Технология сыроварения: Технология приготовления твердого сыра поэтапно

Содержание

Краткий обзор технологии производства сыра — Статьи

— описание технологической схемы
индустриальной выработки сыра.

Сыроделие — это…

Ассортимент молочных продуктов очень широк и разнообразен. Далеко не последнее, если не первое, место занимает в нем сыр. Сыр — это натуральный высокопитательный пищевой продукт, известный человечеству с древних лет. Он является одним из самых ценных продуктов питания. Сыр содержит практически все, необходимые для организма человека, вещества в легкоусвояемой форме и отличается высокой пищевой ценностью.

Сыр получают ферментативным свертыванием молока с последующей обработкой сырного сгустка и дальнейшим его созреванием. При созревании сыра происходит формирование его легендарных, специфических для каждого вида, органолептических свойств.

Для производства сыра используют молоко коров, овец, коз, буйволиц, кобыл в сыром виде или после пастеризации. В настоящий период времени большинство видов сыра производят из коровьего молока.

За несколько тысяч лет основные принципы технологии производства сыра, как-либо существенно не изменились, однако многие из них были адаптированы к условиям индустриального производства.

Основные стадии производства сыра

Основные технологические процессы производства сыра мало зависят от разновидности сыра и объема перерабатываемого молочного сырья. В общем случае процесс промышленного производства сыра состоит из следующих основных стадий:

— оценка качества, перекачивание и учет принимаемого молочного сырья;

— охлаждение молока, созревание его и подготовка к свертыванию;

— внесение закваски, получение и обработка сгустка и сырного зерна;

— формование сырных головок, прессование или самопрессование сыра;

— посолка сырных головок, сушка, нанесение защитного покрытия;

— складирование, дозревание и хранение сырных головок.

Различия в технологии промышленной выработки разных сортов и видов сыра зависят от рецептурных особенностей и технологических требований, изложенных в производственных технологических инструкциях.

Технология индустриального сыроварения

Процесс производства сыра, как и любого другого молочного продукта, начинается с приемки исходного сырья. При приеме молока на сыродельных предприятиях проводят предварительную оценку его качества, осуществляют коммерческий учет и перекачку принимаемого молока, далее следует очистка, охлаждение, сепарирование и нормализация молока по жиру и белку.

Свежее молоко плохо свертывается под действием сычужных ферментов и представляет собой неблагоприятную среду для развития молочнокислых бактерий. В связи с этим, свежевыдоенное молоко подвергают созреванию.

В зависимости от требований технологического процесса, молоко может подвергаться пастеризации. После пастеризации молоко сразу же охлаждают до температуры свертывания и помещают в сыродельные емкости.

В специализированных сыродельных ванных или сыроизготовителях, при поддержании оптимальной для створаживания молока температуры, в него добавляют бактериальные закваски, сычужный фермент, хлористый кальций и другие необходимые компоненты.

После сворачивания молока, технология предусматривает разрезание и измельчение сгустка, отбор части сыворотки и вымешивание сырного зерна. В процессе вымешивания из сырного зерна выделяется излишняя сыворотка, сырное зерно обсыхает, сжимается и приобретает округлую форму.

Далее переходят к процессу формования. Существуют два основных способа формования сыра – из пласта под слоем сыворотки и насыпью из сырного зерна. В соответствии с этим, в первом случае используются формовочные аппараты различных конструкций, во втором случае необходимо оборудование для отделения сырного зерна от сыворотки.

Целью прессования и самопрессования сыра является окончательное удаление излишков сыворотки и уплотнении сырной массы. Прессование сыра осуществляют под воздействием на него внешнего давления, в то время как процесс самопрессования сыра происходит под действием собственного веса творожного зерна в формах специальной конфигурации. В некоторых случаях используют способ предварительного самопрессования сырного зерна, а затем прессование сыра с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию и более плотной структуре сыра.

Важным технологическим этапом является посолка сыра. Посолка может не только придать сыру определенный вкус, но и предоставляет возможность регулирования микробиологических и ферментативных процессов во время дальнейшего созревания. Наиболее технологичным способом посолки сырных головок является использование заполненных рассолом солильных бассейнов или, так называемых, ванн посолки сыра.

На заключительными этапе производство сыра необходимо обеспечить созреванием и хранением продукта в специальных камерах, в которых создан оптимальный температурный и влажностный режим.

В камерах созревания сыра головки, покрытые снаружи специальными сплавами или обернутые в специальные пленки, размещают на полках сырных стеллажей или контейнеров созревания сыра. Продолжительность созревания колеблется от нескольких дней для мягких сыров, до нескольких месяцев для твердых сыров, и происходит при определенных температурно — влажностных условиях. На стадии созревания сырные головки регулярно моют и сушат.

Два слова об оборудовании

Современные поставщики оборудования для пищевой промышленности предоставляют производителям сыра широкий ассортимент аппаратов, машин и механизмов, начиная от отдельных сыродельных установок, и заканчивая сложными, полностью автоматизированными технологическими линиями для промышленной выработки различных сортов сыра и творога.

Технология производства колбасного сыра

kolb-sir

Колбасный сыр относится к разряду плавленых сыров, поэтому и технология у него идентичная с ними, за исключением некоторых особенностей о которых необходимо упомянуть.

Особенности фасовки и приготовления

Колбасный сыр производят в форме батона, для оболочки которого используют целлофан, белкозин, кутизин и другие полимерные плёнки. При выработки колбасного сыра «Охотничьего» и «Особого» в подготовленную сырную массу вносится коптильный препарат, после чего она тщательно перемешивается и расфасовывается. Все остальные виды колбасных сыров производятся с использованием традиционного копчения.

Технология производства

1. Подготовка смеси

Сырьём для производства колбасного сыра являются: сыры натуральные твёрдые и мягкие с пороками консистенции и внешнего вида, творог, масло, жир, сливки, соли правители, специи и многие другие добавки. Сыр и другие крупные компоненты размельчаются на волчке. Все компоненты смешиваются согласно рецептуре и оставляются на некоторое время для созревания.

2. Созревание сырной массы

Во время созревания происходит взаимное проникновение компонентов друг в друга. Под действием солей правителей происходит набухание белка, что в последствии облегчает процесс плавления сырной массы и предотвращается отделение фракций друг от друга.

3. Плавление сырной массы

Плавление происходит в котлах правителях, где при температуре 70-90 С и непрерывном перемешивании масса приобретает необходимую для данного сыра консистенцию.

4. Расфасовка

Фасуют колбасный сыр в батоны с помощью специального шприца. Выходящую из шприца колбасу клипсуют с помощью клипсатора, тем самым разбивая поток сыра на отдельные батоны заданной массы.

5. Охлаждение

Расфасованный колбасный сыр вешают на вешала, и охлаждают до 20-30 С в специальных холодильных камерах или на воздухе.

6. Копчение

Охлаждённые батоны колбасного сыра помещают в специальные коптильные камеры, где он коптится дымом при температуре 45-60 С, около 3-х часов. Для получения коптильного дыма используют опилки несмолистых пород деревьев таких как берёза, дуб, ольха, ясень и др. Сыры, вырабатываемые с использованием коптильного препарата, дымовому копчению не подвергаются.

Готовый продукт должен иметь следующие показатели:

  • А. Поверхность сыра должна иметь цвет от светлого до темно-коричневого.

  • Б. Поверхность глянцевитая на вид.

  • В. Сырная масса уплотнена.

  • Г. Оболочка плотно прилегает к сырному тесту.

  • Д. Сыр должен иметь запах копчёности.

Готовый колбасный сыр укладывают в деревянные или картонные ящики, предварительно высланные обёрточной бумагой, и направляют на реализацию.

Технология сыра DjVu

      ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ КОСТРОМСКОГО И СТЕПНОГО СЫРОВ
      Канд. с.-х. наук И. И. КЛИМОВСКИЙ Канд. техн. наук А. А. РОЗАНОВ Канд. биол. наук М. Р. ГИБШМАН

      Производство костромского сыра (под названием сыра гауда) было начато в нашей стране в 70-х годах прошлого столетия [1].
      На протяжении длительного периода технология выработки этого сыра изменялась, в связи с чем изменялись и его качественные особенности. А. Н. Королев [2] указывает, что наши «голландские» сыры суше и острее на вкус по сравнению с сырами, вырабатываемыми в Голландии. Причем разница настолько существенна, что их следует рассматривать как самостоятельные виды сыров. Видовые особенности костромского, как и многих других сыров, до сих пор не Получили надлежащей характеристики. По действующему ГОСТу требования к костромскому сыру ограничиваются только чистым вкусом и ароматом, свойственным данному виду сыра.
      Такая неопределенность требований к качественным показателям костромского сыра приводит, с одной стороны, к тому, что разница между
      сырами голландской группы, за исключением голландского круглого и ярославского, сводится по существу к различию формы. Однако влияние формы на созревание (скорость остывания, просаливание) невелико, чтобы вызвать резкие различия в свойствах зрелого сыра. С другой стороны, Неопределенность требований к качественным показателям отражается на оценке костромского сыра и приводит к произвольным изменениям его технологии.
      Еще более неопределенна характеристика степного сыра. Имеются сведения [3], что русский степной сыр впервые вырабатывали в степях Западной Сибири в конце XIX столетия. Позднее такой сыр стали вырабатывать мастера-датчане в Дании.
      Технология выработки степного сыра в Дании складывалась под влиянием технологии различных сыров, главным образом голландских. При одинаковых в общем приемах выработки степной сыр получился несколько более мягким и вследствие этого более быстро созревающим, чем голландские сыры. Формовать степной сыр можно было из пласта и наливом, о чем свидетельствует первый стандарт, изданный в 1932 г. В последующий период технология степного сыра еще более сблизилась с технологией голландских сыров и в настоящее время почти не отличается от нее. В соответствии с этим требования к качеству степного сыра оказались одинаковыми с требованиями к костромскому сыру. Степной сыр должен обладать лишь несколько более острым вкусом за счет более крепкой посолки и иметь слегка ломкое при изгибе тесто.
      В иностранной литературе [4] русский степной сыр по своим вкусовым свойствам характеризуется как сыр, близкий к тильзиту и лимбургскому.
      Видовые особенности сыров складываются в результате биохимических процессов, направление которых определяется микрофлорой сыра и технологическими условиями его производства. Из всего многообразия факторов, определяющих видовые и вкусовые свойства сыра, решающими являются: температура второго нагревания, влажность сыра, состав применяемых заквасок, характер развития молочнокислого процесса, содержание соли и условия созревания сыра.
      Влияние влажности сыра на распад белковых веществ изучали многие исследователи. Однако исследования велись без учета содержания в сыре молочного сахара, величины активной кислотности и факторов, влияющих на влажность (продолжительность обработки сырного зерна, температуры второго нагревания). Содержание влаги в сыре не является единственной мерой объема и характера биохимических процессов, которые зависят, кроме того, от количества молочного сахара’ содержащегося в водной фазе сыра [5] и особенностей молочнокислого брожения. Повышение влажности сыра сопровождается увеличением содержания молочного сахара и ростом активной кислотности, которая часто является решающей в определении его качества.
      Влияние влажности на процесс созревания сыра редко учитывали-, это приводило иногда к неверным практическим выводам.
      Температура второго нагревания сырного зерна является регулятором объема микробиологических процессов и вместе с тем важным селекционирующим фактором молочнокислой микрофлоры. Ее влияние на. распад белковых веществ отмечалось давно. В работах последних лет [6] обращено внимание на ослабление молочнокислого процесса и степень распада параказеина под влиянием повышенной температуры второго нагревания. Тем не менее этот вопрос освещен в литературе недостаточно.
      Королев С. А. [7] исследовал влияние температуры второго нагревания на микрофлору двух видов сыра — голландского и швейцарского. Технология этих сыров, кроме температуры второго нагревания, имеет другие существенные различия, и, естественно, указанные исследования не могут дать прямого ответа на роль температуры второго нагревания в пределах голландской группы сыров.
      Нет данных о влиянии температуры второго нагревания на бактериальные компоненты закваски, которая применяется в настоящее время
      в сыроделии.
      Повышение температуры второго нагревания существенно отражается на физико-химических свойствах сырной массы, однако исследования в этом направлении единичны. В последние годы сыры голландской группы вырабатывали при высокой температуре второго нагревания, что отражалось на качестве (консистенция их становилась грубой и появлялся пряный вкус, не свойственный сырам этой группы).
      Развитие молочнокислого процесса — один из важных факторов видообразования и качества сыра. Но его значение не всегда оценивается достаточно правильно. Каждому виду сыра соответствует характерная для него кривая изменения величины pH. Если максимальная активная кислотность круглого голландского сыра [8] находится в области pH 5t0 — 5,1, то для сыров, изготовленных при высокой температуре второго нагревания, эта область значительно выше.
      Для каждого вида сыра установлена оптимальная концентрация поваренной соли, которая является не только вкусовым веществом, но, вступая во взаимодействие с белковыми веществами сыра, изменяет их гидрофильность и в некоторой степени их мицеллярную структуру. Соль
      имеет также и биологическое значение, заключающееся в том, что, различные расы и штаммы молочнокислых бактерий по-разному реагируют на-повышение концентрации ее, изменяя при этом свою биологическую активность.
      На качество сыра влияет и температурный режим созревания. Основой биохимического созревания сыра служат ферментативные системы
      бактериальной массы. Естественно, что с повышением температуры созревания активность ферментов повышается. В этом отношении повышенная температура играет положительную роль, так как ускоряет созревание сыра. Но наряду с этим необходимо отметить, что не для каждого вида
      сыра высокая температура приемлема, поскольку она приводит к появлению не свойственных для данного вида- вкусовых оттенков.
      Для большинства сыров, в том числе костромского и степного, перечисленные факторы не были в достаточной мере теоретически . обоснованы.
      задачу.настоящей работы входит: более точное определение, по сравнению с существующим, (видовых особенностей костромского и степного сыров и установление объективных показателей нормального технологического процесса, который обеспечивал бы высокое качество этих сыров;
      изучение влияния условий производства на микробиологические и биохимические процессы и их роли в видообразовании сыров; теоретическое обоснование основных факторов, определяющих Видовые особенности сыров голландской группы.
      МЕТОДИКА РАБОТЫ
      1956 г. на Угличский сырзавод поступало молоко с пониженной кислотностью (16 — 17°) и слабой способностью к сычужному свертыванию. Показания кружки для сычужной пробы сырого молока колебались
      от 4 до 15 единиц (в среднем 6,5), но-при добавлении 30 г1ц хлористого
      кальция сычужная активность восстанавливалась до нормальной (2,5 единицы) и обработка зерна в сырной ванне протекала удовлет-вЪрительно.
      Сыр вырабатывали в течение всего летнего сезона при следующих условиях. Молоко отбирали из приемной ванны, пастеризовали на пластинчатом пастеризаторе при температуре 72 — 73°, затем вводили в него 0,4% бактериальной закваски для мелких сыров. Качество закваски
      постоянно контролировала микробиологическая лаборатория. В каждой серии опытов сыры вырабатывали одновременно в трех или четырех ваннах, причем во всех случаях использовали одно и то же молоко и одну и ту же закваску.
      Молоко обрабатывали в соответствии с заданиями опыта. Самопрес сование сыров длилось 30 мин., а прессование — 90 — 120 мин. с пере прессовкой через 30 — 50 мин. Давление пресса на головку сыра составляло 0,4 — 0,5 кг/см2.
      Продолжительность лссолки сыра в рассоле изменяли в зависимости от влажности его после прессования. Температура (9 — 11 ) и концентрация рассола (18 — 20%) были более или менее постоянными.
      Созревание происходило (за исключением сыров со специальным режимом созревания) при следующем температурном режиме: первые 15 — 20 дней после посолки — -при температуре 10 — 12°, последующие 30 — 35 дней (до 60-дневного возраста) — при 14 — 16° и, наконец, до кондиционной зрелости — при 10 — 12°. Во время созревания сыры периодически по мере появления на их поверхности слизи промывали водой.
      возрасте 40 — 45 дней их парафинировали. Качество готового сыра возрасте 2,5 мес.) оценивали органолептически.
      Азотистые вещества, фосфор, кальций, а также нерастворимый остаток сыра исследовали по методике, применяемой в химической лаборатории ЦНИИМСа [10, 15]: свободные аминокислоты в сыре определяли по прописи Боде [11] с применением в качестве элюанта этилового спирта вместо метилового, pH — потенциометрически, хингидронным методом, пентозы — по Белозерскому (12J.
      Микробиологические исследования сыров проводили на разных стадиях их созревания двумя способами:
      определяли объем микрофлоры и интенсивность микробиологических процессов путем посева проб сыра на среду из гидролизованного молока
      с агаром; изучали состав микрофлоры и биохимические свойства бактерий, выделенных из сыра. При этом определяли продолжительность свертывания молока, кислотообразование, образование летучих кислот, газообразование, протеолитическую активность .морфологию бактериальных клеток, чувствительность их к фагу и наличие фага в сыре.
      Химическая часть работы выполнена И. И. Климовским, технологическая — А. А. Розановым и микробиологическая — М. Р. Гибшман.
      КОСТРОМСКОЙ СЫР
      Температура второго нагревания
      В свое время Сорокин [13] рекомендовал вести второе нагревание при 46 — 48° и кратковременном (2 — 3 мин.) вымешивании сырного зерна.
      Эта рекомендация, правда с более длительным вымешиванием зерна, была принята сыродельными заводами. Однако в результате ухудшилась консистенция сыра и вкус его приблизился к вкусу крупных сыров, вырабатываемых при высокой температуре второго нагревания; органолептические свойства костромского сыра, особенно консистенция (твердая, резинистая), также не удовлетворяли потребителей. Поэтому, несмотря на стойкость такого сыра в хранении рекомендовалось температуру второго нагревания понизить до 39 — 41°.
      Температурный режим обработки сырного зерна в ванне существенно влияет на содержание влаги в сыре. Сопряженность указанных факторов (температура и влажность) не всегда учитывалась в исследованиях (6] и поэтому делались не совсем правильные выводы.
      Изучение влияния разной температуры второго нагревания на видовые особенности сыра важно провести при условиях сохранения в сыре одинаковой влажности. В наших опытах это достигалось сокращением продолжительности обработки сырного зерна в ванне по мере повышения температуры второго нагревания.
      При температуре 40° общая продолжительность обработки сырного зерна составляла в среднем 95 мин. (1 ванна), при температуре 43° —
      67 мин. (2 ванна) и при 46° — 61 мин. (3 ванна). Продолжительность обработки сырного зерна до второго нагревания была одинаковой (во всех ваннах) и составляла 35 мин. Диаметр основной массы (85%) сырных зерен около 5 мм. При температуре второго нагревания 46° сырное
      зерно обладало значительной клейкостью и этим заметно отличалось
      от зерна, обработанного при температуре 40°. Остальные условия выработки и созревания сыра были одинаковыми. Повторность опытов пятикратная. Характеристика химического состава сыров приведена в табл. 1.
      Как видно из данных табл. 1, содержание влаги в сырах после прессования было почти одинаковым, но уже через 10 дней стала заметна разница. Влияние температуры второго нагревания на обезвоживание сырной массы после прессования проявлялось в том, что средняя влажность сыров, обработанных в ванне при повышенной температуре, была несколько ниже. Эта разница становилась особенно заметной в зрелом сыре.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

 


Борис Карлов 2001—3001 гг. ≡ БК-МТГК ≡ [email protected]

история технологии сыра от древности до наших дней

Современная технология сыра довольно сложная, поскольку она основывается на многочисленных механических, тепловых, биохимических и других процессах, связанных с химическими, биологическими и физическими явлениями и воздействиями. Чтобы понять суть технологии сыра следует начать с исторических азов.

Основы технологии сыра были разработаны еще с древних времен во многих странах.  Считают, что сыр из коровьего и козьего молока изготовляли уже в VII-VI тысячелетиях до н.э.  на территории Средней Азии.

Первые упоминания о сыре

Первые изображения процесса изготовления сыра в бурдюках сохранились на стенах гробниц шумерских правителей. В дальнейшем технология сыра распространилась в Индию, Тибет, Россию. Затем – через Днепр, Днестр, через Каспийское и Черное моря – в страны Европы.

Дальнейшее развитие технология сыра получила в Древней Греции, о чем свидетельствуют древние документы.  В произведениях Гомера, Геродота, Аристотеля описаны способы изготовления некоторых видов сыров и их характеристики.

В давние времена как коагулянты белка применяли сычуги козлят, кроликов, телят. Также применялся сок и цветы некоторых растений – фигового дерева, шафрана, тимьяна и др.

Во времена Римской империи торговля сыром получила широкое развитие, что способствовало переносу традиционного изготовления сыра в другие страны.

производство сыра в Древнем Риме

Технология сыра: развитие

Ассортимент сыра расширялся благодаря особенностям климатических условий и рельефа местности разных стран, использованию молока различных животных.

Технология сыра претерпела много изменений, обусловленных политическим и экономическим состоянием различных регионов.  Очень часто, вследствие географической изоляции, одни и те же сыры называли по-разному.

В Европе историческими центрами возникновения технологии сыра является Швейцария, Италия, Греция, Румыния, Венгрия, Франция, Великобритания, территории бывших Югославии и Чехословакии

К началу XIX в.  технология сыра была секретной информацией и передавалась из поколения в поколение только среди мастеров. Научное изучение основ технологии сыра началось в конце XIX века.

Читайте также:  Классификация и ассортимент сыров

Технология сыра в ХХ веке

Технологи ХХ века, прежде всего, изучали вопросы, связанные с влиянием климатических и географических факторов, типов пастбищ, пород и условий содержания животных. спецификой технологий на качество и формирование органолептических показателей различных видов сыров.

производство сыра в 20 веке

Стремительному развитию производства сыров в начале  ХХ в.  способствовали следующие факторы:

  • применение пастеризации молока,
  • использование чистых заквасочных культур,
  • выделение сычужного фермента,
  • разработка и внедрение метода определения титруемой кислотности молока и молочных продуктов и др.

Технология производства насыпных сыров

Зрелый сыр – это один из самых полезных продуктов, производимых из молока. Почему, спросите вы?

  • Во-первых, сыр не содержит углеводов. Углеводы, содержащиеся в молоке в виде лактозы (молочного сахара), в процессе сыроварения остаются в сыворотке, которая перерабатывается отдельно от сырной массы.
  • Во-вторых, сыр богат молочным белком – протеином и молочным жиром, ведь один килограмм сыра вырабатывается из 11 литров  молока.
  • В-третьих, зрелый сыр легко усваивается организмом за счет того, что молочный белок в нем находится в ферментированном состоянии.
  • В-четвертых, сыр содержит полезные микроэлементы, аминокислоты, минеральные соли, и  в первую очередь, кальций, которые необходимы для развития человеческого организма.
  • Да и просто, сыр – это абсолютно натуральный продукт, вкусный и полезный для жизнедеятельности человека в любом возрасте.

Что же самое основное в сыроделии

Конечно же сырье, скажете вы, и будете абсолютно правы, только из качественного молока (сыро пригодного – так его называют) можно произвести вкусный сыр. Для того, чтобы молоко, попадающее на завод, сохранило все свои полезные свойства, его необходимо как можно быстрее охладить и доставить на завод.

В настоящий момент, комбинат обладает сетью молокоприемных пунктов сбора и охлаждения молока, шесть из которых — крупные, мощностью от 10 до 30 тонн молока в сутки, и более 50 мелких, мощностью до 5 тонн молока в сутки. Небольшие пункты оснащены танками-охладителями, которые комплектуются специалистами нашего комбината. Таких танков-охладителей установлено более 100 штук, они  работают в колхозах, в фермерских и частных хозяйствах. Благодаря своевременному охлаждению и жесткому контролю качества молока на молокоприемных пунктах и на комбинате, удается сохранить сыропригодность молока.

Своевременное охлаждение молока – это не единственная задача, которую необходимо решать при сборе молока. Наличие парка молоковозов – вот вторая задача. Пять лет назад автопарк комбината состоял из не более десяти единиц техники.  В настоящий момент автопарк комбината насчитывает около ста единиц техники и в основном — это молоковозы, причем, емкости под молоко, устанавливаемые на грузовики изготовлены исключительно из нержавеющей стали. Итак, чтобы поступающее на комбинат молоко было качественным, его необходимо быстро охладить, быстро доставить до комбината, а далее…

Здесь пора обратиться к новой, современной приемке молока, запущенной в эксплуатацию в мае 2011 года.  Молоковоз заезжает в новый корпус приемки молока (Рис. 1, Рис. 2), лаборатория (Рис. 3), отвечающая за контроль качества входного сырья, берет пробу и после проведения экспресс анализа разрешает произвести скачивание. Одновременно может скачиваться до четырех машин. Молоко будет охлаждено до 4°С (Рис. 4) и зарезервировано  в накопительных танках (Рис. 5) сырого молока, их три штуки по 60 куб. м. каждый.  Опорожненные молоковозы будут промыты растворами моющих средств, в цехе мойки молоковозов (Рис.6), который примыкает  к цеху приемки молока. Теперь, чистый молоковоз может выполнять очередной рейс по доставке сырого молока.

Молоко доставлено до комбината и прошло контроль качества, далее мы будем повторять только два слова — гигиена и технология, технология и гигиена. А начинается все, конечно же с гигиены.

Участок завода до аппаратного цеха, в котором будет происходить очистка и первичная термическая обработка молока, называется «грязным контуром».  «Грязный контур» промывается, как и молоковозы со своей трехконтурной станции мойки оборудования (Рис. 7), которая работает в автоматическом режиме (CIP) по программе, заданной оператором. Компьютер точно отследит и зафиксирует, когда и как был промыт тот или иной участок технологического оборудования. С помощью клапанной сборки (Рис. 8), оператор цеха приемки молока сможет грамотно распределить потоки молока и моющих сред по трубопроводам и емкостям.

Аппаратный цех

Аппаратный цех (Рис. 9, Рис. 10) — здесь вы увидите только импортное оборудование (Alfa Laval – это сочетание слов знакомо всем переработчикам молока).  Молоко пройдет первичную обработку и термизацию – это низкотемпературная пастеризация, при этом часть молока пройдет сепарацию (Рис. 11), т.е. будет разделена на сливки и обезжиренное молоко. А что это за смешная бутылка огромных размеров? Это вакуумный деаэратор (Рис. 11а). Он способствует удалению из молока возможных запахов, в частности запаса силоса и других кормов

Основа и мощь аппаратного цеха представлена двумя пастеризационно-охладительными установками, состоящими из пастеризатора и сепаратора-сливкоотделителя.   Мощность каждой по 25 куб. м. в час. Работает одна, в составе которой новый пастеризатор (Рис. 12, Рис. 12а), вторая установка обычно находится в резерве.

Маслоцех (Рис. 13, Рис. 14)

Часть  молока, приходящего на комбинат подвергается сепарации. Полученные сливки идут в маслоцех, из них будет сделано  натуральное сливочное масло. В маслоцехе сливки можно использовать и для производства  спреда (Рис. 15) — это жировой продукт, произведенный из смеси молочных  сливок и высококачественных растительных жиров – заменителей сливочного масла. Спред дешевле сливочного масла и имеет схожую с ним область применения. Все технологическое оборудование маслоцеха промывается с отдельной  двухконтурной моечной станции (Рис. 16) в автоматическом режиме (CIP), что обеспечивает производственную гигиену. Так же в маслоцехе важна и чистота воздуха,  потому что производимая продукция имеет с ним контакт. Чистота воздуха в цехе поддерживается системой охлаждения и очистки (обеззараживания) воздуха.

Цех по производству сметаны.  В июле 2011 года мы запускаем в эксплуатацию цех по производству сметаны, он примыкает к маслоцеху и будет укомплектован новым емкостным оборудованием, которое так же будет мыться со станции мойки маслоцеха.

Сырцех

Жирное и обезжиренное молоко после первичной обработки охлаждается до 8°С, смешивается  и поступает в танки  (Рис. 17) для термизованного молока, находящиеся в сырцехе. В них оно хранится до 10 часов, идет, так называемый процесс созревания молока, впереди — второй этап обработки молока – пастеризация. И снова нам помогает фирма Alfa Laval – это ее новая пастеризационная установка (Рис. 18) мощностью 25 куб. м. в час вступает в работу. Итак, после пастеризации мы уничтожили основную часть микрофлоры молока, потому что посторонние бактерии нам не нужны. Начинается сыроварение. Молоко после пастеризации охлаждается до 34°С и заливается в сыродельные ванны (Рис. 19). В них будет добавлена заквасочная культура – это полезные для сыроварения бактерии и ферментный препарат.

Молоко сквашивается, молочный белок при этом коагулируется, а лиры – специальные решетки, расположенные в сыродельной ванне, режут образующийся сгусток на кубики, которые постепенно будут превращаться в зернышки. Это молочная смесь разделилась на сырное зерно (Рис. 20) и сыворотку. Часть сыворотки сливается из ванной на дальнейшую переработку, а в оставшуюся ее часть вместе с сырным зерном добавляют для раскисления некоторое количество пастеризованной  воды (Рис. 20а) и вымешивают лирами дальше, это  идет процесс «обсушки зерна», т.е.  удаления из него лишней сыворотки.

Когда зерно готово, его вместе с оставшейся сывороткой скачивают в линию по отделению сыворотки от сырного зерна, после чего зерно орошают рассолом – это первичная посолка будущего сыра (Рис. 21). Сыворотка смешивается с предыдущим сливом, очищается от остатков белковой пыли и охлаждается. Сырным зерном заполняются пресс-формы, расположенные в пресс-тележках, таким образом, идет процесс формования сыра (Рис. 22, Рис. 22а). После формовки, будущие головки сыра накрываются крышечками и ставятся под пресс (Рис. 23) для удаления остатков сыворотки.

Цех прессования сыра

Цех прессования сыра оснащен, как и маслоцех, системой охлаждения и очистки воздуха (Рис. 24), позволяющей поддерживать в нем определенный микроклимат.  Гигиену сыродельного цеха поддерживает моечная трехконтурная станция «чистого контура»  (Рис. 25), которая обеспечивает промывку продуктовых линий, сыродельного и емкостного оборудования. После прессования мы имеем уже головки будущего сыра, которые взвешиваются, маркируются лазерным принтером (Рис. 26) и направляются в цех посолки сыра (Рис. 27) в рассольных бассейнах. Прессформы и пресстележки будут помыты отдельно от остального оборудования в моечной машине (Рис. 28)

Рассольные бассейны (Рис. 29)  выполнены из нержавеющей стали высокого качества. Рассол, находящийся в бассейнах постоянно очищается, циркулируя  через систему фильтров (Рис. 30),  и охлаждается. Нержавеющие контейнеры (Рис. 27) с головками сыра помещаются в бассейны на сутки, после чего их вынимают из бассейнов и устанавливают для обтекания на пол. Через полчаса  головки перекладывают на контейнеры с деревянными полочками  и перемещают в камеру обсушки (Рис. 31).

В камере обсушки – поддерживается температура воздуха около 10°С, при этой температуре стартуют процессы созревания сыра, но основная  задача обсушки – обеспечить наведение микроскопической корочки на поверхности сыра. Обсушка протекает в течение одних или двух суток. Теперь сыр готов к упаковке.

Цех упаковки сыра

В цехе по упаковке сыра (Рис. 32) сырные головки помещают в многослойные термоусадочные барьерные пакеты. После их вакуумации пакеты заклипсовывают и подают в термоусадочную машину, в которой под действием горячих распыленных капель воды, материал пакета усаживается, плотно облегая головку сыра. После термоусадки,  сырные головки попадают по транспортеру в камеру обдува, в которой мощным потоком сухого воздуха происходит удаление влаги с внешней стороны пакета.

Упакованный сыр размещается на контейнерах и перемещается в камеры созревания (Рис. 33). Именно в них происходит основной технологический процесс, процесс созревания сыра. В камерах созревания (Рис. 34) постоянно поддерживается температура около 10°С, именно в таких условиях полезные микроорганизмы, находящиеся в заквасочной культуре начинают свою работу. В процессе их жизнедеятельности выделяется углекислый газ, про этот процесс говорят, что сыр «дышит». Материал пакета, в который упакован сыр, должен выпускать углекислый газ, но при этом он не впускает кислород, содержащийся в воздухе, который способствует развитию плесени.

Общая производственная гигиена сыродельного завода не способствует развитию вредных для сыроделия бактерий, что предполагает комфортную жизнедеятельность заквасочных культур, им не придется воевать с вредной флорой за «место под солнцем», соответственно после созревания мы получим сыр с чистым, нежным вкусом. Так что вкусный сыр — это хорошее молоко плюс строгое соблюдение технологических процессов производства, и конечно же — гигиена производства.

Через тридцать — сорок дней сыр созрел. Созревший сыр необходимо переместить в камеру хранения зрелого сыра (Рис. 35), температура в ней  около 0°С. Хороший сыр может храниться в таких условиях до шести месяцев. Перед отгрузкой в упаковочном цехе (Рис. 36) сыр этикируется, взвешивается и пакуется в картонные коробки по две головки.

Подсырная сыворотка

Подсырная сыворотка после откачки из сыродельной ванны будет очищена от остатков белковой пыли на вибросите (Рис. 37), далее в рекуператоре (Рис. 38, Рис. 38а) энергия теплой сыворотки будет направлена на подогрев  холодного термизованного молока. Сама же сыворотка при этом охладится до 8°С и будет зарезервирована в ёмкостях (Рис. 39) для дальнейшей переработки.

Переработка сыворотки начинается с процесса пастеризации (Рис. 40) для уничтожения микрофлоры и сепарации (Рис. 41) для того, чтобы забрать остатки молочного жира из сыворотки, и пустить его на производство масла. Далее в Цехе переработки сыворотки охлажденная сыворотка подсгущается на нанофильтрационной  установке (Рис. 42) с 5,2% сухих веществ до 20-22% сухих веществ при этом из нее будет удалено до 50% минеральных солей, благодаря этой установке сыворотка получается частично деминерализованной, что существенно расширяет область ее дальнейшего применения после высушивания.

После нанофильтрационной установки сыворотка попадает в вакуумвыпарную установку (Рис. 43, Рис. 44), где сгущается до 55-57% сухих веществ. Полученный концентрат охлаждается в Флэшкулере (Рис. 45) и направляется для кристаллизации лактозы в кристаллизаторы (Рис. 46). Все оборудование цеха по переработке сыворотки будет помыто с помощью трехконтурной автоматической мойки (Рис. 47), работающей в режиме CIP.

После кристаллизации, концентрат сыворотки высушивается в сушильной башне (Рис. 48) в Цехе сушки сыворотки. Сухая сыворотка упаковывается в крафтмешки весом по 20-25 кг (Рис. 49).

Мы достаточно подробно описали технологию производства созревающего сыра и технологическое оборудование. Необходимо упомянуть о нетехнологическом оборудовании, приобретенном в 2010-2011 гг.

  • Во-первых — это современная фреоновая компрессорная (Рис. 50), мощностью более 1мВт, позволяющая охладить молоко, сыворотку и сливки после их нагрева.
  • Во-вторых — это реконструированная  котельная, которая подает пар для нагрева и пастеризации молока и сыворотки.
  • В-третьих — это система очистки технологической воды, выкачиваемой из скважин, расположенных на территории завода.
  • И наконец — это заводская  система коммуникаций, в которую входит канализация, система электроснабжения и водоснабжения и система автоматического управления и контроля работы оборудования.

