эксперты РСХБ спрогнозировали рост производства сыра в России
17 марта 2023
Рынок сыров является одним из наиболее важных стратегических продовольственных рынков в России. Отечественные сыры составляют примерно 30% российского молочного рынка в натуральном выражении. Эксперты Россельхозбанка изучили производство и потребление сыра в России и пришли к выводу, что к 2030 г. российские производители займут более 80% рынка данной категории продукции, объем производства может достичь 1,1 млн тонн в год, а потребление 9 кг на душу населения.
В России сыр исторически не являлся национальным достоянием или узнаваемым во всем мире продуктом, как, например, в Швейцарии или во Франции. При этом его употребление упоминалось в летописях еще в XVI веке, но промышленное производство началось только в петровские времена. С введением продовольственного эмбарго в 2014 г. рост собственного производства сыра вырос почти в 2 раза, а импорт твердых сыров снизился примерно на 10,7%.
Рынок привлекает бизнес высокой доходностью и перспективами роста потребления.
За последние несколько лет крупнейшие производители молока начали инвестировать в собственное производство сыра, в отрасль пришли агрохолдинги из других секторов. Исключительно «сырные» переработчики, в свою очередь, также продолжили наращивать производственные мощности.
Производство
В течение последних нескольких лет темпы роста производства существенно ускорились благодаря реализации целого ряда крупных инвестиционных проектов в отрасли. Основным драйвером роста переработки молока станет производство сыров. Производство сыров в России существенно опережает темпы роста потребления молочных продуктов в целом.
с 2017 по 2022 гг. производство сыров выросло до 669 тыс. т (+44,2 %).
По оценкам РСХБ, к 2030 г. объем производства может превысить 1 млн т. Опережающие темпы производства сыров означают, что спрос на молоко высокого качества со стороны переработчиков будет расти.
Темп роста производства сыров в январе-декабре 2022 года по отношению к 2021 году составил – 3,3%, при этом средний темп прироста за период 2017-2022 г. составляет 7,74%.
В том числе лидерами по производству в 2022 году стали:
-
Центральный федеральный округ (+3%) до 349,2 тыс.тонн;
-
-
Сибирский федеральный округ (+3,7%) до 78 тыс.тонн.
На основании анализа, проведенного Центром отраслевой экспертизы Россельхозбанка, около 90% производственной себестоимости сыров приходится на сырое молоко, которое производится внутри страны.
Это позволяет производству быть по большей части независимыми от влияния санкций, действий недружественных стран и/или логистических рисков.
Потребление
Потребление сыров в России сохраняется на уровне 7 кг на душу населения. По данным Росстата за 2017-2021 гг. средний темп роста потребления составил 3 %. При сохранении таких темпов к 2030 г. потребление может составить около 9 кг на душу населения.
Такой рост прогнозируется на основании ввода новых проектов, совершенствования рецептур и расширения ассортиментных линеек у производителей, а также повышения спроса на продукцию отечественных фермеров-сыроваров в сегменте HoReCa.
Экспорт
По итогам 2022 года сыры стали основными молочными товарами, экспортируемыми Россией за рубеж: их доля в общем экспортном товарообороте в стоимостном выражении составила около 32%. Более половины всего физического объема экспорта идет в Казахстан, около 13% в Беларусь и 10% в Узбекистан (экспорт в эту страну вырос за год на 33,7%).
Всего Россия поставляет сыры более чем в 35 стран, в том числе в такие страны дальнего зарубежья, как Китай и Монголия.
За 10 лет (с 2012 года) объем экспорта сыра вырос в 2,5 раза.
Импорт
Сыры стали лидерами и по импорту молочной продукции в 2022 г. Объем их поставок в стоимостном выражении составляет около 50% от общего объема импорта молочных продуктов.
Вместе с тем, импорт в тоннах упал на 4,1 % за год, а в стоимости вырос почти на 30%. Стоит отметить, что до 2015 года в топ импортеров сыров в Россию входили Франция и Италия, а на сегодняшний день 90% импорта приходится на Беларусь. За последний год сильно уменьшился импорт из Аргентины (-49%) и вырос импорт из Киргизии (+34% в объеме).
С 2014 года объем импорта упал почти на 10,7%.
«Продовольственное эмбарго, введение двусторонних санкций вместо того, чтобы ослабить продовольственный рынок, в том числе продажу сыров, в России, дали мощный толчок к развитию производства различных видов продукции, вошедшей в санкционный перечень, — отмечает Андрей Дальнов, руководитель Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка.
Крафтовый сыр из Татарстана: от кухни до собственного завода
«Бизнес на селе»: сырный сомелье Александр Воронцов о деле своей мечты, бактериях вкуса и самом «патриотичном» сыре
Ведущий производитель крафтового сыра в Татарстане Александр Воронцов много лет строил бизнес на торговле в сфере одежды. И было у него такое хобби — варить по вечерам сыр на кухне. Экспериментировал, пробовал разные рецепты и давал на пробу друзьям. Получая хорошие отзывы, понял: нужно идти дальше. В 2017-м он привез свой сыр на пробу в несколько ресторанов города. Шеф-повара поддержали «кухонного» сыродела и стали покупать его продукцию, пока в один из ресторанов не нагрянула проверка Роспотребнадзора. Госорган решил проверить, где же варятся воронцовские сыры, а увидев, что это всего лишь кухня в частном доме, отозвал разрешение на декларацию. Герой нашей рубрики «Бизнес на селе» понял, что надо выводить сыродельню на новый уровень.
Бизнес-совет №1 от сыродела — не строить цех с нуля, а взять в аренду
Покупка оборудования, траты на помещение, свет, тепло… Чтобы избежать этого, Александр Воронцов решил найти готовые цеха, чтобы там варили сыры по его рецептуре.
Таким образом он и сам существенно сэкономил, и заодно загрузил простаивавшие без дела цеха.
Год назад Александр открыл отдельный экспериментальный цех, где варит самые разные сыры: и с чернилами каракатицы, и со вкусом бородинского хлеба, и пряные в цветах флага Татарстана… В ассортименте свыше 50 разновидностей сыров.
Воронцовские сыры варятся в 6 цехах: разные сорта сыра нуждаются в разных условиях варки и хранения. В сырном бизнесе Александру помогают партнеры и семья.
Александр сам ведет «Инстаграм» своего сырного бизнеса. В директ часто пишут из разных уголков России как предприниматели, так и простые покупатели с просьбой прислать сыры
Бизнес-совет №2 — участвовать в ярмарках и выставках
Александр сам ведет «Инстаграм» своего сырного бизнеса. В директ часто пишут из разных уголков России как предприниматели, так и простые покупатели с просьбой прислать сыры.
Сейчас воронцовские сыры покупают по всей России. Молоко для сыров Александр приобретает на ферме ООО «Тукаевский» в Атнинском районе. Недавно начал варить сыры из овечьего молока, которое, правда, закупает уже за пределами республики.
Воронцовские сыры продаются в «Ленте» в Казани и в Петербурге. В скором времени появятся и в «Бахетле». Хорошо покупают сыры и через интернет, и на колхозном рынке — в калашном ряду. По соседству продаются рустикальные хлеба от татарстанского хлебопека Прохора и молочная продукция КФХ Белоглазова.
На вкус сыра могут повлиять десятки факторов: от бактерий до условий варки и хранения. Сыры, сваренные по одному рецепту и технологии, могут иногда получаться разными по вкусу
Бизнес-совет №3 — научиться варить одинаковый сыр
Это, по словам Александра, самое сложное.
На вкус сыра могут повлиять десятки факторов: от бактерий до условий варки и хранения. Сыры, сваренные по одному рецепту и технологии, могут иногда получаться разными по вкусу. А покупатель-то ждет именно тот сыр, что понравился ему в прошлый раз. Над этим, говорит Александр, и предстоит работать: «Еще лет пять — и мы будем варить сыры лучше (или не хуже), чем зарубежные. Уже сейчас, пробуя наши сыры и иностранные, шеф-повара отмечают: воронцовские вкуснее!»
«БИЗНЕС Online»
Видео: Алексей Савин, Айгуль Мутыгуллина
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
версия для печати
Уникальные проблемы продажи кустарного сыра
Примечание редактора: мы очень рады снова приветствовать участника Фелис Торп. Она опытный специалист по продажам и работала со многими ремесленными брендами, включая Laura Chenel, Marin French Cheese и Pt.
Усадьба Рейес. Недавно она открыла свой собственный консалтинговый бизнес Felice Foods , в котором она применяет целостный подход к продажам и продвижению.
Когда вы проводите время с предпринимателями, занимающимися производством сыра, вы быстро понимаете, что большинство из них работают долгие и тяжелые часы, чтобы построить свой бизнес за очень небольшую плату. Поверьте мне, в ремесленной сыроварне не хватает жадных людей. Тем не менее, у всех, вероятно, должна быть цель продажи ремесленного сыра быть прибыльной. Многие сырные бренды борются за рост и прибыльность, об этом часто говорят на конференциях и выставках. Отчасти это связано с составом и характерным дизайном продукта. Это скоропортящаяся, живая и хрупкая пища. Или, может быть, это потому, что производитель сыра создал сыр, предназначенный для небольшой ниши потребителей, или, может быть, продавец гонится за ростом, увеличивая количество магазинов и дистрибуцию, не проделывая тяжелую работу по глубокому копанию и запоминанию среди покупателей и потребителей.
Независимо от причин проблем с продажей этого особого сыра, опыт продаж и маркетинга меняется в одночасье, и эти изменения продолжают происходить.
История ремесленного сыра в Америке Американская ремесленная сыроварня относительно старая. Marin French Cheese Company была основана в 1865 году и является старейшей ремесленной сыроварней, которая до сих пор работает в США. Она была основным источником быстрого и портативного белка для первых калифорнийских рабочих, когда яиц не хватало. Первоначальная маслобойня по-прежнему продает свой магазин старинных сыров, хотя лодки, которые когда-то доставляли сыр докерам Сан-Франциско, с тех пор были заменены 18-колесными грузовиками, которые забирают во французской сельской местности Марин и перевозят через всю страну к дистрибьюторам. . От магазина сыра до лодки и грузоперевозок — это похоже на пример распределения продуктов питания в истории США.
Линн Джакомини Стрей и ее сестры владеют сырной фермой Point Reyes Farmstead Cheese уже более 20 лет. Компания управляла первоначальными продажами и распространением своего ремесленного сыра как небольшой эксперимент. Они разговаривали с шеф-поварами, опрашивали покупателей и учились у наставников. Усовершенствовав рецепт сыра с плесенью, она загрузила грузовик и доставила сыр в свой район. Почему голубой сыр? Стрэй сказал: «В Калифорнии ничего подобного не производилось. Как новый производитель сыра, мы сосредоточились только на одном сыре, и мы хотели сосредоточиться на консистенции и качестве этого сыра. Это был единственный сыр, который мы производили за девять лет». Их модель продаж была разработана таким образом, чтобы масштабироваться как рампа для скейтборда, постепенно и последовательно.
У обеих этих успешных компаний есть кое-что общее: они шли «вглубь» с продажами, прежде чем они стали «широкими». Хотя вы можете найти эти сыры в крупных розничных магазинах по всей стране, вы также можете найти их на фермерских рынках в районе залива Сан-Франциско.
Они по-прежнему понимают, насколько важно иметь обширное присутствие бренда на своем «заднем дворе». Именно здесь сосредоточены их самые лояльные потребители, а суперпоклонники — сердце продаж любой компании по производству сыра ремесленного производства.
По мере роста компании по производству сыра кустарного производства ей приходится сталкиваться с шатким миром распространения сыра в этой стране, такой же большой, раздробленной и сложной, как наша. Общенациональная стратегия прямого спринта работает, только если вы — Coca-Cola с ее огромным парком красных грузовиков для доставки. Общие каналы сбыта теперь включают розничную и оптовую продажу, прямые поставки в магазины, клубные магазины, прямые поставки потребителю, электронную коммерцию и общественное питание. Этот многоканальный метод распространения лучше всего развивать поэтапно.
Фаза 1 : Местный фермерский рынок, оптовая торговля, прямо в магазин, прямо к потребителю, небольшой веб-сайт электронной коммерции.
Этап 2 : Местные дистрибьюторы для независимых розничных продавцов и местных предприятий общественного питания.
Фаза 3 : Региональные и национальные дистрибьюторы традиционных розничных сетей с несколькими сетями, общенационального общественного питания, клубных магазинов и национальной электронной коммерции.
Эта стратегическая поэтапность распределения также должна включать все требования к работе и безопасности пищевых продуктов, включая как минимум сторонний аудит, HAACP, борьбу с вредителями, санитарные программы, COI, регистрацию FDA, план отзыва и план защиты пищевых продуктов. После большой напряженной работы и планирования завершение всех этапов процесса продаж, маркетинга и распространения займет много лет.
Отраслевые эксперты взвешивают будущее
Карлос Йескас, фото предоставлено Фернандо Гомесом Карбахалем
Последствия пандемии Я связался с Карлосом Йескасом, социальным предпринимателем, экспертом по сырам и автором статьи Cheese Professor, чтобы узнать его точку зрения на прошлое, настоящее и будущее продажи ремесленного сыра. «Очень важно понять, кто является настоящим ремесленным производителем и как ему трудно адаптироваться к новой реальности», — объясняет Йескас, добавляя: «Многие мелкие производители не смогли перейти к онлайн-продажам, как многие в рынок деликатесов сделал это и не смог восстановить долю рынка, которую они потеряли в индустрии гостеприимства, и многие обеспокоены тем, что потребительские предпочтения изменились в отношении продуктов, которые предварительно нарезаны и упакованы, и поэтому, если они не могут предоставить с этой услугой они будут вытеснены с рынка».
Он добавляет: «Пандемия здорово помогла создать онлайн-рынок сыра, которого не существовало в прошлом, но ремесленники все еще задаются вопросом, как извлечь выгоду из этого изменения. Я думаю, что кустарные производители все еще адаптируются, и у предпринимателей может появиться новое пространство для поиска способов помочь мелким кустарным производителям выйти на новые рынки. Мы можем увидеть увеличение курируемых ежемесячных или двухнедельных услуг, больше круглогодичных фермерских рынков или мест с торговцами сыром, а также сырных досок, которые сосредоточены на качестве, а не на возможности Instagram».
Это поставило нас в непростое положение при движении вперед.
Yescas видит 3 тенденции, влияющие на производителей: смешанные молочные сыры, ароматизированные сыры и сыры небольшого формата. «Людям нравятся сыры из смешанного молока, которые имеют интересные вкусовые характеристики и текстуру, сыры в этой категории могут быть сыром «начального уровня» для некоторых людей или способом для любителей сыра из козьего молока найти новые продукты, изготовленные из овечьего и коровьего молока, и наоборот. . Для меня это очень интересная категория, так как я думаю, что она может способствовать развитию удивительного сотрудничества между производителями сыра»
Он также видит влияние Instagram. «Instagram навсегда изменил правила игры, и красивые сырные тарелки будут здесь еще какое-то время, но многим сырам не хватает яркости цвета или вкуса, и они должны сочетаться с другими продуктами, чтобы быть уникальными. Так что, я думаю, сыроделы начнут пытаться добавлять в сыры больше вкусов и натуральных красителей, чтобы они выделялись среди других продуктов.
Я думаю, что есть способ получить замечательные традиционные сыры, которые ароматизированы, а не бесполезны, сыры с интересной протиркой или покрытием — очевидный вариант».
Другие последствия Пандемии
«Пандемия действительно изменила то, как мы собираемся и планируем всегда иметь еду дома, поэтому многие люди ищут сыры меньшего размера в формате, который можно есть одна пара или небольшая семья за неделю или две», — отмечает Йескас, добавляя: «Итак, я думаю, что для этой группы появится много сыров малого формата».
Как технология повлияет на продажи сыра в следующем году? По словам Йескаса, «дегустация в Zoom, даже если мы устали от виртуальных деловых встреч, все равно будет актуальна. Это открыло совершенно новый рынок для сырных магазинов и производителей. Я думаю, что мы увидим больше сотрудничества в этой области, и, надеюсь, небольшие продюсеры смогут извлечь выгоду из охвата более широкой аудитории. Производители сыра смогут получить выгоду от охвата более широкой аудитории.
В то время как некоторые сыроделы игнорируют немолочные продукты, Йескас не согласен с таким подходом. «Производителям сыра следует сосредоточиться на том, как дифференцировать себя от немолочных сыров. Это эволюция в этой категории, и эти продукты начинают завоевывать рынок. Производители сыра должны быть готовы убедить потребителей в том, почему их выбор лучше, будь то вкус, воздействие на окружающую среду, гастрономическая ценность или любая другая ценность, которая, по их мнению, важна для них и их потребителей».
Таруш и Джаслин Агарвал, фото предоставлено Tanarak Photography
Распространение Таруш и Джаслин Агарвал — основатели Sach Paneer. Их бренду панир всего пару лет, и он получил большую часть своего распространения во время пандемии. Таруш Агарвал говорит: «Я думаю, что ключевым моментом является наличие разнообразной модели дистрибуции, особенно создание канала прямого доступа к потребителю.
До пандемии более 50% нашего бизнеса приходилось на услуги общественного питания, которые исчезли в одночасье после начала карантина. Хотя мы всегда хотели быть каналом, напрямую ориентированным на потребителя, пандемия вынудила нас сделать эту часть нашего бизнеса приоритетной. Доставка скоропортящихся грузов довольно сложная и дорогая. Нам потребовалось несколько месяцев, чтобы сгладить перегибы. Теперь мы отправляем товары потребителям на национальном уровне, и наш бизнес, ориентированный на потребителей, является краеугольным камнем того, как мы напрямую взаимодействуем с нашими потребителями и общаемся с ними. Прямые отношения также помогают нам понять от наших потребителей, что работает, а что нет, а также то, что они хотели бы, чтобы мы создали».
Он добавляет: «Одним из таких примеров является то, что наши потребители хотели, чтобы мы построили модель подписки, чтобы они могли получать наш продукт на регулярной основе. Мы получили эту обратную связь непосредственно от клиентов, и мы смогли создать ее.
Он хорошо работает и быстро растет. Резюмируя, исходя из своего опыта, могу сказать, что поведение потребителей значительно изменилось. Потребители хотят не только качества, но и удобства, и производители сыров заинтересованы в том, чтобы приспособиться к этим изменениям».
Важность брендинга
Таруш Агарвал убежден, что ценности их компании и цели бренда приведут их в будущее: «Я думаю, что необходимо уделять больше внимания поиску голоса вашего бренда и вашего места. в сознании потребителей. Установление того, почему мы существуем и чем наша деятельность отличается и уникальна, очень важно. Я лично думаю, что потребители больше, чем когда-либо, заботятся о том, чтобы истории брендов были подлинными. В бизнесе всегда будут взлеты и падения, включая изменения в конкурентной среде. Однако бренды, которые имеют фундаментальную связь с потребителем, будут работать лучше, чем бренды, которые этого не делают». Он добавляет, что в Sach мы сосредоточены на приготовлении вкусного панира, но мы также глубоко заботимся об органическом земледелии, благополучии животных, использовании органических ингредиентов и возвращении сообществу.
Это наша основа, поэтому мы назвали нашу компанию Sach, что на хинди означает «честный».
Автор и Джо Алстат
Создание новых продуктовДжо Алстат — сыровар в Grey Barn на Мартас-Винъярд в Массачусетсе. Я смог посетить его этим летом и узнать, как обстоят дела с производством и продажей сыра. Grey Barn — это великолепная органическая ферма и маслобойня, расположенная в зеленых и цветущих полях рядом с океаном, с дружелюбными курами, которые подбегают, чтобы поприветствовать вас. Интересно, что население Мартас-Винъярд обычно меняется в течение года в зависимости от сезонных посетителей от 20 000 до 200 000 человек. Эти регулярные экстремальные пики и впадины напомнили мне об искусственных пиках и впадинах из-за покупок во время пандемии. Альстат не был уверен, чего ожидать, когда произойдет отключение, но говорит:
«Мы думали, что все изменится, но единственным оптовым продавцом, которого мы полностью отказались, был поставщик ресторана.
Продуктовые и сырные магазины все еще были открыты, а у нашего фермерского прилавка стояла очередь за дверью. Я сделал новый сыр, Баннекер Чеддер, потому что я думал, что наша цепочка поставок будет разрушена, и мы хотели сделать сыр, который мы могли бы состарить и сделать доступным для местных школ и семей. Я до сих пор рад, что мы решили сделать чеддер, но оказалось, что это совсем не обязательно. Мои будущие планы по-прежнему будут включать в себя наш новый Banneker Cheddar, иначе я, возможно, не смог бы этого сделать».
Есть два архетипических способа продавать сыр ручной работы в Америке. Первый основан на данных: стремление к продажам представляет собой математический и коммерческий путь, основанный на анализе конкурентных продаж и измерении рынка. Во-вторых, погружение в культуру на рабочем месте, например, дегустации, профессиональные отношения и обучение атрибутам сыра.
Общая картина
За последние два года я понял, что есть над чем подумать.
Продажа и маркетинг ремесленного сыра является частью более широкой сети человеческой деятельности, определяемой экологическими, социальными и экономическими проблемами. Определение вашей миссии или цели компании — эффективный способ, с помощью которого производители могут установить связь со своими покупателями и потребителями. Рассмотрите возможность привлечения ваших фермеров, отдела продаж и сыроделов, когда вы проясняете свое общение по этим вопросам. Поколение Z — наши следующие поклонники ремесленного сыра, и они хорошо разбираются в «целеустремленности» и значении поддержки тех компаний, которые служат более важной миссии. В то время как я провожу время, наблюдая за распространением сыра по всему миру, я также провожу время, учась приспосабливаться к новому пути продажи сыра.
НовостиФелис Торп Американец
0 лайковКомпания по поставке сыра Новой Англии
- Сырные наборы
- Новичок
- Новые предметы
Ингредиенты
- Культуры
- Формовочные порошки
- сычужный фермент
- Добавки
Оборудование
- Потребности
- Посуда
- Термометры
- Тестирование pH и кислоты
- Формы и прессы
- Старение
- Йогурт и масло
- Подарочные наборы
- Книги
- Мастерские
- В продаже
- Начиная
- Советы и методы
- Часто задаваемые вопросы о сыроделии
- Мастерские
- Связаться с нами
Ресурсы
- Хороший список молока
- О нас
- Доставка и возврат
- Связаться с нами
- Рецепты
- Мой счет
- Список желаний
Свяжитесь с нами
- 413.
- 413.
