглвудские скалы, Прентис-холл.

(искусство Фан Соцци)

Сыроделие | Ферма Грейс Хилл

Сыр — это, по сути, консервированное молоко, и почти каждый сыр создается с помощью примерно одного и того же процесса, начиная с молока. Огромное количество типов сыра создается путем небольших вариаций этапов этого процесса.Мы хотели бы подробно описать наш процесс производства сыра с плесенью, чтобы дать общее представление об этапах производства сыра, которое в лучшем случае является главным образом умением, а отчасти искусством, удачей или просто грацией.

Все начинается с молока

три коровы доятся

Сырое коровье молоко в нашем случае. Прежде чем мы начнем, мы постараемся осознать, что молоко священно. Он отвечает за жизнь млекопитающих. Без него мир был бы не чем иным, как рептилиями, рыбами, насекомыми и т. д. Что, хотя и прекрасно, было бы обломом по очевидным причинам.Тем не менее, несмотря на его жизненно важное значение для существования таких вещей, как литература и видеоролики о кошках, молоко состоит всего из нескольких компонентов: воды, сахара (лактозы), белков, жиров, минералов и ферментов. Цель сыроделия состоит в том, чтобы сохранить как можно больше этих компонентов, кроме воды. Мы хотим потерять воду, чтобы сохранить молоко, а также потому, что мы уже взрослые и можем получать воду сами.

Чем свежее молоко, тем лучше. Сырое молоко старше 24 часов не является оптимальным для сыроварения, так как ферменты и бактерии в молоке начинают размножаться, что невозможно обнаружить в жидком молоке, но в готовом сыре они проявляются в виде странных привкусов.Обычно мы превращаем молоко в сыр в течение дня после того, как оно покидает корову. Чем полезнее молоко, тем лучше. Здоровые, упитанные животные дают хорошее молоко. Возможно, это очевидно, хотя качество молока оказывает огромное влияние на сыр из сырого молока, изготовленный в кустарных условиях. Если вы делаете пастеризованный сливочный сыр из молока 5000 коров, никто не заметит, если у некоторых из них дела обстоят не так хорошо. Если вы делаете голубое сырое молоко из молока шести коров, это совсем другая игра.

Разные породы коров имеют разный профиль молока – содержание жира и белка – и мы выбрали наших коров Норманд и Айршир, поскольку они имеют превосходные характеристики для производства сыра – с высоким содержанием жира, высоким содержанием белка, почти в равных количествах.

Шаг 1: Соберите несколько пар свежего молока от здоровых животных, поместите его в чан из нержавеющей стали, нагрейте и добавьте сырные культуры.

Культуры — это бактерии и плесневые грибы, которые размножаются в молоке, потребляя лактозу и вырабатывая молочную кислоту, а также придавая сыру определенные вкусовые качества и вкусовые качества. Различные культуры обладают разными свойствами: некоторые создают кремообразную текстуру, некоторые имеют ореховый привкус, некоторые выделяют газ, из-за которого у сыров появляются глазки, как у швейцарского, и так далее.Существуют сотни культур, то, что вы используете, зависит от того, что вы хотите в конечном итоге.

Наши культуры поставляются лиофилизированными в виде порошка, выращенного и упакованного в основном в лабораториях Франции и Италии. Поскольку культуры размножаются в молоке, нам нужно добавлять очень небольшое количество. Например, 0,2 грамма в некоторых случаях.

Все культуры имеют оптимальную для роста температуру – обычно 70 – 98 градусов. Что-нибудь больше или меньше, и они будут плохо расти, если вообще будут расти, и ваш конечный сыр будет плохим, если не опасным.Для нашего сыра с плесенью мы используем пять разных культур, нагревая молоко до 89 градусов или около того, прежде чем добавлять их.

измерение сырных культур

добавление культур в молоко

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шаг 2: Пусть культуры развиваются

развивающая культура

Для этого нужно просто подождать – обычно час или больше, в зависимости от сыра.В это время культуры размножаются в молоке, потребляя лактозу и создавая молочную кислоту. Поскольку они производят молочную кислоту, молоко подкисляется. Это очень важно. Сырое молоко имеет рН около 6,7 – относительно нейтральное. По мере роста культур pH будет падать, отражая процесс подкисления. У каждого сыра есть оптимальный рН, которого должно достичь молоко на каждом последующем этапе процесса производства сыра. Мы хотим достичь этих целей, чтобы производить лучший сыр. Поэтому, прежде чем мы перейдем к следующему шагу, мы проверяем рН молока.Наш синий должен достичь рН около 6,4, прежде чем мы сможем двигаться дальше. Обычно это занимает около 1,25 часа. В это время выходим из комнаты и включаем музыку для сквашивания молока. Это может быть глупо, но мы здесь главные, и я полагаю, что это влияет на рост культур. Наш синий слушает, конечно, блюз (дельта или техасский блюз, до 1970-х), наш альпийский и чизкейк — Баха или Бетховена, а наш чеддер — в первую очередь блюграсс или Тома Уэйтса.

 

Шаг 3: Добавьте сычужный фермент

Сычужный фермент — удивительная вещь.Это фермент, присутствующий в желудках телят, который расщепляет белковые цепочки в жидком молоке и собирает их в маленькие круглые сети.

мерный сычужный фермент

Эти сетки задерживают жир и минералы в молоке и отделяют воду, превращая молоко в твердую пищу. Мы имитируем этот процесс, когда добавляем сычужный фермент в созревшее молоко. В большинстве сыров используется около 10 мл сычужного фермента на 100 литров молока — и примерно через 45 минут весь чан молока застывает (как слабое желе) — потому что все белки связаны вместе.Вначале этот процесс незначителен, и во время застывания чан нужно не тревожить. Даже небольшая рябь в молоке разорвет слабые связи и может испортить сыр.

 

Шаг 4: Нарежьте творог

нарезка творога

После превращения молока в гель его нарезают на творог. Это достигается с помощью ножей из нержавеющей стали — они вращаются через сгусток и нарезают его на кубики размером 1/2 дюйма для сыра с плесенью. Разные сыры имеют разный размер творога (нашему альпийскому нужны кубики размером 1 см).Как правило, чем мягче сыр, который вы пытаетесь сделать, тем больше размер творога. Причина этого в том, что на следующем этапе творог большего размера будет удерживать больше влаги, чем творог меньшего размера.

 

Этап 5: Нагрев и перемешивание

перемешивание и нагревание – проверка температуры

Нагрев и перемешивание творога служит одной цели – удалить сыворотку из творога. Сыворотка — это смесь воды и всего остального, что не было захвачено белковыми сетями — обычно это минералы, белковые нити и немного жира.Но в основном это вода. Чем больше творог перемешивается и нагревается, тем сильнее сжимается белковая матрица, тем больше сыворотки они выдавливают и тем суше становятся. Следовательно, чем суше сыр, который вы пытаетесь приготовить, тем дольше вы его перемешиваете и тем больше нагреваете на этом этапе. Чеддер, например, мы нагреваем почти до 117 градусов и перемешиваем в течение полутора часов с нарастающей силой. Наш голубой, так как сыр довольно влажный, держим при 89-90 градусах и аккуратно помешиваем всего 25-30 минут. Даже в течение этого короткого времени творог уменьшится до половины своего первоначального размера, поскольку он вытеснит сыворотку.

 

 

Шаг 6: Слейте сыворотку и закрепите творог

творог

Когда творог достиг уровня влажности, соответствующего желаемому сыру, пришло время слить сыворотку и поместить творог в формы (называемые обручами), чтобы придать им желаемую форму сыра. Сыворотка стекает через дно чана, мы выкачиваем ее наружу и скармливаем свиньям. Это отличный корм для свиней. Мы также разбрасываем его по полям. Это также отличная полевая еда.После того, как сыворотка закончилась, творог собирают и упаковывают в формы, где они постепенно сплетаются в форму сыра, которую мы все знаем. У разных сыров разные формы: наш синий — это относительно небольшой цилиндр (около 4 фунтов на конце), а наш чеддер и альпийский шире и ближе к десяти фунтам каждый.

 

Шаг 7: Прессование и соль

Почти все сыры каким-либо образом прессуются и солятся. Прессование помогает связать воедино отдельные

сыр в прессе

творога в один сыр, а соление придает вкус и долговременный характер, а также удаляет влагу из сыра.Чем тверже сыр, тем дольше и с большим давлением он будет прессоваться. Наш голубой сыр, будучи относительно мягким сыром, прессуется 16 часов под собственным весом (или несколькими уложенными друг на друга), в то время как наш альпийский будет прессоваться почти 30 часов под возрастающим весом в механическом прессе. Солить можно несколькими способами: плавать в рассоле 22%-24% (наш синий маринуется в течение 24 часов или около того), солить сам творог перед его прессованием (как наш чеддер), солить молоко, когда вы добавляете культуры (как наш сырник), или сухая засолка готового сыра.Одним словом, разные сыры предпочитают разные способы засолки.

 

 

Шаг 8 – Последний шаг!: Созревание сыра

После того, как сыр вынут из пресса и просолится, он направляется в пещеру, где будет стареть где угодно

чеддер в пещере

от 60 дней (чизкейк), 120 дней (синий), 9 месяцев (альпийский) до 12 месяцев (чеддер). В мире есть сыры, которые выдерживаются 20 лет. Мы этого не делаем. Выдержка сыра, или аффинаж, как его называют по-французски, — сложный процесс.Примерно каждые три дня мы переворачиваем все наши сыры в пещере, промываем альпийский смесью бактерий и соли, промываем блюз рассолом и чистим чеддер. В пещере поддерживается постоянная температура 48-50 градусов при влажности 80-85%, что является немаловажной задачей для нашего оборудования, особенно в разгар лета и зимы. Мы проверяем сыры каждый месяц или около того, и если они хорошо развиваются, ну, когда они будут готовы, мы продаем их.

А это, друзья, процесс сыроделия. Дело не большое, но и не самое простое.Есть много причин, по которым что-то может пойти не так на этих этапах, и множество нежелательных вариаций, которые приводят к получению окончательного сыра. Если вы делаете большое количество сыра в первый раз, пожалуйста, возьмите несколько свиней. Их будут хорошо кормить. В первый год мы получили несколько, и, помимо постоянной сыворотки, они извлекли выгоду из многих фунтов голубого и альпийского, которые мы не чувствовали хорошо продавать. Они не привередливы, к счастью. Свиньи подобны критикам, что может быть приятно даже в беде. Как однажды сказал мне один наставник: «Плохой сыр сделать легко, а хороший — трудно — дай нам Бог мудрости понять разницу, — но свиньи не заботятся о вас».’ С этими словами понимания, спасибо за чтение.

Общий процесс производства сыра и типы сыра

Производство сыра — очень деликатный процесс. Это требует точности и дисциплины, гарантируя, что вы делаете правильные вещи в нужное время. Убедитесь, что вы используете только качественное сырое молоко. Вы должны проверить наличие ингибирующих веществ, эффективность стандартизации и термостабильность белка, выполнив тест на активность заквасочной культуры, тест на содержание молочного жира и тест на алкоголь соответственно.

Процесс производства сыра представляет собой детально проработанное мероприятие, учитывающее множество факторов. Контроль качества имеет решающее значение.

Общие этапы производства сыра

Следующие этапы описывают действия, связанные с производством сыра.


1. Пастеризация

Используйте только низкотемпературный режим пастеризации, при котором молоко нагревается до 63°C в течение 30 минут или 72°C в течение 15 секунд, чтобы убить все патогены, но сохранить большинство белков сыворотки.

После пастеризации подтвердите эффективность пастеризации, проведя тест на щелочную фосфатазу .Проверьте наличие кишечной палочки в пастеризованном молоке, чтобы убедиться в загрязнении/гигиене после пастеризации.


2. Установка для молока

Охладите молоко до температуры инокуляции 25°C и инокулируйте стартовой культурой. Следите за временем схватывания.


3. Заквашивание молока

После заквашивания молока в течение примерно 30 минут добавить сычужный фермент из расчета 3 грамма на каждые 100 литров молока. Проверьте время установки в течение 45 минут. При работе с кислым творогом можно не добавлять сычужный фермент.Сычужный фермент уменьшает деминерализацию творога, что является общей проблемой для кислого творога.


5. Нарезка творога

С помощью ножей для сыра нарежьте творог кубиками размером около 7 мм. Меньшие кубики обеспечивают более высокое отношение площади поверхности к объему для эффективного синерезиса творога.

Примечание. На этом этапе вы можете добавить соль или подождать, пока не приготовите блок сыра, а затем погрузить блок в рассол. Мы рассмотрим процесс засолки через некоторое время.


6. Засев

После разрезания творога дайте ему отстояться в течение примерно пяти минут. Засев является важным этапом в процессе производства сыра, так как он позволяет сыворотке стекать с творога. Это уменьшает объемность творога и облегчает производство различных типов сыров (, обсуждаемых ниже ) в зависимости от их твердости.


7. Приготовление творога

Аккуратно перемешивайте творог в течение примерно 10–15 минут, чтобы облегчить отделение сыворотки без дальнейшего разрушения и затвердевания творога.Приготовление проводится для всех созревших сыров, и продолжительность приготовления зависит от типа сыра, который вы делаете.

Слить примерно треть сыворотки и затем продолжить процесс приготовления, используя воду при температуре 60-65°C. повышайте температуру творога/сыворотки со скоростью 1°C каждые 50 минут, пока не достигнете температуры 39°C. В это время температура воды для варки должна быть примерно такой же, как температура творога/сыворотки. Продолжайте осторожно перемешивать творог при температуре 39°C в течение примерно 30 минут.


8. Формование и прессование творога

Формование помогает удалить остатки влаги из сыра. Сделайте формовку в соответствии с формой сыра, который вы хотите сделать.

Слейте всю сыворотку и отожмите творог в чане с помощью гирь. Убедитесь, что вы делаете первое нажатие в течение примерно 15-20 минут.

Во время второго прессования нарежьте творог в соответствии с размерами формы, затем сформируйте и прессуйте около 40 минут, переворачивая стороны каждые 20 минут (т.е. нажимайте с каждой стороны по 20 минут с каждой).

Выньте формованный творог из форм и дайте ему остыть в течение ночи в камере созревания при температуре 11–13°C.


9. Рассол

После того, как творог остынет в камере созревания в течение суток, погрузить его на бока в 16-20% рассол. Оставьте их в рассоле на 1-2 дня.

Рассол является важным этапом в процессе производства сыра, поскольку рассол не только улучшает сохранность сыра, но и придает продукту вкус.


10. Созревание

Хранить рассольный творог в камере для созревания при температуре 11–13°C в течение 6 недель.

P.S.\\

К разрешенным добавкам, которые можно использовать при производстве сыра, также относится CaCl 2 . Используйте низкие уровни этих добавок (от 5 до 20 г/100 литров молока), потому что в молоке может быть недостаточно кальция. Когда вы добавите слишком много этой добавки (более 20 г/100 литров), творог станет очень твердым.

Вот небольшой видеообзор процесса изготовления сыра.Вы можете увидеть все шаги, описанные в этой статье, в действии (видео от SomersetDairyCareers).

Приготовление сыра моцарелла в домашних условиях

Если вам интересно, как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях, вы, наконец, нашли исчерпывающее руководство. Этот пост покажет вам точные шаги, которые вы можете выполнить, чтобы сделать сыр моцарелла дома.

Прежде чем мы углубимся в раздел, насыщенный действиями, давайте сначала убедимся, что мы находимся на одной платформе, определив, что такое сыр моцарелла на самом деле.Это важно, учитывая, что существует очень много видов сыров .

Моцарелла — это свежий сыр типа pasta fillata (тянущийся сыр).

Характерная тонкая восковая текстура с беловатой кожицей (снаружи) и складчатой ​​структурой внутри. При разрезании или прессовании моцарелла выделяет млечный сок.

Сыр моцарелла имеет 2 разновидности, включая мягкую моцареллу (используется в салатах) и моцарелла для пиццы (начинка для пиццы).

По сути, существует две основные разновидности сыра моцарелла, а именно; мягкая моцарелла (используется в салатах) и пицца с моцареллой (используется в качестве начинки для пиццы).Эти два сорта имеют очень минимальные различия.

Моцарелла производится из сычужного коагулированного творога, который дополнительно подвергается кондиционированию/модификации молочной кислотой. В процессе производства желательно быстрое подкисление творога, чтобы сократить время производства.

Вы можете добиться быстрого подкисления творога, используя быстро продуцирующие кислоту штаммы бактерий Streptococcus thermophilus .


Этапы приготовления сыра моцарелла в домашних условиях

Вам потребуется высококачественное нормализованное молоко (10 литров), закваска (со штаммами Streptococcus thermophilus ), химозин/сычужный фермент, нож/нож для сыра, чистые контейнеры, охлажденные вода, источник тепла.

Процедура :

  1. Убедитесь, что кислотность молока составляет около 0,14% молочной кислоты.
  2. Пастеризовать молоко, используя режим пастеризации при низкой температуре в течение длительного времени (LTLT) , поскольку мы не хотим денатурировать молочные белки. Если это произойдет, свертывание может не происходить должным образом.
  3. После пастеризации охладите молоко примерно до 37°C.
  4. Активируйте закваску путем предварительной инокуляции двух литров молока, взятого из партии.После активации добавьте активную закваску в партию и дайте ей созреть в течение 45 минут перед добавлением химозина (2%). Не забывайте поддерживать постоянную температуру.
  5. Пришло время внести сычужный фермент и дать ему затвердеть. Я советую вам следовать инструкциям производителя по использованию сычужного фермента. Дать настояться 45 минут.
  6. Нарежьте творог с помощью ножа для сыра/проволоки, чтобы получить 2 кубических сантиметра творога.
  7. После нарезки дайте настояться в течение 5 минут, а затем осторожно перемешайте в течение 15 минут.
  8. Теперь дайте время для подкисления творога.Переложите творог на поднос/дренажный стол. Не забудьте оставить немного сыворотки над творогом, пока pH не снизится до 5,3–5,2 (или 0,5% молочной кислоты). Это займет примерно 4 часа.
  9. Слить сыворотку, нарезать творог на блоки и перевернуть вверх дном. Не беспокойте его, но продолжайте следить за кислотностью, пока он не достигнет pH 5,0.
  10. Размять творог в горячей воде (75-85°C) в течение 10-15 минут. Температура творога в это время должна быть в пределах 60-65°C. В этот момент вы можете посолить сыр до концентрации 0.2-0,4% в сырной массе.
  11. Теперь придайте сыру желаемую форму и затвердейте, погрузив его в охлажденную воду на 15-20 минут.
  12. Если вы не солили сыр во время вытягивания, теперь вы можете посолить его в 10% растворе соли NaCl при 15°C до достижения концентрации соли 0,2-0,4%. (Игнорируйте это, если вы уже посолили во время растяжки).
  13. Ваш сыр готов. Вы можете упаковать его в герметичные пакеты, содержащие стерилизованную воду или другие специальные ингредиенты.

Теперь, когда вы научились делать сыр моцарелла в домашних условиях, пришло время насладиться вашим продуктом.

6 видов сыра и их отличительные признаки

Ферментация является ключевым процессом в производстве всех видов сыра. Микроорганизмы, продуцирующие молочную кислоту (МКБ) в сыре, сбраживают лактозу в молоке с образованием молочной кислоты.

Эта кислота придает творогу характерный свежий кислый вкус, способствует коагуляции сычужного фермента и способствует формированию характерной текстуры в процессе производства сыра.

Все разновидности натурального сыра изготавливаются из молока и подразделяются на следующие основные категории:

Эти шесть видов сыра в широком смысле относятся к основным категориям промышленного сыра


1.Творог из мягкого сыра

  • Сохраняет высокую долю влаги (сыворотки) 55-80%
  • Некоторые сорта употребляются в пищу в свежем виде (например, камбридж, бондерите, куломвье ), в то время как другие, такие как бри и камамбер

    7 обработанный.

  • Созревшие за счет роста поверхностных плесеней


2. Сыры полумягкие

  • Изготавливаются из более твердого творога с влажностью 45-55%.
  • Созревшие/полусозревшие микроорганизмы поверхностного роста, особенно Brevibacterium lineus .



9

3. Голубая вегетация

  • Roquefort, Stilton и Gorgonzola Gorgonzola Сыры
  • Они изготовлены из полуфабрикатов / полутвердых творог с 42-52% влаги
  • Они созревают с помощью видов плесени Penicillium, которые растут внутри сыра.


4. Полутвердые сыры

  • Эти виды сыра включают EDAM и Гуда Гуда Сыр
  • , сделанные из более простых творог с содержанием влаги, начиная от 45-50%. Сыры созревают благодаря бактериям и потребляются в течение 2-3 месяцев.


5. Сыры твердого прессования.

  • Изготавливаются из твердого сухого творога влажностью 35-45%.
  • Они созревают под действием бактерий и медленно созревают в течение периода от 3 до 12 месяцев.
  • В некоторых разновидностях (таких как чеддер и чешире) кислота вырабатывается в твороге перед солением и прессованием.
  • В других разновидностях, таких как эмменталь и грюйер, кислота вырабатывается во время стекания творога и во время прессования, но до того, как будет произведено соление.

  • 6. Очень твердые сыры

    • Включает пармезан, романо и асиго .
    • Изготовлены из очень твердого творога.
    • Они имеют очень низкое содержание влаги от 26 до 34% и производятся из частично обезжиренного молока.
    • Созревают под действием бактерий медленно в течение 1-2 лет
    • Мягкость сыра определяется высоким содержанием влаги, а также высоким содержанием жира и интенсивным протеолизом. Сыры с низким содержанием влаги, низким содержанием жира и не подверженные протеолизу имеют более твердую структуру.

    Не забудьте поделиться с друзьями, чтобы они тоже научились делать дома свежий сыр моцарелла и научились различать разные сыры.


    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.