Возвращаясь к поставленным перед комбинатом пять лет назад задачам, можно констатировать, что 400 тонн молока комбинат переработать, безусловно, может. В июне 2011г приход молока на комбинат составляет 350 — 370 тонн в сутки. Безотходная переработка молока налажена, и работники завода гордятся качеством выпускаемой продукции.

Но мы не собираемся останавливаться на достигнутом, и после запуска цеха по производству сметаны, введем в эксплуатацию новый склад для хранения готовой продукции, а зимой, возможно, начнем комплектовать оборудованием цех по производству сгущенки. В наши планы входит замена  сыродельных ванн на современные сыроизготовители. Мы готовы к дальнейшему динамичному развитию. Главное, чтобы потребители нашей продукции знали, что Еланский комбинат будет всегда очень серьезно относиться к процессу производства продуктов питания.

Фотогалерея производства насыпных сыров

ТЕХНОЛОГИИ В НАШЕЙ ЖИЗНИ

ТЕХНОЛОГИИ В НАШЕЙ ЖИЗНИ

Мендыгалиев Д.С. 1

1МОАУ «Гимназия № 1»

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

Содержание

Введение……………………………………………………………………

3

Основная часть……………….……………………………………………

4

Заключение………………………………………………………………….

10

Список литературы…………………………….…………………………..

11

Введение

Актуальность исследования процесса бытового воспроизводства сыра обусловлена тем, что, с одной стороны, в настоящее время развитие этой технологии и сети супермаркетов, продвигающих продукцию, позволяет купить практически любой сыр. При этом интересно, насколько отличаются на самом деле сорта этого продукта питания. А с другой стороны, общеизвестно, что сыры домашнего приготовления намного вкуснее, полезнее, чем те, которые имеются на прилавках магазинов. Однако, многие люди в виду отсутствия времени и незнания технологии не варят сыры дома.

Актуальность названной проблемы обусловила выбор темы исследования: «Бытовое воспроизводство технологии изготовления сыра».

Объект исследования – технология изготовления сыра.

Предмет исследования – процесс воспроизводства технологии изготовления сыра в бытовых условиях.

Цель работы – изучить особенности технологии изготовления сыра и воспроизвести ее в домашних условиях.

Задачи:

1.Изучить теоретические аспекты технологии изготовления сыра.

2.Описать условия приготовления сыра в быту.

3.Сварить сыр в домашних условиях.

4.Исследовать качество изготовленного сыра.

Методы исследования: операции с научной терминологией, анализ специальной литературы, сравнение, классификация, анкетирование.

Данная работа носит прикладной характер: сведения из фундаментальных наук применены для решения познавательных проблем.

Внедрение осуществлялось посредством демонстрации результатов исследования на уроках в МОАУ «Гимназия № 1» (Оренбург, 2016), на городском конкурсе исследовательских работ и творческих проектов «Дебют» 2016 г..

Основная часть

Сказать точно, где и когда появился сыр невозможно. Но точно известно, что этот замечательный продукт дошел до нас с первобытных времен. Скорее всего, его открыли путем наблюдения за молоком, которое сворачивалось в тепле. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите (примерно 5000 лет до нашей эры). Значит, история сыра насчитывает более 7000 лет.

Многие исследователи считают [1.С.7], что родиной сыра является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр.

Однако и в Европе сыр известен с древнейших времен. Об этом свидетельствует и трактат Аристотеля (384-322 г. до н.э.), где описаны процессы свертывания молока и техника приготовления сыра.

Известно также, что в Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев. Особенно славился в это время греческий сыр с острова Демос в 1 веке нашей эры.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Именно благодаря им, видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень.

В эпоху Ренессанса сыр был объявлен «вредным». Но этот миф просуществовал недолго. Уже в XVIII веке сыр был полностью оправдан, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И вот уже с XIV века и до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов страны.

Что касается России, то тут сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали «сырный творог» – продукт, полученный путем естественного свертывания молока. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского. Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Большой вклад в развитие отечественного сыроварения внес известный деятель молочного хозяйства Н. В. Верещагин. Большой интерес к вопросам сыроварения проявлял и великий русский химик Д. И. Менделеев. С тех пор и до наших дней темпы роста производства сыра в России наращивались.

Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения. Поэтому узнать об исторической родине сыров было довольно просто. К примеру, Пармезан родом из итальянского города Парма, Рокфор и Камамбер — из французских деревень с аналогичными названиями и т.д. Ярославский, Углический, Пошехонский — названия говорят сами за себя.

Современный российский рынок сыра находится на стадии становления. В этих условиях одним из самых важных факторов развития является конкуренция, которая подталкивает производителей к постоянной работе по совершенствованию продукта. Разнообразные новации, выведение новых брэндов, дополнительные инвестиции в производство ближайшие годы станут основными условиями успеха компаний-сыроделов.

Многие любят сыр и часто задают вопрос: «Как сделать сыр дома?», «Какие сорта сыра бывают?», «Можно ли сделать сыр в домашних условиях?». Известно, что сыры бывают разные по вкусу и по виду. Значит, их делают по-разному? Чтобы разобраться, необходимо изучить энциклопедии, кулинарные книги, опросить у взрослых и одноклассников, поработать с поисковыми системами в сети Интернет.

Анализ названных источников показал, что сыр изготавливают из коровьего, овечьего и буйволиного молока с использованием молочной закваски.

По типу сыры делят на пять групп: плавленые, твердые, полутвердые, рассольные (созревают в рассоле). Виды сыров – Моцарелла, Маскарпоне, Гауда, Чеддер, Пармезан, Камамбер, Бри, Рокфор и др. – используют самостоятельно и для приготовления разнообразных блюд.

Многие сорта сыра делают на заводах, и оказывается, что технология сыроварения у всех сыров одна. В прокисшее молоко добавляют фермент, массу формируют, оставляют дозревать в теплом помещении. В результате получается твердая головка сыра желтого цвета со специфическими дырочками в структуре.

Некоторые сыры делают и в домашних условиях, например: сулугуни, адыгейский, чечил, брынза и др.

Лучший сыр получается из большого объема молока, т.е. если вы рассчитываете сделать на пробу сыр из литра молока, то в итоге вы получите домашний сыр, но вкус его будет далек от идеала.

Сыр, по своему составу, это – концентрированное молоко. Кроме того, в процессе созревания сыра, он обогащается витаминами группы B, пользу которых трудно переоценить. На витринах магазинов обычно нам предоставляют на выбор дешевые сорта сыра. В данном случае мы имеем виду не цены, а качество изготовления. Такие сыры изготавливают из сухих смесей, причем на упаковке об этом обычно умалчивается. Более дорогие сыры изготавливают из молока, происхождение которого тоже невозможно определить. К тому же, как правило, магазинные сыры продают в недозрелом состоянии, соответственно, ни о каком полноценном вкусе и пользе для здоровья не может быть и речи.

Если вы решили делать сыр самостоятельно, то к выбору молока нужно подойти ответственно, т.к. это – главный залог удачного продукта. Лучше всего брать молоко за городом, где лучше экология и молоко не имеет посторонних запахов. Если не получается найти деревенское молоко, то можно попробовать магазинное, самое жирное молоко с самым минимальным сроком хранения или же использовать для приготовления сыра жирный творог.

Сыры разделяются на твердые и мягкие. Приготовленный в домашних условиях сыр обычно получается мягким. Твердый сыр готовится из отделенного от сыворотки творога с использованием пресса, причем, чем сильнее давление пресса, тем лучше отделяется сыворотка, а значит, тверже становится сыр. Твердый сыр, приготовленный по правильной технологии, обычно хранится дольше, чем мягкий или средней мягкости. Если твердый сыр дополнительно выдержать чуть подольше, то его вкус улучшится.

Экспериментируя с бытовым воспроизводством технологии изготовления сыра, мы решили сделать домашний сулугуни, который относится к типу рассольных. Сулугуни имеет кисломолочный запах и умеренно соленый вкус. Консистенция сыра плотная, эластичная, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-желтого, однородный по своей массе. Он не имеет корки, допускается на поверхности легкая слоистость, в виде отделяющихся слоев

Чтобы сварить сыр нам понадобится: 4 литра молока, соль, пепсин (фермент), дуршлаг, шумовка, термометр.

Метод приготовления.

Процесс производства сулугуни отличается от производства сыра других сортов. В пастеризованное молоко вносят бактериальную закваску или пектин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31-35 С0 в течение 30-35 минут. Режут сгустки на кубики размером сторон 6-10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5-10 мин, затем зерно обсушивают в течение 10-20 минут.

Второе нагревание проводят в течение 10-15 мин до температуры 34-37 С0. При установлении повышенной температуры свертывания (36-37 С0) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра сулугуни являются чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление.

По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70-80% сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и спрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию (сырный пласт зреет в течение 6-7 часов) под слоем сыворотки температурой 28-32 градуса С0.

Продолжительность созревания сырной массы 2-3 часа с учетом нарастания кислотности до определенной нормы. При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом).

Интересна проба сыра, когда определяют его готовность к плавлению и формовке. Для этого из массы выбирают длинный узкий кусочек, который нагревается в горячей воде. Если масса сыра вытягивается в ниточки, которые не рвутся, то сулугуни готов к следующей процедуре — плавлению.

Всю массу сыра режут на куски и помещают в котел или тестомесильную машину (дежу) с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70-80 градусов С0. Сырную массу тщательно вымешивают до получения однородной тягучей консистенции. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимной стол для раскладки в формы. От сырной массы отрезают необходимый по размеру кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформированную головку сыра укладывают в цилиндрические формы.

Нужно создать условия для свободного плавания. Сыр не тонет, а лишь хорошенько просолится. Продолжительность засолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 часов, 1-2 суток до 1,5 месяца. Свежие сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2-2%) получаются с лучшим вкусом и консистенцией.

При варении домашнего сыра, мы столкнулись с некоторыми трудностями. Оказывается, чтобы получился домашний сулугуни нужно только свежее цельное или пастеризованное молоко. Из стерилизованного и восстановленного молока не получится сырное зерно, из которого делают сыр.

Нам пришлось варить сыр несколько раз, пока не получился сулугуни зрелым, слоистым и эластичным. Необходимо также соблюдать температуру при варении и кислотность молока. При соблюдении этих условий, сыр получился только на четвертый раз.

При бытовом воспроизводстве технологии изготовления сыра у нас получился домашний сулугуни — зрелый, слоистый эластичный. Его качество мы определи так, как рекомендуют специалисты: если при надавливании на сыр выделяется белая жидкость — «молочная слеза» — значит сыр готов.

Помимо этого после дегустации сыра было проведено анкетирование одноклассников — учеников 4 «А» класса МОАУ «Гимназия №1» г. Оренбурга. В классе 32 человека. Им была предложена анкета со следующими вопросами:

1.Пробовал ли ты сыр «Сулугуни», купленный в магазине?

2.Похож ли внешне сыр, который ты пробовал раньше, на тот, что попробовал сейчас?

3.Выделяетсяли при надавливании на сыр белая жидкость — «молочная слеза»?

4.Похож ли вкус сыра «Сулугуни», изготовленный в домашних условиях, на тот, что сделали на производстве?

Распределение ответов по вариантам «да», «нет», «не знаю» представлен в таблице 1.

Таблица 1.

 

Да

(кол-во чел)

Нет

(кол-во чел)

Не знаю

(кол-во чел)

Вопрос 1

30

2

0

Вопрос 2

28

1

1

Вопрос 3

30

0

0

Вопрос 4

27

3

0

Анализ ответов показал, что большинство одноклассников считают, что внешние и вкусовые качества сыра, изготовленного в быту, не уступают тем, что они могли отметить у сыра «Сулугуни», купленного в магазине. Таким образом, проведенную опытную работу можно признать удовлетворительной.

Заключение

Объектом нашего исследования была технология изготовления сыра. Изучив теоретические источники, мы пришли к выводам, что

— история появления сыра насчитывает не одно тысячелетие,

— сыр изготавливают из различного (коровьего, овечьего,буйволиногои пр.) молока с использованием закваски,

— имеются разные типы(плавленые, твердые, полутвердые, рассольные и др.) и виды (Моцарелла, Маскарпоне, Гауда, Чеддер, Пармезан, Камамбер, Бри, Рокфор и др.)сыров.

— технология сыроварения у всех сыров одна и та же.

Целью опытной части работы было воспроизводство изготовления сыра их в бытовых условиях.

Эксперимент показал, что сыр можно сварить в дома, если:

-молоко является цельным или пастеризованным,

-для образования сырного зерна используется сычужный фермент,

-выдерживать температурные (от 35-38 С0) и иные условия технологии, описанные в теоретической части.

Качество сыра было определено доступными нам эмпирическими способами и признано удовлетворительным.

Список литературы

  1. Бегунов, В. Л. Книга о сыре / В. Л. Бегунов. — М.: Пищевая промышленность, 1974.

  2. Домашний сыр: как приготовить? [электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.7ya.ru/article/Domashnij-syr-kak-prigotovit-2-recepta-i-2-poleznyh-zavtraka/

  3. Косиковский, Ф.В. Искусство сыроварения / Ф. В. Косиковский // В мире науки. – 1985. — №7.

11

Просмотров работы: 110

Технология производства сухого сыра | Блог компании GreenPower

    Готовые закуски – «снэки» с низким содержанием углеводов и/или жира, обладающие привлекательными органолептическими свойствами (аромат, структура, внешний вид, и т.д.) пользуются спросом у многих потребителей. Сухой сыр – натуральный, основанный на молоке продукт, который является превосходным источником кальция, белка, и других питательных веществ, с низким содержанием углеводов, является ярким примером подобных закусок.

    Все большее внимание производители и сами потребители стали уделять продуктам функционального питания.
Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (40-60%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100 г продукта), фосфора (400-600 мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. О высокой питательной и биологической ценности сыра свидетельствует состав: казеин выполняет питательную функцию, максимально переваривается в желудке с высвобождением глико- и фосфопептидов, которые регулируют секрецию желудочного сока. Кроме того, казеиновые белки служат источником незаменимых аминокислот, минеральных элементов – кальция, фосфора, магния и калия, которые играют в нашем организме важную роль.

ПОДРОБНЕЕ СМОТРИТЕ ЗДЕСЬ: ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДРЕВЕСНОГО УГЛЯ

    Сухой вспененный сыр относится к категории «снэков» – легких закусок, или сухих завтраков. К сухим завтракам относят продукты, готовые к употреблению без предварительной кулинарной обработки, изготовленные из различного пищевого сырья. Продукт характеризуют – пористая “воздушная” структура, благоприятная для пищеварения, а также почти 100%-ная усвояемость и отсутствие побочных продуктов термообработки, что обеспечивает полное диетическое превосходство над обычными жареными чипсами и кондитерскими изделиями.

    При указанных параметрах микроволновой сушки продукт сохраняет все полезные свойства сыра, витамины и минеральные вещества. Технология исключает образование канцерогенов. Полученный сухой вспененный сыр отличается пониженным содержанием жира. В качестве сырья при изготовлении сухого вспененного сыра используют, кроме исходного сыра, натуральные продукты: пшеничную муку, пектин, смесь сухих овощей и ароматизирующих веществ, специй. Благодаря содержанию в заявляемом изделии натуральных продуктов: сыр, пектин, натуральные вкусоароматические ингредиенты, изделие обладает высокой усвояемостью и ценными вкусовыми качествами. Пищевые ароматизаторы придают заявленному изделию полный и гармоничный вкус и аромат, богатый оттенками, присущими натуральным овощам и специям – укроп, киндза, петрушка, чеснок, морковь и перец, кориандр и т.п.

    Улучшение структурно-механических свойств изделия связано с его составом. В результате эксперимента были получены хорошие результаты, используя в качестве исходного сырья твердые сычужные сыры с жирностью до 40-45%. Содержание влаги не более 3% повышает органолептические свойства полученного продукта и увеличивает срок его хранения до 180 суток.

Продукт является готовым к употреблению, обладает высокими потребительскими и органолептическими свойствами и может быть рекомендован к употреблению широкому кругу потребителей, в том числе детям.

    За счет, в частности, выбора соотношения между компонентами, входящими в состав, и последовательностью изготовления получается сухой вспененный сыр с высокими показателями качества и биологической ценностью. Как известно, влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов очень велико. Оно обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата, зависит от внешнего вида, консистенции, запаха, вкуса, состава, степени свежести и т.п.

    Недостатком известного продукта является то, что он получен путем предварительного охлаждения (замораживания) перед его формованием и сушкой. Этот этап требует затрат электроэнергии, что увеличивает себестоимость продукта. Кроме того, замораживание сыра сказывается и на его вкусовых качествах, т.к. при заморозке разрушается структура белка. При охлаждении от минус 10-12°С затрагиваются составные части с гидрофобными связями – казеины, которые ослабевают, распадаются на более мелкие образования. Сыр, полученный при такой низкой температуре, отличается меньшей прочностью, пониженной биологической ценностью, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. Есть сведения, что такие белки могут стать причиной аллергии.

Кроме того, данный продукт не предусматривает введения вкусоароматических добавок, специй и т.п., что не позволяет разнообразить вкусовые и другие органолептические свойства продукта. Высокое содержание ароматических веществ способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр с натуральными вкусоароматическими добавками (специи, пряности, сушеная зелень и овощи), помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

    Кроме того, в известном продукте не предусмотрено значение величины содержания влаги готового продукта не более 3%, что также отражается на качестве продукта: при более высоком содержании влаги (недосушенный сыр) пропадает характерный для данного продукта хрустящий вкус, появляется «мучнистость» во вкусе, сыр крошится. Сухие вспененные сыры с чрезмерным содержанием влаги при хранении размягчаются и приобретают расплывшуюся форму.

ПОДРОБНЕЕ СМОТРИТЕ ЗДЕСЬ: ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ БРИКЕТИРОВАНИЯ

Упрощение процесса производства сухого вспененного сыра, готового к употреблению и обладающего высокими потребительскими и органолептическими свойствами, возможно с использованием вакуумной СВЧ-установки «Samun».

    Технический результат заключается в снижении себестоимости (за счет снижения энергозатрат и трудоемкости) получения сухого вспененного сыра, улучшении органолептических показателей продукта, увеличение срока его хранения.

    Сухой вспененный сыр представляет собой объемные корпуса в виде шариков, или кубиков, или палочек с гладкой поверхностью, пористые внутри, с заданным вкусом и ароматом. Каждый корпус продукта покрыт слоем влагоудерживающего ингредиента, поверх которого нанесен слой 3 клеящего ингредиента, на котором расположен слой смеси сухих вкусоароматических ингредиентов. Состав корпусов имеет следующее соотношение компонентов, мас, %

  • Сыр – 98,0-99,0
  • Ароматизатор – 0,1-0,5
  • Сухая вкусоароматическая смесь – остальное.

    Физико-химические показатели полученного продукта:

– массовая доля жира в сухом веществе 40-45%;

– массовая доля влаги в продукте, не более 3%.

    В качестве влагоудерживающего ингредиента используют пшеничную муку. Путем экспериментов обнаружилось, что для предотвращения спекания хороший результат получается при обработке нарезанного сыра пшеничной мукой. Известно, что крахмал, содержащийся в пшеничной муке, обладает высокой способностью связывать воду. Однако обработка кусочков сыра пшеничной мукой в качестве ингредиента против спекания в процессе микроволновой сушки из известных источников не выявлена. Обработка пшеничной мукой уменьшает энергоемкость способа производства сухого вспененного сыра, упрощает и удешевляет его, что влияет на себестоимость продукта. Сыр, обработанный пшеничной мукой, имеет меньшую начальную влажность, вследствие чего отпадает необходимость ступенчатого повышения температуры и упрощается процесс сушки.

    Клеящий ингредиент выполнен на основе пектина и может иметь состав: пектин, кислота лимонная, загуститель.

    Пектин является очищенным углеводным продуктом, получаемым путем экстрагирования водой из съедобного растительного материала – обычно цитрусовых плодов или яблок. Пищевой пектин проявляет свойства желеобразователя. В дражеровочном барабане корпуса полуфабриката перемешиваются и обволакиваются жидким клеящим ингредиентом на основе пектина, на котором закрепляются частицы вкусоароматической смеси. Пектин реагирует с казеином, предотвращает коагуляцию казеина при рН ниже изоэлектрической точки и повышает стабильность белка при тепловой обработке. Это позволяет использовать его не только для создания съедобной пленки на поверхности корпусов продукта, но и для продления срока хранения продукта. Кроме того, пектиновые вещества обладают антибактериальными свойствами, понижают уровень сахара в крови, улучшают работу желудочно-кишечного тракта.

    Жидкий клеящий ингредиент позволяет нанести и удержать на поверхности сухую вкусоароматическую смесь, улучшающую вкусовые и другие органолептические свойства продукта. Сухая смесь 4 вкусоароматических ингредиентов, нанесенная на поверхность продукта содержит следующее компоненты при соотношении, мас.%: специи – 0,5-2,5, травяные пряности – 50,0-70,0, сушеные овощи – 45,5-27,5. Высокое содержание ароматических веществ способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр с натуральными вкусоароматическими добавками (специи, пряности, сушеная зелень и овощи), помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

    Сухой вспененный сыр содержит не более 3% влаги, что повышает органолептические свойства полученного продукта и увеличивает срок его хранения до 180 суток.

    Способ приготовления

    Приготовление заявляемого сухого вспененного сыра осуществляют следующим образом. Все специи предварительно обрабатывают. Перцы обдувают горячим воздухом на вибросите и измельчают в тонкий порошок на мельнице. Исходное сырье (твердые, рассольные, сыры) нормализованное по соотношению жир – белок с массовой долей жира не более 45% формуется в кусочки размером 10-15 мм в шпигорезке, которые затем обрабатывают пшеничной мукой для удаления излишней влаги и, соответственно, клейкости, что предотвращает комкование и спекание при последующей сушке и позволяет получить однородные по форме корпуса кусочков вспененного сыра. Обсыпку мукой производят на разделочных столах. Полученный полуфабрикат подают строго определенного количества (например, 40 кг) в микроволновую сушильную вакуум-камеру. Сушку осуществляют микроволновой энергией при температуре 37-40°С и давлении 70-80 мм рт.ст. с механическим ворошением продукта. Получение вспененного сыра является сложным процессом, и его результат зависит от состава исходного сыра (например, влагосодержания, жирности и т.д.). Заявитель получил хорошие результаты, используя в качестве исходного сырья твердые сычужные сыры с жирностью до 40-45%. У сыров с более высокой жирностью при указанном температурном режиме происходит вытапливание жира, выполняющего роль смазки между твердыми частичками сыра, диспергирование жира и образование жировой эмульсии, что не позволяет получить хороший пористый, хрустящий продукт. Продукт, полученный из сыров с пониженной жирностью не обладают достаточными вкусовыми свойствами (вкус «пустой»). Сыр, обработанный пшеничной мукой, имеет меньшую начальную влажность, вследствие чего отпадает необходимость ступенчатого повышения температуры и упрощается процесс сушки. Температура в сушильной камере поддерживается на уровне 37-40°С и давлении 70-80 мм рт.ст. Продолжительность сушки колеблется в пределах 40-60 минут.

    Диапазон сушки выбран оптимальным, при указанной температуре не происходит деструкция белка (расплавление и спекание сыра в комок), что сохранит биологическую ценность продукта и органолептические свойства. Предлагаемый диапазон температур сушки под вакуумом дает возможность получить сухой вспененный сыр любой формы (шарики, палочки, соломка, кубики и пр.). В зависимости от сорта сыра и его количества возможен выбор режима температуры и давления в заявленном диапазоне. При микроволновой сушке сыр вспучивается за счет мгновенного перепада давления и физико-химических изменений, происходящих в сырье, в результате полуфабрикат приобретает нежную пористую структуру, характерный хрустящий вкус, цвет от белого до светло-желтого.

