Оборудование для холодного копчения рыбы: коптильные камеры, печи, шкафы для копчения, открытие коптильных цехов под ключ в России и СНГ

Содержание

Комплекты оборудования серии КМЦ 0500 (Горячее и Холодное копчение рыбы)

Комплекты оборудования серии КМЦ 0500 (Горячее и Холодное копчение рыбы)

Предлагаем Вашему вниманию, комплекты оборудования поставляемое компанией «ХолодПрофи» для оснащения производственных цехов горячего и холодного копчения рыбы.

Поставляемое оборудование, позволяет производить цикл технологической цепочки, при изготовлении копченой рыбной продукции, с соблюдением нормативов и требований, а соответственно выпуском высококачественной продукции.

Множество компаний основывают свою работа на производстве пищевых продуктов из рыбы. Рыбные продукты легкие для пищеварения и любимы многими. Но для производства такой продукции нужны специальные помещения и оборудование.

Рыбный цех это обычно большое помещение с оборудованием для хранения, очистки и приготовления рыбы. К основному оборудованию рыбного цеха относятся холодильные камеры, коптильное оборудование, сушильная камера и вакуум-упаковочная машина. Холодильные камеры существуют для созревания и для хранения готовой продукции. Коптильное оборудование в свою очередь делится на камеры холодного и горячего копчения. Также цех должен обладать качественной системой вентиляции и автономным отоплением.

В цех может поступать солёная, мороженная, живая и охлаждённая рыба. Также может производится подготовка не рыбных морских продуктов. В особо крупных цехах существуют две отдельные линии по обработке. Первая для обработки частиковых пород рыбы, вторая для осетровых пород.

Обработка частиковых пород происходит за три стадии.

Первая — оттаивание хвостов, плавников и голов.

Вторая это промывание рыбы,

Третья — приготовление из рыбы полуфабрикатов.

Для очистки рыбы необходимы специальные столы, скребки, ножи, терки или специальные рыбочистки.

Рыбочистки находятся на обустроенных столах, оснащенных бортиком.

Для потрошения рыбы также существуют специальные столы.

Такие столы имеют отверстие, что позволяет собирать отходы в центре.

После потрошения отходы делят на не пищевые и пищевые. В механизированных цехах удаление голов и плавников автоматизировано. Иначе приходится все делать в ручную с помощью ножа или специальной резки.

Пищевые и не пищевые отходы тщательно отмываются в специальных ваннах. А чтоб рыба не потеряла соки, нужно иметь специальную ёмкость с раствором соли и температурой не выше 7 С. Потом рыбу режут на необходимые кусочки и ошпаривают водой. Это позволяет сделать продукцию максимально безопасной для употребления.

Для изготовления качественной и хорошей продукции, рыбный цех должен обладать многими свойствами и возможностями. Поэтому комплектации цеха стоит уделить особое внимание, и использовать качественное и современное оборудование.

В данном разделе предоставлена краткая и общая информация.

Для предоставления полной информации, Вы можете отправить свой запрос, с указанием необходимой для Вас сменной производительности, на наш электронный адрес или позвонив нашим сотрудникам отдела продаж и в самые кратчайшие сроки, вся необходимая информация будет в Вашем распоряжении!

Оборудование для копчения рыбы: обзор

Копченые и вяленые продукты всегда пользовались огромным спросом, поскольку их можно долго хранить и транспортировать в различные торговые точки. Высокая рентабельность является важнейшим фактором, который помогает развивать производство копченой и вяленой продукции. Процесс копчения принято использовать при консервировании продукта и для придания особого аромата и специфического вкуса рыбной продукции.

Преимуществами камер для копчения и вяления рыбы являются следующие качества: применение нержавеющей стали для изготовления аппарата, а также возможность выбора прибора в соответствии с производительностью. Для достижения максимальной экономии электроэнергии в процесс эксплуатации камеры копчения используют дымогенератор. Процесс копчения абсолютно автоматизирован, поэтому можно говорить о минимальных потерях и максимальном выходе готового продукта.

Камера для холодного и горячего копчения рыбы является универсальным аппаратом. Такие камеры дополнительно оснащены испарителями, которые устанавливают между диафрагмой и сводом, а также холодильным агрегатом мощностью 7,5 кВт.

Холодное копчение происходит при температуре от 15 до 25 градусов. Длительность производства мойвы холодного копчения составляет три часа, непосредственно копчение – 2,5 часа. Скумбрия холодного копчения изготавливается за 2,5 часа, из них копчение – 2 часа.

Процент потерь при производстве довольно низкий, благодаря контролю влажности в камере и температуры в продукте. Коптильные установки состоят из камеры для копчения, дымогенераторов, систем подачи, рециркуляции и отсоса дымо-воздушной смеси, а также систем охлаждения и нагрева. Кроме того, аппарат содержит транспортирующие механизмы, систему контроля и противопожарные и санитарные системы. Основные режимы работы камеры: обжарка, варка, подсушка и копчение.

Моноблок в аппарате объединяет дымоохладитель и дымогенератор и соединяет их с коптильней посредством трубопроводов. В камере существует мойка – полуавтомат дымогенератора, трубопроводов и внутреннего объема. В процессе работы коптильни осуществляется контроль таких позиций как влажность, время работы, а также температура внутри камеры и внутри продукта.

В камере установлена система воздуховодов и выброса. Кроме того, коптильня оснащена выносной установкой кондиционирования и подогрева воздуха. Четырехканальный процессор позволяет отрегулировать заданные параметры, а выносная установка осуществляет отвод воды и циркуляцию воздуха. Панели корпуса коптильной установки – «сэндвич». Это трехслойная композиция толщиной 80 миллиметров, состоящая из слоев металл – полиуретан – металл. Короб, влагоотделитель и внутренняя поверхность стен камеры изготовлены из нержавейки. Наружные поверхности коптильни покрывают порошковой краской.

Корпус контейнера окрашен в термоизоляционный материал, а толщина стен корпуса составляет – 100 миллиметров. Двери располагаются с торцов контейнера: первая для доступа к пульту управления и технического обслуживания, вторая – для загрузки рыбы.

По желанию заказчика коптильное оборудование для вяления рыб может быть оснащено испарителем, изготовленным из нержавейки или медно-алюминиевого сплава. Коптильню монтируют в готовое помещение: к примеру, в рыбный цех. Интенсивность дыма в установке для копчения позволяет получать продукт отличного качества за 6-8 часов работы аппарата. Максимальная загрузка в камеру холодного копчения – четыре тележки. Универсальные камеры для копчения и вяления имеют условную загрузку – 159, 200, 300, 400, 500 и более килограммов.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.

Категория: Обзоры оборудования |

Оценить:

Комплект оборудования для цеха холодного и горячего копчения рыбы |

ПОИСК ПО САЙТУ

 
     


 
  Европактрейд > Каталог продукции > Мясоперерабатывающее оборудование > Комплект оборудования для цеха холодного и горячего копчения рыбы

 

Комплект оборудования для цеха холодного и горячего копчения рыбы

Производительность: 400 и более килограмм в смену

НАИМЕНОВАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ

Технические характеристики

КОЛИЧЕСТВО В КОМПЛЕКТЕ, ШТ.

Камеры термодымовые Я16-АФЖ

позволяет выпускать рыбу холодного и горячего копчения

  1. выпускаются в разных вариантах: разборные и неразборные;
  2. с загрузкой 200, 400, 600 и 800 кг.

2

Чан для посола рыбы Я16-ФША

Предназначен для посола мяса в цехе колбасного

производства, свинокопченостей, овощей, рыбы, птицы

  1. Вместимость чана, куб. м — 0,7
  2. Масса, кг — 1000

2

Стол фасовочный

Я16-АБА

  1. Габариты Д х Ш х В — 914 х 864 х 900 мм
  2. Вес — 60 кг

2

Рама универсальная

Рама универсальная предназначена для навешивания мясопродуктов при обработке в термокамеры.  

  1. Габаритные размеры — 1000 х 1000 х 1685 мм
  2. Единовременная загрузка — 200 кг

2

СТЕЛЛАЖ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ

Я16-АБА/10

  1. Габариты Д х Ш х В — 2400 х 500 х 1800
  2. Высота между полками — 400 мм

2

Тележка, объем 200 л Я2ФЦ1В

 

4

Холодильник (не поставляется)

2

 

Комплект оборудования для цеха холодного и горячего копчения рыбы

 

 

Электрическая шашлычница Ф6ШшЭ (11 шампуров)

 
   

Мы работаем в Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Екатеринбурге, Нижнем Новгороде, Самаре, Омске, Казани, Челябинске, Ростове-на-Дону и других городах России.

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба - продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения - в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

  1. Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
  2. Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
  3. Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу "голова-хвост-голова-хвост".
  4. Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

  1. Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
  2. Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист - по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
  3. Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная - 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя - стать блестящей, глаза - стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

  • ольха;
  • дуб;
  • ива;
  • яблоня;
  • рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной - ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу - так:

  1. Полощите щепу в топливный отсек.
  2. Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
  3. Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
  4. Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
  5. Время копчения - 1 сутки. 

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

  1. Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
  2. Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
  3. Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
  4. Готовая рыба холодного копчения - золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
  5. Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
  6. Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
  7. Считается, что мелкую рыбу - до 500 г на одну тушку - перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
  8. Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
  9. Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

Коптильные шкафы для холодного копчения

Коптильный шкаф, в первую очередь, должен быть удобным, практичным и надёжным. Прочная, устойчивая конструкция, стальная нержавеющая (или прочная деревянная) ёмкость. Именно такую продукцию мы поставляем по всей России.

 

Когда надоедает пользоваться подручным хламом вместо хорошей ёмкости – стоит купить коптильный шкаф. Он вмещает довольно много разных продуктов. Это удобно, так как можно каждый день наслаждаться колбасками, балыком или другими вкусностями или вообще организовать собственный дополнительный источник дохода. Ведь попробовать сытных домашних копчёностей не откажется никто.

 

Цены коптильных шкафов могут уменьшаться при действии скидок на сайте. Хотя, они и без того выгодные, ведь изделие окупается уже за пару-тройку использований.

 

Основные характеристики

У ёмкостей достаточно большой объём – до 100 л. Один коптильный шкаф вмещает до 20 кг продуктов!

 

Материалы изделий прочные и надёжные. Они не поддаются ржавчине, долговечны. Если купить коптильный шкаф для холодного копчения, он будет радовать сочными закусками долгие годы. Можно забыть про вечные походы в супермаркеты, трату времени и денег на это.

 

Вес конструкций – от 7 кг – позволяет легко передвигать их.

 

Коптильный шкаф для холодной обработки Hobbi Smoke идеально совместим с дымогенераторами той же фирмы. Ёмкость может быть также изготовлена из крепкой фанеры, оснащена специальными штангами с крючками.

 

Если купить коптильный шкаф для холодного копчения вместе с генератором дыма – действует скидка.

 

Оборудование можно использовать на улице. Двери надёжно будут прижаты специальными замками. Коптильный шкаф для холодного способа дымления прост в использовании. Всё, что нужно – соединить с дымогенератором, поместить в ёмкость продукты, отрегулировать заслонку и начать коптить. Деликатесы получаются как из мяса, так и из рыбы, сыров, овощей.

 

Коптильный шкаф для холодного копчения отлично сохраняет и поддерживает заданную температуру.

 

Благодаря внутренним полочкам, продукты удобно раскладывать. Можно отделить один вид пищи от другого при одновременном их копчении и сэкономить, таким образом, время готовки.

 

Наш интернет-магазин предлагает купить коптильные шкафы для копчения с доставкой в любой российский регион.

 

Все подробности можно узнать у наших консультантов по телефону. Мы подскажем оптимальную модель, предоставим профессиональную консультацию.

 

Мы доставим коптильный шкаф для холодного копчения в любой город РФ. Наша прочная упаковка гарантированно защитит товар от повреждений при перевозке. Оформив заказ в Москве, можно получить его уже на следующий день!

 

Возможно, Вам также будут интересны дымогенераторы и коптильни холодного копчения из нержавеющей стали

Всё о коптильном оборудовании

Копчение продуктов испокон веков считалось одним из наилучших способов продлить срок их хранения. Кроме того, мясо и рыба, подвергнутые процедуре холодного или горячего копчения, приобретают восхитительные вкус и запах, а их консистенция становится мягкой и рассыпчатой. С развитием науки и техники коптильные устройства совершенствовались. Наиболее простые варианты коптилен, принцип работы которых основан на тепловой энергии костра, постепенно дорабатывались, превращаясь в удобные современные аппараты — автоматические коптильни.

Характеристики автоматических коптилен

Источником тепловой энергии в таких коптильнях является электричество. Наиболее актуальны такие агрегаты для объемов с единовременной загрузкой от 40 до 500 кг. Посему применяются они чаще всего в профессиональном производстве. Ассортимент коптилен для дома представлен в основном моделями зарубежных представителей, имеющими достаточно высокую по сравнению с аналогами стоимость.

Главное преимущество такой коптильни заключается в простоте эксплуатации — наличие блока электропитания позволяет проводить весь процесс копчения при одном неизменном уровне температур, без перепадов, а равномерное оседание дыма способствует снижению времени приготовления. Бытовые коптильни экономны в потреблении энергетических ресурсов и для них достаточно 220 В, но для профессиональных моделей необходимо напряжение 380 В, что требует проведения специальной линии и дополнительных разрешений.

Как было сказано выше, виды автоматических коптилен подразделяются на бытовые и производственные, разница между которыми в объемах загрузки и количестве потребляемой электроэнергии. Бытовые аппараты отлично подходят для заведений с небольшим потоком людей. К бытовым относятся:

  • электрокоптильни холодного копчения;
  • универсальные — обладают возможностью исполнять горячие и холодные виды копчения;
  • мультиварка-коптильня.

Также различают устройства для копчения дома  или маленьких заведений по наличию:

  • закрытого тэна — имеют большую площадь нагревательной поверхности, что экономит количество топливного сырья;
  • открытого тэна — его особенность заключается в возможности использования только мелкой щепы либо опилок.

Промышленные модели включают в себя:

  • многофункциональные мини-коптильни — в таких аппаратах возможны не только горячие и холодные виды копчения, их используют также в качестве жарочного шкафа;
  • стационарные печи-коптильни — большие камеры, способные работать на протяжении нескольких суток без перерыва и выполняющие одновременно несколько процессов.

Как коптить в автоматических коптильнях?

В первую очередь необходимо сделать выбор способа приготовления из числа предусмотренных в конкретной модели коптильни:

  • Холодный — обработка дымом при температуре около 28 градусов. Этот способ достаточно продолжителен по времени и занимает от четырех часов до нескольких суток. Много времени потребует подготовка продуктов, которые маринуют в высококонцентрированном растворе поваренной соли (тузлуке), затем отмачивают, подсушивают полотенцами, слегка вялят до полного испарения влаги и лишь потом подвергают холодному копчению.
  • Горячий — температурные границы составляют от 70 до 120 градусов. По времени требуется от 30 минут до часа. Дополнительной обработки продуктов не нужно.
  • Полугорячее — уровень температуры находится в пределах до 70 градусов. Как и в случае с горячим копчением дополнительной подготовки продуктов не требуется.

Функция копчения в пароконвектомате

Коптильня, которой оборудуются пароконвектоматы, представляет емкость компактных размеров, выполненную из нержавеющей стали и оснащенную нагревательными элементами. В эту емкость насыпается щепа, затем устройство подключается к контроллеру и помещается в верхний поддон рабочей камеры или снаружи сверху пароконвектомата. Оператор может регулировать температуру и интенсивность нагрева продукта, тем самым определяя степень насыщенности готового блюда ароматом дыма.

Воздействие дыма на вкус и запах продукта  

Щепа, используемая для копчения мясных и рыбных продуктов, оказывает влияние на их вкус на завершающих стадиях приготовления блюда. Древесный дым обволакивает и пропитывает продукт вне зависимости от того, помещен он в какую-нибудь оболочку, или нет. Различные породы древесины по-разному влияют на вкус готового блюда.

Копчение продуктов испокон веков считалось одним из наилучших способов продлить срок их хранения. Кроме того, мясо и рыба, подвергнутые процедуре холодного или горячего копчения, приобретают восхитительные вкус и запах, а их консистенция становится мягкой и рассыпчатой. С развитием науки и техники коптильные устройства совершенствовались. Наиболее простые варианты коптилен, принцип работы которых основан на тепловой энергии костра, постепенно дорабатывались, превращаясь в удобные современные аппараты — автоматические коптильни.

В пароконвектоматах большинства ведущих производителей профессиональной техники для кухни (в частности, Rational, Convotherm, Electrolux) имеется функция копчения, которая позволяет осуществлять горячее и холодное копчение мяса, рыбы и овощей, тем самым расширяя меню заведения общественного питания. Копчение в пароконвектомате требует минимальных усилий со стороны оператора и обеспечивает высокое качество готовой продукции.

Подобрать наиболее подходящее для Вас оборудование Вам помогут наши менеджеры. Звоните по телефонам 8-800-700-54-08 (бесплатно по РФ), (383) 312-23-08 и по электронной почте [email protected]

Объявления Сахалина

Все города

Южно-Сахалинск

Александровск-Сахалинский

Анива

Быков

Вахрушев

Горнозаводск

Долинск

Ильинский

Корсаков

Красногорск

Курильск

Макаров

Малокурильское

Невельск

Ноглики

Оха

Поронайск

Северо-Курильск

Смирных

Томари

Тымовское

Углегорск

Холмск

Чехов

Шахтерск

Южно-Курильск

Абакан

Анапа

Артём

Архангельск

Астрахань

Барнаул

Белгород

Бийск

Биробиджан

Благовещенск

Брянск

Ванино

Владивосток

Владикавказ

Владимир

Волгоград

Волжский

Вологда

Воронеж

Геленджик

Грозный

Дзержинск

Евпатория

Ейск

Екатеринбург

Иваново

Ижевск

Иркутск

Казань

Калининград

Калуга

Кемерово

Керчь

Киров

Кисловодск

Комсомольск-на-Амуре

Кострома

Краснодар

Красноярск

Курган

Курск

Липецк

Магадан

Магнитогорск

Махачкала

Москва

Мурманск

Набережные Челны

Находка

Нижневартовск

Нижний Новгород

Нижний Тагил

Новокузнецк

Новороссийск

Новосибирск

Омск

Орёл

Оренбург

Пенза

Пермь

Петрозаводск

Петропавловск-Камчатский

Пятигорск

Ростов-на-Дону

Рязань

Самара

Санкт-Петербург

Саранск

Саратов

Севастополь

Симферополь

Смоленск

Сочи

Ставрополь

Стерлитамак

Сургут

Таганрог

Тамбов

Тверь

Тольятти

Томск

Тула

Тюмень

Улан-Удэ

Ульяновск

Уссурийск

Уфа

Хабаровск

Чебоксары

Челябинск

Череповец

Чита

Якутск

Ялта

Ярославль

Просто лучшие модели холодного копчения для рыбы (лосось и любая другая рыба)

Холодное копчение в трубке для пеллет у друзей-курильщиков

Когда я начал ловить немного рыбы в ранние годы, я заинтересовался холодным копчением и с годами я разработали более эффективные способы копчения рыбы. Я перепробовал множество техник и различное оборудование, и некоторые результаты были эпическими победами, а некоторые - неудачей, на которых я не мог учиться.

Самый важный урок: вам нужен легкий холодный дым, а не ревущие башни из тлеющего дерева.

Итак, я узнал много нового о рыбе холодного копчения из разных стран мира, которые мне посчастливилось побывать. Всегда учусь и собираю идеи по ходу дела.

Это не должно быть сложно, когда дело доходит до холодного копчения, но главное - это вяление и сушка рыбы в среде, через которую проходит холодный дым.

Здесь я написал полное руководство по холодному копчению, а также разнице между горячим и холодным копчением.Но в частности, речь идет о лучших приспособлениях для холодного копчения, которые я использовал для приготовления рыбы.

Какая рыба холодного копчения лучше всего? Рыба лучше всего подходит для легких и бережных копчений. Рыбу можно повесить или разложить на решетках для холодного копчения. Лучшие коптильни холодного копчения допускают циркуляцию воздуха, и этому способствует также среда с более высокой влажностью.

Мое предложение для самых простых, легких и лучших курильщиков холодного копчения (барабанная дробь, пожалуйста):

Чтобы запустить трубку для пеллет, нужна горелка для брюле

Вероятно, самая большая причина, по которой мне нравятся эти простые аппараты, заключается в том, что они портативны. , гибкие и надежные, и я использовал их во многих различных сценариях вкусного курения!

Я написал страницу о рекомендуемых трубках для пеллет и курильщиках-лабиринтах, которые мне нравятся.

Вероятно, самое главное, что вам нужно выяснить для рыбы холодного копчения, - это место холодного копчения для просто вкуса, а также холодное копчение для консервации.

Хранение при холодном копчении занимает немного больше времени, но довольно круто иметь что-то, что не нужно охлаждать, потому что в наши дни мы в значительной степени полагаемся на охлаждение и замораживание наших продуктов.

Но если вам нужен вылеченный вид вроде Gravalax или Lox со вкусом холодного дыма, это отличная отправная точка, и вы можете просто съесть эти вкусные ломтики в течение недели или около того.

Некоторые из этих камер, в которых я использую этот тип коптильни:

  • Old Kettle Grill BBQ
  • Коммерческая камера для горячего копчения (Выключите, очевидно)
  • Large Card Board Box
  • Gas Grill BBQ

Если хотите просто краткий обзор различных способов курения, я также написал руководство для начинающих, просто перебрав кучу техник курения.

Мой первый коптильня для холодного копчения

На самом деле был дымогенератором, который представляет собой вертикальную металлическую трубку, которую вы заполняете, скорее всего, древесными гранулами.

Древесные гранулы горят через отверстие сбоку, есть воздушный насос, который использует эффект Вентури, чтобы втягивать дым через трубку в место для курения. Он регулируется, поэтому у вас есть насос с регулируемым потоком воздуха.

Я прикрутил один из них к своему старому грилю-барбекю или использовал его для закачки холодного дыма в свой большой газовый гриль с пятью горелками.

Причина, по которой я упомянул эту секунду, заключается в том, что я думаю, что для любого, кто только начинает желать чего-то простого, трубка для гранул будет дешевле и более универсальна в использовании.

Но если вы хотите контролировать уровень дыма, генераторы дыма - это здорово!

Если вы ищете «утиных орехов» (это означает очень хорошее оборудование). Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма при непрямом приготовлении пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или приготовлению копченой ветчины и многому другому.

Изобретателем дымогенераторов был Smokai, это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для контроля количества дыма, который вы качаете.

У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai - мой любимый.

Безусловно, Smokai - самый эффективный курильщик для холодного курения, с которым я сталкивался, потому что у вас есть контроль.

Он также очень чисто горит, что делает пищу исключительно приятной. Я использую дымогенераторы более 10 лет, и это утиных орехов.

Ознакомьтесь с моим обзором дымогенератора Smokai здесь.

Вы можете воткнуть трубку с гранулами или курильщик-лабиринт прямо в коптильню с достаточным пространством и зазором, и это даст вам хороший постоянный тлеющий дым.

Лучшая установка для холодного копчения рыбы

Установка для холодного копчения на ночь - да, довольно грубо

Вот лишь краткое изложение того, как я обычно настраиваю холодное копчение рыбы для достижения наилучших результатов.

После того, как я полностью засолил или засолил мою свежую рыбу, не имеет значения, будет ли это пресноводная рыба или океанская рыба.

Обычно это время года, когда влажность и уровень влажности немного выше в ночное время, обычно около 70-80%, иногда 90%.

Это то, что я узнал и прочитал в коммерческой книге по холодному копчению, которая действительно улучшила мою игру, когда дело дошло до более длительных форм холодного копчения, большей потери веса, но все же уровня влажности в готовом продукте.

Температура обычно значительно ниже 30 ° C / 86 ° F, необходимых для холодного копчения.

Ночью около 10-20 ° C. Поэтому, прежде чем лечь спать, я беру горелку и в течение пяти минут запускаю древесные дымовые гранулы внутри трубы для гранул.

Убедившись, что через коптильную камеру проходит хороший воздушный поток, вот пример моей очень простой настройки чайника-гриля. Я сделал несколько фотографий, чтобы дать вам представление о моей невероятно базовой настройке поток дыма).

Я знаю, что это будет холодное копчение в течение 3-5 часов, надежно.

На следующее утро я вешаю его в сарае или в гараже, где он стоит сутки. Если днем ​​немного теплее, например, выше 68–77 ° F / 20–25 ° C, то я кладу его в самодельную камеру для отверждения с температурой 10–15 ° C и влажностью 70%.

Камеры для отверждения - отличный инструмент для всех видов пищевых проектов. Если вы хотите получить больше информации о сборке, просмотрите краткое изложение здесь.

На следующий вечер я просто повторяю процесс до тех пор, пока не получу от рыбы желаемый уровень холодного копчения и потерю веса.

Подвес или стеллаж для рыбы холодного копчения

Я строю небольшой деревянный сарай или то, что вы называете коптильней. Затем вы можете просто положить трубку для гранул или любое другое устройство для курения на дно и просто дать ему дымиться.Я думаю, что главное в том, чтобы через него проходил достаточный поток воздуха через дымоход или воздушные отверстия наверху.

Холодное копчение - это не такая наука, как кулинария, и разные вещи, например, как горит дрова и чем отличается мясо, всегда требуют некоторого опыта, чтобы получить то, что вам нравится.

Мне нравится идея подвешивать рыбу, и я видел несколько действительно интересных техник (с использованием целого или филе рыбы), главным образом в Соединенном Королевстве.

Они хорошо разбираются в торговле рыбой холодного копчения, и многие ремесленные стили существуют уже сотни лет.Но все же многие люди дома коптят копченую рыбу, скумбрию или лосось холодным копчением.

Я встречал в Штатах группы заядлых курильщиков, но, похоже, люди явно больше склоняются к низкому и медленному курению. Привет, я тоже, легко насыпать натер и бросить его при низкой температуре на некоторое время (особенно для грилей на гранулах или для копчилок камадо).

Многие люди предпочитают горячее копчение бекона холодному копчению. Если вы хотите немного почитать о беконе холодного копчения вместо горячего, посмотрите пост, который я написал здесь.

Вернемся к рыбе холодного копчения, так как рыба холодного копчения - это разновидность вяленой рыбы, причем холодное копчение обладает полезными антибактериальными свойствами.

Подвешивание рыбы означает меньший контакт с любыми предметами, что снижает вероятность заражения и позволяет больше дыма (пара) окружать рыбу.

Условия, необходимые для идеального сеанса рыбы холодного копчения

Сейчас многие онлайн-рецепты рыбы или лосося холодного копчения говорят о холодном копчении в течение нескольких часов или до 24 часов.Преобладают личные предпочтения: можно холодным копчением просто добавить немного аромата или холодным копчением для полного сохранения.

Для того, чтобы полностью сохранить процесс холодного копчения, необходимо потерять определенное количество влаги в рыбе, чтобы бактерии, которые могут испортить рыбу, не смогли развиваться в мясе.

Как правило, я узнал, что потеря веса составляет от 20 до 30% после солевой обработки для достижения полной консервации, в зависимости от того, какая рыба.

Лучшие условия хранения рыбы холодного копчения:

  • Повышенная влажность
  • Нежный холодный дым
  • Воздушный поток
  • Полностью вяленая рыба

Различные коптильни холодного копчения и как они работают

Могут быть полезны генераторы холодного дыма, однако по моему опыту, когда вы устанавливаете их на более низкую настройку воздушного насоса, есть вероятность, что они погаснут, и для меня я хочу лечь спать, зная, что рыба коптится!

Я не хочу постоянно проверять, что он все еще курит.

Но с трубкой для пеллет или коптильней-лабиринтом, если древесина подходит для копчения, т.е. сухая и лиственная порода древесины. Тогда фактическое курение становится постоянным и всегда продолжается до конца.

Для меня главное, чтобы все было просто.

Тем более, что это очень древняя форма ароматизации и консервирования мяса. Вам действительно не нужны никакие причудливые гаджеты, чтобы выполнить работу, и, хотите верьте, хотите нет, я тоже увлекаюсь модными гаджетами (иногда).

Руководство для новичков в холодном копчении

Утка для холодного копчения, сливки, соль и овощи

Если вы новичок в холодном копчении, вы можете пойти и прочитать подробный пост, который я написал, в котором описаны все основы, прежде чем вы получите застрял в.

Солевое посоление, которое очень важно, когда вы имеете дело с мясом, поэтому я рассказал о влажном рассоле и сухом солевом посолке, которые я успешно использовал много раз.

Если вы используете холодное копчение молочных продуктов, овощей или фруктов, то соление или влажный рассол неприменимы (за исключением баклажанов, которые пока что требуют отвода влаги).

Если вам интересно мое руководство по холодному копчению, посмотрите его здесь.

Образование пленок - это ключ к успеху.

Образование пленок на мясе, я думаю, тоже очень важно.Если вам нужна информация о пленке и о том, почему она полезна, вот мой пост.

Разница между горячим и холодным копчением

Проще говоря, горячее копчение - это приготовление с добавлением дыма для аромата (например, Low & Slow) .

Мясо холодного копчения - это полная выдержка (влажная или сухая) с последующей сушкой мяса холодным дымом для придания вкуса и / или консервации.

Копчение таких вещей, как сыр, предназначено исключительно для вкуса и не обеспечивает консервации.

Холодным копчением можно любую рыбу, жирную или белую.

Это довольно общий способ классификации многих видов рыбы, но такие вещи, как лосось, скумбрия, сардины или анчоусы , являются разновидностью жирной рыбы.Которые хорошо подходят для холодного или горячего копчения.

Жирная рыба кажется на вкус так, будто в ней больше влаги, я полагаю, потому что полезные масла все еще находятся в плоти после того, как соль из лекарства удалила влагу из воды.

Скидка 40% на мой онлайн-курс по колбасным изделиям в течение ограниченного времени .

Он очень популярен, и если вам нужен удобный доступ к моему курсу для вяления мяса на всю жизнь, узнайте больше здесь

Спасибо, что заглянули, я очень люблю вяление мяса уже около 20 лет.Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения - наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения - вот что движет движком этого веб-сайта. С уважением, Tom

Лучшие генераторы холодного дыма - 4 модели, которые работают по-разному

Примечание: если вы нажмете ссылку на этой странице, а затем совершите покупку, мы можем получить комиссию, но без дополнительных затрат ты.Узнать больше

Задумайтесь на секунду о гриле. Вы представляете себе горячий гриль с огнем, нежно облизывающий шипящие стейки и сочные гамбургеры?

У большинства людей огонь ассоциируется с приготовлением пищи на открытом воздухе. Есть причина, по которой сайт называется FoodFireFriends, верно?

Конечно, те из вас, кто любит курить, знают, что в этой истории есть нечто большее, чем просто мясо, овощи и огонь.

Холодное копчение - еще один забавный способ приготовить фантастический вкус еды. Если вы решили попробовать, в этой статье повсюду написано ваше имя.(Не буквально - «холодный дым» - довольно странное название.)

В этой серьезной статье мы объясним холодное копчение и разницу между ним и горячим копчением. Мы также расскажем о некоторых продуктах, которые можно холодным копчением (а о некоторых не следует), и о том, какое топливо лучше всего использовать.

Но перед этим мы поделимся нашим лучшим выбором для лучших генераторов холодного дыма, которые вы можете купить сегодня.

Краткий обзор: лучшие генераторы холодного дыма, обсуждаемые в нашем руководстве

Примечание. Щелкнув указанные выше ссылки, вы получите дополнительную информацию, текущие цены и отзывы покупателей на Amazon.

Наш выбор 4 лучших генераторов холодного дыма в 2021 году

Ниже представлены наши обзоры и мысли о 4 лучших генераторах холодного дыма, доступных сегодня.

Мы сократили список до четырех, потому что другие просто берут их, выглядят и делают то же самое, но это оригинальные и лучшие.

1

Коптильня Дымогенератор холодного дыма

♔ Top Pick

Это устройство представляет собой дымогенератор с электрическим приводом.Вы можете подключить его к сети переменного тока напряжением 110 В или к сети постоянного тока на 12 В для езды на заднем дворе, в кемпинге или в случае, если вы хотите использовать свою машину в качестве курильщика, я думаю.

Он задуман как универсальный, позволяющий направлять дым в любую камеру, включая обычное барбекю, если это все, что у вас есть.

Источником топлива являются древесные пеллеты; Выберите свой любимый и получите до 3 часов дыма из одной чашки. Это неплохо! Внутри электрический нагревательный элемент заставляет гранулы тлеть и поддерживает постоянный поток дыма до тех пор, пока количество гранул не будет израсходовано.

Если вы планируете много коптить холодным копчением, особенно в дороге, Smokehouse Smoke Chief - отличный выбор. Если вы планируете заниматься только время от времени, это устройство может оказаться излишним.

Кроме того, если вы не занимаетесь чем-то самодельным, связанным с электроинструментами, сделайте домашнюю работу перед покупкой: проверьте, не нужно ли вам добавлять или увеличивать отверстия в курильщике для установки этого генератора. Однако есть вероятность, что вы сможете вставить его в существующее отверстие для гриля.

Плюсы
  • Не требует спичек или зажигалки
  • Быстро начинает дымить
  • Создает устойчивый и длительный запас дыма
  • Отдельно
Минусы
  • Требуется электрическая розетка рядом с
  • Возможно, вам понадобится просверлить отверстие в контейнере, чтобы использовать его.

Суть в том, что мы копаем этого коптильня для холодного копчения!

2

Smoke Daddy Big Kahuna Csg

♔ Второе место

Где-то между полностью включенным и полностью пассивным генератором холодного дыма Big Kahuna представляет собой небольшую топку с воздушным шлангом.Вы загружаете в бункер свое топливо (вы можете использовать его для горячего или холодного копчения, поэтому он принимает все, что горит) и подключаетесь к своему курильщику.

Как только топливо начинает дымиться, вы включаете регулируемый воздушный насос, чтобы начать выдувание дыма из выпускной трубы в вашу камеру.

Если у вас дома есть место для курения, Big Kahuna - отличное вложение. Нам нравится регулируемая скорость воздушного потока на насосе. (Мы также подозреваем, что вы могли бы заменить его насосом из аквариума, если бы вам пришлось.)

Он очень прочный и не должен пропускать дым. Это определенно не для тех, кто не хочет сверлить новые отверстия. При этом установка должна быть довольно простой, и вам нужно сделать это только один раз.

Плюсы
  • Создает много дыма
  • Холодное или горячее копчение (сжигает что угодно)
  • Регулируемый воздушный поток
Минусы
  • Должен быть установлен на курильщике (не переносной)
  • Придется зажигать самостоятельно топливо
  • Требуется место для отдыха воздушного насоса

Big Kahuna - отличное дополнение к вашему репертуару для приготовления и копчения на открытом воздухе.Если вы планируете заняться холодным копчением в качестве обычного хобби, вы должны быть довольны результатами.

3

Amaze-N Sawdust Maze Дымогенератор

♔ Бюджетный выбор

Как и его близкий родственник, трубочный курильщик, это пассивная система генерации холодного дыма. Просто загрузите приспособление из нержавеющей стали (оно действительно похоже на лабиринт для домашних грызунов) опилками по вашему выбору и подожгите один угол. Это действительно самый простой из всех холодных курильщиков.

Поскольку древесина состоит из таких мелких частей, она будет тлеть в течение нескольких часов.Постепенно зона горения будет перемещаться по лабиринту, пока не исчезнут все опилки. Это очень умная система для создания длительного и устойчивого ожога.

Конструкция дымогенератора Amaze-N Sawdust Maze настолько совершенна и в то же время настолько проста, что вы удивитесь, почему вы не придумали его самостоятельно, не изобрели и не разбогатели, продав его.

Он эффективен, создает приличное количество дыма (который можно контролировать, зажигая его в большем или меньшем количестве мест), и он генерируется часами.Настоятельно рекомендуется для любого уровня опыта.

Плюсы
  • Вы можете упаковать много опилок в компактное пространство
  • Можно использовать с любыми типами контейнеров
  • Дымит до 8 часов
  • Можно зажигать с обоих концов для большего количества дыма
Минусы
  • Опилки должны быть абсолютно сухими, иначе они перестанут гореть
  • Не всегда легко получить хорошие опилки
  • Не будет дыма

4

Amaze-N Pellet Tube Smoker

Рекомендуется

Это очень простая, пассивная система курения.Это означает, что подключать нечего - ни нагревательных элементов, ни вентиляторов, ни нагнетателей. Вы просто наполняете металлический цилиндр гранулами, помещаете его в дымовую коробку и зажигаете.

Гранулы будут тлеть, а образующийся дым поднимается через отверстия и придает аромат вашей пище. Трубка имеет в поперечном сечении овальную форму, чтобы она не скатывалась по вам.

В нем отсутствует гаджет-фактор приводных генераторов холодного дыма, но мы восхищаемся простотой и функциональностью.Также здорово, что вы можете использовать его прямо из коробки и превратить что угодно в курильщика - без сверления, монтажа или подключения.

С до 4 часов курения от одной загрузки вы добавите кучу аромат дыма без необходимости перезагрузки. Определенно рекомендуется, особенно для тех, кто просто тестирует воду - так сказать, дым на воде.

Плюсы
  • Пеллеты удобны и просты в использовании
  • Вы можете использовать их в любом типе коптильни, дома или в магазине, или прямо в барбекю
  • Полностью портативный
  • Подходит для горячего или холодного копчения
Минусы
  • Не самовоспламеняется
  • Не дымится
  • Может не выделять достаточно дыма для контейнеров большого объема

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение - это способ придания вкуса и сохранения пищи.Исторически так делалось, чтобы скоропортящиеся продукты не портились еще до того, как их заморозили.

Открытие, вероятно, было случайным, но оказалось, что дым сушит пищу и вводит противомикробные и антиоксиданты. Вместе эти свойства могут предотвратить порчу пищи в течение очень долгого времени.

Курить можно во многих масштабах, от небольшой коробки до целой комнаты, но принцип всегда один и тот же. Огонь горит или, по крайней мере, тлеет вне коптильной камеры.Дым проходит через камеру, но передача тепла практически отсутствует.

Пища в коптильной камере либо стоит, либо подвешена на решетке, в то время как дым окутывает ее и пропитывает ее часами или даже днями.

Со временем люди поняли, что продукты холодного копчения не только хорошо сохраняются, но и имеют восхитительный вкус. Сообразительные мастера начали экспериментировать с разными породами дерева, чтобы придать им разнообразные ароматы. Сегодня холодное копчение по-прежнему применяется во всем мире, несмотря на наличие удобного холодильного оборудования.

Разница между горячим копчением и холодным копчением

Горячее копчение - это метод приготовления пищи, а не ее хранения. Источник тепла находится гораздо ближе к пище, чем при холодном копчении. Поэтому температура в коптильной камере намного выше, может даже в три раза.

Итак, если вы можете коптить говядину холодным копчением при температуре около 80F, то для горячего копчения вы должны увеличить ее до 225F. При более высоких температурах мясо проходит через опасную зону, о которой мы упоминали ранее, намного быстрее, что делает его совершенно безопасным для употребления в пищу при достижении минимальной внутренней температуры 145F.(Эти температуры приведены только для примера. К разным видам мяса предъявляются разные требования по безопасности.)

Какие продукты можно курить в холодном виде?

Лучше спросить, что нельзя курить!

Холодное копчение приносит пользу многим продуктам, это невероятно. Если вам нравится дымный аромат, вы захотите попробовать его практически на всем, но вот довольно хороший список обычно копченых продуктов для начала:

Бекон, говядина, масло, сыр, курица, перец чили, сливки , рыба, чеснок, ветчина, мед, кетчуп, баранина, лимоны и лаймы, горчица, орехи, оливковое масло, оливки, персики, соль, колбасы, гребешки, семена, индейка, овощи и дичь.

Лучшая древесина для холодного копчения

Вся горящая древесина создает дым, но не вся она подходит для холодного копчения. Например, вечнозеленое дерево дымится как сумасшедшее, но при горении выделяет смолы, которые придают нежелательный аромат.

Используйте древесину твердых пород, например дуб, вишню, яблоко, вишню, мескит и бук. Попробуйте разные породы дерева и различные комбинации, пока не найдете свой любимый.

Теперь, прежде чем вы бросите поленья или большие куски в свою топку, помните, что нам нужен дым, но не много тепла.

Для этого древесина должна медленно тлеть, а не гореть и быстро. Лучший способ добиться этого - использовать пеллеты или древесную пыль. Также избегайте фишек. Да, они маленькие, и да, они бывают с отличным вкусом. Но они горят, как поленья, и предназначены для горячего копчения.

Опасности холодного копчения

Важно понимать потенциальную опасность холодного копчения, это не то же самое, что приготовление, и это ключ к пониманию того, что может пойти не так, если вы попытаетесь курить и потреблять определенные продукты.

Любая пища, которую необходимо хранить при определенной температуре или нагревать до определенной температуры, чтобы избежать бактериального заражения, является рискованным делом для холодного копчения.

Многие виды мяса (особенно говядина, свинина и птица) необходимо хранить при температуре замерзания или близкой к температуре замерзания, а затем достаточно быстро готовить до установленной «безопасной температуры».

Например, курица должна быть приготовлена ​​при температуре 165 ° F (75 ° C), чтобы ее можно было есть. Почему? Потому что бактерии, влияющие на пищу, не любят очень низкие или очень высокие температуры.

При холодном копчении используется очень слабый нагрев для придания вкуса и сохранения пищи, причем в течение продолжительных периодов времени. Министерство сельского хозяйства США заявляет, что опасная зона для роста бактерий составляет от 4,5 до 60 ° C. Во время холодного копчения пища будет много времени отдыхать в этом диапазоне.

О каких бактериях идет речь? Действительно противные. Список включает, но не ограничивается:

  • Coli
  • Listeria
  • Salmonella
  • Botulism
  • Staphylococcus

Это своего рода «кто есть кто» из бактерий, которых вы действительно хотите избежать.Конечно, все, что можно безопасно есть, не готовя, и что не испортится, пока разогреется, - это честная игра. В приведенном выше списке вы найдете совершенно безопасные продукты, которые можно использовать в своих проектах.

Если вы действительно хотите попробовать сырое мясо холодного копчения, это можно сделать. Однако сначала необходимо обработать мясо посолочными солями.

Сырая рыба - это пример «мяса», которое можно более или менее безопасно коптить в холодном виде. Суши - это сырая рыба, и люди безопасно едят ее каждый день. Однако очень молодые, очень старые, беременные женщины и люди с ослабленной иммунной системой должны избегать употребления сырой рыбы.

Фактически, пока вы не будете уверены, что усовершенствовали свою технику копчения и копчения, а также безопасность, не позволяйте никому, попадающему в одну из этих категорий, есть что-либо, кроме немясных продуктов.

Наши 5 лучших советов по безопасному холодному копчению

Если вы примете все необходимые меры предосторожности, нет причин, по которым вы не сможете насладиться вкусными блюдами холодного копчения дома. Вот несколько рекомендаций по безопасному холодному копчению:

  • Будьте предельно осторожны при обращении с сырым мясом
  • Найдите мясника или ферму с хорошей репутацией, чтобы снабдить его мясом
  • После покупки мяса вылечите его как можно скорее
  • Храните вяленое мясо в холоде и храните это в запечатанном контейнере
  • Не используйте случайную древесину, которую вы найдете поблизости, включая то, что вы найдете в своем собственном дворе - она ​​могла быть обработана пестицидами, или сама древесина может быть ядовитой

How to Cold Smoke

Если вы новичок в концепции холодного копчения и хотите узнать, как это делается, вы попали в нужное место.

Курение - это гораздо больше, чем мы могли бы здесь рассказать, но сегодня ваш счастливый день. У нас есть Полное руководство по холодному копчению для начинающих, которое вы можете прочитать, чтобы начать свой путь к курению.

Последние мысли

Удалось ли нам подогреть ваш аппетит к лакомствам холодного копчения? Это всего лишь еще одна уловка, позволяющая надеть рукав для гриля и интересный способ придать еде вкус.

Если вам не хватает этого восхитительного аромата дыма, сделайте себе одолжение и приобретите один из четырех лучших генераторов холодного дыма, которые мы обсуждали в этом руководстве.

А теперь, если вы хотите насладиться еще большим количеством добра холодного копчения, отправьте эту статью другу и посмотрите, сможете ли вы его или ее тоже зацепить. Мы рекомендуем публиковать наши статьи как можно чаще, чтобы избавиться от того, что вам придется есть посредственное барбекю и делать вид, что нам это нравится. J

Кроме того, нам нравится слышать ваши истории, ваши вопросы и отзывы, поэтому, пожалуйста, оставьте нам комментарий ниже.

Мы с нетерпением ждем вашего ответа. А пока спасибо за чтение!

Счастливого холодного копчения!

Руководство по холодному копчению - источник копченого барбекю

Иногда вам нужно выйти из привычной зоны комфорта для барбекю.

Умение курить холодным дымом открывает целый мир вкусовых возможностей.

Небольшое предостережение, прежде чем вы убежите и скупите все, что вам нужно, чтобы начать операцию по холодному копчению на заднем дворе мирового класса.

Вы должны знать, что холодное копчение требует точности и осторожности. Это связано с некоторыми очень реальными рисками для здоровья. Хорошая новость заключается в том, что эти риски можно снизить при правильной настройке и экспертных знаниях.

Если вы хотите узнать больше о холодном копчении, мы собрали все, что вам нужно знать, в следующей статье.Решите для себя, готовы ли вы принять вызов.

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение - это процесс, который при использовании в сочетании с консервированием сохраняет мясо и придает ему характерный аромат копчения.

Некоторые пищевые продукты можно коптить холодным копчением, и, возможно, не нужно их консервировать, как мясо. Продукты холодного копчения могут храниться месяцами без охлаждения.

Для холодного копчения мяса основной процесс выглядит следующим образом:

  1. Мясо проходит процесс вяления для удаления влаги и подавления роста бактерий.
  2. Вяленое мясо подвергается воздействию дыма, который придает характерный дымный аромат. Копчение мяса занимает время, от часов до дней, в зависимости от продукта.

Хитрость заключается в том, чтобы подвергать пищу дыму без особого нагрева. Пища должна храниться при температуре ниже 90 ° F. Обычно это достигается путем хранения пищи в неотапливаемой камере, в то время как дым из другой камеры закачивается внутрь.

Холодное копчение имеет давнюю историю. Этот метод часто использовался для сохранения мяса на зиму, когда в остальном еды не хватало.В западной культуре фермы часто включали «коптильню»; специальное здание для копчения и хранения мяса.

У вас могут быть даже воспоминания о бабушках и дедушках, тетях и дядях, холодном копчении лосося или что-то подобное.

Горячее копчение vs холодное копчение

Горячее курение должно быть вам знакомо, если вы давно пользуетесь этим сайтом. Дым образуется при горении при температуре, достаточной для приготовления мяса. Обычно между 225 ° - 250 ° F.

В большинстве случаев мясо хранится в той же камере, что и горящее топливо и тепло.

Мясо чаще всего едят горячим, сразу после того, как его закопчили.

Поскольку мясо горячего копчения готовится при температурах выше опасной зоны 140 ° F, мясо не требует предварительной обработки. Более высокие температуры достаточно высоки, чтобы убить любые болезнетворные микроорганизмы, которые могут вызвать заболевание.

Конечно, вы все равно можете консервировать или замариновать продукты горячего копчения, просто ради вкуса, который они придают.

Горячее копчение может длиться часами, даже день для самых больших частей грудинки. Общее время будет зависеть от размера и типа копченного мяса.

Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения

Салями или копченый лосось часто первое, что приходит в голову, когда мы думаем о еде холодного копчения. Но на самом деле существует множество продуктов, которые можно коптить холодным, например, сыр.

Если вы никогда раньше не курили холодным копчением, вероятно, неплохо было бы начать с продуктов с низким уровнем риска, таких как сыр, а салями оставить профессионалам.Это позволит вам освоить технику, не беспокоясь о рисках для безопасности.

Некоторые другие продукты холодного копчения, которые несут меньший риск для здоровья, включают

  • тофу (не смейтесь, стоит попробовать)
  • орехи
  • овощи.
  • сваренные вкрутую яйца
  • оливковое масло
  • чеснок

Мясо, приготовленное перед подачей на стол, также представляет собой низкий риск. Это помогает избавиться от любых неприятностей, которые могли возникнуть.

Колбаса и рыба (например, копченый лосось) являются популярными вариантами холодного копчения, однако они несут более высокий риск, чем другие виды мяса, так как при неправильном обращении создают идеальные условия для роста ботулизма.

Опасности холодного копчения (или как не умереть от ботулизма)

Похоже, что вся информация о холодном копчении укладывается в один из двух лагерей:

  1. Холодное копчение - это дьявол, и если вы попытаетесь это сделать, ваши друзья и семья умрут от ботулизма.
  2. Холодное копчение легко, и каждый может делать это дома

Я думаю, что это оказывает всем медвежью услугу.Информация либо ограничивает врожденные опасности, либо настолько сосредоточена на том, чтобы напугать вас опасностями для здоровья, что любой начинающий энтузиаст холодного курения, вероятно, откажется от этой идеи.

Мы надеемся, что, объяснив риски и способы их снижения, мы поможем вам решить, подходит ли вам холодное копчение.

Почему холодное копчение опаснее горячего?

В то время как копчение любого вида мяса сопряжено с определенными рисками, холодное копчение рыбы и колбас особенно опасно.

Холодное копчение создает идеальные условия для роста вредных бактерий. Мясо не готовится, что обычно убивает любые бактерии.

Если вы высушите мясо перед копчением (что вам, безусловно, следует), соль подавит рост бактерий, но не убьет их полностью. В довершение всего, температура, при которой мясо хранится во время холодного копчения, может стимулировать рост бактерий, если за ней не следить.

Здесь вы, возможно, думаете о долгой, казалось бы, успешной истории различных культур холодного копчения мяса.Конечно, если бы это было так опасно, мы бы отказались от практики.

Что ж, несомненно, люди умирали и умирают до сих пор в результате употребления в пищу мяса, которое не было безопасным для холодного копчения.

И что удивительно, современные фабричные методы производства фактически увеличили риск попадания опасных бактерий в наше мясо. Эти патогены включают Clostridium botulinum, или ботулизм, и Listeria monocytogenes, более известную как листерии.

Ботулизм особенно опасен, хотя он не так распространен, как листерии, особенно в отношении продуктов домашнего копчения.Listeria по-прежнему вызывает у вас сильное заболевание и может быть смертельным.

Стоит отметить, что мясной фарш несут в себе особенно высокий риск бактериального заражения. Это связано с тем, что бактерии, которые обычно живут в кишечнике животного, при измельчении равномерно распределяются по всему мясу. Если мясо не приготовить, бактерии могут легко размножаться.

Некоторым людям следует избегать холодного копчения любой ценой

Из-за высокого риска заражения листериями людям с ослабленным иммунитетом (например, пожилым, хроническим больным и беременным женщинам) рекомендуется избегать употребления рыбных продуктов холодного копчения, даже тех, которые производятся в промышленных масштабах.

Именно из-за высокого риска заражения листериями сырье копченая рыба не имеет срока хранения, который обещают другие копченые продукты. Срок хранения копченого лосося промышленного производства составляет всего около 2 недель.

Рыба холодного копчения также несет риск заражения паразитами. Ленточные черви, например, могут проникать в водные пути через стоки фекалий млекопитающих, обитающих на суше поблизости. Приготовление пищи обычно убивает таких паразитов, а холодное копчение - нет.

Подводя итоги рисков

Мы рассмотрели много информации о рисках холодного копчения.

  • Пища холодного копчения не подвергается тепловой обработке и, по сути, находится в температурной «опасной зоне» для роста бактерий во время холодного копчения.
  • Паразиты, которые могли присутствовать в мясе, не уничтожаются в процессе холодного копчения.
  • Риск заболевания ботулизмом или листерией особенно высок при холодном копчении колбас и рыбы.
  • Людям с ослабленным иммунитетом, например, хроническим больным, пожилым людям или беременным, не рекомендуется употреблять мясные продукты холодного копчения.

Так что нужно о многом позаботиться. Но если вы все еще читаете это, очевидно, что вас все еще интересует холодное копчение. И многие люди делают это в домашних условиях.

Существует множество отличных руководств и книг рецептов, которые научат вас, как безопасно коптить холодным дымом.

Эта книга хорошо знакомит вас с наукой и методами, лежащими в основе мясных закусок.

Установка для холодного копчения своими руками

Мы не можем использовать наши обычные методы сжигания для получения дыма.

В большинстве случаев самый простой способ получить холодный дым - использовать внешнюю топку, которая закачивается в коптильную камеру через трубы.

По мере того, как дым проходит по трубам, он охлаждается.

Хорошая идея - иметь в топке вентиляционное отверстие, чтобы можно было контролировать жар огня и дымообразование.

Пища, которую вы собираетесь коптить, помещается в коптильную камеру, которая по сути представляет собой отдельный контейнер. Рекомендуется установить в коптильной камере решетки, чтобы максимально использовать пространство, а также вентиляционное отверстие для воздушного потока и контроля температуры.

Эта камера может быть как простой пластиковый охладитель, так и старая деревянная бочка.

Некоторым нравится помещать ледяные блоки в дымовую камеру, чтобы температура не поднималась до уровня, при котором бактерии могут расти быстрее.

На видео ниже показана довольно типичная установка для холодного копчения, сделанная своими руками, с использованием дешевого угольного гриля Weber и водяного коптильни.

Есть много вариантов в зависимости от того, какое снаряжение у вас под рукой.

Если создание собственного устройства для холодного копчения кажется немного сложным, существует большой выбор доступных продуктов, которые могут облегчить настройку.

Холодное копчение в Weber Smokey Mountain

Хотя это можно сделать, сохраняя пищу и огонь в одной камере, очень сложно поддерживать температуру ниже отметки 120 ° F.

Решение состоит в том, чтобы использовать Weber Smokey Mountain в качестве камеры для хранения еды и закачивания дыма из другого источника.

Дешевый и простой вариант - поместить электрическую плиту в картонную коробку, положить несколько деревянных кусков на сковороду и поместить в коробку небольшой компьютерный вентилятор.

Вырежьте в коробке несколько вентиляционных отверстий, чтобы воздух проходил. Проложите какой-нибудь воздуховод из фольги от коробки до вашего Weber Smokey Mountain (вы можете сделать картонную дверь вместо вашей обычной двери на Weber Smokey Mountain, с отверстием как раз подходящего размера для воздуховода).

ПРИМЕЧАНИЕ - Здесь немного пожароопасно, так что следите за этим.

По мере того, как дерево дымится, вентилятор нагнетает дым по воздуховоду в гору Вебер Смоки-Маунтин.

Вам понадобятся очень точные термометры для контроля температуры в Weber Smokey Mountain, поэтому, если вы еще не приобрели первоклассный термометр для своей плиты, сейчас самое время это сделать.

Если вам нужны более подробные инструкции по этой настройке, посетите сайт www.virtualweberbullet.com для получения дополнительной информации.

Холодное копчение в коптильне Masterbuilt

Если у вас есть электрический коптильня Masterbuilt, то комплект для холодного копчения - отличный простой вариант.Этот комплект прикрепляется к отверстию для загрузки щепы коптильни. Вы можете надеяться на непрерывный дым до 6 часов при температуре 100-120 ° F.

Мы слышали, что этот курильщик может производить немного креозота, оставляя пищу горькой на вкус. Есть несколько решений этой проблемы.

Один из них - добавить около 3 дюймов сушильной трубки для удаления креозота. Это также обеспечит лучший контроль температуры.

Еще одна идея - сначала подать в огонь много кислорода. Дайте фишкам разгореться и дать остыть белому дыму. Когда начнет образовываться тонкий синий дым, подайте его в коптильную камеру.

Использовать дымогенератор с трубкой для гранул

Этот дымогенератор был специально разработан для производства дыма при холодном копчении. Его можно поместить прямо в плиту, и он будет производить дым, не выделяя большого количества тепла.

Просто заполните дымогенератор гранулами, зажгите их с одного конца горелкой, прижимая пламя к гранулам, пока они не загорятся.

Дайте гранулам гореть, пока они не станут горячими, а затем задуйте пламя. Поместите коптильню в плиту, и все готово.

Легкая и портативная, эта надстройка позволяет легко производить дым с помощью гранул или опилок.

Заявлено, что этот агрегат обеспечивает 4-6 часов дыма. Мы слышали, что иногда это устройство не соответствует этому требованию.

При этом, это может быть связано с множеством факторов, таких как марка гранул, которые вы используете, или от того, следовали ли вы инструкциям должным образом (хотя есть соблазн выбросить инструкции и просто зажечь штуку. ).

Сыр холодного копчения

Если все разговоры о ботулизме отвлекают вас от идеи холодного копчения, для вас все же есть варианты.

Сыр холодного копчения дает восхитительные результаты примерно через 2–4 часа без рисков, связанных с мясом холодного копчения, не считая риска расплавления сыра, если вы позволите ему стать слишком горячим.

Если вы поддерживаете температуру в коптильной камере ниже 90 ° F, ваш сыр должен оставаться твердым, поэтому вам все равно нужно будет внимательно следить за температурой.

Если вы курите в прохладную погоду, будет легче поддерживать низкую температуру.

Если вам действительно срочно нужно выкурить сыр в теплое время года, попробуйте закурить утром или вечером, когда температура ниже, или поместите немного льда в коптильную камеру, чтобы воздух вокруг сыра оставался прохладным.

Аромат дыма проникает только через поверхность сыра, поэтому разрезание сыра на более мелкие кусочки даст лучший результат.Рекомендуется регулярно переворачивать сыр, чтобы обеспечить равномерное покрытие поверхности сыра дымом.

Еще один полезный совет - довести сыр до комнатной температуры перед его копчением, так как это предотвратит образование конденсата на поверхности сыра.

Когда сыр готов, заверните его в полиэтиленовую пленку и оставьте в холодильнике на несколько дней, чтобы он приобрел более интенсивный вкус.

Вот отличное видео, написанное Малкомом Ридом, о howtobbqright.com с инструкциями о том, как коптить сыр в вашей коптильне, не создавая отдельной коптильной камеры.

Кроме того, у нас есть целый пост в блоге, где вы можете узнать больше о сыре холодного копчения.

Советы по безопасному холодному копчению

Холодное копчение не для всех. Чтобы сделать это безопасно, требуется точность и терпение, и вы должны быть готовы инвестировать время и деньги, чтобы убедиться, что у вас есть правильная настройка.
Если вы все еще хотите попробовать холодное копчение, вот несколько советов по безопасности.

1) Обязательно следуйте рецептам экспертов

В то время как ваш сосед по дороге может клясться, что он эксперт по холодному курению, в этой ситуации его слова действительно недостаточно, так как на карту поставлено здоровье вашей семьи и друзей.

Хорошая новость в том, что есть добросовестные эксперты, готовые поделиться своим опытом. Эта книга - отличный ресурс для мясных и колбасных изделий.

2) Купите мясо или рыбу самого высокого качества у местного мясника или рыбного торговца.

Мы уже обсуждали риски для вашего здоровья, если рыба, которую вы курите, заражена паразитами, такими как ленточный червь.Найдите торговца рыбой, которому вы доверяете, который знает признаки паразитарной инфекции в мясе рыбы и может сказать вам, откуда была взята рыба.

Те же принципы применимы и при закупке мяса. Ваши риски снижаются, если зверь здоров и не заражен инфекциями.

3) Использовать холодное копчение в сочетании с засолкой

Холодное копчение само по себе не лечит мясо. Следовательно, вы должны вылечить мясо перед тем, как его закоптить. Национальный центр консервирования домашних продуктов красиво и лаконично заявляет об этом: «Холодным копчением следует подвергать только те мясные продукты, которые подверглись ферментации, солению или вялению»

Так что следуйте советам экспертов и всегда сушите пищу перед холодным копчением.

4) Используйте холодное копчение, а затем другой метод приготовления

Есть несколько способов применения этого совета.

Самый безопасный способ сделать что-то - это вылечить мясо, закоптить его холодным копчением и затем приготовить перед тем, как съесть. Еще раз процитируем наших друзей из Национального центра консервирования домашних продуктов: «Большинство продуктов холодного копчения перед употреблением в пищу следует приготовить при внутренней температуре 160 ° F»

Это приятное напоминание о том, что при холодном копчении мясо не готовится и не лечит.

Другой вариант - коптить мясо в сыром виде в течение короткого периода времени, уделяя особое внимание тому, чтобы оно не нагрелось до опасных температур. Затем готовьте мясо сразу после процесса холодного копчения. Цель этого - просто придать мясу дымный аромат перед его приготовлением.

Завершение

Мы надеемся, что наше руководство по холодному копчению оказалось для вас полезным. Несмотря на то, что холодное копчение находится немного за пределами зоны комфорта и сопряжено с некоторыми рисками при неправильном выполнении, оно также может дать очень вкусные результаты при правильном выполнении.

При наличии необходимой информации и оборудования это могло бы стать еще одним приключением в курении, к которому вы готовы приступить.

Вы пробовали холодное копчение? У вас есть вопросы, которые не были затронуты в этом посте?

Мы будем рады услышать от вас, так что оставьте комментарий в разделе ниже. И если вы нашли эту статью полезной, обязательно поделитесь ею.

Искусство холодного копчения рыбы

На прошлой неделе наш блог дал вам возможность заглянуть за кулисы нашей икорной комнаты здесь, в Брауне.Мы показали вам, как наши специалисты по ике получают, сортируют и упаковывают вашу икру на заказ.

В этом посте мы собираемся исследовать еще одну интересную область деятельности Брауна: нашу курительную комнату-бутик. В частности, мы собираемся сосредоточиться на том, как мы «холодным дымом» выделяем нашу выборку.

Если вы хотите попробовать наш вкусный копченый лосось, нажмите здесь! Чтобы увидеть полный список наших закопченных линий, прокрутите страницу вниз.

Курение морепродуктов в Browne Trading

На протяжении веков рыбаки всего мира использовали дым для сохранения избыточного улова, который нельзя было употребить в свежем виде.Хотя это было сделано в гораздо более примитивных условиях, основные этапы и формулы процесса практически не изменились.

Сегодня мы используем этот процесс, чтобы значительно улучшить текстуру и вкус наших блюд.

На протяжении многих лет Браун усовершенствовал наш процесс, чтобы обеспечить наилучшее качество копченой рыбы.

Наши копченые морепродукты, холодные или горячие, полностью натуральные и не содержат никаких искусственных консервантов!

Наша коптильня Морган со свежекопченым лососем.

Разница между холодным и горячим копчением

Есть несколько существенных отличий между холодным и горячим копчением.

При холодном копчении продукт остается при температуре ниже 90 F в течение 6 часов для достижения нежного вкуса слегка вяленого копчения. При горячем копчении продукт коптят 30 мин при более высокой температуре, придавая дымный привкус.

При горячем копчении морепродуктов продукт хранится в той же камере, что и дрова. Во время холодного дыма продукт помещается в неотапливаемую камеру, которая затем заполняется дымом.

Приготовление морепродуктов

Наиболее часто используемые методы - это сухое отверждение или рассол (жидкий). В Browne мы наносим отверждение вручную сухим растиранием:

Отверждение используется для удаления влаги и в основном представляет собой соль. Другие виды лечения включают:

  • сахар
  • травы / специи
  • кленовый сироп

Лечебная соль вытягивает влагу из рыбы. Это укрепляет текстуру и придает более глубокий аромат.

Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет поглощать ее, что предотвращает ее чрезмерное высыхание - отсюда большая популярность лосося.

После нанесения отверждения филе помещают на решетки для отверждения в течение как минимум 21 часа в холодильнике. Перед тем, как погрузиться в коптильню, солевую / сахарную пасту смывают и оставляют сушиться на воздухе на решетках.

Холодное копчение

«Холодное копчение» происходит при температуре окружающей среды НИЖЕ 90 градусов по Фаренгейту.

В Browne, в нашем профессиональном коптильне или печи, мы поддерживаем оптимальную температуру в 78 градусов по Фаренгейту. Хотя периоды копчения различаются, обычно мы поддерживаем его около 6 часов на партию.

Ключ к процессу - тип используемой древесины (на самом деле щепа, которая по консистенции больше похожа на опилки, медленно тлеет, поэтому ароматические вещества древесных масел выделяются).

Предпочтение отдается твердым породам и фруктовым деревьям, особенно яблони гикори, и при таких низких температурах создается легкий «прохладный дым», который естественным образом усиливает вкус вяленой рыбы.

В Browne наш коптильня производит всего около 120 филе за партию, что делает его по-настоящему кустарным.

Нарезка и упаковка

После процесса копчения филе охлаждают на решетках более 40 часов.

Когда все готово для нарезки, кожица удаляется, и каждое филе вручную пропускается через наш специальный слайсер.

После этого ломтики разделяются на порции, помещаются в нашу индивидуальную упаковку, а затем индивидуально криопечатаются, маркируются и готовы к продаже или отгрузке.

Копченый лосось

Лосось остается самой популярной копченой рыбой в современной кухне (хотя скумбрия, форель, соболь и осетр остаются фаворитами в большинстве стран).

Отчасти привлекательность лосося для копчения обусловлена ​​его фантастическим содержанием жира, которое придает ему богатый вкус, а также его мякоть, которая от природы слоеная.

Лосось, выращенный на нашей атлантической ферме, идеально подходит для копчения, потому что его кормят на стабильной питательной диете и собирают с фиксированной зрелостью.

Благодаря неизменно качеству нашего лосося, он всегда имеет идеальную структуру жира для процесса копчения.

Лосось холодного копчения, по сути, простой, хотя и трудоемкий процесс.В компании Browne, от подготовки до финальной упаковки, изготовление каждой партии наших сортов копченого лосося занимает несколько дней.

Состоит из традиционных этапов; подготовка рыбы, вяление, копчение, нарезка и упаковка.

Отборное копчение Брауна

Холодного копчения:

Традиционный вяленый копченый лосось Browne Trading’s

Копченый лосось с укропом

горячего копчения:

Кленовый атлантический лосось горячего копчения

5 лучших генераторов холодного дыма 2021 года | Проверено и оценено

Генераторы холодного дыма дают вам возможность приготовить домашний сыр, бекон или копченую рыбу на обычном гриле-барбекю.Этот простой аксессуар для гриля откроет вам совершенно новый мир приготовления пищи на открытом воздухе. Вот 5 лучших генераторов холодного дыма, которые помогут вам разжечь дым!

Использование холодного копчения - лучший способ воспроизвести традиционное холодное копчение на обычном угольном или гранулированном гриле.

Сегодня мы покажем вам 5 самых лучших генераторов холодного дыма и покажем вам все, что вам нужно знать, чтобы извлечь из них максимум пользы.

Ваш поиск следующего приспособления для гриля и коптильни начинается здесь.

Вкратце: наш лучший выбор

С учетом того количества, которое я постоянно продолжаю о том, чтобы жарить на гриле вокруг этих частей, можно было бы подумать, что приготовление пищи на открытом воздухе можно делать только с помощью огня.

И в большинстве случаев так и бывает. От жарки на гриле до копчения, большинство видов нашего любимого прошлого включает в себя подвергание мяса воздействию высоких температур, чтобы придать нам дымный, обугленный вкус, который мы все так хорошо знаем и любим.

Но это далеко не единственный способ готовить еду.

Холодное копчение имеет богатую историю приготовления на открытом воздухе и является отличным способом закрепить ароматы и текстуры, которые многие другие методы не могут воспроизвести. Вот почему нет ничего лучше лосося холодного копчения или копченого сыра.

Если вы ищете новый способ попробовать готовить на открытом воздухе, то вы попали в нужное место. Холодное копчение может стать вашим новым любимым способом приготовления мяса.

Давайте поработаем!

Smokehouse Smoke Chief

Коптильню Smoke Chief можно легко закрепить на стороне большинства современных грилей.

Проверьте это на Amazon.

По первым впечатлениям Smoke Chief из Shomehouse сразу бросается в глаза.

Он представляет собой современную насадку, которая сама по себе выглядит как топка. Это большой апгрейд по сравнению с простыми трубками для пеллет или дымовыми ящиками старого образца.

И знаете что. Это отличная производительность.

Курение барбекю стало эпохой удобства, и этот генератор холодного дыма предлагает именно это.

Он питается от электроники и может работать от розетки или даже от батарей. Это позволяет использовать его дома или в дороге.

Он явно спроектирован так, чтобы быть максимально гибким, и может использоваться практически в любой камере для гриля для копчения, включая гранулированные грили.

Он работает на древесных гранулах и может работать около 3 часов на одной чашке. Это невероятно эффективно, даже по сравнению с обычными коптильными ящиками или обычными угольными грилями.

Внутри него находится нагревательный элемент, который заставляет пеллеты тлеть и поддерживает медленную и равномерную подачу дыма на протяжении всего времени работы.

Это очень простое в использовании оборудование, избавляющее от необходимости в зажигалке или стартерах.Он может работать быстро и достаточно надежен, чтобы работать в течение нескольких часов.

Просто лучший генератор холодного дыма на сегодняшний день.

Проверьте это на Amazon

Smoke Daddy Big Kahuna

Проверьте это на Amazon

Большой по имени и большой мощности, этот генератор от Smoke Daddy способен тушить впечатляющее количество дыма с помощью немного усилий.

Ее можно использовать как для холодного, так и для горячего копчения, что делает ее такой мощной маленькой топкой.

Он имеет регулируемые параметры воздушного потока, поэтому важно, чтобы вы знали, чего хотите от дыма, но если вы опытный профессионал, вам понравится кривая обучения, связанная с этой коробкой.

У него нет такой легкости переноски, как у других генераторов дыма, и вам нужно будет установить его на своего курильщика.

Проверьте это на Amazon

Amaze-N Pellet Tube Smoker

Проверьте это на Amazon

Это гораздо более простая модель по сравнению с некоторыми другими в этом списке.Он не электронный, поэтому его не нужно куда-либо подключать, и в нем нет вентиляторов или высокотехнологичных проточных систем.

Вместо этого вам просто нужно заполнить его маленькую камеру древесными гранулами и зажечь ее. Ваш дым будет проходить через отверстия для воздуха и медленно добавлять дым к вашей еде.

Некоторые люди могут беспокоиться о том, насколько урезанным он может быть по сравнению с другими моделями, однако это действительно делает его действительно простым в использовании, портативным и не требует, чтобы вы начинали сверлить отверстия в существующих камерах для курения.

Его небольшой размер означает, что он, вероятно, может только холодным копчением относительно небольшого количества пищи, и он может сгореть быстрее, прежде чем потребуется дозаправка (около 4 часов). Однако я верю, что в большинстве случаев пользователям этого будет достаточно.

Проверьте это на Amazon

Amaze-N Sawdust Maze

Проверьте это на Amazon

Это еще одна гораздо более простая модель, хотя ее лабиринтный вид определенно интригует, мягко говоря!

Однако это больше, чем уловка.Его более продуманный дизайн означает, что он будет гореть дольше и будет создавать равномерный поток дыма.

Емкость достаточно, чтобы вместить большое количество древесной пыли, а среднее время копчения составляет около 8 часов. Это серьезно впечатляет, учитывая его аналоговый дизайн по сравнению с цифровыми аналогами.

Проверьте это на Amazon

Nak Cold Smoke Generator

Проверьте это на Amazon

Завершает мой список этот блестящий бюджетный выбор от Nak.

Обладая другим лабиринтным дизайном, вы зажигаете его с одного конца и позволяете фишкам медленно прожигать центр.

Несмотря на более скромную цену, он может гореть до внушительных 7 часов и совместим практически с любыми конструкциями курильщиков.

В нем нет собственного встроенного вентилятора, поэтому вам придется следить за тем, чтобы в вашем курильщике был хороший воздушный поток. Вам также необходимо убедиться, что древесная щепа полностью высохла, поскольку у нее нет собственной электрической системы, обеспечивающей постоянное горение древесины.

Проверьте это на Amazon


Что такое холодное копчение?

Холодное копчение - это традиционный способ консервирования продуктов питания. Широко использовавшийся до изобретения морозильника или холодильника, он помогал предотвратить слишком быстрое порчу некоторых видов мяса.

И в эпоху, когда нам нужно было накапливать запасы пищи, чтобы выжить, изучение техники было буквально разницей между жизнью и смертью.

Он также превратился в способ придания аромата немясным блюдам.См. Мое руководство по , как коптить сыр , чтобы узнать больше.

Этот процесс включает в себя тление при слабом нагревании в непосредственной близости от мяса для обеспечения дыма. Этот дым помогает сушить пищу, но не в том, чтобы передать тепло как таковое.

Мясо обычно подвешивают, часто на крючках, так, чтобы все поверхности мяса были подвержены воздействию дыма. Затем у дыма есть время на несколько часов, а иногда и дней, чтобы проникнуть в мясо.

Одна из причин, по которой он так хорошо работает, заключается в том, что воздействие холодного дыма помогает высушить мясо, что снижает воздействие бактерий на плоть.

Не только это, но еще и фантастический вкус. Если вы когда-нибудь курили лосось или ветчину, то вы точно знаете, о чем я говорю.

Его длительное воздействие дыма позволяет ароматам дыма проникать почти на все уровни мяса и фиксироваться. ароматизаторы еще больше.

Что такое генератор холодного дыма?

Коптильни холодного копчения - это приставки, которые используют древесину для производства холодного дыма вместо топки, которая поставляется с вашим стандартным угольным или пеллетным грилем.

Они могут быть двух видов. Некоторые из них предназначены для подачи холодного дыма в камеру для гриля. Другие представляют собой простые небольшие ящики, которые выделяют дым, когда они стоят на решетке гриля.

Чем отличается холодное копчение от горячего копчения?

Я думаю, что здесь иногда возникает путаница, потому что два подхода звучат так, как будто они, по сути, должны быть почти одинаковыми, и только температура является ключевым фактором, разделяющим их.

Это не обязательно так.

Горячее копчение - это способ приготовления пищи, а холодное копчение - метод консервирования.

При горячем копчении мы видим угли и древесную щепу, расположенные намного ближе к пище, что позволяет пище готовиться при температуре около 225 ° F в течение нескольких часов.

Напротив, при холодном копчении средняя температура не только намного ниже (часто около 80-90 ° F), но и источник дыма располагается намного дальше от мяса.

Какие породы древесины лучше всего подходят для холодного копчения?

Хотя любая древесина может создавать дым, не вся древесина подходит для копчения мяса.

Если вы неправильно выберете древесину, вы можете подавить вкус мяса и даже сделать его несъедобным.

Твердая древесина - идеальный выбор для копчения мяса, она доступна во множестве видов и вкусов. Например, яблоня, вишня и мескит.

Все это можно использовать для холодного копчения, но вам нужно решить, какое мясо вы готовите. Разные породы дерева по-разному сочетаются с разными видами мяса, поэтому сначала решите, что вы будете коптить в холодном виде, прежде чем выбирать древесину.

Например, свинина намного лучше сочетается с фруктово-сладкими древесными нотами, такими как яблоко, в то время как говядина лучше сочетается с более насыщенными, землистыми древесными породами, такими как мескит и гикори.

Еще одно важное соображение - использовать древесину, которая лучше работает как тлеющие угли или тлеющие угли. Обычно это означает, что нам нужны древесные гранулы, а не большие поленья или щепа, которые, как правило, горят намного горячее и короче.

Charlies Secret Рецепт лосося холодного копчения

Копченый лосось - одна из самых больших радостей жизни!

Что может быть лучше этого восхитительного аромата и текстуры дыма? На мой взгляд, это мой домашний лосось холодного копчения.

Копченый лосось идеален на блюде, с яйцом бенедикт или даже просто на крекере со сливочным сыром.

Процесс холодного копчения лосося на самом деле прост. Вся моя семья одержима самодельной версией!

Я люблю лосось холодного копчения, но для этого нужно время, немного ноу-хау и пара оборудования.

Мне часто задают много вопросов о том, как коптить лосось холодным копчением, поэтому я расскажу вам об основах.

В конце поста есть рецепт из свежего лосося.

Можно ли есть лосось холодного копчения?

Да, лосось холодного копчения можно есть. Лосось холодного копчения абсолютно безопасен для употребления в пищу прямо из курильщика или из пачки.

Что такое лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения - это лосось, вяленый в соли, а затем «приготовленный» на холодном копчении. Холодное копчение - это копчение пищи при температуре от 68 до 86 ° F.Копчение лосося при низкой температуре придает ему невероятный дымный аромат.

Хотите купить лосось холодного копчения? Шотландский лосось холодного копчения Pinnacle - один из моих любимых!

Основы лосося холодного копчения

Есть несколько вещей о лососе холодного копчения, которые вам следует знать перед тем, как начать:

  1. Внимательно следите за своей температурой: Не позволяйте курильщику достигать температуры выше 80 градусов по Фаренгейту.В конце концов, лосось приготовится, и вы получите результат, отличный от желаемого.
  2. Лосось холодного копчения сырой? Ага, это все еще сырая рыба. Лосось холодного копчения технически еще сырой, однако вяленая рыба позволяет его есть. Это связано с тем, что высоконасыщенное лекарственное средство приводит к денатурированию белков лосося.
  3. Необходимое оборудование: Для холодного копчения (лосося или любой другой свежей рыбы / мяса) вам понадобится коптильня, которую можно настроить для холодного копчения.Холодное копчение нельзя делать ни с грилем, ни с коптильней.

Нужно ли готовить лосось холодного копчения?

Хотя технически лосось холодного копчения не готовится, нет необходимости готовить его перед едой. Это на 100% безопасно. Процесс лечения избавляет от всех вредных микробов и вредных бактерий. Однако к лососю холодного копчения всегда нужно покупать свежайший качественный суши-сорт.

Нет времени до магазина? Как насчет заказа морепродуктов в Интернете, ознакомьтесь с нашим путеводителем по лучшим интернет-магазинам морепродуктов, чтобы убедиться, что вы получаете лучший продукт и обслуживание.

Следует использовать свежий лосось или замороженный лосось вместо копченого лосося?

Возможно, вы удивитесь, но замороженный лосось лучше коптить, чем свежий. Это потому, что процесс замораживания выполняет две функции:

  • Убивает любых паразитов: В филе лосося могут быть вредные паразиты. Лучший способ убить паразитов - заморозить их до -10 градусов.
  • Разрывает клеточные мембраны: В процессе замораживания жидкость внутри клеточной мембраны расширяется.Это оказывает большее давление на стенки клеток и вызывает разрывы. После того, как стенки прорваны и лосось начинает таять, жидкость из филе стекает с мякоти. Это означает, что остается меньше воды, которую нужно удалить. Результат - намного лучшая текстура.

Какой вид лосося следует использовать для лосося холодного копчения?

Теперь вы знаете, что вам следует использовать замороженный лосось, какую породу лосося вам следует использовать? Выбор того, какой лосось, очень важен.Есть много разных пород лосося, но какая из них подходит для курения?

У каждого вида лосося разный уровень масла. Вы получите лучший дым из лосося с более высоким содержанием масла.

Какой лосось лучше всего подходит для копчения

Лучшая порода лосося для копчения - это нерка или королевский лосось (чавычи).

Не обязательно использовать одну из этих нарезок в моих рецептах холодного копчения лосося, однако для вас, любителей морепродуктов, оно того стоит!

Зачем коптить лосось

Копченый лосось богат питательными веществами.Лосось - отличный источник белка, омега-3, витамина D, витамина B, магния и селена. Хотя копченый лосось не помогает снизить уровень холестерина, он помогает увеличить потребление хорошего холестерина.

Как коптить лосось холодным копчением

Рецепт лосося холодного копчения

Это базовый рецепт лосося холодного копчения или лосося. Это отличный рецепт, чтобы использовать основу для работы над вашим собственным секретным рецептом, чтобы вкус рыбы идеально соответствовал вашим предпочтениям. Не стесняйтесь заменять лечебные ингредиенты своими травами и специями.

Время приготовления1 час

Время приготовления12 часов

Время отверждения2 дня

Общее время2 дня 13 часов

Курс: закуска

Кухня: морепродукты

Порций: 10

калорий: 200 ккал

Автор: Чарли

Стоимость: 40

  • 2–3 фунта филе лосося, свежее и, если возможно, из головного конца
  • холодная вода
Лечение
  • 2 столовые ложки измельченного черного перца
  • 3 стакана коричневого сахара
  • 3 стакана кошерной или морской соли или достаточно, чтобы Покройте вас лососем
  • 4 зубчика измельченного чеснока
  • 1 чайная ложка измельченных семян фенхеля
Гарниры (по желанию, но рекомендуется)
  • соленые каперсы Сливные
  • бриоши, тосты или крекеры Поджаренные или приготовленные на гриле
  • свежий укроп Нарезанный
  • лимон Нарезанный
  • красный лук Тонко нарезанный
  • Положите филе лосося на ровную поверхность мясистой стороной вверх.Если лосось не комнатной температуры, дайте ему постоять около часа, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Проведите пальцами по кожной стороне филе лосося и нащупайте концы булавочных костей. Вытяните все булавочные кости с помощью пинцета, потянув за концы булавочных костей. После того, как все булавочные кости будут удалены, проведите пальцами еще раз, чтобы дважды проверить, что все булавочные кости были удалены. Очистите филе лосося и убедитесь, что на нем нет грязи.

  • В миске смешайте кошерную соль (или морскую соль), черный перец, измельченные коричневым сахаром семена фенхеля и чеснок.

  • Положите лосось в стеклянную форму для запекания мясистой стороной вверх. Убедитесь, что вы поместили лосось в блюдо, чтобы в нем было много места и чтобы филе не соприкасались. Распространите 1/3 лекарства. Поместите филе лосося поверх лекарственного средства, убедившись, что лекарство выходит на полдюйма с каждой стороны лосося. Нанесите оставшееся лекарство на верхнюю часть лосося, полностью покрывая каждое филе лосося без зазоров и дырок.

  • Полностью накройте посуду полиэтиленовой пленкой и поместите лосось в самую прохладную часть холодильника на 24–48 часов для высыхания.Для достижения наилучших результатов поместите груз на лосося во время лечения. Я рекомендую что-нибудь вроде формы для пирога или противня с парой банок еды. Вам нужно около 1–1,5 фунтов веса, чтобы выводить влагу. Ключ к лечению - чем дольше, тем лучше.

  • Поместите лосось В большую миску, наполненную холодной водой на 3 дюйма, замочите филе на 30 минут. Через 30 минут хорошо слейте воду с большим количеством свежей холодной воды, чтобы удалить соль и грязь.

  • Промокните лосось насухо с обеих сторон бумажными полотенцами, затем положите кожу лосося вниз, не накрывая, на решетку поверх противня для просушки на воздухе. Поместите в холодильник и дайте высохнуть на воздухе примерно 4 часа. На этом этапе филе должно стать немного липким. Это когда образуется пленка. Не волнуйтесь, филе лосося не прилипнет к решетке.

  • Подготовьте курильщика к холодному копчению в соответствии с инструкциями производителя. Для этого рецепта я использую газовый гриль Masterbuilt.Помните, что температура холодного копчения важна, поэтому убедитесь, что ваша температура не превышает 86 градусов по Фаренгейту.

  • Положите лосось в куриное мясо стороной вверх. Дайте лососю подвергнуться копчению, пока он не станет кожистым, упругим и приобретет красивый бронзовый цвет. Это должно занять от 12 часов до 20 часов.

  • Перед подачей на стол заверните лосось в мясную бумагу / бумагу для выпечки и поставьте в холодильник минимум на 4 часа. В идеале оставить на ночь.

  • Нарежьте по диагонали тонкие (или толстые, в зависимости от ваших предпочтений) ломтики очень острым ножом и украсьте большим количеством свежего укропа, ломтиками лимона, черным перцем, каперсами, красным луком, хрустящим хлебом и небольшим количеством лимонного сока. Если вы хотите, чтобы гарнир из чайной ложки цедры лимона тоже был

.

Что делать дальше?
Прочтите: Где купить морепродукты в Интернете
Прочтите: Рецепт вкусных мидий на гриле

Это так просто.Лосось холодного копчения или "Lox" Я знаю, что ваша семья и друзья будут очень любить вас за это!

Есть ли у вас какие-нибудь рецепты холодного или горячего копчения лосося, которые могут изменить мою жизнь? Я бы хотел их услышать!

Всем счастливого курения,

Чарли

Автор: Чарли Ривз
Привет, я Чарли, я главный дегустатор в Simply Meat Smoking! Обожаю жарить, курить и гулять с детьми во дворе! Семья также любит проверять все мои рецепты (особенно мою EXTRA CRISPY тушеную свинину, дымную свиную корейку и ЛЮБЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ, которые я готовлю на гриле)

Обычно я играю с детьми, поправляю кору грудинки или потягиваю пиво с мальчиками у костра.Не могу дождаться, чтобы поделиться с вами своими восхитительными приключениями с курением и приготовлением на гриле!

Вы можете узнать больше на нашей странице «О нас».

Руководство по холодному копчению для новичков - Totally Smokin

Раскрытие информации: Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы используете эти ссылки для покупки чего-либо, мы можем получать комиссию без дополнительных затрат для вас. Учить больше.

Вы пробовали коптить мясо. Хотя вы не чувствуете себя экспертом, результаты были замечательными.Холодное копчение - хороший следующий шаг. Было много шумихи по этому поводу. Некоторые из ваших друзей в восторге от этого, но другие предупреждают вас, чтобы вы держались от этого подальше. Что делать человеку?

Что такое холодное копчение? Холодное копчение - способ консервирования продуктов . Хотя горячее копчение и жарка на гриле придают вкус любой еде, которую вы выберете для копчения, это более быстрые способы приготовления мяса. Низкие температуры, используемые при холодном копчении, требуют особого внимания ко всему процессу. В противном случае могут размножаться бактерии, что приведет к различным заболеваниям.Тем не менее, есть определенный призыв к сохранению пищи освященным веками способом.

Перед тем, как начать, нужно много узнать о холодном копчении, поэтому, если вам все еще интересно, давайте приступим.

Что такое холодное копчение?

Представьте себе возможность хранить пищу, особенно говядину, рыбу и курицу, на несколько месяцев. Вот что дает холодное копчение. Хотя при этом присутствует немного тепла, процесс основан на дыме, создаваемом при слабом нагревании. Контроль температуры - ключ к холодному копчению.Если вы не будете осторожны, бактерии, которые приводят к ботулизму, вполне возможны.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Хороший вопрос. В таблице ниже представлен краткий обзор.

Холодное копчение

Горячее копчение

Используется для консервирования продуктов

Не следует готовить продукты для немедленного употребления

33

6 9306 9301 80 градусов

Диапазон температур от 140 до 300 градусов

Мясо необходимо вялить

Вяление не требуется

Для завершения может потребоваться несколько дней

9000 день или меньше

Целью процесса горячего копчения является приготовление мяса.Поскольку мясо не замачивали в рассоле, температура должна быть выше опасной зоны 140 градусов, а верхний предел - 300 градусов по Фаренгейту.

Когда вы закончите горячее копчение, мясо готово к употреблению. Вы можете хранить его в холодильнике несколько дней, но зачем? Выждав день, пока курица закопчится, вы готовы оторвать голень и приступить к работе.

Жаркое из чака, фарш, стейк по бокам и отбивные из ягненка - это еще несколько видов мяса, которые можно коптить вместе с индейкой на День Благодарения или праздничной ветчиной.

И последнее, что касается горячего копчения, это то, что мясо горячего копчения готовится в той же камере, что и печь. Это различие будет важно позже.

Что такое опасная зона?

При приготовлении пищи опасная зона означает диапазон температур, при котором бактерии могут легко проникнуть в пищу и испортить ее. Этот диапазон составляет от 40 до 140 градусов. Вот почему температура в холодильнике должна оставаться ниже 40.

Мясо следует готовить при температуре не менее 165 градусов, чтобы убить любые бактерии, в отличие от горячего копчения.Холодное копчение сохраняет пищу в холодной зоне. Как можно это сделать и не заразиться чем-то вроде ботулизма? Приливание или отверждение - вот как. Вы узнаете об этом позже.

Безопасно ли холодное копчение?

Да и нет. Холодное копчение - это метод, который существует тысячи лет назад. Задолго до охлаждения люди консервировали мясо этим методом. Если мясо было рассолено, соль убивает и не дает бактериям испортить мясо.

Однако не все поклонники холодного копчения.Некоторые утверждают, что методы, используемые в современном мясном производстве, позволяют более опасным бактериям жить на мясе. Необходимо точно контролировать температуру как коптильни, так и мяса.

Холодное копчение требует большего внимания и заботы, а также особого курильщика. Если вы готовы потратить время, вы воспользуетесь методом, который существует уже тысячи лет.

Какие продукты можно курить холодным дымом?

Не ограничивайте себя мыслью, что вы можете коптить только холодным копчением.Некоторые другие продукты включают

  • Сыр
  • Рыба
  • Орехи
  • Овощи
  • Фрукты
  • Рыба
  • Даже тофу!

Помните, что цель холодного копчения - сохранить и добавить дымный аромат. Хотя люди традиционно думают о копчении и мясе, есть много других вариантов. Но прежде чем получить рецепты, вы, вероятно, думаете об оборудовании. Итак, начнем с этого.

Что мне нужно для холодного копчения?

Давайте начнем с того, что вы не сможете использовать - курильщика, который вы использовали для горячего копчения.Помните, что то, что вы курите, следует хранить отдельно от источника тепла. Это означает, что у холодного курильщика должны быть две отдельные камеры.

К сожалению, когда вы ищете оборудование для копчения пищи, почти все оно предназначено для копчения пищи, которую вы собираетесь съесть в течение нескольких дней, - горячего копчения. Найти курильщика, предназначенного только для консервирования или холодного копчения, практически невозможно. Когда кто-то говорит о курильщике, он думает о горячем курении. Вот почему, если у вас есть курильщик, вам нужно будет его модифицировать или каким-то образом получить отдельный источник дыма.

Вам также понадобится источник топлива, который будет гореть медленно, обычно древесина. Важно выбрать такую ​​древесину, которая будет давать дым, но не смолу.

Какую древесину мне использовать?

Что нельзя использовать вечнозеленое дерево со смолами. Это потому, что эти смолы будут попадать в дым. Когда приправленный смолой дым оседает на мясе, он оставляет неприятный аромат.

Твердая древесина - лучший выбор, и люди часто пробуют разные сорта, чтобы придумать вкус, который им нравится.Возможно, вам захочется попробовать некоторые из этих твердых пород дерева по отдельности или в смеси.

  • Вишня
  • Яблоко
  • Мескит
  • Бук
  • Дуб

Люди не используют журналы в этом процессе. Это потому, что поленья дадут больше тепла, чем вы хотите, если они раскалены. Вам нужно тлеющее дерево. Все специалисты по холодному копчению рекомендуют использовать древесные гранулы или древесную пыль. У вас может возникнуть соблазн использовать древесную стружку - не делайте этого. Они будут гореть слишком горячо, превратив продукты холодного копчения в продукты горячего копчения.А теплые копчености - это готовая пища, а не консервы.

Где взять дрова?

Давайте начнем с того, где не стоит брать дрова - с лесозаготовительной площадки. Слишком много переменных зависит от источников древесины. Вы можете закончить с обработанной древесиной или с добавлением сосновой древесины. А если вы купите древесину, которая, как вы знаете, является дубом, вам придется самому превращать ее в стружку.

Местный плотник - лучший источник древесины, чем лесной склад.Вам все равно придется быть осторожным, чтобы получить только ту древесину, которую вы хотите, - мягкую древесину и древесноволокнистую плиту. Если вы хотите пойти по этому пути, лучше всего подойдет местный плотник, который делает прекрасную мебель.

Большинство людей просто покупают стружку, которая им нужна. Убедитесь, что он соответствует спецификациям для использования при приготовлении пищи, например, опилкам из гикори для колбасок. Получив тот, на котором написано, что он сделан для производства колбас или холодного копчения, вы получите правильный продукт.

Могу ли я использовать древесные гранулы?

Некоторые люди предпочитают древесные гранулы, которые сделаны из твердых пород древесины, которые были тонко измельчены, спрессованы, а затем нарезаны на маленькие гранулы.Древесные гранулы хорошо подходят для холодного копчения, потому что они горят медленнее, чем щепа или опилки. Это упрощает контроль температуры.

Вам нужна марка без добавок и наполнителей; в противном случае возникнут проблемы с температурной консистенцией и вкусовыми качествами.

Древесный уголь - хороший выбор?

Древесный уголь предназначен для производства тепла, а не дыма, поэтому использование древесного угля само по себе согреет мясо без какого-либо запаха дыма, который вы ищете. Некоторые люди используют древесный уголь как способ нагреть древесину - смешивая сверху 3 брикета древесного угля и 2 чашки древесной щепы.

А что насчет курильщика?

Вы должны были спросить, не так ли? Было бы хорошо, если бы курильщик существовал. Купите его и будьте готовы приступить к работе. Однако не все так просто. Помните - большинство курильщиков предназначены для добавления дыма в мясо, которое будет сразу же съедено, а не для добавления дыма в рассоленное мясо, которое может храниться гораздо дольше - недели, если не месяцы.

У этих курильщиков обычно есть источник тепла, одна камера для еды, а затем вентиляционные отверстия для выпуска избыточного дыма.Вам понадобятся две камеры. Давайте поговорим о некоторых курильщиках, которых можно изменить.

Bullet Smokers

Эти курильщики напоминают R2D2. Многим нравится, что они размером с типичный гриль, в отличие от других курильщиков. С ними легче работать, чем с другими курильщиками, поэтому их часто рекомендуют в качестве хорошей модели для начинающих.

  • Сверху камера для мяса. Проволочные решетки удерживают пищу, а куполообразная крышка удерживает тепло и дым.
  • В середине находится водяная камера, которая используется для обеспечения влажности.Люк позволяет добавлять воду или дрова.
  • Основание - топка. Думайте об этом как о металлической миске на ножках, в которую помещается древесина или уголь, который вы собираетесь использовать.

Курильщики Bullet используют вентиляционные отверстия, которые позволяют контролировать температуру. Вот претензия на стандартную модель:

«Когда вентиляционные отверстия и температура приготовления отрегулированы должным образом, курильщик пули может удерживать постоянную температуру 225–250 ° F в течение нескольких часов подряд».

Это заявление показывает ограничения пуля-коптильня для холодного копчения, требующая, чтобы температура не превышала 80 градусов.Итак, можно ли использовать этот вид? Да, с доработками.

Что вам нужно сделать, так это создать дым из другого источника и затем направить этот дым в камеру курильщика пули. Если вы человек типа DYI, то перейдите по этой ссылке, чтобы увидеть пример того, как кто-то превратил курильщика пули. Это видео на YouTube показывает вам еще один проект FYI, в котором используется небольшой угольный гриль Weber.

Электрические коптильни

Это еще один вариант, на который стоит обратить внимание, особенно если вы новичок.У них также есть несколько преимуществ.

  • Простота использования
  • Встроенный термостат и таймер
  • Гибкость в размещении из-за их размера и отсутствия дыма (мы доберемся до этого через минуту)
  • Постоянный контроль невозможен необходимо, потому что нет огня (мы также вернемся к этому через минуту)

Однако вам также придется модифицировать этот тип курильщика. В конце концов, что такое копченое мясо, если оно не копченое. К счастью, у некоторых моделей, таких как этот курильщик Bradley, есть переходники, подобные этому - переходник холодного копчения.

По крайней мере, с электрическими курильщиками вам не придется прибегать к подходу DYI. Однако два преимущества электрических курильщиков - размещение и присмотр - больше не доступны.

Для получения дополнительной информации я недавно опубликовал статью, в которой обсуждаются различные типы курильщиков. Вам стоит это увидеть.

Все дело в адаптере

Поскольку найти специализированного курильщика для холодного копчения практически невозможно, большинство людей предпочитают использовать какой-либо адаптер, чтобы подавать дым в камеру, где они будут коптить пищу.Давайте посмотрим на несколько наиболее популярных из них.

Электрические дымогенераторы

Они предназначены для того, чтобы направлять дым в ваш гриль или коптильню. В качестве источника тепла они используют древесные гранулы. Одна чашка дает вам до 3 часов дыма. Небольшой нагревательный элемент внутри генератора не дает этим гранулам тлеть, выделяя дым.

Если вы планируете много коптить холодным копчением, это может оказаться выгодным вложением, если вы не возражаете.

  • Необходимость найти место для их подключения.
  • . модифицируйте то, что у вас есть, чтобы курильщик доставлял необходимый вам дым.

Big Kahuna

Если вам нужно что-то, что вам не нужно подключать, эта модель может быть для вас.По сути, это небольшая топка, которую вы устанавливаете на курильщика. Воздушный шланг пропускает дым из бункера в курильщика. Вот некоторые преимущества Big Kahuna

  • Воздушный насос регулируется, что позволяет контролировать количество дыма, попадающего в камеру.
  • Он предназначен для работы как с горячим, так и с холодным копчением.
  • Не просачивается дым.

Вам нужно будет просверлить отверстие в курильщике и найти место для воздушного насоса.

Трубки для копчения

Их называют трубками, потому что они так выглядят - это металлический цилиндр с отверстиями для воздуха.После того, как вы поместили гранулы в трубку, вы помещаете ее в коптильню и зажигаете гранулы. Вот и все - никаких механических частей, ничего для сверления, никакого электричества. Вам, вероятно, даже не придется читать руководство (кто вообще это делает?)

Несмотря на то, что они просты в использовании и удобны, вы, вероятно, не получите желаемого количества дыма.

Курильщики-лабиринты

Подобно трубочным курильщикам, курильщики-лабиринты представляют собой еще одну систему, которая генерирует дым без каких-либо механических частей.Конструкция этих курильщиков делает их лучше трубок для курения. Лучшие модели выглядят как лабиринт, по которому мышь хотела бы пробежать. Вы загружаете их опилками и зажигаете один угол. Опилки, более мелкие, чем гранулы, будут тлеть намного дольше, поскольку область горения извивается по лабиринту. Преимущества курильщиков-лабиринтов:

  • Дымит до 8 часов
  • Освещение с обоих концов создает больше дыма
  • Может использоваться в любом коптильне, как для горячего, так и для холодного копчения

Ваши опилки должны быть полностью сухими, и вам придется найти опилки высокого качества.

Если вам нужен простой в использовании дымогенератор, курильщик-лабиринт - гораздо лучший вариант, потому что он генерирует дым в течение гораздо более длительного периода времени и потому что вы можете зажечь оба конца, чтобы увеличить количество дыма.

Что еще нужно?

Точный термометр необходим при холодном копчении, чтобы еда была безопасной для употребления. Некоторые грили и коптильни поставляются с термометрами, но вы должны убедиться, что они точные. Не все.

Некоторые люди устанавливают свой собственный термометр, и Дозянт легко читается из-за его диаметра 3 дюйма.Однако самая низкая температура, которую он считывает, - 100, и теперь вы знаете, что у курильщика холодного курения температура должна оставаться ниже опасной зоны. А 100 - в опасной зоне.

Цифровые термометры - новинка. Они более точны и позволяют проверить температуру мяса. У некоторых даже есть технология Bluetooth, как у Inkbird.

Как я буду готовить еду?

Если вы планируете коптить мясо или рыбу холодным копчением, вам необходимо сначала вылечить их. Без этого шага вы наверняка столкнетесь с некоторыми неприятными бактериями в своей пище.Сохраняя пищу в соли или вылечивая ее, вы сдерживаете бактерии. Соль также вытесняет воду из мяса, и без воды бактерии не имеют большой возможности для роста. Есть два метода отверждения - сухой и влажный. Вы можете выбрать то, что вам больше нравится, при условии, что вы решите использовать его.

Сухое отверждение

Мокрое отверждение

  • Полностью посыпьте мясо солью не менее одного дня
  • Убедитесь, что вы используете посолочные соли, которые содержат
  • консервантов
  • Вы можете добавить в соль сухие ароматизирующие ингредиенты, такие как перец.
  • Равновесная обработка - это современный метод, при котором вы взвешиваете мясо, а затем добавляете соль, эквивалентную 3% от веса мяса.Вакуумное уплотнение в течение 5 дней перед использованием.
  • Лучше для холодного копчения, потому что нет лишней жидкости для приготовления.
  • Приготовьте рассол, используя 1 столовую ложку на чашку воды в соотношении
  • Добавьте другие ароматизаторы, которые вы хотели бы
  • Поместите мясо в миску или контейнер, достаточно большой, чтобы в нем поместилось
  • Залейте мясо рассолом и дайте ему пропитаться не менее суток
  • Посолочный раствор можно также ввести в мясо. Однако это более рискованно, поскольку вы можете пропустить некоторые участки. холодного копчения?

    Вот несколько общих рекомендаций

    • Выберите либо прохладный день, либо время суток, которое будет прохладнее, либо место в вашем дворе, где будет прохладнее - или все три
    • Будьте готовы внимательно следить за жарой
    • Отнести мясо из холодильника в коптильню.Дать ему сначала достичь комнатной температуры, значит, меньше времени на копчение мяса до того, как оно достигнет опасной зоны.

    Как долго сохраняется мясо холодного копчения?

    Еще один хороший вопрос, на который нет простого ответа. Если вы слышите, что копченое мясо нужно есть в течение четырех-пяти дней, то они имеют в виду мясо горячего копчения или вареное мясо. Вяленое и вяленое мясо хранится намного дольше. Кроме того, прежде чем использовать вяленое мясо, его нужно будет приготовить.

    Вероятно, вы не хотите ждать полгода, чтобы съесть ветчину холодного копчения, но этого определенно должно хватить на один или два месяца.На веб-сайте askkaren мы нашли следующий ответ:

    «Сырой, нарезанный деревенский окорок можно хранить в холодильнике в течение 2–3 месяцев или замораживать в течение 1 месяца»

    Как можно коптить бекон в холодном виде?

    Кто не любит бекон? Некоторым из нас это нравится настолько, что они кладут его на пончики!

    Многие люди клянутся своим домашним беконом. Процесс холодного копчения бекона аналогичен процессу приготовления других видов мяса - копчение, копчение, хранение и приготовление. Легче найти способы добавить ароматизаторы в бекон, чем в какое-либо другое мясо (например, кленовый сироп).Если вы хотите увидеть, как это делается, вот отличное видео.

    Как вам колбаса холодного копчения?

    В идеале, подвешивание сосисок в коптильной камере обеспечит лучшую циркуляцию воздуха. Сушка оболочки с помощью вентилятора удалит дополнительную влагу. Вы можете поэкспериментировать с тем, как долго вы хотите держать их в дыму. Помните, что вы не делаете твердые колбасы, такие как салями, поэтому вам нужно будет нагреть их любым способом, прежде чем есть.

    Как долго можно коптить колбасу из оленины холодного копчения?

    Если вы хотите сначала закоптить колбасу из оленины, рекомендуемое время намного больше - от 10 до 12 часов. Если вы не вылечили мясо, то вам придется приготовить его в течение дня-двух или заморозить на потом.

    Как коптить сыр холодным копчением?

    Нет ничего лучше копченого чеддера или сыра гауда. Копчение собственного сыра позволяет вам контролировать вкус сыра, а не полагаться на то, что производитель сыра считает дымным.

    Плюс, есть крутой фактор - подавать сыр, который вы лично коптили.

    Контроль температуры снова важен, потому что, когда сыр тает - мы знаем, что происходит дальше. Вы хотите, чтобы сыр плавился, когда он находится между двумя ломтиками хлеба.

    • Вам нужно, чтобы сыр был комнатной температуры, чтобы избежать конденсации.
    • Нарежьте сыр на более мелкие кусочки. Дым не проникает через кожу.
    • Следите, следите, контролируйте температуру
    • Часто переворачивайте сыр, чтобы дно не плавилось.
    • Избегайте соблазна съесть его немедленно.Вы получите лучший вкус, если плотно завернете его и поставите в холодильник на несколько дней.

    Если вы хотите посмотреть демонстрацию, вот хорошее видео на YouTube. Будьте осторожны - если вы любите сыр, у вас будут слюны.

    Курение тофу - возможно ли это вообще?

    Конечно, есть. Тофу похож на бисквит, который приобретает любой вкус, находящийся поблизости. Не только это, но и потому, что тофу можно есть сырым, копченый тофу - один из самых безопасных продуктов для курения.

    Тофу - жидкий продукт, поэтому вам нужно выжать из него как можно больше воды. Тарелка с утяжелением сделает свое дело. Вы также можете купить твердый тофу, но даже в нем будет избыток воды.

    После того, как вы выжали из него столько воды, сколько сможете (не разбивая его), курите его так же, как вы делаете холодный сыр.

    Может показаться, что любой тип курения - горячее или холодное - и вегетарианство никогда не должны смешиваться, существует удивительное количество не предназначенных для этого продуктов, которые можно коптить, включая воду и даже мороженое.Это интервью с автором поваренной книги Стивеном Райхленом завораживает.

    А как насчет копченого лосося?

    В Интернете можно найти массу рецептов копчения лосося. Большинство из них напомнит, что копченый лосось не готовится, и предложат способы его приготовления.

    Рецепт, который звучит очень вкусно, - это интервью автора о вегетарианской кулинарии. По этой ссылке вы найдете его рецепт копченого лосося. Загляните на его веб-сайт - вы найдете рецепты из большинства основных регионов мира, а также обсуждения всего, что связано с курением.Если вы гурман, можете даже добавить его страницу в закладки.

    Коптильни холодного копчения?

    Коптильни имеют долгую историю. В Соединенных Штатах коптильни использовались до Войны за независимость для хранения мяса. И они сделали это так же, как мы делаем холодное копчение - давая дым в помещении, в котором хранилась еда. Животных, которых забивали осенью, лечили солью, а затем подвешивали на крючках для мяса. Небольшой огонь на полу или в кастрюле создаст необходимый дым для сохранения мяса.

    Коптильни можно было строить из бревен, хотя обычно они были каркасными. Каменный или кирпичный барьер был необходим для защиты от крыс, а стены и крыша нуждались в дополнительной поддержке из-за дополнительного веса лечащих окороков или других животных.

    Заключительные мысли

    Хотя для этого требуется больше работы, чем то, что большинство людей считают курением, холодное копчение как способ сохранения пищи является одновременно сложным и полезным. Если учесть, что люди раньше держали двери в свои дома открытыми, но следили за тем, чтобы их коптильни были закрыты замками, вы сохраняете в живых метод сохранения пищи, который когда-то был необходим для сохранения пищи.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *