1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.
По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.
Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий — цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.
Склады муки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного. Как при тарном, так и при бестарном способе возможны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам.
На рис. 1 показан возможный вариант схемы при тарном хранении муки, на рис. 2 —при бестарном. В зависимости от принятой схемы в складах муки макаронных предприятий используют то или иное оборудование. Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макаронным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания).
Рисунок 1 — Схема склада тарного хранения муки:
1—автомобиль, 2—ленточный транспортер. 3 — поддон с мешками; 4 — электропогрузчик 5 — мешкоопрокидыватель, 6 — пылесос, 7 — завальная яма; 8 — нория; 9 — просеиватель, 10—нория большая, 11— шнековый транспортер распределитель, 12 — бункер
Рисунок 2 — Схема склад.бестарного хранения муки:
1 — автомуковоз. 2 — щиток приемный, 3 — мукопровод, 4 — переключатель 5—силос. 6 — дозатор шнековый, 7 — шнековый транспортер. 8 — электродвигатель; 9 — воздуходувка, 10—центробежное сито, 11—фильтр воздуха, 12 — бункер над прессом
Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико — химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.
Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.
Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.
Яйцепродукты добавляют из расчета 260 — 400 яиц или 10 — 15 кг меланжа на 100 кг. муки.
Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.
При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 — 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.
Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.
В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.
Улучшителями служат поверхностно — активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.
С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.
Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.
Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.
studfile.net
Сырье для производства макаронных изделий — КиберПедия
План
Виды и сорта пшеницыСтроение и химический состав зерна пшеницы
1.2. Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы
Пшеничная мука
Химический состав муки и свойства ее компонентов
Подготовка муки
Подготовка добавок
Поскольку качество пищевых продуктов, и в частности макаронных изделий, обуславливается двумя основными факторами: качеством исходного сырья и спецификой технологических операций его переработки, прежде чем приступить к непосредственному изучению технологии макаронного производства, рассмотрим основные виды сырья, используемые для производства макаронных изделий, и их свойства.
Основными видами сырья для производства макаронных изделий служат мука, получаемая размолом зерна пшеницы, и вода.
К дополнительному сырью, относят различные обогатительные и вкусовые добавки.
Виды и сорта пшеницы
Пшеница – одна из самых древних культур, известных человеку еще 6,5 тысяч лет назад до нашей эры. В настоящее время это важнейшая продовольственная культура, под возделывание которой во всем мире отводится более 220 млн. га. земли.
а — мягкой; б— твердой
Рис. 5. Зерно пшеницы:
Известно около 20 видов пшеницы, из которых наибольшее распространение получили мягкая и твердая пшеницы. Зерновки мягкой и твердой пшеницы различаются между собой по ряду признаков: окраске, форме, стекловидности и т.д.
Для изготовления макаронных изделий хорошего качества пригодны также некоторые сорта мягкой яровой белозерной пшеницы, отличающиеся высокой стекловидностью и большим содержанием белка, — высокостекловидная, сильная пшеница.
Мука, которую получают размолом зерна мягкой пшеницы с низкой степенью стекловидности, используется для изготовления макаронных изделий только при недостатке продуктов помола твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы, поскольку, несмотря на меньшую требоавательность мягкой мучнистой пшеницы к условиям выращивания и более высокую урожайность ее по сравнению с твердой пшеницей, она имеет более низкие макаронные свойства.
Строение и химический состав зерна пшеницы
Зерно пшеницы состоит из: 1- оболочки, 2- алейроновый слой, 3- эндосперм. 4- зародыш.
Оболочка – делится на плодовую и семенную. Общая масса оболочек – до 9% массы всего зерна. Плодовая оболочка покрывает зерно. Семенная оболочка прочно срастается с алейроновым слоем и состоит из двух слоев : верхнего, содержащего красящие вещества, которые придают окраску зерну, и внутреннего, бесцветного.
Алейроновый слой – состоит из ряда очень крупных клеток, стенки которых толстые и прозрачные, содержат клетчатку. Клетки наполовину заполнены белком – алейроном, а также минеральными веществами и капельками жира.
Рис.6. Продольный разрез зерна пшеницы
Масса алейронового слоя составляет 5-7% массы зерна.
Эндосперм – составляет главную массу зерна – до 85%. На 2\3 и более эндосперм состоит из крахмала и содержит 10-15% белка. Кроме крахмала и белка эндосперм содержит небольшое количество сахаров, клетчатки, жира, минеральных солей и некоторых других веществ.
Зародыш – составляет 2-3 % массы зерна. Он богат белками, сахарами, животными веществами. Химический состав зерна пшеницы не является постоянным, так как на него большое влияние оказывает район произрастания, климатические условия, применявшаяся агротехника выращивания.
Второе основное отличие зерна твердой пшеницы от мягкой – это структура эндосперма: плотный, стекловидный у твердой пшеницы и рыхлый, мучнистый у мягкой.
Указанные различия структуры эндосперма стекловидной и мучнистой пшеницы обуславливают различия продуктов их помола: твердое, стекловидное зерно при помоле раскалывается на крупинки с острыми гранями, сохраняющими монолитное строение; мягкое, мучнистое зерно при размоле рассыпается на множество отдельных или слабосвязанных зерен крахмала и комочков белка, т.е. образует порошкообразную муку.
1.2 Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы
Наиболее важные показатели качества зерна, по которым судят о степени его пригодности для производства макаронных изделий, следующие : влажность и натура зерна, масса 1000 зерен, стекловидность и засоренность.
Влажность зерна. Влажность определяет активность находящихся в зерне микроорганизмов и ферментов, а значит, и скорость протекания различных микробиологических и биохимических реакций. Зерно пшеницы по содержанию влаги делят на четыре состояния: сухое – до 14,0% включительно, средней сухости – свыше 14,0 до 15,5%, влажное – свыше 15,5 до 17,0% и сырое – свыше 17,0%.
Натура зерна – это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Ее обычно определяют в литровой пурке с падающим грузом. Чем выше натура зерна, тем больше в нем содержится полезных веществ, тем оно качественнее.
Масса 1000 зерен.Характеризует крупноту и полновесность зерна. При прочих равных показателях зерно тем лучше, чем выше масса 1000 зерен.
Стекловидность зерна – можно определить визуально: стекловидные зерна имеют янтарную окраску и кажутся просвечивающимися. К стекловидным относят зерна полностью стекловидные или с легким помутнением, когда мучнистая часть занимает не более 1\4 площади поперечного сечения зерна.
Остальные зерна называют полустекловидными.
Засоренность зерна. При уборке в зерно неизбежно попадают примеси, наличие которых, особенно трудноудаляемых, вызывает необходимость сложной очистки зерна перед помолом. Примеси подразделяются на две основные фракции: сорную и зерновую.
К сорной относят примеси, не представляющие ценности, а также резко отличающиеся по составу от основного зерна и вредные в пищевом и кормовом отношении.
К зерновой относят примеси, которые в меньшей степени отражаются на качестве зерна и имеют некоторую пищевую и кормовую ценность.
Кроме сорной и зерновой примесей в пшеницу попадают примеси другого вида. Этот показатель влияет на внешний вид макаронных изделий, а именно – на степень однотонности их цвета.
Пшеничная мука
Основным сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие сорта крупитчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы, по-русски крупка, по английски – семолина, по-итальянски – сэмола. При соблюдении технологических режимов производства макаронные изделия из крупки твердой пшеницы имеют в сухом виде янтарно-желтый, золотистый цвет, высокую прочность и стекловидный излом, после длительной варки оставляют прозрачной варочную воду. Не теряют своей формы, не склеиваются между собой, имеют светло-желтый цвет, приятный аромат и вкус.
Виды помола зерна пшеницы
Помол зерна пшеницы и получение из него сортовой муки – сложный технологический процесс, осуществляемый на современных мельницах – мукомольных заводах.
Помол зерна делится на две основные стадии: подготовка зерна к помолу и помол зерна, превращение его в муку.
Мукой – называют превращенный в порошкообразное или крупитчатое состояние эндоспермы зерна. Чем больше содержится в муке центральных частей эндосперма зерна и чем меньше в ней частиц оболочек и зародыша, тем выше сорт муки. Сорт муки тем выше, чем меньше в ней содержание золы.
Подготовка зерна к помолу
Заключается в очистке зерна от посторонних примесей, удалении зародышей, мойке зерна. Для очистки зерна от сорняков, применяют машины, в которых главным рабочим органом являются сита. Для отделения легких примесей применяют вейки, очищающие зерна струей воздуха. Сорняки отделяют от зерна триерами. От наружных загрязнений, а также от частиц зародыша и оболочек зерно очищают на обоечных и щеточных машинах.
Зерно моют теплой водой температурой 30-50С в специальных моечных машинах. Вымытое зерно подвергают отволаживанию – выдерживают в течение 6-16 ч. При этом происходит увлажнение зерна, которое способствует лучшему отделению от него оболочек в процессе дальнейшего размола.
cyberpedia.su
Сырье и производство макаронных изделий. — Студопедия.Нет
Качество макаронных изделий напрямую зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.
Все сырье делится на основное и дополнительное.
Основное сырье: мука и вода.
Мука.Для производства макаронных изделий используют специальную пшеничную макаронную муку крупку или полукрупку. Допускается также использование хлебопекарной муки с содержанием клейковины не менее 28%. Лучшей считается мука, получаемая из твердой пшеницы (дурум). Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Выше ценится мука крупка, т.к. она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.
Вода.Используют водопроводную воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТа.
Дополнительное сырье. Делится на:
1. Обогатительное
2. Вкусовые и ароматические добавки
3. Улучшители
4. Витаминные препараты.
1. Обогатительное сырье: оно повышает белковую ценность.
1. свежие яйца или яйцепродукты (меланж, яичный порошок)
2. клейковина пшеничной муки (при ее добавке содержание белковых веществ можно увеличить до 30-40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использование ее в качестве обогатителя экономически целесообразно)
3. казеин
4. цельное и сухое молоко
5. молочная сыворотка
6. белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масляничных культур (они могут служить заменителями яичных продуктов)
7. Биодобавки: из кожуры винограда, тыквы, яблок.
2. Вкусовые и ароматические добавки.
1. овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие.
2. томатная паста и порошки из томатных продуктов
3. Щавель, шпинат, топинамбур
4. морепродукты (морская капуста)
3. Улучшители. Их используют для предотвращения слипания макаронных изделий при сушке и лучшего сохранения формы при варке.
1. поверхностно-активные вещества — ПАВ — они улучшают структуру теста и укрепляют клейковину.
— модифицированный крахмал
— органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная)
— минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий.
Витаминные препараты. Витамины В1, В2, РР.
Производство макаронных изделий
Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию.
1. Подготовка сырья.
— Муку просеивают, смешивают разные партии и взвешивают.
Воду подогревают до 40-50ºС
Дополнительное сырье переводят в водные суспензии.
От правильной подготовки и дозировки основного и дополнительного сырья зависит качество изделий: внешний вид, цвет, вкус, потребительские достоинства.
2. Приготовление теста. Для макаронных изделий готовят крутое тесто. В этом тесте не происходит брожения.
1. В зависимости от температуры различают замесы теста:
— холодный -30ºС.
— теплый — 55-65ºС
— горячий -75-85ºС. Наиболее распространен теплый замес.
2. в зависимости от влажности тесто6
— мягкое — 31-32%
— среднее -29-31%
— твердое -28-29%. Чаще всего используют средний замес.
Мягкий и твердый применяются редко, т.к. при мягком замесе изделия легко мнутся и слипаются, а при твердом получается трудно обрабатываемое тесто. Мягкий замес используют только для изготовления гибких изделий (фигурная укладка в моток, бантик), а твердый — для штампованных изделий сложной формы.
После тестосмесителя тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая не пригодна для формовки изделий. Такое тесто подвергают механической обработке под вакуумом, тесто становится плотным, пластичным. Вакуум нужен для удаления из теста пузырьков воздуха. Если их не удалить, то во время сушки они разрушают микроструктуру изделий, при этом ухудшаются цвет, внешний вид и кулинарные достоинства макаронных изделий. Очень важно добиться пластичной консистенции теста, если тесто получилось не пластичное, то снижается прочность сырых изделий, готовые изделия получаются более хрупкими и при хранении образуется много лома и крошки.
Формование макаронных изделий.
Формуют макаронные изделия прессованием и штампованием. Методом штампования готовят только фигурные изделия сложной конфигурации.
Прессованием все остальные изделия
4. Сушка. Это одна их важных операций макаронного производства. При сушке клейковина становится прочной, твердой. Макаронные изделия уплотняются, происходит их усадка. Удаление влаги должно происходить постепенно, т.к. при интенсивной сушке усадка неравномерна, а это приводит к растрескиванию и искривлению изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное проведение имеют важное значение для качества готовой продукции.
— Короткорезаные изделия — 50-70ºС 20-90 минут
— Длинные изделия — 30-50º С 16-40 часов.
Процесс состоит из чередования активной сушки и покоя – для равномерного перераспределения влаги в изделии. При точном соблюдении режима сушки изделия меньше растрескиваются. Нарушение режима сушки приводит:
1. изделия получаются с трещинами, неоднородными по цвету, нестекловидными на изломе.
2. потемнение изделий, закисание и плесневение.
В процессе сушки влажность изделий доводят до 13%, а изделия предназначенные для перевозки или длительного хранения рекомендуется высушить до 11%.
Охлаждение
Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители для охлаждения и выравнивания влажности. Правильно охлажденные изделия не усыхают, что имеет важное значение для качества и сохраняемости.
Сортировка
Далее их сортируют с целью удаления изделий, не соответствующих требованиям стандарта или ТУ, пропускают через магнитные установки и упаковывают.
Упаковка
«Классификация макаронных изделий. Ассортимент и оценка качества».
studopedia.net
| Археология Архитектура Астрономия Аудит Биология Ботаника Бухгалтерский учёт Войное дело Генетика География Геология Дизайн Искусство История Кино Кулинария Культура Литература Математика Медицина Металлургия Мифология Музыка Психология Религия Спорт Строительство Техника Транспорт Туризм Усадьба Физика Фотография Химия Экология Электричество Электроника Энергетика | НОУ ВПО Вологодский институт бизнеса Кафедра Товароведения и коммерции
Дисциплина Товароведение однородных групп продовольственных товаров.
Товароведная характеристика макаронных изделий. (наименование темы реферата)
Реферативная работа студента 3 курса заочной формы обучения 53 зТД группы Хазовой Натальи Константиновны (ФИО) Научный руководитель: Топал Ольга Ивановна. (ФИО)
Вологда Содержание Введение 3 Химический состав, пищевая ценность 4 Сырье, используемое для производства макаронных изделий 6 Процесс производства 9 Ассортиментная характеристика макаронных изделий 12 Безопасность и характеристика органолептических показателей макаронных изделий 14 Дефекты макаронных изделий 18 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение макаронных изделий 19 Правила продажи макаронных изделий 22 Выводы и предложения 22 Литература 25
Введение Роль макаронных изделий в рационе питания — причем практически во всем мире — трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия. Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Химический состав, пищевая ценность Макаронные изделия — это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества. В таблице№1 указано содержание аминокислот и соотношение в процентах от суточной нормы потребления. Таблица 1
Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты. При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки. В таблице2 указан полный химический состав макаронных изделий Таблица№2 Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий
Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки. Сырье, используемое для производства макаронных изделий Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. — Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102 — 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;- Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 — 85;- Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 — 85;- Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 — 22 — 30-86.ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок. Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная). Показатели качества муки: — цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия.- Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов.- Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов.- Содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах. Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается. Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки — не более 3 мг. Цвет пшеничной муки определяется органолептически. Влажность муки не более 15,5 %. Качество сырой клейковины в пшеничной муке — не ниже 2 группы (1 группа — клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа — хорошая эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной эластичностью — короткая, средняя, длинная). Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. Вода питьевая (ГОСТ 2874- 73) , применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно — питьевого водоснабжения. Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода является составной частью макаронного теста. Добавки — дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве. Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 — 88).-Яичный меланж — освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков в естественной продукции (ТУ 10 . 02 . 01 70 — 88).-Яичный порошок (ГОСТ 08 58 — 82).-Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 44-95-75) .-Молоко коровье сухое обезжиренное (ГОСТ 10 9 7 0 — 87) .-Овощные продукты (концентрированные томатные продукты ГОСТ 33343 — 71, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный ТУ 10. 03 . 809 — 89, смесь витаминов В1, В2, РР ТУ64 — 5 — 9 7 — 8 7).Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др. Яйцепродукты добавляют из расчета 260 — 400 яиц или 10 — 15 кг меланжа на 100 кг. муки. Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами. При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 — 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно. Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов. В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов. Улучшителями служат поверхностно — активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. Процесс производства Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса. Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, просеивание муки, магнитная очистка муки приготовление макаронного теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки. Подготовка муки — просеивание муки, отделение от нее металломагнитной примеси, подогрев (температура муки не ниже 10 С), смешивание различных партий муки. Просеивание муки — отделение случайной примеси (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки), отличающиеся от частиц муки большими размерами. Для просеивания применяют центробежные сита, рассевы, снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1,6 мм .Магнитная очистка — отделение муки от металломагнитных примесей, которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов, просеивателей. Различные партии муки смешивают в определенном соотношении для улучшения, какого — либо показателя качества, одной партии, за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или клейковины .Приготовление макаронного теста и выработка изделий. В бункер тестомесителя загружают порцию муки и постепенно вводят воду, или воду с добавками (яйцо и другие), затем, оно шнеком подается матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны. Впрессовываемые изделия перед резкой или во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки. При достижении определенной длинны, изделия отрезаются и раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола — пресса для предварительной подсушки, а затем подается в сушильный шкаф. При формовании прессованных сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или камерными филерами. Так же важно не допускать перегрева формуемой массы (теста), температура которой не должна превышать 55 С.Сушка — 50 — 60 минут в зависимости от ассортимента итипа сушильного шкафа. Важно не допускать неравномерного по объему высыхания, что приводит к искривлению и растеканию изделий. Сушка до 19 % остаточной влажности проводится при температуре 60 — 65 С в сушильном шкафу. Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при температуре 24 — 25 С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70 % в течение 15 часов ( не менее 7 — 8 часов) . Влажность макарон доводиться до 19 %, после этого производится складирование изделий в картонной таре. Сушка до влажности 13% проводится 12 — 15 часов. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности, проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий. На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий — обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом. Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают. Экологические показатели производства. Основными вредными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности — макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды. Мероприятия, необходимые для охраны окружающей среды, принято делить на три группы: а) технологические мероприятия, связанные с изменением технологических процессов и конструкции машин в интересах охраны окружающей среды; б) планировочные мероприятия, включающие комплекс технических решений на размещение машин и аппаратов в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне; в) санитарно-технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых типов аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума. Вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются: — мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;- шум: действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;- сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л. |
studopedya.ru
Сырье для производства макаронных изделий — Мегаобучалка
План
Виды и сорта пшеницы
Строение и химический состав зерна пшеницы
Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы
Пшеничная мука
Химический состав муки и свойства ее компонентов
Подготовка муки
Подготовка добавок
Поскольку качество пищевых продуктов, и в частности макаронных изделий, обуславливается двумя основными факторами: качеством исходного сырья и спецификой технологических операций его переработки, прежде чем приступить к непосредственному изучению технологии макаронного производства, рассмотрим основные виды сырья, используемые для производства макаронных изделий, и их свойства.
Основными видами сырья для производства макаронных изделий служат мука, получаемая размолом зерна пшеницы, и вода.
К дополнительному сырью, относят различные обогатительные и вкусовые добавки.
Виды и сорта пшеницы
Пшеница – одна из самых древних культур, известных человеку еще 6,5 тысяч лет назад до нашей эры. В настоящее время это важнейшая продовольственная культура, под возделывание которой во всем мире отводится более 220 млн. га. земли.
а — мягкой; б— твердой
Рис. 5. Зерно пшеницы:
Известно около 20 видов пшеницы, из которых наибольшее распространение получили мягкая и твердая пшеницы. Зерновки мягкой и твердой пшеницы различаются между собой по ряду признаков: окраске, форме, стекловидности и т.д.
Для изготовления макаронных изделий хорошего качества пригодны также некоторые сорта мягкой яровой белозерной пшеницы, отличающиеся высокой стекловидностью и большим содержанием белка, — высокостекловидная, сильная пшеница.
Мука, которую получают размолом зерна мягкой пшеницы с низкой степенью стекловидности, используется для изготовления макаронных изделий только при недостатке продуктов помола твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы, поскольку, несмотря на меньшую требоавательность мягкой мучнистой пшеницы к условиям выращивания и более высокую урожайность ее по сравнению с твердой пшеницей, она имеет более низкие макаронные свойства.
Строение и химический состав зерна пшеницы
Зерно пшеницы состоит из: 1- оболочки, 2- алейроновый слой, 3- эндосперм. 4- зародыш.
Оболочка – делится на плодовую и семенную. Общая масса оболочек – до 9% массы всего зерна. Плодовая оболочка покрывает зерно. Семенная оболочка прочно срастается с алейроновым слоем и состоит из двух слоев : верхнего, содержащего красящие вещества, которые придают окраску зерну, и внутреннего, бесцветного.
Алейроновый слой – состоит из ряда очень крупных клеток, стенки которых толстые и прозрачные, содержат клетчатку. Клетки наполовину заполнены белком – алейроном, а также минеральными веществами и капельками жира.
Рис.6. Продольный разрез зерна пшеницы
Масса алейронового слоя составляет 5-7% массы зерна.
Эндосперм – составляет главную массу зерна – до 85%. На 2\3 и более эндосперм состоит из крахмала и содержит 10-15% белка. Кроме крахмала и белка эндосперм содержит небольшое количество сахаров, клетчатки, жира, минеральных солей и некоторых других веществ.
Зародыш – составляет 2-3 % массы зерна. Он богат белками, сахарами, животными веществами. Химический состав зерна пшеницы не является постоянным, так как на него большое влияние оказывает район произрастания, климатические условия, применявшаяся агротехника выращивания.
Второе основное отличие зерна твердой пшеницы от мягкой – это структура эндосперма: плотный, стекловидный у твердой пшеницы и рыхлый, мучнистый у мягкой.
Указанные различия структуры эндосперма стекловидной и мучнистой пшеницы обуславливают различия продуктов их помола: твердое, стекловидное зерно при помоле раскалывается на крупинки с острыми гранями, сохраняющими монолитное строение; мягкое, мучнистое зерно при размоле рассыпается на множество отдельных или слабосвязанных зерен крахмала и комочков белка, т.е. образует порошкообразную муку.
megaobuchalka.ru
Сырье для производства макаронных изделий
Наилучшим сырьем для производства макаронных изделий является пшеница (дурум). Пшеница дурум отличается очень твердым иплотным стекловидным эндоспермом и благодаря этому особенно пригодна для выработки крупки-семолины.
Главное ее преимущество заключается в том, что для формовки из нее теста требуется меньшее количество воды. Поскольку любое количество добавленной воды должно быть затем удалено в процессе сушки готового продукта, то вполне очевидно, что чем меньше в тесте воды, тем легче осуществляется процесс сушки.
Несмотря на преимущества пшеницы дурум для макаронного производства можно использовать (и фактически используется) любой другой тип пшеницы.
По сравнению с обычной мукой семолина обладает рядом преимуществ при производстве макаронных изделий.
В настоящее время на мировом рынке пшеница дурум ценится выше обычной пшеницы, и поэтому в большей части европейских и южноамериканских стран для макаронного производства широко используются или более дешевые импортные сорта пшеницы, или любые местные сорта, при этом не берется в расчет их пригодность для указанного производства. В Азии и на Дальнем Востоке чаппати и лапша обычно вырабатываются из довольно слабых местных пшениц, причем не из семолины, а из обычной мягкой муки. В некоторых странах для макаронного производства используются такие сильные пшеницы, как канадская Манитоба северная, а при ограниченных ресурсах пшеницы дурум к ней подмешивается Манитоба и другие сильные сорта. В Японии вырабатывают лапшу из мягкой местной пшеницы, причем для этой цели используют даже гречиху. В Италии, где потребление макаронных изделий на душу населения очень высоко, для производства разнообразных макаронных изделий используются всевозможные сорта пшеницы от самых лучших сортов пшеницы дурум до наиболее мягких обычных сортов. Во Франции действует специальный закон, согласно которому макаронные изделия вырабатываются только из семолины пшениц дурум.
Кроме пшеничной муки, в тесто для выработки макаронных изделий часто добавляют и другие пищевые продукты. Чаще всего это яйца, которые используются целиком или только в виде желтка; иногда добавляются овощи, арахисовая, соевая мука и мука из маниоки. В таких странах, как Индия, где в течение последних лет ресурсы пщеницы весьма ограничены, в производстве макаронных изделий находит широкое применение арахисовая и соевая мука и мука из маниоки, так как по своей урожайности эти культуры во много раз превосходят пшеницу. Наконец, в качестве добавки часто используются также соя и другие улучшающие качество муки компоненты, а в некоторых странах (особенно это относится к США) весьма рас-пространено обогащение витаминами.
www.activestudy.info