    После сушки продукт направляют в периодически действующее смешивающее устройство (дражеватель), для чего используют пневмотранспорт. В дражеровочном барабане корпуса полуфабриката перемешиваются и обволакиваются жидким клеящим ингредиентом на основе пектина. Затем в барабан подаются пищевые приправы и т.п., которые закрепляются на слое жидкого клеящего ингредиента на поверхности корпусов продукта. Полученный продукт направляют в вакуум-аппарат, для закрепления нанесенного покрытия из вкусоароматической смеси и высушивания жидкого клеящего слоя, а также для подсушки до заданного процента влажности, равного 3%. Подсушку ведут в течение 7-12 минут при температуре 37-38°С.

    По окончании процесса подсушки продукт извлекают из вакуумной камеры и укладывают на сетчатые поддоны, где он подвергается стабилизации в течение 25-35 минут при температуре 20-25°С. В это время продукт остывает и приобретает окончательную форму.

    Готовый продукт отправляют в фасовочный аппарат, где его расфасовывают в герметичную тару, а затем упаковывают в ящики.

Основные характеристики сухого вспененного сыра по изобретению приведены в таблице 1.

    Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

    Очищают 100 кг сыра “Костромского” (твердый сычужный по ГОСТ 7616-84 оптимальное содержание влаги 39-41%) от упаковки, режут на кубики с линейной стороной15 мм, сушат в микроволновых вакуумных аппаратах типа “Муссон” при температуре 37°С и давлении в вакуумной камере 70 мм рт.ст. в течение 45 мин. После этого продукт направляют в дражеровочный аппарат, где его перемешивают с жидким клеящим ингредиентом на основе пектина, затем туда подают измельченную вкусоароматическую смесь, продукт перемешивают с сухими вкусоароматическими ингредиентами: 1,0 кг смеси специй (соль, сахар, перец, паприка, чеснок и пр). Полученный полуфабрикат направляют в вакуум-аппарат, для последующей подсушки до заданного процента влажности, равного 3%. После чего продукт стабилизируют до условий окружающей среды производственного цеха при температуре 20°С в течение 35 минут Готовый продукт упаковывают в герметичную тару по 25 г.

    Полученный продукт представляет собой шарики диаметром 20-25 мм, от белого до светло-желтого цвета, с гладкой поверхностью, с многочисленными порами внутри, с ярко выраженным вкусом и ароматом исходного сыра и привкусом специй.

Пример 2

    Сыр «Чечил» (рассольный по ОСТ 49 155-80) 100 кг режут на палочки длинной до 30 мм, подвергают микроволновой вакуумной сушке в течение 45 мин при температуре 38°С и давлении 80 мм рт.ст. После этого продукт направляют в дражеровочный аппарат, где его перемешивают с жидким клеящим ингредиентом на основе пектина, затем туда подают измельченную вкусоароматическую смесь, продукт перемешивают с сухими вкусоароматическими ингредиентами: 0,7 кг смеси специй (соль, сахар, перец, паприка, чеснок и пр). Полученный полуфабрикат направляют в вакуум-аппарат, для последующей подсушки до заданного процента влажности, равного 3%. После чего готовый продукт стабилизируют по температуре до условий окружающей среды производственного цеха при температуре 25°С в течение 40 минут. Готовый продукт упаковывают в герметичную тару по 50 г.

    Полученный сыр белого цвета, форма – палочки длинной до 30 мм с гладкой поверхностью и многочисленными внутренними порами. Со вкусом и ароматом исходного сыра и привкусом специй.

    Приведенные примеры выполнения полезной модели не исчерпывают всех возможных вариантов, возможны различные модификации без отхода от существа технического решения.

    Заявляемый сухой вспененный сыр разработан на предприятии ООО «СНЭК-Инжиниринг», где имеется полная готовность к выпуску продукта, разработаны технологическая инструкция по производству сухого вспененного сыра и технические условия на сухой вспененный сыр.

Сухой вспененный сыр. Характеристики признаков

Таблица 1

 
Наименование показателя Характеристика
Массовая доля жира в сухом веществе, масс %, не менее 40÷45
влаги, %, не более 0,3
поваренной соли, %, не более 7,0
Структура стабильная, пористая
Выход сухих веществ, % 40-43
Энергетическая ценность на 100 г, ккал 420
Содержание, масс.%: белки 45
жиры 30
Состав, масс % Сыр 98,0 – 99,0
Ароматизатор 0,1 – 0,5
Сухая вкусоароматическая смесь остaльное
Вкус и запах Чистый, умеренно выраженный, сырный с привкусом и ароматом используемых добавок, слегка соленый, для ароматизированного – соответствующий ароматизатору
Цвет Цвет равномерный белый, кремовый, желтый, светло-коричневый – в зависимости от используемого сырья. При использовании наполнителей цвет обусловлен цветом внесенного наполнителя. Допускается наличие кусочков или точечных вкраплений наполнителя
Срок хранения без потери основных потребительских качеств, сут. 180

    Сырные шарики изготовлены из натурального твердого сыра по новой уникальной технологии. Сыр вспенивается щадящим способом и приобретает оригинальный вкус. Хрустящий сыр — это и полноценное питание, и вкусное лакомство. Сырные шарики со вкусом сметаны и лука — прекрасная самостоятельная закуска, но также хорошо подойдет к вину или пенному. Натуральный сыр — источник белка, витаминов А и В. 70 граммов сыра содержат дневную норму кальция для взрослого. Сыр легко усваивается организмом. Наслаждайтесь хрустящим сыром и не беспокойтесь о своем здоровье.

Технология сыроделия, 2-е издание

Предисловие к технической серии.

Предисловие ко второму изданию.

Предисловие к первому изданию.

Авторы.

1 Качество молока для производства сыра ( T.P. Guinee and B. O’Brien ).

1.1 Введение.

1.2 Обзор состава молока.

1.3 Принципы производства сыра.

1.4 Определение качества молока.

1.5 Факторы, влияющие на качество молока для производства сыра.

1.6 Стратегия производства качественного молока.

1.7 Выводы.

Ссылки.

2 Происхождение, развитие и основные операции технологии производства сыра  ( M. Johnson and B.A. Law ).

2.1 Введение.

2.2 Мировой рынок сыра.

2.3 Основы технологии производства сыра.

2.4 Основное производство сыра.

2.5 Этапы производства сыра.

2.6 Созревание/созревание сыра.

2.7 Варианты традиционных сыров с пониженным содержанием жира.

2.8 Технология сыворотки для сыроделов.

2.9 Роль исследований и разработок в технологии производства сыра.

2.10 Благодарности.

Ссылки.

3 Производство, действие и применение сычужных ферментов и коагулянтов  ( M.Харбо, М.Л. Бро и К.Б. Квист ).

3.1 Историческая справка и номенклатура.

3.2 Типы сычужного фермента и коагулянтов.

3.3 Молекулярные аспекты ферментов сычужного фермента и коагулянтов.

3.4 Технология производства ферментов.

3.5 Анализ коагулянтов.

3.6 Законодательство и разрешения.

3.7 Физико-химия и кинетика ферментативного свертывания молока.

3.8 Применение сычужного фермента и коагулянтов.

3.9 Выводы.

Ссылки.

4 Формирование сырного творога  ( Т. Янхой и К.Б. Квист ).

4.1 Введение.

4.2 Химия и физика творожнообразования.

4.3 Влияние состава молока на образование сгустка.

4.4 Влияние предварительной обработки молока на образование сгустка.

4.5 Факторы, контролирующие образование сгустка в чане.

4.6 Он-лайн измерение плотности творога и синерезиса.

4.7 Сыр с пониженным содержанием жира.

Ссылки.

5 Производство, применение и действие молочнокислых сырных заквасок  ( E. Høier, T. Janzen, F. Rattray, K. Sørensen, M.W. Børsting, E. Brockmann and E. Johansen ).

5.1 Введение.

5.2 Историческая справка.

5.3 Производство заквасок.

5.4 Ассортимент молочнокислых бактерий, используемых в качестве стартовых культур.

5.5 Таксономия LAB.

5.6 Виды молочнокислых культур.

5.7 Современные подходы к созданию новых заквасок.

5.8 Биохимия подкисления с помощью LAB.

5.9 Протеолиз с помощью LAB.

5.10 Бактериофаг молочнокислых бактерий.

5.11 Разработка устойчивых к фагам заквасок.

5.12 Перспективы развития стартовых культур.

Ссылки.

6 Вторичные закваски для сыра  ( W.Бокельманн ).

6.1 Введение.

6.2 Сыры поверхностного созревания.

6.3 Классификация вторичных заквасок.

6.4 Имеющиеся в продаже вторичные закваски для сыра.

6.5 Поверхностное созревание.

6.6 Разработка определенных поверхностных заквасок.

6.7 Протеолиз и липолиз.

6.8 Аромат.

6.9 Выводы.

Ссылки.

7 Технология созревания сыра и вкуса сыра  ( B.А. Закон ).

7.1 Введение.

7.2 Расщепление молочных белков до ароматических соединений в сыре.

7.3 Распад молочных липидов в сыре.

7.4 Метаболизм лактозы и цитрата в сыре.

7.5 Коммерческое продвижение технологии созревания сыра и ароматизации.

7.6 Коммерческие возможности, создаваемые технологиями созревания и ароматизации сыра.

7.7 Методы контролируемого и ускоренного созревания сыра.

7.8 ЭМС и продукты со вкусом сыра.

7.9 Благодарности.

Ссылки.

8 Контроль и прогнозирование характеристик качества при производстве и созревании сыра  ( T.P. Guinee and D.J. O’Callaghan ).

8.1 Введение.

8.2 Принципы производства сыра.

8.3 Качественные характеристики сыра.

8.4 Качество сыра: влияние химического состава молока.

8.5 Качество сыра: влияние предварительной обработки молока и производственных операций.

8.6 Качество сыра: влияние состава сыра.

8.7 Качество сыра: влияние созревания.

8.8 Обеспечение качества при производстве сыра.

8.9 Выводы.

Ссылки.

9 Технология, биохимия и функциональность пасты филата/сыра для пиццы ( PS Kindstedt, A.J. Hillier and J.J. Mayes ).

9.1 Введение.

9.2 Измерение функциональных свойств сыра для пиццы.

9.3 Производство сыра для пиццы.

9.4 Микробиологические, протеолитические и физико-химические свойства.

9.5 Нетрадиционные методы производства.

Ссылки.

10 Глазчатые сыры и сыры швейцарского типа  ( А. Тьерри, Ф. Бертье, В. Ганьер, Дж. Р. Кержан, К. Лопес и Ю. Ноэль ).

10.1 Введение.

10.2 Открытая текстура и формирование глазков.

10.3 Газообразование при пропионовой ферментации.

10.4 Структура сыра и образование глазков.

10.5 Выводы.

Ссылки.

11 Микробиологический надзор и контроль в производстве сыра  ( P. Neaves and AP Williams ).

11.1 Введение.

11.2 Молоко для производства сыра.

11.3 Термическая обработка.

11.4 Сыроварение.

11.5 Созревание творога.

11.6 Специальные сыры и сырные продукты.

11.7 Дефекты сыра.

11.8 Профилактика и контроль.

11.9 Испытания конечного продукта и мониторинг окружающей среды.

11.10 Микробиологические методы.

11.11 Выводы.

Ссылки.

12 Упаковочные материалы и оборудование  ( Y. Schneider, C. Kluge, U. Wei и H.Ром ).

12.1 Введение.

12.2 Нарезка сыра.

12.3 Применение резки.

12.4 Упаковка сыров.

12.5 Упаковочные машины.

12.6 Заключение.

Ссылки.

13 Классификация и органолептическая характеристика сыра  ( D.D. Muir ).

13.1 Введение в системы классификации сыра.

13.2 Основы сенсорной обработки.

13.3 Системы оценок: оценка дефектов в сравнении с оценкой атрибутов.

13.4 Прямая связь: производство сыра к потребителю.

13.5 Введение в органолептический анализ сыра.

13.6 Сенсорная лексика.

13.7 Подготовка и представление проб.

13.8 Выбор оценщика.

13.9 Комплексное проектирование и анализ данных.

13.10 Органолептические характеристики товарного сыра.

13.11 Разработка лексикона вкусов.

13.12 Обзор.

13.13 Благодарности.

Ссылки.

Индекс.

Рекомендуемая литература – ​​Электронная книга по технологии производства сыра

Барбано, Д., Расмуссен, Р., и Линч, Дж. (1991). Влияние количества соматических клеток в молоке и молочного возраста на выход сыра. Journal of Dairy Science, 74 (2), 369-388.

Баттистотти, Б., Боттацци, В., Пиччинарди, А., и Вольпато, Г. (1983). Сыр: путеводитель по миру сыра и сыроделия. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: факты о публикациях файлов.

Бергер В., Клостермейер Х., Меркенич К. и Ульманн Г. (1989). Производство плавленых сыров: руководство JOHA. Ладенбург, Германия: BK Ladenburg.

Байлунд, Г. (1995). Справочник по переработке молочных продуктов.

Кэрролл, Р., и Кэрролл, Р. (1982). Приготовление сыра стало проще. Поннал, Вирджиния: Storey Communications Inc.

Чандан, Р. (1997). Молочные ингредиенты. ул.Пол, Миннесота: амер. Ассн. Зерновые химики.

Дэвис, Дж. (1965). Сыр. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: американский паб Elsevier. Ко

Эммонс, Д., и Таки, С. (1967). Творог и другие кисломолочные продукты (В монографиях Pfizer о сыре, том 3). (C. Pfizer, Ed.) Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: C. Pfizer & Co.

Эммонс, Д., Эрнстром, К., Лакруа, К., и Верре, П. (1990). Прогнозные формулы для выхода сыра из состава молока: обзор. Журнал молочной науки .

Fondation de technologie laitiere et Deparment de Science et Technologie des Aliment Universite Laval. (1985). Молочная наука и технология: принципы и приложения. Лаваль, Квебек: Les Presses de L’Universite Laval.

Фокс, П., Гини, Т., Коган, Т., и МакСвини, П. (2000). Основы науки о сыре. Гейтерсбург, Мэриленд: Aspen Publishers, Inc.

Жиль, Дж., и Лоуренс, Р. (1985). Выход сыра. Новозеландский журнал молочных технологий, 20 , 205–214.

Гиллис, Дж.-К., и Эк, А. (2000). Сыроварение: от науки к обеспечению качества. Париж: Издательство Лавуазье.

Гловер, Ф. (1985). Ультрафильтрация и обратный осмос для молочной промышленности. Национальный институт исследований в области молочного животноводства, Рединг, Англия.

Грандисон, А., и Форд, Г. (1986). Влияние изменений количества соматических клеток на сычужные свойства молока, а также на выход, состав и качество сыра Чеддер. Journal of Dairy Research, 53 (4), 645-655.

Хилл, А. (1995). Химические вещества в сыре и их происхождение в компонентах молока. В А. Хилл, Малин Эдит Л. и М. Туник (редакторы), Химия структурно-функциональных отношений в сыре (стр. 43-58). Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Пленум Пресс.

Хилл, А. (2007). Физические факторы, влияющие на вкус сыра. В А. Хилл и Б. Веймер (ред.), Улучшение вкуса сыра (стр. 252-283). Кембридж, Великобритания: Издательство Вудхед.

Специальный выпуск Международной молочной федерации 9301 – Факторы, влияющие на выход сыра. (1993). Брюссель, Бельгия: Международная молочная федерация.

Ирвин, Д. (1982). Производство сыра Чеддер. Министерство сельского хозяйства и продовольствия Онтарио.

Ирвин, Д., и Хилл, А. (1985). Сыр. В Д. Ирвин, А. Хилл и М. Му-Янг (ред.), Комплексная биотехнология. Публикации Всемирного банка.

Джонстон, К., Данлоп, Ф.и Лоусон, М. (1991). Влияние скорости и продолжительности нарезки при механизированном производстве сыра Чеддер на размер частиц творога и выход. Journal of Dairy Research, 58 (3), 345-354.

Косиковски, Ф., и Мистри, В. (1997). Сыр и кисломолочные продукты (3-е изд.). Бруктондейл, Нью-Йорк: Косиковски и партнеры.

Лакруа, К., Верре, П., и Эммонс, Д. (1991). Статистические и аналитические факторы, которые необходимо учитывать при оценке выхода сыра, Факторы, влияющие на выход сыра. Международная молочная федерация (IDF), Брюссель, Бельгия.

Закон

, Б. (1999). Технология сыроварения. Шеффилд, Великобритания: Sheffield Academic Press.

Лоуренс, Р., Хип, Х., и Жиль, Дж. (1984). Контролируемый подход к технологии сыра. Journal of Dairy Science, 67 (8), 1632-1645.

Леливр, Дж., Фриз, О., и Жиль, Дж. (1983). Прогноз выхода сыра Чеддер. НЗ.Дж. Молочные технологии, 18 , 169-172.

Масуи, К., и Ямада, Т. (1966). Французские сыры: визуальный путеводитель по более чем 350 сырам из всех регионов Франции. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Издательство DK.

Маттила, Т., Сювяярви, Дж., и Сандхолм, М. (1984). Бактериальный рост в сыворотке из маститной и немаститовой четверти. Американский журнал ветеринарных исследований, 45 (12), 2504-2506.

Максуини, П. (2004). Биохимия созревания сыра. Международный журнал молочных технологий, 57 (2-3), 127-144.

Наир, М., Мистри, В., и Ооммен, Б. (2000). Выход и функциональность сыра Чеддер под влиянием гомогенизации сливок. International Dairy Journal, 10 (9), 647-657.

(н.д.). Официальные методы анализа. Ассоциация официальных агрохимиков, Вашингтон, округ Колумбия

Прайс, В., и Буш, М. (1974). Промышленность плавленого сыра в Соединенных Штатах: обзор. Журнал молочных и пищевых технологий, 37 (3), 135-152.

Рейнболд, Г. (1972). Разновидности швейцарского сыра (в монографиях Pfizer о сыре, том 5). (C. Pfizer, Ed.) Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: C. Pfizer and Co.

Рейнболд Г., Уилсон Х., Эммонс Д., Олсон Н. и Сандин В. (1979). Монографии Pfizer о сыре (тома 1–6). Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: C. Pfizer and Co.

Рейнболд, Р., и Эрнстрем, К. (1988). Влияние неравномерного охлаждения на распределение влаги, соли и рН в 290-килограммовых блоках творожного сыра чеддер. Journal of Dairy Science, 71 (6), 1499-1506.

Робинсон Р. (ред.). (1990). Молочная микробиология (тома 1 и 2). Лондон, Великобритания: Elsevier Applied Science.

Скотт Р., Робинсон Р. и Уилби Р. (1998). Практика сыроделия (3-е изд.). Лондон, Великобритания: Applied Science Publ. ООО

Шоу, М. (1981). Производство мягких созревших сыров с плесенью во Франции с особым упором на камамбер. Международный журнал молочных технологий, 34 (4), 131-138.

(1992). Стандарт 157 – Определение общей молокосвертывающей активности бычьих сычужных ферментов. Международная молочная федерация, Брюссель, Бельгия.

Троллер, Дж. (1993). Санитария в пищевой промышленности (2-е изд.). (С. Тейлор, изд.) Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Academic Press.

Подразделение молочных продуктов США по потребительским и маркетинговым услугам. (1965). Отчет о маркетинговых исследованиях Министерства сельского хозяйства США: Коэффициенты преобразования объема в вес для молока: выдержка из отчета комитета об исследовании, проведенном на 13 федеральных рынках заказов на молоко. Министерство сельского хозяйства США.

Вальстра П. и Дженнесс Р. (1984). Молочная химия и физика. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Джон Уайли и сыновья.

Вальстра, П., Гертс, Т., Ноомен, А., Джеллема, А., и ван Бокель, М. (1998). Молочные технологии. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Marcel Dekker Inc.

Вер, Х., и Франк, Дж. (ред.). (2004). Стандартные методы исследования молочных продуктов. Вашингтон, округ Колумбия: Американский журнал общественного здравоохранения.

Вонг, Н., Дженнесс, Р., Кини, М., и Март, Э. (ред.). (1988). Основы молочной химии (3-е изд.). Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Компания Van Nostrand Reinhold.

 

ФАО ЖИВОТНОВОДСТВО И ЗДОРОВЬЕ ДОКУМЕНТ

ФАО ЖИВОТНОВОДСТВО И ЗДОРОВЬЕ ДОКУМЕНТ — 113

Технология изготовления
сыр из верблюжьего молока
( Camelus dromedarius )

ФАО
ЖИВОТНЫЙ
ПРОИЗВОДСТВО
И ЗДОРОВЬЕ
БУМАГА

113

по
Дж.П. Рамет

Продовольственная и сельскохозяйственная организация
Организации Объединенных Наций
Рим, 2001 г.



Исследования показали, что верблюд является наиболее эффективным домашним животным для преобразования растительной массы в работу, молоко и мясо. Верблюжье молоко уже используется в пищу человеком в свежем или ферментированном виде или в виде масла, но лишь изредка в виде сыра. Верблюжье молоко технически труднее перерабатывать, чем молоко других домашних животных, и некоторые исследователи даже заявляют, что сыр из верблюжьего молока невозможно производить.Тем не менее, если обычные методы производства сыра адаптированы к особым характеристикам верблюжьего молока, можно получить удовлетворительные сыры. Технология изготовления сыра из верблюжьего молока описывает состав верблюжьего молока, сравнивает его с другими видами молока и объясняет, как его можно использовать для изготовления сыра.


Используемые обозначения и представление материала в данной публикации не подразумевают выражения какого-либо мнения со стороны Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций относительно правового статуса какой-либо страны, территории, города или района или его властей или относительно делимитации его границ или рубежей.Обозначения «развитая» и «развивающаяся» экономика предназначены для статистического удобства и не обязательно отражают суждение об этапе, достигнутом той или иной страной, территорией страны или районом в процессе развития. Мнения, выраженные здесь, принадлежат автору и не обязательно отражают точку зрения Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций

.

ISBN 92-5-103154-1

Все права защищены. Никакая часть этой публикации не может быть воспроизведена, сохранена в поисковой системе или передана в любой форме и любыми средствами, электронными, механическими, фотокопированием или иными, без предварительного разрешения владельца авторских прав.Заявки на получение такого разрешения с указанием цели и объема воспроизведения следует направлять директору информационного отдела Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italy.

ФАО 2001


Там, где молочные продукты встречаются с наукой о материалах

Для ученых-диетологов сыр — это больше, чем просто ингредиент для бутербродов или закусок. Сыр — это химия, биология и физика, которые восхитительно работают, и это большой бизнес в молочной промышленности.

Специалист по продуктам питания Университета штата Юта, доцент Пратик Шарма при поддержке программы BUILD Dairy разрабатывает методы оценки рецептур сыра, которые позволят производителям сыра предсказывать поведение сыра при измельчении или нарезке на основе факторов, которые они оценивают. может контролировать. Национальный молочный совет также пригласил Шарму представить исследовательское предложение по расширению этой работы. Недавно он был уведомлен о том, что был выбран для получения в этом году премии стипендиата Фонда Американской ассоциации молочной науки в компании Dairy Foods.

В 2020 году в США было произведено около 6 миллионов метрических тонн сыра, и в последние годы люди покупали большую часть своего сыра уже измельченным. Фактически, тертый чеддер был самым продаваемым сыром в Соединенных Штатах в прошлом году, на его долю пришлось 5 миллиардов долларов продаж сыра. В производстве сыра каждая унция на счету, и возможность предсказать, как конкретный сыр будет реагировать на механическое измельчение или нарезку, означает более эффективную обработку и меньшее количество отходов продукта, поскольку он прилипает к оборудованию, слипается или крошится из-за давления высокоскоростного оборудования.

«В настоящее время нет объективного способа предсказать характеристики обрабатываемости сыра Чеддер», — сказал Шарма. «Измельчимость — это широкий термин, который включает в себя множество физических характеристик, таких как легкость обработки сыра, форма и целостность кусочков, а также отсутствие дефектов измельчения, таких как матирование или комкование. Хорошее поведение при измельчении наблюдается в относительно узком диапазоне текстурных свойств и не полностью понимается или контролируется производителями сыра».

В производстве сыра каждая унция на счету, и возможность предсказать, как конкретный сыр отреагирует на механическое измельчение или нарезку, означает более эффективную обработку и меньшее количество отходов продукта, поскольку он прилипал к оборудованию и образовывал комки или крошился из-за высокого давления. скоростная техника.

Sharma разрабатывает методы оценки составов сыра, которые позволят переработчикам прогнозировать, как сыр будет вести себя при измельчении или нарезке на основе таких факторов, как его состав, возраст и температура сыра, а также используемое оборудование. Понимание причин и прогнозирование того, как сыр будет реагировать на механическое измельчение, поможет сократить количество отходов, но возможность измельчения — это лишь один из элементов, который волнует переработчиков и потребителей. Сыр также должен вызывать чувства богатым и характерным вкусом, приятным ощущением во рту, а то, как сыр плавится, является первоочередной задачей для поваров и потребителей.Каждая корректировка ингредиентов и методов обработки влияет на конечный продукт.

Компания Sharma недавно разработала метод испытания материала на износ с использованием реометра — устройства, используемого для измерения потока жидкости или суспензии в ответ на воздействие различных сил — для прогнозирования измельчаемости плавленого сыра. В ожидаемом исследовании Национального совета по молочным продуктам Шарма изучит факторы, влияющие на нарезаемость сыра Чеддер, и способы ее точного прогнозирования. На кафедре питания, диетологии и пищевых наук УрГУ Шарма работает над созданием лаборатории материаловедения молочных продуктов мирового уровня при финансовой поддержке Western Dairy Center через программу проверки Dairy West, BUILD Dairy, U.С. Департамент энергетики и Колледж сельского хозяйства и прикладных наук.

Он привнес в УрГУ более чем десятилетний опыт работы в области структуры пищевых продуктов и науки о молочных продуктах, накопленный во время учебы и работы в Новой Зеландии, Индии и Ирландии. Его нынешняя работа основана на его докторском исследовании, посвященном изучению того, как измельчение и нарезка вызывают изменения в моцарелле, чрезвычайно популярном сыре, который очень прибыльен в измельченной форме. Прежде чем поступить на факультет УрГУ, Шарма прошел постдокторскую стажировку в Teagasc — по сути, ирландском эквиваленте USDA.Молочное производство доминирует в сельскохозяйственном секторе Ирландии, и Шарма помогает исследователям УрГУ наладить отношения с учеными-пищевиками из Teagasc, которые помогут отрасли в Соединенных Штатах, Ирландии и в более широком смысле.

Использование технологий для увеличения выхода сыра


Ключевые темы для обсуждения включают:

  • Как изменения в отрасли привели к колебаниям спроса, когда производителям пришлось стать более гибкими, чтобы получать прибыль.
  • Различные типы насосов и их влияние на качество продукции, сокращение отходов и повышение производительности
  • Как эффективность производства остается основным источником конкурентного преимущества


В состав комиссии входят специалисты по продуктам питания и напиткам со всей группы Watson-Marlow Fluid Technology, в том числе:

Штеффен Кнёдлер — Старший менеджер по развитию бизнеса

 

Джон Роули — Менеджер по продажам и развитию бизнеса

 

Курт Краммрих — Региональный менеджер по продажам

 

Смотреть по запросу

Скачать отчет

Молочный сектор переживает переломный момент.Изменение вкусов потребителей, растущий спрос на экологичность и ценовое давление подталкивают молочные заводы к рассмотрению возможности изменения отработанных и проверенных процессов. Но эта тенденция не связана с огромными инвестициями в полную реконфигурацию технологической линии.

Вместо этого все больше молочных заводов добиваются быстрой окупаемости инвестиций и повышения итоговой прибыльности за счет переключения технологий для выполнения целевых задач, таких как обработка сырного творога и перекачка йогурта.

На этом вебинаре наша команда экспертов рассматривает молочную перерабатывающую промышленность, практические проблемы, связанные с выбором правильного технологического оборудования, и положительные результаты, достигнутые простыми изменениями в процессах, которые привели к увеличению выхода продукции.

 

Избавьтесь от догадок при производстве сыра с помощью науки

Производство сыра во многом зависит от случая, поскольку партия может созревать в течение нескольких месяцев или даже лет, прежде чем обнаружится проблема, из-за которой ценная партия чеддера будет продана по дешевке в качестве ингредиента для плавленого сыра.

Это одна из причин, почему производство сыра такое сложное и дорогое — фабрика может потратить много времени и денег на то, что, по их мнению, будет высококачественной партией, только чтобы обнаружить, что это провал, когда уже слишком поздно что-то исправлять.


Но новое исследование Университета RMIT позволяет проверять качество намного раньше и точнее в процессе, что дает производителям больше возможностей реагировать на проблемы, связанные с процессом созревания.


Доктор Ройя Афшари сказал, что команда разработала метод выявления биомаркеров сыра — или отпечатков пальцев — чтобы показать уникальную комбинацию таких вещей, как химические вещества и компоненты, полученные из молока, которые составляют идеальный блок.


«Как только мы узнаем химический профиль успешного сыра, мы можем сравнить его с новыми партиями уже через 30 дней процесса созревания», — сказала она.


«Это похоже на скрининговый тест на беременность для сыра — мы анализируем биологические данные на ранних этапах развития, чтобы увидеть, есть ли какие-либо тревожные флажки.


«Это можно сделать вместе с традиционными анализами, такими как дегустация, чтобы выявить будущие потенциальные проблемы».


Команда ученых изучила различные сорта сыра чеддер, выпускаемые в Австралии, и применила мультиомику — тип биологического анализа, который обычно используется в медицине для раннего выявления заболеваний.


Исследователи изучили биологический состав различных марок и сортов сыра и работали с экспертами по данным, чтобы интерпретировать и сравнить результаты для известных партий.


«Как только мы узнали об уникальных свойствах готового сыра, мы сравнили их с созревающими партиями и определили, какие соединения отличают лучшие сыры», — сказал Афшари.


Благодаря большим наборам данных эти методы позволят производителям узнать, будет ли их партия правильно стареть, потому что они смогут проверить, образовались ли ключевые соединения на ранних этапах процесса созревания или, что не менее важно, плохие соединения. нет – как хрустальный шар.


Более того, практика оценки качества и зрелости сыра больше не будет зависеть от субъективных ощущений человека.


Афшари сказал, что включение многокомпонентного анализа в тестирование сыра дает профессиональным сортировщикам сыра больше инструментов для точной оценки качества.


«Химические отпечатки сыра можно сравнить с отпечатками идеального продукта, используя традиционные методы оценки.


«Теперь мы можем идентифицировать разные виды и сорта сыра точнее, чем дегустация.


Исследователи опубликовали три недавних исследования, демонстрирующих, как интерпретация биологического профиля сыра может помочь в производстве и сортировке.


В отдельных исследованиях они использовали мультиомический анализ, чтобы различать сыры чеддер по возрасту и торговой марке, сравнивать сыры разного качества и группировать кустарные и промышленные сыры чеддер по типу и марке.


От сыра к вину


Метод, разработанный командой RMIT, является масштабируемым и при дальнейшей доработке может использоваться для проверки качества и подлинности практически любого продукта питания или напитка, включая вино.


Это важно, так как контрафактные вина представляют собой многомиллиардную проблему, от которой страдает отрасль.


Главный руководитель этого исследовательского проекта профессор Харшарн Гилл сказал, что дни поддельных продуктов питания и напитков могут быть сочтены, поскольку технология биоанализа становится коммерчески доступной.


«Отпечатки пальцев некоторых продуктов настолько уникальны и детализированы, что мы можем сузить выборку до ее происхождения», — сказал он.


«На такие подсказки, как сорт винограда, использованного в процессе брожения, можно ответить, изучив вино и сравнив результаты с надежным образцом.


«Мы все еще далеки от того, чтобы технология была доступной и, следовательно, широкодоступной, но мы открыты для работы с промышленностью, используя возможности в Центре исследований и инноваций RMIT в области пищевых продуктов».


Под руководством Гилла исследователи RMIT, включая профессора Марка Осборна, доктора Дэниела Диаса и доктора Кристофера Пилиджа, продолжают разработки в этой области, в том числе изучают новые способы интерпретации миллионов точек данных, извлеченных из образцов продуктов питания.


«По мере появления новых инструментов у нас будет больше возможностей для проверки и интерпретации химических данных о пищевых продуктах с разных точек зрения, что приведет к более устойчивому производству», — сказал Гилл.

Ссылки
Афшари Р., Пиллидж С.Дж., Диас Д.А., Осборн А.М., Гилл Х. Профилирование микробиоты и метаболитов в сочетании с интегративным анализом для дифференциации сыров разного возраста созревания. Фронт Микробиол . 2020;11. doi:10.3389/fmicb.2020.592060

Афшари Р., Пиллидж С.Дж., Диас Д.А., Осборн А.М., Гилл Х. Биомаркеры, связанные с качеством сыра, обнаруженные с помощью интегративного мультиомного анализа. Пищевой контроль . 2021;123:107752. дои: 10.1016 / j.foodcont.2020.107752

Afshari R, Pillidge CJ, Read E, et al. Новое понимание взаимосвязей микробиоты и метаболома сыра чеддер, выявленное с помощью интегративного анализа мультиомных данных. Научные отчеты . 2020;10(1):3164. doi:10.1038/s41598-020-59617-9

Данная статья переиздана из следующих материалов. Примечание: материал мог быть отредактирован по длине и содержанию. За дополнительной информацией обращайтесь к указанному источнику.

Курс технологии сыроделия становится виртуальным – CheeseLover.около

Профессор Арт Хилл (справа) представит в этом году свой знаменитый онлайн-курс по технологии производства сыра из-за ограничений, связанных с COVID-19.
Популярный краткий курс по технологии производства сыра, который профессор Арт Хилл ежегодно проводит с 1986 года в Университете Гвельфа, факультет пищевых наук, будет представлен онлайн в этом году с 12 по 30 апреля.
Курс, предназначенный для ремесленных и коммерческих производителей сыра, любителей сыра, а также государственных и торговых работников, работающих с производителями сыра, посвящен науке и технологии производства сыра.

«Основное внимание уделяется пониманию принципов производства технологических семейств сыров, а не тому, чтобы стать экспертом в производстве конкретных сортов сыра», — говорит профессор Хилл.

В рамках курса каждый участник получит набор для сыроделия с достаточным количеством инструментов для приготовления сыра на домашней кухне.

Для получения дополнительной информации и регистрации: https://www.uoguelph.ca/foodscience/cheese-maker-certificate

Университет Гвельфа предлагает некоторые варианты курса сыроделия с 1893 года.Это вторая старейшая молочная школа в Канаде.

Профессор Арт Хилл из Университета Гвельфа.

Когда дело доходит до молочных продуктов и сыра, Арт Хилл обладает многими талантами, но его специализация — технология производства сыра. На протяжении многих лет его уважаемые предложения сыроварения привлекали национальных и международных участников. Когда позволяет время от его обязанностей профессора, д-р Хилл влияет на политику правительства и отрасли по таким вопросам, как ценообразование на молоко, безопасность творога и сыра из сырого молока, импорт молочных ингредиентов и стандарты состава сыра.Он также является главным судьей и главой жюри, отвечающего за оценку сыра на Canadian Cheese Awards, крупнейшем конкурсе сыров в Канаде.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *