Производство колбасы как бизнес: Как открыть мини цех по производству колбасы — бизнес план с оборудованием

Производство колбасы бизнес

Как открыть колбасный цех. Оборудование и технология производства колбасы.

В этой статье мы рассмотрим основные этапы открытия колбасного цеха, требуемое оборудование для производства, технологию производства колбас, как получить разрешения в СЭС и ветеринарной службе, как получить сертификат на колбасную продукцию.

.

Оборудование для производства колбасы.

Оборудование для колбасного цеха нужно подбирать в каждом случае индивидуально в зависимости от технологии производственного процесса, а также предполагаемых объёмов производства.

Для производства колбасных изделий понадобится минимальный комплект оборудования:

• Морозильная камера для туш.
• Столы для обвалки мясной продукции.
• Промышленная мясорубка.
• Куттер колбасный.
• Промышленный вакуумный шприц для набивки фарша в оболочку.
• Термокамера.
• Холодильные камеры для готовой продукции.

Всё оборудование должно быть обязательно сертифицированно.

Помещение под колбасный цех.

Согласно требованиям СЭС и ветеринарной службы, колбасный цех должен состоять из нескольких производственных помещений:

• Цех обработки сырья.
• Помещение с холодильными камерами для хранения сырья.
• Производственный цех.
• Термический цех.
• Склад сырьевых продуктов.
• Склад готовой продукции.
• Бытовые помещения.

На производственные помещения понадобится получить санитарный паспорт в СЕС и заключение ветеринарной службы.

Сырьё для колбасного производства.

Для производства колбасных изделий используется сырьё:

• Говядина и свинина жилованная.
• Яйца куриные или меланж.
• Коровье молоко (сухое).
• Соль поваренная.
• Сахар – песок.
• Перец чёрный молотый.
• Перец душистый молотый.
• Перец белый молотый.
• Нитрит натрия.
• Мускатный орех.

Также для производства понадобится вспомогательное сырьё — оболочка и шпагат.

Для закупки основного сырья нужно заключить договор с фермерским хозяйством. В фермерском хозяйстве должен быть ветеринарный врач, который при забое скота выдаёт заключение на продукцию и ставит на каждую тушу клеймо.

Продукция поступает на колбасный цех, с сопроводительными документами включая заключение ветеринарного врача, охлаждёнными тушами, где поддаётся последующей обвалке.

Технология производства колбас.

Колбасные изделия делятся на несколько групп:

• Варёные.
• Сардельки и сосиски.
• Варёно – копченые.
• Полу — копченые.
• Сырокопченые.
• Сыровяленые.
• Субпродуктовые.

Рассмотрим на примере технологическую схему производства колбас.

Технологический процесс начинается с разделки мясных туш на части, затем обвалки мяса, при которой мякоть отделяют от костей с помощью специальных ножей.

Жиловка – из мякоти удаляются мелкие кости, хрящи, сухожилия, мясо сортируется.

Приготовление фарша. На промышленной мясорубке мясо измельчают до состояния фарша.

Фарш подвергают посолу, заправляют специями и ставят в камеры для созревания с температурой 4 °С. В процессе созревания фарш приобретает аромат, стаёт влагоёмким и клейким.

Вторичное измельчение фарша. С помощью куттера (чаша с тонкими широкими лезвиями) фарш повторно измельчают, смешивают со шпиком, в процессе добавляют пищевые добавки, а также воду и лёд.

В результате получается однородная смесь для производства колбас.

Шприцевание. На специальном оборудовании с помощью насадки оболочку наполняют фаршем, края колбас клипсуют или перевязывают.

Вязка. Если колбаса идёт большого диаметра, чтобы придать прочность оболочке, её перевязывают верёвками. Это необходимо чтобы во время обжарки оболочка не лопнула под весом фарша.

Осадка. Колбасные изделия подвешивают на рамы тележки и помещают в осадочное отделение при температуре 5 °С на 2 часа.

Обжарка колбас. Колбасные изделия отправляются в термическую камеру и при температуре около 80°С обрабатываются дымом из древесных опилок в течение нескольких часов.

Варка колбас. Колбасные изделия в этой же камере с помощью горячего пара, варят несколько минут.

Охлаждение и хранение. Колбасы охлаждают и отправляют на хранение в холодильные камеры затем на реализацию.

Как открыть колбасный цех.

Открытие колбасного цеха состоит из следующих этапов:

Регистрация предпринимательской деятельности.

Аренда или покупка помещения под цех.

Получение санитарного паспорта в СЭС (Роспотребнадзор) и заключения в ветеринарной службе на помещение под цех.

Получение заключения на помещение в Госпожнадзоре.

Заключение договора на поставку мясной продукции с фермерским хозяйством.

Установка оборудования и пробный запуск. Составление технологом технологических карт на колбасные изделия.

Получение сертификата соответствия в РосТесте, и основного заключения на производство колбасных изделий в СЭС и в ветеринарной службе.

Поиск персонала для работы и его обучение, оформление трудового договора.

Запуск производства.

Реализация колбасной продукции.

Как получить сертификат соответствия на колбасную продукцию.

Согласно законодательству все товары массового потребления должны иметь маркировку, где содержится информация о составе продукта и сертификат соответствия. Существуют две формы сертификации – ГОСТ и сертификация по заявлению декларации.

Если говорить о сертификации Госстандарта, то получить такой сертификат под силу разве что большим производствам, которые имеют производственный сертификат, свою полноценную лабораторию и соответствуют всем требованиям Госстандарта.

Поэтому для небольшого колбасного цеха вполне достаточно получить просто сертификат соответствия по декларации заявлению.

Чтобы получить сертификат соответствия на продукцию нужно обратиться в РосТест и подать заявление, также понадобится предоставить такие копии документов:

• Учредительные документы.
• Договор аренды или право собственности на производственное помещение.
• Санитарный паспорт на помещение.
• Перечень производимой продукции.
• Нормативно – техническая документация на продукцию.
• Сертификаты на сырьё и упаковку.
• Заключение ветеринарной службы.
• Образцы продукции.

Бизнес на производстве колбасных изделий.

Как и любое производство, открытие колбасного цеха связано с определёнными трудностями при получении всех разрешений, чтобы производство соответствовало требованиям проверяющих органов в первую очередь СЭС, потребуется приложить немало времени усилий.

Но это не основной камень преткновения, залог стабильной работы предприятия – постоянный налаженный сбыт продукции. На рынке колбасных изделий наблюдается большая конкуренция, и чтобы пробиться новичку нужно предложить продукцию заведомо лучшего качества. Поэтому открывать колбасный цех нужно только при возможности постоянного сбыта своей продукции. Как вариант для сбыта продукции можно также открыть сеть магазинов колбасных изделий.

Поделитесь этой идеей бизнеса в соц. сетях

Рецепт производства крафтовой колбасы в домашних условиях

Какие факторы более всего влияют на формирование цены такого продукта как домашняя крафтовая колбаса на пути от производителя к потребителю, неоднократно проходя через руки посредников? Стоит ли тратить свое время на приготовление такого продукта в домашних условиях, даже если вы хотите употреблять действительно качественную домашнюю колбасу? Ведь сегодня потребительский рынок буквально завален предложениями тех же самых домашних колбас, отличающихся ценой, вкусом, качеством, питательностью, безопасностью. На формирование фактического предложения влияет множество факторов. Но какие из наиболее значимы? Насколько дешевле, рентабельнее, вкуснее, полезнее, безопаснее, качественнее будет домашняя колбаса, приготовленная собственноручно? Не лучше ли и не проще ли ее просто купить в магазине или у проверенного поставщика? Во всем этом следует разобраться.

Преимущества бизнеса по производству крафтовой домашней колбасы

Крафтовые колбасы, условно называемые домашними, в большинстве случаев изготавливают на небольших предприятиях, которые можно назвать крафтовыми. Да. Крафтовым бывает не только пиво, но и колбаски, и почти любой другой продукт, произведенный определенным способом. Это больше говорит даже не о составе самого продукта, а о размере производственной базы, о способах, механизмах, принципах ее работы. Ведь не просто так крафтовыми в Европе считаются очень небольшие пивоварни, выпускающие крайне ограниченное количество того же пива.

Аналогичной ситуация является и в сфере колбасного, как и любого другого производства продуктов, которые уверенно противостоят конкуренции крупным сетевым компаниям. Ведь они не могут себе позволить мелкосерийное производство эксклюзивных продуктов питания. Микронишевый бизнес активно набирает популярность и как во времена ремесленников приобретает форму семейной предпринимательской деятельности. Которая может уйти в поколение передаваясь по династии. Например, закрытый клуб Енох объединяет 200 летние компании, которые пережили множество финансовых кризисов и будут еще долго существовать.

Интересный факт: Самые устойчивые к выживанию виды деятельности, которые позволили предприятиям существовать более 100 лет – это как правило простые и скучные виды бизнесов.

Хоть в теории не существует вечных проектов, зато существуют вечные закономерности. Например, люди всегда будут покупать еду, платить за самовыражение, пытаться улучшать качество своей жизни и т.д.

Рецепт для приготовления домашней крафтовой колбасы своими руками

Как готовят крафтовые колбаски? Что необходимо для приготовления домашней колбасы? Изначально тут все просто. Это лишь свежее мясо, сало, специи и кишки. Как говорится: «Все любят есть колбасу, но никому не интересно из чего она приготовлена».

Востребованной альтернативой домашним колбасам сегодня также являются шпикачки (домашние сосиски, сардельки). Для их приготовления требуются свинина, говядина, смесь пряностей и очищенные кишки.

Свежее мясо в процессе изготовления домашней колбаски необходимо предварительно разрезать равномерно на небольшие кусочки и перемолоть мясорубкой на фарш.

Смешав свинину, говядину и кусочки сала вместе, предварительно добавив в эту смесь пряности и чеснок. Как говорится: «Чеснок в каждой ресторации спасает любую ситуацию». Затем необходимо полученной смесью нашпиговать те самые очищенные кишки. Нашпиговывать можно как вручную, так и с помощью специального шприца. Так производители называют специализированный инструмент, внешне напоминающий мясорубку, позволяющую как в ручном, так и в автоматическом режиме очень оперативно наполнять очищенные кишки фаршем со специями.

Автоматический или ручной режим наполнения колбасы выбирается в зависимости от:

• объема фарша;
• от его консистенции;
• от качества и прочности кишок;
• плотности сорта колбасы.

И многих других критериев. Иначе в процессе автоматической работы шприца кишки могут просто лопнуть, что крайне нежелательно. Поэтому заниматься их наполнением нужно неспешно, внимательно и осторожно. Но задумываться о приобретении такого специализированного оборудования вам реально стоит только в том случае, если вы действительно регулярно, а не крайне редко будете делать домашнюю колбасу.

После наполнения натуральных кишок мясной нарезкой с салом, со специями такой домашний полуфабрикат нужно подвергнуть прожарке до состояния готовности, проверяя или оценивая его как визуально, так и, например, с помощью прокалывания спичкой, зубочисткой.

Фактическая себестоимость производства домашней колбасы оказывается вполне приемлемой, поскольку в ее состав входят лишь пряности (приправы), мясо и сало. Но к этому нужно добавить временные затраты. А также важно учитывать потерю удельного веса продукта после приготовления. Если на покупку ингредиентов и на само приготовление хорошей домашней колбасы вы готовы потратить несколько часов, если вы уверены в своих кулинарных способностях, в качестве такого продукта, то это действительно оптимальный выбор для вас.

Конкурентное преимущество домашней колбасы перед магазинской

В то же самое время колбасы, продающиеся в магазинах, супермаркетах, на рынках, произведенные фабрично-заводским способом, очень часто оказываются почти на треть дешевле, что уже должно насторожить покупателя относительно качества такого продукта, его вкусовых, питательных свойств. Дешевое никогда не может быть хорошим или действительно качественным.

Качество всегда требует существенных вложений со стороны производителя, в том числе временных, финансовых, производственных затрат. И это правило всегда сохраняется, даже учитывая тот факт, что средние расходы производителя на оплату работы персонала почти любого предприятия, исходя из себестоимости выпускаемой продукции, составляют лишь семь процентов. Всё остальное – это налоги, сертификации, лицензии, дополнительные расходы и затраты производителя, значительная часть из которых иногда оказывается сугубо спекулятивной, то есть фактически взятой из воздуха. Но так бывает не везде, не всегда и не у всех. Существенное влияние на конечную стоимость выпускаемой продукции оказывает размер предприятия, масштабы его работы, спрос на его продукцию, многие другие факторы, в том числе как спекулятивные, так и рыночные.

Образование в предпочтениях потребителей мясных изделий

В тоже время приобретая домашнюю колбасу у непроверенного продавца, потребитель сталкивается со многими рисками. Например, употребить просроченный продукт либо продукт, приготовленный из изначально некачественных мясных ингредиентов без контроля сертификатов качества. В такой продукт для сокрытия его фактических недостатков (вкуса, запаха) производители почти всегда добавляют чрезмерное количество специй и ароматизаторов, перебивающих собой абсолютно все.

Как отмечают пищевые технологи, в колбасах, продаваемых в магазинах под видом домашних, очень часто в качестве ингредиентов используются соединительно-тканные, хрящевые включения. Это часто бывает очень заметно на срезе такой колбасы. В составе магазинных шпикачек эксперты также очень часто обнаруживают, например, внутреннее сало, срезы, жир из кишечника и кишок, разнообразные красители. Это лишь еще раз подтверждает фактически безотходных характер производства некоторых как крупных, так и мелких мясоперерабатывающих предприятий.

В процессе же изготовления колбас на крупных мясоперерабатывающих предприятиях в производственном цикле технологи систематически используют смесь мясных ингредиентов с компонентами, которые крайне опасны для здоровья потребителя. К таким компонентам, например, относится нитрит натрия (E250), являющийся синтетическим красителем, предающим исходным мясным или мясодержащим компонентам выраженно красноватый цвет, привлекательный для конечного потребителя. К нему сразу же можете смело добавлять изрядную порцию усилителя вкуса глутамата натрия (E621), ароматизаторов, загустителей, прочих синтетических пищевых добавок…

В тоже время на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, дорожащих своей репутацией или просто способных себе это позволить, одновременно изготавливают и хорошую колбасу высокого качества, но стоит она существенно дороже.

Внешний вид натуральной колбасы без красителей

Но что нам как потребителям реально известно об изготовлении такого мясного деликатеса как крафтовая колбаса? Для понимания нужно отметить следующее: полностью натуральная колбаса, лишенная в своем составе любых синтетических пищевых добавок, в том числе красителей, усилителей вкуса, ароматизаторов. Многие сорта колбасы, приготовленные по-домашнему внешне являются крайне малопривлекательным продуктом, имеющим отчетливый бледновато-сероватый оттенок, что изначально вызывает у большинства потребителей сомнения относительно ее качества. Именно полностью натуральная колбаса гарантированно покажется вам явно нехорошей, возможно даже несвежей. Например, домашний «Сальтисон» – это что-то серое, блеклое, больше похожее на полуфабрикат. Именно поэтому абсолютно все производители колбас намеренно, даже вынужденно придают своим продуктам выраженно красноватый цвет, привычный для прихотливого потребителя, одновременно и привлекающий, и успокаивающий покупателя.

Полностью же натуральная колбаса вряд ли покажется вам правильным выбором или хорошей альтернативой страшным сказкам о фабричных колбасах. Крайне маловероятно, что вы захотите ее купить и употребить. Домашние сухие колбасы – на внешний вид сыроватые, внешне непривлекательные изначально вызывают у покупателя гораздо больше вопросов, сомнений и опасений сравнительно с колбасами, имеющими привычный насыщенно красный оттенок. Сам по себе краситель на основе нитрита натрия (E250) является сильнодействующим ядом. Из-за этого в процессе правильно организованного производства колбасной продукции его используют в очень небольших дозах. Но очень часто это правило вовсе не соблюдается на несертифицированных производствах мясной или мясосодержащей продукции.

Несмотря на все перечисленные выше риски, эксперты настоятельно рекомендуют отдавать предпочтение именно домашним колбасам, приготовленным из свежего сырья высокого качества с соблюдением технических и санитарно-гигиенических условий производства. Но найти такую колбасу получается далеко не у всех и не всегда. Поэтому эксперты рекомендуют приобретать домашние колбасы только у проверенных продавцов.

Сыровяленое мясо по-испански

Сыровяленое испанское мясо и его различные аналоги со своим рецептурным и вкусовым колоритом уже давно существуют во множестве стран мира.

Многие считают именно такой продукт самым лучшим выбором среди всей мясной продукции как фабричного, так и домашнего производства. В процессе производства свинину нарезают на кусочки, добавляя лишь соль, перец, утрамбовывая затем полученную смесь в натуральную кишку, оставляя далее такой продукт дозревать в специальных условиях с определенной температурой, влажностью, тщательно следя за самим процессом его дозревания. Именно дозревание является самым важным и сложным аспектом, определяющим его вкусовые качества, отличающие такой деликатес от всех остальных колбасных, других мясных, мясосодержащих продуктов.

Чтобы научится правильно готовить мясные изделия по-испански, особенно такие как Хамон требуются года опыта. Поэтому такие продукты лучше покупать в зрелых семейных магазинах, где опыт передается поколениями. В процессе выдержки крайне важно тщательно следить за соблюдением условий (температуры, влажности). Такой контроль необходимо сохранять на протяжении примерно полугода, что вполне сравнимо с классическим сырным производством. Цена же такого продукта, учитывая скорость производства и его особенности, изначально не может быть низкой или даже средней. Высокое качество не бывает дешевым. И за него всегда приходится или даже стоит платить.

Читайте также:

Как открыть колбасный цех в Украине

Главная / Наши статьи 📚

В пищевом производстве переработка мяса в колбасные изделия считается не только быстроокупаемым, но и достаточно высокорентабельным бизнесом. Сегодня на колбасном рынке крупным мясокомбинатам вполне успешно составляют конкуренцию небольшие частные цеха. Но, как и в других сегментах пищевого бизнеса, в производстве колбасы есть свои сложности и нюансы, которые следует учитывать, открывая собственный колбасный цех.

Мы постарались вскрыть главные вопросы, ответы на которые являются ключевыми для принятия решения.

Стартовая бюрократия

Даже при наличии высокого уровня конкуренции на рынке колбасных изделий, он не теряет своей привлекательности для начинающих и опытных предпринимателей. Но для успешного старта следует учесть некоторые правила, сложившиеся в этом бизнеса. В самом начале нужно определиться в каком из продуктовых и ценовых сегментов вы собираетесь стартовать. Практика показывает, что наиболее рентабельным является производство копченых колбас, но и конкуренция так соответствующая. Далее стоит взвесить свои возможности выхода на рынок с собственным брендом и рецептурой. Ну и, еще не начав работать, придется определиться с каналами поставки сырья, и сбыта готовой продукции. Без четкого представления по этим основным направлениям, ваш бизнес может забуксовать в самом начале. Важный нюанс: если вы пока далеки от колбасного бизнеса, непременно найдите человека, который сведущ в этом деле и поможет организовать и запустить производство без ненужных ошибок и просчетов.

Выбор оргформы не всегда прост. СПД или ООО? Что лучше? Лучший выход — консультация специалиста.

Для официальной работы и уплаты налогов необходимо зарегистрировать бизнес. Это можно сделать как в форме ФЛП, так и ЧП или даже создать ООО. Организационная форма здесь особого значения не имеет, и будет зависеть от планируемого масштаба бизнеса, ценового сегмента и финансовых возможностей. Регистрацию можно делать самому или с помощью специализированных фирм. Не обойтись и без постановки на учет в налоговой, а также соответствующих соцфондах. Кроме того, производство пищевой продукции требует получения разрешения на начало деятельности в СЭС, МЧС, ветслужбе, а также в Госнадзорохрантруда.

Поскольку производители колбас должны также соблюдать права потребителей, ваша продукция должна иметь соответствующий сертификат ГСТУ, а бизнес — зарегистрированным в реестре производителей пищевых продуктов.

Особенности запуска

В колбасном производстве помещение играет одну из ключевых ролей, поскольку при выдаче всяческих разрешений и сертификатов соответствующие службы будут исходить, в первую очередь, из его характеристик. Помещение под цех может быть как куплено, так и арендовано, площадь не менее 100 кв.м. В нем должна быть возможность организации нескольки блоков (зон), в которых будут проходить разные этапы производства колбасных изделий. Как правило, это зона для подготовки и переработки сырья, помолки, посола и составления фарша, термическая зона, склад, блок для инвентаря и других материалов, моечная для оборотной тары и др. Также нужно определиться с местами для переодевания персонала, душа и санузла. Ключевое требование — не допускать пересечения потоков готовой продукции и сырья, не прошедшего обработку.

Выбор системы налогообложения — один из ключевых моментов. Грамотная консультация — вот, что вам нужно. И это бесплатно.

Что касается сырья, опытные колбасники рекомендуют приобретать его у оптовых поставщиков и фермеров. При этом следует помнить, что все приобретенное сырье и другие составляющие для изготовления продукции (колбасные оболочки, нити и т.д.) также должны быть должным образом сертифицированы.

Для колбасного производства необходимо иметь спецоборудование и инвентарь. Сюда относятся столы и ножи для разделки туш, специальные шприцы, мясорубки, фаршесмесители, варочные камеры и термокамеры, упаковочное оборудование. Также не обойтись без морозильных камер и моечной машины. Оборудование желательно приобретать новое, или в хорошем состоянии. Попытка сэкономить может отразиться на качестве колбас и производительности бизнеса.

Для работы колбасного цеха нужны сотрудники. Прежде всего, это технолог, в задачи которого входит контроль за качеством продукции и составление рецептуры. Также потребуются обвальщики и раздельщики туш, механик, экспедитор, разнорабочие. Обязанности менеджера по закупке сырья и сбыту готовой продукции на первых порах можно взять и на себя. Ведение бухгалтерии и отчетности рекомендуется перепоручить специализированной фирме, предоставляющей бухгалтерские услуги.

Ставка на качество

Одним из проверенных на практике способов реализации готовых колбасных изделий является заключение договоров с крупными торговыми сетями, небольшими магазинчиками и заведениями общепита. Не стоит обделять вниманием и продовольственные рынки. Если есть финансовые возможности, неплохим дополнением к колбасному производству будет собственный магазин или торговая точка.

Мы создали инфраструктуру, которая поможет вам начать собственный бизнес. ЮрМаркет — лучшее место для старта.

На первых порах вкладываться в профессиональных маркетологов и разработку оригинальной рекламной кампании вряд ли стоит. Однако, выполнить определенный минимум все же придется. Сюда может войти наружная реклама, реклама в СМИ, а также на радио и ТВ. Стоит заранее придумать «вкусное» название для своей продукции, и оформить соответствующую упаковку с вашим логотипом.

Как свидетельствует опыт, колбасный бизнес редко бывает нерентабельным. Качество продукции и грамотная организация ее реализации способны привести к быстрой окупаемости затрат на открытие и выходу на чистую прибыль. Поэтому, чтобы не только пробиться, но и закрепиться на этом рынке, стоит придерживаться именно этих приоритетов, и тогда вашу колбасу оценит массовый покупатель, а бизнес начнет приносить желаемый доход.

Оценка материала сайта на 4.8 балла из 5.
Количество оценок 1316. Для оценки необходима авторизация. 24.01.2021

Производство домашней колбасы как бизнес

Производство домашней колбасы как бизнес

В народе ходит шутка: «Никогда не спрашивай продавца, из чего изготовлена колбаса. Вдруг ответит». Действительно, качество колбасных изделий в последнее время оставляет желать лучшего. Цены на колбасу с завидным постоянством растут, а мяса в ее составе, кажется, с каждым разом все меньше и меньше.
Многие россияне, как показывают маркетинговые исследования, готовы заплатить хорошие деньги, но только за по-настоящему вкусный и качественный продукт.
К сожалению, такого предложения на современном российском рынке колбасных изделий крайне мало. Лишь единичные небольшие цеха сегодня готовы предложить своим покупателям натуральную колбасу, изготовленную по традиционным рецептам, вкус которой многие из нас помнят еще со времен СССР.
А если есть спрос, и предложение ограничено, то почему бы не наладить производство домашней колбасы, которое будет обеспечивать потребителей вкусной и относительно недорогой продукцией? На наш взгляд, при грамотном подходе и умелом маркетинге эта бизнес-идея имеет все шансы на успех.
В пользу того, что бизнес, связанный с производством продуктов питания, будет востребован всегда, говорит и старая русская поговорка — любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда.

Оборудование для производства домашней колбасы

Для производства необходимо будет оснастить цех всем необходимым для работы оборудованием – это:
обвалочный стол (где обвальщик будет отделять мясо от костей и сортировать его;
колода (пень) для разруба мяса;
топоры и набор специальных ножей;
промышленная электромясорубка соответствующей мощности и производительности;
куттер колбасный для измельчения фарша и смешивания его с другими компонентами;
шприцы для набивки фаршем колбасных оболочек;
варочный шкаф;
коптильная камера;
морозильная камера для хранения сырья;
холодильная камера для просушки и хранения готовой продукции;
упаковочное оборудование;
вспомогательное оборудование (точило для топора и ножей, и т.п.) и расходные материалы.

Требования к помещению колбасного цеха

Решив наладить небольшое производство домашней колбасы, необходимо особое внимание уделить соблюдению всех санитарных требований и нормативов. Если вы отнесетесь к данному вопросу халатно, то первый же визит представителей Санэпидстанции в цех перечеркнет все ваши планы.
Во-первых, цех в обязательном порядке должен быть оборудован всеми коммуникациями, включая системы вентиляции и кондиционирования.

 

Источник: | Мегамагнат.ру

технология и оборудование для колбасы разных видов

Технология производства колбасы определяется с учетом вида изделия.

Виды колбасных изделий

На данный момент выделяют следующие разновидности колбасной продукции:

1. Вареная. Считается самым дешевым продуктом, но итоговая стоимость во многом зависит от сырья. Отличается однородной структурой и вкусом вареного мяса. Производство вареной колбасы может базироваться на любом существующем виде мяса.
2. Варено-копченая. Характеризуется ароматом копчености. По наполнению мало чем отличается от предыдущего варианта, но в дополнении могут присутствовать кусочки мяса и большое количество специй.
3. Сырокопченая. Используется сырье исключительного высокого качества, что сказывается на стоимости. Производство сырокопченой колбасы выстраивается на основе метода холодного копчения с последующим обезвоживанием и ферментацией, в результате чего и получается характерный аромат и структура.
4. Полукопченая. Изделие изготавливается в три этапа: жарка, варение и обезвоживание.
5. Сыровяленая. При производстве данного вида продукции используется сырое замаринованное мясо. Сырье проходит копчение, ферментацию и обезвоживание. Заключительная стадия — вяление.
6. Ливерная. Продукт, содержание которого в большей степени состоит не из мяса, а из овощей, молока, масла и иных субпродуктов.

Также выделяют кровяную колбасу. Она изготавливается из телячьей или свиной крови.

Помещение и необходимое оборудование

Помещение и оборудование для производства колбасы должно соответствовать ряду нормативных требований. В качестве основных критериев, предъявляемых к недвижимости, можно выделить:

• наличие всех инженерных коммуникацией, в том числе: водоснабжение, вентиляция, вытяжка, электричество, — все должно быть в исправном состоянии. Периодически сотрудники санитарно-эпидемиологической службы будут проводить проверки чистоты воздуха и помещений;
• площадь — не менее 200 квадратных метров;
• стены — выложены керамической плиткой на расстоянии 1,5 метров от пола. Остальная часть покрыта нетоксичной краской;
• наличие двух отдельных помещений — одно для работы с сырьем, другое для обработки и упаковки готовых колбасных изделий. Недопустимо проведение работ в одном и том же цехе. С учетом вида продукта могут потребоваться дополнительные отдельные залы: для копчения, для обвалки туш, для хранения и т. п.

Что касается оборудования, необходимого для производства колбасы, перечень обязательных позиций определяется ассортиментом выпускаемой продукции. Для открытия бизнеса на профессиональном уровне потребуются:

• электрическая мясорубка с достаточной мощностью и набором функций, или куттер;
• емкости для различных видов мяса;
• наполнитель для набивки оболочки;
• печь с дымовым генератором — обязательна, если планируется производство копченых колбас;
• столы для обваливания мяса;
• аппарат для смешивания сырого мяса;
• аппарат для смешивания вареного мяса;
• термокамера;
• весы.

Оборудованием высокого качества общепризнано оборудование европейского выпуска. Однако и стоимость таких устройств обычно выше российских аналогов. При затруднении в финансах можно получить технику по договору в аренду или воспользоваться закупкой б/у оборудования

Общая технология производства

Схема производства колбас зависит от ряда факторов:

• вид продукта;
• наличие конкретного оборудования;
• используемые ингредиенты.

Обычно на крупном производстве изготавливается одновременно несколько сортов колбас, но все же общая технология осуществляется в принятом стандартном порядке.

Подготовка сырья

Изначально подбирается материал для оболочки будущего продукта. В основном используется естественное сырье — это кишка или желудок. При поступлении на предприятие оно очищается и промывается. Не редкость, когда предпочтение отдается искусственному заменителю, изготовленному на синтетической основе.

Наполнители в виде мяса и сала принимаются замороженными. Поэтому в первую очередь необходимо разморозить туши. После этого сырье тщательно промывают и разделывают на части по заранее определенным размерам. В процессе избавляются от лишних компонентов: костей, прожилок, побочных волокон, жировых пленок и иных тканей.

Приготовление фарша

С учетом выбранной технологии подготовки мяса выделены две основные схемы изготовления фарша.

В мешалке

Фарш для полукопченых и варено-копченых изделий рекомендуется изготавливать в мешалке, предварительно нарезав мясо и хорошо просолив его. Сырье подается в оборудование в строго определенной последовательности. Помимо мяса, добавляются специи, соли и иные посолочные компоненты: сахар, аскорбиновая кислота, нитрит натрия и т. п. Вымешивание происходит в течение нескольких минут (от 1 до 12), далее мясо измельчается на волчке по установленному выходному диаметру.

Если на наполнитель есть отдельная насадка, представляющая собой режущую пару нож – решетка, то можно избежать необходимости в измельчении на волчке. Это позволяет добиться более качественного среза изделия, так как снижается степень трения готового фарша о составляющие оборудования.

При изготовлении вареных колбас фарш дополнительно измельчается на эмульситаторах. Чтобы избежать перегрева из-за интенсивного движения ножей в подобных устройствах, в процессе добавляется холодная вода или лед с определенной температурой.

В куттере

Это оборудование обладает расширенным функционалом и может быть использовано для производства практически всех доступных видов изделий за счет наличия специальных опций. При изготовлении фарша действует общее правило, которое заключается в двух- или трехэтапной закладке мяса — от менее жирного к более жирному. Таким образом достигается равномерное измельчение всех фракций.

Наполнение оболочек фаршем, осадка

Наполнение осуществляется на шприцах-наполнителях, которые могут быть полностью или частично автоматизированными. Чтобы избежать попадания воздуха в батон, следует вакуумировать каждый замес с периодичностью в 5–7 минут.

Сам процесс начинается с подготовки упаковок путем нарезки материала на заранее определенные отрезки и их закручивания с одной стороны. После наполнения и прокалывания батона он закручивается с другой стороны, тем самым образуется петля. По итогу колбасы развешиваются на специальных тележках с учетом того, чтобы они не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

Далее осуществляется осадка на протяжении 5–7 суток в помещении с влажностью 87 % и температурой строго 3 %. Эта процедура не обязательна для вареных колбас.

Варка и копчение

После осадки изделия направляются в специальные камеры, где они варятся или коптятся (зависит от типа колбасы) дымом. При этом используются исключительно древесные опилки из твердолиственных пород. Возможно или холодное копчение при температуре 2 градуса, или горячее с гораздо большей температурой и влажностью в 77 %. Чтобы избежать уплотнения поверхностного слоя, процесс копчения обязательно следует тщательно отслеживать.

Сушка

Отдельные разновидности полукопченых или варено-копченых колбасных изделий подлежат сушке. Таким образом понижается влажность до установленных параметров для достижения характерного вкуса, структуры и увеличения продолжительности хранения. Общая длительность сушки сырокопченых колбас может занять до одного месяца — зависит от диаметра батона. Процесс осуществляется в два этапа: при температуре 13 градусов и влажности 81 %, при температуре 11 градусов и влажности 76 %.

Упаковка и маркировка

Колбасы упаковываются в полимерные ящики или в иные тары, которые соответствуют нормативным требованиям и разрешены для контакта с пищевой продукцией. Емкость должна быть:

• чистой;
• сухой;
• без посторонних запахов;
• без плесени.

Если ящик многооборотный, то обязательно наличие крышки. При ее отсутствии допускается использование оберточной бумаги, но лишь при местной реализации продукции.

Что касается маркировки, она должна быть нанесена на одну из боковых сторон тары с использованием специального трафарета/штампа. Краска должна быть строго без запаха и несмывающаяся. Допустимо также наклеивание ярлыка. Помимо указания на срок годности, в маркировке должны присутствовать следующие сведения:

• наименование состава продукта;
• дата производства;
• срок хранения;
• условия хранения;
• масса нетто;
• ценность 1 грамма изделия;
• технические условия.

Также необходимо вложить в каждую тару ярлык с идентичной информацией и суммарный чек.

Направления сбыта

Перед производством продукта изначально важно определиться с точками сбыта:

• на собственной торговой точке. Требует дополнительных вложений;
• через сторонних лиц. Нет необходимости в личных инвестициях, но стоимость за продукцию будет ниже;
• через точки общественного питания. Оптимальный вариант, но нужно учитывать предпочтения самого заведения. Если их ассортимент — дешевые продукты, вряд ли удастся договориться о сбыте изделий с высокой стоимостью;
• через магазины и сети супермаркетов. Во многом зависит от конкретной компании, поэтому договариваться лучше на месте;
• индивидуальные заказы. Подойдут для бизнесменов, выпускающих эксклюзивную продукцию.

Также сбыт можно настроить самостоятельно через собственный интернет-магазин. Однако изначально придется потратить время на его раскрутку.

Ожидаемая прибыль

Чтобы достичь успеха в колбасном бизнесе, нужно своевременно изучить рынок и выделить ряд важных показателей:

• места сбыта;
• степень спроса;
• возможность реализации индивидуальных заказов;
• средства доставки на места;
• конкуренция;
• особенности законодательства.

Добиться прибыли возможно только при развитии своего бизнеса, поэтому важно заранее продумать то, как будет расширяться предприятие. В то же время, следует знать и понимать собственные возможности.

30.10.2019

Производство колбасы как бизнес: план, идея

Колбаса всегда в почете у потребителя, никто не откажет себе в бутерброде с любимым видом колбасы – варенной, копченной, сырокопченой или домашней, будь то мясная или кровяная колбаска. И, между прочим, производство домашней колбасы как бизнес может выдавать конкурентоспособную по качеству продукцию, которая ни чем не уступит промышленному продукту.

Цех по изготовлению мясных изделий довольно рентабельное дело, и оно достигает уровня в 30%. Сроки окупаемости незначительные – от 2 до 3 месяцев.

Чтобы открыть подобный цех изначально требуется:

• Выбрать необходимое помещение;
• Оформить сертификаты;
• Закупить оборудование;
• Наладить поставку сырья.

Помещение

Следует правильно его выбрать, по нормам ветеринарной инспекции это не может быть здание в прошлом:

• Детский садик;
• Банные помещения;
• Дом для отдыха;
• Жилое здание.

Отлично если вы проконсультируетесь у специалиста по поводу применения помещения, он посоветует, где необходимо поместить стол для обваливания мяса, установить холодильные камеры, выполнить установку основного производства.

В соответствии с правилами санитарии от 30.09.1996 года в цеху должен находиться следующий перечень:

• Камера низкой температуры, с целью хранения сырья;
• Две холодильные камеры – для созревания заготовки и для готовых изделий;
• Отделение для дефростации закупочного материала и первичной его обработке;
• Сырьевой отдел;
• Цех производства;
• Отделение термической обработки;
• Склад с сыпучими продуктами;
• Помещение со специями;
• Кладовая с инвентарем;
• Моечная;
• Помещение, чтобы хранить раствор нитрата натрия;
• Бытовка;
• Экспедиция.

Естественно этот список можно укоротить, но с разрешения соответствующих органов.

Также доступно пробрести, особенно для сельской местности моноблок-мини-цех, который обладает всеми санитарными нормами и для его применения потребуется только участок земли с выведенными коммуникациями.

Для рентабельности цех, должен производить за 1 смену от 200 кг, такую производительность дает площадь помещения 45 – 50 кв. м., где:

• 4 кв. м. отойдет под холодильную камеру в 6 кубов;
• 2 кв. м – это холодильная камера в 400 литров для готовой продукции;
• 15 кв. м это оборудование;
• Остальные 24 – 29 квадратов для проезда и прочих подсобных помещений.

Такое помещение будет стоить в месяц около 3 500 долларов. Если требуется изготовление за смену 800 кг, то стоить здание будет 7 000 долларов в месяц.

Чтобы предприятие работало, требуется около 8 человек:

• Технолог;
• 2 мясника»
• 2 рабочих;
• Экспедитор;
• Механик;
• Бухгалтер.

Сертификаты

Соответственно законодательству «О защите прав потребителя» следует всю продукцию обеспечить потребительской маркировкой, в которой имеется необходимая информация о производителе. Также она должна располагать сертификатом соответствия. Чтобы сертифицировать продукцию можно применить любой из способов:

• При применении декларации-заявления, соблюдая правила о сертификации;
• Придерживаясь соответствия государственным стандартам РФ.

Сегодня первый вариант применяют крупные промышленные мясомолочные предприятия, у которых налажена система производства. Так как чтобы применить второй способ необходимо иметь четко функционирующее сертифицированное производство с жестким контролем, а это не всегда возможно. При этом работники обязаны иметь соответствующую квалификацию.

Для малых предприятий, эти стандартны зачастую стают недостижимыми, из-за чего они применяют первый вариант – декларацию-заявление. В его основе лежит обеспечение изделий гарантиями качества и безопасности. Поэтому руководителю требуется обратиться в Росттест со следующими документами:

• Заявление о важности получения сертификата;
• Копия со всей учредительной документации;
• Копии правоустанавливающих бумаг на помещения для производства;
• Копия справки с СЭС о том, что производство имеет разрешение на выполнение определенных функций;
• Перечень ассортимента будущей продукции;
• Копии новой документации нормативно-технического характера на все виды изделий;
• Копии бумаг, которые являются подтверждением безопасности сырья и материала для упаковки;
• Копии документов, которые свидетельствуют о возможности осуществления всех видов экспертиз;
• Материал для образца будущей продукции;
• Договор на сертификацию изделий;
• Удостоверение от ветеринарных инстанций.

Оборудование для бизнеса

В минимальный набор оборудования для работы подобного цеха входит:

• Обвалочный стол;
• Специальный набор ножей;
• 2 холодильные камеры;
• Фаршемешалка;
• Электрическая мясорубка;
• Куттер для сорта вареных колбас и паштетов;
• Шприц;
• Печь с дымогенератором.

В приобретении печи желательно не жадничать, покупать качественное изделие. Универсальная печь содержит такие функции как: обсушка, обжарка, варка и копчение.

Естественно они бывают не только отечественного выпуска, но и иностранного. Отечественные могут иметь определенные несущественные отличия в качестве, однако они в десятки раз дешевле.

Сырье

Сырье можно закупать, как у крупных отечественных промышленников, так и в мелких хозяйствах, еще его доступно приобретать за рубежом. В любом случае необходимо, чтобы все сырье без исключения прошло контроль в СЭС, для этого необходимо нанять соответствующего специалиста. При небольшой партии товар такая процедура совершается непосредственно в цеху.

Если же закупка производится за рубежом, то товар должен обладать всем необходимыми разрешительными документами на ввоз, которые оформляются поставщиком за месяц до въезда, сертификатами и соглашениями.

Важно: опытные владельцы цехов советуют сотрудничать с надлежащими органами, что дает преимущество в вашу сторону, и предоставляет получение помощи в любых возникающих вопросах.

Стоимость производства

Итак, бизнес по изготовлению колбасы обойдется в:

• Регистрационный этап – 700 долларов;
• Приобритение оборудования – 8 000 долларов;
• Холодильники – 4 000;
• Первоначальное приобретение сырья – 1 500;
• Аренда помещения за 60 дней – 600.

В итоге выходит около 15 000 долларов.

Эта сумма приблизительная в ее расчеты не входят ремонтные работы, которые могут понадобиться при аренде помещении.

Окупаемость затрат на приобретение оборудования происходит за пару – тройку месяцев.

Это можно увидеть, к примеру, на изготовлении сарделек, сырье потянет на 250 кг готовых изделий – 360 долларов.

Ежемесячный валовый доход 17 000 долларов, из которых:

• 9 000 – сырье;
• 2 200 – зарплатный фонд;
• 700 – коммуналка;
• 300 – аренда.

Итак, чистый доход 5 000 долларов за 30 дней, а это рентабельность 25 – 30%.

Поделиться:

Производство колбасы как бизнес: плюсы и минусы

Краткий обзор плюсов и минусов бизнеса по производству колбасы, нюансы и особенности изготовления колбасных изделий для потребительского рынка

---

Для ведения бизнеса, связанного с производством колбасы, подходит любой регион, в связи с большим спросом на данный продукт независимо от месторасположения действующего предприятия. Колбаса давно является частью повседневной жизни многих людей, используясь в качестве продукта, который не требует никаких приготовлений, удобен в использовании, да еще и обладает приятным вкусом.

Существуют два различных варианта, которые описывают процесс развития бизнеса, связанного с производством колбасных изделий. Первый из них состоит в ориентировке потенциального покупателя производимой колбасы.

Клиент желает приобретать качественную продукцию, за которую он готов платить собственные деньги. При этом цена должна быть приемлемой. Изготовление колбасы с использованием исключительно мяса и специй, без дополнительных добавок было бы слишком дорогостоящим процессом, но есть категория клиентов готовых отдать большую сумму при условии повышенного качества изделия.

Согласно второму варианту развития колбасного бизнеса, планируется изготовление колбасных продуктов меньшего качества со снижением цены, которая способна привлечь большее количество покупателей. Этот вариант является стопроцентно прибыльным и заманчивым для потенциальных клиентов. При использовании в процессе изготовления сои и других заменителей мяса, цена будет более низкой, но это также ударит и по качеству, которым пренебрегать не стоит. Низкое качество может снизить продажи и уменьшить прибыль.

Перед началом производства необходимо определиться с рынком сбыта. Товар, что производится, должен объединять в себе как доступность товара, так и соответствующее качество для сохранения определенного уровня спроса. Чем более дорогостоящая колбаса, тем качество должно быть выше. Покупатель должен быть уверен в том, что он покупает.

После установления рынка сбыта надо подумать о необходимом оборудовании и помещении, где планируется производство колбасы. Для этого подойдет площадь более 150 кв.м. и наличие сотрудников цеха. Затраты на оборудование при этом составят приблизительно 30 тыс. долларов. Для обеспечения максимальной прибыльности, объем ежедневных продаж должен составлять не меньше тонны.

Прежде чем начинать подобное производство, необходимо тщательно все продумать, оценить достоинства и недостатки данного вида бизнеса. Только потом, после рассмотрения всех нюансов, можно принимать рациональное решение.

Как открыть колбасную фабрику | Малый бизнес

Автор: Danielle Smyth Обновлено 23 сентября 2020 г.

Все больше и больше людей обращаются к изготовлению колбасы самостоятельно в домашних условиях. Благодаря ряду доступных кулинарных шоу, которые рассматривают домашнюю колбасу в сочетании с экологически чистым движением за покупку местного мяса и продуктов, местные колбасы приобрели новую популярность. Некоторые местные фермеры и мясники могут подумать об открытии колбасной фабрики, но перед этим следует учесть ряд моментов.

Создание линейки продуктов

Начиная с домашней колбасы, важно в первую очередь рассмотреть ассортимент вашей продукции. Некоторым людям нравится колбаса в натуральной оболочке, обычно сделанная из кишечника, но иногда состоящая из синтетической съедобной оболочки, но некоторые потребители предпочитают колбасу из кожуры, которую снимают с оболочки, чтобы работать в рецептах колбасы без оболочки. .

Кожица на колбасе может показаться жесткой, потому что она предназначена для сохранения такой формы фарша; На самом деле это просто тонкая мембрана, которая имеет приятный вкус и при необходимости может быть удалена.

Выбор упаковки для колбас

Большинство колбасных изделий производится в упаковке из четырех или шести звеньев сосисок или пирожков. Эти упаковки можно хранить открытыми до недели, если их правильно заморозить и запечатать, что помогает небольшим семьям медленно потреблять всю упаковку колбасы без отходов.

Для вашей колбасной фабрики вам нужно будет определиться с линейкой продуктов и упаковкой. Если у вас есть возможность производить в небольших количествах, попробуйте несколько комбинаций вкусов и различных мясных смесей и посмотрите, какие виды колбас лучше всего продаются на местном уровне.Обычно это хороший тест на прочность продукта с коммерческой точки зрения.

Разработка бизнес-плана

Прежде чем открывать какой-либо колбасный завод, вам понадобится хороший бизнес-план, чтобы убедить инвесторов ссудить необходимый вам капитал. Бизнес-план должен включать анализ необходимого сырья, объем обработки, необходимой для каждого типа колбасы, детали упаковки и хороший план маркетинга и продаж после производства.

Даже если колбасная фабрика будет работать только на местном уровне, важно иметь план продаж, который отличал бы ваши колбасные изделия от других местных предложений.В вашем бизнес-плане также должна быть оценка здания или завода, необходимого для предлагаемых уровней производства; это помогает, если вы имеете в виду реальный объект или здание. Гэблер рекомендует поговорить с другими владельцами колбасного бизнеса, чтобы получить совет.

Лицензии и инвесторы колбасного завода

Для открытия колбасного завода требуется ряд лицензий и регистраций — больше, чем для большинства других видов бизнеса, потому что продукты питания очень строго регулируются Управлением по контролю за продуктами и лекарствами и Министерством сельского хозяйства США. (USDA).USDA предлагает ряд ресурсов по безопасности пищевых продуктов, и они отмечают, что существует множество требований к маркировке колбасных изделий.

Таким образом, бизнес-план должен отражать не только затраты на открытие бизнеса и предполагаемые эксплуатационные расходы, но и дополнительные затраты для обеспечения утверждения и лицензирования со стороны федеральных, государственных и местных органов власти.

После того, как бизнес-план составлен, пора искать кредиторов, которые считают, что ваша концепция стоит инвестиций. Работайте с местными банками и онлайн-источниками, пока у вас не будет необходимого стартового капитала.Помещения и оборудование могут быть довольно дорогими, поэтому важно показать, что у вас есть продукт, имеющий рыночный потенциал, чтобы привлечь инвесторов. Когда у вас появятся необходимые вложения, важно с умом потратить их на приобретение необходимого оборудования.

Мелкосерийное производство колбас

Мелкое производство колбасных изделий

---

Проблема разработки хорошей компоновки колбасного завода относительно сложна, каким бы маленьким ни было растение.Во-первых, было бы нецелесообразно и даже невозможно, адаптировать единый подход во всех странах или регионах из-за геофизические, экономические и социальные различия и вариации в животноводстве, мясе торговля, обычаи, пищевые привычки и т. д. Всегда необходимо проводить тщательный осмотр существующих условий животноводства и поставок мяса до начала производства колбасных изделий. предлагается строительство или перепланировка. Отношение и мировоззрение домашнего скота и необходимо серьезно относиться к торговле мясом, особенно в менее развитых регионах. учетная запись.Помешать прогрессу могут вредные привычки и негигиеничное обращение с мясом. практики на местной бойне, которая намеревается поставлять мясо для колбасы растение. Пищевые привычки и вкусовые предпочтения местных потребителей мяса также следует исследовать.

В этой главе приведены технические детали, а также описание лежащих в основе принципы для колбасных заводов, которые могут помочь тем, кто планирует строительство новых заводов или реконструкция старых домов по согласованию с архитекторами для выбора наиболее подходящего решения для местных условий.Простота конструкции и стоимость имеют особое значение для небольшие колбасные фабрики. Эти предложения были изложены просто как руководство и они могут потребовать модификации для соответствия определенным условиям. Из-за различий в требований, стандартный чертеж не может быть произведен. Лишь изредка колбасный завод стандартного типа может быть непосредственно применим в конкретной ситуации. В в большинстве случаев дизайн необходимо значительно изменить, чтобы он соответствовал местным требованиям. особенности площадки, выбранной для завода, окружающей среды, местного обращения и транспортная практика и человеческие и материальные ресурсы.Местное здравоохранение и ветеринария перед принятием окончательного решения необходимо проконсультироваться с властями там, где они существуют.

При строительстве нового колбасного завода или реконструкции старого предусматривается, рекомендуется план устранения возможных дефектов. Это первостепенно Важно составить план, обеспечивающий максимальную эффективность всего колбасного завода. Очень важно следовать системе при планировании и проектировании, даже если завод изначально будет имеют небольшую пропускную способность.Реконструкция старого и устаревшего завода часто требует больше компромиссов, чем дизайн нового макета.

Коммерческие соображения.

Экономические и маркетинговые соображения жизненно необходимы. важно при выборе наиболее подходящего места для завода по производству колбасных изделий. Первое и самое важное соображение — это запасы мяса, за которыми следует распространение колбасных изделий потребителям. Расхождения между розницей цена, уплачиваемая фермерам за живых животных, и цена за колбасы, продаваемые на местном рынке, которые должны определяться на основе коммерческих исследований, являются существенными факторами для выбор конкретного географического района для размещения колбасного завода.Вместо того, чтобы строить колбасный завод достаточно большой, чтобы справляться с периодическими пиками сбыта колбасных изделий, это считается целесообразным основывать размер на средних дневных потребностях и увеличивать часы обработки в периоды пиковой нагрузки.

Местоположение.

Местоположение колбасного завода на отдельной территории должно быть выбрано на основа определенных факторов. Там, где законодательных мер нет, есть определенные соображения, которые необходимо соблюдать.Колбасный завод должен располагаться в место без неприятных запахов, дыма, пыли и т. д. и должно быть полностью отдельно от любого другого завода или здания. Нет связи через двери или окна. допустимо. Следует обратить внимание на наличие достаточного количества питьевой воды. устройство канализации и соответствующие источники электроэнергии. Планируя колбасу завода, необходимо рассмотреть место или расположение зданий, которые будут разрешить будущее расширение.

Традиционное расположение колбасного завода недалеко от бойни все еще выгодно, так как проблемы профессиональных рабочих и свежего мяса и заметно упрощаются поставки побочных продуктов. Однако если колбасный завод хорошо управляемый, он будет делать свою долю бизнеса независимо от того, находится ли он рядом с далеко от бойни. Хотя небольшую колбасную фабрику иметь не принято. как неотъемлемая часть небольшой бойни, иногда такая ситуация действительно возникает, либо в частной, либо в кооперативной форме.

Строительные материалы, полы и стены.

В целом, пространство колбасного завода должно быть компактным и рассчитанным на экономичную пропускную способность по сравнению с капиталом и эксплуатационные расходы. Вся конструкция должна соответствовать местным климатическим условиям. Кирпич, камень, железобетонные и сборные стальные конструкции являются наиболее распространенными строительные материалы. Хотя в тропиках это может быть дешево и часто невосприимчиво к паразитов, древесина не является подходящим материалом для использования на колбасном заводе.

Нескользящий, твердый, гладкий и непроницаемый пол, который не впитывает влагу и может легко очищаться, незаменим. Он должен быть самого лучшего качества. Острый углов, стыковки стен и пола следует избегать. Поверхности внутренних стен должен быть непроницаемым, гладким и изготовлен из невпитывающих материалов. Стены должны быть покрытые бессвинцовой краской или облицованные плиткой высотой не менее 1,8 м.

Поверхности потолка помещений, в которых проводятся влажные работы, должны быть гладкими. и плоская и достаточной высоты.Всегда предпочтительна естественная вентиляция, но очень часто. искусственная вентиляция — единственное решение.

Отвал (обычно 1,8–2,0 процента) полов до дренажных отверстий должен обеспечивать быстрое удаление сточных вод. Все линии отвода сточных вод должны иметь достаточный внутренний диаметр не менее 10 см с жироуловителями, встроенными в дренажную систему. Дренажные линии от туалетов и писсуаров должны быть построены как отдельная система.

Метод удаления сточных вод должен находиться под контролем местных органов здравоохранения.

Санитария.

Хорошо спроектированная колбасная фабрика не может быть достигнута через здания в одиночестве. Санитария также важна на хорошо управляемом заводе по производству колбасных изделий. Гигиенический обслуживание оборудования и завода в целом — кардинальный фактор для производства оперативность и сохранность готовой продукции. Стены из плитки, полированного кирпича или бетонные полы с осторожным уклоном к водостоку, столешницы из нержавеющей стали, оцинкованный металл грузовики, бочки и сковороды — неотъемлемая часть хорошей санитарной программы.Вкратце, На протяжении всего процесса должны применяться строгие санитарные методы и условия.

Должны быть предусмотрены меры по устранению или удалению любых паров, которые могут вызвать образование конденсата на стенах и потолке. Завод по производству колбас должен быть снабжены подходящими помещениями для сбора и удаления костей, связок и прочие субпродукты, а также такие отходы, как бумага и т. д. Контейнеры для отходов костей, непищевых жиров. и т. д., особенно в зоне обработки.Туалеты и другие средства для стирки и для рабочих обоего пола должны быть предусмотрены душевые с горячим и горячим водоснабжением. холодная вода и поддерживается в чистом состоянии. Следует учитывать включение небольшой прачечной на колбасный завод, а также обеспечение раздевалки и столовые для сотрудников.

Должны быть предусмотрены шкафы для эффективной очистки и стерилизации грузовиков и других подвижное оборудование. Оборудование помещается в шкафы и затем опрыскивается очищающие растворы и, наконец, промыть чистой горячей водой.Стационарное оборудование, такое фрезы и т. д., следует тщательно очищать по отдельности, а после сушеные. Следует принять все возможные меры предосторожности, чтобы не допустить попадания на растение мух, крыс. и мышей. Часто полезны экраны для внешних отверстий, которые не допускают входа файлов. Должны существовать соответствующие меры для удаления сточных вод.

Основным принципом повседневной уборки любого колбасного завода является тщательная уборка всех загрязненных мест и поверхностей.Чистка и промывка водой под давлением должен быть наиболее часто используемый метод очистки. Резка и секция обрезки требует исключительно внимательного отношения.

Для удаления жира, приставшего к поверхности столов, требуется пар или горячая вода. и машины. Моющие средства значительно способствуют очистке, поскольку они эмульгируют жир и растворяют белки. Первостепенное значение имеет дезинфекция колбасы. завод делается в связи с генеральной и тщательной уборкой.Регулярный ремонт стены, полы и оборудование также являются важной частью санитарии завода.

Борьба с мухами — это основной санитарный шаг на любом заводе по производству колбас, расположенном в теплый климатический регион. Хотя основная цель борьбы с мухами — устранение условия, способствующие развитию мух, защита колбасного завода от мух сильно рекомендуемые. Муравьи, комары и другие насекомые, а также птицы также могут быть проблема в тропиках, от которой колбасный завод должен быть адекватно защищен.

Хотя расположение колбасных заводов сильно различается в зависимости от разнообразия и объема продукты, определенные четко определенные принципы всегда соблюдаются на современных заводах. В любом месте, где позволяет пространство, движение продукта должно происходить по прямой линии. узор, от получения сырья и его хранения до обрезки, измельчения, эмульгирование, наполнение, копчение и приготовление к упаковке, хранению и распространение готовой продукции.Основные технологические и гигиенические принципы в разработка макета колбасного завода — максимальная скорость работы с сырьем аи продуктов и кратчайшие интервалы времени между операциями, приводящие к кратчайшие возможные расстояния, соответствующие размеру и типу растения.

Есть несколько общих требований, определяющих компоновку колбасного завода. Несомненно, основное требование состоит в том, чтобы сырье входило в один конец здание и колбасные изделия, охлажденные или неохлажденные, оставляют на противоположной стороне конец.Расположение должно быть таким, чтобы мясо и продукты двигались в одном направлении. без риска загрязнения. Операторы размещаются вдоль столов и машины, и они перемещают сырье и колбасы в нужном направлении.

Обычно колбасный завод начинается с участка приема и охлаждения. Когда мясо доставляется на завод на грузовиках, необходимо предусмотреть разгрузочную эстакаду. Там должен быть прямой и беспрепятственный вход из зоны приема в холодильный зал и главное технологическое помещение.Операция приема, взвешивания и хранения мяса следует проводить в охлаждаемом помещении, примыкающем к основному рабочему помещению. Где разрешения на выпуск, немясное сырье (оболочки, специи, упаковочные материалы и т. д.) следует рассматривать отдельно, чтобы обеспечить высокие гигиенические стандарты.

Необходимо обеспечить охлаждение помещения для резки и обрезки. В Операции по обвалке и обрезке должны выполняться на специальных столах в чистом и контролируемая атмосфера.Обвалка горячих туш должна иметь приоритет.

Все операции измельчения, измельчения, набивки, соединения и другие операции обработки должны быть организовано в отдельном помещении. Тип и количество оборудования, необходимого для измельчение мяса и фарш для колбас зависит от сорта и объема операции. Для операций любого масштаба такое оборудование, как ледокол или ледокол. генератор, измельчитель ножей, нож для резки замороженного мяса и т. д.

Мясо после разделки, сортировки, измельчения и смешивания с немясным ингредиенты, поступают от резака к шприцу для наполнения оболочки, а затем колбасы, развешанные на коптильных стержнях, выносятся из мясорубки и перемешивания зона для курения и приготовления пищи.Любая линия по производству колбас прекращает работу в коптильне и плите, где необходимые тележки, клетки и прочее аксессуары доступны. Размер коптильни и котла будет зависеть от заводская пропускная способность. Даже на самом маленьком предприятии должны быть предусмотрены соответствующие условия для взвешивание, сортировка, хранение и распределение готовой продукции.

Рис. 2 МЯСОПЕРЕРАБОТКА, Институт пищевых технологий, Дакар, Сенегал

Зона резки и обрезки :
1 — рабочий стол, 2 — рельс потолочный:

Участок измельчения и смешивания :
3 — миксер, 4 — болгарка и резак,
5 — вакуумный смеситель, 6 — паровой стерилизатор,
7 — коллоидная мельница, 8 — промывочная ванна.

Таким образом, колбасный завод состоит из следующих участков или участков: получение и охлаждение, (б) разделка и обрезка, (в) немясные ингредиенты, (г) мясо измельчение и смешивание, (e) копчение и приготовление пищи и (f) секции упаковки и отправки. Макеты этих секций можно комбинировать по-разному в зависимости от размера и размера. форма доступного пространства, количество и структура производства, выбранные методы и т. д. Требуется правильная интеграция макетов секций, если максимальная эффективность, плавность поток операций, сокращение рабочей силы и управленческий контроль должны быть достигнуты.

Хороший макет всегда показывает определенную степень приспособляемости к продуктам, отличным от те, что показаны в запланированной программе. Окружающая среда на колбасном заводе варьируется от нормальной комнатной температуры и нормальной относительной влажности до жарких и сильных влажный воздух вокруг коптильни и плит, до холодного насыщенного воздуха в чиллерах. В производители колбас, которые намереваются построить новый или реконструировать существующий колбасный завод следует обратиться в Государственную службу мясной инспекции и предоставить чертежи план завода и другая необходимая информация.

Приемно-охлаждающая секция .

Приемная площадка — это место, где все сырье поступающие проверяются, и их вес определяется с помощью весов. Площадь вокруг входной двери должно быть соответствующее покрытие и дренаж. Приемная секция, даже на самом маленьком колбасном заводе, он должен быть спроектирован так, чтобы мясо двигалось с получение двери в участок обработки с наименьшими затратами времени и усилий и без какого-либо возможного вмешательства в операции и контакта мяса с другим сырым материалы.

Выбор типа и размера чиллера во многом зависит от производительности и характер проводимой обработки. Температура чиллера должна составлять от 0 ° до 4 ° C. Доступ к чиллеру и его соединение с зоной резки и обрезки должны быть легкий. Чиллер должен иметь отдельные зоны с подходящими помещениями для хранения субпродукты и посола мяса; отделение заморозки выгодно.

Секция обрезки и обрезки .

Эта секция, примыкающая к рубке и фаршу площадь, включает в себя пространство, занимаемое разделочными и обрезными столами; там должен быть достаточное пространство для свободного передвижения и безопасного использования ножей, тесаков и других инструментов. А комнатная температура 13 ° C считается хорошей практикой. Влажность должна быть низкой достаточно, чтобы получить точку росы, близкую к температуре поверхности продукта.

Раздел о немясных ингредиентах .

Для этой секции требуется отдельная, сухая и прохладная зона, защищен от насекомых и влаги и снабжен столами, весами и другими помещения для хранения, контроля и подготовки специй, оболочек, тары и т. д.

Секция измельчения, смешивания и фарша мяса .

Этот раздел включает пространство, в котором мясо обрабатывается, смешивается с другими ингредиентами и заливается оболочкой. Этот секция занята основным технологическим оборудованием, таким как шлифовальный станок, резак, миксер, набивочные и рабочие столы. Чрезвычайно важно, чтобы все оборудование было рассчитано на легкая чистка.

Планировка раздела заслуживает особого внимания.Каждый предмет снаряжения должен располагаться так, чтобы оператор мог легко добраться до него.

Рис. 3
ЗАВОД ПО ПРОИЗВОДСТВУ МАЛЫХ КОЛБАС В БЕЦЕЖ, ЮГОСЛАВИЯ
Предоставлено профессором доктором Р. Реде , Институт пищевых технологий, Нови-Сад, Югославия)

I — Секция разделки и обрезки, II — Секция охлаждения, III — Секция посола мяса,
IV — Участок измельчения и фарширования, V — Участок варки и фарширования вареных колбас,
VI — коптильный отсек, VII — санитарно-техническая зона.

1 — Обрезной стол, 2 — Посолочная ванна, 3 — Массажер, 4 — Инжектор для рассола, 5 — Резак, 6 — Набивка,
7 — плита, 8 — куттер, 9 — рабочий стол, 10 — коптильня.

Коптильно-варочное отделение .

Принципы, применимые к макету этого раздела, являются:

• коптильню строить так, чтобы ее камин открывался наружу; хороший воздух и циркуляция дыма в коптильне важна и термометр для проверки температура очень желательная,

• отделение копчения и приготовления пищи должно быть хорошо изолировано от других зон; адекватная вентиляция является важным условием.

Участок упаковки, хранения и отгрузки .

Тип и размер этой секции определяется не только количеством и структурой готовой продукции, но главным образом метод маркетинга. Эта секция может располагаться вне главного здания. В на небольших заводах некоторые операции по упаковке могут быть выполнены в другом разделе в конце рабочий день. Особое внимание следует уделить устройству адекватного зона хранения.

Выбор подходящего типа оборудования для производства колбас включает: учет ряда факторов, таких как тип и объем производства программа, труд, желаемая скорость производства, способность быстро менять тип колбаса, цена на сырье, стоимость обслуживания и т. д. Правильная последовательность эксплуатации и грамотный выбор оборудования могут значительно помочь экономичному и успешное выполнение операций и избежание узких мест, мешающих процессу.Большое внимание следует уделить внимание выбору и размещению машин и другого оборудования в таких должности, которые не только позволяют выполнять наиболее эффективную работу, но и также перемещать сырье и продукты с одной операции на другую с минимальное загрязнение. Адекватное значение должно быть уделено каждому отдельному пункту оборудование, имея в виду, что слишком большая машина — ненужные расходы, но машина которая слишком мала, это постоянная помеха.

Особые моменты, которые следует учитывать при выборе любого оборудования:

• соответствующий материал для минимизации коррозии,

• прочная конструкция для минимизации обслуживания,

• удовлетворительная конструкция, позволяющая обрабатывать и обрабатывать мясо и другое сырье материалы и для облегчения тщательной очистки,

• емкость для удовлетворения требований.

Все оборудование должно быть снабжено необходимыми защитными приспособлениями, чтобы его эксплуатация не будет опасной.

Мясорубка (мясорубка) .

Мясорубка — это инструмент для изготовления колбас, который заставляет обрезки мяса под высоким давлением вдоль горизонтально установленного цилиндра с ребрами с острыми краями через ряд отверстий в перфорированной пластине. По мере выдавливания прессованного мяса через отверстия в пластине вращающийся нож с четырьмя лезвиями прорезает ее.Перфорированный пластина имеет круглые отверстия от 1 до 13 мм. Степень измельчения большинства все определяется выбором диаметра отверстий в перфорированных пластинах.

Настольные шлифовальные машины обычно имеют цилиндры от 70 до 98 мм, причем толщина самого тонкого диска составляет 1 мм. Диаметр цилиндра большой промышленной шлифовальной машины может достигать 300 мм. Шлифовальные машины обычно используются в качестве первого шага при измельчении мяса.

2

Рис. 4 ЧЕРЕП ВИНТ ПОДАЧИ ШЛИФОВКИ

Рис.5 ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ШЛИФОВКА (Electrowolf 114 мм)
Машина оснащена червячной или винтовой подачей и ручным управлением. ( Фотография любезно предоставлена ​​Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Измельчитель никогда не должен работать пустым, так как это испортит ножи и тарелку. Замороженное мясо или мясо, богатое соединительной тканью, перетирается сначала через крупную тарелку, а затем через тонкую пластину. Все части мясорубки, контактирующие с мясом, изготовлены из нержавеющих материалов.

Смеситель . Миксеры

в основном используются для получения хорошо перемешанной смеси мясного фарша и жира. и специи для колбас грубого помола. Смешивание в частичном вакууме имеет некоторые преимущества, особенно при приготовлении вяленой колбасы. Машина вообще состоит из прямоугольного сосуда с круглым дном, через который проходят два параллельных вала. оснащены крыльчатыми лопастями, которые перемешивают мясную массу вперед и назад, чтобы равномерное распределение жировых и постных частиц, специй и других ингредиентов.Разряд обычно путем наклона миксера на 90 градусов. Перегрузка миксера мешает хорошему перемешиванию.

Рис.6 МАШИНА (Winkelwolf 130 мм) С УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ РАЗДЕЛЕНИЯ ХВОСТ, СУХИМЫ И КОСТНЫЕ ЧАСТИЦЫ ИЗ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
( Фотография любезно предоставлена ​​Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Стакан (массажер) .

Доступны различные системы машинного переворачивания или массажа.Различные типы этих машин сильно различаются по эффективности. Недорогой стакан, отвечающий требованиям каждого мелкого производителя колбасных изделий был разработан на базе бетономешалки. В самых дорогих бокалах мясо падает через равные промежутки времени.

Резак (измельчитель) .

Куттеры предназначены для очень тонкого измельчения мясных материалов путем вращая их в миске с помощью быстро вращающихся ножей.

Куттер на сегодняшний день является наиболее часто используемой машиной для разделки мяса. Есть много типов и размеров фрез, и не всегда легко выбрать фрезу, подходящую для производительность и максимальная эффективность для данного продукта. Куттеры, обычно встречающиеся в мясе перерабатывающие предприятия, по сути, состоят из горизонтально вращающейся металлической чаши оснащен набором изогнутых очень острых ножей, установленных на горизонтальной оси вращения на большой скорости. Ножи закрыты крышкой.Расположение, количество, форма и скорость ножей — главные факторы, влияющие на производительность резака.

Рис.7 БЫСТРЫЕ НОЖИ В СТАНДАРТНОМ РЕЗКЕ
( Фотография любезно предоставлена ​​Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Современные куттеры обычно имеют двухскоростные ножи и регулируемую скорость барабана; они есть часто оснащается специальным устройством для опорожнения чаши, а также термометром над миской, чтобы помочь контролировать температуру мяса во время измельчения.Они могут работать под вакуумом, что способствует лучшему цвету и улучшает качество воды вяжущая способность мяса.

Довольно маленькие куттеры обычно имеют дежу от 15 до 30 литров с двумя скоростями вращения дежи. и ножи, вращающиеся со скоростью от 1000 до 2000 в минуту. Такими фрезами может работать 12-15 человек. Двигатели HP. Куттеры для мелких производителей колбас имеют чаши от 25 до 50 литров с регулируемая скорость барабана и ножи, вращающиеся со скоростью от 1500 до 3000 в минуту.Какая-то машина производители поставляют фрезы с ножами, вращающимися со скоростью от 4000 до 5000 об / мин. Мощность резака требования высоки: резак с емкостью дежи от 200 до 250 кг требует 75 л.с. основной двигатель и вспомогательный двигатель мощностью 3 л.с.

Ножи следует поддерживать в очень остром состоянии; периодически они нужна поверхностная отделка мелким камнем. Ножи куттера должны быть отрегулированы по чаша на расстоянии 0,7 мм.

Рис.8 РЕЗАК ПО НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ С ЗАЩИТНОЙ КРЫШКОЙ.
Емкость чаш на 45, 65, 90 и 120 литров ( Фотография любезно предоставлена ​​Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Комбинированная машина, состоящая из дежи и измельчителя, часто подходит для работы. потребности в малом колбасном заводе. Большинство более крупных и быстрых фрез имеют теперь оснащен устройствами, которые позволяют легко загружать и опорожнять дежу.

Эмульгаторная мельница .

В последние годы появилось новое оборудование, например, эмульгаторная мельница. предназначен для приготовления мясной эмульсии. Эмульгирующая мельница зарекомендовала себя в мясоперерабатывающая промышленность во всем мире. Обычно включает перфорированную пластину. на котором вращается обоюдоострый нож, т.е. отрезной нож или ротор ножа. Немедленно под пластиной находится центробежный насос, который проталкивает материал через перфорированную пластину.В настоящее время эмульгирующие мельницы построены со многими комбинациями резания, в любом вертикальные или горизонтальные блоки. Одна конструкция этих машин имеет режущее действие двух гофрированные лицевые панели: внешняя сторона вращается со скоростью от 2000 до 2500 об / мин (грубое измельчение) и внутренняя часть, которая неподвижна, регулирует размер частиц мяса (мелкое измельчение).

Рис. 9 РЕЗАК, ОБОРУДОВАННЫЙ УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ ЕГО ОЧИСТКИ БЕЗ РУКИ
( Фотография любезно предоставлена ​​Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Biedenkopf-Wallau, W.Германия)

По сравнению с резаком эмульгирующая мельница работает на гораздо более высокой скорости, получение более мелкой эмульсии. В норме эмульсия готова к фаршу на один прохождение машины.

Машины для резки замороженного мяса .

Самые распространенные машины для нарезки замороженного мяса гильотины и вращающиеся режущие машины.

Гильотины — относительно простые, не слишком дорогие, компактные режущие устройства, которые можно отрегулировать для получения мяса разной толщины.Следует проводить различие между гильотинами с горизонтальным рабочим столом (режущие лезвия перемещаются вверх-вниз) и с вертикальным режущим ножом (режущие лезвия движутся боковое направление). Полностью автоматические гильотины были разработаны для крупномасштабных колбасные заводы.

Машины, работающие по принципу вращения ножей: резаки, измельчители и нарезки кубиками. машины. Резаки могут производить желаемое равномерное измельчение замороженного сырья. материал (мясо или жир), не размазывая его.Мясорубки оснащены клювовидными режущие лезвия для снятия или снятия замороженного мясного блока на хлопья. Машины для нарезки кубиками используются при изготовлении вареных колбас для придания кубической или дискообразной формы к разному сырью.

Рис. 10 ЭМУЛЬСИФИК — МАШИНА КОМБАЙНА ПРИНЦИПЫ ШЛИФОВАНИЯ И ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ

Набивка .

Существуют две хорошо известные и проверенные системы для наполнения эмульсия в оболочках или в других емкостях.Во-первых, обычная или поршневая разливочная машина, или просто шприц, приводимый в движение сжатым воздухом, гидравлический или ручной управляемая машина. Вертикальные поршневые шприцы популярны среди мелких колбасных изделий. производители. Их рекомендуют для колбас грубого помола, но они также полезен для начинки мелкой эмульсии. Насосные шприцы, часто работающие на непрерывном основы, предпочитают крупные производители колбасных изделий.

Шпатель поршневой представляет собой цилиндр, снабженный легко перемещаемой крышкой и поршнем. двигаясь вверх, проталкивая смесь в оболочку через набивочную трубку или рожок подходящий размер.Чем больше диаметр сальника, тем меньше будет размазывание смеси. Приспособления (откручивающиеся или разделительные устройства) предоставляются для разрешения начинка нужного количества колбасной смеси при производстве мелкой однородной массы. колбасы.

Вторая система наполнения мясной эмульсией или смесью оболочки — это непрерывно работающая набивочная машина. Этот тип шприца имеет большое преимущество для крупные производители: наполнение воронки может производиться без остановки машины.

Фиг.11 НАПРЯЖКА РУЧНАЯ

Рис. 12 ПОРШЕНЬ НАПОЛНИТЕЛЬ F 30 S-TOP ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ КОЛБАС. Грубая или мелкая.

Корпус машины, цилиндр и выпускное отверстие изготовлены из нержавеющей стали; давление заполнения обеспечивается безотказным гидронасосом; емкость бочки 30 л.
(Фото любезно предоставлено Albert Handtmann , GmbH & Co KG, D-7950 Biberach / Riss 1, W.Германия)

Линкер .

Связывание наполненных оболочек вручную производится на загрузочном столе; это руководство операция особенно практикуется для колбас большого диаметра. Полуавтоматический Также доступны клипсаторы для закрытия концов колбас большого диаметра.

Машины для перевязки связывают набивные оболочки малого и среднего диаметра (с резьбой или twist) на блоки желаемой одинаковой длины; этот метод значительно снижает трудозатраты когда размер операции оправдывает ее использование.Машины, которые наполняют и связывают сегодня общепринятая практика в среднем и крупном производстве. После того, как сосиски соединены, они размещаются на стержнях, которые подвешиваются либо на стойках, либо в клетках. подвешивается к подвесным рельсам или к грузовым автомобилям.

Коптильня .

Существует два основных типа коптильни: простая или коптильня с естественной циркуляцией воздуха и современная коптильня с кондиционером. Дизайн коптильни имеет большое значение для получения однородных результатов.

Коптильни с естественной тягой изготавливаются из кирпича, пустотелой черепицы и камня или имеют металлическую конструкцию; также они могут быть импровизированы из других материалов. Стены есть, по возможности утеплить и покрыть гладкой поверхностью эмалью. Камин может быть расположен снаружи или непосредственно внутри коптильни с одного конца. В любом случае циркуляция должна быть направлена ​​так, чтобы дым равномерно распределялся по всей камера. Подвесной потолок сооружается на 65–90 см ниже крыши и имеет наклон, чтобы позволить несколько отверстия для выхода дыма.Такая конструкция исключает образование конденсата. В крыша здания утеплена и снабжена одним вентилятором для вентиляции дым в атмосферу. Вентилятор оборудован заслонкой для управления сумма тяги. Коптильню такого типа обычно размещают в отдельном помещении. строительство.

Современные или кондиционированные (приточно-вытяжные) коптильни оборудуются не только коптить, но также готовить и охлаждать сосиски. Их стены обычно полностью утеплены.Циркуляция воздуха создается вентиляторами, а влажность регулируется паровыми инжекторами или варьировать количество поступающего в коптильню наружного воздуха. Температура воздуха обслуживается серией соединенных труб с газовым или альтернативным обогревом. С этим тип коптильни, специально разработанные опилки дымогенераторы широко используются использовал. Образующийся дым втягивается вентилятором в коптильню. Использование генераторы облегчают контроль плотности дыма и позволяют устранять промывка сажи и других нежелательных частиц, образующихся в процессе горения.

Особое внимание следует уделять контролю температуры и влажности в помещении. коптильня. В этом отношении термометры с мокрым термометром (черный) и сухим термометром (синий) являются часто используются, но и другие инструменты также широко распространены. Записи этих термометры следует тщательно проверять каждый день. Содержание коптильни в чистоте многое делает для предотвращения возгорания и способствует качеству и сроку хранения колбасы.

Плита .

Варка колбас, особенно крупных, может производиться погружением в воду. их в горячей воде в стальных резервуарах или в круглодонном котле с паровой рубашкой. Избегать теплопотери и сморщивание, колбасы, не приготовленные в коптильне, следует сразу после копчения переместили в плиту. Другой метод, используемый для колбасы малого диаметра, готовятся в специальных варочных шкафах; после варки опрыскивает холодной воды охладите их до внутренней температуры немного выше комнатной.

Рис.13 ВАКУУМНЫЙ НАПОЛНИТЕЛЬ VF 12–200.

Машина для быстрого порционирования и соединения колбас, банок, банок и контейнеров точными порциями; Бункер на 200, 150 и 100 литров; подъемное устройство.
(Фото любезно предоставлено Albert Handtmann , GmbH & Co KG, D-7950 Biberach / Riss 1, W. Germany)

После варки клетка, на которой развешиваются сосиски, снимается. Остальные тепла обычно достаточно для сушки сосисок перед их помещением в охладитель при 2–8 ° C.

Емкости для варки сырья или колбас в воде, как правило, квадратные и удобный размер и глубина для погрузки и разгрузки. Выбор типа приготовления резервуар должен соответствовать заданной вместимости, доступному сырью и типу конечной продукт.

Инструменты.

Колбасный завод должен быть снабжен набором различных ручных инструментов, такие как различные типы ножей, тесак, точильная сталь, стойки для ножей, металл или деревянные коптильные стержни, термометры для измерения температуры мяса во время охлаждения или кулинария, пластиковые блоки для резки и разделочные столы, блок для резки с электроприводом очиститель, полуавтоматическая шкала указателя цен, зажимная машина для колбас большого калибра и т.п.

Рис.14 ПРОСТОЙ КОМИЧЕСКИЙ ДОМ		Рис.15 ДЫХАТЕЛЬНАЯ ТЕЛЕЖКА ДЛЯ ДЫМАТОРА

---

Из Microsoft в гараж: история стартапа Sausage Biz

Во время недавнего посещения объекта инспектор Министерства сельского хозяйства США Дэвида Перлстайна внезапно стал серьезным. «Это не гараж», — сказал инспектор Pearlstein. «Мы больше не будем использовать слово на букву G.Это мясоперерабатывающий завод, прошедший государственную инспекцию ».

Верно. Это проверенный на федеральном уровне мясоперерабатывающий завод в жилом районе Сиэтла Уоллингфорд, который в прошлом году был домом для семейного автомобиля Перлстайнов и велосипеда его жены. Это штаб-квартира Link Lab Artisan Meats, которая производит 100 фунтов свежей колбасы в неделю — более двух десятков разновидностей — и продает ее ресторанам, фермерским рынкам и небольшим продуктовым магазинам в Сиэтле.

Конечно, многие предприятия начинаются с гаражей.Яблоко. Фирма Хьюлет-Паккард. Google. Но этим ребятам пришлось легко: им не пришлось иметь дело с санитарными инспекторами. Между тем, в гараже Pearlstein пять раковин на одну машину меньше, чем в ванной McMansion. Огромная тройная раковина была подарком, который спасли до того, как ее отправили на свалку. Он думал, что экономит сверток. Оказывается, для большой раковины требуется дорогостоящая ловушка для жира. «Это мой сумасшедший камаро, которого у меня никогда не было», — говорит Перлштейн, указывая на беспорядок с трубами и шлангами.

Перлстайн, 41 год, не имеет опыта работы в сфере пищевых продуктов.До 2007 года он работал в Microsoft библиотекарем и производителем справочного контента, экономя деньги на каком-то неопределенном будущем проекте. «У меня были бизнес-идеи много-много лет, — говорит он. Он ушел, чтобы быть отцом-домоседом для своей дочери, которой тогда было 2 года. Но он никогда не переставал думать о колбасе.

«Как любитель, я занимаюсь колбасой около 12 лет», — говорит Перлштейн. «За те три года, что я был вдали от Microsoft, я по-настоящему увлекся наукой об этом». Его дочь очень хочет помочь.«Когда ей было около трех лет, она сидела на полу с какими-то лего и засовывала их в носок. Я сказал, что ты делаешь? И она сказала: «Я кладу мясо в оболочку».

Building Link Lab

В 2010 году компания Pearlstein решила, что пора действовать. Он использовал подход библиотекаря, чтобы узнать, что может сделать Министерство сельского хозяйства счастливым, читая документацию, делая множество телефонных звонков в Вашингтон. Переоборудование гаража заняло год и обошлось менее чем в 20 000 долларов, что было профинансировано за счет его сбережений.Проект остался в рамках бюджета. «Я обменял мясо на некоторые электрические и строительные услуги», — говорит он.

Он получил окончательное одобрение Министерства сельского хозяйства США в феврале. И так же легко, как высмеивать крупную правительственную бюрократию, Перлстайну нравится работать с ними. «Министерство сельского хозяйства США действительно поддерживает нас — никто из нас не играет друг с другом в игры», — говорит он. «У меня есть довольно хорошее представление о том, чего они ожидают прямо сейчас, и они довольны тем, как я соблюдаю правила».

Два дня в неделю инспектор Министерства сельского хозяйства США на месте проверяет точки контроля опасности и температуру холодильника.Компания Pearlstein обязана предоставить инспектору офис, который в данном случае представляет собой картотечный шкаф, помеченный ТОЛЬКО ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ USDA.

«Мои документы менее обременительны, чем у тех, кто готовит прошутто», — говорит Перлштейн, открывая блокнот, содержащий 17-шаговую блок-схему управления опасностями.

Стереотип о Министерстве сельского хозяйства США и об аппарате безопасности пищевых продуктов США в целом состоит в том, что они работают на крупных переработчиков и обвивают мелких ремесленников бюрократизмом. Но у агентства есть специальный офис для «малых и очень маленьких» заводов, которые составляют 75 процентов от его более чем 6000 проверенных объектов.«В его ситуации много людей», — сказал мне представитель Министерства сельского хозяйства США.

Перлштейн за работой на своем заводе по упаковке, одобренном Министерством сельского хозяйства США (также в своем гараже)

Ниша для колбасы

Hanging over Link Lab — это часы со свиньей на них, и вопрос: разве не безумие начать небольшой колбасный бизнес? Не то чтобы в Америке не хватало колбасы. Здесь, в Сиэтле, есть национальные бренды, а также большой местный бренд Isernio’s, который производит довольно хорошие вещи.Как парень в своем гараже может соревноваться? Он определенно не может назначать более низкие цены.

Ответ Перлстайна состоит в том, что у его колбасы есть своя история. «Особое внимание уделяется еде с правдивым, убедительным рассказом о ней. Это то, что я могу сделать, чего не может сделать большая компания ».

Link Lab использует только высококачественное мясо, выращенное гуманно. Pearlstein покупает свинину в магазине Tails & Trotters в Орегоне, который кормит своих свиней местным фундуком. Его ягненок поступает из животноводческого хозяйства Мартини в Бетоне, штат Вашингтон.В то время, когда все утверждают, что все делают из местных продуктов, Pearlstein одержим этим. «Мясо где-нибудь местное?» он спрашивает. «Это местное, потому что находится в пределах 300 миль, или оно действительно местное?» Link Lab только что прошла сертификацию для птицеводства, так что скоро появятся куриные и утиные колбаски.

Если вы дочитали до этого места, вы, вероятно, не вегетарианец и задаетесь вопросом, какие у этого блюда на вкус. Это потрясающе. Я пишу о еде более десяти лет и люблю колбасы, а Link Lab’s — одна из лучших свежих колбас, которые я когда-либо ел.Одержимость Перлстайна хорошим мясом, соотношением жира к постному и правильной приправой проявляется во вкусе. Мне особенно нравится его колбаса из свинины халапеньо, его Bratwurst винодельни (сделанный с белым вином) и его знаковая итальянская ссылка.

Мясное будущее

Министерство сельского хозяйства США считает ваш мясной бизнес «очень маленьким», если у вас менее десяти сотрудников или годовой объем продаж составляет менее 2,5 миллионов долларов. Link Lab — один парень, продающий 100 фунтов колбасы в неделю. Бизнесу нужно расти.

«Когда вы переходите от хобби к делу, вы должны быть осторожны», — говорит Перлштейн. «Ты теряешь все самое интересное?» Пока что он все еще в стадии медового месяца. «Делать колбасу — занятие физически весело», — говорит он. Он кропотливо придумывает, как перейти от хобби к бизнесу. Он указал на большую пластиковую ванну, вмещающую 60 фунтов колбасы — слишком много для Перлстайна, чтобы нести на себе компенсацию рабочего. Теперь он возит за раз только около 30 фунтов.

«Это здоровый бизнес, — говорит Перлштейн, — но он должен расти.Это больше, чем просто хобби. Я бы не стал этим заниматься, если бы это было просто хобби, отнимающее много времени ».

Я спрашиваю его, есть ли у него какой-нибудь совет для офисных дронов, которые хотят выбраться из своих кабинок и заняться ремесленным производством еды. «Четко определите масштабы бизнеса, который вы хотите построить», — говорит он. Открытие ресторана — самый очевидный и самый гламурный способ начать карьеру в кулинарии. Но это далеко не единственный способ сделать это, и это один из самых рискованных. Можно начать с колбасы, но нельзя открыть ресторан без персонала.

Link Lab предлагает еще один урок о запуске стартапа. Перлстайн следует своей мечте — довольно сумасшедшей мечте — но делает это методично, по расписанию. Мы думаем о стартапе как о безумном прыжке с обрыва, финансируемом с помощью кредитных карт, когда все это может выйти на IPO или обанкротиться в любой момент. Бюджет и документы Перлстайна в порядке, и это позволяет его творчеству разыграться.

«У меня есть около 50 рецептов, которые я собираюсь развернуть в зависимости от сезона», — сказал он мне пару месяцев назад.Но список растет как грибы. Буквально. Он работает над грибной связкой шиитаке.

Мэтью Амстер-Бертон — обозреватель личных финансов на Mint.com. Найдите его в Twitter @Mint_Mamster .

Фото: Мэтт Райт

Связанные

Зарегистрируйтесь на Mint сегодня

От бюджетов и счетов до бесплатного кредитного рейтинга и т. Д. —
откроет для себя простой способ всегда оставаться на вершине.

Подробнее о безопасности

Бизнес-план производства колбас

— Бизнес-план в Excel

Производство колбасных изделий — высокодоходный бизнес. Тем не менее, как и любое другое производство продуктов питания, оно имеет массу нюансов и сложностей. Основные трудности связаны с поиском подходящего помещения для производственной площадки, которое соответствовало бы всей сантехнике. Например, бывшие детские сады, жилые дома и места массового использования непригодны для производства колбас.Минимальная площадь помещения должна составлять 50м2. Однако даже для небольшого производства колбас с суточной производительностью 1000 кг требуется площадь от 100 до 250 квадратных метров.

Описание предприятия

Производственная площадка должна быть оборудована низкотемпературной камерой для хранения сырья, отдельной холодильной камерой для фарша и еще одной — для готовой продукции. Общая площадь участка разделена на несколько участков, например, участок подготовки и обработки сырья, участок подготовки фарша, участок термической сепарации, склад сухих продуктов и т. Д.Кроме того, необходимо оборудовать комнату для переодевания, душевые, склад одежды и сантехники. Главное требование — готовая продукция в процессе производства не должна соприкасаться с еще не обработанным сырьем.

Рынок

Рынок колбасных изделий, согласно исследованиям, в последнее десятилетие активно развивается. Годовой темп роста составляет 7,5-8,0%. В первую очередь, благодаря стабильному и растущему спросу на мясную продукцию.Этот сегмент имеет один из самых высоких показателей оборота в пищевой промышленности и оценивается предпринимателями и инвесторами как очень перспективный. Этот факт объясняет постоянно растущий уровень конкуренции в отрасли. На внутреннем рынке преобладают отечественные товары, а доля импорта невелика. Несмотря на острую конкуренцию на рынке колбасных изделий, он не теряет своей привлекательности для новых компаний-производителей, работающих на местном уровне.

Команда

Для организации производства колбас необходимо привлечение сотрудников. Прежде всего, необходим технолог, который контролирует качество продукции и готовит рецепты колбас.Для обработки мяса и подготовки его к следующим этапам производства необходимы два мясника. На этапе запуска вы можете выступить в роли менеджера по закупкам сырья и продавца готовой продукции. Современное автоматизированное оборудование позволяет существенно сэкономить на затратах на персонал. Чтобы справиться с одной производственной линией, нужно не более трех рабочих. Также вам понадобятся бухгалтер и водитель, чтобы доставить товар в точки продажи. Но нужно нанимать квалифицированных и опытных сотрудников, чтобы не было проблем с качеством продукции.

Успех

Чтобы создать действительно успешное колбасное производство, необходимо соблюдать некоторые основные правила. Во-первых, необходимо выбрать сегмент, в котором вы будете работать. На данный момент копченая колбаса считается наиболее перспективным сегментом рынка для начала предпринимательской деятельности. На этот сегмент приходится почти 30% от общего объема рынка. Во-вторых, для коммерческого успеха крайне важно разработать собственные рецепты колбасных изделий. По мере расширения бизнеса рецепты собственного производства могут стать отличной платформой для маркетинговой кампании, а именно стратегии позиционирования.Еще один важный момент — качество. Следует поддерживать строгий контроль качества конечной продукции. Кроме того, необходимо вкладывать средства в обеспечение качества на каждом этапе производства. Постоянный поиск каналов продаж и налаживание связей с продуктовыми магазинами и розничными супермаркетами, очевидно, является еще одним фактором успеха.
Преимущество небольшого производства колбас перед крупными мясоперерабатывающими предприятиями заключается в его гибкости. Мелкие производители быстрее реагируют на потребности рынка, удаляя с рынка непопулярный товар и заменяя его чем-то новым.

SWOT-анализ

Сильные стороны Экологически чистая продукция Постоянное обновление ассортимента Высокое качество продукции Современное оборудование	Возможности Быстрорастущий рынок Увеличение доходов потребителей Возможность выхода в новые сегменты рынка
Слабые стороны Слабая стратегия развития Неэффективное продвижение по службе Низкая квалификация персонала в начальный период деятельности	Угрозы Повышение уровня конкуренции Ограниченное количество поставщиков сырья Изменение предпочтений потребителей

Клиенты

Опыт показывает, что колбасный бизнес редко бывает убыточным при сохранении грамотного подхода к его организации.Обеспечивая качество колбас и придавая им исключительный вкус, вы можете быть уверены, что ваша продукция не останется незамеченной на рынке. Обычно вы можете ориентироваться на две большие группы потребителей. Первый — это корпоративные клиенты, такие как крупные супермаркеты, небольшие магазины или местные мясные магазины. Они умеют делать довольно большие заказы и закупать колбасы большими партиями. Таким образом, вы получите стабильный поток заказов и сможете заранее планировать производство. Вторая большая группа клиентов — это отдельные покупатели или частные лица.В предыдущем случае вы имеете дело с ними через посредников, то есть супермаркеты и магазины. Но часто имеет смысл связаться с ними напрямую. Отличное решение — открытие собственных магазинов, где целевые покупатели всегда найдут свежий и качественный товар. Как правило, развитие собственной сети продаж — дело рискованное, требующее значительных вложений. Но если вы решите развивать его, вы выиграете от более тесных отношений со своими потребителями. Это также приведет к лучшему пониманию клиентов; вкусы и предпочтения, и вы будете готовы быстрее реагировать, если они изменятся.Кроме того, есть возможность проводить маркетинговые исследования для определения потребностей целевого сегмента, изменяя или дополняя ассортимент.

Расположение

Разместив завод по производству колбас в небольшом поселке или спальном районе, можно минимизировать расходы на рекламу. Сначала выберите подходящую территорию для производства и установите вывеску, которая будет привлекать внимание проходящих мимо людей. Место должно быть достаточно многолюдным, много людей идут, возвращаются с работы или просто идут за покупками.На этом этапе жизненно важно контролировать качество продукции, потому что каждый покупатель — ваш бесплатный помощник по маркетингу в продвижении торговой марки. Успех и процветание вашего бизнеса напрямую зависят от довольного клиента.

Цена

В течение первых трех месяцев деятельности рекомендуется установить минимальную маржу. Поскольку конкуренция высока, первоочередная задача — закрепиться на рынке. Особое внимание в первый год производства колбас стоит обратить на цены других производителей.Также имеет смысл назначать более низкие цены при продаже больших партий в супермаркеты и магазины. Через полгода деловой активности можно привести цены к средним рыночным. Конкуренция за счет цены неэффективна в долгосрочной перспективе, поскольку цены на сырье имеют тенденцию к росту, и может оказаться невозможным постоянно поддерживать низкие цены на продукцию. Вышеупомянутый тип стратегии применим только на этапе запуска. Вместо этого предпочтительнее получить конкурентное преимущество за счет качества продукции и богатого ассортимента.

Продукт

Продукт занимает важнейшее место в любом бизнесе. Производство колбас чрезвычайно разнообразно, здесь можно производить сотни различных видов колбас. Поэтому рекомендуется выбирать ограниченное количество колбас и в течение первых трех месяцев сосредоточиться на их производстве. По мере укрепления позиций на рынке необходимо расширять ассортимент продукции. Исследования рынка помогут определить, какие виды колбас пользуются постоянным спросом.Кроме того, необходимо разработать собственные рецепты для привлечения клиентов и создания отличительной черты по сравнению с конкурентами.

Реализация

Компания должна пройти следующие этапы для запуска производства колбас:
1. Найти подходящие помещения и подготовить их к использованию
2. Пройти процедуры регистрации и получить разрешения от местных властей
3. Приобрести оборудование, необходимое для производство
4.Организовать поставку сырья
5. Нанять сотрудников.
На завершение всех вышеуказанных приготовлений уходит от трех до шести месяцев.

ПР

Для формирования стабильного спроса необходимо информировать покупателей о компании и ее продукции. Следующие маркетинговые шаги могут быть полезны для продвижения компании на рынке.
Прежде всего, необходимо сконцентрироваться на развитии собственного бренда. Все производители, которые хотят расширить свой бизнес, усердно работают над созданием собственного бренда, а также прилагают много усилий для повышения осведомленности потребителей о своем бренде.Развитие бренда требует больших вложений, а также времени, и первые результаты можно увидеть даже через несколько лет коммерческой деятельности.
Поскольку торговля быстро перемещается в Интернет, стоит последовать этой тенденции и создать корпоративный веб-сайт. Тем не менее, учитывая специфику бизнеса, на начальном этапе предпочтительнее разработать информационный сайт, а не продающий. Информирование людей о компании и ее продуктах должно быть основной целью такого сайта.
Когда дело доходит до рекламы, обычные методы не очень эффективны. Рекламы на телевидении и радио можно избежать, так как они довольно дороги. Вместо этого рекламная кампания должна основываться на творческих подходах. Например, дегустация может стать мощным инструментом продвижения продукта. Дегустации и демонстрации могут быть организованы в крупных супермаркетах и ​​направлены на привлечение новых потребителей и ознакомление их с продукцией компании.
Еще один замечательный способ продвижения — спонсорство.Компания может пожертвовать определенные средства и стать официальным спонсором какого-либо местного мероприятия. Такой шаг будет во многом способствовать повышению осведомленности потребителей о бренде.
Еще один элемент успешного продвижения — корпоративный логотип и девиз. Оба эти элемента должны быть точными и хорошо узнаваемыми, чтобы облегчить восприятие бренда покупателями.
Иногда возможна реклама на рекламных щитах. Однако его целесообразность следует рассматривать в каждом конкретном случае с учетом таких факторов, как цена, местоположение, срок размещения, степень покрытия и т. Д.

Резюме бизнес-плана по производству колбас

Бизнес-план «Производство колбас» — высокодоходный и перспективный бизнес, несмотря на растущую конкуренцию на рынке. Главный залог рыночного успеха — грамотная организация производства. Число потребителей, желающих приобрести вкусные и свежие колбасы, постоянно растет. Следовательно, ожидается, что поток покупателей будет постоянным. Производство колбас требует значительных вложений, но после запуска приносит высокую рентабельность и окупает все затраты в течение нескольких лет.Следовательно, финансовые вложения в его создание оправданы.

Прочитайте, как:

Получить шаблоны бизнес-плана в Excel:

Как делают колбасу: производство искусственного мяса — серьезный бизнес | Австралийская еда и напитки

На промышленной дороге в Кобурге, на севере Мельбурна, есть история о двух объектах. Оба заполнены острыми, как бритва, промышленными слайсерами, измельчителями, сотнями длинных игл для перекачивания маринадов и машинами, которые заполняют и скручивают шелковистые альгинатные оболочки, сделанные из очищенных морских водорослей, для производства до 400 сосисок в минуту.

Здесь делают котлеты из говядины и бараньи ножки с бабочкой, в основном предназначенные для национальных супермаркетов. На соседнем, более новом заводе почти такое же оборудование, но совсем нет мяса.

Оба принадлежат Norfolk Foods, фирме, специализирующейся на переработке мяса и оптовой торговле более десяти лет. В 2019 году компания построила второй завод под брендом Rogue Foods, посвященный исключительно заменителям растительного белка.

Регистрация на выходных в Австралии

Крис Никлин, генеральный менеджер компании, говорит, что растущий интерес к заменителям мяса сделал расширение логичным выбором.Пока что Rogue коммерциализировала ветчину на растительной основе, которую они поставляют производителям пиццы.

«Большая часть нашей клиентской базы ищет что-то новое, — говорит Никлин. «Вы должны быть довольно слепыми, чтобы не пытаться это сделать».

Будь то сети быстрого питания, рестораны высокой кухни или холодильные проходы в супермаркетах, в последние годы мясные альтернативы, не содержащие животных, активизировались. Hungry Jack’s, Nando’s и Grill предлагают гамбургеры на растительной основе. В июне знаменитый шеф-повар Нил Перри объявил о партнерстве с v2food, чтобы подавать блюда без мяса в своем новом ресторане в целебном районе Дабл-Бэй в Сиднее.Продовольственные продажи «мясных» продуктов на растительной основе в Австралии быстро растут — они выросли на 46% в 2019-20 финансовом году, согласно отчету некоммерческой организации Thinktank Food Frontier.

A Hungry Jack’s Rebel Whopper — альтернатива бургерам на растительной основе, которые делают в Австралии с котлетами v2food. Фотография: Bloomberg через Getty Images

За три года в отрасли увеличилось вдвое количество рабочих мест, выручка от производства и количество игроков на рынке — сейчас существует более 20 австралийских брендов альтернативного мяса, продукция которых продается в крупных розничных сетях.

Томас Кинг, исполнительный директор Food Frontier, говорит, что спрос и предложение будут только расти.

Кинг цитирует «ведущих мировых авторитетов в области агропродовольственных систем, устойчивости [и] экономического развития», заявляя, что «диверсификация глобального предложения протеина будет иметь важное значение для удовлетворения растущего мирового спроса».

Их доводы ясны: крупное исследование 2018 года показало, что отказ от мяса и молочных продуктов — это самый лучший способ уменьшить воздействие на окружающую среду на планете.

Около 12% австралийцев, по статистике 2019 года, полностью или в основном вегетарианцы — доля, которая неуклонно растет с 2012 года.

Но профессор Мишель Колгрейв, специалист по белкам из CSIRO, говорит, что большее изменение — это растущее число людей, считающих себя флекситарианцами или редуктарианцами. Примерно каждый третий австралийец сознательно сокращает потребление мяса, как правило, по причинам, связанным со здоровьем или окружающей средой.

«Обычно 70% калорий, которые мы потребляем, поступает от 12 растений и пяти животных», — говорит Колгрейв.Более разнообразный рацион лучше для здоровья и «в то же время [он] поможет сохранить биоразнообразие на нашей планете».

Как приготовить искусственное мясо

Традиционные растительные белки включают пшеницу, сою и горох. Существуют более новые продукты, изготовленные из зернобобовых, включая белки нута, бобов и люпина, и, реже, из водных источников, таких как ряска и спирулина.

Но как можно приблизиться к удовольствию от укуса мраморного куска мяса с его податливой плотью и богатым вкусом умами?

Чтобы имитировать мясо, Колгрейв говорит, что «вам понадобятся эти текстурные компоненты, вам понадобятся некоторые из этих пикантных вкусов, а затем вам понадобится кулинарный опыт».

Альтернативы мясу могут быть сделаны из смеси белков и жиров, говорит она, чтобы имитировать сочетание мышечной и жировой ткани в мясе животных. Они часто становятся коричневыми, как мясо при обжаривании, в результате реакций Майяра — химических реакций между аминокислотами и сахарами, которые вызывают сложный вкус.

Затем, говорит Колгрейв, есть еще то, как пища разлагается во рту — особая область науки, называемая пищевой трибологией, изучает такие факторы, как скользкость, шероховатость и характеристики покрытия во рту.

Большинство представленных на рынке заменителей мяса состоят из текстурированного растительного белка, который превращается в имитацию фарша в колбасах и продуктах в стиле бургеров, говорит Никлин.

Другие текстуры сложнее воспроизвести. На предприятии Rogue Foods машина, называемая экструдером, использует высокую температуру, влажность и механические нагрузки для изменения растительных белков. По его словам, этот процесс помогает «имитировать и воспроизводить текстуру и волокна мышц». «Мы много играем с кусочками курицы и нарезанным кубиками говяжьим картофелем-фри.

Другие компании, такие как Fable Food Co, не стремятся к тиражированию. «Мы не обязательно пытаемся сделать котлету для гамбургера красной, а когда вы ее готовите, она станет коричневой», — говорит Майкл Фокс, соучредитель и исполнительный директор компании.

Fable Food Co предлагает альтернативный мясной продукт на основе грибов. Фотография: Fable Food Co

Продукты Fable, приготовленные из грибов шиитаке, продаются в крупных розничных магазинах, а также продаются в 400 ресторанах по всей Австралии. Хотя Фокс говорит, что в результате получился и умами, и «тягучая, медленно приготовленная мясная текстура», «цель состоит в том, чтобы придать грибам потрясающий вкус и помочь людям отказаться от мяса».

Закваски и культуры

Может ли альтернатива, выращенная в лаборатории, предоставить решение тем, кто не может отказаться от вкуса настоящего мяса? Клеточное сельское хозяйство, когда-то считавшееся территорией научной фантастики, обещает производить мясо, которое мы знаем и любим, без ущерба для окружающей среды — если вы можете переварить эту идею.

Vow Foods «Клецки с кристаллами кенгуру» с начинкой, выращенной из культур клеток кенгуру. Фотография: Патрик Стивенсон / Vow Foods

Сиднейский стартап Vow Foods производит мясо из стволовых клеток 13 видов животных, в том числе альпак и водяных буйволов, в дополнение к традиционным домашним животным.В 2019 году компания представила пельмени с начинкой, выращенной из клеток кенгуру, а в 2022 году планирует запустить свой первый коммерческий продукт в Сингапуре, где регулирующие органы уже одобрили мясо на основе клеток.

Соучредитель Vow Тим Ноуксмит сравнивает клеточные линии для выращивания мяса с дрожжевой закваской для хлеба: «мы выращиваем [его] в миллионы, если не триллионы клеток», которые объединяются с растительными белками для получения конечного результата.

На данный момент культивированное мясо намного дороже, чем настоящее — куриные наггетсы, сделанные американской фирмой Eat Just, обойдутся вам в 23 доллара, проданные с убытком, — а также требует осторожности со стороны потребителей.Некоторые животные, хотя и в гораздо меньших количествах, все же умирают, чтобы произвести его.

Но не все культуры полагаются на клетки животных. Eden Brew, которая, как и v2food, является дочерней компанией CSIRO, занимается разработкой молочных продуктов, не содержащих коров. Натали Курач, главный научный сотрудник компании, говорит, что с помощью процесса, известного как прецизионное брожение, они могут производить казеин и сывороточные белки, содержащиеся в коровьем молоке, с использованием модифицированных обычных дрожжей.

«Мы варим дрожжи так же, как на пивоварне, и суп, который получается, представляет собой смесь всех белков, которые вы найдете в молоке.”

Затем белки очищаются, разбавляются и смешиваются с другими компонентами, такими как жиры, некоторые из которых также выращиваются на дрожжах, для имитации вкуса молока. Соучредитель Джим Фейдер ожидает, что их первый сваренный напиток, запуск которого запланирован на выпуск в следующем году, будет продаваться в рознице из премиального сегмента молока по цене около 3,50 долларов за двухлитровую бутылку.

Прототип молока Eden Brew, сделанный из модифицированных дрожжей, который может появиться на рынке Австралии в следующем году. Фотография: Eden Brew

Значение мяса

Несмотря на популярность мясных альтернатив, они вряд ли скоро покончат с домашним скотом.На мясные продукты растительного происхождения приходится менее 1% мирового рынка мяса. Food Frontier прогнозирует, что к 2030 году австралийские потребители будут тратить 3 миллиарда долларов на продукты растительного происхождения; только в 2018-19 годах внутренние продажи красного мяса составили 11,3 млрд долларов.

«Нам нужны оба, новые варианты протеина наряду с традиционными», — говорит Кинг.

Он считает, что культивирование мяса и прецизионное брожение меняют представление о мясных и молочных продуктах. «Эти продукты больше не определяются по составу, а по структуре, вкусу и их роли на наших тарелках.

«Люди все больше осознают влияние нашего выбора продуктов питания с точки зрения экологии и здоровья. Но в то же время мясо играет важную роль в экономическом [и] культурном отношении ».

Колгрейв соглашается. По ее словам, спрос на мясо на международном уровне растет с ростом среднего класса в некоторых частях Азии и Африки. «В сфере красного мяса есть возможности поставлять на эти рынки протеин премиум-класса». По ее словам, растительные продукты «могут дополнять их».

Пакет гамбургеров v2foods. ACCC сообщил в ходе запроса Сената по поводу определения мяса, что получено мало сообщений о том, что потребителей вводят в заблуждение маркировкой продуктов растительного происхождения. Фотография: v2foods

Несмотря на небольшую долю рынка альтернативных белков, некоторые производители мяса недовольны. Их говядина? Кинг ссылается на меняющиеся определения: маркировка продуктов растительного происхождения недостаточно четко отличает их от «настоящего» мяса.

На этой неделе началось расследование Сената по поводу определения мяса.Его возглавляет сенатор Квинсленда Сьюзан Макдональд, которая сообщила комитету, что разговаривала с людьми, которые покупали продукты растительного происхождения, «в замешательстве из-за описаний на упаковке».

ACCC, регулирующий орган Австралии по защите прав потребителей, представил запрос, в котором говорится, что он получил «очень мало сообщений о потребителях, введенных в заблуждение этикеткой, используемой для продуктов-заменителей на растительной основе. Мы действительно получаем отчеты от потребителей и заинтересованных сторон отрасли в секторах, производящих мясо или молочные продукты, которые вызывают обеспокоенность по поводу того, что продукты-заменители на растительной основе используют дескрипторы, связанные с продуктами животного происхождения (например, «мясо»; «бургер»; «молоко»).

Джейсон Стронг, управляющий директор Meat and Livestock Australia, не ожидает, что продукты растительного происхождения повлияют на спрос на красное мясо. «Нет никаких сомнений в том, что эти новые продукты вызывают большой интерес», — говорит он. «И мы видели довольно большой интерес к предприятиям, пытающимся поставлять товары в этот сектор».

Но Австралия экспортирует около 75% своего красного мяса, и Стронг утверждает, что предложение едва поспевает за спросом.

Начало розничного бизнеса по продаже колбасных изделий — Стать предпринимателем — Ресурсы для предпринимателей — Gaebler Ventures

Идеи для предпринимателей

Эти советы идеально подходят для предпринимателей, которые планируют открыть бизнес по розничной продаже колбасных изделий.Прочтите эти советы перед тем, как начать свое дело.

Думаете об открытии бизнеса по розничной продаже колбасных изделий? Мы расскажем вам, что вам нужно знать, чтобы начать работу.

Создание бизнес-плана для розничной торговли колбасой

Одна из худших ошибок, которую вы можете сделать как владелец малого бизнеса, — это не создать бизнес-план.

Ключевым преимуществом написания бизнес-плана является то, что он определяет план игры. Отсутствие эффективного бизнес-плана неизбежно приводит к импульсивному лидерству, выбирающему краткосрочные возможности в ущерб долгосрочным выгодам.

Начните с определения вашей бизнес-миссии. Процесс написания заявления о миссии не должен быть сложным. После этого другая часть головоломки бизнес-плана начнет ложиться на место.

Не игнорируйте конкурентов

Прежде чем открывать розничный бизнес по продаже колбасных изделий в вашем районе, важно увидеть, как выглядит конкуренция. Мы предоставили ссылку ниже, чтобы помочь вам составить список конкурентов в вашем городе. Перейдя по ссылке, введите свой город, штат и почтовый индекс, чтобы получить список ближайших к вам предприятий по продаже колбасных изделий.

Узнайте, как существующие фирмы позиционируют себя на рынке, а затем спроектируйте свой бизнес таким образом, чтобы выделить вас среди других.

Получение совета от опытных предпринимателей

В рамках должной осмотрительности при открытии бизнеса по розничной продаже колбасных изделий будет разумным шагом поговорить с кем-то, кто занимается этим бизнесом. Если вы думаете, что местные конкуренты дадут вам совет, вы слишком оптимистичны. Было бы безумием научить вас этому делу.

Однако предприниматель, владеющий бизнесом по розничной продаже колбасных изделий в другом городе, с гораздо большей вероятностью будет разговаривать с вами, при условии, что вы не будете напрямую конкурировать с ними. Многие владельцы бизнеса рады дать совет начинающим предпринимателям. По нашим оценкам, вам, возможно, придется связаться со многими владельцами бизнеса, чтобы найти того, кто готов поделиться с вами своей мудростью.

Как найти владельца предприятия по розничной торговле колбасными изделиями в другом городе, с которым можно поговорить?

Вот один из способов сделать это.Просто воспользуйтесь нашей ссылкой ниже, найдите кого-нибудь и позвоните ему.

Преимущества покупки розничной колбасной продукции

Как потенциальный владелец бизнеса по розничной продаже колбасных изделий, желание построить компанию с нуля у вас в крови. Но суровая реальность такова, что начинающие предприятия по розничной торговле колбасами чаще терпят неудачи по сравнению с предпринимателями, которые покупают существующие предприятия по розничной торговле колбасами.

При покупке или открытии бизнеса необходимо учитывать множество факторов.Хотя владельцы стартапов могут иметь больший контроль над формой и масштабами своих компаний, им не хватает преимуществ проверенной бизнес-модели. Аналогичным образом, стартапу могут потребоваться годы, чтобы добиться узнаваемости бренда, в то время как существующий бизнес может уже стать надежным именем на вашем целевом рынке.

Не исключайте франчайзинг

Признайте, что ваши шансы избежать неудач в бизнесе значительно увеличиваются, если вы решите использовать франшизу и использовать их успешный бренд и послужной список.

Если ваша цель — начать розничный бизнес по продаже колбасных изделий, разумным шагом будет выяснить, может ли покупка франшизы иметь для вас смысл.

Ссылка ниже дает вам доступ к нашему каталогу франшиз, чтобы вы могли увидеть, есть ли для вас возможность франшизы. Вы даже можете найти что-то, что укажет вам совершенно в другом направлении.

Другие статьи о запуске

Эти дополнительные ресурсы, касающиеся открытия бизнеса, могут быть вам интересны.

Покупка или открытие бизнеса

Как найти стартовый капитал

Оценка бизнес-идеи

Поделиться статьей

---

Дополнительные ресурсы для предпринимателей

Мясопереработка, колбасный бизнес — один из лучших бизнесов, которые вы можете сделать в N — Business To Business

Мои 17 лет работы в мясной и пищевой промышленности Я работал с United Training Company (utc) nigeria plc @ creek road Apapa , управлял @ shoprite мясной рынок zambeef v.i lekki lagos, lagos правительственный abattior agege / мясоперерабатывающий завод Ikorodu, Everfresh food ltd lekki, мясной рынок ceddi plaza abuja, kaduna farms dogondowa road kd & master butcher accra ghana, spar park and shop vi, lekki Lagos nigeria, хабмартский магазин, мясные варианты Я обучил сотрудников многих отраслей, компаний, отдельных лиц по мясу, курице, свинине, баранине, козам, бекону, колбасам, переработке гамбургеров, плану производства мяса, развивал бизнес и я создал множество мясных заводов и помог многим компаниям получить хорошую выпечку, переработка мяса, мясные закуски, фаст-фуд, оборудование для стирки и упаковочные материалы для мяса e.g Crystal Spice говядина, свинина, курица, специи для гамбургеров / диск (нейлон), колбасы, упаковка vomol, нейлон Vacum, лучшие поставщики мяса для многих мясных предприятий. Нигерия будет улыбаться, поскольку мясопереработка становится следующей целью развития для инвесторов. Начать переработку мяса также лучше всего, если вы ищете хорошую возможность для бизнеса с конюшней. Мясоперерабатывающий завод (цех) Промышленность предприятия обрабатывает убой коров, свинины, курицы, баранины и козы, упаковку, отображение цен на сорта мяса в морозильной камере и распределение туш, таких как говядина, свинина, баранина, коза, курица, рыба, морепродукты, гамбургеры, колбасы , мясной фарш и другой скот.Магазин на мясном рынке предоставляет возможность для бизнеса людям, заинтересованным в предоставлении покупателям лучшего качества, большего выбора и лучшего обслуживания, чем многие потребители в традиционных продуктовых сетях. Для того, чтобы начать и вести этот вид бизнеса, не требуются специальные навыки или высшее образование. Открытие магазина на мясном рынке требует финансирования для оплаты места, оборудования, персонала и начальных запасов. Это финансирование может поступать из личных сбережений, ссуд или инвестиций от деловых партнеров.Физические занятия важны для магазинов на мясном рынке, поскольку вам нужно место для подготовки мяса к продаже, а также постоянное место назначения для ваших клиентов. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт