Производство колбасных изделий – 9. Технология производства колбасных изделий

Технология производства колбас — Теоретические обоснования и технологические инструкции по изготовлению колбасных изделий

Салями деликатесная высшего сорта

Мясо говяжье- 400 гр

Свиная лопатка- 350 гр

Свиная грудинка- 250 гр

Соль нитритная- 25 -28 гр

Сахар- 2 гр

Перец черный- 1гр

Кардамон- 0,2 гр

Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжья черева.

Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.

 

Салями особенная высшего сорта

Мясо говяжье- 400 гр

Свиная грудинка — 600 гр 

Соль нитритная- 25-28 гр

Перец черный- 1 гр

Перец душистый- 0,5 гр

Кардамон- 0,3 гр

Мадера или коньяк- 25 гр

Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжьи круга № 3, 4 и 5.

Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.

 

Салями свиная высшего сорта

Свинина нежирная- 400 гр

Свиная грудинка- 600 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Перец белый- 1,5 гр

Чеснок- 0,5 гр

Мадера или коньяк- 10 гр

Оболочка —коллагеновая 45-60мм говяжьи круга № 3, 4 и 5.

Вязка — тонким шпагатом через каждые 3 см.

 

Сервелат высшего сорта

Мясо говяжье- 250 гр

Свинина нежирная- 250 гр

Свиная грудинка- 500 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Перец белый дробленый- 1 гр

Перец белый молотый- 0,5 гр

Кардамон- 0,3 гр

Оболочка — коллагеновая 45-60мм, говяжьи круга № 3, 4, 5

Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.

 

Суджук высшего сорта

Мясо говядины или баранье- 900 гр

Свиной хребтовый шпик- 100 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Тмин- 0,5 гр

Перец черный- 0,6 гр

Перец душистый- 0,5 гр

Чеснок- 1 гр

Оболочка — говяжьи черева 

Вязка — кольцами без перевязок диаметром 20 см.

 

Польская колбаса высшего сорта

Мясо говяжье- 400 гр

Свинина нежирная- 300 гр

Шпик хребтовый крошеный 3мм- 300 гр

Соль нитритная — 25-28 гр

Перец черный- 1 гр

Перец душистый- 0,5 гр

Кардамон- 0,3 гр

Мадера или коньяк- 25 гр

Оболочка — говяжьи черева, свиная черева.

Вязка — тонким шпагатом кольцами без перевязок.

 

Брауншвейгская колбаса высшего сорта

Мясо говяжье- 450 гр

Свинина нежирная- 250 гр

Шпик хребтовый крошеный 4мм- 300 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Перец черный- 1 гр

Перец душистый- 0,5 гр

Кардамон- 0,3 гр

Оболочка — говяжья черева, коллагеновая 

дымопроницаемая оболочка.

Вязка — тонким шпагатом через каждые 5 см.

 

Московская колбаса 1-го сорта

Мясо говяжье- 750 гр

Шпик хребтовый крошеный 6мм- 250 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Сахар- 2 гр

Перец черный дробленый и

молотый- 1,5 гр

Мускатный орех- 0,25 гр

Кардамон- 0,25 гр

Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3 

коллагеновая дымопроницаемая оболочка 40-45мм

Вязка — тонким шпагатом с друмя перевязками.

 

Баранья колбаса 1-го сорта

Мясо говяжье- 150 гр

Мсо баранье- 750 гр

Курдюк бараний крошенный 4мм- 100 гр

Соль нитритная- 25-28 гр

Сахар- 2 гр

Перец черный- 1 гр

Чеснок- 2гр

Оболочка — говяжьи круга, 

Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками.

www.emkolbaski.ru

Как и из чего делают колбасу на самом деле

Современному покупателю, на самом деле, неизвестно, какие компоненты являются составом колбасы. Слухи и домыслы по этому поводу заполонили весь мир. Как же узнать, как делают колбасу и какая содержит мясной продукт?

Огромное число производителей делают колбасные изделия из таких ингредиентов, которые покупателю даже неизвестны. Многие люди знают о слухах, что в колбасе содержится туалетная бумага или о попадании в конвейер крыс. После таких историй употребление колбасных изделий для человека становится запретной темой.

Современные технологии

На этот момент, с помощью современных технологий, колбаса поступает в продажу практически без мяса. Вместо этого продукта, в составе колбасы находится такой ингредиент, как MDM. Эта смесь приготовлена из костей с остатками мяса.

Однородная масса появляется из пресса, а после добавляется вместо мясного продукта.

Перемолотые кости в однородную массу

С помощью такой процедуры производители указывают на упаковке товара – свинина или говядина.

Если рассматривать колбасу, на упаковке которой написано «мясо индейки», то, скорее всего, в изделии содержится MDPM. Эта масса производится из костей индейки, компонент аналогичен соевому белку. Но добавление сои на упаковке изделия обязательно указывается в виде растительного белка, а содержание MDM указывается как мясной продукт.

Что касается Европы, то по сравнению с Российской Федерацией, производители должны указывать на упаковке даже число всех компонентов, не только составную часть. Это необходимо для снижения вероятности обмана покупателей. Если продукция поступает в Россию, то производители не придерживаются этого закона, так как он действует только на территории Европейского союза.

В Европейских странах не все мясо считают мясом. По стандарту, мясной продукт крупнорогатого скота обязан содержать около 25% жира и столько же соединительных тканей, но не больше.

Соединительные ткани – это хрящи, жилы и связки. Что касается свинины, то в ней содержание жира допустимо на 5% выше, а в кролике и птице, наоборот, ниже до 15%, а соединительной ткани до 10%.

Эти нормативы утверждены и указаны в документах Евросоюза. Они существуют для того, чтобы потребитель хорошо понимал, что именно он употребляет и за какой продукт платит свои средства.

Стандарты ГОСТа

По стандартизации ГОСТа в Советском Союзе в «Докторской» колбасе обязано содержатся такое мясо, как свинина и говядина, а также молоко и яйца (говядина 25%, свинина 70%, молоко 2% и яйца 3%).

Правильный метод изготовления колбасных изделий совершают очень мало компаний, так как это довольно дорого, а завод получает прибыли меньше. По этой причине большинство учреждений имеют в разработке собственные рецепты, устанавливают в технических условиях и тщательно их скрывают.

С помощью ГОС лабораторий в проверке осуществляется только безопасность ингредиентов, а не качество. Правительство не имеет таких денег, которые бы позволили постоянно контролировать безопасность продуктов питания, а сам бизнес, конечно же, в этом не имеет интереса.

Если производить изделия по нормам ГОСТа, то производители должны будут вкладывать огромные деньги в модернизацию, улучшать качество продукции. Но с финансовой точки зрения, выгодно производить большое количество среднего качества, нежели небольшие объемы качественной продукции.

По современным нормам применение добавок использовать нельзя при производстве колбасных продуктов. К примеру, вареную колбасу высшего сорта необходимо готовить полностью из мясного продукта.

Примеры соотношений мяса и добавок в разных сортах колбасы:

• Первый сорт предусматривает состав мяса на 70%, а также часто добавляется белок (около 10%), молочные и соевые компоненты – 10%, а крупы и крахмал по 5%.
• Колбасные изделия 2 сорта по ГОСТу содержат 60% мяса и 40% добавок.
• Присутствие мясного продукта в полукопченых колбасах равно 100%. Добавление крахмала и муки запрещено. Первый сорт этого вида допускает 90% мяса и 10% муки и сои. Колбаса и мясо, которые испортились, отправляются на обработку с помощью химических реактивов и следуют дальнейшей переработке.

Состав колбасных изделий

Из чего делают колбасу? Существует несколько видов колбасных изделий, процентное соотношение компонентов которых известные обществу:

• сардельки состоят из 35% эмульсии, 30% сои, 15% мяса, 10% птичьего мяса, 5% крахмала или муки и 5% добавок;
• шпикачки производят так же, как и сардельки. Единственное отличие – это вместо мяса птицы добавляется ферментированная кожа свинины, а также сало;
• вареная колбаса имеет 30% мяса птицы, по 25% эмульсии и сои, 10% обычного мяса, 8% муки или крахмала и 2% добавок.

А теперь необходимо разобраться, что же представляют собой вышеперечисленные компоненты?

Эмульсия – это кожа, субпродукты и мясные отходы. Их измельчают и хорошо уваривают. В итоге получается светло-серая каша.

Мясо берут от крупнорогатого скота, а также свинину. Больше всего английская брикетированная свинина. Мука идет либо кукурузная, либо картофельная.

Добавки используются в виде красителей, со вкусом сахара, мяса, перца, загустителя, консервантов и соли.

В большинстве случаев мясной продукт заменяют соей. Соя – это порошок белого цвета, который перемешивается с водой и постепенно становится кашей. Ее, в свою очередь, есть возможность посолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.

Важное свойство сои – это впитывание жидкости, разбухание и увеличение выхода продукции. Белок соевый лучше в том случае, если он сможет вобрать в себя огромное число жидкости. Если разбирать белок по степени впитывания жидкости, то разделить его следует на 3 категории:

• соевый концентрат;
• соевый изолят;
• соевая мука.

Большинство комбинатов по изготовлению колбасных изделий пользуются концентратом. Стоимость его дороже всех остальных, но впитывание жидкости значительно больше.

Добавление морковной клетчатки

Практически все потребители выбирают колбасу вкуснее и ту, которая дешевая. И каждый знает о том, что вкус и доступность никак не сливаются воедино при покупке колбасы.

Главная задача производства – разработать такой продукт, который будет по цене всем доступна и на вкус превосходна. И для этого часто пользуются пищевыми технологиями и химической промышленностью. Эта наука стала известна отечественным производителям от мастеров Германии, которая является родиной колбасы.

Есть предприятия, которые пользуются такой добавкой, как морковная клетчатка. Производство ее Германия, но на самом деле этот ингредиент аналогичен сое. Он имеет свойство впитывать жидкость. Ее добавляют в фарш будущей колбасы, потом воду и она разбухает. В итоге вес окончательной продукции увеличивается в 2 раза.

Морковная клетчатка не имеет ни цвета, ни запаха.

Вредности для здоровья человека в ней тоже нет, в отличие от сои. Модифицированная соя не усваивается в кишечнике, но изготовители утверждают, что она очень нужна для правильной работоспособности толстого кишечника.

Что касается этой клетчатки, то в зарубежных странах она добавляется намеренно в хлеб, кондитерские изделия, мороженое, макароны и корм для животных. Это необходимо сделать для того, чтобы продукты приносили пользу здоровью.

Что еще входит в состав?

Такие продукты, как окорока, карбонаты, корейки также не имеют в своем составе 100% мяса, хотя и цена их равна говядине с высшим сортом. Чтобы заработать больше денежных средств, в состав колбасы вводят воду, это позволяет экономить на мясе.

Определенное количество мясного продукта перекручивают вместе с водой в вакуумном процессоре, со временем вся вода впитывается в мясо и становится тяжелым. Визуально мясо выглядит сочным. Есть еще один вариант – введение жидкости со специями шприцем. По итогу окорок становится довольно тяжелым. Чтобы вода впоследствии не вытекала, в нее добавляется либо желатин, либо каррагинан.

Что касается колбасных изделий низкой стоимости, то в ее состав входит не только мясо низкого сорта, но и различные добавления пропавших обрезков. Часто такие обрезки уже имеют различных червяков, таких как эхинококки и финны.

Для долгого хранения, особенно это касается вареных колбасных изделий, в их состав добавляются разные антибиотики. Некоторые торговые лавки предоставляют такую услугу, как нарезка колбасы. В итоге это приносит существенный вред, так как машинка для нарезки должна быть идеально чистой, а на ней осуществляется работа не только той колбасы, что попросили нарезать, но и до этого разные виды изделий.

Исходя из всего вышеизложенного, все содержимое тех продуктов, а также и микробы, оказались в только что нарезанную. Помимо этого, перед нарезкой колбасу требуется очистить от пленки, но многие забывают про это. Вследствие чего, вся имеющаяся на ней грязь будет находиться на нарезанной колбасе.

Нарезка, срок годности которой подходит к концу, упаковывают в вакуум.

Советы по выбору колбасы

Когда человек покупает тот или иной продукт, необходимо тщательно смотреть текст на упаковке, сроки годности и дату изготовления, а также маркирование.

Требуется посмотреть на содержание места хранения этой колбасы и температуре хранения. Она обязана быть не выше 6 градусов. Что касается поверхности колбасы:

• она обязана быть чистая;
• упаковка и сама колбаса сухая;
• пленка колбасного изделия обязана быть без повреждений, проколов.

Подходите к выбору колбасы внимательно

Оболочка должна хорошо прилегать к изделию. Если это не так, значит, она была пересушена из-за неправильных условий хранения.

Популярные виды колбасных изделий

Готовить вареную колбасу необходимо из прослоенного фарша. Приготовление осуществляется при температуре 80 градусов. В их составе часто находится обилие сои. Этот продукт не подлежит долгому хранению, так как содержит много жидкости. Состав такой колбасы не совсем однозначный: 17% белка и 40% жиров. Энергетическая ценность 100 граммов продукта составляет 410 ккал.

Сырокопченые и твердокопченые продукты не подлежат термической обработке. Холодное копчение делается при температуре 25 градусов.

Устройство холодной коптильни

Мясной продукт ферментируется и обезвреживается. Чтобы этот тип колбасы дошел до готовности, ему необходимо стоять в определенных условиях не меньше месяца.

Производство сыровяленых колбас осуществляется только из мяса высшего сорта с помощью длительной сушки, не применяя копчения. В состав фарша входят коньяк, специи и мед.

Если для изготовления таких продуктов используется только настоящее мясо, то процесс происходить без добавок различных ароматизаторов и усилителей вкуса. Если же производство продукта осуществлялось из старого мяса, то в него добавляются химические добавки и соевый изолят. Этот продукт будет дешевый.

Многие думают, что распознать свежесть изделия легко по цвету. Если колбаса или мясной продукт имеют яркий розовый цвет, а значит, является свежим.

На самом деле, это далеко не соответствует действительности. Сейчас существует множество красителей, добавок и нитритов, которые приносят вред, но это не пугает производителей на заводе, так как очень хорошо привлекает покупателей. Самый безопасный и свежий вид колбасы – это серый. Такой оттенок получается после того, как мясо пройдет обработку.

Видео: Из чего делают колбасу

promzn.ru

Технология производства колбасных изделий — Мастер Милк

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: [email protected] Заказать

Кулинарные пристрастия народов разных стран положили основу для разработки разнообразных рецептов и технологий производства колбасных изделий. Отличаются как технологические особенности производства, так и разнообразные виды сырья. Благодаря этому в мире существует множество видов вкуснейших деликатесов и закусок из мяса.

Мастер Милк предлагает продажу готового оборудования для пищевой промышленности и разработку на заказ. Обращайтесь!

Широкое разнообразие колбасных деликатесов на современном рынке

Сегодня на прилавках магазинов можно найти огромный выбор колбасных и мясных деликатесов. Колбасы – мощный источник полезных белковых соединений, жиров и минеральных веществ, которые поддерживают жизнедеятельность организма человека.

Основные виды колбас:

• вареные – наиболее популярные кондитерские изделия в мире, имеют однородную консистенцию;
• варено-копченые в отличие от вареных содержат большее количество специй и могут содержать мелкие кусочки мяса или добавок;
• полукопченые – проходят 3 этапа приготовления: обжаривание, варка и копчение;
• сырокопченые колбасы не подвергаются термической обработке, изготавливаются с помощью холодного копчения, ферментации и обезвоживанию;
• сыровяленые колбасные изделия производятся из фарша, предварительно замаринованного мяса. Такие изделия проходят этап копчения, ферментации, обезвоживания, а после вялятся;
• ливерные колбасные продукты получают из субпродуктов, яиц, с добавлением овощей, молока, масла и других добавок;
• кровяные
  колбасы изготавливаются из бычьей (телячьей) или свиной крови.

 

Колбасные изделия высокого качества – залог успешного развития бизнеса

В условиях жесткой конкуренции на современном рынке важно производить качественные колбасы. Важно выпускать не только вкусный, но безопасный и здоровый продукт для самых изысканных потребителей.

1. Качественные ингредиенты: свежее и проверенное мясо, специи высокого качества.
2. Соблюдение особенностей технологии производства.
3. Использование современного оборудования.
4. Соблюдение условий хранения сырья и готовых изделий.
5. Соблюдение санитарных и гигиенических норм.

Особенности производства различных видов колбас

Для изготовления колбас различных видов обычно используют мясо говяжье, свиное, куриное, индюшиное, редко – мясо лошадей, гусей, баранов, оленей и другое. Предпочтительнее мясо с небольшим содержанием жиров. Свиное мясо довольно часто добавляют для поднятия пищевой ценности и калорийности.

Животные жиры, такие как шпик или курдючий жир, добавляют для увеличения количества калорий, улучшения вкусовых качеств и достижения нежной структуры. Растопленный внутренний жир обычно используют при приготовлении ливерки, сосисок или сарделек. Диетические колбасные изделия производят с введением цельного молока, молочных продуктов и яиц. Субпродукты и кровь идут для изготовления низших видов колбасных изделий. В растительные колбасные изделия с добавлением мяса вводят еще и крупы.

Технология производства колбасных изделий подразумевает добавление солей, необходимых специй, нитритов натрия, сахара, пряностей.

Основные этапы технологии производства колбас

Крупные мясоперерабатывающие фабрики и заводы изготавливают разнообразные колбасные изделия. Однако для всех сортов колбас существует общая технология производства колбасных изделий.

1.  Подготовка оболочки. В качестве оболочки колбас широкое применение нашло кишечное сырье, которое перед наполнением очищают, промывают и выжимают. Кроме натуральных кишок используют искусственные и синтетические оболочки.

2.  Подготовка сырья для колбасных изделий разделяется на размораживание, разделку, обвалку туш, жиловку мяса.

• Размораживание. При изготовлении разных видов колбас используют парное, охлажденное и размороженное мясо. Последнее в обязательном порядке промывают водой.
• Разделка – расчленение туши на отруба.
• Обвалка – технологическая операция, во время которой отделяется мышечная, жировая и соединительная ткань от кости. Раньше этот процесс производился вручную и относился к кропотливым и опасным занятиям. На современных предприятиях используют специальное оборудование (дробилки, центрифуги, прессы).
• Жиловка мяса – отделение жилок, сухожилий и прочих тканей, а также маленьких косточек от мяса. Во время жиловки удаляются подтеки крови и повреждения мяса, а также мясо сортируется.

3. Производство колбасного фарша

Подготовленное мясо, согласно технологии производства колбасных изделий, пропускается через крупные мясорубки для тонкого или крупного дробления. Далее мясо помещают в специальные емкости для посолки, где оно созревает. Добавляют необходимое количество солей, сахара, нитритов и выдерживают при температурах близких к 0 С. Для качественной посолки парное мясо необходимо выдержать сутки, охлажденное и размороженное требует 2-3 суток. Если мясо тщательно измельчить, то время можно сократить до 6 часов.

Последующее измельчение в мясорубках или куттерах производят после созревания мяса. Оно проводится с целью придать нежную и однородную консистенцию изделиям.

Следующим этапом является приготовление фарша с помощью куттеров и фаршемешалок. В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства добавляют шпик, различные специи или пряности. Тщательное перемешивание с водой или пищевым льдом позволяет добиться однородной фаршевой смеси.

4. Формование батонов происходит благодаря заполнению оболочек фаршем на автоматических или полуавтоматических шприцах-наполнителях.

Включает в себя:

• подготовку упаковки для колбасных изделий. Оболочки разрезаются на необходимые отрезы, и один конец перевязывается. Некоторые виды упаковок увлажняются для повышения эластичности;
• шприцевание готового фарша в упаковку производится с помощью вакуумного устройства — шприца непрерывного действия;
• вязка и штриковка батонов колбасы производится согласно технологии производства колбасных изделий с целью утрамбовывания фарша и образования петли для подвешивания. С помощью штриковки (проколов) удаляются пузыри воздуха;
• навешивание батонов колбасы на рамы тележки, где они должны висеть свободно, не соприкасаться.

5. Осадка колбас проводится обычно для полукопченой, варено-копченой и копченой колбасы. Длится такой процесс от 5 до 7 суток при 3 С. В результате получается колбаса с подсохшей плотно облегающей оболочкой, а фарш имеет ярко-красный цвет.

6. Термообработка

Следующим шагом после осадки колбасных изделий является варка. Большинство сортов колбасных изделий варят, а затем коптят. Длительность варки зависит от диаметра батона. Копчение производят горячим дымом при температуре 35-50 С.

Возможность длительного и безопасного хранения, а также транспортировка обеспечивается дополнительным подсушиванием колбасных изделий в течении 2-4 суток.

В обязательном порядке все стадии технологии производства колбасных изделий проходят контроль. Благодаря современным устройствам и технологиям можно производить проверку температуры, влажности в цехах, камерах и даже в готовой продукции. По окончанию производства колбасы проходят анализ органолептических свойств. Постоянный контроль состояния продукта позволяет добиться максимально идентичного технологического производства колбасных изделий от партии к партии.

mastermilk.com

Свое производство копченых колбас — Как начать свое дело?

Ассортимент мясного отдела в любом супермаркете внушительный. Он состоит из копченых колбас, сыровяленого мяса и различных мясных деликатесов. Ведущие мясокомбината страны готовы предложить тысячи наименований изделий. Но такие масштабы не всегда указывают на высокое качество продукции. Вот почему даже небольшие частные цеха по переработке мяса способны составить конкуренцию гигантам мясной промышленности.

---

Производство копченых колбас. Бизнес-план

Переработка мяса — прибыльный бизнес. Проблемы с рынком сбыта товара не будет. Даже небольшим компаниям удается быстро наработать базу постоянных клиентов, которым нравятся уникальные рецептуры и неповторимый вкус готовых изделий. Владельцам маленьких производств нужно уделять максимум внимания качеству мяса, которое они используют. Именно так они смогут привлечь внимание искушенного покупателя.

---

Первоначальный капитал требуется для любого бизнеса. Далеко не каждый начинающий предприниматель может вложиться на десятки тысяч долларов. Но это — не повод печалиться. Вы можете запросить кредит в банке или привлечь инвесторов. После того, как денежный вопрос будет решен, нужно будет заняться непосредственно организацией цеха.

В первую очередь, надо оформить пакет документов и получить лицензии. После этого предстоит поиск помещения под колбасный цех, а также закупка оборудования для производства. Надо разобраться и с качеством мяса, которое вы используете в качестве сырья. Бизнес по переработке мяса редко бывает убыточным, однако не помешает заранее разобраться с рынком сбыта. Чтобы конкуренты не смогли его обогнать, необходимо сочетать качество с приемлемой ценой. Но обо всём по порядку.

Требования к производству колбасных изделий

Основное сырье для колбасного производства — мясо любых видов. Также рецептура предусматривает жировое сырье, яйца, белковые добавки растительного происхождения, крахмал, молочные продукты, муку и т. д. Вспомогательное сырье — специи, соль, овощи, капсульные и бактериальные препараты, оболочка для колбасы, вода питьевая, различные материалы для упаковки и перевязки. Главным компонентом фарша большинства колбас является говядина. Свинина более нежная по текстуре и содержит больше жира. Ее добавляют к фаршу для улучшения консистенции.

Для посола мяса используется поваренная соль не ниже первого сорта. Нитрит натрия для колбасы должен содержать не меньше 96% нитрита. Специи должны обладать специфическим вкусом и ароматом. Сахар должен отличаться белым оттенком и не включать себя посторонних примесей.

Колбасное производство предполагает использование натуральных и искусственных кишечных оболочек. Для герметизации используются алюминиевые скобы. Также находят применение многослойные барьерные пленки. Герметизация продукции обеспечивается посредством термошва. Для копчения колбасных изделий используются древесные опилки лиственных пород. Смолистые породы деревьев нежелательны, т. к. образуют много смолы и сажи. Они придают неприятный вкус и запах итоговому продукту.

Выбор помещения для копчения

По закону запрещено использовать помещения в жилых домах и некогда общественных местах для организации цеха или комбинаты по переработке мяса. Это должна быть отдельно стоящая постройка, которую можно адаптировать под все необходимые условия.

Требования санэпидемстанции таковы, что помещение должно состоять из нескольких блоков. В каждом из них проходят соответствующие этапы производства колбасы. На полу обязательно должна быть кафельная плитка. Перед тем, как запустить производство, нужно убедиться в исправности отопления и вентиляции. Нельзя открывать цех без подвода горячей проточной воды и хорошего освещения.

Максимум прибыли можно извлечь при объемах производства от 1 тонны за смену. Чтобы это стало возможным, требуется помещение от 100 до 200 кв. м. площадью. Соответственно, ваши траты составят 7000 долл в год.

Оформление документов на производство

Первое, что вам надо сделать — оформить предпринимательскую деятельность в соответствующих органах. Все остальные разрешения последуют потом.

Вам предстоит пройти контроль в Санэпидемстанции, а также получить разрешение на использование механизмов с повышенной степенью опасности в производстве. Чтобы получить возможность работать, вам должны предоставить положительное заключение. Ещё одно условие — допуск к производству службами пожарного надзора.

Регистрация обязательна в таких инстанциях, как:

• ГНИ;
• Пенсионный и прочие фонды;
• Ветеринарный надзор
• РОСТЕСТ.

Оборудование и сырье для копченых колбас

Чтобы ваше мясоперерабатывающее производство начало полноценно функционировать, необходимо оборудование. Качество копченой колбасы и производственные возможности цеха напрямую зависят от технического оснащения. Вот почему не стоит экономить на оборудовании.

Что вам потребуется:

• Холодильные камеры. Минимум понадобится 2-3 таких агрегатов, что в ценовом эквиваленте составит от 3 до 5 тыс долл. Ни один колбасный цех без них не обойдётся.
• Специальная электрическая мясорубка. В простонародье ее называют волчком. Стоимость устройства составляет также от 2 до 3 тыс долл.
• Куттер для приготовления фарша. Можно найти в продаже за 3 тыс долл.
• Фаршемешалка вместимостью 150 л. Ее средняя стоимость колеблется на уровне от 1 до 2 тыс долл.
• Ленточная пила, комплект ножей для разделки туши, отделки мяса от костей и жиловки шпика. Вам, как владельцу производства, приобретение такого оборудования обойдется в сумму от 1 до 2 тыс долл.
• Термокамера. Обеспечивает соблюдение оптимальной температуры. От этого агрегата напрямую зависит качество будущего мясного продукта. Цена такого оборудования варьируется от 2,5 до 4 тыс долл.
• Не сможете вы обойтись и без вакуумного шприца, пневматического клипсатора и шпигорезки. Для их приобретения придется раскошелиться еще на 5 тыс долл.

А как же сырье? Качественное мясо является обязательным условием колбасного производства. Чаще копченую колбасу делают из говядины или свинины. Закупка мяса производится как на крупных животноводческих фермах, так и в небольших хозяйствах. Главное — наличие сертификата качества сырья. Чтобы быть уверенным в безопасности мяса, лучше отправить запрос в ветеринарно-санитарную лабораторию. Специалисты проведут все необходимые тесты.

Для закупки сырья первый раз придется отложить около 1,5 тыс долл. По мере того, как ваш бизнес будет расширяться, имеет смысл задуматься о собственном фермерском хозяйстве. Так вы будете точно знать, что за мясо попадает вам в распоряжение. К тому же вы сможете экономить на транспорте для доставки.

Технология производства копченых колбас

Рассмотрим технологический процесс в деталях:

• Сортировка мяса. Сырье разделяется по сортам. Постное мясо — лучший вариант для изготовления колбасы. Из него получаются изделия высшего сорта. В нём присутствует 30% жира. Полужирное мясо можно пустить на домашнюю колбасу 1 и 2 сорта.
• Обработка кишок. Для производства колбасы используются тонкие кишки. Обработка их производится сразу после изъятия. Из кишки удаляется содержимое, после чего ее кладут в холодную воду. Далее моют оболочку, выворачивают ее наизнанку и скоблят на разделочной доске. Обрабатывают перманганатом калия и используют для приготовления колбасы. Для сырокопченой колбасы, к слову, оболочку надо вымачивать в соленой воде от 2 до 4 нед.
• Фарш. Для домашней колбасы подходит мясо различных видов. Его нарезают большими кусками и солят, после чего оставляют на сутки для созревания. Мясо после этого измельчают для фарша, прибавляют специи, соль и чеснок. Также обязательной составляющей является измельчённый шпик.
• Шприцевание. С одного конца кишку завязывают ниткой, с другого конца при помощью широкой воронки или специального шприца кишку наполняют фаршем. Образование пустот и воздушных полостей недопустимо. Также не нужно слишком плотно набивать кишку. Однако в данном случае речь идет о копченых колбасах, а потому плотное набивание возможно, в процессе приготовления их объем уменьшается.
• Осадка. Перевязанные и наполненные колбасы надо разместить в прохладном и сухом помещении.
• Термическая обработка. Из колбасы должен выйти лишний воздух. Вот почему ее прокалывают иголкой в разных местах. Готовая колбаса охлаждается в подвешенном виде в отдельном помещении.

Цена для начала производства копченых колбас

Открытие колбасного производства предполагает обязательные расходы:

• регистрация — 700 USD
• оборудование — 8 000 USD
• холодильная камера — 4 000 USD
• первичная закупка сырья — 1 500 USD
• аренда за 2 месяца — 600 USD

Получается около 15 тыс долл для открытия собственного колбасного цеха.

Во время работы вам могут потребоваться расходы на ремонт помещения, они сюда не включены. Рентабельность бизнеса находится на уровне 25%. Оборудование окупает себя приблизительно за 3 мес.

kopch.ru

Лучшие производители колбас в России

Сегодня предстоит выяснить очень важный вопрос о том, есть ли на российском рынке добросовестные производители колбас. Для этого необходимо исследовать соответствие цены и качества предлагаемой продукции. На основании полученных данных можно составить рейтинг производителей колбас в России.

Виды колбас

Итак, колбаса — это один из видов мясных изделий, который состоит из мясного или куриного фарша, помещенного в искусственную или натуральную (синюги, черевы) оболочку. Существует несколько видов колбас:

• Вареная колбаса, состоящая из перекрученного фарша, приготовленная способом варки при температуре 80-85°C. Такое изделие содержит достаточно много жидкости, поэтому хранить его без термической обработки или заморозки можно не более 3-х суток.
• Копченая делится на полукопченую, варено-копченую, сырокопченую. Полукопченую обжаривают, потом варят, а затем коптят. Варено-копченую варят, а потом коптят, этот вид отличается от предыдущего тем, что в своем составе может иметь молоко, шпик, крахмал, муку. Сырокопченая колбаса, как можно догадаться из названия, не подвергается предварительной термической обработке. Она коптится холодным способом при температуре 20-25°C.
• Сыровяленая отличается от сырокопченой лишь тем, что мясо, используемое для фарша, предварительно замариновано в специях. Вялят такую колбасу в холодном дыму около 3-х суток, а затем она коптится при температуре 15-20 °C.
• Ливерная — самый дешевый вид колбасы. Изготавливается из субпродуктов (куриных, свиных, говяжьих печени, сердец, почек, мозгов и т. п.).

Состав колбасы по ГОСТу

Для понимания, что является приемлемым составом для колбасы, следует привести ГОСТовские нормы:

По межгосударственному стандарту ГОСТ 23670-79, на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта — 25 кг; свинина жилованная полужирная — 70 кг; яйца куриные или меланж — 3 кг; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2 кг; пряности и другие материалы (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая — 2090 г; нитрит натрия — 7,1 г; сахар-песок или глюкоза — 200 г; орех мускатный или кардамон молотые — 50 г. Срок хранения по ГОСТу колбасы составлял 72 часа.

Конечно, это не лучший состав мясного блюда, так как сама колбаса по сути является переработанным продуктом, и в любом случае кусок мяса окажется полезнее любой колбасы. Но в данном случае говорится о наиболее качественном продукте из предложенных на рынке.

Производители колбас в России

С каждым годом растет и расширяется ассортимент предлагаемой продукции, появляются все новые и новые вкусовые добавки и виды колбас. На просторах нашей огромной страны существует множество производителей колбасных изделий. Новые компании появляются практически каждый день, тем самым составляя немалую конкуренцию фирмам-старичкам. Борьба за покупателя идет постоянно. Список производителей мясных изделий можно вести до бесконечности, ведь практически в каждом, даже маленьком городке России, есть свой мясокомбинат, который производит колбасу. О качестве изделий в первую очередь говорит ее состав, срок хранения, внешний вид, запах и, конечно, вкус. Именно по таким критериям мы, как потребители, можем выбрать качественный продукт. Однако далеко не все производители колбас в России ведут честный бизнес и используют для своего изделия качественное сырье. Какие же компании лучшие?

Топ-30 лучших производителей

Далее будет рассмотрено ТОП-30 лучших производителей колбас в России:

• Пивоваренный дом «Бавария» (г. Владикавказ).
• Мясокомбинат «Анкомколбаса» (г. Москва).
• Стара-Загорский мясокомбинат ТМ «СтЗ-Козелки» (г. Самара).
• Компания «ДИЕВ» (г. Смоленск).
• ООО «ВИТ» (г. Юргамыш).
• Птицефабрика «Галичское» (г. Галич).
• Микояновский мясокомбинат (г. Москва).
• ОАО «Птицефабрика Михайловская» (г. Татищево).
• ТМ «БахрушинЪ» (г. Дмитров).
• Гвардейский мясокомбинат (г. Гвардейск).
• ТМ «Глазовская птица» (г. Глазов).
• Егорьевская фабрика колбасно-гастрономическая им. К. Ю. Афанасьева (г. Егорьевск).
• ОАО «Брянский мясокомбинат» (г. Брянск).
• Агропромышленный холдинг «ЦАРЬ-МЯСО» (г. Брянск).
• Производитель колбасных и молочных изделий «Дмитрогорский продукт» (с. Дмитрова Гора).
• Мясокомбинат «Снежана» (г. Москва).
• Компания «Воловский бройлер» (г. Волово).
• «Мясной дом Бородина» (г. Москва).
• Симферопольский мясокомбинат «Столичный» (г. Симферополь).
• Мясокомбинат «Велес» (г. Курган).
• «Башкирский птицеводческий комплекс» (г. Мелеуз).
• Мясной завод «БычкоВ» (г. Смоленск).
• Аргунский мясокомбинат (г. Аргун).
• Мясокомбинат «Балахоновский» (с. Кочубеевское).
• Мясоперерабатывающая компания «МЯСОЯР» (г. Ярославль).
• ABI PRODUCT (г. Владимир).
• ООО «Новоуральский мясной двор» (г. Новоуральск).
• Колбасный завод «Столичный» (г. Москва).
• ООО «Птицефабрика «Вараксино» (с. Вараксино).
• Компания «Петровский и К» (г. Москва).

Лучшие производители сырокопченой колбасы

Многие любят сырокопченый продукт. Топ-10 производителей сырокопченой колбасы в России:

• Малаховский мясокомбинат (г. Люберцы).
• «ВкусВилл» (г. Москва).
• ООО «Останкино — новый стандарт» (г. Москва).
• ООО «Дымовское колбасное производство» (г. Москва).
• ООО «ТВЕРСКОЙ МПЗ» (г. Тверь).
• Черкизовский мясокомбинат (г. Москва).
• ООО МПЗ «Москворецкий для ООО ТД «Рублевский» (г. Москва).
• ООО МПЗ «Рублевский» (г. Москва).
• ООО МПК «Чернышевой» (с. Казинка, Липецкая область).
• ООО «Мясокомбинат «Олимпия»» (г. Георгиевск).

Лучшие компании, производящие вареную колбасу

Топ-10 производителей вареной колбасы в России:

• ООО «Мясоперерабатывающий завод РЕМИТ» (г. Подольск).
• Великолукский мясокомбинат (г. Великие Луки).
• Стародворские колбасы (г. Владимир).
• ТМ «Окраина» (г. Москва).
• ОАО «Сочинский мясокомбинат» (г. Сочи).
• ООО «Торговая площадь» (г. Москва).
• ООО «Рублевский мясоперерабатывающий завод» (г. Москва).
• ООО «Ермолинский мясокомбинат» (пгт Ермолино).
• Черкизовский мясокомбинат (г. Москва).
• ООО «ТД Царицыно-Урал» (г. Екатеринбург).

Лучшие московские компании

В Москве и Московской области насчитывается рекордное количество мясокомбинатов, производящих различные виды колбасных изделий. Столица нашей страны располагает наибольшим числом заводов, входящих в топ лучших производителей колбас России. В одной Москве их огромное количество.

Топ-10 производителей колбасы в Москве:

• Микояновский мясокомбинат.
• ОМПК — мясокомбинат Останкинский.
• МК «Павловская Слобода» («Велком»).
• Мясоперерабатывающий комплекс ООО «Снежана+Д».
• ООО ММПЗ «Коломенское».
• Мясокомбинат «Мясной дом Бородина».
• ООО «Мясоперерабатывающий завод РЕМИТ».
• ОАО «Фирменный торговый дом Царицыно».
• ОАО «ТОРГОВАЯ КОМПАНИЯ АПК «ЧЕРКИЗОВСКИЙ».
• Егорьевская фабрика колбасно-гастрономических изделий.

Польза и вред колбасы

Завершить колбасную тему можно разговором о пользе и вреде колбасы. Если о том, что колбаса вредна, слышали все, то соотнесение слов «польза» и «колбаса» для многих будет новинкой. Удивительно, но продукт может считаться полезным, если он приготовлен без добавления или с минимальным количеством нитрата натрия, придающего ему красный цвет, и различных фосфатов, улучшающих вкус готового изделия. В таком случае колбаса будет равна по своей энергетической ценности мясу, она попадет в список полезных продуктов. Одной из таких полезных колбас можно считать индюшиную, в ней минимальное содержание жира и 70% натурального мяса. Но, к сожалению, этот вид колбасы не по карману среднестатистическому жителю нашей страны, поэтому производители не спешат запускать производство подобных видов элитных изделий.

Как выбрать качественную колбасу?

Напоследок несколько советов по выбору качественного изделия:

1. Лучшим видом колбасы (по процентному содержанию мяса в ней) считается сырокопченая. Это единственный вид продукта, на который сырья уходит почти в два раза больше, чем получается продукции на выходе. Это объясняется тем, что качественная колбаса сильно усыхает в процессе приготовления.

2. Для того чтобы выбрать сырокопченое изделие, нужно обратить внимание на морщинки на ее поверхности. Чем более морщинистая, тем более качественная.

3. Чтобы определить качество вареной колбасы, пожарьте несколько кусочков. Если края кусочков при жарке будут подниматься — это качественный продукт.

4. Обращайте внимание на оболочку колбасы. Отдавайте предпочтение изделию в натуральной оболочке.

fb.ru

Технология производства колбас

10

1. Характеристика и ассортимент колбасных изделий

2. Сырье и материалы для производства колбас

3. Технология производства вареных колбас

4. Технология производства копченых колбас

5. Оценка качества колбасных изделий

1. Характеристика и ассортимент колбасных изделий

Колбасное производство является важ­ной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования – анабиозе, и его следу­ет рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводи­мый с применением высокой температу­ры и химических веществ.

Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, об­ладающий специфическим вкусом и аро­матом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в про­цессе изготовления способствует инакти­вации микрофлоры и сохранности гото­вого продукта. Продолжительность сро­ков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изго­товлении.

Колбасное производство предусматри­вает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-раститель­ные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из кони­ны, мяса оленей и верблюдов. Их подраз­деляют на стойкие и нестойкие. К стой­ким относят сырокопченые и полукопче­ные колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колба­сы сохраняются до 30 суток.

Для каждого вида колбасных изде­лий определен процесс изготовления, ут­верждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требо­ваниями ГОСТ или ТУ. В зависимости от применяемого сырья, колбасы подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

Соблюдение рецептур, технологиче­ских инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения вы­сококачественных колбасных изделий.

2. Сырье и материалы

В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Основным сырьем является говядина и свинина. Значительно реже используют баранину и мясо других видов живот­ных. Мясо, предназначенное для колбас­ных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности ис­пользуют мясо любой категории, но го­вядину предпочитают с минимальным ко­личеством жировой ткани. По термиче­скому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное (остывшее), охлаж­денное и размороженное. Замороженное мясо в блоках также пригодно для изго­товления колбасы.

Парную говядину используют только для изготовления вареных колбас, соси­сок, сарделек. Из такого мяса получают более качественную продукцию. Суть в том, что парное мясо лучше поглощает влагу, чем охлажденное или разморожен­ное, что весьма важно при изготовлении указанных изделий. Повышенная влагоемкость парного мяса способствует полу­чению установленного выхода и влажно­сти готовой продукции, улучшает вкус и нежность. Применение парного мяса уде­шевляет производственный процесс, по­скольку в этом случае нет естественной потери при охлаждении.

Животные жиры являются необходи­мым сырьем для подавляющего большин­ства колбасных изделий. Жиры добав­ляют с целью повысить калорийность и придать колбасным изделиям нежный и приятный вкус. При производстве кол­басных изделий используют в основном низкоплавкие жиры. Свиной шпик и кур­дючный жир применяют в виде кусочков различной формы и величины. При изго­товлении ливерных колбас, сосисок и сар­делек используют внутренний топленый жир. Жиры, используемые в колбасном производстве, должны быть свежими и доб­рокачественными. В диетические колбасы дополнительно вносят молоко и меланж.

При изготовлении низких сортов ва­реных и полукопченых колбас, зельцев, студней используют дополнительно такое сырье, как субпродукты различных кате­горий (печень, легкие, мозги, свиную шкуру и др.), кровь, казеин.

При изготовлении мясо-растительных колбасных изделий в качестве сырья ис­пользуют различные крупы, крахмал, со­евый концентрат, пшеничную муку.

По технологии, кроме основного сы­рья, для изготовления колбасных изде­лий требуются компоненты, которые при­дают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. К таким компонентам от­носятся поваренная соль, нитрит и сахар, а также специи и пряности. К специям и пряностям относят лук, чеснок, черный, белый, красный и душистый перец, мус­катный орех, гвоздику, корицу, кардамон, тмин, лавровый лист, вино, коньяк и др. Добавляют их в изделия в количествах, установленных рецептами. Для всех мате­риалов, пряностей и специй установлены стандартные требования по физическим и химическим свойствам, а также степени их бактериальной загрязненности. Пред­почтительно использование экстрактов специй, так как они менее обсеменены микроорганизмами. Для улучшения ка­чества продукции находят применение такие материалы, как фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия.

studfile.net

Производство колбасных изделий — как делают колбасу на производстве

За последнее время предприниматели открывают всё больше и больше цехов, по производству и продаже колбасных изделий. Если вы действительно научитесь делать качественный продукт, то этот бизнес будет приносить вам немалый доход.  На что же нужно обратить внимание производителям колбасных изделий вы узнаете в этой статье.

---

Как работает цех по производству колбасных изделий

Предприятий по производству колбасных изделий много. Но не всякий продукт можно назвать колбасой. Из чего и как ее делают? Получить ответ на этот вопрос поможет наша статья.

---

На предприятии производят колбасы вареные и полукопченые, а также широкий ассортимент деликатесов: корейка, бекон, грудинка и окорок. Для вареных колбас используют свинину и говядину, а для полукопченых преимущественно нежирную свинину.

Процесс производства колбасных изделий имеет свои особенности. Однако можно вывести общие этапы подготовки сырья для большинства колбасных изделий и какие документы для этого требуются

Необходимые документы для производства колбасных изделий

К пищевым предприятиям всегда выдвигались очень жесткие требования. Буквально всё с чем работает предприятия должно соответствовать установленным нормам и правилам.  Сбор и оформление документов, это очень важный этап который может занять у вас продолжительное время. Если вы не уверены в своих силах что поручите юридическую сторона вопроса специалисту.

Предприятие должно быть зарегистрировано в:

• ветеринарном надзоре,
• ГНИ,
• СЭС,
• РОСТЕСТ,
• пожарной инспекции.

Выпускаемая продукция должна быть сертифицирована, в зависимости от типа предприятия

• Государственная система сертификации. ГОСТ подойдет только крупным предприятиям. Для малых же цехов это будет сопряжено со многими трудностями и крупными вложениями.
• Декларация. Это оптимальное решения для частного предприятия. Зарегистрировать таким образом выпускаемые изделия можно посредством подачи заявления по соответствующему образцу.

Также Вам необходимо выбрать код ОКВЭД по которому будет осуществляться ваша деятельность.

Неплохой вариант, если вы найдете человека которого уже знаком с нюансами этой деятельности. Иначе многие моменты вы будете постигать самостоятельно

 

Этапы производства колбасных изделий

Этапы сильно разнятся от конкретных наименований. Поэтому для начала работы не стоит планировать большой ассортимент.  Желательно проработать технологию производства вареной колбасы, сосисок нескольких видов и полукопченых и копченых изделий.

Предприятие работает исключительно с охлажденным мясом. В обязательном порядке все мясо проверяется ветеринарной службой и санитарной инспекцией. И только после тщательной проверки, сырье поступает на рампу загрузки.

Обвалка мяса

Разделка, обвалка и жиловка мяса. — это отправка мяса в холодильную камеру, где с него удаляют жир и жилы, для того чтобы покупатель получил чистое мясное изделие.

Измельчение мяса

Для вареных колбас используется мясорубка, скорость которой до пяти тысяч оборотов. Для колбас полукопченых скоростной режим немного меньше. Полученный фарш поступает в шприцы для последующего наполнения колбасных изделий.

Посол и созревание мяса

Для производства деликатесов подготовленное мясо солится в больших емкостях по фирменным рецептам производителей. После процедуры посола мясо не сразу отправляют в горячий цех. Обязательно должен пройти процесс созревания и только после этого мясо помешают в термокамеру с использованием специальных рам.

Приготовление фарша

Добавление в измельченную смесь различных специи и достижение однородной массы.

Сушка и копчение колбасы

На предприятии должны быть современные термокамеры. В которых весь процесс производства автоматизирован, для этого достаточно задать программу и следить за показаниями приборов. В термокамерах идет прогревание, сушка, варка и копчение колбасных изделий. Главный процесс, все-таки сушка, которая длится от десяти минут до 1 часа, а затем копчение. Кстати, на предприятии для этого используют только натуральное дерево. Все натурально и занимает по времени от 10 минут до 30.

Камера охлаждения колбас

Далее мясные изделия отправляют в камеры охлаждения, где происходит процесс созревания. И это еще не все, потому что на следующем этапе колбаса отправляется в цех упаковки. Используются вакуумно-упаковочные и вакуумно-газовые машины. Именно, газ не дает развиваться бактериям и сохраняет цвет продукта.

Обычно на предприятиях не останавливаются на достигнутых результатах, а меняются к лучшему, чтобы соответствовать запросам покупателей и удовлетворять спрос на качественные и вкусные мясные продукты.

kopch.ru