Технология производства макаронных изделий: технология и оборудование для макарон

Методы производства макаронных изделий

Производство макаронных изделий по существу весьма несложно. К муке или семолине добавляют воду и замешивают очень крутое тесто, которому затем придают желательную форму, ручным способом или с помощью машин (прессованием или выпрессовыванием). Полученная таким путем продукция или сейчас же отваривается, или же подвергается сушке.

Сушка остается пока самой трудной операцией. При отсутствии сложного фабричного оборудования эффективность процесса сушки всецело зависит от климатических условий; при этом весьма важную роль играют естественный солнечный свет, относительная влажность, ветры и т. д. В соответствии с этим в технически малоразвитых странах сухие макаронные изделия обычно можно вырабатывать лишь в определенных районах и в определенное время года.

Макаронное производство в настоящее время — одна из наиболее автоматизированных отраслей пищевой промышленности. На современной макаронной фабрике все ингредиенты — вода в пределах сорбционной емкости около 31% и семолина — автоматически непрерывно отмериваются и подаются в тестомесилки, где замешивается тесто.

Из тестомесилки через вакуумную камеру, где удаляются поглощенные тестом пузырьки воздуха, оно подается в замешивающий шнек, оттуда нагнетается к отпрессовывающей головке, а создавшееся при этой операции давление выталкивает тесто через матрицы пресса, который и формует желательный вид продукции (макароны, спагетти и т. д.). По мере того как продукт опрессовывается из матриц, он обдувается, т. е. подвергается поверхностной сушке струей горячего воздуха, а затем разрезается на куски требуемой длины.

Полученные изделия автоматически развешиваются и равномерно расправляются на сушильных жердях; после чего жерди вместе с продукцией подаются сначала в сушилку для предварительной сушки, а затем в сушилку для окончательной сушки. Последняя операция — очень длительный процесс, требующий от 15 до 36 часов, в зависимости от типа сушильного устройства и вида продукции. После просушки готовые изделия разрезаются на куски требуемой длины, автоматически взвешиваются и упаковываются.

Описанная схема выработки макаронных изделий экономична лишь при производстве в крупном масштабе, а поэтому весьма значительные количества макаронных изделий вырабатываются старым, порционным периодическим способом.

Последний способ производства был разработан, корда изготовление макарон вышло за рамки отдельных домашних хозяйств (где эти изделия очень редко подвергались сушке), и возрос спрос на просушенную продукцию.

Чтобы обеспечить эффективную сушку макаронных изделий, нужно прежде всего подвергнуть тесто целому ряду регулируемых операций. По мере накопления производственного опыта, примерно к началу текущего века, схема периодического метода была стандартизирована и теперь сводится к следующему.

Семолина смешивается с теплой водой (в количестве от 23 до 29%) в мощной открытой тестомесилке с тяжелыми лопастями штифтового типа. Получаемые большие куски вязкого теста поступают в большое массивное вращающееся корыто, где тесто проминается с помощью очень мощных рабочих валов из гофрированного железа. В течение этого процесса крутое тесто становится совершенно однородным (гомогенным) и превращается в непрерывную, гладкую (без комков) ленту, от которой отрезаются определенные куски, вальцуются в цилиндры и помещаются в барабан мощного гидравлического пресса. Затем тесто выпрессовывается через соответствующие матрицы, нарезается и расправляется вручную на сушильных жердях. Макаронные изделия на жердях, смонтированных на подвижной раме, подвергаются быстрой предварительной сушке, после чего их оставляют «отпотевать» (выделять влагу) в закрытой камере. Наконец, продукцию подвергают медленной сушке при определенной температуре и влажности. Весь процесс сушки в зависимости от вида продукции и сушильного оборудования длится от 30 часов до 3—4 дней.

Совершенно очевидно, что по указанной схеме можно вырабатывать макаронные изделия в любом количестве, и вплоть до самого начала второй мировой войны большое число макаронных фабрик работало по вышеуказанному способу.

Хотя мукомолье в этот период уже освоило эффективное и экономичное производство семолины, теоретические познания в области селекции пшеницы совершенно отсутствовали, именно по этой причине для макаронного производства пользовались самым разнообразным сырьем.

Непрерывней процесс макаронного производства, широко распространенный в наше время, мог быть осуществлен лишь благодаря большим успехам, достигнутым за последние 30 лет мукомольем, в отношении однородности и высокого качества сырья.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Производство макаронных изделий | Холдинг Русская Трапеза

Производство макаронных изделий – перспективное и рентабельное направление пищевой промышленности. Несмотря на высокую конкуренцию в отрасли, новым компаниям возможно завоевать свою долю рынка. Элементарная технология производства, небольшой набор оборудования, простота его эксплуатации и обслуживания, отсутствие потребности в больших производственных площадях. Эти критерии делают доступной идею создания цеха по выпуску макаронных изделий не столько для новичков, сколько для действующих производств, постоянно работающих с мукой: хлебозаводов, кондитерских и мукомольных предприятий.

Чтобы в полной мере оценить все преимущества запуска собственного макаронного производства на действующем предприятии, достаточно рассмотреть несколько основополагающих вопросов.

Спрос на макаронные изделия

На российском рынке регулярно появляются новые производители пасты и макарон. Широкое разнообразие ассортимента, доступные цены на продукт и простота приготовления – эти критерии постоянно удерживают высокий спрос потребителей на макаронные изделия. Согласно статистике, в период пандемии и нестабильной экономической ситуации в стране спрос россиян на данный продукт только увеличился. Это демонстрирует высокую стабильность отрасли и низкие риски финансовых потерь от изменения потребительских предпочтений. Длительный срок хранения продукта открывает для бизнеса широкий горизонт логистики и новые рынки сбыта, что также положительное влияет на спрос. Кроме того, макаронные изделия востребованы в любое время года, что защищает производителя от сезонных колебаний отрасли.

Технология производства макаронных изделий

Всю технологию производства можно разделить на несколько основных этапов:

• подготовка и дозирование ингредиентов;
• замес теста;
• уплотнение тестовой массы и формирование макаронных изделий;
• сушка готового продукта;
• фасовка и упаковка.

Основные ингредиенты для производства классической пасты и макарон – это мука и вода. Процесс их подготовки довольно прост и не требует дорогостоящего оборудования, больших временных и трудовых затрат. На данном этапе происходит просеивание и аэрация муки, а также её очищение от ферромагнитных примесей при помощи магнитного сепаратора. Далее просеянная мука соединяется с водой в заданном соотношении и замешивается тесто необходимой консистенции. Современные линии производства макаронных изделий максимально автоматизируют данные процессы и минимизируют ручной труд. По желанию производителя, на этапе замеса в тесто могут быть добавлены различные вкусоароматические добавки, красители или яичный порошок, чего не предполагает классическая рецептура производства.

После замеса готовое тесто отправляется из тестомесильной машины в макаронный пресс, где и происходит формирование макаронных изделий заданных размеров и форм: вермишель, рожки (гладкие и рифлёные), ракушки, спиральки, лапша и др. Финальный этап производства – сушка. Макароны помещаются в сушильный шкаф на 5-6 часов (зависит от вида изделий). Немаловажно, что современные сушильные шкафы позволяют сохранять в памяти оборудования все используемые программы сушки, что исключает необходимость из раза в раз выставлять параметры и время. Задача оператора – загрузить тележки с лотками в шкаф и выбрать одну из нескольких программ. Таким образом отсутствует риск нарушения технологии производства и возникновения брака. Макаронные изделия не потрескаются, не деформируются и не закиснут.

Финальный этап – фасовка и упаковка. При помощи весовых или объёмных дозаторов происходит отмер нужной дозы макаронных изделий (от 200 гр. до 5 кг.) и упаковка в выбранный тип пакета или гофрокороб. Наиболее распространённая и самая дешёвая упаковка для макарон – трёхшовный пакет «подушка». Для его формирования применяют вертикальные упаковочные автоматы, производительность которых достигает 140 уп/мин.

Оборудование для производства пасты и макарон

На рынке представлен большой выбор автоматических и полуавтоматических комплексов для производства макаронных изделий российского и зарубежного производства. Одним из лидеров в данной сфере является машиностроительный холдинг «Русская Трапеза». В сравнении с конкурентами, компания обладаем рядом значимых преимуществ. Являясь крупнейшим отечественным производителем оборудования для пищевых предприятий, «Русская Трапеза» специализируется на создании производств «под ключ». Специалисты компании разрабатывают проект, который включает всё необходимое оборудование для каждого производственного этапа, а также набор рецептуры. Каждый проект учитывает индивидуальные пожелания, условия и задачи заказчика. Обладая большим опытом работы в данном направлении, менеджеры холдинга не только создают автоматизированные цеха по выпуску макаронных изделий, но и проводят аудит и анализируют наиболее перспективные каналы сбыта в конкретном регионе.

Само оборудование, выпускаемое на заводе холдинга «Русская Трапеза», отличается рядом конструктивных преимуществ. Для производства макаронных изделий специалисты компании разработали и выпустили компактные полуавтоматы, которые выполняют сразу несколько технологических этапов производства: просеивание муки, замес и прессовка теста, формирование макарон заданной формы. Компактная установка занимает всего 2 кв.м, а на создание всего производственного цеха с сушильным шкафом, фасовочно-упаковочным комплексом и складом временного хранения муки потребуется не больше 70 кв.м. В работе с такой линией задействованы 2-3 человека, что не требует больших вложений на ФОТ (фонд оплаты труда).

Чтобы оценить, насколько рентабельно создание макаронного производства на Вашем предприятии, Вы можете обратиться за консультацией к менеджерам холдинга, позвонив или отправив запрос на электронную почту компании.

Шкаф сушильный РТ-ШС-03

Масса разовой загрузки: 300 кг Время сушки: 5-6 часов Назначение: сушка вакуумированных макаронных изделий. Обеспечивает быструю и равномерную сушку продукта Программируемый электронный блок управления позволяет задать многоступенчатый режим сушки с отслеживанием температуры и влажности для каждого вида продукта Модульный тип Быстрота и легкость монтажа Базовая комплектация: шкаф РТ-ШС-03 тележка-платформа – 3 шт. лотки для сушки продукта – 78 шт. система отвода воздуха Дополнительное оборудование: дополнительный комплект лотков — 78 шт. дополнительная тележка-платформа — 3 шт. Подробнее>>>

Вертикальный фасовочно-упаковочный комплекс

Линейный весовой дозатор РТ-ДВ-М Производительность: до 48 доз/мин Номинальная масса дозы: 10 — 5 000 гр Количество весодозирующих ручьёв: 1 – 4 Упаковочный автомат серии Sbi Производительность: до 200 уп/мин Размеры пакета: длина: 50-400 мм; ширина: 60-260 мм Упаковочный материал: термосвариваемые плёнки толщиной до 100 мкм Дополнительные опции: устройство формирования плоского дна и проварки по граням; устройство нанесения рекламной ленты; устройство просечки отверстий под пальцы; устройство европросечки и др. Подробнее >>>

Автор: Виктория Калакина

Производство макаронных изделий: оборудование и технология изготовления

Сегодня макаронные изделия являются одним из самых популярных продуктов в мире. Только в России в год их производится 850 тысяч тонн. Любовь потребителей к этому блюду вполне объяснима из-за его высокой питательной ценности, большого количества минеральных веществ и витаминов (B1, B2 и PP), быстроты приготовления и длительного срока хранения (до 2-х лет).

Количество блюд, в состав которых входят различные макаронные изделия, очень велико.

Готовиться они могут из муки как мягких, так и твердых сортов и воды, для этого применяется специальное оборудование для производства макаронных изделий.

Линии по производству макаронных изделий

На настоящий момент существует несколько видов линий, предназначенных для производства макаронных изделий:

1. Сборная линия.
2. Полуавтоматическая линия.
3. Автоматическая конвейерная линия.
   Подобный станок для производства макаронных изделий в значительной мере упрощает процесс, поскольку линия полного цикла функционирует в полностью автоматическом режиме, то есть все действия, начиная от замеса муки и заканчивая упаковкой продукции, выполняет самостоятельно. Ее достоинства:

• обладает высокой производительностью;
• не нуждается в большом количестве обслуживающего персонала (для работы достаточного одного человека).

Мыло всегда востребовано в быту. Узнайте больше об оборудовании для производства мыла и создайте свой прибыльный бизнес.

Хотите больше узнать о производстве евродров из опилок. На этой странице вы найдете подробную информацию о необходимом оборудовании.

Оборудование для производства макаронных изделий

Линия по производству макаронных изделий включает в себя следующее оборудование:

• Мукопросеиватель.
• Макаронный пресс-автомат.
• Оборудование для сушки.
• Оборудование для охлаждения.
• Фасовочно-упаковочный автомат.

Мукопросеиватель

Во время транспортировки мука обычно сильно прессуется, теряя при этом кислород. Мукопросеиватель необходим для ее рыхления, просеивания и обогащения кислородом, что способствует усилению интенсивности брожения теста. Кроме этого он удаляет из муки посторонние частицы и металлопримеси, для чего используется устройство магнитного уловителя (сепарирования).
Работа установки основана на применении вибрирующего сита, пропускающего порциями муку.

Макаронный пресс-автомат

Назначение макаронного пресс-автомата – производство макарон высокого качества посредством вакуумирования. Готовое тесто попадает в бункер, где подвергается вакуумированию, которое призвано удалить перед прессованием из теста воздух. Тестовая масса, подвергшаяся данной процедуре, меньше затронута окислительным процессом, что, в свою очередь, гарантирует достижение следующих целей:

• повышение питательных свойств изделий;
• улучшение вкуса;
• приобретение приятного внешнего вида;
• увеличение прочности (что обусловлено более однородной и плотной структурой).

Очень важный элемент пресса – матрица, она диктует вид получающихся изделий. Важно, чтобы она была сделана из прочного металла, имеющего хорошие антикоррозийные характеристики (латунь, нержавеющая сталь, бронза).

Оборудование для сушки

Для сушения макаронных изделий применяются устройства нескольких видов:

• Сушильные шкафы. В них продукт сушится в лотковых кассетах (деревянных или металлических). К данному виду относятся шкафные сушилки периодического действия, а также механизированные туннельные сушилки. Обычно такое оборудование используют на небольших предприятиях, где невозможна установка автоматизированных линий.
• Конвейерные сушилки непрерывного действия. Они эксплуатируются на автоматических линиях. Для таких сушилок характерна сушка на бастунах.
• Комбинированные сушилки непрерывного действия. Они применяются на автоматических линиях. Предварительная сушка происходит на рамках, а окончательная – в цилиндрических кассетах. Устройства такого вида не получили широкого распространения.

Оборудование для охлаждения

Для охлаждения продукции применяются стабилизаторы-охладители. Они являются важной частью производительной линии и необходимы, чтобы избежать перепада температур при упаковке готового продукта.

Фасовочно-упаковочный автомат

Фасовочно-упаковочные автоматы употребляются для дозирования, расфасовки и последующей упаковки готовых изделий. Макароны могут быть расфасованы порциями 1-5 килограммов, для этого применяются пакеты, произведенные из полипропиленовой или ламинированной пленки. Пакеты из полимерной пленки могут быть с высечкой отверстий для ручки. На их шве проставляется дата.
Упаковочные машины отличаются надежностью, простой в обслуживании и экономичностью, что обусловлено применением пневматических приводов.

Мечтаете о собственном производстве? Тогда мини цех по производству колбасы как раз то, что вам нужно.

Хотите узнать больше о производстве и материалах для изготовления свечей? Тогда на этой странице вы найдете всю интересующую Вас информацию.

Если вас интересует, технология производства полиэтиленовых пакетов, то перейдя по ссылке http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-pet/oborudovanie-dlya-proizvodstva-polietilenovyx-paketov/, вы можете посмотреть видео и прочитать про используемое сырье.

Технология производства макаронных изделий

Включает несколько этапов:

1. Подготовка сырья. Мука взвешивается, смешивается, просеивается, подогревается (ее необходимая температура не менее 10°С) и очищается при помощи магнитной очистки. Используется несколько разных партий сырья одного сорта, что необходимо для улучшения качества конечного продукта.
2. Изготовление теста. Его состав очень простой: вода, мука и определенные добавки. Для его приготовления применяют тестомесители непрерывного действия, обычно входящие в состав вакуумного пресса (в большинстве случаев они бывают многокорытного типа). Все ингредиенты поступают через дозаторы.
3. Уплотнение теста и его формование. Оборудованием для этого процесса являются шнековые вакуумные прессы. Их назначение – превращение теста в однородную и пластичную массу. Затем оно формуется посредством продавливания через отверстия, находящиеся в металлической матрице.
4. Разделка сырых изделий. После выпрессовывания теста, происходит раскладка получившихся изделий и их резка. Она обязательно сопровождается обдувкой, результатом которой становится подсушенная корочка, необходимая для предотвращения слипания макарон.
5. Сушка. Ее цель – закрепление формы и профилактика развития микроорганизмов. Для этого используют транспортерные сушилки.
6. Охлаждение. Данный процесс призван выровнять температуру изделия с температурой упаковки. В противном случае упаковка будет запотевать, и масса продукта изменится.
7. Отбраковка, фасовка и упаковка. Для упаковки могут применяться бумажные мешки, коробочки, пакеты, короба и ящики.

Наиболее популярные производители

Машиностроительные заводы России производят ряд аппаратов, необходимых для организации малых производств, выпускающих макаронные изделия. Наиболее известными из них являются предприятие «Русская трапеза» (Санкт-Петербург), «ТЕКО» (Челябинская область, Миасс), заводы «ПЕНЗМАШ» (Пенза), «Прибой» (г. Таганрог), «Комета» (Ульяновск) и другие.

Ассортимент оборудования разнообразен, что позволяет каждому подобрать подходящую для него модель. Такая техника дает возможность делать различные изделия при помощи широкого набора матриц.

Например, линия для производства макарон МАКИЗ-02-200, полностью автоматизирована, за исключением процесса расфасовки изделий. Ее производительная мощность составляет около 150 кг/час, мощность – 35 Квт. Или автоматические и полуавтоматические линии серии SMART LINE, предназначенные для производства короткорезанных макаронных изделий (компания TFQ). Оборудование подходит как для больших компаний (500 кг/ч), как и для небольших фирм (35 кг/ч).

Если говорить об импортном оборудовании, наиболее популярными являются макаронные линии «Realpast» и «Braibanti». Например, есть макаронные линии производства Braibanti, служащие для выпуска длинных макарон, производительностью от 600 до 2 000 кг/ч, а также линии по выпуску «гнезд», производительностью 200 кг/ч.

Производство макаронных изделий становится все более и более популярным видом малого бизнеса в России. Это связано с его рентабельностью и отсутствием каких-либо специфических экономических опасностей и рисков. Подобная продукция всегда пользуется спросом у потребителей. При полной реализации конечного продукта оборудование окупается примерно за год.

Смотрите видео по производству макаронных изделий

Republished by Blog Post Promoter

Урок по технологии на тему » Технология производства макаронных изделий и технология приготовления кулинарных блюд из них» (6 класс)

Урок по технологии

Класс: 6

Тема урока: «Технология производства макаронных изделий и технология приготовления кулинарных блюд из них»

Учитель: Акулова Я.Ю.

Цели урока:

Образовательная: Ознакомить учащихся с историей макаронных изделий с правилами варки макаронных изделий, с технологией приготовления блюд из макаронных изделий, с требованиями к качеству блюд из макаронных изделий, сроков хранения.

Развивающая:  развивать творческую инициативу, профессиональные умения и навыки по предмету.

Воспитательная: Воспитывать у учащихся  эстетические чувства, способствовать воспитанию бережного отношения к продуктам.

УУД
Познавательные: сопоставление, анализ, выбор способов решения задачи, умение делать выводы, прогнозировать, поиск информации, построение цепи рассуждений, сопоставление, анализ, смысловое чтение.

Регулятивные: анализ ситуации и моделирование, планирование, рефлексия, оценка и самооценка.

Коммуникативные: диалог, монолог, организация

Тип урока: Комбинированный

Основная и дополнительная литература по теме урока:

Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др. – М.: Просвещение, 2019.

 

Ход урока

1. Организационный момент

2. Изучение новой темы

Макаро́нные изде́лия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами. Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Макароны представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 11 – 13 %-ной влажности отформованного пшеничного теста. Макароны характеризуются быстротой и простотой приготовления, высокой пищевой ценностью, возможностью длительного хранения без ухудшения потребительских свойств.

Откуда произошло само слово «макароны»? Послушайте легенду.

Одна из легенд гласит, что в XVI столетии владелец одной таверны, расположенной недалеко от Неаполя (Италия) готовил для посетителей разных видов и форм лапшу, давая своим изделиям забавные названия: «Собачьи ушки», «Кудри священника»…

Однажды его дочь играла с тестом, сворачивая его длинные, тонкие трубочки и развешивала их на веревке для белья. Увидев «игрушки», находчивый хозяин сварил трубочки, полил их специальным томатным соусом и дал новое блюдо гостям. Гости были в восторге и автор — тоже. Таверна стала излюбленным местом неаполитанцев, а ее хозяин, сколотив приличное состояние, вложил его в строительство первой в мире фабрики по производству этой необычной продукции. Звали этого удачного предпринимателя Марко Арони, а блюдо это, конечно же, назвали «макароны».  

А сейчас давайте узнаем, какие ещё есть интересные факты про макароны.

 1. Макароны были известны в IV тысячелетии до Н. Э. — в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.

 2. В Древнем Риме для сохранения продовольствия муку варили и формовали галеты, которые долго хранились.

 3. Летом 2005 при раскопках древнего поселения Лацзянь китайские учёные обнаружили горшок с лапшой, возраст которого составляет 4 000 лет!

 4. В средние века на Сицилии, где в то время жили арабы, высушивали ленты теста на солнце.

 5.  В России макароны известны не так давно — всего-то чуть более 200 лет. Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века в Одессе.

Паста – общее название всех макаронных изделий (применяемое в других языках), а также блюда итальянской кухни из них.  

Самой старой «пасте», найденной в Китае, было четыре тысячи лет, а длина — около 20 дюймов . Еe нашли в неолитической деревне на берегу Желтой реки. Это самая старая еда, обнаруженная археологами. Согласно легенде, его якобы привез в Европу венецианский путешественник Марко Поло. Однако это всего лишь легенда, потому что уже тысячей лет назад, во II веке нашей эры, римский исследователь Гален упомянул этот тип блюда[2], а Мухаммад аль-Идриси задокументировал существование сушеных макарон (таких как современные) на юге Италии, на Сицилияи в Трабии около 12 века, то есть до рождения Марко Поло. Одно из первых упоминаний макарон относится к I веку нашей эры в знаменитой книге Апиция (жившего во времена императора Тиберия), в которой описывается приготовление мясного или рыбного фарша, покрытого пастой «лагана» (предшественница лазаньи). Еще одно историческое упоминание относится к XII веку, когда Гульемо ди Малавелле описывает пир, на котором подают макароны сен логана, что означает паста в соусе. А столетие спустя паста Джакопоре да Тоди появляется в истории.

   Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12 века. Вплоть до 15 века макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях. Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в Италии в конце 15 века.

Сырьем для производства макаронных изделий является мука различных сортов. Больше всего ценятся макаронные изделия, для изготовления которых используют муку из твердых сортов пшеницы. Благодаря своей крупитчатой структуре мука не позволит макаронным изделиям склеиться и потерять форму. А еще такая мука содержит на 15 % больше белка, чем обычная. Однако во многих странах для производства макарон допускается использовать и мягкий сорт пшеницы.

Макаронные изделия в среднем содержат 10 % белка, 70 – 75 % углеводов и около 1 процента жиров. В них также содержатся витамины В1, В2, РР. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 350 ккал.

   Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 100 наименований и постоянно расширяется за счет разнообразия формы и введения в рецептуру нетрадиционного сырья, а именно пищевых добавок, красителей и новых видов муки. При изготовлении макаронных изделий используется также мука из риса, гречихи, а также крахмал. Для улучшения питательных и вкусовых свойств могут быть использованы витаминные и минеральные добавки. А при изготовлении цветных макаронных изделий в тесто добавляют природные красители. Яичный желток делает макароны желтыми. Свекла и томатная паста придают макаронам красный оттенок, шпинат – зеленый, а чернила каракатиц – черный.

   Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста и формование, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение, отбраковка и упаковка. Вначале мука просеивается, её отделяют от примесей и замешивают с водой. Полученное тесто прессуют для уплотнения. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице. После этого выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не слипались. Целью стадии сушки является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при высоких температурах. Далее происходит охлаждение высушенных изделий для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Отбраковка и упаковка. Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.

3. Правила работы с горячими жидкостими и продуктами:

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливай  до края 4-5 см.

Проверить качество ручек емкости.

Когда жидкось закипит, уменьши нагрев.

Открывать крышку в направлении «от себя».

Засыпоть в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

Класть продукты на сковороду с разогретым маслом осторожно, избегая брызг.

Избегать пападания капелек воды на разогретую сковороду с маслом.

Пользоваться прихватками

Не касаться нагретых частей посуды.

4. Закрепление изученного материала. Практическая работа

«Технология приготовления макарон с сыром»

Сначала приготовить всю посуду и продукты для приготовления блюда.

Поставить кастрюлю с водой, для варки макарон из расчета 1 кг макарон, на 6 литров  воды.

В кипящую подсоленную воду положить макароны (можно поломать).  

Варить до готовности (20 минут).

Пока варятся макароны, почистить лук, помыть и порезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле.

Натереть сыр на крупной терке.

Готовые макароны откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, переложить в кастрюлю, заправить маслом, обжаренным луком, перемешать.

Выложить макароны на противень, сверху посыпать сыром.

И запекать в духовом шкафу минут 15.

Затем все разложить по порционным тарелочкам.

5. Итоги урока

По окончании практической работы проводится дегустация готового блюда – спагетти. Выполняются ли требования к качеству приготовленного блюда

Анализ урока, отмечает типичные ошибки. Выставляет оценки всем учащимся.

6. Рефлексия

Понравился ли вам результат вашей работы.

Что показалось трудным.

Что нужно сделать, чтобы не допускать ошибок при приготовлении блюд из макаронных изделий

 

Передовые технологии, разработанные новаторами

GEA является новатором в разработке промышленных решений для пищевой промышленности. Благодаря приобретению компании Pavan компания GEA расширила свое присутствие на рынке производства оборудования для макаронных изделий, одного из самых популярных продуктов питания, которые представлены во многих культурах мира.

Благодаря многолетнему опыту производства оборудования для макаронных изделий, компания GEA предлагает широкий ассортимент их форматов, включая как длинно резанные так и коротко резанные виды сухих макаронных изделий, а так же спагетти и фузилли, а также такие виды свежей пасты, как равиоли и тортеллини. Тем не менее, мы твердо верим в то, что, предлагая такие промышленные решения для производства самых знаковых продуктов различных культур, таких как кускус, мы позволяем нашим клиентам производить такие их в больших объемах, сохраняя при этом вкусовые традиции.

Технология, разработанная GEA, обеспечивает возможность использования любых ингредиентов. Процентное содержание белка является основным показателем качества пасты, поскольку именно он формирует его текстуру. Применяя такие технологии, как TAS, сушка в различных климатических зонах и замес под вакуумом, можно производить конечные продукты превосходного качества даже из муки с низким содержанием белка.  Высокая температура отлично подходит для обработки продуктов, произведенных из хлебопекарной муки и пшеничной муки с низким содержанием белка, потому что она обеспечивает коагуляцию и улучшение качества макаронных изделий.

Благодаря приобретению компании Pavan компания GEA внедрила вакуумную технологию при замесе. Это инновационный выбор, который выдержал испытание временем, он был разработан и усовершенствован для создания современных решений. Кроме того, термоактивная система T.A.S. революционным образом изменила способ сушки макаронных изделий. Передовая система, позволяющая получать макаронные изделия более высокого качества за меньшее время. В GEA имеется собственное подразделение НИОКР, в распоряжении которого имеются опытные установки, гибкие производственные линии и лабораториями для проведения анализов, оснащенные всеми инструментами, необходимыми для проведения химических, реологических и пищевых тестов пасты, снэков и готовых завтраков.

Технология производства макаронных изделий (Реферат)

Министерство образования Российской Федерации

Оренбургский государственный университет

Заочный факультет

Курсовая работа

по курсу : «Система технологий отраслей»

на тему «Технология производства макаронных изделий»

Выполнил: Шаповалов А.В.

Группа: 99 з/о ММ2

Проверил: Насыров А.Г.

Оренбург 2001

Содержание работы:

Введение………………………………………………………………..……..3

1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий……………………………………………………………………………..4

2. Ассортимент, классификация изделий………………………………….7

3. Основные стадии производства макаронных изделий………………..10

4. Основные технологические схемы производства макаронных изделий……………………………………………………………………………13

5. Основные агрегаты макаронного производства – прессующее устройство и матрица…………………………………………………………….19

6. Экологические показатели производства………………………………24

Заключение …………………………………………………………………26

Список использованной литературы………………………………………27

Введение

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства (устройству этих агрегатов посвящена отдельная глава) приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи , а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 — 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В₁, В₂, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы — на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 — 15 мин.

1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полу­ченной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекло­видной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изде­лия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсив­ности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебо­пекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хле­бопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, при­чем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий — цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Склады муки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного. Как при тарном, так и при бестарном способе воз­можны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам.

На рис. 1 показан возможный вариант схемы при тарном хранении муки, на рис. 2 —при бестарном. В зависимости от принятой схемы в складах муки макаронных предприятий ис­пользуют то или иное оборудование. Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макарон­ным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания).

Рисунок 1 — Схема склада тарного хранения муки:

1—автомобиль, 2—ленточный транспортер. 3 — поддон с мешками; 4 — электропогруз­чик 5 — мешкоопрокидыватель, 6 — пылесос, 7 — завальная яма; 8 — нория; 9 — просеиватель, 10—нория большая, 11— шнековый транспортер распределитель, 12 — бункер

Рисунок 2 — Схема склад.бестарного хранения муки:

1 — автомуковоз. 2 — щиток приемный, 3 — мукопровод, 4 — переключатель 5—силос. 6 — дозатор шнековый, 7 — шнековый транспортер. 8 — электродвигатель; 9 — воздухо­дувка, 10—центробежное сито, 11—фильтр воздуха, 12 — бункер над прессом

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико — химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 — 400 яиц или 10 — 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 — 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно — активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁, В₂, РР.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

содержание   ..  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  ..

 

Глава 17

ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего качества специального помола. Готовые изделия могут храниться более 1 года без заметных изменений свойств, так как имеют низкое содержание влаги (13 %) и в них полностью отсутствуют скоропортящиеся добавки, за исключением вкусовых и обогатительных. Макаронные изделия обладают высокой питательной ценностью из-за значительного содержания углеводов и белков.

КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия классифицируют по нескольким признакам.

1. Сорт. В зависимости от сорта муки макаронные изделия могут быть высшего и I сортов. При внесении- вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляется название входящих добавок (например, высший яичный).

2. Форма. В зависимости от формы существуют следующие виды изделий: трубчатые (например, макароны, рожки и перья), нитеобразные (например, вермишель), лентообразные (например, лапша) и фигурные изделия.

3. По длине изделия могут быть длинными (от 15 до 50 см) и короткими или короткорезаными (от 1,5 до 15 см). Различают еще так называемые суповые засыпки, выпускаемые в виде срезов толщиной 1…3 мм.

4. Способ формования. Изделия могут быть прессованными и штампованными.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Технологическая схема включает в себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление теста, прессование изделий, их разделка, сушка, охлаждение и упаковывание.

 

 

Характерной особенностью современной техники макаронного производства является широкое использование автоматизированных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции, что обеспечивает высокую степень механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет получать качественные изделия. В зависимости от вида вырабатываемых изделий и установки того или иного оборудования для выпуска этих изделий используют ряд аппаратурно-технологических схем. Наиболее перспективными являются следующие: схема производства длинных изделий с подвесным способом сушки на линиях (Б6-ЛМВ и Б6-ЛМГ) и схема производства коротких изделий с сушкой на ленточных транспортерах на линиях (Б6-ЛКС). В состав этих линий входит единая мучная система для подготовки муки и ее транспортирования на производство, которая принципиально не отличается от применяемой на хлебозаводах, поэтому в дальнейшем ее описание не приводится.

 

При производстве длинных макаронных изделий на автоматизированной поточной линии Б6-ЛМГ (рис. 72) мука и вода дозируются в тестосмеситель шнекового пресса 1 для замеса теста. Затем тесто прессуется через матрицу и поступает на разделку в саморазвес 7, где сырые изделия развешиваются на бастуны, подрезаются и обдуваются воздухом. После высушивания в предварительной 2 и окончательной 3 сушилках изделия направляются в стабилизатор-накопитель 4, затем в машину для съема 5 с бастунов и резки и далее на фасовочно-упаковочное оборудование, после чего транспортирующими механизмами направляются в механизированный склад готовой продукции. Специальный механизм 6 возвращает пустые бастуны в начало линии.

При производстве коротких изделий на автоматизированной поточной линии Б6-ЛКС (рис. 73) процессы приготовления теста и его прессования не отличаются от рассмотренных выше. Замес и прессование теста проводятся в шнековом прессе 2. Ножи, вращающиеся по поверхности матрицы, обрезают изделия, которые двумя потоками направляются в виброподсушиватель 3. Затем изделия наклонным элеватором

4 подаются на верхнюю ленту предварительной сушилки 5, где находятся девять нейлоновых транспортеров. Пересыпаясь с верхней ленты на нижние, изделия обдуваются воздухом, нагреваемым в нижней зоне сушилки калориферами и проходящим над слоями изделий. Затем с помощью наклонного элеватора б изделия поступают на верхнюю ленту окончательной сушилки 7, где высушиваются на одиннадцати транспортерах. Далее изделия наклонным элеватором 8 направляются в стабилизатор-накопитель 9, состоящий из восьми бункеров, откуда через вибробункер 10 они идут на

фасование. На этой линии можно вырабатывать штампованные изделия путем предварительного выпрессовывания двух тестовых лент, которые поступают в две штампмашины 7, оборудованные штампами разных видов.

В промышленности кроме перечисленных схем макаронные изделия получают и другими способами. Длинные изделия можно вырабатывать на автоматизированных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной в цилиндрических кассетах, что позволяет получать абсолютно прямые изделия и полностью ликвидировать сухие отходы. Можно производить длинные изделия с сушкой в лотковых кассетах. Этот способ требует больших затрат ручного труда, однако он довольно широко применяется в промышленности, ибо не требует сложного оборудования и больших производственных площадей. В этом случае выпрессовываемую прядь изделий с помощью маятникового стола укладывают в кассеты и разрезают ножом. Далее кассеты с изделиями устанавливают на вагонетки, которые отвозят их в сушильное отделение.

Широкое применение в промышленности нашла схема производства коротких изделий на комплексно-механизированных линиях. Подобная линия состоит из шнекового пресса и сушилки непрерывного действия. Выпрессованные изделия нарезаются и подаются на верхнюю ленту сушилки. Постепенно пересыпаясь с верхней ленты на низлежащие, они обдуваются нагретым воз-духом. Высушенные изделия охлаждаются в виброохладителях или на ленточных транспортерах и подаются в упаковочное отделение.

 

 

 

Рис. 73. Автоматизированная поточная линия Б6-ЛКС

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  ..

 

 

Механизм процесса

и технология его производства

Поскольку сушка макаронных изделий приводит к снижению содержания влаги

с 307 дюймов до 12 футов / дюйм, технологически это осуществляется в две отдельные фазы

, которые соответствуют пластику и эластичности

состояния продукта. Во время предварительной сушки (первая фаза) влажность продукта

падает с 30-32% до 18-17%.

Время, которое занимает эта фаза, зависит от нескольких переменных, главная из которых

— температура.

Быстрое нагревание продукта вызывает резкое испарение

воды на поверхности макаронных изделий и, следовательно, столь же резкую миграцию частиц воды изнутри к поверхности

. Первый перенос воды происходит за счет крахмала

, который во время приготовления теста поглотил

примерно ZO «ч столько же, сколько и клейковина. После этого при осмосе

вода перемещается из клейковина к крахмалу.Поскольку клейковина

эластична, она имеет тенденцию следовать за частицами воды, перемещая

из самых внутренних частей продукта, где она более высока,

сконцентрирована, потому что там больше влаги, по направлению к

снаружи. Это перераспределение глютена может происходить при влажности макаронных изделий до

примерно 267 дюймов. Перераспределение воды

во время сушки спагетти показано на рисунке 2. Вкратце, эта технология предварительной сушки

позволяет выполнять : частичная блокировка

некоторой активности фермента и практически полная блокировка любого продукта

ферментация, помогающая дезинфицировать его, так как существует относительно немного

микроорганизмов, которые способны выжить при 75 ° C, а также

любых яйца насекомых легко уничтожаются.Равномерное распределение глютена

с полным использованием способности глютена удерживать частицы крахмала

(что обеспечивает лучшую варочную способность и меньшую липкость продукта

). Уменьшение окисления желтых пигментов

, содержащихся в манной крупе, и, следовательно, более яркий цвет высушенного продукта

. Следующая фаза сушки должна предусматривать

чередующихся фаз испарения воды с поверхности и

перераспределения внутри.Скорость этой фазы неизбежно меньше

, чем скорость предварительной сушки, потому что структура продукта

(переходящая в эластичное состояние) стала более жесткой, капиллярное действие

уменьшилось и, таким образом, миграция оставшихся

частиц воды изнутри наружу продукта на

медленнее

. Таким образом. фаза сушки является деликатной, потому что с одной стороны

необходимо предотвратить слишком быстрое высыхание, начиная с

, полностью блокируя капиллярное действие макаронных изделий (с

катастрофическими последствиями для продукта…), с другой стороны

всегда хорошее правило, чтобы сушка была завершена относительно быстро

, в соответствии с используемой технологией.

Технологии обработки и санитарии макаронных изделий

Свежие макаронные изделия — это продукт с высоким содержанием воды (30%

макс. {Или свежие упакованные макаронные изделия), поэтому

являются скоропортящимися. Его порча связана как с метаболической активностью

микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесень), которые могут легко расти в продукте

, так и с различной ферментативной активностью.

Присутствие микроорганизмов неизбежно: все методы

, применяемые на протяжении всего производственного процесса, могут

только ограничивать их количество и устранять их, не устраняя их.

Таким образом, консервирующая способность свежих макаронных изделий (срок годности) составляет

, в основном из-за уровня микробного числа, обнаруженного в продукте

в конце процесса, и эффективности методов

, используемых для предотвращения распространения остатки микроорганизмов, а также

.повторное загрязнение продукта после пастеризации. Для этого используются следующие методы

: (1) дезинфекция продукта

fl FFET: T

посредством термической обработки (пастеризации), (2)

используют старые барьеры для предотвращения нового загрязнения дезинфицированный продукт

(кондиционирование окружающей среды; устройства для противомикробного

и бактериостатического контроля в производственных помещениях; продукция

упаковка), (3) принятие барьеров для ограничения роста

микроорганизмов, выживших после санитарии (изменено

атмосферная упаковка, охлаждение).

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ МАКАРОНОВ

Пищевая ценность макаронных изделий с точки зрения их броматологического состава

не очень высока, так как эта пища больше всего богата крахмалом

, тогда как вклад белка значительно ниже

( примерно 7-8 раз!). Кроме того, некоторые люди придают слишком большое значение его содержанию в микроэлементах (в основном, Fe и

Zn), которое, напротив, является скромным по сравнению с основным пищевым источником минеральных солей и витаминов

.Эта паста

по существу снабжает глюцидами, за исключением небольшого количества содержащихся в ней белков

, которые, с другой стороны, имеют низкую биологическую ценность

. На самом деле, если проанализировать спектр аминокислот

белкового компонента макарон и сравнить его

с белковым компонентом некоторых продуктов повседневного употребления

, таких как яичный, молочный казеин или соевые белки, окажется, что

белки пшеничной муки и манной крупы характеризуются низким содержанием

незаменимых аминокислот, особенно лизина, таким образом,

представляет собой ограничивающую аминокислоту, которая снижает пищевую ценность

.Таким образом, как биологическая ценность, так и показатель чистого использования белка

пшеничной муки и, следовательно, макаронных изделий

, довольно низки по сравнению с таковыми из мяса или яиц

, с вариациями от прибл. 213 или остановиться.

Макаронные изделия, однако, в отличие от других продуктов, богатых углеводами (хлеб,

печенья), почти никогда не едят «как есть», но они сочетаются с

рядом других продуктов с высоким содержанием белка (сыры, мясо,

рыбы и т. Д.), который увеличивает и улучшает его пищевую ценность

за счет суполементации их аминокислотного комплекса

с протеинами пшеницы. Таким образом получается заметное увеличение на

из-за этого «синергетического эффекта» питательной ценности каждого продукта на

и, как следствие, тщательного использования комплекса белков в сумме

. Таким образом, макаронные изделия из манной крупы, хотя сами по себе не являются полноценным продуктом питания с точки зрения питательности, играют все же ведущую роль в нашем питании, поскольку, идеально сочетая

с приправами, используемыми для обогащения его потребления,

позволяет получать питательные и хорошо сбалансированные блюда на

в целом.

УПАКОВКА

Коммерческая эволюция пищевых макаронных изделий привела к параллельному развитию

технологий упаковки и производства. Упаковка

защищает продукт от загрязнения, защищает макаронные изделия

от повреждений во время транспортировки и хранения и выгодно демонстрирует продукт

. Основным упаковочным материалом для лапши

является целлофановый мешок, который обеспечивает влагонепроницаемую защиту продукта

и легко используется на автоматических упаковочных машинах

, но его трудно штабелировать на полках продуктовых магазинов

.Многие производители используют коробки вместо пакетов для упаковки макаронных изделий

, потому что коробки легко складываются, обеспечивают хорошую защиту

для хрупких макаронных изделий и предлагают возможность

печатать рекламу, которую легче читать, чем на пакетах.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Технология производства макаронных изделий достигла огромного прогресса

с 50-х годов и еще больше ускорила темпы своего развития

за последние несколько десятилетий благодаря стимулу, предоставленному

более точным и полным научным знанием

продукт и успех новых моделей потребления gf.Это

более практично и полезно, чтобы обобщить обширную панораму

сегодняшних типов макаронных изделий схематически с учетом их

физического состояния консервирования, товарного типа, сырья

и используемых ингредиентов, типа процесса, используемого для продукта

формирование и стабилизация, а также способ потребления.

Распространение макаронных изделий во всем мире и популярность

как традиционных, так и нетрадиционных продуктов

дало дополнительный и ощутимый импульс развитию технологий и методов производства

.

lcRoss sEcnoil vEwl

Дата окончания срока действия mts perfda Ptoduct dtittd

Dbefrsd pt € {rrirg .EdbUiMim sdstabiliz € d

I’ldstrB3o96 Mdstr € 9000

€ 9000 3 000 € 9000 3 000 евро 9000 3 000 евро 9000 3 000 евро 9000 3 000 евро за 9000 евро за 9000 евро

Рис. 2 Сушка с перераспределением воды Сушка спагетти

40 МИР НАПИТКОВ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ АВГУСТ 2006

Текущие тенденции в технологиях макаронных изделий |

«Самый важный вопрос, который необходимо учитывать при выборе технологии, — это отдавать предпочтение технологии, использующей местное сырье в самом широком объеме и превращающей его в макаронные изделия высшего качества.Неверно, что технология, связанная с применением твердой крупы твердых сортов твердой крупы, функционирует на том же уровне качества в случае использования другого другого сырья, такого как мягкая пшеница, имеющая широкую область применения в мире ».

Pavan Group — один из ведущих мировых производителей макаронных изделий. Предлагая значительную часть технологий, необходимых для любой макаронной фабрики, группа имеет многолетний опыт работы в этом секторе.

Чтобы сравнить прошлые технологии с текущими технологиями и получить информацию о критериях, которые должны рассматриваться производителями, имеющими цель инвестирования, в процессе выбора технологий, проводится интервью с Риккиуто МАУРИЦИО, коммерческим директором Pavan Group.Подчеркнув, что технологии производства макаронных изделий могут привести к различным результатам в зависимости от типа сырья, Маурицио ответил на наши вопросы.

Господин Маурицио, каковы ожидания современных производителей макаронных изделий от компании pasta Technologies? Не могли бы вы оценить запросы производителей макаронных изделий в соответствии с запросами, которые вы получаете от собственных клиентов?
Макаронные изделия — это стабильно развивающийся бизнес, который становится все более и более конкурентоспособным. Хотя объемы быстро растут, маржа остается практически стабильной или даже имеет тенденцию к снижению из-за усиления контроля со стороны крупных распределительных цепочек с все большей и большей долей рынка.Поэтому производители макаронных изделий и наши клиенты ожидают, что предприятия по производству макаронных изделий должны становиться все более и более эффективными, чтобы увеличивать их рентабельность.

В чем разница между современными технологиями макаронных изделий и технологиями макаронных изделий 10-летней давности? Что вы можете рассказать о развитии технологий производства макаронных изделий за последние 10 лет? Какие удобства современные технологии предоставляют производителям?
В последние годы мы наблюдаем общую тенденцию к принятию определенных технологий, которые компания Pavan преследовала и развивала с тех пор, т.е.е. повышение температуры сушки и одновременное сокращение времени обработки, увеличение использования вакуума, внимание к удобству использования и простоте обслуживания.

Что должны учитывать нынешние производители макаронных изделий или инвесторы, заинтересованные в производстве макаронных изделий, при выборе технологии при создании фабрики, а также при развитии своих существующих фабрик?
Самый важный факт, который следует учитывать, — это возможность выбрать технологию, способную использовать самый широкий спектр местного сырья и преобразовать его в макаронные изделия высшего качества.Не всегда верно, что технология, предназначенная для использования твердой крупы из твердых сортов манной крупы, может работать на одном и том же уровне качества при использовании различного сырья, такого как мягкая пшеница, которая является наиболее распространенным сырьем, используемым во всем мире. Напротив, технология Pavan TAS (Thermo Active System) разработана для производства макаронных изделий наилучшего качества на любом доступном сырье: будучи сертификатом сырья, основным сертификатом в производстве макаронных изделий, этот результат является всеобъемлющим преимуществом для клиентов. .

Какие системы и оборудование sine qua non / незаменимые на фабрике по производству макаронных изделий?
Завод по производству сырья, технологические линии (короткая и длинная нарезка, ниди, кус-кус в зависимости от местного рынка), упаковочные линии присутствуют на каждой макаронной фабрике. Pavan — единственный производитель, который производит их все и, следовательно, может интегрироваться с заводом. Очевидно, что без дополнительных услуг (тюков и холодильных камер) и лабораторий не обойтись.

Также не могли бы вы проинформировать нас об инвестиционных затратах на указанные новые технологии?
Трудно оценить, поскольку инвестиционная стоимость зависит от производительности завода, уровня автоматизации, организации упаковки в одну, две или три смены в день и т. Д.В качестве общего замечания можно сказать, что он оставался стабильным или даже снизился за последние несколько лет.

Есть ли какие-нибудь новые технологии, машины, которые вы представили на рынке в течение последних 2 лет? Если да, не могли бы вы сообщить нам о вашей новой технологии, оборудовании?
Наиболее значительным техническим и технологическим усовершенствованием оборудования для производства сухих макаронных изделий, внедренным Pavan за последние два года, является расширение линейки линий укороченной резки TAS серией TAS 13/220.Он был рожден как логическое решение разместить линию с производительностью более 6 тонн в час на меньшей занимаемой площади, в основном с точки зрения длины. Для этого классическое оборудование TAS длиной 1,6 м было расширено до 2,2 метра. Затем, чтобы удовлетворить потребности всех клиентов в гибкости и контроле над процессом сушки, машина была также проверена с этих двух точек зрения.

В результате схемы сушки, которые можно запрограммировать на TAS 13/220, могут соответствовать множеству различных форм и типов макаронных изделий.Благодаря 5 зонам сушки и увеличенному количеству повторных проходов между зонами сильной сушки и стабилизации по сравнению с другими сериями сушилок TAS, TAS 13/220 представляет собой сушилку TAS с максимальной производительностью, когда-либо созданную Pavan.

Курс по производству и технологии макаронных изделий (онлайн) — Институт северных культур

Обзор курса.

Этот курс знакомит участников с фундаментальными и прикладными аспектами производства и качества макаронных изделий с помощью лекций, лабораторных демонстраций и практических занятий в экспериментальной лаборатории по переработке макаронных изделий NCI.Подробно представлены качество зерна и ингредиентов, характеристики и параметры обработки, а также их влияние на качество конечных макаронных изделий. Курс ориентирован в первую очередь на традиционные сухие макаронные изделия из твердых сортов твердой древесины; однако нетрадиционные ингредиенты и свежая паста также рассматриваются на лекциях и демонстрациях.

Цели

• Узнайте от профессионалов отрасли основы производства макаронных изделий, обеспечения качества, изготовления и обслуживания штампов

• Получите важное понимание качества ингредиентов и его влияния на обработку и качество макаронных изделий

• Обучение как оценить качество твердых сортов пшеницы, манной крупы и макаронных изделий

• Примите участие в практической переработке макаронных изделий в опытно-промышленной лаборатории NCI

• Испытайте коммерческое производство макаронных изделий во время экскурсии на завод современный завод по производству макаронных изделий

Кому следует посетить?

Менеджеры, супервайзеры, техники и другие лица, ответственные за производство, техническое обслуживание, развитие производства, обеспечение качества и продажу высококачественных макаронных изделий.

Как мне зарегистрироваться?

Этот курс будет предлагаться только онлайн. Мы рекомендуем вам записаться как можно раньше, так как он быстро заполняется! За плату за курс вы получите доступ к материалам лекций и лабораторных демонстраций.

РЕГИСТРАЦИОННЫЙ ВЗНОС составляет 900 долларов США.

КРАЙНИЙ СРОК РЕГИСТРАЦИИ: вторник, 14 апреля 2020 года.

Если вы потребуете отменить регистрацию до истечения крайнего срока регистрации, NCI вернет вам деньги за вычетом 10% платы за обработку.Запросы на отмену, полученные после крайнего срока регистрации, не подлежат возмещению. Если NCI будет вынужден отменить этот курс из-за недостаточного количества участников, опасной погоды или других обстоятельств, мы немедленно уведомим всех зарегистрировавшихся и предоставим полный возврат средств в течение 10 рабочих дней.

Чтобы оплатить курс кредитной картой или электронным чеком, зарегистрируйтесь ниже:

Паста — обзор | Темы ScienceDirect

Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия считаются здоровой пищей с относительно низким содержанием жира, высоким содержанием углеводов и хорошим содержанием белка.Улучшение питания макаронных изделий в основном связано с увеличением содержания белка и пищевых волокон, а также с их обогащением витаминами и минералами (, таблица 5, ). Мука с высоким содержанием белка (соевые бобы, горох, люпин и нут) может быть добавлена ​​для увеличения содержания белка в макаронных изделиях до> 15% и улучшения содержания ограничивающих аминокислот, особенно лизина. Чтобы увеличить содержание минералов, витаминов и пищевых волокон, добавление гречневой крупы, цельнозерновой муки, артишока и амаранта приносит пользу для здоровья.

Таблица 5. Пищевая ценность различных типов макаронных изделий

2 .4

	Обычные	Обогащенные витаминами	Яичные макароны
Калорийность (ккал)	342			342				342	Белок (г)	12	12,8	14
Жир (г)	1,8	1,6	4,2
Углеводы (г)	74			Пищевые волокна (г)	2.9	4,2	4,7
Минералы
Кальций (мг)	25	17,5	29
Железо (мг)
Фосфор (мг)	190	149	214
Калий (мг)	250	161	223
	3 9383	Натрий 3
Витамины
Аскорбиновая кислота (мг)	0	0	0
Тиамин (мг)	0.22	1	1
Рибофлавин (мг)	0,31	0,44	0,5
Ниацин (мг)	3,1	7,5		3,1	7,5	(мкг)	0,17	0,1	0,1
Фолацин (мкг)	34	17,5	30
Витамин B 12 (мкг)
Витамин A (ме)	0	0	61
Холестерин (мг)	0	0	94

на 100 г продукта.

Источник : данные Kill RC и Turnbull K (ред.) (2001) Технология макаронных изделий и манной крупы . Лондон: Блэквелл.

Несколько исследований показали, что макаронные изделия снижают повышение уровня глюкозы в крови у людей после еды по сравнению с эквивалентной нагрузкой других углеводов, таких как белый хлеб.Это считается полезным для снижения риска развития диабета II типа. Ароматизированные макаронные изделия позволяют потребителям, придерживающимся диеты, иметь аромат (базилик, чеснок, петрушка и красный перец) без добавления высококалорийных соусов.

Улучшение питания макаронных изделий может быть достигнуто за счет обогащения белком и пищевыми волокнами и обогащения витаминами и минералами. Сырье, в основном используемое для увеличения количества белка растительного происхождения, включает: сою, горох, люпин, фасоль или нут, а сырье животного происхождения: сывороточные белки, казеин и сухое молоко.Цельнозерновые продукты или муки могут быть успешно использованы для повышения содержания пищевых волокон в макаронах из манной крупы из твердых сортов пшеницы (9,4–11% по сравнению с 3,0–3,7% в макаронах из крупы). Хорошие источники клетчатки: амарант, ячмень, гречка, булгур, кукуруза, просо, киноа, рис, рожь, овес, сорго, теф, тритикале, пшеница и дикий рис. В последние несколько лет проявился большой интерес к использованию побочных продуктов зерновых в рецептурах макаронных изделий, богатых веществами с полезными физиологическими эффектами (фолиевая кислота, пищевые волокна, токолы, полифенолы, арабиноксиланы и лигнаны).Их можно получить из ряда источников, таких как обезжиренные зародыши, алейроновый слой, кукурузная глютеновая мука, отруби от помола злаков и жемчуга, отработанное зерно, сушеные зерна дистилляторов, корни и дрожжи от соложения, пивоварения и дистилляции. Особая категория продуктов, приготовленных на заказ, — это функциональная пища. Термин функциональная пища был придуман для описания пищи, которая обеспечивает определенные физиологические преимущества, отличные от чисто питательного эффекта. В настоящее время существует несколько «функциональных паст», которые обладают такими преимуществами, и читатель отсылается к Маркони и Мессиа за более подробной информацией.

Паста как продукт питания представляет собой недорогое средство улучшения качества рациона питания в развитых странах и помогает уменьшить проблемы голода в развивающихся странах. Уникальное сочетание дешевизны, простоты приготовления, универсальности, питательной ценности и длительного срока хранения гарантирует, что макаронные изделия будут продолжать играть важную роль в условиях роста мирового спроса на зерновые.

Разработка макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами и их влияние на отдельные характеристики качества: краткий обзор

Макаронные изделия широко потребляются во всем мире.Крупная крупа, полученная из твердых сортов пшеницы и воды, является основным ингредиентом обычных макаронных изделий. Количество глютена и уровень качества твердых сортов пшеницы — два важных фактора, определяющих превосходство готовых макаронных изделий. Рыночная цена на твердую пшеницу выше, чем на обычную пшеницу, и на нее приходится не более 5% мирового производства пшеницы. Таким образом, чтобы столкнуться с проблемой растущего потребления макаронных изделий, была начата новая область исследований, которая связана с включением нетрадиционных ингредиентов в обычную формулу макаронных изделий.Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства продукта. Следовательно, добавление нетрадиционных ингредиентов может привести к противоречивому эффекту качества макаронных изделий. Этот обзор будет сосредоточен на различных типах нетрадиционных ингредиентов, которые используются в макаронных изделиях, и их влиянии на качественные характеристики различных макаронных изделий.

1. Введение

«Паста» в переводе с итальянского означает «тесто» [1].Экструдированные продукты в итальянском стиле, а именно спагетти и лазанья, обычно называют пастой. Это первобытная пища, которая определяется как тип теста, которому экструдировано или отформовано множество форм для приготовления [2]. Мировое производство макаронных изделий в 2014 году составило около 14 миллионов тонн [3]. Традиционно Италия является основным производителем и лидером потребления макаронных изделий в мире [1]. Макаронные изделия широко потребляются в мире по причине их удобства, вкусовых качеств и более длительного срока хранения, чем другие хлебобулочные изделия, такие как хлеб и булочки [4].

Твердая пшеница ( Triticum durum ), которая является самой твердой пшеницей, традиционно используется для изготовления макаронных изделий. Манная крупа, крупные частицы, полученные в процессе измельчения твердых сортов пшеницы, идеально подходят для изготовления макаронных изделий [1]. Это обеспечивает макаронные изделия хорошего качества приготовления и улучшают вкусовые качества.

На рисунке 1 показан традиционный способ производства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Важными факторами превосходства готовых макаронных изделий являются содержание глютена и качество твердых сортов пшеницы. На качество приготовления макаронных изделий и прочность клейковины влияет молекулярная масса глютенина.Среди высокомолекулярных субъединиц глютенина (HMWGS) HMWGS 6 + 8 или 7 + 8 дает лучшее качество, чем HMWGS 20. Среди низкомолекулярных субъединиц глютенина (LMWGS) LMWGS 2 дает лучшее качество, чем LMWGS 1 [5].

Относительно высокое содержание желтого пигмента, низкая активность липоксигеназы и высокое содержание белка — важные свойства твердой пшеницы для хорошего качества приготовления макаронных изделий [6]. Однако Bustos et al. [4] сообщили, что пшеничная мука из Triticum durum и Triticum aestivum может использоваться для развития макаронных изделий, а содержание белка в твердой пшенице (в среднем 11.81% сухого веса обезжиренной муки) выше, чем содержание белка в мягкой пшенице (в среднем 11,08% сухого веса обезжиренной муки). Кроме того, содержание белка в мягкой пшенице выше (13,54–5,71%), чем в твердой пшенице. Более того, общее содержание глиадина и глютенина мягкой пшеницы (61,53%) существенно не отличается от общего содержания глиадина и глютенина твердой пшеницы (61,42%) [7].

Содержание каротиноидов в твердой пшенице выше, чем в мягкой пшенице, поэтому макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют более желтый цвет, чем макароны из мягкой пшеницы [4].Кроме того, макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют плотную и твердую консистенцию и обладают более эластичными свойствами.

Относительно низкий уровень содержания жира и натрия дает основание рассматривать макароны как здоровую пищу [9].

Благодаря простоте использования, низкому гликемическому индексу и длительному сроку хранения макаронные изделия стали предметом интереса исследователей [10]. В дополнение к этому, макаронные изделия — это модная еда, приемлемая для многих групп населения, включая любителей фитнеса [11].

Повышенный спрос на здоровую пищу со стороны растущего числа потребителей, заботящихся о своем здоровье, сместил интерес исследователей и производителей пищевых продуктов к разработке макаронных изделий, богатых минералами, витаминами, клетчаткой и с низким гликемическим индексом.Bustos et al. [4] сообщили, что среди функциональных пищевых продуктов макаронные изделия являются идеальным средством улучшения самочувствия в зависимости от их низкой стоимости, длительного срока хранения и высокого потребления во всем мире. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) считают макароны подходящим средством для добавления пищевых добавок [12].

В недавнем прошлом пищевая промышленность предпринимала постоянные усилия по внедрению новых функциональных макаронных изделий, обогащенных питательными веществами и биологически активными соединениями [13].Соответственно, вместо манной крупы пшеницы использовались разные зерна [14]. Добавление других злаков привело к более высоким диетическим преимуществам, таким как увеличение количества незаменимых аминокислот, минералов, витаминов и фенольных соединений. Кроме того, для создания уникальных питательных веществ использовалась комбинированная мука для производства макаронных изделий без глютена или с низким гликемическим индексом. Несколько исследований изучали возможность использования функциональных ингредиентов для производства макаронных изделий, обогащенных пищевыми волокнами [15], отрубями [16], бобовой мукой [17], сывороткой и порошком яичного белка [18], просо [19] и другими. растительное сырье [4, 19].Эти исследования демонстрируют растущий интерес потребителей к использованию макаронных изделий в качестве функционального продукта питания. Добавление полезных ингредиентов в макароны может снизить гликемический индекс и обеспечить дополнительную пользу для здоровья потребителей. Твердая пшеница, которая является основным ингредиентом для производства макаронных изделий, а именно манная крупа, составляет лишь 5% от общего мирового производства пшеницы и, как правило, продается по более высокой цене, чем обычная пшеница [20]. Следовательно, разработка процессов и рецептур продуктов для производства макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов необходимы для удовлетворения спроса на растущее потребление макаронных изделий [20].В этой статье представлен краткий обзор использования нетрадиционных ингредиентов в производстве макаронных изделий.

2. Роль крахмала и глютенового белка в качестве макаронных изделий

Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства макаронных изделий [21]. Качество приготовления считается важнейшей качественной характеристикой макаронных изделий. Время приготовления, потери при варке, индекс водопоглощения, индекс набухания и текстура — это параметры, которые определяют качество приготовления [22].Характеристики манной крупы и реакции Майяра, происходящие при переработке пищевых продуктов, влияют на технологические и сенсорные свойства макаронных изделий [23].

Крахмальная сетка и глютеновый белок макаронных изделий определяют качество макаронных изделий [24]. Они связаны с составом крахмала и содержанием белка в ингредиентах макаронных изделий [25]. Глютенин и глиадин — два основных компонента глютена.

При воздействии воды глютенин и глиадин образуют прочную глютеновую сеть, типичную для пшеничной муки.Эта глютеновая сетка образует однородную и компактную систему с набухшими гранулами крахмала во время приготовления. Физическая конкуренция между свертыванием белка и набуханием крахмала определяет качество приготовления и текстурные характеристики макаронных изделий [26]. В том случае, если коагуляция белка побеждает, частицы крахмала захватываются системными альвеолами, повышая твердость приготовленной пасты. Если набухание крахмала побеждает, белок коагулирует дискретными массами, не справляясь с постоянной системой, и макаронные изделия демонстрируют неабразивность и, как правило, липкость [9].Связь между развитием белковой системы и желатинизацией крахмала в присутствии воды определяется различной консистенцией и варочными характеристиками макаронных изделий [27].

Высокая стойкость к разрушению и устойчивость к варке, которые придает прочная клейковинная сеть, являются важными параметрами для низких потерь при варке и высокого водопоглощения макаронных изделий. Во время варки коагуляция глютеновой сети снижает эластичность и плотность белковой и крахмальной системы макаронных изделий.Поэтому потери при варке высоки из-за легкого набухания гранул крахмала во время варки. Качество протеина и содержание в сырье определяют уровень содержания глютена, и более 11–16% (в пересчете на сухой вес) протеина в твердой пшенице не подходят для формования теста, так как с ним трудно обращаться во время обработки [8] .

3. Цель добавления нетрадиционных ингредиентов в макаронные изделия

В течение последнего столетия сектор обработанных пищевых продуктов претерпел изменения в соответствии с предпочтениями потребителей в отношении здоровой пищи.Многочисленные улучшения в пищевой промышленности и высокий потребительский спрос на макаронные изделия привели к разработке макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами [22]. Добавление в макаронные изделия нетрадиционных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минералы, натуральные пигменты и антиоксиданты, улучшает функциональные свойства обычных макаронных изделий. Обычно используемые функциональные ингредиенты в макаронных изделиях и их источники представлены в таблице 1.

90 378

3 Функциональный ингредиент Возможные источники питания Ссылки Волокно рожкового дерева, отработанное зерно пивоварни, бобовая мука, пищевые волокна апельсина [28–37] Природные пигменты Антоцианы, беталаины, каротиноиды [2, 38] Антиоксиданты Порошок яблочной кожуры, морковный порошок, виноградный порошок [2, 39, 40] Белок с высокой биологической ценностью Порошок яичного белка, грибной порошок, порошок рыбного белка, порошок креветочного мяса, бобовая и соевая мука, рыба фарш, концентрат дрожжевого белка [29, 30, 41–46]

Во время обработки муки большая часть питательных веществ, таких как незаменимые аминокислоты, минералы и витамины, удаляется из зерен пшеницы.В результате пшеничная мука обычно богата углеводами, чем другие питательные вещества [47]. Поэтому нетрадиционные ингредиенты были добавлены в макаронные изделия в качестве усилителей питательных веществ для обогащения или обогащения. Недостаток питательных веществ в макаронных продуктах и ​​их источники представлены в Таблице 2.

печень теленка, проросшие семена растений, водоросли Белок фава, нут, мука из киноа, бобовая мука, молоко и молочные продукты, сывороточный белок, хлопковая мука Питательные вещества Возможные источники питания Ссылки [48–50] Минералы Твердая пшеница, обогащенная селеном, рыбный концентрат, зерновые отруби, зародыши [51–53] Незаменимые аминокислоты [11, 12, 30, 54, 55] Полиненасыщенные жирные кислоты Длинноцепочечные n-3 полиненасыщенные жирные кислоты [56–58] Эфирные масла Тимол, ментол [59, 60]

4.Производство макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов

Макаронные изделия являются разумным средством для консолидации добавок, таких как экстракты растений, витамины, минералы, жирные кислоты и пищевые волокна [56]. Исследователи изучили потенциал фруктовых отходов [36], овощей [61–63], злаков [64], фруктовых экстрактов [65] и бобовых [34, 66] в качестве нетрадиционных ингредиентов в макаронных изделиях.

5. Паста с добавлением пищевых волокон

Среди биоактивных соединений пищевые волокна играют заметную роль [67] и являются важным компонентом здорового питания.Обогащение пищевых продуктов диетической клетчаткой улучшает функциональные свойства пищи, но приводит к проблемам с техническим качеством [19].

Например, комбинированная мука с манной крупой из твердых сортов пшеницы и пищевыми волокнами может снизить признание потребителей из-за низкой вкусовой привлекательности. Biernacka et al. [28] провели исследование по разработке макаронных изделий, обогащенных волокном рожкового дерева (CF), которое является нерастворимым и неферментируемым типом пищевых волокон. Результаты показали, что добавление волокон рожкового дерева оказывает сильное влияние на цвет, увеличивает водопоглощение и обеспечивает оптимальное время приготовления макаронных изделий.Каппа и Алампрезе [29] изучали производство свежих яичных макарон, обогащенных пивоваренным дробленым зерном (BSG), основным побочным продуктом пивоваренной промышленности. Добавление BSG привело к значительному уменьшению толщины теста до и после приготовления из-за низкой эластичности теста.

Кроме того, добавление клетчатки снижает среднюю деформацию разрыва макаронных изделий по сравнению с обычными макаронными изделиями. Однако добавление пищевых волокон [35] и бобовых [34] значительно увеличило индекс набухания макаронных изделий.

Цельнозерновая мука содержит больше пищевых волокон и других биологически активных соединений, чем рафинированная мука. Ciccoritti et al. [67] исследовали использование продуктов для удаления разветвления в производстве макаронных изделий для увеличения содержания пищевых волокон и биологически активных соединений. Макаронные изделия, которые были разработаны с использованием фракций отрубей и очищенных ядер, показали более высокое содержание общих пищевых волокон, арабиноксиланов, белка и золы по сравнению с обычными макаронами с адекватным набором кулинарных характеристик.Foschia et al. [9] показали, что включение в макароны различных пищевых волокон приводит к значительному увеличению водопоглощения по сравнению с обычными макаронами. Повышенный уровень клейстеризации крахмала и нарушение белковой крахмальной сети являются основными причинами повышенного водопоглощения макаронных изделий [22, 30, 68]. Фольяно и Витальоне [69] исследовали макаронные изделия, обогащенные инсулином. Показано, что из-за взаимодействия белков и волокон, а также конкуренции белков и крахмала за водопоглощение структура макаронных изделий стала менее эластичной и компактной.

La Gatta et al. [68] показали, что потеря твердых веществ из цельнозерновой / полусферической пасты во время приготовления происходит из-за неравномерного распределения воды и разрушения белковой крахмальной сети в структуре макаронных изделий, что является результатом вмешательства клетчатка с белковой матрицей глютена макаронных изделий.

Kaur et al. [16] также исследовали возможность использования нескольких типов зерновых отрубей, а именно пшеницы, овса, ячменя и риса, для разработки макаронных изделий, содержащих клетчатку.Увеличение доли отрубей с 5% до 25% привело к огромному увеличению мутности продукта. Физическое нарушение глютеновой сети частицами зародышей и отрубей, что приводит к задержке воды в макаронных изделиях, приводит к сокращению оптимального времени приготовления макаронных изделий с добавлением зерновых отрубей по сравнению с обычными макаронами. Эти результаты показали, что зерновые отруби могут быть добавлены до 15% без неблагоприятного влияния на физико-химические, кулинарные и сенсорные качества макаронных изделий.

Использование различных ингредиентов в макаронных изделиях может дать удивительные качественные характеристики, изменяя диетический характер различных рецептур. Волокнистые вещества растения и крахмал, которые не могут быть извлечены во время обработки, называются жомом. Fiorda et al. [70] изучали включение жмыха маниоки в макароны. Результаты показали, что твердость макаронных изделий может быть увеличена за счет преобладания желатинизированной муки с высоким удерживанием воды, что вызвано высоким содержанием клетчатки в жоме маниоки.

Сводная информация о влиянии пищевых добавок на параметры качества макаронных изделий представлена ​​в таблице 3.

Водопоглощение Параметр качества Эффект Ссылки Увеличение [28, 30, 35] Толщина Уменьшение [29] Средняя точка деформации разрыва Уменьшение [29] Увеличение [30, 31, 33–35] Эластичность Уменьшение [69] Оптимальное время приготовления Увеличение или уменьшение [16, 28]

6.Макаронные изделия с протеиновыми добавками

Несколько исследований были сосредоточены на расширении диетических преимуществ макаронных изделий с точки зрения содержания белка [2, 20]. Потери при варке — важный параметр для измерения качества макаронных изделий. Низкие потери при варке определяют как высокое качество макаронных изделий [21]. Способность глютен-крахмальной сети сохранять физическую стойкость макаронных изделий во время приготовления является причиной потерь при варке. Белковая сеть макаронных изделий может быть усилена термической денатурацией белка для повышения твердости приготовленных макаронных изделий.Как указано Каппа и Алампрезе [29], механические свойства приготовленных макаронных изделий могут быть улучшены путем включения порошка яичного белка из-за прочной белковой матрицы, созданной яичным альбумином, а разрывная нагрузка и деформация приготовленных макаронных изделий могут быть увеличены более значительно, чем в макаронах без яичного порошка.

Correia et al. [41] исследовали влияние грибного порошка в качестве белковой добавки при разработке свежих макаронных изделий. Согласно результатам, твердые потери воды для приготовления пищи были в пределах рекомендованного уровня, который составляет 9% [41].Повышение содержания грибного порошка и температуры сушки привело к снижению липкости, внутренней и внешней прочности макаронных изделий. Desai et al. [42] изучали влияние порошка рыбы ( Pseudophycis bachus ) на физико-химические свойства макаронных изделий. Доказано, что добавление рыбного порошка может улучшить содержание белков, липидов и золы в макаронных изделиях при одновременном снижении содержания влаги и углеводов.

Взаимодействие белков в постоянной матрице, а также содержание и качество белка являются обязательными требованиями для разработки идеальной сети белков и углеводов для улучшения качества приготовления макаронных изделий [71].Desai et al. [42] показали, что добавление рыбного порошка может снизить качество приготовления из-за нарушения и ослабления белковой сети глютена. Аналогичные результаты были получены Ramya et al. [43], которые рассмотрели включение порошка мяса креветок в макаронные изделия и детализировали, что потери при варке (выщелачивание твердых веществ) увеличиваются, когда увеличивается количество включенного порошка мяса креветок. Из-за более высоких потерь при варке и более низкого водопоглощения оптимальное время приготовления сокращается при добавлении порошка креветок.

Как упоминалось в предыдущих разделах, индекс набухания макаронных изделий зависит от конкуренции между крахмалом и белком за водопоглощение. Индекс набухания макаронных изделий снижается при добавлении белка в рецептуру макаронных изделий из-за образования прочной белковой сети, которая может уменьшить доставку воды для желатинизации и набухания гранул крахмала [42, 72]. Подобные исследования были проведены Ramya et al. [43], Desai et al. [42] и Юсиф и др. [73], и они продемонстрировали, что снижение набухания крахмала и водопоглощения макаронных изделий произошло из-за конкуренции белкового порошка с крахмалом за воду.Приведенные выше данные отклоняются от вывода Devi et al. [46], поскольку добавление рыбного фарша увеличило водопоглощение макаронных изделий. Это может быть связано с прочной белково-крахмальной матрицей, образованной рыбным фаршем, которая имеет более высокие пределы поглощения и удержания воды.

Плотность — это впечатление о качестве сцепления и вертикальности белковой сети в приготовленных макаронных изделиях. Добавление рыбного порошка [42], порошка мяса креветок [74] и говяжьего мяса [72] повысило твердость макаронных изделий.Эти результаты могут происходить из-за низкого водопоглощения и низкого индекса набухания. Плотность может быть снижена за счет более высокого индекса набухания и водопоглощения макаронных изделий [9].

Среди источников животного белка концентрат рыбного белка подвергался нескольким исследованиям из-за его питательных свойств. Goes et al. [52] изучали обогащение свежих макарон белковым концентратом тилапии. Результаты показали, что добавление рыбного концентрата может повысить минеральный профиль, содержание липидов и белков и снизить калорийность макаронных изделий.

В дополнение к источникам животного белка растительные белки также могут быть добавлены в макаронные изделия для улучшения качества белка. Petitot et al. [44] и де ла Пенья и др. [45] исследовали возможность включения муки из различных сортов фасоли в качестве источника белка в макаронные изделия. Полученные данные показали, что добавление бобовой муки сокращает время приготовления макаронных изделий. Laleg et al. [54] исследовали влияние включения бобовой муки в различных количествах на структуру, питательные и сенсорные характеристики макаронных изделий.Результаты показали, что добавление белка из бобовых увеличивает питательный состав макаронных изделий. Результаты Laleg et al. [75] показали, что макаронные изделия из смеси бобовых и пшеничной муки могут улучшить профиль незаменимых аминокислот по сравнению с обычными макаронными изделиями или макаронными изделиями, обогащенными яйцами. В дополнение к этому, Laleg et al. [54] продемонстрировали, что переваривание белка in vitro может быть увеличено из-за слабой белковой сети. Сводная информация о влиянии белковых добавок на параметры качества макаронных изделий представлена ​​в таблице 4.

Внутренняя и Внутренняя и Прирост Параметр качества Эффект Каталожные номера Средняя точка деформации разрыва Уменьшение [41] Слипаемость Уменьшение [41] Потери при варке Увеличение [42, 43, 54] Индекс набухания 42, 72] Водопоглощение Уменьшение [42, 43] Жесткость Увеличение [42, 43, 46, 72] Оптимальное время приготовления [44, 45]

7.Макаронные изделия с добавлением антиоксидантов

В последние годы решение потребителей о покупке основывается на пользе продуктов для здоровья, а не на их питательных свойствах. Антиоксиданты — одна из важнейших категорий биологически активных соединений, которые могут гарантировать предотвращение риска хронических воспалений. Некоторые злаки считаются источниками пищи, богатыми антиоксидантами (например, полифенолами), поскольку они могут снижать риск неинфекционных заболеваний [76]. Согласно исследованиям Ciccoritti et al.[67] уровень антиоксидантов в макаронных изделиях может быть повышен по сравнению с обычными макаронами за счет включения в макаронные изделия фракции отрубей и целого ядра твердой пшеницы. Включение всего ядра может привести к высокой сохранности фенольных соединений. Во время приготовления связанные фенольные смолы могут быть извлечены из пищевой матрицы под действием кипящей воды [77]. Следовательно, вареная паста, содержащая фракцию отрубей, может иметь более высокое содержание фенолов, чем обычная паста.

Fares et al.[78] исследовали добавление глюкана β из ячменя и Bacillus coagulans BC30 в макаронные изделия, которые были разработаны с использованием муки из твердых сортов пшеницы, богатой фенолами. Результаты показали, что тщательный процесс помола для защиты алейронового слоя зерна твердой пшеницы может иметь значительное влияние на содержание фенолов в макаронных изделиях.

Побочные продукты агропромышленного комплекса являются основными источниками антиоксидантов для продуктов с добавленной стоимостью. Яблоки известны как хороший источник фенольных соединений [79], особенно кожуры [80].Согласно исследованиям Lončarić et al. [39] включение порошка яблочной кожуры в макароны значительно увеличило общее содержание полифенолов и антиоксидантную активность, чем в обычных макаронных изделиях. Однако это увеличило потери при варке и водопоглощение, а также снизило липкость, твердость и сенсорные качества макаронных изделий.

Pasqualone et al. [80, 81] провели исследование по изучению возможности водного экстракта отрубей и олеорезина отрубей для производства функциональных макаронных изделий.Макаронные изделия, содержащие олеорезин отрубей, показали значительно высокую гидрофильную и липофильную антиоксидантную активность. Де Паула и др. [82] исследовали влияние обработки на физико-химические свойства β глюкана, состав фенольных кислот и способность ячменных макарон улавливать радикалы. глюканы — это биоактивные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами, снижающими риск неинфекционных заболеваний [83]. Результаты показали, что такие технологические операции, как экструзия, сушка и приготовление пищи, оказывают значительное влияние на физико-химические свойства глюкана в муке, смесях и макаронных изделиях.Что касается способности улавливать свободные радикалы и содержания общих фенолов в макаронных изделиях из ячменя, то существенного влияния на них при переработке макаронных изделий не наблюдается [82]. В связи с этим было обнаружено, что особые усовершенствования в обращении по-разному влияют на содержание фенолов, и, соответственно, решение о рецептуре зерновых и технологическом процессе имеет большое значение для защиты фенольных кислот и их улучшающих здоровье свойств.

8. Макаронные изделия с добавлением крахмала

Крахмал представляет собой полимерный углевод, состоящий из бесчисленных единиц глюкозы, соединенных гликозидными связями, и является основным хранилищем энергии зеленых растений.При производстве макаронных изделий крахмал добавляется для улучшения внешнего вида, гладкости поверхности и улучшения ощущения во рту конечного продукта.

По данным Fiorda et al. [70] большую липкость можно наблюдать из-за высокого содержания амилопектина, который влияет на текстуру продуктов после добавления крахмала в рецептуры макаронных изделий. Предварительное исследование, проведенное Ibitoye et al. [84] исследовали лапшу из сладкого картофельного крахмала и пшеничной муки. Результаты показали, что нет какой-либо значительной разницы в общей приемлемости лапши, содержащей 30% картофельного крахмала, и традиционной смеси.Menon et al. [85] изучали влияние различных источников крахмала, таких как банан, чечевица, черный грамм и сладкий картофель, на качество макаронных изделий. Среди крахмалов самые высокие потери при варке наблюдаются в макаронных изделиях, обогащенных 10% -ным чечевичным крахмалом. Содержание сырого протеина было выше в образцах макаронных изделий, обогащенных крахмалом из черного грамма и сладкого картофеля. Твердость приготовленных макаронных изделий была выше для обогащения черным граммом крахмала, в то время как самая высокая вязкость была зафиксирована для образцов, приготовленных на основе чечевичного крахмала.

9. Производство макаронных изделий из комбинированной муки

Пшеничная мука, смешанная с другой мукой для различных целей, называемая комбинированной мукой. Бобовые, батат, кукуруза, соевые бобы, сладкий картофель и мука из маниоки широко используются для приготовления комбинированной муки. Несколько исследователей изучали использование смешанной муки в производстве макарон.

Микронизация — это процесс, который уменьшает размер частиц ингредиентов для увеличения растворимости или биодоступности частиц. Junqueira et al.[86] оценили влияние использования манной крупы пшеницы и микронизированного околоплодника кукурузы в макаронных изделиях типа спагетти. Он в значительной степени способствовал потере белка, золы, углеводов и потерь при приготовлении макаронных изделий. Однако содержание влаги, содержание липидов, калорийность, время приготовления, прибавка в весе и параметры увеличения объема существенно не изменились.

Bouasla et al. [87] провели исследование по разработке предварительно приготовленных рисовых макарон, обогащенных бобовой мукой (желтый горох, нут и чечевица), для производства макаронных изделий типа спагетти без глютена.Бобовые являются богатым источником белков, клетчатки, витаминов и минералов по сравнению с другими видами муки. Согласно полученным данным, добавление бобовой муки снижает коэффициент расширения и легкость, а также увеличивает желтизну, твердость и липкость, не влияя на минимальное время приготовления. Добавление амарантовой муки при переработке макаронных изделий привело к низкому уровню липкости, который более желателен для макаронных изделий [70].

Ginting и Yulifianti [88] изучили характеристики лапши, приготовленной из сладкого картофеля с апельсиновой мякотью и муки из мягкой пшеницы.Результаты свидетельствуют о том, что характеристики крахмала, такие как набухание, пастообразные свойства и соотношение амилоза-амилопектин, влияют на текстуру лапши, кроме содержания глютенового белка в пшеничной муке.

Низкий гликемический индекс является важным фактором диеты как для здоровых людей, так и для больных сахарным диабетом. Как правило, семена бобовых дают умеренное повышение уровня глюкозы в крови после приема пищи [89], а Гоньи и Валентин-Гамазо [11] наблюдали, что добавление муки из нута снижает гликемический ответ макаронных изделий у здоровых людей.Результаты показали, что комбинация пшеницы и нута повышает уровень качественного белка в макаронных изделиях, поскольку бобовые богаты лизином, который является ограничивающей аминокислотой в зерновых, а злаки богаты метионином, который является ограничивающей аминокислотой в бобовых. Макаронные изделия, содержащие муку из нута, показали низкий гликемический ответ. Это может помочь расширить спектр доступных для потребителя продуктов с низким ГИ.

Gull et al. [90] изучали оптимизацию и функциональность макаронных изделий с добавлением проса.Согласно результатам, пшенная мука приводит к значительному увеличению потерь при варке, поскольку низкий уровень глютена приводит к ухудшению белковой сети. Согласно выводам Cárdenas-Hernández et al. [14] добавление муки из сушеных листьев амаранта и семян амаранта уменьшило время варки и увеличило процент потерь при варке. Арахисовая мука — это функциональный ингредиент с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, который получают из обезжиренных жареных ядер арахиса. Говард и Хунг [91] приготовили пасту из арахисовой муки.К потенциальным положительным характеристикам пасты с арахисом можно отнести ее уникальный вкус, тогда как потенциальным отрицательным признаком является более мягкая текстура при приготовлении.

Lorusso et al. [92] исследовали использование ферментированной муки из киноа для изготовления макаронных изделий.

Квиноа — это псевдозлак с высоким содержанием белка (14–16 г / 100 г) [93]. Его аминокислотный состав и высокое количество гистидина и лизина близки к идеальному белковому балансу, рекомендованному ФАО [12]. Добавление 20% (мас. / Мас.) Муки из киноа в манную крупу позволило улучшить ее диетические свойства без ухудшения сенсорных и технологических качеств макаронных изделий.Более того, исследование показало, что ферментация муки из киноа с молочнокислыми бактериями может дополнительно улучшить положительные эффекты киноа. Как показывают результаты этого исследования, можно сделать вывод, что питательный потенциал макаронных изделий можно успешно улучшить с помощью технологии ферментации ингредиентов. Это разумно включить в будущее улучшение пищевых пристрастий. Обычно используемые потенциальные источники комбинированной муки в производстве макаронных изделий представлены в таблице 5.

3 мука из киноа Источник муки Ссылки Апельсиновая мука из сладкого картофеля [88] [88] [88] Мука из амаранта [14, 70] Мука из пальмового пшена [19] Арахисовая мука [91]

10.Макаронные изделия без глютена

Минимальные потери при варке, хорошая текстура, минимальная липкость поверхности и устойчивость к поверхностному разрушению — вот некоторые из важных характеристик, которые придает глютеновый белок в крупе твердых сортов пшеницы.

Целиакия — это типичное состояние, связанное с пищеварительной системой, при котором человек имеет неблагоприятную реакцию на глютен. За это состояние отвечает содержание глиадина в белке глютена [94]. Поэтому разработка безглютеновых диет — самый идеальный способ избежать этого типа заболеваний.Поскольку белок глютена играет важную роль в улучшении качества приготовления макаронных изделий, особое внимание следует уделять разработке макаронных изделий без глютена. Выбор подходящих рецептур с соответствующим количеством белка, гидроколлоидов и влаги для достижения желаемого качества может заменить роль глютена в макаронных изделиях [95].

В настоящее время наиболее часто используемыми ингредиентами при разработке макаронных изделий без глютена являются мука из злаков, таких как рис, кукуруза и гречка [96, 97], псевдозерновые [12, 70], крахмалы [98], молочные и растительные белки [ 99].

Одной из типичных процедур разработки макаронных изделий без глютена является получение предварительно желатинизированного крахмала на этапах охлаждения и нагрева, таким образом, в зависимости от ретроградного крахмала образуется жесткая сеть [100]. Larrosa et al. [101] исследовали влияние яичных белков на макаронные изделия без глютена. Кукурузная мука использовалась в качестве основного сырья. Результаты показали, что яичный белок можно использовать в качестве источника белка при разработке макаронных изделий без глютена. Menga et al. [102] разработали макаронные изделия без глютена с чиа и рисовой мукой.Чиа — это разновидность цветковых растений из семейства мятных. Гидроколлоиды — хорошие альтернативы, которые могут имитировать роль глютеновой сети в макаронных изделиях без глютена.

Уровень протеина важен для хороших кулинарных свойств макаронных изделий и их питательной ценности. Фонгтай и др. [18] исследовали макаронные изделия без глютена на основе рисовой муки. Различные белковые концентраты, включая яичный белок, белок рисовых отрубей, сывороточный белок и соевый белок, были использованы для обогащения макаронных изделий на основе рисовой муки без глютена с целью улучшения качества приготовления.По результатам был сделан вывод, что соевый белок и яичный белок можно использовать в качестве источников белка в макаронных изделиях без глютена, поскольку они не оказывают значительного влияния на качество приготовления макаронных изделий.

11. Заключение

Макаронные изделия являются основным продуктом питания во многих странах мира. Хотя макаронные изделия просты и легки в производстве, стоимость манной крупы из твердых сортов пшеницы, являющейся основным ингредиентом, является значительной для популяризации макаронных изделий. Во всем мире было проведено множество исследований с целью разработки макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами и добавленными функциональными свойствами для удовлетворения потребностей потребителей, заботящихся о своем здоровье.

Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства. Поэтому включение нетрадиционных ингредиентов, приводящих к противоречивому влиянию на качество макаронных изделий, и включение нетрадиционных ингредиентов, не влияющих на качественные характеристики макаронных изделий, довольно сложно. Таким образом, требуется больше внимания для создания новых нетрадиционных ингредиентов для улучшения качества теста и для разработки питательных макаронных изделий с более высокими характеристиками качества.Таким образом, необходимы дополнительные исследования для выявления и разработки нетрадиционных ингредиентов с большей полезностью и разумными затратами для производства новых макаронных изделий.

12. Тенденции будущих исследований

Среди здоровой пищи макаронные изделия являются идеальной пищей для улучшения самочувствия в зависимости от их высокого потребления во всем мире. Хотя макароны могут быть обогащены, обогащены или дополнены нетрадиционными ингредиентами, следует уделять больше внимания качеству приготовления макаронных изделий.Научные исследования могут быть сосредоточены на взаимодействии между нетрадиционными ингредиентами и матрицей теста индивидуально, чтобы улучшить качество конечного продукта с его питательными или функциональными свойствами.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации этой статьи.

вкусный кусочек итальянской кухни

Barilla кормит мир своей пастой. Его бескомпромиссное качество, средиземноморский образ жизни, экологически безопасный подход и полноценное питание — вот ингредиенты, поддерживающие его рост.Бюлер поддерживает производство Barilla и усилия по интернационализации на протяжении десятилетий, и швейцарские ценности сыграли в этом ключевую роль.

PastaSense — это автоматическая система непрерывного контроля качества макаронных изделий. Он обеспечивает управление качеством макаронных изделий, а также контроль процессов в эпоху цифровых технологий, собирая данные в реальном времени непосредственно из сырья и макаронных изделий.
(видео: Bühler Group)

Рекламные объявления

Благодарности за содержание: Burkard Böndel, фото: Thomas Eugster, Jason Walsmith

Бесконечный выбор потребителя при производстве макаронных изделий

Великие бренды подобны мощным маякам , которые излучают свой свет в бурные моря глобализации.В то время, когда вещи меняются с головокружительной скоростью и становятся все более сложными, их четкое расположение позволяет ориентироваться в, казалось бы, бесконечном выборе, который есть у нас как потребителей.

Что мне надеть сегодня? Чем мне чистить зубы? На какой машине мне водить? Какие духи использовать? Какую ручку мне использовать? И, самое главное: что мне есть? Что вкусно, а что полезно для моего здоровья?

1000 тонн макаронных изделий в день: крупнейший в мире завод по производству макаронных изделий, способный накормить 5 миллионов человек Эймс, Айова: Barilla производит безглютеновые макаронные изделия для американского рынка.(фото: Bühler Group)

В Парме, Италия, стоит маяк. Как никакой другой, наполняет светом вселенную пасты: имя — Барилла.

Эта 140-летняя семейная компания в четвертом поколении является бесспорным мировым лидером в области производства макаронных изделий.

В Парме находится крупнейший в мире завод по производству макаронных изделий.

Этот завод может производить около 1000 тонн макаронных изделий в день и крупнейшая зерновая мельница Barilla, , которая перемалывает около 1000 тонн твердой пшеницы в манную крупу, сырье для изготовления макаронных изделий.

Этого достаточно, чтобы прокормить 5 миллионов человек каждый день.

Если Бавария означает пиво, Шотландия — виски, Франция — шампанское, то паста стала синонимом Пармы.

Уцвиль, Швейцария, не так уж далеко.

Мягкий средиземноморский бриз: вкусная и здоровая еда Антонио Коперчини. (фото: Bühler Group)

« С помощью наших макаронных изделий мы переносим в мир немного итальянского образа жизни, », — говорит Антонио Коперчини , директор по цепочке поставок группы Barilla, отвечающий за глобальное производство.Когда вы откусываете Barilla fusilli, приправленный соусом песто, вы не можете не почувствовать ароматный ветерок, дующий со Средиземного моря; Вы думаете о пологих холмах Тосканы или слышите возбужденные голоса, выкрикивающие «Mamma Mia» и грохочущие по переулкам скутеры Vespa, — при этом все время зная: Я ем вкусную и здоровую пищу.

Верно, Текущий портфель Barilla включает в себя гораздо больше, чем макаронные изделия. Соусы, хлебобулочные изделия и рестораны также являются частью его бизнеса.Тем не менее, из основных продуктов этого глобального пищевого гиганта с более чем 8000 сотрудников, 28 производственными площадками и выручкой от продаж в размере 3,6 млрд евро в более чем 100 странах остаются спагетти, пенне, фарфалле, фузилли, букатини и другими. Из примерно 600 различных существующих видов макаронных изделий Barilla предлагает около 200 в своем ассортименте.

Качественные макаронные изделия для ключевых регионов мира Эймс, штат Айова: Устанавливается линия по производству коротких товаров мощностью 6,5 тонн в час.(фото: Bühler Group)

С девяностых годов Гвидо, Лука и Паоло Барилья, членов четвертого поколения семьи основателей, были движущими силами усилий по глобализации. « Мы поняли, что качественная паста неизвестна в ключевых регионах мира, », — говорит Коперчини. Для развития этих рынков Barilla начала строить там собственные производственные площадки — зерновые мельницы и линии по производству макаронных изделий. « Мы знали о том, что должны были присутствовать на месте. ”

В 1998 году в Америке было запущено технологическое производство макаронных изделий. Начиная с нуля, рыночная доля Barilla сейчас составляет 34 процента. Ободренная этим триумфом, компания вышла на российский рынок в 2012 году, и рост производителя макаронных изделий из Пармы на Востоке был даже более заметным, чем на Западе: всего за несколько лет 12% всех качественных макаронных изделий это делала Барилла. Успех как в Америке, так и в России уже потребовал строительства дополнительных заводов и расширения существующих.

50-летнее партнерство Стю Бремер, менеджер по техническому развитию, Barilla America; Корнель Рюттлер, руководитель производственной площадки Бюлер; Ларри Ковингтон, заместитель директора завода, Barilla America; и Анджело Амбросеккья, менеджер по индустриализации — Америка, Barilla America. (фото: Bühler Group)

Вот где появляется Bühler: Более 50 лет Bühler был одним из крупнейших поставщиков решений и поставщиков оборудования для производства макаронных изделий для Barilla. Первая линия по производству макаронных изделий была заказана Пьетро Барилла в Уцвиле, а завод компании в Парме полностью оборудован оборудованием Bühler. Сегодня Bühler — надежный партнер, обслуживающий Barilla по всей цепочке создания стоимости. Как поставщик оборудования для очистки твердых частиц, оптических сортировщиков, роликовых мельниц, просеивателей и линий для макаронных изделий, Bühler является частью истории успеха Barilla. « Компетентность Bühler в предоставлении решений является для нас решающим фактором, », — говорит Коперчини.

Barilla выбрала Bühler в качестве поставщика для производства макаронных изделий для своих новых макаронных фабрик и проектов расширения. Семь из 11 новых производственных линий , установленных за последние шесть лет, были поставлены швейцарской Bühler Group: две линии по производству макаронных изделий для выхода на российский рынок в 2013 году; запуск производства безглютеновых продуктов с двумя линиями в Эймсе, Айова, США, в 2014 г .; крупная линия по производству коротких товаров для расширения мощностей в Америке в 2017 г .; и в том же году расширение производства в России на две дополнительные линии.« Bühler внес существенный вклад в наши усилия по расширению, и мы рады иметь такого компетентного и надежного партнера на нашей стороне во время реализации этих амбициозных проектов, », — говорит Коперчини. Существует множество причин для тесного партнерства между Barilla и Bühler:

Опыт в области технологий и процессов

Бюлер обладает уникальными технологиями и опытом , от обработки и очистки зерна, оптической сортировки и измельчения до самого процесса макаронных изделий. со стадиями смешивания, формования и сушки.Это позволяет Barilla реализовывать сложные проекты под ключ с Bühler в качестве единого источника.

Инновационные возможности Парма, Италия: эксперты Barilla гарантируют бескомпромиссное качество. (фото: Bühler Group)

Ориентация на экологичность и здоровое питание требует постоянной корректировки и инновационных возможностей как со стороны производителя макаронных изделий, так и со стороны поставщика технологических процессов. Возьмем, к примеру, макароны без глютена: Бюлер определил эту тенденцию на ранней стадии, отреагировав на нее, внедрив соответствующую экструзионную технологию на основе пресса для макаронных изделий Polymatik .Поскольку в сырье отсутствует глютен в качестве желатинизирующего агента, нативное сырье без глютена подвергается гидротермальной обработке в полиматике.
Или подумайте об энергоэффективности: Для снижения затрат на электроэнергию и повышения устойчивости производства Bühler разработала сушилки, которые потребляют до 40 процентов меньше энергии. Другим примером является цифровизация, примером которой является PastaSense , который был представлен на выставке Ipack-lma в Милане. Он оснащен датчиками, способными непрерывно считывать и сохранять характеристики как сырья, так и готовой пасты.Добавленная стоимость, которую это создает, — это полный контроль производства для управления качеством, а также автоматический сбор данных.

Управление проектом Эймс, Айова: линия по производству безглютеновых спагетти была введена в эксплуатацию в конце 2015 года. (Фото: Bühler Group)

Управление комплексными проектами , такими как строительство совершенно нового завода, в котором крайний срок завершения и ввода в эксплуатацию должен быть соблюден в течение дня, это совсем не просто. Сегодняшние цепочки поставок организованы в глобальном масштабе и требуют квалифицированного управления. Затем для установки необходимы надежные партнеры и тщательное выполнение проекта. . Со швейцарской точностью Bühler всегда удавалось выдерживать амбициозные сроки Barilla. Например, это позволило фабрике Ames упаковывать и доставлять безглютеновые продукты без каких-либо проблем с первого дня. « Это была действительно мощная работа, которую нельзя принимать как должное, », — объясняет начальник производства Коперчини.
Устойчивый рост и выдающаяся репутация Barilla не случайны. « Мы бескомпромиссны в отношении качества, », — говорит Коперчини. Это означает, что независимо от того, где в мире вы покупаете упаковку пасты Barilla, вы всегда можете быть уверены, что получите продукт светло-желтого цвета без каких-либо пятен или пятен, «al dente» с мелкой пшеничной вкус, и неизменно высокая пищевая ценность — или другими словами: содержание белка.

Хорошо для вас, хорошо для планеты Barilla кормит мир своей пастой, бескомпромиссное качество, средиземноморский образ жизни, экологически безопасный подход и полноценное питание — вот ингредиенты, поддерживающие ее рост. (фото: Bühler Group)

Недавно, производитель макаронных изделий уделяет особое внимание экологичности и здоровой пище , что также оказалось ценным активом, который ценят покупатели. Barilla давно представила цельнозерновые продукты и продукты без глютена .Теперь он запускает совершенно новую категорию продуктов: макарон из бобовых. В то же время, компания снизила содержание соли и сахара в более чем 300 своих продуктах и ​​почти на треть сократила выбросы углерода своими производственными предприятиями.

«Хорошо для вас, хорошо для планеты» — это цель Barilla — и это не просто рекламное заявление, а надежная корпоративная философия компании.
Таким образом, ассоциация между Barilla и Bühler — это гораздо больше, чем простые деловые отношения, основанные на фактах.« Есть так много вещей, которые нас объединяют, », — говорит Коперчини, имея в виду традиции как семейные компании, корпоративную культуру, ориентированную на ценности, ориентацию на качество, устойчивость — и энтузиазм. « Они обеспечивают прочную основу для продолжения нашей общей истории успеха в далеком будущем. », — говорит Коперчини.

Подробнее о:

Bühler Group

Европейские новости

Продукты питания

Пищевой сектор

Завод по переработке макаронных изделий Barilla — Технологии пищевой промышленности

]]>

Barilla открыла завод по переработке и продаже макаронных изделий в Эйвоне, Нью-Йорк, США, 19 октября 2007 года.На территории площадью более 49 акров находится завод по переработке макаронных изделий площадью 110 000 кв. Футов и распределительный центр площадью 205 000 кв. Футов. Расположенный в 23 милях к югу от Рочестера и в 50 милях к востоку от Буффало, завод производит 81 000 т макаронных изделий в год (по состоянию на июль 2009 г.).

Barilla, итальянская компания с более чем 130-летним опытом работы в пищевой промышленности, является крупнейшим производителем макаронных изделий в мире. Помимо нового завода Avon, Barilla управляет еще одним производством макарон в Айове, США, которое открылось в 1998 году.

Согласно Barilla, растущая рыночная доля ее продукции привела к открытию нового завода по переработке макаронных изделий.

Завод по производству макаронных изделий Avon обслуживает северо-восточную часть США, на которую приходится более половины продаж Barilla в стране.

Завод был построен в Эйвоне, так как здесь есть хороший доступ к железным дорогам и основным автомагистралям. Город расположен в непосредственной близости от северо-восточных клиентов, а также имеет квалифицированную рабочую силу и отличные жилищные условия.

Проект потребовал инвестиций в размере 96,2 млн долларов США. Barilla предоставила 87,7 млн ​​долларов, а Джейкобсон инвестировал около 8,5 млн долларов. С момента строительства до эксплуатации, вся деятельность склада осуществлялась компанией Jacobson Warehouse, логистическим партнером Barilla.

Barilla получила две награды за свой объект. В 2007 году он был удостоен награды «Американский институт дизайна и строительства промышленного проекта стоимостью более 25 миллионов долларов», а в 2008 году он получил награду «Пищевой завод года по версии журнала Food Engineering Magazine».

Завод по переработке макаронных изделий Barilla проект

Barilla объявила о своих планах по созданию нового завода по переработке макаронных изделий и распределительного предприятия 10 марта 2006 г., а в июне 2006 г. состоялось открытие нового завода.

Проект был завершен к 19 октября 2007 г. и получил поддержку более 350 членов сообщества Avon. На предприятии работает около 140 человек.

«За более чем 130 лет работы в пищевой промышленности Barilla является крупнейшим производителем макаронных изделий в мире.”

Анализ осуществимости затрат был проведен на трех разных площадках перед тем, как выбрать текущую площадку. Финансирование проекта поступило от местного округа, а также от государственных чиновников Нью-Йорка в дополнение к собственным инвестициям Barilla.

Barilla управляет цехом по переработке макаронных изделий, а склад находится под контролем Якобсона. Все функции, связанные со складом, включая первоначальное строительство, техническое обслуживание, наем персонала и управление, выполняет Jacobson.Компания также установила упаковочные линии на объекте и является соупаковщиком для Barilla.

Производство макаронных изделий на предприятии началось в июне 2007 года. Завод был полностью введен в эксплуатацию после ввода дополнительных мощностей на заводе к июню 2009 года.

Строительство завода по переработке макаронных изделий

Была построена башня для манной крупы высотой 90 футов, которая может вместить до 1,76 миллиона фунтов манной крупы — основного ингредиента, необходимого для производства макаронных изделий. Завод рассчитан на четыре производственные линии.Первоначально были установлены только две производственные линии, но в течение следующих двух лет, по мере роста спроса на продукцию, были также установлены третья и четвертая производственные линии.

В рамках проекта также реализовано несколько мер по энергосбережению, в том числе установка датчиков освещения на складе, чтобы свет включался только при обнаружении движения. Теплообменники воздух-воздух использовались для ограничения использования охлажденной воды для охлаждения макаронных изделий в зимний период. Были установлены большие просторы боковых окон.

Во избежание скопления пыли на объекте установлены изолированные стеновые панели.

Подрядчики заводов Barilla

«Проект получил поддержку более 350 членов сообщества Avon».

Faithful + Gould выступили консультантом по управлению проектом. Компания TranSystems обеспечивала архитектурное и строительное проектирование, а Уайтинг-Тернер был менеджером по строительству.

Для строительства производственных линий на объекте было привлечено

итальянских специалистов по производству машин и производственных линий.Электротехнические и машиностроительные услуги были предоставлены M / E Engineering. Ландшафтным архитектором выступила компания BME Associates.

Упаковочные машины в ящики были предоставлены Ricciarelli, а Zucchini — конечной упаковкой в ​​ящики. Brambati S.p.A. была поставщиком подъемно-транспортных систем.

Мебель и кладовые были предоставлены Logiflex, оборудование для обеспечения безопасности — Philips, а средства управления освещением — Cooper Lighting. Carlisle SynTec предоставила кровельную систему.

Технология производства макаронных изделий Barilla

Rockwell Automation реализовала полную автоматизацию завода за счет интегрированного архитектурного подхода с использованием различных технологий.

Платформа управления Allen-Bradley Logix обеспечивает высокую производительность, необходимую приложению, в простой в использовании среде. Allen-Bradley PanelView HMI — это электронный интерфейс оператора, который действует как графический терминал, в то время как приводы Allen-Bradley PowerFlex легко подключаются к интегрированной архитектуре.

ControlNet предоставляет пользователям надежную и безопасную сеть ввода-вывода для различных сложных приложений, а устройство безопасности Allen-Bradley Guardmaster представляет собой интегрированную систему безопасности от Rockwell Automation.

Преимущества установки этих систем включают гибкое управление системами предприятия, а также более простое управление и обслуживание систем инженерами предприятия с помощью стандартизированных средств управления. Теперь можно доставлять управленческую информацию и данные в режиме реального времени, что помогает удовлетворить нормативные требования и бизнес-требования. В целом это было масштабируемое решение для управления быстрорастущим бизнесом.

Переработка макаронных изделий

Мука, ​​поступающая на предприятие, сначала отбирается на качество с помощью лабораторного анализа.Затем загружаемые муки кодируются перед их разгрузкой в ​​силосы. Для разгрузки используется пневматическая система. Отсюда мука поступает автоматически и отправляется в месильную машину.