Процесс изготовления сыра: Технология приготовления твердого сыра поэтапно

Содержание

Оборудование линии производства сыра, цена от 3000000 ₽

  1. Преимущества производства сыров
  2. Особенности изготовления продукта
  3. Состав технологической линии
  4. Процесс изготовления сыра
  5. Этапы пуско-наладки оборудования
  6. Преимущества обращения в «РОССПЕЦХОЛОД»
от 3 000 000 ₽

Сыр входит в число наиболее биологически полезных и полноценных продуктов питания, являясь отличным концентратором молока с сохранением его микрофлоры, ферментов, аминокислот, белков, жиров и витаминов. При этом он имеет высокую энергетическую ценность и широко востребован среди покупателей. Сычужные и кислые молочные сыры активно продаются независимо от сезонных факторов, и при налаженном производстве данного типа товара его реализация способна приносить стабильно высокую прибыль.

Для реализации этой цели необходима современная технологическая линия, обеспечивающая максимальную автоматизацию и качество процесса изготовления и охлаждения продукта. И если Вы решили начать перспективный бизнес или осуществить переоснащение действующих мощностей, то в компании «РОССПЕЦХОЛОД» Вы можете купить качественное оборудование для технологической линии производства различных сортов сыра, к примеру, моцареллы, адыгейского или сулугуни. Мы обеспечим полный комплекс услуг по продаже и установке оборудования для изготовления и охлаждения продукта «под ключ», предложим лучшие и недорогие решения для быстрого запуска пищевой линии в Москве при минимуме затрат.

Преимущества производства сыров

  • Недостаток сычужных и кисломолочных сыров, а также различных сырных продуктов на внутреннем рынке и, соответственно, высокий спрос на производство данной продукции.
  • Широкие перспективы и для начинающего бизнеса, и для компаний, решивших расширить имеющиеся мощности.
  • Сравнительная простота производства сыра. Возможность быстрого налаживания процесса.
  • Безотходное производство. Вся отбраковка твердых сыров используется при выработке плавленого продукта.
  • Быстрый монтаж линии.
  • Возможность открытия мини-завода для начинающего предпринимателя и получения востребованной продукции.
  • Минимум персонала для работы линии. Максимальная автоматизация процесса и высокое качество полученного продукта.
  • Доступная цена исходного сырья.
  • Широкий ассортимент сортов сыра под любые потребности рынка, возможность перенастройки производства.
  • Возможность долгого хранения после охлаждения для реализации в удобное время.
  • Быстрая окупаемость инвестиций в приобретение линии, получение стабильной прибыли в ближнесрочной перспективе.

Обратитесь к нам, чтобы уточнить стоимость и срок поставки фасовочного оборудования для линии упаковки сыра, а также другие необходимые машины. Мы предлагаем лояльные цены и обеспечиваем оперативную поставку и монтаж всего комплекса устройств.

Особенности изготовления продукта

Основой для производства и охлаждения данного продукта на технологической линии является физико-химический процесс концентрирования белка и жира молока благодаря выделению сыворотки от сгустка молока. Последний получается путем сычужной или кисло-сычужной коагуляции. Для изготовления сыра производится пастеризация молока при температуре 71-72°С одновременно с дезодорацией. Также молоко должно созреть для повышения кислотности и растворения солей кальция. По завершению созревания, для формирования микрофлоры, производится бактериальная закваска, состав которой подбирается под тип продукта; в сырную массу вносится хлорид кальция и сычужный фермент. При производстве твердого сыра проводится повторный нагрев с последующим охлаждением. Это позволяет отрегулировать развитие микрофлоры, создать условия для роста необходимых микроорганизмов. В зависимости от температуры второго нагрева на линии продукт подразделяется на низкотемпературные (38-42°С) и высокотемпературные (50-60°С). К первым относятся голландский и пошехонский, к высокотемпературным – швейцарский, алтайский и кубанский. Также изготавливаются мягкие сыры без повторного нагрева и охлаждения.

Формование сыра на линии осуществляется после сушки полученного зерна и частичной посолки. Данный процесс может производиться путем налива, насыпью, из пласта или выкладыванием в формы. Далее, в производстве идёт самопрессование и прессование, а также маркировка. После уплотнения — посолка и созревание на стеллажах или контейнерах. При необходимости производится охлаждение готового продукта перед хранением и транспортировкой.

Состав технологической линии

  1. Системы для подготовки сырного молока и закваски к производству сыра. В состав комплекса входят насосы, счетчики расхода продукта, фильтры, отделители воздуха, резервуары и установка для охлаждения.
  2. Комплекс оборудования для нормализации кислотности молока, прошедшего пастеризацию. Это насосы, сепаратор-нормализатор, системы дозации компонентов молочной смеси. Также в состав данного участка линии входит установка для нагрева до требуемой температуры для пастеризации, системы охлаждения, емкости для нормализации и хранения молока.
  3. Установки для получения сырной массы и обработки получаемого зерна. В их число входят ванна с дозаторами, системы обезвоживания, резки сгустков, а также вымешивания и нагрева зерна.
  4. Комплекс оборудования для производства сыра. Это устройства для формовки, прессы, установки для маркировки продукта. Также в состав линии входят контейнеры для созревания, аппараты для мойки и сушки, системы для транспортировки.
  5. Устройства для нанесения защитного покрытия.
  6. Оборудование для охлаждения и хранения готового продукта.

Мы обеспечиваем изготовление автоматических линий для производства и охлаждения сыров, монтаж и пуско-наладку оборудования под ключ. Обратитесь в компанию «РОССПЕЦХОЛОД» и получите готовое и эффективное решение для старта Вашего бизнеса!

Процесс изготовления сыра

  • Приемка молока на линии для производства продукта. Производится сортировка его по качеству.
  • Очистка принятого молока от примесей, охлаждение и резервирование.
  • Подготовка исходного продукта к производству сыра – сепарирование, нормализация, пастеризация и созревание.
  • Подготовка к свертыванию и свертывание, создание необходимого бактериального состава.
  • Процесс обработки молочного сгустка и сырного зерна.
  • Производство головок сыра путем формования с последующим самопрессованием и прессованием.
  • Посолка и созревание сыра.
  • Сортировка продукта. Отбраковка на производство плавленного сыра.
  • Маркировка и упаковка на линии, хранение в охлажденном виде.

Обратитесь к нам и узнайте, сколько стоит изготовить автоматическую линию для производства мягких или твердых сортов сыра. Вас ожидает лояльное коммерческое предложение для успешного старта нового направления бизнеса!

Этапы пуско-наладки оборудования

Процесс подготовки проекта начинается с анализа технического задания на монтаж линии и выработки оптимальных решений. Наши специалисты производят осмотр помещений под размещение емкостей и оборудования для производства сыра, выбирают наиболее подходящее место для размещения систем охлаждения. На основании полученных данных мы подготавливаем схему размещения машин и агрегатов. Следующим этапом идет подбор и доставка оборудования в соответствии с технико-экономическими требованиями заказчика. На месте установки линии производится укрупнённая сборка оборудования для производства сыра.

Далее начинается монтаж линии. При необходимости, перед установкой машин и агрегатов производится подготовка оснований, фундаментов и установка крепежных элементов. После монтажа машин для производства и охлаждения различных сортов сыра в соответствии с заранее разработанным планом производится подключение инженерных сетей — воды, воздуха, стоков. Затем осуществляется электромонтаж, установка систем управления и силового оборудования.

Закажите консультацию по оборудованию для линии производства и охлаждения сыра

Преимущества обращения в «РОССПЕЦХОЛОД»

  1. Обратившись к нам, Вы доверите оснащение своего предприятия и успешный старт бизнеса по производству сыра сплоченной группе единомышленников, обладающей многолетним опытом работы на рынке России. Мы успешно умеем решать наиболее сложные задачи!
  2. Мы гарантированно достигнем высокого результата поставленной нашими клиентами задачи. Залогом этого является профессиональная компетенция и нестандартный подход на каждом этапе работ.
  3. Только полное, 100% удовлетворение требований заказчика при монтаже технологической линии производства сыров и другой продукции.
  4. Мы работаем во многих смежных областях – поставка и монтаж оборудования шоковой заморозки и охлаждения, климатических систем, вентиляции, строительство складов и других объектов. Это значительно расширяет наши возможности в предоставлении качественных комплексных услуг.
  5. Мы стремимся к непрерывному развитию, используем последние профильные разработки для максимально качественного решения стоящих перед нами задач.
  6. В процессе работы мы обеспечиваем максимальную прозрачность промежуточных и итоговых результатов для заказчиков, тесно взаимодействуем с клиентами для выработки оптимальных решений.
  7. Мы ориентируемся на долгосрочное партнерство с нашими заказчиками и предлагаем максимально выгодные условия сотрудничества, создаём весомые конкурентные преимущества благодаря надежности и качеству поставляемого оборудования для линии изготовления и охлаждения сыра.
  8. У нас сложились партнерские отношения со многими ведущими отечественными и зарубежными производителями оборудования, что позволяет оптимизировать затраты для наших заказчиков.
  9. Лояльная ценовая политика для всех заказчиков, независимо от объёма поставок сыра и сложности работ.
  10. Для максимального удобства клиентов мы предлагаем полный комплекс услуг по установке технологических линий «под ключ». Это проектирование, поставка машин и агрегатов, производство, монтаж и пуско-наладочные работы, а также техническая поддержка и обучение.
  11. У нас есть собственный сервисный центр, оснащенный современным оборудованием, и штат опытных, квалифицированных специалистов,.
  12. Полноценный ремонт и техническое обслуживание оборудования для производства сыра на объекте заказчика.

Обратитесь в компанию «РОССПЕЦХОЛОД», чтобы по оптимальной цене подобрать и заказать надежное оборудование для линии производства и охлаждения популярных сортов сыра. Позвоните или отправьте запрос, и в максимально сжатые сроки мы озвучим Вам предварительную стоимость реализации проекта. Гарантируем, что при любых требованиях и сложности реализации мы предложим лояльные цены на монтаж технологической линии по производству и охлаждению сыра. Вы всегда можете рассчитывать на максимально выгодное коммерческое предложение! И, конечно, неизменным на протяжении многих лет нашей деятельности на рынке России является высокое качество предоставляемых нами решений!


технология изготовления сыра

технология изготовления сыра

технология изготовления сыра

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Что такое технология изготовления сыра?

Эффект от применения технология изготовления сыра

Мнение специалиста

Кто как, а я обожаю сыр, правда никогда не рисковала делать его самой, процесс казался слишком сложным. Однако когда увидела био комплекс Домашняя сыроварня, то невольно заинтересовалась, захотелось попробовать, что же это такое и как он будет на вкус этот домашний сыр. Для меня самым удивительным было то, что из одного комплекса можно делать разные сыры, например, любимый пармезан, а так же чеддер, гауда, пошехонский, дорблю, адыгейский. Это же такие разные сыры, такие разные вкусы.

Как заказать

Для того чтобы оформить заказ технология изготовления сыра необходимо оставить свои контактные данные на сайте. В течение 15 минут оператор свяжется с вами. Уточнит у вас все детали и мы отправим ваш заказ. Через 3-10 дней вы получите посылку и оплатите её при получении.

Отзывы покупателей:

Даша

Маша

Хочу поделиться впечатлением о эксперсс комплексе для изготовления сыров. С этой закваской познакомилась недавно — это новинка, комплекс содержит 6 капсул для приготовления 6 различных видов сыра. Так как увлекаюсь сыроварением мне было интересно попробовать не просто новую закваску, а даже несколько новых заквасок. В состав закваски входят только натуральные компоненты и все что нужно для формирования хороших вкусовых качеств сыра. Выпускается закваска в капсулах, поэтому не нужно взвешивать, считать, просто высыпаем содержимое капсула в литр молока. Из литра молока у меня вышло почти 700 грамм сыра. Цена очень адекватная. Закваской очень довольна! Рекомендую всем сыроварам: начинающим и опытным.

Давно занимаюсь сыроварением (8 лет), раньше использовала сычужный фермент, но когда попробовала закваску Домашняя сыроварня, остановилась исключительно на ней. Если честно, разница ощутимая. Отлично получается и мягкий сыр и твёрдый. Когда впервые заказывала меня подкупило то что в набор входят несколько различных заквасок, для приготовления различных видов сыров. Можно смело сказать: Домашняя сыроварня — это экологически чистый и домашний сыр, без особых усилий и затрат. Где купить технология изготовления сыра? Кто как, а я обожаю сыр, правда никогда не рисковала делать его самой, процесс казался слишком сложным. Однако когда увидела био комплекс Домашняя сыроварня, то невольно заинтересовалась, захотелось попробовать, что же это такое и как он будет на вкус этот домашний сыр. Для меня самым удивительным было то, что из одного комплекса можно делать разные сыры, например, любимый пармезан, а так же чеддер, гауда, пошехонский, дорблю, адыгейский. Это же такие разные сыры, такие разные вкусы.
Твердый сыр — технология производства по шагам, необходимое для . Производство твердого сыра – технология, оборудование, стоимость. Сырный рынок очень привлекателен для российских предпринимателей. Технология производства сыра – это не только различия процесса, на формирование . Основным ингредиентом для изготовления сыра является молоко. Вопреки этому, можно взять одинаковое молоко, например, козье. Особенности технологии производства сыра. Весь процесс производства сыров можно подразделить на основные этапы и представить в виде схемы Технология производства такого молочного продукта, как сыр, практически не менялась веками. Частные сыроварни небольшого масштаба. Технология производства практически такая же, как и у твердого. . Вот примерный список того, что включает в себя изготовление сыра в домашних условиях. Специальная форма для сыра. В качестве формы можно использовать. Технология изготовления разных сортов твердого сыра из молока имеет много общего, поэтому прежде, чем начинать варить сыр, нужно изучить общие положения, а потом уже применять различные рецептуры. 1. Пастеризация молока. Технология производства сыров. . На самом деле изготовление сыра твердых сортов можно сравнить с производством хорошего вина, поскольку с увеличением срока их выдержки, качество только улучшается и здесь, как и в. Предположим, для изготовления сыра необходимо 20 кг молока. . Технология приготовления твёрдых сыров. 1. Нагрейте молоко до 32 град.С и добавьте 2 чашки закваски. Перемешивайте тщательно в течение 2 мин для. Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто . Ингредиенты для приготовления сыра. В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Советский сыр: особенности и технология изготовления. Советский сыр относится к прессованным сычужным сырам с высокой температурой обработки сырной массы. Технология этого сыра была разработана в 1932г группой ученых.
http://bangextreme.se/userfiles/syrnye_zakvaski_uglich_kupit9198.xml
http://www.fontanarosaserigrafia.it/userfiles/zakvaski_dlia_syrov_kupit_v_ukraine9065.xml

http://www.consili.nl/userfiles/retsept_domashnego_syra_iz_svezhego_moloka8191.xml
http://sdam.gorodsochi.ru/upload/sychuzhnyi_syr_izgotovlenie_v_domashnikh_usloviiakh5085.xml

технология изготовления сыра

Домашних сушистов интересует, какой сыр нужен для суши, чтобы не испортить национальное блюдо Японии. . Суши-повара однозначно против твердых сыров из супермаркета. В рулете такой кусочек превратиться в полено, да и все эти. Какой сыр применять в роллах для суши в домашних условиях мы обязательно расскажем дальше, а пока давайте . Сыр для роллов лучше всего покупать сливочный. Идеальным вариантом считается сыр Филадельфия, но купить его в славянских странах достаточно проблематично, так как производится он. Суши WOK раскрывает секретные рецепты мягких сливочных сыров для вкуснейших роллов собственного . Добавленный раз в классические роллы, мягкий сливочный сыр стал неотъемлемым ингредиентом при приготовлении блюд японской кухни. Его сочетают со свежей и слабосоленой рыбой, свежими. Такие традиционные блюда японской кухни, как суши и роллы, завоевали мировую популярность и полюбились многим россиянам. Ассортимент продуктов для начинки роллов весьма разнообразен. Роллы – вкусное и питательное блюдо, которое довольно просто приготовить в домашних условиях, если бы не одно но. . 5 рецептов, как приготовить мягкий сливочный сыр в домашних условиях. Какой сыр используют для роллов. Один из самых главных ингредиентов почти каждого рецепта роллов – сливочный сыр. . Если приготовить сыр для суши в домашних условиях, то получится вкусная и недорогая замена Филадельфии. Для этого понадобятся ингредиенты. Кулинария Роллы Суши. . Сыр Филадельфия:) Хотя можно заменить другим сливочным сыром. 3. Творожный сыр Рама Creme Bonjour – без добавок. 4. Любой творожный сыр типа Альметте станет хорошим ответом на вопрос . 12. Филадельфия по-домашнему В качестве своеобразного ответа на крик души Чем заменить сыр Филадельфия? кондитеры предлагают настоящую, очень жирную сметану (чтоб. Мягкий сыр для роллов – это неотъемлемый ингредиент данного блюда. На данный момент практически любой рецепт суши включает в себя сливочный сыр. . Но выход есть – Буко можно постараться приготовить в домашних условиях. Вот что нужно делать: • возьмите литровую упаковку кефира, и положите его на. Запеченные роллы с курицей в домашних условиях. . Завершающим штрихом в данном случае может быть как просто натертый сыр, так и многокомпонентный соус . Роллы в домашних условиях уверенно конкурируют с блюдом из суши- бара. В отличие от последних, они имеют оболочку из крабовых.

Технологический процесс изготовления сыра | InvestSale

28.08.2015

Сыр является продуктом с высоким содержанием калорий. Его получают при помощи коагуляции цельного или обезжиренного молока, и последующей обработки коагулированного белкового сгустка. Натуральные сыры бывают приготовлены на основе сычужной или кисломолочной закваски, иногда используются обе.

При этом конечный продукт делится на следующие группы:

  • твердые сыры, приготовленные на при помощи сычужного фермента, они обладают самой высокой плотностью

  • мягкие, которые могут быть приготовлены из обеих видов закваски, их консистенция должна быть мягче, чем у предыдущего пункта

  • рассольные сыры, которые должны быть выдержаны в рассоле с повышенным содержанием соли

Все эти сыры готовят путем концентрирования молочных белков и жиров при помощи процесса коагуляции.

Технология процесса производства сыра

Технология процесса производства сыра подразумевает первоначальную подготовку молока. Этот процесс называется нормализацией, он обеспечивает нужное содержание жиров и их сухих остатков. Чтобы добиться нужных показателей, может понадобиться добавление молочного жира. После этого нужно пастеризовать нормализированное молоко, выдерживая его до 25 секунд при температуре 72 градуса по Цельсию.

Одновременно проходит дезодорация молока, позволяющая получить продукт более высокого качества. Это достигается при помощи дистилляции нежелательных запахов, которая происходит в специальной камере в условиях пониженного давления. Далее молоко оставляют для созревания, которое повышает его кислотность и увеличивает растворяемость солей кальция. После этого молоко готово к заквашиванию.

Схема приготовления сыра на производстве

В основе схемы приготовления сыра на производстве лежит качество молока. Только из продукта, полученного от здоровых коров, с уровнем кислотности минимум 6.8 ph, с полным отсутствием антибиотиков и уровнем жирности 3-5% может получится качественный сыр. Технология его приготовления может отличаться в зависимости от сорта сыра. В большинстве случаев схема приготовления сыра выглядит следующим образом:

  1. Прием цельного молока и определение содержания в нем белков и жиров.

  2. Помещение молока в ванну для охлаждения и смешивание разных видов продукта для получения нужных показателей.

  3. Прогонка молока через оборудование для пастеризации. Иногда после этого необходимо обезжирить молоко, для этого его прогоняют через сепаратор.

  4. Подогрев молока для приема закваски.

  5. Помещение в сыродельную ванну и добавление закваски. В ней происходит созревание, сквашивание, разрезание сгустка и получение сырного зерна.

  6. Переноска сгустков на стол для формирования и самопрессования сыра.

  7. Прессование сыра на специальном столе.

  8. Помещение сыра в рассол или комнаты для дозревания.

В зависимости от того, какой продукт планируется получить, некоторые пункты из этого списка могут не выполняться. Например, для получения мягких сыров не нужен пресс, есть также полностью самопрессующиеся сорта.

Добавки для изготовления сыра

В последнее время популярность получили сыры с разнообразными добавками. Они могут быть как натурального происхождения, например, толченые листья донника для «Зеленого сыра», так и химическими. Иногда для усиления действия закваски некоторые вещества добавляют в процессе сквашивания. Чаще всего таким веществом является хлорид кальция, который повышает свертываемость молока и увеличивает выход готового продукта. Химические вкусовые добавки применяются в основном для недорогих сортов сыра и плавленых сырков. Добавки химического происхождения подразделяются на следующие категории:

  1. Антиокислитель — предохраняет о прогоркания конечный продукт.

  2. Пробиотик — улучшает активность молочнокислых бактерий.

  3. Желеобразователь — помогает достичь нужной консистенции.

  4. Загуститель — используется в основно в сырном продукте для повышения твердости.

  5. Консервант — увеличивает срок годности.

  6. Осушитель — забирает на себя лишнюю влагу.

  7. Краситель — придает нужный цвет, может быть химическим или натуральным.

  8. Пленкообразователь — наносится на головку сыра для сохранения качества.

  9. Отбеливатель — удаляет лишнюю желтизну.

  10. Фиксатор окраски — предотвращает изменение цвета в процессе хранения.

Технология приготовления пармезана

Для приготовления пармезана молоко нормализуется в специально предназначенных для этого медных котлах. После этого добавляется сычужная закваски и сыворотка, которой является осадок от вчерашнего производства сыра. Молоко сворачивается, после чего проводят следующие операции:

  • получившиеся сгустки дробят и варят при температуре 55 градусов

  • после выпаривания лишней влаги будущий сыр раскладывают по формам

  • там его выдерживают два дня, после чего извлекают и наносят даты производства и номер серии

  • сырные головы покрывают пластинками из казеина

  • пармезан опускают в рассол на 3 недели, по извлечению его оттуда отправляют на дозревание, которое длится от одного до трех лет

Особо важно, чтобы температура в помещении с пармезаном постоянно поддерживалась на уровне 18 градусов, и влажность — 80%. После вызревания сыр проверяют на качество, простукивая специальным молотком и прокалывая иглой.

Технология приготовления моцареллы

Технология приготовления моцареллы на начальных стадиях ничем не отличается от производства других твердых сыров. После нормализации, пастеризации и дезодорации в молоко добавляют сычужную закваску, сквашивание осуществляется при температуре 30-37 градусов. Получившиеся таким образом сырные сгустки подвергаются следующим манипуляциям:

  • опускаются в сыворотку температурой +5 градусов по Цельсию, где происходит дозревание

  • помещаются в вакуумную камеру и варятся при температуре в среднем 85 градусов до придания эластичной консистенции

  • сырные сгустки в теплом виде скатывают в шарики нужного размера, после чего они охлаждаются

  • шарики погружаются в рассол, рецептура которого зависит от того, какую разновидность моцареллы планируется получить

  • моцарелла пакуется в тару, при этом вместе с сыром добавляется и рассол, который не дает продукту засохнуть и сохраняет его первоначальную нежность

Полученный таким образом продукт готов для реализации. Источник http://nerlcomp.ru

Технология производства сыра Рикотта

Сыр «Рикотта» — сывороточный сыр, который может быть как мягким, так и в модификации терочного сыра. Есть две технологии производства данного сыра: из цельного молока и из сыворотки.

Ингредиенты для производства сыра Рикотта

  • Молоко;
  • Закваска с бактериями Стрептококкус термофилюс;
  • Лактобацилюс делбреулии булгарикус;
  • Стабилизатор 0,05 %, хлорид натрия 0,02%.

Оборудование для производства сыра Рикотта

  • Сыроварня или творожная ванна вертикального типа;
  • Перфорированные контейнеры из нержавейки;
  • Серпянка;
  • Колотый лёд.

Технология производства сыра Рикотта из молока

  • В непастеризованное молоко, нагретое до 30 градусов добавляют заквасочные бактерии 1,9-2,4 %, чтобы достичь кислотности 0,3%. Добавляем стабилизатор и хлорид натрия, чтобы не допустить вспенивания молока при нагреве.
  • Начинаем вымешивание, доводя молоко до восьмидесяти градусов. Надо, чтобы в свежей сыворотке образовались хлопья сгустка.
  • Достигнув нужной кондиции, останавливаем вымешивание и даем белкам собраться на поверхности и оставляем сгусток постоять, пока он не уплотнится.
  • В перфорированные контейнеры укладываем серпянку. Вычерпываем образовавшийся сгусток и выкладываем его в контейнеры для стекания лишней жидкости.
  • Охлаждаем контейнеры с помощью холодной воды. Сверху укладываем лёд и оставляем для самопрессования.
  • Когда масса уплотнится, наполняем до полного контейнера массой из других контейнеров.
  • Упаковываем все в чистый пергамент и оставляем храниться под слоем колотого льда до момента реализации или применения. Если эту массу ставим под пресс и даём ей обсохнуть в хранилище, то можно получить тёрочный сыр для приправы.

Технология производства сыра Рикоттон из сыворотки

Этот сыр интересен тем, что позволяет вторично использовать сыворотку, полученную в результате производства твёрдого сыра.

Ингредиенты
  • Сыворотка;
  • Соль;
  • Молоко;
  • Лимонная кислота или белый уксус.
Оборудование
  • Ванна творожная вертикальная или сыроварня;
  • Перфорированные ковши;
  • Перфорированные банки;
  • Пергамент;
  • Лёд;
  • Контейнеры для хранения.
Технология
  • В сладкую сыворотку добавляем немного (5-10%) молока и одну десятую процента соли.
  • Нагреваем смесь паром до восьмидесяти пяти градусов.
  • Образующуюся пену удаляем и добавляем лимонную кислоту (0,005 % кристаллов растворяем в сыворотке) или 0,4% столового белого уксуса.
  • Когда белки поднимутся на поверхность, оставляем их уплотняться в центре ванной на 8-9 часов.
  • Перфорированными ковшами вычерпываем сгусток и помещаем его в специальные перфорированные банки из нержавейки.
  • Обсушиваем получившийся сыр четыре-пять часов.
  • Упаковываем в контейнеры и покрываем их пергаментом и льдом.
  • Храним в холоде до использования.

Такова технология производства сывороточного сыра «Рикоттон».

Всё необходимое оборудование для производства сыров «Рикотта» и «Рикоттон» Вы можете приобрести у нас на сайте RusskayaFerma.ru. За помощью также можно обратиться к нашим менеджерам по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).


В каком месте лучше приобрести и какая стоимость на счётчики молока? Мастит у дойных коров

Формование сыра: способы и оборудование

Формование сыра — это этап производства, на котором сырному зерну придают  необходимую форму и размеры. Одновременно с формованием из сырного зерна удаляется часть сыворотки. Выделяют три основных способа формования: наливной, насыпью и из пласта. При выборе способа формования придерживаются правила: чем больше размер зерна, тем более береженый способ формования выбирается.

Формование наливом

Для мягких, полутвердых и рассольных сыров используют формование наливом:  сырное зерно вместе с сывороткой разливают по формам. В этом методе на сырное зерно оказывается минимальное воздействие. Из оборудования нужны формовочные тележки.

Формование насыпью

Перед попаданием в форму из сырного зерна удаляется часть сыворотки. За счет меньшего значения влаги сырное тесто получается более пористым с пустотным рисунком.  Используется для производства российского сыра и твердых сыров типа чеддер. Из оборудования применяют тележки  и барабанный сывороткоотделитель.

Формование из пласта

Пластовой способ подразумевает получение головок сыра из подпрессованного под слоем сыворотки сырного зерна. Формование из пласта используют для твердых сыров с плотной, однородной структурой сырного зерна и правильным рисунком круглых или овальных глазков. На производстве пластовой способ реализуется с помощью горизонтального формовочного аппарата.

       

Формовочная колонна

На рынке оборудования существует промежуточный вариант между насыпным и пластовым методом – формование с помощью вертикальной формовочной колонны. В колонне сырное зерно предварительно подпрессовывается и распределяется по формам.  Полученные головки равномерны по весу сырного зерна в форме. При внедрении колонны увеличивается производительность участка наполнения сырных форм и экономится место.

Выбор способа формования зависит от вида сыра, технологии и объемов производства. Узнать больше о формовочном оборудовании можно здесь.

    

Технология производства Швейцарского сыра — Все о сыре

Швейцарский сыр входит в группу твердых сычужных сыров, производство которых требует высокой температуры второго нагревания.

Аналог Швейцарского сыра — сыр Эмменталь.

Швейцарские сыры относятся к ломтевым сырам. Процесс приготовления довольно сложный и трудоемкий. Но этот труд оправдан. Потому что, получаемый продукт имеет высокий показатель и долго сохраняется.

Технология изготовления швейцарских сыров

При изготовлении этого сыра используется высокого качества густое, жирное, ароматное молоко с альпийских, горных лугов и пастбищ.

Технологический процесс начинается с того, что в смесь нужно добавить закваску для сыров, имеющих высокую температуру второго нагревания, пропорции хлористого кальция — 20-40 гр на 100 л молока, и селитры — 10-30 гр на 100 л молока. Вся эта смесь нагревается до 32-34°С и примерно за 30 минут в нее добавляется сычужный фермент до появления сгустка.

Полученный творожный сгусток порезать на кубики. После чего следует удаление сыворотки до 30 % и вымешивание в течение 30-60 мин., чтобы кислотность сыворотки повысилась до 13-13,5°Т.

При надобности раскисления массы, есть такая возможность с помощью пастеризованной воды.

Второе нагревание, до температуры 55-58°С, проводится 20-30 минут, с повышением температуры в 1 минуту на 1 °С. Далее нужно еще 20-60 мин. тщательно размешивать зерно, чтобы образовалась кислотность 14,5 Т. Сырное зерно приобретет плотность и упругость.

Формование сыра следует проводить из пласта, образующегося под слоем сыворотки.

Используя котлы, имеющие шарообразное дно, сырное зерно нуждается в интенсивном перемешивании, пока не образуется конус зерна в сыворотке. Конус нужно вынимать с помощью серпянки, один ее конец намотан на гибкую стальную ленту. Серпянку следует стянуть, наложив сверху круг, поместив всю массу в форму.

Прессование сыра проводится 10-14 часов. В процесс входит 7-8 перепрессовок:

  • Первая — через 5 минут;
  • Вторая — через 30 минут;
  • Третья — через 1 час;
  • Четвертая — через 1,5 часа;
  • Следующие — через 3 часа.

Первые пять перепрессовок рекомендуется выполнять во влажных серпянках, а последние в сухих. Отпрессованные сыры нужно маркировать, указывая дату и номер выработки.

Посол Швейцарских сыров сначала производится в твердой форме-обечайке сухой солью либо соляной гущей. Процесс длится 1-3 суток. Далее, процесс продолжается в течение 4-5 суток в рассоле, концентрация которого 18%, а температура 8-12 ºС.

Посоленному сыру необходимо обсохнуть на стеллажах 2-3 суток при температуре 10 ºС и 90-95-процентной влажности воздуха.

Швейцарский сыр созревает сначала при температуре 10-12 ºС в течение 15-20 суток, его нужно переворачивать через каждые трое суток и подсаливать верхнее полотно головки соляной гущей. Сыр необходимо укладывать каждый раз на поверхность сухих чистых кругов. Далее сыр будет созревать в течение 10-15 суток при температуре 16-18 ºС и 85-90-процентной относительной влажности.

Следующий этап — помещение сыра на 30 дней в так называемую парилку-бродильную камеру, где температура 20-24°С и влажность 90-95%. В парилке его необходимо переворачивать каждый день. Один раз в неделю сыр нуждается в подсаливании сухой солью верхнего полотна, а появляющийся рассол нужно растирать.

Процесс созревания и появления рисунка можно проверить, простукивая сыр при помощи серебряного молоточка либо ложки. Должен появиться специфический, характерный звук.

После парилки сыру предстоит камера, где преобладает температура 10-12 ºС и влажность 85-95%. Тут он находится до полной зрелости. Каждую неделю его нужно переворачивать и омывать, а к концу проделывать это уже один раз в 2 недели. Периодически нужно мыть деревянные круги, обрабатывая кипятком и дезинфицируя.

Швейцарские сыры могут храниться в течение года при температуре 4-6 ºС.

Производство сыра и творога в Московской области, изготовление творога, производитель сырной и творожной продукции

Оба этих продукта очень схожи по способу производства. В некоторых странах творог даже считают еще одной разновидностью сыра. В основе создания каждого них лежит процесс сквашивания молока молочнокислыми бактериями. В результате этого процесса образуется творог или сыр, в зависимости от вида добавленного фермента.

Все о твороге — производство, факторы, формирующие качество

В России производство натурального творога регламентируется нормативными документами, которые устанавливают требования к безопасности продуктов из коровьего молока. Особо строгие требования предъявляют к качеству сырья.

Что такое творог и из чего его делают

Творог получают из молока, которое сквашивают закваской из молочно-кислых бактерий. В нем содержится:

  • белок — 4-18%;
  • жиры — 1,8-18%;
  • минеральные вещества (Ca, Mg, P ,Fe) — 1,5%;
  • аминокислоты (метионин, лизин), незаменимые для профилактики и лечения атеросклероза, заболеваний печени.

Компании производят творог и сыры из натурального молока, которое приобретают оптом в домашних или фермерских хозяйствах. Качество молока проверяется ветеринарной службой. Таким образом сокращаются расходы на доставку качественного сырья, что дает возможность снизить отпускные цены.

Виды творога

  1. Жирный — содержит 18% жира.
  2. Нежирный — 1,8-3%.
  3. Полужирный — 9%.
  4. Обезжиреный — 0%.
  5. Зерненый с пониженным содержанием жира.


  6. Термостатный, который сквашивается в потребительской таре.

Сортность готовой продукции зависит от качества и состава молочного сырья, типа бактерий для сквашивания, соблюдения технологии изготовления. Состав молока влияет на быстроту свертывания белков, плотность творожных сгустков. Он зависит от времени года, кормов и условий хранения.

У качественного творога — белый цвет, выраженный запах кислого молока и яркий вкус. В более дешевых сортах допускается привкус кормов, которым питались коровы или небольшая горечь, рыхлая, неоднородная консистенция, и желтоватый или кремовый цвет. В нежирном продукте может выделяться небольшое количество сыворотки.

На заводах изготовителях есть собственные лаборатории для контроля качества сырья и готовых изделий.

Технология изготовления творога

В пункте приема производитель сортирует молоко по жирности, очищает от мелкого мусора через фильтр, разливает в технологические емкости и охлаждает до температуры, необходимой для начала изготовления кисло-молочных продуктов.

Из пастеризованного молока делают творог для непосредственного употребления в пищу или выработки творожных изделий. Из непастеризованного — получаются полуфабрикаты, творожные продукты для последующей тепловой обработки, и плавленые сыры.

Существует несколько способов приготовления творога:

  1. Традиционный — используют для изготовления обезжиренного и нежирного продукта. Сырье подвергают сепарированию или смешивают со сливками, в зависимости от степени жирности будущего изделия, очищают от посторонних примесей. Очищенное молоко пастеризуют в течение 30 минут, нагревая его до 78 градусов, затем охлаждают и заливают в ванны. В молочную основу для заквашивания добавляют сычужный фермент и хлористый кальций. Через несколько часов достают образовавшийся сгусток, разделяют на небольшие части и укладывают для самопрессования (отделения от сыворотки). После удаления жидкости продукт охлаждают, чтобы остановить брожение. Процесс занимает минимум 12 часов. Завершающий этап — расфасовка.
  2. Кислотно-сычужный. Метод применяют для приготовления творога высокой и средней степени жирности. В качестве закваски используют пепсин и молочную кислоту. Заквасочные элементы добавляют в молоко после пастеризации. Молочную смесь в ваннах постоянно перемешивают, чтобы предотвратить отстаивание жира. Через 4-8 часов творожную массу проверяют на готовность специальным шпателем. Если излом продукта ровный и гладкий, а сыворотка — светло-зеленая, творог готов.
  3. Раздельный. Вначале отдельно пастеризуют молоко и сливки, которые сделают обезжиренное сырье жирным. Затем молоко заквашивают для формирования сгустка, отделяют жидкость и смешивают массу с остуженными пастеризованными сливками. Такой способ используют при изготовлении продукта высокой жирности.
  4. Термостатный. Молоко с закваской превращается в творог в потребительской таре. За счет такой технологии продукт выигрывает у других кисломолочных изделий — содержит больше ценных лактобактерий, дольше хранится, ниже по себестоимости.

Все компоненты, применяемые для закваски, должны отвечать требованиям СанПиН.

Оборудование, необходимое для производства

  1. Ванны для заквашивания молока, из которого будет делаться творог.

  2. Пастеризатор для охлаждения-нагревания молочного сырья.

  3. Сепаратор для отделения сливок.

  4. Нож-лира для разрезания творожного сгустка.

  5. Штуцер или сифон для сливания сыворотки.

  6. Пресс-тележка для самопрессования творожной массы.

  7. Охладители для готового изделия.

  8. Маркировочные и упаковочные автоматы с функцией дозирования продукта.

Современные производственные цеха оснащают автоматизированными линиями, разной комплектации и мощности, в зависимости от объема и способа производства продукта. Например, на линиях малой и средней мощности вместо сепаратора используют пресс-тележки и ванны самопрессования. В более производительных линиях сгусток получают в емкостях, нагревают в аппарате тепловой обработки, отделяют жидкость в сепараторе.

Творог хранят в темном помещении при температуре +2-6̊, влажность — до 85%. Срок хранения жирного продукта — до 2 дней, обезжиренного — до 4 дней. В вакуумной упаковке хранят до 1 месяца с даты изготовления. Творог можно замораживать и держать при -35 градусах — около 2 месяцев, при -18 градусах — 2 недели.

Производство сыра

В приготовлении используют цельное обезжиренное молоко (коровье, овечье, козье, редко — верблюжье, яка или буйвола), молочную сыворотку, сливки и пахву. При этом содержание белков, жиров, минеральных веществ и витаминов в сырах почти в 10 раз превышает концентрацию полезных веществ в молоке. 50 г сыра по этому параметру равняются 0,5 л молока. Белок, содержащийся в сыре, усваивается лучше, чем белок в свежем молоке. Усвояемость — до 99%. Энергетическая ценность — 300-400 ккал/100 г.

Виды сыров

  • Молодые (моцарелла, рикотта) — недозрелые или невыдержанные. Быстро созревают, имею малый срок хранения. Влажность — больше 73%.

  • Твердые (эмменталь, голландский). Вызревают от 3 месяцев до 3 лет. Твердая структура, содержание влаги — около 54%, насыщенный яркий вкус.

  • Рассольные (брынза, фета, сулугуни). Вызревают в рассоле c концентрацией соли 4-10%, хранятся также в рассоле. Водянистая консистенция, соленый вкус.

  • Мягкие (сливочный, камамбер, рокфор) — со сливочной или творожной консистенцией, ярко выраженным вкусом и пикантным послевкусием.

  • Копченые (гауда, чеддер), прошедшие процедуру копчения при 21-32̊, в результате чего на поверхности образовалась желтовато-коричневая корочка.

  • Плавленые — сырная масса плавится при 75-95̊. Приобретает пастообразную консистенцию.

Иногда сыры разделяют и по принципу изготовления — сычужные (с использованием ферментов) и кисломолочные (на закваске).

Технология производства

Общая для всех сыров технология приготовления начинается с приемки молока и его пастеризации. Дальше процесс напоминает приготовление творога — створаживание, отделение сыворотки, прессование. Затем сырную массу солят (или погружают в соленый раствор), добавляют пряности по рецепту, и отправляют на созревание.

Цель созревания — превращение сыра в более усвояемую форму, придание ему определенного вкуса, запаха, консистенции, структуры. В помещении для созревания созданы условия (температура, влажность), под влиянием которых в продукте развивается микрофлора. Бактериальные ферменты меняют состав в сырной массы — увеличивается количество белка, молочнокислых бактерий и других элементов. Во время созревания сыры переворачивают, чистят щеткой, обсыпают пряностями или протирают алкоголем (если нужно по рецепту).

Оборудование для сыроварни

Для производства творога и сыра используют одинаковое оборудование, но процесс производства сырной продукции требует больше времени и усилий. На промышленных сыроварнях обеспечивается полный технологический процесс — от хранения сырья до формовки и созревания. Производители работают с оборудованием рассчитанном на большой объем, поэтому за всеми операциями следит автоматика, что почти полностью исключает брак.


Хранение сыра

Этот продукт очень чувствителен к условиям хранения. Несоблюдение температурного режима разрушает его структуру, при колебаниях влажности он высыхает или портится. Идеальные условия — 5-8 градусов при 90% влажности. Разные виды сыров хранят отдельно друг от друга.

Герметичная упаковка нарушает естественный процесс созревания, но сильнопахнущие сыры, например горгонзолу нужно заворачивать и держать в таре с плотно закрывающейся крышкой. Лучше всего завернуть их в пищевую пленку, пергамент или фольгу. Тогда они не будет плесневеть, высыхать и впитывать посторонние запахи.

Обзор процесса производства сыра

Изготовление сыра — это не только наука, но и искусство.

С ФЕРМЫ

В компании Pearl Valley Cheese мы начинаем процесс только с высококачественного молока. Мы закупаем наше молоко примерно у 50 небольших семейных ферм. В среднем фермеры отправляют молоко в Жемчужную Долину от 30 до 40 коров и находятся в радиусе 50 миль от завода.

Молоко доставляется в автоцистернах и перекачивается в один из силосов перед заводом для хранения.Затем молоко перекачивается из бункеров через сепаратор и пастеризатор. Сепаратор позволяет нам удалять часть сливок из молока для производства сыров с низким содержанием жира. Швейцарский сыр, например, производится из частично обезжиренного молока. Сливки продаются другой фабрике, которая производит для нас наше масло для рулетов амишей.

В Pearl Valley мы используем так называемый высокотемпературный пастеризатор кратковременного действия (HTST). Пастеризатор нагревает молоко как минимум до 161 ° F и держит его там не менее 15 секунд, а затем снова охлаждает.Этот процесс убивает любые вредные бактерии в молоке и делает его достаточно безопасным для питья. Или, в нашем случае, использовать для приготовления сыра!

ТВОРОГ И СЫВОРОТКА

Затем молоко перекачивается в один из наших четырех баков из нержавеющей стали, которые называются двойными «О». Каждый из чанов вмещает 35 000 фунтов молока, чего достаточно для производства примерно 3 500 фунтов сыра. Когда сырные чаны наполняются молоком, сыровар добавляет краситель аннато (при изготовлении цветного сыра), закваски и сычужный фермент.

Заквасочные культуры представляют собой живые бактерии, которые придают различным сырам их характерный вкус, текстуру и, в случае швейцарского сыра, отверстия.Сычужный фермент содержит фермент, который расщепляет молочные белки и образует гелеобразную форму. Затем этот «гель» разрезают острыми ножами на мелкие кусочки, чтобы сформировать творог и сыворотку. Творог содержит большую часть белка и жира из молока и становится сыром. Сыворотка представляет собой жидкость желтого цвета, которая содержит много воды из молока, молочные сахара (называемые лактозой) и некоторые белки. Мы продаем наш сывороточный протеин компании, которая производит продукты для питательных напитков, детских смесей и заменителей молока для телят.

СЫР

Для сыров типа Колби творог и сыворотка перекачиваются на длинный стол со сливом в центре. Сыворотку сливают и добавляют соль. Затем творог перемещается в прессы. На следующее утро сыр снимают с прессов и упаковывают. Хотя сыр Колби можно продавать сразу, лучше всего выдержать его пару недель в холодильнике, чтобы вкус и текстура приобрели совершенство.

Для сыров швейцарского типа творог и сыворотка перекачиваются непосредственно из чанов в прессы.Сыворотку откачивают, а творог прессуют в течение ночи, чтобы получить длинные блоки сыра. На следующее утро сыр разрезают на блоки по 200 фунтов и помещают в рассол с соленой водой на сутки. Вот как швейцарский сыр получает свою соль. На следующий день сыр перемещают расфасованным по ящикам и помещают в холодильник для охлаждения, затем перемещают в теплое помещение для посола. За это время закваски растут и выделяют газ, который делает отверстия в сыре. После того, как отверстия проработаны, сыр перемещают в холодильник, чтобы сыр выдержался еще немного, а затем блоки нарезают и упаковывают.

Процесс производства сыра — сыр Grafton Village Cheese

Уже более века сыр Grafton Village Cheese использует старинный процесс производства чеддера, который давно забыт многими крупными сегодняшними компаниями по производству чеддера. Результатом чеддера Grafton Village, независимо от того, выдержан он от одного до четырех лет (или дольше), является линейка отмеченных наградами чеддеров с уникальными вкусовыми профилями, которые наполняют темп и жизнь семейных ферм Вермонта.

Свежее сырое молоко с фермы ежедневно доставляется в Grafton Village Cheese для ежедневного производства сыра.Молоко поступает с ферм Вермонта, где выращивают в основном коров джерсейской породы, богатое молоко, известное высоким содержанием белка и высоким содержанием молочного жира.

Образец берется из каждой партии молока и проверяется на наличие антибиотиков перед перекачкой в ​​большие резервуары для хранения. Все молоко, используемое для производства чеддера Grafton, не содержит гормонов rBST и полностью натуральное.

Производство сыра начинается, когда молоко подвергается термической обработке для подготовки к чеддеризации. Оттуда его перемещают в чан, где к нему добавляют культуру.При наполнении чана в молоко добавляется одобренный вегетарианцами сычужный фермент (коагулянт).

Примерно через 30 минут консистенция молока становится похожей на заварной крем. Затем творог нарезают проволочными ножами. Ножи представляют собой рамы с проволоками из нержавеющей стали, одна из которых имеет горизонтальные проволоки, а другие — вертикальные. Их тянут вверх и вниз и из стороны в сторону чана, в котором творог отделяется от сыворотки.

Творог медленно перемешивается большими лопастями и готовится около часа.
По окончании периода варки сыворотку сливают и перекачивают в автоцистерну. Сыворотка распределяется по местным фермам, где она используется в качестве корма для животных, а также для удобрения земли. Тем временем производитель сыра «раскладывает» творог по бокам чана, делая канавку посередине.

После опорожнения чана творог нарезается на пластины. Плиты переворачивают три-четыре раза в течение двух-трех часов. Это процесс чеддеринга. При переворачивании плит берут пробы сыворотки.Тест проверяет уровень кислотности сыворотки, которая все еще стекает с сырных пластин. Когда кислотность достигает правильного значения, плиты укладываются на стенку чана.

Плиты проходят через фрезерный станок, который разрезает их на куски. Во время этой операции используются лопасти меньшего размера, чтобы творог не слипался. После того, как сырные пластины прошли процесс измельчения, в них добавляют соль.

Сырный творог скатывается в кольца с одноразовым нейлоновым вкладышем.Эти пяльцы взвешиваются, надеваются чехлы и помещаются на пресс, где они остаются на ночь.

На следующее утро сыр снимают с обручей, заворачивают и запечатывают в картонные коробки. Их перемещают в холодильник для выдержки, где созревают коробки с сыром.

Ароматизированный чеддер обычно выдерживается не менее двух месяцев. Остальные чеддеры выдерживаются от одного до четырех лет (иногда дольше), с каждым годом приобретая все более изысканный и выраженный вкус. Чеддер Grafton’s Clothbound Cave Aged выдерживается в пещерах Графтона до одного года.

Чеддер Графтона не белый и не оранжевый. Скорее, это светло-желтоватый цвет, благодаря коровьему молоку Джерси. Краситель не добавляется.

Весь процесс приготовления чеддера по рецепту Grafton Cheese от начала до конца занимает от пяти до шести часов. Ежегодно компания производит около 1 миллиона фунтов сыра, используя при этом 10 миллионов фунтов молока. Для производства одного фунта чеддера Графтона требуется 10 фунтов молока.

Даже на последних этапах упаковочные операции Grafton продолжают придерживаться традиционного производства сыра чеддер с нарезкой, обертыванием и вощением вручную.

Сыр

Grafton Village Cheese является частью некоммерческой организации Windham Foundation, чья миссия состоит в том, чтобы продвигать сельские сообщества Вермонта. В повседневной жизни Grafton Cheese всегда присутствует эта миссия. От покупки молока на местных молочных фермах до производства отмеченного наградами продукта и участия в общественных мероприятиях — миссия является частью культуры Grafton Cheese.

Наука о процессе производства сыра

Покупка продуктов вечером имеет большое преимущество: на многие свежие продукты действуют скидки, чтобы их можно было распродать к моменту закрытия магазина.Нам нравится покупать эти продукты со скидкой, они все еще очень вкусные, но это заставляет вас попробовать что-то еще.

На днях в супермаркете была даже целая витрина товаров со скидкой, не потому, что день подходил к концу, а потому, что они были последними в наличии. На этих витринах почти никогда не бывает ничего интересного, но в этот раз был набор для приготовления сыра!

Итак, я делал свой собственный сыр (снова) и решил, что пришло время для изучения основ сыроварения! Отлично подходит как для домашнего сыроварения, так и для крупных производителей.

Процесс производства свежего сыра

Процесс производства сыра, как и любой другой процесс производства продуктов питания, можно разделить на несколько отдельных этапов. Здесь мы ограничимся процессом приготовления свежего сыра из уже пастеризованного (не стерилизованного) молока. То есть не добавляются бактерии или плесень и не происходит процессов созревания. Это оставляет нам процесс, который можно выполнить за один день:

.
  1. Сверни молоко
  2. Отдели жидкую фазу (=сыворотку) от творога
  3. Придави творог, чтобы получился твердый сыр
  4. Ешь, храни, готовь сыр

Введение: молоко

Сыр производится из молока, в большинстве случаев используется коровье молоко, на которое я буду ссылаться здесь.Молоко состоит в основном из воды, а также жиров (в зависимости от содержания жира в используемом молоке), молочных белков (казеинов и сыворотки), лактозы и некоторых минералов.

Сыр, с другой стороны, почти не содержит воды. Поэтому одним из основных этапов процесса производства сыра является удаление воды из молока. Это также причина, почему вам нужно так много молока, чтобы сделать сыр. На один килограмм сыра требуется примерно 10 литров молока.

Итак, какие ингредиенты остаются в сыре? Это жиры (поэтому обезжиренное молоко дает очень мало сыра, да еще и менее ароматное), казеиновые белки и лактоза.Вода и сывороточные белки не используются.

Шаг 1: Свертывание молока

Так как же вам удается удалить сывороточные белки и воду? Это было обнаружено столетия назад. Это делается путем свертывания молока. При сворачивании молока ингредиенты сыра будут слипаться и образовывать комки в молоке. В результате у вас остается творог, плавающий в жидкости.

Оставшаяся водянистая фаза называется сывороткой. Его можно слить, оставив только творог.Но здесь мы проехали довольно быстро. Почему и как сворачивается молоко?

Информационный бюллетень

Хотите быть в курсе новых статей о пищевых продуктах? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку

Казеины и сквашивание молока

Молоко сворачивается из-за дестабилизации некоторых белков в молоке. Эта дестабилизация заставляет их слипаться, образуя творог. В процессе они берут с собой другие молекулы, такие как жиры в своем твороге.

Белки, вызывающие такое поведение молока, — это казеиновые белки (как упоминалось выше, сывороточные белки даже не включены в молоко).Казеиновые белки молока образуют так называемые мицеллы. Это структура, в которой молекулы располагаются в виде маленьких шариков. Причина, по которой они это делают, заключается в том, что молекулы казеина содержат часть, которая любит сидеть в воде (гидрофильная), и часть, которая предпочитает сидеть в жире (гидрофобная). Все гидрофобные части будут находиться в центре мицеллы, тогда как гидрофильные части будут находиться снаружи. Эти мицеллы могут быть довольно большими, до 0,1 микрометра.

Размер этих мицелл ограничен благодаря одной из молекул казеина, κ-казеину.Мицеллы казеина увеличиваются, когда этот белок нейтрализуется, и, таким образом, больше не могут препятствовать их росту. Вот что происходит при сгущении молока.

Начало свертывания с помощью кислот или фермента

Эту нейтрализацию κ-казеина можно осуществить двумя способами:

  1. Добавьте кислоту (например, лимонный сок или уксус)
  2. Добавьте химозин (фермент, который находится в сычужном ферменте)

Обычно кислота и/или химозин (это зависит от типа сыра, который используется и когда!) добавляют в слегка подогретое или даже кипящее молоко.Опять же, все зависит от сорта сыра.

Свернувшееся молоко (это свернулось с помощью сычужного фермента, поэтому фермент и немного кислоты).

Шаг 2. Слив творога

После того, как вы смогли свернуть молоко и таким образом получили творог, пришло время удалить сыворотку. Перед сливом творога можно выполнить несколько дополнительных действий. Иногда творог нагревают, что должно сделать его более плотным (я полагаю, из-за происходящей денатурации белка), а иногда уже добавляют дополнительные ингредиенты, такие как соль.

Однако во всех случаях сыворотку отделяют от творога, как правило, с помощью марли. Это тонкая сетчатая ткань, которая пропускает сыворотку, но удерживает творог.

Шаг 3: Нажмите на сыр

В некоторых случаях этот шаг можно пропустить, например, при приготовлении рикотты или другого мягкого и влажного сыра. Однако в большинстве случаев следующим шагом является прессование сыра. Этот процесс не что иное, как выдавливание оставшейся воды из сыра и уплотнение текстуры творога.Прессование сделает сыр более твердым крепким продуктом.

Прессование сыра может занять больше суток, но, как правило, это не самый долгий процесс.

При изготовлении твердых сыров или сыров с плесенью следующим этапом часто является созревание. Во время этого процесса сыр приобретает вкус и, как правило, теряет немного воды.

Простой пресс для дома: что-то тяжелое (в моем случае ступка) и две разделочные доски.

Шаг 4: Наслаждайтесь

Есть много разных сыров с множеством разных производственных процессов.Они также все на вкус и выглядят совершенно по-разному. Голландский сыр Гауда сильно отличается от французского бри, который, опять же, сильно отличается от итальянской горгонзолы. Их также употребляют по-разному. Гауда — это то, что я предпочитаю с ломтиком хлеба на обед, тогда как горгонзола великолепна в блюде из пасты, и я предпочитаю есть бри в качестве закуски.

Шаг 5: Упаковка

Производители, конечно же, должны упаковать свой сыр перед отправкой. Тип упаковки, которую вы выберете, зависит от вашего стиля сыра.Вакуумная упаковка, например, отлично подходит для более твердых сыров, которые могут выдерживать «давление» вакуума. Сыры в вакуумной упаковке, как правило, остаются хорошими в течение длительного времени (и отлично подходят для заморозки).

С другой стороны, вы не стали бы упаковывать тертый сыр в вакуум, так как он снова сжал бы все отдельные кусочки вместе. Вместо этого вы бы использовали какой-то пакет с газом внутри.

Мягкие сыры, такие как мягкий козий сыр, также нуждаются в более щадящей упаковке, чтобы они оставались мягкими.Короче говоря, тип упаковки будет зависеть от типа сыра, который вы только что приготовили.

Сделай сыр сам

Теперь, когда вы изучили базовый процесс изготовления сыра, пришло время делать сыр. Продолжайте читать, чтобы узнать, как приготовить индийский панир и кесо фреску или мягкий сливочный сыр. Во втором из этих постов я буду использовать свой набор для изготовления сыра со скидкой!

 

Процесс изготовления сыра — TheCheeseMaker.com

Изготовление сыра — это искусство.У вас есть определенные шаги, которым нужно следовать, но есть варианты, которые могут изменить результаты как в хорошую, так и в плохую сторону. Понимание общего ответа на вопрос «как делается сыр?» прежде чем вы начнете, может иметь огромное значение в том, насколько хорошо вы справитесь с первой партией. Имея это в виду, вот краткое описание ингредиентов, которые вам понадобятся, и основного процесса.

Ингредиенты

Чтобы сделать простой сыр, вам нужно начать с основного ингредиента: молока. Вы должны стремиться получить самое свежее молоко, но если у вас нет доступа к корове, вы можете использовать купленное в магазине.Если вы используете купленное в магазине молоко, вам также понадобится хлорид кальция, который поможет получить густой творог. Вам также понадобятся культуры, представляющие собой бактерии, повышающие кислотность молока. Культуры могут повлиять на вид сыра, который вы получите, и на его вкус. Вам также понадобится сычужный фермент, фермент, который отделяет молоко, чтобы вы могли получить творог. Если вы покупаете набор для изготовления сыра, в него обычно входят все ингредиенты, необходимые для приготовления определенного типа сыра.

Процесс изготовления сыра

Хотя фактические шаги, которым вы следуете, могут отличаться, вот общий обзор процесса.

1. Подогрейте молоко – следите за температурой по рецепту, делайте медленно, используйте термометр

2. Добавьте хлорид кальция, если используете – не используйте при приготовлении моцареллы или проволоне, разбавьте водой перед добавлением

3. Добавьте культуры – следуйте инструкциям рецепт, посыпать поверхность, оставить на минуту, затем перемешать

4. Добавить сычужный фермент – дождаться свертывания

5. Нарезать творог

6. Приготовить творог – это удалит оставшуюся сыворотку и сделает ее более плотной, увеличьте огонь медленно

7.Слейте творог – для удобства используйте марлю, конкретные указания будут зависеть от типа сыра

8. Сформируйте или нажмите по желанию – для этого можно приобрести пресс для сыра или формы

9. Соль

10. Высушить – в соответствии к рецепту

11. Возраст — по рецепту

Хотя может показаться, что шагов много, искусство сыра заключается в крошечных вариациях, которые позволяют создавать прекрасные сыры. Обязательно найдите розничного продавца, в котором вы можете быть уверены в качестве продуктов, которые покупаете, чтобы производить лучшие сыры.

Ваш путеводитель по сыроварению 101

За последние тринадцать лет я провел множество курсов по изготовлению сыра. Моя философия понимания сыра — или любой специальной еды или напитка в этом отношении — заключается в том, чтобы понять основы производства сыра, чтобы понять, как лучше всего наслаждаться каждым стилем сыра. Чем больше мы знаем о процессах, в которых готовится наша еда, тем легче будет ее выбирать, хранить и подавать.

Основы сыроделия

Около десяти лет назад я придумал забавную аббревиатуру, чтобы помочь понять, как делается сыр:

.

T : Температура

E : Окружающая среда

А : Кислотность

Т : Время

S: соли/минералы

Температура

Температура относится к температуре молока во время производства сыра, а также к созреванию или выдержке сыра.В зависимости от температуры молока определенные чувствительные к температуре закваски бактерии, присутствующие в молоке, будут развивать вкусовой профиль конечного сыра. Температура также влияет на скорость брожения и на типы размножающихся заквасочных бактерий.

Окружающая среда

Окружающая среда также может быть объяснена как терруар или вкус места. Если сыр сделан из сырого непастеризованного молока, естественные бактерии в молоке будут способствовать окончательному вкусу сыра.В каждой пещере для выдержки сыра также есть своя уникальная флора, зависящая от типа производимого сыра. Этот экологический терруар часто представляет собой смесь сыроделия, манипулирующего молоком с помощью купленных в магазине заквасочных бактерий и работающего с непосредственной природной средой, которая создает уникальный вкусовой профиль сыра.

Кислотность

По существу, уровень кислотности сыра относится к превращению сахаров лактозы в молочную кислоту, таким образом отделяя белки и жиры от воды, содержащейся в молоке.Это происходит за счет комбинации заквасочных бактерий, подкисляющих молоко, и за счет добавления сычужного фермента, полученного из грибов, чертополоха или слизистой оболочки желудка новорожденного молочного животного.

Сычужный фермент резко изменяет химический состав молока, связывая белковые цепи в белковую матрицу, которая улавливает жир, минералы и витамины, образуя творожную массу сыра. Эта связь запускает полярную/неполярную реакцию, при которой неполярные вещества в молоке (компоненты творога) связываются друг с другом, вытесняя полярные вещества из молока (воду, сывороточный белок и минералы) с образованием творога и сыворотки.Скорость подкисления зависит от температуры молока и творога в процессе производства сыра и от количества добавляемого в молоко сычужного фермента.

Время

Сыр – игра, требующая усердного ожидания для сыродела. От свежих до выдержанных стилей скорость образования творога и созревания сыра влияет на окончательный вкус и текстуру сыра. Свежий козий сыр производится от 48 до 72 часов, в то время как выдержанным твердым сырам может потребоваться от нескольких месяцев до нескольких лет, чтобы получить желаемую сырную текстуру и вкус.

Время также относится к скорости ферментации. У каждого сыра есть пик оптимального вкуса и текстуры, и это зависит от скорости ферментации и понимания идеального времени для замедления процесса старения для продажи и потребления конечного продукта.

Соли/минералы

Соль — главный консервант. Он замедляет и контролирует скорость брожения в сырах, предотвращает нежелательную плесень и бактерии для размножения сыра внутри и снаружи.Его применяют от минимального до обильного – свежие сыры не требуют столько соли, так как их съедают в течение нескольких дней. Чем старше сыр, тем больше соли требуется для регулирования процесса ферментации и старения для достижения желаемого результата.

Соли кальция (хлорид кальция), естественно присутствующие в молоке, также чрезвычайно важны для превращения лактозы в молочную кислоту и для построения белковой матрицы. Соли кальция часто разрушаются в ультрапастеризованном (термически обработанном) молоке из продуктового магазина, что делает его непригодным для сыроварения.

Начните свое путешествие по сыроделиям с Маскарпоне домашнего приготовления.

 

Джессика Сеннетт — основательница и изобретательница Cheese Grotto. Вся ее жизнь сыр — серьезно.

Узнайте о процессе производства сыра в HCC — High Country Creamery & Market

После того, как большие массы были нарезаны обратно в форму творога, их солят и в это время добавляют любые ароматизаторы. Творог осторожно встряхивают, чтобы не сломать формы, а затем выкладывают в формы, предварительно застеленные марлей.Затем на творог наматывают ткань и прикрепляют крышку. Каждое колесо может вместить до 40 фунтов творога!

ШАГ № 6: Прессование

Все заполненные колеса перемещаются в пресс, который с помощью гидравлики обеспечивает ровные 60pps. Колеса остаются под давлением в течение ночи, выпуская остатки лишней сыворотки. На следующее утро пресс отпускают, формы открывают, а колеса осторожно вытаскивают из корпуса. Марля снимается с особой осторожностью, стараясь не порвать свежую кожу колеса.Каждое колесо тщательно проверяется на наличие дефектов и воздушных карманов, так как это может повлиять на качество старения.

После тщательной проверки регистрируется вес каждого колеса, и партия перемещается в первую камеру старения.

ЭТАП № 7: Вощение и старение

Затем колеса проводят минимум 4 дня в первой комнате для старения. В этой комнате более высокая влажность, чем в других комнатах. Это позволяет свежим колесам сохранять влагу, необходимую для получения гладкого сливочного сыра после созревания.Каждый день в этой комнате на каждое колесо наносится тонкий слой съедобного воска для дальнейшего сохранения влаги и полезных бактерий, которые придают сыру его вкус. aЗатем, непосредственно перед тем, как переместиться в место окончательного старения, каждое колесо помечается съедобными чернилами. Маркировка номера партии и даты создания на колесах позволяет производителям сыра отслеживать, как долго они состарились.

Через 4 дня колеса перемещаются в соответствующие комнаты старения, где они будут находиться до тех пор, пока не будут готовы к нарезке и наслаждению! High Country Creamery имеет в общей сложности 5 камер выдержки.Каждый из них предназначен для конкретных сыров, которые проведут там свою жизнь.

Находясь в камерах выдержки, каждое колесо осматривают, очищают от растущей плесени и еженедельно переворачивают. Если при выдержке обнаруживаются дефекты или трещины, колесо выносят из помещения и утилизируют (обычно упаковывают для фермера и его свиней, которые берут нашу сыворотку).

Чем больше времени вы проводите в камерах выдержки — 18 месяцев+, тем суше становится сыр (например, наш чеддер Casselman Extra-Sharp).Чем короче срок — минимум 6 месяцев, тем мягче и влажнее будет конечный продукт (например, наш мягкий Чеддер).

После того, как колеса достигли желаемой длины выдержки, сыровар проводит окончательную проверку. Если колесо проходит проверку, оно отправляется в нашу стерильную упаковочную комнату, где его нарезают и проверяют на вкус для контроля качества. Каждый нарезанный вручную ломтик упакован в вакуумную упаковку, чтобы гарантировать удаление воздуха из упаковки и сохранение жизни сыра. Тогда он готов поразить полки!

Как использовать измерения pH для производства сыра

Изготовление сыра — это ремесленное ремесло, которое может быть любимым хобби, бизнесом или и тем, и другим.С сотнями сортов сыра по всему миру рецепты и возможности безграничны. Квалифицированные производители сыра совершенствуют каждый этап процесса для достижения стабильных и вкусных результатов.

Процесс производства сыра

Процесс производства сыра начинается с добавления микроорганизмов, называемых «заквасочными культурами», в молочный продукт, такой как молоко. Бактерии в заквасочных культурах потребляют сахар (лактозу) в молоке и производят побочный продукт (молочную кислоту) во время процесса, называемого ферментацией.

При производстве молочной кислоты начинается процесс коагуляции, при котором исходная жидкость начинает затвердевать. Производители сыра часто помогают и ускоряют этот процесс, добавляя ферментный сычужный фермент в ферментирующую смесь. Когда в результате коагуляции получена идеальная консистенция смеси, процесс продолжается резкой. Нарезка — это механический процесс, при котором твердые элементы (творог), которые в конечном итоге становятся сыром, отделяются от жидкости (сыворотки). После нарезки смесь варят и перемешивают, вызывая дополнительное выделение сыворотки из творога.

На этом этапе часто добавляют соль, чтобы способствовать отделению сыворотки, улучшить вкус и сохранить конечный продукт. Наконец, сыр прессуют, чтобы удалить оставшуюся сыворотку. Затем продукт можно употреблять в свежем виде или помещать в контролируемую среду для старения или «созревания».

Роль рН в производстве сыра

Для правильного выполнения процесса производства сыра и достижения желаемого вкуса и текстуры продукта может быть полезно контролировать температуру и рН. Эти измерения дают представление о процессе производства сыра, информируя производителя сыра о том, как настроить его для получения оптимальных результатов.Например, производители сыра регулируют температуру молока, а также тип и количество добавляемой закваски, чтобы контролировать количество молочной кислоты, образующейся в результате ферментации. Это помогает гарантировать получение желаемого вкуса и текстуры сыра. Измерение pH позволяет производителям сыра контролировать уровень молочной кислоты, поскольку молочная кислота снижает pH смеси.

Во многих рецептах сыра рекомендуется переходить к следующему этапу обработки, например, к нарезке, только при достижении определенного уровня pH.Большинство процессов производства сыра происходят при рН от 5,1 до 5,9, что является слегка кислым по шкале рН, которая находится в диапазоне от 0 до 14. Мониторинг pH предоставляет информацию, необходимую для правильного следования более сложным рецептам или для обеспечения того, чтобы ваши любимые сыры каждый раз получались идеальными.

Как измерить pH при производстве сыра

Самый простой способ измерить pH в процессе производства сыра — использовать электронный pH-метр. Благодаря интеллектуальному измерителю воды Sensorex SAM-1 сыроделы теперь могут превратить любое интеллектуальное устройство в электронный измеритель pH и температуры, просто подключив SAM-1 к разъему для наушников.

Сыроделы могут использовать SAM-1 для получения быстрых и точных измерений pH, вставив сенсорный зонд в жидкую смесь или твердый сыр, который они хотят протестировать. SAM-1 совместим с интеллектуальным датчиком pH Sensorex S2900C/SAM, предназначенным для измерения pH жидкостей. Он также совместим с интеллектуальным датчиком наконечника копья S1750CD/SAM, который имеет прочный конический наконечник для введения в полутвердые продукты, такие как сыр или мясо. Ассортимент датчиков позволяет производителям сыра контролировать свой продукт на любой стадии процесса, от инокуляции заквасочной культурой до созревания твердого сыра.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *