Как делают твердый сыр: технология производства (процесс), история, оборудование для сыроварни, факты. Марки сыров

Содержание

Как готовят твердые сыры? | Еда и кулинария

Наблюдал однажды, как мышонок хлебную крошечку кушал. Не маленький кусочек, а обычную крошку, которые во множестве падают на стол с ломтя хлеба. Взял малышок эту крошечку обеими передними лапками, как ребенок большой кусок арбуза, присел и грызет, от счастья жмурится. Поэзия. Не то что жирная крыса в подвале.

Говорят, что мыши сыр обожают. Некоторые люди даже думают, что дырки в сыре — это мышиных зубов дело. Пословицу вот придумали про бесплатный сыр в мышеловке. Да что пословица, авторитетная Википедия утверждает, что сыр — общепризнанная приманка № 1 для мышей.

На самом деле, никакой сыр мышкам не нужен. Им зернышки нужны, вкусные и сладкие. А сыр — так, если уж другого ничего нет. Неестественная для них это пища. Если увидели, что мышка сыр обнюхивает и идет на запах — это не потому, что скушать его хочет. Просто перед вами исследовательница, еще не знакомая с сыром.

Другое дело — люди. Сыр они придумали, изготавливают, едят и нахваливают. Придумывают разные сорта, снова едят и снова нахваливают. Может, мышиная любовь к сыру — это реклама? Кто-то хитрый ее придумал. С детства в ушки деткам вкладывают: «Вот мышки сыр любят, а ты почему не пробуешь?» Ну, а детки подрастают, сыр любят и своим деткам сказки рассказывают.

Ну да бог с ними, со сказками. Поговорим лучше о сыре. Известны разновидности сыров — сычужные, рассольные, кисломолочные и плавленые. По моему мнению, сыром можно называть только твердый сычужный. Остальные — так, хоть и вкусны, но больше на творог смахивают. Или на закуску, если говорить о плавленых сыр (к)ах.

О том, какие сыры бывают, «ШколаЖизни.ру» уже писала. Когда-то люди их сами для себя делали, но минули те времена. Теперь сыры в магазинах покупают, а изготовлением их занимаются профессионалы на заводах. Вот о том, что именно им, профессионалам, приходится вытворять, чтобы мы могли лакомиться твердым сычужным сыром, давайте и поговорим.

Сыр — это молочный продукт. Поэтому без молока никак не обойтись. Из любого молока получится и сыр любой. Может, и хороший, а может, и выбросить придется. Поэтому перво-наперво готовят молоко к тому, чтобы можно было из него сыр делать. Молоко должно иметь определенную микрофлору, содержать нужное количество казеина и фосфорно-кальциевых солей.

Этот этап называется «подготовка молока к свертыванию» и включает в себя ряд операций: нормализацию, пастеризацию, внесение химикатов, подготовку сычужного фермента, а при необходимости еще и подкрашивание.

Нормализация обеспечивает состав молока, предусмотренный стандартом. Это важно для того, чтобы и сыр стандартам соответствовал. Пастеризация уничтожает некоторые формы бактерий, которые «мешают» производству. Температура пастеризации — около 65 градусов, максимум — 75. Чем выше температура, тем быстрее проходит операция. Но если переборщить, т. е. температуру превысить, то сыр будет крошиться и с трещинами.

После пастеризации молоко надо охладить до температуры 30−36 градусов. Вам какой сыр нравится: белый, невзрачный, или желтоватый, похожий на сливочное масло? Вот чтобы сыр был красивым, молоко на этом этапе могут подкрасить растительной краской. Еще обязательно вводят в сырье хлористый кальций, он нужен для образования плотного сгустка.

Кислое молоко свертывается и превращается в простоквашу. На производстве никто не ждет, пока оно само по себе свернется, а вносят в него закваску из молочных бактерий и сычужного фермента. Фермент получают из желудков молочных телят или вырабатывают из желудочного сока взрослых животных.

Через 25−40 минут, после того как внесли фермент, молоко свертывается и образуется плотный сгусток. Для ускорения удаления сыворотки сгусток разрезают на мелкие кубики и перемешивают их. Кубик — это будущее сырное зерно, образующееся по мере выделения сыворотки. Чем меньше зерно, тем больше выделяется сыворотки и тем суше будет сыр.

Чтобы «выдавить» как можно больше жидкости из зерна, сыр подвергают второму нагреванию до 38−56 градусов. Тем самым опять уничтожаются «ненужные» бактерии и вдобавок увеличивается количество аминокислот, влияющих на вкус.

Следующий этап — формовка и прессовка в формах. Прессованные головки солят. Погружают в ванны с рассолом или натирают солью вручную. Засолка длится до 8 дней. После ее окончания сыры просушивают на стеллажах 5−6 дней и переносят для созревания в подвал.

Для созревания нужна стабильная температура 10−15 градусов и высокая относительная влажность воздуха 90−95%. Чтобы головки не помялись, не оплыли и сохранили товарный вид, их периодически переворачивают, чистят от плесени, моют в воде и просушивают. Процесс длительный — от нескольких недель до года.

Не вдаваясь в подробности, отмечу, что слишком молодой, невызревший сыр не вкусен и практически без глазков, т. е. без тех самых дырок в сыре, о которых некоторые думают, что их прогрызли мышки. Каждый сорт сыра обладает своей неповторимой «картой» — формой, расположением и размерами глазков.

После созревания сыры покрывают парафином или воском. Но сегодня это уже почти анахронизм, во всяком случае, редкость. На смену пришли полимерные пленки. Они технологичнее и обеспечивают не только лучшую защиту сыра, но и сокращают отходы. Что делали с сырной парафиновой коркой? Правильно, срезали вместе с сыром. Нашлись грамотные люди и подсчитали «убытки». По их словам пленка сокращает потери на 5−7%.

Примерно по такой технологии создается любой твердый сычужный сыр. В зависимости от нюансов технологического процесса все они делятся на несколько подгрупп. Но это уже другая история. Приятного аппетита!

Голландский твердый сыр в домашних условиях

Описание приготовления:

Этот довольно понятный и не очень сложный процесс сыроварения может повторить каждый. При желании классический рецепт голландского твердого сыра в домашних условиях можно дополнить натуральным отваром шафрана, например, чтобы придать ему привычный оттенок.

1. Для начала необходимо налить молоко в большую кастрюлю и отправить на огонь. Для приготовления сыра необходим термометр, чтобы контролировать температуру молока. Когда она достигнет 30-32 градуса, молоко снять с огня и ввести закваску. Аккуратно перемешать и оставить минут на 30. Тем временем растворить в небольшом количестве воды фермент и влить его в кастрюлю. Поддерживая температуру молока, оставить его на 35-40 минут. Получится весьма плотный сгусток, который аккуратно нужно нарезать ножом на средние кусочки.

2. Следующим этапом будет аккуратное перемешивание массы в течении 15 минут. Классический рецепт голландского твердого сыра в домашних условиях требует терпения и времени.

3. Теперь нужно аккуратно слить примерно треть отделившейся сыворотки.

4. В молочную массу нужно ввести воду (около 40 градусов) и поддерживать температуру молока на уровне 37 градусов.

5. Подготовить формы для сыра. Если специальных форм под рукой нет, можно использовать небольшие контейнеры, с предварительно проделанными в них отверстиями. Формы нужно вложить в большую емкость, в которой будет собираться сыворотка, и застелить марлей.

6. Аккуратно переложить сырную массу в формы, постепенно добавляя из кастрюли. Этот процесс может немало времени, так как сразу будет выделяться довольно много сыворотки.

7. После того, как основная часть сыворотки стекла, на сыр нужно поставить пресс около 3-4 килограмм на 30 минут.

8. Затем сыр нужно перевернуть, а пресс увеличить до 16 килограмм еще на 30 минут. Далее — 25 килограмм, предварительно перевернув еще на полчаса. Снова перевернуть сыр, чтобы обеспечить ему равномерное спрессовывание, и оставить под весом 25 килограмм на 6-8 часов. Существует также еще один вариант, как приготовить голландский твердый сыр в домашних условиях и сделать его более плотным — нужно оставить его под весом примерно 50 килограмм на ночь.

9. Сыр нужно поместить в солевой раствор и оставить примерно на 10-12 часов. Затем просушить в течении 2-3 дней в холодильнике. Для оболочки можно использовать воск или специальные пакеты для сыра. Оставить вызревать сыр нужно при температуре около 10 градусов и высокой влажности минимум на 2 месяца. Если набраться терпения, то отличный голландский твердый сыр в домашних условиях получится через 6 месяцев.

Твердый сыр: состав, польза и технология производства

Твердый сыр из молока — популярный во многих странах мира деликатес с характерной плотной структурой, покрытой корочкой. По сравнению с другими видами отличается наименьшим количеством влаги. Первые упоминания о жёлтом продукте сыроделия обнаружены более 7,5 тысяч лет до новой эры. Однако четкого определения, кто, где и когда научился его делать нет.

В древней Руси ароматное лакомство, которое получали из молока сырым способом без тепловой обработки, называли просто — сыр. Для его естественного созревания делалась выдержка от нескольких месяцев до 2–3 лет. Чем дольше срок хранения, тем тверже становился продукт. Однако он начинал крошиться, поскольку больше высыхал. Твердость также зависела от жирности.

Что влияет на состав твердого сыра?

Основное влияние на состав твердого сыра оказывает технология производства. При этом немаловажную роль играет и сырье. Ведь молоко берется не только коровье, козье или овечье. Вкусный продукт делают практически во всех странах, где занимаются животноводством. Поэтому нередко используется верблюжье, кобылье, буйволиное или молоко других, в том числе и экзотических представителей фауны.

Пищевая ценность сыра, как и состав, колеблется в широком диапазоне. В среднем набор нутриентов выглядит примерно так:

  • Белки: 25–27%.
  • Углеводы: 3,3–3,6%.
  • Жиры: от 26–27%.

Приведенные цифры весьма приблизительны, так как здесь важное влияние оказывает жирность твердого сыра. В некоторых сортах она достигает 60% — 60 гр. жира на 100 грамм готового продукта. В свою очередь, процент жирности определяет калорийность, доводя ее до 350–370 ккал.

Помимо основных нутриентов, употребляя лакомый продукт, мы насыщаем организм разными полезными веществами, в числе которых:

  • аминокислоты: триптофаном, метионином, лизином, др.;
  • витаминами: A (40-50%), B12 (40-50%), РР (20-25%), C, D, др.;
  • микроэлементы: натрий, фосфат, цинк, магний, др.

Технологические тонкости

Производство твердых сыров насчитывает более 2 тысяч видов, которые по способу закваски делятся на две категории:

  1. Сычужные
    Отличаются плотной структурой при низком уровне влаги. Для свертывания молока используются сычужные катализаторы — как животного, так и растительного происхождения. Под действием ферментов получаются сырные сгустки. После определенной обработки их прессуют для удаления излишков влаги и формирования твердой структуры.
  2. Кисломолочные
    Характеризуются более мягкой и кислой структурой по сравнению с сычужными. Производство кисломолочных сыров напоминает традиционное приготовление творога без добавления специальных ферментов. Свертывание молока происходит естественным путем, иногда, с подогревом до +85 0С.

Основные этапы производства

  • Подготовка. Сырье тщательно проверяют, очищают и охлаждают. Это необходимо, чтобы предотвратить излишнее развитие микрофлоры и порчу.
  • Свертывание. В течение суток делается выдержка, чтобы набралась нужная кислотность. При +30 0С в молоко добавляется закваска для твердых сыров — сычужный фермент, чтобы быстрее происходило сворачивание в зерна. Подкисшее сырье повторно нагревают до +55 0С.
  • Прессовка. Предварительно обработанные зерна рассыпают по круглым или прямоугольным формам и прессуют.
  • Созревание. Полученные после пресса бруски или круги молодого сыра отправляются на длительное хранение при температуре +7 0С для окончательного созревания, которое длится от 4 до 24 месяцев.

Полезные свойства

Польза твердого сыра не вызывает споров. Ведь в нем сконцентрировано множество питательных веществ. Главным из них является белок. Он усваивается быстрее и проще, чем протеины свежего молока. Примечательно, что питательные свойства мало зависят от сорта. В любом случае, присутствующие в лакомом продукте вещества благотворно влияют на укрепление иммунитета, мышечной и костной тканей. Регулярное употребления обеспечит привлекательный вид волосам и коже, нормализует уровень гемоглобина, артериальное давление и многое другое. В то же время не стоит злоупотреблять, все должно быть в меру.

ТД «Milk-West» занимается оптовыми поставками сыров, молочных продуктов и мясных деликатесов, в числе которых собственный бренд «Антон Палыч». Мы предлагаем только качественную продукцию высшего сорта!


Твёрдый сычужный сыр. Рецепт приготовления. Видео + фото

Настоящий сыр – тот, что делается из свежего молока, а не из кислого, и без добавок творога и яиц. Процесс очень прост, он описан на сайтах, посвящённых сыроделию, есть интернет-магазины, где можно заказать закваску для сыра.
Под Москвой есть ферментный завод, где можно купить закваску дешевле.

Твёрдый сыр, полученный с помощью сычужной закваски
 
Я выписала в интернет-магазине, выбрала самую лучшую, универсальную – для всех видов сыров. Сычужную.
С закваской пришли ещё два предмета – термометр и формочка типа дуршлага, как раз на 400-500 граммов.


фермент, который выписала в интернет-магазине

Теперь расскажу о самом процессе, он у меня ещё проще, чем в инструкциях. В некоторых моментах есть нюансы, буду рассказывать подробнее.

Беру только фермерское молоко, так как магазинное не годится – ультрапастеризованное не заквасится, а лишь испортится.
Перед заквашиванием подогреваю молоко – 4 литра — до 35 градусов.
Растворяю 1 грамм сухой закваски в 100 мл тёплой воды и вливаю в молоко 1 столовую ложку, сначала в один литр, а, когда сгусток начинает образовываться, то добавляю в кастрюлю остальное подогретое молоко, продолжая помешивать деревянной лопаткой.

Вливаю закваску в подогретое молоко

Образующийся сгусток обязательно разбиваю лопаткой. Образуется сырное зерно

Пока молоко стоит с закваской (требуется некоторое время для полного сворачивания), готовлю пресс для отжима, марлю и формочку. В качестве пресса у меня литровый контейнер, набитый чистыми, промытыми в кипятке, речными камушками.

Пресс — литровый контейнер с камушками

Миска, дуршлаг и марля

Сгустки белка, или сырное зерно

Выкладываю сырное зерно деревянной ложкой в формочку, уминая его,

затем кладу пластиковый кружок, вырезанный из крышки контейнера, и ставлю груз.

Груз для прессования

Так стоит час-другой, нужно выжать не только сыворотку, но и воздух из промежутков в сгустке. При тренировках я этого не делала, и в готовом сыре через две недели ощутила жидкость в пузырьках – а её надо было выжать в самом начале.
Хотя помню свои сыродельные упражнения 90-х годов с настоящим телячьим сычугом: там и сгусток схватывался быстрее, и уплотнялся он прямо в процессе, и никаких промежутков не было, где могли бы остаться воздух или сыворотка.
Так что заводской фермент – не идеал. Лучший сыр можно сделать прямо в фермерском хозяйстве, когда на ферме всегда есть телята. Сычуг, взятый из месячного молочного телёнка, годен для сыроделия в течение года, а уж количество потенциального сыра не поддаётся вычислению, только опытным путём можно определить, сколько телят потребуется для сырного заводика.
 
Отпрессованный сгусток оставляю дня на три, сняв груз, при комнатной температуре. Формочку с сыром ставлю в миску, чтобы сыворотка собиралась в ней. Солю с обеих сторон умеренно, в первый день, когда переворачиваю сыр. Соль всё равно уйдёт вместе с сывороткой. Мне кажется, соль препятствует кисломолочному созреванию, и настоящего вкуса сыр не приобретёт.
 
Рекомендацию выдерживать круг сыра в рассоле категорически отметаю – такой способ годится лишь для рассольных сыров типа брынзы, а настоящего не получите. Вот поэтому у дешёвых покупных сыров не стало настоящего вкуса – либо сильно пересоленные, либо вкус творога перевешивает, либо сыр просто мокрый и мягкий.



Свежая сыворотка годится для питья, а потом — для блинов

Сыворотку сливаю ежедневно, дважды переворачивая кусок. На третий день уже не выделяется жидкость, перекладываю сыр на тарелку, обернув салфеткой, и ставлю в холодильник. Там он лежит ещё две недели, проверяю и переворачиваю его каждодневно. После летних тренировок определила, что раньше двух недель не стоит и пробовать.



Двухнедельный сыр

Но лучше подержать месяц, только после этого стоит завернуть в плёнку, чтобы сильно не пересыхал. Тогда консистенция куска станет равномернее.
То, что образуется на поверхности – не плесень, а кристаллики молочного сахара.



Месячный сыр

Вот, собственно, и всё, что можно сделать в домашних условиях. Очень рекомендую такой сыр к утреннему кофе или вечернему бокалу красного вина.
Приятного аппетита!

Видео дегустации сыра месячной выдержки, ролик 26 секунд.

Настоящий твердый сыр, и с чем его едят

Твёрдый сыр — один из самых популярных в мире деликатесов. Подобный успех вполне объясним: ароматы и вкусовая палитра твердых сыров столь разнообразны, что каждый может подобрать для себя подходящий «оттенок», от насыщенного остро-соленого до орехово-сладковатого. Особое внимание твердым сырам уделяют национальные средиземноморские кухни — итальянская и испанская, но есть и швейцарские, голландские и английские варианты. «Газета.Ru» выяснила, как делают твердые сыры и, конечно, как и с чем их едят.

Говоря о твердых сырах, следует выделить несколько стран, которые уже давным-давно производят известные и самые популярные сорта. Наиболее почитаемые и пахучие твердые сыры пришли к нам из Италии — «король сыров» Пармиджано Реджано; зернистый, чуть менее соленый Грана Падано; острый и соленый, с ярким вкусом Пекорино. Не менее духовиты и «сановиты» швейцарские твердые сорта, такие как Грюйер, экстра-твердый Сбрынц, изысканный Тет де Муан, а также голландские — Гауда, Эдамер и Маасдам. Из семьи французских твердых можно выделить Мимолетт, Конте и, пожалуй, самый известный из французских твердых сыров – Канталь (поклонники диет особо ценят его за низкую калорийность). В Великобритании самым ярким представителем этой категории, безусловно, является Чеддер. Испанские твердые сыры, к примеру, Эль Пастор, Манчего, солоновато-острый Маон и Идиасабаль, по мнению экспертов, пока что явно недооценены российскими гурманами и уступают по популярности всем остальным вышеперечисленным представителям славного «твердого» сырного семейства.

Стоит отметить, что понятие «твердый» в случае с сырами является весьма условным. Это осетрина может быть только одной свежести, а твердость сыра зависит от того, как долго он вызревал. К примеру, у того же Пармиджано Реджано есть несколько «ипостасей». Молодой пармезан годичной выдержки обозначают как Parmigiano Reggiano fresco, выдержанный двухлетний маркируют Parmigiano Reggiano vecchio, а самый ценный, трехлетний, сверхвыдержанный — Parmigiano Reggiano stravecchio. И такая история является типичной для большинства твердых сыров.

Если твердый сыр выдержанный, значит, от него нужно ожидать более насыщенного, солоноватого и острого вкуса, более плотной консистенции и более высокой стоимости.

Твердый сыр может быть настолько жестким, что его нельзя будет порезать обычным ножом, или он может быть упругим и эластичным настолько, что будет легко резаться острым ножом на тонкие слои. «В России часто твердыми сырами называют и твердые, и полутвердые сорта сыра, что в принципе не является ошибкой, — рассказал руководитель направления «сырное производство» компании «Вимм-Билль-Данн» Сергей Князев. — Основное различие между твердыми и полутвердыми сырами – срок созревания, поскольку количество оставшейся в сыре влаги обратно пропорционально сроку его созревания. Так, например, популярный голландский сорт Гауда в зависимости от срока созревания может относиться как к твердому, так и к полутвердому сыру. Между тем наиболее популярны среди рядовых потребителей именно полутвердые сыры: самый покупаемый в мире сыр, как известно, Маасдам».

