Организация ресторанного бизнеса: Организация ресторанного бизнеса — ИНТехнО

Microsoft Word — титул.doc

%PDF-1.6 % 1 0 obj > endobj 5 0 obj >> endobj 2 0 obj > /Font > >> /Fields [] >> endobj 3 0 obj > stream 2016-09-22T14:38:32+03:002016-09-22T14:38:25+03:002016-09-22T14:38:32+03:00PScript5.dll Version 5.2.2application/pdf

Microsoft Word — титул.doc

3-1

uuid:95b5832a-5aed-4dec-88fe-79898a18a2abuuid:fb61bc7d-8925-43f9-9cdc-0197f410ca44Acrobat Distiller 6.0 (Windows) endstream endobj 4 0 obj > endobj 6 0 obj > endobj 7 0 obj > endobj 8 0 obj > endobj 9 0 obj > endobj 10 0 obj > endobj 11 0 obj > endobj 12 0 obj > endobj 13 0 obj > endobj 14 0 obj > endobj 15 0 obj > endobj 16 0 obj > endobj 17 0 obj > endobj 18 0 obj > endobj 19 0 obj > stream HVn0+t3\ C»@^[C C?ᐔ(qL-͛7_OnLt9Vtye5) 1σ^Nn:C8M_ՆqIzӏ,!мov&\6zx?AԆq/y$#)H?2?=)䓲OT\`+Qieu06C~,奄wl1vQmǽ-M;Sna$smf,`@ê»8aw ,I;S»m]AK aD,Od’WY]\,hOPkhnRg;CPX\n BcTj’=Nisn0J Vٕ^(` ,. 4m;|Em,Jmń%o$NO)$:UO;0#:B=t

Организация ресторанного бизнеса — презентация онлайн

1. Организация ресторанного бизнеса

Щербак Н. А.
доцент кафедры ТиТ

2. План лекции

1.Общая характеристика ресторанного
бизнеса.
2.Система
3.Особенности управления ресторана
4. Документы системы

3. Вопрос.1

Ресторан (от Ресторанный бизнес — фр.
restaurer, восстановить, крепить) заведение, которое продает готовую еду, и
напитки по заказу для употребления в пищу
на месте.
предпринимательская деятельность за счет собственных или
заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в
области ресторанного дела.
обслуживание
меню
блюда
расположение
Рыночная
Рыночная
концепция
цена
качество
менеджмент
атмосфера

5. Главные критерии

демография — сколько
людей проживает, или
приезжает в данной
местности
является ли данная местность
районом развивающимся, или,
находится в упадке, влияющем
на ее инфраструктурное
обеспечение
средний уровень доходов
такого населения;
удобство и доступность с точки
зрения транспортного
соединения и возможности
парковки;
броскость — легко ли увидеть и
отличить ресторан среди других
подобных учреждений;
привлекательность — насколько
гостеприимным будет казаться
учреждение для прохожих и
проезжающих;
В Великобритании, например, как и относительно отелей,
выделяют 5 уровней.
Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По
установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство,
кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан
с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а
ресторан международного класса, который выполняет множество
требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели,
проверяются анонимно.
За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с
владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.

7. Вопрос 2

Люди, открывающие собственные рестораны, почти все
без исключения оптимистичны, самостоятельны, готовы
рисковать, невероятно трудолюбивы, креативны и
активны.
Проблема в большинстве случаев состоит в том, что они в
основном сосредоточены на управлении только рестораном, и
совершенно забыли об управлении бизнесом.
Это можно понять, ведь владелец ресторана полностью
загружен рутинной ежедневной работой.
В этой ситуации он теряет из виду стратегические аспекты
маркетинга, финансов и многих других важных действий,
которые в конечном итоге определяют будущий успех
бизнеса.
Рэй Крок –основатель ресторанов
«МакДональдс» создал империю
более 30 тыс. ресторанов в мире.
«МакДональдс» стал моделью и
прототипом, который мог быть
воспроизведен снова и снова в
маленьких и больших городах по всей
стране.

9. 1. Сначала работайте «на» бизнес

Когда Рэй Крок получил свои права владельца на торговую марку
«МакДональдс» в середине 50-х годов прошлого столетия, он не
начал свою работу «в ресторане».
Он начал работать «в бизнесе»
Вместо того чтобы спокойно управлять своим первым рестораном,
он начал анализировать каждое производственное действие в общей
структуре процессов ресторана, начиная с закупок, заготовки,
приготовления, уборки и т. д. Не меняя сущности концепции, он
внес некоторые усовершенствования и продолжил развивать
разносторонний набор стандартов и процедур.
После того как Крок закончил первый этап своего проекта – полный
набор инструкций для работы ресторана «МакДональдс»,
он продвинулся к следующей фазе своего плана. Теперь он уже был
способен предоставить другим людям франшизы –
систематизированный и доказанный способ управления рестораном
«МакДональдс»,

10. 2. Система – вот решение

Крок понимал, что для реализации своего
видения компании с сотнями, а то и
тысячами точек продаж гамбургеров,
каждый ресторан «МакДональдс» должен
управляться одинаково.
От каждого нового лица, получившего от его фирмы право представлять
самостоятельно его компанию, Рэй требовал изучать в школе
корпорации «МакДональдс» «систему» или способ ведения
бизнеса.
На момент окончания обучения каждое лицо, получавшее франшизу,
точно знало, как управлять рестораном «МакДональдс». Оно обязано
было управлять своим рестораном «точно в соответствии», потому как
«это работало». Если лицо, получившее франшизу, отклонялось от
строгих стандартов, оно рисковало потерять свою франшизу.
Крок верил, что «система» – это ключ к созданию успешного
бизнеса.
Другая причина иметь «систему» – это то, что «система» является
единственным способом получить экстраординарные результаты
от рядовых граждан.

12. Вопрос 3. Особенности управления рестораном

У каждого ресторана есть три основных направления
которые должны хорошо функционировать для достижения
желаемого результата работы.
Направление действий.
Набор действий, которые необходимы для приготовления и подачи
ваших продуктов вашим клиентам. Это включает все то, что каждый
день происходит у вас на кухне, в зале и баре.
Направление финансов.
Бухгалтерский учет, управление наличностью, ценовой контроль,
расчет издержек и т.д.
Направление маркетинга.
Это направление выходит за рамки самого слова «ресторан», это то,
как он представляется публике. Маркетинг включает PR,
рекламирование, причастность к сообществам, проектирование
правильного образа.

13. ДВА ВАРИАНТА РУКОВОДСТВА

Линия, отделяет владельца от этих трех направлений, то есть от
ежедневной рутины, выполнение этих трех функций входит в
обязанности наемных работников. Это очень выгодное положение
не только для владельца, но и для бизнеса.
В данном случае владелец может и должен сосредоточить
свое внимание на таких же важных стратегических
функциях:
-планирование будущего меню,
-запуск кейтеринговой программы,
-развитие новой маркетинговой стратегии,
— создание бизнес-проекта для роста бизнеса.
Система управления:
Помогает преодолеть нерентабельную фазу сразу после открытия
ресторана. Создание системы документации значительно сокращает
дезорганизацию и хаос во время открытия нового ресторана.
Увеличивает шансы в привлечении высококлассных работников.
Нужен
систематизированный подход к найму, собеседованию и отбору
работников
и обеспечение их должностными обязанностями,
обучающими руководствами
и т. д.
Указывает направление деятельности сотрудников: дает инструкции по
качественному выполнению их функций и информацию о желаемых
результатах.
Способствует постоянству: делает возможным повторение одних и тех же
действий работников, что создает впечатление постоянства для гостей. А
постоянство–ключ к созданию хорошей репутации заведения.
Дает владельцу больше шансов получить капитал на расширение
бизнеса и способствует открытию новых точек.
Представьте, что владелец одного ресторана решил построить еще
один такой же, не имея «системы». В результате возникнут неурядицы в
новом
ресторане в связи с открытием, и проблемы в давно
функционирующем заведении из-за отсутствия должного внимания и
управления директора.
Позволяет функционировать ресторану без постоянного присутствия
владельца.
Увеличивает стоимость ресторана в случае продажи.

16. Это руководство называют «внутренней документацией»

—
меню и управление производством;
управление залом;
управление баром;
администрирование работы сотрудников;
закупки и инвентарь;
обучение персонала;
гигиена и санитария;
безопасность труда;
маркетинг и реклама;
управление финансами;
контроль оборудования;
контроль средств обслуживания.

17. Пример

Чтобы достичь
хороших результатов, для каждого из
этих направлений должны быть разработаны бланки,
контрольные листы, детальные инструкции.
Например, «Меню и
управление
производством»
должно содержать инструкции и документацию по
разработке и ценообразованию рецептур, по составлению
меню, безопасности продуктов, заготовке, обороту
продуктов, хранению продуктов, обязательным действиям
при открытии и закрытии кухни, ежедневные
производственные задачи и т.д.

18. Если постоянство является приоритетом и глубоким убеждением ресторатора, то начала разработки системы осуществляют с пунктов:

— меню и управление
производством;
— управление залом;

19. Создание системы следует начинать

с оповещения персонала и привлекать
его к созданию этой системы. Это
следует делать с создания детальные
рабочие инструкции, которые в дальнейшем
сделают работу легче, сократят возможные
ошибки, сэкономят время – это поможет
ресторану функционировать более
организованно.
Владелец может попросить персонал даже
составить пробные инструкции.

20. Работа руководства означает сбор и объединение большого количества информации.

Например, папка «Администрирование работы сотрудников»
будет содержать следующие файлы:
должностные
инструкции;
заявление работника;
собеседование;
отбор и наем;
обучение;
расписание;
дисциплина;
отчетность;
график выходных и отпусков;
— система скидок для работников.

21. обсуждение

После составления каждого пункта документации,
владельцу следует просмотреть и обсудить с
менеджерами и внести необходимые изменения.
Далее необходимо сопоставить то что
подготовлено, с тем что имеется в
действительности. Далее вносят изменения в
руководство, до тех пор, пока владелец не
получить приемлемые результаты работы каждого
сотрудника.

22. Вопрос 4. Документы

Пакет документов состоит из папок
1.
Организация:
устав;
история компании;
структура организации.
2.
Меню и управление производством:
разработка меню;
разработка рецептур;
технологические карты и фото блюд;
составление меню;
оборот продуктов;
ценообразование;
процесс открытия и закрытия
кухни;
уборка и поломки;
инвентаризация.
3. Зал:
обслуживание клиента;
терминология и методы приготовления;
сокращения и описания блюд в меню;
основная информация по продукции бара;
основная информация по винам;
процедура открытия и закрытия;
план посадки;
действия при поступлении жалоб;
сервировка;
заказ на кухню и в бар;
предоставление счета;
прием оплаты, процесс расчета;
подарочные сертификаты;
скидки;
акции.
4. Управление баром:
Категории напитков;
Информация по вину;
Рецепты коктейлей и напитков;
Названия и сокращения;
Обслуживание клиента;
Убытки и напитки-комплименты;
Подготовка украшений;
Политика по продаже алкоголя;
посуда;
прием заказа и его выполнение;
предоставление счета;
процесс расчета;
процедура открытия и закрытия;
уборка бара.
5.Администрирование работы сотрудников:
Должностные инструкции;
собеседование;
отбор и наем;
заявление работника;
обучение;
графики;
отчетность по выполненной работе;
дисциплина;
график отпусков и выходных;
•правила и порядки;
увольнение.
6.Закупки и инвентарь:
спецификации продукции;
сертифицированные поставщики;
процедуры заказа;
процедуры приема;
процедура инвентаризации.
7. Обучение персонала:
расписание
тренингов по должностям;
обучающие руководства по должностям;
проверка в работе;
контрольные листы по тренингам.
8. Гигиена и санитария:
зал;
кухня;
комнаты отдыха;
предотвращение отравлений;
первая медицинская помощь;
пожарная безопасность;
вывоз
мусора.
9. Маркетинг и реклама:
реклама;
промо-акции;
база данных клиентов;
связи с общественностью;
нововведения.
10. Управление финансами:
оборот и учет наличных средств;
еженедельная отчетность;
заработная плата;
бухгалтерский учет;
расходы;
система скидок;
страхование.
11. Управление оборудованием:
установка и перестановка оборудования;
заказ нового оборудования;
заявка на обновление оборудования;
расписание
по уборке оборудования;
поломки и ремонт;
сертифицированные фирмы по ремонту.

Организационная схема ресторана с примерами

1. Что такое организационная схема ресторана?

Организационная схема ресторана — это не что иное, как организационная схема, которая представляет людям общий обзор бизнеса. Он дает нам информацию о каждом отделе, работающем в отрасли или ресторане, в абстрактной форме. Бизнес-лидеры, менеджеры, заинтересованные стороны и совет директоров должны знать определение и важность организационной схемы ресторана.

Многие организации или рестораны формируют сложные иерархии изнутри; они работают кросс-функционально. Иногда отделы разбросаны по нескольким адресам. Вы также можете столкнуться с такими ситуациями в своем ресторане или организации, поэтому у вас должен быть правильный инструмент для эффективного решения сложных проблем.

Нажмите на изображение для редактирования. Источник: EdrawMax Online

Зачем ресторанам нужны организационные схемы?

Многие варианты использования могут определить, почему ресторанам нужна отличная организационная схема ресторана. Чтобы продемонстрировать важность ресторана, мы собрали несколько моментов, которые могут открыть вам глаза.

Организационная схема ресторана помогает каждой должности или отделу, работающему внутри, понимать свои обязанности и знать, что они должны сделать для успеха ресторана.

Это дает бизнес-лидерам важную информацию для принятия важных решений для ресторанов или предприятий.

Диаграмма дает бизнес-лидерам, совету директоров, менеджерам и другим руководителям картину того, как бизнес работает внутри, например, отделы и сотрудники и их связи.

2. Как создать организационную структуру ресторана?

Предположим, вы искали способ создания идеальной организационной схемы ресторана и просматривали сотни страниц.

В этом случае вы должны остановиться здесь, потому что в этом разделе мы расскажем вам об общих принципах создания организационной схемы ресторана по нашему желанию. В конце мы обсудим лучший онлайн-инструмент для создания организационной схемы, но здесь мы сначала увидим общую концепцию.

2.1 Определите структуру вашего ресторана

Первое и самое важное, что нужно выяснить, — это определить организационную структуру вашего ресторана. К вашему сведению, существует четыре типа организационных схем ресторана, и они перечислены ниже.

Иерархическая организационная схема

Весь персонал, работающий в ресторане, представлен в иерархической структуре благодаря своим связям. Небольшой или большой ресторан может реализовать иерархическую организационную схему ресторана. В небольших ресторанах мало сотрудников и отделов, поэтому всю организационную структуру можно свести к нескольким иерархиям. Крупные рестораны могут использовать иерархическую организационную схему для суммирования своих десятков отделов.

Функциональная организационная схема

Функциональные организационные схемы ресторана используются в тех ресторанах, где работают несколько отделов, чтобы заставить ресторан работать. Если в вашем ресторане есть отдельные отделы, такие как финансы, отдел кадров, кухня и т. д., вы можете реализовать функциональную организационную схему ресторана.

Матричная организационная структура

Матричные организационные схемы используются в тех огромных ресторанах или компаниях, в которых отделы работают кросс-функционально и имеют дополнительные обязанности и свою основную ответственность.

Круговая организационная схема

Круговая организационная диаграмма ресторана больше похожа на диаграмму иерархической организационной структуры, в которой данные представлены циклически. Ядро круга включает в себя высшие должности или отделы, такие как директора или руководители, а после них включаются другие отделы, образующие круг.

2.

2 Соберите данные о каждом отделе

Теперь вам нужно получить информацию об отделах, должностях и связях. Получите информацию о том, как работают отделы, об их отношениях с другими отделами, как они создают ценность и рост в бизнесе или ресторане и т. д. Запишите это и обсудите со своими старшими и другими коллегами, чтобы избежать ошибок.

2.3 Решите и ищите лучший инструмент

Теперь найдите несколько инструментов, которые предоставляют услуги по управлению бизнесом. Вы можете попробовать различные инструменты, такие как Microsoft, Google и EdrawMax Online. Но лучше всего выбрать инструмент, который увеличит вашу скорость и позволит избежать ошибок. Мы обсудим лучший инструмент в конце статьи.

2.4 Заполните организационную схему

Получите инструмент и начните работать над организационной структурой ресторана. Выберите шаблон, включая символы организационной структуры, соедините их и заполните диаграмму. Заполнив ее, постарайтесь как можно быстрее передать ее старшему, чтобы прийти к согласию по этой таблице.

3. Примеры организационной схемы ресторана

В этом разделе вы увидите несколько практических примеров организационных схем ресторана. Вы можете прояснить свои представления об организационных схемах ресторана и почерпнуть идеи отсюда.

Пример 1: Организационная схема большого ресторана

Это прекрасный пример организационной схемы крупного отеля. Отель является частным бизнесом, поэтому в нем есть только один бизнес-лидер. Начальник отдела подчиняется владельцу ресторана. Другие отделы, такие как менеджмент, маркетинг, финансы, отдел кадров, подчиняются владельцу. Микроменеджеры работают под руководством каждого отдела и управляют отделом от имени руководителя. Структура отеля является одновременно кросс-функциональной и иерархической, поскольку некоторые отделы и должности могут работать независимо друг от друга.

Изменить сейчас

Пример 2: Организационная схема небольшого ресторана

Это прекрасный пример организационной схемы крупного отеля. Отель является частным бизнесом, поэтому в нем есть только один бизнес-лидер. Начальник отдела подчиняется владельцу ресторана. Другие отделы, такие как менеджмент, маркетинг, финансы, отдел кадров, подчиняются владельцу. Микроменеджеры работают под руководством каждого отдела и управляют отделом от имени руководителя. Структура отеля является одновременно кросс-функциональной и иерархической, поскольку некоторые отделы и должности могут работать независимо друг от друга.

Изменить сейчас

Пример 3: Организационная схема кофейни

Если вы изо всех сил пытаетесь найти идею создания организационной схемы для своей кофейни, вы можете использовать этот пример. На этой диаграмме показан средний кофейный ресторан. Диаграмма следует иерархической структурной модели, но могут использоваться и другие модели, такие как матричный функционал, в зависимости от того, как внутри работают отделы. На диаграмме показаны две руководящие должности: владелец и администратор. Администратор управляет всей кофейней от имени владельца.

Изменить сейчас

Пример 4: Организационная структура KFC

Если вы ищете бизнес-модели KFC, не забудьте добавить организационную структуру KFC в свою корзину. Организационная структура KFC соответствует всем моделям, таким как иерархическая, функциональная и матричная. В KFC работают сотни отделов; они имеют свои функции и производительность в связи с другими отделами. Эта диаграмма является лучшим примером круговой организационной диаграммы, реализованной для ресторана. Как описано выше, ключевые показатели записываются в ядре круга, а затем другие отделы эллипса ядра.

Изменить сейчас

4. Лучший создатель организационной структуры ресторана

Теперь наступает самая важная часть, в которой мы обсудим лучший и популярный инструмент, который вы можете использовать для создания любой диаграммы. Мы настоятельно рекомендуем нашим читателям использовать EdrawMax, разработанный Wondershare. EdrawMax — это лучший, самый известный и качественный инструмент, который может создавать более 280 типов диаграмм. Приложение является популярным по следующим причинам.

В EdrawMax есть тысячи готовых шаблонов, которые вы можете использовать, чтобы повысить скорость работы и избежать ошибок. По словам разработчиков, EdrawMax включает более пяти тысяч символов диаграмм, которые вы можете добавить в свой проект с помощью функции перетаскивания. Приложение позволяет импортировать ваш проект для дальнейших модификаций и экспортировать их в несколько форматов. EdrawMax доступен как в браузерной, так и в настольной версиях.

EdrawMax Онлайн

Создайте более 280 типов диаграмм онлайн

Доступ к диаграммам в любом месте и в любое время

Все на рабочем столе + Сообщество шаблонов

Управление командой и сотрудничество

Интеграция личного облака и Dropbox

ПОПРОБУЙТЕ ОНЛАЙН

EdrawMax Desktop

Создайте более 280 типов диаграмм

Поддержка Windows, Mac, Linux

Полный доступ к ресурсам и шаблонам

Локальное программное обеспечение для бизнеса

Безопасность данных корпоративного уровня

СКАЧАТЬ СКАЧАТЬ СКАЧАТЬ

СКАЧАТЬ

Национальная Ресторанная Ассоциация | Национальная ассоциация ресторанов

• Представление ключевых факторов, влияющих на отрасль, включая текущее состояние экономики, операций, рабочей силы и меню, для прогнозирования продаж и определения рыночных тенденций на год вперед.

  Скачать

• Знаковое исследование, измеряющее осведомленность и воспринимаемую эффективность методов DEI среди работодателей и сотрудников в отрасли, сочетается с ELEVATE, нашим проверенным руководством по созданию успешных программ DEI в вашем бизнесе.

  Узнать больше

• Загрузите свою копию

Обслуживание всех ресторанов

• Адвокация
• Исследования и экономический анализ
• Отдай

Новости и ресурсы

Рестораны и предприятия общественного питания быстро меняются. Будьте в курсе последних проблем, влияющих на ваш бизнес.

Наша группа исследований и знаний является ведущим авторитетом в области фактов, статистики и прогнозов ресторанной индустрии.

Предстоящие События

Вебинары, подкасты, отраслевые мероприятия и конференции отражают конкретные интересы всех профессионалов ресторанной индустрии. Вот что на палубе.

МАР

28

Веб-семинары

Модель лидерства COR: руководство по развитию эффективных лидеров для HR

Онлайн

Присоединяйтесь к этому веб-семинару, чтобы узнать, почему превращение ваших рядовых менеджеров в настоящих лидеров — это миссия, которую ваша компания не может игнорировать.

Узнать больше Зарегистрируйтесь сегодня

МАР

30

Веб-семинары

Новые правила для ресторанов — правила транслируются из округа Колумбия

Онлайн

Присоединяйтесь к нам, чтобы узнать, как федеральное правительство в настоящее время предпринимает беспрецедентные усилия по изменению правил работы ресторанов, рынка труда и цепочки поставок продуктов питания .

Узнать больше Зарегистрируйтесь сегодня

годовых

18

Веб-семинары

Конференция по защите пищевых продуктов 2023 г. Обзор проблемы

Онлайн

Присоединяйтесь к команде Национальной ассоциации ресторанов по безопасности пищевых продуктов 18 апреля 2023 г. в 14:00 по восточноевропейскому времени для рассмотрения материалов, представленных на Конференцию по вопросам защиты пищевых продуктов 2023 г., и позиции Ассоциации в отношении них.

Узнать больше Зарегистрируйтесь сегодня

Посмотреть все события

Пресс-релизы

Последние новости и информация от Национальной ассоциации ресторанов, призванные помочь вам управлять успешным рестораном.

• Ассоциация ресторанов информирует Конгресс о состоянии отрасли и политике, необходимой для роста

  06 марта 2023 г.