Трюфели: как растет, где найти и сколько стоит
Клеман Бруно, придумавший рестораны, которые специализируются только на блюдах с этим грибом, составил для нас энциклопедию по одному из самых дорогих продуктов в мире.Виды трюфелей
Существует сорок два сорта трюфелей, хотя на кухне используется семь-восемь основных разновидностей. Трюфели различаются по сортам, есть, например, такие известные сорта, как брюмаль или меланоспорум. Кроме того, их делят по сезону: летние, осенние, зимние. Сезонность сильно влияет на ароматику и вкус, палитра которого меняется от более легких у летних сортов к насыщенному зимних. Разумеется, более ароматные грибы и есть более дорогие. Самый насыщенный, а значит, и самый дорогой – белый итальянский трюфель Альба из Пьемонта – 4000 евро за килограмм. Осенний и летний – скорее, средний класс. Все сорок два вида трюфеля съедобны, но не все отличаются какими-то выдающимися вкусовыми характеристиками.
Трюфели можно отыскать даже в песках арабского Магриба, только эти грибы не будут ничем примечательны. Там их жарят на растительном масле и едят, как если бы это был картофель. В Марокко, например, вдоль дорог продают жареный трюфель в мешочках, его можно грызть как жареные каштаны.
Где растет
Трюфели есть в Испании, Сербии, Албании, Венгрии, Австралии и других странах. География сейчас уже очень широкая, не только Франция или Италия. Не так давно в Румынии обнаружили, что там тоже растет трюфель, хотя исторически его не употребляли в пищу в этом регионе. В начале 1990-х трюфели начали культивировать в Новой Зеландии и Австралии, в чем они довольно преуспели. Летом мы, например, покупаем зимний черный трюфель именно в Австралии, где как раз наступает сезон. Деревья с грибницей туда завезли из французского Перигора, поэтому и качество держится на очень высоком уровне и ничем не отличается от черных трюфелей из Прованса. Трюфель не знает границ и континентов и растет там, где ему подходят условия.
Трюфель начинает расти под землей, достигает 20-30 см и только после этого проступает на поверхность, после чего ему нужно еще несколько месяцев на созревание. Например, зимний черный трюфель пробивается на поверхность в марте и полностью вырастает к ноябрю. Под одним деревом может зародиться до тысячи грибов, но со временем остается только 3-4. Однако, на то, чтобы давать «всходы», грибнице потребуется 10-15 лет. Еще одно условие – наличие правильного соседа – трюфели растут под деревьями, а точнее на их корнях, и выбирают своим домом только определенные породы: дуб, береза, орешник, бук.
Как хранить
Есть два способа правильно хранить трюфель. Свежие грибы обычно кладут в рис, из которого потом можно приготовить отличное ризотто. Рис не дает грибам высохнуть, позволяет полностью сохранить аромат и при этом не вбирает лишнюю влагу. Хранить ихтаким образом можно неделю – две максимум. Для более длительного хранения их консервируют или замораживают. Перед заморозкой каждый трюфель можно плотно обернуть фольгой или смазать маслом, чтобы к ним не поступал воздух, затем сложить в пакеты, завакумировать и убрать в морозильник. В таком виде они могут храниться до 6 месяцев. Перед приготовлением их не размораживают, а натирают еще ледяными.
С чем есть
Идеальный рецепт с трюфелем для меня: взять кусочек хлеба, сбрызнуть его оливковым маслом, посыпать черным перцем и солью, сверху положить несколько ломтиков сырого трюфеля.
И все! Трюфель требует простоты! Сам трюфель лучше всего подавать комнатной температуры, поскольку излишняя термическая обработка отнимет значительную долю вкуса и аромата. Правильное сочетание – сырой трюфель с горячими блюдами: тогда тепло от поджаренного ломтика хлеба, картофеля или пасты слегка прогреет гриб и позволит ему раскрыться на тарелке. Если трюфель входит в состав соуса, то его тоже добавляют в последний момент – тогда он отдаст максимально свой аромат. Трюфель – принцесса, которая любит простоту. Лучше всего он сочетается с базовыми продуктами, как хлеб, яйца, паста или полента и картофель. Из вина лучше всего подавать белое, хотя к черному трюфелю можно налить и бокал красного. Но, конечно, в идеале, все-таки это насыщенные и плотные белые.
Трюфельное масло, я считаю – это маркетинговый ход. Его «подгоняют» под вкусы любителей, на самом деле это просто масло с ароматом трюфеля, хотя, конечно, этот аромат и натуральный. В самом трюфеле нет масла вообще – он состоит на 80 процентов из воды и на 20 процентов из растительной массы.
Я сам предпочитаю трюфель с обычным оливковым маслом. Но если говорить о вкусах, то итальянцы и русские, например, любят масло ароматизированное белым трюфелем, а во Франции предпочитают аромат черного трюфеля.
Текст: Елена Жанимова
Следите за нашими новостями в Telegram
Автор:
sobaka,
Места:
Bruno
Трюфели в Украине: как найти трюфель и где искать эти грибы. ТОП
Трюфели являются самыми дорогими грибами в мире, ведь за килограмм просят около 2 тысяч евро. А растет он и в Украине, хоть бизнеса с их выращивания у нас до сих пор нет. Найти трюфель может только тот человек, который знает особенности гриба — только тогда такое «тихую охоту» будет удачным.
Где искать трюфели?
Растут эти грибы в дубовых и дубово-грабовых лесах, можно найти их и на известняковых почвах. Особенность гриба — он находится под землей, на глубине примерно 30 см.
Растет трюфели в одиночку, но встречаются и группы по 2-7 грибов. Именно потому, что трюфели спрятаны под землей, и просто так их не увидишь, поиск этих грибов является достаточно сложной задачей.
Как же найти ценный гриб? Распространенный вариант — это привлечь к поиску диких свиней. Они этот гриб едят, поэтому найдут по запаху. Есть и специально обученные собаки, которые тоже специализируются на поиске трюфелей. Но, если знать один характерный признак, то искать гриб можно и без таких помощников. Достаточно внимательно смотреть вокруг — там, где в земле находится трюфель, вы увидите рой мушек желтого цвета. Найдя трюфель, его надо осторожно вынуть так, чтобы не повредить.
Виды трюфелей
В мире существует девять видов этих ценных грибов — и украинские трюфели ценятся так же высоко, как и французские или итальянские. Наиболее распространены они в Карпатах и на Закарпатье — здесь находят белые трюфели. Еще есть места в Киевской и Винницкой областях.
Черные трюфели в Украине случаются реже, но они есть. Не каждый знает об этом факте, поэтому такие грибы часто просто выбрасывают, если и находят где-то случайно.
Главная проблема «тихой охоты»
Главная проблема данной отрасли в Украине — не в том, что трюфели трудно найти. Их можно легально продавать, ведь грибы занесены в Красную книгу. К тому же, в законодательстве не прописано ничего о том, что трюфели можно выращивать промышленными масштабами. Все это приводит к тому, что в Украине действует черный рынок по продаже трюфелей.
Выращивание трюфелей — выгодный бизнес. Особенно, если речь идет о белый трюфель, который растет в Украине. Например, сейчас тосканские трюфели стоят 4000 евро за килограмм. А стоимость трюфелей Альба или «белых бриллиантов» достигает 7500 евро.
Украинские рестораны покупают такие трюфели по цене от 4 тысяч гривен за килограмм, что тоже неплохой стоимости. Чтобы использовать грибы украинского происхождения, была создана схема: отечественные грибы смешивают с теми, что привезенные из-за границы.
В годы плохого урожая цена на трюфель может расти в несколько раз. Устраивают даже аукционы по продаже редких трюфелей, куда съезжается множество гурманов и рестораторов.
Несколько фактов о трюфелях
Трюфель — не просто дорогой гриб, а настоящий деликатес. Именно его вкусовые качества и вызвали такой ажиотаж со стороны ценителей.
Несколько фактов об этом деликатес приведены ниже:
- Черные трюфели настолько острые и ароматные, что с ними нельзя хранить другие продукты. К примеру, их запахом будут пропитаны даже яйца, если их положить вместе.
- Белые трюфели имеют слегка чесночный аромат — их можно есть сырыми. Это наиболее изысканное блюдо — поэтому и цена будет соответствующей.
- Серые трюфели гурманам не нравится — в отличие от черных. Именно поэтому мошенники часто прибегают к схеме, когда просто перекрашивают серый гриб в черный, чтобы продать как можно дороже.
- Трюфель считают естественным афродизиаком, который усиливает либидо как мужчин, так и женщин.
И напоследок — интересный факт:
Количество торговцев наркотиками и контрабандистов трюфелей во Франции — одинакова, что свидетельствует о большой ценности этого гриба.
Редакционная команда MIZEZ.
Александр Власюк
Почему настоящие трюфели такие дорогие
Рынки США Загрузка… ЧАС М С В новостях
Значок шеврона указывает на расширяемый раздел или меню, а иногда и на предыдущие/следующие варианты навигации. ДОМАШНЯЯ СТРАНИЦАРозничная торговля
Значок «Сохранить статью» Значок «Закладка» Значок «Поделиться» Изогнутая стрелка, указывающая вправо.
- Трюфели — один из самых дорогих продуктов на планете.
- Самые дорогие сорта могут стоить более 4000 долларов за килограмм.
- Компания English Truffle Company занимается поиском осенних трюфелей на юге Англии, а также охотой на трюфели и дрессировкой трюфельных собак.
- Посетите домашнюю страницу Business Insider, чтобы узнать больше.
Спасибо за регистрацию!
Получайте доступ к своим любимым темам в персонализированной ленте, пока вы в пути.
Ниже приводится стенограмма видео:
Роскошные кузены грибов, трюфели – деликатесная еда, которой наслаждаются во всем мире.
Но эти ароматные грибы будут вам стоить.
В 2014 году самый большой в мире белый трюфель был доставлен в Нью-Йорк в сопровождении охранника и продан на аукционе за 61 000 долларов. Этот гигантский гриб, обнаруженный в Италии, весил почти 2 кг.
Так что же делает их такими дорогими?
Есть много видов трюфелей. Существует не менее 40 видов, многие из которых несъедобны, а новые виды были обнаружены совсем недавно, в 2018 году.
Вы, наверное, видели роскошные трюфели в супермаркетах или модных ресторанах. Но уникальный вкус трюфеля, который вы узнаете, может быть вовсе не настоящим трюфелем. Дешевое трюфельное масло часто не имеет ничего общего с настоящим трюфелем.
Во многих более дешевых трюфельных продуктах используется 2,4-дитиапентан, синтезированное соединение, содержащее одно из основных ароматических соединений в запахе ног — гарантированно придающее продукту «земляной» вкус.
Настоящие трюфели бывают сезонными, дорогими и имеют короткий срок хранения.
Первоначально их вынюхивали с помощью трюфельных свиней, но в наши дни собаки являются гораздо более распространенными компаньонами для охоты на трюфели. Эти грибы можно найти по всему миру, но все они требуют очень специфического климата для роста. Хотя у разных сортов могут быть несколько разные требования, одно можно сказать наверняка: трюфели не могут быть без деревьев.
Даже при соблюдении правильных условий трюфели не гарантированы. И охота на них — трудоемкий процесс. Как только вы узнаете, где искать, вам придется вынюхивать и выкапывать каждый трюфель вручную, а найти их бывает непросто. Это может занять некоторое время, но поиск хорошего трюфеля может стоить того: 80-граммовый трюфель может стоить более 100 долларов.
У трюфелей тоже короткий сезон, часто они появляются только несколько месяцев в году. И даже когда вы получаете их в руки, у них очень короткий срок годности. Всего через пять дней резкий запах трюфелей уменьшится вдвое.
Вы можете выращивать множество сортов трюфелей, кроме редких итальянских белых. Многие люди преуспели в создании трюфельных садов, но это непросто. Деревья должны быть посажены в правильных почвенных условиях, привиты трюфельным грибком и часто постоянно орошаются. Может пройти до шести лет, прежде чем вы получите хороший урожай трюфелей, и нет никакой гарантии, что грибки вообще вырастут.
В наши дни сельское хозяйство стало нашим основным источником трюфелей — и сегодня выращивается 70% трюфелей в мире.
Из-за утраты лесов и изменения климата количество диких трюфелей значительно сократилось. С 19 века производство во Франции упало с более чем 1000 тонн в сезон до 30 тонн. А изменение климата может означать, что в будущем трюфели полностью исчезнут.
Читать далее
Почему трюфели такие дорогие
Сколько бы вы заплатили за гриб?
В прошлом году набор белых трюфелей Alba весом чуть менее двух фунтов был продан за более чем 75 000 евро, или более 85 000 долларов США.
(Стартовая цена седана Mercedes Benz S-Class 2018 года составляет 89 долларов.,900.)
В том году трюфели были в дефиците, но даже в сезон некоторые из них могут стоить 4000 долларов за фунт.
Шеф-повар Умберто Бомбана держит тарелку с трюфелями в Гонконге, 2006 г. , совладелец компании по распространению трюфелей Done4NY, рассказал CNBC Make It.
Трюфели, которые растут под землей у корней некоторых деревьев, особенно дуба, по всей Центральной Европе, пользуются большим спросом из-за их отчетливого землистого, мускусного вкуса и запаха. Их часто подают нарезанными на такие блюда, как паста или ризотто (примерно 8–10 граммов на порцию).
В кулинарии используются четыре основных вида трюфелей. Хотя цены варьируются в зависимости от силы вегетационного периода и редкости сорта, Спарволи говорит, что цены в среднем составляют: 250 долларов за фунт летних черных трюфелей; 350 долларов за фунт бургундского вина, которое растет с сентября по февраль; 800 долларов за фунт за зимнюю черную, которая растет с ноября по март; и от 2000 до 4000 долларов за Альбу (город в Италии) или белые трюфели, которые растут с начала октября по декабрь.
«Да, [трюфели] дорогие, но мы говорим о бриллиантах гастрономии», — говорит Франческа Спарволи, совладелица компании по распространению трюфелей Done4NY, CNBC Make It.
Nate Skid/CNBC Make It
«Белый трюфель — самый ценный, потому что на него очень сильно влияет погода и климат в данное время года», — говорит Марко Басси, совладелец Done4NY. Это потому, что у белых трюфелей нет внешней оболочки, что делает их уязвимыми для непогоды.
Трюфели редки, отчасти потому, что их почти невозможно выращивать (воссоздание необходимых условий выращивания сложно и дорого, и могут потребоваться годы, чтобы получить трюфели, и десятилетия, чтобы получить прибыль).
Их тоже трудно найти.
Витторио Джордано, вице-президент нью-йоркской компании Urbani Truffle USA, Inc., которая поставляет и продает трюфели по всему миру, говорит, что у компании есть армия из более чем 18 000 охотников за трюфелями и брокеров по всему миру, чтобы не отставать от спроса.
Охотники используют специально обученных собак, чтобы помочь им в их усилиях.
Done4NY
Охотники используют специально обученных собак, чтобы помочь им в их усилиях. «Очень хорошая собака для охотника — самое ценное, что есть на свете», — говорит Спарволи. «Охотники за трюфелями защищают свою собаку больше, чем своих жен».
И от всех этих усилий очень маленькая отдача. «Охотники за трюфелями не собираются находить фунты и фунты», — говорит Джордано. «Каждый может найти всего несколько унций».
Вдобавок к своей редкости, трюфели ежедневно теряют около 5 процентов своего веса, говорит Джиродано, поэтому их необходимо собирать, перерабатывать и отправлять как можно быстрее.
«Менее чем за 36 часов мы перейдем из-под земли на столик в ресторане», — говорит он.
Urbani Truffle США насчитывает 18 000 охотников за трюфелями и посредников по всему миру.
Беатрис Бахуэлос/CNBC Make It
Компания Джордано в шестом поколении поставляет трюфели в 68 стран и тысячи ресторанов. В США они обслуживают 1200 ресторанов.
В сезон белых трюфелей осенью и в начале зимы Urbani поставляет в США около 400 фунтов белых трюфелей каждую неделю, из которых 10 процентов продаются в розницу, а 90 процентов — в рестораны. (Он отказался сообщить, сколько всего фунтов Urbani отправляет по всему миру.) В 2015 году, исключительно хорошем для белых трюфелей, Джордано говорит, что компания продала около 3000 кг или 6614 фунтов белых трюфелей только в США.
У Done4NY есть 200 охотников за трюфелями в Италии и Франции, которые помогают снабжать 500 клиентов ресторанов по всему Нью-Йорку. Этим летом компания импортировала в среднем около 100 фунтов черных летних трюфелей в неделю. Басси и Спарволи говорят, что они забирают новую партию трюфелей из международного аэропорта имени Джона Кеннеди через день круглый год.
«Закупки в Италии и Франции очень сложны, потому что нам нужны постоянные связи. Мир продаж сложен из-за конкуренции», — говорит Басси.
По словам Спарволи, при таких ценах это не тот доход, который вы могли бы себе представить: «Вы были бы удивлены, насколько низка маржа для нас, потому что она дорога для всех» (хотя она отказывается раскрывать, какова эта маржа).