Аппарат для пивоварения: Большой выбор оборудования для пивоварения в Москве

Помимо красивой «картинки» важна «начинка», поэтому давайте подробно пройдёмся по каждой позиции в составе пивзавода.

Начнём с варочного порядка?

Да. Первый по списку – заторный аппарат. На что следует обратить внимание, изучая чертежи и техническое описание аппарата? В первую очередь, на количество и площадь паровых рубашек. Рубашек должно быть не менее двух, а их совокупная площадь должна обеспечивать подъём температуры в процессе затирания на один градус в минуту. Определённые требования предъявляются к конфигурации мешалки заторного аппарата: для бережного перемешивания затора необходима регулировка скорости.

Во-вторых, важно соблюдение требований, предъявляемых к пару: расходу, температуре и давлению. Так, давление должно быть менее 0,7 кг/см

Следующий на очереди – фильтрационный аппарат. Что скажете про него?

Критичны для фильтрационного аппарата сита. Вот, например, живое сечение сварного сита должно иметь не менее 13% от площади нижнего днища фильтрационного аппарата. От этого показателя зависят скорость и, соответственно, время фильтрации. Важен щелевой зазор: он должен колебаться в пределах от 0,7 мм до 0,8 мм.

Что это даёт, почему вы акцентируете внимание на соблюдении этих пропорций?

Соблюдение этих параметров даёт на выходе чистое, прозрачное сусло. Любой грамотный технолог-пивовар обеими руками «проголосует» за него.

В конструктиве фильтрационных аппаратов мы применяем французскую сетку Джонсона из трапециевидного профиля, сваренного контактной сваркой.

А оказывают ли сита какое-то влияние на плотность сусла? Не секрет, что крафтовики ставят этот вопрос во главу угла, рассчитывая варить высокоплотные сорта пива, экспериментировать с сухим охмелением?..

Из опыта эксплуатации нашего оборудования на крафтовых пивоварнях знаем, что плотность начального сусла составляет 28%. Вообще, на нашем оборудовании продолжительность фильтрации 12% сусла с одной-двумя промывками, с учетом заполнения фильтрационного аппарата и удаления дробины, составляет не более 3-х часов. А продолжительность полной варки, начиная от засыпи солода и до окончания перекачки охмелённого сусла в ЦКТ, – не более 8 часов.

Хороший показатель.

Более того, мы часто оказываем услугу по изготовлению сит на замену для тех пивоварен, которые используют устаревшие конструкции сит: у иных пивзаводов даже на простой «пшеничке» сита прогибаются, работать невозможно, не говоря уже о высокоплотных сортах.

Чем ещё должен быть оснащён качественный фильтрационный аппарат?

Насос для фильтрационного аппарата должен иметь частотную регулировку – для исключения стягивания дробины и внеплановой остановки фильтрации, причём неважно, идёт ли речь об автоматическом или полуавтоматическом режиме работы. Ещё одна опция – регулятор фильтрации: в автомате это будет мутномер, в полуавтомате это будет регулятор фильтрации с фонарём, для визуализации контроля мутности сусла.

Ваша знаменитая трёхлитровая банка?..

Да, она. Тут уж вопрос финансов: стеклянная банка стоит дешевле, заменить её в случае чего выйдет быстрее и проще. Но тут, как говорится, на вкус – на цвет…

Далее. Сусловарочный аппарат, по-хорошему, должен быть оборудован перколятором для интенсивного кипения сусла – с целью получения крупных хлопьев бруха (белково-хмелевого осадка): это даёт качественное первичное осветление охмелённого сусла.

А что с гидроциклонным аппаратом?

Конфигурация патрубков входа и выхода сусла и конструкция днища должны обеспечивать максимальный спуск чистого сусла без попадания бруха в теплообменник. Теплообменник, кстати, тоже важная опция: он обеспечивает охлаждение сусла (любого объёма) за 40-60 минут с температуры 100 С до нужной по технологии температуры.

«Пиво из ЦКТ и “классики” – разное на вкус»

Вот мы и подошли к технологии пивоварения. ЦКТ или «классика» – что предпочесть, какие требования?

Пиво, полученное в «классических» ёмкостях и на базе цилиндроконических танков (ЦКТ), различается по вкусу. И тот, и другой вариант хороши и имеют равные права на существование. Мы рекомендуем при выборе ёмкостей бродильного отделения учитывать, что для получения традиционных сортов больше подходит «классический» лагерь, а например, для крафтового сортамента (пиво с различными добавками, пшеничные сорта, эли) правильным будет использование ЦКТ. Верной является и такая закономерность: лагерь на базе ЦКТ чаще устанавливают на тех производствах, которые ориентированы на выпуск так называемого «массового» пива, а «классика» чаще «приживается» в пабах и ресторанных пивоварнях. Впрочем, выбор всегда остаётся за заказчиком.

Неизменными остаются несколько ключевых критериев. Так, количество рубашек охлаждения, их площадь оказывают решающее влияние на процессы брожения и дображивания пива. 3-4 рубашки – это оптимально, но в любом случае их должно быть не меньше двух, и их площадь должна занимать не менее 70% от общей площади ЦКТ, занятой продуктом. Мы рекомендуем раздельное управление контурами охлаждения на цилиндроконических танках.

А вид теплоизоляции на что-то влияет?

Да. Опытный конструктор всегда отдаст предпочтение тому виду теплоизоляции, который не меняет свои свойства в течение всего периода эксплуатации.

И ещё один нюанс: люки. Качественная запорная арматура вообще очень важна, а, скажем, от грамотного подбора люков напрямую зависит такой показатель, как промывка ЦКТ изнутри на 90 градусов – в том числе и тех зон, куда не попадают моющие растворы. Установлен дешёвый люк – останутся непромытыми несколько зон. Установлен дорогой люк – чистота гарантирована.

Это же правило распространяется и на «классические» ёмкости брожения и дображивания.

«За дешевое решение придется платить дважды»

Что ещё нужно учитывать?

Есть, разумеется, ещё нюансы. Взять ту же обвязку: оптимально, если пивоварня будет обвязана нержавеющими трубами из европейской стали AISI 304 (такой же, которая используется и на ёмкостях) с системой теплоизоляции, включая холодильное отделение.

Обобщая, скажем так: стабильность, надёжность работы оборудования, соблюдение всех современных конструкторских и технологических требований по изготовлению оборудования – залог успеха любой пивоварни. Добросовестные производители всегда предлагают более дорогой по сравнению с «гаражными» компаниями набор оборудования. И здесь надо отдавать себе отчёт: дешёвые решения – это всегда риски и неизбежные дополнительные издержки по обслуживанию. По большому счёту, за дешёвый конструктив приходится платить дважды, а то и трижды: энергоресурсами, трудозатратами, теми же расходами на сырьё и сопутствующие материалы. В хороших же комплектных решениях изначально заложена оптимальная эргономика.

Поэтому всем нашим заказчикам мы рассказываем об отличительных особенностях оборудования бренда «НОМАС»:

• В системе управления процессами предусмотрена такая опция, как переключение с автоматического на ручной режим варки сусла и наоборот.
• В оборудовании варочного порядка пивоварен «НОМАС» применяется система кипячения сусла с использованием пара, что существенно снижает энергозатраты (внешний пар подаётся в рубашку нагрева; ТЭНы мы не применяем) и без избыточного давления.
• Сусловарочный и фильтрационный аппараты оборудованы мешалками.
• Все ёмкости оборудованы надёжным теплоизоляционным покрытием и рубашками охлаждения.
• В системе охлаждения аппаратов брожения и дображивания используется пропиленгликоль.
• Все аппараты дображивания снабжены индивидуальной системой многоуровневого автоматического регулирования и поддержания заданной температуры продукта.
• Ёмкости могут устанавливаться в любых помещениях; пивоварни мобильны и легко могут быть переустановлены в другом помещении.
• Все ёмкости снабжены моечными головками и трубопроводами CIP для безразборной мойки и дезинфекции ёмкостей – во избежание так называемого «человеческого фактора».
• Процессом варки пива на оборудовании «НОМАС» может управлять один пивовар.
• Внутренние сосуды и рубашки нагрева и охлаждения изготавливаются из нержавеющей стали AISI 304 (DIN4301) с чистотой поверхности 2В по EN.
• Варианты наружной облицовки: матовая, шлифованная, зеркальная.
• Все трубопроводы, используемые в составе пивзавода, – из полированной нержавеющей стали.
• Для работы на оборудовании «НОМАС» можно использовать любой энергоноситель (газ, электричество, дизельное топливо, уголь, дрова и т.п.).
• Ёмкости «НОМАС» имеют внутреннюю асептическую конфигурацию, что обеспечивает эффективную мойку оборудования и удаление дрожжевого осадка.
• Улучшенная теплоизоляция ёмкостей выполнена путём запенивания (материал – пенополиуретан, либо минеральная вата).
• Наружная облицовка выполнена из нержавеющей стали толщиной 1,5 мм сплошным швом с зачисткой шва по трафарету (возможны различные варианты по желанию заказчика).

Наша справка: «НОМАС» (входит в холдинг ООО «УралСпецТранс») работает с 1993 года. Производит «под ключ» пивные заводы, ресторанные пивоварни, квасоварные, лимонадные, медоваренные заводы, линии безалкогольных и слабоалкогольных напитков (сидр, пуаре, морс, сбитень, компот, кисель, узвар, мохито, пина колада, негазированная и газированная вода). Изготавливает нестандартное ёмкостное оборудование из импортных нержавеющих сталей по индивидуальным заказам, по конструкторской документации завода-изготовителя или в соответствии с техническими заданиями заказчика для пищевой, химической, лакокрасочной, фармацевтической, микробиологической отраслей промышленности – объёмом от 50 литров до 50 тонн в сутки. Ёмкостные аппараты НОМАС с различными типами перемешивающих устройств могут применяться в нефте- и газопереработке, в сельском хозяйстве, в линиях по приготовлению молочных продуктов.

«НОМАС» предоставляет услуги по монтажу и пусконаладке оборудования; разрабатывает уникальные рецепты, проводит обучение персонала. На всё оборудование предоставляется гарантийное и постгарантийное сервисное обслуживание.

«НОМАС» владеет собственным производственным комплексом, оснащённым современным станочным парком. На предприятии работают опытные конструкторы и технологи, применяющие самые современные подходы к созданию ёмкостного оборудования.

ПИВОВАРНИ (ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА / ПИВОВАРЕНИЯ)

ПИВОВАРНИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА

Основной пивовар пивоварни (для производства пива) единовременно регулирует большое количество процессов и несет полную ответственность за качество продукта. Вкупе с присутствием сверхтехнологичного, нередко зарубежного, оснащения, это предъявляет к нему высокие требования в плане мастерства и общей тех. граммотности.

Идея изготовления пива считается не новой, но обширные способности, раскрывающиеся с передовым оснащением, делают ее важной и доходной. Огромные пивоварни для пива заводы производят лишь некоторое количество видов пива, их главное достоинство – масштабность изготовления.

А маленькие пивоварни (для пива) могут производить более десятка видов, удовлетворяя вкусы широкого количества клиентов. Можно систематически обновлять ассортимент, делая продукцию увлекательной для знатоков истинного пива.

Пивоварни (для пива) обладают еще рядом достоинств

перед большими предприятиями:

• наиболее невысокая цена, вследствие чего можно быстро осуществить изготовление, и начать получать выручку; 
• небольшие габариты не нужен широкий штат рабочих – обслуживать пивоваренный мини-завод могут 1–2 рабочих;
• надежность оснащения и способность добавлять и усовершенствовать установку, расширяя объемы и ассортимент продукта;
• стремительная окупаемость капитальных вложений.

Основа всякого пива это вода .Для этого на пивоварнях вначале подготавливают воду, пропуская её через особую фильтрационную конструкцию с ультрафиолетовой бактерицидной лампой. Если вода жесткая ее смягчают, но в Питере вода достаточно мягкая и это для изготовления пива несомненный плюс.

Конструкция водоподготовки зависит от габаритов пивоварни и объемов изготовления, но обычно она состоит из фильтра механической обработки, одной либо некоторых насосных станций, системы удаления железа, сероводорода и марганца, системы очистки активированным углем, комплекса коррекции pH и ультрафиолетового стерилизатора.

Оборудование для производства пива начинаются с солододробилки.

Традиционно это двухвальцовая дро­билка, сервис которой легче, чем четырех- и шестиваль- цовой. Она считается обычной по системе и выход концентрата из солода, ввиду более жесткого его помола, будет ниже. Размолотые зерновые продукты, чаще всего, вручную затаривают в мешки и приносят к варочному аппарату. 
Варочный агрегат двухпосудный:

• один аппарат считается затор- но-сусловарочным
• другой — фильтрационным.

Одурманивание сусла создают гранулированным хмелем, иногда с прибавлением хме­левого концентрата. 

Сусло осветляют в гидроциклонных агрегатах, после каких оно поступает в пластинчатый испаритель, где охлаждается до на­чальных показателях температуры брожения. 
Охлажденное сусло устремляют в вертикальные автоматы основно­го брожения, оснащенные внешними остужающими поясами для укрепления требуемой температуры. Основное брожение проводят как при атмосферном, так и при лишнем давлении. В последнем слу­чае аппарат шпунтуют. 
На основной массе предприятий дображивание молодого пива исполняют также в вертикальных агрегатах, которые плодотворно ана­логичны агрегатам основного брожения. 

• Большая часть мини-пивоваренных предприятий готовое пиво сразу после дображивания фасует в кеги.
• Только на неких фирмах есть приборы для бутылочного розлива. 
• Как правило, малые предприятия фасуют нефильтрованное пиво, только отдельный заводы имеют фильтры. 
• Такие пивоварни (оборудование для производства пива / пивоварения) делают 1-2 варки в сутки.
• Сусло сбраживают чаще всего при большой температуре сильно- и быстросбраживающими видами дрожжей, что уменьшает продолжительность процесса.  
• Разделение на таких предприятиях отсутствует, для этого есть такое устойство как — дрожанка.

Как выбрать оборудование для домашнего пивоварения

Домашнее пивоварение привлекает все больше почитателей этого пенного напитка. К сожалению, продукт, представленный в магазине, вряд ли можно назвать качественным, поэтому тема – как выбрать оборудование для домашнего пивоварения – особенно актуальна. Подобрать все необходимое для приготовления напитка приглашает интернет-магазин самогонного оборудования «Добровар», здесь вы найдете продукцию безупречного качества по доступным ценам.

Как выбрать оборудование для пивоварения

Необходимо отметить, что деньги, потраченные на покупку оборудования для пивоварения, окупятся буквально за несколько месяцев. При этом вкусовые качества напитка во многом будут превосходить магазинный продукт

 Следующий нюанс – какую сумму вложить в покупку. Тут все просто – вложения зависят от запланированных объемов производства и ассортимента напитков. Кому-то достаточно простейшего набора, готового к эксплуатации, а кто-то выбирает мини-завод.

Какие бывают пивоварни для домашнего использования

Учитывая, что речь идет о домашнем пивоварении, оборудование не должно занимать много места и при этом быть простым в использовании. В каталоге магазина представлены пивоварни, отличающиеся объемом, комплектацией и степенью автоматизации процессов.

1. Кастрюли для приготовления пива.

Простейший вариант, самый удобный для варки пива на газовой плите. Дополнительно можно укомплектовать системой фильтров. Процесс пивоварения предполагает постоянный контроль, чтобы сусло не подгорело. Для охлаждения сусла используются чиллеры для пива – их можно приобрести в специализированном магазине.

2. Домашняя пивоварня автоматизированная.

Такое оборудование бывает разного объема, оснащено нагревательным элементом, циркуляционным насосом, емкостью для солода и электроникой, с помощью которой можно управлять процессом варки. Преимущество такого оборудования – нет необходимости постоянно измерять температуру жидкости, регулировать нагрев. Некоторые операции необходимо выполнять вручную – наливать воду, насыпать солод, хмель, мыть оборудование.

Такое оборудование существенно экономит время, поскольку многие процессы аппарат выполняет самостоятельно, без участия человека.

Минимально необходимый набор для приготовления пива

Прежде всего, потребуется источник нагрева, чтобы кипятить емкость с водой объемом от 5 до 15 литров. Вполне подойдет газовая плита. Если вы планируете варить пиво из зернопродуктов, потребуется жаровня.

1. Заторный чан. Необходим для выдерживания пауз во время затирания сусла. Как правило, это аппарат заводской сборки.
2. Емкость для нагрева воды. Для домашнего производства выбирают емкость объемом от 7 до 25 литров. Материал должен быть прочным, безопасным и износостойким.
3. Ложка для перемешивания жидкости должна быть с длинной ручкой, чтобы с одной стороны касаться дна емкости, а с другой стороны – обеспечивать безопасность человека.
4. Охладитель сусла. Устройство погружного типа быстро охлаждает смесь до необходимой температуры. По внешнему виду это медная трубка, к которой подсоединены два шланга – для подвода холодной воды и отвода горячей воды.
5. Мерный стакан и консервный нож. Лучше всего использовать прозрачную емкость с делениями. Таких стаканов должно быт несколько – отмерять разное сырье. Что касается ножа, он необходим, чтобы открывать ингредиенты, упакованные в жестяные емкости.
6. Устройство для процеживания жидкости. Для отделения от сусла остатков хмеля вполне подойдет дуршлаг или сито с мелкими ячейками.
7. Термометр. На всех этапах пивоварения необходимо отслеживать температуру, поэтому без термометра обойтись невозможно. На этом инструменте не стоит экономить, подберите инструмент, способный выдержать температуру до +100 градусов.
   Важно! Чистящее средство не должно содержать ароматические добавки, которые могут повлиять на вкус и аромат напитка. Лучше всего использовать средства на основе каустической соды.
8. Дезинфицирующие и чистящие составы. Помните, что пиво любит чистоту, поэтому оборудование и все инструменты необходимо тщательно чистить.
9. Ферментер (емкость для брожения). В этой емкости сусло трансформируется в пиво. Современные модели пивоварен комплектуются пластиковым ферментером в форме ведра.
10. Воздушный клапан. Используется для выведения углекислого газа, устройство работает таким образом, чтобы грязь и пыль не попали в напиток. Кроме этого, клапан отводит накопившиеся газы и не позволяет ферментеру взорваться.
11. Камера брожения. Процесс брожения возможен только при определенной температуре, для этого необходима система охлаждения. В магазине представлен большой выбор специальных устройств, но некоторые пивовары переоборудуют для этих целей морозильник или холодильник.

Также потребуются такие приспособления: вторичный ферментер для использования дополнительных ингредиентов, аварийный сброс, измеритель уровня сахара, рефрактометр, трубка для слива пива из ферментера в другую емкость для дальнейшего бутилирования.

Для бутилирования потребуется ведро, визуально похоже на традиционную емкость, но с одним отличием – в нижней части предусмотрен выходной патрубок. Сначала пиво из ферментера перекачивается в ведро, а затем разливается по бутылкам (необходимо подсоединить к патрубку разливочную трубку).

Конечно, потребуется ершик для мытья бутылок, кронен-пробки для герметичной закупорки стеклянной тары (важно подобрать по размеру диаметра бутылочного горлышка). Герметично закрыть бутылки можно с помощью укупорочного аппарата.

Домашние пивоварни, а также все для домашнего пивоварения представлено в каталоге магазина «Добровар». Предлагаем качественное оборудование проверенных, надежных производителей. Менеджеры помогут подобрать аппарат, соответствующий поставленным задачам, и сырье.

Оборудование для производства ПИВА (пивоварение) | Производство

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА — ЭТАПЫ И ТЕХНОЛОГИЯ

СЫРЬЕ

  За сотни лет состав классического пива не изменился. Для его производства необходимо всего четыре компонента: вода, солод, хмель и дрожжи.Чтобы приготовить пиво, вначале необходимо сварить сусло. В пивоварении сусло делают из смеси дроблёного солода и воды. Смесь нагревают по определенному режиму. Затем жидкую часть отделяют от твёрдых остатков — зерновых оболочек и нерастворенных белков, которые называют пивной дробиной. Дробина используется в качестве корма для домашних животных, а в современных технологиях и для производства биогаза.
  Отделенная жидкая часть — это и есть пивное сусло. В сусло добавляют хмелепродукты, такие как гранулированный хмель или хмелевой экстракт, и кипятят около часа. Благодаря хмелевым маслам сусло приобретает насыщенный аромат. Хмель привносит в сусло горькие альфа-кислоты, что придает пиву приятную горчинку. Во время кипячения сусла происходит его стерилизация — погибают ненужные микроорганизмы. После кипячения сусло нужно очистить от остатков белка и хмеля, охладить с помощью пластинчатого теплообменника, насытить стерильным воздухом и перекачать в бродильный цех. В этом цехе в специальных емкостях сусло сбраживают, затем фильтруют, после чего разливают в тару.
  Солод. Для получения солода семена ячменя увлажняют, после чего в них начинаются различные биохимические процессы. Ферменты, находящиеся в зерне, начинают разрушать крахмал, превращая его в сахара. Поэтому пророщенные зерна имеют сладковатый вкус. Затем зерна высушивают, чтобы прекратить прорастание и сохранить образовавшиеся сахара и ферменты, необходимые для производства пива. Получившийся солод поставляют на пивоваренные предприятия в мешках или автомашинах.

ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА

ДРОБЛЕНИЕ.

 Процесс производства пива начинается с дробления солода. В зависимости от мощности предприятия солод хранят либо в силосах, либо в мешках. Из силосов солод с помощью транспортеров передают на солододробилку. Перед дробилкой он проходит через систему улавливания камней и металлических частиц. На небольших пивоварнях солод обычно засыпают в дробилку вручную из мешков.
  Солододробилки бывают различных типов и конструкций. В простейшем случае это двухвальцовая дробилка для небольшой пивоварни. Для того, чтобы помол был не одной фракции, применяют 6-ти или 4-х вальцовые солододробилки. В этих случаях зерно проходит 3 или 2 стадии помола, на каждой из них установлено разное расстояние между вальцами (валками). Регулируя зазоры между вальцами, можно добиваться различного соотношения частиц в помоле — от крупных фракций до мелких. Управляя составом помола таким образом опытный пивовар может добиваться различных вкусовых качеств пива, продолжительности процесса получения сусла и его выхода. Такой тип дробилок называется сухим.
  Применяется также метод увлажненного (кондиционированного) помола. В этом случае у дробилки только два вальца, но солод предварительно увлажняют. Таким образом различные ферментативные процессы начинаются уже на стадии помола. Обычно дробилки такого типа значительно дороже и применяются на крупных пивоваренных предприятиях.

ВОДОПОДГОТОВКА

  Дробленый солод нужно смешать с водой. Очень важен химический состав воды. Большинство сортов светлого пива готовят только на умягченной воде. Такая вода содержит меньше солей кальция и магния, избыток которых, например, приводит к отложениям на стенках чайника после кипячения жесткой воды.
  На станции подготовки воду очищают от механических примесей, затем из неё удаляют соли кальция и магния с помощью натрий-катионитовых фильтров. При высоком содержании железа применяют специальные фильтры, убирающие его из воды. Далее воду пропускают через угольные фильтры, чтобы убрать неприятные запахи и остатки хлора, а затем обеззараживают с помощью ультрафиолетовых бактерицидных ламп.
  В случае большого содержания посторонних примесей в воде применяют системы обратного осмоса. Такие системы позволяют получить очень очищенную от солей воду. Но опытные технологи знают, что для производства пива, все-таки, лучше применять просто умягченную воду, а не лишенную всех солей. Поэтому определенные соли приходится вносить в воду после обратного осмоса.
  Подготовленную воду исследуют в лаборатории, проверяют химическую и бактериологического чистоту, щелочность, кислотность и другие показатели. Пройдя все стадии очистки, вода встречается с солодом в варочном отделении. Здесь и начинается процесс приготовления пива.

ВАРОЧНЫЙ АГРЕГАТ (ВАРОЧНЫЙ ПОРЯДОК)

  Варочный агрегат состоит из аппаратов для приготовления сусла: заторного, фильтрационного, сусловарочного, а также трубопроводов и насосов, объединяющих их в одну систему.

.

ЗАТОРНЫЙ АППАРАТ

  Солод из дробилки попадает в так называемый заторный аппарат (чан). Это может производиться с помощью шнекового транспортера. На небольших пивоварнях солод могут задавать через верхний люк аппарата вручную из мешков. Вместе с солодом иногда задают некоторое количество несоложеного зерна (5-20%). Перед подачей солода в аппарат наливают некоторое количество теплой воды с температурой 45-55 °С. Далее вода и солод подаются одновременно, перемешиваясь с помощью вертикальной мешалки. Скорость вращения мешалки регулируется с помощью частотного преобразователя. Этот процесс называется затиранием зернопродуктов, а смесь воды и солода называется «затор». Основные задачи затирания — перевод нерастворимых компонентов солода в растворимые и их экстрагирование в раствор с целью получения сусла. Солод должен отдать воде углеводы, которые необходимы для дальнейшего брожения. Солод по большей части состоит из крахмала, который не может быть преобразован дрожжами в спирт. Крахмал имеет длинную, сложную молекулу. Молекула представляет собой длинную цепочку, состоящую из более простых углеводов. При нагревании и под воздействием естественных ферментов, находящихся в солоде, молекулы крахмала начинают разрываться, превращаясь в сахара и другие углеводы. Эти вещества далее, в процессе брожения, превратятся в спирт. Много биохимических превращений произойдет с белковыми и другими веществами. Продукты превращения этих веществ дадут вкус и аромат пива.
  После того, как в заторный аппарат засыпали нужное количество солода и залили необходимое количество воды, начинается нагрев затора. Процесс нагрева происходит строго при определенной скорости (обычно 1 град/мин) в несколько стадий. При достижении определенных значений делаются температурные паузы необходимой продолжительности. Процесс нагрева и выдерживания пауз контролируется системой автоматики в соответствии с программой, заданной пивоваром.

  Существует четыре основные стадии затирания:
1. Белковая пауза при температуре +52 °C.
Во время этой паузы белок, который содержится в зерне, расщепляется до аминокислот, необходимых для роста дрожжей. В это же время происходит формирование веществ, необходимых в будущем для пивной пены.
2. Мальтозная пауза при температуре +62-64 °C.
В этой паузе крахмал начинает расщепляться, образуя разные типы сахаров (мальтозу, глюкозу и др.). Эти сахара в дальнейшем превратятся в спирт и углекислый газ под воздействием дрожжей.
3. Пауза для осахаривания при температуре +70-72 °C.
Во время этой паузы весь крахмал, растворённый в воде, должен окончательно расщепиться. Если этого не произойдет, пиво может стать мутным, с клейстерным помутнением.
4. Окончание затирания. Температура до +80 °C
Для окончания процесса затор нагревают до температуры +80 °C. При такой высокой температуре ферменты, содержащиеся в солоде, перестают работать. Это необходимо, чтобы предотвратить лишнее расщепление нужных веществ.

.

ФИЛЬТРАЦИОННЫЙ АППАРАТ (ФИЛЬТРЧАН)

  После завершения процесса затирания осахаренный затор перекачивается специальным насосом в фильтрационный аппарат, ранее называемым фильтрчаном. Фильтрация проходит в две стадии: отделение жидкой фазы от твёрдых частиц и вымывание оставшегося экстракта из дробины. Фильтрчан оснащен специальным «ложным дном», которое изготавливается из нержавеющих щелевых решеток. Ложное дно находится на небольшом расстоянии от днища аппарата. После завершения перекачивания затора начинается процесс намыва фильтрующего слоя на щелевом ложном днище. Жидкая часть забирается снизу аппарата и возвращается обратно в его верхнюю часть с помощью насоса. При этом на ложном щелевом днище формируется фильтрующий слой, состоящий главным образом из оболочек солода. Для равномерного распределения фильтрующего слоя служит тихоходная мешалка-ворошитель со специальными ножами, разрыхляющими слой дробины. После выхода из фильтрационного аппарата установлена стеклянная емкость для разрыва потока, с целью недопущения вакуумирования фильтрующего сита и спрессовывания фильтрующего слоя, а также для контроля качества фильтрации. В стеклянную емкость жидкость сливается самотеком и откачивается из нее насосом. Для синхронизации этих потоков в емкости установлен датчик уровня, с помощью которого система автоматики управляет скоростью работы откачивающего насоса и поддерживает заданный уровень в этой стеклянной емкости. Первая порция отфильтрованного мутного сусла, до того, как этот слой сформировался, насосом возвращается в аппарат сверху. После того, как сусло становится прозрачным, насос переключают на сборник сусла. Применение такой емкости — суслосборника — позволяет обеспечить необходимую оборачиваемость варочного порядка. После отвода первого сусла осуществляется промывание дробины водой с температурой 76-78°С. Промывную воду с достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ также отводят в сборник, где она смешивается с суслом. Промытую и отработанную дробину выгружают в подкатные бункеры через боковой люк фильтрационного аппарата, после чего она транспортируется за пределы производства для последующей реализации. Выгрузка производится в автоматическом режиме с помощью мешалки. Перед выгрузкой специальные лопасти опускаются вниз, мешалка начинает работать в реверсном направлении, и лопатки выталкивают отработанную дробину в боковой люк.

СУСЛОВАРОЧНЫЙ АППАРАТ

  Из промежуточного суслосборника сусло направляется в сусловарочный аппарат. После того, как сусло поступило в сусловарочный аппарат происходит его нагрев и кипячение с добавлением хмеля. Температура и длительность нагрева регулируется с помощью системы автоматики. Хмель вносится через верхний люк оператором. Нагрев осуществляется с помощью паровой рубашки. Хмель незаменим для пивоварения, горькие и ароматные вещества, содержащиеся в нём, до сих пор не найдены в других растениях. Они подавляют действие бактерий, но не влияют на развитие дрожжей. Хмель — вьющееся растение — за 1 сезон может вырастать до 10 м в высоту. Перед его уборкой на поле можно почувствовать сильный терпкий аромат. В производстве пива используют только женские соцветия хмеля, по форме они напоминают еловые шишки, на внутренних сторонах чешуек расположены железки, вырабатывающие лупулин — вещество которое придает хмелю присущий только ему аромат. Собранный хмель содержит около 80% воды и достаточно быстро начинает портиться. Для хранения хмель сушат при температуре около 50 градусов по Цельсию, это снижает влажность до 10-12%. Затем его гранулируют, упаковывают и отправляют на пивоварни, где он должен храниться при низкой температуре около +1 °C.

ГИДРОЦИКЛОННЫЙ АППАРАТ (ВИРПУЛ, WHIRPOOL).

   Следующий этап — осветление сусла. Необходимо удалить остатки хмеля и белок, которые делают сусло мутным. Проведем эксперимент. Например, если в кружке размешать ложкой чай, то мы увидим, как в водовороте заварка стремится к центру сосуда, — это простое свойства жидкости применяется и в пивоварении. В гидроциклонном аппарате, который называют «Вирпул» (Whirpool), сусло заставляют вращаться по кругу. При этом взвеси собираются в центре, склеиваются частичками белков и всё это оседает на дне емкости.
  Горячее охмелённое сусло после кипячения перекачивается насосом в гидроциклонный аппарат. Сусло подается через патрубок в стенке сосуда, установленный тангенциально. Труба, по которой сусло подается в вирпул, на конце имеет заужение протока, что позволяет ускорить течение жидкости. За счет большой скорости истечения из патрубка сусло в аппарате начинает двигаться по кругу, тем самым создавая воронку в жидкости. После наполнения вирпула насос переключается на циркуляцию, продолжая вращать сусло в аппарате. В результате такого вращения в сусле, находящемся в гидроциклонном аппарате, в зоне осветления формируется конус-осадок из взвесей белковых веществ и хмелевых остатков. Таким образом сусло подвергается осветлению, а также дополнительному испарению с целью удаления образовавшегося во время осветления диметилсульфида, который отрицательно сказывается на вкусе пива. После завершения процесса осветления сусло насосом через сетчатый фильтр направляется на пластинчатый теплообменник для охлаждения.

ОХЛАЖДЕНИЕ СУСЛА

  Сусло охлаждается от 98°С до температуры начала брожения. Охлаждение производится «ледяной» подготовленной водой с температурой 1-3°С. В процессе охлаждения сусла в теплообменнике происходит нагрев этой воды до температуры 70-80°С, которая в дальнейшем используется для следующих варок сусла или других технологических нужд. После выхода из теплообменника сусло аэрируется стерильным воздухом для обогащения кислородом и передается в бродильный аппарат.

БРОЖЕНИЕ

  Далее происходит очень важный процесс — сбраживание пивного сусла с образованием спирта и CO 2 . На этой стадии приготовление пенного напитка зависит от микроорганизмов: чтобы сусло превратить в молодое пиво, необходимы дрожжи. Нужно создать подходящие условия и подождать результатов их труда. Дрожжи — это микроскопические грибы. Попадая в питательную среду, дрожжи начинают активно размножаться, используя в пищу углеводы сусла. Колония дрожжей быстро растет за счет размножения клеток, а продуктом их жизнедеятельности являются спирт, углекислота и другие ценные соединения — именно то, что делает пиво пенным и пьянящим. На этом этапе формируется характерный для каждого сорта пива аромат и вкус. Для разных сортов пива применяют разные штаммы дрожжей.
  Брожение (сбраживание пивного сусла) происходит в две стадии: главное брожение, во время которого происходит сбраживание основного количества сахаров сусла, и дображивание, при котором сбраживается остаточное количество сахаров, формируется вкус, аромат, пиво насыщается углекислотой. После главного брожения отделяют основную массу дрожжей, которые в значительной мере оседают к концу главного брожения (при сбраживании низовыми дрожжами), и дображивание происходит при небольшом содержании дрожжей.
  Продолжительность главного брожения 6-7 суток, дображивания от 7 до 90 (обычно до 30) суток.
Пиво, полученное после стадии главного брожения, называют молодым пивом (в старых книгах – зеленым, то есть молодым). А после дображивания получают уже нефильтрованное пиво.
  В молодом пиве ещё нет выраженного пивного вкуса, вкус грубоват. Молодое пиво содержит немного спирта и углекислоты. Чтобы проявились характерные вкус и пивной аромат нужно, в основном, две-три недели выдержки, чтобы стать настоящим пивом. Эта технология не меняется уже сотни лет. Исторически брожение проводили в две стадии — главное брожение в открытых чанах и дображивание — в закрытых бочках. Если дрожжи в конце брожения оседают на дно чана, то такое брожение называют низовым. Если поднимаются вверх – верховыми.
  При помощи низовых дрожжей получают лагерное пиво, верховых – эли (или пиво низового и верхового брожения). Температура главного брожения при сбраживании низовыми дрожжами от 5 до 14 градусов, верховыми дрожжами – от 12 до 25 градусов Цельсия (в зависимости от расы дрожжей).
  В современном пивоваренном производстве обе стадии брожения, в основном, проводят в одной ёмкости — цилиндроконическом бродильном аппарате (ЦКБА) или, по прежней терминологии, цилиндроконическом танке (ЦКТ). В аппарате осуществляется стадия главного брожения (около 6-8 суток), а затем созревание, формирование вкуса и аромата, холодная стабилизация, во время которой ЦКТ с пивом постепенно охлаждают и выдерживают при низких температурах — около минус 1 °С.

ЦКТ (ЦКБА)

  Цилиндроконический бродильный аппарат (ЦКБА) или цилиндроконический танк (ЦКТ) — это вертикальная емкость с коническим днищем из нержавеющей стали, в которой происходит брожение пива при контролируемой температуре под избыточным давлением. ЦКТ оснащены несколькими рубашками охлаждения на разных высотах цилиндрической части и рубашкой на конусе. Конусы делают острыми, угол обычно составляет около 60 градусов. Это предназначено для того, чтобы в конце брожения дрожжи опустились вниз и собрались в конусе, откуда их легче удалить. Несколько зон охлаждения позволяют регулировать температурные режимы в разных частях такого аппарата, что позволяет контролировать процесс брожения оптимальным образом. Контроль температуры осуществляет система автоматики. Для этого в разных зонах аппарата установлены температурные датчики. Охлаждение ЦКТ происходит с помощью холодного гликоля с температурой около -3 °C, циркулирующего в системе холода предприятия. Для охлаждения гликоля применяются холодильные машины (чиллеры), работающие на фреоне.

Важно! Для разных производств используются разные размеры и комплектация емкостного парка. Для небольших пивоварен мы можем изготовить не большие ЦКТ с минимумом необходимых функций, для средних и больших пивзаводов используют совершенно другие емкости.

Схема ЦИЛИНДРО — КОНИЧЕСКОГО ТАНКА 1,5 : 1 (ПРИМЕР)

Заказать ЦКТ Вы можете заполнив форму ниже.

послать Запрос на емкости 

…или свяжитесь с нами по телефону: + 7 (495) 143-00-10

  Объемы ЦКТ бывают различные — от небольших, около 1 м³ , до огромных аппаратов по 400-500 м³ (существуют и 1200 м³ ) Конечно, перевозка таких больших емкостей – это очень затратное мероприятие.
   Для небольших пивоварен с производительностью, например, 12-15 тонн пива в сутки применяют небольшие емкости с объемом около 10-20 м³.
   Пивзаводы среднего размера используют емкости объемов 50 -100 м³.
  Брожение в танке останавливается тогда, когда заканчиваются основные питательные вещества. Чтобы отделить дрожжи емкость охлаждают, после чего дрожжи и белковые вещества оседают на дно. Дрожжевой осадок стягивают через нижний патрубок в днище. Сверху остается относительно чистое пиво, которое становится стойким и не мутнеет при хранении. Дрожжи из бродильного аппарата собирают и проводят анализы на соответствие нормам пивоваренного производства. Если микроорганизмы в порядке, их используют для производства следующих партий пива. Молодое пиво дображивает под небольшим давлением в течение нужного времени. Срок брожения и дображивания пива в ЦКТ зависит от плотности сусла и других параметров. Обычно, легкое пиво сбраживают и выдерживают 14 суток. Заполнение одного ЦКТ обычно происходит в течение суток. Поэтому объемы ЦКТ подбирают соответственно производительности варочного агрегата. Раскачка и фильтрация готового пива, а затем мойка ЦКТ занимают еще одни сутки. Таким образом, минимальный срок оборачиваемости одного танка составляет 16 дней. При производстве более насыщенных сортов пива с длительной выдержкой продолжительность занятости аппарата может доходить до 23-30 дней. Поэтому количество необходимых аппаратов подбирают с учетом этих параметров.
Мы производим ЦКТ исключительно индивидуально, учитывая все возможные параметры.

Заказать ЦКТ вы можете заполнив форму ниже.

послать Запрос на емкости 

…или свяжитесь с нами по телефону: + 7 (495) 143-00-10

  После созревания — пиво фильтруют, так как в нем все еще есть дрожжи и оно продолжает бродить, его нельзя разливать, иначе оно быстро скиснет. Перемещаемся в фильтрационное отделение.

ФИЛЬТРАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ

  Чтобы пиво было кристально прозрачным и имело высокую стойкость, его необходимо тщательно отфильтровать. При фильтрации удаляются последние оставшиеся в отбродившем пиве дрожжи и мельчайшие примеси. При производстве нефильтрованного пива эту стадию опускают, и пиво содержит небольшое количество дрожжей, придающих ему мутность и характерные вкусовые особенности.
  Современное оборудование позволяет производить пиво с большим сроком годности без применения пастеризации. Но для получения высокой стойкости пиво необходимо пастеризовать, то есть нагреть на непродолжительное время до температуры, при которой гибнут все микроорганизмы. Пастеризацию проводят либо поточным способом, нагревая и охлаждая пиво в пластинчатых теплообменниках (флэш-пастеризация), либо в туннельных пастеризаторах, которые являются частью линии розлива. В этих довольно громоздких установках уже разлитое в бутылки или банки пиво, двигаясь по конвейеру, нагревается с помощью горячей воды, а затем охлаждается. Таким образом происходит пастеризация как самого пива, так и тары. Обычно такие устройства применяют на предприятиях с большой производительностью. На небольших пивоварнях стараются сохранить естественный аромат пива и не делают тепловой обработки.
  Осветление и фильтрация пива может происходить в несколько этапов, для этого используют разные системы. Выбор системы и типа фильтрации зависит от большого количества факторов. Рассмотрим некоторые из них.

СЕПАРАТОРЫ

  Сепараторы используются в пивоваренном производстве для осветления сусла, молодого пива, осветления пива перед кизельгуровой фильтрацией для снижения нагрузки на фильтр, для регенерации пива из осадочных дрожжей, для прерывания брожения при производстве безалкогольного пива и др. Сепаратор представляет из себя центрифугу, где с помощью центробежной силы твердые частицы отделяются от жидкости. Обычно такие установки применяют на больших заводах. На пивоварнях с небольшим производством, в основном, применяют методы фильтрации.

ФИЛЬТРЫ ДИАТОМИТОВЫЕ (КИЗЕЛЬГУРОВЫЕ) ДЛЯ ПИВА

  В этих фильтрах в качестве фильтрующего слоя используется диатомит — кизельгур, представляющий собой тонкий порошок природного происхождения. В зависимости от применяемой марки кизельгура (диатомита) можно обеспечить требуемую степень фильтрации — от грубой до тонкой. Различают разные конструкции кизельгуровых фильтров — рамные, тарельчатые, свечные. В тарельчатых кизельгур намывается на плоские горизонтальные «тарелки» из нержавеющей стали, покрытые тонкой нержавеющей сеткой. В свечных слой кизельгура наносится на сетчатые «свечи». В рамных диатомит намывается на картон. У каждой конструкции есть свои преимущества и недостатки. В любом случае, основная задача фильтра — удалить остатки дрожжей и белковую взвесь. Уже после такой очистки пиво приобретает прозрачность и может храниться до 20 дней. Применение кизельгуровых фильтров позволяет значительно снизить расходы на фильтрацию по сравнению с пластинчатыми фильтрами и уменьшить потери продукта.
  Для небольших пивоварен и мини-пивзаводов при производстве «живого» пива или крафтового пива вполне достаточно только кизельгуровой фильтрации. Если есть необходимость увеличить срок хранения пива и максимально удалить взвешенные частицы, то дополнительно используют пластинчатые фильтры.

ПЛАСТИНЧАТЫЕ ФИЛЬТРЫ

  Для тонкой фильтрации применяют пластинчатые фильтры. Фильтрующим слоем в них является фильтр-картон с разными размерами пор. Обычно используют стандартные размеры пластин фильтров: 40х40 см и 60х60 см. В зависимости от количества пластин меняется поверхность фильтрации и производительность фильтра.

УСТАНОВКИ PVPP СТАБИЛИЗАЦИИ ПИВА

  Стабилизация пива является ключевой стадией в процессе его производства. Сохранение внешнего вида и вкуса при длительном сроке хранения (до 12 месяцев и более) является довольно-таки сложной задачей. Для решения этой задачи используется PVPP стабилизации пива, с помощью которой значительно повышается стойкость и срок хранения. PVPP расшифровывается, как «Поливинилполипирролидон». Представляет из себя порошок, который добавляют в пиво, а затем отфильтровывают. Стабилизации пива осуществляется путем удаления хлопьеобразующих полифенолов (мономерных, полимерных и танноидов). Для этого процесса используют либо обычные кизельгуровые фильтры, либо специальные установки с регенерацией PVPP с помощью раствора NaOH. Потери PVPP составляют в этом случае значительно меньШе — около 0,5% за одну регенерацию. Понятие стабильность пива включает в себя множество различных аспектов: микробиологическая стабильность, коллоидная стабильность и стабильность вкуса. С помощью PVPP стабилизации удается добиться создания продукта, который в конце срока хранения имеет такой же хороший вкус, как и непосредственно после приготовления.

ФОРФАСЫ (СБОРНИКИ ФИЛЬТРОВАННОГО ПИВА).

  После фильтрации пиво находится в неспокойном состоянии: углекислота освобождается от связанного состояния и разливать его ещё нельзя. Пиву необходимо время, чтобы система веществ, содержащихся в нем, пришла в равновесное состояние. Для этого существуют специальные емкости из нержавеющей стали — сборники фильтрованного пива или форфасы. Пивные форфасы изготавливают в вертикальном и горизонтальном исполнении. Обычно они теплоизолированы и покрыты нержавеющей облицовкой теплоизоляции. Рабочее давление до 2 бар. Пиво после фильтрации поступает в форфасы, там оно «успокаивается» после фильтрации и находится до розлива в тару.

Пивные форфасы обычно производим вертикальными, термоизолированными и рабочим давлением до 1 бар, они предназначены для хранения готового пива, чтобы «успокоить» его после фильтрации и сохранения всех вкусовых характеристик и аромата до момента розлива.
Форфас может комплектоваться:
— запорной арматурой;
— предохранительным клапаном;
— моющей форсункой;
— управлением температуры;
— редуктором давления подачи воздуха;
— манометром;
— может быть подключен к стации CIP мойки.

купите по выгодной цене с бесплатной доставкой