Копчение мяса как бизнес: пошаговый бизнес-план с расчетами в 2021 году – Biznesideas.ru

Спецпроект «Бизнес-план». Домашние копчености: как кулинарное хобби становится собственным делом | Громадское телевидение

Сначала Тарас Парандий даже не думал, что за копчеными ребрышками вскоре выстроится очередь потенциальных покупателей. Сейчас он построил коптильню, сотрудничает с барами и магазинами, расширяет бизнес и создает Ассоциацию крафтовых производителей, чтобы делиться опытом. 

Все началось с коптильни

В Киеве не всегда можно купить вкусное копченое мясо и Тарас решил приобрести собственную коптильню. Тогда он даже не думал, что она принесет доход. 
«После того, как выставил фотографии коптильни в Facebook, поднялась настоящая волна, начали звонить мои друзья-рестораторы, писали: «Ой, а мы тоже хотим мяса, продай нам мясо». Я начал выполнять заказы и понял, что в принципе это хорошая модель бизнеса — такого продукта нет. Есть свободная ниша, почему бы ее не занять?» — рассказывает основатель торговой марки «Дымное мясо от Тараса».

Тарас занимается копчением уже два года. За это время он сделал несколько консалтингов по всей Украине, запустил ресторан в Одессе, коптил практически на всех видах смоукеров (коптильня горячего и холодного копчения, гриль и барбекю в одном — ред.), которые есть сейчас в Украине, чтобы понять, почувствовать, как происходит этот процесс. 
«Это и электричество, и дрова, и уголь, и переносные домашние коптильни. Это все позволяет понимать, как оно должно происходить. Поэтому сегодня в собственной коптильне я могу по звуку, запаху понять, на какой стадии продукт и сколько времени еще ему нужно», — делится опытом Тарас. 

Новое помещение и оборудование

Компания открыла новое производство совсем недавно. Выяснилось, что правильное помещение с производственным назначением в Киеве найти практически невозможно. 
«Многие из цехов не хотят работать в белую, по безналичному расчету. Большинство не имеют нормальных условий, документов. Поэтому помещение — это выстраданная наша находка. И мы очень рады, что наконец нашли свое место», — делится впечатлениями основатель торговой марки.
Смоукер, на котором сейчас работает Тарас, сделан по его чертежам, но по американскому типу. Тарас сам разработал функциональную часть и техническую, дизайнерскую составляющую, также ставил задачу сварщикам.

Тарас Парандий, основатель торговой марки «Дымное мясо от Тараса» . Фото: Громадское

Планы

Производство уже несколько месяцев не берет столько заказов, сколько могло бы обслужить. Перед командой стоит большая цель — расширяться и торговать по всей Украине в больших объемах.

«Нам интересна длинная дистанция, поэтому мы должны понимать, к чему идем, какие процессы надо отработать. Чтобы не произошло кризиса жанра, когда мы начнем делать другие объемы, или не произошло так, что мы не сможем вовремя доставить (заказ) или у нас не будет сырья. Итак, наша цель — решить прежде всего эти вопросы, а не гнаться за объемами», — поделился планами Тарас Парандий.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Все на байк! Как работает веломастерская-кафе — БИЗНЕС-ПЛАН

«Бизнес-план» — совместный проект Громадского и канала «Настоящее время» о малом и среднем бизнесе в Украине.

Как развить бизнес на копчении мяса — Новини АПК

Тарас Парандий, один из основателей ТМ “Дымное мясо от Тараса”, который перенял любовь к приготовлению мяса от отца и дедушки. Он ценит натуральное и настоящее мясо и занимается его копчением для таких же любителей, как он сам.

Как появилась идея копчения мяса на продажу? Кто вдохновил Вас?

Идея появилась неожиданно. И хотя я всегда любил мясо и ел его в больших количествах, все же никогда не думал заниматься им как делом жизни. Мой дедушка был простым человеком из деревни, который готовил мясо своим родным накануне больших праздников. После дедушки этим занимался отец, а теперь и я.

Так это у вас семейный бизнес?

Нет, мои дедушка и отец не продавали мясо, им лакомились только свои. Бизнес начался именно с меня, который решил показать друзьям, что такое настоящее копченое мяско, а не то что продается на полках рядовых магазинов. Друзья были в восторге, и так родилась мысль готовить копчености и для других желающих. С момента задумки до построения коптильни и к продаже первой партии прошел, пожалуй что, месяц. Я хотел сделать все самостоятельно, собственными руками. Спонсоров или кредиторов не было, все происходило за счет собственных сбережений.

Откуда черпали знания о технологии приготовления различных видов мяса?

Есть твоя любовь к продукту, есть немало информации вокруг, есть тесты и пробы. Технологи имеют четкую линию ГОСТа, которой их научили еще до того, как мы с вами на свет появились. Но время не стоит на месте. Происходит переосмысление рецептуры, сочетание различных техник. Только попытки и результат дадут вам понимание что хорошо, а что плохо.

Как начинали знакомить покупателей с собственной продукцией?

Раньше люди собирались на рынках и в церквях, чтобы обменяться новостями и показать себя. Сегодня нам достаточно иметь социальные связи и не стесняться показывать свой продукт. И если он достойный – с вами останутся надолго.

Расскажите подробнее о самом производстве. Где находится? Сколько коптилен? Как долго готовится? Сколько людей коптит?

Сейчас производство находится на базе загородного ресторана. Мы переехали сюда из собственных мощностей, потому что физически не помещались. Коптильня одна, но просторная, на дровах, как и должно быть. А готовится разное мясо по-разному. Плюс, зависит от того, какую технику ты используешь – или традиционную украинскую, или с западным акцентом. На выходе это дает разный по вкусу продукт. Копчением занимаюсь полностью я. Потому что, как оказалось, это довольно не простой процесс для людей, которые не впитывали это с молоком матери. Меня всю жизнь тянуло к огню, к мясу и это доставляет удовольствие лично для меня.

Копчение происходит на натуральной древесине, без добавления каких-либо химических стимуляторов и по технологиям, которые ни одно предприятие не использует у себя. Их техника просто физически не может достигать таких показателей, по сравнению с дровяными коптильнями. Используем только благородные и плодовые породы деревьев.

На кого Вы ориентируетесь и сотрудничаете ли с ресторанами?

Основной ориентир – это конечные потребители. Покупают они у меня напрямую или через посредников, основное меню для них. Рестораны могут заказывать лично для себя блюда, которые я копчу исключительно для них. Рестораны – это хороший мелкооптовый покупатель. Однако, это не стабильный покупатель. Ведь идет прямая привязка от количества людей, которые пришли к ним, к количеству заказанных у меня килограммов.

Каких новинок стоит ждать в будущем, какие планы на развитие?

О новинках очень хотелось бы рассказать, но удержусь. В последнее время много последователей, которые пытаются повторить то, что они видят и пробуют у меня. Но, имея большой опыт в копчение и регулярный консалтинг для заказчиков, я имею возможность коптить на различных агрегатах и различные продукты, что дает возможность лучше понимать всю суть этого процесса и быть впереди рынка.

Какое мясо Вы готовите? Расскажите об ассортименте.

Мы коптим горячим методом свинку, говядину, цыплят, индеек. Работаем с локальной рыбой. Предлагаем копченые свиные ребрышки, свиной биток, диетическое куриное филе и филе индейки, копченых цыплят, настоящую мраморную говядину. А также Pulled Pork (до боли напоминает любимую с детства тушенку) и Джерки мраморные говяжьи (блюдо индейцев – подкопченное и вяленое говяжье мясо).

Что пользуется наибольшей популярностью?

Топовые позиции среди потребителей это ребрышки, индюк и говядина. Именно их заказывают чаще всего.

У кого закупают мясо и как его отбираете?

Перед тем, как остановиться на поставщике, я взял несколько вариантов и пришел к сегодняшнему. Это крупное предприятие, которое соответствует нормам как сырья, так и помещений, где оно хранится. А самое главное, как мясо ведет себя во время приготовления!

Как долго может храниться мясо?

Я лично храню мяско в холодильнике 2-3 недели. Но, как правило, через несколько дней его уже невозможно найти дома, и приходится заказывать еще.

О своем деле Тарас Парандий рассказал в интервью FoodMood.

Ярослава Коломиец

SEEDS.org.ua

Головні новини Seeds та агроідеї для зростання вашого бізнесу в Telegram Facebook Instagram
Youtube та Підписуйтесь!

Копчение рыбы как бизнес: как открыть дело

Копченые продукты являются популярнейшими деликатесами. Не зря около прилавков с вкусно пахнущими дымом мясными или рыбными копченостями толпится много народу. Спрос на эти продукты у людей был, есть и будет всегда. А если есть спрос, значит, есть и предложение, предложение по открытию бизнеса, связанного с копчением мяса или рыбных продуктов. Человек, желающий заняться этим делом, должен не сомневаться, что собственная коптильня принесет прибыль, так как мясные и рыбные копченые продукты любят многие и едят их в любое время года. Значит, нужно отбросить сомнения прочь и приступить реализации задуманной идеи. С чего же стоит начать коптильный бизнес?

Планирование будущей деятельности

Начинающий предприниматель должен иметь в виду, что осуществление любой идеи связано с планированием.

Прежде чем составить план бизнеса, делец должен ответить на такие вопросы:

1. Какое предприятие предполагается открыть (домашнюю коптильню или цех).
2. Где (в каком помещении) будет располагаться бизнес.
3. Какое оборудование необходимо для будущего дела.
4. Какие документы нужны будут для реализации идеи.
5. Где брать (закупать) продукты для копчения.
6. Где будет реализована готовая копченая продукция.
7. Хватит ли денег, чтобы начать дело и правильно составить бизнес план.

Чтобы ответить на все эти вопросы, нужно изучить спрос населения в регионе, где предполагается открыть дело, собрать информацию о поставщиках сырья, изучить требования СанПиНа к коптильням и т.д. Итак, реализовывается план в следующем порядке.

Вернуться к оглавлению

Изучение предпринимателем рынка спроса

Задумав открыть коптильное дело, предприниматель должен понимать, что такая идея пришла в голову не только ему. Поэтому нужно будет изучить уже действующий рынок. Каков же план действий? Вначале потребуется походить по магазинам и рынкам и посмотреть ассортимент предлагаемых продуктов, сравнить стоимость копченого мяса и рыбных изделий у нескольких производителей.

Нужно будет понаблюдать за покупателями и их предпочтениями, поинтересоваться у продавцов, какие деликатесы лучше покупают. Хороша идея провести социальный опрос населения, задействовав для этой цели студентов, которые за небольшое вознаграждение проведут опрос по составленным дельцом вопросам анкеты, и он получит точную информацию о рынке потребления рыбных копченостей и мяса. Полезно будет и самому дельцу попробовать продукцию своих будущих конкурентов, чтобы знать ее на вкус. Все эти действия дадут бизнесмену точную картину рынка, и он поймет, что лучше коптить.

Вернуться к оглавлению

Помещение и оборудование для коптильни

Если предприниматель желает сбывать деликатесы, пахнущие дымом, на рынке, то он может заниматься копчением мяса или рыбы даже дома или в какой-нибудь пристройке. Если же бизнес задумывается серьезный, то домашней коптильней делец не удовлетворится. Нужно открывать целый цех для копчения продуктов. Потребуется хорошее помещение с площадью не менее 100 кв. м, в котором будет устроен такой цех. Санитарная служба предъявляет к производственным помещениям целый ряд требований. Самое главное из них – удаленность цеха от промышленных предприятий и жилых домов на 300 метров.

Очень тяжело переделать какое-нибудь старое помещение в цех, так как по документу «Санитарные правила и нормы» (СанПиН) в нем должно быть определенное количество окон, цех следует обеспечить горячей и холодной водой, канализацией, системами кондиционирования и вентилирования помещений. Из подсобных комнат требуется наличие раздевалок и раздельных санузлов и т.д. Выход из такой, на первый взгляд, сложной ситуации есть. Бизнесмены могут взять в аренду или выкупить обычную столовую, при строительстве которой как раз были учтены все санитарные требования и имеются необходимые помещения.

Что касается оборудования, то любая коптильня должна быть оборудована отдельными холодильниками для хранения сырья и готовой продукции. Советуют вместо них приобретать бывшие в употреблении морские контейнеры-рефрижераторы. Потребуются ванны для мойки рыбы или мяса, технологические столы, разделочные доски и ножи. И естественно нужно будет приобрести камеру для копчения продуктов (электрическую коптильню). В настоящее время ее можно построить даже своими руками, чтобы снизить затраты на закупку оборудования.

Вернуться к оглавлению

С кем нужно согласовывать свой бизнес?

Поскольку будущий бизнес связан с пищевыми продуктами, серьезным контролером его всегда будет СЭС. Именно она будет следить за качеством изготовления копченой продукции и условиями, в которых она производится. На каждый вид рыбных и мясных копченых продуктов потребуется приобрести сертификаты качества. Кроме того, раз в месяц санитарная служба будет забирать пробы, чтобы лабораторно исследовать коптящуюся продукцию. Помещение должны посетить сотрудники МЧС и проверить, как оно защищено от пожаров, правильно ли коптится продукция, соблюдается ли техника безопасности при этом, есть ли план эвакуации из помещения. Согласовать свои действия необходимо будет с ветеринарной службой, Росприроднадзором и Ростехнадзором.

Вернуться к оглавлению

Закупка рыбной или мясной продукции

Теперь немного о закупке сырья. Если говорить о мясных полуфабрикатах для копчения, то закупать мясо можно на свиноводческих комплексах или у фермерских хозяйств. Следует вначале выяснить, где дешевле будет стоить сырье. И обязательно проверить качество закупаемого мяса. Что касается рыбы, то выгодным будет копчение той, что плавает в местных водоемах. Во-первых, это дешевле, так как не нужно тратиться на дальние грузоперевозки, во-вторых, своя рыба всегда свежее. В-третьих, многие покупатели предпочитают употреблять в пищу продукцию из сырья своего региона.

Если говорить о морской рыбе, то здесь могут быть сложности, связанные с дороговизной ее доставки, а ведь бизнес только начинается и хочется на первых порах не тратить много денег. Также иногда рыба может поступить к бизнесмену уже испорченной. Замороженное состояние товара затрудняет выявление его недостатков. Недобросовестные поставщики могут выдать один сорт рыбы за другой или товар менее ценный – за высококачественный. Все эти свойства товара можно определить, только разморозив его, и только опытному технологу. Большинство производителей копченой рыбы считают, что если она подвергалась заморозке, то качество ее будет низким. Другие не обращают на это внимание и коптят любую рыбу. Как поступить, каждый предприниматель должен решить сам. Но на более качественный товар спрос будет большим.

Вернуться к оглавлению

Сбыт произведенных копченостей

Бизнес идея по копчению рыбы или мяса принесет прибыль в том случае, если готовая продукция не будет залеживаться на предприятии, а хорошо раскупится. Поэтому стоит позаботиться о ее сбыте. Кому лучше сбывать свою продукцию?

Если копчености выпускаются в небольших количествах, лучше продавать их на рынке в рыбном или мясном отделе. На начальном этапе более крупного бизнеса можно устроить бесплатную дегустацию рыбы или мяса, чтобы привлечь клиентов. После хороша будет идея договора с небольшим продуктовым магазином, так как сетевые супермаркеты тоже хотят заработать на копченостях и значительно увеличивают цену на них с прибылью для себя. А ведь слишком дорогой продукт купят немногие. Но развернувшись, можно переключиться и на супермаркеты. Главное помнить, что поставляемая в магазины мясная или рыбная продукция должна всегда быть свежей и качественной. Именно тогда бизнес хорошо себя зарекомендует, его ассортимент получит известность, а прибыль возрастет.

Вернуться к оглавлению

Примерный первоначальный капитал

Любая бизнес идея требует начальных капиталовложений для реализации. Сколько же денег потребуется, чтобы привести в исполнение план по открытию коптильного цеха? В Москве начинающему предпринимателю понадобится около 38000 долларов. Именно такую сумму потребуется заложить в бизнес план. Более половины этой суммы займет покупка оборудования и аренда или обслуживание помещения. Остальные 15-18 тыс. долларов нужны будут на закупку сырья для продуктов, зарплату работникам и налоги. За первый месяц работы прибыль может составить 5000 долларов. Хорошо обдуманный и реализованный план действий – гарантия успеха. А бизнес, основанный на копчении мясных или рыбных продуктов, окупается чуть больше, чем за полгода.

что необходимо знать. Рецепты в блоге MAMED.ua

Конкуренция на рынке качественных продуктов весьма высока на сегодняшний день. И дело не только в том, что потребитель ищет максимально натуральный состав и отсутствие вреда для здоровья. Многообразие современной пищевой промышленности все чаще подталкивает к покупке проверенных продуктов высокого качества, которые, к тому же, будут более выгодными по цене. Копчение мяса и рыбы – одно из актуальных направлений, залогом успеха которого является множество факторов, которые далее будут описаны в данной статье.

Многие считают, что копчение продуктов питания делает их вредными для организма из-за излишков жира. Это далеко не так. Напротив, современная коптильня позволяет добиться определенного обезвоживания мяса или рыбы, при этом напитывая их различными ароматами благодаря специям и используемой древесине без содержания смол. Продукция такого типа получается очень вкусной и полезной, ведь копчености содержат различные виды кислот, полезных для организма человека.  Для сравнения можно посчитать количество калорий, которые содержатся в чипсах, соленых орешках, сухариках, поп-корне, еде из фаст-фуда – копченые продукты будут гораздо полезнее для нашего здоровья, а их натуральный вкус и аромат вишневых или дубовых веток никого не оставит равнодушным.

Копчение «с пользой»

Благодаря стремительному развитию современного digital-пространства, стало возможным создавать собственные проекты, зарабатывая деньги за относительно короткий срок в Интернете. Главное, определиться с направлением, которое хотелось бы развивать в будущем, а также оценить сумму инвестиций. Таким образом, даже копчение как бизнес сможет приносить неплохой доход уже через несколько месяцев.

Безусловно, в первую очередь необходимо исследовать рынок копченой продукции, изучить предложения конкурентов, а также понять свои преимущества и главные недостатки. Все стремятся к определенным стандартам качества, ориентируясь на европейские нормы пищевой промышленности. Не у всех это получается. Стремитесь достичь наилучшего качества будущей копченой продукции, не тратя при этом на услуги маркетологов слишком большие деньги. Дерево для копчения и качество используемого коптильного средства тоже играют огромную роль.

Быстрое копчение мяса и рыбы позволит сэкономить время для приготовления больших объемов данной продукции. Пытайтесь развиваться каждый день, оценивая реальные возможности своего бизнеса и уделяя пристальное внимание стандартам качества.

Копчение мяса как бизнес

Можно любую идею превратить в доходный бизнес, но для этого необходимо будет приложить определенные усилия. Это же касается идеи для бизнеса, как занятие копченостями. Поэтому для достижения хороших результатов придется потратить время и силы.

Копченые продукты всегда пользуются большим спросом у покупателей, поэтому за сбыт не стоит переживать. Да и конкурентов на этом рынке не так уж много, потому что не все производят именно качественную и достойную продукцию. Поэтому такая идея является довольно интересной и может принести хороший доход. А все потому, что спросом пользуется не только рыбные изделия, но и мясо копченое, а также другие деликатесы.

Копчение мяса как бизнес

Копчение продуктов является достаточно актуальной темой для создания бизнеса. Но следует задуматься также и о методах реализации готовой продукции. В первую очередь можно обратить свое внимание на оптовиков. То есть приобрести у них по сниженной цене товар и продавать его уже в розницу. Но не всегда такой товар может быть качественным, поэтому не стоит заострять свое внимание на таком способе заработка.

Все же лучше начать производить самостоятельно копчености и затем реализовывать их.

Первоначально следует подыскать подходящее помещение. В случае если вы проживаете в частом секторе, то данная проблема в принципе решена, так как у вас будет достаточно свободного места для наладки производства. Даже можно сделать при необходимости маленькую пристройку для производства. А вот если вы живете в квартире, то желательно арендовать помещение, так как жилая квартира не предусматривает размещение оборудования.

Оборудование для копчения

Чтобы изготавливать такой вид продуктов нужно будет приобрести коптильню, которая питается от электросети. Ее примерная стоимость составляет около тысячи долларов. Существуют варианты и подороже, но сразу не стоит покупать их. Возможно со временем, когда прибыль уже будет очевидной, можно будет приобрести более дороге оборудование для копчения.

После этого нужно будет позаботиться поиском человека, который будет поставлять продукты для последующего копчения. Предварительно надо узнать то, какой продукт более всего пользуется спросом и закупать его. Также стоит обращать внимание не только на стоимость продуктов, но и на их качество. Никогда не нужно брать даже по бросовым ценам некачественный или уже испортившийся товар. Продать то его в принципе можно, но вот доверия ваша фирма вызывать уже не будет.

Теперь осталось готовый товар выгодно реализовать. Можно делать это самостоятельно, арендовав киоск или же место в магазине. Но, если времени не хватает, или же нет желания делать это самому, то вполне можно обратиться к владельцам кафе или же магазинов и продавать им оптом. Нужно всегда реально оценивать свой товар и не завышать стоимость, и тогда шанс реализовать его будет намного выше.

Копчение мяса как бизнес является прибыльным занятием. Но как и в любом деле придется потрудится. Удачи!

Опубликован: 22 мая 2013 в 18:12

Начинаем свой бизнес

Что мне нужно, чтобы открыть концессионный стенд по копченостям? | Small Business

Открыть концессионный стенд по копченому мясу не так уж и сложно, если вы примете надлежащие меры предосторожности, чтобы убедиться, что вы соблюдаете все местные, государственные и федеральные законы, касающиеся концессий на продукты питания. Этот процесс потребует изучения конкретных соображений, касающихся здоровья в вашем штате, а также углубленного изучения местных постановлений и правил, регулирующих продажу продуктов питания.

Оборудование

Чтобы открыть концессионный стенд по копченому мясу, вам понадобится различное оборудование, в том числе тележка или прицеп для еды, источник питания для любых электрических или газовых кухонных приборов, которые вы можете использовать, холодильное оборудование, плита и печь, способ транспортировки вашего концессионного стенда, принадлежности для приготовления пищи, продукты питания и, конечно же, курильщика.

Выбор курильщика

Есть множество курильщиков, которых вам следует рассмотреть для того, чтобы использовать их в своей торговой палатке. Есть традиционные коптильни, которые используют древесный уголь и древесину для копчения мяса, есть электрические коптильни, которые используют древесные гранулы для придания аромата дыма, и есть пропановые коптильни, которые позволяют добавлять древесную щепу для придания аромата дыма. . Выбор курильщика, который вам подойдет, будет зависеть от ваших бюджетных и пространственных ограничений.

Лицензии

Для работы концессионного стенда вам потребуется лицензия штата и, возможно, министерства здравоохранения, в зависимости от того, где вы живете.Вам нужно будет изучить все местные законы о здоровье, чтобы убедиться, что ваш концессионный стенд соответствует всем законам и постановлениям штата, федеральным и местным законам. Если вы готовите часть еды дома, могут применяться дополнительные правила.

Разное

Поскольку концессионный стенд для копченостей — это значительные инвестиции, вам следует подумать о приобретении страховки, чтобы защитить свой бизнес. Кроме того, вам может потребоваться получить лицензию для эксплуатации вашего концессионного стенда в определенных областях.Встретьтесь с другими поставщиками концессий в вашем районе, чтобы обсудить, как они начали свой бизнес.

Ссылки

Ресурсы

Биография писателя

Луи Крук начал профессионально писать под руководством Эндрю Самтоя из «Кливлендской сэндвич-доски» в 2006 году. Крок — поверенный из Питтсбурга, штат Пенсильвания, специализирующийся на гражданских спорах и праве интеллектуальной собственности. и закон о развлечениях. Он имеет степень бакалавра информационных технологий Университета штата Пенсильвания и степень J.D. из Университета Кейс Вестерн Резерв в Кливленде, штат Огайо.

Руководство по курительной печи и преимущества курения

Элитное ресторанное оборудование> Ресторанное оборудование> Коптильные печи> Руководство по коптильне

Автор: Сет Дэвис

Краткая история барбекю

«Никто точно не знает, откуда возник термин барбекю . Принято считать, что испанцы, высадившись в Карибском море, использовали слово barbacoa для обозначения метода местных жителей медленно готовить мясо на деревянной платформе.К 19 веку кулинарная техника прочно утвердилась на юге Америки. Потому что барбекю не требует дорогих кусков мяса — зачем беспокоиться, если вы просто собираетесь намазывать его соусом и готовить, пока оно не отвалится от кости? — он стал основным продуктом питания бедных чернокожих южан, которые часто сочетали его с овощами, такими как жареная окра и сладкий картофель.

В первой половине 20-го века афроамериканцы начали массовую миграцию из сельских районов Юга в северные города, и, переезжая, они брали с собой свои рецепты.” ¹ В Америке барбекю можно определить по различным регионам страны. У каждого стиля есть уникальный соус и метод приготовления, который, по их мнению, является единственно правильным. Когда дело доходит до коммерческого копчения мяса без использования традиционной костровой ямы или других традиционных методов копчения древесины, наиболее доступным и лучшим методом дегустации является использование коптильни коммерческого класса. У таких поставщиков, как Elite Restaurant Equipment, есть большой выбор курильщиков по очень разумным ценам.

Почему стоит НАЧАТЬ курить

Копчение мяса, безусловно, один из самых практичных способов подать блюда из свежего мяса.Копчение мяса имеет несколько преимуществ. Во-первых, всеобщая критика, что копчение мяса занимает очень много времени. К этой критике применима аналогия с Римом, построенная не за один день. Хотя копчение мяса может занять много времени, разница во вкусе стоит того.

Уникальная методика копчения мяса по сравнению с другими традиционными методами приготовления — это часовый настрой на медленном огне. Обычно нам говорят, что самые быстрые и эффективные способы приготовления еды для клиентов помогают использовать время и продуктивность.Курение идет вразрез с этим предвзятым мнением, однако результаты его невероятны. Курение способствует более медленному приготовлению мяса, из-за чего оно сразу же падает с костей. В этом способе мясо получается более сочным и вкусным. Курение также может быть полезным в финансовом отношении. Клиенты готовы платить больше за копченое мясо, что увеличивает прибыль вашего бизнеса.

В поисках подходящего курильщика

Прежде чем выбрать подходящего курильщика для вашего бизнеса, необходимо учитывать несколько факторов.Курильщики могут иметь внутри три или четыре горелки. Эти устройства обладают большой мощностью — 75 000 БТЕ. При покупке курильщика качество интерьера является переменным фактором.

Некоторые из этих блоков имеют внутреннюю оцинковку, что делает их более экономичными. У других курильщиков интерьер выполнен из нержавеющей стали. Этот интерьер, хотя и более дорогой, более прочный и его легче чистить, чем его оцинкованные аналоги. Курильщики можно купить разной ширины.Эти курильщики доступны в размерах 24, 30 и 36 дюймов. Рост всех курильщиков — 78 дюймов. Глубина курения может быть 24 или 30 дюймов.

Что курить

После покупки курильщика могут возникнуть вопросы, какие продукты можно курить. Такие продукты, как ребра, курица, свиная лопатка, грудинка, индейка, сосиски и даже утка по-пекински, можно коптить. Некоторые повара даже пошли нестандартно и начали медленно коптить морепродукты, такие как моллюски и креветки.

Копчение может включать не только мясо, но и овощи. Недавно я сделала рецепт, в котором использовались копченый лук и помидоры. Ставлю лук и помидоры в духовку примерно на час. Когда они были готовы, я не только смог насладиться вкусом овощей, но и ощутить кожуру так легко, что это доставляло мне удовольствие.

«Первые продукты, приготовленные на гриле, 4 июля — это хот-доги и курица. Во время курортного сезона мы съедаем около 150 миллионов хот-догов и 750 миллионов фунтов курицы.Этого достаточно, чтобы проехать от Лос-Анджелеса до Вашингтона, округ Колумбия. 74 миллиона американцев сообщили, что посетили барбекю 4 июля ». ²

Сухие средства для растирания, влажные средства для растирания и соусы Oh My

После того, как вы выберете подходящий кусок мяса для копчения, следующее, что нужно будет определить, — какой маринад готовить. Четыре региона Соединенных Штатов, претендующие на звание лучшего барбекю, здесь сильно различаются. Эти регионы — Техас, Каролина, Мемфис Теннесси и Канзас-Сити, штат Миссури.Каждый регион будет утверждать, что там соус или его отсутствие — это босс. Сухая растирка — это смесь специй, которую натирают на мясо.

Сухой руб в основном ассоциируется с зоной барбекю в Мемфисе. Здесь мясо готовится с сухим натиранием, а затем соус наносится на мясо непосредственно перед его употреблением. Мясо не коптят ни с каким соусом барбекю, просто натирают в сухом виде. В Канзас-Сити другой подход к искусству маринования. Мясо готовится с острым соусом барбекю на томатной основе. Эти соусы могут иметь сладкий, пряный и острый вкус.

Эти соусы включают очень популярный шедевр Канзас-Сити, родиной которого является Канзас-Сити. У Каролины другой взгляд на барбекю. В Каролине также есть соус, однако, в отличие от соуса для барбекю в Канзас-Сити, соус Каролины для барбекю основан на уксусе. В Южной Каролине используют соус барбекю на основе горчицы. Наконец, Техас известен гораздо более густым и более сладким соусом для барбекю на основе патоки. Независимо от того, в каком стиле вы решите готовить, с комплиментом правильного курильщика вы гарантированно получите отличный продукт.

При копчении мяса, соуса или протирания перед копчением вынуть его, повторно нанести желаемый маринад и накрыть мясо фольгой.Фольга поможет сохранить сок и придать мясу аромат.

Голые кости

Когда мясо готово и копчится, самое лучшее еще впереди. Время, необходимое для копчения мяса, сильно зависит от его размера. Если все сделать правильно, ребра буквально отвалятся от кости. Перед покупкой идеального курильщика для вашего бизнеса необходимо помнить несколько вещей.

Сначала вам потребуются три или четыре конфорки.Во-вторых, желаете ли вы, чтобы внутренняя часть устройства была оцинкованной или из нержавеющей стали. В-третьих, получите подходящую ширину. Наконец, убедитесь, что вы выбрали желаемый стиль соуса. У вас может быть разнообразие, но часто повара могут запутаться в больших объемах и большом разнообразии.

На приготовление продукта уйдет еще несколько часов, однако вкус сильно отделит вас от конкурентов. Кроме того, ваши клиенты будут готовы платить больше за тот же продукт, как только они ощутят удивительный вкус правильно копченой пищи.

Артикул:

1. http://www.time.com/time/nation/article/0,8599,1908513,00.html
2. http://www.heavy.com/social/2013/07/food-consuming-4th-of-july-food-madness/

Как фермер может готовить для прибыли

Вы мечтаете начать бизнес по приготовлению барбекю на неполный рабочий день, но у вас нет ни денег, ни времени, чтобы осуществить это прямо сейчас?

Или, возможно, вы придумали, как приготовить потрясающее барбекю, и теперь слышите такие вещи, как «вам следует сделать это для бизнеса» или «вы бы приготовили для нас на семейном празднике?» но все, что у вас есть, это игрушки на заднем дворе, такие как небольшой угольный гриль и коптильня?

Ну, я был там и сделал то… и я узнал, что можно накормить довольно много людей с моей коптильней Meadow Creek SQ36 и курицей BBQ26S.

В 2014 году мне посчастливилось готовить для двух разных местных предприятий. Поскольку я всего лишь на задворках, у меня мало оборудования, а кухня, которой я пользовался в нашей съемной квартире, была переполнена. Несмотря на это, я смог заработать приличную сумму денег, не вкладывая больше денег в оборудование.

Эта статья не о том, чтобы каждые выходные устраиваться на городской площади для продажи тарелок для барбекю, хотя это может быть очень весело и довольно прибыльно.В моем случае клиенты просто платили мне за приготовление мяса, а это означало, что с моей стороны меньше усилий и усилий. Они предоставили мясо, подготовили стороны, подали еду и убрали после этого, поэтому все, что мне нужно было сделать, это помочь спланировать мясное меню, убедиться, что мясо доставлено вовремя, и приготовить мясо.

Вам следует проконсультироваться в местном отделе здравоохранения, чтобы убедиться, что вы соблюдаете правила, но не пугайтесь подробностей. Даже в небольших масштабах приготовление пищи с целью получения прибыли может быть отличным способом заработать немного дополнительных денег, сделать пожертвование на благотворительность или просто пополнить свой образ жизни с барбекю.

Советы по приготовлению пищи с целью получения прибыли:

1. Овладейте навыками приготовления восхитительного барбекю. Я считаю само собой разумеющимся, что у вас есть приличный курильщик, который будет поддерживать постоянную температуру и изрядное количество мяса. Скорее всего, у вас есть некоторый опыт работы с ним, но если вам нужна помощь в совершенствовании своих навыков, изучите рецепты и советы в журнале StoryQue или из надежного источника в Интернете. Цель состоит в том, чтобы научиться готовить барбекю настолько хорошо, что вы будете получать комментарии вроде: «Готовьте для бизнеса!»

Ваши кулинарные навыки помогут продать ваши услуги.Из-за других обязательств в моем бизнесе я не уверен, когда буду больше готовить ради прибыли; но только эти два мероприятия привлекли ко мне больше людей, которые хотят, чтобы я готовил для их семейных собраний или мероприятий. Ключ к продаже вашей кулинарии — это овладение мастерством приготовления изумительного шашлыка.

2. Имейте друзей, которые не умеют (или не любят) готовить. На самом деле это довольно просто. Повседневные отношения большинства людей сосредоточены не на барбекю, а на обществе, семье, бизнесе и т. Д.Все любят поесть, но не все знают, как приготовить действительно хороший шашлык. Это отличные возможности для вас.

3. Начните с мяса. Позвольте вашему клиенту предоставить все стороны и быть ответственным за обслуживание и уборку вечеринки. Это простой способ избавиться от тонны работы с вашей стороны, при этом зарабатывать приличные деньги и просто сосредоточиться на том, в чем вы действительно хороши — приготовлении барбекю. Вы можете доставить мясо или попросить клиента забрать его у вас дома, но в любом случае вы вытаскиваете или нарезаете мясо и просто даете инструкции по его нагреванию или поддержанию тепла.

4. Увеличьте немного. Другими словами, вам просто нужно сделать то, что вы делали для нескольких людей много раз раньше, но в несколько большем масштабе. Приготовление еды для 100 человек не сильно отличается от приготовления пиршества в День поминовения для 10 человек с остатками — это просто требует немного больше мяса и больше давления, чтобы приготовить его в определенное время.

5. Не перегибайте палку. Ваш курильщик может вместить только определенное количество мяса, а ваш гриль может приготовить только определенное количество мяса за одну порцию.На самом деле все сводится к составлению плана. Выясните, для какого количества людей вы готовите, сколько может выдержать ваше оборудование и сколько времени потребуется на приготовление каждой вещи.

Обе компании, для которых я готовил, управляются моими друзьями. Один был пикником компании для сотрудников, а другой — местом открытых дверей для публики.

Последнее мероприятие, к которому я готовился, было для дня открытых дверей в Shawnee Structures в Бедфорде, компании, которая строит складские помещения и продает домики, игровые наборы, павильоны и другие наружные конструкции.Мероприятие было в пятницу и субботу.

В четверг я выкурил и вытащил 12 бостонских окурков на своей офсетной коптильне Meadow Creek SQ36 у себя дома. Курильщик был перегружен, и воздух не мог нормально циркулировать, так что это было ошибкой. Он действительно может вместить только 10 больших бостонских окурков. Готовка так сильно отставала, что я закончил тем, что допил одну на кухонной плите, чтобы разложить продукты в коптильне. Ключевой вывод — это знать своего курильщика и знать, сколько он может выдержать. Вы просто усложните себе жизнь, если не сделаете этого.

В пятницу я выкурил на месте 10 фунтов колбасы и 3 стойки ребер. (Ребра были для владельцев и сотрудников). Я также приготовил на гриле пару кусочков куриных ножек на своей плите Meadow Creek BBQ26S. На следующий день я приготовил на гриле еще пару партий курицы. Разогревали мясо в мультиварке и электрической жаровне.

Предыдущее мероприятие, которое я приготовила, было пикником для сотрудников Fisher’s Country Store. Тогда мы коптили несколько окурков, целых цыплят и немного колбасы. Мы вытащили окурки и курицу и нарезали колбасу; так как оно было закончено примерно во время еды, я просто положил мясо в пару электрических жаровен, чтобы оно оставалось теплым.В ту ночь там было около 75 человек, и мой SQ36 легко справился с такой толпой.

Вот несколько фотографий повара, который я сделал для Shawnee Structures:

Если вы хотите, чтобы вы могли обойти ограничения небольшого оборудования, времени и денег, чтобы начать готовить с прибылью, я надеюсь, что эта статья вдохновила вас на мыслите творчески и находите небольшие способы готовить с пользой и продолжайте работать над своей мечтой!

С уважением,

Lavern Gingerich

PS.Если вы ищете шикарных курильщиков и грилей, побродите немного и посмотрите, что у нас есть.

Заявление об отказе от ответственности: Делать то, что я говорю, может быть опасно. Я не могу нести ответственность ни за какие деньги, которые вы можете потерять, за законы, которые вы можете нарушить, или за людей, которым вы можете навредить, следуя моему совету. Это не юридическая консультация. Пожалуйста, ознакомьтесь с местными правилами в отношении пищевых продуктов, чтобы убедиться, что вы их соблюдаете.

Спасибо за курение | 2018-06-15

KANSAS CITY — Шеф-повар Брайант Андерсон из Rack House Kitchen & Tavern в Арлингтон-Хайтс, штат Иллинойс., известен своими традиционными методами копчения мяса и обожанием ароматов барбекю. Он гордится тем, что долгие часы тратятся на создание идеального вкуса и размягченного мяса, из которых получаются выдающиеся блюда, в том числе два типа ребер, которые «отваливаются от костей».

«Мы сушим ребра свиных ребер, натираем их спинку и затем копчим их гикори в течение трех часов», — сказал он. «Короткие говяжьи ребрышки коптятся два часа».

В большинстве случаев курение происходит с помощью коммерческих курильщиков в помещении. Вот как он готовит свою знаменитую говяжью грудинку, копченную на гикори, в течение 14 часов, которая карамелизируется на поверхности.То же самое и с солониной, из которой сделан сэндвич с Рубеном.

«Рувим — один из наших самых продаваемых сэндвичей, — сказал г-н Андерсон. — После того, как солонина засолена и просушена, мы коптим ее в течение восьми часов. Большую часть солонины просто отваривают ».

Еще одно фирменное блюдо ресторана — крылышки, которые в течение двух часов коптят над гикори и дубом.

«Гикори — это глубокий смелый дым, проникающий сквозь мясо», — сказал он. «Дуб придает дополнительные вкусовые нюансы, которые объединяют дымный аромат.”

Крылышки поливают домашними соусами, многие из которых готовятся из домашнего копченого бульона.

«Мы делаем говяжий бульон из обрезков копченой говяжьей грудинки», — сказал г-н Андерсон. «А кость из нашей копченой на дубовой свинине используется для приготовления дымного рассола. У нас также есть мобильный курильщик по имени Бубба, которого мы берем с собой на мероприятия на открытом воздухе ».

Но не у каждого шеф-повара есть« Бубба », а в коммерческом производстве продуктов питания время и пространство часто предотвращают 14-часовое курение. Вот когда добавляются приправы и ароматизаторы. войдите в уравнение приготовления пищи.

«Достижение подлинного и постоянного вкуса дыма [в коммерческом производстве пищевых продуктов] сопряжено с множеством проблем, таких как потребность в источнике тепла, возможности выхлопа, времени, безопасности работников и т. Д.», — сказала Джоди Швальбе, менеджер по глобальному маркетингу дыма и дыма. гриль для продуктов Red Arrow.

Брэд Вебер, технический специалист по продажам и применению коптильни и гриля в Red Arrow, сказал: «Добавляя сложный аромат дыма или гриля в приправу или маринад, вы приносите потребителю более аутентичный и единообразный вкус.

Свод федеральных правил определяет, что когда натуральный ароматизатор дыма добавляется непосредственно в пищу, он должен быть объявлен либо как «натуральный ароматизатор дыма», либо как «ароматизатор дыма». Искусственный ароматизатор дыма должен быть обозначен соответствующим образом. Ни один из них не может быть объединен с другими ароматизаторами и объявлен как просто натуральный или искусственный ароматизатор.

Вкусы в тренде

Независимо от источника и формы, нельзя отрицать, что дымные продукты в тренде.

«Дымный вкус растет повсеместно как в сфере общественного питания, так и в розничной торговле, — сказала Элизабет Линдемер, исполнительный шеф-повар Fuchs North America.«Эта тенденция не ограничивается мясом. Овощи, закуски и даже молочные продукты приобрели дымный и огненный привкус. Дым добавляет сложности вкусу, что особенно нравится миллениалам, которые ищут новые и интересные ароматы. Добавив дымный элемент к знакомому вкусу, например, к барбекю, продукт может вызвать новый интерес ».

Копчение — тоже часть истории мяса. В меню Rack House Kitchen & Tavern особое внимание уделяется длине дыма и древесине, использованной при приготовлении мяса.

«Потребители все больше интересуются едой, которая рассказывает историю», — говорит г-жа Линдемер. «Им нравится знать происхождение своей еды и то, как она была приготовлена. В целом, ароматизаторы, относящиеся к конкретным методам приготовления, таким как обжарка, копчение, обжаривание, поджаривание и приготовление на гриле, все чаще встречаются не только в сфере общественного питания, но и в розничной торговле ».

Потребность в удобстве является движущей силой инноваций в области готовых к употреблению, готовых к приготовлению продуктов из мяса и птицы, готовых к употреблению, а также продуктов из мяса и птицы, приготовленных на открытом воздухе.Некоторые из этих продуктов можно коптить на дровах, чтобы сделать мясо нежнее и придать ему аутентичный аромат. Но для обеспечения постоянного вкуса в упакованных продуктах добавляются приправы и ароматизаторы.

«Карамелизированный, пепельный, пикантный, дымный, жареный, обугленный … когда жир стекает с мяса и ударяется об угли, появляются новые вкусы», — сказал г-н Вебер. «Важно понимать эти сложности и улавливать все нюансы».

Red Arrow использует аутентичный процесс для создания ароматов дыма.

«Мы просто создаем шлейф дыма из нагретых опилок известных пород деревьев и улавливаем эту сущность в воде», — сказал Боб Джонсон, директор по развитию бизнеса Red Arrow. «Это настолько естественно, насколько это возможно. Улавливая компоненты дыма в воде, мы можем пропускать этот конденсированный дым через фильтрацию. Это также позволяет естественное разделение компонентов смолы. Поскольку гудрон тяжелее и опускается на дно в резервуаре для хранения, мы можем удалить его из не смолистой фракции. В результате получается чистый дым, отфильтрованный от соединений, которые считаются менее полезными для употребления.Мы удалили от 98 до 99,5% канцерогенов, связанных с традиционным курением ».

Древесные породы, а также время и температура нагрева влияют на вкус, аромат и цвет ингредиента дыма. Поставщики часто смешивают ингредиенты дыма для создания индивидуального вкуса.

«Натуральный дым — это очищенный конденсат дыма, созданный на 100% естественным путем с использованием только древесины, тепла, воды и фильтрации», — сказал Патрик МакКинни, шеф-повар и региональный менеджер по продажам LifeSpice. «Это более удобный способ добавить дыма по сравнению с традиционным сжиганием дров.Мы создаем приправы из всех вкусов [древесного] дыма ».

Приправы и ароматизаторы позволяют получить единообразные профили в мясе и птице. Обычно это невозможно при использовании коммерческого курильщика.

«Мы готовим индивидуальные смеси для создания уникальных, восхитительных приправ», — сказал г-н МакКинни. «Два недавних примера — это горячий мед из дубовой бочки и глазурь из коричневого сахара из яблони».

Аутентичный древесный аромат

Различные породы дерева позволяют создавать слои ароматов.

«Мы используем разные породы древесины для создания различных видов дыма», — сказал Джо Шисслер, директор по продажам Red Arrow. «Поскольку гикори является наиболее распространенной формой древесины, используемой в США для копчения, он стал стандартом, по которому оцениваются все остальные виды дыма».

Древесина мескитового дерева обеспечивает более пепельный вкус, тогда как древесина яблони имеет более сладкую ноту. Другие распространенные породы дерева включают кедр, вишню, дуб и орех пекан.

«Самое прекрасное во множестве доступных сейчас ингредиентов со сложным ароматом дыма и гриля заключается в том, что вы можете улавливать элементы в таком широком диапазоне кулинарии», — сказал г-н.- сказал Вебер. «От медленного копчения грудинки в течение 12 часов до обжига рибай за считанные минуты — ароматы гриля и дыма можно настроить в соответствии с технологией. Вы также можете добавить эти аутентичные вкусовые рецепторы в такие продукты, как мясной рулет, колбаса, гамбургеры или даже бекон, чтобы создать по-настоящему уникальные вкусовые ощущения от еды ».

В соответствии с тенденцией к чистоте и простоте рецептуры, Red Arrow недавно представила линию ингредиентов натурального копчения. Эти ингредиенты производятся путем контакта всей фракции дыма с обычными ингредиентами, такими как сахар, чеснок или лук.Эти ингредиенты придают дымный аромат и не требуют добавления на этикетке «ароматизатора дыма».

«Эта линейка продуктов была разработана для удовлетворения потребности рынка в продуктах, требующих минимальной маркировки», — сказал г-н Джонсон. «Поскольку для традиционного копчения этих ингредиентов мы используем качественные опилки твердых пород, на этикетке должен быть указан только ингредиент».

Копченый носитель просто идентифицируется в легенде ингредиента. Двумя примерами являются копченый сахар из яблони и копченый чесночный порошок из твердых пород дерева.

«Наша новая линия ингредиентов натурального копчения обеспечивает мощный и настраиваемый вкус дыма», — сказал Марк Красс, вице-президент и генеральный директор Red Arrow. «Эта линия удаляет почти 100% всех канцерогенов из дыма, снижает выбросы в атмосферу и углекислый газ более чем на 82% и является полностью естественным процессом, то есть они не являются искусственными или химическими».

Курт Кристенсен, директор по исследованиям и разработкам LifeSpice, сказал: «Использование жидкого дыма в мясе позволило значительно увеличить производительность по сравнению с процессами, когда дым добавляется через коптильню.Помимо лучшей пропускной способности, использование ароматизаторов дыма дает преимущество в получении более однородного вкуса. Это также безопаснее, потому что при производстве дыма в больших объемах температура контролируется лучше, чем когда его делает сам процессор.

«Жидкий дым широко применяется для хот-догов. Собак набивают и вешают на «деревья», окутанные жидким дымом. Жидкий дым придает аромат, цвет, а также закрепляет белок, так что у хот-догов образуется кожица. Естественный дым делает то же самое, но в коптильне он занимает гораздо больше времени.”

Ароматизаторы дыма бывают разных форм. Это предлагает разнообразие, но сопряжено с проблемой понимания, когда использовать одно вместо другого.

«В большинстве случаев способ доставки — через приправу, в мясной блок, залитый продуктом или распыленный в коптильне — может показаться простым», — сказал Кристофер Родригес, член кулинарного совета LifeSpice. «Но неизбежно возникают препятствия, которые могут расстраивать, но представляют собой извлеченные уроки по наилучшему использованию, своего рода методом проб и ошибок.

«Жидкий дым бывает водорастворимого и жирорастворимого», — говорит Родригес. «Водорастворимый дым можно наносить прямо на мясной блок на многих различных этапах. Жирорастворимые копчения можно использовать очень похоже, но с дополнительным преимуществом, так как они наносятся на тарелку со стороной приправы перед тем, как попасть в мясной блок. Это может быть полезно, потому что на производственном предприятии требуется меньше обработки и меньше ошибок пользователя.

«Высушенные или покрытые тарелками версии дыма лучше реализовывать через смесь приправ и использовать на измельченном или измельченном и формованном продукте, поскольку аппликации из целых мышц могут иметь отвращение к поглощению носителя, оставляя остатки, которые могут быть нежелательными.»

Некоторые ингредиенты дыма вносят функциональный вклад в применение мяса и птицы, включая возможное продление срока хранения и борьбу с порчей.

» Дым является многомерным ингредиентом, который, помимо того, что придает знакомые атрибуты аромата, цвета и вкуса, содержит встречающиеся в природе соединения, которые ингибируют как окислительную прогорклость, так и определенные классы известных видов порчи и патогенных бактерий, — сказал г-н Джонсон. — Это может продлить срок годности и стабильность вкуса во время хранения и распространения.”

Ароматизаторы дыма и гриля также способствуют приданию вкуса аналогам мяса. Это, по-видимому, помогает улучшить вкусовые качества растущей категории мясных продуктов на растительной основе, которые сейчас присутствуют на рынке.

«Потребители привыкли к определенному вкусовому профилю, и когда они отказываются от мяса, — сказал г-н Шисслер. — Они все еще ожидают такого вкусового профиля».

Ароматизаторы дыма могут помочь улучшить вкус заменителей мяса на растительной основе. в частности пирожки и колбасы.Уровни потребления могут быть снижены, поскольку продукты на растительной основе, как правило, содержат больше влаги и меньше жира, чем их аналоги из мяса и птицы. Это часто приводит к усилению интенсивности вкуса.

«У компаний, производящих приправы, есть прекрасная возможность улучшить эти альтернативные белки, чтобы улучшить их усвояемость», — сказал г-н Родригес. «Как это ни парадоксально, но цель приправы не всегда будет заключаться в том, чтобы сделать растительный белок похожим на мясо, поскольку у основного потребителя все еще может быть отвращение к богатым мясным нотам через ассоциации.В рамках этих параметров есть еще много возможностей для создания действительно восхитительных вкусов с богатым вкусом умами в рамках этих белковых систем на растительной основе, чтобы удовлетворить растущие ожидания потребителей ».

Искусство и наука копчения пищевых продуктов

Современный метод копчения пищевых продуктов возник как процесс консервирования. Задолго до появления холодильников и химических консервантов дым использовался для продления срока хранения продуктов питания, особенно мяса. Древесный дым содержит множество химических веществ, в том числе формальдегид и уксусную кислоту, которые замедляют рост микробов.Кроме того, уровень pH дыма составляет очень низкий 2,5, что крайне неприятно для микробов.

Сегодня курение — это гораздо больше, чем устаревшая техника для сохранения, смягчения и придания вкуса пище; это также тема фестивалей, клубов, организаций и конкурсов. Люди курят сыр, фрукты, орехи, овощи, соль и все, что попадает в руки. Итак, давайте исследуем чудесный мир курения.

Во-первых, давайте выберем наш кусок мяса

Первое слово, которое приходит мне в голову, когда кто-то говорит «дым», — это свинина, возможно потому, что это относительно недорогие куски мяса, которые хорошо поддаются копчению.Некоторые из наиболее распространенных отрубов, используемых для курения, — это двигательные мышцы — бостонская задница, плечо для пикника и запасные ребра (живот), а также вся поясница. Говядина, включая говяжью грудинку и ребра, также хорошо подходит для копчения.

Я ищу порезы, которые обычно жесткие, с большим количеством соединительной ткани и большим количеством жира. Эти нарезки действительно выиграют от длительного периода приготовления — по мере растворения соединительной ткани мясо становится все более нежным, а тающий жир придает мясу аромат и аромат, впитывая при этом дым.Птица и другие нежирные отрубы также могут получить пользу от курения; тем не менее, внесение этих нарезок почти обязательно.
Какая древесина?

Выбор древесины, из которой вы хотите готовить, может оказаться сложной задачей, особенно если вы не знаете, какие виды доступны и как каждый из них повлияет на вкус мяса, которое вы готовите. Вот некоторые из лучших и наиболее распространенных видов древесины, которые используются для копчения, и когда их использовать:

• Ольха —Естественная сладость и тонкий аромат. Обычно хорошо сочетается с рыбой, птицей, свининой и легкими мясными блюдами.Обычно используется на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося.
• Яблоко —Сладко-фруктовый вкус, мягкий. Лучше всего сочетается с ветчиной, рыбой и птицей.
• Гикори — король лесов, используемый в южной зоне барбекю. Крепкая и едкая древесина с дымным ароматом бекона. Лучше всего с ребрышками и красным мясом.
• Клен —Сладкий и легкий вкус; имеет тенденцию к затемнению мяса. Хорошо сочетается с дубом, яблоком или ольхой. Используется для птицы и ветчины.
• Мескит —Будьте осторожны при использовании этой древесины, иначе аромат может быть невыносимым. Лучше избегать больших порезов, которые требуют длительного копчения. Древесина маслянистая по своей природе, имеет тенденцию раскалывать угли и быстро и быстро горит. Лучше всего использовать в тандеме с другой породой дерева.
• Пекан — Принадлежит к семейству гикори, поэтому имеет сходный вкус. С фруктовым вкусом и острым запахом, поэтому используйте его экономно. Пекан горит холоднее, чем большая часть древесины, что делает его идеальным для больших разрезов.
• Дуб — Хороший выбор для больших кусков, требующих более длительного периода копчения. Обладает приятным, сильным ароматом дыма, но не сильным. Идеально подходит для говяжьей грудинки. Разновидности включают красный дуб, который более сладкий, и белый дуб, который горит дольше.
• Вишня —Хорошо с говядиной и свининой; имеет тенденцию окрашивать мясо в насыщенный цвет красного дерева. Лучше всего использовать в сочетании с гикори, дубом, орехом пекан или ольхой.
• Отрезки виноградной лозы —Подходит для рыбы, птицы и легких отрубов говядины.Этого эффекта можно добиться и замачиванием щепы в недорогом вине.

Сравнение горячего и холодного копчения

Существует два типа копчения: горячее и холодное. Холодное копчение производится при низкой температуре и не предназначено для приготовления продукта. Мясо или рыба хранятся в неотапливаемой камере, а дым выходит из топки. Для холодного копчения лучше всего подходят древесная пыль или гранулы, так как они тлеют и дымятся при более низкой температуре. Горячее копчение — это метод, при котором мясо хранится непосредственно над древесиной или в том же помещении, что и древесина, поэтому оно готовится по мере копчения.Изделия горячего копчения, как правило, имеют более твердую и сухую текстуру, поэтому необходим контроль температуры, времени и влажности. Оптимальная температура для горячего копчения составляет около 212 ° F; помните, что слабый огонь и медленное приготовление — залог успеха. Низкая температура дает дыму достаточно времени, чтобы он погрузился в мясо и естественным образом смягчил его. При медленном приготовлении натуральные волокна мяса успевают разрушиться и стать мягкими.

В рассол или не в рассол

Мясо имеет тенденцию высыхать в процессе приготовления / копчения; вот почему полезно рассолить.Рассол — это раствор соленой воды, содержащий от 3 до 6 процентов соли по объему. Крепость рассола будет зависеть от куска мяса и от того, чего вы хотите добиться от рассола. 3-процентный раствор (2 столовые ложки соли на литр воды) растворяет части белковых структур, которые поддерживают сокращающиеся волокна, в то время как 6-процентный раствор (4 столовые ложки на литр) умеренно растворяет фактические волокна. Посол можно рассолить от двух часов до двух дней, в зависимости от разреза, размера и толщины.

Еще один факт, который следует знать о рассоле, заключается в том, что взаимодействие соли и белка приводит к большей водоудерживающей способности в мышечных клетках. В результате вес соленого мяса увеличивается на 10 процентов. Процесс варки / копчения мяса приводит к потере 20 процентов влаги, которая компенсируется добавленным весом рассола, что существенно сокращает потерю веса вдвое. Рассол проникает в мясо снаружи внутрь (если не используется насос для рассола или игла для впрыскивания рассола непосредственно в центр мышцы), оказывая наибольшее воздействие на внешние части мяса, которые обычно первыми пережариваются и сушатся. из.Таким образом, простое или частичное замачивание в рассоле может иметь заметное значение.

Основным недостатком засолки является то, что мясо может стать соленым. Вот почему часто встречаются рецепты рассолов, которые включают подсластители, такие как сахар, мед, кленовый сироп и сорго, а также фруктовые соки и уксусы, которые обеспечивают кисло-сладкий контраст и сложность.

Помимо рассолов, которые могут придать мясу ароматный аромат, сухие протирки также отлично подходят для добавления определенных ароматизаторов перед копчением.При использовании сухой втирки в дополнение к рассолу обязательно выбирайте такую, которая не содержит дополнительной соли. Я предпочитаю рассол, натереть горчицей и затем нанести мое любимое сухое растирание.

Выбор подходящего коптильня

Мы выбрали наш кусок мяса или рыбы и решили посолить его, натереть или и то, и другое. Мы выбрали древесину и метод копчения, поэтому теперь нам нужно определить, какой курильщик из множества доступных нам подойдет лучше всего. Наряду с мощностью и мобильностью, при выборе коптильни следует учитывать тип используемого топлива:

Электрический — У этих курильщиков есть стержень, который нагревается электрически и воспламеняет древесные гранулы, которые используются как в качестве источника тепла, так и для их курительные качества.Пеллеты подаются в топку шнеком, который управляется термостатом.

Газовое топливо — Этот стиль очень похож на электрический курильщик, но использует природный газ или пропан для воспламенения древесины. Многие газовые установки могут использоваться как для горячего, так и для холодного копчения. Как правило, они содержат какую-то емкость для воды, чтобы сохранить уровень влажности копченой пищи.

Яма для барбекю —Если в качестве топлива для одного из этих курильщиков используется древесный уголь, его следует зажечь и оставить до тех пор, пока уголь не покроется серым пеплом, как при приготовлении на гриле на гриле.Древесина, из которой выходит дым, увлажняется и кладется на древесный уголь, а затем продукты кладутся на решетки. Когда начинает образовываться дым, коптильню закрывают, и пищу оставляют готовиться. В качестве альтернативы, дерево можно использовать в качестве топлива для создания дымного аромата. Существуют модели курильщиков для ям для барбекю, в которых используется пропан. В этих агрегатах также есть расположенные сбоку топки для непрямого копчения.

Кроме того, копчение можно просто коптить на плите, купив кастрюлю для коптильни на плите или сделав свою собственную, используя серию твердых и перфорированных кастрюль для гостиниц.Копчение в духовке тоже хорошо работает — только не печь торт в одной духовке!

Как начать небольшой бизнес по приготовлению барбекю

Вы, вероятно, настолько усовершенствовали свои навыки приготовления барбекю, что любой, кто попробует ваши копченые стейки, попросит еще. Вы, вероятно, делаете барбекю как свое любимое хобби и получаете от этого удовольствие. Но задумывались ли вы о том, что вы можете заработать хороший доход, начав свой собственный небольшой бизнес по приготовлению барбекю?

На случай, если вы решите заняться барбекю, вот несколько шагов, которые помогут вам добиться успеха:

Шаг № 1: Начните с бизнес-плана

Вам необходимо наметить четкое направление для вашего предполагаемого бизнеса по приготовлению барбекю.Каждый успешный бизнес, который вы видите сегодня, начинается с плана. В плане будет недвусмысленно указана ваша бизнес-модель и то, как вы собираетесь обслуживать своих клиентов. Ваш бизнес-план также должен включать следующее:

• Юридические требования / затраты на открытие вашего гриль-бизнеса
• Ваш рабочий размер или масштаб и подходящее оборудование для вашего рабочего масштаба
• Оценка ваших начальных расходов / затрат и того, как вы собираетесь получить стартовые средства
• Пункты меню
• Оборудование и цены на него
• Ингредиенты и продукты питания
• Варианты расположения и расходы, связанные с арендой и разрешением
• Стоимость получения лицензии
• Штат
• Маркетинговые и рекламные подходы

Шаг № 2: Приобретите необходимое оборудование и материалы

Оборудование — очень важный аспект при запуске предприятия по приготовлению барбекю.В верхней части списка оборудования, необходимого для приготовления барбекю, входят коптильни, грили, сервировочная посуда, холодильники и другое вспомогательное оборудование.

Теперь, когда дело доходит до выбора курильщика, размер или тип будет зависеть от вашего режима работы. По сути, для того, кто намеревается открыть бизнес по производству барбекю на небольшом участке поблизости, вам может потребоваться не более одного портативного курильщика по разумной цене.

Это также относится к вашим потребностям в упаковке и транспортировке; Если вы с самого начала собираетесь заняться крупномасштабным бизнесом по приготовлению барбекю, например, предлагать услуги барбекю корпоративным организациям или кейтеринг на фестивалях, вам понадобится мини-грузовик или минивэн.

И этого недостаточно, чтобы перечислить оборудование, которое необходимо приобрести; вам также нужно делать покупки и сравнивать цены, чтобы увидеть, насколько они вписываются в ваш бюджет и где вам нужно внести коррективы.

Шаг № 3: Определите предпочтительный способ доставки

К счастью, вы не ограничены в доступных вариантах доставки барбекю вашим клиентам. Один из таких вариантов — обычная витрина — ресторан. Другие альтернативы, которые вы можете рассмотреть, включают пустырь или открытое пространство — портативный гриль или коптильня будут идеальными для этих методов оказания услуг.

Некоторые операторы барбекю также выбирают арены для спортивных мероприятий и места проведения ярмарок, когда дело доходит до того, как и где продавать свои продукты для барбекю — в этом случае начальные затраты будут завышены, поскольку оператору потребуется крупномасштабное оборудование для барбекю. Например, на аренах пивных или винных фестивалей оператору барбекю понадобится полноразмерный трейлер для перевозки грузов.

Шаг № 4: Вам нужны руки помощи

Даже в небольшом масштабе производство барбекю может быть требовательным, поэтому вы не справитесь со всем самостоятельно.Вам необходимо нанять рабочих — количество сотрудников для запуска будет зависеть от вашего масштаба деятельности, точно так же, как объем вашего оборудования будет зависеть от вашего масштаба деятельности.

Потребуются дополнительные руки как для приема заказов, так и для работы с грилями. Однако важнее всего служебные навыки ваших потенциальных сотрудников. Ориентированы ли они на клиента? По сути, могут ли они предложить отличное обслуживание клиентов вашего бизнеса, связанного с барбекю? Готовы ли они быть наготове клиентов, в том числе надоедливых клиентов, не огрызаясь?

Качество людей, которых вы нанимаете для работы в сфере барбекю, является огромным фактором, определяющим, будет ли ваш бизнес успешным.Итак, тщательно отбирайте людей, которые будут обслуживать ваших клиентов.

Шаг № 5: Повышайте осведомленность о своем бизнесе барбекю

Вам нужно рассказать о своем кейтеринговом бизнесе. Используйте все имеющиеся в вашем распоряжении рекламные тактики, чтобы люди знали, что вы предлагаете услуги барбекю. Для людей в вашем районе, сообществе и сфере влияния молва может быть весьма эффективным средством информирования их о том, что у вас есть новое деловое предприятие. Не говорите им один раз; Вам следует постоянно напоминать им, а также просить их рассказать о вашем новом бизнесе по приготовлению барбекю и кейтерингу.

В нашу эпоху социальных сетей один из лучших способов рассказать об открытии вашего бизнеса — это Facebook, Twitter, Instagram и другие социальные сети. Instagram и Pinterest — отличные места, где можно использовать неотразимые изображения ваших жареных на гриле стейков и продуктов для рекламы своего бизнеса.

Вы должны быть агрессивными в своих рекламных стратегиях. В результате используйте как можно больше каналов, чтобы ваша целевая аудитория знала, что они могут рассчитывать на вашу услугу барбекю в любое время, в любом месте и на любом мероприятии.

Вам следует использовать рекламу с привязкой к местоположению, когда вы выходите в Интернет, чтобы продвигать свое новое предприятие по приготовлению барбекю. По сути, убедитесь, что адрес вашей витрины (например, Алабама, Нью-Йорк) включен в ваши копии для онлайн-продаж. Это поможет вашей целевой аудитории легко найти и найти ваш бизнес. Кроме того, ваша местная газета — хорошее средство для рекламы вашего нового бизнеса. И не забудьте повесить баннер на витрине с информацией о вашем бизнесе.

Наконец, когда дело доходит до продвижения вашего барбекю, бесплатные и специальные предложения очень эффективны.Например, вы можете уговорить людей в вашем районе или городе отведать ваши деликатесы на гриле бесплатно. Это отличный способ приманить их и приучить к вашим деликатесам. Бьюсь об заклад, они наверняка распространят информацию и принесут вам массу клиентов. Изо всех сил рекламируйте свой новый бизнес во время местных мероприятий, таких как летние карнавалы, местные ремесленные ярмарки, автомобильные шоу и пивные фестивали.

Шаг № 6: Получите соответствующие лицензии и сертификаты

Как и многие другие малые предприятия, предприятия пищевой промышленности также нуждаются в лицензировании.И вам также может потребоваться предоставить сертификат. Например, вам необходимо зарегистрировать свой бизнес по производству продуктов для барбекю в вашем штате, а также получить идентификационный номер работодателя в налоговой службе (IRS).

Вы должны получить всю необходимую информацию о лицензировании пищевого бизнеса от местного правительства и правительства штата, включая информацию о требованиях к обслуживанию. Часто от большинства владельцев пищевых предприятий также требуется предоставить сертификат безопасности при обращении с пищевыми продуктами, свидетельствующий о том, что вы прошли соответствующее обучение.

Наконец, вам необходимо оформить страховку для малого бизнеса, чтобы защитить себя и свой бизнес с барбекю от непредвиденных бедствий.

Опубликовано 27 ноября 2019 г.

Вкусная идея ведет к копченому бизнесу в Ваукеше

ВАУКЕША, Висконсин. Любовь жителя Ваукеши к копченому мясу привела к успешной бизнес-идее.

Владелец барбекю Benet Андрэ Дьюкс сказал, что он и его жена Трейси Дьюкс, дипломированная медсестра, хотели продавать свой соус для барбекю.

Все хорошие идеи начинаются с соуса BBQ.Владелец барбекю Benet Андрэ Дьюкс (справа) и его жена Трейси Дьюкс. (С любезного разрешения Andrae Dukes)

Dukes быстро пришли к выводу, что кукурузные чипсы и палочки для кренделя не подходят для соусов для проверки вкуса.

«Для меня это не имело смысла», — сказал Дьюкс. «Кукурузные чипсы обладают собственным вкусом и искажают вкус соуса для барбекю».

Соус для барбекю вкуснее мяса. Раздавать бесплатные образцы мяса стало слишком дорого, поэтому Дьюкс сказал, что некоторое время назад пристрастился к курению мяса.Он решил включить это в свой бизнес.

«Я подумал:« Как мы можем изменить ситуацию и получить на этом прибыль? », — сказал Дьюкс.

Шесть лет назад Андрэ и Трейси поехали в Кентукки, чтобы найти курильщика, чтобы начать свой бизнес.

Андрэ Дьюкс сказал, что курит мясо, пока еще любит его. (С любезного разрешения Andrae Dukes)

«Сначала это была палатка для щенков и курильщик для курящих», — сказал он.

Чтобы продать больше барбекю, ему пришлось преодолевать препятствия, такие как получение лицензий и разрешений.

«В то время у меня был только Suburban и холодильник в задней части», — сказал он. «Не было места».

Он и его жена принадлежат к Лютеранской церкви Прекрасного Спасителя в Ваукеше. Церковь разрешила им установить на стоянке выдвижную палатку. Довольно скоро пара выбежала из комнаты, и ей пришлось хранить оборудование в церкви.

«Мне приходилось привозить и вывозить его каждое утро и настраивать таким образом», — сказал Дьюкс.

Пара не могла вести дела зимой, когда они обслуживают и устраивают частные вечеринки.Подумали, что делать дальше, и купили трейлер в 2020 году.

Потом началась пандемия.

Во время пандемии индустрия грузовых автомобилей процветала. «Люди в фургонах с едой активизировали свою игру по сравнению с тем, что они предлагают сейчас», — сказал он.

Посетители спросили, когда он откроет ресторан. Пара решила, будет ли это следующим шагом.

Есть разница

Барбекю Benet подает ребра, ребрышки спинки, говяжью грудинку, ребрышки и тушеную свинину.
Разница между барбекю и курением зависит от времени, сказал Дьюкс.

«Если вы едете в грузовик с едой для тако, они работают на сковороде с плоским верхом, так что это быстрый поворот для того мяса, которое они выкладывают», — сказал он.

Есть разница между барбекю и курением, и это требует времени, — сказал Дьюкс. (С любезного разрешения Andrae Dukes)

Копчение грудинки и тушеной свинины — это процесс, который нельзя торопить: это занимает около 10 часов, добавил он. Герцоги приправляют мясо специальной протиркой.

«Мой холодильник остается пустым, потому что я так много готовлю», — сказал он.

Dukes объясняет свой успех своей верой в Бога и наличием лояльных клиентов. Он считает социальные сети движущей силой последнего. Он планирует и дальше курить мясо, пока физически может это делать и все еще наслаждается этим.