Как открыть коптильный цех: пошаговая инструкция
Целью деятельности фирмы является получение прибыли от производства мяса горячего копчения.
Предполагаемая продукция — мясо птицы, а именно: окорок, крыло, тушка куриная, полу-тушка куриная, которые отличаются отличными вкусовыми качествами, калорийностью. В дальнейшем можно планировать увеличение ассортимента продукции за счёт расширения рынка сбыта и увеличения спроса. Можно заранее планировать поставку готовой продукцию на мелкие оптовые базы. Офис, склад и автомобиль арендуются у частных предпринимателей.
Анализ рынка, конкурентное поведение предприятия
Необходимо анализировать рынок региона, довольно часто может быть всего две крупные фирмы по производству куриной продукции горячего копчения высокого качества. Вся продукция конкурентов распространяется, как правило, через сеть фирменных магазинов. При этом имеет довольно высокую цену, что препятствует быстрой продаже товара.
Фирма, которая планирует выпускать продукцию, не должна уступать по качеству аналогичным фирмам и при этом иметь ниже цену за счёт снижения производственных затрат и малого штата сотрудников.
С чего начинать бизнес
Выбор помещения. Зачастую его выгоднее взять в аренду, в связи с чем заключается договор между арендатором и арендодателем, в котором должны быть указаны следующие пункты:
1. Предмет самого договора.
1.1. Договор об аренде нежилого помещения в соответствии с целями, указанными в Уставных задачах арендатора.
1.2. Срок аренды (указание дня, месяца и года начала аренды и окончания).
2. Обязанности Арендодателя.
2.1. В течение 5 дней помещение должно быть предоставлено в аренду в соответствии с техническим состоянием на момент заключения Договора.
2.2. Устранить последствия повреждений или аварий к моменту аренды, если таковые имеются.
3. Права и обязанности Арендатора.
3.1. Содержать помещение в соответствии с противопожарными и санитарными правилами.
3.2. Производить текущий ремонт помещения.
3.3. Все планируемые перестройки проводить с согласия Арендодателя.
3.4. Известить Арендодателя об освобождении помещения за 2 недели, предоставить его в исправном состоянии по акту.
После чего в договоре указываются сроки расчёта за аренду здания, сумма и сроки оплаты по коммунальным и эксплуатационным счетам.
Также необходимо указать по каким причинам Договор об аренде здания может быть расторгнут по желанию Арендодателя. Как правило, это разрушение здания арендатором, нарушение обязательств по договору (неуплата аренды. коммунальных счетов).
Со стороны арендатора преждевременное расторжение Договора может быть оправдано по несоблюдению договорных обязательств со стороны арендодателя.
После всех перечисленных обязательств указываются юридические адреса каждой из сторон.
Составление такого документа поможет предпринимателю избежать многих проблем в отношениях с Арендодателем. Копию этого Договора об аренде необходимо будет предоставлять в налоговую для регистрации предприятия. Также в состав документа входит Устав предприятия и Трудовой контракт между работниками и работодателями. Аналогичный документ составляется на аренду машины и офисного помещения.
Организация коптильного цеха должна планироваться в соответствии с регламентом документов.
Формирование уставного капитала фирмы
Каждое предприятие должно выбирать методику ценообразования, которая основана на возмещение затрат фирмы за счёт торговой наценки, что должно обеспечивать стабильную прибыль.
Учредители предприятия (фирмы) коптильного цеха должны иметь опыт и представление обо всём производственном процессе.
При формировании предприятия для совместного ведения бизнеса (СП) требуется указывать начальный капитал каждого из лиц, участвующих в руководстве фирмой. В случае кредита — указывать сумму кредита, вид кредита, процент выплат, ежемесячную сумму платежа и срок погашения.
Как правило, бизнес-план составляется на определённый срок, в ходе которого участниками совместного проекта будет принято решение о целесообразности проведения дальнейшей деятельности.
Расчётная часть проекта
На этом этапе создания коптильного цеха принимается решение о привлечении дополнительной рабочей силы. Для начинающего бизнесмена будет лучше, если первые два года все работы будут выполняться членами семейства или самими учредителями фирмы. Это поможет сократить расходы на заработную плату.
Кроме того, в расчётном проекте необходимо определить регламент должностей и обязанностей каждого работника.
Генеральный директор должен взять на себя заботы об управлении персоналом, коммерческий директор (менеджер) занимается сбытом, снабжением, транспортировкой продукции и ценовой политикой предприятия. Бухгалтер ведёт статистические отчёты, налоги и анализ финансового состояния.
Так как предприятие довольно небольших объёмов, зачастую бухгалтер может быть нанят со стороны, а ведением процесса производства занимаются директор и коммерческий директор. Также необходимо принять на работу двух-трёх работников для переработки продукции.
Производственный план, оборудование для коптильного цеха
- Разделочный стол.
- Морозильная камера или ларь.
- Коптильня горячего копчения.
- Инъектор для мяса.
- Ёмкости для рассола и мяса.
- Ножи.
- Щепа для копчения.
- Крючки из нержавеющей стали для продукции.
- Рабочая одежда: фартуки, обувь.
Затраты и расходы на предприятии
Затраты владельца связаны с закупкой сырья и необходимого оборудования, оплату аренды помещений (производственного и офисного), аренде автомобиля. Стоимость затрат варьируется от состояния арендуемого помещения, новое или бывшее в употреблении оборудование приобреталось для использования, аренда транспорта, как правило, тоже рассчитывается от степени амортизации автомобиля.
Общая стоимость оборудования (б/у) от 3000 до 12 000$, аренда помещения ( в зависимости от размеров участка) от 10$ за 1 кв.м., аренда автомобиля от 200$ в месяц. В эти расчёты не входят коммунальные услуги (вода, газ) и электроэнергия.
Расходы фирмы на закупку сырья (мяса птицы), специй, бензина, канцелярию составляют примерно 4500$ за месяц. С учётом роста прибыльности предприятий графы расходов к концу года не должно быть.
После чего требуется составить графу расходов и затрат в таблице Бухгалтерия 1С, куда ежедневно заносить все текущие платежи, закупки и результаты продаж.
Это поможет отслеживать график убыточности-прибыльности предприятия и координировать действия в соответствии с прибылью.
Самоокупаемость такого мини коптильного цеха ориентировочно равна 5-6 лет. Что считается очень хорошим показателем для бизнеса.
Анализ валюты баланса
Рассчитать процент роста денежных средств фирмы за 2 месяца. Провести анализ пассива и рассчитать разницу между увеличившимся капиталом (УК) и пассивом. Если результат окажется положительным, фирма считается финансово устойчивой. Если сумма окажется отрицательной требуется провести тщательный анализ деятельности фирмы и выяснить утечку прибыли. Для проведения такого финансового анализа привлекаются независимые бухгалтеры.
Технология производства
Качественное мясо птицы поступает из обвалочных цехов поставщика в специальных пластмассовых ящиках, рассортированное по наименованию, с сопроводительными документами — накладной. В ней указывается дата отгрузки мяса птицы, наименование, количество ящиков, вес и цена каждого товара. На документе должны быть штамп печати и роспись директора поставляющей фирмы. Вес товара проверяется обязательно.
После сверки документов и расчёта за продукцию начинается рабочий процесс.
Мясо моется в моечных ваннах.
В это время готовится рассол из специй и заливается в инъектор для инъектажа. Это необходимо для придания продукту вкусовых качеств. После чего куриная продукция цепляется на нержавеющие крючки и вешается на раму для копчения.
Процесс копчения в коптильных камерах зачастую автоматический, с использованием можжевеловой или буковой щепы. Расход щепы на 100 кг продукции 1-1.5 кг.
Минимальные требования к помещению следующие: наличие моечных ванн: одну для мяса птицы, вторую для мойки оборудования, каждая из них должна быть подписана. Щит противопожарной безопасности должен находиться в радиусе 5 метров от расположения камеры, в наличии должен быть огнетушитель пенный и порошковый (для тушения проводов в случае возгорания). Рабочая одежда должна меняться ежедневно, ножи находиться в специальных ножнах.
Данную продукцию можно продавать крупным оптом на базы и мелкими партиями в магазинах города и окрестностях.
Куриные копчёности довольно хороши, как самостоятельное блюдо, их можно класть в салаты и первые блюда. Такая продукция популярна в местах общественного питания: ресторанах, кафе, на уличных площадках.
Поделитесь статьей с друзьями:
vproizvodstvo.ru
Коптильный цех как бизнес — Бизнес-производство на hobiz.ru, 2019-2020
Открытие коптильного цеха — выгодный бизнес, который отличается высокой рентабельностью, примерно от 50 %. Преимущество бизнеса – возможность начать новое дело со сравнительно небольшими вложениями.
Ассортимент мини-цеха копчения
Цель деятельности коптильного цеха — получение прибыли предприятия от производства качественного мяса горячего копчения. Планируемый ассортимент включает копченое мясо птицы: куриные тушки и отдельные части. Продукция отличается вкусовыми качествами и низкой калорийностью. В дальнейшем планируется расширение ассортимента за счет изготовления копченостей из свинины и рыбы, открыть цех холодного копчения. Это расширит рынок сбыта, и увеличит спрос на продукцию.
Анализ конкурентов
Первоначально надо решить организационные вопросы и изучить деятельность конкурентов и особенности регионального рынка. Следует учитывать крупные предприятия и мелкие цеха, занимающиеся производством копченых изделий. При анализе изучается ассортимент, качество и цена продукции конкурентов. Надо предложить потребителю продукцию идеального качества по более низкой стоимости. Преимущество небольшого мини-цеха: для открытия потребуется меньше финансовых вложений в покупку оборудования и минимальный штат работников.
Выбор помещения для коптильного цеха
Подходящее помещение для мини-цеха выгоднее арендовать. Ему предъявляются определенные требования:
- Цех может быть расположен не менее чем за 300 м от вредных экологически промышленных предприятий и жилых массивов.
- Надо оборудовать: канализацию стоков, водоснабжение, отопление, кондиционирование, вентиляцию, уловители дыма и системы мойки тары.
- В помещениях должны быть бактерицидные лампы, а пол и стены надо отделать кафелем на 1,5 метров, а выше окрасить масляной краской.
- Щит противопожарной безопасности надо расположить в радиусе 5 м от расположения камеры. Обязательны порошковый и пенный огнетушители.
- Наличие подписанных моечных ванн: для мяса птицы и для мойки оборудования.
Обязательные требования производства: рабочая одежда персонала меняется ежедневно, а ножи должны находиться в ножнах.
Персонал для коптильного цеха
Генеральный директор управляет персоналом. Менеджер или коммерческий директор занимается снабжением, сбытом и транспортировкой продукции, а также ценовой политикой предприятия. Бухгалтер берет на себя налоги, статистические отчеты и анализ финансового состояния. Для переработки продукции надо нанять 2-3 работника.
Покупка оборудования для коптильни
Для открытия коптильного цеха необходимо закупить оборудование:
- Коптильня горячего копчения.
- Морозильная камера, ларь.
- Инъектор для мяса.
- Емкости для мяса и рассола.
- Разделочный стол и ножи.
- Крючки из нержавейки.
- Щепа для копчения.
Рентабельность предприятия
Затраты производства связаны с закупкой сырья и оборудования, с оплатой аренды офисного и производственного помещений и аренды автомобиля. Величина затрат зависит от состояния арендуемого помещения, оборудования и от степени амортизации авто. Самоокупаемость коптильного мини-цеха составляет около 5 лет, что считается отличным показателем для открытия нового бизнеса.
Видео — производство копченой продукции
Читайте также:
Специально для hobiz.ru
hobiz.ru
Порядок организации коптильного производства | Ижица
Один час планирования заменяет день работы – это общеизвестно. А тщательная организация нового производства, пусть даже и небольшого, экономит не только время и силы, но и деньги. Чем четче представление о конечном результате, тем быстрее и эффективнее шаги к поставленной цели. Проектирование бизнеса требует не столько специальных знаний, сколько тщательности и внимания к мелочам. Итак, первый этап планирования:
Выбор помещения для коптильного цеха
Коптильный цех – это пищевое производтсво. Все особенности помещения, которое понадобиться для будущего цеха, связаны именно с этим фактом. И поэтому первая организация, с которой следует налаживать тесное взаимодействие это санитарно-эпидемиологическая служба (СЭС). Сейчас она называется Роспотребнадзор, и лучше сразу воспринимать ее не как досадный административный барьер, а как партнера и помощника. Найти адрес отделения Роспотребнадозра в Вашем регионе Вы можете по ссылке. Наладив контакт с его сотрудниками, Вы можете получить первые сведения о том, каким должно быть помещение для производства продуктов питания, где оно должно располагаться и как выглядеть внутри, по этим параметрам начинать подбор помещения «на местности».
Идеальный вариант – покупка нужного здания. Но для молодого предпринимателя это зачастую недоступно по финансовым причинам, поэтому оптимальным вариантом становится аренда. Помещение должно максимально соответствовать всем требованиям будущего производства и обеспечивать возможность дальнейшего роста компании. Особое внимание стоит обратить на бывшие столовые или пищеблоки, они уже оборудованы сливами и помещениями под холодильные камеры.
Для того, чтобы определить критерии выбора помещения, нужно определится с ассортиментом будущего производства. Ассортимент определяет необходимость и расположение производственных помещений, оборудования, а также схему технологического процесса.
Выбор оборудования для переработки продуктов
Критерии выбора аппаратов для производства копченостей – соотношение цена/качество оборудования, качество готовой продукции и эффективность копчения (т.е. себестоимость готовой продукции). Несколько слов о различных технологиях холодного копчения.
Есть три промышленных способа копчения:
- Традиционный способ копчения
- Покраска рыбы коптильной жидкостью
- Ускоренное копчение с использованием электростатического эффекта и холодного дыма без канцерогенов
Следует сказать, что традиционный способ копчения в 21 веке устарел. Копчение рыбы по традиционной технологии согласно ГОСТу занимает 48 часов. За это время рыба теряет до 30% веса, что сильно влияет на вкусовые характеристики готового продукта и понижает рентабельность производства. Не следует забывать и об определенном вреде для здоровья традиционных копченостей – дым содержит канцерогены.
Бездымная технология, т.е. копчение с помощью коптильной жидкости — это не копчение в привычном понимании, а обработка продукта специальными жидкими экстрактами коптильного дыма. Данный способ производства продукции может показаться рентабельным: скорость выпуска высокая, себестоимость низкая.
Потребительские качества такого продукта крайне низки. На вкус рыба остается просто соленой, товарный вид оставляет желать лучшего. Крашеную рыбу от действительно копченой отличит даже неискушенный покупатель. Из-за повышенного содержания влаги такая «копченость» становится «скоропортом», в то время как рыба холодного копчения согласно ТУ «Рыба копчено-провесная» может храниться до двух месяцев.
«Жидкий дым» не проникает в толщу продукта, неравномерно распределяется по поверхности, и это становится очевидным уже через пару дней хранения. Да и польза для здоровья, о которой твердят производители коптильных жидкостей, тоже не изучена и не доказана. Поэтому экономия на производстве может обернутся потерей продаж.
Современный способ копчения — это ускорение традиционной технологии с использованием коптилен Ижица-1200М3. Способ получения дыма – трение рейки о вращающийся диск. Сечение рейки: 24 на 24 мм. Такой размер был подобран специально для того, чтобы температура трения была достаточной для образования дыма, но слишком низкой для образования канцерогенных веществ.
Скорость осаждения дыма и его проникновения в толщу продукта во много раз выше, чем при естественном процессе благодаря электростатическому эффекту. При этом продукция не пересыхает, равномерно коптится, имеет отменные вкусовые качества, нежную консистенцию и большой срок хранения.
Эта технология имеет все плюсы традиционного, естественного копчения, и избавлена от минусов старого способа производства.
Кстати о производительности
Благодаря инновационной составляющей, одна установка Ижица производит столько же продукции, сколько одна 4х секционная коптильня холодного копчения, работающая традиционным методом (это 90% коптилен на рынке оборудования на сегодняшний день). Объем выпуска в сутки равен 500 кг. Таким образом, коптильная установка Ижица-1200М2 относится к классу промышленного коптильного оборудования высокой производительности.
Итак, если помещение найдено, процесс бумажного оформления предприятия запущен, выбор оборудования завершен, то самое время приступить к следующему этапу:
Подготовка производственного помещения
При подготовке помещения следует сразу продумать, где и в каком порядке будут размещаться основные производственные помещения. Например, склады сырья и готовой продукции целесообразно организовать возле подъездных путей. Вспомогательные помещения: туалет, постирочная для спецодежды, пищеблок должны находиться отдельно от цехов, где идет приготовление продуктов.
Особый дизайн для помещений не потребуется, все стены должны быть отделаны кафелем на высоту минимум 1,5 метра, а все остальное покрашено краской, которую легко мыть и обрабатывать антисептиком.
Впрочем, эти и другие условия по санитарному содержанию помещения озвучивают специалисты Роспотребнадзора. Департамент пожарного надзора тоже предъявляет ряд требований. В основном они касаются состояния пожарной сигнализации, электропроводки, и других потенциально опасных систем предприятия.
Разработка плана коптильного производства входит в состав пакета услуг, которые оказывает наша компания.
Если помещения подготовлены, все согласования получены, оборудование прибыло, то настало время для следующего шага:
Установка оборудования
Установка и монтаж оборудования осуществляются в сообтветствии с планом производста. Установка вентиляционного и морозильного оборудования должна быть закончена перед монтажом технологического оборудования.
Технологическое оборудование, в зависимости от его типа, может потребовать осуществление пуско-наладочных рыбот. Коптильные установки Ижица устанавливаются достаточно просто. Процесс монтажа детально описан в паспорте оборудования и занимает 1,5 часа работы эллектрика. Установки «Ижица» могут работать как от обычной сети 220 В, так и от трехфазной с напряжением 380 В.
К моменту окончания монтажа оборудования вся бумажно-оформительная и разрешительная работа тоже, как правило, завершена. Можно торжественно перерезать красную ленточку и приступать к последнему этапу организации бизнеса. Он называется
Наладка технологического процесса копчения
Какой бы вид сырья не выбрал для переработки предприниматель: рыбу, мясо, птицу или сыр, прежде чем выходить на производственные мощьности надо отработать весь производственный цикл и проверить каждое звено технологической цепочки – от закупки сырья до доставки готового продукта к прилавку магазина.
Лучше всего начинать с небольшого ассортимента продукции, включающего от пяти до десяти позиций. К примеру, соленая и копченая сельдь, скумбрия, мойва.
Выход на производственные мощности
Среднее перерабатывающее предприятие, оснащенное двумя-тремя аппаратами для холодного копчения «Ижица-1200М2», установкой для горячего копчения Ижица-ГК и четырьмя сушильно-вялочными камерами и сопутствующим оборудованием, может выпускать до 150 наименований готовой продукции.
После того как освоены соление и холодное копчение, можно переходить к выпуску продукции горячего копчения и вяленой рыбы, особенно если в регионе есть недорогое сырье местного вылова.
После этого можно добавить к ассортименту разнообразные нарезки, пресервы, филе в вакуумной упаковке, пивные наборы и так далее. Ассортимент копченостей огромен, причем каждый предприниматель может придумывать свои, оригинальные рецепты, простор для творчества здесь неограничен. Рядовой потребитель никогда не откажется разнообразить вкусной новинкой свой стол. И это гарантия успеха и дальнейшего развития предприятия.
Специалисты нашей компании всегда готовы Вам помочь на каждом этапе организации бизнеса, и с удовольствием разработают план модернизации и расширения производства. Он Вам обязательно понадобится.
С уважением,
Роман Сакаев
Если у Вас есть вопросы или предложения по данной статье, напишите их в комментариях ниже или позвоните нам.
ijiza.ru
Цех по копчению рыбы | Ижица
Для того чтобы открыть цех по копчению рыбы нужны минимальные вложения денежных средств. Высокий спрос обеспечивает сбыт и получение прибыли практически сразу. Установки компании Ижица дает возможность коптить рыбу, птицу, сыр, мясо и сало. Габариты коптильных камер и особенности конструкции позволяют использовать их в небольших помещениях, поэтому чтобы начать бизнес по производству и реализации копченой рыбы необходимо взять в аренду здание и купить оборудование.
Коптильное оборудования для рыбы от компании Ижица
Не зависимо от схемы производства главной роль играет выбор исходного сырья. Рыбу для копчения обязательно выбирать только высокого качества, особенно вкусной получается свежевыловленная. Вкусовые характеристики готового товара, изготовленного из низкосортного сырья, не будут обладать высокой конкурентной способностью на рынке.
Сушильно-вялочная камера
Она предназначена для сушки рыбы перед копчением, может использоваться для вяления. Применима для промышленного вяления продуктов питания в больших объемах. Вентилятор и специальный ТЭН дают возможность осуществлять процесс сушки быстро и качественно.
В комплект входят: блок управления, сушильный шкаф с вмонтированным вентилятором.
Камера холодного копчения
Подходит для холодного копчения рыбы, сыра, мяса. Имеет высокую производительность при малых габаритных размерах. Применяется запатентованный эффект электронного ветра.
Комплектуется дымогенератором, он предназначен для непрерывной выработки очищенного ароматного дыма.
Установка горячего копчения
Она подходит для копчения, вяления, сушки, варки и запекания рыбы и других продуктов питания.
Используется технология электронного ветра. Конструктивные особенности этой установки выгодно отличают ее от других присутствующих на рынке, позволяя ей гораздо дольше работать. Легко обслуживается и дает хорошую экономию электроэнергии.
Комплектация: вытяжной короб, встраиваемый парогенератор, контроллер с сенсорной панелью управления, различные клети, тележка, полки, наборы дополнительных приспособлений.
Преимущества оборудования Ижица
- малый выброс дыма в атмосферу благодаря технологии активного копчения и электронному ветру — весь дым осаждается на продукции, поэтому производство можно организовать в непосредственной близости от жилых домов;
- стенки оборудования изготовлены из пищевой нержавейки, он не подвержен ни коррозии, ни воздействию погодных условий – мороз, жара, сырость;
- стальные корпуса термокамер не прогорают и не деформируются, поэтому срок эксплуатации многократно увеличивается.
Полный технологический процесс, оборудование для горячего и холодного копчения, с доставкой по России, а также готовый бизнес-план можно купить у компании Ижица.
ijiza.ru
Цех по копчению рыбы. Цех холодного и горячего копчения рыбы 8(800)3336068
| Основные показатели цеха: Расход вод, куб.м/сутки — 10 Потребляемая мощность, кВт – 22,5 Полезная площадь, кв.м. – 80 Количество работающих – 2 чел. | Основное технологическое оборудование: 1. КХН-4,5 — камера холодильная, низкотемпературная (1) |
Рыбный цех по производству рыбы горячего и холодного копчения.
Рыбный цех производит один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу горячего и холодного копчения. У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусообразование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому рыба горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.
Рыбный цех готовит рыбу горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката. В этом случае продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10 …15 дней. Размораживание рыбы проводят орошением или погружением в воду, либо на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах.
Далее в рыбном цехе традиционно в камерных коптильных печах рыбу горячего копчения обрабатывают по схеме: подсушка, проварка, собственно копчение. Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения рыбы до кулинарной готовности. Собственно копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы в характерные тона. После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения рыбы до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности рыбы при упаковке.
В рыбном цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %. Собственно копчение проводят в течение 1 …5 сут для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности. Выкопченную рыбу холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.
При традиционном дымовом способе копчения рыбы или бездымном с применением коптильных препаратов рыбный цех использует камерные, туннельные, башенные установки. В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются. Производительность промышленной камеры холодного копчения рыбы составляет 700 кг/сут по готовой продукции.
Промышленная туннельная установка для холодного копчения и вяления рыбы, используемая в рыбном цехе, имеет тележки для размещения рыбы, нанизанной на прутки. Рыба вначале проходит зону подсушки, затем зону копчения. Дым в зону копчения подают вентилятором от двух дымогенераторов. Производительность туннельной установки для холодного копчения составляет по ставриде и скумбрии 4 т/сут.
В двухтуннельной печи непрерывного действия для смешанного копчения (горячего и бездымного) рыбу подвешивают на крючки подвесок двухцепного бесконечного конвейера. Навешанная рыба проходит последовательно ванну с коптильной жидкостью, зоны подсушки, проваривания, копчения, охлаждения. Охлаждённую рыбу выводят из печи. Производительность печи горячего копчения в зависимости от размера рыбы составляет 0,3 … 0,6 т/ч.
Для производства рыбы горячего и холодного копчения в малых и средних предприятиях получил широкое распространение рыбный цех производства ООО «Инициатива». Этот рыбный цех имеет производительность 140 кг в смену рыбы горячего копчения и 70 кг за 12 часов рыбы холодного копчения. Оборудование рыбного цеха включает: холодильные камеры КХН-4,5 и КХС-3, камеру термодымовую КТД-300, ванну трёхсекционную, чан для засолки, стол разделочный, весы на 30 кг и на 150 кг, вакуум-упаковочную машину. Холодильные камеры предназначены для созревания и хранения копчёной рыбы. Коптильное оборудование используется для проведения собственно холодного и горячего копчения. Рыбный цех оснащен для очистки рыбы специальными столами, скребками, ножами, тёрками, рыбочистками. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.
Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.
initsiativa.su