Рекомендации для производства макаронных изделий. Товарный вид, варочные свойства и вкусовое качество макаронных изделий.
В основу материала при подготовке рекомендаций, кроме данных зарубежных и отечественных исследований технологий процесса производства макаронных изделий, использованы материалы книг: «Макаронное производство» автора Чернова М.Е., «Технология макаронного производства» автора Медведева Г.М. и «Основы техники сушки» автора Сажина Б. С.
Введение
Схема организации современного макаронного производства предусматривает в составе наличие различных отдельных участков, за каждым из которых закреплены определенные функции:
Склад тарного приема и хранения сырья;
Теплосиловая установка;
Помещение для мойки матриц;
Формовочное отделение;
Поточные линии макаронного производства;
Накопители готовой продукции;
Упаковочное отделение;
Склад готовой продукции.
Основным условием рационального функционирования каждого участка и всего процесса в целом является наличие квалифицированных специалистов, имеющих необходимые теоретические знания, практические навыки и способность управлять отдельными производственными участками в системе производства. …
1. Требования, предъявляемые к качеству муки
Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна удовлетворять требованиям соответствующих стандартов – ГОСТов и ТУ. Основными российскими стандартами на муку для макаронных изделий являются ГОСТ 12307 «Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий» и ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий». Требования этих стандартов к качеству муки (крупки и полукрупки) по органолептическим и физико-химическим показателям приведены в Таблице 1. …
Клейковина
Клейковина является белковым комплексом, который образуется во время смешивания муки с водой.
Хранение муки, просеивание муки, магнитная очистка муки взвешивание муки
На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарным способом) или в автомуковозах (бестарный способ). Различают два способа хранения муки на складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ, когда мука хранится в бункерах (силосах)….
2. Требования к воде для производства макаронных изделий
При производстве макаронных изделий всеми известными способами используется питьевая вода, т.е. вода не зараженная, имеющая максимальную минерализацию около 500 мг/л и не содержащая элементов химического и бактериологического заражения….
Подготовка питьевой воды к производству
Вода, предназначенная к пищевому использованию, обрабатывается обычно бактерицидными оксидантными агентами. Наиболее распространенная обработка состоит в следующем… Следует отметить, что присутствующий в воде хлор при замесе действует, как окислитель и оказывает негативное влияние на цвет макарон. Кроме того, если количество хлора, добавленного к воде и оставшегося в ней как остаток, превышает уровень в 1,2 мг/литр, то в макаронных изделиях может обнаружиться неприятный запах, связанный с хлорофеном, образовавшимся из соединения хлора с другими присутствующими органическими веществами….
3. Дополнительное сырье
В последние годы для производства макаронных изделий все шире стали использовать продукты помола зерновых, отличных от пшеницы, например, мука из кукурузы, риса, ячменя, овса. Эти виды муки могут использоваться самостоятельно или в смесях. Они не содержат клейковины в отличие от пшеницы, в связи, с чем обычно используются для производства макаронных изделий быстрого приготовления или короткорезанных изделий с помощью технологий….
0богащение муки
В России небольшую часть макаронных изделий вырабатывают с использованием дополнительного сырья – добавок. Добавки подразделяются на обогатительные и вкусовые. Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В России в качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты … . Вкусовые добавки не повышают питательную ценность изделий, но придают им специфические вкус и цвет. …
4. Нормирование и учет расхода сырья в производстве
Затраты и потери сырья
Один из важных показателей работы макаронного предприятия – это расход сырья в соответствии с установленными нормами, т.е. максимально допустимыми затратами его на выработку единицы продукции. В макаронном производстве плановая норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки и добавок), приведенного к влажности 14,5% требуемого для изготовления 1 т макаронных изделий влажностью 13%.
Нормирование расхода сырья, т.е. установление плановой нормы, осуществляют с целью обеспечения применения в производстве и планировании обоснованных норм расхода сырья для рационального и эффективного его использования и осуществления режима его экономии. …
Учет расхода муки
Для определения выполнения плановой нормы расхода муки на предприятиях не реже одного раза в месяц определяют фактический расход муки на 1 т выработанной продукции. На эту величину помимо потерь муки влияют фактическая влажность муки, поступившей на предприятие и фактическая влажность выработанных изделий. По приведенным выше формулам легко подсчитать, что при повышении влажности муки на 0,1 % расход муки возрастет в среднем на 1,2 кг/т; а при увеличении влажности готовых изделий на 0,1% — снижается в среднем на 1,2 кг/т. …
5. Приготовление и прессование макаронного теста
Макаронное тесто по своему составу является самым простым из всех видов теста (хлебного, бисквитного и т.
Рецептуры и типы замесов теста
Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов.
В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками – дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.
Подготовка добавок
Яйца. Яйца должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0°С до +4° С. Для предотвращения попадания бактерий, находящихся в большинстве случаев на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промывают водой.
Внесение добавок
Доза внесения наиболее распространенных в макаронном производстве белковых обогатителей и овощных добавок с целью повышения пищевой ценности, вкусовых свойств или изменения цвета изделий обычно не превышает 5% массы муки (в расчете на сухое вещество добавок). Естественно, при этом снижается относительная доля сырой клейковины в тесте. …
Физические свойства уплотненного теста
Говоря о замесе и прессовании макаронного теста, надо отметить, что под термином «тесто» в макаронном производстве подразумевают два его вида, существенно различающимися между собой по внешнему виду и физическим свойствам: сыпучая крошковатая масса, поступающая после замеса в шнековую камеру пресса, и связанная масса крутого теста, уплотненная в шнековой камере и продавливаемая сквозь отверстия матрицы.
Дозирование и смешивание ингредиентов теста
Смешивание ингредиентов, условно называемое замесом макаронного теста, осуществляется в бункере пресса. При изготовлении макаронных изделий с добавками их подают в бункер пресса через дозатор воды после предварительного растворения в воде или приготовления водной эмульсии. Для этих целей используют специальную установку для подготовки добавок. … В процессе замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белковых веществ муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста….
Влажность теста
Влажность макаронного теста – один из двух главных параметров (наряду с температурой теста), которые технолог может менять в определенных пределах, оказывая влияние на физические свойства теста, сырых изделий и качество продукции. В самом деле, при поступлении на предприятие определенной партии муки возможности технолога влиять на ее макаронные свойства весьма ограничены…
Температура теста
Вторым важным технологическим параметром, которым может оперировать технолог в процессе замеса теста, является температура теста.
При прессовании теста на шнековых макаронных прессах рассматриваемые зависимости имеют определенный характер. При нагнетании уплотненного теста к матрице в шнековой камере внутренние слои теста испытывают постоянные деформации сдвига, смещение слоев. Наблюдается турбулентный характер движения теста. При увеличении температуры выше 60° С структура теста не фиксируется….
Уплотнение и формование теста
Перед формованием уплотненное макаронное тесто должно обладать следующими свойствами: быть однородным по влажности и температуре, не иметь мучнистых включений – непромесов, затвердевших крошек и комочков подсохшего теста;…
6. Технология сушки макаронных изделий
Сушка, стабилизация и охлаждение м/и
Сушка макаронных изделий – наиболее длительная стадия процесса их производства. От правильности ее проведения во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность излома, кислотность.
Уплотненное макаронное тесто и сырые макаронные изделия относятся к коллидно-капиллярно-пористым материалам, в которых различают три вида формы связи влаги: …
7. Требования, предъявляемые к качеству м/и
Классификация м/и
Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13% влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды. Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания: — способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств; …
Качество м/и
Основными показателями, по которым специалисты оценивают качество сухих макаронных изделий в европейских странах являются следующие: содержание воды; содержание золы; содержание клетчатки; содержание азотистых веществ; кислотность. … цвет, поверхность, форма, содержание лома, вкус и запах, состояние изделий после варки, влажность …
8.
Упаковка м/и
Упаковка высушенных макаронных изделий обеспечивает две основные функции: хранение макаронных изделий; рекламу макаронных изделий
Первая функция исключает влияние на макаронные изделия внешней среды (влажность, пыль, насекомое, возможные заражения, и.т.п.) и предотвращает их повреждения от механических воздействий, возникающих при транспортировании, перекладках, и.т.п.
Фасовочные автоматы
На практике приходится производить упаковку различных типов и сортов макаронных изделий. При этом, для каждого вида продукции необходимо проводить наладку упаковочного оборудования. Известно также, что процессы упаковки коротких, длинных или специальной формы макаронных изделий неоднозначны и каждый из них имеет соответствующую специфику и сложности в реализации. Как правило, на макаронных предприятиях один фасовочный автомат способен упаковать значительное количество различных изделий, но с одинаковыми характеристиками. …
Упаковочные материалы и их свойства
Типы и виды упаковки для макаронных изделий весьма разнообразны.
Среди наиболее распространенных видов упаковочных материалов для макаронных изделий можно отметить: пластиковые пленки, бумага, картон. …
9. Хранение продукции и причины ее порчи
Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30° С. …
10. Методы контроля качества готовых изделий
Для оценки качества макаронных изделий, выпускаемых предприятием, используют стандартные методы (ГОСТ 14848). Для более полной и объективной оценки макаронных изделий применяют дополнительные методы.
Правила отбора проб (ГОСТ 14849)
Качество макаронных изделий устанавливается в каждой однородной партии, на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной от той же партии.
Однородной партией считают определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа, и вида, одинаковых по качественным признакам, определенным органолептически, изготовленных за одну смену. Выемкой считают единицу упаковки макаронных изделий, отбираемую из данной партии. Исходную пробу получают, отбирая 1,5% единиц упаковки (но не менее трех) из разных мест однородной партии. …
Варочные свойства
Варочные свойства макаронных изделий характеризуются следующими показателями: длительностью варки до готовности, количество поглощенной воды, потерями сухих веществ, прочностью свариваемых изделий, степенью слипаемости сваренных изделий. Стандартный метод предусматривает лишь органолептическую оценку сваренных изделий. При этом не определяется один из самых важных показателей качества, характеризующий прочность структуры сваренных изделий – степень мутности варочной жидкости, т.е. потери сухих веществ изделиями при варке. … Классический метод, Ускоренный метод, Экспресс-метод …
Полная версия рекомендаций предоставляется только при покупке нашего оборудования вместе с паспортом и инструкцией по эксплуатации.
Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.
от foodteor_ru
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие — просеивают от мучели.
Варку макаронных изделий осуществляют 2 способами:
1 способ (сливной): Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят (20—30) мин, лапшу — (20—25), вермишель — (10—20) мин.
Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались.
Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.
2 способ (несливной): Так варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2—3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.
Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.
Макароны с томатом. Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5—7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.
Макароны отварные с грибами. Макароны с ветчиной и с томатом
Макаронник.
Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.
Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом.
Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.
Группа технологий пасты
Группа технологий пастыPasta Technologies Group (PTG), расположенная в Италии, специализируется на промышленных машинах и комплексных системах для производства макаронных изделий, традиционных и безглютеновых макаронных изделий, а также клецок, а также специализируется на всех областях обработки, таких как варка, пастеризация, сушка , охлаждение, производство макарон быстрого приготовления и стерилизация упаковки для продления срока годности продукта.
PTG – хорошо зарекомендовавшая себя и динамично развивающаяся компания, ориентированная на техническое развитие и инновации, чтобы гарантировать безупречное качество продукции, отвечающей требованиям клиентов.
Применение ноу-хау сочетается с современным продуктом с использованием новейших технологий, доступных для автоматического контроля линии во время производства, чтобы гарантировать высочайшее качество продукта и самые безопасные условия труда для операторов.
Опыт работы с самыми престижными пищевыми компаниями позволил PTG создать машины, которые не только технологически продвинуты, но и подходят для полной санитарной обработки в соответствии с самыми полными гигиеническими и санитарными нормами.
PTG работает с Заказчиком на каждом этапе проекта, предлагая новые и инновационные методы для удовлетворения потребностей клиентов, включая индивидуальные решения, основанные на конкретных требованиях. Помимо разработки и реализации проекта, PTG лично следит за установкой, запуском ввод в эксплуатацию и обучение операторов, а также послепродажное обслуживание и поддержку, включая инспекционные осмотры, проводимые специализированными техническими специалистами.
КАЧЕСТВО ЗАЯВЛЕНИЕ
Основной принцип, на котором основана наша политика в области качества: «Максимальная удовлетворенность клиентов и заинтересованных сторон в соответствии с взаимными ожиданиями и потребностями, достигаемая благодаря высокому качеству предлагаемых продуктов и услуг».
Благодаря систематическому внедрению системы управления качеством, соответствующей требованиям стандарта UNI EN ISO 9001: 20015 , с целью постоянного улучшения нашей продукции и наших услуг.
Эта задача означает, что:
1. Мы планируем постоянно совершенствоваться, разрабатывая и производя инновационные продукты в соответствии с действующим законодательством. Наша воля к совершенствованию измеряется не только проверкой достижения целей, установленных в политике процессов, но и оценкой соотношения затрат и результатов, значение которого устанавливается руководством при анализе системы качества с учетом ситуации на рынке и клиентов. ожидания.
2. клиент и заинтересованные стороны всегда должны быть в центре внимания, и каждый должен работать, сосредоточив внимание на удовлетворении взаимных запросов и интерпретации взаимных потребностей, чтобы они были преобразованы в продукты и услуги, способные удовлетворить любые ожидания.
3. способность работать для повышения удовлетворенности клиентов измеряется с помощью: контроля жалоб, связанных с ними затрат, времени задержки при выполнении контрактных запросов и т. д., а также проверки достижения целей, установленных в политиках процесса . Наше руководство определяет количественные значения этих показателей во время проверки системы качества, чтобы получить актуальный, адекватный и соизмеримый контекст с рыночной ситуацией и ожиданиями клиентов
4. достижение высокого стандарта качества является задачей каждого, и поэтому это прямая обязанность наших руководителей процессов и каждого из наших сотрудников, работающих вместе и обеспечивающих основу для достижения целей, изложенных в этом документе, те, которые связаны с процессами, и те, которые периодически определяются в обзоре нашего руководства . Для этой цели принципиально важно соблюдение содержания процедур системы качества, уровень применения которых измеряется с помощью определенных показателей эффективности.
Наше руководство устанавливает значение этих показателей в ходе проверки системы качества и может в конечном итоге принять решение об определении (и количественной оценке) дополнительных показателей. Наше руководство стремится продвигать и инвестировать в образование и обучение, чтобы создать наиболее подходящие условия, чтобы каждый сотрудник мог осуществлять свою деятельность самостоятельно и осознавать, насколько его деятельность способствует и важна для достичь поставленных целей по качеству.
30.09.2021
Группа компаний «Паста Технологии»
ЛИНИИ ДЛЯ СВЕЖИХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
ЛИНИИ ДЛЯ БЛАНШИРОВАНИЯ МАКАРОНОВ И ГОТОВЫХ БЛЮД
ЛИНИИ ДЛЯ РАСТВОРИМОГО И СУХОГО МАКАРОНА
ЛИНИИ ДЛЯ НЬОККИ
ЛИНИИ ДЛЯ СВЕЖЕЙ МАКАРОНА
Благодаря непрерывным технологическим исследованиям, PTG предлагает производственные линии для пастеризованных свежих макаронных изделий, переработанные в реализации и конструкции, чтобы сделать операции санитарной обработки на заводе более точными и быстрыми, быструю переналадку, оптимизацию энергопотребления, простое и быстрое плановое техническое обслуживание.
.
Наши решения:
Линии для каппеллетти, тортеллини и равиоли
Линии для тальятелле, гнезд и лазаньи
Линии для короткой пасты
ЛИНИИ ДЛЯ БЛАНШИРОВАНИЯ МАКАРОНОВ И ГОТОВЫХ БЛЮД
Исходя из потребностей наших клиентов, мы предлагаем и разрабатываем инновационные решения, такие как многоуровневые варочные аппараты и комбинированные машины, заново изобретая ротационные варочные панели для предварительной варки всех видов коротких, длинных и нарезанные и наполненные макароны, крупы и овощи. Мы используем новейшие технологии, доступные на рынке, такие как системы контроля солености и крахмала, датчики контроля уровня и электронные датчики температуры. Мы производим гигиенически разработанные решения, которые помогают предотвратить загрязнение продукта, позволяя вам поставлять продукты неизменно высокого качества, используя самые технологически совершенные устройства и автоматизацию на машинах (CIP).
Линии для лазаньи и каннеллони
Линии для каппеллетти, тортеллини и равиоли
Линии для короткой и длинной пасты
ЛИНИИ ДЛЯ РАСТВОРИМОГО И СУХИХ ПАСТА
Линии для лазаньи и гнезд
Многопродуктовые линии
Линии для специальных продуктов
ЛИНИИ ДЛЯ НЬОККИ
ОЧКИ СИЛЫ
Индивидуальные и экономичные решения
Гигиеническое исполнение
Философия отсутствия инструментов для легкой очистки и осмотра
Замена менее чем за 5 минут без инструментов
Высокая производительность
Полный контроль параметров процесса
Наши решения:
Линия для клецок
РАБОЧИЕ ЛИНИИ
Индивидуальные решения для конкретных приложений
СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПРИМЕНЕНИЯ
РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНЫЕ СИСТЕМЫ
ОЧИСТКА НА МЕСТЕ
ТРАНСПОРТНЫЕ РЕМНИ
СПЕЦИАЛЬНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ Системы и оборудование, спроектированные и разработанные для особых требований по дизайну, пространству, мощности.
РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНЫЕ СИСТЕМЫ
Подходит для автоматического распределения начинки или теста на последующие машины. Доступен в нескольких моделях.
Автоматическая распределительная система
CLEAN-IN-PLACE
Мы производим гигиенически разработанные решения, которые помогают предотвратить загрязнение продукта, позволяя вам производить продукцию неизменно высокого качества, используя самые технологически совершенные устройства и автоматизацию на машинах. Очистка на месте — это процедура очистки, которую мы применяем для очистки поверхностей оборудования, контактирующих с продуктом, без разборки.
ТРАНСПОРТНЫЕ ЛЕНТЫ
Конвейерные ленты из модульного пластика, пригодного для пищевых продуктов, или из нержавеющей стали, для традиционного или индивидуального применения (втягивающиеся ленты, элеваторные ленты и т.
д.).
Оборудование для традиционного розлива…
Аренда тестораскаточной машины SA630, подходящей для работы с макаронными листами 600 мм , с формовочной машиной FA630 производительностью 500 кг/ч макс. . (в зависимости от формы и размера продукта) и насос для наполнения для традиционного наполнения. На ваш выбор штампы, каппеллетти, тортеллини, саккоттини и другие.
… или для мягкой кремовой начинки!
Формовочная группа может работать с этим насосом для наполнения, подходящим для мягкой и кремовой начинки .
Свяжитесь с нами, чтобы узнать больше.
Посетите наш раздел подержанных машин!
Полезные технологии для производства «макаронных изделий»
Линии для производства макаронных изделий должны обеспечивать стабильный цвет и время приготовления, гибкое производство различных видов макаронных изделий благодаря своей модульной конструкции, минимальному обслуживанию, простоте использования и энергосбережению.
Современные линии охватывают всю цепочку производства макаронных изделий: от экструзии до окончательной упаковки, включая термическую обработку продукта. Макаронная промышленность может рассчитывать на оборудование, предназначенное не только для обеспечения производства макаронных изделий высокого качества, но и для увеличения энергосбережения, обеспечения более длительного срока хранения, точной и быстрой очистки машин и значительного уменьшения габаритных размеров.
С помощью этих машин макаронные фабрики могут производить бесчисленное количество видов макаронных изделий: свежие, с начинкой, ламинированные, сухие, длинные и короткие макаронные изделия; гнезда; лазанья; предварительно приготовленные замороженные макаронные изделия; лапша быстрого приготовления; безглютеновые макаронные изделия, производительность которых в некоторых случаях может достигать 2000 кг в час. При выборе оборудования, которое наилучшим образом соответствует их потребностям, макаронные фабрики должны анализировать несколько аспектов: тип продукта и количество макаронных изделий, производимых каждый день; доступное пространство и необходимое лечение, не забывая при этом о важном вопросе энергосбережения.
Важность термических процессов
Все этапы производства макаронных изделий, наряду с используемым сырьем – манная крупа, мука, вода – имеют большое значение для получения хорошего конечного результата, с особым вниманием к термическим процессам вовлеченный. Предварительная сушка или предварительная обертка производится с помощью предварительных сушилок ( trabatti ), которые обеспечивают быстрое высыхание поверхности продукта, предотвращая его слипание на следующих этапах. Сушка макаронных изделий может быть статической или непрерывной.
Большинство инноваций в производстве макаронных изделий направлены на оптимизацию процесса сушки. На самом деле, это самый ответственный и сложный этап во всем процессе производства макаронных изделий. Влажность макаронных изделий должна быть снижена с 31-32% до 12-13%. При этом готовый продукт получается твердым и плотным, сохраняет форму и может обеспечить длительный срок хранения, характерный для сухих макаронных изделий.
Однако частичного удаления воды недостаточно для обеспечения стабильности макаронных изделий, которые необходимо правильно сушить. Поэтому его внутренняя влажность должна оставаться однородной и постоянной во времени. Если макароны высушивать слишком быстро, на них могут появиться трещины, но если сушить слишком медленно, они могут испортиться.
Хороший процесс сушки должен учитывать влажность и температуру воздуха, а также влажность и температуру продукта. Процедура заключается в обезвоживании макаронных изделий при низкой температуре, снижении содержания влаги примерно с 31% до 18-17%, а затем в их сушке при более высокой температуре. На этом втором этапе скорость миграции оставшихся частиц воды медленнее даже из-за структуры пасты. Чередование фаз сушки с фазами покоя и повторной гидратации предотвращает чрезмерное и слишком быстрое высыхание внешней поверхности макаронных изделий. Предварительная сушка происходит в предварительных сушилках, которые могут быть оснащены многоярусными, вращающимися или вибрационными рамами, а также электрическими нагревателями, работающими от горячей воды, пара или электрических сопротивлений.
Обычно они представляют собой отдельную единицу, за исключением некоторых линий для производства коротких макаронных изделий. Они оснащены установками принудительной вентиляции с теплообменниками для передачи тепла макаронам и влаги воздуху в виде пара. Сушильные машины, доступные для производства макаронных изделий, могут быть как статическими, так и динамическими. В статических сушилках сушка прерывистая и происходит партиями. В динамических установках сушка непрерывная.
Последнее решение в основном применяется на крупных заводах, поскольку оно обеспечивает непрерывную работу, короткие остановки и всего несколько производственных изменений, а значит, более интенсивные производственные циклы. Динамические сушилки обеспечивают однородно высушенный продукт, что также означает лучшее качество. Теплоизоляция сушильной линии от заводской среды имеет жизненно важное значение. Для предотвращения возможных утечек обычно давление внутри сушильной линии немного превышает давление окружающей среды.
Автоматизация сушильных линий обеспечивается электронными блоками управления с различными программами для оптимальной сушки различных видов макаронных изделий. Внутри динамических сушилок воздух постоянно меняет свое направление для сушки макаронных изделий как на поверхности, так и на той стороне, которая опирается на лоток. Макаронные фабрики отдают предпочтение высокоэффективным системам вентиляции, обеспечивающим высокую скорость обмотки. Однако некоторые производители предпочитают более длительное время сушки.
В этом случае целью является получение максимальной стабилизации продукта наряду с более длительным сроком службы установок, работающих при температуре от 80° до 85°C. Охлаждение — еще один важный этап термических процессов, связанных с производством макаронных изделий, — может осуществляться естественным образом охлаждаемым воздухом или батареями с холодной водой. Охладители могут быть оборудованы несколькими полками, обеспечивающими развертку в длину, или спиральным конвейером, с вертикальной разверткой.
Охлаждение можно сочетать с заморозкой и обработкой перед упаковкой. В этом случае машина разделена на две зоны, которые полностью независимы и термически разделены для предотвращения передачи тепла. Производители могут выбирать между компактными установками, которые могут выполнять предварительную сушку и сушку, а также окончательное охлаждение, и модульными линиями, позволяющими создавать решения различной ширины и длины для более удобного использования пространства, доступного в производственной зоне. .
В любом случае, современные производственные линии оснащены автоматическими системами управления всем процессом, обеспечивающими оптимальный контроль параметров всей линии наряду с прослеживаемостью производственных партий и оперативным доступом ко всем параметрам производства. . Температура, одна из наиболее важных переменных, измеряется с помощью термометров сопротивления, подключенных к контурам управления. Точно так же относительная влажность контролируется психрометром или емкостными резистивными датчиками.
Эти два важнейших параметра – температура и влажность – должны регулироваться и корректироваться в случае необходимости. По этой причине зонды оснащены цифровыми приборами. Контроль температуры и влажности также обеспечивает значительную экономию энергии.
Термическая обработка отличается для свежих макаронных изделий и предварительно приготовленных макаронных изделий. Для производства этих видов макаронных изделий требуются две основные термические обработки, обеспечивающие срок годности продукта: пастеризация и, в некоторых случаях, заморозка. При пастеризации высокие температуры и время обработки позволяют снизить бактериальную нагрузку продукта, продлевая срок его хранения. Обработку можно проводить с помощью газового пастеризатора или горизонтального парового пастеризатора или с помощью вертикальной спирали пастеризации, особенно в случае очень высокой производительности. Пастеризация позволяет хранить макароны без добавления консервантов и добавок.
Для увеличения срока хранения свежие макаронные изделия могут пройти две обработки пастеризации: одну в продукте и одну после упаковки.
Макаронные изделия замораживаются за очень короткое время и при температуре не ниже -18°C; эта обработка используется в качестве бактериостатической обработки для продления срока службы продукта. Для этого используются горизонтальные или спиральные туннели. Для уменьшения габаритов на рынке предлагаются туннели и спиральные ленточные конвейеры для глубокой заморозки свежих и предварительно приготовленных макаронных изделий.
Автоматизация в знак совершенства
Линии по производству сухих макаронных изделий являются наиболее автоматизированными среди существующих в пищевой промышленности. Производители макаронных изделий могут воспользоваться высокопроизводительным оборудованием с прессами периодического или непрерывного действия, оснащенными вакуумным экструдером и статическими или непрерывными системами сушки. Эти полностью автоматические машины образуют непрерывные линии для производства и сушки макаронных изделий. В начале процесса, благодаря использованию систем дозирования, различные ингредиенты могут быть автоматически смешаны, а различные рецепты могут быть запрограммированы и сохранены с помощью панели с сенсорным экраном.
Для производства длинных макаронных изделий используются автоматические прессы и разбрасыватели. После намазывания макарон на палочки макароны обрезаются до нужной длины, а обрезки автоматически отправляются в чашу для смешивания. Длинные макаронные изделия, намазанные на палочки, отправляются в туннель предварительной сушки, а затем автоматически помещаются на автоматические тележки с помощью роботизированных головок, которые могут снимать палочки с тележки и помещать их в устройство для зачистки. Осушители, система вентиляции и влагоотделитель работают автоматически и контролируются с помощью ПЛК.
Гибкость производства
Многие линии для коротких и длинных макаронных изделий могут быть модульными, поэтому подходят для производства различных типов макаронных изделий за счет добавления специальных устройств для нарезки и обрезки и дополнительных машин, таких как машины для раскроя и лазаньи, обеспечение большей гибкости производства.
Производители машин для обработки макаронных изделий предлагают многоформатные линии, которые обеспечивают простоту использования и гибкость производства при небольшой занимаемой площади.
Эти линии позволяют производить макаронные изделия стандартных форматов, а также специальных форматов, с возможностью изменения типа производства в короткие сроки, без необходимости демонтажа механических частей или перемещения машин. Эти мультиформатные линии являются идеальным решением для производства различных форматов на фабриках, требующих небольшой производительности, но большого разнообразия типов макаронных изделий. Всегда с целью обеспечения максимальной гибкости производства существуют даже линии для приготовления нескольких продуктов, для производства предварительно приготовленных свежих макаронных изделий, предназначенных для общественного питания и общественного питания, для приготовления готовых блюд.
Мультиформатные линии позволяют варить в кипящей воде и охлаждать макаронные изделия любого типа и формата: макаронные изделия с начинкой и без начинки; длинные свежие, сухие, замороженные макаронные изделия; Ньокки; листы пасты для лазаньи и каннеллони.
Благодаря универсальности линий их можно использовать также для приготовления овощей, бобовых, картофеля для использования в готовых блюдах.
Безглютеновые макаронные изделия: быстрорастущий рынок
Безглютеновые макаронные изделия, разработанные для людей, страдающих глютеновой болезнью, получают все большее распространение во всем мире. В качестве сырья используются: рис, кукуруза, овес, просо, гречиха, лебеда, амарант. Для производства безглютеновых макаронных изделий, изготовленных из безглютеновой муки или их смеси, крахмал, присутствующий в муке, должен быть желатинизирован, чтобы сделать продукт пригодным для превращения в макаронные изделия и сделать его непригодным для переваривания.
Компании-производители макаронных изделий могут напрямую закупать предварительно клейстеризованный крахмал или необработанную муку и преобразовывать ее с помощью процесса клейстеризации. В этом случае им необходимо подходящее оборудование для клейстеризации необработанной муки, которое должно быть интегрировано в их производственную линию.
Этот выбор связан со значительными инвестициями и различными проблемами, такими как отсутствие однородности обработки, сложность очистки машин, снижение производительности и более высокое потребление энергии.
По сравнению с обычным технологическим оборудованием основные технологические отличия связаны с различной гидратацией воды и муки; контроль степени желатинизации, который должен быть точным и модулированным для каждого перерабатываемого сырья; разборка машины для обеспечения оптимальной очистки. Компании стремятся получить безглютеновые макаронные изделия, которые не слипаются, уменьшая или избегая эмульгирующих веществ, таких как яйца, уменьшая толщину экструзии, чтобы сделать продукт более похожим на традиционную пасту. Предварительно желатинизированная безглютеновая мука предварительно готовится на ленточных конвейерах, а не в резервуарах. Следовательно, тесто не слипается, тепло и влага распределяются более равномерно. Это обеспечивает более легкую очистку без застоя продукта.