Домашнее сыроделие рецепты: Рецепт Российского сыра | Рецепты сыра

Рецепт приготовления сыра Сулугуни в домашних условиях

Приготовление

1. Вы пастеризовали²молоко, остудите его до 35°С.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 35-40 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, после вымешивайте массу ~10 минут — за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость, после сделайте пятиминутный перерыв, чтобы оно осело на дно.
5. Теперь необходимо повысить кислотность (pH = 5-4,5). Для этого переложите сырную массу в дуршлаг, и расположите над тёплой сывороткой на 2,5 часа.
6. «Проба на плавление» — обязательный пункт для всех вытяжных сыров, делается так: отрежьте небольшую часть сырного тела, и поместите его в горячую (t=70-85°C) воду; если он растягивается, без разрывов, в 2-3 раза от начального размера, значит — пора!
   Нагрейте воду до 70°С. Разрежьте пласт сыра на кубики со стороной 1,5 см, сложите их в одну ёмкость, залейте подогревшейся водой.
7. Масса станет мягкой и податливой — разминайте под водой (рекомендуем использовать деревянные ложки с длинной рукоятью), пока она не обретёт упругость.
8. Переложите сулугуни в форму, и дайте ему остыть при комнатной температуре в течение 40 минут, после — уберите в холодильник.
9. Последний этап — соление: подготовьте 20% рассол³, и, следуя правилу «3 часа на каждые 500 грамм сыра», посолите головку. Т.е., например, сыр, весом 1 кг, необходимо солить 6 часов (3 часа – перевернуть – 3 часа).

²Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.

3 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Хранение: до ??? дней, в пищевом контейнере (можно с 5% рассолом). 5% рассол для хранения:
90 грамм соли и 9 грамм хлористого кальция, разведите в 3 литрах кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Рецепт приготовления сыра Брынза в домашних условиях

Приготовление

1. Вы пастеризовали
   2молоко, остудите его до 35 °С.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 35-40 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, после вымешивайте массу ~10 минут — за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость, после сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырное зерно осело на дно.
5. Слейте большую часть сыворотки. Возьмите соль и разделите её на 3 равные части. Вносите порциями, тщательно перемешивая и соблюдая временной интервал 5 минут. Подготовьте формы для сыра, в которые Вы переложите зерно, и оставите на 2 часа при комнатной температуре. Не забудьте перевернуть сыр за час до того, как будете убирать его в холодильник.
6. Ваша брынза готова, она может слегка поскрипывать на зубах — это абсолютно нормально для свежеприготовленного сыра.

²Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.

Рассол для брынзы:
90 грамм соли и 9 грамм хлористого кальция, разведите в 3 литрах кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка. Хранение: до 2 недель, при t=4-5°C.

Домашнее сыроделие, с чего начать? Какие бываю закваски?

Домашнее сыроделие – увлекательное и полезное занятие. Многие считают, что сделать домашний сыр это долго, дорого (потому что необходимо иметь множество особых приспособлений) и очень сложно, т.к. нужны специальные знания и навыки. И они правы, если убрать слово «домашнее». Сделать хороший твёрдый сыр или сыр с плесенью на продажу без навыков и приспособлений не получится. 

Но в домашнем сыроделии – ключевое слово «начать». Это тот случай, что теорию сразу необходимо подтверждать практикой. Даже опытные и профессиональные сыровары открывают для себя новые ингредиенты и создают новые рецепты.

Сделайте это один раз, а дальше – «само пойдёт». Не замахивайтесь на сложные рецепты, не закупайте громоздкое или дорогое специальное оборудование и не ждите когда «молочные реки» будут протекать прямо под Вашим окном. Сыром можно порадовать себя и домашних уже на ближайших выходных.

Порадовать получится обязательно! Не верите? Наберите в любой поисковой системе что-то вроде «доля поддельных сыров в России» или «фальсификат сыра в России»…..

Что нужно для домашнего сыра?

Главный ингредиент – молоко. Для домашнего сыроделия подходит:

• Цельное козье, коровье, овечье и даже лошадиное молоко.
• Цельное молоко из магазина, его можно узнать по короткому сроку хранения: не более 5 суток с даты изготовления.
• Пастеризованное молоко, срок годности – неделя с даты изготовления.

В магазине уверенно проходите мимо молока, которое стоит непосредственно в торговом зале, без холодильника. Это «сыро-непригодное» ультра-пастеризованное, стерилизованное или молоко, восстановленное из сухого молока. Не берите кипячёное или замороженное молоко, пусть даже цельное, из-под коровы. Сухое порошковое молоко – не для новичков! Все они идеальны с точки зрения длительности и нетребовательности к условиям хранения. Но в процессе подготовки к длительному хранению в них технологически «убито» всё живое. Цельное и пастеризованное молоко обязательно стоит в витринах-холодильниках.

Для сыра годится молоко жирностью 3,5%, менее жирное или даже совсем обезжиренное. Сыр Рикотта, например, и вовсе готовят из сыворотки. Но чем больше  жира в исходном продукте, тем более насыщенным и ароматным получится сыр.   

Сколько молока нужно для приготовления домашнего сыра?

Выход сыра составляет 10-15% от исходного сырья. Процент выхода зависит от многих факторов, начиная от жирности молока, соблюдения температурного режима, от рецептуры и вида сыра (7-8% для твёрдых и выдержанных сортов, 15 и более процентов – для домашних и рассольных сыров), и так далее.

Не начинайте с больших объёмов и крупных партий. Потренируйтесь, для начала, на 2-3 литрах, тем более что трёх-пяти литровые кастрюли найдутся на каждой кухне. Заодно и подберёте наиболее гармоничный и «вкусный» рецепт для себя, экспериментируя с 200–500 граммами сыра.

Какие еще продукты нужны для приготовления домашнего сыра?

Начнем с продуктов. В свой первый сыр Вы можете добавить любимую зелень, тмин, или паприку. По желанию можно включить в список продуктов сливочное масло — сыр будет более жирным, или яйца. Можно приготовить рассол, в котором вымочить сыр. Всё зависит от Вашего желания и выбранного рецепта. 

Чтобы качество сыра не подвело, запаситесь двумя ингредиентами, которые используют профессионалы: сыроделы и сыровары

Зачем добавлять хлористый кальций в сыр?

Свежее молоко (особенно от непроверенного поставщика) может содержать болезнетворные и прочие патогенные бактерии, споры и микроорганизмы. Длительная пастеризация уничтожает до 99% вредных бактерий!

Пастеризация — это длительная (около получаса) выдержка молока при высокой температуре. Безопасность молока улучшается, но при нагреве кальций, который активно участвует в образовании нужного нам сырного сгустка, частично утрачивает это своё свойство. Если кальция в молоке недостаточно, то и сырный сгусток будет слабым, рыхлым. Жир и белок «уйдут» в сыворотку. Полученный сыр потеряет во вкусе и снизится его количество (% выхода). Кальция хлорид добавляют из расчета 1 грамм на 10 литров молока, предварительно растворив его в небольшом количестве тёплой воды. 

 Сычужный фермент, что это такое и зачем все эти закваски добавлять в сыр?

Строго говоря, молоко сквашивается и без введения фермента: в этом ему помогут бактерии, находящиеся в воздухе или кефир, сметана или другие кисломолочные продукты, в которых полно таких бактерий. Но процесс может идти долго и неуправляемо. Даже небольшие сыроварни не могут себе позволить всё пустить «на самотёк». Закваски и ферменты ускоряют процесс свертываемости молока и позволяют за считанные минуты получить качественный сырный сгусток, который затем отлично режется и дробится.  

Для домашнего, а тем более начинающего домашнего сыровара, важнее другое свойство заквасок: способность придавать сыру особый вкус и аромат и создавать характерные «дырки» в сыре. На себестоимость сыра введение заквасок особого влияния не оказывает, т.к. добавляются в мизерных количествах, а экономию времени и уверенность в качестве гарантируют!

Закваски и ферменты могут быть самыми разными:

• животного происхождения (сычужные ферменты, которые извлекаются из желудков животных, промышленным способом обрабатываются и продаются в виде готовой закваски),
• растительного происхождения (их используют для веганских и кошерных сыров),
• синтезируются искусственно (химозин).

Готовые закваски могут быть жидкими или в виде таблеток или порошков. 

Кисломолочные закваски могут быть:

• однородными по составу (моно-видные, они только качественно сквашивают)
• поли-видными (состоят из нескольких разных бактерий разного действия: добавляют аромат, придают острый или нежный сливочный вкус, разрывают сыр изнутри, создавая внутри сырного тела глазки).

Как использовать закваски для сыра и какие? Состав и дозировка каждой закваски указаны на этикетках, упаковках или вкладышах.

Для начинающих вполне подойдет сырная закваска пепсин-ренин Meito, расфасованная в упаковки по 1 грамму. Работает отлично, дозировка рассчитана на 100 литров молока. Мейто предназначен для приготовления самых разных сыров: мягких, твёрдых, полутвердых, прессованных, варёных, неварёных и рассольных. 

Оборудование домашнего сыровара.

На первых порах нет необходимости покупать пастеризаторы-сыроварни, большие или маленькие. Ограничьтесь двумя кастрюлями разного диаметра, из которых можно соорудить водяную баню.

Определённо необходим термометр. Сыроварение – процесс, при котором температура очень важна, т.к. закваски и ферменты вводятся в молоко и работают при определённых температурах. Извлечь сгусток поможет хорошая шумовка.

Первый сыр можно переложить в дуршлаг, покрытый марлей и установить гнёт из подручных предметов: банки с водой или тяжелой ступки для специй. Но если хотите, чтобы Ваш сыр имел аппетитную и красивую форму, запаситесь формой для сыра. Цена не большая, воспользуетесь не один раз. Форма придаст завершенный и  эстетичный вид сырной голове и управляться с ней удобнее.

Фильтровальные салфетки и лавсановые мешки — многоразовые, их можно стирать. Помимо универсальных, есть и специальные мешочки, предназначенные для конкретных форм. Мешок идеально ложится в форму, исключая заломы и вмятины от складок ткани на сырной голове.  Прорези для отвода сыворотки придают интересный рельеф поверхности под гнетом.  

Где купить закваски для сыра и необходимые приспособления? В интернет-магазине Ферма Вкуса Вы найдёте все необходимое для начинающего домашнего сыровара. Доставим во любой регион России.

Приготовьте всё необходимое, запаситесь молоком, и переходите к шагу 2: пора готовить Ваш первый домашний сыр!

рецепт, ингредиенты, время приготовления. Домашнее сыроделие

Домашний сыр – это вкусное лакомство, в котором точно нет ничего лишнего. Это гораздо лучше, чем покупной продукт. Рецепты мягкого сыра в домашних условиях разнообразны. Его делают и на коровьем, и на козьем молоке, с зеленью, разнообразными специями. Кто-то предпочитает пресные варианты, такие как адыгейский. Иные, наоборот, острый с солеными нотками. И оба эти варианта можно легко приготовить в домашних условиях, часто сам процесс не отнимает много времени.

Вкусный адыгейский сыр

Адыгейский – это один из любимых сыров для многих. Он отличается нежной и рыхлой структурой, с совсем незаметными нотками соли. Чтобы приготовить мягкий сыр нужно взять следующие ингредиенты:

• три литра молока;
• литр кефира;
• две чайные ложки соли.

Как сделать сыр? Для начала наливают в кастрюлю кефир. Нагревают его. Примерно через пять минут начнет отделяться сыворотка и творог. Жидкость переливают в отдельную емкость. Ее оставляют на двое суток при комнатной температуре, она должна закиснуть.

Затем нагревают молоко. После закипания, вводят сыворотку, помешивают. Примерно через семь минут начнет отделяться сыр, он будет появляться на поверхности. Его снимают, тщательно отжимают через марлю, добавляют соль. Смешивают основу для сыра и специи, заворачивают в марлю и дают жидкости стечь.

После кладут марлю под пресс. Перекладывают емкость в холодильник. Периодически будет выделяться жидкость, которую нужно сливать. По этому рецепту мягкий сыр в домашних условиях готов уже через сутки.

К слову, творог, который образуется из кефира, можно употреблять в пищу. Он получается нежным. Часто к нему добавляют немного сахара и дают детям.

Сыр из козьего молока

Сыроварение в домашних условиях не стоит на месте. Сейчас готовят разнообразные сорта подобного продукта. К примеру, можно использовать не привычное коровье молоко, а козье. Для этого рецепта нужно взять:

• восемь стаканов молока;
• один лимон;
• половину столовой ложки соли.

Для начала подогревают молоко. Оно должно дойти до температуры примерно в 90 градусов. Отжимают сок из лимона. Он должен быть свежим, так что консервированный вариант не подойдет. Тонкой струйкой вводят сок в молоко, размешивают. Через несколько минут начнет образовываться сырная масса. Саму сыворотку в дальнейшем можно использовать как основу для блинов.

Сыр откидывают на марлю, чтобы стекла влага. После смешивают его с солью или иными специями. Формируют в марле комочек, подвешивают его, чтобы влага стекала. Примерно через час можно снимать сыр, нарезать его на кусочки и подавать к столу.

Интересные приправы для сыра

Рецепт мягкого сыра в домашних условиях можно считать базовым. Но ведь многие любят более терпкие закуски. К примеру, можно взять следующие ингредиенты:

• три зубчика чеснока;
• 10 грамм сушеного сельдерея;
• щепотку сушеного орегано.

Чеснок чистят и пропускают через пресс. Вместе с остальными специями замешивают с сывороткой после ее первого сцеживания. Затем формируют шарик, подвешивают его в марле на час.

Соленый мягкий сыр

Этот рецепт мягкого сыра в домашних условиях позволяет получить солоноватую закуску с ярким сливочным ароматом. Чтобы приготовить такой вкусный вариант нужно взять:

• литр молока;
• столовую ложку соли с горкой;
• три куриных яйца;
• 200 грамм сметаны.

Как сделать сыр? Молоко наливают в кастрюлю, добавляют соль и доводят его до кипения. Отдельно взбивают все яйца со сметаной. Вводят тонкой струйкой смесь в молоко, помешивают. После повторного закипания молока начнет отделяться сырная масса. Ее варят еще пять минут, после сцеживают на марлю. Дают жидкости стечь, а после ставят на стуки под гнет в холодильник. Такой сыр хорош в сочетании с кофе.

Нежный творожный сыр

Рецепт мягкого творожного сыра также прост. Он вполне может заменить покупные варианты. Для подобного блюда нужно взять:

• 100 грамм сливочного масла;
• столько же огурцов;
• 250 грамм жирного творога, лучше с жирностью от 18 процентов;
• пару веточек укропа или же петрушки;
• соль по вкусу.

Для начала тщательно взбивают творог при помощи блендера. Огурец нарезают кругами, также кладут в чашу блендера. Кожицу оставляют. Добавляют промытые и подсушенные веточки зелени. Перебивают все ингредиенты, чтобы масса получилась однородной. После добавляют масло, заранее вынутое из холодильника, чтобы оно стало мягким. Смешивают ингредиенты. Добавляют соль по вкусу.

В итоге получается нежный и яркий по своему вкусу сыр. Он прекрасно подходит для легких бутербродов.

Рикотта в домашнем исполнении

Рикотта — это ставший популярным сыр. Его используют не только в чистом виде, но и в составе готовых блюд. Рецепт мягкого сливочного сыра достаточно прост. Он подходит не только для бутербродов, но и как основа для запеканок или же иных, более сложных десертов. Чтобы приготовить такой домашний вариант нужно взять следующие ингредиенты:

• литр молока;
• 400 мл сливок с жирностью 20 процентов;
• 200 мл сметаны с жирностью 20 процентов.

Молоко слегка прогревают до чуть теплого состояния. Сметану и сливки достают заранее, чтобы они стали комнатной температуры. После соединяют все в кастрюле, смешивают. Накрывают емкость крышкой и оставляют минимум на шесть часов в тепле. Смотрят по результату. Масса должна начать бродить и киснуть, сворачиваться.

После нагревают все на плите. Размешивать и кипятить основу для сыра нельзя! Прогретую массу снова накрывают крышкой и оставляют еще на двенадцать часов. После на дуршлаг стелют марлю, лучше в два или четыре слоя. Процеживают.

После массу для сливочного сыра подвешивают на шесть часов. Готовый продукт получается блестящим и гладким. Он имеет нежный аромат сливок.

К слову, сыворотка от такого сыра получается тягучей. На ней получаются прекрасные блины и дрожжевое тесто.

Мягкий сыр с сушеным укропом

По этому рецепту домашнего мягкого сыра из молока получается очень интересный на вкус продукт. За счет укропа он имеет не только стойкий аромат, но и пикантный вкус.

Для такого варианта приготовления нужно взять:

• литр молока с жирность 3,2 процента;
• пару столовых ложек яблочного уксуса;
• по чайной ложке соли и сушеного укропа;
• пару столовых ложек сливочного масла.

Для начала молоко наливают в кастрюлю. Доводят до кипения. Вводят к нему укроп, соль и масло. Добавляют уксус. После размешивают. После повторного закипания начнет отделяться сыворотка. После этого варят примерно минуту.

Какого время приготовления мягкого сыра? Достаточно откинуть его на дуршлаг, чтобы лишняя влага стекла. После кладут сыр под гнет. Есть его можно уже через пятьдесят минут, нарезав на кусочки. Он очень мягкий и нежный. За счет пикантного вкуса прекрасно подходит как закуска к вину. К слову, отлично подходят и иные виды сушеных трав. К примеру, базилик, орегано или же майоран.

Мраморный вариант сыра

Чем хорош такой рецепт? Этот сыр, несмотря на то что является мягким с небольшой рыхлостью, прекрасно нарезается на кусочки. Такие ломтики станут прекрасным украшением нарезки из сыров или колбас. Также, что приятно, такой окрас сыр приобретает благодаря натуральным продуктам, без каких-либо красителей.

Чтобы приготовить такой вариант сыра нужно взять:

• килограмм творога;
• четыре столовые ложки сметаны;
• литр молока;
• одну небольшую морковь;
• треть чайной ложки сока чеснока;
• три яйца;
• 50 грамм сливочного масла;
• десертную ложку соли;
• чайную ложку соды.

Также для приготовления сыра нужно учитывать и личные предпочтения. Так, можно добавить немного перца, для остроты.

Процесс приготовления сыра с морковью

Морковь чистят, трут на мелкой терке. В кастрюлю кладут творог, заливают его молоком. Размешивают, а затем добавляют морковь. После закипания массы держат ее еще семь минут.

Процеживают ингредиенты через несколько слоев марли, чтобы влага стекла. После вводят к сыру яйца, сметану, чесночный сок, соду и соль. Все смешивают, а затем варят еще минут пять. Когда сыр станет отставать от стенок однородным комочком, он готов. Выкладывают продукт в глубокую тарелку. После полного остывания сыр можно есть.

Нежный крем-сыр для десертов

Такой вариант мягкого сыра прекрасно подходит для многих десертов, а также просто как вкусное сливочное дополнение для блинов или же просто для бутербродов.

Ингредиенты для мягкого сыра нужны следующие:

• 1,5 литра молока с жирностью 3,5 процента;
• 200 мл сливок с жирностью от 20 процентов;
• 250 грамм натурального йогурта;
• пару столовых ложек лимонного сока.

Последний ингредиент лучше подготовить непосредственно перед использованием, консервированные и покупные варианты не подходят. Они не позволят образоваться сыворотке и творожной массе.

В кастрюле соединяют сливки и молоко. Ставят на плиту. Сразу же ставят духовку прогреваться до 180 градусов. Отдельно соединяют йогурт и лимонный сок, выливают в молоко. Размешивают очень тщательно. После перемешивать ингредиенты нельзя.

Увеличивают температуру под кастрюлей. Масса должна нагреться до 80 градусов. Если нет специального термометра, то нужно следить за реакцией массы для сыра. Сначала начнут образовываться хлопья, которые покроют всю поверхность. Затем начнут подниматься небольшие пузырьки. В этот момент снимают кастрюлю, выключают духовку, отправляют накрытую емкость доходить в тепло примерно на час.

На дуршлаг укладывают несколько слоев марли. Под него – блюдо для сыворотки. На марлю перекладывают сырную массу. Сверху придавливают грузом. Отправляют в прохладное место для остывания. Через четыре часа уже можно использовать мягкий кремовый сыр. Если же хочется вариант посуше, то дают сыворотке стекать дольше.

Вкусный сыр совершенно не обязательно покупать в магазине. Его легко можно приготовить у себя дома. Самое интересное, что для него не нужно огромное количество ингредиентов. Также готовить его просто и быстро. Основное время занимает стекание сыворотки, но в этот период следить за сыром не нужно. Также часто к сыру добавляют разные специи и травы. Они, безусловно, придают особую пикантность. Также можно сделать сыр даже с морковью, которая дарит сыру свой цвет и сочность.

Домашнее сыроделие. Сыр или не сыр? | Там на самом на краю Земли

Листаю публикации с хэштегом #домашний сыр и заметил особенность. Большая часть рецептов — это либо сыры кислотной коагуляции, либо плавленные сыры из творога. И под большинством из этих рецептов кто-нибудь напишет: «Это — не сыр, а творог. Настоящий сыр делается с ферментами».

Давайте же разберемся с этим вопросом. Сыры можно разделить по типу коагуляции на несколько типов:

1. Сыры кислотной коагуляции. Это сыры, в которых белки сворачиваются при помощи кислот. Самым известным таким сыром является адыгейский сыр.

2. Сыры ферментной коагуляции. Это большинство сыров. В них белки сворачиваются при помощи ферментов.

3. Сыры смешанной кислотно-ферментной коагуляции. В этих сырах белки сворачиваются при помощи ферментов, а потом сырная масса набирает кислотность. В таким сырам можно отнести, например, Филадельфию.

4. Сыры вторичной коагуляции. Это сыры из сыворотки. Итальянская рикотта, кипрский анари, грузинский надуги, норвежский брюност.

Сегодня речь веду про сыры кислотной коагуляции, а также про плавленные сыры.

Рецепты сыров кислотной коагуляции есть разные. Реже всего встречаются рецепты правильного адыгейского сыра. Чаще бывают рецепты, где нагретое молоко сворачивается лимонной (лимонный сок) или уксусной кислотой. Тут ноги растут из рецептов индийского панира или латиноамериканского кесо бланко.

Также часто встречаются рецепты с яйцами. Тут за первоначальную основу, по всей видимости, взят рецепт финского сыра мунаюусто.

Ну и очень много рецептов плавленного сыра из творога. Да. Плавленный сыр можно готовить не только из сыров ферментной коагуляции, но и из творога. И это тоже будет плавленный сыр. В качестве плавителя в таких рецептов выступает сода, а вернее натрий молочнокислый (лактат натрия), который получается в результате реакции молочной кислоты и соды. И тут надо заметить, что, если творог некислый, то вся сода не прореагирует с молочной кислотой, лактата натрия будет мало, творог полностью не расплавится и у конечного продукта будет привкус соды.

Ну и главный вопрос: является ли все это сыром? Однозначный ответ — да. Все это имеет право называться сыром.

Что касается меня, то я не особо люблю сыры кислотной коагуляции, типа адыгейского, и плавленные сыры, которые все таки предпочитаю делать из сыров ферментной коагуляции.

если у вас простатит, или вы подозреваете его наличие, ниже вы найдете рекомендации известного врача.»

От редакции: Если у вас простатит, или вы подозреваете его наличие, ниже вы найдете рекомендации известного врача. Помочь вам может льготное средство! Не идите на поводу у врачей-мошенников, которые стараются вам выписать самое дорогое и неэффективное средство.

В конце года начались массовые задержания урологов в крупных городах России и СНГ. Всего по данным правоохранительных органов за 3 месяца были помещены под стражу 367 медиков. Среди задержанных как рядовые врачи, так и заведующие отделениями, а также несколько министров.

Причина задержаний, озвученная правоохранительными органами, шокирует. На протяжении 12 лет врачи-урологи обманывали людей, выписывая им бесполезные и дорогие лекарства. Такая практика распространилась по всей стране. Всего, по данным следствия, врачами были обмануты более 1 млн. пациентов на сумму, превышающую 30 млрд. Но самое страшное – многие из пациентов, которым были выписаны дорогие пустышки, в итоге стали инвалидами.

Прокомментировать ситуацию мы попросили ведущего медика страны, зам. председателя, 1-го зам. директора ФГБНУ НИИР им. В. А. Насоновой, профессора, Мясникова Сергея Леонидовича.

Мясников С.М. – один из тех, кто неоднократно просил Прокуратуру провести массовую проверку урологов.

Соловьев: Сергей, что вообще происходит?

Мясников: Происходит то, что наши правоохранительные органы должны были сделать давно – пересажать всю эту мафию. Вы только вдумайтесь в эти цифры – более 1 млн. покалеченных жизней за 12 лет! Люди, большая часть из которых мужчины после 40, обращались к врачам за помощью. А те вместо того, чтобы помогать, наживались на страданиях людей, заведомо зная, что выписанные ими средства не помогут. И такая практика была распространена не только в коммерческих, но и, что страшнее всего – в государственных клиниках.

Соловьев: О каких именно средствах идет речь?

Мясников: Чаще всего это опасные антибиотики: Ломефлоксацин, Цефтриаксон, Доксициклин, Рокситромицин, Амоксиклав и другие. Кроме того, мужчины должны проходить через унизительный массаж простаты, это же прошлый век!
Но хуже всего, что даже с использованием этих мучительных, дорогих и опасных способов лечения, простатит все равно не проходит, а только продолжает развиваться. Так как если антибиотики и помогают убить болезнетворные бактерии, то только на время. Уже через 1-2 месяца они снова размножаются. Простатит опять появляется. А на самом деле он просто никуда не девается. В итоге из первой стадии простатит переходит во вторую, в третью, четвертую…

У человека появляются проблемы с потенцией, и, как следствие, проблемы в отношениях с женщинами. Возникают боли, нарушения мочеиспускания, угнетается детородная функция, а еще ПОЯВЛЯЕТСЯ ВПОЛНЕ РЕАЛЬНАЯ ОПАСНОСТЬ РАЗВИТИЯ РАКА ПРЕДСТАТЕЛЬНОЙ ЖЕЛЕЗЫ.
Рак простаты – одно из самых тяжелых мужских заболеваний, имеющее крайне высокую смертность.

То есть по сути, вместо того чтобы лечить человека, наши врачи обрекают человека на дальнейшие мучения и смерть. И все эти врачи когда-то давали клятву Гиппократа.
На самом деле ситуация крайне тревожная.

Соловьев: Но ведь все перечисленные вами средства продаются в аптеках?

Мясников: Да, это именно так. Однако это не означает, что они действительно помогают. Понимаете, сегодня аптеки – это коммерческие структуры. По сути, обычные магазины. Они продают то, что хорошо продается и приносит прибыль. А перечисленные средства продаются хорошо как минимум по двум причинам, которые никак не зависят от их эффективности.

Во-первых, их выписывают подкупные врачи. Их рекомендуют выписывать даже неподкупным на различных конференциях, спонсорами которых, как правило, и выступают производители данных лекарств. Сейчас все везде продается и ведется агрессивная реклама. Те врачи, которые не особо вникают – какие именно средства хорошо помогают, выписывают то, что выписывают другие, и то, что активно продвигается.

Во-вторых, у данных средств практически нет конкурентов. То есть, по сути, людям больше нечем помочь. И не потому что эффективных средств нет в принципе, они есть, просто они не продаются в аптеках, так как в аптеки их попросту не пускают.

Аптеки России и стран СНГ буквально забиты бесполезными средствами, а действительно эффективных для терапии простатита просто не найти!

Соловьев: Почему никто ничего с этим не делает? Ведь это беспредел… Вы можете рассказать, как лечат простатит в других странах?

Мясников: Лечение простатита должно быть направлено не на устранение симптомов (самого воспаления и патогенной микрофлоры), а причин возникновения патологии. Постараюсь рассказать просто.

Что является причиной простатита? Еще в 2003 году ученые из Дании доказали, что основная причина простатита – это ухудшение кровообращения в органах малого таза. Дело в том, что в этой области имеется очень большое сплетение тонких капилляров. Они питают предстательную железу. Из-за различных негативных факторов, а также из-за возраста, эти капилляры забиваются и перестают пропускать кровь.

В итоге предстательная железа (которая вырабатывает 18 жизненно важных для мужчины гормонов) начинает недополучать необходимого количества питательных веществ и кислорода. Это приводит к появлению в ней застойных явлений. Они просто начинают скапливаться в тканях железы. Потом в этом месте начинают размножаться бактерии. Железа воспаляется, а что такое воспаленная железа – это острый простатит. А без воспаления, но с накопленными образованиями – хронический простатит.

Таким образом, становится понятным, что нужно сделать, чтобы победить простатит. Нужно устранять не бактерии опасными антибиотиками, как это делают продажные врачи, а сами застойные явления. Другими словами, необходимо нормализовать кровоснабжение предстательной железы.

Сложная система кровообращения представительной железы. Закупорка даже 5% капилляров повышает риск появления простатита до 60%.

Еще в 2007 году учеными было установлено, что мелкие сосуды малого таза хорошо прочищает особое вещество альфа-гидроретинол. Он в большом количестве содержится в грибах шиитаке и рейши. Это вещество способно встраиваться в молекулы холестерина (а именно он забивает сосуды, по консистенции напоминает растопленное сливочное масло) и безопасно разрушать их изнутри. В результате сосуды прочищаются, а особенно хорошо — мелкие капилляры малого таза.

Как показала практика, в том числе в нашей больнице, если принимать альфа-гидроретинол на протяжении нескольких недель, то простатит проходит полностью (устраняются застойные явления, кровообращение предстательной железы нормализуется). А что значит проходит полностью? Это значит, что в результате такого лечения простатит не появится снова через некоторое время. Пройдут тянущие боли, спадет воспаление, нормализуется мочеиспускание и эрекция. Мужчина полностью становится здоровым.

В этом и заключается современное лечение простатита, которое сегодня практикуется в большинстве стран мира.

Соловьев: В России нет препаратов, содержащих альфа-гидроретинол? Что бы вы могли посоветовать нашим гражданам?

Мясников: Пожалуй, удивлю вас снова. В России ЕСТЬ ТАКОЙ ПРЕПАРАТ! Скажу даже больше, он и разработан в России, просто в собственной стране он оказался никому не нужен. Мы, да и многие другие страны, закупаем его именно в России, так как наш препарат намного дешевле американского аналога и при этом в разы эффективнее.

Средство называется UniProst. Разработан специалистами в Исследовательском институте урологии России. Помимо грибов шиитаке и рейши он содержит еще около 15 полезных для мужского здоровья ингредиентов, подобранных в нужных количествах. То есть это целый комплекс для мужского здоровья.

Соловьев: Где же взять этот препарат? Он продается в аптеках?

Мясников: Насколько я знаю, производитель пытался пробиться на аптечные прилавки, но ему просто не позволили это сделать. Никому не выгодно, чтобы люди становились здоровыми и лечились дома. Ни врачам, ни аптекам.

Но есть и хорошая новость для всех мужчин нашей страны. Они могут выписать UniProst через интернет на пробу бесплатно! Уже 3 месяца Исследовательский институт урологии распространяет препарат для всех желающих через официальный сайт, который создан их собственными силами. Реализация препарата осуществляется в рамках оздоровительной программы, которая проходит до включительно. Цель этой программы хоть как-то помочь страдающим людям. Доставка осуществляется в любую точку страны.

Что нужно, чтобы выписать препарат:

1. Необходимо перейти на официальный сайт и оставить заявку.
2. После этого вам перезвонит представитель для подтверждения заявки. Ему необходимо будет указать адрес доставки.
3. Через 1-2 дня необходимых на доставку необходимо получить посылку в почтовом отделении или у курьера с доставкой на дом.

Сейчас на сайте проводится опрос среди тех мужчин, кто испытал UniProst на себе. Цель опроса – выяснить, насколько хорошо помогает препарат. На данный момент в опросе приняли участие уже более 2000 мужчин. Вот результаты:

• Прошли боли в промежности и при мочеиспускании – 99% опрошенных
• Мочеиспускание нормализовалось (снизилась частота позывов) – 99% опрошенных
• Спало воспаление простаты – 96% опрошенных
• Восстановилась здоровая потенция – 93% опрошенных
• В значительной мере улучшилось самочувствие – 98% опрошенных

То есть, как видите, UniProst помогает большинству мужчин. Причем, как я уже говорил, средство позволяет выполнять лечение на дому.

Соловьев: Сергей, может, вы хотите сказать что-то нашим зрителям перед тем, как мы закончим?

Мясников: Да, конечно. Всем мужчинам, кто хотел бы вылечить простатит (в том числе хронический) с помощью современного средства и при этом хорошо сэкономить, я бы советовал заказать его как можно скорее. Простатит – крайне опасное заболевание, которое при отсутствии должного лечения в 89% случаев перерастает в неоперабельный рак простаты. Если у вас есть симптомы или Вам уже поставили диагноз – займитесь болезнью, пока её ещё можно остановить, и будьте здоровы!

А так же стоит заметить, что количество товара по акции ограничено! И в данный момент оригинальное средство UniProst можно получить через официальный розыгрыш со скидками вплоть до 100%!

Соловьев: По-моему вопрос исчерпан. Аптеки предлагают устаревшие и опасные средства, при этом скрывая от людей правду о новом средстве, которое распространяется за счет бюджета. Выводы делайте сами. Это ваше здоровье и только вы за него в ответе. До свиданья!

ВНИМАНИЕ: В рамках акции от дистрибьютора, UniProst можно получить со скидкой (до 100%). Для этого нужно до включительно открыть коробку и получить скидку, а далее заполнить появившуюся форму. Количество акционных товаров ограничено.

Осталось попыток: 5

Все что Вам нужно — это ввести имя и номер телефона.

Поторопитесь! У Вас осталось времени:
10 : 00 Поздравляем!

Вы можете забрать UniProst бесплатно!

OK

Обсуждение

127 пользователей оставили 203 комментария

---

Видео урок сыроделия и рецепт… — Домашнее сыроделие

Видео урок сыроделия и рецепт приготовление сыра Маасдам / Эмменталь

Эмменталь – классический швейцарский сыр, который стал родоначальником многих замечательных сыров в разных странах – Лиидамер в Дании, Ярлсберг в Норвегии, любимый нами Маасдам из Голландии.
Отличительной особенностью данного вида сыров являются крупные дырки или «глазки», которые образуются в сыре благодаря работе пропионовокислых бактерий и особенностям технологического процесса. Именно эти бактерии также участвуют в создании особого сладковатого орехового вкуса этих сыров. Это один из самых сложных в изготовлении сыров. К тому же головка сыра должна быть достаточно большой (от 4-х кг), иначе полости газа, которые формируют «глазки» прорвутся на поверхность сыра. В оригинале головки Эмменталя весят 90кг.
Конечно же, мы не будем готовить такую головку сыра, но все же даже для 4-х килограммовой головки сыра нам понадобится 32 литра молока. Поскольку не у всех есть такие кастрюли, мы разделили технологию изготовления сыра на два этапа (по 16л), а потом сырное зерно соединяется уже в форме.
Особенности приготовления швейцарского сыра:
использование термофильной закваски или смеси термофильной и мезофильной закваски
добавление пропионовокислых бактерий
долгий процесс перемешивания
повторное нагревание сырного зерна
Созревание сначала при 10-13°С, затем при 18-22°С, затем опять при 10-13°С
Оборудование
Кастрюля на 16л
марля
форма для 4-х килограммовой головки сыра
пресс для сыра
Ингредиенты*
32 л молока
1/2 ч.л. (1,2гр) термофильной культуры закваски*
1/2 (1,2гр) мезофильной закваски* или 1 ч.л. закваски из смеси бактерий (см. примечание в конце рецепта)
1/32 ч.л. ппропионовокислых бактерий
2 ч.л. (5мл) 10% раствора хлористого кальция
2 ч.л. (5мл) жидкого или 1гр сухого натурального сычужного фермента
18-20% рассол, оливковое масло (для посолки и протирки корочки при созревании)
* Если вы будете делать сыр двумя партиями, то разделите все ингредиенты пополам.
Выход 10-11% от объема молока — 3-3,5кг сыра
Приготовление
1) Налейте в кастрюлю половину молока, нагрейте до 32°С. Снимите с огня.
2) Посыпьте на поверхность молока половину нормы термофильной закваски, половину нормы мезофильной закваски и половину нормы пропионовокислых бактерий. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 10 минут.
3) Растворите 1 ч.л. раствора хлористого кальция в 50 мл воды. Растворите 1 ч.л. сычужного фермента в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 40 минут.
4) Проверьте сгусток на «чистый излом», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только получился плотный сгусток с «чистым изломом», порежьте сгусток ножом или или лирой. Режьте и перемешивайте 15 минут, пока не достигните размера зерна с горошину.
5) Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешайте сырную массу 30 минут, поддерживая температуру массы 30°С.
6) Поставьте кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, доведите температуру сырной массы до 45°С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!
7) Снимите кастрюлю с огня и продолжайте медленно мешать массу еще 30 минут. Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но так же если чуть надавить снова распадается.
8) Закончите мешать, дайте массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слейте сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелите форму марлей. Переложите сырное зерно в форму.
9) Накройте форму крышкой и закутайте, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в кастрюлю и в духовку и поддерживать там температуру 30°С. Повторите весь процесс с 1 по 8 пункт со второй половиной молока. Переложите сырное зерно второй партии в форму и хорошо все вместе перемешайте, чтобы не было границы слоев. Хорошо уплотните руками сыр.
10) Накройте сырную массу в форме концами марли. Постарайтесь избегать складок на марле. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна. Положите сверху крышку формы. Оставьте самопрессоваться на 15 минут, затем переверните форму, поставьте ее на крышку и оставьте самопрессоваться еще на 15 минут.
9) Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите ф форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3 часа:
a) 1 час 6кг (два веса головки сыра),
b) 1 час 9кг (три веса головки сыра),
c) 2 часа 12кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра. На данном этапе мы берем за основу расчета груза вес головки по среднему – 1кг сыра из 10 литров молока.
10) По окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.
11) Соление в 20%-рассоле** в течение нужного времени — время соления рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле. В нашем случае это 18 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз через девять часов переверните сыр.
12) Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
13) Теперь для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием, но вы можете и оставить натуральную корку. За ней нужно будет ухаживать и соблюдать влажность в камере для созревания
14) Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-13°С и 85% влажности. Оставьте созревать при таких условиях на 2 недели. Каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать рассолом (1 ст.л. соли на 1 л воды). После того как вы протерли сыр рассолом, необходимо протереть его полотенцем, чтобы снять излишки влаги. Этот процесс способствует формированию правильной твердой натуральной корочки. Если Вы покрыли сыр латексным покрытием, то просто переворачивайте сыр и соблюдайте температуру.
15) Затем сыр необходимо положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 20-22°С и 85% влажности. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же рассолом. Не допускайте повышения температуры более 24°С.
16) Через месяц сыр необходимо снова поместить в помещение с температурой 10-13°С, где сыр должен созревать не менее 1 месяца. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень, протирайте сыр щеткой. Если Вы оставили натуральную корку без покрытия, смажьте ее оливковым маслом, чтобы корочка не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года.
17) Сыр готов через 3 месяца. Может хранится и дозревать до года.
____________________________
* Рассчитывайте количество закваски по рекомендациям производителя (если указано 1 чайная ложка на 30л молока, то вам необходимо взять половину этой нормы для термофильной закваски и половину нормы для мезофильной закваски. Таким образом получается полная норма, состоящая из двух заквасок). Также есть уже готовые закваски, содержащие и мезофильные и термофильные бактерии — Danisco Choozit MM 4001 или Choozit Alp.
Вы можете использовать для этого рецепта любой из вариантов ниже:
· 1 чайная ложка Danisco Choozit MM 4001 или Choozit Alp
· ½ чайной ложки Danisco ТА45 (термофильная закваска) и ½ чайной ложки мезофильной закваски, любой из следующего списка импортных заквасок: Danisco ММ 101 или МА11, Chr.Hansen CHN-19 или Flora Danica
· Российские закваски: 1/16 чайной ложки (0,3гр) Углич-ТНВ (термофильная закваска) и 1/16 (0,3гр) чайной ложки мезофильной закваски, любой из следующего списка: Углич-4, Углич-С, Углич-7
____________________________
** Как приготовить 20% рассол: 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз

Фермерский сыр | Рецепты сыроварни

Рецепт приготовления собственного крестьянского (или домашнего) сыра

Я делаю этот сыр на своей плите в среднем объеме 3-5 галлонов в соответствии с идеей кухонного сыра. Фотографии, показанные ниже, относятся к партии объемом 4 галлона, но письменный рецепт рассчитан на 2 галлона молока и дает около 2 фунтов сыра.

Ингредиенты, формы, гири и т. д. предназначены для партии объемом 2 галлона. Однако этот рецепт можно увеличить пропорционально объему молока, с которым вы хотите работать.

Этот рецепт настолько прост, что я могу даже сказать, что это должен быть один из первых сыров твердой выдержки, который должен производить начинающий производитель сыра.

Подкисление и подогрев молока

Начните с нагревания молока до 88°F (32°C). Вы делаете это, помещая молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы нагреваете молоко медленно и хорошо перемешиваете его, когда оно нагревается.

Если вы решите использовать аннато для окрашивания сыра, конечный цвет будет довольно субъективным, поэтому от 2 до 8 мл на этот объем молока вы получите от бледно-золотого до темно-красного оранжевого цвета.Это можно добавить, когда вы нагреваете молоко, обязательно хорошо перемешивая его.

Во все пастеризованное молоко и молоко, хранящееся в холодильнике, следует добавлять 1/4-1/2 чайной ложки хлорида кальция для восполнения утраченного полезного кальция. Это можно добавить, когда вы нагреваете молоко, обязательно хорошо перемешивая его.

Когда температура молока достигнет 88°F, можно добавить культуру.

Примечание: Иногда я обнаруживаю, что всей упаковки может быть многовато для 2 галлонов, поэтому попробуйте добавить только 3/4 упаковки, если у вас проблемы с кисловатым вкусом сыра и рассыпчатостью.

Чтобы предотвратить слипание порошка и его слипание в комки, посыпьте порошком поверхность молока и подождите примерно 2 минуты, чтобы порошок регидратировался, прежде чем размешивать его. 60 минут.

Коагулянт с сычужным ферментом

Добавьте примерно 1/2 чайной ложки или 2,5 мл жидкого сычужного фермента одинарной концентрации.

Молоко теперь должно постоять 30 минут, пока культура работает, а сычужный фермент коагулирует творог.

Молоко начнет густеть примерно через 8-10 минут. В книге Эле миссис Кирби рассказывает о старомодном трюке, позволяющем увидеть это утолщение; кусок чистой зубочистки падает на поверхность, и когда он становится мертвым, молоко начинает свою последнюю стадию коагуляции. Умножив это на 3,5, вы получите 30-минутную коагуляцию, необходимую для этого сыра.

Тепловая масса этого молока должна поддерживать его тепло в течение этого периода. Ничего страшного, если температура за это время упадет на несколько градусов.

Разрежьте творог и высвободите сыворотку

Когда коагуляция завершена, пора срезать творог и выпустить сыворотку. Вы можете легко увидеть качество вашей коагуляции, вставив лезвие ножа под углом в творог, а затем подняв прямо вверх. Если края чистые, а сыворотка не слишком прозрачная и не мутная, у вас хороший творог для нарезки.

Теперь необходимо разрезать творог на кусочки размером от 3/8 до 5/8 дюйма, используя нож для вертикальных надрезов и ложку или половник для горизонтальных надрезов.Творог может быть неравномерным по размеру, но постарайтесь нарезать его как можно лучше. После нарезки творог необходимо медленно, но неуклонно перемешивать при исходной температуре в течение примерно 5-10 минут. Это приведет к выделению некоторого количества сыворотки, что позволит творогу свободно перемещаться. Поверхность также начнет немного уплотняться.

Когда творог выделяет сыворотку, поверхность уплотняется. Большой кусок творога (который держится на фото выше) показывает, как формируется и высыхает внешняя оболочка. Однако, когда творог вскрывается, он очень мягкий, влажный и нежный внутри.Вот почему нам требуется очень много времени, чтобы высушить творог на следующем этапе. Если кожица станет слишком твердой и толстой, как при слишком быстром нагревании или слишком быстром перемешивании, будет трудно высушить внутреннюю часть творога. Это приведет к попаданию влажного творога в форму и проблемам со старением.

Приготовить творог

Теперь пора приступить к сушке творога. Это будет сделано путем медленного повышения температуры до 102°F. В начале необходимо медленно увеличивать температуру примерно на 2-3°F каждые 5 минут.Общее время приготовления составит 30-45 минут.

Как только творог прогреется, его следует размешать в сыворотке ровно настолько, чтобы он оставался разделенным и подвижным. Бактерии все еще развивают необходимую кислотность, и в этот период творог будет высыхать. Это следует делать еще 1-1,5 часа в зависимости от желаемой сухости сыра. В течение этого времени перемешивания с 15-минутными интервалами дайте творогу осесть на несколько минут, но не позволяйте творогу слипаться, затем удалите около пинты или двух сыворотки перед повторным перемешиванием.

Такое перемешивание творога с сывороткой даст им доступ к сыворотке, богатой лактозой, для дальнейшего развития кислоты, а также облегчит перемещение творога.

Готовый творог должен хорошо прожариться и должен быть проверен, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги. Сломанный творог должен быть твердым на всем протяжении, а творог должен оказывать умеренное сопротивление при нажатии между пальцами.

По достижении этой точки творог может осесть под сывороткой

Удаление сыворотки и соленого творога

Сухой творог теперь можно переложить в дуршлаг, выстланный муслином с маслом.Им нужно дать стечь в течение 30 минут, и осторожное перемешивание гарантирует, что сыворотка стечет.

В момент окончательного слива сыворотки творог достигает окончательного уровня влажности и кислотности, и его следует немедленно посолить, чтобы остановить действие бактерий. В зависимости от конечного веса творога (примерно 2 фунта) необходимо добавить около 2 % соли. Это должно быть около 0,62 унции или около 3 чайных ложек соли. Добавьте это в два приема и дайте ему раствориться между дозами, прежде чем переходить к заполнению форм.

Сформировать творог

После того, как творог осушается и солится, он готов к формованию. Подготовьте форму и ткань, продезинфицируйте ее, затем застелите форму тканью и перенесите творог, сильно нажимая рукой, чтобы плотно упаковать творог.

Для прессования я использую наш пресс для твердого сыра, но можно сделать и простой рычажный пресс (иногда известный как голландский пресс). Иллюстрация выше представляет собой простую схему из брошюры 1934 года «Приготовление американского сыра на ферме». Это хорошее руководство для подражания.

Нажмите на творог

Теперь для жима мы должны начать с очень легкого веса и постепенно увеличивать вес жима до умеренного уровня:

• 60 минут при 10 фунтах
• 3 часа при 25 фунтах
• 18 часов при 50 фунтах, перевернув один раз на полпути и вернув пресс

Скорость стекания сыворотки вначале представляет собой тонкую струйку, постепенно сужающуюся до устойчивых капель выделяемой сыворотки. Это хорошая скорость удаления сыворотки во время прессования, которая будет замедляться еще больше по мере высвобождения остаточной свободной влаги.Вы должны увидеть, как сыворотка очень медленно вытекает из формы. Когда это прекратится, вы можете немного увеличить вес. Сыр следует вынимать из-под пресса, разворачивать, переворачивать, снова заворачивать и снова помещать в пресс через указанные выше интервалы, чтобы обеспечить равномерное уплотнение. При каждом повороте вы будете замечать, что поверхность сыра становится более гладкой и он опускается ниже в форму.

1. Сыр должен начать собираться после первого или второго цикла прессования, но вы все равно можете заметить некоторые промежутки и отверстия между творожной массой
2. К концу третьего цикла (50 фунтов) он должен хорошо закрепиться, как показано выше.
3. Если вы все еще видите некоторые отверстия на поверхности из-за сухого творога, увеличьте вес пресса до 75 фунтов и прессуйте до тех пор, пока сыр не образует плотную поверхность без отверстий, как на фотографиях ниже:

Окончательная подготовка и старение

Сыру следует дать высохнуть в течение примерно 1-5 дней (это зависит от условий в помещении). Переворачивайте сыр два раза в день и следите за тем, чтобы поверхность немного потемнела.

Теперь сыр можно обрабатывать воском для старения.Для получения подробной информации о восковой эпиляции нажмите здесь. Я сделал восковую эпиляцию, но также можно наложить повязку, как показано на нашей странице Чеддер.

Я держу свой воск в недорогой кастрюле, я просто даю ему остыть, когда он готов, и тогда он всегда готов расплавиться для нанесения воска.

Выше мы также поделились фотографией из брошюры 1934 года «Приготовление американского сыра на ферме». На ней показан когда-то традиционный домашний способ отделки сыра, когда сырный воск не был доступен домашнему/фермерскому сыроделу. Это способ бинтования.

Затем сыр можно поместить в помещение для созревания при температуре 52-56°F и влажности 80-85%.

Теперь сыр можно выдержать 4-6 недель и он будет готов к вашему столу.

4 простых рецепта приготовления сыра — Новости Матери-Земли

1 / 5

Через полчаса вы можете наслаждаться свежей домашней моцареллой.

Фото Мэтью Т. Сталбаумера

2 / 5

Рецепты в этой статье взяты из книги «Домашнее сыроварение» Рики Кэрролла.Она научила тысячи людей делать сыр; ее поклонники называют Кэрролла «Сырной королевой». Вы можете заказать специальные ингредиенты в ее компании New England Cheesemaking Supply. И обязательно ознакомьтесь с пошаговыми фотоинструкциями на сайте по приготовлению многих видов сыра.

Фото предоставлено издательством Storey Publishing

3 / 5

Рикотта и мед — классическая пара, перед которой невозможно устоять.

Фото Бернарда Лоуса

4 / 5

Домашний сливочный сыр лучше известного всем нам, и он не содержит консервантов.

Фото Бернарда Лоуса

5 / 5

Из острого йогуртового сыра лабне можно приготовить вкусную пасту.

Фото Мэтью Т. Сталбаумера

❮ ❯

Если вы никогда не пробовали делать сыр, вы будете удивлены, узнав, что это может быть так же быстро и просто, как испечь пирог. Рецепты приготовления сыра просты, быстры и требуют минимум ингредиентов. Вам понадобится только кастрюля из нержавеющей стали, мерные ложки, марля и термометр для молочных продуктов.

Знай ингредиенты для приготовления сыра

В первую очередь молоко. Использование свежего цельного молока коров, питающихся травой (с близлежащей фермы), дает наилучшие результаты. (Найдите местных поставщиков.) Некоторые производители сыра пастеризуют даже свежее сырое молоко, потому что местные бактерии могут конкурировать с конкретными плесенями и бактериями, которые вы хотите размножить. Если вы хотите пастеризовать сырое молоко, нагрейте его до 145 градусов по Фаренгейту в кастрюле из нержавеющей стали или пароварке. Поддерживайте температуру в течение 30 минут, затем охладите кастрюлю, пока температура молока не упадет до 40 градусов.

Нежирное молоко также можно использовать для приготовления сыра, но в результате сыра получится меньше. Магазинное молоко тоже подойдет. Просто избегайте брендов, на которых написано «ультрапастеризованный». Ультравысокотемпературная пастеризация позволяет транспортировать молоко на большие расстояния и хранить его без охлаждения, но при этом снижается его коагулирующая способность. Ультрапастеризованное молоко может храниться много недель, не портясь, но из него нельзя делать сыр.

Немного культуры. Сырные культуры и закваски включают бактерии, плесневые грибы и кислоты, которые способствуют коагуляции и/или способствуют развитию уникальных вкусов. Их можно найти в магазинах натуральных продуктов и у специализированных поставщиков. Попробуйте Новую Английскую поставку сыроварения или Leeners.

Сычужный фермент из чего? Сычужный фермент, который выпускается в виде жидкости, таблеток или порошка, содержит ферменты, которые заставляют сухие вещества молока отделяться от прозрачной сыворотки и образовывать творог. Традиционно сычужный фермент изготавливают из слизистой оболочки желудка детенышей жвачных животных — «пастбищных» — «животных».(Ферменты помогают животному переваривать материнское молоко.)

Хотя в большинстве магазинных сыров используется сычужный фермент животного происхождения, широко доступен также растительный сычужный фермент. Он сделан из растений, обладающих коагулирующими свойствами, таких как инжир и чертополох.

Соль лучше не забыть. Соль усиливает вкус, вытягивает лишнюю влагу и действует как консервант. Избегайте йодированной соли, потому что она может затормозить активные бактерии-стартеры. Специальная соль для сыра крупнее обычной поваренной соли и не содержит йода.

Очистить воду. При приготовлении сыра лучше всего использовать фильтрованную воду, так как некоторые источники воды содержат соединения, которые ухудшают способность молока превращаться в сыр.

Четыре очень простых рецепта приготовления сыра

Эти рецепты адаптированы из Домашнее производство сыра Рики Кэрролла. Она научила тысячи людей делать сыр; ее поклонники называют Кэрролла «Сырной королевой». Вы можете заказать специальные ингредиенты в ее компании New England Cheesemaking Supply или позвонить по телефону 413-397-2012.И обязательно ознакомьтесь с пошаговыми фотоинструкциями на сайте по приготовлению многих видов сыра.

Опубликовано 1 октября 2020 г.

РОДСТВЕННЫЕ СТАТЬИ

Приготовление 30-минутного сыра из двух ингредиентов, также известного как белый фермерский домашний сыр, может дать вам свежий шевре блан, кесо бланко или кесо фреска.

Оцените преимущества вкусных кисломолочных продуктов.

Попробуйте самостоятельно обжарить зеленые кофейные зерна дома в чугунной сковороде или на жаровне – не пожалеете.

Рецепты 75 вкуснейших сыров от Рики Кэрролла

Домашнее производство сыра / 1-58017-464-7

Я купил эту книгу, планируя начать делать собственные сыры.Книга очень интересная, читается легко и понятно. Картинки четкие и точные, и я действительно чувствую, что понимаю, что происходит на картинках (нечасто бывает с книгами, сделанными своими руками!). Рецепты (которых существует множество) интересно читать, и они перемежаются небольшими отзывами людей, которые нашли радость в приготовлении сыра и, во многих случаях, имеют m

Домашнее сыроделие / 1-58017-464-7

Я купил эту книгу, планируя начать делать собственные сыры.Книга очень интересная, читается легко и понятно. Картинки четкие и точные, и я действительно чувствую, что понимаю, что происходит на картинках (нечасто бывает с книгами, сделанными своими руками!). Рецепты (которых много) интересно читать, и они перемежаются небольшими отзывами людей, которые нашли радость в производстве сыра и во многих случаях сделали бизнес из своей новой радости.

Хотя это не вина книги, я нахожу, что я немного напуган.В книге очень четко и ясно рассказывается об оборудовании и материалах, которые необходимо приобрести перед изготовлением определенных видов сыра. Я ценю откровенность книги — я бы не оценил, если бы я начал и только потом узнал, что мне нужно купить гораздо больше оборудования, чем я думал. Книга также предельно ясно описывает условия, в которых должен производиться и выдерживаться сыр, а также количество времени и инвестиций, затрачиваемых на создание хорошего сыра. Все это заставило меня немного волноваться, и я не верю, что в настоящее время готов начать делать сыр — по крайней мере, не на моей крошечной кухне! Тем не менее, мне до сих пор нравится доставать эту книгу в дождливые дни, читать и мечтать о будущем.Что само по себе делает покупку для меня удачной.

Я также добавлю, что это отличный ресурс о сыре, и точка, и не только о сыроварении. Благодаря этой книге я понимаю названия и ингредиенты сыров на местном органическом рынке (шевре, кто-нибудь?) и не так боюсь их пробовать. Возможно, какое-то время я не буду делать сыр дома, но, по крайней мере, эта книга дала мне больше понимания сыров в целом, и я ценю это.

~ Ана Мардолл

Простой рецепт домашнего сыра из трех ингредиентов

Я знаю.Рецепт домашнего сыра из трех ингредиентов? Я не шучу, друзья мои. В этом доме мы едим сыр как сумасшедшие. У меня даже есть ежемесячная «пособие на сыр», когда я хожу в местную фабрику. Я очень люблю сыр , что ! Действительно.

Ни одна вечеринка не обходится без сырной тарелки!

Я не могу жить без бальзамического Bella Vitano, Bella Vitano Merlot, копченой на яблочном дереве гауды, Huntsman, бри, камамбера и сыра Guinness.

Вверху (слева направо): сыр с плесенью Thornloe Devil’s Rock, сырный творог, итальянский овечий сыр с шафраном и перцем.Внизу (слева направо): граф Форт-де-Русс и шотландский чеддер, остров Кинтайр.

Малышка унаследовала любовь своей мамы к хорошему сыру. Недавно она занялась изготовлением домашнего сыра. Она одержима!

Моя подруга, девушка-кухарка, рассказала нам о сыроварне Epicure Fresh Cheese Maker. Я купил его для Малышки, и она делает сыр несколько раз в неделю и экспериментирует с разными вкусами.

Серьезно, этот рецепт очень прост. Если моя 8-летняя дочь смогла это сделать, то это сможет сделать любой.Сначала отмерьте 4 стакана молока (коровьего или козьего). Вы даже можете сделать его веганским сыром, если хотите, используя соевое молоко. Мне сказали, что Fresh Cheese Maker не работает с миндальным или кокосовым молоком из-за жирных белков.

Влейте молоко в сыроварню и поставьте в микроволновку. Little One готовит его 10 минут, а затем встряхивает, перемешивает и ставит еще на минуту или около того.

Отмерьте и добавьте кислоту.Можно использовать лимон или уксус. Мы обнаружили, что уксус работает лучше для нас.

Приготовьтесь разделить творог и сыворотку!

Вы можете выбросить сыворотку, но мы бережливая фермерская семья и ничего не выбрасываем. Мы оставляем сыворотку и добавляем ее в наши супы и коктейли для дополнительного белка. Фермер Джон хочет, чтобы я использовал сыворотку в рецептах домашнего хлеба.

До сих пор мой любимый рецепт домашнего сыра — это сыр, приготовленный из чеснока и трав из моего сада, которые я высушила этим летом! Когда она делает свой простой свежий сыр, он довольно мягкий.Мне нравится использовать это в лазанье, как рикотту. К простому свежему сыру мы обычно добавляем острое желе из красного перца, которое делает один из наших коллег-фермеров. Это восхитительно поверх крекеров.

Кстати, это не рекламный пост! 😉 Не знаю, почему я чувствовал себя обязанным объявить об этом, но на случай, если вы подумали, что мне платят за то, что я пишу об этом, это не так. Нам просто нравится этот рецепт и эта сыроварня.

Рецепт домашнего сыра из трех ингредиентов

Быстрый и ЛЕГКИЙ домашний свежий сыр.Идеально подходит для добавления в блюда или на сырную тарелку/колбасную доску.

Автор: Epicure

Ингредиенты

• 4 стакана (1 л) молока или соевого молока
• 2 ст. л. (30 мл) лимонного сока или 1 ст. мл) морской соли (измельчитель) или 1 столовая ложка (15 мл) смеси для соуса на ваш выбор

Инструкции

1. Налейте выбранное вами молоко в чашу сыроварни и поставьте в микроволновую печь на высокую мощность на 12–14 минут.
2. Достаньте из микроволновой печи в рукавицах. ВАЖНО: Возьмите ложку и аккуратно постучите по краю миски, чтобы молоко отделилось от стенок.
3. Отмерьте и добавьте выбранную вами кислоту с помощью крышки, затем добавьте приправы и перемешайте до однородности. Дайте отдохнуть 30 минут на столе.
4. В кухонной раковине вылейте жидкость и сыр из миски в дуршлаг. Ложкой разровняйте верх сыра, чтобы он был равномерным.
5. Поместите дуршлаг в чашу и накройте крышкой.Поставьте в холодильник для застывания минимум на час.
6. Достаньте из холодильника. На тарелке перевернуть дуршлаг вверх дном и слегка надавить на бока, пока сыр не выйдет. Наслаждайтесь свежим сыром!

3.5.3228

Теперь, когда Малышка усовершенствовала свои навыки приготовления свежего сыра, она хочет научиться делать другие виды сыра. Хммм… Интересно, есть ли какие-нибудь мастер-классы для 8-летних? Упс. Сделай это 9-летним! Через две недели ей исполнится 9! Га!!!

Теперь, когда вы знаете, как приготовить собственный сыр, вы и ваши дети попробуете этот рецепт домашнего сыра?

Нравится:

Нравится Загрузка…

Домашнее сыроварение, 4-е издание

Домашнее сыроделие, 4-е издание — Этаж Издательство storey_icon_bubble-optstorey_icon_email-optstorey_icon_facebook-optstorey_icon_instagram-optstorey_icon_massachusetts-optstorey_icon_next-optstorey_icon_pinterest-optstorey_icon_prev-optstorey_icon_search-optstorey_icon_twitter-optstorey_icon_world-optstorey_icon_youtube-optstorey_logo_full-optstorey_logo_type-опт

Широко известная как «Сырная королева», Рики Кэрролл направила тысячи домашних сыроделов и вдохновила растущую популярность кустарного сыроделия своей классической книгой « Домашнее сыроварение », впервые опубликованной в 1982 году тиражом более 400 000 экземпляров. .

Полностью обновленное четвертое издание содержит 35 новых рецептов сыра, цветные фотографии пошаговых рецептов и новые профили современных производителей сыра. Дополнения к этому всеобъемлющему изданию отражают более широкий выбор сыров, доступных в специализированных продовольственных магазинах и бакалейных лавках, включая буррату, страккино, Брийя-Саварен, Д’Аффуа, Камбралес, Пьяная Гауда, Пекорино Пепато, гауда из козьего молока и другие. Включены сопутствующие рецепты приправ для сырной тарелки и классических сырных блюд.Для любителей сыра, желающих сделать свой собственный, экспертный совет Рики Кэрролла является ключом к успеху.

Детали книги

• Цена: 24,95 доллара США
• Другие форматы: Электронная книга , Книга
• Размер: 8 Икс 9
• Страницы: 384
• Формат: Мягкая обложка / мягкая обложка
• ISBN: 9781612128672

Рики Кэрролл

Автор

Рики Кэрролл, также известная как «Сырная королева», — автор книги «Домашнее приготовление сыра» и соавтор книги «Говори сыр!» Она владеет и управляет производством сыра в Новой Англии… См. биографию

Варианты покупки

Мы не продаем книги напрямую через этаж.ком. Если вы хотите купить Домашнее сыроварение, 4-е издание , посетите один из интернет-магазинов, указанных выше, или позвоните нам, и мы позаботимся о вас. Поддержите местный бизнес, когда сможете!

Этаж Прямая: 1-800-441-5700

Подробнее читайте в Good Reads

Производство сыра 101 – Переодетый повар

Итак, вы хотите делать сыр дома? позвольте мне сказать вам, в для замечательного приключения! но прежде чем приступить к изготовлению собственного сыра, вам нужно знать несколько вещей, которые помогут вам в вашем приключении 

по производству сыра.

Сычужный фермент

Фермент «реннин» превращает молочный белок (казеин) из растворимого вещества в нерастворимое, в результате чего молоко превращается в гель.Он используется в сыроварении для отделения творога от сыворотки. Вы можете приобрести его в жидкой или таблетированной форме. Возможно, вам будет легче точно отмерить жидкий сычужный фермент. 1 чайная ложка жидкого сычужного фермента (20 капель) соответствует 1 таблетке сычужного фермента. 1 таблетка сычужного фермента обычно используется на 20 литров молока (но обязательно сверьтесь с инструкцией производителя). Существуют сычужные ферменты неживотного происхождения, подходящие для вегетарианцев. Вы можете найти сычужный фермент в некоторых продуктовых магазинах в отделе с пудингами и желе, вы также можете найти его в аптеках или магазинах здоровой пищи.Если вы не можете найти его ни в одном из этих мест, вы можете заказать его онлайн.

Сырная ткань

Назначение «сырной ткани» состоит в том, чтобы отделить творог от сыворотки, позволяя сыворотке стечь, удерживая творог и предотвращая его прохождение. То, что большинство людей называют «сырной тканью»: материал очень широкого переплетения часто бесполезен для этой цели. Если ваш творог в порядке, он проходит. Даже если это крупный творог, он может запутаться в грубой ткани.Я рекомендую использовать либо большие простые белые хлопчатобумажные носовые платки, либо белые немахровые кухонные полотенца из хлопка. Просто игнорируйте то, что продается как «сырная ткань…»

Сыворотка или молочная сыворотка

Сыворотка – это жидкость, остающаяся после свертывания и процеживания молока. Это побочный продукт производства сыра или казеина, который имеет несколько коммерческих применений. Сладкая сыворотка производится при изготовлении сычужных видов твердого сыра, такого как чеддер или швейцарский сыр. Кислая сыворотка (также известная как «кислая сыворотка») получается при производстве кислых видов сыра, таких как творог.

Творог

Творог — это молочный продукт, полученный путем свертывания (коагуляции) молока с сычужным ферментом или пищевым кислым веществом, таким как лимонный сок или уксус, с последующим сливом жидкой части. Повышенная кислотность заставляет белки молока (казеин) слипаться в твердые массы или творог. Оставшаяся жидкость, которая содержит только сывороточные белки, является сывороткой.

Все дело в молоке

Самым важным фактором успеха в производстве сыра является тип используемого молока.Свежее сырое молоко — лучший выбор для изготовления сыра, но вы должны быть на 200% уверены, что молоко поступает из надежного чистого источника, а достать его непросто. Если у вас есть доступ к сырому молоку и вы не уверены в его надежности, следующим лучшим выбором будет пастеризация его дома. молоко). Если вы не можете получить сырое молоко, то вы должны понимать, через какие виды обработки проходит молоко, доступное в магазине, и какие типы подходят для производства сыра, а какие нет.

Термизация или термообработка

: Нагрев молока до низкой температуры (145°F) и короткое время (15 секунд), что оказывает минимальное воздействие на естественные бактерии и ферменты в молоке и обычно практикуется в Европе

Пастеризация

— это процесс, при котором молоко нагревается под давлением до 167* в течение 15 секунд и при этом уничтожаются все вредные бактерии, которые могли присутствовать в молоке. (это отличается от пастеризации, которую вы делаете дома)

Ультрапастеризация

: это процесс, при котором молоко нагревается до температуры 191-212 F в течение разного времени

Ультравысокотемпературная стерилизация (UHT)

означает нагревание молока до (280F) в течение короткого времени (2 секунды).Это продлевает срок хранения до 60 дней. Ультрапастеризация и ультрапастеризация радикально изменяют белковую структуру молока, а кальций хелатируется, так что он становится недоступным для коагуляции. В результате получается творог, который разваливается при перемешивании. Это означает, что ультрапастеризованное молоко и ультрапастеризованное молоко нельзя использовать для изготовления большинства видов сыра (кроме лабне и панира)

Так что же я получу от всего этого?

НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ УЛЬТРАПАСТУРИЗОВАННОЕ ИЛИ УВТ-МОЛОКО . Используйте пастеризованное молоко или, что еще лучше, используйте свежее сырое молоко, если у вас есть к нему доступ.

Хлорид кальция

CaCl2 — это соль, обычно используемая в пивоварении и засолке. Он используется для маскировки последствий процесса ультрапастеризации (¼ чайной ложки хлорида кальция (CaCl2) добавляется к 64 унциям (2 литра) молока. Разбавьте его в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды и добавьте когда вы начинаете нагревать молоко) Хлористый кальций имеет широкий спектр применения, от медицинских применений до очистки наших дорожек от снега и льда. Если вы покупаете его, убедитесь, что он подходит для употребления в пищу человеком.Покупка его на сыродельном заводе или в домашней пивоварне избавит вас от любых проблем, которые могут возникнуть. При растворении хлорида кальция в воде выделяется небольшое количество тепла. Это не имеет большого значения, особенно учитывая небольшое количество, которое мы будем использовать. Однако при попадании внутрь сухих кристаллов могут возникнуть ожоги. Пожалуйста, ХРАНИТЕ КРИСТАЛЛЫ ХЛОРИДА КАЛЬЦИЯ В НЕДОСТУПНОМ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ОТ ЖИВОТНЫХ.

Соль

Соль усиливает вкус, вытягивает лишнюю влагу и действует как консервант.Избегайте йодированной соли, потому что она может затормозить активные бактерии-стартеры. Специальная соль для сыра крупнее обычной поваренной соли и не содержит йода.

Готовы делать сыр? как насчет того, чтобы начать с этих

Этот тип сыра называется йогуртовым сыром или ливанским сливочным сыром, но чаще всего он известен как лабне. Это основной продукт ближневосточного меню завтрака. Его также можно использовать в качестве присыпки. Из него получится замечательная намазка для бутербродов с несколькими листьями мяты или оливками без косточек, а еще лучше с щепоткой заатара.Проще говоря, лабне — это процеженный йогурт, его очень легко приготовить, и он очень вкусный, а самое приятное то, что вы можете приправлять его по своему вкусу. Мята, орегано, сумах, оливки, хлопья чили..

Рецепт приготовления мягкого лабне и лабне кората можно найти здесь.

Сыр фета   — это сорт греческого сыра, который маринуют или маринуют. Процесс посола придает сыру фета характерный соленый, острый вкус и рассыпчатую консистенцию. Сыр Фета можно подавать в качестве столового сыра, использовать при выпечке пикантных блюд, обычно в сочетании со шпинатом, в качестве начинки для выпечки или курицы, а также подавать в качестве закуски или в салатах

Рецепт и пошаговые инструкции по приготовлению сыра фета вы найдете здесь

Набулси (или набулси ) — один из самых популярных белых рассольных сыров, производимых на Ближнем Востоке.Его название указывает на место его происхождения, Наблус, Палестина, и он хорошо известен в Палестине, Ливане, Сирии и Иордании. Сыр Набулси производится в основном из козьего молока, но также может использоваться и овечье молоко. Сыр Набулси белого цвета и прямоугольной формы. Он полужесткий, без газовых отверстий. Он становится мягким и эластичным при нагревании, что делает его идеальным для жарки или гриля

Рецепт и пошаговые инструкции по приготовлению сыра набулси вы найдете здесь

Рецепт легкого мягкого сыра можно найти здесь

За дополнительной информацией обращайтесь:

Сыроварение для начинающих
http://биология.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_course/Cheese_course….
Сырные продукты (общие правила и рекомендации по производству сыра): http://fromthebartolinikitchens.com/cheesy-stuff/
Производство сыра и молока: http://www.cheesemaking.com/store/pg/239-FAQ-Cheesemaking -and-Milk.html
Все, что вам нужно знать о сыроварении:Fankhauser’s Cheese Page
Список мест, где вы можете получить сырое молоко и молоко, которое успешно используется в сыроварении:
http://www.cheesemaking.com /goodmilklist.html
http://www.realmilk.com/where03.html
Где купить товары для сыроварения:
http://www.cheesemaking.com/
http://www.leeners.com/cheese/store/
Вы можете купить сычужный фермент онлайн по адресу:
http://www.cheesemaking.com/cheeserennets.html
http://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss?url=search-alias%3Daps&field-keyw…
http ://www.leeners.com/cheese/store/rennet-tablets-microbial.shtml
как пастеризовать сырое молоко в домашних условиях: http://www.motherearthnews.com/ask-our-experts/pasteurize-raw-milk -at-ho…
Сыр маскарпоне: http://fromthebartolinikitchens.com/2012/03/28/no-baloney-its-mascarpone…
Веганский сыр :
Сыр кешью http://healthyblenderrecipes.com/recipes/raw_vegan_cashew_cheese/
Сыр перец джек http://goodcleanfood.wordpress.com/2012 /07/10/vegan-pepper-jack-cashew-c…
Бри с орехом макадамия http://vedgedout.com/2012/10/31/virtual-vegan-potluck-spooky-vegan-macad…

Если вам понравился этот пост, как насчет того, чтобы поделиться им

Нравится:

Нравится Загрузка…

Что делать со всей этой сывороткой? – ФАРМлюбопытно

Вы победили своих демонов и сделали сыр — молодец!! (Если вы еще не готовили сыр, подпишитесь на наш канал на YouTube, присоединитесь к одному из наших мастер-классов по сыроварению в Беркли, Калифорния, или ознакомьтесь с нашими наборами для домашнего сыроделия — вы не пожалеете).Теперь у вас есть полкило вкуснейшего домашнего сыра и три литра сыворотки! Что делать со всем этим богатым белком добром?

Во-первых, кое-что, что нужно знать о сыворотке. Сыворотка — это молоко, из которого удалено большинство жиров и твердых веществ (теперь они должны содержаться в вашем сыре). Это в основном вода, но также содержит сывороточный белок и лактозу (молочный сахар), которые растворимы в воде и в конечном итоге стекают с сывороткой — будьте осторожны с непереносимостью лактозы.

Наиболее ценным компонентом сыворотки является белок молочной сыворотки.Молоко содержит два вида белка – казеин и белок молочной сыворотки. Большая часть казеина попадает в ваш сыр, а большая часть сывороточного протеина (который также растворяется в воде) попадает в сыворотку, как можно догадаться по названию.

На заре крупномасштабного производства сыра производителям сыра приходилось проявлять изобретательность, чтобы найти применение своей сыворотке. Фермерские сыроделы обычно скармливают его непосредственно животным в качестве источника белка, конечно, и многие до сих пор делают это. Но как только производство сыра стало промышленным и переместилось за пределы фермы, индустрия должна была найти другой способ избавления от всех этих «отходов».

Поскольку сыворотка является отличным источником белка, компании по производству сыра начали продавать оставшийся продукт компаниям, которые производят продукты, обогащенные белком, такие как протеиновые коктейли и батончики. Вскоре белковая промышленность стала настолько огромной, что почти превзошла сыродельческую часть бизнеса.

Сегодня существует такой большой спрос на промышленный сывороточный белок (проверьте ингредиенты на этикетках здоровой пищи, и вы увидите его повсюду), что маргинальный сыр стал побочным продуктом, а сыворотка — основным продуктом для некоторых крупных производителей сыра.Есть даже дистрибьюторы-посредники, которые покупают сухую сыворотку и перепродают ее пищевой промышленности.

Тем не менее, вы, вероятно, не собираетесь продавать свои три литра сыворотки производителю протеиновых батончиков. Зачем вам, когда есть так много применений для дома? Конечное использование зависит от того, соленая сыворотка или нет, и есть гораздо больше вариантов для несоленой сыворотки, но вот некоторые общие идеи: 

Соленый:

• Сверхбогатый домашний бульон. Сохраните свои кости и/или обрезки овощей (вы можете хранить их в морозильной камере в течение нескольких недель, пока у вас не будет достаточно).Когда у вас есть то, что вам нужно, покройте кости и обрезки сывороткой вместо воды, доведите до кипения, затем варите на медленном огне пару часов, чтобы извлечь аромат. Процедите кости и обрезки и уменьшите жидкость до половины или даже трети исходного объема. Обязательно попробуйте на соль, так как ее уменьшение увеличивает соленость. Заморозьте в формочках для кубиков льда и используйте по мере необходимости вместо бульона или бульона. ВКУСНЫЕ!
• Выпечка — используйте вместо воды или молока в рецептах хлеба или выпечки.Обязательно исключите соль.

несоленый

Попробуйте в напитках:

• Протеиновые коктейли и смузи. Крупная промышленность не единственная, кто может воспользоваться преимуществами этого богатого белком продукта. Добавляйте немного в свои коктейли и смузи, чтобы увеличить количество белка.
• Выпей это! — Кислый привкус сыворотки может быть немного навязчивым, но на самом деле я нахожу его довольно освежающим. Культивированная сыворотка содержит пробиотики, которые могут помочь сбалансировать микрофлору в кишечнике в качестве дополнительного бонуса к белку.Смешайте 1 часть сока или свежих фруктов с 4 частями культивированной сыворотки и закройте крышкой на пару дней, чтобы приготовить игристый напиток (осторожно, не создайте слишком большое давление, иначе ваш напиток может превратиться в гейзер, когда вы его откроете!).
• Выпей это! — Есть так много способов проявить творческий подход к сыворотке. Вдохновленный моей замечательной подругой Хайди Кой из Itty Bitty Farm в городе, которая принесла лимонад на основе сыворотки на обед, я превратил свою дополнительную сыворотку в мартини, которую я назвал «Лимонный пирог с безе».Водка, лимончелло (если он у вас есть), лимонный сок и сыворотка, смешанные вместе, сделали прекрасный, почти (но не совсем) сливочный напиток, напоминающий его тезку. Не менее вкусно с лаймом — попробуйте!

Используйте в саду:

• Помощь мучнистой росе. Если вы садовник, особенно вблизи побережья или во влажном климате, вы боролись с мучнистой росой, этим противным беловато-серым порошком, который оседает на листьях огурца, гороха и тыквы. Не нужно покупать дорогие препараты в садовом магазине — распылите немного сыворотки, и кислотность изменит pH листьев, препятствуя мучнистой росе.
• Азотная добавка для сада — сыворотка не только богата белком, но и азотом! Плохая новость для крупных компаний, которым необходимо избавиться от десятков тысяч галлонов сыворотки, но отличная новость для производителя сыра, который также занимается домашним садоводством. Малый масштаб снова побеждает. Обязательно разбавляйте сыворотку примерно 1 частью сыворотки на 6 частей воды, чтобы избежать ожога корней ваших растений.
• Низкий pH садовой почвы. Выращиваете ли вы растения, предпочитающие почву с более высокой кислотностью, такую ​​как черника или помидоры? Тщательно процедите сыворотку с помощью сложенной вдвое марли или муслина, затем вылейте ее в почву.Кислотность пойдет на пользу вашим растениям! Снова обязательно разбавьте сыворотку — 1 часть сыворотки на 6 частей воды.

Используйте его в других домашних проектах:

• Лактоферментация. Если вы, как и я, любитель ферментированных продуктов, вы можете оценить способность ускорять процесс, который дает вам сыворотка. Вместо того, чтобы добавлять соль к продуктам, которые вы собираетесь ферментировать, вы просто добавляете сыворотку — ферментация будет происходить намного быстрее, чем вы привыкли, поэтому следите за ней.Вы можете добавить соль по вкусу, если хотите. Убедитесь, что сыворотка, которую вы используете, получена из культивированного сыра. Быстрый сыр, приготовленный с использованием лимонной кислоты, такой как быстрая моцарелла или рикотта, не содержит всех важных микроорганизмов для брожения ваших овощей и просто создаст гнилостную катастрофу.
• Корм для животных. Очевидно, что не все могут воспользоваться этим преимуществом, но мы смешиваем сыворотку с кормом для наших кур на заднем дворе для увеличения количества белка. Это особенно полезно во время линьки, когда им нужно немного дополнительного белка для роста новых перьев.К сожалению, в сыворотке осталось не так много кальция, так как на данном этапе он помогает поддерживать структуру вашего сыра. Я слышал, что люди кормят сывороткой своих собак, хотя мы этого не делаем — я подозреваю, что, как и молоко, не рекомендуется давать сыворотку взрослым кошкам.
• Купаться в нем? — Должна признаться, я не пробовала, но меня заверила настоящая швейцарская мисс, которая изучала сыроделия с профессионалами в Альпах, что он смягчает кожу, как ничто другое. Некоторые из студентов, которые посещали мои мастер-классы по сыроварению, сказали мне, что это сделало их волосы супер-пупер мягкими.Стоит попробовать??
• Рикотта. Многие спрашивают, можно ли приготовить рикотту из остатков сыворотки. На самом деле рикотта в переводе с итальянского означает «повторно приготовленный». Если вы сделали сыр, используя культуру, вы должны сделать это — это максимальное повторное использование. У вас все еще остается немного сыворотки, которую нужно использовать, но вы получаете из нее дополнительный сыр. Возьмите 1-2 галлона свежей сыворотки (возраст менее 2 часов) от сыроварения и нагрейте до 190°F). Снимите плавающий творог сверху и наслаждайтесь! Доходность низкая, но это все равно что получить что-то из ничего.Имейте в виду, однако, что если вы сделали простой сыр, добавив кислоту (например, лимонную кислоту, лимонный сок или уксус), вы не сможете получить рикотту, просто нагревая сыворотку — вам нужно будет добавить кислоту. как уксус или лимонный сок, чтобы получить крошечный творог рикотты — и даже тогда ваш выход будет низким.
• Mysost или Gjetost — это скандинавские сыры, изготовленные из остатков сыворотки, которые варили при низкой температуре в течение 24-28 часов, а затем добавляли к густым сливкам. Его традиционно подают на тостах.Я готовил сыворотку в кастрюле с открытой крышкой в ​​течение 48 часов и ел концентрированные твердые вещества, и это напоминало то, что могло бы произойти, если бы сыр-спрей и веджимайт родили странного маленького ребенка! Попробуйте, это необыкновенно вкусно.
• Заморозить на потом. Вы всегда можете заморозить сыворотку на потом. Я рекомендую разделить его на более мелкие, управляемые партии и заморозить отдельно. В морозилке он хранится до 6 месяцев, а может и дольше.

Я знаю, что едва затронул тему использования сыворотки.Посмотрите это видео, чтобы узнать, как мы используем сыворотку в нашем доме!

 

У тебя еще нет сыворотки?? Вам явно нужен набор для сыроварения!

А еще лучше приезжайте к нам в Окленд, штат Калифорния, и примите участие в одном из наших уроков сыроделия. Научитесь делать камамбер, моцареллу, буррату, рикотту, шевре, йогурт, фету, панир и многое другое!

Если вы не можете приехать к нам, вы можете начать с обучения приготовлению свежего шевра, посмотрев наше видео ниже. Это просто и вкусно (и ничего похожего на тот мусор, который вы, возможно, привыкли покупать в продуктовом магазине!

 

Вам нравится такой контент? Мы только что запустили кампанию на Patreon, и у наших сторонников на Patreon есть возможность первыми увидеть весь наш контент. У них также есть доступ к семинарам в прямом эфире, которые иначе недоступны для публики. Вы можете поддержать нас всего за 5 долларов в месяц, поэтому, пожалуйста, ознакомьтесь с нашим Patreon здесь.

Как вы используете дополнительную сыворотку?

.