Производство хлеба как бизнес – как открыть, выгодно или нет?

Бизнес план хлебопекарни с расчетами

Развитие пекарен началось со всех западных стран, а там, на сегодняшний день доля хлебобулочных изделий уже весьма значительна. Например, в США от всего объема хлебной продукции 60% изготавливают именно хлебопекарни. Во Франции эта доля составляет 85%, а в Германии — 80%. Массово пекарни в нашей стране стали появляться в 90-е годы, но многим просто не удавалась выдержать конкуренцию с крупными хлебопекарными заводами, которые фактически монопольно снабжали жителей хлебом и кондитерскими изделиями. Сейчас же мини-хебопекарни стремительно набирают обороты, собственники повышают качество и внешний вид продукта, работают над рекламой, брендом своих заведений.

При удачном стечении обстоятельств данный бизнес имеет возможность к расширению: спустя некоторое время после открытия первой точки вы можете смело задумываться о размещении ваших мини-хлебопекарен в других районах города, а чуть позже — и в других городах. Спецификой бизнеса является то, что сырье и предлагаемые продукты являются скоропортящимися, а залежавшийся товар уже не востребован и списывается. Поэтому вам, как владельцу этого бизнеса, постоянно необходимо заботиться о бесперебойном потоке клиентов и трафике, чтобы не понести дополнительные убытки в связи с порчей продукции.

Целевая аудитория мини-хлебопекарен — люди в возрасте 21-55 лет. Как правило, продукция булочных не относится к категории дешёвых, поэтому среденестатический клиент должен иметь средний уровень дохода или выше. Посетители заходят туда по пути в университеты, на работу, по дороге домой. Поэтому удачное месторасположение с высоким пешеходным трафиком — основа успеха вашего бизнеса.

Продукция хлебопекарни готовится в отдельном помещении, скрытом от глаз клиентов. После приготовления она поступает в основной зал, где попадает на прилавок. Важно, чтобы товар был приятен глазу, эстетичен, источал аромат и побуждал зашедших людей к желанию перекусить. Скорее всего, конкурировать с недорогими сортами хлеба больших пекарен и комбинатов будет сложно. А вот сделав акцент на вкусовых качествах и пользе для здоровья, вполне можно занять устойчивую позицию в нише с более высоким ценником. Это могут быть сорта хлеба с отрубями, с добавлением зерен кунжута, подсолнуха, хлеб с тмином, солодом, даже сухофруктами.

Так как сырье для производства хлеба имеет недолгий срок годности, покупать его необходимо непосредственно перед запеканием и реализацией хлеба. Главное сырье — это мука высшего или первого сорта. Стоит начать искать поставщиков как можно быстрее: понадобится время, чтоб найти посредников: мукомольные заводы работают с слишком большими объемами продукции. Также, учитывая вероятность разных форс-мажоров, нужно быть в курсе, с кем связаться в случае разрыва договорных обязательств.

Кроме этого, нужно договориться о поставке дрожжей, сахара и соли, растительного масла, ванилина, разрыхлителей и других ингридиентов. Для того, чтоб понять, в каких объемах следует закупать продукцию, можно ознакомиться с ГОСТом на хлебобулочные изделия. Рецепты хлеба можно заимствовать в специализированных интернет-ресурсах, но имея дополнительные денежные средства на старте, возможна разработка собственных уникальных рецептов хлеба.

Данный бизнес обладает сезонностью: как правило, поток посетителей в летние месяцы незначительно снижается. Режим работы хлебопекарен: ежедневно с 09:00 часов до 21:00 часов.

www.beboss.ru

Насколько перспективно открывать мини-пекарню

Достаточно часто в ходе описания тех или иных идей малого бизнеса я упоминаю о том, что не существует каких-то догм или на 100% рабочих приемов при выборе собственного направления, вместе с тем есть ряд определенных «маячков» которые позволяют найти ту самую успешную для конкретно взятого человека. Говоря о таких «маячках» образно можно разделить их на субъективные и объективные, про первые Вы можете прочесть тут (три шага при выборе идеи), а вот объективные это те, которые подсказывают в каком направлении более выгодно начинать свое дело. Одним из наиболее важных параметров в такой оценки, конечно же является уровень конкуренции и перспективы роста выбранного рынка, обычно говорят «поймать волну», сегодня поговорим об одном из таких направлений для создания нового бизнеса.

Хлеб и хлебобулочные изделия, конечно же, не являются новшеством на отечественном рынке, собственно как и пекарский бизнес относиться пожалую к одному из наиболее древних видов предпринимательства на Земле. На первый взгляд все старо как мир и ничего интересно по созданию собственного дела с нуля, но как часто бывает, самое интересно скрывается в мелочах и так два слова о нынешней ситуации в России с хлебзаводами, минипекарнями и выпечкой хлеба.

Другие идеи на тему производства можно прочесть тут, а по мини производствам рады представить тут.

Факт первый – порядка 90 -95% выпекаемого хлеба производится на больших специализированных хлебокомбинатах.

Факт второй  – Россия по уровню потребления хлеба и культуре (говорим о частоте его использования в повседневном рационе) находится на лидирующих позициях в Европе.

Факт третий – политики чиновники уделяют огромное внимание рынку хлебобулочных изделий и тщательно контролируют цены на так называемые социальные сорта хлеба. Это в свою очередь приводит к двум трендам:

  • Во-первых, крупные производители в погоне за прибыльностью используют массу технологических уловок для снижения себестоимости и как следствие выпекаемый хлеб – не вкусный и не полезный.
  • Во-вторых, по той же причине владельцы крупных предприятий значительно повышают «задирают» цены на элитные сорта хлеба, чтобы естественно частично компенсировать низкую прибыль от социальных сортов хлебных изделий.

Результаты такой ситуации достаточно прозаичны, в большинстве случаев хлеб не вкусный и очень дорогой. Причин, почему происходит именно так достаточно много и по большому счету я прекрасно понимаю все заинтересованные стороны, но вместе с тем такое положение вещей дает шикарные возможность для большинства представителей малого бизнеса, главное правильно продумать свой бизнес – мини-пекарню.

И так в лихие 90-е в стране уже был бум на мини пекарни, думаю те кто немного постарше его помнит, де-факто чуть ли не в каждом подвале открывали мини цеха по выпечке хлеба, но такой бизнес не просуществовал долго. Буквально за 5-6 лет успешные игроки сумевшие рассмотреть перспективы начали выкупать «бесхозные» хлебокомбинаты и вытеснять остальные минипекарни с бизнеса. В начале нового столетия ситуация немного изменилась и в пекарский бизнес пришли торговцы зерном и мукой, эти фактически за долги забирали производство и в качестве диверсификации бизнеса активно занялись выпечкой хлеба. Дальше все пошло по проверенной схеме дальнейшего укрупнения.

Сразу закрадывается вопрос, если не получилось тогда то зачем соваться мелкому бизнесу в мини пекарни сейчас?

Вопрос правильный, просто стоит немного проанализировать ситуацию, в Европе и США на долю крупных производителей приходится порядка 30-35 % рынка, все остальное занимает мелкий бизнес те самые знаменитые западные минипекарни у дома, у нас ситуация кардинально обратная. При этом можно отметить, что потенциальный спрос на свежевыпеченный и вкусный хлеб в формате «пекарня у дома» огромен. Яркое подтверждение тому всплеск продаж того же грузинского хлеба «шоти», не смотря на его определенную специфичность (по сравнению с традиционным хлебом) он пользуется популярностью и мини пекарни по его производству растут как грибы. В чем секрет?

Все достаточно просто ниша между двумя сегментами пустая, с одной стороны массовое производство хлеба крупными производителями с другой розничная продажа выпечки (как правило, сладкой) в кафе, а сегмент свежего хлеба с печи (собственно именно она очень популярна на западе) у нас простаивает это и есть тот самый сегмент для минипекарни у нас. Интересно, что первый мини пекарни по выпечке свежего хлеба в основном ориентировались на социальные сорта и как следствие проиграли ценовую войну с массовым производством

Как вывод на сегодня перспективным для развития собственного бизнеса является формат мини пекарен, торгующим горячим хлебом элитных сортов и нетрадиционной выпечки. На сегодня известны тысячи рецептов выпекания хлеба, что гарантирует огромный ассортимент продукции, а наличие современно оборудования для пекарни позволяет значительно расширить технологические возможности небольшой пекарни. Дополнительным фактором позволяющим говорить о перспективности и успешности пекарского бизнеса является способность малого бизнеса уйти от использования «продвинутых» технологий выпекания хлеба, которые подразумевают использование разрыхлителей, эмульгаторов и прочей «химии». По факту маленькая пекарня может позволить себе тщательно контролировать выпуск готовой выпечки и как следствие обеспечивать режим «с печи – на стол». В таком случае значительно сокращается время хранения готовой продукции и ее доставки, что собственно во многом обуславливает применение таких приемов крупными производителями.

И так на выходе имеем ряд существенных преимуществ маленькой пекарни.

 

vypechka-xleba-kak-uspeshnyj-malyj-biznes-02

Маленькая пекарня – плюсы:

  • – высокая мобильность, по производству разных сортов свежей выпечки;
  • – широкая номенклатура выпекаемого хлеба. Плюс к этому небольшая пекарня может себе позволить и работу с нетрадиционными рецептами, к примеру, того же французского хлеба без дрожжей.
  • – небольшая пекарня имеет возможность выпекать действительно экологически чистую и главное здоровую выпечку, без применения консервантов.
  • – спрос на хлебобулочную продукцию стабилен, что гарантирует равномерную загрузку мощностей мини-пекарни.

Мини-пекарня – минусы:

  • – необходимость стартового капитала. Даже в маленьких пекарнях не полного цикла (существует два подхода к концепции мини-пекарни, о них в следующей статье не забывайте подписаться на блог о бизнес идеях) необходима закупка целого перечня оборудования для пекарни.
  • – достаточно большие площади как для размещения самой мини пекарни, так и самого хлебного магазина при производстве. Практика показывает, что в крупных городах открытие торговой точки при самом производстве способно обеспечить реализацию 70-90% свежеиспеченного хлеба. Меньшая зависимость в небольших населенных пунктах, хотя зачастую в такой магазин специально приезжают за покупкой горячего хлеба.
  • – постоянный контроль за качеством выпекаемой продукции, тут как говорится без комментариев;
  • – повышенные требования контролирующих органов к качеству помещения, оборудования для выпечки. Хотя можно отметить, что любой бизнес связанный с продуктами питания является объектом пристального внимания будь-то производство котлет или производство пельменей, везде нужны ТУу и общение с ними.

Финансовая привлекательность мини пекарен менее очевидна, чем остальные аспекты перспективности (говорим о огромном скрытом спросе, относительной простоте организации и минимальной конкуренции). Думаю что не совру когда скажу, что реального уровня рентабельность выпечки хлеба Вы в интернете не найдете. Эксперты заявляют о 30% по кругу на всех сортах, крупные производители «плачутся» и говорят о 3-5%, последних понять можно, скажи что бизнес рентабельный тут же заставят понизить цены. Реальный же опыт одной мини пекарни не может служить объективным показателем ситуации в общем по стране. В целом после анализа и общения с владельцами небольших пекарен общий уровень рентабельности выпекания хлебобулочных изделий по маленькой пекарни в крупном городе составил 40%, при этом в ассортимент такого производства входила выпечка не только хлеба, но и целого ряда других продуктов – рогалики, булочки и так далее.

Вывод производство хлеба в нашей стране в мини пекарнях дело как прибыльное, так и перспективное для малого бизнеса в стране, а о самой технологии как открыть мини-пекарню самому поговорим в отдельной статье, там же разберем оборудование для маленькой пекарни.

xn-----7kcbekeiftdh9amwkb4d2o.xn--p1ai

малая хлебопекарня – определитесь с выпуском рентабельного хлеба

Фаворитом на пищевом рынке, безусловно, является хлеб. Именно производство хлеба из-за относительной простоты технологии относится к самым востребованным среди начинающих бизнесменов.

Существующие еще с советских времен мощности хлебокомбинатов позволяют на 100% процентов удовлетворить потребности населения в хлебе, однако меняется сам спрос, взывая к новым сортам, формам и содержанию. Особенно это касается небольших замкнутых населённых пунктов и спальных районов, где велика потребность в свежеиспечённом хлебе. Дополнительным «плюсом» минипекарен может оказаться отсутствие транспортных издержек по доставке готового хлеба. Но, как правило, хлеб, всё же, придется развозить по магазинам и торговым точкам. Однако специалисты и маркетологи не рекомендуют печь нерентабельный «социальный хлеб», остерегая от конкурентного пресса  промышленных хлебозаводов.

Коммерческий интерес могут представлять нетрадиционные хлебобулочные изделия, как элемент «фаст-фуда», и  национальные сорта –  лаваш, узбекская лепешка, кухтиани и мадаури, кишиневский хлеб и маклакаш. Выбор рецептуры для начинающего профессионала хлебопекарного производства – вопрос отнюдь  не праздный. Примером неудачного  маркетинга в России  является деятельность знаменитого итальянского хлебопекаря Джанни Мэлли, несправившегося, по мнению Павла Скурихина председателя совета директоров САХО, со спецификой национального пищевого рынка. Кроме того, каждый рецепт хлеба и хлебобулочных изделий должен быть сертифицирован «российскими чиновниками»!

Аналитик портала www.equipnet.ru опросил ряд бизнесменов, занимающихся хлебопекарным производством. «Не зная брода – не суйся в воду»,– был главный совет бывалых хлебопекарей. И не без оснований. Лучше год отработать в качестве подсобного работника-стажера – от грузчика до пекаря – на чужой хлебопекарне, чем погореть на «мелочах», которые могут стать непреодолимыми препятствиями в будущем. Слова Пушкина «… и опыт – сын ошибок трудных» – актуален и для будущих бизнесменов-хлебопекарей.

Выбор месторасположения хлебопекарни следует увязать с санитарными требованиями к помещению, учитывая, что в нём должно быть не менее 250 кв. м. Помимо основных технологических площадей, оборудованных специальной вентиляцией, хлебопекарня должна иметь два склада – ингредиентов и готовой продукции, кабинет для введения бухучета и комнату отдыха с умывальником и туалетом. Арендная плата разнится по регионам в разы, а то и на порядки, и не подлежит достоверной оценки.

Исходя из рецептуры хлеба, на которые ориентируется начинающий предприниматель, подбирают тестомесильную машину и печь. Рынок оборудования насыщен разнообразной техникой для хлебопекарного производства, поэтому,  бесспорно, пригодится и стажировка, и совет профессионала-маркетолога, чтобы отсечь ненужные дорогостоящие опции, умело навязываемые продавцом. Однако нельзя экономить на принципиально важных технических функциях тестомеса и печи. Оборудование для производства хлеба должно быть сбалансировано по цене и производительности. Самый дешевый комплект западного оборудования для хлебопекарного производства производительностью 500 кг хлебной продукции в сутки  стоит порядка 60 тыс. $, «автоматы» - от 100 тыс. $ и выше. Из фирм, на которые стоит обратить внимание, следует выделить Giere, Garbin, Polin (Италия), Miwe, Winkler, Werner Pfleiderer (Германия), Bongard (Франция), Metos (Финляндия). Сэкономить можно на российских контейнерах, стойках, противней.

Тестомесы Tauro 40 2v 400

Тестомесы Tauro 40 2V 400

Штат работников минипекарни, кроме предпринимателя, состоит из пекаря, тестомесильного и технического работников, грузчика и бухгалтера. Ранее полученный опыт будет особенно ценен при пуске производства, поможет обучить новых сотрудников и правильно организовать трудовую дисциплину и оплату труда (порядка3-7  тыс. $ в месяц).

Иначе придется оплачивать коммерческую концессию  (в нашем случае не менее 100 000 $) всевозможным франчайзерам – специализированным фирмам – за бизнес «под ключ». Как видите, это «удовольствие» стоит немалых денег, сопоставимых с первоначальными тратами на оборудование.

Но самое главное – это сбыт готовой продукции – труд тяжелейший, повседневный, и не всегда оправданный. Оптимально подобранная рецептура при бездарном коммерческом директоре сведет на «нет» работу всей хлебопекарни, не поможет даже «умопомрачительный запах свежего хлеба». После пуска мини хлебозавода кадровый вопрос станет вопросом выживания и успешного бизнеса.

В целом, хлебопекарный бизнес является интересной «фишкой» для игроков пищевого рынка.

Александр Ситников, специально для www.EquipNet.ru
Фотография с сайта restoran.by, tekhexpo.com

www.equipnet.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о