Грибы на пике популярности
Сырые, тушеные, фаршированные или смешанные: грибы привносят разнообразие и питательность на стол.
Первоначально напечатано в августовском номере журнала Produce Business за 2022 год.
Питательные и вкусные грибы становятся все более популярными. Мировой рынок грибов достиг 58,8 млрд долларов в 2021 году и, как ожидается, достигнет 86,5 млрд долларов к 2027 году, что дает ежегодный темп роста в 6,5%, согласно ResearchandMarket.com. А «шампиньоны» устойчивы, для их выращивания требуется минимум воды, места и электричества: один акр земли дает 1 миллион фунтов грибов.
РАЗНООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ
Грибы выращивают, отгружают и продают по всей стране, но Пенсильвания является основным производителем грибов в США, и здесь выращивается две трети потребляемых грибов. По данным Министерства сельского хозяйства Пенсильвании, штат производит более 435 миллионов фунтов грибов в год на сумму 440,7 миллиона долларов в год.
Сегодня в штате Кистоун находятся семейные грибные компании в третьем, четвертом и пятом поколении.
«Мы выращиваем грибы каждый день в Пенсильвании и Мэриленде и упаковываем их каждый день, кроме Дня Благодарения и Рождества». — говорит Шон Стеллер, директор по развитию бизнеса компании Phillips Mushroom Farms на Кеннетт-сквер, штат Пенсильвания.
Грибная ферма Phillips производит белые грибы, шиитаке, львиную гриву, устрицы, королевскую трубу, портобелло и бэби-беллу. Белые шампиньоны могут продолжать расти и приобретать коричневый оттенок и собираться как кремини, или полностью созреть и собираться как портобелло.
«Мы изменили название с cremini на Baby Bella, потому что детские овощи были популярны в 1990-х годах. Сейчас Baby Bella пользуются огромным успехом в розничной торговле», — говорит Стеллер.
Имея широкий ассортимент продукции, грибы подходят для различных мерчандайзинга, упаковки и перекрестной торговли, но также важно сохранять их свежими.
Basciani Foods выращивает и продает многие сорта грибов и распространяет их на Среднем Западе, Юго-Востоке и Западе. «Мы не продаем в Калифорнии, Орегоне или Вашингтоне; потребуется слишком много дизельного топлива, чтобы преодолеть эти Скалистые горы, — говорит Фред Рекчуити, генеральный менеджер Basciani Foods в Эйвондейле, штат Пенсильвания, — и те, что выращены в Вашингтоне, в любом случае будут свежее».
ОБРАЩАЙТЕСЬ С БЕРЕЖНОСТЬЮ
Срок годности гриба составляет от трех до четырех дней или от семи до 10 дней, в зависимости от разновидности и обращения. Быстрая доставка помогает сохранить свежесть.
«Наша цель — упаковать и отправить продукт в течение 24 часов с момента его сбора», — говорит Кевин Делани, вице-президент по продажам и маркетингу To-Jo Mushrooms в Эйвондейле, штат Пенсильвания. «Это позволяет нам максимально увеличить срок годности для наших клиентов». Компания четвертого поколения, названная в честь Тони и Джо Д’Амико (сыновей основателя Джо), осуществляет доставку собственными грузовиками, чтобы поддерживать эффективную цепочку поставок.
Поскольку грибы нежные, они имеют более короткий срок хранения, чем большинство фруктов и овощей, и розничные продавцы должны принимать меры для сохранения их свежести.
«Программа Giorgio CARE (Охлаждение, Избегайте, Меняйте, Соблазняйте) способствует сохранению свежести и увеличению срока годности», — говорит Грег Саган, исполнительный вице-президент по продажам и маркетингу Giorgio Fresh Co. в Блэндоне, Пенсильвания.
Другие его советы? «Всегда храните продукт при температуре 34 градуса; отображать грибы при температуре 34-38 градусов; всегда чередуйте, избегайте перегрузки, избегая при этом туманов. Привлекайте своих клиентов, сохраняя привлекательность продукта».
Покупатели также могут принять меры для обеспечения свежести. «Потребители должны взять грибы домой, вынуть их из оригинального пластика и положить в бумажные пакеты в холодильник для максимального срока хранения», — говорит Рекчуити.
Грибы обычно упаковываются в пластик для розничной и коммерческой торговли, однако некоторые компании ищут экологически чистые контейнеры, например, деревянные или картонные.
«Но проблема с грибами заключается в высокой влажности», — говорит Джек Гуан, национальный менеджер по продажам и маркетингу компании Guan’s Mushroom in Commerce, Калифорния. «Грибы на 70-80% состоят из воды, поэтому лучше всего их хранить в пластике».
Меньше грибов выставлено оптом. По данным исследовательской компании 210 Analytics, упакованные грибы сейчас составляют почти 95% от всех розничных продаж грибов.
«В то время как традиционная упаковка на восемь унций, безусловно, является самой продаваемой, рост выше среднего наблюдается в упаковках на 16 унций, а также в упаковках меньшего размера», — говорит Анн-Мари Реринк, эксперт по розничной торговле в 210 Analytics. «Последнее связано с ростом специальных грибов, таких как шиитаке, майтаке, львиная грива, а также их смеси».
Более половины продаж приходится на нарезанные или приготовленные грибы (нарезанные ломтиками, кубиками или фаршированные).
«Срок годности нарезки на два дня меньше, но у нее гораздо более высокая скорость продажи из-за фактора удобства.
Мы наблюдаем большой спрос на новые нарезанные продукты, такие как нарезанные органические грибы и нарезанные шиитаке», — говорит Стеллер из компании Phillips Mushroom Farms.
СОВЕТЫ ПО ПРОДАЖЕ
В супермаркетах есть много возможностей для продажи этого суперпродукта. «Независимо от того, идет ли речь о кампании по здоровому питанию или о быстрых и простых блюдах, грибы могут продвигаться либо в качестве основного продукта, либо в качестве вспомогательной роли», — говорит Делани из To-Jo Mushrooms.
Продажи грибов можно увеличить за счет креативных выкладок и понимания привычек и предпочтений покупателей.
Giorgio Fresh Co. рекомендует кросс-торговлю, «потому что грибы можно использовать в качестве акцента на центральной тарелке или в качестве ингредиента, улучшающего качество еды», — говорит Саган. «Вы видите грибы в мясных отделах для использования в кебабах; рядом с перцем, луком и другими овощами для соте; расположен рядом с овощной смесью и готовыми салатами в качестве идеального дополнения».
Местный спрос и региональные предпочтения также могут влиять на то, как готовятся, выставляются и продаются грибы.
«Мы недалеко от Балтимора, столицы голубых крабов на Востоке, — говорит Рекчуити из Basciani Foods. «Потребители Восточного побережья покупают грибы для начинки крабовым мясом, которое дороже, чем колбаса. На Среднем Западе их фаршируют колбасой. И они продают их таким образом на розничном уровне.
КОРИЧНЕВЫЕ, ДИКИЕ И ОРГАНИЧЕСКИЕ
Белые шампиньоны остаются популярными, но их доля сокращается в пользу коричневых грибов (портобелло и кремини/Baby Bellas). «Коричневые грибы, как правило, имеют немного более длительный срок хранения, что хорошо как для розничного продавца, так и для потребителя, поскольку предотвращение пищевых отходов находится на первом месте для обоих», — говорит Реринк.
Лесные грибы также набирают популярность. «Помимо основных продуктов из грибов, которые мы производим круглый год, мы также работаем с собирателями на северо-западе Тихого океана, чтобы привозить сезонные продукты, такие как лисички и сморчки.
Дикие грибы постепенно перестают быть нишевым продуктом», — говорит Делани.
Органические грибы составляют около 12% от общего объема продаж грибов в долларах. «Но грибы входят в список «Чистых 15» Рабочей группы по окружающей среде (EWG). У них уже самое низкое количество пестицидов. Так что органика не так важна для грибов», — говорит Рекчуити.
Тем не менее, спрос на органические грибы существует и растет.
Разнообразие доступных грибов позволяет использовать различные методы продажи в розничной торговле.ФОТО ПРЕДОСТАВЛЕНО СОВЕТОМ ПО ГРИБАМ
Компания Guan’s Mushrooms, производитель, переработчик и дистрибьютор, работает над органической сертификацией на своих трех фермах: в Half Moon Bay, Pescadero и Ventura. «Все они на побережье Калифорнии. Нам нравится там температура. Самое сложное при выращивании грибов — поддерживать постоянную температуру. Круглый год температура колеблется от 50 до 80 градусов», — говорит Гуань.
GOING HIGH TECH
В настоящее время грибы собирают и упаковывают вручную, но производители сталкиваются с нехваткой рабочей силы, что может привести к росту цен на грибы.
Министерство сельского хозяйства США недавно предоставило грант в размере 4 миллионов долларов Колледжу сельскохозяйственных наук штата Пенсильвания, чтобы его Исследовательский центр грибов мог исследовать автоматизацию промышленности и потенциально помочь с нехваткой рабочей силы.
Одной из целей исследования является манипулирование урожаем, чтобы лучше увеличить скорость ручного сбора урожая. Это может означать изменение способа созревания грибов на грядке. «Чем плотнее грибы сидят на грядке (т. е. чем ближе они растут друг к другу), тем медленнее и сложнее будет сбор урожая как вручную, так и автоматически», — говорит Джон Пеккиа, доктор философии, доцент кафедры патологии растений. и экологическая биология, а также директор центра.
Еще одной целью является разработка механической системы сбора урожая, которая работает эффективно, не повреждая грибы. Инженеры в команде также работают над распознаванием зрения, чтобы научить компьютер, какие грибы и когда собирать.
«Мы стремимся поделиться конечными результатами нашего исследования с производителями грибов, и у нас есть прототип для использования на ферме», — говорит Пеккиа.
РАЗНООБРАЗНЫЕ БЛЮДА
Грибы украшают омлеты, салаты, пиццу и многое другое. Шиитаке, вешенки и буковые грибы часто используются в азиатских супах и жареных блюдах. Львиная грива, которая имеет вкус морепродуктов и мясной вкус, подходит для вегетарианского «крабового пирога».
На веб-сайте To-Jo Mushrooms можно найти рецепты теплого картофельного салата с портобелло на гриле и маринованных в бурбоне стейков и шашлыков с грибами.
Джорджио делает фаршированные грибы, которые можно использовать в микроволновой печи. Новейшие вкусы: смесь сыров с плесенью Баффало и средиземноморский сыр.
«Возможности безграничны, когда дело доходит до наших новых измельченных грибов портобелло от Giorgio Kitchen. Они доступны в двух различных вкусах: барбекю и шрирача. Эти удобные решения для блюд можно легко использовать для приготовления любимых блюд на ужин, таких как бутерброды, слайдеры, тако, рисовые миски или картофельные топперы с начинкой», — говорит Саган.
Когда Совет по грибам работал с Мишель Обамой над проектом «Давайте двигаться» для борьбы с эпидемией ожирения, он создал гамбургеры из смешанного говяжьего фарша и 30% нарезанных грибов.
«В новостях рассказывали, как школы используют розовую слизь в гамбургерах и тако. Ни один родитель не хочет, чтобы его ребенок ел розовую слизь», — говорит Рекчуити из Basciani Foods. Компания запустила «Stealth Health», смешанный бургер, который стал программой Министерства сельского хозяйства США. Рекчуити говорит, что 88% детей предпочитали гамбургер с грибами, и что в нем на 30% меньше жира, калорий и холестерина.
Этим летом, уже второй год, Mushroom Council сотрудничает с Food Network для конкурса Blended Burger Contest, в котором представлены категории для домашних поваров и профессионалов. За приз в размере 10 000 долларов боролись более 1300 участников. Победители будут объявлены в конце августа.
• • •
Mushrooms Pack A Nutrition Punch
Наполненные витаминами и питательными веществами, грибы полезны и полезны для здоровья, и производственные отделы могут извлечь выгоду, рекламируя их потребителям.
«Текущие исследования, связанные с лечебными и лечебными свойствами грибов, очень обнадеживают», — говорит Шон Стеллер, директор по развитию бизнеса компании Phillips Mushroom Farms на Кеннетт-сквер, Пенсильвания.
«Грибы низкокалорийны, не содержат жиров и холестерина, а также содержат витамины и антиоксиданты, такие как селен и эрготиенин (антиоксидант). Поскольку потребители все больше внимания уделяют качеству продуктов, которые они потребляют, грибы занимают первое место в списке как отличное дополнение к любому блюду».
Грибы даже можно считать суперпродуктом.
«Они не только богаты питательными веществами, поддерживающими иммунитет, такими как витамины группы В и селен, но и улучшают вкус продуктов, с которыми их сочетают», — говорит Ким Бедвелл, руководитель по коммуникациям в области питания в Совете по грибам в Редвуд-Сити, Калифорния. «Когда одна еда может делать все эти вещи, это определенно супер».
Институт Линуса Полинга при Университете штата Орегон утверждает, что микроэлементы, такие как селен, витамин D и витамин B, важны для поддержания здоровой иммунной системы.
«Гримы кремини и портобелло — отличные источники селена, — говорит Бедвелл.
Грибы также содержат рибофлавин, ниацин, пантотеновую кислоту, калий и медь (для эритроцитов). Производители и дистрибьюторы часто подчеркивают преимущества для повышения иммунитета, такие как «Высокое содержание витамина D», на этикетках продуктов из грибов.
«Согласно исследованию What’s New 2021 , проведенному Southeast Produce Council и 210 Analytics, 54% потребителей хотят видеть информацию о питании на этикетках продуктов, а Datassential обнаружила, что потребители тесно связывают витамин D с поддержкой их иммунной системы», — говорится в сообщении. Анн-Мари Реринк, эксперт по розничной торговле исследовательской фирмы 210 Analytics.
Супермаркеты могут увеличить продажи, рекламируя грибы, которые идеально подходят для кето-, вегетарианской и флекситарианской диет.
«Wegmans демонстрирует потолочный баннер в отделе продуктов, на котором изображена смесь грибов с текстом «Грибы | Витамины группы В высвобождают энергию», — говорит Реринк.
Она говорит, что Hatfield выпустила смесь тако из свинины и грибов, а супермаркеты Ingles использовали фаршированные грибы в качестве «вегетарианской пиццы».
ТЕМЫ: Энн-Мари Реринк, Фред Рекчуити, Грег Саган, Джек Гуан, доктор философии, Джон Печчиа, Кевин Делани, Ким Бедуэлл, мерчандайзинг, грибы, Сара Луиза Клоуз, Шон Стеллер,
Стабильные и надежные продажи. Держите грибы на переднем крае
Успешно продавать грибы в продуктовом отделе несложно, поскольку большинству людей нравятся их вкус, универсальность и польза для здоровья. Тем не менее, максимизация продаж требует некоторых знаний, некоторой смекалки в мерчандайзинге, дополнительных опций и готовности обучать потребителей.
«На наших рынках мы видим, что потребители готовы тратить больше денег на продукты из грибов премиум-класса», — говорит Кевин Делани, вице-президент по продажам и маркетингу компании To-Jo Mushrooms из Эйвондейла, штат Пенсильвания. «Малышки Беллы продолжают завоевывать долю белых.
Специализированные товары неуклонно растут, и в этом году органические продукты хорошо стартовали».
Делани говорит, что правильное сочетание продуктов для конкретного рынка имеет ключевое значение.
«Если у вас ограниченное пространство на полках, вам нужно сосредоточиться на основных грибных товарах и приносить пару уникальных сезонных товаров, чтобы разнообразить их. Если у вас есть 6 или 8 футов для работы, у вас может быть большой выбор специальных и органических продуктов».
Грег Саган, исполнительный вице-президент по продажам и маркетингу компании Giorgio Fresh Co., базирующейся в Темпле, штат Пенсильвания, говорит, что за последнее десятилетие он наблюдал рост продаж благодаря тому, что «оставался в тренде с образом жизни потребителей и оставался в курсе того, что они из себя представляют». ищу в питании. Тот факт, что мы продолжаем оставаться в курсе тенденций развития продуктов, также способствовал этому росту. Потребители ищут продукты, которые универсальны и поддаются рецептам».
Белые и коричневые по-прежнему доминируют в этой категории, но, как отмечает Саган, «мы наблюдаем двузначный рост экзотических и специальных грибов». Предложения с добавленной стоимостью также хорошо продаются.
УДОВЛЕТВОРЕНИЕ СПРОСА
Продажи грибов продолжают расти теми же темпами, что и последние пять лет, примерно на 3%, говорит Кевин Донован, национальный менеджер по продажам компании Phillips Mushroom Farms в Кеннетт-сквер, Пенсильвания. По его словам, белые грибы являются наиболее активными, за ними следует коричневая категория. «Продажи грибов шиитаке продолжают расти с каждым годом».
В течение последних двух лет, вспоминает Донован, «дополнительная ценность нарезки грибов шиитаке значительно способствовала росту категории шиитаке».
По словам Донована и его коллег, розничным торговцам, торгующим грибами, необходимо включать их в свои рекламные системы, чтобы свести к минимуму потери. «Неважно, будет ли это карта лояльности, рекламная реклама или рецепты и пробы».
Донован утверждает, что питательные свойства грибов недостаточно широко используются в розничной торговле. «Большая часть этой информации поступает из социальных сетей. Я верю, что маркетинг продуктов питания будет использоваться в будущем по мере совершенствования систем розничного маркетинга и мерчандайзинга».
Питательные свойства грибов многочисленны, но их только начали рекламировать, отмечает Донован, добавляя: «Лечебные свойства грибов только начинают изучаться». Национальный совет по грибам провел огромное количество исследований и предоставил много информации.
Донован называет образовательные материалы «очень важными, но проблема заключается в том, чтобы найти подходящее транспортное средство или транспортные средства для передачи информации потребителю». По его словам, лично он предпочитает «рецепты, рецепты, рецепты» в сочетании с кулинарными демонстрациями.
ПУНКТЫ ПРОДАЖИ
Майк О’Брайен, вице-президент по продажам и маркетингу компании Monterey Mushrooms в Уотсонвилле, Калифорния, цитирует данные Mushroom Council, показывающие, что розничные продажи категории грибов выросли на 3,4% в годовом исчислении, «потому что грибы сексуальный с кулинарной точки зрения. Они восхитительны и широко представлены в Food Network, социальных сетях и в ресторанах. Все больше и больше рецептов включают грибы».
Здоровье — еще одно очевидное преимущество, говорит он. «Вы хотите растительную диету? Грибы впереди».
Хотя белые грибы по-прежнему лидируют в этой категории, количество коричневых грибов растет с каждым годом. Преобладающий рост приходится на категорию Baby Bella. По словам О’Брайена, «данные Совета по грибам показывают, что грибы Baby Bella/Crimini поглощают категорию Portabella и категорию белых грибов».
Хотя это не новый сорт, О’Брайен говорит, что он и его коллеги наблюдали «огромный» рост грибов шиитаке.
«Шиитаке имеют мясистую текстуру и более интенсивный вкус. Приготовление выявляет их землистый дымный вкус. Шиитаке очень вкусны, если их обжарить или добавить к жаркому, супам или блюдам из пасты».
Объем все еще в свежих грибах, указывает О’Брайен. «Однако существует спрос на грибы с добавленной стоимостью, особенно на фаршированные грибы». Однако он отмечает, что усадка в рознице очень высока.
Грибы составляют одну из самых скоропортящихся категорий продуктов. По словам О’Брайена, чтобы минимизировать потери и максимизировать продажи, важно знать своих потребителей и предлагать ассортимент, который соответствует демографическим характеристикам магазина. «Как только это определено, это блокировка и борьба». Он рекомендует следующее:
- Поддержание холодовой цепи от фермы до розничной полки.
- Правильный заказ на переворачивание продукта. «Используйте свою историю и текущие тенденции».
- Оставайтесь на складе. «Отсутствие запасов приводит к убыткам в продажах, разочарованию клиентов и серьезно искажает ваши данные сканирования».
Образовательные материалы могут сыграть важную роль в увеличении числа покупок, как обнаружил О’Брайен. «Как ритейлеры могут заставить покупателей задуматься о грибах в запеканках, омлетах, супах и салатах, шашлыках и фаршированных грибах? Ритейлеры могут воспользоваться грибным ростом, предлагая решения с большим количеством рецептов и информацией о продуктах». Кроме того, обучение членов команды продуктового магазина имеет решающее значение, «потому что они больше всего контактируют с потребителем».
Одной из самых крупных маркетинговых инициатив компании Monterey Mushrooms было продвижение полезных свойств этой категории для здоровья, в частности подчеркивая одну из них: обилие в продуктах витамина D. «Это единственный продукт, содержащий натуральный витамин D, важный не только для кости, но необходимы для здоровой иммунной системы», — говорит О’Брайен. «Витамин D так же важен для здоровья костей, как и кальций. Если у вас его мало, кальций, который вы получаете из пищи, не усваивается должным образом, что приводит к истончению и ломкости костей.
Основным источником витамина D является воздействие солнечных лучей. Когда мы подвергаемся воздействию солнечных ультрафиолетовых лучей, наш организм вырабатывает витамин D; грибы делают то же самое».
Пространство в розничной торговле всегда является важным фактором, независимо от ассортимента продукции, и грибы не являются исключением. «Нам повезло работать с действительно инновационной группой розничных партнеров, — говорит Делани из To-Jo. «Каждый из наших клиентов подходит к мерчендайзингу так, как лучше всего подходит для их магазина. Независимо от рынка или размера магазина, мы видели хорошие результаты, когда ритейлеры использовали вторичные витрины во время рекламных акций».
Количество погонных футов, необходимое для грибовидного набора, определяется объемом продаж и удерживающей способностью набора. «У опытных ритейлеров есть наборы кластеров, основанные на демографических характеристиках района, — говорит О’Брайен. Продажи могут быть максимальными, а потери могут быть сведены к минимуму, используя настоящее управление категориями для этой «улучшающей имидж, ориентированной на прибыль, но очень скоропортящейся категории».