«Как производят подсолнечное масло (фоторепортаж)» в блоге «Производство»
Автор репортажа — Аслан Шауей
А вы знаете, что Россия является одним из мировых лидеров не только по добыче нефти, но и по производству подсолнечного масла? Я тоже узнал об этом с удивлением. Чтобы выяснить, как из семечек добывается такой необходимый в кулинарии продукт, я съездил в Воронеж, на один из крупнейших заводов России по производству подсолнечного масла.
Сегодня в специальном репортаже
для рассказ о том, как из семечек выжимается подсолнечное золото.
Перед основным рассказом узнаем об истории возникновения
подсолнечного масла. Как гласит википедия, эволюция
подсолнечника как культурного растения произошла в Российской
империи, и промышленное производство связано с именем Даниила
Бокарева. В 1829 году он изобрел способ получения масла из семян
подсолнечника. Через четыре года в 1833 году в слободе
Алексеевка, Воронежской губернии (ныне Белгородская область)
купцом Папушиным при содействии Бокарёва был построен первый в России маслобойный завод.
Заводы по производству подсолнечного масла строят в непосредственной близости от места произрастания подсолнечника, то есть в основном в черноземных или в южных районах России. Это делается не только для того, чтобы было удобно транспортировать семечки на завод, но и по экономическим причинам — семена подсолнечника весят совсем немного по сравнению с конечным продуктом, и возить их на дальние расстояния нецелесообразно.
Завод, который производит известную в России марку подсолнечного масла «Олейна» был построен не так давно, в 2008 году. Однако за небольшой срок компания заняла лидирующие позиции среди производителей подсолнечного масла.
1
Это лаборатория, куда подъезжает грузовик с семенами.
Тут определяют качество поступающих семян на завод (сорность,
влажность, масличность, зараженность вредителями и т. д.) Если
семена не отвечают требованиям, то их увозят обратно к производителю. Перед въездом на завод стоят десятки таких
грузовиков с прицепами.2
Потом грузовик с семенами взвешивают.
3
После чего необходимо выгрузить семена. Происходит это следующим образом — грузовик заезжает на специальный подъемник, где фиксируется цепями, затем он поднимается под углом, и семена выгружаются в специальную емкость. Оттуда они по транспортным лентам отправляются на очистку от сора и если это необходимо, то на сушилку для подсушивания. И уже семена можно передавать на хранение в силоса (хранилища).
4
Чем выше масличность семян, тем
больше выход масла.5
На территории завода много различных емкостей. Одни для того, чтобы хранить семена, другие — для хранения переработанного сырья — жмыха, шрота. Что это такое я расскажу далее.
6
Кстати, шрот выглядит так.
7
Идем дальше. Движение по территории завода организовано строже, чем в ПДД: везде стоят запрещающие знаки, а пешеходам разрешено ходить по территории завода только по выделенной полосе.
8
У завода есть своя железнодорожная ветка. Отсюда переработанное сырье (масло, шрот) уходит в различные регионы.
9
10
11
Обрушивание происходит в этих аппаратах.
С помощью
центробежной силы семена разбиваются о бичи, в результате
получается рушанка (ядро и лузга). Затем ядра отделяются от лузги
и каждая часть отправляется своим путем на дальнейшую
переработку.
12
Ядро направляется на влаготепловую обработку в жаровни, где нагреваясь до 90С подготавливается для отжима масла в прессах. На этом этапе получается прессовое масло, которое после фильтрации отправляется на временное хранение, а полученный твердый и еще масличный жмых передается на следующую стадию.
15
Характерный вкус масла после горячего отжима напоминает
поджаренные семечки подсолнечника. Масла, полученные горячим
прессованием, интенсивнее окрашены и ароматизированы за счет
продуктов окисления, которые образуются во время нагревания.
А подсолнечное масло холодного отжима получают из мятки
без прогрева.
Преимущество такого масла — сохранение в нем
большей части полезных веществ: антиоксидантов, витаминов,
лецитина. Отрицательный момент — такой продукт не может долго
храниться, быстро мутнеет, прогоркает и становится опасным для
здоровья.
Жмых, остающийся после отжима масла, для более глубокого извлечения масла передается на экстракцию. или используется в животноводстве. Подсолнечное масло, полученное методом отжима, называют прессовым, поскольку после отжима его только отстаивают и фильтруют. Такой продукт обладает высокими вкусовыми и питательными свойствами.
На фото я держу кусок жмыха.
16
Хипстерам вход воспрещен!
17
В этом здании находятся аппараты по рафинации (очистке)
масла от сопутствующих органических примесей. Масло, подвергнутое
рафинации, практически не имеет цвета, вкуса, запаха. Процесс
очистки состоит из нескольких этапов.
18
На первой стадии происходит удаление фосфатидов или гидратация — обработка небольшим количеством горячей — до 70 °C воды. В результате фосфолипиды становятся не растворимыми в масле и выпадают в осадок, после чего отделяются на центробежных сепараторах. Фосфолипиды полезные вещества, но не стабильны в масле. Во время хранения они образуют осадок в масле и масло начинает прогоркать, а при жарке на сковороде они горят.
Не рафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, так как при гидратации удаляется часть фосфатидов, но зато хранится дольше. Такая обработка делает растительное масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным.
На второй стадии масло отбеливают. Отбеливание — обработка масла
адсорбентами природного происхождения (чаще всего специальными
глинами), поглощающими красящие компоненты, после чего масло
осветляется. Пигменты переходят в масло из семян и также грозят
окислением готового продукта.
Инструменты для поддержания в рабочем состоянии аппаратов для фильтрации масла.
20
После отбелки масло направляется в секцию вымораживания. Вымораживание — удаление воска из масла. Воском покрыты все семена, это своеобразная защита от природных факторов. Воск придает маслу мутность и тем самым портит его товарный вид. Процесс очистки в этом случае происходит при охлаждении масла до температуры 8-10 С и добавлением целлюлозы (природного происхождения), после выдержки масла при такой температуре и последующей фильтрации, масло получается прозрачным.
Далее масло проходит последний этап очистки — дезодорацию.
Дезодорация — удаление свободных жирных кислот и ароматических
веществ путем воздействия на подсолнечное масло горячим острым
паром при высоких температурах в условиях глубокого вакуума. Во время этого процесса удаляются пахучие вещества и свободных
жирных кислот, которые характеризуют качество масла.
Удаление вышеуказанных, нежелательных примесей приводит к возможности увеличения срока хранения масла. Пройдя все этапы, растительное масло и становится обезличенным — без цвета, вкуса, запаха. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании, а также для жарки.
21
23
О процессе производства масла и его очистки мы узнали,
теперь пойдем на заключительный этап — в цех бутилирования.
Увидев этот слоган мне на ум пришла другая сфера деятельности
человека, которую не буду сейчас озвучивать.
А у вас какие
ассоциации?
25
Но перед посещением цеха необходимо надеть халаты, шапочку, бахиллы и помыть руки. Практически на всех пищевых производствах такие правила.
26
Запомните эти правила.
27
Бутылки, в которые будет разливаться масло делаются как и все пластиковые бутылки из таких преформ. Для бутылок разных емкостей преформы разные.
28
Они загружаются в этот контейнер, он перемещает преформы в выдувную машину, которая при нужной температуре выдувает из нее бутылку.
29
Это происходит так:
30
31
Вот такое простое волшебство.
32
Готовая бутылка идет дальше по транспортной ленте.
33
И попадает в следующий аппарат, где заливается масло. Кстати, масло поступает сюда по трубам из тех самых емкостей в 500 и 800 кубометров.
34
Бутылка закручивается крышкой и продолжает путь.
35
36
На следующем этапе бутылка оклеивается этикеткой.
37
38
Попутно аппараты выявляют неправильно оклеенные бутылки или не соответствующие требованиям — без крышки
и т. п.Они отбраковываются. 3
9
40
Увидел интересный знак, что он означает не знаю. Может кто-нибудь подскажет?
41
Затем бутылки собираются в кучку, чтобы аппарат с присосками мог за один раз наполнить ящик.
42
Ящик запаковывается и едет дальше.
43
Для транспортировки их складывают в несколько рядов и обертывают полэтиленом. 44
После чего электрокары помещают палету с ящиками на стеллаж, в ожидании путешествия масла в магазины. Мощности завода позволяют обрабатывать 540 000 тонн сырья и производить свыше 200 миллионов бутылок подсолнечного масла в год.
