Технология производства сыра российского: Российский сыр

Российский сыр

Российский сыр можно отнести к сырам с чеддаризацией сырной массы, так как ряд технологических приемов его производства направлен на достижение высокого уровня молоч­нокислого процесса в целом.

Рассматриваемый сыр имеет привлекательный желтый цвет, характерный запах и хорошую плотность сырной массы, высококалориен. Один из плюсов российского сыра – отсутствие в его составе молочной лактозы. Из данного сыра готовят непревзойдённые салаты, горячие блюда. По содержанию животного белка российский сыр конкурирует с мясом и с рыбой. Качество российского сыра регламентируется ГОСТом от 2008 года «Сыры полутвердые».

Технология производства 

Российский сыр должен содержать 50% жира в сухом веще­стве, уровень влаги 40-41%, соли 1,3-1,8% и иметь форму низкого цилиндра диаметром 34-36 см, высотой 16-18 см, массой до 11 кг. Сыр обладает хорошо выраженным слегка кисловатым вкусом, запахом, нежной и эластичной консистенцией. Поверх­ность ровная, без подкоркового слоя.

Российский сыр вырабатывается из нормализованного моло­ка, пастеризованного при температуре 69-72° С с выдержкой 15-20 секунд, охлажденного до температуры 30-32° C. В молоко вносят от 0,8 до 1% закваски, состоящей из Str. lactis, Str. diacetilactis и Str. paracitrovorus в соотношении 4:1:1, 10-30 грамм СаСl2 на 100 литров молока и сычужный фермент из расчёта свёр­тывания сырого молока в течение 28-35 минут.

Готовый сгусток режется на кубики размером 8-10 мм.

На фото сгусток российского сыра

Продолжительность постановки зерна 15-20 минут, вымеши­вание до второго нагревания (41-42° С) — 30-40 минут, размер зерна 6-7 мм.

Перед вторым нагреванием или в процессе вымешивания удаляют до 30% сыворотки, кислотность которой ко времени второго нагревания вследствие развития молочнокислого про­цесса достигает 13-14° Т. В процессе вымешивания зерно час­тично теряет клейкость, а молочнокислый процесс продолжает активизироваться и к концу обработки зерна кислотность сыво­ротки достигает 16-17° Т.

Общая продолжительность обработки, начиная с момента разрезки сгустка до готовности зерна, составляет 120-140 мин. Необходимо следить за нарастанием кислотности сыворотки.

Фото резка сгустка сыра

Готовность зерна определяют как обычно.

По окончании обработки зерна удаляют еще до 40% сыво­ротки, после чего вносят высококачественную соль из расчета 700-800 граммов на 100 литров молока. Посолка в зерне является частич­ной и после формования и прессования сыр досаливают в рас­соле (20-22% концентрации) в течение 2 суток при темпе­ратуре 10-12° С. При частичной посолке сырную массу выдер­живают в ванне 20-25 мин.

Затем сырное зерно вместе с сывороткой подают на вибра­тор для отделения сыворотки. Оттуда оно поступает в предва­рительно выстланные серпянкой формы.

При этом образуется рисунок сыра, состоящий из глазков не­правильной щелевидной (пустотной) формы. Эти пустоты запол­няются воздухом и сохраняются до конца созревания без изме­нения.

Прессование сыра

Фото прессование российского сыра на мини-заводе

Заполненные сырной массой формы прессуют обычно на прессах пневматического действия. Вначале сыр прессуют под небольшим давлением, к концу прессования давление в пневмоцилиндрах пресса увеличивают до 30 Н/см². В течение всего пе­риода прессования российский сыр перепрессовывают 4-5 раз. Общая про­должительность прессования 13-14 часов. Для того чтобы поверх­ность российского сыра была гладкой, после 3-4-й перепрессовки серпянку заменяют салфеткой из миткаля (отпечатки серпянки на полот­не сыра тем не менее допустимы).

На фото прессование сырной массы в домашних условиях

На фото аппарат для прессования сыра

Досаливание, сушка и созревание 

Сыр досаливают в концентрированном рассоле (20-23%) в течение одних – двух суток и помещают на полки для обсушки и наведения корки на 15-25 дней при 10-12° С и влажности воз­духа 70-75%. После этого сыры моют, обсушивают и парафи­нируют или покрывают полимерной пленкой. Обработанные та­ким образом сыры созревают при 14-16°C, влажности воздуха 75-80% в течение 25 дней и далее их передают в ка­меру с температурой 12° C до полной зрелости, которая опре­делена 70-80 днями.

Фото досаливание российского сыра в ванне с концентрированным рассолом

Рисунок глазков качественного российского сыра похож на кружево. Диаметр отверстий на срезе должен быть до двух миллиметров. Если на поверхности российского сыра видны трещины – скорее всего сыр не первой свежести.

Фото рисунок российского сыра на его срезе

На фото трещины на поверхности сыра

Технология приготовления Российского сыра | Обсушка твердого сыра

Рейтинг:   / 70

Российский сыр – это твердый сыр (точнее надо называть полутвердый сыр) с низкой температурой второго нагревания.

По процессу и применимому оборудованию изготовление этого типа сыра фактически такое же, как и общий процесс изготовления промышленного сыра, описанный в предыдущей статье.

Все отличие в показателях кислотности в течение процесса, и в процессе формования – группа Российского типа сыров – т.н. насыпные сыры.

Сырное зерно «насыпается» в форму по мере «обсушки». Под этим выражением имеется ввиду отделение сыворотки от сырного зерна прежде, чем заполняется форма. Тонкость момента в том, что оболочка сырного зерна должна получить контакт с кислородом. Если вручную — делается ворошение сырной массы в ванне или на перфорированном столе (зависит от объема), если в потоке – применяется вращающийся перфорированный барабан сыворотко-отделитель.

Сыры Российский группы вырабатывают из пастеризованного молока, правильнее – нормализованной молочной смеси, нормализованной по жиру, с последовательным внесением раствора хлористого кальция из расчета 10-30 граммов на 100 литров смеси, с 2-3% сычужного молокосворачивающего фермента (в зависимости от концентрации согласно инструкции), и 0,7-1 % бактериальной закваски (согласно рекомендации производителя), которая содержит ароматообразующие и молочнокислые стрептококки, соответствующие требуемому сыру.

Надо обратить внимание любителей «натуральных» ингредиентов, что недостаточно чистый сычужный натуральный фермент может давать сильную горечь в сыре. Такой же эффект от превышения дозировки дают сильно действующие растительные ферменты, например, Пепсин, при неосторожном внесении. Эту проблему частично снимет хлористый кальций, поскольку его функция сделать сырное зерно более жестким. Комбинация с хлористым кальцием позволяет снизить дозировку сычужного фермента, и т.о. применить всё-таки натуральный фермент. Непосредственно перед свертыванием кислотность молочной смеси должна быть в пределах 18-19,5 °Т, а сама продолжительность свертывания составляет от 20 минут до получаса при температуре 30-32 градуса. Сгусток следует доводить до средней плотности, таким образом, чтобы при тесте ножом, на изломе надреза поднимались острые края.

Далее этот сгусток разрезается на кубики, средний размер 8-10 миллиметров. Причем к завершению процесса резки и выдерживания, которая продолжается 10-15 минут, кубики (сырное зерно) должны уменьшиться в размерах – до 6-7 миллиметров. Сырное зерно вымешивается 30-40 минут, в это время сыворотка (до 30 процентов) удаляется, и включается поднятие температуры до уровня второго нагрева длительность не более 20 минут — до температуры 40-42 градуса.

По достижении температуры второго нагревания продолжается вымешивание — еще от 10 до 50 минут. Это делается для того, чтобы зерно в достаточной степени обсушилось, и одновременно с этим в нем активизируется молочнокислый процесс. Общая продолжительность обработки сырного зерна и сгустка длиться до двух с половиной часов. При этом кислотность сыворотки должна возрасти только на 3-4 °Т.

Когда зерно готово, сливается еще 40% сыворотки (в общей сложности 70% от начального уровня).

Для ускорения последующей посолки, в сырную массу с сывороткой иногда добавляют соль с таким расчётом, чтобы после формования в сыре было не более 10-15% требуемого количества соли. Этот процесс называется посолкой в зерно. Понятно, что основная масса соли выйдет с дренируемой сывороткой, поэтому этот показатель достигает значения в пропорции 1:40. Выдержка зерна в подсоленной сыворотке 10-20 мин.

ВНИМАНИЕ, ЕСТЬ СЕРЬЕЗНАЯ ОПАСНОСТЬ ПОСОЛКИ В ЗЕРНО:
— превышение содержания соли в сыре до размещения ее в рассол более 15% требуемого конечного значения (1,9-2,2 %) блокирует ионный обмен при наведении корки в рассоле, тормозит вносимую закваску и может привести к развитию вредной микрофлоры, в т.ч. кишечной палочки;

— сыворотка уже не соответствует требуемым нормам, и не применима для дальнейшей переработки. При нормальной организации производства соление в зерно не делается. Как уже выше говорилось, формование производится с отделением сыворотки и обсушкой сырного зерна в барабанах или на вибраторе. При малых объемах сыворотку можно сцедить из ванны полностью, а сырной массой, поворошив вручную и с ковшом, заполнить формы. Если формы применяются с серпянкой от 60 до 100-120 г/м

2, последнюю необходимо предварительно смочить, чтобы меньше залипал сыр.

Традиционно у сырных форм насыпного, или Российского, типа применяется вид цилиндров высотой 22, диаметром 34 сантиметра (для меньшего размера головки сыра – 23-26 сантиметра).

Однако каких-либо жестких ограничений в размерах и геометрии форм как Российского сыра, так и других насыпных сыров не существует. Так, например, для получения брикетов нарезного сыра (с последующей упаковкой) на промышленных линиях используется так называемый прямоугольный формат на 17-20 кг 500х300 — Евроблок. А те предприятия, которые не привязаны к автоматическим линиям формования и прессования всё чаще уменьшают формат до диаметра 180-230 мм, и веса головки сыра до 2,5-3,5 кг. Так значительно легче продвигается продажа в сетях.

Выдержка в формах и прессование

В форме сырное зерно осаждается до получаса. За это время головка сыра извлекается из формы и переворачивается 2 раза. Перед установкой формы под пресс, если применялась серпянка, желательно заменить ее на влажную салфетку до 60 г/м² (можно синтетическую медицинскую салфетку) — сыр будет красивее. Но от всех этих долгих заворачиваний в серпянку избавит применение современных 4-х и 2-х компонентных форм. Более того, важно понимать, что здесь не столько облегчается труд, сколько важно ускорить промежуточные процесс — переворачивание всей партии варки до 5-6 раз за время осаждения и прессования. При последующем прессовании предпочтительно соблюдать интервал 15-20 мин между каждым переворачиванием, при этом последовательность роста нагрузки подбирается из расчета 5-10-16 кПа, где 1 кПа = 10 г/см² (имеется ввиду – нагрузка на площадь головки сыра в плане). Для форм с сеткой главным ориентиром роста нагрузки является не допустить вдавливание поверхности сыра в сетку. 

Соление

Соление сыров может быть как в рассоле, так и сухим способом. В рассоле процесс набирания соли более контролируемый для промышленного производства, и поэтому предпочтительный. Рассол должен иметь концентрацию 20-22%. Время соления может быть различным в зависимости от кислотности и температуры сыра и рассола, 10-12 °С, и увеличивается в прогрессии в зависимости от веса головки. Например, для головки весом 1 кг достаточно до 10-12 часов, тогда как для веса 4 кг – до 24-32 ч, а весу 8-10 кг – до 72 ч. Содержание соли в сыре регулируется на вкус, и может быть в пределах 1,6-2,2 %. 

Обсушка и созревание

Для обсушки и наведения корки из солильного отделения сыр помещается в камеру или зону обсушки на 1-2 суток. На деревянных или металлических полках сыр переворачивается каждые 8-12 ч, чтобы не было пролежней. 

На пластиковых полках или решетках сыр можно не переворачивать, или переворачивать только 1 раз. 

Далее обслуживания сыра происходит в процессе созревания сыра на полках в камере с температурой 10-12 °С. Срок созревания от минимум 42, до 70 суток. Срок хранения после созревания при 2-4 °С – до 4-х месяцев в парафине или пленке. 

Последовательность операций в камере созревания зависит от того, какую упаковку или поверхность сыра предпочитает видеть производитель. Если достаточна специальная вакуумная газопроницаемая пленка, то наведенная корка сыра размывается — ее практически не видно. Зато не выходит влага и не теряется вес сыра. Если применяется поли-винил-ацетатная смесь как на сыре Гауда, то процесс тот же что и в предыдущей статье Как делать сыр в промышленных условиях.

Автор  © 2013 Dzhan

Все статьи о пищевой промышленности

Все оборудование для пищевой промышленности

Набор заквасок для приготовления сыра РОССИЙСКИЙ в домашних условиях, на 10 л молока

Подготовка молока

 

Для Российского используется выдержанное около 4 часов коровье молоко.

Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до температуры от +70 …72°С при интенсивном перемешивании, выдержка при +70 …72°С 20-25 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32°С.

(кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

В охлажденное до +32°С  молоко вносится закваска арт.1828 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 25-30 минут.

 

Внесение сычужного фермента

 

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. 

Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.

 Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

 

Проверка образования сгустка и его обработка

 

Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 30 — 35 минут. 

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Разрезание сгустка проводят через 15-20 минут после проверки на «чистое» отделение сыворотки.

Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.

Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Резка производится в течении 10-20 минут. Основная часть сырного зерна должна иметь после резки размер 6-8 мм (сырное зерно само уменьшается в размере за время резки).

Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

Отлейте через 20-40% сыворотки.

Медленно мешайте массу, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 30 минут температура должна подняться до +41°С…+43°С.  При этой температуре за 20-40 минут сырная масса должна набрать нужную кислотность под действием развивающейся микрофлоры закваски.

Проверяем «зрелость» зерна: при сжатии в руке комка из сырных зёрен они должны склеиться в монолит, который при растирании между ладоней распадается на отдельные зёрна. Преобладающий размер готового зерна – 5-7 мм.

При нормальном течении молочнокислого процесса  продолжительность обработки зерна после второго нагревания 30-50 минут. Общая продолжительность обработки с момента разрезания сгустка 120 – 160 минут.

По готовности зерна удаляют еще 20-30 % сыворотки. Общий объём удаленной сыворотки 55-65%.

В оставшуюся смесь внести 30 – 70 г поваренной нейодированной соли. Посолка зерна с вымешиванием 15 – 25 минут.

 

Формование и засолка

Российский сыр формуют насыпью: форма выкладывается салфеткой, засыпается зерно, спустя несколько минут масса осядет и дополнительно докладывается сырное зерно. Длительность процесса формования 10-15 минут.

Наполненные формы оставляют на 1 – 3 часа без нагрузки для самопрессования. При необходимости за это время проводят 1 или 2 переворачивания.

Прессуют сыр 4 – 12 часов летом или 6 – 12 ч зимой при возрастающем давлении: в начале на 1,5-2 часа на рычаг пресса вешается 2 – 3 кг нагрузки вблизи поршня, потом сыр переворачивают в форме и груз сдвигается к краю рычага (3 – 4 кратное увеличение нагрузки). При необходимости делают дополнительное переворачивание головки сыра в форме.

Хорошо отпрессованный сыр должен иметь замкнутую поверхность.

Готовим рассол 18% поваренной соли: в емкость с отметкой «1 литр» насыпаем 203 – 204 г поваренной нейодированной соли и доливаем кипяченой водой до метки. При этом содержание натрия хлорида в растворе составит 18% по массе. Охладите рассол  до +8 …+ 12 °С.

Достаньте сыр из формы и поместите в приготовленный рассол. Солить 18 часов ( для головок весом 4 – 5 кг посолка 2 – 3 суток) в холодильнике при 8 — 12°С .

Приблизительное время посола зависит от размера головки сыра: 0,5 кг – 6 часов, 1 кг – 12 – 14 часов и т.д.

После посолки сыры выдерживают на сухой полке 2 – 3 суток в том же холодильнике.

Производство сычужного сыра «Российского» (Курсовая работа)

Содержание

Введение …………………………………………………………………………………………………..8

1 Общая часть ………………………………………………………………………………………….12

1.1 Краткая характеристика сыров, как пищевого продукта ……………………….12

1.2 Классификация сыров …………………………………………………………………………13

1.3 Основные компоненты, входящие в состав сыра …………………………………15

1.3.1 Белки ……………………………………………………………………………………………….15

1.3.2 Липиды ……………………………………………………………………………………………16

1.3.3 Молочный сахар ………………………………………………………………………………17

1.3.4 Молочная кислота ……………………………………………………………………………17

1.3.5 Микроэлементы ……………………………………………………………………………….17

1.3.6 Витамины ………………………………………………………………………………………..18

1.4 Пороки сыров …………………………………………………………………………………….19

1.4.1 Пороки вкуса и запаха ………………………………………………………………………19

1.4.2 Пороки консистенции ………………………………………………………………………20

1.4.3 Пороки рисунка ……………………………………………………………………………….21

1.4.4 Пороки корки сыра …………………………………………………………………………..21

1.4.5 Пороки, вызываемые грызунами и насекомыми ………………………………..22

1.5 Теоретические основы производства сыра …………………………………………..23

1.5.1 Сычужное свертывание молока ………………………………………………………..23

1.5.2 Физико-химические и биохимические механизмы образования сгустка…………………………………………………………………………………………25

1.5.3 Характеристика микроорганизмов, используемых в процессе созревания сыра …………………………………………………………………………………………………………26

1.5.4 Бактериальные закваски и сычужные фермент ………………………………….29

1.5.4.1 Бактериальные закваски и препараты ……………………………………………29

1.5.4.2 Сычужный фермент ……………………………………………………………………..31

1.5.5 Биохимические процессы, протекающие в производстве сыра …………..32

1.5.5.1 Молочнокислое брожение ……………………………………………………………..33

1.5.5.2 Пропионовокислое брожение ………………………………………………………..34

1.5.5.3 Маслянокислое брожение ……………………………………………………………..35

2 Технологическая часть …………………………………………………………………………..38

2.1 Характеристика готового продукта ……………………………………………………..38

2.2 Рецептура сыра «Российского» …………………………………………………………….38

2.3 Характеристика сырья …………………………………………………………………………39

2.3.1.Молоко …………………………………………………………………………………………….39

2.3.2 Калий азотнокислый ……………………………………………………………………….39

2.3.3 Натрий азотнокислый ………………………………………………………………………39

2.3.4 Кальций хлористый технический ……………………………………………………..39

2.3.5 Селитра калиевая техническая ………………………………………………………….40

2.3.6 Соль …………………………………………………………………………………………………40

2.3.7 Ферментный препарат и бактериальная закваска ………………………………40

2.3.8 Вода питьевая …………………………………………………………………………………..40

2.4 Технологический процесс производства сычужного сыра “Российского”……………………………………………………………………41

2.4.1 Приемка молока ………………………………………………………………………………43

2.4.2 Подготовка молока к выработке сыра ……………………………………………….44

2.4.2.1 Резервирование молока …………………………………………………………………44

2.4.2.2 Созревание молока ………………………………………………………………………..44

2.4.2.3 Тепловая обработка молока …………………………………………………………..45

2.4.2.4 Нормализация молока …………………………………………………………………..45

2.4.3 Подготовка молока к свёртыванию …………………………………………………..45

2.4.3.1 Внесение в молоко хлористого кальция …………………………………………45

2.4.3.2 Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого ………………………46

2.4.3.3 Применение бактериальных заквасок …………………………………………….46

2.4.3.4 Приготовление бактериальных заквасок ………………………………………..47

2.4.4 Свёртывание молока ………………………………………………………………………..48

2.4.5 Обработка сгустка ……………………………………………………………………………48

2.4.6 Дробление сгустка ……………………………………………………………………………49

2.4.7 Второе нагревание ……………………………………………………………………………50

2.4.8 Вымешивание и обсушка ………………………………………………………………….50

2.4.9 Формование сырной массы ………………………………………………………………51

2.4.10.Прессование сырной массы …………………………………………………………….52

2.4.11 Посолка сыра ………………………………………………………………………………….52

2.4.12 Созревание сыра …………………………………………………………………………….54

2.4.13 Хранение сыров ……………………………………………………………………………..56

2.4.14 Сортировка сыра …………………………………………………………………………….57

2.4.15 Маркировка …………………………………………………………………………………..57

2.4.16 Упаковка сыра ………………………………………………………………………………..58

2.4.17 Транспортирование сыра ………………………………………………………………..58

2.4.18 Отходы …………………………………………………………………………………………..59

2.5 Расчетная часть …………………………………………………………………………………..59

2.5.1 Расчет материального баланса производства …………………………………….59

2.5.2 Тепловой баланс ………………………………………………………………………………66

2.5.3 Подбор оборудования ………………………………………………………………………68

2.5.4 Расчет сыроизготовителя ………………………………………………………………….71

Заключение ………………………………………………………………………………………………99

Список использованных источников ……………………………………………………….101

описание, сколько калорий в российском сыре, состав

Существует большой ассортимент отечественных сыров. На прилавках представлена продукция широкого ценового диапазон от разных производителей. Но одним из самых популярных является сыр российский. Он отличается кисловатым привкусом и высокой жирностью.

Описание

Российский сыр имеет большую популярность у потребителей из-за невысокой цены и хорошего качества. Данный продукт отличается кремовый цветом с желтоватым оттенком. Также сыр имеет жирность 50 %, что обязательно должно быть указано на упаковке.

Для производства данного продукта используют специальную закваску и пастеризованное молоко. Благодаря этому сыр имеет эластичную консистенцию и большое количество отверстий разного размера. Прежде чем отправить продукт в магазины, его выдерживают не менее 70 дней.

Выбор и хранение

При выборе сыра в первую очередь следует изучить состав. В качественном продукте не должно быть растительных жиров и посторонних добавок. Также важно обратить внимание на цвет. Он должен быть равномерным.

 Если есть переходы от желтого до белого окраса, значит, была нарушена технология производства.

Покупать российский сыр стоит в заводской упаковке. Так потребитель сможет проверить срок годности и состав, что невозможно в магазинах, где продавцы отрезают сыр самостоятельно. Также следует обратить внимание на срезы. Они не должны быть заветренными или маслянистыми.

Чтобы сыр дольше сохранял свежесть, следует придерживаться правил хранения. Повышенная температура воздуха вызывает появление плесени. Подобный сорт быстро впитывает посторонние запахи, поэтому стоит хранить его в герметичной упаковке.

Как проверить качество продукта

Существует надежный способ, позволяющий определить качество продукта. Следует отрезать небольшой кусочек и согнуть его. Если продукт свежий, то он не сломается.

Также следует осмотреть упаковку и изучить химический состав. На ней не должно быть повреждений и жирных разводов.

Полезные свойства твердого российского сыра

Польза данного сорта сыра заключается в его составе. Подобный продукт содержит легкоусвояемый белок, который необходим для формирования систем внутренних органов.

Также в его состав входят аминокислоты, обеспечивающие правильную работу организма. Они обеспечивают правильный гормональный фон, отвечают за здоровое состояние мышц и защищают от вирусов и инфекций.

Высокое содержание фосфора и кальция способствует формированию костной ткани, поэтому данный продукт полезен людям с болезнями суставов. Калий помогает поддерживать правильную работу сердечно-сосудистой системы.

Также российский сыр содержит витамины группы В, что приводят в норму состояние нервной системы, помогают побороть стресс и бессонницу. Данный продукт особенно полезен после больших физических и умственных нагрузок.

Вред российского сыра

Российский сыр способен причинить вред при индивидуальной непереносимости лактозы. Также стоит учитывать его высокую калорийность и не употреблять при избыточном весе.

Противопоказаниями являются проблемы с кислотностью, гипертония и гастрит. Также не рекомендуется употреблять продукт при мочекаменной болезни и пиелонефрите.

Сколько калорий в сыре российском

Средняя калорийность российского сыра составляет 357,82 ккал на 100 г продукта. Но данное значение иногда отличается зависимо от особенностей производства.

Продукт содержит много жиров и белка, поэтому не рекомендуется употреблять его в больших количествах. Пищевая ценность составляет: белки – 23,46 г, жиры – 28,74 г, углеводы – 0, 73 г.

Витамины

Качественный продукт с хорошим составом содержит много полезных элементов. В российском сыре есть такие витамины:

• РР – 6,11 мг;
• Е – 0,5 мг;
• D – 0,97 мкг;
• С – 0,76;
• бета-каротин – 0,18 мг.

Также в данном продукте содержится фолиева кислота, тиамин и пиридоксин.

Минеральные вещества

Минеральный вещества, что содержаться в российском сыре:

• марганец – 0,01 мг;
• медь – 7,2 мг;
• цинк – 4,31 мг;
• железо – 1 мг;
• фосфор – 502 мг;
• магний – 36,1 мг;
• кальций – 889 мг.

Употребление данного сорта благотворно влияет на развитие человеческого скелета из-за большего количества кальция. По этой причине продукт рекомендуется употреблять детям.

Технология производства

Российский сыр изготавливают согласно ГОСТу. Данный продукт имеет высокую степень молочнокислого брожения и низкую температуру повторного нагревания.

В промышленном производстве используют мезофильные молочнокислые закваски, а во время нагревания температура меняется трижды: 10-12℃, 14-16℃, затем снова 10-12℃.

Описание технологии производства включает несколько этапов:

1. Очистка молока и охлаждение до +7℃. Это предотвращает микробное загрязнение жидкости.
2. Созревание молока и повышение его кислотности. Для этого его выдерживают 10-12 часов при температуре +10℃.
3. Пастеризация и нормализация. Молоко нормализуют по жирности, пока массовая доля не будет соответствовать инструкции. Затем проводится процесс пастеризации чтобы подавить рост микробов и подготовить жидкость к свертыванию.
4. Свертывание. В подготовленное молока добавляют закваску и раствор хлористого калия. Через полчаса начинает формироваться сгусток.
5. Дробление. Сгусток разрезают, дробят и вымешивают пока не появится мелкое сырное зерно.
6. Второе нагревание и обезвоживание. Сыр нагревают до 40℃ и выдерживают при данной температуре в течение 50 минут. Затем зерно снова вымешивают, контролируя кислотность.
7. Формирование и прессование. Подсушенное зерно подают в формы, где проходит прессование. Затем сыр помещают в рассол для посолки.

На завершающем этапе головки обсушивают и оставляют созревать два месяца. После их моют, маркируют и упаковывают. Такой долгий процесс приготовления сыра обеспечивает ему нежную консистенцию и кисловатый привкус, что выделяет его среди других полутвердых сортов.

Как приготовить российский сыр в домашних условиях

Приготовить данный вид сыра реально в домашних условиях. Для этого потребуется:

Сначала молоко подогревают на медленном огне, затем добавляют закваску и концентрат и помешивают. Затем молоко снимают с плиты и оставляют на 30-40 минут, чтобы оно вызрело.

После этого сычужный фермент и хлористый калий разводят в 80 мл воды и добавляют к подготовленной жидкости. Затем молоко ставят на огонь на полчаса, пока не образуется сгусток.

После этого его нарезают небольшими кубиками, сливают сыворотку и оставляют на огне в течение 10 минут. Важно постоянно помешивать сырное зерно, измельчая большие кусочки. Затем следует добавить в смесь 2 л теплой воды для снижения кислотности и оставить сыр на огне еще на 25 минут.

На завершающей этапе подготавливают форму и застилают ее марлей или плотной салфеткой и высыпают в нее сырное зерно. Следует уплотнить массу и оставить так на 10 часов, периодически переворачивая.

Далее сыр засаливают в 20 % растворе 5-6 часов. После посолки продукт следует просушивать 6 дней при температуре 11-12 ℃. Затем головку сыра покрывают воском и оставляют вызревать два месяца. Важно следовать всем правилам сырного производства, чтобы получить качественный продукт.

Использование в кулинарии

Российский сыр часто используют в кулинарии при приготовлении различных блюд. Его добавляют в салаты и закуски, а также используют для приготовления горячих блюд.

Большой популярностью пользуются запеканки, пицца и разные виды выпечки. Также данный сорт добавляют при готовке рыбы и мяса.

Другие твердые сыры российского производства

На российском рынке существуют и другие твердые сыры от местных производителей. Одним из них является Бельфор, который изготавливают в Башкирии. Продукт имеет янтарный оттенок и плотную структуру. На вкус отдает ореховыми и фруктовыми нотками.

Также популярностью пользуется Стародубский сыр, что делают в Брянском крае. На производстве задействован ручной труд, а закваски приобретают в Германии и Польше.

Итог

Одним из самых популярных сыров среди русских покупателей является российский сыр. Он имеет светлый сливочный оттенок и плотную консистенцию. Его главная отличительная черта – большое количество небольших дырочек на срезе.

Продукт используют в качестве закуски к чаю и кофе или добавляют в блюда при запекании. Подобный сорт также можно приготовить самостоятельно дома.

Рецепт приготовления сыра Российский в домашних условиях

Приготовление

1. Вы пастеризовали⁴молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, после – вымешивайте массу ~10 минут, при t=32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
5. Слейте 30% сыворотки (~3 литров), и перемешивайте ещё 5 минут.
6. Теперь, необходимо добавить 2 литра тёплой воды – таким образом, мы понизим кислотность сыра. После успешного завершения данной операции, продолжайте вымешивать в течение 25 минут, поддерживая t=42°C.
7. Мы подошли к заключительному этапу – пора наполнять дренажный мешок сырным зерном, не уплотняя его – масса должна быть рыхлой, насыщенной воздухом – в дальнейшем это придаст ажурную структуру Вашему сыру.
8. Теперь должен пройти этап самопрессования – он длится 15 минут, после этого, переверните российский на другую сторону и снова оставьте на 15 минут – чтобы сыр прессовался в обратном направлении.
9. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.
   Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:
   30 минут – два веса головки сыра
   1 час – три веса головки сыра
   2 часа – четыре веса головки сыра
   Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
10. Процесс прошел. Самое время посолить⁵ сыр! Головку нужно взвесить, чтобы рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., наш килограммовый российский, проведёт в солильном бассейне 6 часов.
    Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа!
11. Заключительная часть – сыр надо просушить, и тут всё просто: нужна простая камера для вызревания, которая просто поддерживает t=10-13°C, и мы просто ставим сыр туда на 5-6 дней (не забывайте его ежедневно, легко и непринуждённо переворачивать).
    После – начнется вызревание, и переворачивать нужно будет реже, а просто ждать – 60 суток, поддерживая t=10-13°C.

⁴ Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. ⁵ Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: от 4 до 6 месяцев, при t=6-8°C.

👌 Сыр Российский в домашних условиях. Часть 1, рецепты с фото

Сегодня у меня праздник — созрел мой первый в жизни твердый сыр. Как только я увлеклась сыроделием, то даже мечтала о том, что когда-то смогу сделать сыр с дырочками, который будет вкуснее покупного в 100 раз! Вот и наступил такой момент…

Оказывается не так уж и трудно приготовить «Российский» сыр, если иметь немного выдержки и знать технологию сыроварения. Единственная трудность — достать закваски и фермент для приготовления сыра, но и это стало доступнее благодаря Интернету.

15 июля

В одном из Интернет магазинов нашла закваски и ферменты для приготовления сыра. С небольшим опасением я заказала этот товар, поле чего сразу же на эл. почту пришел рецепт приготовления. Прочла. Так как я уже была знакома с приготовлением других видов сыров на основе сычужного фермента, то весь процесс был достаточно понятен.

18 июля

Получила посылку с ферментами и заквасками. Поскольку не ожидала, что все так быстро придет, то, понятное дело, домашним молоком не запаслась. Пришлось бежать к соседке, чтобы заказать ведро молока (10л). Она, конечно удивилась такому объему, но пообещала, что через два дня я могу прийти за своим заказом. Из магазинного молока твердый сыр не готовят (!).

20 июля

Молочко у соседки я купила. Оно у нее всегда вкусное, качественное и чистенькое. Если нет уверенности в качестве молока, то его обязательно нужно пастеризовать.

Пастеризация

Для этого готовим 2-3 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой и льдом). Пастеризовать будем по 3,3 л молока (10 л молока за 3 приема), чтобы молоко можно было быстро нагреть и остудить (на молокозаводе этот процесс длится 24 секунды).

В широкую кастрюлю наливаем 3,3 л молока и включаем самый большой огонь. Нагреваем молоко до температуры 70-72 градуса (проверяем кухонным термометром). Горячее молоко разливаем по ледяным баням и быстро перемешиваем его, чтобы оно быстрее остыло. Остывшее молоко сливаем в чистую сухую банку и отправляем в холодильник. Повторяем процедуру с оставшимся молоком.

Резервирование и созревание молока

Пастеризованное или свежее молоко отстаиваем в холодильнике 12-24 часа при температуре 10-12 градусов. Так нужно сделать, чтобы повысить кислотность продукта, благодаря чему сыр будет вкуснее.

21 июля
 
Сегодня ответственный день. Инструкцию по приготовлению сыра я прочла 5 раз, чтобы нигде не ошибиться.
 
Для приготовления необходимо иметь:

• 10 л созревшего сырого или пастеризованного молока

• пакетики с закваской и ферментами

• 200 г поваренной нейодированной соли

• 50 мл холодной кипяченой воды

• 3-4 л горячей кипяченой воды (50 градусов)

• кухонный градусник

• 2 чашки

• кастрюля на 11 л

• длинный нож или идеально чистый шашлычный шампур

• термопакет для созревания сыра
• форма для изготовления не менее 1 кг сыра

 
13:30
Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий
 
Разогреваем 250 мл молока до 35 градусов. В это молоко засыпаем закваску для сыра, перемешиваем и накрываем крышкой. Оставляем на 40 минут в теплом месте.

 
13:35
Выливаем 10 л молока в кастрюлю и отправляем его нагреваться на самый маленький огонь до 32-33 градусов. Сразу по достижению этой температуры конфорку отключаем.

 
14:10
Свертывание молока
 
Молоко нагрелось. Вводим в него молочную закваску, которую мы залили теплым молоком и оставили созревать 40 минут назад.

Растворяем фермент в 50 мл холодной кипяченой воды.

Как только фермент растворится, выливаем его в молоко.

Перемешиваем интенсивными движениями 10 секунд, после чего кастрюлю с молоком не трогаем 40-50 минут. Кастрюлю держим в теплом месте, чтобы молоко не остыло ниже, чем 32 градуса.
 
15:30
Разрезка и обработка сгустка
 
Дожидаемся момента формирования сгустка, который бы на 1-2 мм отделился от стенок кастрюли. Сырный сгусток должен быть, как плотное желе.

Сгусток разрезаем длинным ножом или шашлычным шампуром на квадраты 1,5-2 см. Не забываем разрезать кубики по горизонтали, максимально наклонив нож (или шампур). Кастрюлю накрываем крышкой и оставляем на 10 минут.

 
15:40
Сырные кубики должны утонуть в сыворотке. Сливаем 100 мл верхней сыворотки. Кастрюлю ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреваем сырные кубики в сыворотке до температуры 36-38 градусов на протяжение 10 минут.

 
15:50
Сливание  сыворотки и внесение воды
 
Сырное зерно должно быть 7-8 мл. Сливаем 3,5 л сыворотки (вычерпывая). Добавляем в кастрюлю с сырным зерном 2,6 л кипяченой воды 40 градусов.

 
Второй нагрев
Нагреваем сырное зерно до температуры 38-40 градусов в течение 12-16 минут на медленном огне.
 
16:04-16:10
Частичная посолка в зерне
 
Сырное зерно отцеживаем от сыворотки и добавляем 2 г мелкой соли. Сыр перемешиваем, чтобы соль хорошо распределилась.
 
Формование и  самопрессование
Оставляем сыр самопрессоваться на 30 минут.

На этом этапе я сегодня закончу свой рассказ о приготовлении «Российского» сыра. Уже завтра я расскажу о том, как правильно сыр прессовать, с каким грузом, как солить его, подсушивать, где и как он должен созревать и храниться.
 
Спасибо за внимание!
 
Сыр «Российский» в домашних условиях. Часть 2

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Завод по производству сыров «Вимм-Билль-Данн»

]]>

Вимм-Билль-Данн (WBD) Foods объявил в октябре 2003 года о запуске нового твердого сыра, который будет производиться на современном производственном предприятии на Рубцовском молочном комбинате. Рубцовский молочный комбинат (РМЗ) расположен в городе Рубцовск в Алтайском крае и был приобретен ВБД в 2001 году. Молочный завод, впервые открывшийся в 1964 году, уже дважды подвергался реконструкции в 1970-х и 1990-х годах, но в 2003 году произошел значительный технологический прогресс. на заводе.

В 2003 году компания инвестировала 13 млн долларов в проект реконструкции, предусматривающей строительство нового перерабатывающего / производственного здания, складских помещений и производственных линий. Новый завод был построен для удовлетворения потребностей растущего российского рынка сыра и сырных продуктов.

Проект по внедрению новой информационной системы планирования ресурсов предприятия (ERP) был запущен ВБД в феврале 2008 года. Система ERP была установлена ​​в конце 2009 года. Установка считается крупнейшей в пищевой промышленности России.

Средний россиянин потребляет 3,9 кг сыра в год по сравнению с их западноевропейскими коллегами, где потребление составляет около 16 кг в год. Рынок все еще растет, и, поскольку Россия фактически импортирует 60% сыра, потребляемого в стране, у отечественного производителя есть большие возможности для захвата доли рынка.

«К 2005 году на сыр (включая новый бренд Lamber) приходилось 5% продаж компании».

В 2003–2004 годах компания развернула масштабную рекламную кампанию на российском национальном телевидении, чтобы повысить популярность сыра и продвинуть свой новый бренд Lamber.Твердый сыр Lamber доступен в двух вариантах: обычный, с содержанием жира 50%, и «Lamber Creamy», с содержанием жира 55%. К 2005 году сыр составлял 5% продаж компании. В апреле-мае 2005 года производство Lamber на заводе увеличилось вдвое после запуска новой производственной линии.

Подрядчики

Рубцовский сыроваренный завод в настоящее время производит 20 000 тонн твердого сычужного сыра в год (в среднем 40 тонн в день). Немецкая компания Alpenland Maschinenbau GmbH (Alpma) и польская компания Obram поставили и ввели в эксплуатацию новое оборудование для производства сыра на Рубцовском молочном комбинате.

Детальное проектирование процесса и установка были выполнены дочерней компанией Alpma, LTH Dresden. Новая производственная линия способна обрабатывать более одного миллиона литров молока в день и полностью автоматизирована, так что производственные процессы могут продолжаться без остановок, 24 часа в сутки.

Oracle, глобальный поставщик корпоративных программных услуг, внедрила ERP-систему на своем заводе в Рубцовске.

Технология производства сыра

Производство сыра состоит из трех отдельных участков.Во-первых, это цех по переработке молока, где сырое молоко поступает, хранится и подвергается пастеризации. В следующей области молоко коагулируется путем добавления сычужного фермента для получения творога. «Коагулятор» (Alpma Coagulator2000) производит непрерывную подачу творога. Затем формы заполняются с использованием точной системы позиционирования. Они складываются и осушаются в среде с контролируемым микроклиматом до тех пор, пока не будет достигнут требуемый уровень содержания сухого вещества. Незрелые сыры затем передаются в зону хранения и созревания.

Имеется полностью автоматическая система удаления незрелых сыров из форм, а также автоматическая обработка в камерах дозревания, где также автоматизированы влажная и сухая посола сыров для облегчения процесса созревания. Используется устройство для переворачивания штабелей Alpma MSW, которое может переворачивать до 900 сыров в каждом штабеле по мере их созревания.

Вимм Билл Банн описывает процесс: «После прохождения через туннель с регулируемым климатом головки сыра автоматически извлекаются из блоков и попадают в направленный поток рассола.Головки сыра плавают в соленой реке и стекают в контейнеры. Емкости автоматически переносятся в соляные бассейны, где происходит засолка сыра. (На протяжении всего процесса нет физического контакта между рабочими и продуктом, что обеспечивает микробиологически «чистый» сыр).

«Процесс засолки длится девять часов или дольше, после чего сыр снова« промывается »потоком соленой воды из емкостей. Перед упаковкой головки сыра опускаются в небольшую таз с чистой водой, где смывается лишняя соль, а затем сушатся в специальных туннелях.”

Нарезка сыра

Созревший сыр затем режется и упаковывается. Внешний вид сыра очень важен. Новый бренд Lamber был нацелен на верхний средний сегмент рынка и, как бренд премиум-класса, представлен в складных упаковках в виде круглой формы, аналогичной Edam, или, кроме того, в форме клина.

«Компания контролирует 30% рынка молочных продуктов и 30% рынка фруктовых соков в России».

Режущее оборудование, используемое для приготовления порций сыра, представляет собой линию РАЗРЕЗКИ; Здесь можно использовать сыр от твердого до мягкого / кремообразной консистенции.Сначала продукт взвешивается и тщательно измеряется.

Затем его разрезают на порции равного веса, чтобы гарантировать, что каждый разрез точно рассчитан и сокращает потери до минимума. Станок имеет поворотные клиновые режущие лезвия, позволяющие разрезать даже сырные бруски на клинья.

Поскольку некоторые сыры могут иметь липкую консистенцию, в лезвиях также используется ультразвуковая система для обеспечения чистых срезов и минимального времени простоя для обслуживания лезвия. Сыр упаковывают в обернутую упаковку на упаковочной линии SAN 80 / T.

Настоящее и будущее

«Вимм-Билль-Данн Фудс» управляет 30 производственными предприятиями и 26 торговыми представительствами в России и странах СНГ. Компания контролирует 30% рынка молочных продуктов и 30% рынка фруктовых соков в России. Компания внимательно следит за развитием рынка потребительских сыров в России, прежде чем расширять текущие мощности завода и / или, возможно, инвестировать во второй завод по производству сыра в России.

Изменение структуры

Компания изменила свою корпоративную структуру в марте 2008 года, объединив существующие подразделения по производству молочного и детского питания вместе с холдинговой компанией в единую структуру: «Вимм-Билль-Данн Фудс».

Тем самым компания вдвое сократила количество юридических лиц с 68 до 34. Кроме того, централизованы такие функции, как управление счетами, юридические и информационные технологии. Напитки WBD были согласованы с WBD Foods.

Компания заявила, что будет стремиться активизировать деятельность в Украине, Средней Азии, Кавказском регионе и экспортировать в остальной мир.

ВБД занял 37-е место в мире по версии журнала Forbes и Института репутации по результатам опроса самых уважаемых компаний мира.

(PDF) Проблемы и перспективы производства сыра в России

Международная конференция по устойчивому развитию приграничных регионов

IOP Conf. Серия: Наука о Земле и окружающей среде 395 (2019) 012106

IOP Publishing

doi: 10.1088 / 1755-1315 / 395/1/012106

3

Федеральная таможенная служба, более 192 тысяч тонн (192130319 кг) или 86.24% сыра

было ввезено в Россию из Беларуси. Швейцарские сыры — альтернатива французским, итальянским и немецким сырам.

Сыр также поставляется из Южной Америки (Аргентина, Бразилия, Уругвай, Чили), Кавказа (Армения,

Азербайджан, Грузия) и Азии (Кыргызстан, Казахстан), Африки (Тунис, Марокко, Египет) и др. . Доля

каждой из перечисленных стран-импортеров в общем объеме импорта сыра не превышает 4%.

Иностранные производители, чтобы не терять своих позиций на российском рынке, переносят или расширяют свое производство

на территории России (например, бренды «Svjalea» из Литвы, «Valio» из Финляндии)

или в государства, не затронутые продовольственным эмбарго (например, бренд «Rokiskio» из Литвы,

, потому что он производится в Беларуси).

Введение контрсанкций благоприятно сказалось на развитии производства сыра и

сырных изделий в России.Отечественные производители начали наращивать объемы производства. По сравнению с

2010 г. производство сыра и сырных продуктов в Российской Федерации в 2016 г. увеличилось на 38,38%.

Однако данный рост не соответствует требованиям [8].

Традиционно Алтайский край является лидером по производству сыра в Сибирском федеральном округе

(около 70% производства сыров и сырных изделий в Сибирском федеральном округе) и Российской Федерации

(около 15%). производства сыров и сырных изделий в РФ).Тенденции развития сыроварения в Алтайском крае

аналогичны общероссийским.

8 сыродельных предприятий со статусом юридического лица, зарегистрированных в Алтайском крае.

Производственные мощности по производству сыра в России ежегодно увеличиваются, в том числе за счет

роста малых предприятий в этой сфере. Открываются мини-сыроварни, налажено производство сыра в фермерских хозяйствах

.

В связи с введением контрсанкций в конце 2016 — начале 2017 года

, несмотря на положительные тенденции развития сыроварения, в России наметилась тенденция снижения темпов роста

отрасли . Поскольку производство сыров «богатое на молоко» (для производства 1 кг сыра необходимо 10 кг молока

), определяющим фактором является нехватка сырья, спровоцированная спадом производства продукции сельского хозяйства на

постсоветский период.Так, объем производства молока в хозяйствах всех категорий

в России снизился с 31 847,3 тыс. Тонн до 30 757,9 тыс. Тонн за 2010-2016 гг. [14],

, что составило -3,42%. Также наблюдается тенденция снижения производства сырого молока (-6,23% и -1,58%,

соответственно), а также в Сибирском федеральном округе и в Алтайском крае. Таким образом, отмечают эксперты,

производств по переработке молока в России загружены примерно на 60% [15].

При производстве сыра

чрезвычайно важно соблюдение следующих микробиологических показателей молока: уровень бактериальной контаминации (в тесте на редуктазу не ниже первого класса),

КМАФанМ (не более 5,0 • 105 КОЕ / см3), количество спор мезофильного анаэробного лактата

, переваривающего маслокислотные микроорганизмы (для сыров с низкой второй температурой нагрева не более 13000,

с высокой второй температурой нагрева, не более 2500 спор на 1 дм3) [16].Однако данные требования

не соблюдаются в текущем состоянии животноводства в полной мере, что снижает эффективность производства

и отрицательно сказывается на потребительских характеристиках готовой продукции.

4. Обсуждение

Существенным фактором, сдерживающим развитие сыроваренной отрасли в России, является рост средних цен

на сырое молоко, реализуемое сельхозпроизводителями всех категорий. В среднем за 7 лет цены на коровье молоко

выросли на 83,34%.В Сибирском федеральном округе рост составляет около 63,14%, а в Алтайском крае — около 83,84%

. Это напрямую влияет на увеличение себестоимости продукции из молока, а также на

отпускных и розничных цен на готовую продукцию, в том числе сыр (коэффициент корреляции между ценами

сырого молока и ценами на сычужный сыр составляет 0,98 в период 2011-2015 гг.). Это делает его неконкурентоспособным по цене

по сравнению с импортным сыром.С учетом снижения реальных располагаемых доходов населения в России

потребительские предпочтения

населения ориентированы на более дешевые молочные продукты, чего у сыров быть априори быть не может.

Производственные мощности российских предприятий-производителей сыра существенно изношены, а техническое перевооружение

доступно далеко не каждому, так как для этого требуются значительные финансовые вложения с длительным сроком окупаемости

.Отраслевые эксперты отмечают, что в настоящее время для производства продукции

дорогостоящего оборудования иностранного производства используется в основном из-за отсутствия аналогов отечественного производства. Это

купленных за валюту по непривлекательному курсу, который сформировался в последнее время. Эту проблему усугубляет

Российский рынок сыра

Более половины в мировой структуре производства сыров в 2014 году приходилось на страны ЕС. Еще треть произведена американскими предприятиями.За ними следуют Бразилия, Аргентина и Канада. Россия производит около 2,5% мирового объема сыров, занимая шестую позицию.

Лидерами мирового потребления сыра являются Франция, Финляндия, Греция и Люксембург. И если в 2012 году средний объем потребления в странах ЕС составлял 17,2 килограмма на душу населения, то в 2014 году, по предварительным данным, он вырос до 19 килограммов на душу населения. Конечно, это связано с введенным в августе эмбарго на ввоз сыра в нашу страну.

Россия занимает третье место в мире по потреблению сыра.В советское время этот продукт был востребован в нашей стране, а культура его потребления не сформировалась за последние 20 лет. Национальных сырных блюд нет, да и сам продукт не входит в число повседневных блюд.

Сыр является молочным продуктом, поэтому он зависит от состояния молочной промышленности, которая находится в глубоком кризисе в России. Лучшая иллюстрация к этому — ежегодное сокращение поголовья крупного рогатого скота и медленный рост продуктивности животных.В результате на прилавках магазинов все чаще появляется продукция с преобладанием веганских ингредиентов.

В то же время молочное животноводство очень сильно зависит от производства кормов, импорта добавок и премиксов, поставок племенной продукции и т. Д.

До введения эмбарго на ввоз из ряда зарубежных стран российский рынок выглядел так: сложная ситуация как с сокращающимся за несколько лет поголовьем КРС, так и с количеством сырого молока при сохраняемых объемах порядка 30-32 млн тонн.В то же время. Доля продаваемого молока, пригодного для производства сыра, составляет немногим более 50%. Очевидно, что сырной промышленности необходимо качественное товарное молоко, отвечающее ряду технических параметров. В условиях дефицита такого сырья российские производители сыра сталкиваются с тяжелой ситуацией по количеству, качеству и отсутствию прогнозов его присутствия. Дефицит молока, рост цен на корма и нерегулярная поддержка приводят к росту его себестоимости — эти проблемы являются ключевыми для отрасли в настоящее время.

2014 год стал рекордным по темпам роста потребительских цен на твердые и мягкие сычужные сыры за последние пять лет. В декабре 2014 года стоимость килограмма такой продукции почти достигла уровня 390 рублей, а в течение первого месяца 2015 года килограмм сычужного сыра можно было купить в рознице в среднем за 416 рублей, что на 25% больше. чем значение аналогичного месяца прошлого года.

Валовая рентабельность действующих предприятий по производству сыров довольно низкая, предприятиям не хватает сырья.В некоторых регионах, где проблемы с сырьем стоят наиболее остро, производители разоряются из-за невозможности полной загрузки.

В то же время сырная отрасль не является приоритетом государственной политики. Еще до введения эмбарго в августе 2014 года ограничения поставок из Германии, Греции, Испании и Португалии, частичные ограничения на импорт сыра из Нидерландов, Украины и Литвы. Падение отечественного производства не могло заменить сокращение поставок импортных сыров.Ситуацию усугубила переориентация зарубежных производителей сыра на производство сухого молока для стран Азиатско-Тихоокеанского региона. Другой пример — Беларусь, которая является основным поставщиком молочной продукции в Россию, переориентировав свое молоко с производства сыра на сушку.

По итогам 2014 года доля импортных сыров и творога достигла около 18%. Но такое позиционирование было необычным для российской действительности — для сравнения, годом ранее импортная продукция составляла почти треть местного рынка.Объем импорта сыра и творога в нашу страну с 2008 по 2013 год вырос с 245 до 439 тысяч тонн. Максимальные темпы роста в пересмотренном периоде были достигнуты в 2010 г. (25,4%) и 2011 г. (44,7%). В 2014 году произошло существенное сокращение объемов импорта продукции — на 41,7% в натуральном выражении.

В структуре импорта по видам сыров наибольшую долю занимают полутвердые сыры, так как эта категория в большей степени зависит от поставок из-за рубежа. На втором месте — творожные сырки с долей 11%.Доля плавленых сыров составляет 4%, а низкая стоимость объясняется в основном нормальным количеством российских заводов, специализирующихся на производстве плавленых сыров. Голубые сыры составляют 1,2% импорта.

Ведущими странами-поставщиками сыра, импортированными в Россию в 2014 г., были Нидерланды, Литва и Финляндия. Доля Нидерландов в натуральном выражении составила 14%, в денежном — немного меньше — 13,5%. Таким образом, сыр, ввозимый из страны, стоит меньше, чем среднегодовой импорт. Похожая ситуация наблюдалась с Литвой и Финляндией, а также с Польшей, Германией и другими странами.Более дорогие товары отправлялись в Россию из Дании, Украины, Италии и Франции. Доля Франции в денежном выражении по сравнению с 2014 годом составила 3%, в натуральном — 2,7%.

Стоит отметить, что после эмбарго на импорт в 2014 году, в том числе сырных продуктов, структура по странам изменилась. На рынке появились такие игроки, как Аргентина, Уругвай и другие.

С другой стороны, запрет на импорт некоторых видов молочной продукции стимулирует развитие производства внутри страны.На сегодняшний день в России зарегистрировано 216 компаний, специализирующихся на производстве сыров. Тройка лидирующих по объемам доходов от производства сыров компаний выглядит так: ООО «Хохланд Руссланд» (Московская область), Стародубское сырное товарищество (Брянская область) и ООО «Белебеевский молочный комбинат» (Республика Башкортостан).

Несмотря на то, что в России производится лишь небольшая часть широко распространенных за рубежом сортов сыра, уже есть прецеденты внедрения современных производственных мощностей по производству экзотических сыров в России.Например, в Подмосковье есть сырзавод по производству мягких сыров по итальянским технологиям. В Краснодарском крае с августа 2014 года начал работу завод по производству благородных голубых сыров. В повестке дня и Сибирь.

Автор: Шпонкина Юлия

Начальник отдела маркетинговых исследований Intesco Research Group,

член Гильдии менеджеров по маркетингу

Завершается крупнейшее в России предприятие по производству сыра

Завершено большинство строительных работ на территории подмосковного проекта «Сырная долина» — кластер планируется ввести в эксплуатацию в декабре 2021 года.

Сергей Воскресенвкий, министр сельского хозяйства Московской области, в своем заявлении подтвердил статус операции. Ожидается, что сырная долина станет крупнейшим в России сыроваренным комплексом. Как пояснил Воскресенвский, он построен в уникальном кластерном формате, в рамках которого десятки независимых производителей планируют объединить свои силы для создания единой инфраструктуры коммунального пользования.

Крупнейший производитель сыра в Москве

Ожидается, что в результате реализации проекта Московская область станет крупнейшим производителем сыра в России, заявили региональные власти.

«Сегодня мы занимаем второе место по производству сыра в стране после Алтайского края. Чтобы превзойти их, нам не хватает только 6000 тонн производства сыра», — сказал Воскресенвский.

В 2020 году в Московской области произведено 60 тысяч тонн сыра. Проектная производственная мощность Cheese Valley составляет 20 000 тонн сыра и 16 000 тонн молочной сыворотки в год. По словам Воскресенвского, эти показатели должны быть достигнуты к концу 2022 года. В будущем власти намерены наращивать производство за счет привлечения к этому проекту большего числа компаний.

Ожидается, что в результате реализации проекта Московская область станет крупнейшим производителем сыра в России. Фото: Энтони Арно, Pixabay

Новый проект также должен сделать Московскую область крупнейшим в стране регионом-экспортером сыра. «В январе-феврале 2021 года регион экспортировал 700 тонн сыра на 1,8 млн долларов, что составляет 39,3% от общего экспорта сыра России. Московская область является вторым по величине экспортером сыра после Ростовской области», — сказал Воскресенвский.

Однако ожидается, что «Сырная долина» будет обслуживать в первую очередь потребности 12-миллионного населения Москвы. Сообщается, что в столице страны самый высокий уровень потребления сыра на душу населения среди всех регионов России.

Новые продукты

Cheese Valley будет производить широкий ассортимент сыров, некоторые из которых дефицитны на российском рынке.

Власти также планируют запустить в кластере новую лабораторию для контроля качества всех компонентов, начиная с сырого молока.Все продукты будут иметь знак качества, в том числе информирующий покупателей о том, что они производятся без использования пальмового масла, которое, как известно, широко использовалось в фальсифицированных сырных продуктах в последние несколько лет.

Общая инвестиционная стоимость кластера оценивается в 2,5 миллиарда рублей (35 миллионов долларов США), хотя в будущем она, вероятно, будет расти. Всем жителям предоставлены от 1 до 3 га земли под производственные объекты, свободный доступ к инженерной инфраструктуре, построенной правительством области, и 20% субсидия на капитальные затраты.

Самарский Политех инноваций в | EurekAlert! Новости науки

image: Рецепт каждого вида сыра уникален, прежде всего потому, что в нем используется молоко местных производителей. Это существенно влияет на вкусовые качества продукта.Кроме того, разработан уникальный метод приготовления молока, синтезированы новые вещества, придающие сыру особую пикантность. посмотреть еще

Кредит: @SamaraPolytech

Биотехнологи Самарского Политеха уже несколько лет экспериментируют с разными видами молока и другого сырья для создания элитных сыров только отечественного производства. Результаты исследования опубликованы в журнале «Известия вузов.Пищевая технология »(« Вестник вузов. Пищевые технологии, ») (https://ivpt.kubstu.ru/tocs/367/26). Самарские ученые используют традиционные технологии и только натуральное сырье для изготовления сыра. Первый шаг — это спектральный анализ состава молока. Количество жира и белка определяется по совершенно новой методике, разработанной в Самарском политехе — на основе многомерной модели данных. Чтобы сыр получился вкусным, в молоке должно содержаться более 3,0 процентов белка.И должен содержать в 1,1 — 1,5 раза больше жира, чем белок.

На сырзаводе Политех готовят сыры рокфор, сулугуни, русский сыр, моцареллу, эмменталь, пармезан и дорблю. Технологии их производства схожи, разный вкус этих сыров зависит от используемого молока и закваски, а также от условий и сроков хранения.

Кстати, особенным вкусом обладают самарские сыры с благородной голубой плесенью.Дело в том, что производство плесени, требующее особых условий, в России не налажено и не производится в промышленных масштабах, сотрудники вуза инкубируют плесень и пересаживают ее культуры из исходного плесневого продукта в молоко. Другими словами, они сами вырастили плесень. Кроме того, сыр с плесенью «Самарский политех» относится к сверхтвердым сортам, а традиционные голубые сыры — к мягким.

Сыроделы Политех не добавляют в продукт консервантов и красителей, в период созревания (например, у рокфора это около 3-4 месяцев) на поверхности натурального сыра даже при хранении в термостате «плохо» может расти плесень, которую удаляют раз в неделю путем мытья головы рассолом, состоящим из стерилизованной воды, соли и уксуса.При такой регулярной обработке сыр может храниться до двадцати лет.

Чем дольше созревает сыр, тем он вкуснее и ароматнее. Использование качественного ароматизатора снижает стадию брожения, — поясняет кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания Анна Борисова. ? Большинство существующих пищевых добавок являются синтетическими. Они придают продукту ароматный аромат, лишь отдаленно напоминающий сыр.Поэтому мы разработали полностью натуральный ароматизатор, рецепт которого мы запатентовали.

В настоящее время ученые разрабатывают технологию производства ароматизаторов в виде порошка и масляной суспензии, чтобы в ближайшее время запустить линейку пищевых продуктов с сырным ароматом.

###

---

---

Заявление об ограничении ответственности: AAAS и EurekAlert! не несут ответственности за точность выпусков новостей, размещенных на EurekAlert! участвующими учреждениями или для использования любой информации через систему EurekAlert.

Танцев с медведями »РОССИЯ ТЕПЕРЬ БОЛЬШОЙ СЫР

, автор John Helmer, Москва
@ bears_with

Сыр отлично подходит для войны.

В древнеримские времена марширующим легионерам выдавали ежедневные порции выдержанного твердого сыра, которые можно было есть с хлебом, полосками бекона и вином. В 2014 году, после того как Европейский союз ввел санкции против России за защиту от нападения НАТО в Крыму, российское правительство ввело контрсанкции, запретив импорт французского, итальянского, голландского и финского сыра.Это не только возродило внутренний спрос на традиционные русские мягкие сыры, но и вдохновило на создание совершенно новых российских твердых сыров, которые раньше на рынке не пробовали.

Быстрое ускорение производства в прошлом году достигло миллиона тонн, что сделало Россию третьим по величине производителем сыра после Европейского Союза и США. Поскольку потребление также ускоряется до 1,2 млн тонн, при этом рост составляет 10% в год, Россия в настоящее время занимает второе место в мировой таблице импортеров сыра после Японии.

Если вы думаете о сыре, как о моцарелле, растопленной на поверхности пиццы, или о чеддере, нарезанном в детском бутерброде, один такой же безвкусный, как другой, вы скорее американец, чем русский. «В прошлом году в отрасли произошли не только количественные, но и положительные качественные изменения», — сообщает российское отраслевое издание Dairy News . «В частности, на рынке сыров в России наблюдался более быстрый рост производства более дорогих твердых и полутвердых сыров. Покупатели стали покупать не просто больше сыра, они все чаще выбирают качественную продукцию.”

«При сохранении нынешних тенденций объем рынка сыров в России в 2024 году увеличится на 150-200 миллиардов рублей [около 3 миллиардов долларов] по сравнению с результатами 2019 года. Это создаст условия для развития производства сыров в России. страны и переход от стратегии импортозамещения к ориентации производства на внешние экспортные рынки ».

Римские солдаты ели что-то вроде пармезана, изначально сыра низкого качества.

Олег Сирота — создатель русского пармезана и один из самых известных сыроваров в стране. На своей подмосковной ферме он начал производить новый сорт пармезана, который назвал Красногорским, в честь главного города Москвы. область.«Новый сорт обладает особым вкусом и ярким ароматом, который ему придают особые бактерии, привезенные из Германии», — пояснил Сирота. Другой из его новых сортов сыра называется «Губернаторский» в честь губернатора Московской области Андрея Воробьева, который поддерживает инвестиции в кластер сыроварен и переработчиков молока в этом районе.

Олег Сирота, российский сыровар и создатель русского пармезана. Совершите экскурсию по фабрике. Посмотрите документальный фильм о Сироте с английскими субтитрами.

Мария Коваль из Ярославской области, в 300 км к северо-востоку от Москвы, адаптировала французский рокфор и создала особый новый вкус. Это сыр для русской буржуазии или высшего сословия, как уточняет сыровар.

«Этот элитный зрелый сыр изготавливается из молока ярославских коров. Его благородная голубая плесень изготавливается вручную по рецепту производителя по старинной французской технологии. Обладает особенным пикантно-пикантным вкусом с легкой горчинкой.Структура сыра твердая, маслянистая. С терпкими нотками во вкусе, хорошо сочетается с красным сухим вином ». Это русское преобразование голубого сыра, которым любила знатная элита Карл Великий (742-814) и который получил патент на рокфор от Карла Безумного (1368-1422). Обратите внимание на русские отличия — толстая ореховая цедра, темно-желтая паста. Глоссарий терминов по сырам читайте здесь.

Создатель русской вариации рикотты и многих других сыров, мануфактура Коваль в Ярославле собирает молоко по контракту с единственным молочным фермером в этом районе и собирает свою клиентуру из числа традиционных русских посетителей Золотого кольца, а также экологических компаний. туристы.В результате пандемии коронавируса количество посетителей сократилось, но объем интернет-продаж увеличился. «Мы не закрывали производство, а наш цех продолжал работать», — сказал один из сотрудников «Коваль». Благодаря онлайн-заказу и прямой доставке в Москву Коваль увеличила объем продаж и компенсировала сокращение числа туристов. Ее рикотта, производимая небольшими партиями с добавлением соли, молока и зелени, вкуснее итальянского оригинала.

Слева: Мария Коваль в сырной кладовой; источник.Справа: Виктория Храмцова, еще одна из известных новых российских сыроваров и специалист по козьему сыру.

«Основная клиентура, посещающая нас, — это семьи-туристы в Ярославской области. Их средний возраст — 30 лет. Они приходят за натуральными продуктами, потому что им нравится вкус и ценится мастерство. Они спокойно реагируют на цену. Люди знают, зачем они идут. Они знают, что мы не промышленный производитель. Мы кустарные сыроделы ».

Кто конкуренты Коваля, отечественные или иностранные? «Мы небольшая компания.Мы специализируемся на собственном сыре, и наши вкусы и рецепты сильно отличаются от других. Мы сформировали собственную нишу на рынке. Мы специализируемся на том, что умеем лучше всего — на твердом и полутвердом сыре. Мы знаем Олега Сироту и других сыроваров. Мы не мешаем друг другу ».

После участия в сырных ярмарках, добавляет она, растет спрос на сыры Коваль для экспорта на запад, в Австрию, Германию и другие страны ЕС. Чтобы увидеть весь ассортимент сыров Коваль, которые сейчас продаются, откройте каталог.

Диаграммы с сайта Milknews.ru показывают, как европейцы, особенно голландцы, уничтожили свой российский рынок сыра своими антироссийскими санкциями в 2014 году. Чтобы удовлетворить российский потребительский спрос на импорт, также произошел сдвиг в сторону Южной Америки. поставщики Аргентина и Уругвай, а также Сербия и Казахстан.

ИСТОЧНИКИ ИМПОРТА СЫРА В РОССИЮ, 2013-2020 гг.
тыс. Тонн

Чтобы увеличить изображение, щелкните источник.

ОБЪЕМ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА В РОССИИ В СРАВНЕНИИ С ИМПОРТОМ, 2015-2020 ГОДЫ
, тыс. Тонн

Источник: https://milknews.ru/

ВИД СЫРА ИМПОРТА В РОССИИ, 2012-2019 ГОДЫ
в тыс. Тонн

Источник: https://milknews.ru/

ТОП-20 РЕГИОНАЛЬНЫХ ИСТОЧНИКОВ СЫРА В РОССИИ

Источник: https: // milknews.ru /

В связи с внезапным воздействием санкций и увеличением спроса на заменители импортного европейского сыра, российский сырный капитализм ускорился в обычном направлении — концентрация и поглощение существующих активов, поскольку инвесторы пытаются максимизировать свою прибыль за счет снижения затрат, повышения цен и прибылей.

На данный момент на пятерку крупнейших российских производителей сыра приходится лишь около 20% внутреннего производства. Двенадцать ведущих производителей: Hochland, Dominant, Foodland, Вимм-Билль-Данн, Невское молоко, ТНВ Стародубский сыр, Белебеевский МК, Группа КОМОС, Великолукский МК, Сармич, Молвест-Арла Фудс, Юговский комбинат молочных продуктов и группа Киприно.Это промышленные производители; их сыры продаются крупным розничным торговцам пиццей, гамбургерами и т. д., а также продуктовым магазинам и супермаркетам.

Исследование, проведенное консалтинговым агентством Streda, показало, что 80% производства отечественных твердых сыров обеспечивается 15 производителями; три четверти рынка плавленых сыров приходится на 5 компаний; а 10 крупнейших игроков в категории молодых сыров занимают 55% рынка. Но производители плавленого сыра теряют в объеме и прибыльности, в то время как производители твердого сыра получают прибыль:

Источник: https: // rg.ru /

«Конкуренция усиливается, рынок постепенно консолидируется, а производители становятся крупнее. Крупные компании расширяют свой ассортимент, производители полутвердых и плавленых сыров начинают выходить в сегмент свежих сыров и наоборот », — сообщает Александр Старцев из Умалата.

«Если оценивать с точки зрения инвестиционной привлекательности, окупаемость инвестиций в производство сыра составляет в среднем пять-шесть лет. Кроме того, существенное влияние оказывают сезонность и цикличность, нехватка качественного сырья и быстро меняющиеся рыночные условия, поэтому у предпринимателя, желающего увеличить свой капитал в краткосрочной перспективе, есть много достойных альтернатив », — комментирует Наталья Черник. , заместитель директора по развитию и маркетингу Туровского молочного комбината.«Работа на молочном рынке, в том числе на рынке сыра, приносит дивиденды только на большом расстоянии и требует глубокого погружения и постоянного участия. Не все инвесторы в этом заинтересованы в принципе. Отдельная проблема — более высокие темпы роста рынка плавленых сырных продуктов по сравнению с натуральными сырами. Активно развивается низкий ценовой сегмент, что связано с падением доходов населения, и, соответственно, это не обещает высокой доходности для бизнеса ». Черник описал идею Турова о придании уникального вкуса их сырам.Бренд Турова Bonfesto, например, представил новую десертную линейку двухслойной рикотты со вкусами клубники, киви, вишневого шоколада и страчателлы.

Источник: https://www.turovmilk.com/

Самая высокая конкуренция на российском рынке сыра сейчас в экономичном или низкоценовом сегменте, по словам Тараса Кожанова, заместителя директора Сенурского сырзавода в республике Марий Эл, Поволжье. «Борьба за место на полке на массовом рынке достаточно высока.Однако если посмотреть на более узкую категорию аналогов европейских сортов, внешняя конкурентная среда относительно комфортна. Есть еще много видов сыров, которые не производятся в России или производятся в очень небольших объемах. Одним словом, главное — найти своего покупателя ».

«На фоне падающих доходов россияне невольно начинают задаваться вопросом, сколько они платят за те же калории в том или ином продукте. Если произвести соответствующие расчеты, окажется, что сегодня сыры конкурируют уже не друг с другом, а с другими источниками белка, например, с куриным мясом.Килограмм курицы намного дешевле килограмма сыра. Поэтому рост дальнейшего производства упирается в отсутствие у населения денег на покупку хорошего сыра по текущим ценам ».

Рентабельность плавленых или недорогих сыров, по словам Кожанова, остается на низком уровне от 6% до 10%. Он добавляет, что это происходит из-за падения доходов потребителей и мощи сетей супермаркетов, позволяющих захватывать все больше и больше поставок плавленого сыра, в то же время вынуждая производителей сыра снижать цены.

Рынок сыра по-прежнему велик и достаточно диверсифицирован, а российские потребители обладают утонченными вкусами, чтобы обеспечить процветание рыночным нишам для региональных и кустарных сыроварен. Несмотря на то, что сыр становится все более популярным продуктом в России, это все же не самостоятельное блюдо, как во Франции и Италии, а, скорее, дополнительный вкус еды, закуска или перекуса. Потребление сыра на душу населения не более 5 кг. Для сравнения: во Франции это 16 кг на душу населения; 10 кг в Нидерландах.Расчет долгосрочных инвестиций для российского сыра заключается в том, что российские потребители будут требовать все больше качественных сыров, а не продуктов переработки, чтобы догнать европейские стандарты. Ужесточение правил маркировки пищевых продуктов помогло вытеснить с рынка растительные жиры и другие подделки сыра, а также избавиться от украинского сыра на товарном рынке со стороны киевского режима.

Артем Белов (справа) — генеральный директор отраслевого объединения «Союзмолоко». На отраслевой конференции в декабре прошлого года он предсказал, что приток инвестиций продолжится.«Мы проанализировали рост проектов по производству сырого молока, которые были запущены в прошлом году и в этом году — к 2023 году общий прирост составит 2,5 миллиона тонн, что вполне прилично». Производство сыра вырастет на 180 тысяч тонн в течение трех-трех месяцев. четыре года за счет новых проектов, оценивает «Союзмолоко». Новые проекты — это новые сорта российского сыра.

Сырный рынок насыщается уже переработанными продуктами, а также молодыми свежими сырами типа моцарелла и сырами с белой плесенью, такими как камамбер и бри.Изобретательность и новизна сыроварни Remma привели к выпуску черного камамбера с растительным углем, а также аналогов французского Comté и швейцарского Raclette. «Спрос на уникальные сыры фермерского производства растет, — прокомментировала Екатерина Карпунина, генеральный директор Remma.

Слева: выставка Remma. Справа: каталог продукции Remma.

«Я фермер и сыровар из Московской области», — сказал Сирота президенту Владимиру Путину во время публичного обсуждения в октябре 2018 года.«Я делаю сыр. Позвольте мне начать с того, что от имени фермеров мы говорим вам об этом неоднократно в течение последних четырех лет … Я хотел поблагодарить вас за санкции. Фактически, мы долго обсуждали это с экспертами на нашей сессии ».

Путин ответил: «Вы должны благодарить американцев, а не меня».

«Это то, что мы обсуждали», — ответила Сирота. «Кого благодарить, Обаму, Меркель или вас? В любом случае, спасибо вам за все это. Российское сельское хозяйство явно процветает.Возьмем меня: я продал свою квартиру, машину, свой бизнес, вложил деньги, и моя сыроварня растет на 300 процентов в год. Прорыву в сельском хозяйстве способствуют протекционизм, санкционный щит, дешевый рубль и осторожность, например рекордные субсидии ».

«[Владимир Путин] Какой сыр вы производите? [Олег Сирота:] Жесткий и полутвердый. Мы думаем об их экспорте. В следующем году наш сыр заставит дрожать Вену, Мюнхен и Берлин. Уверяю вас, у нас уже есть договоренность.[Владимир Путин] Они будут дрожать оттого, что у вас вкусный продукт или от чего-то другого? »

«Потому что вкусно… Наш сыр вкусный, твердый и дешевый, благодаря рублевому курсу. Это привлекает инвесторов, в том числе международных. Все начали вкладывать деньги в сельское хозяйство России. У нас есть партнеры из Швейцарии, которые переехали в Россию и строят фермы. В ходе заседания меня неоднократно спрашивали, что будет, если санкции будут отменены.Что бы я сделал? Будет ли это катастрофой? »

Путин: «По поводу сыра и того, что будет в случае отмены санкций. Во-первых, мы не видим, чтобы они были готовы отменить какие-либо санкции, чтобы вы могли спать спокойно ».

от Редактора — Среда, 23 сентября 2020 г.

Путинская санкционная война за ночь создала российскую сыроварню

ДУБРОВСКОЕ, Россия — Олег Сирота с гордостью держит колесо сыра российского производства с выгравированным на корке словом «Путин».

«Это наш лучший кусок сыра. Это сыр для Владимира Путина — исключительно для него », — сказал Сирота из своей мастерской в ​​этом подмосковном поселке.

Бородатый сыровар не всегда был сторонником президента России, но планирует голосовать за него на выборах, назначенных на 18 марта.

Он благодарит Путина за то, что он помог осуществить его мечты.

Олег Сирота демонстрирует колесо горного сыра российского производства с выгравированной на корке буквой «Путин».Карло Ангерер / для NBC News

Президент заблокировал импорт европейских молочных продуктов в Россию в ответ на санкции, последовавшие за аннексией Крымского полуострова Украиной в 2014 году. Это создало рынок высококачественного сыра в стране, где повсеместно были представлены французские, итальянские или швейцарские продукты.

Санкционная война вызвала жесткие меры в отношении контрабандного сыра: 470 тонн этого сыра было изъято в ходе одного рейда в 2015 году. Другие контрабандные продукты были завальцованы или сожжены российскими властями.

Заметив внезапный пробел на рынке и убедившись, что российский сыр естественной выдержки станет хитом, Сирота перестал работать программистом и вложил в свой проект 300 000 долларов.

«Я продал свою квартиру, машину и бизнес и взял деньги взаймы», — сказал Сирота, которому за 30.

Игра окупилась. Теперь Сирота владеет коровником, полным молочных коров, всего в нескольких шагах по снегу. крытая дорога в сторону от производственного цеха, но покупает дополнительное количество молока, потому что спрос на его сыр очень высок.

Его молочный завод работает 24 часа в сутки, семь дней в неделю, на нем работает 11 рабочих. В настоящее время он производит 800 фунтов сыра в день, и к концу года планируется увеличить это количество до 4000 фунтов.

«Аграрный сектор — определенно история успеха президента Путина».

Сирота говорит, что его бизнес приносит прибыль в несколько тысяч долларов в месяц. Его продукт пользуется таким высоким спросом, что некоторые покупатели готовы внести предоплату более 100 долларов, чтобы заранее зарезервировать колесо сыра.

«Теперь понятно, почему я так люблю Путина?» — говорит он с широкой улыбкой.

Начальник производства Сергей Недорезов изучил сыроварение в Германии и вернулся в Россию четыре года назад, чтобы присоединиться к проекту Сироты.

«Это наше золото», — говорит Недорезов, наблюдая за тем, как еще одну тазу творога спрессовывают в кольца, образуя сыр.

По словам Недорезова, русские знали, как делать сыр достаточно хорошего для экспорта в Европу столетие назад, но это искусство было потеряно во время суматохи двух мировых войн и советской эпохи.На протяжении десятилетий российские фабрики производили массовые сыры, в основном мягкие, в то время как домашние сыры импортировались.

Сейчас Сироте осталось несколько месяцев до того, чтобы попробовать первый на своей фабрике пармезан российского производства, который уже больше года выдерживается на стеллажах.

Пармезан является фаворитом российских потребителей, но его практически невозможно купить в условиях действующих санкций, и его сложно производить из-за того, что требуется большое количество высококачественного молока. Сирота надеется попробовать его примерно через полгода.

Блок российского сыра Пармезан. Карло Ангерер / для NBC News

Все, что нужно Сироте, — это российское правительство для сохранения контрсанкций.

«Я так ему благодарен, я так сильно его сейчас люблю, я проголосую за него», — сказал Сирота, имея в виду Путина.

«Над нашей страной находится щит санкций и контрсанкций, и мы развиваемся и растем под этим щитом», — добавил он.

Многие российские фермеры, скорее всего, поддержат Путина при голосовании, считает Андрей Даниленко, председатель Союза производителей молока «Союзмолоко».

«Фермеры за последние 10 лет увидели результаты увеличения государственной поддержки сельскохозяйственного сектора, и Путин сыграл важную личную роль», — сказал он. «Сегодня фермеры называют его человеком, который значительно улучшил качество своей жизни и свои возможности, поэтому сельскохозяйственный сектор определенно является историей успеха для президента Путина».

Колеса сыра выдерживаются в течение нескольких месяцев на стеллажах на заводе Олега Сироты. Карло Ангерер / для NBC News

Даниленко, уроженец Калифорнии, переехал в Россию, страну своих родителей, в начале 1990-х годов после распада Советского Союза и начинал как мелкий фермер.Он не только представляет производителей молочной продукции, но и является совладельцем крупной сельскохозяйственной компании.

«Санкции, по сути, побудили нас гораздо внимательнее присмотреться к собственному внутреннему производству и, что наиболее важно, внимательно посмотреть на эффективность», — сказал он, добавив, что сельское хозяйство и производство продуктов питания являются одними из самых быстрорастущих секторов страны. . Когда-то Россия была крупнейшим импортером зерна в мире, но теперь стала рекордным экспортером.

Сыродел Сирота надеется когда-нибудь экспортировать и свою продукцию.

«Я горжусь тем, что я российский фермер, — сказал он. «Дело не в деньгах. Я сделал это, потому что у меня была мечта о русском сыре, о русском пармезане, о том, что мы будем делать этот сыр — и мы действительно делаем это сейчас ».