Конечно, каждый производитель тщательно хранит фирменные секреты и тайны изготовления твердого сыра, но есть базовая формула производства этого продукта. «Классический процесс производства состоит из нескольких этапов. Вначале молоко подвергают действию сычужного фермента при температуре около 30 ºС, впоследствии смесь сырного зерна и сыворотки подвергают второму нагреванию, повышая температуру до 54–56 ºС. Затем сырную массу солят, прессуют в форме брусков (или в другой произвольной форме) и направляют на созревание, которое происходит при температуре 6–8 ºС. Срок созревания может составлять от 4 месяцев до двух лет в зависимости от желаемой степени зрелости», — рассказала Светлана Сорокина, директор производства компании «Карат».

Технологическим исключением является Пармиджано Реджано. Родом этот сыр из Итальянской провинции Эмилия, где расположен городок Парма. В 1934 году там был основан консорциум по производству Пармиджано Реджано, в который входят уже более пятисот производителей сыра. Как отмечают владельцы пастбищ региона Эмилия, травяной слой там формировался веками и состоит из 70 видов трав. Именно на этих полях и пасутся коровы, чье молоко затем используется для приготовления Пармиджано Реджано. От прочих сортов твердого сыра Пармиджано Реджано, или, как его называют в России, «пармезан», отличается тем, что его не прессуют, а производят по технологии самопрессования – сырную голову просто периодически переворачивают. А после двух лет вызревания все самые лучшие и качественные сырные головы со всех вместе взятых производств перевозят в специальное хранилище — там они зреют еще год. На последней «сверхвыдержанной» стадии за созреванием следят люди, которых называют «пармские слухачи»:

они обстукивают каждую сырную голову специальным серебряным молоточком и слушают, какой она издает звук.

Если звук недостаточно звонкий, то сыр отбраковывается и отправляется в магазин с соответствующей маркировкой и некоторой скидкой.

В большинстве российских магазинов (в больших супермаркетах) выбор твердых сыров довольно широк: Гауда, Пармезан, Эдамер, Маасдам, Эмменталь, Чеддер — распространенные там сорта. Но популярность твердых сыров сыграла с ними злую шутку: очень часто все эти наименования не имеют ничего общего с настоящим оригинальным швейцарским, итальянским, голландским или английским сыром. Более благополучна ситуация в фешенебельных дорогих гастрономах, где продаются оригинальные сорта «родных» сыров из Европы и можно найти весьма интересные варианты как свежих, так и выдержанных разновидностей.

Есть главная примета, которая поможет отличить оригинальный продукт от его всевозможных реплик и копий.

«Первое, что точно указывает на качество, – это знак DOP, который должен красоваться выжженным клеймом на корке сыра.

Этот знак был специально принят Евросоюзом, чтобы защитить потребителей и производителей пищевых продуктов от подделок, и означает, что продукт с данным названием может быть произведен только на определенной законом территории и по определенной рецептуре», — говорит Сергей Князев.

Если речь идет о сыре пармезан, то яркой деталью, указывающей на его натуральность, является клеймо Parmigiano Reggiano, которое покрывает всю поверхность сырной головы.

Также при выборе твердого сыра нужно смотреть на срез (если головка уже начата). Тон должен быть однородный: от цвета слоновой кости до светло-желтого (или даже цвета топленого молока в случае с экстра-выдержанными сырами). Исключение составляет французский Мимолетт, который имеет ярко-желтый оттенок, а также сыры с различными вкусовыми добавками — травами и специями. Срезы должны быть сухими: если на них выступили капельки влаги, значит перед вами некачественный продукт, при изготовлении которого не соблюдалась правильная технология.

Теперь немного о том, как и с чем правильно употреблять твердый сыр. По словам Влада Пискунова, автора книг о еде и известного кулинарного блогера, в «сырных» странах — Италии, Франции и Испании —

твердые сыры чаще всего подают на стол в конце трапезы, либо вместо десерта, либо перед ним.

Запивать твердые сыры Пискунов советует плотными красными винами и избегать сочетаний с белыми. «К сырам лучше подавать слегка охлажденное красное вино либо вообще теплые портвейны или хересы», — советует он.

Есть сыры, которые рекомендуется есть на завтрак: чтобы стать частью вечерней сырной тарелки, у них недостает изысканности вкуса. К таким сырам относятся, например, Гауда и Эмменталь, которые по сравнению со своими более изысканными «твердыми» собратьями обладают достаточно нейтральным и прямолинейным вкусом.

Не нужно забывать и о том, что твердые сыры активно выступают в качестве решающего ингредиента многих блюд. С помощью сыра легко придать любой еде особенный тонкий оттенок, а также передать специфику кухни определенной страны.

Про сочетание тертого пармиджано реджано и макаронных изделий не знает разве только ленивый — это «классика жанра». Широко используются твердые сыры для приготовления гратенов – всевозможных запеканок. Традиция эта пришла из Франции, где для создания запеченной корочки чаще всего используют Грюйер или сыры типа Грюйера. «Это очень ароматный, терпкий сыр со специфическим запахом — далеко не каждый русский человек отважится его использовать, — говорит Влад Пискунов. — Он придает очень пикантный вкус и аромат любому блюду».

Для приготовления настоящего американского бургера или американского фруктового салата лучше всего использовать Чеддер. Несмотря на то что родиной этого сыра является Англия, он уже стал в значительно большей мере неотъемлемой частью американской культуры. Кроме того, чеддер успел перекочевать и в Мексику, где используется при приготовлении любой традиционной лепешки.

Главное при приготовлении блюда — точно соблюдать классические рекомендации и не заменять один сорт другим.

«Не бывает твердых сыров вообще. При определенной общности технологии производства они все разные по вкусу, аромату и консистенции, то есть они не взаимозаменяемы. Если в классическом рецепте какого-нибудь блюда указан итальянский сыр пекорино, то его не следует заменять пармезаном, хотя он тоже итальянский и тоже твердый, – результат будет другой», — говорит известный гастрономический журналист и автор гастрономических путеводителей Анатолий Гендин.

Перед подачей на стол сухой твердый сыр порезать не удастся: он начнет сильно крошиться. «Например, если речь идет о пармезане, как у нас принято его называть, то в магазины он поставляется в больших шайбах — по 5 кг и больше. Из таких шайб сыр изломами выковыривают специальным ножиком, напоминающим шпатель, — рассказывает Влад Пискунов. – А если сыр используется в каких-то блюдах, то, как правило, применяются два способа нарезки. Во-первых, можно потереть на специальной мелкой терке для сухих сыров. Это придаст сырной структуре воздушность. Второй способ – нарезать специальным ножом. Этот нож похож на нож для чистки овощей. Он режет сыр тонкой-тонкой стружкой — ею обычно потом посыпают салат Цезарь».

Для того чтобы правильно порезать сыр в домашних условиях, не имея специальных ножей, стоит помнить два простых правила.

Первое — площадь корочки на каждом кусочке должна быть примерно равна; а второе — вкус большинства сыров лучше раскрывается, если сыр нарезан «кубиками», а не тонкими ломтиками.

И конечно же, помните главное правило: чтобы понять и полюбить сыр, его надо пробовать, пробовать и снова пробовать.

Как делают твердый сыр? | Рутвет

  1. История появления
  2. Этапы производства твердого сыра
  3. Технология, как делают твердый сыр
  4. Король твердых сыров

В наше время выпускается около 2 тысяч сортов продукта, без которого не обходится праздничный стол. Его обожают и итальянцы, и греки, и французы, и россияне. Технология твердого сыра, что производился не одно столетие назад, изменилась незначительно.

История появления

Ученые считают, что в старину люди искали способ, как хранить молоко, чтобы то не пропадало. Кто-то заметил, что когда оно створаживается, то приобретает другой вкус и хранится неделями. Первый сыр стали готовить в древнем Востоке. Во Франции, в Голландии этот продукт появился в Средние века. Сейчас в этих странах производятся лучшие сорта.

«Божественное блюдо» употребляла знать. Предание гласит, что рецепт его это подарок Артемиды. Греки любили твердый сыр с козьего молока, англичане обожали Чеддер. В России первый продукт, который стали выпускать в конце XVIII столетия напоминал Голландский. Технология производства твердого сыра имеет одну основу и состоит из нескольких этапов, на первом из которых пастеризуют молоко.

На крупных предприятиях оборудование работает автоматически, управляется компьютерной программой. На маленьких сыроварнях продукция изготавливается по старинке вручную.

Этапы производства твердого сыра

Для рецептов, по которым делают популярный продукт, берут разное молоко – парное, свежее или пастеризованное. От его вида зависит, вкус и калорийность.

Технология производства твердого сыра основана на применении одного компонента, которым служит молоко. Пастеризоваться оно может:

  1. Полчаса при 65 градусах.
  2. 20 минут при 75.
  3. Мгновенно при 90.

На следующем этапе добавляется закваска или специальный фермент. Это делается для того, чтобы появился сгусток.

Смотрите видео о производстве сыра.

Свертываемость зависит от температуры, при которой кладут такие вещества. Из получившегося коагулянта отделят сыворотку путем смешивания, нагрева или разрезания спустя 2 часа или же чуть меньше 30 минут. Это зависит от сорта продукта.

Чтобы знать, когда приступать к такому процессу, окунают в сгусток термометр или палец. Если коагулянт не прилипает, сыворотка вокруг него имеет зеленоватый оттенок, пора переходить к другой стадии технологии производства твердого сыра. Когда структура сгустка по краям напоминает гранулы, этого говорит об излишней плотности.

Готовую массу приправляют специями, солят, кладут ароматные травы, в некоторые сорта – орехи. Затем ее раскладывают в формы и прессуют в несколько этапов. Последний процесс представляет собой созревание продукта. Сыр хранят в погребе, соблюдая определенную влажность и температуру.

 Эта стадия включает:

  • переворачивание;
  • очищение;
  • промывание;
  • добавление пряностей;
  • протирание спиртным.

Некоторые сорта сыра оставляют в рассоле. Какие специи использовать зависит от рецепта. Но сначала нужно изучить основные положения и этапы приготовления.

Технология, как делают твердый сыр

Продукт, который не только ставят на праздничный стол, но и используют для бутербродов, выпускают разных видов. Одни обожают мягкие сорта, другим нравятся рассольные. Третьи интересуются, как делают твердый сыр, технология приготовления которого имеет свои особенности, в них мало влаги, поскольку совсем удаляется сыворотка.

Читайте о приготовлении Адыгейского сыра из творога.
А также о том, как сделать сырники из творога.

Сухим продукт становится из-за нюансов в виде:

  • высокой температуры в процессе производства;
  • длительного прессования;
  • тонких слоев массы.

От времени созревания зависит, станет ли сыр твердым. Для сорта Гоуда такой период составляет год, за три месяца он будет мягким. Груйер варится при 55 градусах, выдерживается под прессом, имеет плотную структуру. Дырочки в этом сыре получаются из-за того, что используются специальные бактерии, которые провоцируют возникновение химической реакции. Углекислый газ, что выделяется при этом, приводит к образованию пузырьков.

Для приготовления пастеризованных твердых сортов достаточно 40 градусов в процессе нагревания. К ним относится всем известный Чеддер, который получается плотным, поскольку подлежит сильному и длительному прессованию.

Основным компонентом сыра Гьентост служит сыворотка. Молоко варят до тех пор, пока из него не получится карамель. Благодаря этому продукт имеет коричневый оттенок, обладают сладковатым вкусом.

Сорт Бурино совсем не прессуется. Створожившуюся массу отправляют в нагретую сыворотку и перемешивают, пока она не приобретет нужную форму.

Король твердых сыров

Текстура продукта зависит от его возраста. Когда он долго выдерживается, отличается острым вкусом и такой плотный, что нужно тереть, а не резать, а хранится он целый месяц в холодном месте.

На вопрос, какой твердый сыр, самый лучший, гурманы называют итальянский Пармезан. Для его приготовления коров кормят только определенным видом травы. Доят скот вручную. По технологии продукт делают из пастеризованного молока. В продажу он поступает после созревания, а это длится более года. Головка этого сыра должна соответствовать обязательным стандартам, обладать ароматом сладости и фруктов, иметь желтоватый оттенок.

В продукте содержится много белка, аминокислот, совсем нет углеводов. Он очень полезен женщинам, что вынашивают и кормят грудью младенца, спортсменам, подросткам и малышам, тем, кто работает физически.

Калорийность твердого сыра этого сорта превышает 390 ккал, Эдама – 330, Российского–363. Тертый Пармезам добавляют в салаты, в итальянское ризотто. Из него делают соус, палочки, едят с омлетом и горячими блюдами. Продукт можно замораживать, хранить в холодильнике не один месяц. Стоит он дорого, поэтому люди часто интересуются, есть ли еще такой вкусный и питательный сыр, как Пармезам.

В Италии выпускают сорт Грана Падана. Он соленый и твердый, обладает ореховым ароматом. По структуре самый элитный продукт напоминает литовский Джугас. В салаты подойдут сыры – Голландский или Российский. Но конечно, настоящий гурман, сразу определит, что это не Пармезан.

Расскажите, пробовали ли вы изготовить твердый сыр своими руками в комментариях! А также смотрите видео о том, почему сыр желтый.

Как приготовить твердый сыр в домашних условиях? Рецепт твердого сыра в домашних условиях. Сыроделие

Если еще несколько десятков лет назад практически каждая хозяйка делала сыры в домашних условиях, то сегодня многие оставили эту традиции позади, предпочитая покупать продукт в магазинах. Пришло время возвращаться к правильным привычкам и учиться готовить домашний сыр, ведь у него много преимуществ.

Во-первых, это натуральный состав продуктов без каких-либо вредных добавок.

Во-вторых, можно изменять рецепт, к примеру, добавлять любимые специи, зелень и другие компоненты. Многих останавливает сложность процесса приготовления, но, прочитав эту статью, каждый сможет убедиться, что не все так сложно.

Как из творога сварить сыр?

Для этого рецепта можно использовать магазинный, но лучше всего брать домашний творог. Из этого продукта можно сделать совершенно разные сорта сыра, мы же предлагаем остановиться на варианте с зеленью, поскольку это идеальный продукт для завтрака, а еще его можно использовать в качестве начинки для пирогов и в разных блюдах.

Ингредиенты:

  • 1 л жирного молока,
  • 0,5 кг жирного творога,
  • яйцо,
  • 1 ст. ложка масла,
  • 1 ч. ложка соли,
  • большая долька чеснока,
  • укроп.

Способ приготовления:

Как в домашних условиях сварить козий сыр?

Козье молоко – легкоусвояемый продукт, который является очень полезным и низкокалорийным. Из него можно приготовить вкусный и полезный сыр, который разрешен к употреблению аллергикам. На выходе получается 400 г готового продукта.

Ингредиенты:

  • 2 л молока,
  • 350 г сметаны,
  • 3 яйца
  • специи: соль, сушеный базилик и чеснок.

Способ приготовления:

Как в домашних условиях сварить плавленый сыр?

Плавленый сыр является одним из наиболее популярных продуктов. Его любят за нежную и мягкую консистенцию. Используют такой продукт для приготовления бутербродов, различных салатов и других блюд. Вместо предложенных специй можно использовать другие варианты.

Ингредиенты:

  • 1,5 кг домашнего творога,
  • 150 г масла,
  • яйцо,
  • 3 дольки чеснока,
  • зелень,
  • 1,5 ч. ложки соды
  • 1,5 ч. ложки соли.

Способ приготовления:

Как в домашних условиях сварить сыр из творога и молока?

Предлагаем научиться готовить Адыгейский сыр, который относится к мягким сортам. Это диетический продукт, в состав которого входит много полезных веществ. По вкусу многие сравнивают его с фетой, но готовится все намного проще.

Ингредиенты:

  • 1,1 кг творога,
  • 1,1 л молока,
  • 110 г масла,
  • 3 яйца,
  • по 1 ч. ложке соды и соли.

Способ приготовления:

Как из молока сварить домашний сыр «Филадельфия»?

Этот известный сливочный продукт можно просто намазывать на хлеб, а еще его используют в любимых многими суши. Также его можно применять в приготовлении начинки для пирогов.

Ингредиенты:

  • 1 л молока,
  • яйцо,
  • 0,5 л кефира,
  • по 1 ч. ложке сахарного песка и соли,
  • щепотка лимонной кислоты.

Способ приготовления:

Теперь вы знаете, как можно сварить домашний сыр, причем совершенно разные и популярные сорта.

Попробовав однажды вкусный продукт, приготовленный своими руками, вы получите огромное удовольствие, и возвращаться к магазинным молочным сырам уже не захотите.

Подборка на любой вкус: 14 вариантов сыра!

1.Домашняя моцарелла.

Ингредиенты:

На 2 порции:
●1 л молока
●125 г натурального йогурта
●1,5 ч.л. соли (можно больше, кто как любит) получается не сильно солёная
●1 ст.л. уксусной эссенции (25%)

Приготовление:

Молоко с солью нагреть, но не доводить до кипения. Добавить йогурт, перемешать, добавить уксус, хорошо перемешать и убрать с плиты. Дуршлаг застелить чистой марлей свёрнутой примерно в 4 слоя, вылить туда свернувшееся молоко (сыворотку не выливать!), хорошо отжать сыр от сыворотки.
Формируем шарик из отжатой массы. И выкладываем его в сыворотку, накрываем полотенцем и даём остыть.
Сыр в чашке с сывороткой ставим на 24 часа в холодильник, потом сыворотку слить. Хранить в закрытой пластиковой посуде.

2.Домашний сыр Филадельфия первый рецепт.

Ингредиенты:

●1 литр молока
●1 ч. ложка соли
●1 ч. ложка сахара
●500 мл кефира
●1 яйцо
●маленькая щепотка лимонной кислоты или сок лимона

Приготовление:

Закипятить молоко, добавив в него соль и сахар. Доведите до кипения и выключаем газ. Теперь добавим кефира (теплый), помешиваем до тех пор, пока масса не свернется.
В дуршлаг откиньте массу на марлю (лучше слоя 4 сделать) и дайте сыворотке стечь — это займет около 15- 20 минут. Отжимать сыворотку самим не следует, потому как не много её должно оставаться в сыре. А вот помешивать не много (периодически) можно.
Взбейте в отдельной посуде яйцо с лимонной кислотой (на кончике ножа) — до образования пены.
А теперь добавьте полученную горячую творожную массу в яичную массу и продолжаем взбивать до однородного состояния. Отправляем сыр Филадельфию в холодильник охлаждаться. Все!!! Домашний сыр Филадельфия готов!

3. Домашний крем-сыр Филадельфия второй рецепт.

Ингредиенты:

●900 мл жирного молока
●1350 мл жирных сливок для взбивания без сахара (35% жирности)
●50 мл пахты (можно заменить кефиром)
●2-3 капли Микробного фермента Реннет
●1 столовая ложка соли

Оборудование:

Термометр
Кусок очень мелкой марли
Большая кастрюля (оцинкованная или нержавеющая)
Черпак
Большой дуршлаг
Большой венчик
Большая емкость (миска)
Надежная резинка

Приготовление:

Нагрейте молоко и сливки в большой кастрюле пока не нагреются до 21°C. Не кипятите.
— Добавьте пахту.
— Добавьте реннет и накройте крышкой. Держите при комнатной температуре ночь.
— На следующий день посыпьте сверху поверхность солью.
— Большим венчиком разделите загустевшую смесь.
— Положите в дуршлаг марлю и поместите сверху на емкость, которая выдержит сыворотку.
— Аккуратно вылейте содержимое в дуршлаг и дайте стечь в течении 30 минут.
— Соберите вместе углы марли и свяжите их вместе резинкой (чтобы получится мешок.
— Удалите сыворотку которая собралась в емкости. Поместите марлю в дуршлаг и дуршлаг обратно в емкость и все это положите в холодильник и дайте стекать ночь. На следующий день Крем-сыр «Филадельфия» – готов!
Получится 680 грамм готового сыра.

4.Замечательный рецепт домашнего сыра. Быстрый и «без заморочек»

Вкус типа сулугуни или нежной брынзы. Можно делать с укропом, кинзой, грецкими орехами, оливками, паприкой.

Ингредиенты:

●1 литр молока
●1 ст.л. крупной соли
●200 мл сметаны
●3 яйца

Приготовление:

В молоко положить соль и все это закипятить. Сметану взбить с яйцами (просто равномерно соединить) и тонкой струйкой влить в кипящее молоко. Варить, помешивая, 3-4 минуты. Когда образуются крупные хлопья, добавить порезанный укроп (я еще добавила мелко порезанную половинку китайского чеснока). А затем сыр надо процедить через сито или марлю. Отжать, поставить на ночь груз и убрать в холодильник.

5.Домашний плавленный сыр из творога.

Такие продукты полезны.Тем более знаешь из чего. Этот сыр по вкусу похож на сыр «Янтарь», только более нежный и без консервантов.

Ингредиенты:

●Творог 0,5 кг.,
●Сливочное масло 100 гр.,
●Яйцо 1 шт.,
●Соль и сода 1/2 ч.ложки.

Приготовление:

Творог, масло, яйцо, соль и соду взбить в блендере до однородной массы. Поставить творожную смесь на водяную баню и варить, помешивая до тех пор пока масса не начнет плавиться.
Форму для сыра смазать масло и вылить туда сырную смесь. Убрать в прохладное место на 8-10 часов.

Использование любых материалов, размещенных на сайте, разрешается при указании прямой ссылки (для интернет-изданий — гиперссылки) на непосредственный адрес материала на Сайте. Ссылка (гиперссылка) обязательна вне зависимости от полного либо частичного использования материалов с сайта http://http://сайт

Обувная мастерская Gottlieb Schwarz

Чему учат: шить и ремонтировать кожаную обувь

В мастерской Gottlieb Schwarz ученики проходят путь от подгонки персональной колодки до выбора оттенка патинажа. Ведет занятия ее основатель Андрей Жакевич, он же ученик знаменитого итальянского сапожника . Жакевич рассказывает о классификации обуви, показывает, где в ботинке карман, объясняет, зачем нужна союзка, учит снимать мерки, конструировать, прошивать и красить подошву. Все материалы и инструмент включены в стоимость. Итог базового курса — собственноручно сшитые оксфорды; продвинутого — дерби или лоферы.

Андрей Жакевич, сапожник, основатель Gottlieb Schwarz : «Сапожным мастерством я заинтересовался шесть лет назад, но тогда оно было в разряде хобби. Однако, поработав подмастерьем в Италии, я начал делать обувь для друзей и знакомых — оказалось, она востребована. В свое время я ходил по разным мастерским и просил взять меня в ученики — брали, хотя и подтрунивали. Таких мест в Москве и сейчас крайне мало, поэтому появился наш курс. Он очень прикладной: после обучения вы как минимум перестанете пользоваться ремонтом обуви — самому поменять каблук или перепрошить подошву не составит труда».

Гончарная студия «Слон»

Чему учат: лепить руками и на круге

В гончарной студии можно научиться лепить все — посуду, вазы, бюсты. Занятия делятся на два вида: ручная лепка из глины и гончарный круг. Первое легче, второе — потребует гораздо больше посещений и усидчивости (от 3–5 уроков). Как и в обувной мастерской, ученики работают на результат: все созданные предметы можно забрать себе. Готовые изделия в среднем сохнут в течение недели, затем их можно расписать и покрыть глазурью — чем ангобная роспись отличается от майолики, тоже объяснят в студии.

Иван Жуков и Ирина Смоленцева, основатели студии: «Гончарное мастерство мы открыли для себя на корпоративе на Кипре. Вернувшись в Москву, записались на вечерние курсы. Это, наверное, так и осталось бы увлечением, если бы летом 2015 года та школа не закрылись на каникулы. Мы решили открыть место, где гончары смогут заниматься самостоятельно, а новички — учиться. Собрали команду мастеров, некоторые из которых работают с глиной с 5 лет. Гончарное дело и лепка — очень популярный вид досуга сейчас. Некоторые посетители приходят попробовать, другие приносят потрясающие эскизы. У нас делают посуду, вывески, элементы для кальяна. Но крафтовая посуда все еще самая популярная — даже тарелки заводского производства сейчас делают специфически неровными, имитируя ручную работу».

Кузница «Первая кузня»

Чему учат: закалять сталь и ковать несложные предметы

В кузнице на «Флаконе» можно обстоятельно освоить кузнечное дело: на двухмесячных курсах мастера объясняют устройство кузницы, обучают осадке, протяжке, рубке, торсированию, гибке и прочим фантастическим вещам с будничными названиями. Процесс сопровождается жаром кузнечного горна, ношением кожаного фартука и ударами по винтажной французской наковальне. Есть возможность попробовать древнее ремесло разово, в выходной день: за три часа и 3500 р. ученики как раз успевают выковать ложку или кольцо.

Алексей Купец, кузнец: «Первая кузня» раньше была магазином ножей и кинжалов, которые мы захотели научиться делать самостоятельно. Кузницу мы развернули на «Флаконе» — место известное и проходное. Люди просто шли мимо, заглядывали и просили научить их тоже. Теперь к нам приходят заниматься мужчины, женщины и дети с 6 лет. А обладателям фамилий, имеющих отношение к кузнечному делу, предоставляется скидка в 10%».

Школа сыроделия Олеси Шевчук

Чему учат: готовить сыры с иностранными технологами

«Камамбер и реблошон», «Горгонзола и бри», «Томм и таледжо» — это названия еженедельных мастер-классов в Школе сыроделия Олеси Шевчук. На скандинавской кухне ученики растягивают качокавалло, проверяют, хорошо ли растет плесень на дор-блю, и наблюдают за тем, как камамбер приобретает грибной аромат без участия грибов. Приготовленные сыры студенты забирают домой — некоторым предстоит ферментироваться еще несколько месяцев.

Олеся Шевчук, основательница школы: «Я увлеклась сыроделием на фоне санкций, прошла все существующие курсы в Москве и отправилась в Италию на семейную сыроварню, где сыроделие для меня началось с чистого листа. Так я решила открыть школу сыроделия по европейским стандартам, где у каждого есть личное рабочее место, где можно делать сыр собственными руками, забирать его домой и наблюдать все этапы созревания, задавать вопросы учителю и вовремя исправлять ошибки. Среди новичков наиболее популярны курсы по сырам быстрого созревания — моцарелла, фета, халуми, страккино. Сыр, сделанный своими руками, который можно съесть на той же неделе! Профессионалы с удовольствием ходят на длительные курсы специалистов из-за границы. Это намного дешевле, чем ехать туда к ним. До конца года мы ожидаем технологов и мастеров-сыроделов из Англии, США и Канады».

Лаборатория крафтового пивоварения Theta Brewery

Чему учат: варить пиво

Мастер-классы в Theta Brewery начинаются как урок математики, только с хмельным запахом и под дробление солода. Полдесятка задач, пара графиков — и можно переносить все эти граммы, ионы и секунды на хмель, солод и сусло. Что получится в итоге, зависит от темы мастер-класса; это может быть и цитрусовый New England IPA, и классический Weizen Beer, и мягкий ирландский эль. Тем, кто перепробовал все портеры, стауты и лагеры в пределах МКАД и с одного глотка отличит Baltic Porter Trigger от Black Jack ID Brew, определенно стоит сюда заглянуть.

Сергей Мещеряков, основатель Theta Brewery: «Мое увлечение пивоварением началось с любви к вкусному пиву и осознания того, что «евролагер» — не единственное пиво, хоть оно и заполонило все прилавки. В осуществимость процесса я поверил после домашних варок виски. Так появилась лаборатория с научным подходом к обучению. Мастер-классы стали востребованным форматом — у начинающих пивоваров часто каша в голове от терминов и разрозненной информации. Большинство наших посетителей — начинающие домашние пивовары, но приходят и профессионалы: например, на вечерние практикумы приезжал пивовар из Эстонии, который решил освежить знания и узнать больше о современных веяниях в мире пивоварения».

Мастерская шитья Flappers

Мастерская работает по принципу тематических мастер-классов. Среди тем — «Юбка», «Рубашка», «Кружевное белье», «Платье в стиле Твигги». Почти все разбиты на два занятия по 4 часа. На фотографии — результат мастер-класса «Свитшот» одной из учениц

Подход Flappers к обучению такой: даже человека с нулевым опытом можно за один день обучить портновскому ремеслу, конструированию, моделированию и фэшн-скетчингу, если дать ему сразу же шить для себя. После однодневного мастер-класса ученики уходят с джоггерами, свитшотом или комплектом нижнего белья. Самым любопытным читают лекции по материаловедению и истории моды. Первое занятие пробное, а потому бесплатное.

Игорь Сычков, руководитель мастерской: «Мы помогаем освоить искусство шитья в почти домашней обстановке. Наша команда профессиональна и обожает свое дело — у наставников десятки лет стажа и собственные коллекции. Ученики, никогда не державшие портновских ножниц в руках, через одно занятия уже имеют представление о моделировании и конструировании. Итог мастер-класса или курса — готовая вещь. Наша аудитория очень разнообразна: как-то раз пришли 80-летняя мама с 60-летней дочкой — сшили себе по прекрасной юбке».

Мастерская вольных ювелиров Artefactorium

Чему учат: работать с драгметаллами, камнями и эмалями

Здесь учат плавить драгоценные металлы, вставлять в золото ценные породы дерева и создавать орнаменты из ювелирных эмалей. На уроках студенты отливают серьги и броши, оправляют в серебро личные печати, готовят литейные формы для колец. Есть множество специализированных курсов: и основы ювелирного дела, и финифть, и горячие грузинские эмали, и закрепка драгоценных камней. Для пар есть курс «Обручальные кольца своими руками».

Александр Ефимов, основатель мастерской: «В свое время я осваивал разные ремесленные навыки, но, попробовав ювелирное дело, остановился на нем. Прошел профессиональное обучение и начал создавать ювелирные изделия дома. Для ювелирной работы все-таки нужно специальное место — требуется специальный инструмент, идет работа с открытым огнем. В мастерской я начал вести мастер-классы по основам ювелирного дела. Постепенно подтянулись единомышленники, и к 2012 году Artefactorium превратился в «Мастерскую вольных ювелиров».

Стать фермером на один день — научиться делать сыр или доить козу, разобраться в тонкостях приготовления чизкейка и продегустировать необычные сорта сыра и овощи с огорода — можно в деревне Мошницы Солнечногорского района Московской области. Здесь вот уже несколько лет «уроки» фермерской жизни преподает американец Джей Клоуз. Корреспонденты портала «В Подмосковье» съездили на его ферму и узнали, чему учит Джей, как приготовить сыр в домашних условиях, и сколько стоит обучение.

Чему учат на ферме

Подмосковная ферма Джея Клоуза, где можно не только купить, но и научиться самостоятельно делать сыр по голландским рецептам, для многих учеников — старт к своему производству. Здесь можно встретить не только московских дачников и деревенских жителей Подмосковья, но и учеников из Петербурга, Липецка, а также экспатов, приезжающих на ферму американца в качестве волонтеров.

Обучение происходит на практике. Джей не столько раскрывает тайны голландских рецептов, сколько показывает технологию производства.

Как отмечает фермер, процесс создания сыра не из легких — молоко нужно перерабатывать в свежем виде, поэтому иногда сыр приходится варить ночью или просыпаться в четыре утра, чтобы достать его из рассола, перевернуть и т. д. Поэтому спать приходится всего по два-три часа в день, отмечает Джей.

Такие трудности связаны с большим объемом производства — Джей делает около 20 килограммов сыра в день. В домашних условиях все намного проще. Сырье можно использовать от собственных коров, либо найти фермера, который будет поставлять небольшие объемы молока.

По данной технологии можно варить сыр и из магазинного молока, но вкус и качество сыра будут уже не те, отмечает фермер. По словам Джея, кто-то понимает суть производства уже за 10 минут, но есть и такие ученики, которым шесть недель будет мало.

Как правило, быстро учатся те, кто имеет большой опыт на кухне, но если человек не умеет читать градусник, а есть и такие, то приходится туго, отмечает Джей.

По его словам, одна из учениц, приехавшая из Питера, уже через неделю обучения стала уже сама давать мастер-классы.

Как делается сыр

Для того чтобы сделать сыр, нужно взять свежее молоко, сычужный фермент, уксус, лимонную кислоту и добавки в зависимости от сорта сыра, рассказывает фермер. Большое значение имеет чистый аппарат (пастеризатор) и свежесть молока, добавляет Джей.

Сам Джей учился сыроварению в Голландии и во Франции. В основе его производства разнообразные рецепты, которые фермер дорабатывает, чтобы получить что-то оригинальное.

Процесс приготовления сыра довольно однообразный. В пастеризатор, емкостью около 300 литров, заливают молоко и нагревают до определенной температуры в зависимости от сорта сыра. В домашних условиях этот прибор можно заменить водяной баней.

Но технология только с виду проста — чем больше нагреваешь, тем тверже сыр, объясняет фермер.

После добавления сычужных элементов, лимонной кислоты и прочих ингредиентов (в зависимости от сорта сыра) полученную массу нужно разлить по формам, положить под пресс, добавить необходимые ингредиенты (плесень, травы, орехи и пр.), а затем выдержать в хранилище при определенной температуре и влажности. Температура должна быть не выше 16 градусов, а влажность — 70%, рассказывает ученица Джея Наталья.

Некоторые сорта сыра, такие как моцарелла, можно есть уже через двое суток с момента приготовления, а пармезан можно продегустировать только спустя два года после приготовления, уточняет фермер.

Один из процессов созревания сыра в хранилище — выдержка в соляном растворе несколько суток в зависимости от объема куска сыра. Только затем его оборачивают латексом, чтобы не проникла плесень, и оставляют «созревать» в хранилище.

Отходы производства здесь не выбрасываются. Джей научит, как из сыворотки, которая не идет на твердые сыры, сделать рикотту или приготовить чизкейк.

Как добраться

Ферма находится в Солнечногорском районе, в деревне Мошницы. Доехать можно на электричке с Ленинградского вокзала до станции Головково. Фермер может встретить вас на автомобиле возле станции. Связаться с ним можно через проект «Lavka.Lavka», либо договориться о приезде на страничке

Если вы любите домашний сыр, то наша статья будет вам полезна. Мы хотим поговорить о том, как приготовить Это не так уж сложно, как может казаться на первый взгляд. Очень часто мамы не хотят давать своим малышам сыры, приобретенные в супермаркетах, ведь они содержат множество консервантов. И разве можно наверняка знать, из каких продуктов они сделаны?

А потому, естественно, возникают вопросы по поводу их полезности. А вот приготовив твердый сыр в домашних условиях из молока, вы точно больше не пойдете за ним в магазин.

Имеет ли смысл варить сыр в домашних условиях?

Если вы задумываетесь о самостоятельном приготовлении такого молочного продукта в целях экономии, то нельзя однозначно сказать, что это вам обойдется дешевле, чем приобретение готового в магазине. Все зависит от того, какие сыры вы покупаете — дешевые или дорогие.

Главной выгодой при самостоятельном изготовлении является точная уверенность в его свежести и натуральности ингредиентов. А значит, он подходит детям и принесет им только пользу.

Из каких продуктов готовят твердый сыр в домашних условиях

Для приготовления понадобятся совершенно обыкновенные продукты. Сам процесс занимает около получаса, плюс время, в течение которого сыр будет застывать в холодильнике (можно даже оставить на всю ночь).

Для приготовления необходимо обзавестись такими ингредиентами:

  1. домашний — 0,7 кг.
  2. Молоко домашнее — 1 литр.
  3. Сода — 1 чайная ложка.
  4. Соль — 2 чайная ложка.
  5. Яйца — 2 шт.
  6. Масло сливочное — 2 столовые ложки.

Рецепт твердого сыра в домашних условиях

Творог нужно высыпать в кастрюлю и тщательно размять руками так, чтобы не было больших комочков. Потом заливаем его молоком и ставим на огонь. Массу нужно постоянно помешивать до тех пор, пока не начнет отслаиваться сыворотка, сам творог начнет собираться в комочки и твердеть, будто плавиться, а сама жидкость станет бесцветной. Далее огонь нужно выключить и откинуть творог на марлю, чтобы из него ушла вся жидкость.

На дно кастрюли надо положить масло сливочное и отправить на огонь, Лучше использовать антипригарную посуду, потому как сыр может пристать ко дну и пригореть. Далее добавим в кастрюлю яйца, соль, соду, творог. Деревянной ложкой будем перемешивать до тех пор, пока масса не станет однородной, без каких-либо крупинок. Обычно это занимает около получаса. Все зависит от качества творога. Чем он мягче, тем меньше времени понадобится.

Когда сыр приобрел однородную консистенцию, берем любую формочку, застилаем ее пленкой пищевой и выкладываем его туда, тщательно утрамбовав. Это делается для того, чтобы в готовом виде продукт был более однородным. Далее отправляем в холодильник для застывания. Вот и все приготовление твердого сыра в домашних условиях. Как видите, рецептура совершенно несложная, да и продукты берутся самые обычные. Попробуйте приготовить, и вы оцените вкус домашнего продукта.

Насколько калориен домашний твердый сыр?

Вообще считается, что в обычном твердом сыре до двухсот пятидесяти калорий на сто граммов. Для домашнего почему-то указывается в литературе цифра сто тринадцать калорий. На самом деле этот параметр будет зависит от того, какие продукты изначально вы возьмете.

Если вы ставите перед собой цель приготовить низкокалорийный диетический сыр, нужно взять обезжиренные творог и молоко. А кто предпочитает получить сытный продукт, могут взять домашние жирные молочные ингредиенты. Результат вас непременно порадует.

Домашний мраморный твердый сыр

Хотим вам рассказать еще один рецепт твердого сыра в домашних условиях. Для приготовления нужно натереть морковь на очень мелкой терке. Смешаем в кастрюле молоко с творогом и добавим туда морковку. Все это прокипятим на маленьком огне минут семь.

В результате у нас получится масса, которую нужно откинуть на марлю. Жидкость должна стечь. Потом добавим масло сливочное, соль, яйца, сметану, соду и немного чеснока (по желанию, если вы любите его). Все ингредиенты нужно тщательно перемешать и снова поставить посуду на огонь, варить еще минут десять. Вы увидите, когда масса будет твердеть.

Готовый продукт перекладываем в посуду, утрамбовываем и даем ему застыть. Вот и готов мраморный твердый сыр, в домашних условиях сделанный.

Исторический экскурс

Когда-то изготовление домашнего сыра и творога было обычным явлением. Сейчас же далеко не каждая хозяйка возьмется за такое дело. Приготовить твердый совсем несложно, правда, на это потребуется время, зато результат вас порадует. Вы получите вкусный домашний и полезный продукт без вредных добавок и пальмовых масел.

Люди изготавливают сыр с незапамятных времен: одна из версий гласит, что первые упоминания об этом датируются восьмым тысячелетием до нашей эры. Вообще его изобретение связано с одомашниванием овец. Предполагают, что это произошло случайно. Если о времени появления сыра хоть что-то известно, то вот место его изобретения не знают. Предположительно это Ближний Восток или Центральная Азия и Европа или Сахара.

Некоторые исследователи утверждают, что сыры изобретены арабами-кочевниками.

Использование пряностей в приготовлении твердого сыра

В настоящее время в любом супермаркете присутствует немалый твердые, мягкие, копченые, сливочные. Однако не каждый из них вообще можно причислить к данной категории продуктов. Конвейерное производство сделало свое дело. И мы зачастую едим не натуральный продукт, а смесь добавок, а порой вообще химические заменители продуктов (как молокосодержащие изобретения), которые даже отдаленно не напоминают натуральный продукт.

Но даже из такой ситуации есть выход: можно готовить твердый сыр в домашних условиях. Рецепт совсем не сложный, и продукты используются вполне обыкновенные. Готовя дома, можно разнообразить получаемые сыры. Для этого используются разные специи и пряности. Во время приготовления вы можете добавлять чеснок, перец, паприку, укроп, тмин, семена горчицы. Все зависит от вашего вкуса и того, какой продукт вы хотите получить. Если вы любите пикантные сыры, добавляйте что-то для остроты. В общем тут есть где разгуляться фантазии.

Тонкости приготовления домашних сыров

Говоря о том, как приготовить твердый сыр в домашних условиях, нужно знать некоторые нюансы, которые помогут вам.


Вместо послесловия

В нашей статье мы поговорили о том, как сделать твердый сыр в домашних условиях. Ведь многие просто не могут представить свою жизнь без него. В самом деле, мы широко применяем этот продукт при изготовлении различных блюд. Большинство сортов можно без особых усилий приготовить дома. Так что пробуйте! И вас порадует результат. Поверьте, вы больше никогда не пойдете за сыром в магазин. Ведь домашний продукт получается намного вкуснее, да и полезнее, что немаловажно. Да и вы всегда будете уверены в свежести продукта, поскольку сыры из супермаркета далеки до идеала и очень быстро покрываются плесенью, после чего их можно просто выкинуть. Желаем вам удачи в приготовлении. Приятного аппетита!

Все о сыре: твердые сыры

Один из самых читаемых постов, который мы когда-либо писали, — это сырные доски. Кажется, наши читатели любят сыр не меньше нас. Мы решили глубже погрузиться в разнообразие сыров. Мы обнаружили, что стоит упомянуть столько сыров, что нам пришлось разделить эту тему на два поста. В этом первом посте мы рассмотрим основы сыра, а также информацию о дюжине твердых сыров.В следующем посте мы более подробно расскажем о том, как создаются разные сорта сыра, и обсудим ассортимент мягких сыров.

Что такое сыр?

Как и другие молочные продукты, такие как йогурт и сметана, сыр получают из молока. Он также содержит соль, сычужный фермент и микробы, такие как бактерии, плесень или дрожжи.

Молоко: В то время как многие сыры изготавливаются из коровьего молока, другие распространенные сыры изготавливаются из козьего, овечьего молока или молока водяного буйвола.Более экзотические и необычные сыры можно приготовить из молока верблюдов, лошадей, яков и даже оленей, среди других млекопитающих.

Соль: Вы могли подумать, что соль добавляется в сыр специально для вкуса, но это только одна из причин появления этого ключевого ингредиента. У соли есть еще несколько важных функций в сыре. Во-первых, это помогает уменьшить влажность. Часть того, что происходит в сыроделии, — это отделение творога (твердые частицы, которые становятся сыром) от сыворотки (оставшейся жидкости). Соль играет роль катализатора в этом процессе.Соль также влияет на рост микробов и изменяет текстуру сыра.

Сычуг: Сычужный фермент, содержащийся в желудках жвачных животных (например, коров, овец и коз), заставляет молоко свертываться или образовывать творог. Хотя сычужный фермент может быть наиболее известным способом превращения молока в сыр, кислоты также используются в качестве коагулянтов, отдельно или в сочетании с нагреванием.

Микробы: Некоторые микробы естественным образом встречаются в молоке или в окружающей среде, в которой выдерживаются сыры.Другие могут быть специально добавлены сыроделом для придания аромата и изменения текстуры. Мы рассмотрим микробы более подробно во втором посте.

Как делают сыр?

Мы могли бы написать дюжину постов о том, как делают сыр. Мы считаем, что одна из причин, по которой вино и сыр так хорошо сочетаются друг с другом, заключается в том, что их можно изменить множеством способов, чтобы незаметно изменить готовый продукт. И вино, и сыроделие подразумевают манипулирование множеством переменных в течение определенного периода времени.

Здесь мы сведем детали к минимуму, но если вы хотите глубже изучить науку о сыре, наш любимый ресурс — Cheese Science Toolkit.Он полон полезных объяснений науки, лежащей в основе сыроварения. Даже если вы предпочитаете есть сыр, а не готовить его самостоятельно, мы уверены, что вы будете очарованы этим сайтом так же, как и мы.

1. Молоко: Сыр начинается с молока, независимо от того, происходит ли это молоко коров, овец, коз или других млекопитающих. Сыроделы проверяют молоко на безопасность и чистоту, а затем стандартизируют его. Состав молока зависит от того, что животное съело, а также от многих других факторов. Чтобы сыр получился ожидаемым, сыроделы могут добавлять жир или белок в партию молока.Наконец, молоко пастеризуется, чтобы уничтожить вредные бактерии.

2. Закваска и сычужная культура: Подобно закваске на закваске или SCOBY при приготовлении чайного гриба, закваска для сыра помогает превратить лактозу в молоке в молочную кислоту. Кислота запускает процесс коагуляции. Хотя этот процесс может происходить естественным путем, закваска обеспечивает более предсказуемые результаты. Сычужный фермент также вызывает коагуляцию молока и отделение сыворотки от творога.

3. Нарезка, слив и прессование: Сыроделы нарезают творог, чтобы высвободить больше сыворотки, и сыворотка сливается из чана для сыроделия. В зависимости от типа производимого сыра творог нарезается на более крупные куски (для более мягкого сыра с большей влажностью) или на более мелкие куски (для более твердого сыра с меньшей влажностью). Творог прессуют в форму, из которой вытесняется больше сыворотки, и творог начинает прилипать друг к другу.

4.Выдержка: Эта часть процесса также зависит от типа производимого сыра. Некоторые мягкие сыры фасуют и продают в свежем виде. Другие мягкие сыры выдерживаются, как и все твердые сыры. Старение или созревание может занять от нескольких дней до нескольких лет. Это происходит в среде с контролируемой температурой и влажностью, чтобы гарантировать стабильные результаты.

Хотите увидеть сыроделие в действии? Нам нравится это видео от Wisconsin Cheese, в котором на каждом этапе процесса представлены пять сыроваров.

Твердые сыры

Готовы узнать о некоторых из самых распространенных твердых сыров? Мы надеемся, что вы узнаете этих фаворитов, но вас могут удивить некоторые сюрпризы.

Азиаго: Этот твердый сыр родом из Италии. Хотя сейчас азиаго обычно готовят из коровьего молока, традиционно его готовили из овечьего молока. Азиаго может быть гладким или рассыпчатым, в зависимости от того, как долго он выдерживается.

Чеддер: Хотя чеддер является одним из самых известных сыров Висконсина, чеддер впервые был произведен в Англии.Он сделан из коровьего молока, имеет естественный цвет — белый или бледно-желтый. Яркий оранжевый цвет, к которому мы привыкли, искусственный.

Колби: Сыр Колби может выглядеть как чеддер из-за добавленной оранжевой окраски, но вкус, текстура и происхождение у всех разные. Это мягкий сладкий полутвердый сыр из коровьего молока, созданный в Колби, штат Висконсин.

Эдам: Еще один полутвердый сыр — Эдам, который производится из коровьего или козьего молока и имеет вощеную корку.Эдам родом из Голландии, он хорошо сочетается с фруктами, что делает его восхитительным выбором для сырной доски.

Fontina: Это твердый сыр из Висконсина, сделанный из коровьего молока. Фонтина кремовая и нежная, она известна тем, что хорошо тает в соусах и пастах, а также в пицце и бутербродах.

Гауда: Гауда можно приготовить из коровьего, козьего или овечьего молока. Это полутвердый сыр с вощеной коркой, родом из Голландии.На Гауда приходится более половины мирового потребления сыра.

Монтерей Джек: Этот мягкий сливочный сыр был создан в Монтерее, штат Калифорния, монахами из монастырей. Имя Монтерей Джек произошло от Дэвида Джека, человека, который начал распространять его по Калифорнии. Монтерей Джек — полутвердый сыр из коровьего молока.

Пармезан: Как и Азиаго, пармезан родом из Италии. Он сделан из коровьего молока, его текстура песчаная, зернистая или кристаллическая.В то время как многие сыры пытаются имитировать пармезан, настоящая сделка происходит от коров, которые сидят на траве и сене.

Пекорино Романо: Еще один твердый сыр итальянского происхождения, Пекорино Романо, рассыпчатый и зернистый, как пармезан. Обычно он выдерживается более восьми месяцев и имеет более острый вкус, чем пармезан или азиаго. Натереть пекорино романо над пастой, салатами и запеканками.

Проволоне: Этот полутвердый сыр производится из коровьего молока и происходит из Италии.Хотя вкус зависит от того, где он произведен, Проволон, производимый в США, обычно имеет светлый цвет и мягкий вкус. Проволон часто используется как в горячих, так и в холодных бутербродах.

Швейцарский: Вопреки ожиданиям, швейцарский сыр был создан в США как разновидность сыра Эмменталь из Швейцарии. Swiss готовится из коровьего молока, и у него мягкий сладкий вкус. Швейцарский сыр известен своими дырочками (или «глазами»), хотя не у всех швейцарских сыров есть дырочки.

Wensleydale: Wensleydale родом из Англии, где его делают из коровьего или овечьего молока.Он восходит к XII веку, когда его изготавливали монахи. Сейчас несколько маслозаводов в Англии производят разные сорта Wensleydale с разными вкусами.

твердых сыров против мягких — в чем разница?

* Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моим раскрытием, чтобы узнать больше.

Мы любим сыр! А кто нет, правда? Но с таким множеством различных аспектов, от производства до объединения в пары, иногда это может показаться сложной задачей.

Итак, первый шаг к тому, чтобы стать экспертом во всем, что касается сыра, — это понять его основные классификации — твердые и мягкие.

Итак, в чем разница между твердым сыром и мягким сыром? Основное отличие твердых сыров от мягких — это консистенция, которая определяется содержанием влаги в сыре. Чем выше влажность, тем мягче будет сыр.

В этой статье мы рассмотрим, как производится каждый, а также некоторые другие классификации, информацию о пищевой ценности, инструкции по хранению и срок годности.

Как делают твердый сыр

Прежде всего, чтобы классифицироваться как твердый сыр, влажность должна быть ниже 50% .

Все, что выше, будет классифицироваться как мягкий сыр.

Это достигается путем выдерживания сыра путем прессования творога для отделения сыворотки. Они могут быть в возрасте от недели до нескольких месяцев или даже лет.

Некоторые сыры выдерживаются до 40 лет! С возрастом более твердый сыр приобретает более острый вкус и более плотную текстуру.

Молоко используется в качестве основного ингредиента для всех сыров и может быть получено от любого животного, производящего молоко, включая коров, коз, овец и даже буйволов.

Однако молоко некоторых животных, например верблюдов, не дает должного творога и поэтому не используется.

Все твердые сыры начинаются с мягкого сыра, а затем проходят дополнительные стадии для снижения содержания влаги. Твердые сыры производятся путем сочетания свернувшихся молочных белков (творога) с ферментами, такими как сычужный фермент.

Чтобы начать процесс, молоко слегка нагревают и добавляют культуру, бактерии или кислоту для свертывания молока — на этом этапе образуется творог. Затем добавляют сычуг, чтобы отделить еще больше сыворотки от творога.

Добавление сычужного фермента превращает мягкий сыр в твердый сыр.

Творог непрерывно нарезается на крошечные кусочки с помощью стерильных острых ножей или лезвий и нагревается для облегчения отделения творога от сыворотки. Когда разделение завершено, сыворотку сливают, а творог помещают в форму.

Творог прессуется, и начинается старение сыра. Различные виды твердого сыра проходят разные процессы, но все сводится к одним и тем же основным этапам.

Чем дольше сыр выдерживается, тем меньше влаги удерживается и тем твердее он становится.

К наиболее популярным сортам твердых сыров относятся:

Как делают мягкий сыр

Мягкие сыры не выдерживаются очень долго — некоторые вообще не выдерживаются.

Время может составлять от нескольких дней до 2 недель. Чтобы сыр был классифицирован как мягкий, влажность должна быть выше 50% .

Мягкие сыры производятся путем сочетания казеинов, белков, содержащихся в молоке, с кислотами.

Сначала молоко немного нагреется. В зависимости от того, какой сыр вы хотите приготовить, вы можете добавить порошкообразную закваску, бактерии или кислотный коагулянт.

Кислоты, которые можно использовать, включают лимонный сок, уксус или лимонную кислоту.

После образования творога кастрюлю можно слить. Если вы хотите приготовить домашний сыр, положите муслиновую ткань на дуршлаг или сито, переложите весь творог внутрь, а затем свяжите ткань, чтобы получился мешок.

Подвесьте мешок над миской, чтобы сыворотка могла нормально стекать из творога.

Тип используемых ингредиентов и процесс производства определяют, какой сорт мягкого сыра будет изготавливаться.

Например, сливочный сыр изготавливается путем смешивания творога, а рикотта — путем повторного свертывания сыворотки, слитой из творога.

Другие популярные сорта мягкого сыра:

Классификация других сыров

Сыр классифицируется гораздо чаще, чем просто твердый или мягкий. Это, опять же, определяется их влажностью.

  • Мягкие сыры включают сливочный сыр, рикотту, камамбер и бри. Эти сыры легко намазывать, но не нарезать ломтиками.
  • Полумягкий сыр слегка прессуется и имеет короткий период выдержки, но все же имеет высокое содержание влаги.Некоторые примеры — Хаварти или Мюнстер. Их легче нарезать, чем мягкие сыры.
  • Полутвердые сыры имеют много разных текстур, но это сыры, которые легко режутся и обычно имеют глазки (дырочки). У них более резкий вкус, чем у более мягких сортов. Сюда входят грюйер, гауда, эдам и чеддер (более короткие выдержанные версии).
  • Твердые сыры имеют самое низкое содержание влаги и идеально подходят для терки продуктов. Это формованные сыры, которые прессуются и выдерживаются в течение месяцев или даже лет.Чеддер, выдержанный более 8 месяцев, попадает в эту категорию. К другим твердым сортам сыра относятся Грана Падано, Пармезан и Пекорино.

Эти категории также имеют несколько подкатегорий. Сыры с прожилками попадают под мягкий сыр и содержат безвредную плесень, которая придает им сильный аромат и рассыпчатую текстуру.

Твердый сыр можно разделить на следующие категории по вкусу: мягкий, острый или очень острый. Это определяется продолжительностью выдержки сыра.

Примеры мягких и твердых сыров

Мягкий Полумягкое Полужесткий Жесткий
Творог Хаварти Гауда пармезан
Chevre Munster Эдам Грана Падано
Моцарелла Раклетт Грюйер Пекорино

Пищевая ценность

Когда люди спрашивают, какие сыры более полезны, ответ не всегда так однозначен, как может показаться.Некоторые сыры имеют низкое содержание жира, но очень высокое содержание натрия. Сыры богаты кальцием, жирами и натрием.

Если вы хотите исключить натрий из своего рациона, держитесь подальше от феты или любого сыра, который хранится в рассоле. Если вы хотите снизить потребление жиров, многие сыры имеют альтернативу с низким или низким содержанием жира.

Сыры, которые чаще всего используются в низкокалорийных диетах, включают пармезан, фета, козий сыр, моцарелла и камамбер. Они варьируются от 70 до 85 калорий на унцию (30 г).

Хранение и срок годности

Некоторые мягкие сыры, такие как моцарелла и фета, хранятся в рассоле или сыворотке, которые также действуют как консерванты.

Другие мягкие или полумягкие сыры можно обернуть вощеной бумагой или накрыть колпаком / куполом, чтобы сыр дышал, не стал слишком влажным и не потерял свой аромат.

Твердые сыры можно плотно обернуть вощеной бумагой, чтобы сыр не высыхал.

Большинство сыров следует хранить при более низких температурах от 40 до 53 ° F (около 4-11 ° C).Замораживать сыр не рекомендуется, так как это меняет текстуру сыра, но вы можете заморозить сыр, если не возражаете.

Чем выше влажность сыра, тем короче его срок хранения. Открытые мягкие сыры могут храниться 1-2 недели в холодильнике из-за высокого содержания влаги.

Открытый твердый сыр хранится в среднем 1–4 месяца при условии хранения в надлежащих условиях. Невскрытые сыры хранятся намного дольше, около 4-9 месяцев .

Связанные вопросы

Можно ли приготовить сыр дома?

Да, можно! Мягкие сыры легче приготовить дома, чем твердые, так как они требуют меньше времени, ресурсов и оборудования.

Твёрдые сыры можно приготовить дома, но для твёрдого сыра необходимо приобрести или сделать специальные прессы и формы. Найти ингредиенты для изготовления сыра также довольно просто.

Что такое плавленый сыр и где его классифицируют?

Плавленый сыр — это комбинация мягкого и твердого сыра, в которую добавлены красители, эмульгаторы и консерванты для создания известной кремообразной гладкой консистенции.

Он попадет в категорию мягких сыров, хотя это не чистый традиционный сыр.

Есть ли альтернативы веганскому сыру?

На рынке есть тонны вегетарианских и веганских сыров — как твердых, так и мягких. Эти сыры сделаны из молока на растительной основе, такого как кокосовое или миндальное молоко.

Есть ли сыры без лактозы?

Практическое правило: чем выше содержание влаги, тем выше процент лактозы. Некоторые твердые сыры, такие как мюнстер, пармезан и швейцарский, содержат мало лактозы.

Однако есть некоторые мягкие сыры, которые являются исключением, например бри и камамбер. Если вы очень чувствительны к лактозе, избегайте употребления настоящего сыра и выбирайте что-нибудь с надписью «без лактозы».

Какие сыры имеют наименьшее количество жира?

Каждый сыр естественно содержит жир. К нежирным сырам относятся рикотта, эдам и творог. Этикетки с «нежирным», «обезжиренным» или «обезжиренным» сыром обычно содержат другие добавки, которые могут быть обезжиренными, но вредными для здоровья в других аспектах.

Существуют ли сыры, которые небезопасно употреблять в пищу?

Все сыры, за исключением людей, страдающих непереносимостью или аллергией на молочные продукты, безопасны для употребления.

Однако убедитесь, что используемое молоко пастеризовано, так как мягкое сырое молоко может вызвать серьезные заболевания. В некоторых странах есть полный запрет на употребление этого вида молока. В других странах производителям требуются специальные разрешения на его производство и продажу.

Наверх Далее: Best Cheesecloths Ultimate Buyer’s Guide

Скажи сыр 10 вкусным твердым сырам

Фотография Скотта Пейна | Food Styling от Сьюзан Скуг

В наши дни мир сыра так же близок, как местный продуктовый магазин или супермаркет.С такой роскошью удобства легко забыть обо всем, что нужно для производства этого популярного молочного продукта.

Как и многие другие продукты, сыр был продуктом консервирования. Тысячи лет назад людям нужен был способ использовать молоко крупного рогатого скота, овец и коз, поэтому они начали экспериментировать. Соль и кислота послужили отличным началом, но сычужный фермент — ферменты из желудков этих молодых животных — стал ключом к созданию многих сыров, которые сейчас широко распространены. Сычуг действует как коагулянт, помогая изменять структуру молекул молочного белка и заставляя их слипаться.Это предварительный этап создания творога и сыворотки. Сычужный сыч не часто используют в чистом виде для свертывания крови, и многие сыры также нуждаются в кислоте заквасочных бактерий.

После коагуляции творог отделяется от сыворотки и становится сыром. Этот сыр классифицируется как свежий или незрелый, обычно мягкий, сливочный и скоропортящийся. При прессовании, нагревании или дальнейшем созревании сыр становится более твердым и твердым. «Твердые сыры» обычно прессуются наиболее плотно и должны соответствовать Федеральным стандартам идентификации США, которые требуют, чтобы они имели содержание влаги не более 39 процентов и содержание молочного жира не менее 50 процентов.Твердые сыры лучше всего подавать при комнатной температуре, поэтому их легче нарезать, а их вкус сияет.

Однако помните о безопасности пищевых продуктов: любой сыр, оставленный более чем на два часа, может представлять потенциальный риск для здоровья. Открытые упаковки сыра должны быть безопасными для употребления до четырех недель при правильном хранении. Перед охлаждением заверните сыр в вощеную бумагу, а затем в полиэтиленовую пленку. Замораживание — еще один отличный вариант хранения. Плотно заверните полные блоки или тертые твердые сыры в полиэтиленовую пленку и заморозьте на срок до шести месяцев.

Некоторые сыры изготавливаются из сырого или непастеризованного молока, критерии которого проверяются Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США. На данный момент он рекомендует детям, беременным женщинам, пожилым людям и всем с ослабленной иммунной системой избегать непастеризованных сырых молочных продуктов.

Что вы знаете об этих 10 сортах твердых сыров?


Азиаго

Сыр из коровьего молока из северной Италии является прекрасным дополнением к пасте и сырным тарелкам.Более старый и более выдержанный сыр Азиаго теряет влагу, что делает его более твердым и приводит к тому, что сладость становится менее выраженной. Вместо этого его вкус более пикантный, острый и пикантный.


Конте

Этот сыр из сырого коровьего молока родом из Франции. Он гладкий и плотный, с мягким приятным вкусом. Его цвет варьируется от бледно-кремового до желтого и сильно зависит от времени года, коровы и местонахождения. Конте богат кальцием, примерно 374 миллиграмма на порцию.


