Цех мясных полуфабрикатов: Цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес

Производство полуфабрикатов — особенности технологичеcкого процесса и основные направления производства

Сегодня одной из высокорентабельных тенденций предпринимательской деятельности является бизнес по производству полуфабрикатов. Это обусловлено стремительным жизненным ритмом городских жителей, вынужденных покупать полуфабрикаты для экономии времени и разнообразия своего рациона питания. Полуготовая продукция стала отличной альтернативой традиционной пище. В связи с этим рентабельность производства полуфабрикатов безгранична.

 

Особенности производства мясных полуфабрикатов

 

Наиболее популярно производство полуфабрикатов из мяса. Они представляют собой порционную продукцию, изготовленную из фарша с разнообразными добавками. Различают натуральные и переработанные полуфабрикаты. Среди натуральных выделяют крупно- и мелкокусковые, рубленые, порционные и т.д. Переработанные включают различные виды котлетных изделий. Сырьевой материал рубленых полуфабрикатов представлен мышечной тканью, содержащей грубые соединительные волокна.

Производство мясных полуфабрикатов начинается с интенсивного измельчения замороженного блочного мяса на специализированном дробилочном оборудовании. Затем полученный фарш пускают через волчок, вносят в него шпик, липиды, яйца, пряные приправы, соль, воду и рецептурные добавки. Все смешивается в однородную массу на фаршемешалке или куттере. Приготовленный фарш загружают в бункер формовочного оборудования для производства полуфабрикатов, в котором изделию придается нужная форма с установленной массой каждой порции. С этим легко справляется шнековый (роторный) механизм оборудования. В формовочном агрегате котлетам придают определенную форму, а затем их переносят на конвейерную ленту. После этого в соответствии с рецептурой изделия подаются на аппарат для льезонирования и потом в панировочную секцию.

 

 

Технология производства полуфабрикатов предусматривает обязательный этап низкотемпературного воздействия в аппарате шоковой заморозки или в спиралеобразном скороморозильном аппарате. Продолжительность заморозки разнится в зависимости от вида продукции. На конечном этапе полуфабрикаты проходят упаковку в пакеты из полиэтилена и картонные ящики, а потом транспортируются в низкотемпературный холодильник.

Цех по производству полуфабрикатов должен оснащаться специальным оборудованием в соответствии с запланированным ассортиментом продуктов. Как правило, в стандартный комплект технологического оборудования входят: разделочно-прессовальный станок и ленточные пилы для предварительной обработки мясного сырья, мясорубки, волчки, слайсеры для нарезания полуфабрикатов, пельменные и котлетные формовочные аппараты, упаковочные приборы, камеры заморозки, холодильные установки для сохранности сырья и изготовленной продукции, аппараты для льезонирования, фаршемешалки.

 

 

Производство замороженных полуфабрикатов предусматривает обязательный контроль качества каждой технологической операции. В приготовлении данной продукции нельзя применять загрязненный сырьевой материал сомнительной свежести. Качество разделывания туш контролируется технологом. Обвалка мяса должна производиться в цехе при температуре не выше 12°С, полученные отходы незамедлительно убираются, а непосредственно мясо сразу транспортируется на последующую переработку.

Полуфабрикаты промышленного производства хранят при температуре ниже 8°С. Для продления срока их хранения применяют особую крепкую, прозрачную, герметичную вакуум-упаковку с нанесенными на ее поверхность сведениями о продукте.

 

Технология производства полуфабрикатов из мяа птицы

 

Анализ рынка птицепродуктов показал прирост более чем на 20%. Современные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы в комплексе с модернизированным мясоперерабатывающим оборудованием способствуют получению высококачественной конкурентоспособной продукции. Натуральные полуфабрикатные изделия включают элементы птичьих тушек: окорочок, бедро, крыло, филейная часть и пр.

 

 

Технология производства полуфабрикатов из птицы предусматривает ряд специфических технологических операций. Размороженные тушки сушат воздушным потоком, посыпают мукой и аккуратно опаливают на горелке для удаления волосовидных остатков. Птицу кладут спинкой вверх, у шейного отдела делают срез пищевода, от анального отверстия удаляют хребет с ребрами, шеей и головой. Рубят грудную клетку. Край надреза хребта припадает на окорочковые выступы по обоим бокам спинной части. Через полученный разрез убирают субпродукты, отделяют ноги и крылья. Самая ценная часть – окорочка и филе – упаковывается в пленку. Оставшиеся элементы используют на приготовление полуфабрикатов. Их остужают в холодильниках при 0…10°С и влажности 95% и транспортируют для фасования весом по 0,25; 0,5 и 1,0 кг в зависимости от категории полуфабриката.

Для отделки филе с обеих сторон тушки срезают мышечную ткань, орудуя ножом по грудной кости, потом по ключице и наконец, отрезают его. Краевые границы филе сглаживают, удаляя неровности.

Технологический процесс производства полуфабрикатов индивидуален для каждого вида продукции. Так, бульонный полуфабрикат производится из плечевого, лопаточного и поясничного отделов после срезания филе и окорочков. Полуфабрикат для холодца делают из хребтовой кости, шейного отдела, ног и голов.

 

 

При контролировании качества выполнения технологических процессов берут среднюю пробу согласно условиям нормативов. При органолептическом анализе полуфабрикатов оценивают их наружный вид, аромат, структуру мышечных волокон, особенности мышц на разрезе, их влажность, липкость. При наличии кожи не должны присутствовать волосовидные перья. Мышечная ткань – уплотненная, упругая, при надавливании углубление моментально выравнивается. Запах (в частности, у кости) специфический, характерный для свежего мяса. Вес полуфабрикатов вычисляют до упаковывания и оценивают с учетом отклонений, регламентированных в нормативах (+10%). Панированные полуфабрикаты проверяют на количество сухих веществ; в рубленных кроме указанных параметров вычисляют количество жира.

 

Полуфабрикаты из рыбы — технологический процесс производства

 

 

 

 

Производство рыбных полуфабрикатов состоит в ряде последовательных технологичных процессов. Первоначально рыбу промывают при 20…25°С, удаляют чешую после предварительного ошпаривания. Плавники срезают плавникорезками возле кожного покрова. Головы удаляют дисковыми ножами или гильотиной. Внутренние органы вычищают сквозь вырез на брюшке, сохраняя целым желчный пузырь. Очищенные тушки поласкают в прохладной воде, сушат на протяжении четверти часа потоком воздуха.

 

 

Организация производства полуфабрикатов из рыбы представлена выпуском переработанных тушек и филе. Из филейной части (с кожным покровом, ребрами и позвоночником) готовят порционные полуфабрикаты, из чистого филе – котлетную или кнельную продукцию. Разделывание на филе именуется пластованием. При этом выходит две части филе: первое – с кожным покровом и ребрами, второе – с кожей, ребрами и позвоночником. Если вес тушки превышает 1 кг, то позвоночник удаляют. При изготовлении филе с кожным покровом без костей с внутреннего бока срезают ребра, пытаясь зацепить поменьше мяса.

При нарезании порционных кусков для последующей варки нож ставят под углом 90° к позвоночнику. При подготовке полуфабриката для жарки ножом орудуют под углом 45°, при таком срезе получают более тонкую порцию с большей площадью. Для предотвращения деформации при варке или жарке на полуфабрикатах делают надрез кожи в нескольких местах.

При производстве мелкокусковых полуфабрикатов бескостное филе режут брусками толщиной 1 см и длиной 5 см для «рыбы в кляре» и куски по 25 г для шашлыка.

Для котлетной массы берут чистое филе без реберных костей, добавляют 30% хлеба, меланж и 30% вареной рыбы – так коллаген соединительной фракции увеличивает липкость котлетного фарша. Яйца улучшают влагосвязывающую особенность котлетной массы из рыбы. При готовке замороженного полуфабриката готовые рыбные тушки стремительно замораживают до -15°С. Замороженный продукт глазируют ледяным раствором весом до 3% от веса рыбы. Глазированную рыбу пакуют в коробки из картона. Глазирование способствует уменьшению скорости окислительных процессов жиров. Повторная заморозка не разрешается.

На предприятиях по производству полуфабрикатов рентабельность пребывает на уровне 30%. Некоторые производители увеличивают ее до 80% путем модернизации рецептуры или экономии на сырьевом материале, что естественно, недопустимо.

 

 

Оборудование и описание проекта мясного цеха

16.07.18 / АКЦИЯ на ЦЕННИКИ ПОДВЕСНЫЕ для магазина  по НИЗКИМ ЦЕНАМ в Москве! ЗВОНИТЕ +7 (495) 223 63 90 по России бесплатно и ЗАКАЗЫВАЙТЕ СЕЙЧАС. Количество ограничено, успей купить!

Разделка мяса и производство мясных полуфабрикатов Хотите открыть цех для обработки мяса, но не знаете с чего начать? Это просто. Для начала необходимо ответить на несколько вопросов, которые лежат в основе технического задания и правильно подобранного оборудования и технологического процесса. Во-первых, планируемый ассортимент готовой продукции, выпускаемый цехом. Во-вторых, оборот сырья и готовой продукции. В-третьих, планируемый бюджет. От точности ответов во многом зависит дальнейшая эффективность работы производства и возможность выполнять поставленные задачи. На основании данной информации составляется технологическая схема производства и подбирается оборудование. Конечно же, данная работа проводится с учетом всех технических и функциональных особенностей имеющегося в распоряжении помещения, а также с соблюдениями существующих норм и требований.   Технологическая цепочка производства мясных полуфабрикатов Практически в любом мясном цехе существуют следующие зоны: храние сырья и готовой продукции, мойка и сушка входящего сырья, обвалка, грубая разделка и дальнейшая более тонкая обработка. Для хранения используют холодильные/морозильные камеры или шкафы. Их объем и количество зависит от масштаба производства. Для мойки наиболее традиционно использовать моечные ванны. Они могут быть односекционными или иметь несколько секций. Грубая разделка осуществляется при помощи пилы для мяса, разрубочной колоды и топора. Более тонкая работа ведется ножом. При этом не обойтить без разделочной доской, мясорубки и других устройств. Важно понимать, что в зависимости от объема перерабатываемой продукции подбирается производственная мощность используемого оборудования и выделяется пространство в цеху под ту или иную зону. Место размещения производственных зон должно быть оптимальным согласно технологической схемы обработки и существующих норм и требований. Чем меньше лишних движений, тем удобней технология работы и соответственно ниже издержки, а выше общая производственная мощность. Пример проекта расположения оборудования Для примера предлагаем Вашему вниманию небольшой цех для обработки мяса при продуктовом магазине. Ассортимент готовой продукции предполагает различные варианты разделки мяса и фарш. Данное решение осуществляет хранение мясных туш в холодильной камере, зону рубки, мелкой разделки, а также обвалку мяса и дальнейшую переработку в фарш. Также есть небольшая зона для фасовки готовой продукции и подачи в торговый зал. При желании и наличии дополнительных цехов — овощного(салатного) и теплового ассортимент может быть расширен до различных полуфабрикатов и готовой продукции. Организация рабочего места: cхема с описанием Площадь помещения: 16,6 м2 Вход в цех находится напротив двери камеры дефростации. Справа от входа расположен рукомойник. Также у входа рекомендуется повесить бактерицидную лампу для дезинфекции помещения.Далее по стене — место для тележки-чана, с помощью которой транспортируют мясо в цех. По правой стене работает мясник, производящий обвалку и разделку. Он использует в работе разрубочную колоду, электропилу и производственный стол. После стола расположена двойная моечная ванна с полкой для досок и стерилизатором для ножей. По левой стене располагается холодильник для временного хранения полуфабрикатов, а также три производственных стола с настольным технологическим оборудованием. Вдоль левой стены работает повар, специализирующийся на приготовлении мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов. Данный цех имеет производительность от 400 до 600 кг готовой мясной продукции в сутки. Для обеспечения стабильной работы цеха в штатном расписании рекомендуется иметь одного повара мясного цеха и одного мясника-обвальщика. Для выкладки полученной продукции в торговом зале понадобится от 5 до 7 метров холодильных витрин, в зависимости от глубины выкладки. Для реализации продукции в срок и предотвращения просрочки в день должно быть от 250 покупателей мяса и мясных полуфабрикатов. Ассортимент готовой продукции Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: 1) крупнокусковые полуфабрикаты: из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.) из свинины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.) из курицы (тушки) 2) порционные полуфабрикаты : из говядины (бифштекс, стэйк и др.) свинины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.) из курицы (филе, бедро, голень и др.) 3) мелкокусковые полуфабрикаты: из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш) из свинины (шашлык, рагу и др.) из курицы (шашлык, рагу и др.) из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели, фарш и др.). Технологический процесс обработки мяса Технологический процесс обработки мяса включает следующие пункты: дефростация замороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отрубы, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса, приготовление полуфабрикатов. Оборудование и инвентарь Поступает и хранится замороженное сырье в морозильной камере. Из морозильной камеры замороженное мясо (четвертины) на тележках поступает в дефростер (плюсовую камеру), где при температуре 4-6°С в течение 2-3 суток происходит процесс медленного оттаивания. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С. Затем размороженное мясо транспортируется в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Крупные куски рубят на части на колоде или с использованием ленточной пилы. Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева с маркировкой МС, справа — инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева — крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской — весовое оборудование. Инструменты, используемые при ручной обработке мяса: обвалка — большой и малый обвалочные ножи; зачистка и жиловка — малый нож поварской тройки; нарезка крупных кусков мяса — большой нож, нарезка мелких кусков — средний нож; снятие филе — малый нож поварской тройки. Дополнительное оборудование: бактерицидная лампа доски разделочные с маркировкой МС, КУРЫ стерилизатор для ножей гастроемкости весы электронные настольные Отдельные операции, выполняемые в цехе, механизируются: для разруба на крупные части используют электропилу; для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом, например МИМ-300; для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют настольный куттер-мясорубку типа Robot Coupe R15 производительностью до 9 кг на одну загрузку; Формовка и панировка изделий производится вручную. Готовые полуфабрикаты помещают в гастроёмкости, накрывают крышками и либо на тележке для гастроёмкостей транспортируют в торговый зал и выкладывают в охлаждаемые витрины, либо хранят в холодильном шкафу. Необходимо строго соблюдать температурный режим и сроки хранения полуфабрикатов. Требования к помещению Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура в мясном цехе должна быть в пределах 16-18oС. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Искусственное освещение должно быть достаточно ярким, чтобы предотвратить травматизм на производстве. Цех должен иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн. Требования к организации работы цеха В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности: Санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. Экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777 “Санитарные правила для предприятий общественного питания ”, СНиП 2.08.02 «Общественные здания и сооружения». Требования к безопасности сырья — СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; МБТ 5061 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Требования к хранению и реализации — ГОСТ Р 53008-2008 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия». Электробезопасности — СНиП 11-4 «Естественное и искусственное освещение», часть 4. Противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004 «Пожарная безопасность. Общие требования.». Как заказать проект мясного цеха или магазина? Необходимо прислать на почту : план помещения с размерами; предполагаемый перечень желаемой продукции, выпускаемой цехом, и исходное сырье; Ваши пожелания.

Официальный портал Забайкальского края | ​Цех мясных полуфабрикатов «Чемпион» от Александра Богомоева открыли в селе Цаган-Оль

В селе Цаган-Ола Могойтуйского района презентовали продукцию мясных полуфабрикатов «Чемпион». Брендом для новой продукции выступил именитый российский борец вольного стиля Александр Богомоев.

Трехкратный чемпион России, чемпион I Европейских игр, чемпион Европы родом из поселка Усть-Орда Иркутской области. С агинской землей его связывает давняя дружба с семьей молодых предпринимателей Этигэлом и Туяной Гомбоевых.

«Участие в этом бизнес-проекте имеет свою предысторию, сначала была задумка организовать дело в Улан-Удэ, но в итоге мы остановились на открытии цеха в Аге. Планируем и дальше развивать наш проект», — рассказал Александр Богомоев.

Хозяйка цеха полуфабрикатов Туяна Гомбоева поделилась дальнейшими планами и замыслами. «Здесь хорошие условия, поддержка, агинское мясо ценится потребителями. В ассортименте предприятия стейки, ростбиф, пельмени и традиционное национальное блюдо – буузы, которые лепятся вручную. В будущем мы собираемся выходить на рынок России. Мы обговаривали условия сотрудничества с магазином «Пятерочка» (Москва), «Титан» (Улан-Удэ), с магазинами Якутска, Хабаровка, Благовещенска и Красноярска. Чтобы запустить бизнес-проект в больших объемах нам, конечно же нужна поддержка и дополнительное финансирование», — рассказала Туяна Гомбоева.

Экологически чистой и здоровой продукции под брендом чемпиона Александра Богомоева еще предстоит завоевать рынок сбыта, но уже сегодня продукцию можно встретить на полках магазинов округа.

В открытии цеха приняли участие начальник отдела агропромышленного комплекса Администрации Агинского Бурятского округа Жаргалма Жаргалова, глава «Могойтуйского района Булат Нимбуев, жители и гости села Цаган-Оль.

---

Пресс-служба Администрации Агинского Бурятского округа, Пагма Очирова
Телефон для СМИ: 8 -914-477-15-44

Россельхознадзор проверил цех мясных полуфабрикатов индивидуального предпринимателя

Управление Россельхознадзора по Челябинской области за нарушение законодательства Российской Федерации в области ветеринарии привлекло индивидуального предпринимателя к административной ответственности в соответствии с действующим Кодексом об административных правонарушениях РФ

Государственными инспекторами отдела внутреннего ветеринарного надзора Управления с целью выполнения ежегодного плана контрольно-надзорных мероприятий 12 марта 2014 года проведена плановая проверка в отношении индивидуального предпринимателя, осуществляющего деятельность по производству мясных полуфабрикатов и колбасных изделий в поселке Саргазы Сосновского района Челябинской области.

В ходе проверки инспекторы Россельхознадзора изучили ветеринарные сопроводительные документы на поступающее мясное сырьё; осмотрели условия хранения сырья и готовых мясопродуктов, а так же проверили выполнение ветеринарно-санитарных правил при производстве мясных и колбасных изделий.

По итогам проверки индивидуальный предприниматель не смог предоставить ветеринарные сопроводительные документы на 120 кг говядины, хранящихся в холодильной камере и поступивших в мясоперерабатывающий цех из Аргаяшского района Челябинской области; не смог предоставить документы, подтверждающие утилизацию биологических отходов и результаты микробиологического контроля качества дезинфекции холодильных камер мясоперерабатывающего цеха.

По словам заместителя начальника отдела внутреннего ветеринарного надзора Г.С. Кринова, индивидуальный предприниматель за нарушение требований законодательства Российской Федерации в сфере ветеринарии привлечен к административной ответственности в соответствии с частью 1 статьи 10.8 КоАП РФ.

По материалам дела об административном правонарушении индивидуальному предпринимателю выдано ветеринарно-санитарное предписание об устранении выявленных нарушений ветеринарно-санитарного законодательства.

ЛАВРОВСКОЕ ООО — Кострома и Костромская область

Адрес: Лаврово дер. Телефон: +7 (49431) 33122 Рубрики:	Сводные данные ЛАВРОВСКОЕ ООО В телефонном справочнике Kostromapage.ru компания лавровское ооо расположена в разделе «Продукты питания», в рубрике Мясная продукция под номером 714851. ЛАВРОВСКОЕ ООО находится в городе Лаврово . Вы можете связаться с представителем организации по телефону +7(49431) 3-31-22. Режим работы ЛАВРОВСКОЕ ООО рекомендуем уточнить по телефону +74943133122. Если вы заметили неточность в представленных данных о компании ЛАВРОВСКОЕ ООО, сообщите нам об этом, указав при обращении ее номер — № 714851. Cтраница организации просмотрена: 28 раз
Деятельность: Поставка мяса и субпродуктов из говядины, свинины и баранины, телятины, птицы. О компании: Редактировать описание
Отзывы о компании ЛАВРОВСКОЕ ООО Не опубликовано ни одного отзыва. Добавьте свой отзыв о компании!
В рубрике «Мясная продукция» также находятся следующие организации:
МАГАЗИН НА МАГИСТРАЛЬНОЙ Адрес: Кострома г., Магистральная ул., д. 63Б	МАНТУРОВОМЯСО ОАО Адрес: Мантурово г., Совхозная ул., д. 21
НЕРЕХТСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ОАО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.	ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Кострома г., Чайковского ул., д. 17А
ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.	РУССКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ПТ Адрес: Кострома г., Новосельская ул., д. 34
ТЕМП, ТОО Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27	ТРИ СИ ООО Адрес: Волгореченск г.
ШАФНЕР Т. И. ЧП Адрес: Кострома г., Ленина ул., д. 101	ШУВАЛОВО ЗАО Адрес: Кострома г., Димитрова ул., д. 34
АДМИРАЛ БЕНБОУ ЗАО Адрес: Кострома г., Щербины ул., д. 7	БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ Адрес: 157004, Буй, Овражная ул., д. 27
БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27	ИУСТИНА Адрес: Кострома г., Ярославская ул., д. 25
КОСТРОМСКОЙ МЯСНОЙ ДВОР Адрес: 156019, Кострома, Деминская ул., д. 5	КОСТРОМААГРОСНАБ ЦЕХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Адрес: Кострома г., Базовая ул., д. 8
ЛАВРОВСКОЕ ООО Адрес: Лаврово дер.	МАГАЗИН НА МАГИСТРАЛЬНОЙ Адрес: Кострома г., Магистральная ул., д. 63Б
МАНТУРОВОМЯСО ОАО Адрес: Мантурово г., Совхозная ул., д. 21	НЕРЕХТСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ОАО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.
ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Кострома г., Чайковского ул., д. 17А	ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.
РУССКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ПТ Адрес: Кострома г., Новосельская ул., д. 34	ТЕМП, ТОО Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27
ТРИ СИ ООО Адрес: Волгореченск г.	ШАРЬИНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ Адрес: 157610, Шарья, Свердлова ул., д. 28
ШАРЬИНСКИЙ КОМБИНАТ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Адрес: Шарья г., Промышленная ул., д. 4	ШАФНЕР Т. И. ЧП Адрес: Кострома г., Ленина ул., д. 101
ШУВАЛОВО ЗАО Адрес: Кострома г., Димитрова ул., д. 34
Популярная компания из рубрики Мясная продукция: НЕРЕХТСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ОАО Нерехта г.

БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО — Кострома и Костромская область

Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27 Телефон: +7 (49435) 23271 Рубрики:	Сводные данные БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО В телефонном справочнике Kostromapage.ru компания буйский мясокомбинат ооо расположена в разделе «Продукты питания», в рубрике Мясная продукция под номером 714848. БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО находится в городе Буй по адресу Овражная ул., д. 27. Вы можете связаться с представителем организации по телефону +7(49435) 2-32-71. Режим работы БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО рекомендуем уточнить по телефону +74943523271. Если вы заметили неточность в представленных данных о компании БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО, сообщите нам об этом, указав при обращении ее номер — № 714848. Cтраница организации просмотрена: 69 раз
Деятельность: Поставка мяса и субпродуктов из говядины, свинины и баранины, телятины, птицы. О компании: Редактировать описание
Отзывы о компании БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО Не опубликовано ни одного отзыва. Добавьте свой отзыв о компании!
В рубрике «Мясная продукция» также находятся следующие организации:
ИУСТИНА Адрес: Кострома г., Ярославская ул., д. 25	КОСТРОМААГРОСНАБ ЦЕХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Адрес: Кострома г., Базовая ул., д. 8
ЛАВРОВСКОЕ ООО Адрес: Лаврово дер.	МАГАЗИН НА МАГИСТРАЛЬНОЙ Адрес: Кострома г., Магистральная ул., д. 63Б
МАНТУРОВОМЯСО ОАО Адрес: Мантурово г., Совхозная ул., д. 21	НЕРЕХТСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ОАО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.
ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Кострома г., Чайковского ул., д. 17А	ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.
РУССКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ПТ Адрес: Кострома г., Новосельская ул., д. 34	ТЕМП, ТОО Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27
ТРИ СИ ООО Адрес: Волгореченск г.	ШАФНЕР Т. И. ЧП Адрес: Кострома г., Ленина ул., д. 101
ШУВАЛОВО ЗАО Адрес: Кострома г., Димитрова ул., д. 34	АДМИРАЛ БЕНБОУ ЗАО Адрес: Кострома г., Щербины ул., д. 7
БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ Адрес: 157004, Буй, Овражная ул., д. 27	БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27
ИУСТИНА Адрес: Кострома г., Ярославская ул., д. 25	КОСТРОМСКОЙ МЯСНОЙ ДВОР Адрес: 156019, Кострома, Деминская ул., д. 5
КОСТРОМААГРОСНАБ ЦЕХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Адрес: Кострома г., Базовая ул., д. 8	ЛАВРОВСКОЕ ООО Адрес: Лаврово дер.
МАГАЗИН НА МАГИСТРАЛЬНОЙ Адрес: Кострома г., Магистральная ул., д. 63Б	МАНТУРОВОМЯСО ОАО Адрес: Мантурово г., Совхозная ул., д. 21
НЕРЕХТСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ОАО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.	ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Кострома г., Чайковского ул., д. 17А
ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.	РУССКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ПТ Адрес: Кострома г., Новосельская ул., д. 34
ТЕМП, ТОО Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27	ТРИ СИ ООО Адрес: Волгореченск г.
ШАРЬИНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ Адрес: 157610, Шарья, Свердлова ул., д. 28	ШАРЬИНСКИЙ КОМБИНАТ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Адрес: Шарья г., Промышленная ул., д. 4
ШАФНЕР Т. И. ЧП Адрес: Кострома г., Ленина ул., д. 101	ШУВАЛОВО ЗАО Адрес: Кострома г., Димитрова ул., д. 34
Популярная компания из рубрики Мясная продукция: МАГАЗИН НА МАГИСТРАЛЬНОЙ Кострома г.

ТРИ СИ ООО — Кострома и Костромская область

Адрес: Волгореченск г. Телефон: +7 (49453) 31414 Рубрики:	Сводные данные ТРИ СИ ООО В телефонном справочнике Kostromapage.ru компания три си ооо расположена в разделе «Продукты питания», в рубрике Мясная продукция под номером 714859. ТРИ СИ ООО находится в городе Волгореченск . Вы можете связаться с представителем организации по телефону +7(49453) 3-14-14. Режим работы ТРИ СИ ООО рекомендуем уточнить по телефону +74945331414. Если вы заметили неточность в представленных данных о компании ТРИ СИ ООО, сообщите нам об этом, указав при обращении ее номер — № 714859. Cтраница организации просмотрена: 15 раз
Деятельность: Поставка мяса и субпродуктов из говядины, свинины и баранины, телятины, птицы. О компании: Редактировать описание
Отзывы о компании ТРИ СИ ООО Не опубликовано ни одного отзыва. Добавьте свой отзыв о компании!
В рубрике «Мясная продукция» также находятся следующие организации:
ШАФНЕР Т. И. ЧП Адрес: Кострома г., Ленина ул., д. 101	ШУВАЛОВО ЗАО Адрес: Кострома г., Димитрова ул., д. 34
АДМИРАЛ БЕНБОУ ЗАО Адрес: Кострома г., Щербины ул., д. 7	БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ Адрес: 157004, Буй, Овражная ул., д. 27
БУЙСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ООО Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27	ИУСТИНА Адрес: Кострома г., Ярославская ул., д. 25
КОСТРОМСКОЙ МЯСНОЙ ДВОР Адрес: 156019, Кострома, Деминская ул., д. 5	КОСТРОМААГРОСНАБ ЦЕХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Адрес: Кострома г., Базовая ул., д. 8
ЛАВРОВСКОЕ ООО Адрес: Лаврово дер.	МАГАЗИН НА МАГИСТРАЛЬНОЙ Адрес: Кострома г., Магистральная ул., д. 63Б
МАНТУРОВОМЯСО ОАО Адрес: Мантурово г., Совхозная ул., д. 21	НЕРЕХТСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ ОАО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.
ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Кострома г., Чайковского ул., д. 17А	ПИОНЕР КОСТРОМЫ ООО Адрес: Нерехта г., Дружбы ул.
РУССКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ПТ Адрес: Кострома г., Новосельская ул., д. 34	ТЕМП, ТОО Адрес: Буй г., Овражная ул., д. 27
ТРИ СИ ООО Адрес: Волгореченск г.	ШАРЬИНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ Адрес: 157610, Шарья, Свердлова ул., д. 28
ШАРЬИНСКИЙ КОМБИНАТ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Адрес: Шарья г., Промышленная ул., д. 4	ШАФНЕР Т. И. ЧП Адрес: Кострома г., Ленина ул., д. 101
ШУВАЛОВО ЗАО Адрес: Кострома г., Димитрова ул., д. 34
Популярная компания из рубрики Мясная продукция: МАНТУРОВОМЯСО ОАО Мантурово г.

Дом

Избранные новости

Крупные события

Публикации MMB

Animal Frontiers

• AMSA растет и становится все более связной с каждым днем. Мы рады объявить о выпуске официального мобильного приложения AMSA Connect «AMSA Connect», спонсором которого в этом году выступает компания Cargill! AMSA Connect выводит нашу миссию по «соединению глобального сообщества» на новый уровень.

  читать далее »

• Персонал AMSA и принимающая команда планируют провести впечатляющий, познавательный и увлекательный 74-й RMC, который состоится 15-18 августа 2021 года в Grand Sierra Resort and Casino в Рино, штат Невада. Конечно, мы знаем, что мы должны оставаться гибкими в процессе планирования, и поэтому встреча была построена как гибрид, включающий как живые личные, так и виртуальные варианты, чтобы учесть события, которые произойдут в 2021 году.

  читать далее »

• Статьи

  • 1/6/2017 — Было проведено три эксперимента для оценки влияния температуры рассола и мяса на характеристики обработки окорока и бекона из свиной рульки. В эксперименте 1 использовалось 111 свиных ножек, темперированных до 4 ° C, случайным образом отнесенных к 1 из 3 входных температур рассола; 1) –1 ° C (холодная), 2) 7.2 ° C (средний) или 3) 15 ° C (теплый). В эксперименте 2 использовалось 59 ветчин, случайным образом отнесенных к 1 из 3 температур рассола, аналогичных

    читать далее »

  • 1/6/2017 — Цели заключались в том, чтобы определить влияние включения соли на урожайность, выход промышленных ломтиков, сенсорные характеристики и окисление липидов бекона.В общей сложности 144 живота весом от 5,8 до 6,6 кг были отобраны от 2 разных поставщиков. Свежие животы взвешивали для определения начального веса (сырого веса). Затем животам случайным образом присвоили уровень соли

    . читать далее »

  • 01.06.2017 — Цель заключалась в том, чтобы сравнить потенциальные свойства оксигенации и восстановления миоглобинов крупного рогатого скота и свиньи in vitro.Циклическая вольтамперометрия и моделирование миоглобина на основе гомологии были использованы для определения видоспецифичных эффектов на потенциал восстановления миоглобина и свойства оксигенации при pH 5,6, 6,4 и 7,4. При всех значениях pH миоглобин свиньи имел большее (P = 0,04) сродство к кислороду, чем бычий миоглобин

    . читать далее »

  • 1/6/2017 — Это исследование было направлено на сравнение состава волокон и площади поперечного сечения волокон (CSA) самцов и самок спрингбока (Antidorcas marsupialis), Longissimus thoracis et lumborum (LTL) и двуглавой мышцы бедра (BF).Замороженные образцы от 4 самцов и 3 самок спрингбока типировали по типу волокон иммуногистохимически с использованием первичных антител A4.74, BA-D5 и BF-35. ППС волокон было определено

    читать далее »

  • 01.06.2017 — Вкусовые качества (нежность, сочность, вкус и общий вкус) говяжьей грудинки (n = 48) были оценены для трех различных сравнений посмертных периодов выдержки: 7 дней vs.21 день (набор 1), 21 день против 35 дней (набор 2) и 7 дней против 35 дней (набор 3). Грудинка была приготовлена ​​как барбекю в техасском стиле путем приправки солью и перцем и копчения с дубовой древесиной в течение длительного периода (около 11 часов) с использованием коммерческого прибора

    читать далее »

• Animal Frontiers Текущий выпуск

  • 19.06.2021 — Амазония, одомашнивание животныхархеологияводные технологииводный пейзаж

    читать далее »

  • 19.06.2021 — анализ ДНК цыплятдоместикациямедуллярная костная джунглевая птица зооархеология

    читать далее »

  • 19.06.2021 — разнообразие сельского хозяйстваглобализация неолитический пакет истоки сельского хозяйства пасторализм

    читать далее »

  • 19.06.2021 — биоразнообразие, одомашнивание насекомыхинтегративный рабочий процесс

    читать далее »

  • 19.06.2021 — Процесс одомашнивания южноамериканских верблюдов Среднеголоцен Южные Анды

    читать далее »

Структурирование мясных систем с использованием природных биополимеров

BIO Web of Conferences 30 , 01005 (2021)

Структурирование мясных систем с использованием природных биополимеров

Борис Баранов ^{1 *} , Александр Соколов ² и Юрий Болтенко ³

¹ Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, Москва, Россия
² Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, Москва, Россия.Московский государственный университет пищевых производств, Москва, Россия
³ Белгородский государственный национальный исследовательский университет, Белгород, Россия.

^* Автор для переписки: [email protected]

Аннотация

Приведены особенности структуры и свойств сырья, являющегося источником биополимеров природного происхождения. Основное внимание теоретической части уделяется изучению процесса структурирования биополимеров (белков и полисахаридов).Практическая апробация проводилась на примере мясосодержащих мясных и мясных рубленых продуктов и полуфабрикатов.

© Авторы, опубликовано EDP Sciences, 2021

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License 4.0, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

1 Введение

Важными направлениями исследований являются стабилизация различных пищевых сред, включая изучение свойств коллоидов [1-5], структурирование пищевых систем с раскрытием биополимерного потенциала (белков, полисахаридов и т. Д.).), развитие технологий в различных отраслях промышленности, в том числе рецептуры продуктов питания на основе натурального сырья. Основные задачи работы — сравнение особенностей структурирования биополимеров разных групп и их влияния на технологические и потребительские свойства кулинарных изделий на мясной основе.

2 Экспериментальный

В новых законах и нормативных документах России представлен принцип рационального использования сырья в отраслях промышленности, в том числе в пищевой и общепит.Поэтому разработка теории и практики формирования структуры, свойств биополимеров и пищевых продуктов, а также научное обоснование методов их оптимальной переработки является важнейшей научной задачей.

Целью работы является научное обоснование возможностей использования различных природных источников сырья для получения желирующих агентов (в сравнительном аспекте — белков, полисахаридов) и их рационального использования в технологии пищевых и кулинарных изделий.

Отходы мясоперерабатывающего производства использовались в качестве сырья свиных шкурок животного происхождения (например, консервы замороженные), кромочных участков шкур. Допускается употребление свиных ушей, говяжьих губ и др.

Химический состав этих видов сырья представлен в таблице 1.

Анализ данных по химическому составу сырьевых источников позволил выбрать сырье, богатое белковыми биополимерами, в частности шкуру свинины, колосья крупного рогатого скота.Однако первый вид сырья предпочтительнее из-за более однородной гистологической структуры (отсутствие хрящевой ткани) и большего ресурса его заготовок, что более практично.

Поскольку сырье было выбрано по критерию содержания биополимеров, следующий этап работы был направлен на разработку оптимальной схемы преобразования структуры и раскрытие функционального и технологического потенциала этого вида белкового сырья.

Этот метод подробно не рассматривается, но необходимо отметить принцип частичного гидролиза растворами неорганических и органических соединений (разрешенных к применению в качестве пищевых добавок) в широком диапазоне изменения pH. Этот метод позволил нам направленно регулировать структуру и свойства, с другой стороны, он не требует принципиальных изменений конструкции оборудования, его можно выполнять при температуре цеха.

Комбинированный гидролиз сырья позволил разработать полуфабрикат, условно названный агентом структурирования белка (PSA), который можно сушить с помощью сублимационной установки.

В то же время основное внимание уделяется структурированию пищевых систем с использованием этого полуфабриката (PSA). Одним из наиболее интересных с научной точки зрения процессов является термотропное гелеобразование, но его обоснование требует изучения фракций пищевых дисперсных систем.

Разрыхление ткани после гидролитического воздействия было обнаружено по данным световой и сканирующей электронной микроскопии (SEM). В частности, отмечается увеличение межволоконных промежутков между пучками волокон (ПВ) и их дезориентация.Гидролитический эффект привел к тому, что набухшие БФ и первичные волокна стали недостаточно различимы (рис. 1). Фибриллярные структуры были более однородными. Выявлено разрыхление и продольное расщепление слоев и пучков волокон и клеток за счет разделения волокон или истончения слоев рыхлой соединительной ткани.

Изучено влияние термического процесса на изменение микроструктуры ЧСА. Особенности микроструктуры устанавливались на уровне световой микроскопии для выявления общих изменений в тканях и СЭМ — для определения особенностей архитектоники коллагеновых волокон, обнаруживаемых по всей толщине образцов с большой глубиной резкости.

Поры различного диаметра, обнаруженные почти во всех слоях образцов (рис. 1), зарегистрированные в образцах PSA, вероятно, подвержены влиянию измельчения, термического гелеобразования и т. Д. Есть и другие особенности ультраструктуры, но подробно с точки зрения технологии они не имеют значения.

Профессор Г. Андрианова с соавторами сообщила, что модификация изменяет свойства функциональных групп биополимеров, т.е. появляются свободные амино-, карбоксильные и -ОН-группы, повышающие их гидратацию.Затопление коллагеновых структур инициировалось также электростатическим взаимодействием с диполями воды, что, по-видимому, увеличивало содержание прочно связанной влаги и, как следствие, увеличивало влагосвязывающую способность. В частности, по этому показателю ПСА превысила сырье примерно на 4%. По-видимому, это связано с активацией биополимерных центров, что усиливает эффект взаимодействия белков с диполями воды. Определенную роль здесь сыграла «композиционная» структура сырья — сложные биополимеры соединительной ткани (коллаген, эластин, гликопротеины и др.)).

Исходя из ранее высказанного предположения, что после термообработки образуются комплексные системы, которые не только положительно влияют на функциональные и технологические свойства мясных продуктов, но и способствуют, априори, снижению потерь бульона или питательных веществ. решение.

Следовательно, эффективность производства мясных продуктов увеличивается.

Молекулярную массу белка (вискозиметрический метод) в коллоидном растворе определяли после тепловой обработки модели.

Известно, что молекулярная масса тропоколагена составляет 300-500 кДа, а отдельных полипептидных цепей белков группы коллагена — от 80 до 125 кДа. α-, β- и γ-цепи с молекулярной массой 100, 200 и 300 кДа были выделены из продуктов термической денатурации коллагена. По данным молекулярная масса растворенного белка PSB составляла примерно 200 кДа. Таким образом, можно предположить наличие преимущественно высокомолекулярных структур, подобных двухцепочечным β-полипептидам, способных термотропически структурировать системы группы «белок-белок», группы «белок-вода», участвующих в гелеобразовании.

Дальнейшие исследования были направлены на получение стандартного желе на основе побочных продуктов категории ΙΙ — образца 1 (согласно книге рецептов) и модельного желе (образец 2) с использованием PSA. При гистологическом исследовании образца 1 было установлено, что это однородная базофильная окрашенная масса биополимеров, в которой обнаруживаются частицы соединительной ткани, относительно сохраненные по структурной организации (клеточные элементы не обнаружены, волокна сильно развиты). разрыхлилась), а также покраснели фрагменты волокон, в основном эластичные, рис.2; микроструктура на рис. 3 кажется более однородным.

Суммирование всех данных (химический состав; органолептические; гистологические; молекулярная масса) позволило получить наиболее полную и подробную гистологическую картину продуктов фиброзного коллагена, положительные изменения его архитектоники (относительная однородность систем, сплоченность и т. Д.) .

Желе были приготовлены по стандартному рецепту и экспериментальному рецепту (таблица 2) согласно книге рецептов.

Исходя из данных таблицы 2, прототип с введением ПСА имеет небольшое преимущество по содержанию белка и реологическому показателю качества, что подтверждает эффект структурообразования в этих белковых системах и улучшает «нежность» мясных продуктов. , что важно.

Кроме того, технологические процессы производства желированных продуктов, гидролиз биополимеров и, кроме того, введение необходимых рецептурных ингредиентов обеспечивают высокие органолептические характеристики, могут быть «заменителями жира» и т. Д. [4].

Расчет энергетической ценности готового желе данных показал, что она составляет для контрольного образца 130,2 (ккал / 100 г), для прототипа 140,6 (ккал / 100 г), что относительно мало. Кроме того, мы можем ожидать обогащения этих продуктов белковыми биополимерами, которые являются источником необходимых веществ и аналогов пищевых волокон.

Следующий этап работы посвящен изучению природных биополимеров на примере альгинатов в технологии мясных продуктов и полуфабрикатов.

Альгинат натрия производится из природных источников; растворим в воде. Когда ионы кальция (глюконат, лактат кальция и т. Д.) Вводятся в растворы альгината натрия, образуются нерастворимые в воде полигулуронаты натрия и кальция. Ион кальция связывает между собой молекулы полисахаридов, происходит их агрегация и структурирование.Поскольку взаимодействие с ионами кальция происходит быстро, соли кальция плохо растворяются в воде, и для замедления процесса используются слабодиссоциирующие кислоты, что способствует постепенному высвобождению ионов кальция, достаточных для образования гелеобразования. Очень важно, что альгинат кальция образует термостабильные желе, не растворимые в воде, что позволяет использовать его для структурирования продуктов, подвергнутых термической кулинарной обработке.

На данном этапе объектом исследования являлись рубленые мясные и рыбные продукты.«Рубленый стейк» был приготовлен без добавления брюха, чтобы исключить нежелательное влияние на определение структурных и механических характеристик. «Натуральный рыбный шницель» изготовлен по традиционной технологии.

В качестве структурирующей добавки мы использовали разработанную нами сухую смесь, состоящую из пищевого альгината натрия, карбоната кальция и пищевой лимонной кислоты. Количество добавляемой смеси составляло от 0,5 до 1,5% от веса фарша (таблица 3), что соответствует источнику [6].

Испытания измельченных продуктов проводились комплексно физико-химическими, в том числе реологическими, и органолептическими стандартными методами.

Таким образом, изменение показателей влагоудерживающей способности (MHC), влагоотделения (MRC), а также активности воды положительно сказывается на величине потерь при термообработке и выходе продукта (таблица 4) и др. потребительские свойства.

Обобщение результатов исследований позволило подтвердить концепцию образования структур на основе природных биополимеров, некоторых солей и др., чтобы дать достаточно полную и подробную гистологическую картину волокнистых белковых систем и пищевых продуктов, положительно оценить физико-химические изменения, в том числе архитектонику (относительную однородность системы, когезию и т. д.), следовательно, текстуру и другие органолептические свойства пищевых продуктов. Выполненные разработки соответствуют современному уровню исследований биополимеров, их функциональных и технологических особенностей и областей применения [5, 6], включая производство мясных полуфабрикатов и продуктов, таких как гамбургеры, котлеты и др.[7].

В результате исследований установлено, что потеря массы при жарке полуфабрикатов «Рубленый стейк» и «Натуральный рыбный шницель» снижается пропорционально количеству добавки и снижается почти в 2 раза. при добавлении 1,5% исследуемой смеси.

Введение структурирующей смеси приводит к резкому увеличению влагоудерживающей способности (MHC) мясного фарша (до 97% от общей влажности) и одновременно к снижению влагоотделительной способности (MRC). фарша вдвое, рыбы — в 2,5 раза (таблица 1).

Таблица 1.

Химический состав животного сырья

Рис. 1. Ультраструктура структурирующего агента белка (× 600).

Таблица 2.

Состав и некоторые свойства желе

Рис. 2. Ультраструктура контрольного студня (× ≈200).

Рис. 3. Ультраструктура студня с белковым структурирующим агентом (× ≈200).

Таблица 3.

Влияние структурирующей смеси на мясной и рыбный фарш MHC, MRC и Aw

Таблица 4.

Зависимость выхода готового продукта от количества структурирующей смеси

3 Заключение

В результате комплексных исследований было установлено, что введение биополимеров различных классов, в том числе желирующих смесей, значительно повышает реологические и технологические свойства мясных систем, в частности, желе, что оптимизирует качество.Поэтому в целом была тенденция к повышению их качества.

Сравнительное исследование структур на примере альгинатов показало положительную динамику связывания влаги, потери массы и выхода; кроме того, повышается модуль упругости мяса, а также адгезия к нержавеющей стали и фторопласту, что, очевидно, происходит в результате ярко выраженных функциональных и технологических особенностей геля альгината кальция.

Например, липкость фарша с добавкой 1.5% смеси почти в два раза больше, чем у контрольного образца; снижается максимальное удельное напряжение готового продукта, т.е. продукты становятся более нежными и сочными, что коррелирует и с органолептической оценкой.

Список литературы

• Э. Титов, А.Ю. Соколов, Е.В. Литвинова, С. Кидяев, Д.И. Шишкина, Б.А. Баранов, Продовольствие и сырье. 2, 7 (2), 387–395 (2019) [Google Scholar]
• А.Ю. Соколов, Э. Титов, Д. Шишкина, Е.В. Литвинова, Товаровед по продуктам питания, 2, 63–66. (2019) [Google Scholar]
• РС. Брюэр, Meat Science, 91 (4), 385–395 (2012). [Google Scholar]
• Дж.-ЧАС. Чоу, Х.-Й. Ким, Ж.-М. Ли и др. al. Meat Science, 93 (4), 849–854 (2013). [Google Scholar]
• M.C. Гомес-Гильен, Б. Хименес, М.Э. Лопес-Кабальеро и М.П. Монтеро, Обзор пищевых гидроколлоидов, 25 (8), 1813–1827 (2011). [Google Scholar]
• Родриго Тарте, «Ингредиенты в мясных продуктах».Свойства, функциональность и приложения. (Профессияб Санкт-Петербург, 2015) [Google Scholar]
• Э.М. Десмонд, Д.Дж. Трой и Д. Бакли, Journal of Muscle Foods, 9 (3), 221–241 (1998). [Google Scholar]

Все таблицы

Таблица 1.

Химический состав животного сырья

Таблица 2.

Состав и некоторые свойства желе

Таблица 3.

Влияние структурирующей смеси на мясной и рыбный фарш MHC, MRC и Aw

Таблица 4.

Зависимость выхода готового продукта от количества структурирующей смеси

Все фигуры

Мясных продуктов другой обработки — Сеть поддержки нишевых переработчиков мяса

<< Назад

Мясные продукты глубокой переработки, от бекона до вяленого мяса, прошутто и салями, пользуются большой популярностью.Потребителям нравится вкус, а фермерам, мясникам и ресторанам нравится превращать более мелкие нарезки в высококачественные мясные деликатесы.

Все эти продукты подлежат дополнительному регулированию и контролю, если вы хотите производить их на своем перерабатывающем предприятии, в мясной лавке или ресторане. Здесь мы рассмотрим основные правила, чтобы помочь вам решить, является ли производство продуктов дальнейшей переработки правильным для вас (предупреждение о спойлере: для некоторых продуктов это может быть не так!).

Во-первых, вам нужно выяснить, будут ли продукты, которые вы хотите производить, иметь индивидуальный стандарт и какие ингредиенты можно добавлять.Затем вам нужно будет определить, как вы собираетесь бороться с патогенами и обеспечивать безопасность продукта. Наконец, убедитесь, что то, что вы хотите сделать, можно безопасно и законно делать на вашем предприятии.

Правила, связанные с производством и продажей продуктов дальнейшей переработки, могут сбивать с толку, потому что они зависят от вашей конкретной ситуации. Здесь мы поможем вам сориентироваться в процессе.

Содержание

Шаг 1 : Что вы хотите сделать?

Шаг 2: Как вы будете контролировать патогены?

Шаг 3: Где вы это делаете?

Дополнительные ресурсы

Шаг 1. Что вы хотите сделать?

Какие продукты дальнейшей обработки?

Что такое «продукты дальнейшей обработки»? Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS) Министерства сельского хозяйства США определяет «дальнейшую переработку» в 9 CFR 301.2 (CFR = Свод федеральных правил) как «копчение, приготовление, консервирование, консервирование, рафинирование или переработка на официальном предприятии продукта, ранее приготовленного на официальных предприятиях». Хотите продать салями или бекон оптовому покупателю? Думаете о добавлении мясных деликатесов в свою розничную коробку? Все это продукты дальнейшей переработки.

Стандарт идентичности

Для многих продуктов дальнейшей переработки FSIS также имеет «стандарт идентификации», указанный в 9 CFR 319.Обязательно обратите внимание на стандарт идентификации продукта, который вы хотите сделать, если таковой имеется. Например, если вы собираетесь делать солонину и называть ее солониной, продукт должен соответствовать стандарту идентичности солонины. В FSIS еще нет стандарта идентификации колбасных изделий из сухих и полусухих ферментированных колбас.

Директива о безопасных и подходящих ингредиентах

FSIS ведет список ингредиентов, которые могут использоваться при производстве продуктов из мяса и птицы.Сравните свои рецепты с этим списком, чтобы убедиться, что вы используете одобренные ингредиенты: Директива о безопасных и подходящих ингредиентах.

Шаг 2: Как вы будете контролировать патогены?

Безопасность пищевых продуктов имеет решающее значение для всей цепочки поставок мясопереработки. Но когда дело доходит до продуктов дальнейшей обработки, особенно сушеных, вяленых или ферментированных продуктов, таких как салуми и коппа, нужно быть особенно осторожным в борьбе с патогенами. Эли Каир, владелец и оператор компании Olympic Provisions, салюмерии, прошедшей инспекцию Министерства сельского хозяйства США в Портленде, штат Орегон, с уважением относится к продуктам дальнейшей переработки «….для консервирования, ферментации и копчения мяса… если у вас нет действительно хорошего контроля и знаний, вам следует держаться подальше. Это много науки, много санитарии, и людей действительно легко заболеть ».

В зависимости от того, какие типы продуктов вы производите, существует множество способов борьбы с патогенами. Заводы, проинспектированные Министерством сельского хозяйства США, потребуют план HACCP для каждого производимого ими продукта, чтобы задокументировать процедуры контроля патогенов. Проинспектированные государством, освобожденные от таможенных пошлин и розничной торговли заведения и рестораны могут потребовать аналогичный документ или план по контролю над патогенами.Свяжитесь с вашим государственным департаментом сельского хозяйства, а также с местными департаментами здравоохранения или властями для получения дополнительной информации о том, что требуется в вашем районе.

В отношении определенных продуктов (таких как приготовленный, готовый к употреблению ростбиф) FSIS имеет дополнительные правила, гарантирующие, что продукты готовятся достаточно долго и при достаточно высокой температуре, а затем должным образом охлаждаются, чтобы контролировать сальмонеллу и другие бактерии. Обязательно ознакомьтесь с рекомендациями по соблюдению требований приложений A и B, чтобы убедиться, что ваша производственная практика соответствует стандартам эффективности летальности, установленным FSIS.Образцы планов HACCP для готовых, готовых к употреблению продуктов можно найти здесь.

Не забудьте посетить страницу NMPAN «Микробиология для мясоперерабатывающих предприятий» и страницу «Безопасность пищевых продуктов / HACCP» для получения дополнительной информации о борьбе с патогенами.

Шаг 3: Где вы это делаете?

К настоящему времени вы знаете, что хотите приготовить, соответствует ли оно стандартам идентичности и какие ингредиенты можно добавить. Затем вам нужно будет определить, чем вы можете заниматься на своем предприятии.Ваша возможность продавать продукты дальнейшей переработки ограничена типом проверки. Незнакомы с видами проверки? Кликните сюда, чтобы узнать больше.

Проверенные на федеральном уровне (USDA) предприятия по переработке мяса

Завод, работающий под контролем Министерства сельского хозяйства США, обладает максимальной гибкостью, когда речь идет о вареных, копченых, сушеных, вяленых, топленых или рафинированных продуктах. Туши, проинспектированные Министерством сельского хозяйства США, могут быть дополнительно переработаны для продажи на оптовой основе отелям, ресторанам, розничным или институциональным клиентам, а также для прямых продаж покупателям.Это означает, что перерабатывающий объект, проинспектированный Министерством сельского хозяйства США, может производить бекон, салями, мясные деликатесы и т. Д. В рамках договоренности о «плате за услуги» (то есть, помимо услуг по нарезке и упаковке, они могут предлагать дополнительные услуги по переработке) для клиентов. которые оборачиваются и продают эти продукты напрямую или оптом. Перерабатывающее предприятие, проинспектированное Министерством сельского хозяйства США, также может производить продукты дальнейшей переработки для продажи своим оптовым покупателям или на собственном розничном прилавке.

На объекте, проинспектированном Министерством сельского хозяйства США, ваш инспектор, вероятно, будет использовать Справочник инспекторов по расчетам, чтобы определить, соответствуют ли ваши продукты требованиям.Изучение этого справочника поможет вам понять, что ищет ваш инспектор и почему.

Государственная инспекция мясоперерабатывающих предприятий

В 27 штатах действуют государственные программы инспекции мяса (проверьте здесь, является ли ваш штат одной из них). Тип обработки, которую вы можете выполнять, и где вы можете продавать продукт (оптом или в розницу) при государственной инспекции, варьируется от штата к штату. Обратитесь к властям своего штата и местным властям, чтобы узнать больше о правилах в вашем районе.

Мясоперерабатывающие предприятия, освобожденные от таможенных пошлин

Завод, освобожденный от таможенных пошлин, может производить дальнейшую переработку мясных продуктов только для исключительного использования владельцем (ами). Завод, освобожденный от таможенных пошлин, может производить вяленое мясо или салями, например, для владельца бычка или свиньи, но этот продукт не может быть перепродан, и на нем будет стоять штамп «не для продажи». Как и завод, освобожденный от налогообложения, объекты будут по-прежнему подвергаться периодической проверке с учетом рисков со стороны Министерства сельского хозяйства США и / или властей штата.

Предприятия по переработке мяса, освобожденные от уплаты розничной торговли — (i.е. розничные мясные лавки)

Исключение для розничной торговли позволяет переработчику мяса продавать мясо в собственном розничном магазине без разработки плана HACCP, и это исключение распространяется на продукты дальнейшей переработки. Переработчик по-прежнему подлежит периодической проверке на основе оценки рисков со стороны Министерства сельского хозяйства США и / или государственных органов, а мясо, используемое для производства розничных продуктов, должно происходить из туш, проверенных Министерством сельского хозяйства США или государственным инспекционным агентством в собственном штате переработчика. Обработчик, освобожденный от розничной торговли, не может продавать продукты дальнейшей переработки на оптовой основе.

Рестораны

Работа ресторанов регулируется местными органами по охране окружающей среды, окружными департаментами здравоохранения или властями, а не Министерством сельского хозяйства США. Как и в случае с предприятиями, освобожденными от розничной торговли, описанными выше, рестораны, занимающиеся прямым розничным производством и продажей мясных продуктов, не требуют инспекции Министерства сельского хозяйства США. Правила, применяемые к ресторанам, производящим продукты дополнительной обработки, варьируются от штата к штату. Вам нужно будет проконсультироваться с местными властями и ознакомиться с Продовольственным кодексом штата.В большинстве штатов, если вы планируете производить продукты дальнейшей обработки в ресторане, вам понадобится дисперсия. Отклонение — это письменный документ, который разрешает изменение или отказ от одного или нескольких требований Продовольственного кодекса.

В Орегоне, например, Пищевой кодекс штата Орегон и Управление здравоохранения штата Орегон требуют отклонения для некоторых продуктов дальнейшей переработки:

Если вы производите мясной продукт (для продажи), который не соответствует правилам Продовольственного кодекса, особенно по температуре, вы должны подать заявление в окружное управление здравоохранения за отклонением.Например, если вы делаете вяленую салями и развешиваете ее в холодильнике, вам не нужна дисперсия. Но если вы проводите сухое отверждение при температуре выше 41 ° F, вам понадобится дисперсия. Чтобы получить отклонение, у вас должен быть действующий план HACCP (критическая контрольная точка анализа рисков), который четко объясняет ваш производственный процесс, идентифицирует потенциальные опасности и объясняет, как вы предотвратите возникновение этих опасностей.

— Фермеры, повара и местные мясные закуски, Программа малых фермерских хозяйств ОГУ, 2012 г.

Вебинары NMPAN о продуктах дополнительной обработки

Натуральное копчение для мяса

По мере роста интереса к колбасам, приготовленным без синтетических нитратов / нитритов, переработчики ищут информацию о безопасных и эффективных методах.На этом веб-семинаре ученые-мясники, переработчик и продавец органического мяса объясняют ингредиенты, процессы и проблемы, связанные с естественным лечением, а также вопросы маркировки продуктов. (продолжительность 1 час; записано в марте 2010 г.)

Бизнес сухого отверждения

В последние годы наблюдается значительный интерес потребителей к сухим колбасным изделиям, таким как салуми. Потребители любят это, повара хотят, и это хороший способ для производителей и переработчиков получить больше пользы от туши и / или по-настоящему выделить свой бренд.Однако изготовление продуктов сухого отверждения может быть сложной задачей и не всегда рентабельно. На этом веб-семинаре мы рассмотрим бизнес сухой вяления: мы узнаем о росте производства колбасных изделий, основах этого бизнеса и поговорим с двумя переработчиками мясных закусок о том, как они начали свою деятельность, их повседневные операции и затраты. и доход от сухого отверждения. (длительностью 1 час; записано в июне 2014 г.)

примечание: Этот архив вебинаров включает электронную таблицу, разработанную Питом Колманом из штата Вермонт, Салуми, чтобы помочь вам определить стоимость продуктов по рецептам салуми.Вы можете скачать таблицу здесь.

Прочие ресурсы

Meatingplace.com (бесплатно, но требуется подписка) опубликовал краткий обзор «Факторы оборудования, которые следует учитывать при изготовлении колбас по-домашнему» (15.07.13)

Фермеры, повара и местные мясные закуски: Директор NMPAN Лорен Гвин рассказывает о семинаре в Орегоне в 2011 году, чтобы помочь фермерам разобраться в некоторых правилах, касающихся мясных продуктов. Слайды семинара можно найти здесь: Charcuterie and Food Safety, Dr.Карен Киллинджер (WSU).

Спасибо доктору Карен Киллинджер из Университета штата Вашингтон за составление этого списка!

Мясной университет Висконсина Веб-сайт HACCP

http://www.meathaccp.wisc.edu/index.html

Валидация — Прогнозирование стабильности ферментации и сушки, термической обработки и варки на основе pH продукта и активности воды. Несколько публикаций о выживаемости патогенов в мясных продуктах.

Веб-сайт Министерства сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов для ветчины

http: // www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/ham-and-food-safety/CT_Index

Национальный центр консервирования домашних продуктов питания

Обзор литературы

http://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_rev.html

Закалка и копчение

http://nchfp.uga.edu/how/cure_smoke.html

семинаров по мясным наукам | Зоотехния

Школа обработанного мяса Aggie — Этот семинар привлекает участников к важным аспектам переработки мяса, от сырья и ингредиентов до производственных процессов и готовой продукции.Каждый участник получит лучшее представление о каждом сегменте системы производства мясных продуктов.

---

Beef 101 — Эта трехдневная интенсивная практическая программа предлагается три раза в год в Техасском университете A&M. Он предназначен для всех, кто заинтересован в расширении своих знаний обо всей индустрии говядины. Это ведущая образовательная программа для получения базовой информации о мясной промышленности, предоставляемая повсюду в США.

---

Beef 706 — В течение года проводится несколько семинаров по Beef 706.В каждом сеансе Beef 706 участвуют около 30 ключевых приглашенных лидеров из различных сегментов мясной промышленности, которым предоставляется возможность узнать о важности производства более стабильного и высококачественного продукта с помощью серии практических уроков, представленных различными видами мяса. научный факультет, сотрудники и аспиранты.

---

Курсы обучения HACCP — Несколько учебных курсов HACCP предлагаются в течение года отделом мясных наук и Международным альянсом HACCP.Доступны как вводные, так и продвинутые курсы.

---

NAMP / AgriLife Extension Center of the Plate Workshop — динамичный курс, разработанный для обучения основам разделки и идентификации мяса, а также правильного использования этих разделок в розничной торговле или в сфере общественного питания.

---

«Свинина 101» — трехдневный практический курс, предназначенный для ознакомления участников с вопросами качества и согласованности в свиноводстве.

---

Серия лекций Розенталя — Серия лекций Розенталя, проводимая каждую осень, предназначена для того, чтобы объединить представителей мясной промышленности с академической группой мясных наук в Техасском университете A&M, чтобы услышать презентации по текущим темам и поделиться информацией и наладить связи.

Хранение продуктов и полуфабрикатов. Товарные характеристики мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Список литературы

Правильное хранение полуфабрикатов и готовых блюд требует самого серьезного внимания. Производственные цеха, раздачи, буфеты должны быть обеспечены холодом.

Холодильные шкафы (рис. 16) устанавливаются в мясных, рыбных, холодных, кондитерских цехах, в торговых и других производственных помещениях, буфетах.Из холодильных шкафов самыми гигиеничными считаются автоматические фреоновые холодильники. Допускаются санитарные шкафы с ледяно-солевым охлаждением или ледяным охлаждением.

Пища хорошего качества — это правильный вкус, внешний вид, запах, цвет и текстура. Производство продуктов питания высокого качества зависит от следующих факторов: качества сырья. транспортировка и хранение. Предварительная обработка — грязная работа. основная обработка — «чистая» работа. Охлаждение и хранение посуды. порции и сервировка блюд. иметь дело с яйцами.предотвратить потерю пищевой ценности.

Качество еды зависит от качества еды и безопасности предлагаемой еды. Все сырье, полуфабрикаты и продукты должны поступать от уважаемых и надежных поставщиков. Нельзя накопить лишнее количество сырья, чтобы систематически его покупать. Отдельного внимания заслуживает срок годности.

Рис. 16. Холодильник для пищевых продуктов

На крупных предприятиях складских помещений полуфабрикатов и готовых блюд предусмотрены холодильные камеры.Готовую и готовую пищу следует хранить отдельно.

В шкафах, помимо холодильных витрин, БЫТОВЫЕ холодильные витрины и специальные низкотемпературные прилавки для мороженого.

Товары необходимо перевозить на экономичном транспортном средстве. Нет необходимости иметь специальную машину, адаптированную к шлангу для пищевых продуктов. Для продуктов, требующих соответствующей температуры, используйте изолирующие пакеты или переносные холодильники. Также важно обеспечить короткое время транспортировки. Для некоторых видов существуют строгие условия хранения.продукты питания. Они должны быть реализованы, потому что в противном случае, если сырье будет храниться слишком долго в ненормальных условиях температуры и влажности, они могут быть неблагоприятными.

Многие обработанные пищевые продукты относятся к категории скоропортящихся продуктов; К ним относятся мясо и рыба. Особенно быстро фарш. При неправильном хранении количество микробов в 1 г фарша может достигать десятков миллионов.

Из готовых продуктов, особенно скоропортящихся, относятся холодец, заливные мясные и рыбные блюда, кулинарные изделия из субпродуктов, а также фарш из мяса и рыбы (печеночный паштет, тефтели, тефтели и др.).

Чаще всего они подвержены воздействию повышенных температур и вредных микробов или процессов окисления. Эти изменения особенно благоприятны. снижение перевариваемости и усвоения белков, окисление жиров, потеря витаминов и повышение активности ферментов. Важная важная маркировка продукта, особенно информация на этикетке с истечением срока годности.

Предварительная обработка — это в основном мытье и пилинг. Он предназначен для удаления любых поверхностных загрязнений. Если промывка сырья происходит довольно быстро и используется холодная вода, смыть растворимые питательные вещества невозможно.Увеличение времени, особенно замачивание и повышение температуры воды, может ускорить вымывание витаминов и минеральных солей.

Нарушение санитарных правил при хранении готовой пищи может привести к заражению микробами и пищевым отравлениям.

Холодец, холодец, паштет следует хранить в холоде до праздников потребителей. Готовые горячие блюда до раздачи хранятся на горячей плите, реализуются 3 часа. Продукты из фарша и мелко нарезанного мяса в соусе (гуляш и др.)) следует выпускать сразу после изготовления.

Способ промывки зависит от типа сырья. Корнеплоды промывают под проточной водой. Овощи и фрукты нужно быстро промыть в холодной воде и не замачивать. Исключение составляют сухие бобовые, которые после замачивания замачивают в кипяченой теплой воде на 8-12 часов. Листовые овощи лучше всего сначала промыть на водяной бане, а затем промыть под проточной водой. Мясные отрубы промывают под проточной водой, учитывая, что жирное мясо лучше использовать в теплой воде.После удаления чешуи и потрохов рыбу несколько раз промывают под проточной водой.

В отделениях столовых и раздающих блюда в соусе их необходимо обязательно повторно прокипятить в течение 15 минут и выдавать потребителю только в горячем виде.

При нарезке вареного мяса на порционные части для первых блюд оно может быть заражено микробами. Поэтому перед праздником необходимо второй раз прогреть мясо — отварить в бульоне 15 минут. Нарушение этого правила может вызвать пищевое отравление.

Процессы, используемые при основной переработке, оказывают значительное влияние на питание. Измельчение овощей и фруктов способствует потере витаминов, особенно витамина С и каротина, поэтому для уменьшения потери следует быстро связать их с жиром, например, с майонезом, сметаной или кислотой.

Огромное влияние на пищевую ценность и вкус блюд оказывают процессы термической обработки. Эти изменения зависят от используемой температуры и времени воздействия на пищу. Неправильная обработка сырья может привести к снижению пищевой ценности обработанных пищевых продуктов.Баланс питательных веществ в основном способствует воздействию повышенных температур, наличия солнечного света и кислорода.

Если по какой-то причине продается не вся готовая еда, остатки необходимо охладить и хранить не более 12 часов на холоде при температуре не выше 8 °.

Перед раздачей оставшиеся продукты следует осмотреть, протестировать поваром и снова тщательно отварить или обжарить. Срок реализации блюд после второй термической обработки не должен превышать 1 часа.

Готовка должна происходить при температуре 100 ° C или около нее. Свежее мясо для жарки следует класть на хорошо нагретый жир, так как это создает спелую кожуру, которая защищает от утечки сока, потери питательных веществ и чрезмерной усталости. Жиры нельзя подвергать длительной термической обработке, поскольку они разлагаются, инактивируют жирорастворимые витамины и даже выделяют вредные соединения.

Термическая обработка должна уничтожать микроорганизмы, сохраняя при этом наивысшую питательную ценность пищи. Поэтому предполагается, что температура средняя.Охлаждение и хранение посуды. Все приготовленные, запеченные, тушеные или жареные продукты, не предназначенные для употребления в день приготовления, должны быть немедленно охлаждены после термической обработки. Время приготовления для употребления не может превышать 5 дней. Подача и сервировка блюд.

Повар обязан строго соблюдать условия хранения и продажи продуктов, особенно скоропортящихся, и помнить, что нарушение этих правил чаще всего связано с пищевыми отравлениями и инфекционными заболеваниями.

Полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые фасуются в деревянные ящики.В каждой коробке должно быть не более 4-х вкладышей. Полная масса ящика до 20 кг.
Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты охлажденные укладываются на вкладыши в 1 ряд, не заворачиваются; натуральные и в панировке — с небольшим наклоном, чтобы один полуфабрикат находился под другим, а рубленые — плоские, не кладя одно изделие на другое. Малогабаритные полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку.
В каждую коробку помещается этикетка с указанием наименования производителя и полуфабриката, веса нетто продукта, количества штук, цены, даты и времени изготовления, срока годности, фамилии или номера товара. упаковщик, стандартный номер.
Кусковые бескостные полуфабрикаты упаковываются в полиэтиленовые пакеты из пленки, которые скрепляются металлическими скобами или свариваются методом термической сварки. Кроме того, для упаковки используются лотки из полимерных материалов, завернутые в термоусадочную пленку. пластиковая упаковка. Для более длительного хранения полуфабрикаты без костей упаковываются под вакуумом в полиэтиленовые пакеты из пленки Повиден с алюминиевыми скобами.
Маркировка должна быть нанесена несмываемыми чернилами на каждую единицу упаковки или этикетка с маркировкой должна быть прикреплена к упаковке.
При упаковке полуфабриката неопределенной массы в квитанции необходимо указать: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактический вес; цена порции.
Кроме того, на каждую упаковку наклеивается или наклеивается этикетка с обычной маркировкой.
Замороженные шницели фасуются порциями массой 300 г (3 или 6 шт.), А стейки — по 500 г (5 шт.) В тех же упаковочных материалах, что и крупногабаритные полуфабрикаты.
Охлажденные мясные полуфабрикаты хранить в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 ° С.Срок годности полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): баранина натуральная крупная из говядины и баранины — 48, свинина натуральная порционная и крупная — 36, натуральная мелкая запеченная — 18, в панировке. — 24, рубленый — 14, фарш — 12.
Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом при температуре от 0 до 4 ° С, хранятся более длительный срок: из свинины — до 7 суток, из говядины и баранины. — до 5 суток.
Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже -5 ° C хранятся до 48 часов, а при температуре 0-4 ° C — только 24 часа.

Приготовленные блюда следует подавать непосредственно или в подогревателях. Необходимо следить за тем, чтобы нагреватель оставался под напряжением до 2 часов. Следует регулярно контролировать температуру разогретой пищи. Замороженные продукты нельзя повторно охлаждать. Замороженные и замороженные продукты нельзя повторно охлаждать или замораживать и хранить.

Куриные яйца подвергаются высокому риску из-за присутствия на их поверхности или в середине очень вредных бактерий Salmonella. Яйца нельзя есть сырыми. Яйца, используемые для приготовления, должны быть выращены на фермах, свободных от сальмонеллы, и должны быть пастеризованы.Вы можете использовать его для варки или яйца. Не держите разбитые яйца, если переработка должна произойти немного позже.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть безветренной, цвет и запах — характерными для качественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусочков пульпы с синяками, костей.

Порционные полуфабрикаты следует разрезать поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из измельченной массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката).Поверхность равномерно покрыта панировкой, рваные и сломанные края не допускаются. Масса в разрезе однородная, с запахом, характерным для качественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты выпускаются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Что мы будем делать с полученным материалом

Предотвращение потери питания. Профилактика неблагоприятных изменений, происходящих в пище под воздействием технологической обработки, заключается в устранении факторов, вызывающих такое изменение.Нежелательные преобразования происходят еще быстрее, если температура охлажденных продуктов повышается.

Любое прерывание холодовой цепи означает проникновение в температурные зоны, благоприятные для размножения микроорганизмов, с указанными выше последствиями. Из-за разного характера продуктов питания мы можем говорить о характеристиках холодовой цепи для каждой группы скоропортящихся продуктов.

Готовые полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6 ° С. Крупногабаритные полуфабрикаты размещают на противнях в один ряд и хранят не более 48 часов.Порционные полуфабрикаты укладываются на противни в один ряд на ребро под углом 30 °, натуральные полуфабрикаты хранятся не более 36 часов, панированные — не более 24 часов. Малогабаритные полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 часов, фарш (без приправ) — не более 6 часов. Изделия из котлетной массы кладут в ряд на посыпанный панировкой противень и хранят при температуре 6-8 ° С не более 12 часов.Кости 5 в не измельченном виде хранить не более 3-5 часов

Окончание работы —

Тема относится к разделу:

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕПЛОКУЛИНАРНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ И ОТПУСК БЛЮД

У Эскулапа, известного лекаря древности, были всемогущие помощники дочь Гигиена и повар Кулин, радующий дни …

Если вам понадобился дополнительный материал по данной теме, или вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался для вас полезным, вы можете сохранить его на своей странице в социальных сетях:

В разделе все темы:

ПЕРЕРАБОТКА ХВОСТОВ И ЛУКА ОВОЩЕЙ
Капуста.Кочанная капуста богата витаминами, содержит сахар, белки, минеральные вещества. То же самое относится к белой, савойской и красной капусте. Удаляет гнилые и грязные

ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ
Квашеная капуста выжимается из рассола, сортируется, удаляя примеси, крупно нарезанные початки и морковь отделяются, измельчаются, соединяются с капустой и измельчаются. Очень кислый колпачок

ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ К НАПИТКАМ
Для начинки чаще всего используются кабачки, перец, баклажаны, томаты и капуста.Кабачок фаршированный порционными дольками или целиком (мелкими). Обработанные кабачки нарезать

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОК ХРАНЕНИЯ
Очищенные овощи и готовые полуфабрикаты необходимо сразу подвергать термической обработке, так как при хранении их качество ухудшается. При хранении на воздухе картофель очищенный сырой

ПЕРЕРАБОТКА ГРИБОВ
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины A, C, D, PP и группы B. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, широко используются для

Виды рыб, часто используемые в пищу.
Для приготовления используются разные виды рыб, принадлежащих к разным семействам. Наиболее распространены следующие: окунь — окунь, судак, ерш, чоп, перкари

.

ОБРАБОТКА ОСЕТРОВЫХ РЫБ
Осетровые рыбы отличаются от других видов рыб тем, что они не имеют костного скелета, а их поверхность покрыта несколькими рядами костей пластинчатых жуков. На предприятии общественного питания уг

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПОЛУФАБРИКОВ. СРОК ХРАНЕНИЯ
Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно очищена от внутренностей, тромбов, темной пленки.Мякоть должна плотно прилегать к кости; его внутреннее потемнение недопустимо

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕЙНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКОВ ИЗ НЕГО
Для приготовления рубленой массы используется мясо шейной части, бока, обрези, а также обрезь, полученная при разделке и обвалке мяса. Если использовать мясо II категории, то для сочности и улучшения

КУЛИНАРНАЯ ПЕРЕРАБОТКА
Термическая обработка продуктов имеет большое значение. Повышает усвояемость пищи, поскольку образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие пищеварение.C или в среде насыщенного водяного пара. При этом пользуйтесь нашштным или стационарным

ЗАМЕНА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОПЕРЕРАБОТКИ
Белки коагулируют при температуре 70 ° C, выделяя воду. Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумин и глобулины) образуют пену или хлопья на поверхности бульона или бульона во время приготовления

Соленья
Неотъемлемой частью солений являются соленые огурцы, огурцы и корнеплоды. Вегетарианские соленья готовятся на кости, мясокостном, рыбном бульоне, с потрохами, с добавлением

Картофельные супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями
Разнообразный ассортимент супов готовится из картофеля и овощей — с крупами, макаронами и бобовыми.Эти супы готовятся на костных, мясокостных бульонах, грибных и овощных отварах. Если, супы

Супы из круп, макарон и бобовых
Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рис, манную крупу, овсяные хлопья; из бобовых — фасоль, горох, чечевица .. Из мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в т.ч.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ С МУКОЙ. СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
Соусы мучные готовятся на бульоне — мясном, рыбном, грибном, молоке, сметане. К ним относятся основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производство

Белые соусы на мясном бульоне
Главный белый соус.Для белого соуса (рис. 13) приготовьте бульон. Корни и лук нарезаем соломкой. В миске с толстым дном пропустить на маргарине муку до кремового цвета. Gore

Белые соусы на рыбном бульоне
Основа соуса для белой рыбы — соте из белой муки и рыбный бульон, которые получают после варки и тушения рыбы или из пищевых отходов. Бульон готовится так же, как и с

.

Соусы на основе яичного масла
Соус польский. Яйца сварены вкрутую, остудить, очистить, мелко нарезать.Петрушку или укроп мелко нарезать. Растопить масло, смешать с подготовленными яйцами и s

Смеси масляные
Смеси масляные представляют собой размягченное масло с добавлением измельченных добавок в виде сыра, горчицы, сельди, кильки, зелени формованное и охлажденное. При закалке масла

Общие правила приготовления каши
1. Подбирайте посуду нужного объема с учетом сварного шва этой каши. 2. Подготовить крупы. 3. Довести жидкость до кипения, посолить (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг г

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Блюда из птицы и дичи.СРОК ХРАНЕНИЯ
Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорока. Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус — умеренно соленый, без горечи, с ароматом, с

Борьба с Listeria monocytogenes в мясе и птице

Предпосылки

В последние годы произошли серьезные вспышки листериоза из-за присутствия вредных бактерий во многих типах мяса и молочных продуктов.Мягкие сыры и непастеризованное молоко стали причиной нескольких случаев, но в последнее время готовые к употреблению (RTE) мясо и продукты из птицы стали причиной сотен болезней и десятков смертей.

Необходимо принять меры для предотвращения заражения мясных продуктов Listeria monocytogenes на всех уровнях производства. Это сложная задача, учитывая тот факт, что L. monocytogenes настолько широко распространен в окружающей среде. Невозможно полностью удалить L. monocytogenes из окружающей среды мясопереработки или полностью исключить возможность загрязнения в предварительно приготовленных или RTE продуктах.Этот буклет предназначен для предоставления рекомендаций для небольших переработчиков по методам и методам оценки и контроля возможностей заражения продуктов RTE L. monocytogenes .

Введение

Листериоз — это заболевание, вызываемое бактерией под названием Listeria monocytogenes ( L. monocytogenes ; см. Рисунок 1). L. monocytogenes широко встречается в окружающей среде, включая почву, воду, силос и многие другие источники окружающей среды. L. monocytogenes также выживает в пищеварительных системах по меньшей мере 37 видов млекопитающих, как домашних, так и диких, и до 10 процентов людей также могут быть кишечными переносчиками. Он был обнаружен у 17 видов птиц, а также у некоторых видов рыб и моллюсков. Поскольку L. monocytogenes настолько широко распространен в окружающей среде и животноводстве, неудивительно, что он часто встречается в овощах и сыром мясе. L. monocytogenes очень морозостойкий и может выдерживать замораживание, сушку, высокую соленость и, в некоторых случаях, жару.

L. monocytogenes особенно патогенен для групп людей с высоким риском, включая новорожденных, беременных женщин, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой, таких как люди с ослабленным иммунитетом кортикостероидами, противоопухолевыми препаратами, трансплантат-супрессивной терапией и СПИДом. . К другим состояниям, которые могут повышать восприимчивость к листериозу, относятся диабет, цирроз, астма и язвенный колит. Здоровые люди обычно имеют низкий риск заражения болезнями, связанными с L. monocytogenes ; однако, когда употребляется сильно загрязненная пища, любой человек может быть восприимчивым.Некоторые исследования показывают, что использование антацидов также может увеличить риск заражения листериозом.

Хотя листериоз встречается относительно редко, это потенциально смертельное заболевание, которое часто приводит к самопроизвольным абортам у беременных. Несмотря на то, что симптомы могут быть относительно легкими у матери, болезнь может передаваться плоду, вызывая серьезное заболевание или смерть плода. Симптомы L. monocytogenes могут включать менингит, энцефалит, сепсис, самопроизвольный аборт, мертворождение и симптомы гриппа.Заболевание может развиться от нескольких дней до 6 недель после приема внутрь бактерий L. monocytogenes , при этом симптомы сохраняются от нескольких дней до нескольких недель. Листериоз клинически определяется, когда бактерия выделяется из крови, спинномозговой жидкости или другого обычно стерильного участка (например, плаценты).

Последние данные Центров по контролю за заболеваниями показывают, что ежегодно может быть до 2500 случаев L. monocytogenes и до 495 смертей.Инфекционная доза в настоящее время не установлена, но, по оценкам, употребления всего 1000 организмов может быть достаточно, чтобы вызвать заболевание у восприимчивых людей.

Поскольку L. monocytogenes настолько широко распространен, для предприятий пищевой промышленности важно приложить все усилия для предотвращения заражения L. monocytogenes в сырых, необработанных пищевых продуктах и ​​повторного заражения в предварительно приготовленных готовых продуктах RTE. Из-за болезни пищевого происхождения, связанной с L.monocytogenes в мясе и птицеводстве, Министерство сельского хозяйства США приняло политику абсолютной нетерпимости для организма в пищевых продуктах RTE. В результате с 1998 года произошло большое количество отзывов.

Сегодня серьезной проблемой безопасности пищевых продуктов является повторное загрязнение RTE или полуфабрикатов после термической обработки. Примеры пищевых продуктов, в которых произошло загрязнение после обработки и вызвало серьезные вспышки листериоза, включают хот-доги и мясные закуски. В 1998 г. произошла одна из крупнейших вспышек L.monocytogenes произошел у крупного производителя хот-догов, что привело к 15 смертельным случаям среди взрослых, 6 мертворождениям и отзыву более 1 миллиона фунтов продукта.

Эффективный контроль над L. monocytogenes является сложной задачей, требует интенсивного управления и значительных ресурсов. Несмотря на то, что риск заражения листериозом относительно невелик, последствия его возникновения разрушительны как для потребителя, так и для обработчика. Присутствие L. monocytogenes в сырых ингредиентах подчеркивает важность правильного приготовления (термической обработки) для разрушения организма.

Обучение сотрудников — еще один шаг к решению проблемы. Сотрудники должны понимать организм, соблюдать основные принципы санитарии и обрести такое же чувство личной ответственности, которое проявляют руководители и регулирующие органы.

Служба инспекции безопасности пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США проинструктировала предприятия, производящие продукты RTE, учитывать меры контроля для L. monocytogenes в своих планах анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP).FSIS предоставила отраслям рекомендации по успешным методам ведения мясных и птицеводческих хозяйств по предотвращению распространения L. monocytogenes в мясе RTE. FSIS также имеет инструкции по тестированию продукции, проводимым заводами или инспекторами FSIS. Тестирование на L. monocytogenes в 1998 г. показало, что его частота относительно высока во многих продуктах RTE (Таблица 1).

Таблица 1. Программы выборки FSIS RTE (1998).

Категория продукта	Процент положительных результатов для L.monocytogenes
Ветчина / мясные нарезки	5,7
Колбасы малого диаметра	4,4
Салаты и спреды		3,44
Необработанная вареная птица	2,4
Колбасы большого диаметра	1,6
Вяленое мясо	0,7

0 Листерия

Программы профилактики и борьбы с сусло загрязнение приготовленных продуктов л.monocytogenes . L. monocytogenes заражение приготовленных мясных продуктов чаще всего происходит, когда продукт или поверхность, контактирующая с пищей, загрязняются между этапами приготовления и упаковки. Тем не менее, L. monocytogenes также может быть введен в зону обработки от сотрудников, оборудования, животных, природных резервуаров или ингредиентов или ими. Основными источниками загрязнения L. monocytogenes на предприятиях пищевой промышленности являются:

1. служащие через одежду, перчатки, обувь или кожу, непосредственно контактирующие с продуктом
2. неправильно очищенное и продезинфицированное оборудование
3. окружающая среда через переносимые по воздуху бактерии или капли аэрозольной влаги, образующиеся в других рабочих зонах

L.monocytogenes может расти в прохладной влажной среде, например, в любых производственных помещениях, в холодильниках или на бойнях. Неправильная санитария и / или неполное удаление мяса и жира с технологического оборудования может привести к образованию биопленок. Эти биопленки обеспечивают питательные вещества и место прикрепления для растущих бактерий, включая L. monocytogenes .

Полностью приготовленные продукты, которые будут потребляться в упакованном виде без дополнительной термической обработки, представляют наибольший риск для потребителей, если они загрязнены L.monocytogenes . Чтобы контролировать заражение L. monocytogenes , растения должны оценить поток продукции и определить наиболее вероятные места заражения. Контрольный список предварительной обработки был разработан, чтобы помочь переработчикам оценить области высокого риска (см. Приложение).

Потенциальные источники продукта L. monocytogenes

• Сырье и ингредиенты (мясо и птица)
• Растворы для охлажденных пищевых продуктов (например, солевые растворы)
• Сыпучий продукт
• Переделка
• Возвращенный продукт

Возможные участки поверхности, контактирующие с продуктом после варки, загрязненные л.monocytogenes

• Слайсеры и нарезки
• Пилы
• Очистители оболочки
• Полки и стеллажи
• Ушки, бочки и контейнеры
• Ручной инструмент, перчатки и фартуки
• Упаковочные материалы
• Упаковочное оборудование
• Таблицы ( см. рисунок 2)
• Конвейеры и ленты
• Губки и щетки для очистки

Рисунок 2. Если они используются для сырых продуктов и не очищены и не продезинфицированы должным образом, столы могут быть источником л.monocytogenes для продуктов, готовых к употреблению.

Помимо загрязнения в зонах контакта с пищевыми продуктами, существует множество возможностей заражения из окружающей среды. L. monocytogenes может процветать во многих областях, не связанных с обработкой, и при определенных условиях может загрязнять участки, контактирующие с продуктом. Например, брызги из шлангов могут разбрызгивать или распылять и переносить L. monocytogenes с полов или сточных вод на столы или оборудование.

Рисунок 3.Из-за содержания влаги и сложности очистки стоки являются потенциальным резервуаром для L. monocytogenes или Listeria spp. в перерабатывающих предприятиях.

Рис. 4. Стоячая вода может быть потенциальным резервуаром для L. monocytogenes или Listeria spp. на перерабатывающих предприятиях

Потенциальные резервуары L. monocytogenes на малых перерабатывающих предприятиях

• Полы и стоки (см. Рисунок 3)
• Стоячая вода (см. Рисунок 4)
• Потолки и верхние трубы
• Охлаждение / конденсационные блоки (см. Рисунок 5)
• Влажная изоляция (открытая для зоны обработки)
• Инструменты для очистки (губки, щетки, скребки) (см. Рисунок 6)
• Верхние направляющие и тележки (см. Рисунок 7)
• Инструменты для обслуживания , отвертки) (см. рисунок 8)
• Деревянные поддоны
• Вилочные погрузчики и домкраты

Рисунок 5.Установки верхнего охлаждения и / или конденсации могут быть источником L. monocytogenes или Listeria spp. , если они капают на участки, готовые к употреблению.

Рис. 6. Чтобы предотвратить перекрестное загрязнение от сырых участков до участков, готовых к употреблению, важно использовать инструменты для очистки, такие как щетки, только для одной работы и периодически заменять их.

Знание местоположения потенциальных источников загрязнения очень важно для производства безопасного продукта RTE, поскольку большинство вспышек и отзывов вызваны загрязнением после обработки.Как правило, после правильного приготовления, производство безопасного продукта зависит от надлежащей санитарии, ограниченного обращения и устранения перекрестного загрязнения в зонах обработки RTE.

Рис. 7. L. monocytogenes может перемещаться по растению в виде капель воды, образующихся при использовании шлангов высокого давления. Найдя поверхность для прикрепления, L. monocytogenes может выжить в сухих и трудноочищаемых средах, таких как подвесные рельсы и тележки.

Рис. 8. Инструменты для обслуживания, используемые на сырых участках, могут быть источником перекрестного заражения на участках, готовых к употреблению, если они не были должным образом очищены и продезинфицированы перед использованием.

Другие потенциальные области L. monocytogenes Загрязнение

• Любая выемка или полый объект (ролики, распределительные коробки, ножницы, кожухи двигателя; см. Рисунок 9)
• Ржавые материалы (рамы оборудования, трубы, стеллажи; см. рисунок 10)
• Резиновые шланги с трещинами или изъязвлениями, дверные уплотнения, стенки (см. рисунок 11)
• Ледогенераторы
• Воздушные фильтры
• Открытые подшипники
• Колеса (см. Рисунок 12)
• Выключатели света (см. Рисунок 13)

Рисунок 9.Полые ножки стола в зонах RTE могут задерживать пищу и воду, создавая убежище для L. monocytogenes

Рис. 10. Ржавые и изъеденные ямками поверхности, такие как эта крышка дренажа, могут быть источником загрязнения L. monocytogenes на участках, не контактирующих с пищевыми продуктами.

Рис. 11. Поскольку шланги напрямую контактируют с полом и канализацией, треснувшие шланги могут быть источником заражения L. monocytogenes на перерабатывающих предприятиях.

Рисунок 12.Колеса следует накрыть, чтобы предотвратить попадание брызг с пола или сточных вод. Колеса также должны легко очищаться, чтобы предотвратить перекрестное заражение L. monocytogenes между сырыми и готовыми к употреблению участками.

Рис. 13. Выключатели света могут быть еще одним источником заражения L. monocytogenes в зонах, готовых к употреблению.

Вы производите продукты, которые будут поддерживать рост L. monocytogenes?

Обработчики продуктов RTE должны задать три вопроса при определении риска воздействия на свои продукты Listeria monocytogenes :

1. Подтверждают ли результаты валидации эффективность этапов уничтожения, используемых при обработке?
2. Если продукты подвергаются воздействию окружающей среды, о которой известно, что она свободна от L.monocytogenes , какие шаги постобработки, если таковые имеются, используются для предотвращения загрязнения в этой среде?
3. Что показывает тестирование готовой продукции о статусе продукции в отношении контаминации L. monocytogenes ?

Для гарантированной неспособности поддерживать рост L. monocytogenes, продукт должен иметь по крайней мере одну из следующих характеристик:

1. Значение активности воды (A _W ) = 0.Не более 85
2. pH при 4,6 или ниже при измерении при 75 ° F
3. Хранится в закрытых, запечатанных контейнерах, коммерчески стерильных, при хранении без охлаждения (ретортированные или заполненные в асептических условиях)
4. Лабораторные данные демонстрируют рост инфекционных или токсикогенные организмы не могут появиться
5. Состав продукта естественным образом не поддерживает рост микроорганизмов

Поскольку L. monocytogenes относительно легко уничтожить термической обработкой, основная проблема при контроле L.monocytogenes — это предотвращение повторного заражения после приготовления. Важно убедиться, что все термические процессы и процедуры соответствуют требованиям по уничтожению патогенов.

Методы борьбы с Listeria monocytogenes

Есть много соображений по контролю за L. monocytogenes в продуктах RTE. Некоторые из них включают:

Уровни загрязнения сырых ингредиентов.

Одна треть сырого, имеющегося в продаже фарша курицы и индейки и около 10 процентов туш бройлеров, туш коров и быков, а также сырого говяжьего фарша гавани L.monocytogenes . Кроме того, было обнаружено, что 4-7 процентов туш индейки, туш свиней, туш бычков и телок содержат L. monocytogenes . Принимая во внимание высокий уровень загрязнения сырых продуктов, важно иметь процессы, устраняющие организм. Необходимые программы, такие как Надлежащая производственная практика (GMP) и Стандартные операционные процедуры в области санитарии (SSOP), имеют решающее значение для борьбы с L. monocytogenes на перерабатывающих предприятиях.

Санитария.

Санитария имеет решающее значение для предотвращения повторного загрязнения продуктов RTE.

SSOP должны быть установлены для обеспечения эффективных и последовательных результатов. Эффективная санация оборудования включает следующие этапы:

1. химчистка
2. предварительная промывка
3. вспенивание и очистка
4. полоскание
5. нанесение химических дезинфицирующих средств
6. визуальный осмотр оборудования
7. осушение или удаление стоячей воды уменьшает возможность роста Listeria на полу — организму нужна влага для роста.)

Обработчики могут установить эффективность санитарии предприятия и узнать местонахождение потенциальных источников загрязнения путем проведения базового микробного тестирования как окружающей среды, так и контактных поверхностей. Эти тесты включают микробиологические анализы, в том числе аэробный подсчет на чашках (APC), родовые виды Listeria или Listeria (spp.) Или анализы биолюминесценции АТФ (см. Рисунок 14). Все это можно использовать для получения информации о процедурах очистки и санитарии.

Рис. 14. Системы биолюминесценции АТФ — это инструменты реального времени, которые можно использовать для оценки информации о процедурах санитарии.

Частота санитарии в некоторой степени будет определяться типом продуктов и сопутствующим риском (см. Таблицу 2). Оборудование и инструменты, которые используются только для обработки продуктов RTE, следует дезинфицировать до и после использования. Не кладите детали оборудования на пол для их очистки. При уборке помещений для хранения продуктов и оборудования персонал должен соблюдать осторожность, чтобы не пролить воду с пола на продукт, что может привести к его заражению бактериями.Обратите особое внимание на труднодоступные для очистки места, где могут легко спрятаться бактерии (см. Рис. 15 и 16).

Рис. 15. Тесные промежутки между стенами и оборудованием может быть трудно очистить, но они также могут быть источниками загрязнения L. monocytogenes .

Рис. 16. Во время санитарной обработки важно не забывать обращать особое внимание на труднодоступные для очистки области, такие как промежутки между оборудованием.

Дезинфицирующие средства, которые оказались наиболее эффективными против L.monocytogenes — это соединения четвертичного аммиака (четвертичные), растворы хлора и новые продукты, содержащие перуксусную кислоту. Некоторые растения периодически меняют дезинфицирующие средства (раз в месяц или два), чтобы предотвратить устойчивость бактерий к какому-либо одному дезинфицирующему средству. Выбирайте подходящие моющие средства на кислотной основе, чтобы избежать образования «мыльного камня» или накопления жесткой воды, которые могут привести к образованию биопленок. Некоторые растения заменяют моющие средства, которые изменяют pH и могут препятствовать адаптации бактерий к определенной среде. (Следует проявлять осторожность при одновременном использовании хлорсодержащих и кислотных моющих средств , а не из-за потенциальной химической опасности для сотрудников.) Переработчики должны работать с поставщиками этих продуктов и / или со специалистами в области санитарии для разработки конкретных планов использования для каждой конкретной операции.

Таблица 2. Рекомендуемая частота очистки и дезинфекции

Площадь	Частота
Все технологическое оборудование	Ежедневно
Полы и стоки							Ежедневно
Склады	Ежедневно
Стены	Еженедельно
Отвод конденсата	Еженедельно / ежемесячно
Охладители		Ежемесячно	Ежемесячно

Конструкция предприятия

Многие действующие сегодня небольшие предприятия не были должным образом спроектированы для предотвращения перекрестного загрязнения мясных продуктов.Ниже приведены некоторые предлагаемые улучшения конструкции для оптимального предотвращения загрязнения.

1. Хранение продуктов, поток продуктов и перемещение людей между сырьевыми и RTE зонами очень важны. Одна из первых вещей, которые необходимо сделать, — это устранить поток трафика между RTE и сырьевыми площадями. Продукты RTE — не должны, , контактировать с сырьевыми продуктами или находиться рядом с ними.
2. Зоны RTE должны быть оборудованы осушающими охлаждающими устройствами и поддонами для сбора конденсата.Эти устройства следует держать подальше от продуктов в этих областях и регулярно дезинфицировать. Приложите все усилия, чтобы исключить конденсацию в рабочих зонах RTE и охладителях.
3. Потолки, полы и стены должны быть гладкими, герметичными и обезвоженными (см. Рисунок 17).
4. Воздуховоды приточного воздуха должны быть отфильтрованы, чтобы предотвратить попадание загрязняющих веществ в здание или комнату. Помещения для хранения продуктов RTE должны находиться под избыточным давлением воздуха, чтобы воздух не попадал из зон нефильтрованного или сырого продукта.
5. Светильники должны быть сконструированы так, чтобы не собирать грязь и влагу. Удалите все трудноочищаемые потолочные осветительные приборы из участков, подверженных воздействию продуктов RTE (см. Рисунок 18).

Рис. 17. Трещины в стеновых панелях могут привести к попаданию бактерий и влаги в изоляцию, создавая среду, которая способствует росту L. monocytogenes

Рис. 18. С L. monocytogenes может выжить в сухих помещениях обращайте особое внимание на трудноочищаемые потолочные конструкции и осветительные приборы или заменяйте их.

Тестирование на

L. monocytogenes или Listeria spp.

Регулирующие органы считают, что L. monocytogenes может представлять угрозу безопасности пищевых продуктов, которая с достаточной вероятностью может возникнуть в процессе производства продуктов RTE. Целью проведения программы экологического мониторинга является выявление любых проблемных участков в производственной среде предприятия, которые могут содержать Listeria и служить источниками загрязнения продукции. Четкое определение этих областей позволяет переориентировать усилия по очистке и санитарии, чтобы устранить потенциальные источники загрязнения.

Listeria monocytogenes — единственный вид Listeria , связанный с болезнями пищевого происхождения. Однако программы мониторинга окружающей среды заинтересованы в обнаружении любого типа Listeria (родовые виды Listeria ). Если в определенной области растительной среды обитает один тип Listeria, , он может так же легко поддерживать и другие, включая L. monocytogenes .

Мониторинг окружающей среды требует взятия образцов микробов из разных зон производственной среды.Места отбора проб и частота отбора проб должны определяться с учетом характеристик предприятия, типа продукции, схемы установки и потока продукции. Другое соображение заключается в том, проводить ли тестирование только на L. monocytogenes , конкретный патогенный организм, или на все без исключения Listeria spp. Обычно переработчики рассматривают три основных типа тестирования для Listeria spp .:

• окружающей среды (поверхности, не контактирующие с пищевыми продуктами)
• оборудование (поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами)
• продукта.

Экологические испытания (поверхности, не контактирующие с пищевыми продуктами).

Эти испытания включают отбор проб на участках последующей обработки и упаковки. Их можно использовать для оценки эффективности существующих программ санитарии и разработки методов улучшения этих программ. Проверяемые зоны могут включать в себя вентиляционные установки, вентиляционные отверстия, упаковку, водостоки, колеса, полы, стены, потолки, платья / фартуки или воздух (см. Рисунки 19 и 20). Положительные тесты на L. monocytogenes или другие Listeria spp.указывают на то, что программа санитарии провалилась, и необходимо уделить дополнительное внимание предотвращению интродукции Listeria spp. в области обработки RTE. В частности, положительные тесты могут указывать на проблемы с воздушным потоком, схемами движения на предприятии или гигиеной персонала (включая мытье рук, грязное платье или фартуки, или неправильное перемещение между зонами сырых продуктов и зонами приготовленных продуктов). Случайные положительные результаты экологических тестов не должны вызывать отзыв продукта. Однако частые положительные тесты должны вызывать беспокойство у переработчика и указывать на необходимость регулярного тестирования продукта для обеспечения безопасности продукта.

Рис. 19. Если вакуумные упаковщики также используются для упаковки сырых продуктов, они могут быть источником загрязнения L. monocytogenes для готовых к употреблению продуктов.

Рис. 20. Трещины в напольном покрытии могут быть потенциальным местом заражения L. monocytogenes

Тестирование оборудования (поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами).

Эти тесты проверяют любое оборудование, которое контактирует с предварительно приготовленными продуктами или продуктами RTE. Эти поверхности включают столы, слайсеры, овощечистки, упаковочное оборудование и ручные инструменты, такие как ножи (см. Рисунок 21).Тестирование может проводиться либо на L. monocytogenes , либо на Listeria spp. Положительный тест контактной поверхности для L. monocytogenes означает, что готовый продукт, который коснулся этой поверхности, может быть загрязнен L. monocytogenes .

Рис. 21. Поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, такие как слайсеры, следует периодически проверять на наличие L. monocytogenes или Listeria spp.

Тестирование продукции.

Тестирование продукта — это один из методов определения того, L.monocytogenes или Listeria spp. присутствует на продукте. Однако отрицательные результаты могут создать ложное чувство безопасности, поскольку небольшое количество отобранных образцов может неточно отражать присутствие или отсутствие Listeria в остальной части продукта. Хотя тестирование продукта считается лучшим тестом для обнаружения присутствия L. monocytogenes , оно требует, чтобы вся партия тестируемого продукта была проведена до получения результатов теста, что может занять до 48 часов.Для многих переработчиков это невозможно делать регулярно из-за нехватки места для хранения готовой продукции.

Правила требуют периодического тестирования готовой продукции для подтверждения эффективности мер контроля процесса по устранению L. monocytogenes . Тесты на Listeria spp. могут проводиться на предприятии, но они должны регулярно проверяться сторонней лабораторией. Тем не менее, переработчикам следует серьезно рассмотреть свои варианты, прежде чем использовать L.monocytogenes из-за возможности дальнейшего перекрестного заражения из лаборатории на растение.

Общие процедуры отбора проб Listeria

• Для проведения этого тестирования следует выбрать ответственного сотрудника, прошедшего соответствующую подготовку. Важно, чтобы один и тот же сотрудник проводил тестирование на регулярной основе, чтобы обеспечить последовательность процедур.
• Пробы всегда должны отбираться одним и тем же способом и иметь одинаковый размер области отбора.
• Для больших плоских поверхностей, таких как столы, полы, поддоны и т. Д., Протрите тампон площадью 100 квадратных сантиметров, протирая его влажной губкой взад и вперед; затем переверните губку и протрите ту же область перпендикулярно исходным мазкам губкой (см. Рисунок 22).
• Снимите крышки слива и протрите внутренние поверхности и горловины слива (см. Рисунок 23).
• Для небольших или ограниченных пространств (звенья цепного конвейера, внутренние части машины, держатели ножей и т. Д.) Протрите несколько пространств или как можно большую общую площадь поверхности (см. Рисунки 24 и 25).
• Убедитесь, что на мешочке из губки четко указаны дата взятия пробы, место пробы и название компании.
• Тщательно фиксируйте, где именно был взят каждый образец.
• Если область взятия пробы является поверхностью контакта с пищевыми продуктами, рекомендуется продезинфицировать область тампона сразу после отбора пробы. Таким образом устраняются любые вопросы относительно утилизации продукта, который коснулся этой поверхности, если тесты положительны на Listeria.
• При обнаружении Listeria необходимо активизировать усилия по очистке и санитарии в этой области, чтобы устранить источник и держать его под контролем.После нескольких недель усиленной очистки, в той же области (ах) следует повторно взять пробы, чтобы убедиться, что загрязнение было устранено.

Рис. 22. Большие плоские поверхности, такие как конвейеры, лучше всего подходят для отбора проб на L. monocytogenes или Listeria spp. , используя стерильный шаблон (10 см x 10 см) и смоченную губку.

Рис. 23. Чтобы провести мазок из дренажей в достаточном количестве на L. monocytogenes или Listeria spp. , снимите крышки слива и протрите внутренние поверхности и горловины слива влажной губкой.

Рис. 24. На меньших, плотно прилегающих или ограниченных участках лучше всего брать пробы на L. monocytogenes или Listeria spp. , используя стерильный шаблон (2 x 2 дюйма) и увлажненный ватный тампон.

Рис. 25. Внутренние части машины, например, слайсеры, могут быть проанализированы на биолюминесценцию АТФ или взяты пробы на L. monocytogenes или Listeria spp . протерев несколько участков влажной губкой.

Значение для HACCP

Анализ рисков

Учитывая количество мясных продуктов, дающих положительный результат на L.monocytogenes (см. Таблицу 1), существует огромное научное основание для признания вероятности заражения мясных продуктов RTE патогеном. Это означает, что в случае всех продуктов, которые будут поддерживать рост Listeria после термической обработки, часть плана HACCP, посвященная анализу опасностей, должна касаться контроля над Listeria.

Критические контрольные точки (CCPs)

Для большинства продуктов RTE вполне вероятно, что CCP уже существует для обеспечения термического уничтожения патогенов.Этот ККТ должен оставаться на месте, но, вероятно, потребуется разработать дополнительную КТК для предотвращения перекрестного загрязнения продукта после термической обработки. Заводы, которые имеют нормативные требования к HACCP, уже работают в рамках программ санитарии, называемых Стандартными операционными процедурами санитарии (SSOP). Во многих случаях SSOP полностью или частично может быть перенесен в фактический план HACCP предприятия, поскольку санитария становится критически важной для производства безопасного мясного продукта.В этом процессе нет шага, который позволил бы контролировать опасность. Детали этой передачи будут варьироваться от завода к предприятию и даже от продукта к продукту в зависимости от методов анализа и контроля, выбранных для устранения каждой потенциальной опасности. Примеры ККТ, разработанные на основе SSOP, могут включать:

• личную гигиену
• с использованием одежды с цветовой кодировкой, например, синие платья для участков RTE и белые платья для участков с необработанными продуктами
• с регистрацией применения и концентрации химических дезинфицирующих средств
• использования микробиологических или тесты биолюминесценции АТФ для определения эффективности программ очистки и дезинфекции

Критические пределы (CL) и записи

Все ККТ должны иметь критический предел (CL), который можно наблюдать и измерить.«Измеримый» в данном случае означает, что необходимо вести тщательный учет широкого диапазона переменных факторов, от количества нарушений правил в отношении одежды до количества химического дезинфицирующего средства, использованного в данной области за определенный период времени.

Проверка / корректирующие действия

Проверку санитарных процедур следует периодически проводить на небольших предприятиях, чтобы убедить операторов предприятий и инспекторов в том, что программа очистки эффективна в предотвращении присутствия L.monocytogenes на поверхности оборудования и в конечном продукте. Для проверки эффективности программы следует использовать микробиологические мазки на оборудовании и / или продукте (см. Обсуждение процедур тестирования выше).

Положительные тесты на L. monocytogenes на контактных поверхностях или в готовом продукте должны инициировать корректирующие действия (CA). CA, вероятно, начнет с тестирования готового продукта, чтобы убедиться, что загрязненный продукт не попадет к потребителю. Следующим шагом будет пересмотр программы санитарии, чтобы определить, как произошло заражение.Это может привести к переоценке критических пределов и процедур ведения записей.

Ссылки

LaBudde, R.A. 1999. Образец готового к употреблению продукта и план тестирования для Listeria monocytogenes . Тестирование и анализ пищевых продуктов : 14, 15, 36.

Томпкин, Р. Б., Л. Н. Кристиансен, А. Б. Шапарис, Р. Л. Бейкер и Дж. М. Шредер. 1992. Контроль Listeria monocytogenes в переработанном мясе. Food Australia 44: 370-376.

Томпкин Р. Б., В. Н. Скотт, Д. Т. Бернар, В. Х. Свеум и К. С. Гомбас. 1999. Руководство по предотвращению загрязнения после обработки от Listeria monocytogenes . Молочные продукты, продукты питания и санитария окружающей среды 19: 551-562.

Томпкин Р. Б. 2002. Контроль Listeria monocytogenes в пищевой промышленности. Журнал защиты пищевых продуктов 65: 709-725.

Приложение

Контрольные списки для борьбы с Listeria

Listeria monocytogenes можно контролировать с помощью принципов строгой профилактики на предприятиях, производящих продукты RTE.

Следующая серия вопросов предназначена для того, чтобы помочь небольшим переработчикам провести оценку риска заражения Listeria на своих предприятиях. Эти вопросы весьма специфичны для определенных процессов и могут быть применимы не ко всем процессорам. Обработчики могут пожелать выбрать наиболее важные вопросы для своей деятельности и разработать свои собственные списки, которые будут проверяться еженедельно или ежемесячно.

Проектирование помещения / разделение продуктов

1. Спроектировано ли сооружение таким образом, чтобы служащие RTE не могли перемещаться по зонам, где сырье обрабатывается или хранится?
2. Могут ли возможные модификации объекта улучшить структуру движения персонала?
3. Предназначена ли установка для хранения продукта RTE отдельно от сырого и частично приготовленного продукта?
4. Могут ли возможные модификации установки обеспечить разделение сырого и полностью приготовленного продукта?
5. Планируется ли производство таким образом, чтобы свести к минимуму возможность перекрестного загрязнения от сырья и персонала?
6. Хранится ли сырье отдельно от готовой продукции?
7. Спроектировано ли сооружение для обеспечения максимально возможной гигиены персонала?
8. Совместно ли производственные помещения, раздевалки, столовые или проходы между обработчиками RTE и обработчиками сырого продукта?
9. Попадается ли продукт случайно на стены?
10. Есть ли нижние колонтитулы у основания стен, чтобы продукт не соприкасался со стенами?
11. Есть ли избыточное давление в зонах RTE?
12. Весь сжатый воздух на предприятии фильтруется?
13. Что можно сделать для устранения конденсации на объекте?
14. Если удалить конденсат невозможно, что можно сделать, чтобы перенаправить или уловить конденсат?
15. Некоторые участки особенно склонны к конденсации?
16. Можно ли убрать продукт из мест, склонных к конденсации?
17. Полы непористые и достаточно ли очищены и продезинфицированы для предотвращения загрязнения?

Санитария / гигиена персонала

1. Все ли сотрудники обучены надлежащей гигиене и процедурам обращения с пищевыми продуктами?
2. Включено ли обучение безопасности пищевых продуктов в обучение на рабочем месте или на практике?
3. Подает ли руководство пример, соблюдая надлежащие процедуры обращения с пищевыми продуктами?
4. Есть ли на предприятии кто-нибудь, кто может дать объективную оценку эффективности SSOP?
5. Моют и дезинфицируют руки сотрудники после прикосновения к непищевым продуктам и перед работой с продуктом RTE?
6. Можно ли назначить одного сотрудника для работы со всеми «грязными» предметами, такими как мусор, поддоны и т. Д.?
7. Существуют ли отдельные предметы одежды с цветовой кодировкой для RTE и необработанного персонала?
8. Носят ли сотрудники RTE одноразовые перчатки, фартуки, рукава и т. Д.?
9. Работники RTE меняют одноразовую одежду достаточно часто, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение упаковочными материалами, поддонами и т. Д.?
10. Осторожно ли открывают ли погрузчики RTE продукты, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение снаружи транспортной тары?
11. Правильно ли очищаются и дезинфицируются упаковочные материалы многоразового использования (например, пластиковые ведра для ветчины, курицы или салата из индейки) перед использованием?
12. Проверялась ли когда-либо санитарная очистка предприятий внешним источником (например,g., поставщики чистящих средств)?

Оборудование и средства санитарии

1. Утверждены ли химические дезинфицирующие средства, используемые на предприятии, для борьбы с Listeria ?
2. Являются ли химические дезинфицирующие средства специальными для борьбы с L. monocytogenes ?
3. Регулярно ли очищаются и дезинфицируются зоны упаковки и складские помещения RTE для предотвращения перекрестного загрязнения?
4. Хранятся ли упаковочные материалы в соответствии с санитарными требованиями перед использованием?
5. Имеются ли дезинфицирующие средства для пола, багажника и колес в ключевых зонах на всей территории предприятия?
6. Достаточно ли высоко от пола дымососы и стеллажи, чтобы предотвратить попадание брызг воды?
7. Есть ли на колесах брызговики?
8. Вынимается ли приготовленный продукт из холодильников перед очисткой?
9. Рельсы, трубы, линии, выступы, фонари и т. Д., очищены и продезинфицированы для предотвращения загрязнения наверху?
10. Охлаждающие устройства спроектированы таким образом, чтобы предотвратить загрязнение потолка?
11. Регулярно ли очищаются и дезинфицируются охлаждающие устройства и поддоны?
12. Очищены и продезинфицированы стоки для предотвращения загрязнения?
13. Регулярно ли происходит засорение сточных вод и обратный сток на полы производственных помещений?
14. Существуют ли строгие меры предосторожности и санитарные меры в случае затопления из-за резервного дренажа?
15. Есть ли стоячая вода на каких-либо участках RTE? Можно ли устранить стоячую воду?
16. Какие меры предосторожности можно предпринять, чтобы избежать скопления стоячей воды?
17. Регулярно ли чистятся и дезинфицируются стены?
18. Регулярно ли чистятся и дезинфицируются дверные ручки, открыватели, переключатели и кнопки?
19. Расположено ли упаковочное оборудование на достаточном удалении от стен, чтобы обеспечить достаточно места для полной санитарной обработки стен и оборудования?
20. Регулярно ли очищаются и дезинфицируются участки, не контактирующие с продуктом?
21. Нет ли утечек в паропроводах и запорных клапанах?
22. Одинаковая санитарная бригада убирает и RTE, и необработанные участки?
23. Возможно ли создание отдельных санитарных бригад для RTE и необработанных участков?
24. Существуют ли отдельные чистящие средства для RTE и сырьевых площадок?
25. Моющие средства одноразовые?
26. Пастеризуются ли одноразовые чистящие средства и хранятся ли они в химическом дезинфицирующем средстве?
27. Используются ли одноразовые салфетки вместо тряпок?
28. Используется ли швабра вместо швабры?
29. Есть ли у метел и щеток пластиковые ручки и щетина?
30. Очищаются и дезинфицируются ли шланги после каждого использования?
31. Очищается и дезинфицируется уборочное оборудование таким же образом, как и технологическое?
32. Полностью ли разбираются, чистятся и дезинфицируются овощечистки после каждого использования?
33. Утилизируются ли ножи овощечистки после каждого использования?
34. Полностью ли разбираются, очищаются и продезинфицируются ножницы для звеньев после каждого использования?
35. Полностью ли разбираются, очищаются и дезинфицируются конвейеры и ленты после каждого использования?
36. Очищаются и дезинфицируются разделочные доски, ленточные пилы и слайсеры после обработки бекона или частично приготовленных копченостей и перед обработкой продуктов RTE?
37. Очищаются и дезинфицируются ручные инструменты после каждого использования?
38. Существуют ли отдельные инструменты, ножи, проушины и ванны для продукта RTE, доработки и т. Д.?
39. Очищаются и дезинфицируются формы и матрицы ежедневно?
40. Производится ли плановое техобслуживание и внутренняя очистка упаковочного оборудования?

Проверка процесса

1. Поддерживает ли продукт рост L. monocytogenes (например: высокий pH в ферментированной колбасе; активность влаги в вяленом мясе)?
2. Подтвержден ли процесс подтверждающей научной документацией?

Разработано Кэтрин Н. Каттер, доцентом факультета пищевых наук, и Уильямом Р.Хеннинг, профессор кафедры зоотехники. Сканирующая электронная микрофотография бактерии Listeria monocytogenes, использованной на рисунке 1, а также на передней и задней обложках, авторское право принадлежит Dennis Kunkel Microscopy, Inc.

Mini sausage factory. Как открыть производственный цех

После того, как Россия ввела защитные санкции против ЕС, качественные колбасы практически полностью исчезли с прилавков магазинов. Ожидаемого импортозамещения не произошло — магазины заполнились некачественной продукцией отечественных производителей, которые решили максимально снизить себестоимость продукции, добавив в колбасы растительные жиры и наполнители.На рынке остро ощущается нехватка качественной мясной продукции. Поэтому сейчас самое время открыть собственный мини-цех по производству колбас и занять свое место под солнцем.

Анализ рынка

Прежде всего, изучите рыночную ситуацию. Возможно, в вашем районе уже есть производитель колбас. Узнайте, какую продукцию он производит, каков его ценовой диапазон, как организовано производство. Посетите несколько крупных магазинов, узнайте цены на колбасные изделия, подумайте, где можно взять готовую продукцию.

Колбасный цех — прибыльный и доступный бизнес

Помещение

Для небольшой мастерской необходимо достаточно просторное помещение, не совмещенное с жилым домом. Не стоит искать место в центре города — вам подойдет окраина или даже постройка в соседнем поселке.

В здании необходимо разместить:

1. Холодильные установки для хранения поступающего сырья.
2. Камеры охлаждения специальные для мясного фарша и готовой продукции.
3. Отдельное помещение для переработки мяса.
4. Отдельная камера для размораживания сырья.
5. Отдельный цех по производству колбасных изделий.
6. Отдельное помещение для хранения специй.
7. Цех термической обработки изделий.
8. Подсобное помещение для хранения материалов и инструментов.
9. Отдельная комната для мойки оборудования.
10. Помещения бытового назначения.

Ваше помещение должно быть достаточно большим — обычно мини-мастерская занимает около 200 м2.Некоторые помещения можно совмещать между собой, но при планировке лучше проконсультироваться с местной санитарно-эпидемиологической станцией, чтобы в дальнейшем не пришлось переделывать мастерскую.

Перед открытием необходимо составить техническое задание, указав в нем объемы обрабатываемой продукции, ассортимент (примерный), составить перечень используемого оборудования и описать технологический процесс. Затем техническое задание согласовывается с СЭС и местной ветеринарной службой, и только после этого можно переходить к дальнейшим действиям.

Какие документы необходимы

Прежде всего, вам нужно пойти в местную налоговую инспекцию и зарегистрироваться в качестве ИП или ООО. Также вам будут предоставлены соответствующие коды, по которым вы сможете работать. Вас интересует:

1. ОКВЭД 15.13, разрешающий выпуск мясной продукции.
2. ОКВЭД 15.13.1, позволяющий производить продукцию из мяса, субпродуктов и крови.
3. ОКВЭД 15.13.9, допускающие термическую обработку мяса.

Никогда не экономьте на сырье — оно должно быть свежим и иметь сертификаты качества.

При этом проходит регистрация в пенсионном фонде, санитарно-эпидемиологической станции и ветеринарном надзоре.В конце помещения осматривают пожарные инспекторы.

Вам также потребуется получить определенные сертификаты. Так, согласно законодательству, вся мясная продукция должна иметь сертификат качества. Здесь есть два варианта:

1. Если вы собираетесь работать в промышленных масштабах, то вам нужно будет пройти систему сертификации ГОСТ. Такая сертификация обычно выдается на заводах, производящих большое количество продукции.
2. Если вы планируете работать в своем городе или районе, то сертифицировать колбасы можно по заявлению и декларации.Вы просто пишете заявление, в котором указываете, что собираетесь производить качественную колбасу, гарантированно отвечающую всем требованиям.

Где взять сырье

Если вы собираетесь производить качественную колбасу, то сырье должно быть качественным. Вам необходимо наладить контакты с местными фермерами, которые продают мясо оптом целыми тушами. Поэтому колбасный цех в деревне предпочтительнее, чем в городе — свежее мясо можно купить прямо у себя.

Читайте также: Как открыть мусороперерабатывающий завод: бизнес-план

Вам необходимо найти качественное сертифицированное сырье, соответствующее всем нормам. Какое мясо вам нужно? Любые: свинина, говядина, курица, баранина, конина и др.

Для качественных колбас обычно выбирают мясо молодняка с низким содержанием жира. При необходимости лучше добавить сало или сало отдельно по рецепту.

Примечание: в зависимости от вида колбас потребуется размороженное, тушеное или охлажденное мясо.Доставка и хранение должны быть правильно организованы, чтобы у вас всегда было необходимое сырье.

Для создания низкокалорийных и диетических продуктов в фарш можно добавлять молоко, крахмал, муку, меланж, крупы, сою. Дополнительно к мясу добавляют различные приправы: нитритную соль, аскорбиновую кислоту, специи, специи, сахар, фосфаты.

Цех следует разделить на несколько отдельных помещений

Как проходит производственный процесс

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:

1. Расчленение туши.Вся тушка делится на части согласно инструкции. Туша говядины разрезается на восемь частей, свинина — на пять.
2. Обвалка. На этом этапе рабочие отрезают мясо от костей специальными ножами. От качества работы обвалки зависит конечный выход мяса и его качество.
3. Жиловка. На этом этапе с мяса удаляются различные вены, хрящи и мелкие кости. После обрезки мясо сортируют по качеству и жирности.
4. Измельчение.Мясной фарш изготавливается из мяса на специальных машинах для дальнейшей обработки. Затем созревает фарш (солят нитритной солью и ставят в холодильник). Созревание мяса необходимо для сохранения его цвета, вкуса и липкости.
5. Повторное шлифование. После того, как мясо созреет, его снова перемалывают и вымешивают в куттере. Также при повторном помоле в фарш добавляют различные специи и добавки.
6. Шприц. Готовый фарш, который при перемешивании превратился в однородную эмульсию, закачивается в оболочку различного вида и диаметра.
7. Перевязка. Чтобы колбаса была прочной, ее перевязывают специальным шпагатом или сверху надевают сетку.
8. Курение. Если производятся копченые колбасы, то их отправляют в специальные камеры, в которых коптят несколько часов при невысокой температуре.
9. Термическая обработка. Вареные сосиски варят на пару или отваривают в воде при температуре до 70 градусов. Когда температура внутри достигает 70 градусов, колбаски снимают, сушат и отправляют на хранение.

Так происходит приготовление большинства видов копченых и вареных колбас.Сушеные продукты готовятся в специальной камере — они сохнут около 30-40 дней при постоянной влажности, что позволяет избежать затвердевания и отеков.

Перечень необходимого оборудования

Давайте разберемся, какое оборудование для производства колбас вам потребуется приобрести. Делаем расчет для небольшого цеха по производству варено-копченых продуктов, как самого популярного в наше время.

Не экономьте на оборудовании — быстро окупится

Вам необходимо приобрести:

1. Дефростер / дефростер — 2600000 руб.
2. Мясорубка мясорубка для измельчения крупных кусков мяса — 800000.
3. Дозировочно-крутильная машина для фарша — 800000.
4. Конвейер специальный для обвалки и обрезки — 650 000.
5. Льдогенератор — 300000 руб.
6. Куттер (измельчение фарша и превращение его в эмульсию) — 800000.
7. Измельчитель замороженных блоков — 500000.
8. Наполнитель вакуумный для розлива — 500000.
9. Аппарат вакуумный для упаковки готовой продукции — 300000.
10. Камера термообработки колбас — 2 500 000.
11. Колбасно-коптильная камера — 2 500 000.
12. Камера созревания колбас — 2,500,000.

Мясной бизнес представлен разными видами продукции. Колбаса в любом виде не теряет популярности у потребителей с разным материальным достатком. Но качество и цены не всегда устраивают население, что вызывает интерес к новым производителям, которые могут оправдать их ожидания. Поэтому сегмент мясных продуктов открывает свои двери для молодых предпринимателей, которым интересно, как открыть колбасный цех с нуля.Это прибыльный бизнес, но он требует серьезных финансовых и физических вложений. Как начать колбасный бизнес? Выгоден ли мясной бизнес в условиях серьезной конкуренции для начинающего предпринимателя? Пошаговые инструкции в статье дадут ответы на волнующие вопросы.

Сводка

Открытие колбасного бизнеса предполагает два варианта инвестирования, которые зависят от финансового положения предпринимателя:

1. Небольшой цех, оснащенный автоматизированным оборудованием, мощностью до 200 кг в смену.Не требует больших площадей для размещения (до 50-70 кв. М.). Для запуска колбасного цеха необходимы вложения от 500 тысяч до 1 миллиона рублей. Ассортимент минимальный, нет необходимости тратить деньги на разработку рецептов, пока магазин не начнет приносить прибыль. Актуально для фермеров, решивших расширить сферу животноводства и самостоятельно перерабатывать мясо птицы, свинину, говядину.
2. Автоматизированная колбасная линия производительностью от 500 кг продукции в смену.Требуется мощное оборудование, для которого требуется помещение площадью 100 кв.м. Малый бизнес может вырасти в крупного поставщика колбасных изделий, если правильно организует свою деятельность. Потребуются инвестиции от 5 до 10 миллионов рублей и более.

Независимо от того, какая бизнес-идея есть у начинающего предпринимателя, вам необходимо пройти этапы, одинаковые как для небольшого колбасного цеха, так и для производственного комплекса:

• Написание бизнес-плана с подробными расчетами и анализом выбранного сегмента.
• Выбор формы деятельности, постановка на учет в ФНС.
• Сборник документов на открытие колбасного производства.
• Поиск помещений, соответствующих требованиям инспекционных служб и условиям проекта. Ремонт, оснащение цеха по производству колбасных изделий.
• Выбор поставщиков сырья (при необходимости).
• Продвижение продукции на рынке.
• Получение прибыли, анализируя выполненную работу.

Остановимся на каждом этапе подробнее.

Подготовка к проекту

Бизнес начинается с проекта, который отражает идею и способы ее воплощения в жизнь. Проводится анализ конкуренции. Это важный показатель в колбасном производстве. Зависит от региона, в котором планируется открытие магазина и дальнейшие продажи продукции. Если местных производителей мало и они не мешают привлечь необходимое количество целевой аудитории, то имеет смысл выходить на местный рынок.В другой ситуации вам придется искать клиентов в других организациях или делать продукты более привлекательными для покупателей, чем продукты конкурентов.

Начать бизнес без анализа рынка и потребительского спроса рискованно. Можно вложить деньги и не получить желаемого дохода. Выводы заносятся в бизнес-план, чтобы понять, прибыльно предприятие или лучше выбрать другое направление.

Второй момент на данном этапе — выбор организационно-правовой формы предпринимательства.Для колбасного цеха подходят две формы:

• Индивидуальный предприниматель, если собственник один и только планирует оптовую продажу своей продукции, без открытия личных точек по реализации колбас, колбас, мяса. Для оформления требуется меньший пакет документов и финансов.
• Общество с ограниченной ответственностью, если колбасный цех открывается двумя и более учредителями. Актуально для масштабного производства, где нужны большие вложения в оборудование, помещения, продвижение, но это не под силу одному человеку.
• Крестьянское (фермерское) хозяйство, если колбасный цех решил открыть предприниматель, проживающий в сельской местности, имеющий участок или помещение для размещения колбасного оборудования. Это выгодно людям, занимающимся разведением животных или птиц и решившим самостоятельно перерабатывать мясо в колбасы и продавать их потребителям.

Какую форму регистрации деятельности выбрать, зависит от конкретного случая, но всегда нужно взвесить все «за» и «против» и найти наиболее выгодные условия.На этом этапе стоит изучить требования по льготному налогообложению, чтобы налоги были посильны еще на этапе продвижения.

Оформление документов

Мясное направление в бизнесе связано с прохождением контролирующих отделов. Оформляют документы на помещение, коммуникации. Подтвердите возможность обнаружения определенного оборудования. Проверяют соответствие мяса требованиям ветеринарной службы, качество продукции.

Перечень документов для открытия колбасного цеха и дальнейшей доставки товаров на полки магазинов содержит следующие позиции:

• Документы на помещение (аренда или имущество, техническое состояние, санитарное состояние).Получаем в БТИ, СЭС, пожарной части. Помещение должно быть просторным, чтобы разместить цех, склад для хранения сырья и готовой продукции.
• Санитарная книжка на каждого работника магазина.
• Заключение ветеринарного врача о качестве мяса, соблюдении условий разделки мяса.
• Лицензия на колбасные изделия, рецепты каждого вида, лабораторные испытания.
• Регистрация торговой марки.

Если документы не будут собраны полностью, ни один розничный торговец не захочет заключать договор на поставку колбасы.Возможность зарабатывать деньги сдвигается на неопределенный срок.

Преимущества и недостатки

Стоимость открытия бизнеса зависит от состояния здания, выбранного для производства, удаленности от линии электропередачи, водоснабжения, канализации. Для начинающего бизнесмена колбасное производство имеет как положительные, так и отрицательные стороны. Рентабельность колбасного цеха зависит от многих условий, но при правильном подходе она составляет 25-30%.

При составлении бизнес-плана необходимо учитывать плюсы и минусы.К достоинствам можно отнести следующие баллы:

• Постоянный спрос на продукцию.
• Крупные сети заинтересованы в приобретении продукции у местных производителей.
• Вы можете открыть колбасный цех как продолжение своей животноводческой фермы.

Есть и минусы:

• Конкуренция большая, сложно достучаться до потребителя и завоевать его доверие.
• Оформление документов может затянуть и задержать запуск колбасного цеха.
• Постоянный контроль со стороны ветеринарной службы, СЭС, Роспотребнадзора, необходимость лабораторного подтверждения качества продукции. Без этого нет возможности продавать продукцию розничным сетям.
• Зависимость репутации от качества сырья, не так-то просто найти хороших поставщиков, если у вас нет собственной животноводческой фермы.

В конце концов

Спрос на колбасы есть всегда, но конкуренция в отрасли достаточно жесткая. Если есть возможность (особый рецепт, мясо по льготной цене или личное подсобное хозяйство) производства колбас, которые привлекут целевую аудиторию ценой, вкусом, качеством, то препятствий для реализации строить планы.Рекомендуем ознакомиться с бизнес-планом колбасного цеха с расчетами на нашем портале, чтобы получить больше информации для размышлений.

• Подбор помещения
• Подбор персонала
• Истории реальных людей
• Правильный ассортимент
• Каналы продаж

Как открыть небольшую колбасную мастерскую и в чем особенности этого бизнеса. Читаем в этом материале.

Сколько денег нужно, чтобы открыть колбасный цех

Инвестиции — первый и один из основных вопросов при организации мини-колбасного цеха.На первый взгляд может показаться, что большие деньги здесь не нужны, но когда начинаешь считать, понимаешь, что вложения одним миллионом не ограничатся.

Какое оборудование выбрать для колбасного цеха

Первое, что вам понадобится, это оборудование. Для организации колбасного цеха может понадобиться следующий комплект:

1. Колбасорезка — машина для мелкой и структурированной рубки мяса (например, куттер KILIA 2000S).
2. Вакуумный наполнитель — предназначен для наполнения оболочки колбасным фаршем (например, вакуумный наполнитель TECMAQ).
3. Льдогенератор — Используется для охлаждения, транспортировки и хранения.
4. Мясорубка — используется для приготовления колбасного фарша.
5. Термокамера — предназначена для копчения мясных продуктов.
6. Сковорода электрическая с термостатом.
7. Мясорубка — используется для смешивания мясного фарша и массирования мелкого мяса.

Стоимость такого комплекта начинается от 3,0 млн руб. Потолок такой же цены зависит только от производительности оборудования.

Выбор помещения

Следующие затраты связаны с подбором помещения.Хорошо, если вы найдете комнату со всеми подходящими условиями: водопровод, канализация, электричество достаточной мощности. А также отвечает всем требованиям СЭС и пожарной инспекции (регулирующие органы уделяют особое внимание пищевому производству). В противном случае вам нужно будет вложить несколько сотен тысяч рублей, чтобы вывести свой магазин на передний план. О строительстве мастерской «с нуля» говорить вообще не приходится, это совсем другое вложение. Однако есть и альтернативы стационарным колбасным цехам.Если возникнут проблемы с подбором подходящего помещения, то можно приобрести готовое модульное здание (мини-цех), которое уже укомплектовано всем необходимым оборудованием для производства колбас. Подобные конструктивные решения выпускает компания KOLAX.

Подбор персонала

Не секрет, что успех любого пищевого производства, будь то крупное предприятие или небольшой цех, во многом зависит от состава его персонала. Для малого бизнеса этот аспект становится еще более важным.И особая роль в производственной цепочке отводится технологу. Любой технологический сбой в производстве колбас может обернуться большими потерями. Поэтому на должность «главного творца вкуса» стоит нанять человека с опытом и квалификацией. Даже если это будет обходиться вам в зарплату трех-четырех рядовых специалистов в месяц.

Истории реальных людей

«После 4 месяцев работы качество производимой колбасы резко упало, — говорит Александр Абрамов, директор ООО« Колбасный цех «Тау +».Сменили поставщика мяса, заменили специи, но неприятный вкус колбасы остался. Только через три недели мы поняли, в чем дело — опилки, которые использовали в коптильных камерах, начали гнить и портить вкус колбас. «Потребители сумели почувствовать эту проблему, как говорится. Именно так неопытные технологи иногда умеют« делать изгибы ». Еще одна острая проблема современных мини-производств (не только колбасных) — материальные потери. собственно говоря, стандартная практика.Избавиться от этой проблемы сложно, так как небольшие мастерские не имеют возможности предоставить каждому сотруднику охранника. Видеокамеры, конечно, решают проблему, но лишь частично. А автоматизированные системы бухгалтерского учета стоят больших денег и выводят предприятие на грань прибыльности.

Правильный ассортимент

При создании ассортимента продукции можно заполнить множество конусов. Разновидностей колбас и мясных деликатесов столько, что можно запутаться. «Здесь главное не пересекаться с крупными производителями, а производить что-то свое — брендовое», — советует Александр Абрамов.

Выбор сырья тоже нельзя сбрасывать со счетов. Об этом, кстати, стоит позаботиться еще до приобретения оборудования. Закупочная цена и состав мяса существенно влияют как на стоимость получаемой колбасы, так и на ее вкус. «Например, бразильская свинина обычно лучше русской, поскольку в ней меньше жира», — говорит Александр. Но ввиду последних событий бразильское мясо резко подорожало, поэтому вам придется искать поставщиков в Европе (например, в Польше) или разбираться с местными фермерами.

Каналы продаж

Не менее важный аспект в работе небольшой мастерской. Производство колбас не будет рентабельным, если заранее не позаботиться о точках продажи готовой продукции. «Сейчас мы работаем с 67 магазинами и 30 торговыми точками», — говорит директор ООО «Колбасный цех Тау +». Большинство небольших магазинов заказывают колбасы на одном-двух крупных мясокомбинатах и ​​на одном небольшом предприятии. Почему это происходит? Дело в том, что крупные предприятия отгружают за раз 30-50 кг продукции, а мелкие — не более 10 кг.Поэтому, когда магазин покупает товары у крупного предприятия, скажем, в понедельник, нет смысла делать повторный заказ в среду, так как есть остатки от предыдущего заказа. Но купить небольшую партию на этот день в небольшой магазинчике — идеальный вариант, так как реалистичнее будет продать всю колбасу.

Работа с крупными торговыми сетями, конечно, заманчивый вариант, но здесь есть несколько существенных минусов. Во-первых, торговые сети работают с большими объемами товаров, которые доставляются в десятки магазинов.Обеспечить небольшую мастерскую объемом в сотни килограммов в день нереально. Во-вторых, даже если небольшому предприятию удается попасть в большую сеть, обязательно начинаются проблемы с оплатой дебиторской задолженности. «Нередко нам приходилось ждать оплаты товара в течение 30-40 дней. А малому бизнесу деньги нужны каждый день », — говорит Александр Абрамов. В-третьих, политика многих крупных сетей основана на принципе низкого отношения к мелким производителям. Из-за этого вы должны чувствовать себя обязанным покупать у вас товары.Это, извините, неприятно. Лучше работать с теми магазинами, которые принимают ваши товары, потому что они востребованы.

Видео — секреты колбасного производства

Пошаговый план открытия мини-колбасы

Решив организовать бизнес по производству колбас, для начала нужно определиться с его масштабами, разработать концепцию и найти помещение , а затем приступайте к оформлению документов, что займет не одну неделю. Когда все разрешения получены, можно приступать к закупке оборудования, набору персонала и закупке сырья.Бизнес-план должен включать работу по продвижению продукта и контролю качества.

Какие документы нужны для открытия бизнеса

Чтобы организовать колбасный бизнес, нужно пройти несколько инстанций. Сначала зарегистрируйте бизнес. Затем нужно получить разрешительные документы в СЭС, ветеринарной службе и Государственной противопожарной службе, зарегистрироваться в Пенсионном фонде и Фонде социального страхования. Также вам понадобится сертификат соответствия от РОСТЕСТ.

Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса для открытия мини-колбасы

Можно выбрать систему налогообложения ЕНВД или СТС.Для этого, подав документы в налоговые органы, необходимо сразу же подать заявку на переход на «упрощенную систему». В противном случае вы останетесь в ОСНО.

Технология производства

У каждого вида колбас своя технология изготовления, но лучше включать в ассортимент побольше полукопченых колбас, которые относительно недороги, но пользуются большим спросом. Все продукты проходят определенные этапы: отделение мяса от костей, его измельчение, посол, приготовление фарша, наполнение фаршем готовой оболочки, термическая обработка и охлаждение.Хорошо, если вы воспользуетесь несколькими собственными рецептами.

Пельменный бизнес в нашей стране считается очень прибыльным. Цеха по производству такой продукции окупаются буквально за год. Ведь пельмени и пельмени на самом деле очень популярный товар и более чем востребован на рынке. Однако такой бизнес будет прибыльным, конечно, только при правильной организации.

Как открыть цех: основные этапы

Производство пельменей как бизнес обычно начинается с выбора подходящего помещения.Он должен соответствовать определенным требованиям и быть разделен на несколько зон. В одном из залов необходимо будет установить собственно оборудование для производства пельменей. Другой следует выделить под склад ингредиентов и также желательно, чтобы в арендованном или приобретаемом помещении было место для переодевания рабочих и бухгалтерии (или кабинет технолога).

Далее можно приступать к выбору оборудования. Цех по производству пельменей обычно оборудован стандартно.Нюансы при подборе оборудования в основном зависят только от особенностей производства: ручная или автоматическая лепка. В последнем случае лучше всего сразу приобрести готовую комплексную линию.

После покупки и установки оборудования вы можете перейти по следующим адресам:

регистрация предприятия,

разработка рецептуры,

Также необходимо будет пригласить работников СЭС в цех по производству пельменей и получить разрешение на этот вид деятельности.Конечно, следует обратить внимание на вопрос, откуда будет поступать сырье, а также на поиск рынков сбыта.

Где купить мясо и другие продукты

Сырье для пельменей и пельменей обычно закупается:

В первом случае обычно дешевле мясо, картофель, творог и т. Д. Однако у российских фермеров по большей части нет возможности доставлять продукты. И уж тем более в отдаленные районы. Поэтому таких поставщиков придется искать в непосредственной близости от населенного пункта, где предполагается открытие цеха.А это, к сожалению, не всегда возможно.

Импортное сырье будет стоить дороже отечественного. Но с другой стороны, в перечень услуг его поставщиков входит доставка до места назначения. Конечно, платно. Кроме того, чтобы в дальнейшем не возникло проблем, таким компаниям следует проверять наличие сертификатов качества на поставляемую продукцию.

Какие могут быть рынки

Конечно, предприниматель, решивший открыть магазин пельменей, может организовать свою столовую или даже торговую точку.Однако это потребует дополнительных затрат. Поэтому начинающие бизнесмены обычно продают готовую продукцию через небольшие магазины или крупные торговые сети. Таким образом, можно продавать как «машинные», так и ручные пельмени, производство которых зачастую даже выгоднее (они вкуснее).

Вторая реализация, конечно, намного предпочтительнее. Еще больше пельменей и пельменей можно продать через большую сеть. Однако известные торговые компании часто берут за свои услуги бонусы в размере 20-25%.Поэтому, прежде чем заключить договор с крупной сетью, предпринимателю придется сравнить возможные убытки и прибыль. Иногда бывает, что выгода от увеличения продаж не компенсирует затраты на выплату бонусов.

Подбор оборудования

В каком помещении можно открыть такой бизнес, как производство пельменей, пельменей и т.д., мы выяснили вместе с вами. В нем должно быть организовано как минимум два отдела — собственно производство и склад.В том случае, если пельмени будут лепить вручную, необходимо приобрести: просеиватель муки

, тестомеситель

, мясорубку автомат

,

И миксер для фарша (по желанию), холодильники

,

столы, поддоны и др.

Комплекс конвейеров

Линия по производству пельменей включает в себя все вышеперечисленное оборудование, а также дополнительное устройство для формования пельменей и пельменей, конвейер и упаковочную машину.Стоимость таких конвейеров может зависеть от комплектации, производительности и марки. В основном она колеблется в пределах 10-15 тысяч долларов. Отдельный аппарат для лепки пельменей можно приобрести за 2000 долларов США. е.

Конечно, лучше всего оборудовать цех по производству пельменей оборудованием европейских производителей. Однако даже на гораздо более дешевых китайских линиях можно приготовить очень качественные пельмени и пельмени. Иногда начинающие предприниматели также приобретают подержанное оборудование.Стоимость таких линий, конечно, намного ниже (в зависимости от производительности от 15 до 700 тысяч рублей).

Миксеры

Если предприниматель решил не покупать готовую линию, а собрать ее самостоятельно из отдельного оборудования, то эта машина — первое, что ему нужно купить. Современные тестомесы могут иметь разную производительность, конструкцию и стоимость. Конечно, для изготовления пельменей следует покупать достаточно мощную модель, предназначенную для замеса крутого теста. Большой популярностью на современном отечественном рынке пользуются, например, аппараты этого типа марок СИГМА, МТ-12 «Торгмаш» и «Прима».Стоимость такого оборудования может колебаться в пределах 50-200 тысяч рублей. Так, тестомесильная машина МТ-12, рассчитанная на производство 50 кг теста в час, стоит около 60 тысяч рублей. Такое оборудование может стать просто идеальным вариантом для тех, кто решил открыть мини-производство пельменей. Для более крупного бизнеса следует приобретать более мощное оборудование. Например, тестомесильная машина «Прима-40» за 130-400 тысяч рублей.

Мясорубки автоматические

Стоимость данного вида оборудования также зависит от производительности и марки.Цена китайских мясорубок, скручивающих около 160 кг фарша в час, колеблется, например, в районе 15-20 тысяч рублей. Разумеется, приобретать такой вид оборудования следует только с автоматическим предохранительным устройством.

Машина для производства пельменей

Оборудование этого типа также может различаться по производительности и стоимости. Принцип работы таких машинок довольно прост. Тесто подается в специальный бункер, который затем начинает движение к выходу в виде сплошной «колбасы».Под действием специального насоса эта трубка наполняется фаршем. Затем на «колбасу» накатывают формовочный барабан с фигурными вырезами.

При пропускной способности 60 штук в минуту стоит около 50 тысяч рублей. Есть и более дорогое оборудование этого типа производительностью 50–158 кг / час. В целом цена пельменных автоматов колеблется в районе 50–150 тысяч рублей.

Холодильники для пельменей

Для заморозки готовой продукции можно использовать любое оборудование.Для этого очень подходят холодильные камеры, комоды, шкафы. Чаще всего в цехах по производству пельменей и пельменей используется первый вариант. В зависимости от объема промышленные морозильные камеры могут стоить в пределах 40-80 тысяч рублей.

Регистрационный номер

Итак, закуплены машина для производства пельменей, тестомес, холодильник и другое оборудование. Теперь нужно приступить к собственно проектированию предприятия. Сделать пельмени можно, зарегистрировавшись как индивидуальный предприниматель или как ООО.Преимущество первого варианта состоит в том, что владельцу магазина практически не нужно вести какую-либо документацию. Индивидуальные предприниматели уплачивают налоги по упрощенной схеме. Однако ООО — в определенном смысле вариант все же намного предпочтительнее. Такие компании считаются более респектабельными, а значит, их владельцы имеют возможность заключать серьезные и очень выгодные контракты на продажу продукции.

Вы можете официально зарегистрировать производство пельменей как самостоятельный бизнес.Однако в этом случае придется потратить много времени и нервов. Большинство честолюбивых предпринимателей предпочитают делать что-то немного по-другому. Они просто поручают эту работу специалистам. Сегодня много компаний регистрируют новые фирмы. Кстати, они тоже часто предоставляют услуги аутсорсинга. Предпринимателю, который решит ими воспользоваться, не придется нанимать бухгалтера.

Какой персонал нужно будет нанять

Если предполагается лепить пельмени вручную, то для организации небольшой мастерской нужно будет пригласить как минимум двух поваров и одного грузчика.Также придется нанять технолога. Лучше всего, если это будет человек со стажем. Этот специалист несет ответственность за контроль качества продукции. В наши дни начинающий предприниматель сможет занять свою нишу на рынке только в том случае, если его пельмени и пельмени будут достаточно вкусными. Ведь недостатка в такой продукции на прилавках, как известно, нет.

Для более крупной мастерской вам также потребуется нанять маркетолога и бухгалтера. В обязанности первого входит поиск рынков сбыта и закупка сырья.Бухгалтер отвечает за бухгалтерский учет и налоги. И, конечно же, предпринимателю непременно нужно нанять техника. Ведь в цехе по производству пельменей, как и других продуктов питания, всегда должно быть чисто.

Разработка рецептуры

Технология производства пельменей в масштабе небольшого цеха выглядит так:

Готовится сырье. Мясо размораживают и промывают, муку просеивают и т. Д.

Для теста смешивают яйца и сыворотку.

В массу добавляют соль (иногда другие ингредиенты, улучшающие вкус).

Мясной фарш готовится и одновременно замешивается тесто.

Вареники изготовлены.

Готовая продукция замораживается в камерах.

Пельмени упакованы в полиэтилен.

Примерно так же готовятся вареники. Рецепт изделий мастерской данной специализации может быть разным. Итак, вареники готовятся из фарша из говядины, свинины, курицы, баранины.Главное, в начинку не добавлять сою. Покупатель быстро разглядит подделку — он просто перестанет покупать пельмени под торговой маркой компании.

Что касается пельменей, то традиционно наибольшей популярностью пользуются, конечно, продукты этого типа с картофелем (отварным или сырым с добавлением сала) и творогом. Также неплохо продаются вареники с грибной начинкой. Очень часто в цехе по производству пельменей изготавливаются хинкали, манты и котлеты-полуфабрикаты.

Как запустить рекламную кампанию

Привлечь внимание потребителя к своей продукции можно разными способами. Это может быть, например, аудио- или видеореклама, реклама в газетах и ​​журналах, красивые буклеты. Многие предприниматели также заказывают рекламу на упаковках. Данными изделиями пользуется огромное количество хозяек, а значит, ваш бренд обязательно заметят.

Однако, какой бы красивой и дорогой ни была реклама, вы, конечно, сможете заработать хорошую репутацию у покупателей только в том случае, если будете продавать качественные и вкусные пельмени по разумной цене.Обычно потребитель сразу же замечает такие товары и рекомендует их друзьям и родственникам. Так что относитесь к своему бизнесу серьезно, и вам гарантирована большая прибыль.

В последнее время в России активно развиваются торговые сети, только в Москве их уже больше десяти (Метро, ​​Ашан, Копейка, Седьмой Континент, Двенадцать месяцев, Рамстор и др.). Ассортимент товаров, предлагаемых в этих магазинах, превышает тысячи, даже десятки тысяч позиций отечественных и зарубежных продуктовых товаров.

В настоящее время для торговых сетей стало актуально не только продавать, но и самостоятельно производить продукцию с высокой добавленной стоимостью. Более того, принятие решения о выпуске продукции под собственной торговой маркой — это только начало пути.

С чего начать

Как организовать и собрать цех, который расширит ассортимент за счет выпуска конкурентоспособной продукции, сэкономив при этом нервы, деньги, жизненные силы для решения других, более важных вопросов?

Вы решили организовать цех по производству мясных полуфабрикатов, рыбных полуфабрикатов, производства рыбы, охлажденных салатов или цех по производству печенья, хлеба и хлебобулочных изделий.Что должно быть отправной точкой?

• оборудование цеха, который находится внутри торговой точки и в отдельном помещении, практически не отличается друг от друга;
• если производственный блок отделен (находится на некотором удалении) от торговой сети, то необходимо продумать систему транспортировки и сбыта продукции;
• , если производственные мощности расположены в торговом зале, налажена система продаж, отсутствие транспортных расходов, несомненно, приведет к более высокой рентабельности;
• необходимо определить исходные данные, то есть «от чего танцевать»: от сырьевой базы, наличия тех или иных видов оборудования, от технологий, от системы продаж.В этом случае зачастую основной отправной точкой является налаженная система продаж, бренд, зарекомендовавший себя с лучшей стороны, реже оборудование и технологии (набор элементарных ножей, слайсеры, разделочные столы есть в каждом супермаркете).

Поэтому на следующем этапе вопрос организации цеха превращается в новую плоскость: как собрать оборудование, выбрать ассортимент, освоить технологии, сертифицировать продукцию?

Поскольку решение подобных вопросов требует взвешенного подхода, необходимо обращаться к профессионалам, которые помогут оптимизировать производство и сократить время поиска оборудования, технологий и сертификации продукции.

— К нам часто обращаются специалисты, которым поручено организовать семинар, который называется «на месте». На начальном этапе определяем, к какой группе принадлежит мастерская. Мастерские делятся на несколько групп: по объемам производства и ассортименту; по степени удаленности от системы распределения. Небольшая мастерская на небольшой площади с помощью только ручного труда и использования простых инструментов (разделочные доски, ножи, ванны) может производить небольшие партии, например, простые салаты.Ассортимент в этом случае может быть минимальным и ограничиваться возможностями оборудования и профессионализмом персонала. Цеха с более широким ассортиментом и высокой производительностью требуют значительных производственных площадей, профессионального оборудования, организации участков упаковки, хранения и охлаждения готовой продукции. Но в любом случае необходима нормативно-техническая документация, сертификаты на машины и агрегаты, продукцию — в этом тоже могут помочь профессионалы », — говорит Дмитрий ПЕТУШКОВ, руководитель проектной группы« Космический город ».

Удаленность от точек продаж предопределяет скорость доставки продукции в торговые точки, использование определенной транспортной тары или оборудования для групповой обвязки, необходимость продумать схему перевозки товаров.

Близкое расположение производства (например, на территории торговой точки) позволяет сэкономить на доставке продукции потребителю, снизить затраты на транспортировку тары, использовать налаженную систему продаж готовой продукции.

Например, известно, что у заказчика есть возможность организовать небольшой цех по производству салатов на российском оборудовании, который будет расположен на территории ТЦ. Для организации цеха мощностью 200 кг / смену требуется производственная площадь не менее 15 — 30 м2 (такой опыт есть) и 2–4 обслуживающего персонала.

— На начальном этапе должен быть подготовлен эскизный проект цеха по производству охлажденных салатов.В него входят: техническое задание и функционально-технологическая схема производства, оптимальный состав оборудования, спецификация, технические данные и цены, краткое описание технического процесса, перечень основных требований к инженерному обеспечению, рекомендации по экспликации помещения. , расположение оборудования с указанием точек подачи электроэнергии. Технология производства салатов предусматривает несколько обязательных этапов: приемка и подготовка сырья, помол, приготовление заливов, маринад, бланширование, приготовление салатов, упаковка, хранение, — рассказывает Дмитрий ПЕТУШКОВ

.

Поскольку основное оборудование влияет на качество готовой продукции, необходимо подробнее остановиться на моделях, которые входят в комплектацию цеха по производству салатных закусок.

ВЫБЕРИТЕ МОДЕЛИ

Возникает естественный вопрос: какой подход считается правильным при выборе моделей оборудования?

— Марки, которыми мы завершаем производственную линию, — это осознанный и обоснованный выбор. Мы работаем на российском рынке более 10 лет и знаем, что нужно нашему заказчику: прежде всего, надежность, простота использования, оптимальное сочетание цены и качества. Например, картофелечистка МОК-300 предназначена для очистки картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразивных очищающих органов.Бункер картофелечистки изготовлен из нержавеющей стали и закрывается крышкой, в которую встроен загрузочный люк, при открытии происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта с помощью вращающегося диска. Картофелечистка позволяет регулировать время цикла с помощью реле времени. Станок работает на многих предприятиях и показал высокую технологичность и надежность. Овощерезка ГАММА-5 — пример оптимального соотношения цены и качества. Предназначен для нарезки сырых и вареных овощей и фруктов на кусочки различной геометрической формы, может использоваться для приготовления мясного фарша и измельчения твердых сыров.Овощерезка поставляется с большим выбором ножей, измельчителей, решеток, позволяющих нарезать ломтиками, тарелками, кубиками, палочками, соломкой. Возможна комплектация машинкой приставкой для мясорубки. Небольшие габаритные размеры, возможность установки на любую горизонтальную поверхность позволяет использовать агрегат в мини-цехах, а наличие блокирующего устройства исключает возможность включения болгарки при смене форсунок, — говорит Иван НИКОЛАЕВСКИЙ, ведущий специалист. мастера торговли.- По желанию клиента цех укомплектован среднетемпературным холодильным шкафом ШХ-0,7 *, что позволяет экономить сырье и готовую продукцию. В производственную линию мы обычно включаем этап упаковки, на котором предлагаем использовать удобный и надежный «горячий стол»! SW-450 *. Он позволяет упаковывать готовую продукцию в стретч-пленку и оптимален для использования в торговле и небольших производствах. Устройство изготовлено из нержавеющей стали и оснащено термическим ножом с тефлоновым покрытием для резки пленки, подогреваемым столом с тефлоновым покрытием, регулятором температуры, регулируемым по толщине пленки.

Конечно, оборудование мастерской может немного отличаться, модели и марки оборудования могут отличаться не только по производительности, но и по другим предпочтениям (страна-производитель, стоимость, дизайн).

СЕРТИФИКАЦИЯ «СМОЛЫ»

Известно, что продажа того или иного готового продукта проверяется на соответствие ГОСТу. Но на данный момент складывается такая ситуация, что кажущиеся с детства знакомые продукты (помните, в кулинарии продавались полуфабрикаты?) Не «хостились», то есть не выработали ГОСТ или ОСТ.Нет ГОСТов на охлажденные и корейские салаты, тефтели из свеклы, моркови, капусты и уж тем более нет документации, позволяющей разрабатывать продукцию под собственным брендом.

Что делать, если вы все же решили выпускать продукцию, на которую не разработаны ГОСТы?

В настоящее время существует несколько вариантов решения этой проблемы.

Для производства салатов и любых других продуктов, требования к которым не описаны в ГОСТ или ОСТ, на первом этапе необходимо приобрести или разработать нормативно-техническую документацию (НТД) на продукцию.Купить NTD можно у разработчика — на значительную часть продуктов питания оригиналы документов находятся в отраслевых институтах. Но работать с ними сложно, так как перечень научно-технической документации ограничен имеющимся ассортиментом и санитарно-гигиеническим заключением СЭС, полученным «раз и навсегда».

Некоторые разработчики документации являются владельцами собственных товарных знаков, но немногие производители захотят работать под вымышленным именем, если это не случай работы по франшизе.Да и обладатели «эксклюзивных» документов вряд ли захотят продавать технику и рецепты.

Стоимость готовой (действующей) документации на охлажденные салаты от 30 тысяч рублей, приобретение документации по которой необходимо разработать продукцию под брендом увеличивается на порядок, разработка оригинальных рецептов и документации, полностью отвечающей требованиям. Требования Роспотребнадзора и ГОССТАНДАРТА рассчитываются индивидуально, т.к. зависят от количества рецептов.

Разработчик может быть информационным агентством (ИА), которое придумывает новые рецепты и технологии, регистрирует документы и сертифицирует продукцию.

Почему лучше работать с информационным агентством?

Во-первых, вы можете задать вопросы по телефону, факсу, электронной почте, приобрести копию, чтобы изучить перечень применяемых ГОСТов, ОСТов, СанПиНов и т. Д.

Во-вторых, вы можете заказать NTD на любой вид продукции, любой ассортимент (в случае салатов — около 50), под собственной торговой маркой.

В-третьих, ВА не только разработает документ, но и получит санитарно-гигиеническое заключение СЭС на максимально возможный срок реализации (в случае охлажденных салатов — 7 дней), а также получит каталожный лист ГОССТАНДАРТА. .

.