Технология производства сыра российского – —

Российский сыр

Российский сыр можно отнести к сырам с чеддаризацией сырной массы, так как ряд технологических приемов его производства направлен на достижение высокого уровня молоч­нокислого процесса в целом.

Рассматриваемый сыр имеет привлекательный желтый цвет, характерный запах и хорошую плотность сырной массы, высококалориен. Один из плюсов российского сыра – отсутствие в его составе молочной лактозы. Из данного сыра готовят непревзойдённые салаты, горячие блюда. По содержанию животного белка российский сыр конкурирует с мясом и с рыбой. Качество российского сыра регламентируется ГОСТом от 2008 года «Сыры полутвердые».

Технология производства 

Российский сыр должен содержать 50% жира в сухом веще­стве, уровень влаги 40-41%, соли 1,3-1,8% и иметь форму низкого цилиндра диаметром 34-36 см, высотой 16-18 см, массой до 11 кг. Сыр обладает хорошо выраженным слегка кисловатым вкусом, запахом, нежной и эластичной консистенцией. Поверх­ность ровная, без подкоркового слоя.

Российский сыр вырабатывается из нормализованного моло­ка, пастеризованного при температуре 69-72° С с выдержкой 15-20 секунд, охлажденного до температуры 30-32° C. В молоко вносят от 0,8 до 1% закваски, состоящей из Str. lactis, Str. diacetilactis и Str. paracitrovorus в соотношении 4:1:1, 10-30 грамм СаСl2 на 100 литров молока и сычужный фермент из расчёта свёр­тывания сырого молока в течение 28-35 минут.

Готовый сгусток режется на кубики размером 8-10 мм.

На фото сгусток российского сыра

Продолжительность постановки зерна 15-20 минут, вымеши­вание до второго нагревания (41-42° С) — 30-40 минут, размер зерна 6-7 мм.

Перед вторым нагреванием или в процессе вымешивания удаляют до 30% сыворотки, кислотность которой ко времени второго нагревания вследствие развития молочнокислого про­цесса достигает 13-14° Т. В процессе вымешивания зерно час­тично теряет клейкость, а молочнокислый процесс продолжает активизироваться и к концу обработки зерна кислотность сыво­ротки достигает 16-17° Т.

Общая продолжительность обработки, начиная с момента разрезки сгустка до готовности зерна, составляет 120-140 мин. Необходимо следить за нарастанием кислотности сыворотки.

Фото резка сгустка сыра

Готовность зерна определяют как обычно.

По окончании обработки зерна удаляют еще до 40% сыво­ротки, после чего вносят высококачественную соль из расчета 700-800 граммов на 100 литров молока. Посолка в зерне является частич­ной и после формования и прессования сыр досаливают в рас­соле (20-22% концентрации) в течение 2 суток при темпе­ратуре 10-12° С. При частичной посолке сырную массу выдер­живают в ванне 20-25 мин.

Затем сырное зерно вместе с сывороткой подают на вибра­тор для отделения сыворотки. Оттуда оно поступает в предва­рительно выстланные серпянкой формы.

При этом образуется рисунок сыра, состоящий из глазков не­правильной щелевидной (пустотной) формы. Эти пустоты запол­няются воздухом и сохраняются до конца созревания без изме­нения.

Прессование сыра

Фото прессование российского сыра на мини-заводе

Заполненные сырной массой формы прессуют обычно на прессах пневматического действия. Вначале сыр прессуют под небольшим давлением, к концу прессования давление в пневмоцилиндрах пресса увеличивают до 30 Н/см². В течение всего пе­риода прессования российский сыр перепрессовывают 4-5 раз. Общая про­должительность прессования 13-14 часов. Для того чтобы поверх­ность российского сыра была гладкой, после 3-4-й перепрессовки серпянку заменяют салфеткой из миткаля (отпечатки серпянки на полот­не сыра тем не менее допустимы).

На фото прессование сырной массы в домашних условиях

На фото аппарат для прессования сыра

Досаливание, сушка и созревание 

Сыр досаливают в концентрированном рассоле (20-23%) в течение одних – двух суток и помещают на полки для обсушки и наведения корки на 15-25 дней при 10-12° С и влажности воз­духа 70-75%. После этого сыры моют, обсушивают и парафи­нируют или покрывают полимерной пленкой. Обработанные та­ким образом сыры созревают при 14-16°C, влажности воздуха 75-80% в течение 25 дней и далее их передают в ка­меру с температурой 12° C до полной зрелости, которая опре­делена 70-80 днями.

Фото досаливание российского сыра в ванне с концентрированным рассолом

Рисунок глазков качественного российского сыра похож на кружево. Диаметр отверстий на срезе должен быть до двух миллиметров. Если на поверхности российского сыра видны трещины – скорее всего сыр не первой свежести.

Фото рисунок российского сыра на его срезе

На фото трещины на поверхности сыра

agro365.ru

Технология приготовления Российского сыра | Обсушка твердого сыра

Рейтинг:   / 68

Российский сыр – это твердый сыр (точнее надо называть полутвердый сыр) с низкой температурой второго нагревания.

По процессу и применимому оборудованию изготовление этого типа сыра фактически такое же, как и общий процесс изготовления промышленного сыра, описанный в предыдущей статье.

Все отличие в показателях кислотности в течение процесса, и в процессе формования – группа Российского типа сыров – т.н. насыпные сыры.

Сырное зерно «насыпается» в форму по мере «обсушки». Под этим выражением имеется ввиду отделение сыворотки от сырного зерна прежде, чем заполняется форма. Тонкость момента в том, что оболочка сырного зерна должна получить контакт с кислородом. Если вручную — делается ворошение сырной массы в ванне или на перфорированном столе (зависит от объема), если в потоке – применяется вращающийся перфорированный барабан сыворотко-отделитель.

Сыры Российский группы вырабатывают из пастеризованного молока, правильнее – нормализованной молочной смеси, нормализованной по жиру, с последовательным внесением раствора хлористого кальция из расчета 10-30 граммов на 100 литров смеси, с 2-3% сычужного молокосворачивающего фермента (в зависимости от концентрации согласно инструкции), и 0,7-1 % бактериальной закваски (согласно рекомендации производителя), которая содержит ароматообразующие и молочнокислые стрептококки, соответствующие требуемому сыру.

Надо обратить внимание любителей «натуральных» ингредиентов, что недостаточно чистый сычужный натуральный фермент может давать сильную горечь в сыре. Такой же эффект от превышения дозировки дают сильно действующие растительные ферменты, например, Пепсин, при неосторожном внесении. Эту проблему частично снимет хлористый кальций, поскольку его функция сделать сырное зерно более жестким. Комбинация с хлористым кальцием позволяет снизить дозировку сычужного фермента, и т.о. применить всё-таки натуральный фермент. Непосредственно перед свертыванием кислотность молочной смеси должна быть в пределах 18-19,5 °Т, а сама продолжительность свертывания составляет от 20 минут до получаса при температуре 30-32 градуса. Сгусток следует доводить до средней плотности, таким образом, чтобы при тесте ножом, на изломе надреза поднимались острые края.

Далее этот сгусток разрезается на кубики, средний размер 8-10 миллиметров. Причем к завершению процесса резки и выдерживания, которая продолжается 10-15 минут, кубики (сырное зерно) должны уменьшиться в размерах – до 6-7 миллиметров. Сырное зерно вымешивается 30-40 минут, в это время сыворотка (до 30 процентов) удаляется, и включается поднятие температуры до уровня второго нагрева длительность не более 20 минут — до температуры 40-42 градуса.

По достижении температуры второго нагревания продолжается вымешивание — еще от 10 до 50 минут. Это делается для того, чтобы зерно в достаточной степени обсушилось, и одновременно с этим в нем активизируется молочнокислый процесс. Общая продолжительность обработки сырного зерна и сгустка длиться до двух с половиной часов. При этом кислотность сыворотки должна возрасти только на 3-4 °Т.

Когда зерно готово, сливается еще 40% сыворотки (в общей сложности 70% от начального уровня).

Для ускорения последующей посолки, в сырную массу с сывороткой иногда добавляют соль с таким расчётом, чтобы после формования в сыре было не более 10-15% требуемого количества соли. Этот процесс называется посолкой в зерно. Понятно, что основная масса соли выйдет с дренируемой сывороткой, поэтому этот показатель достигает значения в пропорции 1:40. Выдержка зерна в подсоленной сыворотке 10-20 мин.

ВНИМАНИЕ, ЕСТЬ СЕРЬЕЗНАЯ ОПАСНОСТЬ ПОСОЛКИ В ЗЕРНО:
— превышение содержания соли в сыре до размещения ее в рассол более 15% требуемого конечного значения (1,9-2,2 %) блокирует ионный обмен при наведении корки в рассоле, тормозит вносимую закваску и может привести к развитию вредной микрофлоры, в т.ч. кишечной палочки;

— сыворотка уже не соответствует требуемым нормам, и не применима для дальнейшей переработки. При нормальной организации производства соление в зерно не делается. Как уже выше говорилось, формование производится с отделением сыворотки и обсушкой сырного зерна в барабанах или на вибраторе. При малых объемах сыворотку можно сцедить из ванны полностью, а сырной массой, поворошив вручную и с ковшом, заполнить формы. Если формы применяются с серпянкой от 60 до 100-120 г/м

2, последнюю необходимо предварительно смочить, чтобы меньше залипал сыр.

Традиционно у сырных форм насыпного, или Российского, типа применяется вид цилиндров высотой 22, диаметром 34 сантиметра (для меньшего размера головки сыра – 23-26 сантиметра).

Однако каких-либо жестких ограничений в размерах и геометрии форм как Российского сыра, так и других насыпных сыров не существует. Так, например, для получения брикетов нарезного сыра (с последующей упаковкой) на промышленных линиях используется так называемый прямоугольный формат на 17-20 кг 500х300 — Евроблок. А те предприятия, которые не привязаны к автоматическим линиям формования и прессования всё чаще уменьшают формат до диаметра 180-230 мм, и веса головки сыра до 2,5-3,5 кг. Так значительно легче продвигается продажа в сетях.

Выдержка в формах и прессование

В форме сырное зерно осаждается до получаса. За это время головка сыра извлекается из формы и переворачивается 2 раза. Перед установкой формы под пресс, если применялась серпянка, желательно заменить ее на влажную салфетку до 60 г/м² (можно синтетическую медицинскую салфетку) — сыр будет красивее. Но от всех этих долгих заворачиваний в серпянку избавит применение современных 4-х и 2-х компонентных форм. Более того, важно понимать, что здесь не столько облегчается труд, сколько важно ускорить промежуточные процесс — переворачивание всей партии варки до 5-6 раз за время осаждения и прессования. При последующем прессовании предпочтительно соблюдать интервал 15-20 мин между каждым переворачиванием, при этом последовательность роста нагрузки подбирается из расчета 5-10-16 кПа, где 1 кПа = 10 г/см² (имеется ввиду – нагрузка на площадь головки сыра в плане). Для форм с сеткой главным ориентиром роста нагрузки является не допустить вдавливание поверхности сыра в сетку. 

Соление

Соление сыров может быть как в рассоле, так и сухим способом. В рассоле процесс набирания соли более контролируемый для промышленного производства, и поэтому предпочтительный. Рассол должен иметь концентрацию 20-22%. Время соления может быть различным в зависимости от кислотности и температуры сыра и рассола, 10-12 °С, и увеличивается в прогрессии в зависимости от веса головки. Например, для головки весом 1 кг достаточно до 10-12 часов, тогда как для веса 4 кг – до 24-32 ч, а весу 8-10 кг – до 72 ч. Содержание соли в сыре регулируется на вкус, и может быть в пределах 1,6-2,2 %. 

Обсушка и созревание

Для обсушки и наведения корки из солильного отделения сыр помещается в камеру или зону обсушки на 1-2 суток. На деревянных или металлических полках сыр переворачивается каждые 8-12 ч, чтобы не было пролежней. 

На пластиковых полках или решетках сыр можно не переворачивать, или переворачивать только 1 раз. 

Далее обслуживания сыра происходит в процессе созревания сыра на полках в камере с температурой 10-12 °С. Срок созревания от минимум 42, до 70 суток. Срок хранения после созревания при 2-4 °С – до 4-х месяцев в парафине или пленке. 

Последовательность операций в камере созревания зависит от того, какую упаковку или поверхность сыра предпочитает видеть производитель. Если достаточна специальная вакуумная газопроницаемая пленка, то наведенная корка сыра размывается — ее практически не видно. Зато не выходит влага и не теряется вес сыра. Если применяется поли-винил-ацетатная смесь как на сыре Гауда, то процесс тот же что и в предыдущей статье Как делать сыр в промышленных условиях.

Автор  © 2013 Dzhan

Все статьи о пищевой промышленности

Все оборудование для пищевой промышленности

agroconversion.com

Российский сыр по ГОСТ 11041-88

Ингредиенты

Ингредиенты	Количество
Молоко коровье	10 л
Стартерная культура Danisco MM101 25 DCU	0,2 г на 10 л
Сычужный фермент в дозировке, необходимой для получения точки флокуляции через	12-15 минут
Соль поваренная для посолки в зерне и приготовления насыщенного соляного раствора
Хлорид кальция	3г сухой соли на 10л молока (можно использовать раствор кальция хлорид в ампулах, который продаётся в любой аптеке)
Аннато жидкий	5 капель на 10 л молока

Приготовление

1. Нормализация молока

Для получения стандартного по массовой доле жира Российского сыра (50,0±1,6) % молоко необходимо нормализовать. Цельное молоко приводят к определенной жирности, учитывая при этом содержание белка.

Формулы для проведения нормализации наглядно представлены в специализированной литературе по сыроварению — «Справочник сыродела», автор В.Я. Лях.

В домашних условиях нужно понимать, что цельное молоко из-под коровы достаточно жирное (от 3,5% — 4,5%) и при получении из такого молока сыр попросту не будет соответствовать характеристикам. Жирность молока для выработки Российского сыра должна быть на уровне 2,7-3%.

Поэтому одним из доступных способов проведения нормализации считается использование сепаратора, на котором без труда можно получить сливки и обезжиренное молоко. Затем цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком и сливками, регулируя при этом массо­вую долю жира. Для уменьшения массовой доли жира цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком, а для увеличения со сливками.

Если сепаратора нет под рукой, жирность молока можно снизить обычной обработкой холодом. Для этого цельное молоко достаточно поставить в холодильник и по истечению суток можно снимать всплывшие сливки поварёшкой/черпаком. Жирность молока при этом упадет примерно на 1%.

Приступим непосредственно к приготовлению.

2. Пастеризация: нагреть молоко до 72℃ — выдержать 20 сек.

3. Охладить молоко до температуры внесения стартерной культуры — 32℃.

4. Внести раствор хлорида кальция (навеску заранее растворить в дистиллированной воде или готовый раствор из аптеки). Молоко тщательно перемешать.

5. Для российского сыра стартерная культура необходима с высокой кислотообразующей способностью. Подходящим вариантом будет использование культуры Danisco MM101.

На высокоточных весах отмерить необходимое количество культуры и рассыпать на поверхность молока.

6. Для придания цветности в молоко покапельно добавить натуральный жидкий краситель Аннато. Дозировка зависит от Ваших предпочтений по цветности. В нашем случае составляла 1 капля на 2 литра.

7. Ждать нарастание кислотности молока.
Кислотность молока перед внесением молокосвертывающего фермента должна быть на уровне 20-21^oT. Для тех, кто не имеет возможности проводить измерение кислотности, ее возрастание после добавления культуры в среднем происходит за 1,5-2 часа

8. По достижении необходимого уровня кислотности (через 1,5-2 часа) добавить молокосвертывающий фермент, заранее растворенный в дистиллированной воде (за 5-10 мин до внесения). Тщательно перемешать в течении 30-40 секунд, далее любые волнения и перемешивания молока должны быть исключены, это может повлиять на качество сгустка.

Преимущество таблетированного фермента состоит в удобстве его дозирования.

Благодаря разделительным линиям, предусмотренным производителем, каждую таблетку легко разделить на 4 части. 1 таблетка рассчитана на свертывание 20 л. молока.

9. Методом вращающегося сосуда определить точку флокуляции (подробная методика описана на нашем сайте в статье «Коагуляция и флокуляция»).

Мультипликатор 3

Ориентировочное время от внесения фермента до нарезки сгустка (время коагуляции) 36-45 мин, при условии, что дозировка сычужного фермента обеспечила получение точки флокуляции 12-15 минут.

10. Готовность сырного сгустка к нарезке проверить методом чистого излома. Для этого лопаткой для сыра, ножом или чем-то похожим сделать разрез сгустка вертикально (2-3 см достаточно) и приподнять его горизонтально.
Углы сгустка должны быть острыми, сыворотка должна выделяться прозрачная.

11. С помощью специального ножа или сырой лиры нарезать сгусток на кубики с гранью 7-10 мм, сначала горизонтально, через 5 минут вертикально.

12. На начальном этапе после нарезки зерно мягкое и его необходимо аккуратно вымешивать, чтобы зерно окрепло. Оно должно стать более плотным, упругим и округлым.

Параллельно ведется контроль кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1-2^оТ.

13. Слить (30 ± 10) % сыворотки (от количества перерабатываемой смеси).

14. Температуру второго нагревания установить от 41 до 43℃. Продолжительность нагрева (30±10) мин.

15. Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от свойств сырного зерна. По окончанию зерно проверяют на готовность к формованию путем его сжатия в ладони. Оно должно склеиваться и при растирании между ладонями рассыпаться на мелкие составляющие сырного зерна. Зерно также должно быть плотной консистенции и немного скрипеть на зубах.

16. После вымешивания слить еще (25±5) % сыворотки от оставшегося объема.

При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания должна составлять (40±10) мин. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка (140±20) мин.

17. Частичная посолка в зерне.

В сырное зерно с оставшейся сывороткой вносят поваренную соль из расчета (50±20) г соли на 10 л исходного молока. После ее добавления зерно вымешивают еще (20±5) мин.

При больших объемах переработки соль желательно вносить в виде солевого раствора.

Формование

При приготовлении Российского сыра метод формования используется насыпью.

Сырное зерно освобождается от сыворотки путем ее слива. Полученное зерно хорошенько встряхивается и при этом между сырными зернами образуются воздушные пустоты. Этот воздух при дальнейшем прессовании не удаляется и формирует непревзойденный механический рисунок, характерный для данного вида сыра.

Сырное зерно раскладывается по стерилизованным формам в сырную ткань.

Самопрессование

Процесс проходит при комнатной температуре 18-20 градусов. Сырное зерно начинает уплотняться, сыворотка начинает стекать.

Прессование сыра

По прошествии 30 мин сырную голову начинают запрессовывать при давлении от 0,1 до 0,15 кг/см². Через 1 час делают перепрессовку, увеличивая давление до 0,2-0,3 кг/см² и еще через 1 час делают вторую перепрессовку при давлении 0,4 кг/см². Во время перепрессовки сырную голову следует переворачивать.

На этапе прессования важно следить за уровнем водородного показателя pH, дающего представление о кислотности сырной головки. В конце формования значение pH должно достигнуть 5,2 —5,3.

Если у Вас нет возможности контролировать pH, то рекомендуем заканчивать этап прессования и приступать к посолке сыра через 4 часа. При условии, что ваша головка по весу будет не более 2кг и температура колеблется в пределах 18-20 градусов.

Посолка

Сырные головки необходимо поместить в 20% солевой раствор с добавлением хлорида кальция. Дозировка хлорида кальция — 3г сухой соли на 10 л рассола.

Температура посолки 10-12 ℃.

Время посолки 6 часов на каждый килограмм головки.

Обсушка сыра

2-3 суток при температуре 10-12 ℃

1 раз в сутки сыр необходимо переворачивать.

Хранение и созревание

После обсушки сыр запаковывается в герметичные вакуумные или специальные пакеты для созревания.

Во время созревания сыр необходимо переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период времени каждые 2 недели. Период созревания для Российского сыра — 60 суток. Температура созревания — (12-14) ℃.

www.doctorguber.ru

Технология изготовления швейцарского сыра | Изготовление швейцарского блочного сыра

Рейтинг:   / 51

К сычужным сортам относятся алтайские, горные, карпатские, кубанские, советские, швейцарские, бийские сыры. Известно, что при выработке большинства подобных видов сыра применяют температуру второго нагревания, которая находится в рамках от +47°С до +58 °С.

1. Технология изготовления швейцарского сыра
2. Изготовление швейцарского блочного сыра
3. Технология изготовления советского сыра
4. Методика формовки советского сыра из пласта
5. Технология изготовления алтайского, бийского, карпатского и украинского сыра

Если подойти к классификации сыров с точки зрения качественного состава микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра, то все сыры можно поделить на 3 класса. 1 класс – сычужные, 2- класс – кисломолочные, 3 класс – переработанные сыры. Швейцарский сыр относится к 1-му классу — сычужные сыры, и 1-му подклассу – прессуемые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы.

К сычужным сортам этого класса относятся алтайские, горные, карпатские, кубанские, советские, бийские сыры. Известно, что при выработке большинства подобных видов сыра применяют температуру второго нагревания, которая находится в рамках от +47°С до +58 °С.

Данная технология характеризуется использованием бактериальных заквасок из лактококков, молочнокислых термофильных стрептококков и палочек. Пропионовокислое бактериальное брожение, приходящееся на период созревания, обеспечивается добавлением в чистую смесь пропио-новокислых микроорганизмов.

При достижении нужной температуры, происходит интенсивное выделение сыворотки.

Молочнокислый процесс брожения далее сопровождается развитием термофильной микрофлоры и ингибированием лактококков. После прохождения пресса, под воздействием длительной просушки и высокой температуры второго уровня нагревания, сыр достигает пониженной влажности в районе 38-42%. Молочнокислый процесс регулируется особым температурным режимом созревания, состоящим из трёх термических стадий:

• +10…+12 °С.
• +17…+18 °С.
• +22…+25 °С.

Под воздействием обозначенных факторов, плюс при уменьшении содержания поваренной соли до 1,2-1,8%, образуются типовые особенности этих сортов. Для них характерен чуть сладковатый пряный вкус и примерно такой же запах. Консистенция такого сыра весьма пластична, крупные отверстия имеют круглую либо овальную форму.

Причиной сезонности производства некоторых сыров, например швейцарского, является разнящаяся по временам года биологическая ценность молока.

Технология изготовления швейцарского сыра

Так как к молоку предназначенному для производства швейцарского сыра предъявляют особые требованиям по составу молока, его вырабатывают в основном в период, когда молочный скот содержится на пастбищах. В молоке в пастбищный период содержание связанных аминокислот на 13%, а свободных на 41% больше чем в молоке, полученном весной.

Форма швейцарского сыра — низкий выпуклый цилиндр – типичная форма швейцарского сорта сыра. Диаметр -70-90 см, высота не более 12-18 см. Масса цельной головы варьируется в пределах от 50 до 100 килограмм.  Вкус и аромат чистые, чуть сладковатые и пряные, без присутствия посторонних привкусов и запахов. Цвет теста от белого до слабо желтого.

Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе, их диаметр около 1,5 – 2,0 см.  Корка прочная, упругая, но тонкая. На тонкой корке допускается появление небольшого белесого налета.

Методика выработки классического швейцарского сыра предполагает наличие сырого сыропригодного молока, в котором отсутствуют газообразующие микроорганизмы, а также выдержана высокая степень сворачиваемости, а также способность к образованию прочного сгустка. Достаточная кислотность созревшего молока составляет 18-20 °Т.

В настоящее время допускается вырабатывать швейцарский сыр из пастеризованного молока, при условии, что молоко соответствует всем требованиям.

Важным этапом в производстве сыра является подготовка молока к свертыванию, которое обеспечит нормальное течение технологического процесса. К свежему молоку для сыроделия допускается добавлять небольшое количество (0,1-0,3%) закваски, состоящей из чистой культуры молочной палочки. Содержащиеся в закваске бактерии должны обладать способностью к накапливанию аминокислот, содержание которых является характерным для данного вида сыра. Ароматообразующие и пропионовокислые микроорганизмы не менее важны. В производстве высококачественного швейцарского сыра существенную роль имеет пропионовокислые микроорганизмы, которые способствуют образованию крупных глазков округлой формы.

Процесс сворачивания молока занимает около 30 минут, при температуре +33…34 °С. Разрезка получившегося сгустка производится лирой, лезвия которой распределены с шагом 2 см, в течении 2-3-х минут.

Следующая операция – постановка зерна — является одним из наиболее важных моментов технологии и заключается в разрезании и дроблении зерна на 2-4 мм без присутствия сырной пыли. Операция проводится в течение 15-20 минут, после чего происходит вымешивание сырного зерна с сывороткой, в процессе чего должна поддерживаться скорость, не позволяющая зернам слипнуться и осесть на дно. Вымешивание способствует развитию молочнокислого процесса, затвердеванию зерен сыра. Степень зрелости молока напрямую влияет на время вымешивания. Нормальное молоко вымешивается от 30 до 40 минут.

В том случае, если молоко перезрело, данное вымешивание переходит сразу ко второму нагреванию, минуя процесс кислого дозревания.

Дальнейшее обезвоживание проходит на этапе второго температурного нагревания, которое займет в районе 15-25 минут, при температуре 55…58 °C. На первой стадии нагревания до 45-50°С, происходит первое изменение свойств сырного зерна – повышение его клейкости и вязкости. Когда температура поднимется выше 50˚С, клейкость зерна постепенно снижается, так как усиливается дегидратация белка. В результате, сырная масса обезвоживается до заданной кондиции. Тем не менее, вымешивание проходит и на этапе второго нагревания, в целях приобретения зерном необходимой упругости и твердости. Следующее за вторым нагреванием вымешивание занимает до 40 минут, если молоко было очень свежее, то до часа.

Подготовленность зерна имеет определяющую значимость для дальнейших шагов в приготовлении швейцарского сорта сыра. Пересушенные сырные зерна не слипаются, а недосушенные склеиваются чересчур быстро, из-за чего возникают проблемы при выделении сыворотки в процессе прессования. Второе нагревание также в большой степени задействовано в регулировке микробиологических процессов. При сильном нагревании значимая часть микрофлоры отмирает. Наибольшие проблемы в этот период испытывают лактококки, причем температура +58 °C является максимальной для осуществления их жизнедеятельности, схожие трудности возникают у молочнокислых палочек и бактерий-стрептококов. Тем не менее, численность лактококков преобладает над другими микроорганизмами в течение всего времени приготовления сыра.

Если  производство сыра швейцарского небольшое и используется небольшое количество молока, то сливание сырной массы вместе с сывороткой в мешки из серпянки происходит через дозировочный механизм. Мешки укладываются в цилиндрические перфорированные полые формы. Это формирование головки «наливом». Существует еще один способ, при котором в конце обработки сырная масса оседает на дно, образуя пласт. Причем, в результате перемешивания круговыми движениями мутовки сырная масса оседает, образуя конусообразное возвышение. Целый пласт вынимают из котла серпянкой, смоченной сывороткой, и оборачивают ее 2 раза вокруг гибкой стальной линейки. Затем подкладывают линейку под пласт, с противоположной от себя стороны, и проводят по дну емкости, направляя к себе. Надо стараться не нарушить целостность пласта. Переворачивание пласта или его излом отражаются на рисунке и качестве сыра. Сырную массу в завязанной узлом серпянке извлекают из котла, выдерживают 30 сек, для того, чтобы стекла сыворотка, и размещают в обечайку (форма для швейцарского сыра). Сырная масса постепенно оседает и заполняет всю форму, затем узлы развязывают, прикрывают ею поверхность сыра и приступают к прессованию.

Прессование швейцарского сыра происходит при помощи гидравлических, пружинно-винтовых, пневматических и рычажно-винтовых прессов. Постепенное повышение давления начинается с 0,1 кгс/см или 10 кПа, и доходит до 0,5 кгс/см или 50 кПа. Ближе к концу прессования нагрузку снижают до 0,2-0,3 кгс/см или 20-30 кПа.

Прессование состоит из 7-8 этапов с определенными интервалами между ними:

1. Интервал в 7 минут. После первоначального прессования нужно ладонью проверить свойства сырной массы. Если при натирании отдельные сырные зерна не отделяются от поверхности, то они недостаточно подготовлены, и следует увеличить время прессования. Участить прессовку следует в том случае, если «натир» получается слишком жидким и недостаточно клейким.

2. Интервал в 30 минут. Верхнюю сторону массы на этой стадии необходимо «простучать», в целях обнаружения гнезд сыворотки в теле сыра. В случае обнаружения их следует проколоть и удалить лишнюю жидкость.

3. Часовой интервал.

4. Интервал в 1,5 часа.

Начиная с пятого этапа, прессование происходит каждые три часа. Намоченные серпянки применяют в первых пяти прессовках, высушенные, сложенные в несколько слоев – во всех оставшихся. Если необходимо ускорить выделение сыворотки, то сыр прессуют, используя два слоя серпянки.

На завершающей стадии проводится маркировка сыра, на которой указывается дата изготовления и порядковый номер. После этого по бокам сыр еще раз спрессовывают без применения серпянки, а сверху и снизу – с использованием одного слоя.

Продолжительность всего процесса прессования составляет от 10 до 14 часов. Температура в цеху должна составлять около +20 °C, причем нужно всё время следить, чтобы сыр в процессе приготовления не остыл, для чего рекомендуется использовать деревянные или пластиковые обечайки.

Достаточно спрессованный сыр должен иметь соломенно-желтый цвет, и, возможно, бледновато-желтые пятна. Обечайки стягивают пропорционально процессу сжатия сырной массы, в результате её прессования. Дабы предотвратить образование сырных наплывов, нужно точно соблюдать границы просвета между обечайкой и прессовальным кругом – не более 6 мм в начале, и 2-3 мм в конце технологического процесса. Незначительные наплывы могут всё же образоваться, в таком случае их следует обрезать. Далее следует взвешивание, после чего можно приступить к солению сыра.

В течение первых 2-3-х дней швейцарский сыр обрабатывают исключительно сухой солью, во избежание его деформации. Затем помещают в рассол с концентрацией 22-25%. Помещение для соления должно поддерживать температуру от +8 до +12 °C, с относительной влажностью воздуха чуть выше 90%.

Если верхняя часть сыра выступает из рассола, то её засыпают солью. Сыры следует ежедневно переворачивать. Весть процесс посолки занимает от 6 до 8 дней, после чего сыр оставляют в том же помещении, но в шкафах для сушки на 3 дня. Цель выдержки – освободить сыр от рассола на поверхности сыра и замедлить микробиологические процессы, происходящие внутри головки сыра.

В камере созревания с температурой +10…12 °C и влажностью 85-90%, продукт находится еще от 15 до 20 дней. Каждые три дня сыр тут переворачивают и сверху посыпают соляной массой.

В промежуточной камере с температурой от +16 до +18°C и влажностью 85-90% сыр пробудет еще от одной до двух недель. Затем их переправляют в бродильную камеру, где проходит основной процесс брожения и образования сырных глазков. Температура в помещении постепенно повышается, что может быть достигнуто постепенным перемещением сырных голов, начиная с нижних на верхние полки. Температура воздуха здесь колеблется в районе 23±2 °C, влажность – 88-90%. Каждые сутки сыр надо перевернуть, обмыть и просыпать сверху солью. Спустя некоторое время соль растворится, и на верхней части полотна образуются капельки рассола, которые нужно распределять равномерно по всему диаметру щеткой каждые 6 часов, во избежание появления сырных язв.

При повышении температуры сырный диск может немного расплавиться и осесть, для профилактики этой нежелательной ситуации используют специальный пояс – обечайку.

В конце концов, сыр затвердевает, края его покрываются твердой корочкой. Стеллажи, на которых сыры проходят весь период созревания, необходимо как можно чаще мыть и дезинфицировать. В камере брожения сыр находится от 20 дней до 6 недель, а затем попадает в подвал или прохладную камеру с температурой от +10 до +12 °C и влажностью 90%. Здесь за почти готовым продуктом проводят те же меры ухода: переворачивание каждые 3 дня, обмывание, и посол верхней части.

Сыр швейцарского сорта считается созревшим через полгода, однако, его качество значительно повышается по истечении 1 года. Такой срок обусловлен небольшим количеством содержащихся в нем бактерий.

На Алтае и в некоторых областях США такой сыр получают из пастеризованного молока.

Изготовление швейцарского блочного сыра

Существует еще одна разновидность данного сорта – швейцарский блочный сыр.

Изготавливают его в форме крупных прямоугольников, в среднем по 40 килограммов каждый.

В период созревания блоки покрываются полимерной защитной пленкой. В дальнейшем сыр фасуется различными по размеру блоками прямоугольной формы.

На вкус и запах такой сыр характерен чуть сладковатым оттенком. По консистенции продукт пластичен, на поверхности имеются овальные глазки.

Молочная смесь, подвергаемая свертыванию, должна иметь уровень кислотности не выше 19 °T. Закваска должна состоять из комбинации нескольких видов микроорганизмов: мезофильно-молочнокислых палочек (lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, lactobacillus plantarum), термофильно-молочнокислых стрептококков (Str. thermophilus) и пропионовокислых бактерий.

Закваска молочнокислых дактококков составляет 0,2-0,4%, термофильно-молочнокислых – от 0,05 до 0,2%, термофильного стрептококка – 0,3-0,6%.

Пропионовокислые бактерии и палочки lbc. plantarum попадают непосредственно в молоко при температуре 32±2°C. Свертывание происходит на протяжении получаса, а при достижении достаточного уровня плотности производится разрезка и постановка зерна в течение, примерно, 20 минут. Зерна после этого должны иметь размер от 4 до 6 мм. Кислотность сыворотки должна измеряться в диапазоне от 12 до 14 °T.Во время разрезания и постановки зерна извлекается около трети всей сыворотки от количества молока. Далее, происходит вымешивание до достижения необходимой упругости. Вымешивать зерно до второго нагревание следует от 20 минут до 1 часа, если молочнокислый процесс протекает нормально.

В этот промежуток замечается небольшое увеличение кислотности, примерно на 1 °T. Второе нагревание должно проходить при температуре 55 ±3 °C. Процесс сопровождается постоянным интенсивным помешиванием, во избежание образования комочков. После окончания вымешивания, готовые к формовке зерна должны иметь размер от 2 до 4 мм, а кислотность в конце обработки составляет 14±1 °T.

Зерно располагается под слоем сыворотки в процессе всего времени формования из пласта.

Есть два различных способа прессования и формовки, выбор которых зависит от имеющегося на производстве оборудования.

1. Формовка полученной сырной массы в единый пласт, прессование и разрезание на меньшие блоки. В этом случае сырное зерно нагнетается специальным насосом в пресс, предварительно наполненный сывороткой. После загрузки поверхность зерна подвергается выравниванию, прижиманию крышкой и удалению сыворотки. В течение 20 минут блок находится под нажимом крышки, поле чего прессуется под давлением от 3,15 до 4,73 кПа. Прессовка занимает около 20 часов, по её окончании, пласт делят на блоки.

2. Формовка сырной массы сразу в блоки с последующим прессованием. Тут происходит перераспределение потока сырного зерна при помощи специального устройства в приготовленные перфорированные резервуары, под которыми находится дно прессовой ванны.

Вслед за удалением сыворотки, происходит самопрессование под крышкой в течение получаса, после чего сыр переходит в состояние прессования, во время которого его нужно перевернуть пять раз. Повышение давления проходит постепенно, от 9,81 до 60,93 кПа. Всего процесс занимает от 5 до 6 часов, после чего продукт необходимо продержать в формах около 10 часов, и, взвесив, отправить в солевой бассейн.

Доля влаги спрессованного таким способом образца составляет около 39%, кислотность – рН 5,6 – 5,4.

Посол блочный швейцарский сыр проходит в 18% рассоле при температуре +10±2°C. Занимает эта процедура от 2 до 6 дней, что зависит от процента влаги в сыре после прессовки. Далее происходит упаковка в специальную полимерную пленку разных видов. Если сыр созревает в контейнерах, то применяется обычная упаковка, при использовании стеллажей – вакуумная упаковка в пакеты с термической обработкой. В камере упакованный сыр вызревает около месяца при температуре +10…+14°C. В бродильной камере, температура которой от +20 до +24°C, сыр находится около 20 дней, но срок можно уменьшить при появлении на теле сыра набуханий. Окончание созревания должно проходить при температуре не ниже +5 и не выше +10°C. При этом во всех камерах соблюдается условие поддержания относительной влажности воздуха не выше 80%. Переворот сыра важно осуществлять не реже двух раз за месяц, и, при возникновении надобности, производить переупаковку. В целом, период созревания сыра занимает 90 дней.

Созревший сыр должен иметь оптимальную долю влаги около 37-38%. Оптимальный уровень активной кислотности составляет 5,6±0,2 рН.

В дальнейшем сыр отравляют на реализацию либо блоками по 35-40 килограмм, либо расфасовывают на кирпичики и ломти.

Советский сыр: особенности и технология изготовления

Советский сыр относится к прессованным сычужным сырам с высокой температурой обработки сырной массы. Технология этого сыра была разработана в 1932г группой ученых ВНИМИ под руководством проф. Д.А.Гранникова с участием сыроделов Алтайского края.

Выработка советского сорта сыра происходит, как правило, в предгорных областях Алтая, Краснодара, Ставрополья, а также в Армении и Грузии.

По форме это прямоугольный брус длиной 48-50 см, шириной 18-20 см, в высоту достигает 12-17см. Боковые поверхности чуть выпуклы, грани чуть обтекаемы по своей форме. Масса одного бруса от 12 до 16 килограмм.

Запах и вкус этого сорта ярко выраженный, чуть сладковат. Свойственна ему также пластичность и однородность массы. Структура равномерно покрыта небольшими круглыми либо овальными глазками.

Принципиальная особенность заключается в том, что советский продукт изготавливается только из пастеризованного молока. Пастеризацию проводят на пластинчатом пастеризаторе при температуре 71-72˚С с выдержкой в течении 20 сек., затем охлаждают до температуры заквашивания – 33-35˚С. В такое молоко в процессе приготовления добавляют водный раствор хлористого кальция (10-40 грамм на 100 кг молока), плюс закваску, состоящую из определенных штаммов микроорганизмов. Перед сворачиванием необходимо определить кислотность молока, которая должна быть не более 19 °T. Возможно применение  селитры калия в размере 20 г на 100 кг смеси для подавления роста нежелательной микрофлоры.

Доза и момент внесения закваски определяется в зависимости от степени созревания молока, активности микроорганизмов и интенсивности прохождения молочнокислого процесса.

Для получения советского сыра используют те же закваски, что и для швейцарского: лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые палочки, мезофильные молочнокислые палочки и пропионовокислые микроорганизмы.

Сухая лиофилизированная закваска: термофильный стрептококк – 0,2-0,3%; термофильные молочнокислые палочки – 0,3-0,6%. Сухая культура пропионовокислых бактерий добавляется в молоко из расчета 0,5 г на 5000 кг молока, поступившего в обработку. Сухой препарат мезофильных молочнокислых палочек тоже вносят непосредственно в молочную жидкость в размере 0,3 г на 5000 кг молока, поступившего в обработку. Подготавливают сухую закваску путем ее растворения в небольшом количестве пастеризованной охлажденной воды за 15 минут до внесения в сыродельную ванну.

Натуральный сухой сычужный фермент применяется для сворачивания молока в виде раствора, который также растворяют в небольшом количестве пастеризованной и охлажденной до температуры заквашивания воде. Все ингредиенты вносят при температуре от +32 до +34°C, тщательно перемешивают и оставляют в покое на 20-30 минут.

Сырный сгусток должен получиться средней плотности. Его разрезают на кубики по 1-1,2 см, затем приступают к постановке зерна, размер которого у советского сыра немного больше, чем у швейцарского и составляет 5-7 мм. Длительность постановки зависит от плотности сгустка и займет промежуток времени от 15 до 25 минут. При плотном сгустке процесс можно вести быстрее, а при слабом – следует замедлить для предотвращения потерь белка и жира с сывороткой. По окончании процесса следует слить от 30 до 50 % сыворотки.

По достижении удовлетворительного уровня твердости и сухости зерна, начинается второе нагревание. Кислотность сыворотки и содержание в ней сахара в этот момент можно понизить добавлением воды из расчета 10% на 100 кг молока. Зерно вымешивается до достижения необходимой упругости, а с достижением до уровня второго нагревания сливают еще 10-20% сыворотки. При стандартном прохождении молочнокислой стадии, общее время разреза массы, постановки и перемешивания зерна до второго нагревания, составляет 60±10 минут, а кислотность может повыситься на 0,5 — 1,5 °T.

Второе нагревание проходит при температуре +52…+55 °C, в зависимости от степени высыхания сырного сгустка. Кислотность в это время находится в пределах 11-12°T. Качество молока влияет на продолжительность второго нагревания, которое займет в районе 20-30 минут, что будет зависеть от интенсивности обезвоживания молочного продукта.

По окончании второго нагревания, сырную смесь продолжают мешать от 40 минут до 1 часа.

Если молоко является полностью созревшим, то время, затрачиваемое на все вышеуказанные процессы значительно сокращается. Необходимая степень клейкости находится на том же уровне, что и у швейцарского сыра, и достигается всё тем же вымешиванием. После окончания переработки, размеры зерен сыра должны быть от 3 до 5 мм.

После второго нагревания, прирост кислотности останавливается, как правило, на отметке 0,5-1 °T.

Методика формовки советского сыра из пласта

Прессование пласта проходит на протяжении 20-30 минут под давлением в размере от 1 до 2 кПа, либо 0,01-0,02 кгс/см². Затем его разрезают на прямоугольники, из расчета 130-140 кг молочной смеси на один. Полученные бруски распределяют в заранее заготовленные формы, где выдерживают 20-50 минут для самопрессования, попутно переворачивая. Далее следует маркировка и перемещение под пресс.

Советский сыр прессуют или в деревянных, покрытых влажной серпянкой формах, или в металлических, с перфорированными вкраплениями для безсалфеточной прессовки.

Металлические угольники используют для предотвращения наплывов сыра в деревянных формах.

Прессование сыра занимает 4-6 часов, причем необходимо медленно повышать уровень давления от 10 до 60 кПа. В процессе может возникнуть потребность в перепрессовке, в зависимости от качества используемой дренажной системы: через час, два часа или через четыре часа после начала. Сыр должен быть завернут в сухую серпянку во время последнего прессования.

Добротно спрессованный сыр имеет замкнутую округлую поверхность и кислотность рН 5,5-5,7.

Содержание влаги допустимо в пределах 38-40%.

В помещении для посола поддерживается температура +8…+12 °C, при относительной влажности воздуха 90-92%. Концентрация водного рассола – 22%. Посолка происходит  в течении от 2 до 6 суток, после чего сыры отправляются на обсушку на стеллажах на три дня.

Советский сыр проходит три стадии созревания:

1. 15-20 дней при температуре +10…+12 °C, влажность 85-90%.

2. 25-30 дней в бродильной камере с температурой +22±2 °C. Каждые 5 суток сыр переворачивают.

3. Прохладная камера или подвал с температурой +10…+12 °C, влажность 86-90%, до полного созревания. В целях предотвращения повторного брожения температуру можно понизить на 1-2 градуса.

В целях уменьшения трудовых затрат и снижения усыхания сырного продукта, массу упаковывают в пленку из полимеров либо в двухслойное скомбинированное покрытие после изъятия сыра из камер брожения. Поверхность головы проверяется на излишнюю увлажненность и наличие плесени либо слизи, а также на деформацию слоя. Влажность массы должна находиться на уровне 37-39%, в пленку такой сыр можно упаковывать через 4-6 суток после соления.

Советский сыр имеет срок созревания около 90 дней. Оптимальными показателями готовности продукта являются следующие физико-химические величины: активная кислотность пробы – рН 5,5-5,7, массовый объем влаги – 36-38%, соли – от 1,5 до 1,8%.

Другие известные сорта сыров

Алтайский сыр выполнен в форме низкого цилиндра с диаметром 32-36 см, высотой 12-16 см. Боковые поверхности немного выпуклые, грани закруглены. Масса достигает 18 кг.

Основные вкусовые и запаховые характеристики алтайского сыра – такие же, как у швейцарского. Отличие между ними лишь в том, что алтайский сорт производится из пастеризованного молока. Количество и смесь используемой закваски тут полностью соответствует технологии приготовления советского сыра.

Смесь молока имеет кислотность не выше 19 °T, сворачивается при температуре от +32 до +34 °C. После прохождения процедуры постановки, большая часть зерна должна соответствовать размеру от 3 до 5 мм.

Основные технологические особенности приготовления алтайского сыра сходны с российским аналогом. После разрезания и измельчения сгустка зерно имеет размер 3-5 мм, а по завершении обработки – 2-4 мм. Второе нагревание проводится при +50…+54 °C. Время обработки после второго нагревания при типичном течении молочнокислого процесса составляет т 30 минут до 1 часа. Кислотность сыворотки также не превышает 19 °T.

Формирование алтайского сыра происходит из пласта, давление увеличивается по мере прессовки. По окончании, доля влажности должна составить от 38 до 40%. После прохождения бродильной камеры, алтайский сыр подвергается парафиновой обработке.

Созревший сыр алтайского сорта имеет следующие оптимальные технологические показатели: кислотность рН 5,4-5,6., массовая доля влаги от 36 до 37%, окончательное созревание – 120 дней.

Брусок бийского сыра имеет квадратное основание, 26×26 см, 15 см в высоту, масса 8-11 кг.

Активная кислотность по окончании прессования равняется рН 5,5-5,7. Во вкусе и запахе сыра допускается слегка кисловатый привкус. Масса его нежная и пластичная, глазки овальной и круглой формы раскиданы по всей внутренней поверхности. Технологический способ приготовления схож с советским сортом. Температура второго нагревания составляет +50…+52 °C. Созревает данный сорт быстрее советского – за 60 дней.

Сорт карпатского сыра различается по своим размерам. Есть большой (58-60 см в диаметре, 13-15 см в высоту, 45-50 кг масса), а есть малый (масса 12-15 кг, 32-35 см диаметр, 10-13 см высота). Формой представляет заниженный цилиндр с округлой боковой поверхностью. Нижняя и верхняя стороны также имеют небольшие выпуклости. На вкус сыр умеренный, с небольшим привкусом кислоты, масса однородная, покрыта глазками разного диаметра. Также вырабатывается по технологии, близкой к изготовлению советского сорта. Температура второго нагревания составляет +48…+50 °C. Доля влаги – 40-42%, кислотность составляет рН 5,5-5,7. Время созревания – 50 -60 дней.

Украинский сыр готовится в форме удлиненного цилиндра. В высоту 40-50 см, диаметр 15-18 см. Вес – 8-10 кг. Сыр сам по себе эластичен, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус пряный. Технология изготовления и состав закваски тоже близки к советскому образцу.

Автор  © 2019 Dzhan

 

Все статьи о пищевой промышленности

Все оборудование для пищевой промышленности

agroconversion.com