Котия

Названный в честь города в Мичоакане, Мексика, этот сыр часто сравнивают с пармезаном из-за его соленого вкуса и с сыром фета из-за его рассыпчатой ​​текстуры. Котия обладает сильным вкусом, поэтому немного поможет добавить острый пунш к таким продуктам, как салат, тако и кукуруза.


Эмменталь

Этот сыр из коровьего молока, наиболее известный своими большими отверстиями, которые образуются из углекислого газа, образующегося во время ферментации, получил свое название от швейцарской долины Эмме.У него мягкий, слегка сладкий и ореховый вкус с легкой остротой, что делает его идеальным для смешивания с другими сырами для фондю.


Грана Падано

Этот итальянский сырой сыр из частично обезжиренного коровьего молока похож на пармезан-реджано, но имеет более мягкий вкус. Он также имеет нотку ананасовой сладости, что делает его приятным дополнением к сырным тарелкам. Грана — это итальянское слово, означающее «зерно», которое отражает зернистую текстуру этого сыра, вызванную крошечными отложениями белка.


Грюйер

Грюйер, традиционно выращиваемый из сырого коровьего молока, возник в Швейцарии. Сейчас его производят в нескольких других странах и в некоторой степени индустриализировали с использованием пастеризованного молока. Он имеет соленый, землистый и ореховый вкус и содержит зернистые кристаллизованные белковые отложения. Смешайте его с сыром Эмменталь для фондю.


Манчего

Этот сыр получил свое название, потому что изначально он был изготовлен из цельного молока, произведенного овцами Манчего, пасущимися в районе Ла-Манча в Испании.Сыры в стиле манчего созданы по вкусу, похожим на настоящий сыр манчего, с оттенком горечи и теплым ореховым вкусом. Наслаждайтесь Manchego отдельно или в сочетании с оливками, миндалем, сухофруктами или хрустящим хлебом.


Пармезан

Пармезан, популярный сыр из коровьего молока, имеет твердую бледно-золотистую корку и острый вкус. Хотя его производят в Аргентине, Австралии и США, итальянский пармиджано-реджано обычно выдерживается дольше, не менее двух лет, и имеет сложный вкус и зернистую текстуру.Независимо от того, откуда он, пармезан часто подают только что натертым.


Пекорино Романо

Название этого сыра происходит от pecora , итальянского слова, обозначающего овцу, и Romano, региона в Италии. Хотя его часто сравнивают с пармезаном, у пекорино романо более острый и острый вкус. Сухой и рассыпчатый сыр — идеальное дополнение к пасте и другим блюдам, требующим добавления соли и умами.


Ронкал

Поскольку этот сыр производится из сырого цельного молока двух уникальных пород овец, которые пасутся в горных районах северной Испании, его может быть непросто найти.Его аромат интенсивный, а вкус сильный, слегка пикантный и маслянистый.

Сара Хаас, RDN, LDN, является диетологом из Чикаго и соавтором Поваренной книги Fertility Foods. Прочтите ее блог The Cooking RD и свяжитесь с ней в Facebook, Instagram и Twitter.

Твердые сыры — обзор

Сыр типа Чеддер

Твердые сыры имеют влажность 35-40% и производятся по в целом аналогичной технологии, включая сычужание при ~ 30 ° C, нарезание сгустка на мелкие кусочки, приготовление до ~ 40 ° C, дренирование сыворотки и прессование творога.В некоторых случаях, например, в случае с чеддером и другими британскими сортами, творог текстурируется в чане («чеддаред»), а блоки творога измельчаются и подвергаются сухому посолу, когда развивается достаточная кислотность. Соленый творог формуют, прессуют в течение 12–16 часов и созревают в течение 3–12 месяцев или дольше. К твердым сырам относятся Чеддер, Чешир, Дерби, Глостер и Лестер (британский), Канталь (французский), Фризский и Лейденский (Нидерланды), Гравьера и Кефалотири (Греция), Манчего, Идиазабал, Ронкал и Серена (Испания), Сан-Хорхе. (Азорские острова, Португалия) и Рас (Египет).

Сыр Чеддер, который вывели около деревни Чеддер, Сомерсет, Англия, является одним из самых важных сортов сыра в мире, составляя около 30% от общего производства сыра; он производится в больших масштабах в США, Великобритании, Австралии, Новой Зеландии, Канаде и Ирландии. Хотя небольшое количество сыра Чеддер производится из сырого молока, в основном на уровне фермерских хозяйств, подавляющее большинство производится из пастеризованного коровьего молока, стандартизованного до соотношения казеин: жир ~ 0,7: 1, предназначенного для получения жирности в сухом состоянии. материя (FDM) не менее 48%.С целью снижения потребления пищевых жиров чеддер с пониженным содержанием жира производится коммерчески, но поскольку его вкус и особенно его текстура (твердая и рассыпчатая) хуже, чем у полножирного чеддера, его доля составляет лишь небольшую часть. возможно 5% рынка. Тем не менее, продолжаются исследования способов улучшения вкуса и текстуры обезжиренного чеддера и родственных ему сортов.

Некоторые потребители предпочитают ярко окрашенный сыр, а оранжевый пигмент аннато (E160b) иногда добавляют в молоко для чеддера и других британских сыров.Аннато производится из ягод тропического растения Bixa orellana и содержит два апокаротеноидных пигмента, биксин и норбиксин.

Ключевой особенностью производства всех сыров является снижение pH до ~ 5, обычно за счет производства молочной кислоты в твороге. Традиционно молочная кислота вырабатывалась дополнительной микрофлорой, особенно молочнокислыми бактериями (LAB), но это было очень непостоянно и непредсказуемо, и, следовательно, скорость подкисления варьировалась, что отрицательно сказывалось на качестве сыра.Практика добавления культуры отобранных LAB, называемая закваской, была введена в конце девятнадцатого века, и в настоящее время стандартной практикой является прививка молока для сыра типа Чеддер культурой мезофильных LAB, т. Е. Lactococcus lactis ssp. cremoris и / или Lc. lactis ssp. Лактис . Первоначально эти культуры не были определены и содержали смесь штаммов. Закваски с определенным штаммом были введены в Новой Зеландии в 1930-х годах, первоначально как компонент программы борьбы с фагами, а теперь широко используются на крупных заводах по производству чеддера; их главная привлекательность заключается в том, что при правильном управлении они дают очень воспроизводимую скорость производства кислоты и, следовательно, качество сыра, хотя вкус сыра может быть довольно мягким из-за отсутствия разнообразия микробных ферментов.Сегодня термофильный организм, Streptococcus thermophilus , довольно широко используется в качестве компонента закваски для сыра Чеддер, главным образом для повышения устойчивости к фагам, обеспечения более высокой температуры приготовления, а также для усиления и изменения вкуса сыра.

Достаточное количество сычужного фермента добавляется в молоко при температуре ~ 30 ° C, чтобы получить плотный коагулят примерно через 35 минут. Традиционно для производства чеддера использовался сычужный фермент, приготовленный путем экстракции желудков молодых телят на молочном вскармливании рассолом NaCl, но из-за увеличения производства сыра и сокращения количества молодых телят за последние 40 лет было введено несколько заменителей сычужного фермента. особенно бычий и свиной пепсины, кислые протеиназы из Rhizomucor meihei, R.pusillus и Cryphonectria parasitica и химозин из генно-инженерных микроорганизмов. Водный экстракт цветков чертополоха кардонного, Cynara cardunculus L., который используется в Португалии для производства Sera da Estrêla, используется в западных частях Испании для производства твердого сыра Серена.

Когда сгусток станет достаточно твердым, его нарезают кубиками размером примерно 1 см. Молочный гель, индуцированный сычужным ферментом, довольно стабилен, если его не трогать, но если его разрезать или сломать, кусочки творога сжимаются (синерезис), вытесняя сыворотку.Контролируя скорость и степень синерезиса, производитель сыра может контролировать состав сырного творога и, следовательно, скорость и направление созревания, а также качество и стабильность сыра. Синерезису способствует повышение температуры, снижение pH или перемешивание творога / сыворотки. В случае чеддера и родственных ему сыров смесь творога и сыворотки готовят при температуре от 30 до 37–39 ° C в течение 30 минут и выдерживают при этой температуре в течение примерно 1 часа. На этом этапе pH должен быть ∼ 6,1, и сыворотка сливается; если pH не снизился в достаточной степени, удаление сыворотки может быть отложено.Творог для чеддера и родственных ему сортов представляет собой «чеддер» — процесс, характерный только для этих сортов. Традиционный процесс чеддеринга включает формирование слитого творога в слои с обеих сторон чана, разделенные желобом для слива сыворотки. Примерно через 15 минут слой творога разрезают на блоки, которые переворачивают и складывают в стопки через определенные промежутки времени. Процесс чеддера дает время для развития кислотности в твороге (от до . PH от 6,1 до 5,4) и подвергает творог легкому давлению, которое способствует дренажу сыворотки и заставляет блоки творога течь и растекаться.Во время чеддеринга гранулы творога сливаются, и текстура становится похожей на приготовленную в конце чеддеринга куриную грудку. Это изменение текстуры считалось характерной чертой производства сыра Чеддер, но основная функция чеддеринга — способствовать синерезису творога и обеспечивать выработку достаточного количества кислоты, в результате чего коллоидный фосфат кальция растворяется, выщелачивается из творога и теряется в сыворотке. Соотношение кальций: казеин оказывает большое влияние на текстурные свойства сыра, включая растяжимость, пластичность и плавкость; Эти особенности особенно важны для сыров Чеддер и pasta filata .

Когда pH достигает c . 5.4 блоки творога измельчают в чипсы и солят до уровня ~ 3%, чтобы получить ~ 2% соли в готовом сыре. Соленый творог «размягчается», при этом соль растворяется во влаге на поверхности чипсов. Смягчение имеет решающее значение для правильного контроля концентрации и распределения соли в сыре. Затем творог формуют, традиционно в виде цилиндров по 10-40 кг (обычно 20 кг), и прессуют в течение ночи с усилием ~ 200 кН · м -2 .Творог из сыра Чеддер выдерживается при температуре 6–12 ° C в течение периода от 3 до 24 или более месяцев, в зависимости от желаемой зрелости. Традиционно колеса чеддера сушили медленно, чтобы образовалась корка, а затем окунали в желтый или черный воск.

Хотя традиционный производственный процесс, описанный выше и резюмированный на Рисунке 1, все еще практикуется на небольших фабриках и в масштабе фермерских хозяйств, большая часть сыра Чеддер в настоящее время производится на крупных (20–50 000 тонн в год), высокоавтоматизированных фабриках ( е.г., рисунок 2). Основные особенности автоматизированного производства чеддера включают использование больших (30 000 л) закрытых чанов, в которых сыроделие начинается с 30-минутными интервалами для обеспечения полунепрерывной подачи творога. Все операции в чане (добавление и смешивание закваски и сычужного фермента, резка геля и приготовление творога) автоматизированы и контролируются компьютером. После приготовления смесь творога и сыворотки перекачивается на наклонное сито, на котором творог отделяется от сыворотки. Слитый творог пневматически перемещается в башню c .5 м высотой, или к ленточной системе, на которой происходит ограниченный поток и легкое нажатие. PH творога должен был снизиться до ~ 5,4, когда они покидают башню или конвейер. Поскольку на больших автоматизированных предприятиях невозможно выдерживать творог до тех пор, пока pH не снизится до 5,4, постоянное производство кислоты имеет решающее значение и является одним из основных преимуществ использования тщательно отобранных заквасок с определенным штаммом.

Рисунок 1. Протокол производства сыра Чеддер.

Рис. 2. Крупный завод по производству сыра Чеддер, включающий систему CheddarMaster 3 с башней Чеддер.1, пастеризация и стандартизация жиров; 2, стандартизация белка с использованием УФ; 3, сыроделие; 4 — сливной конвейер; 5, башня чеддеринга; 6, конвейер посола / размягчения; 7 — формирователь блока; 8, вакуумная упаковка; 9, упаковка сырного блока; 10, панель управления основным процессом. Предоставлено APV Nordic Cheese, Дания.

Большие блоки творога отрезаются от массы творога, когда он выходит из башни или ленты, и автоматически измельчаются и солятся на ленточной системе. Соленый творог пневматически транспортируется к верхней части «блочно-формовочной машины», большой башни, в которой соленый творог сжимается под действием собственного веса и подвергается небольшому разрежению.Когда творог выходит из блока формирователя, примерно через 30 минут 20-килограммовые блоки отрезаются гильотиной, упаковываются в полиэтиленовые пакеты под вакуумом, помещаются в картонные коробки, укладываются на поддон (обычно 1 тонна на поддон) и перемещаются. комнатам дозревания. На многих крупных заводах сыры в коробках перед укладкой на поддоны быстро охлаждают в туннеле с принудительным воздушным охлаждением; цель состоит в том, чтобы задержать рост нестандартных LAB, которые могут вызвать дефекты вкуса и текстуры.

Была исследована возможность использования ультрафильтрации (УФ) для концентрирования молока в «предварительный сыр» для сыра Чеддер, но текстура и вкус продукта неудовлетворительны.Однако ретентат ультрафильтрации используется для стандартизации содержания жира и белка в сырном молоке.

Фермерский чеддер ~ рецепт XVIII века

Фермерский чеддер — один из самых простых способов сохранить молоко, а традиции его приготовления уходят в глубь веков. В наши дни, благодаря селективному разведению, коровы производят более 14 галлонов молока в день.

Даже в 18 веке дойная корова производила около 3 галлонов молока в день для семейного потребления. Как правило, коровы получали молоко с апреля по ноябрь, и сыроделие — отличный способ сохранить излишки летней продукции для использования зимой.

Моя семья готовит мягкие сыры уже почти десять лет, и это обычная часть нашей еженедельной рутины. Даже сейчас, когда я пишу это, мой муж на кухне готовит домашнюю моцареллу, а наша трехлетняя дочь с нетерпением ждет первого вкуса.

Твердые сыры — очевидный следующий шаг, но, как правило, они требуют дорогостоящего оборудования, а именно пресса для сыра. Поскольку сыроделие — это нишевое хобби, производителей всего несколько, а цены на него высокие.Существует ряд недорогих прессов для сыра, стоимость которых варьируется от 40 до 120 долларов за штуку.

Хорошие варианты включают:

  • Пресс для сыра из твердой древесины ~ Он обеспечивает базовую основу для прессования сыра, но вам понадобится форма для сыра для придания формы сыру и утяжелители для размещения сверху (молочные кувшины, наполненные водой, подходят для небольшого веса).
  • Simple Cheese Press with Cheese Mold ~ Этот пресс включает сырную форму примерно за 40 долларов, и все, что вам нужно, это что-то тяжелое, чтобы установить сверху, чтобы придать вес.Я лично использовал этот, и он отлично работает как бюджетный вариант.
  • Пресс для сыра из нержавеющей стали
  • ~ Этот пресс предназначен для прессования всего, включая сыр, фрукты (для домашнего вина) и травяные настойки. Для использования с сыром я бы посоветовал самую большую модель, вмещающую 1,6 галлона жидкости (или творог из нескольких галлонов молока). Это около 100 долларов, что немного больше, чем у двух других, но более универсальное, и вам не нужно искать веса, так как это модель с завинчивающейся крышкой.

Простой недорогой пресс для сыра, который я использую ниже, представляет собой модель с завинчивающейся крышкой, но сделанную из пластика.Их больше не делают, но более качественная версия из нержавеющей стали стоит примерно столько же (около 100 долларов) и должна прослужить всю жизнь. Профессиональные сырные прессы стоят от 300 до 500 долларов.

По цене примерно 1/3 от большинства других на рынке, этот выполняет свою работу хорошо, не нарушая при этом денег. Мой 3-летний помощник по сыру прекрасно справлялся с этим, что действительно кое-что говорит о простоте использования.

Мой трехлетний ребенок сжимает пресс для сыра на нашей первой партии домашнего чеддера.Этот пресс для сыра сделан из пластика, но я бы порекомендовал более новую версию из нержавеющей стали, которая прослужит всю жизнь.

Рецепт чеддера на ферме для новичков

Теперь, когда у нас есть пресс, следующий шаг — найти твердый сыр, чтобы проверить его.

Я видел несколько рецептов фермерского чеддера, и рецепты часто довольно требовательны. Определенные температуры, размер творога, вес прессования и методы выдержки. Это может быть немного пугающим для новичка.

Затем я наткнулся на видео, снятое Таунсендами, поставщиком оборудования 18-го века для реконструкторов.Женщина нагревает творог у дровяной печи в гигантской ванне, измеряет температуру пальцем и проводит много времени, отгоняя бродячих мух. Сыр прессуют на старом старинном кривошипно-ручном прессе, не говоря уже о весе.

Вот и моя скорость!

Теперь уловка состоит в том, чтобы превратить видео в простой рецепт для домашнего сыровара.

Она начинает с довольно большой партии из 5 галлонов молока, из которой можно получиться немного сыра.Большинство прессов для домашнего сыра рассчитаны только на обработку от 1,5 до 2 фунтов творога для твердого сыра. Хотя вы можете сделать свой собственный гигантский пресс для сыра, я собираюсь немного уменьшить его для практичности.

Ее указания расплывчаты, добавьте небольшую горсть соли, которая, по ее оценке, составляет 2–3 столовых ложки. В результате получается относительно соленый сыр с сухой консистенцией, идеально подходящий для терки, как пармезан. Дополнительная соль означает, что сыр будет лучше сохраняться даже при не идеальном контроле температуры.

Если вы используете пастеризованное молоко вместо свежего сырого молока с фермы, важно добавить немного кисломолочной пахты, чтобы вернуть в молоко полезные бактерии. Этот рецепт не содержит добавленных культур, а просто основан на естественных бактериях в сыром молоке, таким образом, это «фермерский чеддер».

Если вы используете сырое молоко, современные рекомендации состоят в том, чтобы сыр выдерживался не менее 60 дней, чтобы «хорошие» бактерии смогли победить любые опасные патогены, которые могут присутствовать.Это редкость при правильной гигиене молочных продуктов, но в любом случае для этого рецепта требуется как минимум 2-3 месяца выдержки.

Здесь, в Центральном Вермонте, нет недостатка в поставщиках сырого молока, и многие фермы фактически продают вам кувшины (4 галлона) за полцены. Это экономит средства на мытье и упаковке банок, а сыроделы, будучи хорошими постоянными потребителями молочных продуктов, получают небольшую скидку на цену.

Список ингредиентов и оборудования для чеддера для фермерского дома

Если вы новичок в сыроварении, я бы посоветовал прочитать это руководство для начинающих по домашнему сыроварению, прежде чем вы начнете.Я подробно расскажу вам об оборудовании и основных процессах, которые позволят вам приготовить этот фермерский чеддер, а также все виды других домашних сыров.

Как сделать усадьбу чеддер

Начните с того, что поставьте молоко на плиту и нагрейте его до «примерно крови теплой». Вы можете проверить это пальцем, и в идеале молоко должно быть примерно таким же теплым, как ваша кожа с чистыми руками. Она упоминает, что вы снимаете градусник при температуре около 85 градусов по Фаренгейту, что немного ниже температуры кожи.

В моем доме в середине зимы лучший способ сделать это — поставить банки с сырым молоком прямо у плиты, чтобы они нагрелись. Поместите их в кастрюлю с водой и окружите ее кипящей горячей водой в раковине — также хороший вариант, или очень мягкий нагрев на плите тоже подойдет.

Если вы используете пастеризованное молоко, добавьте одну литр кисло-пахты на каждые 5 галлонов пастеризованного молока. Или чуть меньше одной чашки пахты на каждый галлон молока.Если вы используете сырое свежее фермерское молоко, это живой корм, содержащий правильные культуры, позволяющие приготовить этот фермерский чеддер естественным путем.

Сычужный фермент, который она использует в этом рецепте, представляет собой коммерческий сычужный фермент одинарной концентрации, который является концентрацией большинства сычужных ферментов на рынке для домашних сыроваров. Иногда встречаются бутылки с сычужным ферментом двойной концентрации, поэтому следите за ним, в зависимости от того, где вы его достали. Для сычужного фермента одинарной крепости в бутылке обычно указывается 1/2 чайной ложки, разбавленной водой в соотношении 20: 1, чтобы заварить 2 галлона молока.

Вы заметите, что сычужный фермент — единственное, что она измеряет в этом рецепте, и концентрация сычужного фермента очень важна. Добавление большего количества приведет к очень жесткому творогу, но его будет недостаточно, и молоко не будет образовывать творог.

Вы используете пастеризованное молоко, у него часто возникают проблемы с образованием творога, и для его образования добавлен жидкий хлорид кальция. Для пастеризованного молока добавьте в молоко вместе с сычужным ферментом 1/4 чайной ложки хлорида кальция, разведенного в 1/4 стакана воды.

После добавления разбавленного сычужного фермента и, при необходимости, хлорида кальция, перемешайте молоко, используя движения в виде восьмерки, следя за тем, чтобы в течение примерно 1 минуты двигались сверху вниз. Ваша цель — равномерно распределить сычужный фермент, особенно сверху донизу емкости с молоком.

Вмешайте сычужный фермент в сырое молоко большой шумовкой из нержавеющей стали.

После перемешивания сыр необходимо постоять около 90 минут в теплом месте, чтобы творог застыл. На этом этапе пора нарезать творог большим ножом на 1 дюйм творога.Обязательно разрежьте кастрюлю сверху вниз, чтобы весь творог пропитался. После нарезания творога сыр отдыхает еще 60-90 минут.

После второго перерыва творог снова ставится на очень низкую плиту и медленно нагревается до 100 градусов. Если его нагреть слишком быстро, творог станет эластичным и не будет выделять сыворотку должным образом.

Этот медленный процесс нагрева должен занять от 30 до 60 минут. Во время этого процесса нагревания творог будет продолжать выделять сыворотку и становиться твердее.

Разрезать сырный творог, отделяясь при медленном нагревании кастрюли.

В книге «Домашнее сыроделие» есть подробные инструкции по выращиванию чеддера на ферме и говорится, что лучший способ сделать это — поместить весь сырный горшок в раковину, наполненную горячей водой, и предлагается повышать температуру не более чем на два градуса каждые 5 минут. » Когда творог и сыворотка нагреются до 100 градусов, оставьте их там примерно на 5 минут.

Следующий шаг — разбить творог и процедить сыворотку.Перелейте сыр и сыворотку в дуршлаг, выстланный марлей, и дайте сыворотке стечь. Вы можете отложить сыворотку в сторону для приготовления сыра (скоро появятся рецепты). Разломите творог руками на мелкие кусочки и добавьте немного сырной соли.

Выстелите сырный пресс марлей, поместите соленый творог в сырный пресс и надавите. Этот пресс для сыра оснащен пружиной, поэтому его легко поворачивать от начала до конца.

Увеличивайте давление каждые 30 минут, чтобы уменьшить провисание сыворотки.Примерно через 2 часа регулярного повышения давления дайте сыру постоять под давлением в течение ночи (около 12 часов).

Выньте сыр из пресса, переверните и дайте прессоваться еще 12 часов. В то время как женщине на видео было довольно сложно вытащить сыр из деревянного пресса, мой оказалось легко перевернуть.

Фермерский чеддер легко выходит из пресса для сыра после первых 12 часов нахождения в прессе. Вот как я его снял, чтобы перевернуть.

После того, как сыр будет сдавлен с обеих сторон в течение 12 часов, достаньте сыр из пресса. Снимите марлю с сыра.

Поместите сыр на соленую полку для выдержки минимум 60 дней, переворачивая сыр каждый день. По мере старения сыр становится острее и суше.

Рецепты сыроделия

Ищете еще несколько рецептов сыроделия?

Выход: 2 фунта готового сыра.

Старинный рецепт домашнего чеддера 18 века.

Состав

  • 2 галлона молока (желательно сырого)
  • 1/2 чайной ложки жидкого сычужного фермента (разбавленного)
  • 1 столовая ложка сырной соли (или консервной)
  • 1/2 чайной ложки хлорида кальция (по желанию — при использовании пастеризованного молока)
  • 1 стакан кисломолочного молока (по желанию — при использовании пастеризованного молока)

Инструкции

  1. Нагрейте молоко примерно до 85–90 градусов.
  2. Разведите сычужный фермент в 1/4 стакана воды. Добавьте разбавленный сычужный фермент к сыру и перемешивайте в течение 1 минуты, двигая вверх и вниз в кастрюле восьмеркой.
  3. Если вы используете пастеризованное молоко, добавьте в это же время 1 стакан кисломолочного молока и 1/2 чайной ложки хлорида кальция, разведенного в воде.
  4. Дайте сыру постоять в теплом месте в спокойном состоянии примерно 90 минут, пока не образуется плотный творог.
  5. Нарежьте творог на кубики диаметром 1 дюйм большим ножом, убедившись, что вы разрезаете полностью до дна кастрюли.
  6. Дайте творогу постоять еще 60–90 минут.
  7. Медленно нагрейте творог и сыворотку до 100 градусов, увеличивая температуру не более чем на 2 градуса каждые 5 минут. Хорошо подойдет установка кастрюли в раковину с горячей водой (хотя дровяная печь — более традиционный метод 18 века).
  8. Дайте сыру постоять при 100 градусах в течение 5–10 минут перед тем, как процедить творог через дуршлаг, выстланный марлей.
  9. Добавьте соль и разломайте творог на мелкие кусочки руками, одновременно распределяя соль.
  10. Выстелите пресс для сыра марлей и поместите творог в пресс.
  11. Нажимайте сыр, увеличивая давление каждые 20–30 минут в течение примерно 2 часов. Затем дайте сыру постоять в прессе под давлением примерно 12 часов.
  12. Выньте сыр из пресса и переверните. Нажать на другую сторону еще 12 часов.
  13. Выньте сыр из пресса и выдержите сыр на соленой полке не менее 60 дней, переворачивая его каждый день или два.
  14. Готовый сыр будет сухим и слегка соленым, идеально подходит для терки, как пармезан.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Исторический заповедник

Сыроделие — это только верхушка айсберга, когда речь идет об исторической сохранности продуктов питания.

Связанные

Типы сыра — Руководство по стилю сыра

Здесь, в клубе «Сыр месяца для гурманов», мы знаем, что лучше понимая, на что обращать внимание, когда пробуете новый сыр, а также как он был приготовлен, во многом зависит от вашего общего опыта.Вот почему мы вкладываем много энергии в составление подробных ежемесячных информационных бюллетеней сырного клуба, в которых рассказывается об известных сыроделах в этом месяце и предлагаются подробные дегустационные заметки для каждого сыра.

Вы можете прочитать о своих любимых сортах сыра ниже или открыть для себя новые виды насыщенных, острых и сливочных сыров, которые вы можете доставить к вашей двери. Мы также приглашаем вас проверить лучшие сыры этого года 2020 года, где вы найдете несколько сыров, которые никогда раньше не пробовали, в том числе те, что представлены в нашем новейшем клубе The Rare Cheese Club.

Абертам

Этот традиционный чешский фермерский сыр производится в Карловых Варах, знаменитом курортном городе, ранее известном как Карлбад. Коронованные головы и великие художники 19 века, среди которых были Брамс, Шопен и Александр Пушкин, приезжали в этот город и, несомненно, наслаждались этим чудесным сыром… так же, как вы можете сегодня. Естественные пастбища этой горной части Богемии обеспечивают овцам богатую диету, которая способствует крепкому и довольно сильному вкусу этого прессованного сыра. Абертам, который созревает всего за два месяца, представляет собой твердый сыр в форме шара неправильной формы, а его естественная корка тонкая, от желтого до оранжевого цвета.

Аппенцеллер

Appenzeller

Сыр Appenzeller производится в горном кантоне Аппенцеллер между Боденским озером и княжеством Лихтенштейн.Раньше в каждой долине Альп был свой фирменный сыр, который использовался для уплаты налогов. И Апенцеллер был одним из этих отличительных белых мягких сыров … это было зарегистрировано более 7 веков! Фирме Appenzeller было присвоено обозначение AOC в 1981 году, и ее охраняет специальный орган в Санкт-Галлене, Швейцария. Прочтите дегустационные заметки нашего ранее представленного сыра Аппенцеллер!

Арагон

Арагон

Арагон иногда получают из овечьего и козьего молока.Молоко свертывается с сычужным ферментом или экстрактом цветков чертополоха менее часа, затем творог разрезается на небольшие кусочки, сливается, формуется и прессуется вручную. Арагон созревает всего неделю в контролируемой влажной среде.

Ардалена

Ardalena

Этот необычный молочный сыр из буйволиного молока родом из Трансильвании в центральной Румынии. Если вы побываете там, то наверняка встретите стада домашних буйволов.Выйдите из машины, и вас встретят эти нетерпеливые телки с длинной гривой на шее и спине, огромными манящими глазами и удивительно мягкими, нежными носами, которые они любят тереть! Задача их владельцев — обеспечить буйволов водой. Как следует из их названия, водяные буйволы жаждут влажных вещей, а в жаркую погоду они нуждаются в них, чтобы сохранять прохладу, так как у них очень мало потовых желез.

Азиаго

Asiago

Asiago производится в итальянской провинции Виченца.Он имеет масляную окраску с крошечными «глазками» и сложный вкус, от мягкого (прозрачный / белый налет) до выдержанного (черный налет). Любимые сочетания включают пасту, свежий инжир, груши, салями и хрустящий хлеб. Подавайте его с красными винами, клюквенным соком и игристым соком красного винограда. Азиаго д’Аллево твердый и острый, в основном используется для изготовления решеток. Мой любимый сыр Азиаго Грассо Монте, средний острый сыр. Мягкую и нежную версию Азиаго Прессато иногда принимают за американский чеддер. Найдите более пар вин и сыра здесь и обязательно прочтите наши «Заметки о дегустации сыра азиаго».

Beaufort d’Alpage

Beaufort d’Alpage

Названный в честь небольшого деревенского городка во французских Альпах, этот гигантский сыр (целое колесо весит более 80 фунтов) более сливочный и насыщенный, чем другие альпийские сыры, такие как Эмменталь, Грюйер и Конте. Термин D’Alpage указывает на то, что этот Beaufort сделан из молока особой породы горных коров (Tarines), которые пасутся естественным путем, в отличие от коров, которых кормят в помещении из кормушки.Выдержка до 8 месяцев происходит в межсезонье в сельских альпийских подвалах, где круглый год естественно прохладно.

Beauvoorde

Этот сыр был создан в начале 1990-х годов Артуром Джесом, трактирщиком деревни Бовурде в Бельгии. Бовурде — полутвердый сыр из коровьего молока. Он имеет шестиугольную форму с серой натуральной кожурой, мягким вкусом и пряным ароматом.

Белстон

Belstone

Сливочный фермерский сыр Девон из непастеризованного молока и вегетарианского сычужного фермента.Очень похоже на Карворти (см. Также Девон Оке). Весь сыр весит около 2 кг.

Синий Berkshire

Berkshire Blue

Berkshire Blue производится из цельного непастеризованного коровьего молока Джерси. Этот ремесленный сыр изготавливается небольшими партиями, начиная с 60 галлонов молока. Его изготовление полностью вручную и только одним человеком. Его перемешивают вручную, разливают вручную и вручную переворачивают, в результате чего получается исключительно кремовый, гладкий синий цвет.

Бетмале

Bethmale

Bethmale — самый известный сыр из козьего молока из Пиренеев. Его вкус острый и немного пряный, но мягкий. Он полутвердый, сырой с прессованным творогом и имеет несколько отверстий размером с горошину. Его кожуру, образующуюся естественным путем, чистят щеткой и переворачивают в течение 2–3 месяцев, чтобы она затвердела.

Bingham Hill Rustic Blue

Bingham Hill Rustic Blue

Bingham Hill Rustic Blue с естественной красотой корки с нотками орехов и дуба — это, безусловно, уникальный кустарный сыр с глубокой глубиной вкуса.Этот сыр отлично подходит для столового сыра, он также хорошо плавится и отлично сочетается с овощами, мясом или соусом для пасты. Идеально сочетается с портвейном или прекрасным красным вином.

Епископское благословение

Bishop’s Blessing

Лишь на нескольких фермах в Англии есть стадо водяных буйволов. Импортированные из Италии и Румынии, эти буйволы не подвержены изменениям в результате генетических манипуляций и по-прежнему процветают без чрезмерного употребления антибиотиков или кормов с высоким содержанием белка.Вместо этого они питаются травой и клевером из английской сельской местности. Они производят чистое белое и гладкое молоко, полное природных качеств. Буйволиное молоко содержит намного меньше холестерина, чем коровье — отличная новость для всех, кто следит за своим холестерином! Он также богаче белком, важными минералами, такими как кальций, железо и фосфор, богаче витамином А и содержит высокий уровень природного антиоксиданта токоферала.

Bleu d’Auvergne

Bleu d’Auvergne

Этот голубой цвет из юго-восточной Франции более кремовый, чем рокфор, благодаря тому, что он сделан из коровьего молока, а не из овечьего.Местность возле Оверни скалистая и пустынная и поэтому лучше подходит для выращивания овец, чем коров. Даже в этом случае региону удается производить достаточно коровьего молока, чтобы компенсировать небольшое годовое производство Bleu d’Auvergne. Bleu d’Auvergne великолепно раскрошен на брошенном салате. Вы также должны попробовать небольшой кусочек яблока, чтобы получить красивый и полезный полдник. Прочтите дегустационные заметки нашего ранее представленного сыра Блю д’Овернь!

Синий

Bleu de Gex

Коровы пасутся на пастбищах в горах Юра в Конте, 6000 футов.над уровнем моря. Здесь они жуют горную траву и цветы, которые придают их молоку особый вкус, напоминающий ароматы грибов и эстрагона. Плесень горных трав и цветов традиционно переходила в их молоко. Это молоко используется для производства Bleu de Gex. Раньше плесени в молоке было достаточно, чтобы создать сыр с плесенью, но сегодня они немного помогают ему, добавляя в молоко немного Penicillium roqueforti. Он по-прежнему сохраняет свой мясной фруктовый вкус, равномерно покрытый бледно-зеленой плесенью.В возрасте 1-3 месяцев Bleu de Gex бывает трудно найти в США.

Синий Кастелло

Blue Castello

Этот сыр с плесенью, похожий на бри, из Дании производится Tholstrup, той же компанией, которая производит Saga Blue на своем заводе в США. Blue Castello богаче Saga Blue и производится только в Дании. Кастелло является производным от итальянской горгонзолы, но имеет более высокое содержание жира и более мягкий вкус.Это идеальный синий цвет для тех, кто любит немного синего оттенка, чтобы его не унесло ветром.

Синий

Blue

Blue Cheese — это американская версия, основанная на многих европейских рассыпчатых голубых сырах, вкусная крошка поверх салатов или в сочетании с ломтиками фруктов. Поскольку он легко крошится, не рекомендуется складывать другие сыры и продукты поверх сыра с голубой плесенью. Мы приглашаем вас прочитать «Дегустационные заметки от оригинального голубого сыра Point Reyes», которые мы ранее представляли в нашем клубе!

Boursault

Boursault

Boursault — очень популярный двойной сливочный сыр, который часто можно найти в продуктовых магазинах по всей Франции.Изначально Boursault выпускался в барабанах на 8 унций. В настоящее время компания принадлежит Boursin, которая производит относительно известные пастообразные сыры с травами.

Бри

Бри

Бри восходит к 11 веку Франции из провинции Ле Бри. Оба сыра круглые, кремово-желтого цвета, мягкие внутри с тонкой белой порошкообразной корочкой, которую можно съесть. Камамбер имеет более высокое содержание влаги и, как правило, немного выше.Вкус от мягкого до пьянящего, иногда описываемый как «грибной», развивается с возрастом. Взгляните на дегустационные заметки от ранее представленного сливочного сыра бри!

Brin d’Amour

Brin d’Amour

Brin d’Amour — это немного любви, поэтому неудивительно, что этот сыр происходит с крошечного романтического острова Корсика. Брин д’Амур, сделанный из овечьего или козьего молока и обваливаемый сушеным розмарином, иногда с ягодами можжевельника и перцем чили, получается элегантным и нежным… и имеет прекрасный вкус, который вы не забудете. [Иногда этот сыр также называют Fleur du Maquis.]

Брудер Василий

Bruder Basil

Bruder Basil прибывает к нам из Баварии и готовится в традициях Rauchkäse, типичного для этого региона копченого сыра. Этот полумягкий сыр из коровьего молока имеет более темную натуральную корку и насыщенную сливочную текстуру.

Caboc

Caboc

Этот шотландский сыр изготовлен по старинному рецепту из коровьего молока, обогащенного сливками.Кабок имеет форму пухлого бревна и обваливается в овсянке. Овес придает орехово-дрожжевой вкус. Caboc созреет всего за пять дней.

Cahill’s Farm Cheddar

Cahill’s Farm Cheddar

Расположенная в графстве Лимерик и признанная производителем прекрасного ирландского сыра, Мэрион Кэхилл с фермы Кэхилл разработала интересный ассортимент ароматизированных чеддеров. Используя основу острого ирландского чеддера, она экспериментировала с множеством вкусов и придумала несколько очень популярных комбинаций.

Камбозола

Cambozola

Cambozola, который производится Кассери Шампиньон в Баварии, представляет собой насыщенный сливочный сыр типа Камамбер с цветущей белой коркой. Под его коркой видны полосы ярко-синего цвета, отсюда и название: брак камамбера и горгонзолы дает нам камбозолу. Прочтите «Дегустационные заметки» из нашего ранее представленного сыра камбозола.

Канталь

Канталь

Канталь — один из старейших французских сыров, предшествующий Рокфору (11 век) и Ливаро (13 век).Фактически, Плиний Старший упоминает Канталь в своей «Historia Naturalis», написанной в I веке нашей эры. Изначально канталь производили путем помещения творога в le Formage, деревянный цилиндр, который, как полагают, является происхождением французского слова, обозначающего сыр. Канталь изготавливается из пастеризованного коровьего молока, при этом творог перед прессованием нагревается. Прочтите «Дегустационные заметки кантальского сыра», чтобы узнать больше об этом ранее представленном сыре.

Коза Capra

Capra Goat

Сливочный и насыщенный, как и должен быть козий сыр, Capra Goat выдерживается всего несколько недель, поэтому он достаточно твердый, чтобы его можно было разрезать, но достаточно сливочный, чтобы намазаться.Этот шевр происходит из гористого валлонско-говорящего региона на юге, места, где козы пасутся на травах и травах на крутых холмах Арденн.

Кэрнсмор

Cairnsmore

Еще один шотландский сыр, сделанный из овечьего молока, Cairnsmore имеет твердую хрустящую корку с красными ферментами. Это современный непастеризованный твердый сыр. По мере созревания кожура образует ряд чудесных форм.Аромат намекает на старую кожу. Текстура плотная, как у чеддера, но более влажная. Ароматный и ореховый, со сладостью карамели и жженой ириски, сыр созревает за семь-девять месяцев и готовится только с апреля по октябрь.

Камамбер

Камамбер

Легенда гласит, что камамбер, сыр из коровьего молока, впервые был изготовлен в 1791 году фермером из Нормандии по имени Мари Харель. Этот сливочный сыр известен во французской культуре и был выдан французским войскам во время Первой мировой войны.Он выдерживается не менее трех недель и имеет мягкую консистенцию, похожую на бри. Прочтите «Дегустационные заметки» с сыром камамбер, чтобы узнать больше!

Долина Карр Канария

Carr Valley Canaria

Carr Valley Cheese принадлежит и управляется The Cook Family. Сид Кук получил титул мастера сыроделия Висконсина и является сыроделом в 4-м поколении. Семья Куков гордится своими поколениями и имеет более чем 100-летний опыт производства сыра в Висконсине.Carr Valley Canaria — это твердый сыр, такой как пармезан, с фруктовым ореховым вкусом, полученный в результате выдержки в оливковом масле.

Кашел синий

Cashel Blue

Ирландская ферма Бичмаунт производит этот превосходный сыр с плесенью. Луи и Джейн Грабб владеют этой фермой на холмах Типперэри. Этот округ является сердцем страны верховой езды и центром активного отдыха, включая катание на пони, походы на лошадях, рыбалку, верховую езду и наблюдение за птицами.Жители Типперэри любят все хорошее, в том числе сыр. Кашел Блю — молодой, несколько мягкий и очень сливочный сыр, который, в отличие от низшего блюза, не слишком соленый. Это прекрасная альтернатива горгонзоле или стилтону.

Чеддер и кларет

Cheddar and Claret

Claret — термин, используемый англичанами для обозначения красных вин из региона Бордо во Франции. Этот сыр (иногда называемый «Виндзорский красный») смешивает вино из Франции с сыром из Англии в красивый пестрый сыр.Сыр похож на Sage Derby, за исключением того, что прожилки, которые проходят по всему сыру, имеют красивый темно-красный цвет, а не ярко-зеленый Sage Derby. Этот сыр обладает богатым, острым ароматом чеддера с пьянящими нотками вина.

Чедарский

Чедарски

Чедарски — польский чеддер с приятным полным вкусом. Менее острый, чем традиционный английский чеддер, это почти как если бы поляки скрестили чеддер с гаудой.Этот сыр средней плотности отлично подходит для варки или плавления и доступен по очень разумной цене. Наслаждайтесь полуденной закуской с пивом, сидром или элем.

Шевань

Chevagne

Сыроварня в Бельгии, хотя и скромнее, чем во Франции, Италии или Англии, по-прежнему процветает и производит прекрасные сыры. Шевань — одна из таких бельгийских красавиц. Это удивительно мягкий сливочный сыр из козьего молока, который производится на фабрике Passendale Dairy.

Chimay Vieux

Chimay Vieux

Старый Chimay, как следует из названия, — это выдержанный сыр, который мы купили у наших друзей из аббатства Чимай в Бельгии. Известные своим мягким сыром в стиле Святого Паулина, который мыть в элеме, они также делают этот превосходный сорт. Они выдерживают пастеризованное не обезжиренное коровье молоко в течение 8 месяцев. Его яркий оранжевый цвет похож на цвет Mimolette, и он предлагает упругую, но атласную текстуру.Old Chimay имеет вкус лесного ореха, острый и в то же время сливочный.

Корниш-Ярг

Корнуолл Ярг

Происхождение этого сыра не связано с древним корнуолльским фольклором, как можно предположить из названия, это просто оригинальное название производителя, написанное задом наперед. Полупрессованный несладкий и мягкий сыр, покрытый крапивой, придающий ему горький послевкусие.

Cremoulin Boite

Cremoulin Boite

Этот сыр относится к типу Vacherin Mont d’Or, насыщенный жидкий сыр, который настолько мягкий, что его почти нужно вылить ложкой из контейнера.Как и Вашерин, Cremoulin делают осенью и зимой из молока коров, питающихся холодными растениями, такими как сено, зерно и силос. Традиция изготовления этого сыра возникла из-за того, что альпийские зимы во Франции и Швейцарии исключили возможность ежедневных поставок молока.

Крещенца

Crescenza

Crescenza — это насыщенный сливочный свежий сыр, также известный как Stracchino.Его производят в северных итальянских провинциях Ломбардия, Пьемонт и Венето. Текстура и вкус Crescenza аналогичны Gorgonzola без синего цвета, и он становится очень мягким и растекающимся при комнатной температуре. Из коровьего молока.

Крауди

Crowdie

Crowdie — это свежий сыр, сделанный из обезжиренного коровьего молока … обычно в форме бревна, но он также продается в кадках. Текстура кремовая, но рассыпчатая и имеет слегка кисловатый вкус.Смесь Crowdie и двойных сливок под названием Gruth Dhu была недавно представлена ​​сыроделкой Сюзанной Стоун. Этот сыр имеет овальную форму и покрыт обжаренными овсяными хлопьями и измельченными горошинами перца.

Данбо

Danbo

Danbo, популярный датский сыр из коровьего молока, имеет прямоугольную форму с гладкой желтой коркой [иногда она покрыта красным воском]. У него бледный, эластичный интерьер с несколькими небольшими отверстиями, а период созревания занимает от шести недель до пяти месяцев.

Синий Делфт

Delft Blue

Этот сыр из коровьего молока, также известный как Blue de Graven, имеет насыщенную сливочную консистенцию с маслянистым мягким вкусом и чистым послевкусием. «Делфт» имеет приятную сладость и совсем не соленый. Этот сыр не только восхитителен, но и привлекательные синие прожилки, смешанные с молочной белизной, напоминают прекрасную бело-голубую фаянсовую посуду, как если бы она была сломана и снова собрана вместе.

Девон Оке

Devon Oke

Сделанный в OKEhampton, Девон, это зрелый Curworthy. Этот сыр вместе с его товарищами по конюшне Curworthy & Belstone сделан по рецепту 17 века из собственного стада фризских коров на ферме. Они слегка сладкие с маслянистым привкусом.

Дорсет Блю Винни

Дорсет Блю Винни

Сыр с полным вкусом, сделанный Майком Дэвисом из обезжиренного вручную молока его молочного стада на ферме Вудбридж возле Стерминстера Ньютон, Дорсет.Это сыр средней жирности и единственный настоящий Блю Винни. Это также, возможно, единственный сыр с плесенью в Великобритании, сделанный из непастеризованного молока.

Эдам

Эдам

Самый известный голландский сыр, Эдам, производится из частично обезжиренного коровьего молока и предназначен для употребления в течение нескольких недель после его создания, пока он еще гладкий. Пастеризованное молоко нагревают и добавляют бактерии для повышения уровня кислотности.Жидкий сычужный фермент добавляется для образования творога, и творог разрезается на мелкие кусочки, затем нагревается, осушается, формуется и прессуется. После посолки сыр созревает и отправляется на экспорт в красном воске. Прочтите Дегустационные заметки по вкусу сыра эдам, чтобы узнать больше!

Эмменталь

Эмменталь

Эмменталь, называемый за пределами Европы швейцарским сыром, производится в немецкоязычных регионах Швейцарии. Молоко нагревается; добавлены сычужный фермент и заквасочные культуры; творог нарезается мелкими кусочками и медленно нагревается.Творог помещают в формы с марлевой тканью и прессуют в течение 24 часов. После замачивания в рассоле в течение 3 дней, Эмменталь хранят в течение месяца, а затем выдерживают при температуре 55 градусов по Фаренгейту в течение 4-10 месяцев. Прочтите «Дегустационные заметки по вкусу сыра эмменталер», чтобы узнать больше!

Esrom

Esrom

Esrom — еще один датский сыр, который производится из коровьего молока. Прямоугольный, гладкий, бледно-желтого цвета и маслянистой текстуры, Esrom имеет жирную желто-коричневую корку.Оно полумягкое, имеет мягкий приятный вкус. Некоторые Esroms содержат чеснок, лук или перец.

Фета

Feta

Мягкая, рассыпчатая, белая и соленая, Feta возникла на Балканских островах и в Греции обычно производится из козьего или овечьего молока. Сформированный в большие блоки, нарезанный клиньями, а затем перенесенный в огромные деревянные бочки, Feta пропитывается рассолом (соленой водой), чтобы остановить процесс созревания.Вы можете замочить фету в холодной воде или молоке перед подачей на стол, чтобы уменьшить количество соли и восстановить естественный вкус. Узнайте больше об этом замечательном сыре, прочитав наши «Дегустационные заметки»!

Fleur de Teche

Fleur de Teche

Согласно легенде индейцев Четимахов, Байу-Тече в Луизиане образовался, когда огромная змея длиной в несколько миль сражалась с племенем. Змея была убита в битве, и когда ее огромное тело расширилось и изогнулось, она погрузилась во влажную грязь болот.Позже, когда вода текла по этому каналу, образовался Байу-Тече. Fleur-de-Teche, тройной сливочный сыр из коровьего молока, чтит эту легенду. Овощная зола «змейки» сквозь маслянистую сливочную внутреннюю часть этого мягкого сыра.

Fleur de Lis

Fleur de Lis

Эта тройная сливочная смесь молока Гернси отличается слегка твердой кожурой и чудесной маслянистой кремовой внутренней частью. Этот сыр назван в честь символа Франции, основателя Луизианы.

Фурм д’Амбер

Fourme d’Ambert

Этот сливочный сыр с голубой плесенью AOC (контролируемый названием) — прекрасное французское сокровище цилиндрической формы. Фурм д’Амбер обладает высоким содержанием влаги и компактной текстурой, поэтому синяя плесень не распространяется по прожилкам, как другие сорта Блюза, а образуется в отдельных отдельных карманах. По сравнению с Blue Stilton он более кремовый и, следовательно, менее рассыпчатый. Фурм д’Амбер выдерживается в пещере не менее двух месяцев, производится из сырого коровьего молока и имеет потрясающий сливочный насыщенный вкус.

Голубой Гиппсленд

Gippsland Blue

Этот сыр был, вероятно, первым фермерским сыром, произведенным в Австралии. Gippsland Blue изготовлен из коровьего молока Джерси, которое придает ему темно-желтый цвет и гладкую бархатистую текстуру. Созревает за восемь-десять недель. Gippsland Blue круглый, с натуральной оранжевой корочкой, покрытой белой и серо-голубой плесенью. Он имеет сладко-маслянистый вкус и используется как столовый сыр, для приготовления на гриле и в салатах.

Gjetost

Gjetost

Этот скандинавский сыр сделан из сыворотки, сливок и молока. Коричневатый цвет приобретает коричневатый цвет благодаря молочному сахару, который карамелизируется во время его производства. Известный также как Бруност, этот сыр изготавливается из козьего молока, а иногда и из смеси козьего и коровьего молока.

Камамбер козий

Козий камамбер

Очень сливочный сыр из козьего молока из Франции, гладко-гладкий, с плотной, слегка жевательной, съедобной белой корочкой.Его вкус полностью козий — острый и деревенский с нотками лимона и сена. Этот предмет, который прилетает исключительно раз в две недели, является настоящим деликатесом.

Горгонзола

Горгонзола

Горгонзола, названная в честь деревни в Италии, имеет замысловатый и сложный метод создания и восходит к одиннадцатому веку. В былые времена сыроделы выдерживали горгонзолу в темных пещерах в течение года или более, и созревший сыр был рассыпчатым, кремовой консистенции и светло-коричневого цвета.Прочтите наши рекомендации по дегустации сыра горгонзола, чтобы узнать больше об этом насыщенном и вкусном сыре.

Гауда

Гауда

Иногда его ошибочно принимают за эдам. Гауда более кремовый, немного ореховый с ярко-желтым восковым налетом. Бэби Гауда в красном воске имеет аромат, похожий на чеддер. А копченая Гауда имеет черную или коричневую корку. Некоторые сорта Гауда приправлены травами, тмином или тмином. Приглашаем вас узнать больше, прочитав наши Дегустационные заметки копченого сыра гауда!

Goutu

Goutu

Goutu — это французский сыр в швейцарском стиле, похожий на швейцарский сыр Эмменталь и Аппенцелль.

Граддост

Graddost

На шведском языке Graddost означает «сливочный сыр». Этот сыр сделан из коровьего молока и имеет форму маленького колеса. Он полутвердый, легко режется и имеет мягкий мягкий вкус. Он с высоким содержанием жира, 60%, и считается двойным кремом.

Грана

Грана

Грана, созданная в 13 веке в долине реки По, представляет собой класс твердых тертых сыров из Италии.Четверть производства молока в Италии идет на производство сыра Грана. Большинство из них выдерживаются до четырех лет, но при этом имеют гладкую текстуру и «тают во рту».

Грюйер

Грюйер

Грюйер, твердый сыр с маленькими дырочками, сделанный из сырого коровьего молока. Он нагревается; для свертывания добавляют жидкий сычужный фермент; творог нарезают небольшими кусочками и перемешивают до выделения сыворотки. Творог готов, и его температура быстро повышается, в результате чего кусочки сморщиваются… подсказка для помещения творога в формы для прессования. Сыр солят в рассоле 8 дней, созревают два месяца при комнатной температуре. Лечение длится от 3 до 10 месяцев.

Халлуми с мятой

Халлуми с мятой

Сложенный сыр с мятой возник в регионе Восточного Средиземноморья. Листья мяты кладут в сыр после того, как он будет отварен и сложен. Его можно расфасовывать как в индивидуальные упаковки, так и в ведра для рассола.Сыр имеет приятный освежающий вкус и плотную консистенцию. Прочтите наши примечания к дегустации халлуми, чтобы узнать больше об этом превосходном сыре!

Herve

Эрве, один из самых любимых сыров в Бельгии, имеет форму кирпича с глянцевой оранжево-коричневой коркой. Как и у всех сыров, вкус и аромат сыра усиливаются в период созревания. В молодости интерьер сладкий, с возрастом вкус становится пряным.

Синяя корова Хаббардстона

Hubbardston Blue Cow

Hubbardston Blue — оригинальный шевр, изготовленный на ферме Вестфилд в центральном Массачусетсе.То, что начиналось как временная временная попытка успокоить покупателей Hubbardston Blue в зимние месяцы, когда козьего молока не хватает, обзавелось собственной стаей горячих последователей. Как и оригинальный Hubbardston Blue, Hubbardston Blue Cow — это сыр с плесенью, созревший на поверхности, который при созревании приобретает очень мягкий кремообразный центр. Это один из видов сыра, который даже самый преданный любитель козьего сыра может съесть корову.

Кадчгалл

Кадчгалл, продукт Афганистана, представляет собой твердый сыр цилиндрической формы из овечьего молока.Иногда Кадчгалл также делают из верблюжьего молока, смешанного с йогуртом.

Кашкавал

Кашкавал

Хотя наш мягкий мягкий Кашкавал поступает из Румынии, Кашкавал — типичный сыр с Балкан, который также производится в Болгарии, Венгрии, Турции, Греции, Словении и Хорватии. Кашкавал выдерживается шесть месяцев, за это время он приобретает слегка пикантный вкус с легким оттенком оливкового масла.

Касери

Касери

Касери используется в Греции вместо моцареллы и встречается в местных блюдах. Бледно-желтого цвета с мягким маслянистым вкусом и упругой консистенции. Кассери — это универсальный многоцелевой сыр, на 80% состоящий из овечьего молока с добавлением козьего молока. Кожуры нет, но белая корочка гладкая, кремовая и упругая. Довольно соленый и острый, с ощущением сухости во рту, он имеет сладость из-за овечьего молока.

Кефалотири

Кефалотири

В византийскую эпоху Кефалотири был уже хорошо известен и уважаем. Этот твердый сыр имеет острый вкус и резкий аромат. Кефалотири созревает всего за два-три месяца, он тверже и соленее, чем кассери. Цвет варьируется от белого до желтого в зависимости от смеси молока, но молоко всегда цельное. Обычно его подают на терке.

King River Gold

King River Gold — австралийский полумягкий сыр, производимый Дэвидом и Энн Браун на их ферме в Милаве, Австралия.Натуральная промытая кожура розовато-оранжевая, с присыпкой серой гнили. Сыр имеет слегка острый вкус. Он используется в качестве столового сыра и очень вкусен, если его растопить с овощами. Milawa Gold — очень похожая, но более сильная версия King River Gold. Имеет кожуру красно-золотого цвета и эластичную гладкую текстуру.

Двойной крем Koopsen Kaas

Двойные сливки Koopsen Kaas

Гауда, самый продаваемый сыр в Голландии, производится из цельного молока, что обеспечивает содержание в нем 48% молочного жира.Чтобы сделать сыр еще более сливочным, производители Гауда добавляют в молоко дополнительные сливки, получая сыр Румкаас с содержанием жира 60%. Roomkaas нашего производителя Gouda называется Koopsen Kaas Double Cream. На каждом колесе Koopsen Kaas выбито обозначение Grand Cru, что означает, что это один из лучших сыров компании. Гладкий, маслянистый и восхитительный сыр хорошо сочетается со свежим виноградом, грушами и сушеными турецкими абрикосами.

Kugelkase

Kugelkase, австрийский фаворит, изготавливается из коровьего молока.Это круглый сливочный сыр с добавлением перца, тмина и паприки, чтобы творог проникся их ароматом. Созревание длится от 2 до 3 месяцев.

Лимбургер

Лимбургер

Сегодня Лимбургер, почти повсеместно известный как вонючий немецкий сыр, был создан бельгийскими монахами-траппистами. Немцы, известные в молочном мире своим мимикой, ухватились за бельгийский рецепт и сделали его своим.Как ни странно, в 1880-х годах житель Нью-Йорка по имени Эмиль Фрей скопировал рецепт Лимбургера и создал Лидеркранца — по сути, создав копию копии! Этот пастеризованный сыр из коровьего молока имеет острый сливочный вкус, напоминающий бри, с невероятно острым ароматом. Этот аромат, вызываемый бактериями, живущими в кожуре, свидетельствует о сильном вкусе сыра. Тем не менее, лимбургер на самом деле довольно ручной, особенно если обрезать кожуру. Лучше всего подавать с большим количеством холодного пива. Другие хорошие дополнения — рыбные консервы, лук, крекеры, фрукты и овощи.Прочтите наши примечания к дегустации лимбургера, чтобы узнать больше!

Манури

Манури

Манури — один из любимых греков сыров — исключительный традиционный греческий сывороточный сыр, который производится исключительно в Центральной и Западной Македонии и в Фессалии (откуда происходит наш особый сыр Манури с горы Викос). Его получают из сыворотки молока овец или коз или их смеси с добавлением молока и сливок.В результате получается мягкий сыр без кожуры с уникальным вкусом и ароматом, кремово-белого цвета и текстурой, напоминающей легкий чизкейк. Он очень мягкий и имеет свежий, молочный, слегка цитрусовый вкус. Этот сыр также известен как Манойпи.

Маредсу

Маредсу

Этот сыр делают монахи аббатства Маредсу в Бельгии. Маредсу — сыр в форме буханки из коровьего молока. Сыр слегка прессуют, затем промывают рассолом для получения твердой апельсиновой корки и острого аромата.

Mesost

Этот сыр, содержащий всего от 10 до 20 процентов жира, должен быть очень популярен в 21 веке. Мезост выглядит как помадка и имеет карамельный привкус с горьким послевкусием. Это шведский сывороточный сыр, обычно в форме блоков. Сыворотка нагревается, в результате чего белки и жир отделяются, а когда жидкость испаряется, остается липкая масса карамелизованного молочного сахара. После того, как сыр будет помещен в форму, его можно разрезать на блоки и завернуть в фольгу.

Паннероне

Pannerone

Pannerone — итальянский, один из самых сливочных сыров на рынке. Он мягкий, с мелкими дырочками, мягкий вкус с горьковатым привкусом. Молоко свертывается, осторожно перемешивается до образования творога и выделения сыворотки. Творог стекает в течение 12 часов в марле и помещается в нагретую среду до 80 градусов по Фаренгейту на одну неделю. Температура снижается до 50 градусов по Фаренгейту еще на неделю, и сыр сразу готов к продаже.

Пармезан

Пармезан

Пармезан — один из самых популярных и популярных сыров в мире. Молоко, используемое для производства пармезана, нагревается и свертывается в медных контейнерах, но не раньше, чем большая часть сливок будет отделена и удалена. Творог разрезают, а затем нагревают до 125 градусов по Фаренгейту, все время помешивая творог, чтобы стимулировать стекание сыворотки. Затем творог готовят при температуре до 131 градуса по Фаренгейту, а затем прессуют в формах, выстланных марлей.Через двое суток сыры вынимают и в течение месяца солят в рассоле. Узнайте больше об одном из самых популярных сыров в мире, прочитав наши заметки о дегустации сыра сарвеккио и пармезан!

Passendale

Passendale

Passendale берет свое название от фламандской деревни Пасшендале. Это полумягкий сыр из коровьего молока. Своей теплой коричневой корочкой, слегка присыпанной белой плесенью, он напоминает круглый буханку хлеба.Бельгийский Пассендаль имеет характерные выпуклые закругленные края и мягкую влажную консистенцию. Вкус мягкий, сливочный.

Пекорино

Пекорино

Пекорино — это название, данное всем итальянским сырам, приготовленным из овечьего молока. Пекорино Романо — это сыры из области Рима, Пекорино Сардо с Сардинии, Пекорино Сицилиано из Сицилии. Эти сыры, как правило, выдерживаются до года, при этом они приобретают хрупкую твердую консистенцию и желтоватую корку.Молодые сыры мягче и белее. Пепато — это разновидность, приправленная перцем. Подавать с насыщенными красными нотами. Прочтите наши примечания о дегустации пекорино пепато, чтобы узнать больше!

Pont l’Eveque

Pont l’Eveque

Назван в честь города в Нормандии, Франция. Pont-l’Eveque имеет слегка заплесневелую коричневую корку и мягкую, эластичную пасту. Также известен как сыр Мойо. Узнайте больше об этом сыре, прочитав наши дегустационные заметки Pont L’eveque!

Порт Салют

Port Salut

Первоначально изготовлен монахами из Энтраммеса, Франция.В производстве используются молочнокислые бактерии, которые придают сыру кислотность, дополняющую его мягкий вкус. Прочтите наши примечания к дегустации салюта из портвейна, чтобы узнать больше об этом восхитительном сыре!

Рафаэль

Рафаэль

В 1134 году норбертинское духовенство основало аббатство Постель. На протяжении многих лет монахи этого аббатства разработали сыры, приготовленные из свежего молока, взятого из их собственного стада коров. По сей день монахи аббатства Постель создают новые сыры.Рафаэль — одно из их новых творений. Названный в честь ангела Рафаэля, этот «настоящий аббатский сыр» представляет собой сорт с вымытой кожурой, выдержкой около 8 недель. У него прекрасный сливочный вкус и очень гладкая текстура.

Реблошон

Reblochon

Происходящее из горного региона Савойя, Reblochon означает «второе доение». Пастухи коров восполняли норму молока за счет своих ранних доений и делали дополнительное доение, которое, по их мнению, было более богатым молоком для их сыроделия.Кроме того, сыры готовили, пока молоко было еще теплым. Редко и дорого.

Реджанито

Reggianito

Сделанный в Аргентине, этот сыр конкурирует с итальянским пармезаном Реджано. Буханка меньше итальянского сыра и выдерживается дольше. Реджианито — твердый сыр, изготовленный из коровьего молока пастбищного откорма. Обладает прекрасным вкусом и идеально подходит для приготовления пищи или в качестве добавки к макаронам.

Remedou

Старый бельгийский сыр Ремеду происходит от слова remoud, старого валунского слова, описывающего жирное молоко, производимое в конце периода лактации коровы. Этот сыр также известен как «липкий сыр», потому что поверхностные бактерии источают сильный аромат.

Сага

Saga

Saga — это нечто среднее между голубым сыром и бри, сливочным сыром с голубыми прожилками и белой плесенью.Он очень мягкий для сыра с голубыми прожилками. Это выдающийся десертный сыр … Сага теперь производится в Америке, а также в Дании, где она родилась. Прочтите нашу сагу о дегустации голубого бри, чтобы узнать больше!

Samso

В начале 1800-х годов король Дании пригласил швейцарских сыроваров обучать своему искусству. Результатом стал Самсо, названный в честь острова. Самсо изготавливается в дисках или блоках из пастеризованного коровьего молока. Он имеет эластичную консистенцию с несколькими отверстиями неправильного размера и созревает от 3 до 6 месяцев.Выдержанный сыр Самсо приобретает кисло-сладкий вкус.

Сант Матеу

Sant Mateu

Каталонский козий сыр — один из самых очаровательных сыров Испании. Этот tomme de chevre, произведенный небольшой сыроделой к северу от Барселоны, практически неизвестен в Соединенных Штатах. Однако аналогичный сыр из области под названием По получил награду за выдающийся сыр на выставке Fancy Food Show в Нью-Йорке в 2003 году.Сант Матеу имеет промытую корку и сделан из пастеризованного молока. При производстве этого свежего (выдержанного всего один-два месяца) сыра используется только местное козье молоко. Нам нравится его фруктовый, слегка травяной вкус и меловая, но кремовая текстура.

Сан-Хорхе

Сан-Хорхе

Этот замечательный сыр пришел к нам с одноименного вулканического острова в архипелаге Азорские острова Португалии. После колонизации фламандцами в 15 веке на острове появилось производство сыра, коровы были привезены с материка.Этот сыр в стиле чеддер, все еще производимый традиционным фермерским способом, производится из непастеризованного коровьего молока, выдерживается более 120 дней и продолжает улучшаться с возрастом. Его твердая, несъедобная, натуральная корка уступает место более светлой внутренней части с крошечными неправильными отверстиями.

Сардо

Сардо

Сардо — египетский сыр, приготовленный из овечьего молока. Он прочный, долговечный и часто используется для изготовления решеток.Мы приглашаем вас взглянуть на наши заметки о дегустации сыра Фиоре сардо, чтобы узнать больше!

Саксоншир

Saxonshires

Этот слоистый сыр также называют сыром пяти графств из-за различных сыров, которые составляют его пять слоев. Эти сыры: Дабл Глостер, Каэрфилли, Чешир, Лестер и Чеддер. Сыр имеет очень эффектный вид и очень приятный вкус. Если вы поклонник этих британских классических блюд, этот сыр определенно стоит попробовать.Чтобы узнать больше об этом сыре, мы приглашаем вас прочитать наши заметки о дегустации саксонширского сыра Five Territories!

Schabzieger

Schabzieger

Этот необычный швейцарский сыр похож на небольшой усеченный конус. Он зеленоватый и очень пряный из-за добавления травы под названием пажитник. В США его называют Сапсаго. Вы можете купить его в виде порошка для приправы других продуктов. И это обезжиренное!

Замок

Schloss

Этот австрийский сыр прекрасно подходит для бутербродов или крекеров.Шлосс белого и золотистого цвета имеет полутвердую кремовую текстуру. Его вкус зависит от спелости … сильный вкус острый, мягкий и острый.

Серат

Серат производится в Афганистане из овечьего молока. Творог перед копчением замешивают в шарик и окунают в воск для сохранения сыра.

Серра-да-Эстрелла

Серра-да-Эстрелла

Этот португальский сыр на протяжении веков производился пастухами в горах Серра-да-Эштрела в регионе Бейра.Сыр буквально ручной, его творог разбивают вручную, а не нарезают. Серра-да-Эштрела настолько мягкий, что его почти легко намазывать. Лучшее описание его вкуса, которое я читал: богатая, ароматная интенсивность, возникающая в результате выдающегося выпаса скота, и сладкий жженый ирис, характерный для овечьего молока.

Sharpham

Шарфам Рустик

Из стада Джерси из поместья Шарфам на берегу реки Дарт.Этот полуспрессованный сыр с неплотной текстурой обладает сильным ароматом и восхитительным сливочным послевкусием. Сделанный из непастеризованного молока, это сыр, от которого трудно отказаться, начав есть.

Овечье молоко Венслидейл

Sheep’s Milk Wensleydale

Hawes Dairy создала новый Wensleydale для всех людей, которые не могут наслаждаться сыром из-за аллергии на коровье молоко.Это необычный сыр с острым вкусом, чистый, свежий и молочный, с нежной, исключительно гладкой и кремовой текстурой. Прочтите наши примечания о дегустации овечьего сыра Wensleydale, чтобы узнать больше об этом маслянистом сыре!

Шахат

Шахат

Шахат — изысканный кошерный сыр, импортированный из Израиля. Он сделан из смеси овечьего и козьего молока в стиле французского сыра Selles sur Cher.Зола, покрытая древесным углем и белой плесенью, способствует стеканию сыворотки и способствует созреванию внутренней части сыра. С нежной текстурой и кремовой консистенцией Shahat созревает с богатым вкусом, дополненным восхитительными специями.

Сираз

Сираз — необычный сербский сыр в форме плоского диска. Сначала молодой творог прессуют плоскими дисками, затем оставляют сушиться на открытом воздухе. В течение следующих нескольких дней поверхность несколько раз натирают и солят, и, наконец, сыры хранят в деревянных емкостях с рассолом в течение нескольких недель.Вкус сыра слегка кисловатый и, конечно же, соленый.

Сирена

Сирена

Популярный болгарский сыр Сирена производится из смеси овечьего и коровьего молока. Этот сыр обычно производится в виде блоков. Текстура слегка зернистая, со свежим лимонным вкусом. Сирену используют в качестве столового сыра, в салатах и ​​для выпечки.

Стилтон

Stilton

Сегодня, спустя почти 300 лет после рождения Стилтона, его все еще производят вручную исключительно в графствах Лестершир, Ноттингемшир и Дербишир из местного молока.Только семь молочных заводов, использующих оригинальный рецепт многовековой давности, имеют лицензию на производство сливочного короля сыров цвета слоновой кости. Так ценится уникальный вкус и текстура Stilton, что это единственный британский сыр, отмеченный собственной сертификационной торговой маркой. Прочтите наши примечания о дегустации сыра Stilton для получения дополнительной информации.

Вонючий епископ

Stinking Bishop

Обладатель награды за лучший экспорт британского сыра 2001 года, Stinking Bishop — это промытый сыр из цедры, созданный монахами-цистерцианцами, которые когда-то поселились в Даймоке, где производят этот сыр.Промытый в ферментированном грушевом соке (также называемом «Перри») сыр приобретает вонючую, едкую, липкую корку оранжевого цвета. Названный в честь сорта груши Stinking Bishop, этот сыр является прекрасным молочным продуктом.

Tasmania Highland Chevre Log

Еще один австралийский сыр, сделанный из козьего молока, свежий лимонный сыр с влажной текстурой чизкейка. Есть два варианта сыра: простой и покрытый пеплом. Для созревания Chevre Log требуется от одной до трех недель.

Тарантез

Тарантез

Тарантез — выдержанный сыр ручной работы из сырого молока, экологически чистый. Этот ремесленный сыр изготавливается в медном чане для сыра в традициях сыров Бофор и Абонданс из долины Тарантез в регионе Савойя во французских Альпах.

Тавор

Тавор

Тавор — кошерный сыр, сделанный из смеси овечьего и козьего молока.Его кожура опрыскана Penicillium Kandidium, который проникает внутрь в процессе созревания. Естественная сладость овечьего молока выражается во вкусе и молочно-землистом вкусе Tavor. Его полная маслянистая текстура делает его поистине великолепным израильским сыром с отчетливым острым вкусом.

Teleme

Teleme

Сорт квадратный, нежно-кремовый. Острый ореховый вкус усиливается после выдержки, а его кожура приобретает цвет ржавчины.Этот сыр восхитителен с копченой ветчиной и чесночным мясом, разнообразными дынями и винами.

Testouri

Testouri был завезен в Северную Африку турками после 15 века. Он имеет форму апельсина, сделан из овечьего или козьего молока. Этот сыр едят свежим и слабосоленым, и он очень популярен на Ближнем Востоке.

Виндзор красный

Windsor Red

Windsor Red — продукт на основе чеддера, импортированный из Англии.Чеддер отделан мрамором с добавлением портвейна и бренди, что придает ему ягодный вкус и привлекает внимание. Поразительно красивый Windsor Red станет отличным дополнением к любой сырной доске. Подавайте его во время закуски или после ужина в составе сырного блюда. Чтобы приготовить салат для гурманов, смешайте нарезанный кубиками красный виндзор со смесью радиккио и эндивия.

Xanadu

Этот греческий сыр представляет собой смесь феты, кассери и сыворотки мизитры. Это также смесь коровьего и козьего молока.Ксанаду всегда выдерживают в полукруглых формах [полумесяцах] не менее 14 месяцев.

Xynotyro

Xynotyro

Сыр Xynotyro твердый и слоистый, обычно описывается как сладкая обожженная карамель в сочетании с кислым вкусом сыворотки. Он сделан из смеси овечьего и козьего молока и бывает самых разных форм и размеров. Ксинотиро нежирный, всего 20 процентов.

Юулонг Лаванда

Yuulong Lavender

Сделано для поместья Yuulong Lavender Estate недалеко от горы.Эгертон, к востоку от Мельбурна, этот необычный сыр сделан из лаванды узколистной вера. Это кулинарная лаванда, цветущая летом, без камфоры. Этот сыр имеет приятный характерный ароматный вкус, который дополняет характерный сыр из овечьего молока на горе Эму-Крик.

твердых сыров в домашних условиях, плюс 2 рецепта мягких сыров — зернистость

Фото Flickr / markdbaynham

Сыр.Это делает наши макароны с сыром, пиццу и многие другие блюда просто восхитительными. Кому не нравится его кремовый успокаивающий вкус и текстура? Что ж, есть некоторые люди, которые этого не делают, но я их не совсем понимаю, поскольку считаю сыр одной из основных групп продуктов питания.

На самом деле сыр — один из самых старых наших продуктов. Самый ранний из когда-либо обнаруженных консервированных сыров был найден в пустыне Такламакан в Синьцзяне, Китай, в 1615 году до нашей эры. Это было 3600 лет назад, и документально подтверждено, что в доисторические времена люди производили сыр более 8000 лет назад.Ух ты, сыр был частью нашей жизни очень давно!

Разнообразие сыров практически неограничено, но все сыры сделаны из одного и того же основного продукта: молока. Даже в этом случае существует широкий выбор вкусов и текстур. Возможно, в этом прелесть сыра в том, что один сырой ингредиент дает такое разнообразие сортов сыра.

Есть много переменных, которые влияют на разные сорта сыра. Типы вкуса, корка, интенсивность, регионы производства и методы выдержки — все это имеет значение.

Двадцать процентов окончательного вкуса сыра зависит от используемого молока, а вкус молока различается в зависимости от того, чем кормят животных, их породы и от того, пастеризовано ли молоко. Лучшие сыроделы обращают особое внимание на то, чтобы молоко, которое они используют, получено от коров правильной породы и чтобы они получали правильную пищу. Остальные 80 процентов ароматов обусловлены используемым рецептом, а также методами выдержки и созревания.

Различные сорта сыра зависят от используемого процесса производства сыра.Рецепт, степень подкисления молока, количество сычужного фермента, используемого для застывания творога, количество вытянутой влаги и добавление дополнительных плесени и бактерий — все это определяющие факторы.

Хотя изготовление сыра — древнее ремесло, на самом деле это довольно простой процесс, который любой может сделать у себя дома. Домашний сыр часто полезнее, потому что домашний повар может работать, чтобы убедиться, что он получает молоко, не содержащее пестицидов, гормонов и антибиотиков. В домашнем сыре может быть больше белка, кальция и витаминов, чем в магазине, опять же из-за качества продукта, который вы используете.Приятно знать, что в нем есть, а домашнее почти всегда свежее, чем любое из того, что выставлено на полках магазинов.

Фото Flickr / marcoverch

Основные компоненты домашнего сыроварения

Основной принцип создания всех натуральных сыров — это свертывание или свертывание молока, чтобы оно превратилось в белок и жиры (известные вместе как творог) и сыворотку (которые в основном состоят из воды). Как мы все знаем, молоко сворачивается довольно естественно.

Хотя рецепты сыров различаются, существуют основные процессы, которые соблюдаются при производстве всех сыров.Эти шесть важных шагов включают подкисление, коагуляцию, отделение творога и сыворотки, посол, формирование и созревание.

Есть два типа сыров, которые больше всего знакомы домашним поварам: твердые и мягкие. Твердые сыры — это зрелые или выдержанные сыры, полученные путем коагуляции молочных белков с помощью ферментов (сычужный фермент) и культуральных кислот. Затем они созревают бактериями или плесенью. Мягкие сыры — это незрелые сыры, такие как творог и сливочный сыр, которые получают путем коагуляции молочных белков или казеина с кислотой.Вот как приготовить дома три разных сыра.

Твердые сыры в домашних условиях

Существуют буквально тысячи твердых сыров, и у каждого сорта будет свой рецепт с конкретными ингредиентами. Однако основной процесс для всех одинаков.

Начните со свежего молока , чем свежее, тем лучше. Медленно подогрейте молоко.

Подкислите молоко , добавив в молоко белый уксус или лимонную кислоту, чтобы добиться нужной кислотности. Это называется прямым подкислением и используется в таких сырах, как рикотта и маскарпоне.Другой способ подкисления — добавление культур или живых бактерий. Учитывая время, тепло и отсутствие бактерий-конкурентов, эти культуры поглощают лактозу в молоке, превращая ее в молочную кислоту.

Добавьте коагулянт , который представляет собой фермент, который заставляет белки в молоке связываться друг с другом. Самый распространенный коагулянт — это сычужный фермент, который бывает трех разных видов. «Традиционный» сычужный фермент — это фермент, обнаруженный в четвертом желудке теленка, не отлученного от груди. Это побочный продукт телятины, поэтому на самом деле телят не убивают только из-за этого фермента.«Бактериальный» сычужный фермент, иногда называемый «овощным», производится из рекомбинантных бактерий, ДНК из клеток желудка теленка. «Микробный» сычужный фермент происходит от грибка, поэтому иногда используется плесень. Когда используется термин «коагулянт», он относится к коагулянтам растений, таким как сок фиговых деревьев или расторопши.

Смешайте коагулянт с жидким молоком и дождитесь образования геля. После того, как сычужный фермент успевает проработать белок в молоке, молоко превратится в жидкий гель.Чтобы проверить степень готовности геля, слегка нажмите на него рукой, чтобы проверить, не осталось ли вмятин.

Разрежьте творог на более мелкие кусочки от гигантской «капли» с помощью сырной арфы, ножа или венчика. Размер кусков влияет на количество влаги в готовом сыре; чем меньше куски, тем суше и выдержаннее сыр, и наоборот.

В течение следующих нескольких минут перемешивайте творог на слабом огне. Во время этой фазы в твороге продолжает образовываться кислота, и творог высыхает при перемешивании.Чем больше готовится и перемешивается смесь, тем суше будет сыр.

Промывка, следующий процесс , заключается в том, что некоторое количество сыворотки удаляется из чана и заменяется водой. В результате получается более мягкий, сладкий и эластичный сыр.

Слейте творог, отделив его от сыворотки. Отложите их в дуршлаг в раковину и быстро вымесите, чтобы сохранить тепло. Это побуждает их снова собраться вместе, чтобы сформировать гладкое колесо. Если вы ждете слишком долго, творог остынет, а сыр рассыпется.

Посолите и выдержите сыр. Соль можно добавлять до или после прессования творога в мельнице. Если твердый сыр посолен, правильно подкислен и внутри содержится влага, из твердого сыра можно сделать что-то более сложное или сразу же съесть.

Домашний творог

Это свежий сырный творог, который не выдерживается и изготавливается путем осушения сыра, а не прессования. Первоначально он получил свое название, потому что его обычно делали в коттеджах с остатками молока после приготовления масла.С помощью всего трех ингредиентов его можно приготовить в домашних условиях.

Начните с нагрева одного галлона цельного молока, которое не было ультрапастеризовано, до 190 * F, постоянно помешивая.

Снимите с огня и добавьте ¾ стакана белого уксуса. Дайте настояться 30 минут, затем перелейте в дуршлаг, выстланный марлей в раковине, обязательно сохраните сыворотку, потому что она содержит белок и может использоваться в суповых бульонах.

Взявшись за уголки марли, подержите ее под проточной водой, вымесите и отожмите, пока она не остынет.Высыпать в миску, измельчить в творог и посолить по вкусу. Вот и все, у вас есть творог!

Сливочный сыр

Нагрейте 4 стакана цельного молока до медленного кипения. Уменьшите огонь до среднего и добавьте 2–3 столовых ложки белого уксуса или настоящего выжатого лимонного сока по одной столовой ложке за раз (лимонный сок дает меньшее количество творога, чем уксус).

Варить, пока смесь не загустеет. Снизу будет зеленая жидкость, а сверху — густой творог.Перелейте в миску, застеленную марлей, и дайте настояться 15 минут. Затем положите творог в кухонный комбайн и взбивайте до однородной кремообразной массы. На этом этапе вы можете добавить в домашний сливочный сыр травы, специи или что-нибудь еще.

Нет ничего лучше сыра и нет ничего лучше натурального сыра, который вы делаете сами. Более того, есть так много разновидностей, которые можно попробовать, что вам никогда не придется готовить один и тот же дважды!


Лоис Хоффман — писатель-фрилансер и фотограф, освещающий сельский образ жизни с более чем 20-летним опытом, вносящий свой вклад в успешное сельское хозяйство, сельское хозяйство, а также жизнь на ферме и ранчо.Она живет на ферме площадью 37 акров в Пенсильвании. Прочтите все сообщений Lois ’GRIT здесь.


Все блоггеры сообщества GRIT согласились следовать нашим правилам ведения блогов и несут ответственность за точность своих сообщений.

Опубликовано 12 апреля 2021 г.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ

Всегда идет борьба между коммерческим Рождеством и настоящим смыслом праздника.Используйте свои таланты, делая и дарив самодельные подарки, и вы можете восполнить этот пробел с помощью продуманных подарков от всего сердца.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *