Цех мясных полуфабрикатов: Цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес

Содержание

Организация работы мясного цеха

Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.

Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности. В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.

Назначение мясного цеха

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Требования к помещению мясного цеха

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания

На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

при температуре 0°С – 3 суток;
при температуре -3°С – 10 суток.

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

при температуре -8°С – 12 суток;
при температуре 0°С – 5 суток;
при температуре +6°С — 3 суток;
при температуре +8°С – 2 суток.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

оттаивание;
промывка;
обсушивание;
обвалка;
зачистка и жиловка;
изготовление полуфабрикатов.

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов.

После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.
Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.

Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.

После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов целесообразно использовать специальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.

Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.

Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

Специалисты компании Петрохладотехника выполняют профессиональное проектирование мясных цехов, подбирают для них оборудование с учётом всех требований современного производства, производят его монтаж, а также осуществляют сервисное обслуживание. Благодаря проведенной комплексной работе, в мясном цехе будет организована эффективная и бесперебойная работа по выпуску высококачественных полуфабрикатов, которые по достоинству оценят многочисленные потребители, что положительно скажется на прибыльности вашего бизнеса.

Официальный портал Забайкальского края | Цех мясных полуфабрикатов «Чемпион» от Александра Богомоева открыли в селе Цаган-Оль

В селе Цаган-Ола Могойтуйского района презентовали продукцию мясных полуфабрикатов «Чемпион». Брендом для новой продукции выступил именитый российский борец вольного стиля Александр Богомоев.

Трехкратный чемпион России, чемпион I Европейских игр, чемпион Европы родом из поселка Усть-Орда Иркутской области. С агинской землей его связывает давняя дружба с семьей молодых предпринимателей Этигэлом и Туяной Гомбоевых.

«Участие в этом бизнес-проекте имеет свою предысторию, сначала была задумка организовать дело в Улан-Удэ, но в итоге мы остановились на открытии цеха в Аге. Планируем и дальше развивать наш проект», — рассказал Александр Богомоев.

Хозяйка цеха полуфабрикатов Туяна Гомбоева поделилась дальнейшими планами и замыслами. «Здесь хорошие условия, поддержка, агинское мясо ценится потребителями. В ассортименте предприятия стейки, ростбиф, пельмени и традиционное национальное блюдо – буузы, которые лепятся вручную. В будущем мы собираемся выходить на рынок России. Мы обговаривали условия сотрудничества с магазином «Пятерочка» (Москва), «Титан» (Улан-Удэ), с магазинами Якутска, Хабаровка, Благовещенска и Красноярска. Чтобы запустить бизнес-проект в больших объемах нам, конечно же нужна поддержка и дополнительное финансирование», — рассказала Туяна Гомбоева.

Экологически чистой и здоровой продукции под брендом чемпиона Александра Богомоева еще предстоит завоевать рынок сбыта, но уже сегодня продукцию можно встретить на полках магазинов округа.

В открытии цеха приняли участие начальник отдела агропромышленного комплекса Администрации Агинского Бурятского округа Жаргалма Жаргалова, глава «Могойтуйского района Булат Нимбуев, жители и гости села Цаган-Оль.

Пресс-служба Администрации Агинского Бурятского округа, Пагма Очирова
Телефон для СМИ: 8 -914-477-15-44

Россельхознадзор проверил цех мясных полуфабрикатов индивидуального предпринимателя

Управление Россельхознадзора по Челябинской области за нарушение законодательства Российской Федерации в области ветеринарии привлекло индивидуального предпринимателя к административной ответственности в соответствии с действующим Кодексом об административных правонарушениях РФ

Государственными инспекторами отдела внутреннего ветеринарного надзора Управления с целью выполнения ежегодного плана контрольно-надзорных мероприятий 12 марта 2014 года проведена плановая проверка в отношении индивидуального предпринимателя, осуществляющего деятельность по производству мясных полуфабрикатов и колбасных изделий в поселке Саргазы Сосновского района Челябинской области.

В ходе проверки инспекторы Россельхознадзора изучили ветеринарные сопроводительные документы на поступающее мясное сырьё; осмотрели условия хранения сырья и готовых мясопродуктов, а так же проверили выполнение ветеринарно-санитарных правил при производстве мясных и колбасных изделий.

По итогам проверки индивидуальный предприниматель не смог предоставить ветеринарные сопроводительные документы на 120 кг говядины, хранящихся в холодильной камере и поступивших в мясоперерабатывающий цех из Аргаяшского района Челябинской области; не смог предоставить документы, подтверждающие утилизацию биологических отходов и результаты микробиологического контроля качества дезинфекции холодильных камер мясоперерабатывающего цеха.

По словам заместителя начальника отдела внутреннего ветеринарного надзора Г.С. Кринова, индивидуальный предприниматель за нарушение требований законодательства Российской Федерации в сфере ветеринарии привлечен к административной ответственности в соответствии с частью 1 статьи 10.8 КоАП РФ.

По материалам дела об административном правонарушении индивидуальному предпринимателю выдано ветеринарно-санитарное предписание об устранении выявленных нарушений ветеринарно-санитарного законодательства.

КОСТРОМААГРОСНАБ ЦЕХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ — Кострома и Костромская область

Адрес: Кострома г., Базовая ул., д. 8 Телефон: +7 (4942) 544244 Факс: +7 (4942) 548240 Рубрики:	Сводные данные КОСТРОМААГРОСНАБ ЦЕХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В телефонном справочнике Kostromapage.ru компания костромаагроснаб цех мясных полуфабрикатов расположена в разделе «Продукты питания», в рубрике Мясная продукция под номером 714850. КОСТРОМААГРОСНАБ ЦЕХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ находится в городе Кострома по адресу Базовая ул., д. 8. Вы можете связаться с представителем организации по телефону +7(4942) 54-42-44 или отправить факс на номер +7(4942) 54-82-40. Режим работы КОСТРОМААГРОСНАБ ЦЕХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ рекомендуем уточнить по телефону +74942544244. Если вы заметили неточность в представленных данных о компании КОСТРОМААГРОСНАБ ЦЕХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, сообщите нам об этом, указав при обращении ее номер — № 714850. Cтраница организации просмотрена: 51 раз
Деятельность: Поставка мяса и субпродуктов из говядины, свинины и баранины, телятины, птицы. О компании: Редактировать описание
Отзывы о компании КОСТРОМААГРОСНАБ ЦЕХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Не опубликовано ни одного отзыва. Добавьте свой отзыв о компании!
В рубрике «Мясная продукция» также находятся следующие организации:
ЛАВРОВСКОЕ ООО Адрес: Лаврово дер.	МАГАЗИН НА МАГИСТРАЛЬНОЙ Адрес: Кострома г., Магистральная ул., д. 63Б
МАНТУРОВОМЯСО ОАО Адрес: Мантурово г., Совхозная ул., д. 21	НЕРЕХТСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ОАО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.
ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Кострома г., Чайковского ул., д. 17А	ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.
РУССКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ПТ Адрес: Кострома г., Новосельская ул., д. 34	ТЕМП, ТОО Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27
ТРИ СИ ООО Адрес: Волгореченск г.	ШАФНЕР Т. И. ЧП Адрес: Кострома г., Ленина ул., д. 101
ШУВАЛОВО ЗАО Адрес: Кострома г., Димитрова ул., д. 34	АДМИРАЛ БЕНБОУ ЗАО Адрес: Кострома г., Щербины ул., д. 7
БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ Адрес: 157004, Буй, Овражная ул., д. 27	БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27
ИУСТИНА Адрес: Кострома г., Ярославская ул., д. 25	КОСТРОМСКОЙ МЯСНОЙ ДВОР Адрес: 156019, Кострома, Деминская ул., д. 5
КОСТРОМААГРОСНАБ ЦЕХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Адрес: Кострома г., Базовая ул., д. 8	ЛАВРОВСКОЕ ООО Адрес: Лаврово дер.
МАГАЗИН НА МАГИСТРАЛЬНОЙ Адрес: Кострома г., Магистральная ул., д. 63Б	МАНТУРОВОМЯСО ОАО Адрес: Мантурово г., Совхозная ул., д. 21
НЕРЕХТСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ОАО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.	ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Кострома г., Чайковского ул., д. 17А
ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.	РУССКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ПТ Адрес: Кострома г., Новосельская ул., д. 34
ТЕМП, ТОО Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27	ТРИ СИ ООО Адрес: Волгореченск г.
ШАРЬИНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ Адрес: 157610, Шарья, Свердлова ул., д. 28	ШАРЬИНСКИЙ КОМБИНАТ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Адрес: Шарья г., Промышленная ул., д. 4
ШАФНЕР Т. И. ЧП Адрес: Кострома г., Ленина ул., д. 101	ШУВАЛОВО ЗАО Адрес: Кострома г., Димитрова ул., д. 34
Популярная компания из рубрики Мясная продукция: БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ Буй

ЛАВРОВСКОЕ ООО — Кострома и Костромская область

Адрес: Лаврово дер. Телефон: +7 (49431) 33122 Рубрики:	Сводные данные ЛАВРОВСКОЕ ООО В телефонном справочнике Kostromapage.ru компания лавровское ооо расположена в разделе «Продукты питания», в рубрике Мясная продукция под номером 714851. ЛАВРОВСКОЕ ООО находится в городе Лаврово . Вы можете связаться с представителем организации по телефону +7(49431) 3-31-22. Режим работы ЛАВРОВСКОЕ ООО рекомендуем уточнить по телефону +74943133122. Если вы заметили неточность в представленных данных о компании ЛАВРОВСКОЕ ООО, сообщите нам об этом, указав при обращении ее номер — № 714851. Cтраница организации просмотрена: 28 раз
Деятельность: Поставка мяса и субпродуктов из говядины, свинины и баранины, телятины, птицы. О компании: Редактировать описание
Отзывы о компании ЛАВРОВСКОЕ ООО Не опубликовано ни одного отзыва. Добавьте свой отзыв о компании!
В рубрике «Мясная продукция» также находятся следующие организации:
МАГАЗИН НА МАГИСТРАЛЬНОЙ Адрес: Кострома г., Магистральная ул., д. 63Б	МАНТУРОВОМЯСО ОАО Адрес: Мантурово г., Совхозная ул., д. 21
НЕРЕХТСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ОАО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.	ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Кострома г., Чайковского ул., д. 17А
ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.	РУССКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ПТ Адрес: Кострома г., Новосельская ул., д. 34
ТЕМП, ТОО Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27	ТРИ СИ ООО Адрес: Волгореченск г.
ШАФНЕР Т. И. ЧП Адрес: Кострома г., Ленина ул., д. 101	ШУВАЛОВО ЗАО Адрес: Кострома г., Димитрова ул., д. 34
АДМИРАЛ БЕНБОУ ЗАО Адрес: Кострома г., Щербины ул., д. 7	БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ Адрес: 157004, Буй, Овражная ул., д. 27
БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27	ИУСТИНА Адрес: Кострома г., Ярославская ул., д. 25
КОСТРОМСКОЙ МЯСНОЙ ДВОР Адрес: 156019, Кострома, Деминская ул., д. 5	КОСТРОМААГРОСНАБ ЦЕХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Адрес: Кострома г., Базовая ул., д. 8
ЛАВРОВСКОЕ ООО Адрес: Лаврово дер.	МАГАЗИН НА МАГИСТРАЛЬНОЙ Адрес: Кострома г., Магистральная ул., д. 63Б
МАНТУРОВОМЯСО ОАО Адрес: Мантурово г., Совхозная ул., д. 21	НЕРЕХТСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ОАО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.
ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Кострома г., Чайковского ул., д. 17А	ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.
РУССКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ПТ Адрес: Кострома г., Новосельская ул., д. 34	ТЕМП, ТОО Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27
ТРИ СИ ООО Адрес: Волгореченск г.	ШАРЬИНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ Адрес: 157610, Шарья, Свердлова ул., д. 28
ШАРЬИНСКИЙ КОМБИНАТ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Адрес: Шарья г., Промышленная ул., д. 4	ШАФНЕР Т. И. ЧП Адрес: Кострома г., Ленина ул., д. 101
ШУВАЛОВО ЗАО Адрес: Кострома г., Димитрова ул., д. 34
Популярная компания из рубрики Мясная продукция: НЕРЕХТСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ОАО Нерехта г.

БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО — Кострома и Костромская область

Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27 Телефон: +7 (49435) 23271 Рубрики:	Сводные данные БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО В телефонном справочнике Kostromapage.ru компания буйский мясокомбинат ооо расположена в разделе «Продукты питания», в рубрике Мясная продукция под номером 714848. БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО находится в городе Буй по адресу Овражная ул., д. 27. Вы можете связаться с представителем организации по телефону +7(49435) 2-32-71. Режим работы БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО рекомендуем уточнить по телефону +74943523271. Если вы заметили неточность в представленных данных о компании БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО, сообщите нам об этом, указав при обращении ее номер — № 714848. Cтраница организации просмотрена: 69 раз
Деятельность: Поставка мяса и субпродуктов из говядины, свинины и баранины, телятины, птицы. О компании: Редактировать описание
Отзывы о компании БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО Не опубликовано ни одного отзыва. Добавьте свой отзыв о компании!
В рубрике «Мясная продукция» также находятся следующие организации:
ИУСТИНА Адрес: Кострома г., Ярославская ул., д. 25	КОСТРОМААГРОСНАБ ЦЕХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Адрес: Кострома г., Базовая ул., д. 8
ЛАВРОВСКОЕ ООО Адрес: Лаврово дер.	МАГАЗИН НА МАГИСТРАЛЬНОЙ Адрес: Кострома г., Магистральная ул., д. 63Б
МАНТУРОВОМЯСО ОАО Адрес: Мантурово г., Совхозная ул., д. 21	НЕРЕХТСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ОАО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.
ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Кострома г., Чайковского ул., д. 17А	ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.
РУССКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ПТ Адрес: Кострома г., Новосельская ул., д. 34	ТЕМП, ТОО Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27
ТРИ СИ ООО Адрес: Волгореченск г.	ШАФНЕР Т. И. ЧП Адрес: Кострома г., Ленина ул., д. 101
ШУВАЛОВО ЗАО Адрес: Кострома г., Димитрова ул., д. 34	АДМИРАЛ БЕНБОУ ЗАО Адрес: Кострома г., Щербины ул., д. 7
БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ Адрес: 157004, Буй, Овражная ул., д. 27	БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27
ИУСТИНА Адрес: Кострома г., Ярославская ул., д. 25	КОСТРОМСКОЙ МЯСНОЙ ДВОР Адрес: 156019, Кострома, Деминская ул., д. 5
КОСТРОМААГРОСНАБ ЦЕХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Адрес: Кострома г., Базовая ул., д. 8	ЛАВРОВСКОЕ ООО Адрес: Лаврово дер.
МАГАЗИН НА МАГИСТРАЛЬНОЙ Адрес: Кострома г., Магистральная ул., д. 63Б	МАНТУРОВОМЯСО ОАО Адрес: Мантурово г., Совхозная ул., д. 21
НЕРЕХТСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ОАО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.	ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Кострома г., Чайковского ул., д. 17А
ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.	РУССКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ПТ Адрес: Кострома г., Новосельская ул., д. 34
ТЕМП, ТОО Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27	ТРИ СИ ООО Адрес: Волгореченск г.
ШАРЬИНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ Адрес: 157610, Шарья, Свердлова ул., д. 28	ШАРЬИНСКИЙ КОМБИНАТ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Адрес: Шарья г., Промышленная ул., д. 4
ШАФНЕР Т. И. ЧП Адрес: Кострома г., Ленина ул., д. 101	ШУВАЛОВО ЗАО Адрес: Кострома г., Димитрова ул., д. 34
Популярная компания из рубрики Мясная продукция: МАГАЗИН НА МАГИСТРАЛЬНОЙ Кострома г.

ТРИ СИ ООО — Кострома и Костромская область

Адрес: Волгореченск г. Телефон: +7 (49453) 31414 Рубрики:	Сводные данные ТРИ СИ ООО В телефонном справочнике Kostromapage.ru компания три си ооо расположена в разделе «Продукты питания», в рубрике Мясная продукция под номером 714859. ТРИ СИ ООО находится в городе Волгореченск . Вы можете связаться с представителем организации по телефону +7(49453) 3-14-14. Режим работы ТРИ СИ ООО рекомендуем уточнить по телефону +74945331414. Если вы заметили неточность в представленных данных о компании ТРИ СИ ООО, сообщите нам об этом, указав при обращении ее номер — № 714859. Cтраница организации просмотрена: 15 раз
Деятельность: Поставка мяса и субпродуктов из говядины, свинины и баранины, телятины, птицы. О компании: Редактировать описание
Отзывы о компании ТРИ СИ ООО Не опубликовано ни одного отзыва. Добавьте свой отзыв о компании!
В рубрике «Мясная продукция» также находятся следующие организации:
ШАФНЕР Т. И. ЧП Адрес: Кострома г., Ленина ул., д. 101	ШУВАЛОВО ЗАО Адрес: Кострома г., Димитрова ул., д. 34
АДМИРАЛ БЕНБОУ ЗАО Адрес: Кострома г., Щербины ул., д. 7	БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ Адрес: 157004, Буй, Овражная ул., д. 27
БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27	ИУСТИНА Адрес: Кострома г., Ярославская ул., д. 25
КОСТРОМСКОЙ МЯСНОЙ ДВОР Адрес: 156019, Кострома, Деминская ул., д. 5	КОСТРОМААГРОСНАБ ЦЕХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Адрес: Кострома г., Базовая ул., д. 8
ЛАВРОВСКОЕ ООО Адрес: Лаврово дер.	МАГАЗИН НА МАГИСТРАЛЬНОЙ Адрес: Кострома г., Магистральная ул., д. 63Б
МАНТУРОВОМЯСО ОАО Адрес: Мантурово г., Совхозная ул., д. 21	НЕРЕХТСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ОАО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.
ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Кострома г., Чайковского ул., д. 17А	ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.
РУССКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ПТ Адрес: Кострома г., Новосельская ул., д. 34	ТЕМП, ТОО Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27
ТРИ СИ ООО Адрес: Волгореченск г.	ШАРЬИНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ Адрес: 157610, Шарья, Свердлова ул., д. 28
ШАРЬИНСКИЙ КОМБИНАТ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Адрес: Шарья г., Промышленная ул., д. 4	ШАФНЕР Т. И. ЧП Адрес: Кострома г., Ленина ул., д. 101
ШУВАЛОВО ЗАО Адрес: Кострома г., Димитрова ул., д. 34
Популярная компания из рубрики Мясная продукция: МАНТУРОВОМЯСО ОАО Мантурово г.

Обзор рынка мясных продуктов и способов совершенствования технологии полуфабрикатов высокой степени готовности Кристины Нечепуренко, Елены Золотухиной, Галины Горбенко, Богданы Старостенко, Ирины Паникаровой, Татьяны Карповой :: SSRN

Аннотация

В связи со сложной экономической и эпидемиологической ситуацией в стране возникает вопрос о несбалансированном питании населения и переизбытке некачественных пищевых ингредиентов и добавок на потребительском рынке.Исследования представляют собой опыт переработки продуктов мясной промышленности, в частности рубленых полуфабрикатов высокой степени готовности из говядины, свинины и различных составов последних. Поскольку при чрезмерном количестве жиров ежедневный рацион населения Украины сильно страдает из-за нехватки качественного, легкоусвояемого животного белка. Именно избыток жиров с легкоусвояемыми углеводами приводит к омоложению таких заболеваний, как ожирение, варикозное расширение вен, сердечные приступы и инсульты.

Проведен обзор рынка мясного сырца, обозначены основные способы повышения пищевой ценности рубленых полуфабрикатов высокой степени готовности из мяса. Преимущества использования растительных масел с частичной заменой животных жиров, способы улучшения введения жидких растительных масел за счет использования структурированных систем стабилизации на основе композиций полисахаридной природы, а именно альгината натрия, каррагинанов, которые, в свою очередь, связываются кальцием. Остатки, обогащающие состав продуктов, также легко усваиваются, связываются кальцием.

Объект исследования: технология производства мясных полуфабрикатов высокой степени готовности, система стабилизации мясных полуфабрикатов.

Исследуемая задача: получение стабильной системы диспергирования внутри рубленых полуфабрикатов высокой степени готовности из мяса путем введения в технологию стабилизирующих ингредиентов.

Основные научные результаты: выявлены оптимальные концентрации замены животных жиров растительными.Показано, что введение растительных жиров в составе структурированных эмульсионных систем в составе рубленых полуфабрикатов высокой степени готовности из мяса позволяет снизить технологические потери при термической обработке с 60 до 5%.

Область практического использования результатов исследования: предприятия ресторанной и пищевой промышленности, специализирующиеся на производстве мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Инновационный технологический продукт: технология производства рубленых полуфабрикатов высокой степени готовности из мяса с использованием структурированных эмульсионных систем в составе структурированных эмульсионных систем, позволяющая стабилизировать технологический процесс внесения проточных овощей. масла путем эмульгирования и структурирования.

Сфера применения инновационного технологического продукта: производство рубленых полуфабрикатов высокой степени готовности из мяса возможно на предприятиях по переработке сырого мяса, в сфере ресторанного бизнеса, частных малых производствах, специализирующихся на заморозке. полуфабрикаты высокой степени готовности.

Ключевые слова: мясные полуфабрикаты охмеленные, стабилизация эмульсионных систем, растительные масла, повышение термической стабильности мясных продуктов

Нечепуренко, Кристина и Золотухина, Елена и Горбенко, Галина и Старостенко, Богдана и Паникарова, Ирина и Карпова, Татьяна, Обзор рынка мясных продуктов и способы совершенствования технологии полуфабрикатов высокой степени готовности ( 30 апреля 2021 г.).ScienceRise, (2), 93-100, 2021, doi: 10.21303 / 2313-8416.2021.001806, доступно в SSRN: https://ssrn.com/abstract=3858829

Структурирование мясных систем с использованием природных биополимеров

BIO Web of Conferences 30 , 01005 (2021)

Структурирование мясных систем с использованием природных биополимеров

Борис Баранов ¹ ^*, Александр Соколов ² и Юрий Болтенко ³

¹ Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, Москва, Россия
² Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, Москва, Россия.Московский государственный университет пищевых производств, Москва, Россия
³ Белгородский государственный национальный исследовательский университет, Белгород, Россия.

^* Автор для переписки: [email protected]

Аннотация

Приведены особенности структуры и свойств сырья, являющегося источником биополимеров природного происхождения. Основное внимание теоретической части уделено изучению процесса структурирования биополимеров (белков и полисахаридов).Практическая апробация проводилась на примере мясосодержащих мясных и мясных рубленых продуктов и полуфабрикатов.

© Авторы, опубликовано EDP Sciences, 2021

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License 4.0, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

1 Введение

Важными направлениями исследований являются стабилизация различных пищевых сред, включая изучение свойств коллоидов [1-5], структурирование пищевых систем с раскрытием биополимерного потенциала (белков, полисахаридов и т. Д.).), развитие технологий в различных отраслях промышленности, в том числе рецептуры продуктов питания на основе натурального сырья. Основные задачи работы — сравнение особенностей структурирования биополимеров разных групп и их влияния на технологические и потребительские свойства кулинарных изделий на мясной основе.

2 Экспериментальный

В новых законах и нормативных документах России представлен принцип рационального использования сырья в отраслях промышленности, в том числе в пищевой и общепит.Поэтому разработка теории и практики формирования структуры, свойств биополимеров и пищевых продуктов, а также научное обоснование методов их оптимальной переработки является важнейшей научной задачей.

Целью работы является научное обоснование возможностей использования различных природных источников сырья для получения желирующих агентов (в сравнительном аспекте — белков, полисахаридов) и их рационального использования в технологии пищевых и кулинарных изделий.

Отходы мясоперерабатывающего производства использовались в качестве сырья свиных шкур животного происхождения (например, консервы замороженные), кромочных участков шкур. Допускается употребление свиных ушей, говяжьих губ и др.

Химический состав этих видов сырья представлен в таблице 1.

Анализ данных по химическому составу сырьевых источников позволил выбрать сырье, богатое белковыми биополимерами, в частности шкуру свинины, колосья крупного рогатого скота.Однако первый вид сырья предпочтительнее из-за более однородной гистологической структуры (отсутствие хрящевой ткани) и большего ресурса его заготовок, что более практично.

Поскольку сырье было выбрано по критерию содержания биополимеров, следующий этап работы был направлен на разработку оптимальной схемы преобразования структуры и раскрытие функционального и технологического потенциала этого вида белкового сырья.

Этот метод подробно не рассматривается, но необходимо отметить принцип частичного гидролиза растворами неорганических и органических соединений (разрешенных к применению в качестве пищевых добавок) в широком диапазоне изменения pH. Этот метод позволил нам направленно регулировать структуру и свойства, с другой стороны, он не требует принципиальных изменений конструкции оборудования, его можно выполнять при температуре цеха.

Комбинированный гидролиз сырья позволил разработать полуфабрикат, условно названный агентом структурирования белка (PSA), который можно сушить с помощью сублимационной установки.

В то же время основное внимание уделялось структурированию пищевых систем с использованием этого полуфабриката (PSA). Одним из наиболее интересных с научной точки зрения процессов является термотропное гелеобразование, но его обоснование требует изучения фракций пищевых дисперсных систем.

Разрыхление ткани после гидролитического воздействия было обнаружено по данным световой и сканирующей электронной микроскопии (СЭМ). В частности, отмечается увеличение межволоконных промежутков между пучками волокон (ПВ) и их дезориентация.Гидролитический эффект привел к тому, что набухание БФ и первичные волокна стали недостаточно различимы (рис. 1). Фибриллярные структуры были более однородными. Выявлено разрыхление и продольное расщепление слоев и пучков волокон и клеток за счет разделения волокон или истончения слоев рыхлой соединительной ткани.

Изучено влияние термического процесса на изменение микроструктуры ЧСА. Особенности микроструктуры устанавливались на уровне световой микроскопии для выявления общих изменений в тканях и СЭМ — для определения особенностей архитектоники коллагеновых волокон, обнаруживаемых по всей толщине образцов с большой глубиной резкости.

Поры различного диаметра, обнаруженные почти во всех слоях образцов (рис. 1), зарегистрированные в образцах PSA, вероятно, подвержены влиянию измельчения, термического гелеобразования и т. Д. Есть и другие особенности ультраструктуры, но подробно с точки зрения технологии они не имеют значения.

Профессор Г. Андрианова с соавторами сообщили, что модификация изменяет свойства функциональных групп биополимеров, т.е. появляются свободные амино-, карбоксильные и -ОН-группы, повышающие их гидратацию.Затопление коллагеновых структур инициировалось также электростатическим взаимодействием с диполями воды, что, по-видимому, увеличивало содержание прочно связанной влаги и, как следствие, увеличивало влагосвязывающую способность. В частности, по этому показателю ПСА превысила сырье примерно на 4%. По-видимому, это связано с активацией биополимерных центров, что усиливает эффект взаимодействия белков с диполями воды. Определенную роль здесь сыграла «композиционная» структура сырья — сложные биополимеры соединительной ткани (коллаген, эластин, гликопротеины и др.)).

Исходя из ранее высказанного предположения, что после термообработки образуются комплексные системы, которые не только положительно влияют на функциональные и технологические свойства мясных продуктов, но и способствуют, априори, снижению потерь бульона или питательных веществ. решение.

Следовательно, повышается эффективность производства мясных продуктов.

Молекулярную массу белка (вискозиметрический метод) в коллоидном растворе определяли после тепловой обработки модели.

Известно, что молекулярная масса тропоколагена составляет 300-500 кДа, а индивидуальных полипептидных цепей белков группы коллагена — от 80 до 125 кДа. α-, β- и γ-цепи с молекулярной массой 100, 200 и 300 кДа были выделены из продуктов термической денатурации коллагена. По данным молекулярная масса растворенного белка PSB составляла примерно 200 кДа. Таким образом, можно предположить наличие преимущественно высокомолекулярных структур, подобных двухцепочечным β-полипептидам, способных термотропически структурировать системы группы «белок-белок», группы «белок-вода», участвующих в гелеобразовании.

Дальнейшие исследования были направлены на получение стандартного желе на основе побочных продуктов категории ΙΙ — образца 1 (согласно книге рецептов) и модельного желе (образец 2) с использованием PSA. При гистологическом исследовании образца 1 было установлено, что это однородная базофильная окрашенная масса биополимеров, в которой обнаруживаются частицы соединительной ткани, относительно сохраненные по структурной организации (клеточные элементы не обнаружены, волокна сильно развиты). разрыхлилась), а также покраснели фрагменты волокон, в основном эластичные, рис.2; микроструктура на рис. 3 кажется более однородным.

Суммирование всех данных (химический состав; органолептические; гистологические; молекулярная масса) позволило получить наиболее полную и подробную гистологическую картину фиброзных продуктов коллагена, положительные изменения его архитектоники (относительная однородность систем, сплоченность и т. Д.) .

желе были приготовлены по стандартному рецепту и экспериментальному рецепту (таблица 2) согласно книге рецептов.

Исходя из данных Таблицы 2, прототип с введением ПСА имеет небольшое преимущество по содержанию белка и показателю реологического качества, что подтверждает эффект структурообразования в этих белковых системах и улучшает «нежность» мясных продуктов. , что важно.

Кроме того, технологические процессы производства желированных продуктов, гидролиз биополимеров и, кроме того, введение необходимых рецептурных ингредиентов обеспечивают высокие органолептические характеристики, могут быть «заменителями жира» и т. Д. [4].

Расчет энергетической ценности готового желе данных показал, что для контрольного образца она составляет 130,2 (ккал / 100 г), для прототипа 140,6 (ккал / 100 г), что относительно мало. Кроме того, мы можем ожидать обогащения этих продуктов биополимерами белков, которые являются источником необходимых веществ и аналогов пищевых волокон.

Следующий этап работы посвящен изучению природных биополимеров на примере альгинатов в технологии мясных продуктов и полуфабрикатов.

Альгинат натрия производится из природных источников; растворим в воде. Когда ионы кальция (глюконат, лактат кальция и т. Д.) Вводятся в растворы альгината натрия, образуются нерастворимые в воде полигулуронаты натрия и кальция. Ион кальция связывает молекулы полисахарида между собой, происходит их агрегация и структурирование.Поскольку взаимодействие с ионами кальция происходит быстро, соли кальция плохо растворяются в воде, и для замедления процесса используются слабодиссоциирующие кислоты, что способствует постепенному высвобождению ионов кальция, достаточных для образования гелеобразования. Очень важно, что альгинат кальция образует термостабильные желе, не растворимые в воде, что позволяет использовать его для структурирования продуктов, подвергнутых термической кулинарной обработке.

На данном этапе объектом исследования являлись рубленые мясные и рыбные продукты.«Рубленый стейк» был приготовлен без добавления брюха, чтобы исключить нежелательное влияние на определение структурных и механических характеристик. «Натуральный рыбный шницель» изготовлен по традиционной технологии.

В качестве структурирующей добавки мы использовали разработанную нами сухую смесь, состоящую из пищевого альгината натрия, карбоната кальция и пищевой лимонной кислоты. Количество добавляемой смеси составляло от 0,5 до 1,5% от веса фарша (таблица 3), что соответствует источнику [6].

Испытания измельченных продуктов проводились комплексно физико-химическими, в том числе реологическими, и органолептическими стандартными методами.

Таким образом, изменение показателей влагоудерживающей способности (MHC), влагоотделения (MRC), а также активности воды положительно сказывается на величине потерь при термообработке и выходе продукта (таблица 4) и др. потребительские свойства.

Обобщение результатов исследований позволило подтвердить концепцию образования структур на основе природных биополимеров, некоторых солей и др., чтобы дать достаточно полную и подробную гистологическую картину волокнистых белковых систем и пищевых продуктов, положительно оценить физико-химические изменения, в том числе архитектонику (относительную однородность системы, когезию и т. д.), следовательно, текстуру и другие органолептические свойства пищевых продуктов. Выполненные разработки соответствуют современному уровню исследований биополимеров, их функциональных и технологических особенностей и областей применения [5, 6], включая производство мясных полуфабрикатов и продуктов, таких как гамбургеры, котлеты и др.[7].

В результате исследований установлено, что потеря массы при жарке полуфабрикатов «Рубленый стейк» и «Натуральный рыбный шницель» уменьшается пропорционально количеству добавки и снижается почти в 2 раза. при добавлении 1,5% исследуемой смеси.

Введение структурирующей смеси приводит к резкому увеличению влагоудерживающей способности (MHC) мясного фарша (до 97% от общей влажности) и одновременно к снижению влагоотделительной способности (MRC). фарша вдвое, рыбы — в 2,5 раза (таблица 1).

Таблица 1.

Химический состав животного сырья

Рис. 1.

Ультраструктура структурирующего агента белка (× 600).

Таблица 2.

Состав и некоторые свойства желе

Рис. 2.

Ультраструктура контрольного студня (× ≈200).

Рис. 3.

Ультраструктура студня с белковым структурирующим агентом (× ≈200).

Таблица 3.

Влияние структурирующей смеси на мясной и рыбный фарш MHC, MRC и Aw

Таблица 4.

Зависимость выхода готового продукта от количества структурирующей смеси

3 Заключение

В результате комплексных исследований было установлено, что введение биополимеров различных классов, в том числе желирующих смесей, значительно повышает реологические и технологические свойства мясных систем, в частности, желе, что оптимизирует качество.Поэтому в целом была тенденция к повышению их качества.

Сравнительное исследование структур на примере альгинатов показало положительную динамику связывания влаги, потери массы и выхода; кроме того, повышается модуль упругости мяса, а также адгезия к нержавеющей стали и фторопласту, что, очевидно, происходит в результате ярко выраженных функциональных и технологических особенностей геля альгината кальция.

Например, липкость фарша с добавкой 1.5% смеси почти в два раза больше, чем у контрольного образца; снижается максимальное удельное напряжение готового продукта, т.е. продукты становятся более нежными и сочными, что коррелирует и с органолептической оценкой.

Список литературы

Э. Титов, А.Ю. Соколов, Е.В. Литвинова, С. Кидяев, Д.И. Шишкина, Б.А. Баранов, Продовольствие и сырье. 2, 7 (2), 387–395 (2019) [Google Scholar]
А.Ю. Соколов, Э. Титов, Д. Шишкина, Е.В. Литвинова, Товаровед по продуктам питания, 2, 63–66. (2019) [Google Scholar]
РС. Брюэр, Meat Science, 91 (4), 385–395 (2012). [Google Scholar]
Дж.-ЧАС. Чоу, Х.-Й. Ким, Ж.-М. Ли и др. al. Meat Science, 93 (4), 849–854 (2013). [Google Scholar]
M.C. Гомес-Гильен, Б. Хименес, М.Э. Лопес-Кабальеро и М.П. Монтеро, Обзор пищевых гидроколлоидов, 25 (8), 1813–1827 (2011). [Google Scholar]
Родриго Тарте, «Ингредиенты в мясных продуктах».Свойства, функциональность и приложения. (Профессияб Санкт-Петербург, 2015) [Google Scholar]
Э.М. Десмонд, Д.Дж. Трой и Д. Бакли, Journal of Muscle Foods, 9 (3), 221–241 (1998). [Google Scholar]

Все таблицы

Таблица 1.

Химический состав животного сырья

Таблица 2.

Состав и некоторые свойства желе

Таблица 3.

Влияние структурирующей смеси на мясной и рыбный фарш MHC, MRC и Aw

Таблица 4.

Зависимость выхода готового продукта от количества структурирующей смеси

Все фигуры

В Казахстане будет произведено больше говядины

В Минсельхозе Казахстана сообщили, что два предприятия из девяти проектов уже запущены.Так, в Северо-Казахстанской области открыто производство мощностью 20 тысяч тонн в год на сумму 5 миллиардов тенге. А в Восточно-Казахстанской области модернизировано мясное производство, в которое вложено 65 миллионов тенге. Мощность предприятия увеличена на 3 тыс. Тонн мясной продукции в год. Благодаря их запуску было создано 130 рабочих мест.

Остальные семь объектов планируется открыть в 2021-2023 годах, 1,1 тыс. Человек будут обеспечены работой. По данным агентства, всего мясокомбинат 5.В Костанайской области строится 1 миллиард тенге. Его запуск намечен на IV квартал 2021 года. Производственная мощность составит 20 тысяч тонн мяса в год.

Еще два мясных предприятия откроют в Акмолинской области. Например, в регионе готовится к запуску высокотехнологичный мясоперерабатывающий комплекс мощностью 20 тыс. Т в год. Стоимость проекта оценивается в 4,7 млрд тенге. Его открытие ожидается в I-II квартале 2021 года.

Тем временем в Кызылординской области модернизируется убойный цех и строится мясокомбинат.Реализация этого проекта оценивается в 1 млрд тенге. Производственная мощность составит 5 тысяч тонн мяса в год. Ожидается, что запуск компании состоится в IV квартале 2021 года.

Аналогичный объект на сумму 10,5 млрд тенге появится в Алматинской области с немецкими инвестициями (100% средств иностранного инвестора). По сообщению Минсельхоза Казахстана, данный проект мощностью 15 тыс. Тонн в год будет запущен в промышленной зоне Берек Илийского района.В частности, будет построен мясоперерабатывающий комплекс для откорма, убоя, переработки, производства полуфабрикатов и готовой продукции.

В Актюбинской области будет создана и расширена племенная ферма с приобретением племенного скота мясных пород на 4,5 млрд тенге. В области наладят производство 20 тыс. Тонн говядины в год. Таким образом, предполагается производство охлажденной и замороженной говядины в тушах и четвертинках, полуфабрикатов в вакуумной упаковке, кормов для домашних животных.Ожидается, что проект будет запущен в 2023 году. Сейчас идет разработка проектно-сметной документации, строительство планируется начать в этом году. После открытия производства работой могут быть обеспечены 50 человек.

Всего все девять проектов общей стоимостью более 38 млрд тенге реализуются за счет собственных и кредитных средств.

Источник: meatinfo

Мясных продуктов другой переработки — Сеть поддержки нишевых переработчиков мяса

<< Назад

Мясные продукты глубокой переработки, от бекона до вяленого мяса, прошутто и салями, пользуются большой популярностью.Потребителям нравится вкус, а фермерам, мясникам и ресторанам нравится превращать более мелкие нарезки в высококачественные мясные деликатесы.

Если вы хотите производить их на своем перерабатывающем предприятии, в мясной лавке или ресторане, все эти продукты подлежат дополнительному регулированию и контролю. Здесь мы рассмотрим основные правила, чтобы помочь вам решить, является ли производство продуктов дальнейшей переработки правильным для вас (предупреждение о спойлере: для некоторых продуктов это может быть не так!).

Во-первых, вам нужно выяснить, будут ли продукты, которые вы хотите производить, иметь индивидуальный стандарт и какие ингредиенты можно добавлять.Затем вам нужно будет определить, как вы собираетесь бороться с патогенами и обеспечивать безопасность продукта. Наконец, убедитесь, что то, что вы хотите сделать, можно безопасно и законно делать на вашем предприятии.

Правила, связанные с производством и продажей продуктов дальнейшей переработки, могут сбивать с толку, потому что они зависят от вашей конкретной ситуации. Здесь мы поможем вам сориентироваться в процессе.

Содержание

Step 1 : Что вы хотите сделать?

Шаг 2: Как вы будете контролировать патогены?

Шаг 3: Где вы это делаете?

Дополнительные ресурсы

Шаг 1. Что вы хотите сделать?

Какие продукты дальнейшей обработки?

Что такое «продукты дальнейшей обработки»? Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS) Министерства сельского хозяйства США определяет «дальнейшую переработку» в 9 CFR 301.2 (CFR = Свод федеральных правил) как «копчение, приготовление, консервирование, консервирование, рафинирование или переработка на официальном предприятии продукта, ранее приготовленного на официальных предприятиях». Хотите продать салями или бекон оптовому покупателю? Думаете о добавлении мясных деликатесов в свою розничную коробку? Все это продукты дальнейшей переработки.

Стандарт идентичности

Для многих продуктов дальнейшей переработки FSIS также имеет «стандарт идентификации», указанный в 9 CFR 319.Обязательно обратите внимание на стандарт идентификации продукта, который вы хотите изготавливать, если таковой имеется. Например, если вы собираетесь делать солонину и называть ее солониной, продукт должен соответствовать стандарту идентичности солонины. В FSIS еще нет стандарта идентификации колбасных изделий из сухих и полусухих ферментированных колбас.

Директива о безопасных и подходящих ингредиентах

FSIS ведет список ингредиентов, которые могут использоваться при производстве продуктов из мяса и птицы.Сравните свои рецепты с этим списком, чтобы убедиться, что вы используете одобренные ингредиенты: Директива о безопасных и подходящих ингредиентах.

Шаг 2: Как вы будете контролировать патогены?

Безопасность пищевых продуктов имеет решающее значение для всей цепочки поставок мясопереработки. Но когда дело доходит до продуктов дальнейшей обработки, особенно сушеных, вяленых или ферментированных продуктов, таких как салуми и коппа, нужно быть особенно осторожным, контролировать патогены. Эли Каир, владелец и оператор компании Olympic Provisions, салюмерии, прошедшей инспекцию Министерства сельского хозяйства США в Портленде, штат Орегон, с уважением относится к продуктам дальнейшей переработки «…..для консервирования, ферментации и копчения мяса… если у вас нет действительно хорошего контроля и знаний, вам следует держаться подальше. Это много науки, много санитарии, и людей действительно легко заболеть ».

В зависимости от того, какие типы продуктов вы производите, существуют различные меры по борьбе с патогенами. Заводы, проинспектированные Министерством сельского хозяйства США, потребуют план HACCP для каждого производимого ими продукта, чтобы задокументировать свои процедуры контроля патогенов. Проинспектированные государством, освобожденные от таможенных пошлин и розничной торговли заведения и рестораны могут потребовать аналогичный документ или план по контролю над патогенами.Свяжитесь с вашим государственным департаментом сельского хозяйства, а также с местными департаментами здравоохранения или властями для получения дополнительной информации о том, что требуется в вашем районе.

Для определенных продуктов (таких как приготовленный, готовый к употреблению ростбиф) FSIS имеет дополнительные правила, гарантирующие, что продукты готовятся достаточно долго и при достаточно высокой температуре, а затем должным образом охлаждаются для борьбы с сальмонеллой и другими бактериями. Обязательно ознакомьтесь с рекомендациями по соблюдению требований приложений A и B, чтобы убедиться, что ваша производственная практика соответствует стандартам эффективности летальности, установленным FSIS.Примеры планов HACCP для готовых, готовых к употреблению продуктов можно найти здесь.

Обязательно посетите страницу NMPAN «Микробиология для мясоперерабатывающих предприятий» и страницу «Безопасность пищевых продуктов / HACCP» для получения дополнительной информации о борьбе с патогенами.

Шаг 3: Где вы это делаете?

К настоящему моменту вы знаете, что хотите приготовить, соответствует ли оно стандартам идентичности и какие ингредиенты можно добавить. Затем вам нужно будет определить, чем вы можете заниматься на своем предприятии.Ваша возможность продавать продукты дальнейшей переработки ограничена типом проверки. Незнакомы с видами проверки? Кликните сюда, чтобы узнать больше.

Федеральные инспекционные предприятия по переработке мяса (USDA)

Завод, работающий под контролем Министерства сельского хозяйства США, обладает максимальной гибкостью, когда дело касается вареных, копченых, сушеных, вяленых, топленых или очищенных продуктов. Туши, проинспектированные Министерством сельского хозяйства США, могут быть в дальнейшем переработаны для продажи на оптовой основе отелям, ресторанам, розничным или институциональным клиентам, а также для прямых продаж покупателям.Это означает, что перерабатывающее предприятие, проинспектированное Министерством сельского хозяйства США, может производить бекон, салями, мясные деликатесы и т. Д. В рамках договоренности о «плате за услуги» (т. Е. Помимо услуг по нарезке и упаковке они могут предлагать клиентам дополнительные услуги по переработке). которые оборачиваются и продают эти продукты напрямую или оптом. Перерабатывающее предприятие, проинспектированное Министерством сельского хозяйства США, также может производить продукты дальнейшей переработки для продажи своим оптовым покупателям или в собственном розничном магазине.

На объекте, проинспектированном Министерством сельского хозяйства США, ваш инспектор, вероятно, будет использовать Справочник инспекторов по расчетам, чтобы определить, соответствуют ли ваши продукты требованиям.Изучение этого справочника поможет вам понять, что ищет ваш инспектор и почему.

Государственная инспекция мясоперерабатывающих предприятий

В 27 штатах действуют государственные программы инспекции мяса (проверьте здесь, является ли ваш штат одной из них). Тип обработки, которую вы можете выполнять, и где вы можете продавать продукт (оптом или в розницу) при государственной инспекции, варьируется от штата к штату. Обратитесь к властям своего штата и местным властям, чтобы узнать больше о правилах в вашем районе.

Мясоперерабатывающие предприятия, освобожденные от таможенных пошлин

Завод, освобожденный от таможенных пошлин, может производить дальнейшую переработку мясных продуктов только для исключительного использования владельцем (ами). Завод, освобожденный от таможенных пошлин, может производить вяленое мясо или салями, например, для владельца бычка или свиньи, но этот продукт не может быть перепродан, и на нем будет стоять штамп «не для продажи». Как и завод, освобожденный от налогообложения, объекты будут по-прежнему подвергаться периодической проверке с учетом рисков со стороны Министерства сельского хозяйства США и / или властей штата.

Объекты по переработке мяса, освобожденные от уплаты розничной торговли — (т.е. розничные мясные лавки)

Исключение для розничной торговли позволяет переработчику мяса продавать мясо в собственном розничном магазине без разработки плана HACCP, и это исключение распространяется на продукты дальнейшей переработки. Переработчик по-прежнему подлежит периодической проверке с учетом рисков со стороны Министерства сельского хозяйства США и / или государственных органов, а мясо, используемое для производства розничных продуктов, должно происходить из туш, проверенных Министерством сельского хозяйства США или государственным инспекционным агентством в собственном штате переработчика. Обработчик, освобожденный от розничной торговли, не может продавать продукты дальнейшей переработки на оптовой основе.

Рестораны

Работа ресторанов регулируется местными органами по охране окружающей среды, окружными департаментами здравоохранения или властями, а не Министерством сельского хозяйства США. Как и в случае с предприятиями, не подпадающими под действие розничной торговли, описанными выше, рестораны, занимающиеся прямым розничным производством и продажей мясных продуктов, не нуждаются в инспекции Министерства сельского хозяйства США. Правила, применяемые к ресторанам, производящим продукты дополнительной обработки, варьируются от штата к штату. Вам нужно будет проконсультироваться с местными властями и ознакомиться с Продовольственным кодексом штата.В большинстве штатов, если вы планируете производить продукты дальнейшей обработки в ресторане, вам понадобится дисперсия. Отклонение — это письменный документ, который разрешает изменение или отказ от одного или нескольких требований Продовольственного кодекса.

В штате Орегон, например, Пищевой кодекс штата Орегон и Управление здравоохранения штата Орегон требуют отклонения для некоторых продуктов дальнейшей переработки:

Если вы производите мясной продукт (для продажи), который не соответствует правилам Продовольственного кодекса, особенно по температуре, вы должны подать заявление в департамент здравоохранения округа за отклонением.Например, если вы делаете вяленую салями и развешиваете ее в холодильнике, вам не нужна дисперсия. Но если вы проводите сухое отверждение при температуре выше 41 ° F, вам понадобится дисперсия. Чтобы получить отклонение, у вас должен быть действующий план HACCP (критическая контрольная точка анализа рисков), который четко объясняет ваш производственный процесс, идентифицирует потенциальные опасности и объясняет, как вы предотвратите возникновение этих опасностей.

— Фермеры, повара и местные мясные закуски, Программа малых фермерских хозяйств ОГУ, 2012 г.

Вебинары NMPAN о продуктах дополнительной обработки

Натуральное копчение для мяса

По мере роста интереса к колбасам, приготовленным без синтетических нитратов / нитритов, переработчики ищут информацию о безопасных и эффективных методах.На этом веб-семинаре ученые-мясники, переработчик и продавец органического мяса объясняют ингредиенты, процессы и проблемы, связанные с естественным лечением, а также вопросы маркировки продуктов. (продолжительность 1 час; записано в марте 2010 г.)

Бизнес сухого отверждения

В последние годы наблюдается значительный интерес потребителей к сухим колбасным изделиям, таким как салуми. Потребители любят это, повара хотят, и это хороший способ для производителей и переработчиков получить больше пользы от туши и / или по-настоящему выделить свой бренд.Однако изготовление продуктов сухого отверждения может быть сложной задачей и не всегда рентабельно. На этом веб-семинаре мы рассмотрим бизнес по сушке: мы узнаем о росте производства колбасных изделий, основах этого бизнеса и поговорим с двумя переработчиками мясных закусок о том, как они начали свою деятельность, их повседневные операции и затраты. и доход от сухого отверждения. (продолжительность 1 час; записано в июне 2014 г.)

примечание: Этот архив вебинаров включает электронную таблицу, разработанную Питом Колманом из штата Вермонт, Салуми, чтобы помочь вам определить стоимость продуктов по рецептам салуми.Вы можете скачать таблицу здесь.

Прочие ресурсы

Meatingplace.com (бесплатно, но требуется подписка) опубликовал краткий обзор «Факторы оборудования, которые следует учитывать при изготовлении колбасных изделий» (15.07.13)

Фермеры, повара и местные мясные закуски: Директор NMPAN Лорен Гвин рассказывает о семинаре в Орегоне в 2011 году, чтобы помочь фермерам разобраться в некоторых правилах, касающихся мясных продуктов. Слайды семинара можно найти здесь: Charcuterie and Food Safety, Dr.Карен Киллинджер (WSU).

Спасибо доктору Карен Киллинджер из Университета штата Вашингтон за составление этого списка!

Мясной университет Висконсина Веб-сайт HACCP

http://www.meathaccp.wisc.edu/index.html

Валидация — Прогнозирование стабильности ферментации и сушки, термической обработки и варки на основе pH продукта и активности воды. Несколько публикаций о выживаемости патогенов в мясных продуктах.

Веб-сайт Министерства сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов для ветчины

http: // www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/ham-and-food-safety/CT_Index

Национальный центр консервирования домашних продуктов

Обзор литературы

http://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_rev.html

Закалка и копчение

http://nchfp.uga.edu/how/cure_smoke.html

семинаров по мясным наукам | Зоотехния

Школа обработанного мяса Aggie — Этот семинар привлекает участников к важным аспектам переработки мяса, от сырья и ингредиентов до производственных процессов и готовой продукции.Каждый участник получит лучшее представление о каждом сегменте системы производства мясных продуктов.

Beef 101 — Эта трехдневная интенсивная практическая программа предлагается три раза в год в Техасском университете A&M. Он разработан для всех, кто заинтересован в расширении своих знаний обо всей индустрии говядины. Это ведущая образовательная программа для получения базовой информации о мясной промышленности, предоставляемая в любой точке США

Beef 706 — В течение года проводится несколько семинаров по Beef 706.В каждом сеансе Beef 706 участвуют около 30 ключевых приглашенных лидеров из различных сегментов мясной промышленности, которым предоставляется возможность узнать о важности производства более стабильного и высококачественного продукта с помощью серии практических уроков, представленных различными видами мяса. научный факультет, сотрудники и аспиранты.

Учебные курсы HACCP — Несколько учебных курсов HACCP предлагаются в течение года отделом мясных наук и Международным альянсом HACCP.Доступны как вводные, так и продвинутые курсы.

NAMP / AgriLife Extension Center семинара по производству тарелок — динамический курс, разработанный для обучения основам разделки и идентификации мяса, а также правильного использования этих разделок в розничной торговле или в сфере общественного питания.

Pork 101 — трехдневный практический опыт, предназначенный для ознакомления участников с вопросами качества и согласованности в свиноводстве.

Серия лекций Розенталя — Серия лекций Розенталя, проводимая каждую осень, предназначена для того, чтобы объединить представителей мясной промышленности с академической группой мясных наук в Техасском университете A&M, чтобы услышать презентации по текущим темам и поделиться информацией и наладить связи.

Хранение продуктов и полуфабрикатов. Товарные характеристики мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Список литературы

Правильное хранение полуфабрикатов и готовых блюд требует самого серьезного внимания. Производственные цеха, раздачи, буфеты должны быть обеспечены холодом.

Холодильные шкафы (рис. 16) устанавливаются в мясных, рыбных, холодных, кондитерских цехах, в торговых и других производственных помещениях, буфетах.Из холодильных шкафов самыми гигиеничными считаются автоматические фреоновые холодильники. Допускаются санитарные шкафы с ледяно-солевым охлаждением или ледяным охлаждением.

Пища хорошего качества — это правильный вкус, внешний вид, запах, цвет и текстура. Производство продуктов питания высокого качества зависит от следующих факторов: качества сырья. транспортировка и хранение. Предварительная обработка — грязная работа. основная обработка — «чистая» работа. Охлаждение и хранение посуды. порции и сервировка блюд. иметь дело с яйцами.предотвратить потерю пищевой ценности.

Качество еды зависит от качества еды и безопасности предлагаемой еды. Все сырье, полуфабрикаты и продукты должны поступать от уважаемого и надежного поставщика. Нельзя накопить лишнее количество сырья, чтобы систематически его покупать. Отдельного внимания заслуживает срок годности.

Рис. 16. Холодильник для пищевых продуктов

На крупных предприятиях хранения полуфабрикатов и готовых блюд предусмотрены холодильные камеры.Готовую и готовую пищу следует хранить отдельно.

В шкафах, помимо холодильных витрин, БЫТОВЫЕ холодильные витрины и специальные низкотемпературные прилавки для мороженого.

Товары должны перевозиться на экономичном транспортном средстве. Нет необходимости иметь специальную машину, адаптированную к шлангу для пищевых продуктов. Для продуктов, требующих соответствующей температуры, используйте изолирующие пакеты или переносные холодильники. Также важно обеспечить короткое время транспортировки. Для некоторых видов существуют строгие условия хранения.продукты питания. Они должны быть реализованы, потому что в противном случае, если сырье будет храниться слишком долго в ненормальных условиях температуры и влажности, они могут быть неблагоприятными.

Многие обработанные пищевые продукты относятся к категории скоропортящихся продуктов; К ним относятся мясо и рыба. Особенно быстро фарш. При неправильном хранении количество микробов в 1 г фарша может достигать десятков миллионов.

Из готовых продуктов, особенно скоропортящихся, относятся холодец, заливные мясные и рыбные блюда, кулинарные изделия из субпродуктов, а также фарш из мяса и рыбы (печеночная паштет, тефтели, тефтели и др.).

Чаще всего они подвержены воздействию повышенных температур и вредных микробов или процессов окисления. Эти изменения особенно благоприятны. снижение перевариваемости и усвоения белков, окисление жиров, потеря витаминов и повышение активности ферментов. Важная важная маркировка продукта, особенно информация на этикетке с истекшим сроком годности.

Предварительная обработка — это в основном мытье и пилинг. Он предназначен для удаления любых поверхностных загрязнений. Если промывка сырья происходит довольно быстро и используется холодная вода, смыть растворимые питательные вещества невозможно.Увеличение времени, особенно замачивание и повышение температуры воды, может ускорить вымывание витаминов и минеральных солей.

Нарушение санитарных правил при хранении готовой пищи может привести к заражению микробами и пищевым отравлениям.

Холодец, холодец, паштет следует хранить в холоде до праздников потребителя. Готовые горячие блюда до раздачи хранятся на горячей плите, реализуются 3 часа. Продукты из фарша и мелко нарезанного мяса в соусе (гуляш и др.)) следует выпускать сразу после изготовления.

Способ промывки зависит от типа сырья. Корнеплоды промывают под проточной водой. Овощи и фрукты нужно быстро промыть в холодной воде и не замачивать. Исключение составляют сухие бобовые, которые после замачивания замачивают в кипяченой теплой воде на 8-12 часов. Листовые овощи лучше всего сначала промыть на водяной бане, а затем промыть под проточной водой. Кусочки мяса промывают под проточной водой, учитывая, что жирное мясо лучше использовать в теплой воде.После удаления чешуи и потрохов рыбу несколько раз промывают под проточной водой.

В отделениях столовых и раздающих блюда в соусе их необходимо обязательно повторно прокипятить в течение 15 минут и выдавать потребителю только в горячем виде.

При нарезке вареного мяса на порционные части для первых блюд оно может быть заражено микробами. Поэтому перед праздником необходимо второй раз прогреть мясо — отварить в бульоне 15 минут. Нарушение этого правила может вызвать пищевое отравление.

Процессы, используемые при основной переработке, оказывают значительное влияние на питание. Измельчение овощей и фруктов способствует потере витаминов, особенно витамина С и каротина, поэтому для уменьшения потери следует быстро связать их с жиром, например, с майонезом, сметаной или кислотой.

Огромное влияние на пищевую ценность и вкус блюд оказывают процессы термической обработки. Эти изменения зависят от используемой температуры и времени воздействия на пищу. Неправильная обработка сырья может привести к снижению пищевой ценности обработанных пищевых продуктов.Баланс питательных веществ в основном способствует воздействию повышенных температур, наличия солнечного света и кислорода.

Если по какой-то причине продается не вся готовая еда, остатки необходимо охладить и хранить не более 12 часов на холоде при температуре не выше 8 °.

Перед раздачей оставшиеся продукты должны быть проверены, протестированы поваром и снова тщательно отварены или обжарены. Срок реализации блюд после второй термической обработки не должен превышать 1 часа.

Готовка должна происходить при температуре 100 ° C или около нее. Свежее мясо для жарки следует класть на хорошо нагретый жир, так как это создает спелую кожуру, которая защищает от утечки сока, потери питательных веществ и чрезмерной усталости. Жиры нельзя подвергать длительной термической обработке, поскольку они разлагаются, инактивируют жирорастворимые витамины и даже выделяют вредные соединения.

Термическая обработка должна уничтожать микроорганизмы, сохраняя при этом максимальную питательную ценность пищи. Поэтому предполагается, что температура средняя.Охлаждение и хранение посуды. Все приготовленные, запеченные, тушеные или жареные продукты, не предназначенные для употребления в день приготовления, должны быть немедленно охлаждены после термической обработки. Время приготовления для употребления не может превышать 5 дней. Подача и сервировка блюд.

Повар обязан строго соблюдать условия хранения и продажи продуктов, особенно скоропортящихся, и помнить, что нарушение этих правил чаще всего связано с пищевыми отравлениями и инфекционными заболеваниями.

Полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые фасуются в деревянные ящики.В каждой коробке должно быть не более 4-х вкладышей. Полная масса ящика до 20 кг.
Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты охлажденные укладываются на вкладыши в 1 ряд, не заворачиваются; натуральные и в панировке — с небольшим наклоном, чтобы один полуфабрикат находился под другим, а рубленые — плоские, не кладя одно изделие на другое. Малогабаритные полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку.
В каждую коробку помещается этикетка с указанием наименования производителя и полуфабриката, веса нетто продукта, количества штук, цены, даты и времени изготовления, срока годности, фамилии или номера товара. упаковщик, стандартный номер.
Кусковые бескостные полуфабрикаты упаковываются в полиэтиленовые пакеты из пленки, которые скрепляются металлическими скобами или свариваются методом термической сварки. Кроме того, для упаковки используются лотки из полимерных материалов, завернутые в термоусадочную пленку. пластиковая упаковка. Для более длительного хранения полуфабрикаты без костей упаковываются под вакуумом в полиэтиленовые пакеты из пленки Повиден с алюминиевыми скобами.
Маркировка должна быть нанесена несмываемыми чернилами на каждую единицу упаковки или этикетка с маркировкой должна быть прикреплена к упаковке.
При упаковке полуфабриката неопределенной массы в квитанции необходимо указать: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактический вес; Цена порции.
Кроме того, на каждую упаковку наклеивается или наклеивается этикетка с обычной маркировкой.
Замороженные шницели фасуются порциями по 300 г (3 или 6 шт.), А стейки — по 500 г (5 шт.) В тех же упаковочных материалах, что и крупногабаритные полуфабрикаты.
Охлажденные мясные полуфабрикаты хранить в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 ° С.Срок годности полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): баранина натуральная крупная из говядины и баранины — 48, свинина натуральная порционная и крупная — 36, натуральная мелкая запеченная — 18, в панировке. — 24, рубленый — 14, фарш — 12.
Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом при температуре от 0 до 4 ° С, хранятся более длительное время: из свинины — до 7 суток, из говядины и баранины. — до 5 суток.
Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже -5 ° C хранятся до 48 часов, а при температуре 0-4 ° C — только 24 часа.

Приготовленные блюда следует подавать непосредственно или в подогревателях. Необходимо следить за тем, чтобы нагреватель оставался под напряжением до 2 часов. Следует регулярно контролировать температуру разогретой пищи. Замороженные продукты нельзя повторно охлаждать. Замороженные и замороженные продукты нельзя повторно охлаждать или замораживать и хранить.

Куриные яйца подвержены высокому риску из-за присутствия на их поверхности или в середине очень вредных бактерий Salmonella. Яйца нельзя есть сырыми. Яйца, используемые для приготовления, должны быть выращены на фермах, свободных от сальмонеллы, и должны быть пастеризованы.Вы можете использовать его для варки или яйца. Не держите разбитые яйца, если переработка должна произойти немного позже.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть безветренной, цвет и запах — характерными для качественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусочков пульпы с синяками, костей.

Порционные полуфабрикаты следует разрезать поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из измельченной массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката).Поверхность равномерно покрыта панировкой, рваные и сломанные края не допускаются. Масса в разрезе однородная, с запахом, характерным для качественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты выпускаются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Что мы будем делать с полученным материалом

Предотвращение потери питания. Профилактика неблагоприятных изменений, происходящих в продуктах питания под воздействием технологической обработки, заключается в устранении факторов, вызывающих такое изменение.Нежелательные преобразования происходят еще быстрее, если температура охлажденных продуктов повышается.

Любое прерывание холодовой цепи означает проникновение в температурные зоны, благоприятные для размножения микроорганизмов, с указанными выше последствиями. Из-за разного характера продуктов питания мы можем говорить о характеристиках холодовой цепи для каждой группы скоропортящихся продуктов.

Готовые полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6 ° С. Крупногабаритные полуфабрикаты размещают на противнях в один ряд и хранят не более 48 часов.Порционные полуфабрикаты укладываются на противни в один ряд на ребро под углом 30 °, натуральные полуфабрикаты хранятся не более 36 часов, панированные — не более 24 часов. Малогабаритные полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более суток, фарш (без приправы) — не более 6 часов. Изделия из котлетной массы кладут в ряд на посыпанный панировкой противень и хранят при температуре 6-8 ° С не более 12 часов.Кости 5 в неразрушенном виде хранить не более 3-5 часов

Окончание работы —

Эта тема относится к разделу:

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕПЛОКУЛИНАРНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ И ОТПУСК БЛЮД

У Эскулапа, известного лекаря древности, были всемогущие помощники дочь Гигиена и повар Кулин, радовавший дни …

Если вам понадобился дополнительный материал по данной теме, или вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался для вас полезным, вы можете сохранить его на своей странице в социальных сетях:

Все темы раздела:

ПЕРЕРАБОТКА ХВОСТОВ И ЛУКА ОВОЩЕЙ
Капуста.Кочанная капуста богата витаминами, содержит сахар, белки, минеральные вещества. То же самое относится к белой, савойской и красной капусте. Удаляет гнилые и грязные

ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ
Квашеная капуста выжимается из рассола, сортируется, удаляя загрязнения, крупно нарезанные початки и морковь отделяются, измельчаются, соединяются с капустой и нарезаются. Очень кислый колпачок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ К ФАРШИНЕ
Для фарша чаще всего используются кабачки, перец, баклажаны, томаты и капуста.Кабачок фаршированный порционными дольками или целиком (мелкими). Обработанные кабачки нарезать

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОК ХРАНЕНИЯ
Очищенные овощи и готовые полуфабрикаты необходимо сразу подвергать термической обработке, так как при хранении их качество ухудшается. При хранении на воздухе картофель очищенный сырой

ПЕРЕРАБОТКА ГРИБОВ
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины A, C, D, PP и группы B. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, широко используются для

Виды рыб, часто используемые в пищу.
Для приготовления используются разные виды рыб, принадлежащих к разным семействам. Наиболее распространены следующие: окунь — окунь, судак, ерш, чоп, перкари

ОБРАБОТКА ОСЕТРОВЫХ РЫБ
Осетровые рыбы отличаются от других видов рыб тем, что не имеют костного скелета, а их поверхность покрыта несколькими рядами костей пластинчатых жуков. На предприятии общественного питания

грн.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПОЛУФАБРИКАТА. СРОК ХРАНЕНИЯ
Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно очищена от внутренностей, тромбов, темной пленки.Мякоть должна плотно прилегать к кости; его внутреннее потемнение недопустимо

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕЙНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКОВ ИЗ НЕГО
Для приготовления рубленой массы используется мясо шейной части, бока, обрези, а также обрезь, полученная при разделке и обвалке мяса. Если использовать мясо II категории, то для сочности и улучшения

КУЛИНАРНАЯ ПЕРЕРАБОТКА
Термическая обработка продуктов имеет большое значение. Повышает усвояемость пищи, так как образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие пищеварение.C или в среде насыщенного водяного пара. При этом пользуйтесь нашштным или стационарным

ЗАМЕНА ПИЩИ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОПЕРЕРАБОТКИ
Белки коагулируют при температуре 70 ° C, выделяя воду. Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумин и глобулины) образуют пену или хлопья на поверхности бульона или бульона во время приготовления

Соленья
Неотъемлемой частью солений являются соленья, огуречный огурчик и белые коренья. Вегетарианские соленья готовятся на кости, мясокостном, рыбном бульоне, с потрохами, с

Картофельные супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями
Разнообразный ассортимент супов готовится из картофеля и овощей — с крупами, макаронами и бобовыми.Эти супы готовятся на костных, мясокостных бульонах, грибных и овощных отварах. Если, супы

Супы из круп, макарон и бобовых
Для супов этой группы используются пшено, перловая крупа, рис, манная крупа, овсяные хлопья; из бобовых — фасоль, горох, чечевица .. Из мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в т.ч.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ С МУКОЙ. СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
Соусы мучные готовятся на бульоне — мясном, рыбном, грибном, молоке, сметане. К ним относятся основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производство

Белые соусы на мясном бульоне
Главный белый соус.Для белого соуса (рис. 13) приготовьте бульон. Корни и лук нарезаем соломкой. В миске с толстым дном пропустить на маргарине муку до кремового цвета. Gore

Белые соусы на рыбном бульоне
Основа соуса для белой рыбы — соте из белой муки и рыбный бульон, которые получают после варки и тушения рыбы или из пищевых отходов. Бульон готовится так же, как и с

Соусы на основе яичного масла
Соус польский. Яйца сварены вкрутую, остудить, очистить, мелко нарезать.Петрушку или укроп мелко нарезать. Сливочное масло растопить, смешать с подготовленными яйцами и s

Масляные смеси
Масляные смеси представляют собой размягченное сливочное масло с добавлением измельченных добавок в виде сыра, горчицы, сельди, кильки, зелени формованное и охлажденное. При закалке масла

Общие правила приготовления каши
1. Подбирать посуду нужного объема с учетом сварного шва этой каши. 2. Подготовить крупы. 3. Довести жидкость до кипения, всыпать соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг г

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Блюда из птицы и дичи.СРОК ХРАНЕНИЯ
Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорока. Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус — умеренно соленый, без горечи, с ароматом, с

Мини-колбасный завод. Как открыть производственный цех

После того, как Россия ввела защитные санкции против ЕС, качественные колбасы практически полностью исчезли с прилавков магазинов.Ожидаемого импортозамещения не произошло — магазины заполнились некачественной продукцией отечественных производителей, которые решили максимально снизить себестоимость продукции, добавив в колбасы растительные жиры и наполнители. На рынке остро ощущается нехватка качественной мясной продукции. Поэтому сейчас самое время открыть собственный мини-цех по производству колбасных изделий и занять свое место под солнцем.

Анализ рынка

Прежде всего, изучите рыночную ситуацию.Возможно, в вашем районе уже есть производитель колбас. Узнайте, какую продукцию он производит, каков его ценовой диапазон, как организовано производство. Посетите несколько крупных магазинов, узнайте цены на колбасные изделия, подумайте, где можно взять готовую продукцию.

Колбасный цех — прибыльный и доступный бизнес

Помещение

Для небольшой мастерской необходимо достаточно просторное помещение, не совмещенное с жилым домом. Не стоит искать место в центре города — вам подойдет окраина или даже постройка в соседнем поселке.

В здании необходимо разместить:

Холодильные агрегаты для хранения поступающего сырья.
Камеры охлаждения специальные для мясного фарша и готовой продукции.
Отдельное помещение для переработки мяса.
Отдельная камера для размораживания сырья.
Отдельный цех по производству колбасных изделий.
Отдельная кладовая для специй.
Цех термической обработки изделий.
Подсобное помещение для хранения материалов и инструментов.
Отдельная комната для мойки оборудования.
Помещения хозяйственного назначения.

Ваше помещение должно быть достаточно большим — обычно мини-мастерская занимает около 200 м2. Некоторые помещения можно совмещать между собой, но при планировке лучше проконсультироваться с местной санитарно-эпидемиологической станцией, чтобы в дальнейшем не пришлось переделывать мастерскую.

Перед открытием необходимо составить техническое задание, указав в нем объемы обрабатываемой продукции, ассортимент (примерный), составить перечень используемого оборудования и описать технологический процесс.Затем техническое задание согласовывается с СЭС и местной ветеринарной службой, и только после этого можно переходить к дальнейшим действиям.

Какие документы необходимы

Прежде всего, вам нужно пойти в местную налоговую инспекцию и зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя или ООО. Также вам будут предоставлены соответствующие коды, по которым вы сможете работать. Вас интересует:

ОКВЭД 15.13, разрешающий выпуск мясной продукции.
ОКВЭД 15.13.1, позволяющий производить продукцию из мяса, субпродуктов и крови.
ОКВЭД 15.13.9, допускающие термическую обработку мяса.

Никогда не экономьте на сырье — оно должно быть свежим и иметь сертификаты качества

При этом проходит регистрация в пенсионном фонде, санитарно-эпидемиологической станции и ветеринарном надзоре. В конце помещения осматривают пожарные инспекторы.

Вам также потребуется получить определенные сертификаты. Так, согласно законодательству, все мясные продукты должны иметь сертификат качества.Здесь есть два варианта:

Если вы собираетесь работать в промышленных масштабах, то вам нужно будет пройти систему сертификации ГОСТ. Такая сертификация обычно выдается на заводах, производящих большое количество продукции.
Если вы планируете работать в своем городе или регионе, то сертифицировать колбасы можно по заявлению и декларации. Вы просто пишете заявление, в котором указываете, что собираетесь производить качественную колбасу, гарантированно отвечающую всем требованиям.

Где взять сырье

Если вы собираетесь производить качественную колбасу, то сырье должно быть качественным. Вам необходимо наладить контакты с местными фермерами, которые продают мясо оптом целыми тушами. Поэтому колбасный цех в деревне предпочтительнее, чем в городе — свежее мясо можно купить прямо у себя.

Читайте также: Как открыть мусороперерабатывающий завод: бизнес-план

Вам необходимо найти качественное сертифицированное сырье, соответствующее всем нормам.Какое мясо вам нужно? Любые: свинина, говядина, курица, баранина, конина и др.

Для качественных колбас обычно выбирают мясо молодняка с низким содержанием жира. При необходимости лучше добавить сало или сало отдельно по рецепту.

Примечание: в зависимости от вида колбас потребуется размороженное, тушеное или охлажденное мясо. Доставка и хранение должны быть правильно организованы, чтобы у вас всегда было необходимое сырье.

Для создания низкокалорийных и диетических продуктов в фарш можно добавлять молоко, крахмал, муку, меланж, крупы, сою.Дополнительно к мясу добавляют различные приправы: нитритную соль, аскорбиновую кислоту, специи, специи, сахар, фосфаты.

Мастерскую следует разделить на несколько отдельных помещений

Как проходит производственный процесс

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:

Расчленение туши. Вся тушка делится на части согласно инструкции. Туша говядины разрезается на восемь частей, свинина — на пять.
Обвалка.На этом этапе рабочие отрезают мясо от костей специальными ножами. От качества работы обвалки зависит конечный выход мяса и его качество.
Жиловка. На этом этапе с мяса удаляются различные вены, хрящи и мелкие кости. После обрезки мясо сортируют по качеству и жирности.
Измельчение. Мясной фарш изготавливается из мяса на специальных машинах для дальнейшей обработки. Затем созревает фарш (солят нитритной солью и ставят в холодильник).Созревание мяса необходимо для сохранения его цвета, вкуса и липкости.
Повторное шлифование. После того, как мясо созреет, его снова перемалывают и вымешивают в куттере. Также при повторном помоле в фарш добавляют различные специи и добавки.
Шприц. Готовый фарш, который при перемешивании превратился в однородную эмульсию, закачивается в оболочку различного вида и диаметра.
Перевязочные материалы. Чтобы колбаса была прочной, ее перевязывают специальным шпагатом или сверху надевают сетку.
Курение. Если производятся копченые колбасы, то их отправляют в специальные камеры, в которых коптят несколько часов при невысокой температуре.
Термическая обработка. Вареные сосиски варят на пару или отваривают в воде при температуре до 70 градусов. Когда температура внутри достигает 70 градусов, колбаски снимают, сушат и отправляют на хранение.

Так происходит приготовление большинства видов копченых и вареных колбас. Сушеные продукты готовятся в специальной камере — они сохнут около 30-40 дней при постоянной влажности, что позволяет избежать затвердевания и отеков.

Список необходимого оборудования

Давайте разберемся, какое оборудование для производства колбас вам потребуется приобрести. Делаем расчет для небольшого цеха по производству варено-копченых продуктов, как самого популярного в наше время.

Не экономьте на оборудовании — быстро окупится

Необходимо приобрести:

Дефростер / дефростер — 2600000 руб.
Мясорубка мясорубка для измельчения крупных кусков мяса — 800000.
Дозировочно-крутильная машина для фарша — 800000.
Конвейер специальный для обвалки и обрезки — 650 000.
Льдогенератор — 300 000 руб.
Куттер (измельчение фарша и превращение его в эмульсию) — 800000.
Измельчитель замороженных блоков — 500000.
Наполнитель вакуумный для розлива — 500000.
Аппарат вакуумный для упаковки готовой продукции — 300000.
Камера термообработки колбас — 2 500 000.
Колбасно-коптильная камера — 2 500 000.
Камера выдержки колбас — 2 500 000.

Мясной бизнес представлен разными видами продукции. Колбаса в любом виде не теряет популярности у потребителей с разным материальным достатком. Но качество и цены не всегда устраивают население, что вызывает интерес к новым производителям, которые могут оправдать их ожидания. Поэтому сегмент мясных продуктов открывает свои двери для молодых предпринимателей, которым интересно, как открыть колбасный цех с нуля.Это прибыльный бизнес, но он требует серьезных финансовых и физических вложений. Как начать колбасный бизнес? Выгоден ли мясной бизнес в условиях серьезной конкуренции для начинающего предпринимателя? Пошаговые инструкции в статье дадут ответы на волнующие вопросы.

Сводка

Открытие колбасного бизнеса предполагает два варианта инвестирования, которые зависят от финансового положения предпринимателя:

Небольшой цех, оснащенный автоматизированным оборудованием, мощностью до 200 кг в смену.Не требует больших площадей для размещения (до 50-70 кв. М.). Для запуска колбасного цеха необходимы вложения от 500 тысяч до 1 миллиона рублей. Ассортимент минимальный, нет необходимости тратить деньги на разработку рецептов, пока магазин не начнет приносить прибыль. Актуально для фермеров, решивших расширить сферу животноводства и самостоятельно перерабатывать мясо птицы, свинину, говядину.
Автоматизированная колбасная линия производительностью от 500 кг продукции в смену.Требуется мощное оборудование, для которого требуется помещение площадью 100 кв.м. Малый бизнес может вырасти в крупного поставщика колбасных изделий, если правильно организует свою деятельность. Потребуются инвестиции от 5 до 10 миллионов рублей и более.

Независимо от того, какая бизнес-идея есть у начинающего предпринимателя, вам необходимо пройти этапы, одинаковые как для небольшого колбасного цеха, так и для производственного комплекса:

Написание бизнес-плана с подробными расчетами и анализом выбранного сегмента.
Выбор формы деятельности, постановка на учет в ФНС.
Сборник документов на открытие колбасного производства.
Поиск помещений, соответствующих требованиям инспекционных служб и условиям проекта. Ремонт, оснащение цеха по производству колбасных изделий.
Выбор поставщиков сырья (при необходимости).
Продвижение товаров на рынке.
Получение прибыли, анализируя выполненную работу.

Остановимся на каждом этапе подробнее.

Подготовка к проекту

Бизнес начинается с проекта, который отражает идею и способы ее воплощения в жизнь. Проводится анализ конкуренции. Это важный показатель в колбасном производстве. Зависит от региона, в котором планируется открытие магазина и дальнейшие продажи продукции. Если местных производителей мало и они не мешают привлечь необходимое количество целевой аудитории, то имеет смысл выходить на местный рынок.В другой ситуации вам придется искать клиентов в других организациях или делать продукты более привлекательными для покупателей, чем продукты конкурентов.

Начать бизнес без анализа рынка и потребительского спроса рискованно. Можно вложить деньги и не получить желаемого дохода. Выводы заносятся в бизнес-план, чтобы понять, прибыльно предприятие или лучше выбрать другое направление.

Второй момент на данном этапе — выбор организационно-правовой формы предпринимательства.Для колбасного цеха подходят две формы:

Индивидуальный предприниматель, если собственник один и только планирует оптовую продажу своей продукции, без открытия личных точек по реализации колбасных изделий, колбасных изделий, мяса. Для оформления требуется меньший пакет документов и финансов.
Общество с ограниченной ответственностью, если колбасный цех открывается двумя и более учредителями. Актуально для масштабного производства, где нужны большие вложения в оборудование, помещения, продвижение, но это не под силу одному человеку.
Крестьянское (фермерское) хозяйство, если колбасный цех решил открыть предприниматель, проживающий в сельской местности, имеющий участок или помещение для размещения колбасного оборудования. Это выгодно людям, занимающимся разведением животных или птиц и решившим самостоятельно перерабатывать мясо в колбасы и продавать их потребителям.

Какую форму регистрации деятельности выбрать, зависит от конкретного случая, но всегда нужно взвесить все «за» и «против» и найти наиболее выгодные условия.На этом этапе стоит изучить требования по льготному налогообложению, чтобы налоги были посильны еще на этапе продвижения.

Оформление документов

Мясное направление в бизнесе связано с прохождением контролирующих отделов. Оформляют документы на помещение, коммуникации. Подтвердите возможность обнаружения определенного оборудования. Проверяют соответствие мяса требованиям ветеринарной службы, качество продукции.

Перечень документов для открытия колбасного цеха и дальнейшей доставки товаров на полки магазинов содержит следующие позиции:

Документы на помещение (аренда или имущество, техническое состояние, санитарное состояние).Получаем в БТИ, СЭС, пожарной части. Помещение должно быть просторным, чтобы разместить цех, склад для хранения сырья и готовой продукции.
Санитарная книжка на каждого работника магазина.
Заключение ветеринарного врача о качестве мяса, соблюдении условий разделки мяса.
Лицензия на колбасные изделия, рецепты каждого вида, лабораторные испытания.
Регистрация торговой марки.

Если документы не будут собраны полностью, ни один розничный торговец не захочет заключать договор на поставку колбасы.Возможность зарабатывать деньги сдвигается на неопределенный срок.

Достоинства и недостатки

Стоимость открытия бизнеса зависит от состояния здания, выбранного для производства, удаленности от линии электропередачи, водоснабжения, канализации. Для начинающего бизнесмена колбасное производство имеет как положительные, так и отрицательные стороны. Рентабельность колбасного цеха зависит от многих условий, но при правильном подходе она составляет 25-30%.

При составлении бизнес-плана необходимо учитывать плюсы и минусы.К достоинствам можно отнести следующие баллы:

Постоянный спрос на продукцию.
Крупные сети заинтересованы в закупке продукции у местных производителей.
Вы можете открыть колбасный цех как расширение своей животноводческой фермы.

Есть и минусы:

Конкуренция большая, сложно достучаться до потребителя и завоевать его доверие.
Оформление документов может затянуть и задержать запуск колбасного цеха.
Постоянный контроль со стороны ветеринарной службы, СЭС, Роспотребнадзора, необходимость лабораторного подтверждения качества продукции. Без этого нет возможности продавать продукцию розничным сетям.
Зависимость репутации от качества сырья, не так-то просто найти хороших поставщиков, если у вас нет собственной животноводческой фермы.

В конце концов

Спрос на колбасы существует всегда, но конкуренция в отрасли достаточно жесткая. Если есть возможность (особый рецепт, мясо по выгодной цене или личное подсобное хозяйство) производства колбас, которые привлекут целевую аудиторию ценой, вкусом, качеством, то препятствий для реализации строить планы.Рекомендуем ознакомиться с бизнес-планом колбасного цеха с расчетами на нашем портале, чтобы получить больше информации для размышлений.

Подбор помещения
Набор персонала
Истории реальных людей
Правильный ассортимент
Каналы продаж

Как открыть небольшую колбасную мастерскую и в чем особенности этого бизнеса. Читаем в этом материале.

Сколько денег нужно, чтобы открыть колбасный цех

Инвестиции — первый и один из основных вопросов при организации мини-колбасного цеха.На первый взгляд может показаться, что большие деньги здесь не нужны, но когда начинаешь считать, понимаешь, что вложения одним миллионом не ограничатся.

Какое оборудование выбрать для колбасного цеха

Первое, что вам понадобится, это оборудование. Для организации колбасного цеха вам может понадобиться следующий комплект:

Колбасорезка — машина для мелкой и структурированной рубки мяса (например, куттер KILIA 2000S).
Вакуумный наполнитель — предназначен для наполнения оболочки колбасным фаршем (например, вакуумный наполнитель TECMAQ).
Льдогенератор — Используется для охлаждения, транспортировки и хранения.
Мясорубка — используется для приготовления колбасного фарша.
Термокамера — предназначена для копчения мясных продуктов.
Сковорода электрическая с термостатом.
Мясорубка — используется для смешивания мясного фарша и массирования мелкого мяса.

Стоимость такого комплекта начинается от 3,0 млн руб. Потолок такой же цены зависит только от производительности оборудования.

Подбор помещения

Следующие затраты связаны с подбором помещения.Хорошо, если вы найдете комнату со всеми подходящими условиями: водопровод, канализация, электричество достаточной мощности. А также отвечает всем требованиям СЭС и пожарной инспекции (регулирующие органы уделяют особое внимание пищевому производству). В противном случае вам нужно будет вложить несколько сотен тысяч рублей, чтобы вывести свой магазин на передний план. О строительстве мастерской «с нуля» говорить вообще не приходится, это совсем другое вложение. Однако есть и альтернативы стационарным колбасным цехам.Если возникнут проблемы с подбором подходящего помещения, то можно приобрести готовое модульное здание (мини-цех), которое уже укомплектовано всем необходимым оборудованием для производства колбасных изделий. Подобные конструктивные решения выпускает компания KOLAX.

Подбор персонала

Не секрет, что успех любого пищевого производства, будь то крупное предприятие или небольшой цех, во многом зависит от состава его персонала. Для малого бизнеса этот аспект становится еще более важным.И особая роль в производственной цепочке отводится технологу. Любой технологический сбой в производстве колбас может обернуться большими потерями. Поэтому на должность «главного творца вкуса» стоит нанять человека с опытом и квалификацией. Даже если это будет обходиться вам в зарплату трех-четырех рядовых специалистов в месяц.

Истории реальных людей

«После 4 месяцев работы качество производимой колбасы резко упало, — говорит Александр Абрамов, директор ООО« Колбасный цех «Тау +».Сменили поставщика мяса, заменили специи, но неприятный вкус колбасы остался. Только через три недели мы поняли, в чем дело — опилки, которые использовали в коптильных камерах, начали гнить и портить вкус колбас. «Потребители сумели почувствовать эту проблему, как говорится. Именно так неопытные технологи иногда умеют« делать изгибы ». Еще одна острая проблема современных мини-производств (не только колбасных) — материальные потери. собственно говоря, стандартная практика.Избавиться от этой проблемы сложно, так как небольшие мастерские не имеют возможности предоставить каждому сотруднику охранника. Видеокамеры, конечно, решают проблему, но лишь частично. А автоматизированные системы бухгалтерского учета стоят больших денег и выводят предприятие на грань прибыльности.

Правильный ассортимент

При создании ассортимента продукции можно заполнить множество конусов. Разновидностей колбас и мясных деликатесов столько, что можно запутаться. «Здесь главное не пересекаться с крупными производителями, а производить что-то свое — брендовое», — советует Александр Абрамов.

Выбор сырья также нельзя сбрасывать со счетов. Об этом, кстати, стоит позаботиться еще до приобретения оборудования. Закупочная цена и состав мяса существенно влияют как на стоимость получаемой колбасы, так и на ее вкус. «Например, бразильская свинина обычно лучше русской, поскольку в ней меньше жира», — говорит Александр. Но ввиду последних событий бразильское мясо резко подорожало, поэтому вам придется искать поставщиков в Европе (например, в Польше) или разбираться с местными фермерами.

Каналы продаж

Не менее важный аспект в работе небольшой мастерской. Производство колбас не будет рентабельным, если заранее не позаботиться о точках продажи готовой продукции. «Сейчас мы работаем с 67 магазинами и 30 торговыми точками», — говорит директор ООО «Колбасный цех Тау +». Большинство небольших магазинов заказывают колбасы на одном-двух крупных мясокомбинатах и на одном небольшом предприятии. Почему это происходит? Дело в том, что крупные предприятия отгружают за раз 30-50 кг продукции, а мелкие — не более 10 кг.Поэтому, когда магазин покупает товары у крупного предприятия, скажем, в понедельник, нет смысла делать повторный заказ в среду, так как есть остатки от предыдущего заказа. Но купить небольшую партию на этот день в небольшом магазине — идеальный вариант, так как реалистичнее будет продать всю колбасу.

Работа с крупными торговыми сетями, конечно, заманчивый вариант, но здесь есть несколько существенных минусов. Во-первых, торговые сети работают с большими партиями товаров, которые доставляются в десятки магазинов.Обеспечить небольшую мастерскую объемом в сотни килограммов в день нереально. Во-вторых, даже если небольшому предприятию удается попасть в большую сеть, обязательно начинаются проблемы с оплатой дебиторской задолженности. «Нередко нам приходилось ждать оплаты товара в течение 30-40 дней. А малому бизнесу деньги нужны каждый день », — говорит Александр Абрамов. В-третьих, политика многих крупных сетей основана на принципе низкого отношения к мелким производителям. Из-за этого вы должны чувствовать себя обязанным покупать у вас товары.Это, извините, неприятно. Лучше работать с теми магазинами, которые принимают ваши товары, потому что они востребованы.

Видео — секреты колбасного производства

Пошаговый план открытия мини колбасы

Решив организовать колбасный бизнес, для начала нужно определиться с его масштабом, разработать концепцию и найти помещение , а затем приступайте к оформлению документов, что займет не одну неделю. Когда все разрешения получены, можно приступать к закупке оборудования, набору персонала и закупке сырья.Бизнес-план должен включать работу по продвижению продукта и контролю качества.

Какие документы нужны для открытия бизнеса

Чтобы организовать колбасный бизнес, нужно пройти несколько инстанций. Сначала зарегистрируйте бизнес. Затем нужно получить разрешительные документы в СЭС, ветеринарной службе и Государственной противопожарной службе, зарегистрироваться в Пенсионном фонде и Фонде социального страхования. Также вам понадобится сертификат соответствия от РОСТЕСТ.

Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса для открытия мини-колбасы

Можно выбрать систему налогообложения ЕНВД или СТС.Для этого, подав документы в налоговые органы, необходимо сразу же подать заявление о переходе на «упрощенную систему». В противном случае вы останетесь в ОСНО.

Технология производства

Каждый вид колбасы имеет свою технологию изготовления, но лучше включать в ассортимент больше полукопченых колбас, которые относительно недороги, но пользуются большим спросом. Все продукты проходят определенные этапы: отделение мяса от костей, его измельчение, посол, приготовление фарша, наполнение фаршем готовой оболочки, термическая обработка и охлаждение.Хорошо, если вы воспользуетесь несколькими собственными рецептами.

Пельменный бизнес в нашей стране считается очень прибыльным. Цеха по производству такой продукции окупаются буквально за год. Ведь пельмени и пельмени на самом деле очень популярный товар и более чем востребован на рынке. Однако такой бизнес будет прибыльным, конечно, только при правильной организации.

Как открыть цех: основные этапы

Производство пельменей как бизнес обычно начинается с выбора подходящего помещения.Он должен соответствовать определенным требованиям и быть разделен на несколько зон. В одном из залов необходимо будет установить собственно оборудование для производства пельменей. Другой следует выделить под склад ингредиентов и также желательно, чтобы в арендованном или приобретенном помещении было место для переодевания рабочих и бухгалтерии (или кабинет технолога).

Далее можно приступать к выбору оборудования. Цех по производству пельменей обычно оборудован стандартно.Нюансы при подборе оборудования в основном зависят только от особенностей производства: ручная или автоматическая лепка. В последнем случае лучше всего сразу приобрести готовую комплексную линию.

После покупки и установки оборудования вы можете перейти по следующим адресам:

регистрация бизнеса,

разработка рецептуры,

Также необходимо будет пригласить работников СЭС в цех по производству пельменей и получить разрешение на этот вид деятельности.Конечно, следует обратить внимание на вопрос, откуда будет поступать сырье, а также на поиск рынков сбыта.

Где купить мясо и другие продукты

Сырье для пельменей обычно закупается:

В первом случае обычно дешевле мясо, картофель, творог и т. Д. Однако у российских фермеров по большей части нет возможности доставлять продукты. И уж тем более в отдаленные районы. Поэтому таких поставщиков придется искать в непосредственной близости от населенного пункта, где предполагается открытие цеха.А это, к сожалению, не всегда возможно.

Импортное сырье будет стоить дороже отечественного. Но с другой стороны, в перечень услуг его поставщиков входит доставка до места назначения. Конечно, платно. Кроме того, чтобы в дальнейшем не возникло проблем, таким компаниям следует проверять наличие сертификатов качества на поставляемую продукцию.

Какие могут быть рынки

Конечно, предприниматель, решивший открыть магазин пельменей, может организовать свою столовую или даже торговую точку.Однако это потребует дополнительных затрат. Поэтому начинающие бизнесмены обычно продают готовую продукцию через небольшие магазины или крупные торговые сети. Таким образом, можно продавать как «машинные», так и ручные пельмени, производство которых зачастую даже выгоднее (они вкуснее).

Вторая реализация, конечно, намного предпочтительнее. Еще больше пельменей и пельменей можно продать через большую сеть. Однако известные торговые компании часто берут за свои услуги бонусы в размере 20-25%.Поэтому, прежде чем заключить договор с крупной сетью, предпринимателю придется сравнить возможные убытки и прибыль. Иногда бывает, что выгода от увеличения продаж не компенсирует затраты на выплату бонусов.

Подбор оборудования

В каком помещении можно открыть такой бизнес, как производство пельменей, пельменей и т.д., мы выяснили вместе с вами. В нем должно быть организовано как минимум два отдела — собственно производство и склад.В том случае, если пельмени будут лепить вручную, необходимо приобрести:

мукоотделитель,

тестомес,

мясорубка автомат

И миксер для фарша (опция),

столы, поддоны и др.

Комплекс конвейеров

Линия по производству пельменей включает все вышеперечисленное оборудование, а также дополнительное устройство для формования пельменей и пельменей, конвейер и упаковочную машину.Стоимость таких конвейеров может зависеть от комплектации, производительности и марки. В основном она колеблется в пределах 10-15 тысяч долларов. Отдельный аппарат для лепки пельменей можно приобрести за 2000 долларов США. е.

Конечно, лучше всего оборудовать цех по производству пельменей оборудованием европейских производителей. Однако даже на гораздо более дешевых китайских линиях можно приготовить очень качественные пельмени и пельмени. Иногда начинающие предприниматели также приобретают подержанное оборудование.Стоимость таких линий, конечно, намного ниже (в зависимости от производительности от 15 до 700 тысяч рублей).

Миксеры

Если предприниматель решил не покупать готовую линию, а собрать ее самостоятельно из отдельного оборудования, то эта машина — первое, что ему нужно купить. Современные тестомесы могут иметь разную производительность, конструкцию и стоимость. Конечно, для изготовления пельменей следует покупать достаточно мощную модель, предназначенную для замеса крутого теста. Большой популярностью на современном отечественном рынке пользуются, например, устройства этого типа марок СИГМА, МТ-12 «Торгмаш» и «Прима».Стоимость такого оборудования может колебаться в пределах 50-200 тысяч рублей. Так, тестомесильная машина МТ-12, рассчитанная на выпуск 50 кг теста в час, стоит около 60 тысяч рублей. Такое оборудование может стать просто идеальным вариантом для тех, кто решил открыть мини-производство пельменей. Для более крупного бизнеса следует приобретать более мощное оборудование. Например, тестомесильная машина «Прима-40» за 130-400 тысяч рублей.

Мясорубки автоматические

Стоимость данного вида оборудования также зависит от производительности и марки.Цена на китайские мясорубки, скручивающие около 160 кг фарша в час, колеблется, например, в районе 15-20 тысяч рублей. Разумеется, приобретать такой вид оборудования следует только с автоматическим предохранительным устройством.

Машина для производства пельменей

Оборудование этого типа также может различаться по производительности и стоимости. Принцип работы таких машинок довольно прост. Тесто подается в специальный бункер, который затем начинает двигаться к выходу в виде сплошной «колбасы».Под действием специального насоса эта трубка наполняется фаршем. Затем на «колбасу» накатывают формовочный барабан с фигурными вырезами.

При пропускной способности 60 штук в минуту стоит около 50 тысяч рублей. Есть и более дорогое оборудование этого типа производительностью 50–158 кг / час. В целом цена пельменных автоматов колеблется в районе 50–150 тысяч рублей.

Холодильники для пельменей

Для заморозки готовой продукции можно использовать любое оборудование.Для этого очень подходят холодильные камеры, комоды, шкафы. Чаще всего в цехах по производству пельменей и пельменей используется первый вариант. В зависимости от объема промышленные морозильные камеры могут стоить в пределах 40-80 тысяч рублей.

Регистрационный номер

Итак, закуплены машина для производства пельменей, тестомес, холодильник и другое оборудование. Теперь нужно приступить к собственно проектированию предприятия. Сделать пельмени можно, зарегистрировавшись как индивидуальный предприниматель или как ООО.Преимущество первого варианта состоит в том, что владельцу магазина практически не нужно вести какую-либо документацию. Индивидуальные предприниматели уплачивают налоги по упрощенной схеме. Однако ООО — в определенном смысле вариант все же намного предпочтительнее. Такие компании считаются более респектабельными, а значит, их владельцы имеют возможность заключать серьезные и очень выгодные контракты на продажу продукции.

Вы можете официально зарегистрировать производство пельменей как самостоятельный бизнес.Однако в этом случае придется потратить много времени и нервов. Большинство честолюбивых предпринимателей предпочитают делать что-то немного по-другому. Они просто поручают эту работу специалистам. Сегодня много компаний регистрируют новые фирмы. Кстати, они тоже часто предоставляют услуги аутсорсинга. Предпринимателю, который решит ими воспользоваться, не придется нанимать бухгалтера.

Какой персонал нужно будет нанять

Если предполагается лепить пельмени вручную, то для организации небольшой мастерской нужно будет пригласить как минимум двух поваров и одного грузчика.Также придется нанять технолога. Лучше всего, если это будет человек со стажем. Этот специалист несет ответственность за контроль качества продукции. В наши дни начинающий предприниматель сможет занять свою нишу на рынке только в том случае, если его пельмени и пельмени будут достаточно вкусными. Ведь недостатка в такой продукции на прилавках, как известно, нет.

Для более крупной мастерской вам также потребуется нанять маркетолога и бухгалтера. В обязанности первого входит поиск рынков сбыта и закупка сырья.Бухгалтер отвечает за бухгалтерский учет и налоги. И, конечно же, предпринимателю непременно нужно нанять техника. Ведь в цехе по производству пельменей, как и других продуктов питания, всегда должно быть чисто.

Разработка рецептуры

Технология производства пельменей в масштабе небольшого цеха выглядит так:

Готовится сырье. Мясо размораживают и промывают, муку просеивают и т. Д.

Яйца и сыворотку смешивают для теста.

В массу добавляют соль (иногда другие ингредиенты, улучшающие вкус).

Мясной фарш готовится и одновременно замешивается тесто.

Вареники сделаны.

Готовая продукция замораживается в камерах.

Пельмени упакованы в полиэтилен.

Примерно так же готовятся пельмени. Рецепт изделий мастерской данной специализации может быть разным. Итак, вареники готовятся из фарша из говядины, свинины, курицы, баранины.Главное, в начинку не добавлять сою. Покупатель быстро разглядит подделку — он просто перестанет покупать пельмени под торговой маркой компании.

Что касается пельменей, то традиционно наибольшей популярностью пользуются, конечно, продукты этого типа с картофелем (отварным или сырым с добавлением сала) и творогом. Также неплохо продаются вареники с грибной начинкой. Очень часто в цехе по производству пельменей изготавливаются хинкали, манты и котлеты-полуфабрикаты.

Как провести рекламную кампанию

Привлечь внимание потребителя к своей продукции можно разными способами. Это может быть, например, аудио- или видеореклама, реклама в газетах и журналах, красивые буклеты. Многие предприниматели также заказывают рекламу на упаковках. Данными изделиями пользуется огромное количество хозяек, а значит, ваш бренд обязательно заметят.

Однако, какой бы красивой и дорогой ни была реклама, хорошую репутацию у покупателей, конечно, можно получить только в том случае, если вы будете продавать качественные и вкусные пельмени по разумной цене.Обычно потребитель сразу же замечает такие товары и рекомендует их друзьям и родственникам. Так что относитесь к своему бизнесу серьезно, и вам гарантирована большая прибыль.

В последнее время в России активно развиваются торговые сети, только в Москве их уже больше десяти (Метро, Ашан, Копейка, Седьмой Континент, Двенадцать месяцев, Рамстор и др.). Ассортимент товаров, предлагаемых в этих магазинах, превышает тысячи, а то и десятки тысяч позиций отечественных и зарубежных продуктовых товаров.

В настоящее время для торговых сетей стало актуально не только продавать, но и самостоятельно производить продукцию с высокой добавленной стоимостью. Более того, принятие решения о выпуске продукции под собственной торговой маркой — это только начало пути.

С чего начать

Как организовать и собрать цех, который расширит ассортимент за счет выпуска конкурентоспособной продукции, сэкономив при этом нервы, деньги, жизненные силы для решения других, более важных вопросов?

Вы решили организовать цех по производству мясных полуфабрикатов, рыбных полуфабрикатов, производства рыбы, охлажденных салатов или цех по производству печенья, хлеба и хлебобулочных изделий.Что должно быть отправной точкой?

оборудование цеха, который находится внутри торговой точки и в отдельном помещении, практически не отличается друг от друга;
если производственный блок отделен (расположен на некотором удалении) от торговой сети, то необходимо продумать систему транспортировки и сбыта продукции;
, если производственные мощности расположены в торговом зале, налажена система продаж, отсутствие транспортных расходов, несомненно, приведет к более высокой рентабельности;
необходимо определить исходные данные, то есть «от чего танцевать»: от сырьевой базы, наличия тех или иных видов оборудования, от технологий, от системы продаж.В этом случае зачастую основной отправной точкой является налаженная система продаж, бренд, зарекомендовавший себя с лучшей стороны, реже оборудование и технологии (набор элементарных ножей, слайсеры, разделочные столы есть в каждом супермаркете).

Таким образом, на следующем этапе вопрос организации цеха превращается в новую плоскость: как собрать оборудование, выбрать ассортимент, освоить технологии, сертифицировать продукцию?

Поскольку решение подобных вопросов требует взвешенного подхода, необходимо обращаться к профессионалам, которые помогут оптимизировать производство и сократить время поиска оборудования, технологий и сертификации продукции.

— К нам часто обращаются специалисты, которым поручено организовать семинар, который называется «на месте». На начальном этапе определяем, к какой группе принадлежит мастерская. Мастерские делятся на несколько групп: по объемам производства и ассортименту; по степени удаленности от системы распределения. Небольшая мастерская на небольшой площади с помощью только ручного труда и использования простых инструментов (разделочные доски, ножи, ванны) может производить небольшие партии, например, простые салаты.Ассортимент в этом случае может быть минимальным и ограничиваться возможностями оборудования и профессионализмом персонала. Цеха с более широким ассортиментом и высокой производительностью требуют значительных производственных площадей, профессионального оборудования, организации участков упаковки, хранения и охлаждения готовой продукции. Но в любом случае необходима нормативно-техническая документация, сертификаты на машины и агрегаты, продукцию — в этом тоже могут помочь профессионалы », — говорит Дмитрий ПЕТУШКОВ, руководитель проектной группы« Космический город ».

Удаленность от точек продаж предопределяет скорость доставки продукции в торговые точки, использование определенной транспортной тары или оборудования для групповой обвязки, необходимость продумать схему перевозки товаров.

Близкое расположение производства (например, на территории торговой точки) позволяет сэкономить на доставке продукции потребителю, снизить затраты на транспортировку тары, использовать налаженную систему продаж готовой продукции.

Например, известно, что у заказчика есть возможность организовать небольшой цех по производству салатов на российском оборудовании, который будет расположен на территории ТЦ. Для организации цеха мощностью 200 кг / смену требуется производственная площадь не менее 15 — 30 м2 (такой опыт есть) и 2–4 обслуживающего персонала.

— На начальном этапе должен быть подготовлен эскизный проект цеха по производству охлажденных салатов.В него входят: техническое задание и функционально-технологическая схема производства, оптимальный состав оборудования, спецификация, технические данные и цены, краткое описание технического процесса, перечень основных требований к инженерному обеспечению, рекомендации по экспликации помещения. , расположение оборудования с указанием точек подачи электроэнергии. Технология производства салатов предусматривает несколько обязательных этапов: приемка и подготовка сырья, измельчение, приготовление заливов, маринад, бланширование, приготовление салатов, упаковка, хранение, — рассказывает Дмитрий ПЕТУШКОВ

Поскольку основное оборудование влияет на качество готовой продукции, необходимо подробнее остановиться на моделях, которые входят в комплектацию цеха по производству салатных закусок.

ВЫБЕРИТЕ МОДЕЛИ

Возникает естественный вопрос: какой подход считается правильным при выборе моделей оборудования?

— Марки, которыми мы завершаем производственную линию, — это осознанный и обоснованный выбор. Мы работаем на российском рынке более 10 лет и знаем, что нужно нашему клиенту: прежде всего, надежность, простота использования, оптимальное сочетание цены и качества. Например, картофелечистка МОК-300 предназначена для очистки картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразивных очищающих органов.Бункер картофелечистки изготовлен из нержавеющей стали и закрывается крышкой, в которую встроен загрузочный люк, при открытии происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта с помощью вращающегося диска. Картофелечистка позволяет регулировать время цикла с помощью реле времени. Станок работает на многих предприятиях и показал высокую технологичность и надежность. Овощерезка ГАММА-5 — пример оптимального соотношения цены и качества. Предназначена для нарезки сырых и вареных овощей и фруктов на кусочки различной геометрической формы, может использоваться для приготовления мясного фарша и измельчения твердых сыров.Овощерезка поставляется с большим выбором ножей, измельчителей, решеток, позволяющих нарезать ломтиками, тарелками, кубиками, палочками, соломкой. Возможна комплектация машинкой приставкой для мясорубки. Небольшие габаритные размеры, возможность установки на любую горизонтальную поверхность позволяет использовать агрегат в мини-цехах, а наличие блокирующего устройства исключает возможность включения болгарки при смене форсунок, — говорит Иван НИКОЛАЕВСКИЙ, ведущий специалист. мастера торговли.- По желанию клиента цех укомплектован среднетемпературным холодильным шкафом ШХ-0,7 *, что позволяет экономить сырье и готовую продукцию. В производственную линию мы обычно включаем этап упаковки, на котором предлагаем использовать удобный и надежный «горячий стол»! SW-450 *. Он позволяет упаковывать готовую продукцию в стретч-пленку и оптимален для использования в торговле и небольших производствах. Устройство изготовлено из нержавеющей стали и оснащено термическим ножом с тефлоновым покрытием для резки пленки, подогреваемым столом с тефлоновым покрытием, регулятором температуры, регулируемым по толщине пленки.

Конечно, оборудование мастерской может немного отличаться, модели и марки оборудования могут отличаться не только по производительности, но и по другим предпочтениям (страна-производитель, стоимость, дизайн).

СЕРТИФИКАЦИЯ «СМОЛЫ»

Известно, что продажа того или иного готового продукта проверяется на соответствие ГОСТу. Но на данный момент складывается такая ситуация, что кажущиеся с детства знакомые продукты (помните, в кулинарии продавались полуфабрикаты?) Не «хостились», то есть не выработали ГОСТ или ОСТ.Нет ГОСТов на охлажденные и корейские салаты, тефтели из свеклы, моркови, капусты и уж тем более нет документации, позволяющей разрабатывать продукцию под собственным брендом.

Что делать, если вы все же решили выпускать продукцию, на которую не разработаны ГОСТы?

В настоящее время существует несколько вариантов решения этой проблемы.

Для производства салатов и любых других продуктов, требования к которым не описаны в ГОСТ или ОСТ, на первом этапе необходимо приобрести или разработать нормативно-техническую документацию (НТД) на продукцию.Купить NTD можно у разработчика — на значительную часть продуктов питания оригиналы документов находятся в отраслевых институтах. Но работать с ними сложно, так как перечень научно-технической документации ограничен имеющимся ассортиментом и санитарно-гигиеническим заключением СЭС, полученным «раз и навсегда».

Некоторые разработчики документации являются владельцами собственных товарных знаков, но немногие производители захотят работать под вымышленным именем, если речь идет не о работе по франшизе.Да и обладатели «эксклюзивных» документов вряд ли захотят продавать технику и рецепты.

Стоимость готовой (действующей) документации на охлажденные салаты от 30 тысяч рублей, приобретение документации по которой необходимо разработать продукцию под брендом увеличивается на порядок, разработка оригинальных рецептов и документации, полностью соответствующей Требования Роспотребнадзора и ГОССТАНДАРТА рассчитываются индивидуально, т.к. зависят от количества рецептов.

Разработчик может быть информационным агентством (ИА), которое придумывает новые рецепты и технологии, регистрирует документы и сертифицирует продукцию.

Почему лучше работать с информационным агентством?

Во-первых, вы можете задать вопросы по телефону, факсу, электронной почте, приобрести копию для ознакомления со списком применяемых ГОСТов, ОСТов, СанПиНов и т. Д.

Во-вторых, вы можете заказать NTD на любой вид продукции, любой ассортимент (в случае салатов — около 50), под собственной торговой маркой.

Организация работы мясного цеха

Назначение мясного цеха

Требования к помещению мясного цеха

Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания

Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе

Оборудование мясного цеха

Официальный портал Забайкальского края | ​Цех мясных полуфабрикатов «Чемпион» от Александра Богомоева открыли в селе Цаган-Оль

Россельхознадзор проверил цех мясных полуфабрикатов индивидуального предпринимателя

КОСТРОМААГРОСНАБ ЦЕХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ — Кострома и Костромская область

Сводные данные КОСТРОМААГРОСНАБ ЦЕХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Отзывы о компании КОСТРОМААГРОСНАБ ЦЕХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Популярная компания из рубрики Мясная продукция:

ЛАВРОВСКОЕ ООО — Кострома и Костромская область

Сводные данные ЛАВРОВСКОЕ ООО

Отзывы о компании ЛАВРОВСКОЕ ООО

Популярная компания из рубрики Мясная продукция:

БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО — Кострома и Костромская область

Сводные данные БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО

Отзывы о компании БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО

Популярная компания из рубрики Мясная продукция:

ТРИ СИ ООО — Кострома и Костромская область

Сводные данные ТРИ СИ ООО

Отзывы о компании ТРИ СИ ООО

Популярная компания из рубрики Мясная продукция:

Аннотация

Структурирование мясных систем с использованием природных биополимеров

Структурирование мясных систем с использованием природных биополимеров

1 Введение

2 Экспериментальный

3 Заключение

Список литературы

Все таблицы

Все фигуры

В Казахстане будет произведено больше говядины

Мясных продуктов другой переработки — Сеть поддержки нишевых переработчиков мяса

семинаров по мясным наукам | Зоотехния

Хранение продуктов и полуфабрикатов. Товарные характеристики мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Список литературы

Что мы будем делать с полученным материалом

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕПЛОКУЛИНАРНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ И ОТПУСК БЛЮД

Что будем делать с полученным материалом:

Все темы раздела:

Мини-колбасный завод. Как открыть производственный цех

Анализ рынка

Помещение

Какие документы необходимы

Где взять сырье

Как проходит производственный процесс

Список необходимого оборудования

Сводка

Подготовка к проекту

Оформление документов

Достоинства и недостатки

В конце концов

Сколько денег нужно, чтобы открыть колбасный цех

Какое оборудование выбрать для колбасного цеха

Подбор помещения

Подбор персонала

Истории реальных людей

Правильный ассортимент

Каналы продаж

Видео — секреты колбасного производства

Пошаговый план открытия мини колбасы

Какие документы нужны для открытия бизнеса

Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса для открытия мини-колбасы

Технология производства

Как открыть цех: основные этапы

Где купить мясо и другие продукты

Какие могут быть рынки

Подбор оборудования

Комплекс конвейеров

Миксеры

Мясорубки автоматические

Машина для производства пельменей

Холодильники для пельменей

Регистрационный номер

Какой персонал нужно будет нанять

Разработка рецептуры

Как провести рекламную кампанию

С чего начать

ВЫБЕРИТЕ МОДЕЛИ

Официальный портал Забайкальского края | Цех мясных полуфабрикатов «Чемпион» от Александра Богомоева открыли в селе Цаган-Оль