Технология приготовления сыра: Технология производства сыра

Содержание

Технология производства сыра

Технология производства сыра

Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров — 30-35 минут, для сыров пониженной жирности — 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью , достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) — температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование — под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении — от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре — на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха — 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток

Технологии и этапы производства сыра

Технология производства сыра заключается в изменении структуры молока под действием физико-химических и биохимических процессов, вызванных различными ферментами, бактериями. В качестве сырья используется пастеризованное или сырое молоко коровы, козы, овцы, буйвола или кобылы. Для свертывания применяется сычужный фермент либо кислота. При созревании добавляют плесень, микроорганизмы или бактерии.

Технология изготовления сыра в общих чертах идентична для всех видов. Основное воздействие на формирование структуры, вида или вкуса оказывают сырье и последние этапы. Рассмотрим все подробно.

Этапы производства: путь от сырья до готового продукта

Производство сыра представляет собой длительный процесс, который включает в себя несколько последовательных этапов или стадий.

Пастеризация

Молоко нагревается до +73 0С. Затем охлаждают до +30 0С. Это необходимо для уничтожения бактериальной микрофлоры. Некоторые сорта изготавливаются из сырого молока, без термообработки. Точные температуры и сроки обработки определяет конкретная технология приготовления сыра — рецепт. На этом этапе происходит подготовка к свертыванию.

Створаживание

Для створаживания в молоко добавляют сычужную или молочную закваску. Потом тщательно перемешивают в течение 6-7 минут. Продолжительность свертывания влияет на формирование конечного продукта:

  • твердого: 30–40 мин;
  • мягкого: 50–90 мин;
  • с пониженной жирностью: 35–40 мин.

Отделение жидкости

От твердой массы отделяется сыворотка. Для ускорения сгусток могут нагревать. Отделенная твердая масса измельчается, высушивается. На этом этапе иногда добавляют пряности. Однако общая технология не предполагает использование специй.

Соление и сушка

Перед высушиванием сырную массу после отделения сыворотки солят или погружают в соленый раствор. Этот необходимо, чтобы «оттенить» специфический кислый вкус и запах творожной массы.

После посолки зерна сушат на стеллажах 2–3 суток при температуре от +10 до +12 0С. Чтобы ускорить этапы производства сыра, сыроварня может использовать специальное оборудование быстрой сушки.

Термообработка молока


Превращение молока в
творожистую массу

Выделение сыворотки


Формование

Сыр выкладывается в специальные формы. В зависимости от рецепта применяется прессование. Сжимание осушает продукт, чтобы получить более плотную структуру.

Созревание

Этап созревания оказывает ключевое влияние на вкусовые качества. Формы помещаются в специальные камеры, изолированные помещения или подвал, где жестко контролируется температура и влажность. За продуктом ухаживают: моют, чистят, добавляют дополнительные бактерии, микроорганизмы.

Параметры температуры, влажности, длительность созревания и другие условия ухода зависят от особенности рецепта. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, он может подвергаться копчению, натиранию алкоголем, др.

Контроль качества

Контроль качества проводится, чтобы определить правильность выработки и безопасность употребления. Жесткие требования предъявляют к продуктам, которые получают из непастеризованного молока. Оно может содержать опасные вирусы, бактерии, в числе которых сальмонеллез.

Формовка сыров


Процесс вызревания в камере


Определение пустот и трещин

Виды оборудования для производства сыра

Оборудование для производства сыра влияет на вкусовые характеристики. Техника позволяет обеспечить определенные условия, которые невозможно проконтролировать подручными средствами. Поэтому некоторые сорта крайне сложно готовить в домашних условиях.

Промышленное оборудование

  • Заквасочный аппарат используется для сквашивания и охлаждения закваски, выдерживания молока.
  • Сыродельная ванна нужна для створаживания. Предусматривает отверстие для стекания основной массы сыворотки. Используется при изготовлении всех видов.
  • Плавильная установка требуется для создания плавленого сыра.
  • Аппарат для посола и стеллаж для сушки.
  • Пресс для формирования с формами.
  • Стеллаж для хранения и созревания.

В зависимости от конкретной технологии или рецепта может использоваться специальное сыродельное оборудование: камера копчения, аппарат для резки упаковки, маркировки и др.

Готовка в домашних условиях

Если хотите приготовить продукт для личного употребления, большую часть оборудования для сыра в домашних условиях можно взять из числа бытовой утвари. Подойдут обычные кастрюли, емкости, где можно нагреть молоко и выдержать. Для коммерческого производства придется покупать специальные приспособления. Их отличие от промышленных установок в производительности.

ТД «Milk-West» поставляет натуральные сыры, в числе которых продукция торговой марки «Антон Палыч» и других популярных брендов. Мы тщательно изучаем технологии приготовления сыра на производстве фирм-производителей, строго контролируем сроки хранения и реализуем сертифицированную продукцию высокого качества.


Процесс приготовления сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

В независимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы, которые мы сейчас и рассмотрим.

[предварительный этап] Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов. Это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть простерилизованы перед началом использования. Необходимо отмерить и приготовить все указанные в рецепте ингредиенты. Также на этом этапе необходимо подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.
Нагревание молока На этом этапе необходимо нагреть молоко до указанной в рецепте температуры (чаще всего, 31-33°С). Если не имеется сыроварни, для нагревания молока используют водяную баню из двух кастрюль. Это позволяет нагревать молоко более равномерно и исключает пригорание его к стенкам и днищу кастрюли. Также на этом этапе вносится хлористый кальций (если его использование оговорено в рецепте). Подробная информация о технике нагрева молока.
Внесение заквасок и культур

После достижения молоком нужной температуры вносят закваски (мезофильные, термофильные или сочетание культур), согласно рецепту. Сухую закваску посыпают на поверхность молока, ждут 2-3 минуты, затем размешивают, распределяя по всему объему молока, затем оставляют для активизации на 30-45 минут. Если используется материнская закваска, для ее активизации требуется 10-15 минут.

Также на этом этапе вносятся дополнительные культуры, указанные в рецепте: плесени, пропионовые бактерии, бактерии поверхностной слизи.
Внесение коагулянта (молокосвертывающего фермента) На этом этапе предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносится в молоко, затем перемешивается. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40-60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый). См. подробнее, как определить время коагуляции.
Когда сгусток сформирован, т.е. молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож (см. тест на чистый палец), этап считается завершенным. 
Нарезка сгустка Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать на одинаковые кубики размером 0.5-1.5см. Как правило, эта процедура производится длинным ножом, шумовкой, венчиком для взбивания или специальной лирой. См. подробнее, как нарезать сырный сгусток.
Повторное нагревание (сушка сырного зерна) Этот этап характерен для большинства твердых или полу-твердых сыров. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно, начинает быть похожим на зерно). На этом же этапе допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой (т.н. промывка сырного зерна). В конце этапа сырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно кастрюли и сцеживают или сливают излишки сыворотки.
Формирование сырной массы Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на этом этапе. После сырную массу перекладывают в формы, в соответствии с указаниями в рецепте.
Прессование

Выделяют 2 способа прессования сыра, которые применяются, в зависимости сорта сыра: самопрессование (мягкие, полу-мягкие сыры) и прессование механическое (под воздействием груза, твердые и полу-твердые сыры)

Как правило, прессование сыра твердых и полутвердых сортов осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме (чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра).

Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно. См. подробную информацию о прессовании и формовке сыра.
Посолка На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посола сыра, данный этап может следовать перед или после прессования. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке или рассоле, после прессования, но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования. См. подробнее, как посолить сыр.
Сушка сыра Твердые и полу-твердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой — корочка сыра. Целостность и качество натуральной корочки — очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями. Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды. Сыр сушится, как правило, 2-5 дней, в хорошо проветриваемых сухих помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твердной корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2-3 раза в день, для равномерного высыхания.
Подготовка к созреванию После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Для начала, необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет — ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть. Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию: покрытие воском, латексным покрытием, помещение в термоусадочный пакет для созревания, бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином) (см. подробнее о подготовке сыра к созреванию). Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую в процессе созревания смазывают, например, оливковым маслом (например, пармезан).
Созревание сыра

Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим. Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.

Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса.

При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе.

Последнее обновление — 28.10.2015 [11:05]


Похожие материалы

Гудков А.В., 2004г.

сушка и покрытие сыра

опционально. Воск, термоусадочный пакет для созревания или латексное покрытие


внесение заквасок, добавление плесени, коагуляция, нагрев молока, нарезка сгустка, покрытие сыра, посолка сыра, созревание сыра, сушка сыра, сушка сырного зерна, технология сыроделия, формовка сыра

Производство Маасдама: технология, оборудование

Маасдам – полутвердый сыр, который производят из коровьего молока. Для маасдама характерен нежный, сливочный, немного сладковатый вкус, который сыр приобретает в процессе созревания.

Отличается мягким сладковато-ореховым вкусом. Степень зрелости сыра определяется размером глазков: чем они больше, тем маасдам более зрелый.

Диаметр полостей различается от 1 до 5 см и зависит от температуры в камере созревания и особенностей технологии.

Приемка молока

Для приготовления сыра Маасдам приемка молока проводится согласно следующим требованиям:

— титруемая кислотность должна составлять 16-18°Т;

— плотность не ниже 1027 кг/м3;

— содержание массовой доли белка не менее 3,0%;

— степень чистоты не ниже I группы;

— бактериальная обсемененность должна быть не ниже 1 сорта.

Температура принимаемого молока не должна быть выше 10°С.

Бактофугирование, сепарирование, нормализация и пастеризация молока

Процесс бактофугирования удаляет из молока значительную часть микроорганизмов

Далее осуществляют процесс нормализации молока, прошедшего качественный отбор.Нормализация молока необходима для того, чтобы сыр приобрел стандартную массовую долю жиров. Нормализуют так чтобы плотность и массовая доля жира нормализованной смеси соответствовала требованиям производимого продукта.

Пастеризация молока проходит при температуре 72 -76°С с выдержкой 15-30 секунд.

Важно, чтобы температура пастеризации не превышала 76°С.

Свертывание молочной смеси, обработка сгустка и сырного зерна

Период свертывания молочной смеси варьируется от 30±5 мин. Завершение свертывания определяется по консистенции сгустка.

Сгусток должен иметь плотную, упругую консистенцию на разрезе и ровный излом с острыми краями.

Сыворотка, выделившаяся при свертывании должна быть прозрачной. Нарезается сгусток и ставится зерно в сыроизготовителе, в нем сгусток нарезается механическими ножами – лирами, скорость их движения лир регулируется в зависимости от необходимой степени дробления сгустка. Период разрезки сгустка составляет 5-10 минут.

Оптимальная кислотность сыворотки после разрезки перед промывкой должна быть рН 6,5±0,05 ед (12-13°Т).

После постановки зерна из сыроизготовителя удаляют 40±10% сыворотки от количества перерабатываемой смеси.

Второе нагревание

Второе нагревание проводят в течение 10-20 мин. при температуре 37-39°С. По завершении процесса второго нагревания сырное зерно вымешивают до состояния готовности в течении 20-40 минут. Готовность сырного зерна определяется по его консистенции. При сжатии в ладони сырное зерно должно склеиваться в монолит, а при растирании между ладонями рассыпаться на отдельные зерна.

По окончании вымешивания в массу добавляют пастеризованную воду. Температура воды должна составлять 39-40 °С в количестве 10-30% от массы перерабатываемой смеси.

Оптимальная кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должна быть 13-15°Т (рН 6,4- 6,45).

Формование сыра Маасдам

Формование сыра маасдам происходит из пласта. Оптимально использовать формовочный аппарат на 1000 или 500 кг по сырному зерну. Продолжительность подпрессовки 20-30 минут.

Требования к подбору формовочного аппарата для маасдама:

1) Подвижная задняя стенка для регулирования высоты пласта

2) Перфорированное дно для лучшего дренажирования сыворотки

3) Прижимные пластины прессующих пласт должны иметь минимальный зазор между собой и быть снабженными пневмоцилиндрами большого диаметра (160 мм). Это способствует лучшей отпрессовки сырного пласта.

Форма для сыра Маасдам

Стандартная головка Маасдама – это цилиндр с диаметром 280-350 мм. Диаметр глазков в круглых сырных головках всегда больше, чем в брусочках, т.к. при созревании температура в цилиндре выше.

Микроперфорированные формы для сыра (бессалфеточный способ прессования) помогут выработать сыр с замкнутой поверхностью, правильной конфигурацией и стандартной влагой. Форма для сыра изготовлена из цельного пластика: риск появления трещин сведен к минимуму. Микроперфорация на форме выполнена под углом 45 градусов, диаметр отверстия 0,2-0,5 мм, что позволяет правильно отводить сыворотку и образовывать замкнутую корочку. Можно продумать любой узор или логотип на форме.

 

 

     

Прессование сыра Маасдам

Самопрессование сыра маасдам длится 20-50 минут и зависит от рН сыра. Продолжительность прессования от 1,5 до 2 часов (±1 час) и определяется достижением требуемой кислотности сыра.

Величина рН после прессования должна быть в пределах 5,4-5,6. Давление при прессование следующее: на вертикальных прессах на первом этапе —  0,05 кг/см2 – 30 мин; на втором этапе – 0,1 кг/см2 – 30 мин и на третьем этапе — 0,2 кг/см2 – 30 мин.

Основной положительный момент в вертикальных прессах – их универсальность, можно работать на формах разной конфигурации. Большой размер полки (600-520 мм) позволяет разместить до 6 форм с возможностью равномерного давления. Автоматический пульт управления позволяет минимизировать человеческий фактор, оператор только выбирает нужный рецепт и не может поменять никакие технические характеристики рецепта. 

После прессования необходимо контролировать влагу: она должна быть 45-46%; рН после прессования 5,4-5,6; в 3-5 суток – 5,3-5,35 в конце созревания – 5,5 – 5,7.

Для быстрого извлечения сыра из пластиковой формы используют распрессовщик. Путем удара сжатым воздухом сыр выбивается из формы и перемещается в солильное отделение.

Посолка сыра

Маасдам солят в рассоле при температуре 10±2°С, при этом концентрация поваренной соли должна составлять 20-23%. Для посолки сыра используют специальное оборудование для посолки сыра -солильный бассейн.Продолжительность соления сыра — 24-72 часов в зависимости от величины головки сыра и его массы.

Кислотность рассола должна быть в пределах 25±10 °Т; оптимальная кислотность для посола 20-25 °Т.

Температура солильного помещения и самого рассола регламентируется в пределах +8…+12°С, относительная влажность воздуха 92-96%.

Концентрация рассола ниже 20% не допускается, т.к. это приводит к набуханию (покрытию сыра слизью) поверхности сыра, что в дальнейшем затруднит наведение корки и увеличит потери сыра при мойке.

Но и слишком высокая концентрация соли приводит к излишней потере влаги в сыре.

Оптимальная активная кислотность сыра после посолки: рН 5,25 — 5,4 ед.

 

Обсушка и нанесение латексного покрытия

После посолки сыр обсушивают 1- 3 суток в солильном отделении или специальном помещении при температуре (10±2)°С и относительной влажности воздуха 90-95%, кратность обмена воздуха 3-4.

После обсушки на сыр наносят латексное покрытие ручным или автоматическим способом. Количество слоев покрытия – не менее двух.

Допускается упаковка в специальную полимерную пленку с повышенной пропускной способностью.

Упаковка в пленку данного вида сыра проходит только на «мягком вакууме»

 Далее сыр направляют в камеру для созревания.

Созревание сыра

«Становление» Маасдама как сыра происходит в процессе созревания, который проходит в несколько этапов.

Первый этап — в холодильной камере в течение 7-10 суток при температуре 7-14°С и влажности воздуха 85% (до 90%) с переворачиванием каждый второй день. На этом этапе идет перераспределение соли в головке сыра.

На втором этапе сыр переносят в бродильную камеру, где и идет активное образование глазков. Здесь очень важно контролировать рН, оно должно быть в пределах 5,3-5,4 (это оптимально для пропионовокислых микроорганизмов). Переворачивать надо каждый третий день в течении 14-21 суток. Температура в камере созревания 18-22°С, влажность 90-95%. Когда рисунок в сыре будет соответствовать стандартам Маасдам, головку рекомендуется поместить на несколько дней в температуру 9°С для развития вкуса.

На третьем этапе головки перемещаются в холодильную камеру до конца созревания. Температура в камере — 10-12°С, влажность воздуха 80-85%. Общая продолжительность созревания не менее 35 суток, желательно 60-90 дней.

Первый этап

Второй этап

Третий этап

Холодильная камераБродильная камераХолодильная камера
7-10 суток14-21 суток14-55 суток

7-14°С;

Влажность 85% (до 90%)

Переворачивание каждый второй день

 

18-22°С

Влажность 90-95%

pH 5,3-5,4

Переворачивание каждый третий день

10-12°С

Влажность 80-85%

 

 

Характеристики сыра Маасдам

Для сыра Маасдам характерны признаки нормально выбродившего сыра: незначительный подъем верхнего и нижнего полотен, овал боковой поверхности и характерный звук при простукивании, который говорит о правильно образованном рисунке.  

Мы будем рады проконсультировать вас по особенностям технологии Маасдама и порекомендовать оборудование для его производства.

Маасдам солят в рассоле при температуре 10±2°С, при этом концентрация поваренной соли должна составлять 20-23%. Для посолки сыра используют специальное оборудование для посолки сыра -солильный бассейн.

Продолжительность соления сыра — 24-72 часов в зависимости от величины головки сыра и его массы.

Кислотность рассола должна быть в пределах 25±10 °Т; оптимальная кислотность для посола 20-25 °Т.

Температура солильного помещения и самого рассола регламентируется в пределах +8…+12°С, относительная влажность воздуха 92-96%.

Концентрация рассола ниже 20% не допускается, т.к. это приводит к набуханию (покрытию сыра слизью) поверхности сыра, что в дальнейшем затруднит наведение корки и увеличит потери сыра при мойке.

Но и слишком высокая концентрация соли приводит к излишней потере влаги в сыре.

Как варить сыр: экспресс-курс в череповецкой сыроварне

В новом выпуске профориентационного проекта «Профпогружение» расскажем про одно из древнейших ремесел — сыроварение.

Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра датируются 5500 годом до н.э. В России промышленное производство сыра началось в 1866 году. Развитием отечественного сыроделия активно занимался череповчанин Николай Верещагин.

Уже к 1913 году в России производили почти 100 сортов сыра, многие из них шли на экспорт. Русские мастера освоили производство известных швейцарских, французских и голландских сыров.

В программе узнаем, как готовят фермерские сыры. Секреты сыроварения раскрывали в частной сыроварне на улице Белинского вместе с девятиклассницей Юлией Ершовой. Сыровары готовят здесь мягкие, полутвердые и рассольные сыры.

«Я учусь в девятом классе на физико-химическом профиле. Свою жизнь хотела бы связать с этими направлениями. Профессию сыровара считаю очень интересной и творческой, поэтому мне хочется узнать все секреты этого ремесла», — рассказала перед съемками Юлия Ершова.

Экспресс-курс провела технолог-сыродел Наталья Жулега. На предприятии сыры варят в трех сыроварнях объемом 45, 100 и 300 литров. Начинается рабочий день сыровара с приемки и проверки молока. Здесь используют продукцию только местных производителей, коровье молоко берут жирностью 4%. Из 100 литров молока получается примерно десять килограммов сыра.

«Дольше всего готовить сыр качотта. Его приготовление начинается в восемь утра и заканчивается в конце рабочего дня. Сначала молоко пастеризуем до 92 градусов, затем охлаждаем до 32, добавляем закваску, затем добавляем фермент и снова оставляем на 40 минут», — рассказывает Наталья Жулега.

Для традиционного кипрского сыра халуми помимо молока нужен только сычужный фермент, готовится сыр без кислотообразующих бактерий. Чтобы сырное зерно созрело, требуется сила — нужно тщательно перемешать нагретую массу, а затем отделить сыворотку и разложить сырное зерно по формам.

Для сыра «Рагузанио» по формам раскладывают горячее зерно, на процесс должно уходить не больше получаса. Если сыр остынет, масса плохо сформируется. Когда сыр остывает, его солят, и уже на следующее утро «Рагузанио» можно включать в меню.

Некоторым сортам нужно время на созревание. Итальянский сыр качотта, например, созревает на десятый день. Процесс происходит в специальной камере при температура не выше десяти градусов, а сам сыр «укутывают» в вакуумную упаковку. Опытные сыровары готовность сыров могут определить и по внешним признакам.

Технологию приготовления сыра можно освоить прямо на сыроварне, считают профессионалы. Образование технолога пригодится, но главное в этой профессии — любовь к ремеслу и даже талант.

«Бум фермерских сыров разразился в России буквально пару лет назад, так как это натуральный продукт. Сыровар — это и физик, и химик, творческая личность, должен быть аккуратистом. Работа сыровара — ювелирный, физический и творческий труд. Но главной особенностью является любовь к свой профессии», — считает управляющая частной сыроварней Ирина Болотуева.

Все выпуски программы «Профпогружение» размещены на канале информагентства «Череповец». Проект выходит при поддержке правительства Вологодской области.

Герои нашей программы — старшеклассники череповецких школ, тестирующие выбранную профессию в организациях и на предприятиях города. Предложения по съемкам можно направлять на электронную почту [email protected] или оставлять в личных сообщениях паблика «Череповец».


Валентина Бушманова

Технология производства домашнего сыра

Для оказания помощи промышленности в освоении технологии домашнего сыра в данном разделе подробно излагаются основные требования к сырью и материалам, применяемым при его выработке, технология и особенности выполнения отдельных операций.

В отдельном разделе изложены вопросы организации технохимического и бактериологического контроля. Описаны пороки домашнего сыра и основные причины, которые вызывают их возникновение.

В этом разделе обобщен практический опыт отечественных предприятий и описан зарубежный опыт.

Домашний сыр — молочнобелковый продукт — относится к мягким кисломолочным несозревающим сырам.

Вкус продукта приятный, чистый кисломолочный, консистенция — мягкая, сырная масса с отчетливо различаемыми зернами, цвет от белого до слегка желтоватого с кремовым оттенком. У домашнего сыра жирного на поверхности зерен концентрируются сливки.

В нашей стране домашний сыр вырабатывают в соответствии с ОСТ 49 97-75 «Сыры сычужные мягкие».

Физико-химический состав домашнего сыра показан в табл. 1.

В домашнем сыре содержится один из наиболее ценных животных белков — молочный белок, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты, нужные организму человека.

Таблица 1

Компоненты

Содержание в 100 г сыра домашнего

нежирного

жирного

Вода, г

79,0

78,3

Белок, г

16,9

12,3

Жир, г

0,4

4,3

Углеводы, г

2,7

3,3

Кальции, мг

90,0

96,0

Железо, мг

0,4

0,3

Витамины

 

 

ретинол (А), И. Е.

9,0

173,0

тиамин (B1), мг

0,03

0,03

рибофлавин (В2), мг

0,28

0,24

ниацин (Р), мг

0,09

0,07

Благодаря невысокой энергетической ценности и хорошим вкусовым качествам домашний сыр можно включать в разгрузочные диеты, назначаемые при лечении тучности, заболеваний сердца, печени, органов кровообращения, пищеварения и др. Домашний сыр со сливками едят в натуральном виде и с различными вкусовыми добавками — фруктами, овощами и т. д. С применением обезжиренного домашнего сыра можно приготовлять различные кулинарные и кондитерские изделия.

Производство домашнего сыра в нашей стране растет. Для оказания практической помощи предприятиям, осваивающим технологию этого продукта, в настоящей книге собран как научный, так и практический опыт, накопленный за несколько лет.

Технологический процесс производства домашнего сыра состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, пастеризация и охлаждение обезжиренного молока до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, разрезание и обработка сгустка, промывание и обезвоживание зерна, смешивание его со сливками, расфасовка домашнего сыра, охлаждение и хранение.

Технология домашнего сыра разработана с использованием американского опыта производства сыра коттедж, поэтому при описании приводятся примеры и даются ссылки на практический опыт сыроделов США.

процесс производства в домашних условиях и на предприятии

Технология производства такого молочного продукта, как сыр, практически не менялась веками. Частные сыроварни небольшого масштаба, чтущие традиции предков, по сей день изготавливают продукт вручную. Крупные предприятия механизировали основные этапы работы, используя высокотехнологическое оборудование с возможностью программного управления каждым процессом.

Разнообразие сыров и особенности их производства

Благодаря огромному числу разнообразных традиций и культуре производства, в наши дни во всем мире насчитывает более двух тысяч видов молочных домашних сыров. Но при этом, сегодня не существует единственно верной классификации такого продукта, ввиду несогласованности в названиях и технологиях его приготовления в разных странах.

Сыр делается из молока, поэтому он является концентратом всех его компонентов сухого типа. Такой продукт можно получить путем свертывания сырья в сырный сгусток, который впоследствии обрабатывают особым образом, и отправляют на созревание в холодное темное место.

Пока сыр доходит, он приобретает особенные органолептические характеристики, что позволяет классифицировать его на виды. То есть, технология производства определяет параметры будущего продукта.

На заметку! 28-30% белковых веществ, входящих в состав сыра, частично расщепляются в ходе его созревания. По этой причине белок легко усваивается организмом человека.

Молочные сыры имеют высокую калорийность, так как содержат от 20 до 60 % молочного жира. Они также содержат большой процент фосфорно-кальциевых минеральных солей, жиро- и водорастворимые витамины. Для приготовления применяют молоко следующих животных:

  • коров;
  • коз;
  • верблюдов;
  • овец и т.п.

Однако далеко не всегда сырные продукты, приготовленные из одного вида молока и по единой технологии, имеют одинаковые вкусовые характеристики. Крайне много в данном случае зависит от качества сырья, на что влияет рацион самого животного, которое его дает. В итоге, молочные сыры приобретают совершенно разные вкусы, запах и цвет.

Технология изготовления продуктов из молока представляет собой не только различия производственного процесса, но и отличия в формировании состава продукта, на что влияет множество второстепенных факторов: культурные особенности местности, климатические условия в регионе и т.п. Поэтому каждая страна отличается собственным способом создания сыра из молока и придумывает оригинальные названия приготовленному продукту.

Технология производства твердых сычужных сыров

Твердые сычужные сыры ⎼ обширная группа домашних продуктов, отличающаяся довольно плотной консистенцией, относительно низким содержанием влаги. Технология их производства предполагает свертывание сырья под воздействием сычужного катализатора растительного или животного происхождения, в результате чего образуется сырный сгусток.

Далее он поддается обработке, а затем помещается под пресс, чтобы удалить из изделия лишнюю влагу. Этот факт и обуславливает твердость полученного в результате работы сырного продукта.

Технология производства мягких сыров

Мягкие сыры обладают менее плотной консистенцией, в сравнении с твердыми сортами. Их созревание с участием микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри продукта, происходит быстрее. На это уходит в среднем 30 суток.

Мягкий сыр из молока не подвергается прессованию, по этой причине он характеризуется повышенным содержанием влаги и нежной консистенцией в сравнении с твердыми. Такие сырные продукты отличаются острым, слегка аммиачным привкусом и практически не имеют ярко-выраженного рисунка.

Технология изготовления сыра полутвердрых сортов

Полутвердые молочные сыры имеют плотную, но эластичную консистенцию, пикантный, слегка аммиачный вкус и запах. Они могут быть белыми или светловато-желтыми по цвету, но в любом случае характеризуются следующими особенностями:

  • полутвердые сыры из молока имеют плотную корку;
  • отличаются оригинальным рисунком на разрезе: здесь можно заметить дырочки разной величины и формы;
  • полутвердые сорта приметны по сильному аромату и острому вкусу, варьирующемуся в зависимости от сорта и периода его созревания;
  • легко нарезается.

Технология создания молочных сыров полутвердой консистенции схожа с процессом выработки твердых сортов. Основная разница заключается в том, что в первом случае нет необходимости в принудительном прессовании сырной массы.

Полутвердые сыры из молока созревают так же, как и мягкие, при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи. На это требуется от 2-3х недель до 2-3х месяцев.

Производство элитных сортов сыра с плесенью

Сыры данной группы отличаются мягкой консистенцией, несколько резковатым привкусом и запахом. Такие особенности объясняются наличием на поверхности изделия и внутри него особой микрофлоры, которая разлагает белок и приводит к образованию щелочных продуктов, проникающих внутрь продукта и снижающих кислотность сырной массы.

Так как кислотность понижается, в сыре из молока начинают формироваться оптимальные условия для развития молочнокислых палочек и функционирования протеолитических ферментов. В созревании таких видов принимают участие плесени Oidium lactis, P. caseicolum, P. camemberti и др.

Чтобы добиться таких результатов, изготовление сыров с плесенью должно осуществляться четко по технологии. А она предполагает:

  • использование высокого температурного режима при пастеризации молока – 74-95°;
  • применение вместе с пастеризованным молоком повышенных доз бактериальных заквасок – 0,3-3 %, которые состоят, в основном, из штаммов молочнокислых и запахообразующих стрептококков, а иногда и молочнокислых палочек;
  • повышенную зрелость и кислотность молока в процессе свертывания для получения более плотного сгустка;
  • дробление сырного сгустка на крупные куски;

На заметку! Сыр с плесенью из молока не предполагает вторичный нагрев массы.

Производство плавленых сыров

Плавленый сыр изготавливается из нестандартных сычужных продуктов, которые:

  • характеризуются неправильными показателями жирности или влажности;
  • имеют дефекты теста, корки или внешнего вида, что не выводит их из категории пищевого продукта.

Помимо этого составляющего, рецептурная смесь включает творог, сухое цельное, обезжиренное молоко, сливочное масло, сметану, соли, которые плавят белок, а также иные молочные продукт. В итоге, плавленые сыры получаются однородными по консистенции, не имеют рисунка, кроме низкого количества воздушных пустот.

Производство сыра косичка

Сыр косичка родом из Армении, где он является национальным продуктом и называется чечилом. Народное название прилипло к продукту из-за особенной формы. Если сырную массу изготовить по всем правилам, но не придать ей столь оригинальную форму, сыр нельзя называть косичкой.

Петр Терновой, владелец домашней сыроварни

Традиционная рецептура сыра не предполагает применение химических вкусовых добавок и улучшителей вкуса, поэтому он считается диетическим продуктом и весьма популярен среди приверженцев здоровой пищи. Для изготовления продукта применяют коровье молоко, но допускается использовать и смесь из овечьего и козьего сырья.

Технология приготовления выглядит так:

  1. Сырье заливается в сыродельную емкость и смешивается со скисшим молоком, что стимулирует процесс скисания. Скисшую смесь подогревают до 40° и добавляют в нее пепсин в пропорции 1 мг : 300 мл.
  2. Как только сырные сгустки начинают склеиваться, температуру повышают до 50°. Затем с помощью специального оборудования сырный сгусток нарезается кусками и заплетается в косы. Но есть и такие производства, где все эти операции выполняются вручную.
  3. Готовый продукт опускается в рассол с концентрацией соли порядка 15% и отправляется в камеру хранения. При желании косички можно подкоптить в специальных камерах.

Производство рассольных сыров

Рассольные сыры изготавливаются из множества различных видов молока: подойдет сырье от коровы, овцы, козы, буйволицы или их смесь.

Технология изготовления предполагает созревание продукта в специальном рассоле, что наделяет сыр характерным остро-соленым вкусом. Отсутствие этапа прессования продукта объясняет его мягкую, слоистую или ломкую консистенцию. Корки на поверхности рассольного сыра из молока нет.

Производство адыгейского сыра

Адыгейский причисляют к категории мягких сыров, которым не нужно определенное время, чтобы созреть. Его производят из пастеризованного молока с применением кисломолочной сыворотки, осаждающей белки молока. Опишем основные физико-химические характеристики продукта:

  • массовая доля жира в сухом веществе составляет не меньше 45%;
  • массовая доля влаги в адыгейском сыре достигает 6%;
  • массовая доля поваренной соли в адыгейском сыре – 2%.

Технология производства адыгейского сыра

Технология предполагает поэтапное выполнение работы по изготовлению адыгейского сыра:

  1. На начальном этапе готовят кислую сыворотку, для чего свежую профильтрованную сыворотку хранят в емкости до нарастания кислотности 85-350°Т. Дабы ускорить процесс, в сырье добавляют до 1% закваски на культурах болгарской палочки или L. helveticus. Помимо этого, сыворотка может подкисляться лимонной кислотой до 250-350°Т, растворяемой в небольшом количестве теплой сыворотки. Уровень кислотности сыворотки определит скорость осаждения белка и нежность сырного зерна.
  2. Далее нормализированное молоко нагревают до 93-95° и смешивают с кислой сывороткой, дабы образовались хлопьевидные сгустки, которые нужно выложить в сетчатые ковши. При этом сыворотку следует полностью слить, а сыр поместить в формах и поставить под пресс на 10-15 минут. За этот период важно один раз перевернуть форму, немного встряхивая ее.
  3. После прессования адыгейский сыр нужно переместить в металлические формы и посолить с обеих сторон, после чего он отправляется в камеру с температурой 10° для просаливания на15-17 часов.
  4. Готовые изделия упаковывают и направляют на реализацию.

На заметку! Адыгейский сыр должен храниться на предприятии после окончания технологического процесса не дольше 3х суток.

Производство сыра сулугуни

Сулугуни изготавливается из молока домашних животных пастеризованного типа. Весь процесс можно условно поделить на несколько этапов:

  1. Подготовительный. Молоко готовят к сворачиванию, для чего в него вносят стартеры, перерабатывающие лактозу и повышающие кислотность молока до актуального значения.
  2. Образование плотного и упругого сырного сгустка. Осуществляется путем внесения в состав подогретого до 35° сырья сычужного фермента.
  3. Обработка сырного сгустка. Подразумевает нарезку изделия до актуальной формы.
  4. Постановка зерна. Осуществляется путем медленного помешивания, скорость которого нарастает. Процесс занимает не более 15 минут.
  5. Удаление сыворотки верней части. Позволяет сдвинуть в пласт осевшее зерно и поддать его прессованию. При этом часть сыворотки сохраняется, так как она необходима для дальнейшего созревания продукта.
  6. Определение кислотности сыра и степени его зрелости.
  7. Нагревание и растягивание массы, ее нарезание на куски и измельчение в специальном оборудовании.
  8. Формование сыра. Осуществляется вручную, после чего головку опускают в холодную воду для охлаждения. Затем сыр выкладывают в заранее посоленные формы и отправляют в холодильник.
  9. Посолка сырных головок. По окончании формирования головок, сыр помещают в раствор с рассолом для окончательно пропитки.

Технология производства сыра в домашних условиях

И в домашних условиях вполне реально наладить производство молочного сыра, для чего потребуется:

  • помещение небольшого размера – до 20 кв. м.;
  • специальное оборудование;
  • погреб или холодильник большого размера с возможностью контроля температурного режима.

Аппараты для выработки сырного зерна

Выработка сырного зерна осуществляется при помощи специальной технологической машины, которая позволяет достичь коагуляции белков молока, способна разрезать сырную массу, а также осуществлять постановку сырного зерна и отбор оптимального объема сыворотки.

Такое оборудование может работать непрерывно или периодически. Первый вариант оптимален для крупных производственных предприятий, а второй – на маленьких сыроварнях.

Аппараты для формования и прессования сыра

Сыроделие сегодня, в основном, предполагает использование только двух способов формования молочного сыра:

  • из пласта под слоем сыворотки;
  • из сырного зерна насыпью.

Поэтому в первом варианте потребуются особые формовочные аппараты. Они могут иметь разные конфигурации. А во втором крайне важно раздобыть агрегаты, способные отделять сырное зерно от сыворотки.

Оборудование для посолки сыра

Посолка сыра обеспечивает ему длительность хранения и вкусовые характеристики, поэтому к этому этапу изготовления продукта нужно относиться крайне ответственно. Для ее осуществления необходимы специальные емкости, характер которых определяется способом посола.

Оборудование для созревания хранения и обработки сыра

Созревание сыров должно проходить в специальных помещениях, где соблюдается температурный режим, присутствует правильно налаженная вентиляция воздуха и поддерживается ряд иных параметров. Сыр созревает в особых холодильных установках, где возможно протекание ферментативных процессов. От этого факта зависит будущий аромат и вкус сырного продукта.

Оборудование для малых предприятий

Развитие сырного производства ежегодно набирает обороты, так как данный сегмент рынка характеризуется высоким спросом и высокими темпами роста. Поэтому по всей стране открываются все новые и новые домашние сыроварни небольшого размера, где из натуральных продуктов и без консервантов варят несколько сортов сыра.

Так как объемы производства у таких мастеров не имеют промышленного масштаба, многие процессы здесь осуществляются вручную или с помощью полу- и автоматизированного оборудования.

Итог

Ассортимент молочного сыра, изготавливаемого сегодня в нашей стране, очень широк. Этот молочный продукт характеризуется высокой пищевой ценностью, оригинальными вкусовыми качествами, поэтому его любят и взрослые, и дети. Однако при производстве важно придерживаться технологии сыроварения, иначе характеристики продукта могут быть испорченными.

Технология производства сыра — обзор

Отбор и предварительная обработка сырного молока

Производство сыра начинается с отбора молока высокого микробиологического и химического качества. Дополнительная микробиота молока обычно неоднородна (Глава 12). Некоторые из этих микроорганизмов, особенно LAB, могут быть полезными. Раньше, и до сих пор для некоторых мелких кустарных сыров, местные LAB отвечали за производство кислоты, но выбранные заквасочные культуры LAB используются для подкисления в большинстве случаев.Nonstarter LAB (NSLAB), вероятно, положительно влияет на созревание сырого молочного сыра (см. Главы 1, 14, 16–1916171819), но они непостоянны и неконтролируемы и могут быть ответственны за некоторую изменчивость сырого молочного сыра. Для крупномасштабных операций по производству сыра предпочтительно уничтожать NSLAB пастеризацией (хотя это не является основной целью пастеризации). Растет интерес к инокуляции пастеризованного молока отобранными лактобациллами в качестве дополнительной культуры (см. Главу 11).

Некоторые представители придаточной микробиоты нежелательны. Наиболее важными из них являются патогены, уничтожение которых является основной задачей пастеризации (см. Главу 22). Сырое молоко может также содержать несколько микроорганизмов порчи, например, кишечные палочки, психротрофы (особенно, если молоко хранится в холодильнике в течение длительного периода) и Clostridium tyrobutyricium . Рост этого спорообразующего организма во время созревания большинства сортов сыра приводит к дефекту, известному как поздний выброс газа, вызванному анаэробным метаболизмом лактата в бутират CO 2 и H 2 .Загрязнение C. tyrobutyricum сводится к минимуму за счет хорошей гигиены на ферме, загрязняющие вещества могут быть удалены бактофугированием или микрофильтрацией, или их рост может быть предотвращен с помощью NaNO 3 или лизоцима.

Сырное молоко не должно содержать антибиотиков, которые полностью или частично подавляют заквасочные бактерии; замедленное подкисление приводит к аномальному составу и микробиоте и, как следствие, к дефектам вкуса и текстуры и, возможно, в очень значительной степени к росту вредных, патогенных или пищевых отравляющих микроорганизмов.

Все аспекты производства сырного творога (сычужная коагуляция, твердость геля, синерезис) зависят от химического состава сырного молока, особенно от концентрации казеина, кальция и pH. Конкретное влияние параметров состава на различные аспекты образования сгустка будет подробно описано в нескольких последующих главах. За исчерпывающим описанием химического состава молока и его составляющих читатель может обратиться к Фоксу (1982, 1983, 1985, 1987, 1992, 1995, 1997) и Фоксу и Максуини (1998, 2003), Максуини и Фоксу (2013). , Максуини и О’Махони (2016) и Фокс и др., (2015). В современной коммерческой практике молоко для сыра обычно охлаждается до 4 ° C сразу после доения и может выдерживаться при этой температуре в течение нескольких дней на ферме и на заводе. Помимо селективности в отношении развития нежелательной психротрофной микробиоты, холодное хранение вызывает физико-химические изменения (например, сдвиги в равновесии фосфата кальция и диссоциацию некоторых мицеллярных казеинов), которые оказывают нежелательное влияние на свойства молока для производства сыра; эти изменения меняются на противоположные при нагревании, например, при 50 ° C в течение 10–20 минут или в условиях пастеризации HTST и, следовательно, не имеют практического значения.Однако хранение в холодильнике после термической обработки усугубляет неблагоприятное влияние нагревания на сычужную коагуляцию молока; этот эффект известен как сычужный гистерезис.

Состав большинства сыров попадает в определенные диапазоны, иногда с юридическим статусом. Наиболее важными факторами состава являются жир в сухом веществе (FDM), влажность в обезжиренных веществах (MNFS; что, по сути, представляет собой отношение влаги к белку), влажность, соль (лучше всего выражается как соль во влаге, S / M) и pH.Значения FDM и MNFS в основном определяются составом сырного молока и степенью синерезиса соответственно. Состав молока следует скорректировать, чтобы получить желаемые показатели содержания жира и белка. Раньше соотношение жир: белок изменялось за счет естественного взбивания сливок (которое до сих пор используется для пармезан-реджано, грана Падано и некоторых других итальянских сыров) или за счет добавления сливок или обезжиренного молока. В настоящее время возможно и в коммерческой практике во все большей степени регулировать концентрации, а также соотношение жира и казеина в сырном молоке путем изменения содержания жира в молоке вместе со стандартизацией белка с использованием ультрафильтрации с низким коэффициентом концентрации.Эти операции улучшают характеристики молока для производства сыра, а также увеличивают и стандартизируют выход творога.

Из-за важности Ca 2 в различных аспектах производства и качества сыра (см. Главы 4–6456), принято добавлять в сырное молоко CaCl 2 . pH также является критическим фактором в сыроделии, и, поскольку pH молока варьируется (например, увеличивается с прогрессированием лактации и во время маститической инфекции), рекомендуется стандартизировать pH, предпочтительно с использованием ацидогена, глюконовой кислоты-δ-лактона.

Хотя сырое молоко все еще используется как в промышленном, так и в фермерском сыроделии, большая часть сырного молока пастеризуется, обычно непосредственно перед использованием. Пастеризация изменяет местную микробиоту и способствует производству сыра более однородного качества, но, если не проявлять должную осторожность, она может нарушить сычужную коагулируемость и творожистые свойства молока, как описано в главе 5.

Даже если молоко подвергается обработке. После пастеризации полученный сыр приобретает менее интенсивный вкус и созревает медленнее, чем сыр из сырого молока.За эти изменения могут быть ответственны несколько вызванных высокой температурой изменений, например, уничтожение местных микроорганизмов, инактивация местных ферментов молока и ограниченная денатурация сывороточных белков и их взаимодействие с мицеллярным κ-казеином. Относительный вклад этих факторов в различия между сырами, приготовленными из сырого или пастеризованного молока, является активной областью исследований в последние годы (см. Fox et al., 2000 и главы 14–19141516171819).

Был использован ряд подходов, чтобы избавить сырное молоко от его местной микробиоты или подавить рост NSLAB с целью изучения их вклада в созревание.Нестартовые молочнокислые бактерии были физически удалены из сырого обезжиренного молока с помощью микрофильтрации (например, Beuvier et al., 1997; McSweeney et al., 1993), загрязнение окружающей среды было минимизировано за счет производства сыра в строго контролируемых микробиологических условиях (McSweeney et al., al., 1994), созревание сыра при низкой (около 1 ° C) температуре для снижения / предотвращения скорости роста NSLAB (Shakeel-Ur-Rehman et al., 2000b, c) и использование антибиотиков для ингибирования рост NSLAB (Shakeel-Ur-Rehman et al., 1999). Были предприняты попытки имитировать микробиоту NSLAB сырого молочного сыра путем добавления выбранных штаммов NSLAB (Lynch et al., 1999) к пастеризованному сырному молоку или путем инокуляции пастеризованного сырного молока с сырым молоком (путем смешивания низкого уровня, например, 1 % сырого молока с пастеризованным молоком; Shakeel-Ur-Rehman et al., 2000a). Результаты этих исследований показывают, что вызванные нагреванием изменения микробиоты сырого молока являются основной причиной различий между сырыми и пастеризованными молочными сырами. Однако денатурация некоторых местных ферментов, особенно липопротеинлипазы, может способствовать наблюдаемым различиям.

Пастеризация сырного молока сводит к минимуму риск того, что сыр служит переносчиком пищевых отравлений или патогенных микроорганизмов, так что даже высококачественное сырое молоко может быть неприемлемым для производства сыра. Пастеризация не только делает молоко безопасным с точки зрения общественного здравоохранения, но и делает сырое молоко хорошего качества почти свободным от бактерий и улучшает консистенцию сыра. Пастеризация молока необходима для производства сыра стабильного качества на крупных, высокомеханизированных заводах, которые сегодня широко распространены.Хотя он более плотный, чем сыр из сырого молока, он менее ароматный. Чтобы увеличить интенсивность вкуса сыра, изготовленного из пастеризованного молока, все чаще в пастеризованное молоко вводят отдельные организмы, обычно лактобациллы, выделенные из сырого молочного сыра хорошего качества (см. Главы 11 и 15). Термизация (например, 65 ° C x 15 с) сырного молока по прибытии на завод является обычной или стандартной практикой в ​​некоторых странах. Цель состоит в том, чтобы контролировать психротрофов, и молоко обычно пастеризуется перед сыроделением.Для удаления спор из молока можно использовать микрофильтрацию и бактофугирование, чтобы избежать дефекта, известного как поздняя продувка газа (см. Главу 15). Хорошо приготовленный сыр — довольно враждебная среда, и патогенные бактерии погибают в сыре во время созревания; предполагалось, что патогены погибают в течение 60 дней.

Не более 75% общего белка в молоке восстанавливается в сырах, коагулированных сычужным ферментом. Ультрафильтрация (UF) предлагает средства включения сывороточных белков в сыр, с большим успехом в случае мягких или полумягких сыров, особенно Feta и Quarg, но не для твердых и полутвердых сортов.Применение и связанные с этим проблемы ультрафильтрации в производстве сыра всесторонне рассмотрены в главе 27. Альтернативный подход — тепловая денатурация сывороточных белков (например, 90 ° C × 1 мин), чтобы вызвать их взаимодействие с мицеллами казеина. Обычно такие жесткие термические обработки пагубно сказываются на сычужных свойствах молока, но эти эффекты могут быть частично компенсированы подкислением или добавлением кальция (см. Главы 5 и 6).

Важность обучения технологии производства сыра на всех уровнях

Лучший способ добиться успеха в любой отрасли — это полностью понять свой продукт.Сыр ничем не отличается. По сравнению с другими сегментами пищевой промышленности сыр — продукт, который сложно производить, поскольку он сочетает в себе высокоразвитую науку, включая микробиологию, химию, энзимологию и биохимию, с квалифицированным «искусством». Чтобы добиться успеха, микробиологический аспект включает твердое понимание полезных бактерий заквасочной культуры, а также вредных бактерий типа порчи, дрожжей, плесени и болезнетворных патогенных бактерий и вирусов (бактериофагов).

Стартерная техника

Сыроделы и производители закваски должны хорошо обучать технологии закваски, так как это сердце сыроделия.Понимание технологии закваски — ключ к повышению качества и безопасности сыра.

К сожалению, из-за введения прямого завязывания многие растения потеряли контроль над работой с бестарными заквасками и севооборотами. В последнее десятилетие сырьевая промышленность отзывается об огромных убытках из-за патогенных микроорганизмов. Возможно, нам нужно обновить существующую стартовую технологию. На мой взгляд, как и другие ведущие эксперты отрасли, закваски в больших количествах значительно улучшают выход, качество и безопасность сыра.Сырные заводы должны вернуться к практике изготовления своих собственных свежих нерасфасованных закусок, чтобы лучше контролировать производство сыра.

Конечно, не менее важны знания о дрожжах и плесени и средствах борьбы с ними. Все сотрудники завода должны быть обучены простым основам работы с микроорганизмами, а также способам и средствам борьбы с ними, что совсем несложно.

Химия — еще один важный аспект сыроварения. Он включает в себя понимание факторов времени, температуры и pH и их биохимического воздействия на хранение сырого молока, пастеризацию, сычужную коагуляцию и производство заквасочной бактериальной кислоты на различных этапах производства сыра, контроль содержания влаги, жира и соли в готовом сыре.Рабочие на производстве должны знать эти важные аспекты сыроделия. Кроме того, операторы завода должны понимать научные основы влияния хранения на сырое молоко, в частности, на потерю казеина и жира из-за психротрофов.

Кроме того, необходимо понимать науку о ферментах, используемых в производстве сыра. Это включает ферменты сычужного фермента (для содействия коагуляции), ферменты вкуса, такие как липазы (для усиления вкуса), ферменты, снижающие цветность, такие как аминопептидазы, и, наконец, стартовые бактериальные ферменты.Ферменты сычуга бывают как животного, так и грибного происхождения, а также генетически модифицированного бактериального происхождения. Необходимо понимать протеолитические закономерности и термическую стабильность коагулирующих ферментов (микробные, животные и генетически модифицированные) не только для оптимизации их использования и улучшения качества сыра, но и для значительного улучшения качества последующих продуктов из сыворотки. .

Нельзя игнорировать и биохимические аспекты выдержки сыра, и они различны для каждого сорта сыра.Понимание простых биохимических аспектов процесса старения, который в значительной степени зависит от заквасок, ферментов и вторичной флоры, имеет жизненно важное значение для успеха готового сырного продукта, поскольку от него зависит сохраняемость сыра.

Следующим важным аспектом сыроделия является «искусство». В последнее время это сильно игнорируется из-за механизации. Когда сыровары участвуют в искусстве изготовления сыра, они должны понимать основы науки, лежащие в основе каждого этапа производства, а не просто нажимать на кнопки.Это помогает им оценить и понять, что им следует делать для улучшения продукта.

Руководству сыроваренного завода — на контрольном и исполнительном уровнях — необходимо уделять некоторое внимание технологическому аспекту сыроварения, а не концентрироваться только на выпуске продукта в конкретный день.

Они должны уметь определять теоретические урожаи (используя формулу Ван Слайка), чтобы сравнивать их с фактическими урожаями на ежедневной основе, чтобы судить об эффективности завода. Кроме того, их необходимо научить понимать и тщательно толковать Свод федеральных правил, касающихся сыра.

Персонал по продажам и маркетингу также должен обладать базовыми техническими и научными знаниями. Если они это сделают, они могут убедить и научить клиентов и агентов по закупкам относительно осуществимости или невозможности производства и поставки запрошенных продуктов с определенными спецификациями клиентов.

Кроме того, санитарная бригада, которая составляет жизненно важный человеческий аспект сыроварения, должна понимать основные теории, лежащие в основе чистящих химикатов и дезинфицирующих средств, которые они используют, и то, как рассчитывать их концентрации, чтобы выполнять свою работу должным образом и эффективно.И руководство, и сотрудники, работающие на участках упаковки, измельчения и нарезки сыра, должны обладать базовыми знаниями по определенным аспектам микробиологии и санитарии, чтобы сохранить готовый продукт.

Из-за отсутствия достаточных технических знаний на различных уровнях и отсутствия надлежащей связи (телефонной связи) в сырной промышленности нарастает страх перед неизвестным. Единственный способ избавиться от страха и ненужного стресса — обучить людей, задействованных на всех уровнях и аспектах производства сыра (включая маркетинг и закупки), посредством упрощенных учебных курсов по технологиям, проводимых квалифицированными техническими инструкторами, имеющими огромный практический опыт.

Источник: Новости сырного рынка

Производство сыра

Детали

В этой статье исследуется модель, использующая простые химические и физико-химические компоненты, которые можно использовать для прогнозирования качества сыра Чеддер и того, подходит ли партия сыра или длительное созревание для получения ценного зрелого сыра.Модель можно свободно оценить с помощью онлайн-калькулятора.

Оценка качества сыра необходима для того, чтобы определить, соответствует ли сыр законодательным стандартам, требованиям покупателя и, в конечном итоге, потребителя, а также для оценки сыра для оплаты. Сыр может соответствовать всем законодательным требованиям и требованиям безопасности, но иметь дефекты внешнего вида, вкуса, аромата и / или текстуры, которые делают его невкусным или подходящим только в качестве ингредиента, например, в соусы. Поскольку сырам, таким как Чеддер, в некоторых случаях требуется длительное созревание до 18 месяцев или более, чтобы получить особо зрелый ценный сыр, для исключения сыров с дефектами используется оценка качества с помощью схемы классификации.Хранение стоит дорого, и компании не могут позволить себе тратить деньги на хранение сыров низкого качества.

Традиционный метод оценки качества сыра сочетает в себе визуальную, органолептическую и физическую оценку, выполняемую сортировщиком сыра, и называется сортировкой. До относительно недавнего времени пригодность сыра для использования конечным потребителем почти полностью оценивалась по оценке вкуса и текстуры, проводимой коммерческими сортировщиками сыра. Чтобы оценить сыр, сортировщик сыра извлекает сердцевину сыра с помощью утюга для сыра.Грейдер визуально исследует керн снаружи и разбивает керн, чтобы исследовать поперечное сечение керна. Также определяется твердость или мягкость сердечника и его сопротивление деформации. «Запах» сердцевины пробы сразу после извлечения из сыра и после обработки (выдавливания части сердцевины в податливую массу) также дает грейдеру информацию об аромате.

Автор пробивает сыр на сырной выставке в Дублине.


Обычно они составляют основу традиционных подходов к сортировке сыров.

Что не так с традиционной оценкой?

Детали

Что делает один сыр, например, Чеддер отличается от другого, например. Гауда или Эмменталь?

Вы можете объяснить, почему сыр Гауда отличается от Чешира или чем Эмменталь отличается от Чеддера?

А как насчет других сыров? И нам нужен более сложный ответ, в котором говорится, что уровень добавления стартера отличается! Традиционные сыры можно описать или классифицировать по-разному.

Узнайте больше о различиях между сырами.

Детали

В Великобритании и Ирландии растет интерес к производству сыров на фермах, и компания Jongia (UK) Ltd., поставщик оборудования и ингредиентов для молочной промышленности Великобритании и Ирландии, предлагает ознакомительные поездки на молочные предприятия Германии.Эти ознакомительные поездки предлагают существующим и потенциальным новым предприятиям возможность увидеть оборудование в действии и обсудить производство и маркетинг сыра с производителями фермерских домов.

Учебные туры предлагаются как интенсивные однодневные или двухдневные, в зависимости от рейсов, и планируются с низкими затратами.

Ознакомительные поездки проводятся ежегодно весной и осенью. Участники могут выбрать один из трех маршрутов, каждый с разным акцентом для разных рынков. Многие сыровары присоединились ко всем поездкам, а некоторые даже приехали дважды! Среди участников были опытные сыроделы, новички и любители.

Маршруты

Район Берлина, 3-4 молочных завода с акцентом на свежие продукты, такие как питьевое молоко, йогурт, творог (творог) и мягкий сыр. Два молочных завода являются органическими (один биодинамический), а один — козьим молоком. В зависимости от рейсов мы можем выполнить это как однодневную поездку

Westpahlia (область Дортмунда), 5 или более молочных заводов. Акцент сделан на сыре типа Гауда / Эдам и твороге.

Граница Баварии / Австрии. 4 молочных завода с акцентом на мягкий сыр и горный сыр.Последний представляет собой процесс типа Эдам с красным мазком.

Наши участники всегда полны энтузиазма после поездок, не только увидев новые способы решения возникающих у них проблем, но и завели новые контакты и друзей. Все указали, что взаимодействие с другими участниками было важной частью каждой учебной поездки.

Примеры технологий и разработок, замеченных во время ознакомительных поездок

Путешествие по Вестфалии посещает исключительно сыроваров, которые также являются фермерами и владеют фермерскими магазинами, а некоторые также владеют ресторанами.Эти фермеры теперь являются первоклассными предпринимателями и готовы поделиться с нами своим опытом. Изображения молочного магазина представлены на таблицах 1-3 ниже.

Читать далее …

Высокие технологии производства сыров небольшими партиями

В наши дни во многих городах сыры, которые называются «мелкосерийными» и «кустарными», усеивают полки фермерских рынков и супермаркетов. Эти дескрипторы, вероятно, вызывают в воображении образы горничной в фартуке, которая доит коров вручную, а затем проводит день, превращая свои плещущиеся ведра в чеддер или моцареллу.Реальность такова, что, хотя кустарное производство сыра, безусловно, зависит от заботы и навыков знающего производителя, картина идиллической фермы без технологий не совсем верна. Современное сыроварение, даже кустарное, использует технологии и менее причудливый, но более ориентированный на безопасность подход для производства высококачественных клиньев и кружков, которые украсят сырные тарелки по всей стране в предстоящий курортный сезон.

Возьмем, к примеру, Донну Пачеко, владелицу компании Achadinha Cheese Company в округе Марин, Калифорния.Ее ферма, которая принадлежала семье ее мужа более 50 лет и теперь управляется двумя из них и их четырьмя детьми, расположена на одном из многочисленных холмов в этом районе, с зелеными пастбищами, усеянными пастбищами животных, окружающих классический фермерский дом, где семья живет и собирает сараи в конце грунтовой дороги. Пачеко также является типичным фермером в грязных сапогах, выполняя свои утренние обязанности, а за ним следует лохматая собака. По ее словам, ее сыроварение и сельское хозяйство тесно связаны с пастбищами, доильным залом и помещением для выдержки.Тем не менее, хотя Пачеко участвует во всех аспектах сыроварения, ей также помогают механики.

Пастбище в Марине (Фото любезно предоставлено Сюзанн Коуп)

Посещение небольшого сыроварни, построенного специально для этой задачи, больше похоже на посещение стерильных современных помещений больничной палаты. В то время как большинство мелких партий продуктов питания должно соответствовать определенным законам о безопасности пищевых продуктов, производство сыра особенно регулируется из-за высокого потенциала молочной промышленности в плане распространения болезней. Стандарты пастеризации были введены в действие в 1933 году, когда по крайней мере четверть болезней, связанных с пищевыми продуктами и водой, можно было связать с зараженным молоком, и современные предприятия строятся с учетом этих правил.

Сыроделие, конечно же, начинается с молока, а на ферме Пачеко коров доят на металлических доильных установках. Пачеко объяснил, что этот автоматизированный метод значительно быстрее, чище и тщательнее, чем ручное доение. Пачеко знают, когда животные заканчивают доение, потому что прозрачные трубки, ведущие от машины прямо к охлаждаемому резервуару, пусты. Таким образом, молоко никогда не касается человеческих рук, пока не начнется процесс производства сыра.

Сырный цех Achadinha Cheese Company
(Фото любезно предоставлено Сюзанн Коуп)

Этот процесс начинается, когда охлажденное сырое молоко поступает в пастеризатор, большой чан из нержавеющей стали в стерильном помещении.Там он медленно нагревается до 145 градусов — самая низкая температура, при которой по закону его следует выдерживать в течение 30 минут, чтобы гарантировать уничтожение патогенов. После пастеризации молоко слегка охлаждают перед тем, как переложить на стол для сыроделия. Пачеко, теперь полностью одетый в сетку для волос, халат и туфли, которые носят только в здании, наблюдает за этим процессом, который механизирован и поддерживается тщательно откалиброванной системой. Только после того, как молоко переложено на стол для сыроделия, Донна начинает обрабатывать сыр вручную.

Вот где Донна добавляет в молоко сычужный фермент, который свертывает молоко, чтобы начать процесс изготовления сыра. Затем она вручную встряхивает большой чан большой лопастью — у некоторых производителей небольших партий также есть механизированная мешалка — и pH молодого сыра часто проверяется коммерческим измерителем. Но одна вещь, которую машина не может сделать, — это сказать, когда сыр готов. Это зависит от Пачеко и ее многолетнего опыта. «Я делала это так много раз, что просто знаю», — говорит она об этих последних шагах, во время которых она оценивает сыр по внешнему виду и ощущениям, а не по таймеру или рецептуре.Именно здесь рука сыровара наиболее чувствительна к конечному продукту, создавая добавленную стоимость, которую невозможно воспроизвести с помощью машины.

Сочетание технологий и навыков помогает сыроделам оттачивать знания о сезонности молока и климатических условиях.

Сыры Донны завоевали награды и были хорошо приняты потребителями. Но ее процесс не так уж и отличается от огромного количества мелких сыроварен по всей стране. Американское сырное общество определяет «кустарный» сыр как «подразумевающий, что сыр производится в основном вручную, небольшими партиями, с особым вниманием к традициям творчества сыроделов и, таким образом, с минимальным использованием механизации при производстве сыра». производство сыра.«Тем не менее, почти на всех кустарных сыроваренных предприятиях, больших и малых, скот доится механически, молоко по трубопроводу подается в сыроваренный цех для борьбы с заражением и пастеризуется с помощью автоматизированной системы. Даже после того, как сыр был перемещен на стол, его характеристики отслеживаются как цифровыми инструментами, так и человеческим инстинктом.

Это неплохая вещь. Это сокращает количество болезней и предохраняет людей от болезней. И именно взаимодействие технологий и навыков помогает отточить эти знания по мере того, как сыродел адаптируется к сезонности молока или климатическим условиям.

Конечно, упаковка кустарного сыра нарочито пасторальна, а изображения фермеров, обнимающих свой скот на фоне зеленых холмов, — de rigeur . И, похоже, это нарратив, который хотят потребители: увидеть домашний скот, за которым хорошо ухаживают, и продукт, сделанный в основном вручную кем-то, кто давно занимается своим ремеслом. На самом деле Пачеко и другие мелкосерийные сыроделы носят сетки для волос, а не фартуки, и их рабочее пространство больше похоже на операционную, чем на захламленную кухню фермерского дома.Тем не менее, эта опора на технологии для шагов, которые требуют безопасности и точности в сочетании с навыками и интуицией для оттачивания вкуса и текстуры, сегодня является новым стандартом для кустарных сыров. Традиционные знания по-прежнему необходимы для производства современных кустарных сыров, но лучшие сыроделы научились работать с технологиями, чтобы производить высококачественный, безопасный и, конечно же, вкусный продукт для современного потребителя небольших партий продуктов питания.

Передовая сырная технология | Центр исследований молочного животноводства

15-18 ноября 2021 г. • 1200 долларов.00


Перед прохождением этого курса вы должны пройти курс Cheesemaking 101. Этот курс будет проводиться через IN PERSON в UW-Madison. Вы должны зарегистрироваться до 1 ноября.

Краткий курс передовых технологий производства сыра — это интенсивный четырехдневный курс, посвященный принципам и технологиям производства сыра. Перед регистрацией вы должны пройти курс «Сыроделие 101». Этот курс предназначен для начинающих сыроваров с опытом работы не менее 12 месяцев или студентов с фундаментальным научным образованием.Студенты должны иметь опыт работы в алгебре и общей химии. Завершение этого курса дает студенту шесть (6) месяцев для прохождения стажировки для получения государственной лицензии сыроделов.

Каждый участник Cheese Tech должен пройти курс Cheesemaking 101 перед регистрацией на этот курс. Если вы прошли викторины из курса «Сыроделие 101», вы можете записаться на этот курс. Если вы не прошли викторины, вернитесь на страницу «Сыроделие 101» на холсте и пройдите курс и викторины.Если вы зарегистрируетесь на короткий курс Advanced Cheese Tech, не выполнив викторину Cheesemaking 101, с вас будет взиматься плата за обработку в размере 50 долларов США, которая будет снята с курса и получена компенсация.

Темы лекций

  • Молочные закваски / созревание
  • Стандартизация молока
  • Выход сыра
  • Коагулянты и коагуляция
  • Химия сыра
  • Американский сырный стиль
  • Итальянские сорта сыра
  • Швейцарский сыр
  • Кислый сыр
  • Кислый сыр
  • Кислый сыр
  • Коагулированный сыр
  • Сыры, созревшие в форме
  • Сыры, созревшие на поверхности
  • Cheese Technology
  • Cheese Sensory

Лаборатория сыроделия не будет предлагаться для этой итерации курса. Тем не менее, участникам предлагается зарегистрироваться в секции лаборатории сыроделия весны 2022 года, когда она станет доступной.

Лицензия сыродела штата Висконсин

Завершение этого короткого курса даст студенту шестимесячный кредит для выполнения требований к обучению в соответствии с требованиями лицензии производителя сыра в Висконсине в соответствии с ATCP 69.02 (1) (b). Если вы планируете подать заявку на получение лицензии на производство сыра в Висконсине, обратитесь в Департамент сельского хозяйства штата Висконсин по адресу: WDATCP, Food Division, P.O. Box 8911, Madison, WI 53708-8911 или позвоните по телефону (608) 224-4720, чтобы получить заявление и расписание экзаменов. Экзамен на получение лицензии сыроварни не будет сдаваться на Кратком курсе по сыродельной технологии.

Сыроделие: искусство, наука и технологии

Сыроделие: искусство, наука и технологии

Инструктор: д-р Моше Розенберг, профессор и специалист по молочным продуктам, факультет пищевых наук и технологий Калифорнийского университета, Дэвис Дэвис, Калифорния 95616

Дата: 24 и 25 сентября 2019 г. — 8:30 — 16:30
Расположение: Tomales Bay Foods, 2080 Lakeville Highway, Petaluma, CA 94952
Билеты: 150 долларов США за участника и 200 долларов США за человека

.

Купите билеты здесь.

О классе:

Успех сыроваров, и особенно ремесленных сыроваров, на современном рынке в значительной степени зависит от уникальных качественных характеристик сыров, которые они производят и поставляют. Высокая конкуренция на рынке требует от сыроделов развивать навыки конкуренции, которые позволят им разрабатывать и готовить уникальные сыры таким образом, чтобы отражать как элементы терруара, так и технические навыки сыроделов.Этот курс разработан с учетом уникальных потребностей и проблем, связанных с мелкомасштабным сыроварением.

Курс состоит из двух полных дней лекций и дискуссий. Курс познакомит и обсудит множество научных и технических дисциплин, которые в совокупности регулируют качество молока для сыроварения, преобразование молока в творог и, позднее, развитие качественных характеристик сыра. Курс разработан для того, чтобы дать участникам базовые знания и практическую информацию, необходимую для успешного проектирования, приготовления и продажи
высококачественных, конкурентоспособных на рынке сыров.

В отличие от традиционных курсов сыроварения, на этом курсе будут рассмотрены и обсуждены отличительные отношения между элементами терруара и сыроварением, которые позволяют разрабатывать и готовить сыры с региональной уникальностью. В рамках курса будут обсуждены возможности и проблемы, связанные с использованием козьего, овечьего и коровьего молока в сыроварении.

Темы, которые освещаются и обсуждаются в ходе курса:

• Качество, состав и технологичность козьего, овечьего и коровьего молока
• Холодное хранение молока и его влияние на сыроварение и качество сыра
• Соматические клетки и влияние SCC на сыроварение и качество сыра
• Микроорганизмы в сыроварение
• Ферменты в сыроварении
• Терруарные элементы в сыроварении
• Преобразование молока в творог: кислотный и ферментный творог Манипуляции с творогом в чане —
контроль содержания влаги, кислотности, текстуры и качества
• Осушение и прессование творога
• Соль в сыроварении: операции сухого посола и рассола
• Операции старения сыра
• Развитие вкуса и текстуры сыра
• Разумный выбор ферментов и микробных заквасок для сыроварения
• Разумный выбор оборудования для сыроварения
• Разработка атрибутов качества сыра
• Операции по очистке и дезинфекции при производстве сыра
• Устранение неисправностей при производстве сыра — определение причины и взаимосвязь эффектов
• Базовый анализ, облегчающий жизнь

Кто должен присутствовать?

Курс очень ценен для: ремесленников и мелких сыроваров, тех, кто думает стать сыроделами, маркетологов и дилеров сыра, покупателей сыра, а также тех, кто использует сыр в кулинарии.

Цена билета включает два учебных дня, учебные материалы, а также кофе / легкий завтрак и обед каждый день.

Primodan приобретает технологию производства желтого сыра SPX Flow

Через свою датскую дочернюю компанию SPX Flow Technology Danmark A / S, SPX Flow подписала соглашение с Primodan A / S о передаче деятельности и технологий производства желтого сыра. Эта технология предлагает инновационные решения для производства сыра, включая системы производства творога, прессования и окончательной посолки.

Primodan — датская компания, которая проектирует, производит и поставляет установки и оборудование для пищевой и молочной промышленности.

Ян Олсен, директор подразделения продуктов питания и напитков SPX Flow по трансформации бизнеса в Европе, на Ближнем Востоке и в Африке, сказал: «По соглашению передаются некоторые передовые технологии компании Primodan, которая сама является лидером в производстве сыра. Новые заводы по производству желтого сыра теперь являются частью нашей основной стратегии роста, и продажа этой части нашего бизнеса имеет смысл как для компаний, так и для наших клиентов.”

Оборудование, включенное в продажу, включает CurdMaster, который используется для производства сырного творога из сырного молока; Система предварительного прессования OPD, используемая для слива порций, предварительного прессования и нарезки сырного творога; и система SaniPress для окончательного прессования и обработки твердых и полутвердых сыров. Эти машины доказали свою превосходную производительность и эффективность при работе с целым рядом сыров.

В рамках соглашения SPX Flow продолжит оказывать послепродажное обслуживание клиентам с существующими заводами по производству желтого сыра до конца 2021 года.Primodan продолжит использовать другую передовую технологию SPX Flow на новых сырных заводах, спроектированных и изготовленных на ее предприятиях, включая клапаны, насосы и другие инновационные технологические компоненты и поддержку.

Генеральный директор Primodan Саймон Серве Йенсен сказал: «Покупка бизнеса по производству желтого сыра SPX Flow — прекрасная возможность для нас, которая хорошо сочетается с нашим текущим портфелем технологий.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *