Все для сыроварения в домашних условиях: Про Сыр — все для сыроделия в домашних условиях

Содержание

Про Сыр — все для сыроделия в домашних условиях

 

Основная тематика нашего сайта – это приготовление сыра в домашних условиях. По сути, наш интернет-ресурс – это некий клуб по интересам, где вы всегда сможете найти для себя ценную и актуальную информацию, пообщаться с единомышленниками и профессионалами в области сыроделия, а также найти необходимые ингредиенты и оборудование.

Наш сайт состоит из следующих основных разделов (ссылки на них всегда находятся вверху сайта):

  • Раздел «Рецепты и хитрости» — по сути это постоянно обновляемая энциклопедия про сыроделие. Здесь вы узнаете, как молоко превращается в сыр и что для этого нужно сделать, найдете пошаговые рецепты приготовления различных сортов сыра с фотографиями и комментариями профессионалов, а также много другой полезной информации о домашнем сыроделии. В общем, если вас интересует, как можно грамотно приготовить сыр в домашних условиях — то вам сюда.
  • Раздел «Форум сыроделов» — это и есть то самое сообщество сыроделов. Это площадка для тех, кто от теории перешел к практике. Здесь вы всегда можете спросить совета у профессионалов, обменяться мнениями, поделиться фотографиями ваших кулинарных шедевров и посмотреть что получилось у других… В общем – заходите, будет интересно!
  • Раздел «Магазин» — каталог товаров, где вы можете купить все для сыроделия, как домашнего так и для небольшого фермерского хозяйства. У нас представлены следующие ингредиенты и оборудование для сыроделия:
    • Наборы для сыра «Все Включено» — раздел специально для начинающих сыроделов. Если от выбора ингредиентов у вас «глаза разбегаются», то вам однозначно сюда.
    • «Закваски для сыра» — здесь вы найдете отличный ассортимент заквасок для приготовления сыра;
    • «Формы для сыра» — самые востребованные и актуальные формы для получения качественного продукта;
    • «Ферменты для сыра» — здесь вы сможете купить сычужный фермент, а также найдете информацию про пепсин, химозин и другие ферменты;
    • «Плесени для сыра» — качественные французские плесени в удобной фасовке, для эксклюзивных дорогих сыров типа камамбера и рокфора;
    • «Домашние сыроварни» — раздел для тех, кто решил заняться сыроделием всерьез и надолго. Здесь вы найдете автоматизированные сыроварни, собранные по лучшим зарубежным технологиям;
    • «Вспомогательное оборудование» — здесь есть воск для сыра, термометры, дренажные мешочки и коврики… В общем все те мелочи, которые так нужны при приготовлении сыра дома.

В общем —  заходите, читайте, пробуйте… И у вас все обязательно получится! Если же будут вопросы – задавайте их в форуме или прямо под статьями. Мы обязательно поможем!

Удачного вам сыроделия!

Основы домашнего сыроварения

ЧТО ТАКОЕ СЫР?

Сыр — это продукт питания, который получают из молока с использованием специальных ферментов, органических кислот и молочнокислых бактерий. Первые задокументированные свидетельства об изготовлении сыра датируются 5500 годом до нашей эры. Получается, что этот очень популярный во всём мире молочный продукт знаком человечеству уже более семи с половиной тысяч лет. Но если в те времена процесс приготовления сыра был достаточно трудоёмким, то сейчас всё необходимое можно приобрести в одном месте.

 

КАК ДЕЛАЮТ СЫР?

Основным ингредиентом для приготовления сыра является молоко. От выбора молока будет зависеть качество готового продукта. Традиционно принято использовать коровье молоко, однако также применяется козье и овечье, а в некоторых редких сортах сыра даже верблюжье, буйволиное, молоко яка или северного оленя.

Другие не менее важные для приготовления сыра компоненты – это ферменты и кислоты, иначе называемые заквасками. Они так же делятся на несколько видов в зависимости от того, какой вид сыра необходимо получить.

 

ВИДЫ СЫРОВ

  • Молодые сыры. Особенностью данного вида сыра является быстрое созревание и высокое содержание влаги – не менее 73 процентов. К сожалению, молодые сыры с их характерным мягким молочным вкусом хранятся очень недолго – не более 3-х недель. Самые распространенные представители: Рикотта, Панир, Филадельфия.
  • Твердые сыры. Им свойственно небольшое содержание влаги — более 56 процентов. Обладают твердой структурой. Время вызревания варьируется от 3 месяцев до 10 лет. К твердым сырам можно отнести итальянский Пармезан с пикантным послевкусием, швейцарский пряный Эмменталь с большими дырками, а также сладковато-ореховый голландский Маасдам с маленькими глазками.
  • Рассольные сыры. Главным отличием этого вида сыра является метод вызревания и хранения. Эти процессы происходят в специально подготовленном рассоле, получаемом из молочной сыворотки. К характерным чертам можно отнести мягкую структуру сырной головки и рассол, который является неотъемлемой частью готового продукта. Самые распространенные представители – знакомый многим кулинарам сыр Фета, который очень хорошо подходит для греческого салата, и Моцарелла – желанный гость любого обеденного стола.
  • Мягкие сыры. Для них характерна мягкая консистенция и приятный сливочный вкус. Готовятся без дополнительной обработки, иногда с добавлением трав и специй. Известные сыры: Маскарпоне, Мюнстер, Дорогобужский.
  • Копченые и плавленые сыры. Особенность их приготовления заключается в использовании дополнительных способов обработки – копчения и плавления с помощью специальных солей-плавителей. Наиболее популярными копченым сырами являются косичка, балык и чечил.
  • Сыры с плесенью. Не очень аппетитные на вид, сыры с плесенью обладают неповторимым вкусом, отличающим их от других сыров. Как получить такой сыр? Вызревание и хранение сыра происходит при участии различных культур специальной плесени из рода Penicillium. Плесень может быть разного цвета: зеленого, синего, голубого, белого. Самые распространенные представители сыров с плесенью: Камамбер, Бри, Рокфор и Дорблю.

СДЕЛАТЬ СЫР ДОМА – ЭТО ЛЕГКО?

В общих чертах мы разобрались в технологии производства сыра, в его видах и узнали, когда появился этот популярный кисломолочный продукт. Но как извлечь из всего этого практическую пользу? И что делать, если под рукой только кастрюля и молоко из супермаркета?

В настоящее время среди любителей собственного сыра набирают популярность домашние сыроварни. Они нагревают сырье с помощью водяной рубашки, не позволяя молоку пригорать, и комплектуются электронными термометрами для контроля температуры. Можно использовать обычную эмалированную кастрюлю, но в такой посуде молоко будет нагреваться неравномерно, что может повлечь за собой пригорание и порчу сырья.

 Для контроля процесса варки предпочтительнее использовать электронные термометры – они точнее обычных (аналоговых) и быстрее реагируют на изменения температуры. Так же нам понадобится большая пластиковая ложка, ведь для равномерного нагрева молоко необходимо помешивать.

Важно: все инструменты, которые будут соприкасаться с молоком, должны быть продезинфицированы. Для этого хорошо подойдет дезинфектор StarSan компании Five Star.

Итак, мы собрали всё необходимое оборудование для того, чтобы приступить к варке домашнего сыра. Что дальше? А дальше мы переходим к основному ингредиенту нашего будущего продукта – молоку. Подойдет даже молоко из магазина. Главное, чтобы оно было как можно более жирным(3,2% и выше) и пастеризованным (ультрапастеризованное не подойдет, т.к. в нём отсутствует среда для развития молочнокислых бактерий). Лучше всего использовать фермерское молоко. Благодаря высокой жирности оно отлично подойдет для изготовления домашнего сыра. К тому же фермерское молоко намного полезнее своих аналогов из магазина.

Теперь перейдем к специальному оборудованию и ингредиентам, наличие которых существенно улучшает качество домашнего сыра и помогает упростить процесс его приготовления.

  1. Хлорид кальция. Хлорид кальция добавляется в молоко для повышения выхода готового продукта. Он способен значительно улучшать консистенцию и свёртываемость молока, насыщает его кальцием, а так же снижает потери белка и жира. Хлорид кальция идеально подходит при использовании пастеризованного молока.
  2. Закваска. С помощью различных заквасок можно приготовить дома большинство популярных сыров. Каким будет сыр – твёрдым или мягким, с дырочками или с плесенью – зависит от используемой закваски. Более подробное описание заквасок вы можете найти в разделе «Закваски для сыра».
  3. Сычужный фермент (ренин). Сычужный фермент используется для ускорения сворачивания молока. Энзимы, входящие в его состав, превращают белок молока (казеин) в нерастворимый материал, а молоко становится похожим на молочное желе.
  4. Формы для сыра. В зависимости от того, какой вид сыра необходимо получить, используются различные формы. Для мягких сыров достаточно самой дренажной ёмкости. Для твёрдых и полутвёрдых сыров формы должны иметь пресс. Формы изготавливаются из пищевого пластика или нержавеющей стали.

Мы советуем использовать формы из пластика – они дешевле и проще в обслуживании.

  1. Дренажный коврик. Дренажные коврики используют для отвода лишней влаги в процессе созревания сыра. Если лишняя жидкость будет скапливаться в ёмкости, в которой хранится сыр, то велика вероятность образования плесени и гнили, что чревато порчей продукта.
  2. Мешочек (салфетка) для сыра. По своим функциям схож с дренажным ковриком. Главным отличием является возможность использования мешочка в формах с прессом. Мешочек поможет избавиться от лишней влаги и не даст сырной массе прилипнуть к форме.
  3. PH-метр. Одной из важнейших характеристик молока, используемого для производства сыра, является кислотность (pH). Знание pH молока особенно важно, если сырье для приготовления сыра приобретается у фермерских хозяйств. При высоком показателе pH (> 7) молоко будет нецелесообразно перерабатывать в сыр, т.к. процесс его сворачивания сычужным ферментом проходит медленнее, а образовавшаяся масса  плохо обрабатывается. При низком pH (< 6) молоко непригодно для производства сыра.

 

КАТАЛОГ ТОВАРОВ ДЛЯ ДОМАШНЕГО СЫРОВАРЕНИЯ (жми!)

 

В этой статье мы очень кратко рассказали вам о том, что такое сыр и как его можно приготовить в домашних условиях.

Если у вас остались вопросы, можете получить бесплатные консультации у сотрудников магазина по адресу г. Липецк, ул. Гагарина, д. 34,
по телефонам 8930-014-21-27, +7 4742 24-21-27 и эл. почте [email protected]

УДАЧНЫХ ВАРОК!

Какие наборы для сыроварения существуют, что в них входит и как выбрать

Готовить настоящий сыр дома – задача не из легких. Имеет значение и сырье, и оборудование, и расходные материалы. Где взять все необходимое? Можно купить по отдельности, а можно воспользоваться готовыми наборами для сыроварения. Сегодня в «Школе крафта» я представлю обзор популярных наборов сыровара и расскажу, как выбрать подходящий вариант.

Звонок прозвенел – начинаем урок.

Наборы для сыроварения облегчают приготовление домашнего сыра

Что входит в комплект наборов для сыроварения?

Как и все наборы, предназначенные для крафта, комплекты для сыроваров могут включать целый перечень материалов и оборудования. Из чего формируются наборы?

  • Бактериальные закваски. Это разнообразные бактериальные культуры, которые обеспечивают естественное брожение молока.
  • Ферменты или ферментные закваски. Основные их виды – сычужный фермент и пепсин. Также есть и вегетарианский фермент – химозин. Все они выполняют общую функцию: обеспечивают образование сырного сгустка.
  • Формы для сыра. В них сыр отжимают или прессуют, а некоторые виды сыров в таких формах еще и хранят.
  • Дренажные системы: контейнеры, лотки, баки. Они нужны для равномерного стекания сыворотки из формирующегося сыра.
  • Измерительные приборы: мерные ложки, стаканы, весы и прочие полезные вещи.
  • Ножи и лопатки для разделения сгустка, разрезания сыра, снятия проб и так далее.
  • Воск, латекс или термоусадочные пакеты для защиты и упаковки готового сыра.
  • Пресс для сыра. Требуется для приготовления многих сортов твердых, полутвердых и мягких сыров.
  • Сыроварня. Она служит для нагрева молока до нужной температуры и поддержания ее на требуемом уровне. С помощью этого устройства можно сформировать сырный сгусток при определенных условиях, что важно для сортовых сыров.

Главное удобство наборов для сыровара – возможность быстро купить все необходимое в одном месте. При этом вам не придется беспокоиться о совместимости – все элементы набора подходят для совместного использования.

Наборы для сыроварения различаются комплектацией и, соответственно, ценой. Если внимательно изучить ассортимент, представленный на рынке, можно выделить три основные формы наборов.

  • Закваска + фермент. Это универсальные наборы, востребованные всеми сыроварами.
  • Закваска + фермент + формы + дополнительные материалы. Их часто покупают в подарок.
  • Закваска + фермент + формы + пресс. Комплектация такого набора поможет решиться на изготовление твердых сыров.
  • Закваска + фермент + формы + пресс + сыроварня. Полный комплект для домашнего сыроварения.

Кому пригодится каждый из видов?

Закваска и фермент – основа приготовления сыра

Универсальные наборы

Закваска и фермент – важнейшие ингредиенты для крафтового сыроварения. Одни закваски помогут получить камамбер, другие – гауду, третьи – сулугуни. Набор заквасок избавляет от необходимости самостоятельно искать нужные виды и рассчитывать их пропорции. Достаточно просто приобрести нужный комплект и далее действовать по инструкции.

Закваска + фермент – самая простая и популярная комбинация, которая пользуется высоким спросом. Такие наборы обычно приобретают и новички, и те, кто уже имеет некоторый опыт в сыроварении и хочет приготовить новый для себя вид сыра. Комплекты активно используют и продвинутые мастера, которые уже попробовали наборы в деле и убедились в удобстве их применения.

Примеры универсальных наборов

  • Набор заквасок для сыра «Камамбер». Набор рассчитан на приготовление примерно 1,5 кг сыра. В комплект входит бактериальная закваска и фермент пепсин, который обеспечивает быстрое и эффективное образование сырного сгустка. В наборе есть хлористый кальций для лучшего створаживания молока, а также культуры белой плесени, без которой камамбер приготовить невозможно.
  • Набор заквасок для сыра «Гауда». Поможет приготовить около 1 кг сыра. В комплект входит культура бактерий, пепсин и хлористый кальций.
  • Набор заквасок для сыра «Сулугуни». С помощью набора вы приготовите около 1 кг сыра. В комплекте: ферментная и бактериальная закваска, хлористый кальций.

Набор заквасок для сыра гауда

Функциональные наборы

Существует большая группа комплектов, в которые, помимо заквасок, включены формы для сыра, защитные пленки, воск и латекс, измерительные инструменты.

Наборы удобны для тех, кто стремится расширить арсенал своих возможностей, перейти на более продвинутый уровень сыроварения. Такие комплекты приобретают и в качестве приятных подарков тем, кто увлекается крафтом. Недаром многие наборы имеют красочную упаковку.

В функциональных наборах для сыроварения есть все необходимые инструменты

Примеры наборов

  • Сырный набор Italian (Mad Mille). Включает вегетарианский сычужный фермент, закваску для сыра, сырную соль и хлористый кальций, стерилизатор, форму для сыра и дополнительные приспособления: пипетку, ткань для сыра, термометр. Упаковка – картонная коробка.
  • Сырный набор Fromage (Mille’s). В нем тоже есть все необходимые закваски, а кроме них – форма для сыра, керамический горшочек с крышкой, термометр и ткань для сыра. Упакован набор в подарочную деревянную коробку.
  • Набор для изготовления сыра в домашних условиях. Подарочной упаковки здесь нет, зато отмечу функциональность наполнения. Есть дренажный лоток, три формы для сыра, инструмент для нарезки сырного сгустка, мерные ложки, два вида латексных покрытий. И, конечно, закваска (термофильная и мезофильная), натуральный сычужный фермент, который очень экономен в использовании, а также непременный хлористый кальций.

Сырный набор Italian (Mad Mille)

Все для новых перспектив

Многие сыровары начинают с приготовления мягких домашних сыров, которые не требуют прессования. Но рано или поздно наступает момент, когда хочется выйти за пределы освоенных рецептов. Это означает, что пришло время покупать пресс для сыра, который открывает головокружительные перспективы в приготовлении твердых и полутвердых сыров. Пресс можно купить и отдельной опцией, а можно воспользоваться уже готовым набором. Кроме пресса, в него включена закваска с ферментом, а также дополнительные инструменты сыровара: формы, дренажные лотки, измерительные приборы.

Даже простой пресс для сыра открывает новые перспективы сыроварения

Примеры наборов с прессом

  • Набор для изготовления сыра с прессом. В комплекте – экологичный рычажный пресс из натуральной древесины, формы для сыра, цифровой термометр и закваска с сычужным ферментом. Ничего лишнего, все опции набора пригодятся при домашнем сыроварении.
  • Набор для изготовления сыра с прессом (9 предметов). Простой, но эффективный ручной пресс из натурального дерева – основа набора. К прессу прилагаются две формы, нож для сырного сгустка, бумага для сыра, латексное покрытие, жидкий сычужный фермент и закваска, а также электронный термометр. Отмечу хорошую комплектацию набора для начинающего и даже опытного сыровара.

Полный боекомплект

Если в набор включена компактная сыроварня, то такой комплект закрывает большинство потребностей сыровара. Сыроварня позволяет осуществлять нужный нагрев и поддерживать его требуемое количество времени, чтобы быстро получить качественный сырный сгусток, который после обработки превратится в любимый сорт сыра. Сыроварни снабжены таймером и терморегулятором, компактны и помещаются на любой кухне. Такой набор может себе позволить и начинающий сыровар, который решил подойти к делу максимально подготовленным. Набор пригодится и опытному бойцу крафтового фронта, чтобы усовершенствовать процесс и рецептуру.

Примеры полнокомплектных наборов сыровара

  • Набор для сыроварения «Парма Premium Плюс». В комплект входит сыроварня на 29 литров с краном для слива сыворотки, чаша для сыроварни, два пресса, в которых удобно готовить и мягкие, и твердые сорта сыра, а также натуральные ферменты и закваски, формы для сыра, комплекты мерных ложек. Такой набор станет отличным подарком или удачным приобретением.
  • Набор для сыроварения «Сыроварня Венетто Плюс». Цифровая сыроварня, три формы для сыра, комплект закваски и фермента – вот комплектация набора. Правда, здесь нет пресса, зато и цена комплекта ниже, так что на разницу вполне можно докупить пресс для сыра отдельной опцией.

Набор для сыроварения с прессом

Что дешевле – набор или отдельные элементы?

Наборы часто обходятся дешевле, чем комплект из отдельных элементов. Это не общее правило, каждый раз нужно сравнивать и делать соответствующие подсчеты. Но в общем случае набор позволяет сэкономить от 10 до 30 % средств, которые вы тратите на покупку материалов и оборудования отдельными позициями.

Практическая часть

Предлагаю вам посмотреть обучающее видео о приготовлении крафтового сыра. После его просмотра вы сможете определиться с комплектностью нужного вам набора.

Домашнее задание

Пришлите мне вариант комплектации «набора мечты». Напишите, что вы считаете необходимым включить в набор для сыроварения. Если вы уже покупали или получали в подарок наборы – пришлите их фото.

Сегодня вы узнали о возможностях наборов для сыроварения, какие из них подойдут для новичков, а какие – для продвинутых сыроваров.

Звенит звонок – урок окончен. Всем спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Приспособления для сыра в домашних условиях – Кухмистер

Занимаюсь изготовлением сыра в домашних условиях. Сыр делаю из фермерского молока с добавлением закваски и сычужного препарата. Сыр получается очень вкусным, без всяких добавок. Хранится долго.

Технология изготовления сыра в домашних условиях достаточно хорошо описана в интернете, стоит только поискать. При приготовлении сыра его необходимо прессовать. Для этого я собрал данную конструкцию пресса.

В изготовлении пресс очень простой. Изготовлен из деревянного бруса 50х50 мм. Размеры пресса не привожу, они зависят от используемого оборудования (поддон для сбора сыворотки, формы для сыра). Размеры делаются под них. Изготавливается он очень просто. Нарезаются бруски и сшиваются саморезами большого размера. Просто и дешево.






Вы задумались о том, чтобы приготовить сыр своими руками в домашних условиях?

Значит, вам стоит посетить наш интернет магазин для сыроваров, чтобы подготовить все необходимые ингредиенты для сыра и оборудование, которое поможет вам в сыроделии.

Не пугайтесь, на начальном этапе, пока вы только изучаете все нюансы сыроварения в домашних условиях, можно обойтись минимальным набором инструментов для изготовления сыра. Очень многое из необходимого вы найдете у себя на кухне или в кладовке.

Если вы только начинаете готовить сыр дома, то начните с рецептов свежих сыров, которые не требуют выдержи или прессования. А вот далее, если вы захотите освоить более сложные рецепты сыров, то вам придется уже приобрести специальные приспособления для приготовления сыра дома.

Итак, что же нам понадобится для домашнего сыроварения?

1. Дуршлаг или сито. Дуршлаг или сито следует выложить марлей. Лучше всего использовать дуршлаг с высокими стенками или специальные формы сыродельницы.

2. Кастрюли. Стальные, стеклянные или эмалированные, поскольку они взаимодействуют с кислотой. Если вы будете использовать алюминиевые или чугунные, то сыр будет иметь металлический привкус.

Для большинства рецептов вам понадобится кастрюля на 8 литров. Для водяной бани вам соответственно будет нужна еще одна кастрюля большего размера или вы можете использовать тазик с горячей водой, или раковину с горячей водой.

3. Марля. Марлю можно использовать повторно. Для этого промойте её в холодной воде с небольшим количеством отбеливателя и прокипятите.

4. Плотная марля. Такая марля необходима для того, чтобы во время сушки не вытекал сыр.

5. Емкость для сбора сыворотки.

6. Нож. Длина ножа от 25 см для нарезки сгустка сыра.

7. Мерная чашка. Стеклянная.

8. Мерные ложки. Стальные.

9. Шумовка стальная. Шумовка необходима для перемешивания молока, разрезки и переноски сыра.

10. Термометр. Подойдет любой термометр от -10 до 100 градусов. Можно использовать молочные термометры с креплением, которые присоединяются к стенке кастрюли или любой другой, который поможет измерить температуру.

Купить специальный термометр можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой

Как только вы освоите азы сыроделия и перейдете на следующую ступень, позаботьтесь о приобретении следующих инструментов:

Купить pH метр электронный можно в нашем интернет-магазине.

8. Пластиковые контейнеры для сыра.

Как видите, оборудование для приготовления сыра в домашних условиях очень простое и его без проблем можно приобрести в магазине.

Также у нас вы можете найти богатый выбор форм для самых разных видов сыра.

Формы для сыра в домашних условиях

Камеры для созревания сыра: температура, влажность, вентиляция, как выбрать

Сырная пещера — что это такое, как сделать в домашних условиях

Подскажите, где купить набор домашнего сыровара?

Изготавливать сыр можно и в домашних условиях, при этом он будет вкуснее и питательнее магазинного, без консервантов и красителей в составе. Себестоимость также будет ниже, поскольку отпадает необходимость приобретать дорогостоящее оборудование и привлекать дополнительный персонал.

где купить формы для сыра?

Это весь список необходимой аппаратуры для приготовления сыра? Очень хочу попробовать приготовить домашний сыр!

Спасибо за статью! Купила градусник по вашей ссылке, как раз то, что нужно

Спасибо за информацию! Купил все для домашнего сыроделия, буду варить сыр!

Если заниматься сыроварением не профессионально, а дома, то разница в формах не имеет значения. Это важно только при изготовлении сыра в промышленных масштабах. Как сделать форму для сыра самому и что для этого нужно.

Пресс форма для сыра своими руками

В процессе сыроварения необходимое оборудование занимает не последнее место. Каждый вид сыра имеет свою форму, которая выработана на протяжении веков. Именно форма и величина сыра оказывают существенное влияние на его созревание, а также транспортировку.

Например, сыр Бри зреет, начиная от края, и если он будет толстым, то не успеет вовремя созреть и на поверхности начинает образовываться плесень. А если его размер будет маленьким, то вместо созревания он просто высохнет.

Форма подбирается в соответствии с имеющимся прессом. Ее реально купить в интернет-магазине или сделать в домашних условиях даже при наличии небольших навыков с минимальными затратами.

На начальном этапе обучения можно обойтись пресс формой для сыра, сделанной своими руками.

Из чего состоит стандартный вид формы для пресса:

  • контейнер из пластика, в котором имеет множество дырочек для слива сыворотки. Он может быть с дном или без него. Вид любой – цилиндрический, кубический и т.д.;
  • крышка-фолловер – предназначена для применения гнета. Она может быть: толстой и плоской или со специальным приспособлением. В первом случае она применяется под винтовые и датские прессы, когда давление приходится на центральную часть крышки. Во втором случае крышка формы для сыра выступает в роли переходника. В этом случае давление передается с пресса на крышку.

Что понадобится

Первое, что необходимо – это подобрать емкость из пластика подходящего вида. Как правильно ее выбрать:

  • останавливаем свое внимание только на пищевом пластике;
  • смотрим на плотность. Чем больше вес прессования, тем плотнее пластик;
  • ко дну контейнера приделано небольшое возвышение. Это дополнительно поможет отделению сыворотки;
  • пластик — гладкий, без рельефных узоров;
  • стенки располагаются строго вертикально, что сыграет положительную роль в изготовлении крышки.

Ведра из-под майонеза использовать не рекомендуется по двум причинам:

  • эстетический вид не очень красивый;
  • плохое качество пластика – слишком тонкий и быстро лопается.

Процесс изготовления

Выбрав пластик можно приступать к изготовлению пресс формы. Начинаем с просверливания мелких сквозных отверстий, которые будут служить для слива сыворотки. В просверленных отверстиях края не выступают и поверхность изделия остается гладкой. С этой целью применяется микроперфорация. В этом случае даже не пригодится марля, так как даже без нее сыр будет гладким.

Отверстия делаются несколькими способами: дрелью, спицей или электропаяльником с тонким жалом. Для варианта дрелью выбираем тонкое сверло диаметром 3-5 мм. Сверлить нужно аккуратно, чтобы не пошли трещины от отверстий или вовсе не проломить стенку формы.

При отсутствии в распоряжении электроинструмента нагреваем на плите металлическую спицу и проплавляем стенку формы. Греть нужно конец спицы до малинового оттенка и при этом не забываем открыть форточку для проветривания запаха плавленого пластика.

Самый удобный способ – это электропаяльник с тонким жалом. Подключаем его к электросети и в течение нескольких минут разогреваем. Затем начинаем выплавлять отверстия. При этом исключаются механические повреждения в виде трещин и пробоин корпуса.

После того как перфорация сделана, необходимо выровнять внутреннюю стенку от образовавшихся заусенцев. Это можно сделать сверлом большего диаметра или ножом. Важно чтобы изнутри емкость под сыр была как можно более гладкой.

Сверло должно быть в два-три раза больше диаметром, чем сами отверстия. Сверлом аккуратно работаем с внутренней стороны изделия. Заусенцы срезаются при повороте сверла рукой.

Чтобы начать приготовление самопрессующих сыров, необходимо изготовить крышку – фолловер. Она должна быть прочной и экологичной. Для этой цели используют многослойную фанеру, пластик.

Толщина фанеры начинается от 8 мм. В домашних условиях ее вырезают с помощью электролобзика. Хоть она и считается наиболее прочной и экологичной, однако не столь долговечна, в связи с ее длительным контактом с жидкостью.

В качестве пластика используют органическое стекло или толстый полипропилен. Крышка из огрстекла также вырезается электролобзиком или шлифмашиной. При отсутствии этих инструментов можно воспользоваться ручной пилой. Но это довольно сложный процесс в домашних условиях, так как края у крышки формы для сыра получаются рваными, что требует дальнейшей их обработки.

Толстый полипропилен – самый простой вариант. Приобретаем в магазине разделочную доску из полипропилена. Крышку вырезаем ножницами или острым ножом. Для ускорения процесса лучше использовать электролобзик, шлифмашину или ручную пилу.

После того как крышка будет вырезана, ее края следует отшлифовать при помощи наждачной бумаги или на заточном станке.

Основные требования крышке: прочность, чтобы выдерживать длительное воздействие пресса без прогиба. Поэтому толщина исходно материала составляет не менее 8 мм. Кроме того, она должна быть гладкой и плоской, чтобы на сырье не оставались отметины.

Диметр крышки должен быть меньше диаметра самой формы не более чем на 3 мм. Это необходимо для того, чтобы крышка плотно входила в форму и оказывала давление только на сыр, а не на стенки конструкции.

Если имеющийся пресс не укомплектован переходником, то есть необходимость дополнительно заняться изготовлением переходника.

Он является полым и имеет вид либо цилиндра, либо куба, либо параллелепипеда и отвечает следующим характеристикам:

  • обладать устойчивостью. Необходимо будет ставить его на крышку изделия;
  • высокая прочность. Сверху на него будет давить пресс;
  • высокий;
  • беспрепятственно входить в форму.

Виды материалов, которые используются при изготовлении переходника:

Самым прочным и выдерживающим большую нагрузку является пластик и металл. Если использовать дерево, то сыр сильно прессовать не получится.

Для начинающего сыродела, изготовленная пресс форма для сыра своими руками – это оптимальный вариант. Чтобы ее сделать, достаточно приобрести пластиковый контейнер и приложить немного усилий.

В результате получится форма, практически ничем не отличающаяся по качеству от магазинной. С такими изделиями можно смело пробовать приготовление даже такого известного швейцарского сыра как Тет-де-муан.

Какие закваски для сыра в домашних условиях. Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле

Который на сегодняшний день стал очень дорогим и доступным далеко не каждый день. По сути, это сквашенное молоко с определенной обработкой сгустка и выдержкой. Точнее, даже не молоко, а творог. Однако чтобы сгусток обладал определенными качествами, используются разные закваски для сыров. Сегодня на рынке их очень много. Одни предназначены для приготовления мягкого сыра, другие — твердого, причем внутри каждой категории будут еще сорта, имеющие ряд отличительных особенностей. Сегодня наша цель — рассмотреть основные способы приготовления сыра.

Идея сыроварения

Наверняка она посещала многих. Вкусный, востребованный и дорогой продукт производится из обычного молока, которого летом много, а стоимость у него невысокая. Однако нужно учитывать, что, для того чтобы получить качественный продукт, нужно пройти обучение и понять технологию, а также обязательно приобрести закваски для сыров. Конечно, молоко сквасится и естественным способом, но результат будет вовсе не тем, который вам нужен. Получится обычная простокваша.

Этого допустить нельзя. Поэтому используются чистые закваски для сыров, благодаря которым продукт и получает свои свойства. Именно бактерии позволяют сыру получить именно тот конечный вкус и цвет, к которому мы привыкли.

Закваски и ферменты для сыра

Многим кажется, что сварить сыр очень просто. Взял молоко, высыпал в него специальный состав и немного подождал. На самом деле — это целое искусство, особенно когда дело касается твердых сортов, которым нужно много времени для вызревания. В сыроделии используются ферменты, для того чтобы в максимально короткие сроки сквасить молоко. Затем в готовую массу запускают закваску. А вот они уже сильно отличаются между собой.

Ферменты

Без них молоко будет сквашиваться достаточно долго, и есть риск, что вкус будет оставлять желать лучшего. Принято считать, что идеальной домашней заменой выступает сычуг. Его нужно заранее подготовить, высушить в закрытом от насекомых помещении до состояния пергамента, а затем на его основе готовить фермент. Однако сегодня этим уже никто не занимается. Более того, домашний сычужный препарат не сравнится по своим характеристикам с теми, которые выпускаются современной промышленностью. Но его можно использовать, если ничего другого нет в наличии. И он точно даст результат лучше, чем аптечный пепсин.

Обзор предложений

На рынке сегодня много различных ферментов, с помощью которых можно приготовить сыр для домашнего использования или в промышленных масштабах. Чаще всего это сычужные закваски для сыра, которые сегодня используются для приготовления подавляющего большинства сортов.

  • Фермент Naturen телячий, животного происхождения. Его отличает очень привлекательная стоимость, однако есть и свои недостатки. Если вы используете его впервые, то обратите внимание на дозировку. Малейшее изменение дозировки может привести к тому, что благородный вкус подпортится горечью. Кроме того, срок годности готового продукта будет меньше, чем аналогичного, но приготовленного с использованием химического фермента.
  • Химозин Chy-Max получают искусственным путем. Он дает отличный выход готового продукта без горечи и с длительным сроком хранения. Кроме того, срок годности сыра сильно увеличивается. Минусов не найдено, однако, поскольку фермент получается искусственным путем, есть сомнения в его безвредности. Но никаких подтверждений этому не найдено.
  • «Пепсин» — дорогой препарат, который достаточно сложно найти в продаже. Аналогом является «Ацидин-пепсин», который также недешев, трудно растворяется в воде, а сам процесс заквашивания с ним сильно затягивается.
  • Ферменты растительного происхождения, например Meito. Синтезирует его гриб. С одной стороны, он не дает горечи, а готовый продукт можно даже вегетарианцам. С другой — найти его в свободной продаже достаточно сложно.

Приготовления домашнего сыра

В отличие от производства, которое находится в жестких рамках технологических карт и требований санитарного надзора, в домашних условиях вы будете намного свободней в своем выборе. Учтите, что это только на тот случай, если готовая продукция предназначена исключительно для своей семьи, а не на продажу. Закваска для домашнего сыра не обязательна, достаточно использовать один из перечисленных выше ферментов. Однако если вы хотите получить изысканные сорта, обладающие определенными вкусовыми качествами, то стоит позаботиться о приобретении специальных бактериальных культур.

Закваски для сыров

Итак, после того как вы получили хороший сгусток, пока подумать о том, чтобы при помощи бактерий превратить его в прекрасный твердый сыр. Смеси бактериальных культур влияют на вкус, аромат и текстуру, а также определяют срок созревания сыра. Сегодня на рынке работает большое количество компаний, которые предлагают различные культуры в небольших упаковках (саше) для домашнего использования, а также для продажи в промышленных масштабах. Чтобы немного сориентироваться в мноообразии предложений на рынке, выделим два основных вида:

  • Термофильная закваска для сыра прекрасно работает при высоких температурах (30-40 градусов). Однако бактерии способны выживать даже при 65 градусах. Именно поэтому их используют в производстве итальянских вытяжных сыров. Это «Моцарелла», который отличается незабываемым вкусом и любовью потребителей. Это позволяет производителю выгодно продавать товар и получать быструю прибыль. Основные штаммы термофильных бактерий — Streptococcus и Lactobacillus. Именно эти микроорганизмы позволяют нам иметь на кухне изысканные сорта сыров.
  • Мезофильная закваска для сыра.

Основа сыроделия

Мезофильная закваска для сыра используется на производстве чаще всего. С ее помощью производятся мягкие и свежие сыры (фета), свежие выдержанные сорта («Камамбер», «Каприкорн»), полумягкие («Гауда», «Маасдам»), а также знаменитые твердые («Чеддер», «Пармезан», «Эмметаль»). Штаммы можно разделить на две группы:

  • Lactococcus cremoris работают при температуре 25-30 градусов. Они могут использоваться самостоятельно или в сочетании с другими штаммами этого класса бактерий. Так получается «Чеддер», «Гауда», «Эмменталь».
  • Lactococcus diacetylactis производят много углекислого газа. Поэтому чаще всего их применяют для производства нежных продуктов с пористой структурой. Это может быть фета, брынза, сыр с голубой плесенью.

Как обращаться с заквасками?

Как и ферменты, они все представляют собой порошок, немного похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях и потом быстро высушивается. Покупатель получает продукт в стерильной упаковке. После того как закваски для приготовления сыра распаковываются, обращаться с ними нужно крайне осторожно. Хранить их нужно в морозилке, при температуре от -8 градусов. Пакет обязательно плотно закрывать. В таком виде она может сохранить свои свойства в течение двух лет. Обязательно каждый раз используйте стерильную ложку, чтобы достать очередную дозу порошка.

Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра нужно нагреть массу до необходимой температуры и снять с огня. Теперь нужное количество закваски засыпается на поверхность молока. Через 2-3 минуты, когда она напитается влагой, можно осторожно перемешать массу большой шумовкой. Движения должны быть очень осторожными, не нужно мешать слишком быстро или взбивать молоко.

Остается накрыть сосуд крышкой и оставить его в теплом месте на время, которое подразумевается определенным рецептом. За это время бактерии размножатся и создадут первичную массу, которая затем будет подвергнута формовке и вызреванию при определенной температуре.

Честные отзывы, которые мы получаем при личном общении с клиентом и публикуем с его разрешения.

Я не разбираюсь в программировании, когда нашел этот сервис, то был удивлен, мне так хорошо и подробно подсказывали: что сделать и как сделать, что свой сайт я создал очень быстро и он получился красивым и функциональным.

Молодые люди которые мне отвечают — очень воспитанные и вежливые, с ними очень приятно общаться. Отвечают очень быстро навсе вопросы. Ребята отвечают и в выходные дни и поздно вечером. Все очень функционально и понятно.

Я очень быстро сделал один магазин и планирую сделать второй.

Александр Барков — владелец интернет-магазина живых роз в колбе «Rosa Store»

Пользовался разными конструкторами — платными и бесплатными, даже самописным движком.

За месяц тестирования сделал полностью рабочий магазин. Не пришлось докупать никаких модулей. Все что нужно — сделал при помощи службы поддержки. Админка осваивается за 1-2 дня полностью. Хорошая программа лояльности, цены, все здорово в плане клиентоориентированности.

Сайт — www.urbech.org — можете сами убедиться, все знакомые говорят, что сайт красивый и удобный, в отличие от предыдущих, где труда и денег было затрачено в разы больше.

По факту — это площадка для тех, кто готов сразу начать плодотворную работу в своём бизнесе.

Я тут научился: делать хорошие картинки; немного HTML; немного знаю что такое развитие сайта не по слуху! Данная площадка позволяет окунуться в мир строительства сайтов, за очень дёшево, при этом помощь на 100 процентов вам обеспечена!

Пишу отзыв не нахваливая, а честно! Мой сайт SnabJet.ru, я сделал своими руками с помощью советов спецов storeland, просто арендую у них площадку. Никто сегодня не предложит ничего подобного!

Хочется поделится полезной информацией для «новичков». Достаточно простой и понятный редактор. Индексирование в Яндекс и Google, а также в других поисковиках отличная! (А это определенно один из главных залогов успеха Вашего магазина). Проработана система коммуникаций с клиентом. Разграничение прав доступа к функциям сайта. — Доброжелательность и главное ЖЕЛАНИЕ помочь со стороны администрации storeland.

Сервисом пользуемся более 3-х лет, на платформе имеются два интернет магазина, активно работающих и приносящих доход! (приятный бонус — Вам предоставят месяц бесплатного теста).

Я не любитель писать отзывы, но в этом случае ребята не оставляют выбора. В хорошем смысле этого слова!

Я совершенный ноль в программировании и создании сайтов — но с ребятами все получилось!

1) Поддержка админов, форум, быстрые ответы на вопросы помогают максимально быстро решать возникающие вопросы.

2) Невысокие тарифы — возможность выбора тарифа под свой магазин.

3) Функционал магазина на мой взгляд более чем достаточен — есть все что нужно для работы.

Если вы хотите сделать интернет-магазин, можно очень быстро это сделать именно в Store-land.

Большое количество интеграций разных сервисов! Количество шаблонов подойдет для быстрого решения любых задач, но при необходимости и должном знании css html все подвергается кастомизации, работает шустро и стабильно.

Есть форум на котором можно спокойно попросить помощи по верстке и не только, и достаточно оперативно вам придут на помощь! Сам пользуюсь и Вам советую. Протестить нишу? запустить полноценный интернет-магазин? Все можно быстро сделать здесь!

Максим Стукалин — владелец интернет-магазина кондитерских изделий «Shop Forever»

Пользуюсь платформой Storeland не так давно, но всем довольна на 5+! И даже не думаю переходить на другие подобные платформы.

Все в StoreLand продумано до мелочей.

Всем советую данную платформу!

Ирина — владелец интернет-магазина выгодных покупок «Shop Best Prices»

Недорогая цена, месяц можно тестировать бесплатно, красивые, адаптивные шаблоны, все можно легко отредактировать под себя, отличная техподдержка, быстрая индексация интернет-магазина, бесплатный домен, много бесплатных автоматических сервисов.

Я реальный человек, у меня физический магазин в крупном торговом центре. Искал ресурс для самостоятельного ПРОСТОГО создания сайта. Итак, на сегодня я создал магазин, который оценивается в несколько сотен тысяч программистами. А главное САМОСТОЯТЕЛЬНО!!! Служба поддержки просто великолепна! Скорости решения задач может позавидовать любой другой сервис! А что еще нужно руководителю интернет-площадки???

Еще даже не было ни помещения, ни товара, ни клиентов. Создали интернет-магазин, чтобы проверить спрос. Спрос появился, под спрос появился товар и сняли офис. Искал площадку интуитивно понятную. Много отмёл. Оставил только StoreLand.

Сайт получается приличный и система понятная. Запустили буквально за неделю, наполнили текстом, товарами, оплатили домен и уже через 3 дня был первый заказ. В техподдержку задали только один вопрос, вопрос решили быстро. С тех пор вопросов не было. Все устраивает, даже не думаем менять.

Запустились, уже работаем 5 лет, несмотря на кризис:)

Мы решили просто попробовать и обратили внимание на вашу платформу. Было несколько вариантов, но дороже.

Остановились на вас. Запустили и дорабатывали магазин самостоятельно. Учились по ходу, дизайн меняли под себя. Первые продажи появились сразу после выпуска в течение месяца.

Поддержка нравится, учитывая, что она бесплатная. Часто обращались по поводу изменений, помогают, даже присылали куски кода. Были приятно удивлены!

*в каждом отдельном случае результаты могут быть разными

Как известно, сыр — продукт полезный и знакомый человечеству вот уже не одно тысячелетие. Приготавливается он из молока жвачных: в основном коровьего, козьего, овечьего, кобыльего. Но не все знают, что в сыроделии используются еще и специальные закваски для сыров, которые, кстати, могут быть к тому же и различного происхождения. Понятное дело, что приготовленный в домашних условиях продукт будет и вкуснее, и полезнее магазинного. Особенно в свете последних проверок, которые показали, что при производстве многих сыров не соблюдается положенная технология и примешиваются добавки, совершенно лишние и портящие природный вкус. Делается это, как правило, для того, чтобы сэкономить на стоимости производства, и для того, чтобы увеличить сроки хранения кисломолочного продукта. Так что закваска для вам явно пригодится, если уж вы вплотную подошли к вопросу о том, как сделать его собственноручно. Так вы по крайней мере будете уж точно знать, из чего он состоит.

Типы домашних сыров

То, что можно произвести у себя на кухне, используя закваски для сыров, подразделяется на три вида.

  1. Твердые сыры. Их изготавливают на основе закваски для сыров и творога. Их выдерживают под специальным прессом (можно сделать собственноручно или закупить в магазине, но это обойдется в копеечку). Выдержка происходит в течение месяца как минимум. Чем больше будет выдержка, тем после будет лучше вкус. Плотность самой структуры тела продукта во многом зависит от времени и веса груза пресса. Еще один нюанс: изготовление твердого сыра возможно только из
  2. Мягкие сыры. Здесь также применяются закваски для сыров и творог. Разница с твердыми вариантами состоит в основном во времени выдержки. А еще мягкие сыры изготавливают и из снятого молока, а продукт можно употреблять уже через неделю (при этом мягкие виды не покрываются парафином для длительного хранения).
  3. Домашние сыры (по типу адыгейского, сулугуни или брынзы). Их также производят из творога, в котором довольно высокое содержание жидкости. Срок хранения таких сыров маленький. А делают их в основном из молока снятого (но можно и из цельного). Такие продукты довольно просты в изготовлении, выдерживать под прессами их не нужно.

Что нужно для изготовления

  • Молоко желательно брать цельное (в основном коровье в современных условиях). Главное — выбирать качественное. Уточнить, чтобы при кормлении животного не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления). Лучше всего, если у вас частное хозяйство и свои рогатые или есть возможность постоянно покупать сырье у знакомых, ведущих Следует помнить, что из 10 литров молока может получиться всего лишь один килограмм твердого сыра, или 1,5 кг мягкого, или 2 кг брынзы или сулугуни.
  • Из оборудования — его можно соорудить задешево и собственноручно, чтобы не покупать дорогостоящие импортные варианты — потребуются: (можно сделать из обыкновенных жестяных банок), пресс с поршнем (в домашних условиях изготавливается из досок и прижима), термометр для жидкости, нож, дуршлаг, марля, парафин (если приготавливаем твердый сыр).

Закваска для сыра в домашних условиях

Ну и, конечно же, для сыра крайне необходима закваска. Ее нужно использовать, чтобы она как можно быстрее и лучше стимулировала образование того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного процесса. В домашнем сыроделии используется и пахта, и йогурты, и порошковые закваски, и натуральные молочные, полученные естественным путем, и дрожжевые. Имейте в виду, что характер, который имеет закваска для приготовления сыра (точнее, ее происхождение), напрямую влияет на его вкус и аромат. Так что выбирать варианты приходится, соотнеся собственные вкусы и пристрастия с классическими технологиями.

Сыр. Закваска. Рецепт самый простой

Пол-литра свежего природного цельного молока оставляем скисать при комнатной (или чуть повыше) температуре. Обычно суток вполне достаточно при оптимальной температуре в 30 градусов. Такую закваску используем, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.

Еще вариант

Закваска для домашнего сыра может быть приготовлена и при помощи дрожжей. В теплое молоко добавим 1/8 палки дрожжей. Оставляем данную смесь побродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отливаем и доливаем свежее. Так делаем на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Доливаем ее в основное сырье.

Сычуг

Этот продукт издавна известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. Да и в сырной промышленности его применяют очень активно для производства большинства сыров. Что представляет собой это вещество? Еще древние греки, согласно научным данным, используя желудки копытных в качестве емкостей для жидкостей, скорее всего, случайно открыли феномен его воздействия на молочные продукты. А может быть, данная технология была известна и ранее? У жвачных животных это 4-й отдел многокамерного желудка (железистый желудок). У телят (или ягнят), к примеру, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении — реннин. Он расщепляет пептиды. Этот является первым из выделенных химически, лабораторным путем. Кстати, датчанин Кристиан Хансен, его обнаруживший путем солевой экстракции в 1874-м, впоследствии основал фирму, которая и до сих пор является крупнейшим производителем фермента. Основной источник — желудки молочных телят (возраст — не более 10 дней), высушенные и перетертые особым способом. Сычуг — основное вещество, которое используется в сыроделии.

Сущность процесса

При введении сычужного фермента в молоко при определенных температурных условиях начинается процесс быстрого свертывания молока — створаживание. В домашних условиях использовать сычуг довольно легко, так что не надо этого опасаться. Просто берем таблетку или экстракт (в виде которого он обычно продается) и растворяем в молоке комнатной температуры (или чуть повыше). Эффект виден уже через час. Кстати, при производстве домашних сыров мягкой категории использование сычужного фермента вовсе не обязательно. Достаточно использовать закваски из натуральным образом скисшего молока. Единственное неудобство — то, что процесс створаживания займет гораздо больше времени. Обычно — немногим более суток. За данное время успевает отделиться сгусток — творожное начало — и сыворотка. Но все же некоторые предпочитают использовать сычуг в домашних условиях для улучшения вкуса и ускорения созревания сыра.

Для вегетарианцев

Много вопросов у вегетарианцев вызывает использование животного фермента при производстве сыра. Поэтому в последние время (например, в Европе) для сыроделия используют заменители сычуга. Еще в 60-е годы прошлого века были выделены соответствующие штаммы грибов, которые занимаются синтезом фермента. А с начала 90-х используется генная биотехнология и реннин, произведенный бактериями. Согласно непроверенным данным, с такими заменителями в Европе сейчас производится более половины сырной продукции. Но некоторые фирмы все же придерживаются более традиционных технологий в приготовлении и используют животный сычужный фермент.

В аптеке

Кстати, для домашнего приготовления вкусного кисломолочного продукта подойдет и такая закваска для сыра. В аптеке продается пепсин. Единственный недостаток — некоторая дороговизна аптечного фермента и его дефицит. Но если у вас есть возможность достать данное лекарство, смело его используйте для производства домашних сыров.

И пусть все вокруг скажут «Сыыыыыыр!» 🙂

Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр , поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.
Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.
Вам понадобится длинный и широкий нож , чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.
Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань . Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте!
Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага. Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).
Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.
Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.

Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко . Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.
Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.
Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно.
Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ) . Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее. Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага:)
Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.
Перейдем к процессу в картинках.
Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.

Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это «чуть-чуть», а остальное продолжать хранить в сухом виде.

Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.

Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.

Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.

Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.
Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.
Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.
Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.
Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.
Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.

То есть, это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными… но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.

Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.

Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.
Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла ).

Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.

Выложите сырное зерно в форму.

Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками:) и я двинулась дальше.
Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз.
Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.

В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки.
Под грузом ~1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С . За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе.
Смотрите, насколько уселся сыр в форме.

Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.

Отпрессованный сыр нужно посолить.
Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус:)
Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).
При 20-22°С сыр пролежал 20 часов . За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.
В конце этого этапа весы показали 485 г.

Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.
Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.

Дырки удались!
Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась:) Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!

Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус:)
Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами… Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!

Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!
А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр:))
Удачи!

В технологическом процессе производства различной кисломолочной продукции и отдельных видов сыра для сквашивания молока применяется жидкий Его изготавливают путем переработки определенного отдела желудка новорожденных телят и ягнят. Благодаря тому, что желудочная система молодых животных еще недостаточно развита, сычуг (именно так называется нужная для переработки часть пищеварительной системы), играет роль незаменимой закваски.

Как происходит процесс сгущения

Молоко состоит из белков казеина и альбумина. Первая группа составляет около 80% от общей массы и представлена в виде мультимолекулярных соединений. Подобные компоненты имеют форму белковых шариков и носят название «мицеллы». В их состав могут входить разные виды казеина.

При свертывании молока под воздействием определенных ферментов происходят мицеллярные изменения, в результате которых образуются пары к-казеина и макропептида. При этом к-казеин остается в составе мицелл, а макропептиды преобразуются в жидкую фракцию (сыворотку). В процессе коагуляции молекулярные соединения к-казеина склеиваются, образуя молочный сгусток.

Виды коагулянтов, используемых в производстве кисломолочной продукции

Традиционные технологии производства кисломолочной продукции определяют использование коагулянтов — ферментов, участвующих в процессе превращения молока в сгусток, который впоследствии можно легко отделить от сыворотки. От правильного выбора коагулянта и его дозировки зависит консистенция, срок годности, время вызревания и вкусовые характеристики готового изделия. Обычно в качестве молочных ферментов используют:

  • Порошкообразный, пастообразный или жидкий сычужный телячий фермент. Он имеет важное технологическое значение и позволяет получить высококачественную готовую продукцию. В сравнении с сычугом взрослых коров, имеет гораздо лучшие свойства: приготовленная из него закваска обладает оптимальной свертываемостью. Этот фермент широко используется в приготовлении твердых и полумягких сыров.
  • Фермент, получаемый из желудков взрослых коров, свиней и других животных, который называют пепсином. Однако менее чувствительным к изменению кислотности и более стабильным в процессе приготовления считается говяжий пепсин. Именно его, в сочетании с химозином (жидким сычужным ферментом новорожденного крупнорогатого скота), рекомендуют использовать в технологии изготовления различных видов рассольных сыров.
  • Проведенные в свое время генетические исследования дали возможность получить рекомбинированный химозин, по всем характеристикам идентичный натуральному телячьему химозину. Он превосходно зарекомендовал себя, и сегодня широко используется в изготовлении любых видов сыров.
  • Чтобы получить молочный сгусток, необходимый для дальнейшего продуктов, в технологическом процессе зачастую используют некоторые виды дрожжей, грибков и плесени. Это сырье называют микробиальным реннином или микробиальным пепсином. Наиболее широкое применение нашли ферменты, выработанные на основе грибка Rhizomucor meihei.

Домашнее приготовление творога и сыра

В домашнем сыроварении в качестве основного коагулянта достаточно часто используют жидкий сычужный фермент Ceska Lase Kalase. Данный продукт состоит из мелкосвертывающегося натурального фермента. Его применяют для приготовления любых видов домашних сыров и творога из натурального молока.

Функции сычужного фермента

В результате воздействия коагулянта данного вида происходит свертывание молочного белка. Однородная молочная масса разделяется на две фракции: приобретает консистенцию геля и сыворотки. Именно преобразование молока в сгусток и является основной задачей натурального фермента.

Получение творога

Органические соединения, состоящие из пепсина и химозина, позволяют произвести технологический процесс свертывания молока в короткий промежуток времени. Уже после первой фазы коагуляции получается множество молочных сгустков, при измельчении которых получают творог.

Производство сыра

Изготовление сыра — процесс довольно длительный и более сложный. Под действием порошкообразного или жидкого сычужного фермента Ceska Lase происходит расщепление казеина, а в процессе созревания сыра продукт приобретает специфический сырный аромат.

После отделения полученных в результате коагуляции сгустков от жидкой сыворотки, их укладывают в специальные формы и прессуют. Полученный полуфабрикат отправляют в специальный рассол и держат в нем в течение 10 суток. Лишь после этого молодой сыр отправляют на дозревание.

Эффективные марки натуральных коагулянтов

Однако очень часто, наряду с популярным коагулянтом, сыроделы используют и другие марки натуральных жидких сычужных ферментов. Clerici, Meito, Нормаль, Экстра — вот основные, широко применяемые в домашнем и промышленном сыроварении, натуральные ферменты. Они могут незначительно различаться по активности IMCU(Интернациональных Молоко Свертывающих Единиц) при различных качественных и физических характеристиках исходного сырья.

Альтернативы использования жидкого сычужного фермента

Способы добычи телячьего жидкого сычужного фермента, напрямую связанные с уничтожением новорожденных животных, не только абсолютно негуманен, но и не экономичен. Несмотря на высокую стоимость натурального коагулянта, убийство молодого теленка не дает возможности выращивания животного и исключает получение прибыли с продажи его мяса.

Кроме того, многие потребители, знающие, что такое сычужный фермент и каким образом его получают, отказываются от употребления продуктов, в приготовлении которых использовалось подобное сырье. Поэтому вопрос замены использования телячьего коагулянта стоит уже давно.

Сегодня, благодаря микробиологическим исследованиям, существуют некоторые варианты замены использования телячьего сычуга. Разработки зарубежных и российских ученых широко применяются в технологических процессах производства сыров и различной кисломолочной продукции.

В нашей стране, как и во всем мире, наибольшую популярность приобрели микробиальные ферменты. Закваски, производство которых основано на использовании определенных видов грибов и молочнокислых бактерий, зачастую считаются более эффективным способом получения качественных сыров различных видов.

Ведущими торговыми марками, используемыми практически повсеместно в Европе и в России, считаются разработки, связанные с жизнедеятельностью штаммов молочных грибов Rhizomucor meihei и дрожжей Kluyveromyces lactis.

Растительные препараты

Помимо животного и микробного происхождения, в качестве коагулянтов можно применять и экстракты некоторых растений. Коагуляция молока с помощью сока фигового дерева (Ficus carica), часто используется в регионах его произрастания, давно известна во всем мире. Другим примером растительных ферментов, используемых в является водный экстракт цветков кардона, который широко применяется в производстве португальского сыра Sena da Estrela.

Почему до сих пор телячий фермент остается популярным

Несмотря на низкую стоимость данные технологии пока не получили широкого применения. Это связано с тем, что растительные коагулянты не дают возможности получить оптимальный выход готовой продукции. Нельзя сказать и о том, что микробиальные ферменты всегда дают ожидаемый результат. Именно поэтому натуральные сычужные коагулянты, благодаря возможности получения высококачественной продукции со стабильными показателями, до сих пор не утратили своей популярности.

Оборудование для приготовления сыра в домашних условиях — Все о сыре

Многие задумывались о приготовлении сыра в домашних условиях. Но не все знают, как это делается и что для этого нужно. Для сыроделия в домашних условиях подойдет и минимальный набор инструментов. При чем, многое есть на наших кухнях.

Для тех, кто только начинает готовить сыр, рекомендуется начинать с рецептов свежих сыров, не требующих прессования либо выдержки. Кто желает освоить более сложные рецепты, тогда нужны специальные приспособления.

Что необходимо для приготовления сыра в домашних условиях:

1. Сито либо дуршлаг, которые нужно выложить марлей. Предпочтительней использование дуршлага, у которого высокие стенки либо специальные формы сыродельницы.

2. Кастрюли. Стеклянные, стальные, эмалированные, потому что у них есть взаимодействие с кислотой. Используя алюминиевые либо чугунные кастрюли, у сыра будет металлический вкус. Для многих рецептов необходима 8-ми литровая кастрюля. Для водяной бани нужна большая кастрюля, также подойдет тазик с горячей водой либо раковина с горячей водой.

3. Марля. Ее можно применять повторно. Для этого её нужно промыть в холодной воде с небольшим количеством отбеливателя и прокипятить.

4. Плотная марля нужна для того, чтобы во время сушки предотвратить вытекание сыра.

5. Посуда для сбора сыворотки.

6. Нож длиной не менее 25 см, чтобы нарезать сгустки сыра.

7. Стеклянная мерная чашка.

8. Стальные мерные ложки.

9. Стальная шумовка для перемешивания молока, разрезки и переноски сыра.

10. Термометр. Можно любой от -10 до 100 градусов. Также подойдут молочные термометры с креплением, присоединяющиеся к стенке кастрюли.

Освоив базовые знания по сыроделию можно переходить на следующий уровень, но для этого нужно позаботиться о приобретении инструментов: формы для сыра, пластиковые контейнеры для сыра, гигрометр, бумага для созревания сыра, пресс для сыра, кисть для нанесения воска, воск для нанесения на сыр, сырная обертка из целлофана, специальная дышащая обертка, тестеры pH.

3 казахстанских сыродела о том, как готовить сыр в домашних условиях и о своих авторских рецептах

Марина Максимова 30 лет, родной город — Алматы, производитель натурального сыра

Я решила варить сыр неожиданно для самой себя. Все началось с решения переехать в частный дом из Алматы в Каскелен. Местная сельскохозяйственная атмосфера и луга с пасущимися коровами подтолкнули нас к идее варить сыр.

Я занимаюсь сыроделием второй год. Будучи уверенной в своих знаниях, я начала проводить мастер-классы. Группы состоят из четырех-восьми человек. Многие девочки уже варят сыр для своей семьи и на заказ. Сама я прошла базовые уроки по сыроделию у подруги, которая научила меня варить брынзу и моцареллу. После я покупала разные рецепты и отрабатывала их приготовление на собственном опыте. Сейчас я варю более 10 видов сыра: брынза, моцарелла, сулугуни, чечил, рикотта, халуми, фета, качотта, маасдам, дор блю. Мой любимый сорт сыра — камамбер. Это настоящая магия, когда молоко превращается сыр.

Среди сыроделов есть понятие «авторство», когда ты пытаешься привнести в традиционный сыр свою изюминку, но это не всегда получается. Когда ты создаешь авторский сыр, нужно записывать каждый шаг, чтобы создать постоянный рецепт. А если ты делаешь его в порыве творчества, он не получится одинаковым дважды. Для своих клиентов я создаю разный сыр, учитывая их вкусовые предпочтения: с вялеными помидорами, сушеным чесноком.

Сейчас век правильного питания, и люди стремятся употреблять натуральные продукты. Конечно, покупной сыр обходится дешевле. Ведь в первую очередь в сыроделии ценится человеческий труд. Большие затраты уходят на молоко. На один килограмм сыра уходит 10 литров молока, это порядка 2000 тг. Я использую только свежее фермерское молоко. Дополнительно требуются закваски, коагулянт. Один килограмм готового сыра стоит приблизительно 2500 тенге. Качественный сыр на прилавках не должен продаваться дешевле. Сразу возникает вопрос, в связи с чем цена занижена, и здесь мы задумываемся о качестве продукта. Чаще всего недорогие сыры представляют собой сплав из сыра и масел или переправленного творога.

Приготовление сыра занимает от нескольких часов, до нескольких дней для молодых сыров. А созревание твердых сортов длится от четырех недель. Сыроделие — это единственный вид производства, где требуется постоянный уход за продуктом.

Пока я не открываю производственную сеть, потому что для меня качество важнее количества. Изначально я создавала свой мини-бизнес, основываясь на принципах натурального производства.

В Казахстане культура потребления сыра развита слабо. У нас сыр используется для бутербродов, пицц, салатов. Хотя в мире с ним готовят тысячи блюд, в Европе проводят целые фестивали.

В ближайшем будущем я мечтаю поехать в город Углич, в школу сыроделов, получить диплом сыродела-мастера. Самое важное для меня – повышение квалификации и репутация моего продукта.



Анна Полещук, 34 года, родной город — Шымкент, сыродел

Я занимаюсь сыроделием около года. Однажды в интернете я увидела рецепт приготовления брынзы и решила порадовать детей, так как они ее очень любят. После того, как у меня получилось, я стала изучать сыроделие в домашних условиях. Оказалось, что при наличии нужных ингредиентов, дома можно сварить настоящий натуральный сыр. Я купила формы для сыра, закваски, бактериальные культуры и ферменты. Но, несмотря на обширность информации, знаний из интернета не хватало, многое оставалось неясным. Хотя я и испортила много литров молока, удачные результаты радовали. Мне понравился процесс сыроварения. А моим любимым сыром стал моцарелла.

Я искала сыровара, который поделился бы со мной знаниями и советами. И Вселенная послала мне Алену, моего «сырного гуру». От нее я узнала особенности сортов, о которых раньше даже не слышала, а сейчас с удовольствием сама варю качотту, белпер кнолле, качокавалло, монтазио, халуми, моцареллу, буррату.

Чтобы заниматься сыроделием, нужно любить это дело. Оно требует больших физических и финансовых затрат. Приготовление занимает весь день, иногда и ночь.

Я использую качественное домашнее молоко. Вначале оно пастеризуется, нагревается до определенной температуры для обеззараживания. После пастеризации добавляем закваску. Она создает нужную кислотную среду, влияет на вкус и консистенцию. Оставляем сквашиваться 30-60 минут. По истечению времени вводим молоко свертывающий фермент — коагулянт. Он формирует плотный сгусток сыра. Если мы готовим свежие выдержанные сыры, то перекладываем сгусток в формы и даем сформироваться под собственным весом.

Если варим полутвердые и твердые сорта, нужно повторно нагреть сырное зерно до 40 градусов, чтобы оно стало плотным и эластичным. После прессования по формам, кладем в солевой раствор, и далее он созревает в холодильнике. Это очень трудоемкий процесс.

Я участвую во многих онлайн мастер-классах. Очень важно знать основы сыроделия, чтобы в дальнейшем создавать авторский сыр.

Конечно, магазинные сыры стоят дешевле. Но попробовав домашний сыр один раз, мы не захотели возвращаться к прилавкам. В Казахстане много сыроделов, и достаточно людей, которые готовы покупать натуральный продукт. Много и тех, кого не устраивает цена. Но мне кажется, если бы эти люди знали, сколько сил мы затрачиваем на сыроварение, они бы все поняли.



Олеся Булут, 33 года, родной город — Степногорск, сыродел

Мой муж турок. В турецкой кухне сыр считается одним из главных продуктов. Особенно его много едят на завтрак. Наша семья не стала исключением. Когда мы жили в Алматы, покупка разных сортов сыра не была проблемой. Но переехав в Актюбинскую область, нам пришлось отказаться от привычных продуктов, которые здесь не продаются. Однажды к нам в гости пришла подруга и рассказала, что занимается сыроделием. Я попросила ее научить меня.

Шесть лет назад я сварила свой первый сыр. Это был самый простой деревенский сыр — брынза. Теперь я уверена, что моя семья питается натуральным продуктом, без фальсификатов и заменителей. Ведь самое важное — это качественное молоко. Я покупаю его в фермерском хозяйстве. Обязательно его пастеризую, чтобы обезопасить потребителей от вредных бактерий.

Я думаю, на кухне у каждой хозяйки есть все необходимое для сыроварения: кастрюли, формы. Нужно только приобрести ферменты и закваски, в зависимости от сыра, который вы хотите приготовить.

В нашей семье любят разные сорта сыра, поэтому я варю и мягкие сыры: брынза, имеретинский, сулугуни, чечил, халуми, моцареллу, — и сыр с плесенью для гурманов. Я провожу мастер-классы в небольших группах по 5-6 человек, для тех, кто хочет также варить сыр в домашних условиях. У меня самой нет любимого сыра, но в каждом я нахожу свою изюминку и особенный вкус. Я люблю все сыры, которые варю.

Я много экспериментирую, и за это время решила для себя, что настоящий вкус сыра лучше не затмевать добавками или травами. Сейчас я на стадии разработки авторского сыра. Думаю, это будет сыр с плесенью.

В Казахстане нет культуры потребления сыра. Некоторые люди не отличают виды: путают брынзу с адыгейским, не знают разницу полутвердых и мягких сортов. Но, тем не менее, люди приятно удивляются, что вкусный сыр можно приготовить дома самим из натуральных продуктов.

Рецепт приготовления сыра Пеппер Джек

  • Подогрев и подкисление молока

    Начните с нагревания молока до 88F (31,5C). Вы делаете это, помещая молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо перемешиваете его, пока оно нагревается

    Когда температура молока достигнет 88F, можно добавить культуру. Чтобы порошок не слеживался и не слипался в комки, посыпьте им поверхность молока и подождите около 2 минут, пока порошок снова не увлажнится, прежде чем размешивать его.

    Теплую температуру необходимо поддерживать до тех пор, пока директива не потребует более высокой температуры во время стадии приготовления. Чем лучше вы это сделаете, тем более однородным будет сыр от партии к партии.

    После того, как культура будет хорошо перемешана, подержите молоко с культурой в покое в течение следующих 60 минут, пока культура не начнет выполнять свою работу. Сначала он будет очень медленным, но вскоре начнет более быстро превращать лактозу в молочную кислоту. Этот начальный отдых называется стадией созревания молока.

    На этом этапе созревания у вас есть хорошая возможность убедиться, что формы и материалы для слива дезинфицируются, а также поверхности для слива/прессования.

  • Приготовить перец

    Черный перец горошком | Для сыра с 2 галлонами молока используйте 1-1,5 чайных ложки перца горошком хорошего качества (не из старой банки в задней части ящика). Недолго поджарьте их, пока они не всплывут на сковороде, чтобы выделить масла и ароматы.Затем слегка раздавите их в ступке пестиком или любым тяжелым грузом (вам нужно немного вещества). Они должны добавить приятный ароматный и орехово-цитрусовый вкус, так как сыр вытягивает тепло из перца.

    Красный перец | Используйте около 0,75-1,25 чайной ложки перца в хлопьях. Я использую собственные копченые халапеньо. Я жду, пока они станут красными, и медленно коптю их яблочными дровами, они сладкие, дымные и горячие. Идеально подходит для сыроварения.

    Для этого я использую от 1/3 до 3/4 перца.

    Если вы хотите использовать свежий зеленый или красный жгучий перец, то я предлагаю вам сначала бланшировать его, чтобы избежать развития вредных бактерий внутри сыра (ботулинизм смертелен).

    С семенами или без, выбор за вами. Нарежьте перец мелкими хлопьями, чтобы их можно было легко распределить по всему сыру.

  • Коагулят с сычужным ферментом

    Затем добавьте примерно 1/4 чайной ложки (1,25 мл) жидкого сычужного фермента одинарной концентрации.

    Теперь молоку нужно отстояться в течение 45 минут, пока культура работает, а сычужный фермент коагулирует творог. Обратите внимание, что творог начинает густеть примерно через 15 минут, но ему нужно все время, чтобы стать достаточно твердым для такого сыра, как этот.

    Тепловая масса этого молока должна поддерживать его тепло в течение этого периода. Ничего страшного, если за это время температура упадет на несколько градусов.

    Когда творог готов, он должен выглядеть так, как показано на рисунке, когда его разрезают плоской стороной ножа.

    Края должны иметь чистые изломы, а поднимающаяся сыворотка не должна быть ни очень прозрачной, ни слишком мутной.

    Если это то, что вы видите в своей модели, то у вас хорошее начало.

  • Нарежьте и перемешайте творог

    Как только у вас получится хороший творог, пора приступать к разделению твердых веществ и жидкостей. Я обычно начинаю это с вертикального разреза в шахматном порядке для этого сыра примерно на 1/2-5/8 дюйма.Затем я даю этому отдохнуть 3-5 мин. пока сыворотка не начнет подниматься и заливать поверхность. Это укрепит свежие поверхности разреза и сделает их более устойчивыми к поломке, когда вы будете делать горизонтальный разрез творога.

    Затем ложкой или половником сделайте горизонтальные надрезы. Окончательный творог должен быть около 1/2 дюйма, когда он будет готов. Дайте им отстояться еще 3-5 дюймов, чтобы они затвердели, как в первом разрезе, затем начните медленное осторожное перемешивание снизу вверх, чтобы творог двигался и разделялся.Помните, что в этот момент они очень хрупкие.

    Пока творог продолжает двигаться в теплой сыворотке, верните температуру до 88F, если она вообще упала.

    Продолжайте осторожно помешивать около 10 минут.

  • Творог

    Теперь пора приступить к сушке творога. Это будет сделано путем медленного повышения температуры до 95F в течение следующих 30 минут. Нагрев необходимо увеличивать медленно примерно на 3F каждые 5 минут в начале.

    Затем продолжайте готовить в течение следующих 30-60 минут. Общее время нагрева плюс время приготовления составит 60-90 минут, если использовать большее время, если творог еще мягкий.

    Готовый творог должен хорошо прожариться и должен быть проверен, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги. Сломанный творог должен быть твердым на всем протяжении, а творог должен оказывать умеренное сопротивление при нажатии между пальцами.

    По достижении этой точки творог может осесть под сывороткой

  • Мытый творог

    Этот шаг помогает сделать сыр более сладким и влажным.

    Этот шаг включает слив большей части теплой сыворотки и повторное заполнение холодной водой.

    Помните, что одно из качеств, которые я ищу в этом сыре, — это более высокая влажность. Это можно сделать в этот момент, влив воду, которая холоднее, чем творог. Это приведет к тому, что холодная вода попадет в творог и слегка увлажнит его. В то же время удаление теплой сыворотки приведет к удалению лактозы, которая является пищей для культуры, и фактически замедлит выработку кислоты.Помните, что еще одним качеством для этого сыра является чуть более сладкий сыр с меньшим развитием кислоты.

    Начните с удаления около 40% объема сыворотки, оставив около 1 дюйма сыворотки, покрывающей творог. Затем сразу приступайте к промыванию творога холодной водой. Добавьте это медленно при перемешивании в течение примерно 15 мин. пока творог не стабилизируется при температуре около 75F. Эта более низкая температура также будет замедлять рост бактерий, поскольку она упала до нижнего предела рабочего диапазона культуры. Убедитесь, что вы используете для этого воду, в которой нет вредных бактерий.Если вы не уверены, используйте охлажденную воду в бутылках или вскипятите воду, а затем охладите перед добавлением.

  • Форма Творог, соль и перец

    Сухой творог теперь можно пересыпать в дуршлаг или поддон, где ему нужно дать стечь в течение нескольких минут при осторожном перемешивании.

    Добавьте соль в дуршлаге, как только творог хорошо стечет. Ваш окончательный вес сыра должен быть около 2,5-2,75 фунтов. Добавление 2.5% соли для этого будет всего около 1 унции. соли. Добавьте его в 2-3 приема и перемешайте, пока он не впитается в творог.

    Если вы готовите один сыр, вы можете добавить перец непосредственно в высушенную и соленую творожную массу и хорошо перемешать, прежде чем перекладывать в формы с тканевой подкладкой.

    Здесь я делаю два сыра с разными перцами (Сказка о двух Пеппах), поэтому я сначала сливаю творог, а потом добавляю в формочки слоями для каждой отдельной формы. Я хорошо перемешиваю добавки на ходу.В любом случае убедитесь, что добавки равномерно перемешаны с сыром.

  • Нажатие

    В этот момент ткань пресса должна быть натянута и разглажена, а затем сложена по поверхности, насколько это возможно. Всегда стремитесь сделать поверхность максимально гладкой. Теперь сыр готов к прессованию.

    Это должно начинаться с очень легкого и медленно увеличивать вес жима до умеренного уровня:

    Для формы для сыра диаметром 6 дюймов

    • 15 минут при 8 фунтах
    • 2 часа минут при 20 фунтах
    • 4 часа при 40 фунтах (переворачивать и перематывать каждый час)

    Примечание: Для формы M3 используйте примерно на 20% меньше веса на каждом этапе.

    Скорость стекания сыворотки определяется количеством капель, а не потоком высвобождаемой сыворотки. Это хорошая скорость удаления сыворотки во время прессования, которая будет замедляться еще больше по мере высвобождения остаточной свободной влаги. На форме должны быть видны слезы сыворотки, очень медленно вытекающие из формы. Когда это прекратится, вы можете немного увеличить вес. Сыр следует вынуть из-под пресса, развернуть, перевернуть, снова обернуть и положить обратно в пресс через указанные выше промежутки времени. Для обеспечения равномерного уплотнения.

    Во время прессования старайтесь поддерживать температуру сыра в пределах 70-75F, потому что бактерии все еще выполняют свою работу, хотя и намного медленнее при более низкой температуре.

    Сыворотка будет продолжать течь, поскольку оставшаяся лактоза превращается в молочную кислоту. Большая часть добавленных 2,5% соли уйдет вместе с сывороткой (попробуйте на вкус). В итоге у вас должен получиться хорошо уплотненный сыр, а содержание соли должно быть около 1,5%.

  • Старение

    Дайте поверхности сыра высохнуть; это может занять несколько дней.Как только поверхность сыра высохнет, ее можно покрыть воском для старения. Вот информация о вощении сыра.

    Прессованный и готовый сыр, а также окончательный вощеный сыр, готовый к выдержке в пещере

    Затем сыр можно поместить в помещение для созревания при температуре 52-56F и влажности 80-85%.

    Теперь сыр можно выдерживать 2-3 месяца (или дольше), прежде чем он будет готов к вашему столу.

  • Рецепт фермерского чеддера, который можно приготовить дома

     

    Узнайте, как приготовить фермерский сыр Чеддер в домашних условиях, следуя нашему простому пошаговому рецепту.

    Фермерский чеддер представляет собой более деревенскую версию традиционного чеддера и производится без традиционного процесса чеддеринга штабелирования и измельчения.

    Фермерский чеддер немного суше и рассыпчатее, чем традиционный чеддер, но при этом имеет полный и острый вкус.

    Ингредиенты для фермерского сыра чеддер

    Как приготовить фермерский сыр чеддер

    1. Нагреть молоко до 32°С
    2. Добавить закваску и тщательно перемешать Оставить на 45 минут – 1 час, пока не получится чистый
    3. Осторожно нарежьте творог на .Кубики по 5 см
    4. Медленно нагревайте творог до 38°С в течение 30 минут. Это означает повышение температуры не более чем на 1°С каждые 5 минут.
    5. В это время часто помешивайте, чтобы творог не слипался.
    6. Оставьте творог на 5 минут
    7. Откиньте творог на дуршлаг с марлей
    8. Завяжите ткань узлом и повесьте на 1 час для стекания творога
    9. Положите творог в большую миску и разломайте на мелкие кусочки, примерно 2 см х 2 см
    10. Смешать измельченный творог с солью
    11. Залить творог в форму и прессовать при 10 кг в течение 10 минут
    12. Снять, развернуть, перевернуть и снова прижать и прессовать при 15 кг в течение 10 минут
    13. Извлечь, развернуть, перевернуть
    14. Снимите, разверните и высушите на воздухе при комнатной температуре в течение 1 недели, пока не образуется сухая корка
    15. Воск и затем храните для выдерживания

    Старение Сельский чеддер

    Сельский чеддер можно съеден после всего 1 месяца старения.

    Узнайте, как чеддер производится в гораздо больших масштабах, чем домашнее сыроварение, в записи блога Cheddaring Process.

    У вас есть вопросы или комментарии о том, как приготовить чеддер на ферме? Присоединяйтесь к обсуждению на форуме Curd Nerd. Мы были бы рады получить известия от вас!

  • 0

    творог Nerd Nerd

    0 более жесткого сыра Рецепт

    Gruyere Recipe

    Recipe Colby Colbive

    EDAM Recipe

    Recipe Recipe

    Recipe

    Guouda

    Monterey Jack

    Parmesan

    Vacchino Romano

    Оборудование для производства сыра в домашних условиях: краткое и подробное руководство

    Давно мечтаете приготовить сыр дома, но не знаете, с чего начать? Мы понимаем, насколько сложно сделать собственный сыр дома, особенно если у вас нет всего необходимого оборудования, но мы здесь, чтобы направить вас в правильном направлении.

    Теперь вы можете спросить себя: что мне нужно, чтобы начать делать свой собственный сыр? Ответ прост! Чтобы сделать сыр дома, вам нужны только три основных ингредиента: молоко, сычужный фермент и закваска, но самое сложное — это тип оборудования, которое вам потребуется. Хорошей новостью является то, что мы сделали всю работу за вас! Есть несколько ключевых компонентов, которые вам понадобятся, чтобы ваш процесс сыроделия прошел гладко и просто! Вот список из десяти лучших продуктов для сыроварения, которые направят вас на верный путь.

    10 лучших продуктов для сыроделия

    Начало любого путешествия поначалу может показаться пугающим и ошеломляющим. Когда дело доходит до домашнего сыроварения, вы можете найти все, что вам нужно, и даже больше. расходные материалы для наборов для рецептов и все, что между ними, чтобы настроить вас на успех на кухне и вне ее! Кроме того, вы будете рады узнать, что некоторые из этих предметов уже могут быть у вас дома!

    1. Молоко. Это несложно, но это важный компонент в процессе производства сыра, а также один из самых недорогих ингредиентов! Для начинающих сыроделов мы настоятельно рекомендуем использовать пастеризованное молоко высокого качества.Используйте коровье или козье молоко, свежее с фермы, или придерживайтесь органического молока, если вы ищете вариант быстрого приготовления в местном продуктовом магазине, чтобы обеспечить наилучшие результаты. Если вы веган или вегетарианец, вы также можете использовать немолочное молоко, такое как миндальное, кокосовое, овсяное, кешью и т. д.
    2. Сычужный фермент — это сложный набор ферментов, вырабатываемых в желудке жвачных млекопитающих, который свертывает молоко и превращает творог в твердое вещество, а сыворотку — в жидкость. Вы можете выбрать один из видов сычужного фермента: животного происхождения или вегетарианский, в зависимости от ваших личных предпочтений.
    3. Сырная культура. Сырная культура представляет собой группу определенных штаммов бактерий, которые объединяются для производства определенного типа сыра. Они также используются, чтобы помочь хорошим бактериям в молоке процветать и привести к более богатому и развитому вкусу. Узнайте больше о культурах сыра здесь и о том, какой именно вид вам понадобится в зависимости от того, что требует ваш рецепт.
    4. Термометр. Вам понадобится молочный или молочный термометр, чтобы измерять температуру молока при приготовлении сыра.Большинство термометров для сыра поставляются с зажимом, с помощью которого их можно закрепить на стенке кастрюли, что облегчает контроль за ее температурой. У нас есть различные термометры, такие как обычный термометр или цифровой термометр. Мы рекомендуем использовать цифровые термометры, так как они обычно водонепроницаемы и более точны.
    5. Большая кастрюля. Чтобы приготовить желаемое количество сыра, мы рекомендуем инвестировать в большую кастрюлю, если у вас еще нет кастрюли из нержавеющей стали или эмалированной стали.Решая, какую кастрюлю купить, убедитесь, что у вас есть место для перемешивания и любых других дополнительных ингредиентов, поскольку в большинстве рецептов сыра требуется до 2 галлонов молока.
    6. Формы для сыра. В The CheeseMaker мы предлагаем множество типов форм для сыра, которые помогут вам сформировать форму сыра, который вы хотите приготовить. Несмотря на то, что существуют разные виды форм, мы имеем в виду формы в отношении инструмента-шаблона, который вы используете, чтобы помочь вам сформулировать предполагаемую форму сыра, а не форму, которая используется на поверхности сыра или развивается внутри.Например, если вы делаете козий сыр, вы можете использовать форму-пирамидку, а если вы делаете фету или камамбер, то вы, вероятно, выберете квадратный или прямоугольный размер, и в этом случае вы должны использовать квадратную форму. форма. Наши формы для сыра изготавливаются из двух разных материалов, каждый из которых служит своей цели:
      • Нержавеющая сталь — разработана специально для производства камамбера и других сыров. Усиленный обод предотвращает деформацию формы во время использования.
      • Полипропилен — Наши формы для сыра из пищевого полипропилена импортируются из Франции и Италии.Эти пластиковые формы для сыра были выбраны за их практичность и популярность. Сделано во Франции, Италии или Голландии.
    7. Сырные салфетки. Сырные салфетки довольно недороги и полезны для удаления излишков сыворотки из творога, а при формировании сыра они помогают удерживать творог вместе. Обязательно приобретите из нашего ассортимента многоразовые салфетки для сыроварения, которые прослужат вам дольше. Вы также можете найти для него множество других применений, даже если вы не делаете сыр, например, для сгущения йогурта, фильтрации кофе, процеживания заварного крема и многого другого!

    8. Нож для творога. В процессе производства сыра нож для творога является незаменимым инструментом, поскольку длинное плоское лезвие позволяет ровно и легко нарезать творог.Это полезно для выделения сыворотки и нарезки однородных кусочков творога. Используйте прочный, прочный нож из нержавеющей стали, чтобы выдерживать горизонтальные и вертикальные порезы, и убедитесь, что он достаточно гибкий, чтобы выдержать и то, и другое.

    9. Дуршлаг или сито. Используйте сито или дуршлаг, чтобы процедить сыворотку, полученную из сырного творога. Всегда убедитесь, что вы используете нереактивный материал, такой как пластик или эмаль, чтобы предотвратить попадание вредных веществ в ваш сыр и в целях безопасности.
    10. Коврик для сушки. Для созревания и сушки сыра используйте коврик для сушки, особенно для мягких или созревших сыров. Использование коврика для сушки сыра помогает слить сыворотку и высушить сыр на воздухе, когда воздух циркулирует к сыру.

    Какое еще оборудование для производства сыра мне понадобится?

    Другое оборудование для производства сыра, которое вам может понадобиться, когда вы привыкнете к процессу производства сыра и начнете экспериментировать с большим количеством рецептов, включает: сыр воск и кисточки для покрытия сыров и придания им ломкости; ножницы, которые помогут вам снять неприятную корку с сыра; мерные ложки, чтобы помочь вам отмерить точное количество определенного ингредиента; и пресс для сыра, чтобы выжать лишнюю жидкость или сыворотку из незрелого сыра и помочь творогу сформировать более твердую текстуру.Обычно они идеально подходят для твердых сыров, но могут быть полезны и для некоторых мягких и сливочных сыров, а также для многих других.

    Ваш уровень знаний в области сыроделия определит, какое оборудование для производства сыра вам понадобится, и мы рассмотрим его более подробно. Если вы хотите перейти к делу и сэкономить время и деньги, мы настоятельно рекомендуем начать с одного из наших удобных стартовые наборы со всеми ингредиентами и расходными материалами, которые могут вам понадобиться для приготовления ваших любимых сыров.Если вы хотите попробовать приготовить рикотту, моцареллу или чеддер, у нас есть набор для любого типа сыра, который вы хотите приготовить, от мягкого до твердого сыра и всего, что между ними! Использование набора — отличное начало как для начинающих, так и для опытных сыроделов, потому что оно снимает стресс с покупки списка ингредиентов и готовит вас к новым рецептам сыроделия. Это также очень удобно, потому что большинство наших наборов поставляются с ситом для сыра, культурой, сычужным ферментом, хлоридом кальция, формами для сыра и многим другим в одной аккуратной упаковке!

    Сколько будет стоить приобретение оборудования для производства сыра?


    Оборудование для производства сыра по уровню

    Независимо от того, являетесь ли вы новичком в сыроварении или имеете опыт работы с различными сортами сыра, вы можете найти все необходимое оборудование в The CheeseMaker! Мы даже разбили его для вас в зависимости от вашего уровня знаний.Позвольте нашему гиду помочь вам найти оборудование для производства сыра, которое вы ищете, от ингредиентов до расходных материалов, инструментов и многого другого!


    • Сыроварня Firstime (начинающий) — молоко, сычужный фермент, закваска, большая кастрюля, большая миска, коврик для сушки, термометр, сито, марля, форма для сыра, набор для приготовления сыра и т. д.
    • Частый сыродел (средний уровень) — воск для сыра, нож для чистки сыра, щетки для сыра, мерные ложки и т. д.
    • Cheese Turophiles (Advanced) — пресс для сыра, нож для сыра, доска для сыра, коврик для сыра, поддон для капель, форма для сыра и т. д.

    Найдите все необходимое оборудование для сыроварения в CheeseMaker

    Время от времени приготовление сыра может быть пугающим, особенно если вы новичок во всем этом процессе, но с нашим доступным и надежным оборудованием это будет очень просто! Любите ли вы экспериментировать с различными рецептами на кухне или являетесь знатоком сыра, у нас есть разнообразное оборудование для производства сыра для всех ваших потребностей в сыроделии! Мы даже предоставляем стартовые наборы и прессы для сыра, чтобы сделать ваше путешествие по производству сыра простым и эффективным.Мы понимаем, с какими трудностями вы можете столкнуться, начиная от поиска идеального рецепта и заканчивая поиском ингредиентов, а затем поиском подходящих инструментов/принадлежностей. Будьте уверены, что в The CheeseMaker вы найдете все, что вам нужно, и даже больше, чтобы приступить к своему новому хобби — приготовлению сыра дома!

    Источники-

    Cheese Making Equipment And Ingredients

    https://www.culturesforhealth.com/learn/cheese/cheese-making-supply-list-beginners/

    https://www.thecheesemaker.com/blog/7-essential-tools-for-making-homemade-cheese-a-supply-list-for-beginners/

    https://cheesemaking.com/blogs/learn/equipment-for-cheese-making

    https://www.culturesforhealth.com/learn/cheese/advanced-cheesemaking-equipment/

    https://www.thecheesemaker.com/blog/is-it-cheaper-to-make-your-own-cheese/

    Культура: слово о сыре

    Сыроделия, преображающее искусство, требующее тонкого баланса, напоминает нам, что не все в жизни происходит так, как мы ожидаем.Обещание прочной растяжки моцареллы иногда приводит к резиновому щелчку; сочная белая пушистая кожура может быть испещрена плесенью странного оттенка; гладкая паста вашей мечты может в конечном итоге расколоться и потрескаться.

    Сделать хороший сыр сложно. Так почему бы не доверить это специалистам? Для некоторых из нас домашний сыр вписывается в более широкую философию самодостаточности. «Приятно и приятно знать, что вы приготовили или вырастили все, что есть на семейной обеденной тарелке», — говорит основательница Cypress Grove Мэри Кин, которая начинала в 80-х годах как мастер-сделай сам.Для других медленное нарастание этой крутой кривой обучения становится навязчивой идеей. «Чтобы любить сыроварение и преуспевать в нем, вы должны любить постоянное испытание», — говорит Джианаклис Колдуэлл, сыровар из Орегона и автор, которая также превратила свое кулинарное хобби в полноценный бизнес на ферме Pholia. «Наука и мастерство изготовления сыра — увлекательная и стимулирующая задача».

    Хорошие новости: немного терпения и практики — и большое любопытство — любой может приготовить сыр дома, используя кухонные принадлежности и несколько основных ингредиентов.Суть в том, чтобы делать это шаг за шагом. «Начните с простого, — советует Колдуэлл, — и основывайтесь на своей технике, знаниях и ожиданиях». Первый шаг? Ознакомьтесь с нашим руководством, чтобы познакомиться с процессом, ингредиентами и всеми профессиональными ресурсами, которые вам следует искать.


    Знакомство с четырьмя основными компонентами сыра

    Молоко

    На первый взгляд, молоко представляет собой простую смесь жидких и твердых компонентов: в основном воды, с взвешенными молекулами жира, белка, сахара (лактозы). ), витамины и минералы, плавающие вокруг.Но из-за бесконечных различий в породах животных, кормах, времени года и географическом местоположении качество и состав молока изменчивы и сложны. Как производитель сыра, ваша цель состоит в том, чтобы отделить большую часть сухих веществ молока от его воды, создавая более стабильный при хранении продукт, который отражает и усиливает присущие этому веществу качества. Для этого вы добавите ингредиенты, которые способствуют коагуляции — перегруппировке белков молока в прочную сеть.

    Часто задаваемые вопросы: Если молоко так важно, как мне выбрать правильный сорт? Несколько общих рекомендаций: Используйте цельное молоко, так как жир создает восхитительный вкус и текстуру (если только ваш конкретный рецепт не требует обезжиренного молока и/или сливок).Не используйте ультрапастеризованное или гомогенизированное молоко, так как эти процессы изменяют поведение основных сухих веществ. Использование сырого (непастеризованного) молока имеет много преимуществ с точки зрения вкуса и полезных микробов, но если вы хотите работать с ним, найдите время, чтобы узнать немного больше о критической роли здоровья животных и гигиены молока, а затем найдите поставщика, который вам подходит. знать и доверять.

    Культуры

    Независимо от того, пастеризовано молоко или нет, микробы — бактерии, дрожжи и плесень — необходимы для постоянно развивающейся жизни сыра.Твари, которых вы используете, будут зависеть от вашего рецепта. Некоторые играют роль сразу; например, молочнокислые бактерии немедленно начинают потреблять молочные сахара, превращая их в кислоту, которая способствует свертыванию. Другие играют роль намного позже, например, споры голубой плесени: хотя они добавляются на ранней стадии, они начинают расти только тогда, когда сыр стареет. В зависимости от рецепта микробы также могут быть добавлены после формирования сыра (втирание или распыление на внешнюю сторону колес).

    Часто задаваемые вопросы: Подождите — покупаете бактерии? Это вещь? Конечно, и компании-поставщики сыра делают это очень просто.В большинстве случаев тщательно отобранную смесь культур для определенного стиля сыра можно заказать онлайн, и она будет доставлена ​​в пакете в лиофилизированном виде. Достаньте то, что вам нужно, из упаковки с помощью кончика ножа, стараясь не намочить культуры. Закройте пакет и храните оставшееся содержимое в морозильной камере.

    Сычужный фермент

    Независимо от того, получен ли он естественным путем из желудка молодой коровы, козы или овцы; создан в лаборатории; или полученный из цветков чертополоха, ключевым ингредиентом этой смеси является фермент, который творит чудеса с некоторыми белками, взвешенными в молоке, позволяя им связываться вместе в гелеобразную сеть (творог).Сычужный фермент можно заказать в компании-поставщике в виде жидкости или таблеток. Вы можете выбирать между «традиционным» сычужным ферментом (из желудка животного) или «микробным» сычужным ферментом (вегетарианская версия, приготовленная в лаборатории), но когда дело доходит до сыроделия для начинающих, разница едва уловима.

    Часто задаваемые вопросы: Всегда ли мне нужен сычужный фермент для производства сыра? Хотя большинство сыров в мире производится с использованием сычужного фермента, это вещество — не единственный ингредиент, способный преобразовывать молоко. Молоко также можно сгущать с помощью кислоты — вы видели, как это происходит, если вы когда-либо добавляли в молоко лимонный сок или уксус.Некоторые рецепты сыра просто требуют дозы лимонной кислоты или уксуса для быстрого свертывания. Другие, такие как нежные «молочные» свежие сыры или сыры с плесенью, могут полагаться исключительно на подкисление, создаваемое заквасочными бактериями. Но благодаря своей способности создавать крепкий, но универсальный творог, сычужный фермент является наиболее распространенным коагулянтом среди сыроделов.

    Соль 

    Да, вкусно. Но в сыре соль — это больше, чем приправа: это консервант.Это делает сырную среду менее благоприятной для бактерий, вызывающих порчу, и ускоряет образование корки. Кроме того, контролируя активность микробов и ферментов, соль, в свою очередь, влияет на развитие специфических вкусовых соединений и текстур.

    Часто задаваемые вопросы: Могу ли я использовать любую старую соль? Если вы приготовили свежий сыр и планируете съесть его сразу же, используйте обычную поваренную соль. Но если вы планируете созреть свой сыр, избегайте йодированных сортов или соли с добавками, препятствующими слеживанию, которые испортят ваши культуры.Вместо этого выбирайте кошерную или морскую соль. Также имейте в виду, как вы будете добавлять соль, так как ее можно бросить прямо в творог, натереть снаружи колес или использовать для приготовления раствора для рассола в зависимости от рецепта. Мелкая соль лучше всего подходит для рассолов, в то время как хлопья лучше подходят для растирания снаружи.


    Другой важный ингредиент: время  

    Свежий сыр — это одно, а выдержанный — гораздо сложнее. Есть причина, по которой некоторые люди полностью посвящают свою карьеру аффинажу, искусству взросления.Недавно сформированные колеса полны жизни, и по мере их старения микробы и ферменты как внутри, так и снаружи расщепляют сахара, жиры и белки — хаотический процесс, который аффинеур пытается контролировать с помощью влажности, температуры и ухода. В начале вы можете вакуумировать свежие колеса в пластиковом пакете для безопасного и легкого выдерживания, но для создания сложной корки и вкуса вы можете модернизировать холодильник и превратить его в пещеру старения. Узнайте, как это сделать, на Culturecheesemag.com/cheese-cave.


    Пошаговые инструкции для большинства рецептов сыра
    1. Культура: Подогрейте молоко до нужной температуры, добавьте нужную смесь микробов, и пусть они делают свое дело. Используйте кастрюлю на плите.
    1. Коагулянт: Добавьте сычужный фермент или другой свертывающий агент и подождите, пока молоко не превратится в гелеобразную сеть. Используйте пипетку с лекарством.
    1. Разрезать: Нарезать эту прочную сеть на кусочки нужного размера и формы.С этим справится длинный нож.
    1. Перемешать: Перемешайте творог, чтобы удалить влагу и немного сгустить его. Шумовка делает свое дело.
    1. Нагрев: Если вы готовите твердый выдержанный сыр, вам нужно немного подогреть творог, чтобы он стал еще крепче. Взорви кухонный термометр.
    1. Слив: Отделить жидкую сыворотку от твердого творога путем процеживания. Вам понадобится дуршлаг и/или марля.
    1. Форма и пресс: Добавьте творог в форму нужного типа и, при необходимости, утяжелите, чтобы удалить больше сыворотки.Купите формы для сыра у поставщика или переделайте пластиковые контейнеры. Вы также захотите приобрести дренажный коврик.
    1. Соль: Если вы еще не подмешали ее к творогу перед формовкой, натрите солью внешнюю сторону колеса или окуните сыр в рассол. Используйте пластиковую ванну при засолке.
    2. Возраст: Управляйте развитием вашего конечного продукта с помощью правильного сочетания температуры, влажности, времени и ТСХ. Пластиковый контейнер для хранения отлично подходит для созревания сыра в домашних условиях.

    3 самодельных сыроварения, которые стоит попробовать

    Камамбер

    Французским производителям потребовались столетия, чтобы усовершенствовать этот диск с цветущей коркой, но пусть это вас не пугает. В нашем рецепте используется смесь обезжиренного молока и густых сливок, а также сычужный фермент, хлорид кальция и несколько культур, которые вы можете легко получить в любой компании-поставщике сыра. Как только вы освоите камамбер, вы можете начать экспериментировать с похожими стилями, такими как бри и Сен-Андре. Узнайте, как сделать это в Culturecheesemag.com/diy-камамбер.

    Буррата

    Этот рецепт от Джанаклиса Колдуэлла проведет вас через моцареллу и рикотту, смешав два итальянских вида сыра, чтобы сделать декадентский шар из свежей бурраты — и получите это: это займет всего час. Приготовьтесь с галлоном молока, небольшим количеством сычужного фермента, лимонной кислоты и небольшим количеством масла, прежде чем погрузиться, и обязательно просмотрите удобный список советов и рекомендаций по моцарелле от Колдуэлла, чтобы убедиться, что ваша паста филата имеет все необходимое: культурасырмаг.com/diy-буррата.

    Бревно из козьего сыра с плесенью

    Удивительно, но все, что вам нужно для приготовления сыра с голубой плесенью с внешней кожурой, — это смесь козьего молока, пахты, сычужного фермента, соли и небольшого количества плесени, соскобленной с вашего любимого сыра с плесенью. Метод Луэллы Хилл делает его очень простым: молоко культивируется и коагулируется в пластиковой бутылке в течение дня, затем процеживается через марлю, пока оно не смешается с солью и не сформируется в бревно; корка синей плесени вырастает примерно за три дня.Получите рецепт на Culturecheesemag.com/diy-blue-goat-cheese.


    Оглядываясь назад: Мэри Кин

    То, что началось как кулинарное хобби матери-одиночки и лидера 4-H, превратилось в культовый калифорнийский бизнес по производству шевров: Cypress Grove, которому уже 35 лет.

    «Некоторые из сыров, с которых мы все хотим начать, например, чеддер или мягкие сыры, требуют точного и медленного повышения температуры в течение относительно длительного времени в процессе приготовления, что сложно .И как только я приготовил эти сыры, я с грустью обнаружил, что в большинстве домашних холодильников нет надлежащих настроек для успешного созревания. Так грустно после проделанной работы!

    Вначале я разговаривал с самым первым репортером, написавшим статью о Кипарисовой роще. Я упомянул некоторые из первых неудач и тот факт, что мы также выращивали свиней, которым очень помогли мои знания. Заголовок в местной газете (к счастью, малочисленной) на следующий день гласил: «Свиные помои — наслаждение для гурманов». К счастью, мы не знаем того, чего не знаем, а я так многого не знала! До сих пор я не знаю, как звезды сошлись, чтобы это сработало.

    Мой совет: следите за чистотой, начните сначала со свежего сыра и купите свиней — вам понадобится выход для этих не очень совершенных усилий!


    Оглядываясь назад: Дэн Джеймс

    Вскоре после приготовления первых партий сыра на кухне Бекка и Дэн Джеймс придумали рецепт своего первого выдержанного колеса: Белфорд. Семнадцать лет спустя — и новая маслобойня James Ranch Artisan Cheese — она остается флагманом их компании.  

    «Сначала мы купили одну корову — Долли.Милая Долли. Я никогда в жизни не доил корову и не готовил сыр, но она была очень терпелива со мной, и мы пару лет доили ее и готовили сыр на плите. Мы начали со свежих сыров — фермерских сыров — это самые легкие.

    Но мы твердо верим в использование сырого молока, поэтому, хотя свежие сыры были хороши, мы хотели двигаться в другом направлении, используя выдержанные сыры. Это прыжок, который вы делаете — что-то вроде окончания средней школы и поступления в колледж, потому что теперь вам нужно контролировать температуру и влажность во время старения.Сейчас у них есть отличные инструменты для этого, например, небольшой прибор, который можно поставить на стандартный холодильник и заставить его нагреваться. Но для меня это было поиском чьего-то погреба, раскладыванием сыра в тазы Tupperware и тому подобное. Я подправила рецепт здесь и там — это можно назвать удачей, но я думаю, что для успеха в сыроварении нужна определенная индивидуальность и внимание к деталям».


    Оглядываясь назад: Шейла Фланаган

    Этот бывший адвокат и ее партнер Лоррейн Ламбиаз начали с четырех нигерийских карликовых коз на участке площадью в одну треть акра в Окленде, штат Калифорния.После шести месяцев производства сыра дуэт решил пойти ва-банк и основал ферму Nettle Meadow Farm; с тех пор их сыры завоевали бесчисленное количество наград.

    «Мы были новичками во всем этом процессе. Мы подумали: «Вау, это действительно здорово, мы просто лучшие сыроделы в мире, мы должны зарабатывать этим на жизнь». , но мы прыгнули обеими ногами.

    С домашним сыром можно делать так много всего.Если вы делаете сыр, используя всего два галлона молока, вы можете смешать его с высококачественными ингредиентами, которые вы найдете в местном специализированном магазине, добавить травы, фрукты, цветы — вы можете делать удивительные вещи. Приготовление сыра на вашей кухне — это такой забавный опыт, и забавно мечтать о том, чтобы сделать из этого карьеру. Но когда вы экстраполируете это на бизнес, становится намного сложнее; экономическая ситуация не позволяет проводить столько экспериментов, сколько вы можете делать дома. Я в восторге, что мы вскочили, но есть роскошь домашнего сыроделия, по которой я скучаю — я бы хотел иметь возможность вернуться на неделю и делать все, что захочу, с любыми ингредиентами, которые я смогу найти.»


    Требуемое чтение
  • 5

    5

    Snak Один из этих справочных руководств для облегчения опыта

    1. Овладение Basic Cheesemaking (Издательство Нового Общества, 2016) является всеобъемлющим вступлением от Gianaclis Caldwell, чьи любовь к «соблазнительному и приятному ремеслу» проявляется на страницах, когда она объясняет науку сыроделия, углубляется в основные инструменты и подробно описывает рецепты различной сложности. (После того как вы освоите эти рецепты, перейдите к Mastering Artisan Cheesemaking, более сложному руководству Колдуэлла.)
    2. При первом запуске многие профессиональные производители, в том числе Мэри Кин из Cypress Grove, обратились к классическому справочнику Сыроварение, сделанное легко , , впервые опубликованному в 1981 г. и пересмотренному в 2002 г. ). Авторы Рики и Роберт Кэрролл не просто пишут о домашнем сыре: они также помогли бесчисленному количеству домашних мастеров с оборудованием через New England Cheesemaking Supply, которую они основали в 1978 году.
    3. Елена Сантогаде, которая начала свою карьеру в сырной промышленности, и стареющие колеса на ее бруклинской кухне, передает мудрость, накопленную ею с течением времени, в «Руководство по сыроварению для начинающих» (Rockridge Press, март 2017 г.).Ее вдохновляющее руководство предлагает полезные советы по устранению неполадок, учебные пособия и вопросы и ответы с профессиональными производителями.
    4. После нескольких лет преподавания сыроварения в Сан-Франциско Луэлла Хилл, также известная как Молочница, решила изложить свои ноу-хау в книге Kitchen Creamery (Chronicle Books, апрель 2015 г.). Нам нравится, как Хилл использует удобные диаграммы и иллюстрации, чтобы демистифицировать сложные концепции в этой доступной книге.
    5. Своей книгой «Ремесленное приготовление сыра в домашних условиях» (Ten Speed ​​Press, август 2011 г.) инструктор по кулинарии и автор Мэри Карлин займет любого начинающего мастера своими руками.Она не только подробно описывает, как приготовить 100 видов сыра, но и предлагает рецепты приготовления домашних творений.
    6. Клаудия Лусеро, основательница компании по производству наборов для сыра Urban Cheese Craft, делает это просто и весело в One-Hour Cheese (Workman Publishing, май 2014 г.). В руководстве представлены 16 быстрых и простых стилей сыра, а также предлагается ряд вариантов настройки, многие из которых включают творческие комбинации вкусов.

    Бывший старший редактор Молли Макдонаф работала на производителей сыра в Швейцарии и США, прежде чем получить степень магистра в области сельского хозяйства и пищевых наук в Высшей школе сельского хозяйства в Анже, Франция.Проведя год в Румынии, работая над проектами развития сельских районов в компании Heifer International, она вернулась домой в Бостон и присоединилась к команде Культура в 2015 году. Чтобы приготовить домашний сыр, нужно заранее убедиться, что у вас есть все необходимое оборудование и ингредиенты.

    Ниже приведен список необходимого оборудования и ингредиентов для производства сыра, которые помогут вам начать свое приключение с домашним сыром.

    Кроме того, обязательно ознакомьтесь с моей любимой кулинарной книгой по сыроварению «Руководство по сыроварению для начинающих: простые рецепты и уроки по приготовлению собственных сыров ручной работы» Елены Р. Сантогаде, в которой есть уроки по приготовлению собственных сыров.

    Первый шаг в сыроварении — собрать все необходимое! Скорее всего, на вашей кухне уже есть многие из этих инструментов и расходных материалов, необходимых для домашнего сыроделия:

    1. Большая кастрюля для сыра

    Эта большая кастрюля может быть вашим собственным мини-чаном.Кастрюля или чан будут использоваться для нагревания, культивирования и коагуляции молока в творог. Чтобы сделать немного сыра, требуется много молока, поэтому необходима большая кастрюля, вмещающая не менее 2 галлонов молока. Лучше всего подойдет кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном или высококачественная эмалированная кастрюля.

    Избегайте кастрюль из алюминия и других химически активных металлов.

    Нереактивная посуда : Посуда из нержавеющей стали, керамики, стекла, металла с эмалированным покрытием, пластика (лучше всего пищевая)

    Реактивная посуда: Алюминий, чугун и медь

    2.Термометр

    Термометр для сыроделия должен быть надежным, точным и водонепроницаемым. Выберите тот, который зажимается сбоку от горшка.

    3. Мерные ложки и чашки

    Подойдут любые мерные ложки и мерные чашки; просто убедитесь, что они нереактивны и чисты. Набор мини-мерных ложек
    идеален.

    4. Ложка с длинной ручкой (или шумовка)

    Ложка с длинной ручкой удобна для использования с большой кастрюлей.Выберите удобную, потому что ее будут использовать часто, добавляя закваску, сычужный фермент, перемешивая и зачерпывая творог.

    Ложка с прорезями

    Ложка для шумовки из нержавеющей стали 304
    Половник с ситом для приготовления пищи
    16,9 дюйма

    5. Большая миска

    Большая миска из нержавеющей стали является обязательным условием для приготовления домашнего сыра. 13-литровый или больше подойдет, и он, несомненно, пригодится с другими рецептами.

    Чаша для смешивания из нержавеющей стали

    18.5 Quart
    Эта миска с высоким бортиком может помочь пользователям выполнять различные кухонные обязанности, от разбивания яиц до замешивания жидкого теста — вам определенно понадобится больше одной.

    6. Дуршлаг/сито

    Дуршлаг используется для слива сыворотки из творога. Подойдет любой нереакционноспособный материал (пластик, металл, эмаль). Как и в случае с другой посудой, избегайте алюминия и других реактивных материалов, даже если они покрыты марлей.

    7. Марля и муслин с маслом

    Большинство рецептов сыра требуют, чтобы сыр был слит, поэтому марля и муслин с маслом обязательно должны быть на вашей кухне.Муслин для масла можно стирать и использовать повторно, в то время как марля — это одноразовый продукт.

    Ингредиенты для домашнего сыроделия


    8. Молоко

    Молоко — самый важный ингредиент! Вы можете использовать несколько видов молока, но всегда используйте молочные продукты самого высокого качества, которые сможете найти.

    Сырое молоко — лучший выбор. Козье молоко или коровье молоко — отличные варианты.

    Далее следует пастеризованное свежее молоко.

    Избегайте молока, пастеризованного при сверхвысокой температуре (UHT), так как его белки не коагулируют должным образом для сыроварения.

    9. Культуры

    Мезофильные культуры сыра продаются в виде лиофилизированных порошков, часто в смесях, составленных специально для конкретного рецепта сыра. Вы можете найти их в упаковке для сливочного сыра, сыра чеддер, …

    Стартовые культуры — это то, что «запускает» процесс ферментации, снижая pH молока. Именно вторичные культуры добавляют характеристики, которые проявляются в готовом сыре с коркой и голубыми прожилками.

    10. Сычужный фермент

    Эти ферменты животного, растительного или микробного происхождения свертывают молоко в эластичный творог, похожий на гель.сычужный фермент — это то, что позволяет отделить сыворотку от жира и белка в молоке, в результате чего получается сыр.

    11. Соль для сыра

    Зачем использовать другую соль для сыра? Для сыроварения нам нужна хлопьевидная соль, которая помогает ей прилипать к поверхности колеса. Всегда покупайте не йодированную соль, чтобы культуры могли нормально развиваться.

    12. Кислота

    Не во всех рецептах сыра требуется кислота, но когда это необходимо, можно использовать лимонную кислоту, лимонный сок или пахту с активными культурами для приготовления таких сыров, как маскарпоне, рикотта, панир и некоторые сорта моцареллы.

    13. Густые сливки

    Густые сливки используются для приготовления крем-фреш или кисломолочного масла или для приготовления маскарпоне. Всегда избегайте ультрапастеризованных сливок при приготовлении сыра или других кисломолочных деликатесов.

    ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РУКОВОДСТВА ПО БРОЖЖЕНИЮ

    В этой статье описаны все основные материалы, используемые для приготовления сыра в домашних условиях, так что вы тоже можете начать делать свой собственный сыр! Теперь, когда вы узнали все об инструментах, необходимых для начала ферментации сыра, вот несколько вещей, которые могут вас заинтересовать…

    7 лучших наборов для сыроварения 2022 года

    Мы самостоятельно исследуем, тестируем, проверяем и рекомендуем лучшие продукты — узнайте больше о наш процесс.Если вы покупаете что-то по нашим ссылкам, мы можем получить комиссию.

    Если вы относитесь к тому типу людей, у которых всегда должен быть сыр в холодильнике, возможно, пришло время вывести эту любовь на новый уровень. Поначалу приготовление собственного сыра может показаться пугающим, но в Интернете и за его пределами есть множество отличных ресурсов, которые сделают вас профессионалом в кратчайшие сроки.

    Если вы бесстрашный исследователь кухни, во что бы то ни стало, смело отправляйтесь в это предприятие самостоятельно, но для остальных из нас хороший набор для сыроделия — идеальное место для начала.В нем есть большая часть того, что вам нужно, включая ингредиенты и расходные материалы. Просто знайте, что вам нужно будет купить собственное молоко отдельно.

    Вот лучшие наборы для сыроварения, от веганских сортов до чеддера, моцареллы и многого другого.

    Окончательный вердикт

    Мы рекомендуем Ultimate Cheese Making Kit от Standing Stone Farms (см. на Amazon) за его универсальность и простоту использования, хотя мини-сырный набор Urban Cheesecraft (см. на Etsy) удивителен для тех, у кого ограниченный бюджет. Что касается веганского сыра, то лучше всего подойдет смесь чеддера без молока от Urban Cheesecraft (см. на Etsy).

    Что искать в наборах для сыроварения

    Что включено

    Даже профессиональные сыроделы делают вещи немного по-разному, поэтому имеет смысл, что каждый сырный набор тоже будет немного отличаться. Например, некоторые включают таблетированный сычужный фермент (который необходимо измельчить и развести в жидкости перед использованием), в то время как другие включают жидкий сычужный фермент (который проще в использовании, но может быть непостоянным и имеет гораздо более короткий срок хранения).

    Стили

    Вы хотите сделать сыр, чтобы развлечься во второй половине дня, или вы хотите изучить новую технику? Вы едите много рикотты или феты или того и другого? Убедитесь, что в комплект входят стили, которые вы захотите съесть.Если вы покупаете комплект для кого-то другого, выбирайте комплекты с более широким диапазоном стилей.

    отзывов

    Мы читаем отзывы обо всех комплектах, которые мы включили, и придерживаемся наших рекомендаций. Тем не менее, чтение отзывов перед тем, как совершить какой-либо из них, — отличный способ понять, на что будет похож ваш опыт сыроделия. Если вы хотите приготовить что-то вроде рикотты, задача очень проста. Что-то вроде моцареллы, однако, требует немного больше техники, и чтение рекомендаций других людей может помочь вам понять, на что может быть похож ваш опыт.

    Часто задаваемые вопросы

    От сыроделия воняет?

    Сыроварение не имеет неприятного запаха, но немного запаха есть. Обычно он будет пахнуть легким молочным уксусом, но не должен иметь такой же дрожжевой остроты, как испорченное молоко. К счастью, запах быстро исчезнет.

    Сколько времени занимает сыроварение?

    Различные стили сыроделия требуют разного количества времени. Обычно это занимает не менее 30 минут, но может занять до нескольких часов или недели и более с возрастом.

    Какие сыры можно приготовить дома?

    Самые простые виды сыра, которые можно приготовить дома, — это те, которые не требуют выдержки. Это может быть фета, свежий козий сыр, моцарелла и многое другое.

    Какая сыворотка образуется при сыроварении?

    Сыворотка — это оставшаяся жидкость от молока (которое на 80–90 процентов состоит из воды) за вычетом жира и белка, которые вошли в состав сыра. Сыворотка также содержит минералы, белок и лактозу.

    Как стать лицензированным сыроваром?

    Большинство сыроделов в Америке учатся на работе.Единственное место в США, где производитель сыра должен иметь лицензию, — это Висконсин. Если вы хотите получить лицензию в Висконсине, вам нужно пройти курсы, стать учеником сыродела и пройти письменный тест.

    Зачем доверять ели?

    Писательница и профессиональная любительница сыра Кристин Кларк проводит уроки по сыру и сочетанию сыров по всей территории Соединенных Штатов и знает, как и где достать сыр, где бы она ни находилась. Ее обожание сыра настолько сильно, что ему посвящен целый подкаст.Она является сертифицированным специалистом по сырам Американского общества сыра.

    Лучшие наборы для приготовления сыра 2021

    Изготовление сыра звучит как одна из тех вещей, которые лучше оставить экспертам. Учитывая, что каждый день люди делают сыр на протяжении тысячелетий, можно с уверенностью сказать, что с правильными инструментами для сыроделия это сможете сделать даже вы. В этом посте мы поделимся нашими советами о том, как выбрать лучшие наборы для домашнего сыроварения. От наборов для ремесленного сыроварения до наборов для конкретных сыров — мы узнаем, на что обращать внимание.

    *Это сообщение содержит оплаченные ссылки. Дополнительную информацию можно найти в моем ОТКАЗЕ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ . Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

    См. Набор для приготовления сыра высшего качества на Amazon

    Лучшие наборы для приготовления сыра

    Мы приводим подробные обзоры наборов для сыроварения ниже, но если у вас мало времени, не стесняйтесь использовать таблицу ниже, чтобы увидеть наши лучшие варианты. Мы рекомендуем использовать Amazon для совершения покупки.

    Во-первых, мы считаем, что Amazon предлагает лучшие кулинарные наборы для дома с точки зрения цены и качества.Во-вторых, мы стараемся рекомендовать продукты, которые являются частью Amazon Prime, который предоставляет покупателям бесплатную и часто сверхбыструю доставку. (Получите 30 дней бесплатного использования Prime здесь.)

    Лучший набор для приготовления сыра – отзывы

    Лучший набор для приготовления сыра

    Если вы серьезно относитесь к их изготовлению, то набор The Ultimate Cheese Making Kit для вас. Этот комплект позволяет производить более 40 партий моцареллы, рикотты, маскарпоне и других сыров.

    Предоставляется все необходимое для приготовления сыра дома, кроме молока.В каждом комплекте идут три формочки для сыра, молочный термометр, марля, а также лимонная кислота и органическая морская соль. Также в комплект входит путеводитель с простыми инструкциями и аппетитными рецептами.

    Набор для приготовления сыра Standing Stone Farms Ultimate

    В комплекте Ultimate Cheese Making Kit от Standing Stone Farms есть все, кроме коров, для приготовления сыра в домашних условиях.

    Семейная компания, которая не только производит наборы для сыроварения, но и разводит коз и производит собственный сыр.Их полный комплект включает 8-литровую кастрюлю из нержавеющей стали, жидкий сычужный фермент (вегетарианский и органический), многоразовую марлю и ситечко. Кроме того, приводятся пошаговые инструкции, которые помогут сделать мягкий сыр наилучшего качества.

    Базовый набор для приготовления сыра Rickis

    Готовить свежий и вкусный сыр дома еще никогда не было так просто. Набор Rickis Basic Cheese Making Kit идеально подходит для начинающих сыроваров. В каждый комплект входит форма для корзины, таблетки растительного сычужного фермента, молочный термометр и многоразовая марля.

    Набор для приготовления широкого ассортимента сыров, включая чеддер, фету, творог и рикотту. В комплект также входят простые инструкции и книга рецептов. Каждый комплект производит 40 партий сыра по 1 фунту.

    Набор для приготовления сыра Lekue с книгой рецептов

    Научитесь делать вкусный мягкий сыр дома с помощью набора для изготовления сыра Lekue с книгой рецептов. В наборе для домашнего сыроварения Kekue, одного из самых известных производителей кухонных товаров, есть все, что вам нужно. Каждый набор поставляется с пластиковой миской, дуршлагом и подробной инструкцией.

    С помощью набора для приготовления сыра Lekue вы можете приготовить разнообразные свежие мягкие сыры менее чем за 2 часа. В прилагаемой книге рецептов есть более 20 различных рецептов сыра, которые можно попробовать.

    Базовый набор для начинающих производителей сыра Standing Stone Farms

    Если вы только начинаете делать сыр дома, обратите внимание на базовый набор для начинающих от Standing Stone Farms.

    Набор содержит все необходимые ингредиенты для приготовления широкого ассортимента мягких сыров, включая моцареллу, буррату и рикотту.Все ингредиенты, включая жидкий сычужный фермент и лимонную кислоту, не содержат ГМО и являются органическими. Сделанный в США, набор для начинающих сыроварений поставляется с простыми инструкциями и книгой рецептов.

    Большой набор для приготовления веганского сыра

    Приготовление веганского сыра дома быстро и легко с набором для приготовления веганского сыра. Используя собственное безмолочное молоко, набор позволяет в домашних условиях сыроварам производить моцареллу, рикотту, маскарпоне, кипрский и греческий сыры, а также короля сыров — пармезан.

    Каждый комплект поставляется с муслиновой тканью, термометром и пошаговой инструкцией, подробно описывающей процесс приготовления сыра. Из предоставленных ингредиентов можно приготовить до 20 партий сыра. Работая с другими веганами, в комплект входит книга веганских рецептов, разработанная с учетом подлинности каждого сыра.

    Зачем делать собственный сыр дома

    Произошел ренессанс производства различных продуктов питания и напитков в домашних условиях. Пивоварение, виноделие и даже вяление мяса в домашних условиях получили широкое распространение.Не обойти вниманием и домашнее сыроварение.

    Но зачем делать что-то, что требует нескольких шагов и изрядного терпения, когда это так легко купить в магазине? Вот несколько причин, почему вы должны сделать свой собственный сыр дома.

    1. Качественные ингредиенты

    Пищевые компании упаковывают искусственные красители и добавки в сыры массового производства, приобретаемые в магазинах. Научившись делать собственный сыр дома, вы контролируете ингредиенты.

    Это гарантирует, что любые пищевые аллергии или диетические ограничения будут приняты во внимание.Это также возможность выбрать ингредиенты у местных производителей продуктов питания, которые могут объяснить, как производится их продукт.

    2. Изучите новый навык

    Спросите любого гурмана, и он скажет, что виноделы, пивовары и сыроделы — кулинары. Изготовление сыра в домашних условиях – это искусство. И, как и любой навык, это требует времени и практики.

    К счастью, есть наборы для сыра «Сделай сам», в которых есть необходимые инструменты и инструкции, чтобы начать развивать этот новый навык.

    3.Оценка источника

    Поиск местных ингредиентов для сыроварения связывает вас с людьми, производящими эти ингредиенты. Это развивает общее понимание того, как производится еда. Способы производств. И почему так важно защищать окружающую среду.

    4. Семейное развлечение

    В современном мире, где все в движении, время с семьей имеет решающее значение. Приготовление сыра дома – увлекательное занятие для всей семьи. В стартовых наборах для сыра есть все, что нужно семье для приготовления сыра.

    Приготовление сыра дома — это практическое занятие, в котором дети могут легко и безопасно участвовать. Это отличный способ научить детей тому, откуда берется их еда. И, осмелюсь сказать, учит их немного науке по пути.

    5. Меньше затрат и отличный вкус

    Сделать сырные наборы своими руками не так уж и дорого. Они включают в себя все, что вам нужно для начала, за исключением молока. За исключением некоторых настоящих вонючих сыров, даже плохой сыр имеет приятный вкус. Знание того, что сыр, который вы едите, — это сыр, который вы сделали своими руками, делает его вкус еще лучше.

    Как приготовить сыр дома

    В то время как число людей, занимающихся производством сыра, быстро росло, одно осталось неизменным; процесс изготовления сыра. По своей сути, сыр производится путем сквашивания молока.

    Существует два разных метода превращения молока в сыр. Один из них — позволить природным ферментам и бактериям в сыром молоке творить чудеса. Другой способ заключается в введении в молоко заквасочной культуры, содержащей микроорганизмы, для запуска процесса трансформации.

    Для приготовления сыра в домашних условиях требуется несколько сырных материалов. Эти материалы легко найти в магазинах товаров для дома и супермаркетах. Основные расходные материалы, которые вам понадобятся, включают большую кастрюлю, желательно емкостью не менее 2 галлонов.

    Прочие принадлежности включают термометр, мерные ложки и чашки, а также ложку с длинной ручкой. Наконец, вам понадобится большая миска, марля или марля и дуршлаг.

    Ингредиенты для приготовления сыра

    Для приготовления сыра дома вам понадобится всего четыре ингредиента.Молоко, закваска, коагулянт и соль. Большинство наборов для приготовления сыра в домашних условиях включают все это, кроме молока.

    Процесс изготовления сыра состоит из нескольких этапов. Хотя эти процессы могут немного различаться, они одинаковы для изготовления как мягкого, так и твердого сыра.

    Процесс изготовления сыра

    Процесс приготовления сыра начинается с медленного нагрева свежего молока. После нагрева в теплое молоко добавляют закваску. Культура превращает лактозу в молочную кислоту в процессе, называемом подкислением.

    Затем добавляется коагулянт, чаще всего сычужный фермент. Сычужный фермент переводит молоко из жидкого состояния в полутвердую гелеобразную форму. По мере застывания молока образуются творог и сыворотка. Следующим шагом в этом процессе является нарезка творога на кусочки. Чем мельче нарезан творог, тем меньше остается влаги, в результате чего получается твердый сыр.

    Творог разрезают на более крупные куски для получения более мягкого сыра. Творог и сыворотка готовятся от нескольких минут до часа в зависимости от типа сыра, который вы делаете.Творог и сыворотку отделяют, сливая их через марлю.

    Полученный творог затем солят и придают ему форму в зависимости от типа сыра. Некоторые сыры, такие как рикотта, можно есть сразу. Других оставляют до старости, завершая процесс.

    В поисках других рекомендуемых подарков для любителей еды и напитков, проверьте эти сообщения:

    Для любителей еды:

    Лучшие наборы для молекулярной кухни

    Лучшие наборы для приготовления суши

    Для любителей напитков:

    Лучшие наборы для изготовления медовухи

    Лучшие наборы для приготовления сидра

    Лучшие наборы чайного гриба

    Лучшие наборы для домашнего виноделия

    Набор Best Mixology и наборы для домашнего бармена

    Часто задаваемые вопросы-Лучшие наборы для приготовления сыра

    Выгодно ли производство собственного сыра?

    После первоначальных затрат на оборудование для производства сыра, которое вам понадобится, производство собственного сыра может быть рентабельным….и веселье. Делая собственный сыр, вы устраняете большую часть, если не все дополнительные расходы, связанные с сыром, купленным в магазине. Основной ингредиент в производстве сыра, молоко, не является дорогим ингредиентом, особенно если покупать его оптом. Подсчитано, что приготовление собственного сыра дома может сэкономить сотни долларов в год.

    Полезен ли домашний сыр?

    Домашний сыр, безусловно, может быть полезным, особенно по сравнению с сыром, купленным в магазине. Основная причина этого в том, что вы контролируете ингредиенты, используемые для приготовления сыра.Приобретение 100% сертифицированных органических или местных ингредиентов полностью находится под вашим контролем. Поддержание строгих гигиенических условий также находится под вашим контролем.

    Можете ли вы сделать свой собственный сыр?

    Абсолютно ДА, вы можете сделать свой собственный сыр. Есть множество отличных и простых в использовании наборов для приготовления сыра в домашних условиях, которые делают это возможным.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.