45
Напоследок покажу наглядно все этапы производства масла в трех картинках.
46
47
48
49
Теперь и вы знаете, как получают подсолнечное масло.
Надеюсь у вас хватило сил дочитать до конца.
Растительные масла. Как их производят и очищают?
ЭкоГармония — это совершенно не обычный интернет-магазин, собравший на своих онлайн-витринах натуральные продукты питания, товары для детей и косметические средства для дома и здоровья. При их производстве использовалось исключительно экологичное сырье, выращенное и собранное в экологически чистых уголках нашей планеты, а также технологии, которые являются дружественными по отношению к окружающей среде.
Основа нашего ассортимента – это биопродукты или экопродукты, выращенные на благодатной почве, без удобрений или изготовленные без применения ГМО, синтетических красителей и ароматических добавок, а также других веществ, которые могли бы навредить вашему здоровью.
МАГАЗИН ПОЛЕЗНЫХ ЭКО ПРОДУКТОВ
Сегодня мы рады предложить своим клиентам свежие и натуральные фермерские продукты (козье молоко, мясо курицы, мясо кролика, говядину и свинину, яйцо домашнее), мед и продукты пчеловодства, самые разнообразные травяные сборы и ягоды (в том числе и уникальные ягоды годжи из Тибета), био чай и кофе, в том числе зеленый кофе, напитки из трав – иван-чая, мяты и других, натуральное детское питание и многое другое.
В нашем магазине вы сможете купить все для того, чтобы открыть для себя и ваших близких новые краски жизни, обрести хорошую физическую форму и прекрасное самочувствие, наполнить свое тело новой жизненной энергией, преобразиться без угрозы для здоровья: органическая биокосметика от ведущих мировых производителей (Weleda, Dr. Hauschka, PHYT’S и др.) – масла для волос, для лица и тела (кокосовое, иланг-иланг, амарантовое), средства для мужчин, средства по уходу за полостью рта, специальная косметика для беременных, возрастные серии, декоративная косметика, товары для ухода за детьми – подгузники, крема и присыпки, безопасный шампунь и многое другое.
Комфортный сервис для всех клиентов
Мы гарантируем своим клиентам не только исключительное качество всех экопродуктов и максимально демократичные цены,предлагаем недорого купить в СПб, Москве и любых других городах России все необходимое для здоровой и счастливой жизни. Мы также обеспечиваем максимальной удобный и комфортный сервис для всех своих клиентов, включающий оперативную доставку и утилизацию мусора с его последующей переработкой.
ЭкоГармония не только продает безопасные для здоровья и окружающей среды продукты, — вся наша работа построена по принципам эко-стандартов. Приятного Вам выбора! Если потребуется помощь при выборе натуральных продуктов без ГМО, не стесняйтесь звонить или воспользуйтесь консультацией на сайте. Мы с удовольствием поможем. Наша работа доставляет нам радость. И мы хотим поделиться этой радостью с Вами!
11.09.2013
Растительные масла. Как их производят и очищают?
Знание способов производства и очистки растительных масел позволяет выбрать именно тот продукт, который отличается не только наилучшим вкусом, но и наибольшей пользой для здоровья.
На что мы обращаем внимание, приобретая растительное масло? Несомненно, на то, какое именно это растительно масло – подсолнечное, оливковое, кукурузное, тыквенное, кунжутовое… Еще мы обращаем внимание на производителя и срок годности. А вот на то, каким способом произведено то или иное растительное масло и каким способом оно очищалось, обращают внимание лишь немногие.
На самом же деле эта информация очень важна и может рассказать многое о полезных свойствах продукта.
Растительные масла получают двумя способами — прессованием и экстракцией
Прессованием — это получения масла из семян растений при помощи пресса. Прессование бывает горячим и холодным. Самым полезным и ароматным считается масло, произведенное холодным методом. Единственный его недостаток — короткий срок хранения продукта.
Способ извлечения масла с помощью органических растворителей называется экстракцией. Такой метод более экономичен, поскольку его использование позволяет извлечь больше масла.
В чем особенность нерафинированного масла
Независимо от того, каким из этих двух способов производится растительное масло, оно обязательно подвергается фильтрации. Полученный таким способом сырой продукт обрабатывают с помощью горячей воды и нейтрализуют. В результате такой минимальной обработки получают нерафинированное растительное масло. Оно отличается интенсивной окраской, ярким вкусом и сильным ароматом.
В нем часто можно наблюдать осадок и легкое помутнение, что не является нарушением. В нерафинированном растительном масле сохраняются все биологически активные компоненты, в большом количестве содержится полезный для мозга лецитин. Однако такое масло не рекомендуется использовать для жарки — высокие температуры могут спровоцировать образование в нем токсичных соединений.
В чем особенность гидратированного масла
Гидратированное растительное масло разогревается до 60 градусов и дополнительно очищается разогретой до 70 градусов водой, которая пропускается через него в распыленном состоянии. В отличие от нерафинированного, оно имеет менее насыщенный цвет, вкус и аромат, в нем отсутствует осадок и помутнение.
В чем особенность рафинированного масла
Рафинированное масло проходит щелочную обработку (нейтрализацию) и очищается от механических примесей. Неярко окрашенное, такое масло обладает насыщенным вкусом и ароматом. Помутнения и осадки в рафинированном масле не допускаются.
В чем особенность дезодорированного масла
Дезодорированное растительное масло обрабатывается в условиях вакуума горячим паром, имеющим температуру от 170 до 230 градусов. Прозрачное, слабо окрашенное, не очень ароматное и лишенное сильных вкусовых свойств, такое растительное масло, тем не менее, является основным источником витамина E и линоленовой кислоты.
Как хранить растительные масла
Хранят расфасованные растительные масла при температуре не выше 18 градусов. Максимальный срок хранения рафинированных масел — 4 месяца (за исключением соевого масла, которое можно хранить лишь 45 дней), нерафинированного масла — 2 месяца.
Возврат к списку
Как производится растительное масло? | Производство растительного масла
Растительное масло является одним из старейших известных искусственных ингредиентов, используемых в кулинарии. Люди производят растительное масло и, предположительно, жарят в нем пищу уже почти 8000 лет. Растительные масла извлекаются из растений, часто из семян, а такие, как рапсовое масло, оливковое масло и пальмовое масло, являются широко используемыми разновидностями растительных масел.
В этой статье мы рассмотрим, как производится растительное масло. Тысячи лет назад это могло быть так же просто, как раздавить несколько оливок, но сейчас производство растительного масла происходит в огромных масштабах с использованием целого ряда различных растений.
Основы производства растительного масла
По сути, приготовление растительного масла так же просто, как расколоть несколько орехов и извлечь из них вкусное масло. С другой стороны, как на самом деле достигается это извлечение, не так просто. В прошлые века оливковое масло было самым популярным овощем, вероятно, из-за того, что его так легко добывать. В отличие от семян и орехов, которые требуют процесса очистки для извлечения масла, оливки просто требуют прессования, чтобы отказаться от их свойств.
Помимо оливкового масла, ранние методы экстракции растительного масла, вероятно, позволили получить около 10% масла, имеющегося в растении. Современные методы экстракции позволяют извлечь до 98% потенциальной нефти, что является гораздо более эффективным процессом.
Но что изменилось за все эти годы, чтобы так сильно повысить производительность нашего производства растительного масла?
Процесс производства растительного масла можно разделить на следующие этапы: очистка, прессование, экстракция растворителем, рафинация и упаковка. Ниже мы описали, что влекут за собой эти этапы.
Очистка
Семена и орехи должны быть очищены от посторонних примесей перед переработкой в масло. После того, как они прошлись по магнитам, чтобы удалить любые следы металла, с них снимают кожуру, а затем измельчают вальцами или молотковыми мельницами, чтобы увеличить площадь поверхности, которая будет спрессована. После измельчения орехи и семена нагревают, чтобы облегчить извлечение масла.
Прессование
После подготовки можно приступать к процессу прессования. Термически обработанная орехово-семенная мука подается в пресс, давление в котором постоянно увеличивается. Масло выдавливается из шрота и падает через прорези в прессе.
С помощью этого метода мы можем извлечь часть масла из растений, но для наиболее эффективного процесса необходима дальнейшая экстракция растворителями.
Экстракция растворителем
Большинство масличных семян подвергается прессованию и обработке растворителем, чтобы обеспечить экстракцию максимально возможного количества масла. Обработка растворителем включает взятие прессованного «жмыха» и добавление растворителя для растворения масла. Затем растворитель отгоняют, оставляя масло готовым к очистке.
Рафинация
После удаления всех следов любых растворителей масло очищается для удаления естественных цветов, запахов и горечи. Масло нагревают до 85ºC и смешивают с щелочным веществом на первой стадии процесса очистки.
Затем происходит рафинирование, когда масло обрабатывается водой или кислотой. Любые смолы в масле будут выпадать в осадок, и любую грязь можно удалить с помощью центрифугирования. После рафинирования масло будет отбеливаться с помощью системы фильтрации, которая может поглощать пигментированный материал из масла.
Некоторые растительные масла, например те, что используются в заправках для салатов, необходимо подавать охлажденными, и в этом случае масло подвергается «зимней обработке» путем быстрого охлаждения до низкой температуры. Также имеет место процесс дезодорации, при котором пар пропускается через масло и часто добавляется небольшое количество лимонной кислоты для удаления любых следов металлов, которые могут сократить срок годности масла.
Упаковка
После полной обработки масло готово к упаковке. Его разливают в чистую тару для домашнего или коммерческого использования. После упаковки масло отправляется поставщикам, таким как Frymax, и готово к продаже жарочным предприятиям по всей стране.
Экологически чистое пальмовое масло Frymax — это фантастическое растительное масло для всех, кто хочет жарить во фритюре. Чтобы увидеть результаты нашего исключительно высококачественного масла в вашем пищевом бизнесе, свяжитесь с нашей дружной командой сегодня.
Станьте участником Frymax сегодня, чтобы получить доступ к эксклюзивному контенту, экспертным советам по жарке и возможности принять участие в наших фантастических конкурсах.
Переработка пищевых масел
Введение
Пищевые масла, используемые на северо-востоке США, в основном поставляются со Среднего Запада США и Канады. Масла, используемые для заправки салатов, а также те, которые используются для приготовления пищи, например, для жарки во фритюре и на сковороде, называются пищевыми маслами.
На типичном заводе по переработке пищевого масла масло экстрагируют из семян сначала с помощью механической экстракции (экспеллерный пресс), а затем химической экстракции (экстракция гексаном). При использовании обоих методов в полученной муке остается менее 1% масла. Большая часть этой муки продается для использования в кормовых рационах животных.
Компоненты пищевого масла
Многие компоненты содержатся в обычном растительном масле (рис.
1). На этом рисунке показано, что находится в масле канолы; другие пищевые масла имеют различное процентное содержание одних и тех же компонентов. Компоненты, указанные как второстепенные, составляют менее 1% масла канолы, однако эти компоненты играют большую роль в определении стабильности и, следовательно, срока годности масла. Многие из этих второстепенных компонентов легко взаимодействуют с кислородом воздуха или другими компонентами масла, окисляя их и образуя продукты, связанные с прогорклостью. Другие из этих второстепенных компонентов являются антиоксидантами, предотвращающими реакцию компонентов с воздухом с образованием соединений, вызывающих прогорклость. В следующей таблице показаны некоторые второстепенные компоненты и их влияние на окисление. Антиоксиданты противостоят окислению, поэтому помогают сохранить качество масла; прооксиданты способствуют окислению, поэтому не помогают сохранить масло.
Антиоксиданты
устойчивы к прогорклости
- Токоферолы (витамин Е)
- Каротиноиды
Прооксиданты
средства против прогоркания
- Вода
- Переходные металлы (железо, медь)
- Полярные липиды
- Хлорофилл
В общем, трудно найти процесс, удаляющий прооксиданты без одновременного удаления встречающихся в природе антиоксидантов.
Глядя на этикетку коммерчески приготовленного масла, часто видно, что после обработки в обработанное масло был добавлен антиоксидант для замены соединений, которые были удалены во время обработки.
Коммерческая переработка пищевого масла
Коммерческая система переработки пищевого масла обычно отличается от той, которую используют мелкие производители пищевого масла. Существуют этапы, которые мелкосерийному производителю не обязательно нужны или которые он не захочет использовать со своим продуктом. На рис. 2 представлена упрощенная схема промышленной переработки масличных культур.
Семена сажают и собирают, как и любую другую культуру. Затем следует процесс очистки, в ходе которого из урожая удаляются нежелательные материалы, такие как почва и другие семена. В некоторых случаях предпочтительнее очищать семена от шелухи, чтобы получить конечный продукт более высокого качества.
Рисунок 2: Коммерческая переработка семян масличных культур
На этом этапе, если семена крупные, их измельчают или разбивают на более мелкие кусочки.
Эти однородные куски затем кондиционируют нагреванием перед прессованием для масла. Двумя продуктами этого процесса являются сырое прессованное масло и жмых, представляющий собой прессованный сухой материал семян.
Неочищенное масло фильтруется перед переходом к последним этапам. Жмых, однако, расщепляется и измельчается для дополнительного извлечения масла. Хлопья измельчают и смешивают с гексаном для получения суспензии, которую нагревают. При нагревании гексан испаряется и собирается для дальнейшего использования. При нагревании шрот выделяет оставшееся масло, которое смешивается с небольшим количеством не испарившегося гексана.
Затем муку используют для других целей, например, в качестве корма для крупного рогатого скота. Смесь масла и гексана перегоняют, а гексан удаляют и собирают.
Оставшееся масло и масло после начального процесса отжима отбеливают с помощью отбеливающей глины и дезодорируют, оставляя масло в его окончательном состоянии, которое упаковывают и продают.
Весь этот процесс включает в себя несколько процедур, которые мелкосерийному производителю могут не понадобиться для конечного продукта
Масла холодного отжима
Небольшое прессование с использованием экспеллерных прессов приводит к тому, что в шроте остается больше масла, чем в результате химической обработки. Обычно масло в шроте мелкосерийного прессования находится в пределах 8—15%. Коммерческая переработка оставляет менее 1% масла в муке. Извлечение как можно большего количества масла из семян является одной из целей, но получение масла при температуре ниже 49°C (120°F) также является важной задачей. Масло, отжатое при этой температуре ниже 49 ° C (120 ° F), известно как масло «холодного отжима» и желательно из-за предполагаемых повышенных питательных свойств. Масло холодного отжима также важно, если масло будет использоваться непосредственно в качестве моторного топлива, потому что масло, отжатое при более низкой температуре, содержит меньшее количество фосфора. Высокие уровни фосфора в масле могут быть вредными для дизельного двигателя, и это одно из соединений, максимальный предел которого установлен в стандарте на растительное масло для использования в качестве моторного топлива.
Масла RBD
Пищевые масла, приобретаемые в магазинах, известны как масла «RBD». Это рафинированные, отбеленные и дезодорированные масла. Каждый из этих этапов используется для создания конечного масла, которое имеет одинаковый вкус, цвет и стабильность. В результате эти масла, как правило, не имеют вкуса, запаха и цвета, независимо от исходного типа или качества семян масличных культур. Хотя это и является целью переработки, масло местного производства может не соответствовать тем же ожиданиям, что и масла, продаваемые на массовом рынке.
Небольшие прессованные масла, которые не подвергались обработке или подвергались минимальной обработке, сохраняют вкус и запах, характерные для исходных семян масличных культур. Например, подсолнечное масло, прошедшее минимальную обработку, сохраняет характерный подсолнечный аромат и передает его заправке для салатов или блюдам, обжаренным на этом масле.
Для жарки во фритюре масла RBD предназначены для более длительного выдерживания высоких температур, необходимых для этих целей.
Обработка пищевых масел часто подразделяется на три категории RBD: рафинация, отбеливание и дезодорация. Каждый из этих шагов, используемых в крупномасштабной обработке, может быть продублирован в меньшем масштабе. Некоторые из них труднее внедрить в небольших масштабах и могут быть неоправданными в зависимости от рынка конечного продукта.
Рафинация
Рафинация масел может включать нейтрализацию жирных кислот, удаление фосфолипидов (соединений, содержащих фосфор) и фильтрацию масла. Также могут быть осуществлены другие процессы для получения более стабильного масла для последующей переработки. В небольших масштабах удаление гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов является одной целью, а удаление твердых частиц посредством фильтрации является второй задачей. Гидратируемые соединения — это те, которые растворяются в воде. Негидратируемые соединения не растворяются в воде и часто осаждаются или удаляются фильтрованием. В пищевых маслах содержится небольшое количество воды, поэтому вода присутствует для растворения гидратируемых соединений.
Обратитесь к «Информационному бюллетеню о масличных культурах: фильтрация» для получения дополнительной информации о фильтрации пищевых масел.
Рисунок 3: Мешочек с отбеливающей глиной.
Простая кислотная промывка сырого прессованного масла приведет к осаждению многих гидратируемых соединений из воды и превращению их в частицы, которые можно отделить, отцентрифугировать или отфильтровать из оставшегося масла. В качестве кислоты для этой операции часто выбирают лимонную кислоту. В одном процессе масло нагревается до 80°C (176°F). Затем масло смешивают с раствором 2% лимонной кислоты, 98% масла. Кислота состоит из раствора 30% кислоты с 70% воды. Эту общую смесь выдерживают при 80°С до 15 минут, затем быстро охлаждают, отстаивают и разделяют с помощью центрифуги. Коммерческие операции могут включать дополнительные процессы на стадии переработки.
Отбеливание
Масла имеют характерный цвет при первом нажатии. Присутствуя на полке продуктового магазина, растительные масла из разных семян имеют одинаковый почти бесцветный вид.
Эти масла были отбелены, чтобы удалить второстепенные составляющие, которые вызывают цвет. Другие компоненты, некоторые из них желательны, также удаляются при отбеливании.
Отбеливание удаляет компоненты масла, которые увеличивают скорость окисления. Когда масло используется при высоких температурах, например, при обжаривании на сковороде или во фритюре, окисление ускоряется, и масло может быстро приобретать нежелательные характеристики, такие как неприятный привкус или темный цвет. Отбеливание позволяет использовать масло в течение более длительного периода времени до появления этих нежелательных характеристик.
Рисунок 4: Два разных типа отбеливающей глины. Слева показан образец, смешанный с маслом, нагретый и пропущенный через фильтр-пресс. Справа образец, который сам по себе используется как фильтр, через который пропускается масло. В обоих случаях нежелательные компоненты масла связываются с глиной, удаляя их.
Для отбеливания масло смешивают с необходимым количеством отбеливающей глины (рис.
3 и 4). Эта смесь нагревается до высокой температуры [9от 0°C (194°F) до 110°C (230°F)] в отсутствие кислорода (воздух) и смешивали. Нежелательные (и желательные) соединения в масле прилипают к частицам отбеливающей глины. Фильтрация или центрифугирование удаляют частицы глины и соединения, связанные с глиной, в результате чего из масла удаляются красящие соединения (рис. 5). Отбеливающая глина — это разновидность глины, которую добывают в основном на юге Соединенных Штатов. Это может быть как натуральная глина, так и активированная кислотой. Активированная глина притягивает и удерживает больше соединений, чем натуральная глина. Натуральная глина используется для отбеливания сертифицированных органических масел.
Рисунок 5: Отбеленное масло канолы (слева) и неотбеленное масло канолы (справа) сильно различаются по цвету из-за удаления натуральных красителей во время отбеливания.
Дезодорирующий
При прессовании масла содержат различные компоненты. К ним относятся витамины, жирные кислоты, белковые фрагменты, следы пестицидов и иногда тяжелых металлов, а также многие другие материалы.
Большинство из них либо усиливают, либо ухудшают вкус и запах масла.
В процессе дезодорации все эти компоненты удаляются из масла, оставляя его без вкуса и запаха, практически таким же, как и другие дезодорированные масла. Этот процесс включает пропаривание масла, при котором нежелательные компоненты испаряются и отделяются от желаемого материала. Для мелкого или местного производителя этот процесс может быть нежелательным по нескольким причинам. Дезодорация удаляет вкус и запах, которые часто ценятся в маслах, усиливая вкус продуктов, для приготовления которых они используются. Кроме того, этот процесс требует дополнительного оборудования, приобретение и обслуживание которого может быть дорогостоящим.
Резюме
Пищевое масло содержит множество компонентов и свойств, которые играют определенную роль в его очистке и качестве. При промышленной обработке пищевое масло бесцветно, не имеет запаха и вкуса, и почти не имеет своих первоначальных качеств.
Мелкомасштабная установка для производства пищевого масла содержит многие из тех же функций, но может не включать этапы, используемые в коммерческой переработке, такие как отбеливание и дезодорация.