Бизнес-план ресторана высокой кухни
Ресторан и лаундж Gabri’s
Проблема и решение
Проблема, которую стоит решить
Район нуждается в теплом и дружелюбном месте с отличной едой. Место, где вы всегда знаете, что получите лучшее из всего. Жителям нужно место для еды в длинной ветке, где есть отличная еда и которая соответствует их потребностям. В настоящее время им нужно проехать 7 миль до ближайшего «местного» места.
Наше решение
Gabri’s — отличное место, где интригующая атмосфера сочетается с отличной интересной едой. Миссия состоит не только в том, чтобы иметь вкусную еду, но и в эффективном и дружелюбном обслуживании, потому что удовлетворенность клиентов имеет первостепенное значение. Мы хотим быть выбором ресторана для всех семей и одиноких, молодых и старых, мужчин и женщин. Благосостояние сотрудников также важно для нашего успеха. Ко всем будут относиться справедливо и с величайшим уважением. Мы хотим, чтобы наши сотрудники чувствовали себя частью успеха Gabri’s Lounge and Restaurant.
Счастливые сотрудники — счастливые гости.
Мы будем сочетать разнообразие меню, атмосферу, атмосферу, специальные тематические вечера и дружелюбный персонал, чтобы создать ощущение «места» и достичь нашей цели, заключающейся в том, чтобы получить первоклассное питание и развлечения. Мы хотим справедливой прибыли для владельцев и достойного места работы для сотрудников.
Целевой рынок
Размер рынка и сегменты
615 301 человек проживает в округе Монмут, 50 % из них в возрасте от 25 до 55 лет. Это возрастная группа, которая обедает в ресторанах два-три раза в неделю и тратит в среднем 79 долларов.5 месяц на еде и питье.
В округе Монмут насчитывается 224 447 домохозяйств, в среднем 2,7 человека на домохозяйство. Средний доход семьи в округе Монмут составляет в среднем 64 271 доллар США в год. В Лонг-Бранч зарегистрировано 636 предприятий с 7885 сотрудниками.
Мы отмечаем, что в Нью-Джерси проживает более 200 000 скандинавов, и большинство из них живут в пределах 30 миль от Лонг-Бранч.
Мы будем подавать шведскую кухню, так как в Нью-Джерси нет скандинавского ресторана.
Наша основная клиентская база состоит из Лонг-Бранч, Вест-Лонг-Бранч, Монмут-Бич, Рамсон, Литтл-Сильвер, Миддлтаун, Ред-Бэнк, Шрусбери, Дил, Итонтаун, Фрихолд, Оушенпорт, Алленхерст и Эсбери-Парк.
Между ними насчитывается 100 000 человек со средним доходом в 70 тысяч долларов.
Габри фокусируется на местных и туристических ресторанах. Людей, которые любят хорошую еду и увлекательную атмосферу.
Лонг-Бранч расположен в 50 милях к югу от Нью-Йорка и в 75 милях к северу от Атлантик-Сити на берегу Джерси. Город Лонг-Бранч находится в процессе возрождения. В 2003 году город приобретет новый вид и будет привлекать большее количество состоятельных жителей.
Лонг-Бранч завтра:
Район на берегу океана включает пять секторов, которые обозначены как:
- Центр пирса/деревни (коммерческий, развлекательный и жилой),
- Beach Front North (жилой и развлекательный центр),
- Бич Фронт Саут (жилой),
- Hotel Campus (офис и гостиница) и
- Broadway Gateway (смешанный рекламный ролик).
Границы Пьер-Виллидж проходят от Мелроуз-Террас до Лэрд-стрит и от Оушен-авеню до Оушен-бульвара. Застройщик приступил к строительству 420 жилых единиц, включая двухуровневый гараж, 100 000 кв. футов коммерческих площадей, пляжные кабинки для переодевания и восстановление променада.
Beach Front North расположен над кампусом отеля и к югу от парка Семи президентов. В нем будет 350 жилых единиц, 1100 парковочных мест и велосипедная дорожка на площади 25 акров. Этот проект, наряду с Pier Village, изменит лицо города на берегу океана на следующие сто лет и обеспечит значительный экономический рост города Лонг-Бранч.
Приток постоянных жителей обеспечит город законной круглогодичной экономикой. Аренда от одной до трех спален площадью от 850 до 1200 кв. футов будет варьироваться от 1000 до 2500 долларов в месяц. Кондоминиумы будут иметь площадь от 1000 до 2000 кв. футов и цену от 200 000 до 400 000 долларов; таунхаусы площадью от 1500 до 2500 кв. Футов будут стоить от 225 000 до более чем 500 000 долларов.
Новый 600-футовый пирс предлагает паромное сообщение с Манхэттеном в Нью-Йорке. В настоящее время отель принимает 60 000 гостей в год, и планируется добавить башню еще на 250 номеров.
Поскольку город Лонг-Бранч перестраивается, мы видим, что здесь необходимо такое изысканное заведение, как у Габри . Городу есть что предложить, и люди, которых он привлекает, ожидают места, где они получат лучшее из всего. Лаундж-ресторан Gabri’s предложит новую концепцию изысканной кухни в этом районе. Элегантная атмосфера, превосходная еда и дружелюбный персонал сделают наше заведение известным в округе Лонг-Бранч и Монмут. Мы добьемся успеха, предоставив людям сочетание отличной и интересной еды в среде, привлекающей успешных людей, которые хотят получить от жизни немного больше, чем просто обыденность!
Сегментация рынка Лаунж-ресторан Габри предназначен для обслуживания широкой группы людей. Мы хотим, чтобы каждый чувствовал себя желанным гостем и расслабился в уютной атмосфере с широким и разнообразным меню.
Наша цель – каждый день в нашем меню есть «что-то для всех». Проанализировав наш рынок, мы определили следующие группы в качестве целевых сегментов.
Деловой человек: Они много работают весь день и часто остаются на ночь в незнакомом городе. Ему нужно компетентное учреждение, которое поможет произвести впечатление на его клиентов и потенциальных клиентов. После этого они хотят расслабиться и использовать заработанные деньги. Это люди, которые больше всего тратят на напитки, еду и чаевые.
Счастливые пары: в ресторане царит интимная, романтическая и утонченная атмосфера, которая побуждает людей назначать свидания и приглашать пары. Gabri’s хочет быть местом поиска, где люди встречаются друг с другом и развивают сеть. Эти молодые пары, как правило, очень успешны, но уравновешены и не будут тратить столько на выпивку.
The Family: Идеальное место для семейного ужина. Семьи придут за любезным меню и вежливым обслуживанием. Отличное соотношение цены и качества их блюд будет держать Габри в фаворе у родителей.
Элитные одноместные номера: Мы привлечем их своим декором и планировкой. Наше интернациональное меню, яркие произведения искусства, вечера и мероприятия с дегустацией вин, отличный сервис и привлекательная клиентура подтвердят ощущение пребывания в «самом крутом месте» в округе Монмут.
Туристы: Лонг-Бранч — это город, который привлекает множество отдыхающих в летние месяцы с мая по сентябрь. Gabri’s станет местом с привлекательной атмосферой, интернациональным меню и открытым патио.
Целевой рынок
Лаунж-ресторан Gabri’s будет ориентирован на привлечение широкой и разнообразной клиентуры в возрасте от 25 до 60 лет с годовым доходом не менее 30 000 долларов США.
Нам нужны бизнесмены, счастливые пары, высококлассные одинокие люди, семьи, туристы с деньгами, искатели богатого имиджа и навязчивые транжиры. Мы фокусируемся на этих конкретных группах, потому что это люди, которые часто посещают другие рестораны и бары в этом районе.
Это те, кто готов тратить свои деньги на хорошую еду и обслуживание по доступной цене. Как правило, мы знаем характеристики нашей клиентуры с доступной демографией.
В нашу демографическую группу входят люди из местного района Лонг-Бранч, посетители ресторанов из соседних городов и туристы из других городов и штатов. Характерными чертами нашей клиентуры будут люди, которые являются творческими, интересными и искушенными посетителями.
Конкуренция
Текущие альтернативы
Нашим самым большим конкурентом является город рядом с Лонг-Бранч, который называется Ред-Бэнк, в котором есть большой выбор ресторанов. В настоящее время многие люди, живущие в Лонг-Бранч, проезжают семь миль до Ред-Бэнк, чтобы поужинать вне дома. Благодаря перепланировке в Лонг-Бранч и лаунж-ресторану Габри мы убедим этих людей остаться в Лонг-Бранч и питаться в нашем ресторане.
В Лонг-Бранч есть три ресторана, похожих на ресторан Габри. Это также три самых популярных места в Лонг-Бранч.
Каждый из этих ресторанов будет важен для нас. Мы считаем, что их клиентура – это тот класс клиентов, к которому будет обращаться Габри.
- Первое место — это ресторан на 80 мест, открытый шесть дней в неделю и предлагающий обед и ужин в верхней части города на Бродвее. Он очень занят во время обеда, а также во время ужина. Их ценовой диапазон составляет от 7 до 15 долларов за обед и от 12 до 29 долларов.для обеденных блюд.
- Второй – высококлассный лаунж/фуд-бар с небольшим меню. Он расположен в районе Вест-Энд в двух кварталах от океана. Они открыты только на ужин. Мелкие блюда в меню варьируются от 8 до 15 долларов, а смешанный напиток — от 8 до 10 долларов.
- Третье место – высококлассный современный американский ресторан на берегу океана. Они открыты семь дней в неделю, ужин на двоих без вина стоит в среднем 100 долларов.
Каждый, кто продает готовые блюда, является нашим конкурентом, потому что мы все боремся за один и тот же доллар, заменяющий домашнюю еду.
Тем не менее, есть два сегмента ресторанной индустрии, которые составляют нашу основную конкуренцию: концепция ресторана с непринужденной обстановкой и ресторан высокой кухни. Если ценность еды, цены и обслуживания лучше в ресторане изысканной кухни, чем в ресторане с непринужденной атмосферой, куда покупатель с большей вероятностью пойдет?
Суть в том, чтобы доставлять лучшую еду по лучшей цене с высочайшим уровнем обслуживания. Это и есть определение стоимости. Эта концепция лежит в основе Gabri’s Restaurant & Lounge.
Наши преимущества
Люди выбирают нас за:
Местоположение – они могут дойти до нашего места пешком, вместо того, чтобы ехать 7 миль до нашего конкурента Red Bank. Это важно для местных жителей, у них нет мест, где можно поесть.
Hours – Мы будем открыты в понедельник вечером для «Ресторанной ночи», когда владельцы и сотрудники других ресторанов могут прийти и насладиться едой в выходные дни. Это особенное событие, поскольку бары и рестораны в этом районе закрыты по понедельникам.
Специальные вечера — в основном это дегустации вин, которые представляют собой обед из пяти блюд с новыми винами, спонсируемыми нашими дистрибьюторами. Клиенты могут прийти и узнать больше о вине и еде! Другие особые вечера у Габри – это пасхальный ужин, шведский праздник середины лета, наш знаменитый шведский стол, празднование Четвертого июля, выходные, посвященные Дню труда, и рождественские ужины.
Место с «чуть лишним» — Здесь можно провести деловые встречи, место для тихой беседы или для особого случая. Мы приготовим специальные блюда для закусок или комплексные обеды для особых случаев клиентов.
Ключи к успеху
Ключи к успеху
- Создание уникальной и новаторской атмосферы изысканной кухни будет отличать нас от конкурентов. Ресторан будет выделяться среди других ресторанов района благодаря уникальному дизайну и декору. Мы предложим изысканные блюда в уютной атмосфере.
- Качество продукции. Не только отличная еда, но и отличное обслуживание и атмосфера.
- Меню понравится широкой и разнообразной клиентуре. Это международный с интересным поворотом.
- У нас будут специальные тематические вечера, такие как вечера в ресторанах, открытия местных художников, пасхальные обеды, вечеринка в честь шведского середины лета, празднование Четвертого июля, выходные в честь Дня труда, ужины с дегустацией вин, вечера особых этнических блюд и шведские шведские столы. Все это привлечет к Gabri’s разнообразную клиентуру.
- Предоставьте это Линде Кейтеринг уже имеет постоянных клиентов в этом районе.
- Контроль расходов в любое время без исключения.
Из-за жесткой конкуренции рестораторы должны искать способы дифференцировать свое место работы, чтобы достичь и сохранить конкурентное преимущество. Основатели Gabri’s понимают это. В связи с реконструкцией Long Branch ему необходимо место, которое будет соответствовать «новому облику» сообщества, утонченному и интересному. Тот факт, что ни один другой ресторан в этом районе не имеет такой концепции и атмосферы, дает нам окно возможностей и вход в прибыльную нишу на рынке.
Сколько сотрудников нужно, чтобы управлять рестораном?
Лучшие менеджеры и владельцы ресторанов знают, что управление рестораном — это гораздо больше, чем хорошая еда. И лучшие повара знают, что сами по себе они не могут приготовить неизменно вкусные блюда. Возникает вопрос, сколько людей нужно, чтобы управлять рестораном.
Наем сотрудников и управление ими является важной частью планирования ресторана, поскольку рабочая сила может быть одной из самых больших статей расходов в любой кулинарной операции. В этой статье мы обсудим некоторые ключевые факторы, которые могут повлиять на количество сотрудников, которые вам могут понадобиться, а также приведем приблизительные цифры, которые помогут вам спланировать свои расходы.
Факторы, влияющие на кадровые потребности ресторана
Точное количество сотрудников, необходимых для работы любого заведения общественного питания, может зависеть от количества гостей, обслуживаемых одновременно (также называемых «покрытиями»), сложности меню и стиля обслуживания вашего бизнеса.
В целом, чем выше уровень ресторана, тем выше соотношение сотрудников и гостей. Это связано с тем, что в ресторанах изысканной кухни больше «точек соприкосновения», чем обычное обслуживание. Точки соприкосновения — это этапы обслуживания, которые можно ожидать от персонала за каждым столом. Это может включать в себя такие вещи, как регистрация, замена столового серебра между курсами, принесение горячих полотенец и многое другое.
В некоторых ресторанах также могут быть роли, которые не нужны в других. Ресторану со стойкой обслуживания обычно требуется кассир, но ресторану с полным спектром услуг, вероятно, не потребуется. И хотя сомелье может быть ключевой частью изысканного итальянского ресторана, этот профессионал может быть очень неуместным в обычном соседнем кафе!
В более крупных ресторанах могут нанимать специализированных сотрудников, таких как сомелье
При планировании потребности в персонале обязательно учитывайте общее количество смен в неделю. В ресторане полного обслуживания, где подают обед и ужин семь дней в неделю, всего 14 смен.
Таким образом, вам понадобится достаточное количество сотрудников перед домом и за домом, чтобы покрыть две ежедневные смены. И если вы подаете завтрак или работаете круглосуточно и без выходных, у вас может быть 21 недельная смена, три восьмичасовых смены в день. . Таким образом, вам понадобится достаточное количество сотрудников, чтобы покрыть каждую из этих смен, при этом предоставляя им пару выходных в неделю.
Сколько сотрудников нужно, чтобы управлять грузовиком с едой?
~2-8 сотрудников всего
Небольшой размер и стиль обслуживания фургона с едой означают, что им обычно может управлять небольшая команда. Шеф-повар обычно отвечает за меню и управляет остальной частью кулинарного персонала. Если у вас есть собственный фургон с едой, вы можете выполнять эту роль менеджера самостоятельно или нанять помощника со стороны. В зависимости от размера вашего грузовика вы можете одновременно разместить только двух или трех поваров и/или поваров.
Но если вы работаете семь дней в неделю, вам, вероятно, понадобятся дополнительные повара, чтобы покрыть все смены.
Некоторые фургоны с едой просят одного из поваров выполнять двойную работу в качестве приемщика заказов и кассира. Такое делегирование обязанностей, безусловно, может сработать, особенно если ваша еда готовится быстро. Но более загруженным грузовикам, вероятно, потребуется специальный кассир в каждую смену, чтобы они могли обрабатывать заказы и оплату, пока повара сосредоточены на еде.
Небольшое пространство фудтрака означает небольшое количество сотрудников
Сколько сотрудников нужно, чтобы управлять рестораном с прилавком?
~8-15 всего сотрудников
В ресторане с обслуживанием за стойкой вам не нужны официанты для обслуживания столиков. Вместо этого заказы размещаются у стойки, и гости приходят забрать свою еду, когда называют их имя или номер заказа. Такой стиль обслуживания помогает сократить количество сотрудников.
Служащие задней части дома в ресторане с прилавком
На кухне у вас обычно есть шеф-повар вместе с су-шефом или ведущим поваром, контролирующим остальную часть кухонной команды. В зависимости от размера ресторана у вас может быть от трех до пяти линейных поваров (или больше), а также посудомоечная машина. Также может быть несколько подготовительных поваров, которые нарезают, порционируют и выполняют предсменную подготовку, например, готовят соусы или заправки.
Служащие перед домом в ресторане с прилавком
В передней части дома вам понадобится по крайней мере один кассир, чтобы принимать заказы, и еще больше в загруженные смены. Вам также понадобится кто-то, кто будет убирать пустые столы, когда гости уйдут. Это может быть официант, кассир или даже посудомойщик, выполняющий двойную работу.
В каждой смене также должен быть менеджер или супервайзер. Помимо обеспечения бесперебойной работы, менеджеры также будут нести ответственность за такие задачи, как закупки, финансы на конец дня и расчет заработной платы.
Нажатие кнопки «Получить руководство сейчас» означает ваше прямо выраженное письменное согласие на то, чтобы с вами связались по телефону, текстовым сообщениям и/или электронной почте Школой кулинарного искусства Огюста Эскофье по номеру(ам)/адресу электронной почты, который вы указали, относительно дальнейшего вашего образования. Вы понимаете, что эти вызовы могут быть сгенерированы с использованием автоматизированной технологии. Вы можете отказаться от подписки в любое время или запросить удаление почтового адреса, номера телефона, адреса электронной почты через веб-сайт Escoffier.
Сколько сотрудников нужно, чтобы запустить обычный ресторан с полным спектром услуг?
Всего ~10-40 сотрудников (или больше для крупного ресторана)
Ресторан с полным спектром услуг предлагает блюда с рассадкой, что означает, что официанты принимают заказы и доставляют еду и напитки к столу. В вашем ресторане с полным спектром услуг может также быть бар, что увеличит ваши кадровые потребности.
Сотрудники задней части дома в обычном ресторане с полным спектром услуг
В иерархии кухни наверху будет шеф-повар, а также су-шеф или главный повар. Ожидайте укомплектования примерно тремя-пятью линейными поварами в смену и таким же количеством подготовительных поваров. В большом ресторане у вас может быть больше. Вам также понадобится посудомоечная машина в каждую смену. Хорошей начальной оценкой является предположение о том, что на 50 гостей в ресторане с непринужденной обстановкой должно приходиться примерно четыре работника задней части дома.
Служащие в обычном ресторане с полным спектром услуг
В передней части дома вы можете запланировать один сервер на пять или шесть столов. Если у вас есть многоэтапный процесс обслуживания или вы предлагаете действия за столом, такие как приготовление гуакамоле, вам может потребоваться больше серверов, чтобы обеспечить быстрое обслуживание ваших клиентов.
Если у вас есть бар, вам потребуются бармены, которые будут готовить напитки и обслуживать гостей на барной стойке.
Большинство баров могут вместить от двух до трех барменов в смену. В ресторанах с полным обслуживанием часто также есть стойка для гостей, чтобы управлять потоком гостей и следить за тем, чтобы официантам не приходилось одновременно обслуживать слишком много столов. Хост-стенд может работать с одним хостом, или может потребоваться до четырех в большом оживленном ресторане.
Не забывайте команду управления! Генеральный менеджер может собрать все это воедино, а небольшая группа руководителей цехов помогает прикрывать каждую смену.
Сколько сотрудников нужно, чтобы управлять рестораном высокой кухни?
~12-40 всего сотрудников
Рестораны изысканной кухни имеют самые высокие потребности в персонале на одного гостя из всех ресторанов. Ожидается, что из-за их более высокой цены они будут работать на невероятно высоком уровне. Они также используют больше специализации, как в задней части дома, так и в передней части дома. В то же время эти рестораны, как правило, вмещают меньше людей.
Таким образом, хотя в вашем ресторане изысканной кухни может быть больше персонала на одного гостя, общее количество сотрудников у вас может быть меньше, чем в ресторане с непринужденной обстановкой.
В ресторане изысканной кухни Ever в Чикаго команда шеф-повара Кертиса Даффи насчитывает около 40 сотрудников всего за 14 столами!
Служащие задней части ресторана изысканной кухни
Ожидайте увидеть больше специализированных кухонных работников в ресторане изысканной кухни — здесь действительно сияет бригада кухни. После шеф-повара и су-шефа может быть повар-кондитер, а также охранник, управляющий холодильной станцией. Могут быть дополнительные специалисты по соусам, рыбе или нишевым блюдам, таким как суши.
Существует также бригада линейных поваров, часто от трех до восьми человек, в зависимости от размера ресторана. Приблизительно шесть кухонных работников на 50 гостей в ресторане высокой кухни.
Ресторанам нужны не только официанты, но и менеджер, который бы ими руководил
Перед сотрудниками ресторана изысканной кухни
Из-за высокого уровня обслуживания официанты обычно занимают только три-четыре стола одновременно.
И у них может быть дополнительная помощь, например, официанты, которые подают воду и хлеб, а также разносчики еды.
Рестораны изысканной кухни также могут иметь сомелье, который дает рекомендации по винам. И у них будет профессиональный обслуживающий персонал, который будет рассаживать гостей и управлять списком ожидания. В некоторых дорогих ресторанах менеджер фактически управляет стойкой для гостей, чтобы гарантировать, что гости получат первоклассное впечатление с того момента, как они войдут в ресторан.
В баре может быть два или три бармена, которые обслуживают гостей бара и готовят напитки для гостей столовой. Также может быть бармен, который пополняет запасы соков, гарниров и спиртных напитков, а также помогает барменам мыть стеклянную посуду.
Ожидайте, что на каждую смену будет назначено несколько менеджеров, чтобы всегда было с кем поговорить с гостем, если это необходимо. Рестораны изысканной кухни должны превосходно обслуживать клиентов, а для такого уровня персонализации требуется много персонала!
Выполнение различных ролей может помочь ресторану добиться успеха
Все рестораны разные!
Имейте в виду, что эти цифры являются приблизительными, и вам нужно выяснить свой уникальный ответ на то, сколько людей требуется для управления рестораном.
В некоторых ресторанах с необычной моделью обслуживания может быть совсем другое количество сотрудников. В гриле hibachi гости сидят за плитой, а роли повара и официанта совмещаются в одном человеке. А в крошечном суши-ресторане омакасе весь персонал может состоять всего из двух человек — суши-повара и официанта. Поэтому считайте эти оценки отправной точкой при работе над бизнес-планом.
Если вы заинтересованы в том, чтобы узнать больше о работе ресторана, степень в области управления гостиничным бизнесом и ресторанным бизнесом в Школе кулинарного искусства Огюста Эскофье может быть идеальным местом для начала! Эта онлайн-программа глубоко погружается в обслуживание, управление, лидерство и многое другое. Узнайте, как эта 60-недельная программа может помочь вам в достижении ваших целей, связавшись с нами сегодня!
Чтобы узнать больше об управлении рестораном, воспользуйтесь следующими ресурсами:
- Сколько стоит открытие ресторана?
- Как рестораны получают звезды Мишлен: краткая история гида Мишлен
- Заявления о позиционировании ресторанного маркетинга
Эта статья была первоначально опубликована 11 ноября 2021 г.