Подготовка изюма к производству: Как подготовить изюм для выпечки? — Оранжевый мармелад

Как подготовить изюм для сдобной выпечки

Главная » Школа хлебопеков » Сырье и ингредиенты » Как подготовить изюм для сдобной выпечки

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем вам, как подготовить изюм перед внесением в сдобное тесто перед выпечкой булочек и других изделий.

Любые вкусовые и ароматические добавки, в том числе натуральные (изюм, орехи, цукаты, ваниль и т.д.), способны оказывать влияние на брожение теста. При введении добавок важно исключить негативное влияние на влажность и структуру теста, поэтому их необходимо предварительно подготовить.

На упаковках, в которых поступает изюм, должен быть указан список добавок, которые добавляют с целью увеличить срок хранения и сделать изюм более ярким и привлекательным.

1. Для предотвращения слипания обычно используют воск, парафин, органические масла, которые выполняют функцию смазки. Эти вещества перед введением изюма в тесто необходимо смыть горячей водой (около 70⁰С). Если этого не сделать, то в процессе выпечки они начнут плавиться и течь вниз, увлекая за собой изюм,  в тесте образуются туннели, структура теста нарушится.

2. Консервант Е 220- диоксид серы. Это бесцветный газ, имеющий специфический запах. Им обрабатывают изюм для того, чтобы избежать размножения бактерий и грибов. Диоксид серы также оказывает стерилизующее, дезинфицирующее действие, обладает способностью замедлять потемнение окраски свежих фруктов и овощей. С другой стороны, Е 220 приводит к разрушению тиамина, а также дисульфидных мостиков в белках, тормозит реакции окисления и рост молочнокислых и уксуснокислых бактерий, плесени и диких дрожжей.

3. Белый изюм для сохранения привлекательного внешнего вида обрабатывают путем обваривания в щелочи и последующей обработки SO₂ . Изюм приобретает янтарно-золотой оттенок, однако полезных свойств такая обработка вряд ли добавит.

Таким образом, учитывая способность сернистого ангидрида угнетать рост дрожжей, молочнокислых бактерий и разрушать структуру белковых молекул, необходимо постараться минимизировать возможность попадания этой добавки в тесто. Как это сделать?

Знаменитый итальянский кондитер Франческо Фаворито приводит следующие рекомендации.

• Изюм промываем кипяченой водой, температура воды около 70⁰С. Промытый изюм откидываем на дуршлаг.
• Замачиваем изюм в емкости с теплой водой на 20 мин, после чего вновь откидываем на дуршлаг.
• Готовим слабый раствор спирта: 30 г 70% этанола на 1 л воды. В этом растворе изюм замачиваем на полчаса. Откидываем на дуршлаг.
• Помещаем изюм в стеклянную тару и заливаем вином Марсала или ромом, так, чтобы алкоголь чуть прикрывал поверхность.. Оставляем минимум на 7 часов (можно хранить долго, поместив в герметичный контейнер). В процессе изюм нужно несколько раз перемешать.
• Непосредственно перед добавлением изюма в тесто, взвешиваем необходимое количество, помешаем на сито, оставляем обсохнуть.

Таким образом, изюм подвергается воздействию ряда водных процедур, влажность восстанавливается в слабом растворе алкоголя, который выполняет также функцию вкусовой и ароматической добавки.

Ниже вы можете обсудить статью в комментариях.

Рейтинг

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

новости, изюм, алкоголь, выпечка, кулинария

Новости Беларуси / Кулинария

Белновости

04.12.2021 21:30

[email protected]

 

Прежде чем замачивать изюм для выпечки, его нужно тщательно очистить от мусора и промыть под струей проточной воды.

Самый быстрый способ подготовить сухофрукты для выпечки – это залить их водой на полчаса, а потом высушить бумажными полотенцами. 

Промывать перед замачиваем изюм нужно обязательно, чтобы смыть жирную пленку, пыль и все то, чем его посыпали для длительного хранения.

Важный момент: изюм нужно замачивать не в кипятке, а в горячей воде температурой не менее 65-70 °C градусов. 

Фото: Pixabay

Если залить изюм кипятком, он расплавится в готовом блюде и потечет, нарушив структуру всего теста. 

Ягоды, подготовленные таким способом, подойдут и для плова, и для каши, и для любой выпечки. 

Если изюм нужен для приготовления пирогов или булочек, хитрые хозяйки используют алкоголь. Вкус выпечки от этого станет только лучше и интереснее. 

Как правильно замачивать изюм для выпечки

В алкоголе изюм замачивают не только для аромата, но и для того, чтобы он не потек в тесте.

Идеальными помощниками для этого станут коньяк, ром, ликер, глинтвейн или десертное вино.

Изюм перекладывают в стеклянную тарелку, заливают алкоголем и оставляют на 6-8 часов. Алкоголь должен полностью покрывать изюм.

Такой медленный способ замачивания не только размягчит изюм, но и сделает его суперароматным. Вкус сушеной ягоды раскроется полностью.

После замачивания нужно взвесить нужное количество изюма, дать ему стечь и обсохнуть, а потом добавлять в тесто. 

Есть и быстрый способ замачивания изюма: в литре воды размешивают 25-30 граммов алкоголя не более 70% крепости. Через 2-3 часа изюм готов к использованию.

Автор: Светлана Протас

• изюм
• алкоголь
• выпечка
• кулинария

 

---

Последние новости

Спорт

07.05.2023

Хоккей. Сборная Беларуси разгромила Казахстан и заняла 1-е место

Кулинария

07.05.2023

Как приготовить паштет из копченой скумбрии за считаные минуты: даже блендер не понадобится

Политика

07.05.2023

В Берлине отменили запрет на демонстрацию флагов и символов России 8 и 9 мая

Сад и Огород

07.05.2023

Можно ли сажать картофель после капусты: дачникам на заметку

Главные новости

Праздники

07. 05.2023

Евсеев день 7 мая: что нужно сделать, чтобы семья не знала проблем с деньгами

Культура

07.05.2023

Умер актер Александр Тютрюмов: ему было 64 года

Общество

07.05.2023

Последние новости о военной операции в Украине на утро 7 мая 2023 года

Сад и Огород

07.05.2023

Чем подкормить пионы, чтобы весь куст был усыпан цветами

Как делают изюм — FoodCrumbles

Изюм — это сушеный виноград, ни больше, ни меньше (в большинстве случаев). Но, поскольку виноград содержит много воды, требуется разумная обработка и надлежащий контроль качества, чтобы убедиться, что этот виноград действительно превращается в изюм.

Наука о переработке изюма

1. Изюм консервированный виноград

• Снижение активности воды

Производство изюма = сушка

• Сушка изюма на солнце
• Механическая сушка

Изюм поближе

• Изюм не просто высыхает, он также становится коричневым
• Почему в изюме содержится масло?
• Кристаллизация сахара со временем приводит к появлению белых пятен

Каталожные номера

Изюм – это консервированный виноград

Изюм начинается с винограда, и технически его можно производить из любого сорта винограда. Тем не менее, во всем мире большая часть изюма производится из одного сорта: Томпсон без косточек. Помимо вкуса и текстуры, важным фактором при выборе сорта является то, насколько хорошо растение растет в данном климате.

А как насчет смородины? Смородина — это вид изюма, сделанный из сорта винограда, называемого смородиной. Это не то же самое, что красная смородина, которая вовсе не является виноградом.

Как вы могли убедиться, виноград плохо хранится. Влажные плоды с большим количеством сахара и нежной кожурой портятся в течение нескольких недель даже при идеальных условиях хранения. Кожура и общая структура фруктов просто недостаточно прочны, чтобы хранить их долго, в отличие, например, от яблок и бананов.

Таким образом, виноград нужно перерабатывать во что-то, чтобы урожай не терялся. Превращение винограда в изюм — это лишь один из возможных способов сохранения винограда. Другой, очень популярный, конечно же, винодел, или, что еще проще, виноградный сок.

Снижение активности воды

Свежий спелый виноград содержит более 75% воды и активность воды значительно выше 0,9. Изюм, с другой стороны, содержит всего 15% влаги и имеет активность воды ближе к 0,5.

Помните, что активность воды является мерой количества доступной воды в продукте. Чистая вода имеет активность воды 1,0, продукт, практически не содержащий воды, имеет значение, близкое к 0. Вообще говоря, чем выше активность воды продукта, тем легче он портится. В основном это связано с тем, что при более высокой активности воды большинству микроорганизмов легче расти и развиваться. Эти микроорганизмы могут испортить продукты, в данном случае виноград.

Многие микроорганизмы, вызывающие порчу, растут и размножаются на винограде. Виноград полон воды, а также содержит достаточное количество сахара, которым могут поедать микроорганизмы. Однако на изюме едва ли могут расти какие-либо микроорганизмы, просто не хватает воды. Это основная причина, по которой вы можете хранить изюм в течение такого длительного периода времени.

Свежий виноград с активностью воды значительно выше 0,9.

Производство изюма = сушка

Для любого процесса производства изюма фермерам необходимо дождаться, пока виноград достаточно созреет. Он должен содержать достаточно сахара, чтобы быть вкусным. Распространенным способом измерения содержания сахара в таких продуктах является использование шкалы Брикса. Брикс — это мера количества сахара в продукте, которую довольно легко измерить с помощью рефрактометра. Для производителей винограда обычно требуется значение Брикса не менее 20.

Для приготовления изюма очень важно правильно высушить виноград, но так, чтобы конечный изюм не стал твердым как камень. То есть не должно испаряться ни слишком много влаги, ни слишком быстро. Но также важно, чтобы испарялось достаточно влаги. Если изюм по-прежнему содержит слишком много воды, он все равно будет подвержен плесени и порче.

Существует два основных способа сушки винограда:

1. На солнце
2. Использовать механический способ сушки

Изюм для сушки на солнце

Если климат, в котором выращивается виноград, в момент сбора урожая сухой и теплый, изюм можно сушить на открытом воздухе, на солнце. Один из крупнейших производителей изюма в мире, Калифорния, имеет такой климат, и здесь много изюма сушат на солнце.

Сушить виноград на солнце можно двумя способами:

1. На лозе
2. Не на корню

Чтобы высушить виноград на лозе, ветви, на которых находится виноград, обрезают, чтобы виноград больше не получал воду и питательные вещества от растения. Вместо этого засохнет ветвь в целом, включая виноград. Этот процесс занимает несколько недель, по истечении которых изюм собирают с помощью специального оборудования, которое может стряхивать изюм с остальной части растения.

Сушка на лозе занимает некоторое время. Созревание на лозе обычно происходит немного быстрее. В этом процессе виноград собирают и раскладывают на циновках, часто прямо рядом с растением. Там они остаются около 10 дней, хотя точная продолжительность зависит от климата, греясь на солнце.

Оба процесса используют тепло и энергию солнца для испарения влаги из винограда. Поскольку виноград имеет такую ​​тонкую кожуру и содержит в основном сахар и воду, он довольно легко сохнет. Какой метод используется, зависит от множества факторов, таких как климат, сорт винограда и многое другое.

Механическая сушка

Если климат не очень подходит или если погода в определенный год не благоприятствует, производители могут также решить использовать процессы механической сушки для сушки изюма. Для этого процесса виноград необходимо сначала собрать, прежде чем перемещать его на место обработки.

Для правильной сушки винограда с помощью машин требуется предварительная обработка. Эта предварительная обработка помогает коже терять влагу во время сушки. Существует несколько методов, один из них – погружение в щелочной раствор (щелочной противоположен кислому и имеет значение pH >7).

В механических сушилках воздух обдувается ягодами, чтобы помочь влаге покинуть ягоды. Этот процесс значительно быстрее, чем сушка на солнце. Как правило, для достаточной сушки винограда требуется менее 2 дней. Однако при отсутствии должного контроля качество изюма, полученного таким образом, может быть ниже.

Пристальный взгляд на изюм

До сих пор мы обсуждали только содержание влаги в изюме. Но в изюме есть нечто большее, чем просто испарение влаги. Во-первых, изюм также довольно сильно меняет цвет в процессе сушки.

Изюм не просто высыхает, он также становится коричневым

Большинство изюмов ​​производится из зеленого (или желтого) винограда, тем не менее, конечный изюм часто бывает коричневым. Это связано с химической реакцией, которая происходит внутри винограда во время сушки. Во время сушки виноград повреждается, и различные ингредиенты внутри винограда взаимодействуют друг с другом. Это позволяет протекать ряд химических реакций.

Нарезанные яблоки со временем становятся коричневыми, как и груши, бананы и авокадо. Все они становятся коричневыми по той же причине, что и изюм: ферментативное потемнение. Фермент ПФО (полифенолоксидаза) в этих продуктах запускает реакцию, вызывающую образование молекул коричневого цвета.

Реакцию можно остановить, добавив химическое вещество, диоксид серы, в изюм перед процессом сушки. Так делают золотой или желтый изюм.

Почему изюм содержит масло?

Если вы посмотрите на этикетку пачки изюма, то, скорее всего, обнаружите, что она содержит не только изюм, но и (немного) масло. Так почему же производители добавляют это?

В основном для предотвращения комкования. Изюм довольно сухой, но все же содержит влагу и много сахара. Это может привести к тому, что изюм довольно легко слипнется. Покрывая изюм тонким слоем масла, они не так легко прилипают друг к другу. Во-вторых, он может помочь предотвратить дальнейшее высыхание изюма, выступая в качестве тонкого защитного покрытия снаружи.

Со временем кристаллизация сахара приводит к появлению белых пятен

Во время хранения изюм может образовывать белые хрустящие кусочки снаружи. Эти хрустящие кусочки не вредны, это просто сахар!

Изюм содержит очень большое количество сахара, более 50% изюма составляет сахар. Первоначально этот сахар растворен или находится внутри изюма, его не видно, хотя вы, конечно, можете его попробовать. Во время хранения внешняя сторона изюма немного подсыхает. Влага продолжает испаряться, как это происходит со многими продуктами, когда их оставляют на воздухе, толщиной с подсохший ломтик хлеба.

В какой-то момент испарилось так много влаги, что не весь сахар может оставаться растворенным. Вместо этого часть сахара в изюме начнет образовывать кристаллы. Это тот же процесс, который позволяет вам делать каменный сахар и что происходит при приготовлении хрустящего клюквенного пирога. Вы увидите эти маленькие кристаллы на внешней стороне изюма.

Не уверены, что ваши белые пятна действительно являются кристаллами сахара? Легко проверить, являются ли они кристаллами, — добавить на них каплю воды. Если это сахара, они растворятся почти мгновенно.

Ссылки

Калифорнийский изюм, Техническая спецификация, ссылка

Л. Питер Кристенсен, Руководство по производству изюма, 2000 г., ссылка (см. главу 6, чтобы узнать больше о сортах винограда с изюмом)

USDA, Food Data Central, Виноград, зеленый, без косточек, сырой, FDC ID: 2263891, ссылка

Aslan, Yakup & Hussein, Hawsar & Abdullah, Seerwan & Cavidoglu, Isa. (2019). Определение некоторых показателей качества и безопасности сока черного изюма. 5. 58-76. 10.7176/JSTR/5-4-08.

Дж. П. Зоффоли, Б.А. Латорре, Столовый виноград (Vitis vinifera L.), Послеуборочная биология и технология тропических и субтропических фруктов: от кокоса до манго, 2011 г.

Калифорнийская изюмная промышленность — Калифорнийский изюм

На площади около 150 000 акров более 2000 калифорнийских производителей изюма производят 100% американского изюма в районе в радиусе 60 миль от Фресно, Калифорния, известном как центральная долина Сан-Хоакин. Две трети производимого в США изюма потребляется в США и Канаде, а одна треть экспортируется почти в 50 стран, причем Азия и Европа являются двумя основными экспортными рынками.

Что такое изюм?

Изюм представляет собой сушеный виноград сорта Vitis vinifera Natural без косточек, который обычно сушат на солнце, на бумажных лотках или на лозе. Натуральный (высушенный на солнце) изюм без косточек включает изюм без косточек Томпсона и другие новые сорта, такие как Selma Pete, Fiesta и DOVine. Калифорнийский золотой изюм без косточек и калифорнийский изюм без косточек подвергают механической сушке и обработке. Другие сорта изюма включают Занте Смородина, Мускат, Монукка, Султана и другие сорта без косточек. Изюм также может быть дополнительно переработан в пасту из изюма и концентрат сока изюма.

После сушки изюм привозят с виноградников, хранят в деревянных ящиках и обрабатывают по мере необходимости, удаляя плодоножки и плодоножки, затем сортируют по размеру, очищают и промывают в воде, чтобы получить полезный и безопасный конечный продукт.
Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоролики Административного комитета по изюму о выращивании и продаже калифорнийского изюма — от фермы до стола.

Переработка изюма

Контроль качества играет важную роль, когда изюм поступает на завод. Прежде чем изюм достают из корзин, государственные инспекторы используют длинные щупы, чтобы взять пробы из середины каждой коробки. Необходимо соблюдать строгие стандарты, чтобы каждая коробка с изюмом не имела дефектов. Далее изюм обрабатывается. Они высыпаются в бункер, который подается на ряд конвейерных лент и барабанов, которые удаляют все оставшиеся стебли, мякину или легкие фрукты. Затем изюм пропускают через оживленный поток вакуумного воздуха, чтобы уловить любой нежелательный материал , который мог быть пропущен. Затем их сортируют по размеру и тщательно промывают. Затем изюм проходит мимо сложного лазерного сортировщика, который использует световые лучи и компьютер, чтобы определить, проходит ли через поток что-либо, кроме изюма. Если компьютер определяет, что что-то не является изюмом, он мгновенно посылает небольшой поток воздуха, чтобы выбить материал из потока в желоб внизу, и все это на невероятно высоких скоростях! Специалисты по контролю качества проводят ручную проверку на протяжении всего процесса упаковки, чтобы сделать калифорнийский изюм самым чистым и качественным в мире!

Брошюра по производству изюма в Калифорнии Узнайте все о изюме в Калифорнии!

В брошюре о производстве изюма в Калифорнии вы найдете историю, виды сортов и то, как сегодня изюм используется во многих областях и вкусных рецептах.

Щелкните изображение справа, чтобы загрузить брошюру о производстве изюма в Калифорнии. В зависимости от скорости соединения загрузка этого файла может занять до 1 минуты.

Сухофрукты выращивают и сушат из свежих фруктов на протяжении тысячелетий. Первоначально использовавшиеся вместо свежих фруктов, когда свежие были не в сезон, сухофрукты активно продавались в те страны, где условия выращивания и сушки делали эти продукты редким и желанным товаром, особенно в Северной Европе. Виноград всегда был на вершине этих фруктов, наиболее подходящих для сушки, а изюм и сегодня остается сухофруктом номер один. Было доказано, что все натуральные сухофрукты без добавления сахара, такие как калифорнийский изюм, имеют такую ​​же питательную ценность, как и свежие фрукты, поскольку в процессе сушки удаляется только вода.

Кроме того, в последние годы вокруг продуктов, подвергшихся технологической обработке с добавлением сахара, крутится облако, и есть сухофрукты, которые были бы невкусными без добавления обработанного сахара. Независимо от того, являетесь ли вы производителем продуктов питания, пекарем-ремесленником или домохозяйкой, стремящейся обеспечить свою семью самыми полезными продуктами, пожалуйста, внимательно читайте все этикетки с ингредиентами.

Калифорнийский изюм с гордостью заявляет: «Наша декларация об ингредиентах говорит сама за себя — ИЗЮМ!»

Как делают изюм?

Натуральный изюм без косточек сушат на солнце, затем загружают в бункеры для доставки на перерабатывающие предприятия. Изюм можно либо высушить на бумажных лотках на земле между рядами виноградников, либо высушить на лозе и собрать механическим способом, как только будет достигнут желаемый уровень сухости. Прежде чем их выгружают из корзин, государственные инспекторы берут длинные щупы, чтобы взять образцы из середины каждой коробки. Инспекторы Министерства сельского хозяйства США (USDA) проверяют поступающие фрукты, чтобы убедиться, что каждая коробка соответствует требованиям к поступающим фруктам. Затем изюм очищается, что означает, что он проходит через ряд конвейерных лент и барабанов для удаления оставшихся стеблей, мякины или легких фруктов. Изюм также проходит через поток вакуумного воздуха, чтобы улавливать любые другие нежелательные материалы. Наконец, они сортируются по размеру и тщательно промываются в чистой воде.

При подготовке к упаковке изюм проходит через лазерный сортировщик. Лучи света сортировщика вместе с компьютером проверяют, не проходит ли через поток что-нибудь, кроме изюма. Если присутствует материал, отличный от изюма, компьютер посылает поток воздуха, чтобы выбить его из потока изюма и спустить в желоб.

Калифорнийский изюм проверяется в соответствии с самыми строгими стандартами как специалистами по контролю качества завода, так и инспекторами Министерства сельского хозяйства США на протяжении всего процесса упаковки, что гарантирует, что калифорнийский изюм является самым чистым и высококачественным в мире. После окончательной проверки изюм автоматически взвешивается и упаковывается в различные промышленные и удобные розничные размеры. Затем калифорнийский изюм отправляется потребителям по всей Северной Америке и по всему миру.

Часть урожая используется для производства концентрата изюмного сока (минимум 70 процентов натуральных растворимых сухих веществ фруктов) и изюмной пасты (состоящей из 100 процентов изюма), которые добавляют в различные продукты, включая молочные продукты, кондитерские изделия и хлебобулочные изделия. предметы.

Изюм разного размера?

Калифорнийский изюм бывает трех размеров: Select, Small и Mixed. Выбор размера изюма означает, что не более 60 процентов по весу всего изюма пройдет через круглые отверстия диаметром 8,7 мм (22/64 дюйма). Изюм небольшого размера означает, что 9Через круглые отверстия диаметром 9,5 мм (24/64 дюйма) пройдет 5 процентов по весу всего изюма, а через круглые отверстия диаметром 8,7 мм (22/64 дюйма) пройдет не менее 70 процентов по весу всего изюма. 64 дюйма) в диаметре. Изюм разного размера означает смесь, которая не соответствует ни требованиям отборного размера, ни требованиям мелкого размера.

Что такое концентрат сока изюма?

Из части урожая переработчики производят изюмный сок и изюмную пасту. Изюмный сок – это чистый экстракт изюма. На нескольких этапах обработки изюм выщелачивают водой для получения изюмного сока. Затем жидкость выпаривают в вакуумной ванне для получения самоконсервирующегося концентрата. Концентрат изюмного сока содержит не менее 70 процентов растворимых сухих веществ натуральных фруктов. Его добавляют в различные продукты, включая молочные продукты, кондитерские изделия и выпечку. Сок изюма продлевает срок годности хлебных изделий; это натуральный заменитель консервантов; и он естественным образом подслащивает и окрашивает выпечку. В кондитерских изделиях сок изюма действует как заменитель сахара и начинка для леденцов и формованных шоколадных конфет. В хрустящем печенье и крекерах сок изюма помогает контролировать ломкость. С жевательными или мягкими пирожными и печеньем изюмный сок может помочь сохранить влажность. Он также является естественным связующим веществом в злаковых батончиках. Сок изюма служит натуральным сиропом для йогуртов и мороженого. Улучшает цвет и вкус шоколадного молока и мороженого. Он также подчеркивает вкус приправ и является полностью натуральным красителем.

Что такое изюмная паста?

Изюмная паста изготавливается из 100-процентного изюма путем экструзии изюма через сито с мелкими ячейками, а затем нагревается, чтобы сделать готовый продукт податливым и простым в использовании в самых разных продуктах. Изюмную пасту можно использовать для придания внешней привлекательности и аромата. Это стабильный ингредиент, который естественным образом подслащивает. Изюмная паста используется в йогуртах и ​​твороге с мороженым, а также в мороженом и замороженных новинках. Он также содержится в зерновых продуктах с фруктовой начинкой, батончиках мюсли и экструдированных сухих завтраках. Изюмная паста обладает прекрасными подслащивающими свойствами в изысканных кондитерских начинках и конфетах с мягкой сердцевиной.