Бизнес по производству сыра: Что нужно для запуска бизнеса на сыроварении: организация производства и сбыт

— Как отразились на вашем бизнесе пандемия коронавируса, карантинные ограничения?

— Во время локдауна сыры мы не варили. Все сырье у нас уходило на производство молочной продукции, а на закладку сыра его не оставалось. Нам пришлось опустошить все хранилище, и ассортиментная линейка к концу 2020 года упала. У нас при магазине есть кафетерий, а когда люди перестали ходить, цикл разорвался, мы остались в убытке. Во время пандемии мне звонили ребята с «Атамекена» с предложением о помощи. Эта помощь заключалась в том, что я должен был уволить своих сотрудников, чтобы они смогли получить компенсацию в 42 500. Но позже выяснилось, что технологи не подпадают под эту категорию граждан.

— Январские события наверняка также отразились на вашем предприятии?

— Перед новогодними праздниками мы сделали хорошие продажи. Наш основной сектор для реализации продукции это HoReСa (рестораны, отели, кафе). А во время январских беспорядков этот сектор сильно пострадал.

Наше производство невозможно остановить, ведь коровы доятся каждый день, сыры тоже требуют каждодневного ухода, поэтому обычно мы можем себе позволить отдыхать раз в год, четыре дня. Мы выстраиваем логистику, включаем в помещениях ультрафиолет и закрываемся до 4 января. Но в тот день нам привезли молоко и оставили емкость у двери. Здесь вокруг бегали вооруженные бандиты и мародеры, и мы не могли перекачать молоко в танкер. Только 6 января молоко все-таки удалось перекачать. Мы не так боялись, что нам разгромят магазин, холодильники – это все можно восстановить. Больше всего мы опасались, что забегут к нам на производство и нарушат микрофлору, которая формировалась около года.

Мы простаивали две недели. Для запуска производства нам потребовалось повторно проводить все мероприятия по дезинфекции помещений.

— Возместило ли вам ущерб государство?

— Сумма помощи от государства зависит от правильности ведения документации и подтверждения затрат. Если у ресторанов были какие-то недочеты, либо они не смогли предоставить документацию по движениям средств, то вряд ли государство компенсирует им потери. В этой цепочке оказался и я. Рестораны прислали нам письма о форс-мажоре, но мы-то вложились, молоко купили, переработали его. В итоге мы потеряли 2,5 млн, и для нас это существенные убытки. После январских событий нам пришлось дополнительно инвестировать личные средства чтобы компенсировать убытки.

— Как конфликт между Россией и Украиной может повлиять на ваш бизнес?

— Некоторые компоненты для производства сыра — ферменты, закваски, упаковочную пленку и специальные покрытия для сыров мы закупали в России. Теперь нам придется искать другие варианты.

— Есть ли у вас свой антикризисный план?

— Каждое утро мы с супругой строим новые антикризисные планы. То есть из-за необдуманных решений наших чиновников нам самим приходится искать выходы для того, чтобы спасти свой бизнес.

— Если поставки сыров из Украины, России и Беларуси сократятся, сможет ли Казахстан сам удовлетворить потребность в этом продукте?

— Импортная продукция с каждым днем дорожает. Казахстан сам не сможет удовлетворить потребность в сыре. Но у нас есть все возможности развивать сельское хозяйство. У нас есть большие кормовые площади, есть желание бизнесменов заниматься сыроварением, но, к сожалению, правительство не заинтересовано в поддержке сельского хозяйства, малого и среднего бизнеса, поэтому инвесторов это сильно демотивирует. Люди открывают производства и вскоре закрывают.

Несколько лет назад у меня родилась модель правильного производства, на примере картели. Оно включает в себя производство качественных кормов, и производство экологическо-чистой молочной и мясной продукции. Мы бы обучали специалистов и обеспечивали сельчан рабочими местами. Конечно, без поддержки государства такой проект не осуществить, ведь это реальные инвестиции в экономику, но я в очередной раз услышал от чиновников: «Да, проект интересный, но сложный».

При работе с материалами Центра деловой информации Kapital.kz разрешено использование лишь 30% текста с обязательной гиперссылкой на источник. При использовании полного материала необходимо разрешение редакции.

• Какую поддержку получили предприниматели в 2022 году

• В 2022 году бизнес занял у банков почти 13 трлн тенге

• IFC предоставит KMF $20 млн в тенговом эквиваленте

как подобрать оборудование, что еще необходимо начинающему сыровару

В предыдущей статье мы обсудили аспекты, связанные с подбором надёжного поставщика цельного молока и доступным количеством сырья для производства. Допустим, Вы нашли поставщика на 100 литров в день по цене 50 руб/литр, фермер находится на расстоянии 25 км от предполагаемого места производства. Исходя из этого приступаем к составлению списка оборудования. Основное оборудование это пастеризатор–сыроварня. Рынок предлагает большой выбор моделей, как импортных, так и отлично зарекомендовавших себе отечественных и, пока еще, более дешевых. Кроме того, можно найти бывшие в употреблении приборы, а так же фирмы, которые изготовят приборы под Ваш заказ. С предложением проблем нет.  

Выбирая производительность (объем) сыроварни, важно учесть, что цикл пастеризации, вымешивание и приготовление сырного теста составляет 3-4 часа. Т.е. в 25-30 литровой ёмкости переработка 100 литров молока займет весь день, а с учетом доставки с фермы после утренней дойки затянется до поздней ночи.

Большому 100-литровому пастеризатору достаточно одного цикла, но такой прибор с автоматической мешалкой стоит дороже. Логичный вариант: купить 50-литровую и приготовить в 2 приема. Но тут всплывает «второй кит» специфики бизнеса. На самом деле, на первых порах сыроварня бы не выжила, если бы не управляла своим ассортиментом. Для этого есть большие возможности и о них важно знать.

 Кролики, это не только ценный мех, но и …

Само собой разумеется, что на сыроварне варят сыр. В мире известно более 2000 видов и наименований сыров, но как выжить бизнесу, пока рецепт оттачивается и сыр вызревает?  Задача – составить достаточно реальный бизнес-план сыроварни и список необходимого оборудования и приспособлений. Причем план должен быть таким, чтобы вложения окупились за полтора, максимум  два года, а деньги не только тратились, но и давали доход.  Поэтому каждым литром молока необходимо распорядиться эффективно, максимально безотходно — творчески. Знаете ли Вы, что:

• Выход натурального йогурта из молока – почти 100%, т.е. из литра молока (плюс ничтожное количество закваски) получается столько же продукта за 3-4 часа. Цена продажи, в зависимости от конкуренции, наполнителей, упаковки в 3-4 раза превышает закупочную цену литра сырья. Если готовить йогурт с жирностью меньшей, чем жирность цельного молока, то выход еще больше.
• Из 10 литров можно получить до 1,5-2 кг творога. Если предварительно снять с молока сливки, то творог будет обезжиренным (в том же количестве), но дополнительно получите около 0,5 литра сметаны. Но для обезжиривания молока необходим молочный сепаратор.
• Из сыворотки, которая остаётся при изготовлении творога и сыров (а это 80-90% от исходного количества молока), готовят моцареллу и рикотту.

Кисломолочные продукты готовить технологически проще (вечером приготовил, утром отдал на реализацию), их чаще едят и покупают, они быстрее дают доход сыроварне, но:

• имеют короткий срок годности, их надо успеть (суметь) реализовать свежими,
• необходимо закупить холодильник и предусмотреть упаковку (тару) в которой продукты будут реализованы конечному покупателю.

Твёрдые сыры длительного вызревания это самый затратный и не простой вид продукции: важно быть уверенным в рецептуре.

Кроме того, твёрдые сыры это:

• очень низкий показатель выхода: 4-5% от количества молока,
• замороженные оборотные средства: для вызревания требуется от 3-6 месяцев до года, в зависимости от сорта,
• необходимость закупки специальных камер для аффинажа сыра – длительной выдержки и созревания при определённых условиях: очень высокой – до 80-90% — влажности и низкой (10-13ºС) и расходы на электроэнергию. Или оборудование погреба с аналогичными климатическими условиями и безупречными санитарными
• оплата труда специалиста, контролирующего созревание. Он проводит периодический осмотр, обтирание и перекладывание сырных голов в течение всего времени созревания.
• достаточное количество прессов и форм для прессования.

Для твёрдых и полутвёрдых сортов требуются специальные покрытия, защищающие продукт от нежелательной микрофлоры. Это может быть восковое или латексное покрытие, или термоусадочные пакеты. Воск и латекс наносят вручную, а это расходы на закупку покрытия и оплату труда. При использовании термоусадочных пакетов герметичность упаковки получают с помощью вакуумных упаковщиков (оборудование, работа).

Если ориентироваться на производство свежих сыров типа адыгейского, рассольных,  то

• процент выхода таких сыров из молока выше, чем твёрдых – до 15%,
• технология приготовления значительно более быстрая и простая
• но — цена за кг ниже, чем у полутвердых и твердых

Для них в бизнес-плане необходимо предусмотреть формы для единовременного самопрессования, ванны для выдержки в соляном растворе.

Пропорционально задуманному ассортименту и объёму производства в бизнес-плане можно учесть расходы на вспомогательные компоненты: закваски, ферменты, образующие глазки пропионовые бактерии, липазы, которые придают сыру особый вкус и аромат. Свежий сыр может быть с различными вкусовыми добавками: соль, зелень, паприка, тмин и другими, необходимыми по рецептуре, их тоже необходимо закупать.

Отдельное оборудование и приспособления потребуются для копчёных и плавленых сыров.

Прежде чем определиться с выбором ёмкости сыроварни и другим необходимым оборудованием важно понять (предположить, посчитать) все возможные варианты ассортимента, который будете готовить из 100 литров молока – хотя бы «на первых порах»

Необходимо так же понимать, что часть продукции может оказаться бракованной, не годной к реализации, а часть качественной – не реализованной в течение срока годности. Следовательно, важно иметь «план Б» по переработке такой продукции и соответствующее оборудование, чтобы минимизировать убытки. Возможно, из свежего, но в избытке приготовленного творога Вы решите готовить замороженные полуфабрикаты-сырники или роскошные вареники по семейному рецепту, а это уже другие приспособления, размер рабочего стола и помещения цеха.  

План выпуска продукции позволит составить список необходимого оборудования и принадлежностей и грамотно распорядиться средствами. Возможно, лучшим решением окажется покупка 15-20 литрового пастеризатора (для творога, йогурта, молока) и второго, на 30-40 литров, для сыров, плюс молочный сепаратор и маслобойка или иная комбинация основного оборудования.

Разработка, доработка и согласование рецептов, создание юридического лица и другие формальности тоже потребуют средств, которые необходимо запланировать.  

Учиться, учиться, и еще раз учиться!

Задача не простая, и привлечение на этой стадии грамотного специалиста – консультанта или работника, который будет ставить технологию на производстве очень важно. Если же готовый специалист «недоступен», потребуются средства на обучение энтузиаста: книги, курсы, командировки. И чем менее компетентен технолог, тем больше средств и времени на обучение необходимо. Это тот самый случай, когда инвестиции в знания не позволят наделать ошибок в начале пути и дадут максимальную прибыль.  

Благо, сейчас можно доступны образовательные курсы (в том числе с дистанционной формой обучения), книги и серьезные публикации. Существуют специализированные учебные заведения по профилю. Даже в интернете можно найти много полезной информации, статистики, ГОСТы, санитарные нормы и требования к производству и продукции, отзывы и рассказы владельцев сыроварен и рецепты. Начинающему предпринимателю-сыровару можно с неё начать. Это не решит всех проблем, но поможет «погрузиться в среду».

Посетите магазины или торговые точки конкурентов, присмотритесь к ассортименту, что, в какой упаковке и почём  продаётся у них. Изучите статистику, узнайте какие сорта сыра покупают россияне, как проявляется сезонность в покупках: в какие месяцы года сыра и кисломолочных молочных продуктов едят больше, а в какие – меньше. Сыр – продукт длительного созревания, поэтому важно научиться готовить нужные сорта в «правильное» время. Узнайте и используйте всё (и всех), что возможно, чтобы Ваш производственный план по продукции был максимально приближен к реальности. Усилия не пропадут даром, они позволят свести к минимуму ошибки и убытки в реальном производстве.

Кто-то сказал «у кого есть воображение, но нет знаний, имеет крылья, но не имеет ног», а Ваша цель – воплотить птицу-идею в бизнес: устойчивый, надёжный и прибыльный. Не просто? Конечно! Но кто говорил, что будет легко?

Ремесленный сыр и колбасные изделия | Fairfield Greenwich Cheese Company

РЕМЕСЛЕННЫЙ И СЕЛЬСКИЙ СЫР

Отобрано экспертами и вырезано на заказ

КОЛБАК РУЧНОЙ РАБОТЫ

Специально спаренные и нарезанные на заказ

НАША СПЕЦИАЛИЗИРОВАННАЯ КЛАДОВАЯ

Специально подобранные аксессуары для вашей кладовой

НАША МИССИЯ

Наши основатели и торговцы объясняют все

Наши отношения с небольшими фермами, производителями сыра, импортерами и дистрибьюторами гарантируют вам лучший сыр и деликатесы.

Подробнее

Свежий сыр

Цветущий сыр

Сыр полумягкий

Твердый сыр

Твердый сыр

Сыр с промытой коркой

Сыр с плесенью

Фета PDO

От

10,00 $

Подробнее Quick Shop

Burrata

9,99 $

Подробнее

Шарик Liuzzi Fresh Mozzarella

Откуда

5,50 $

Подробнее Quick Shop

Capri Fresh Goat Log

8,99 $

Подробнее

Liuzzi Свежая рикотта, пропитанная вручную

Откуда

4,00 $

Подробнее Быстрый магазин

Purple Haze

9,99 $

Подробнее

Лиуцци Страчателла

Откуда

8,00 $

Подробнее Quick Shop

Маринованный сыр Meredith Dairy

$12,99

Подробнее

О’Бэнон

$19,99

Подробнее

Fromager d’Affinois Excellence

От

14,50 $

Подробнее Quick Shop

Французский бри

Откуда

14,50 $

Подробнее Quick Shop

Harbison

21,99 $

Подробнее

Туман Гумбольдта

Откуда

$19,00

Подробнее Quick Shop

Святой Стефан

19,99 $

Подробнее

Мелинда Мэй

От

14,00 $

Подробнее Quick Shop

Flora

17,99 $

Подробнее

Камамбер

19,99 $

Подробнее

Робиола Босина

20,99 $

Подробнее

Посмотреть 14 дополнительных продуктов

Gotthelf Emmentaler AOP

Откуда

17,50 $

Подробнее Быстрый магазин

Чтение

От

13,00 $

Подробнее Quick Shop

Голландская усадьба

Откуда

17,50 $

Подробнее Quick Shop

Юлианна

Откуда

18,99 $

Подробнее Quick Shop

Appalachian

Откуда

15,50 $

Подробнее Quick Shop

Фонтина Валь д’Аоста DOP

Откуда

15,00 $

Подробнее Quick Shop

Whitney

Откуда

15,00 $

Подробнее Quick Shop

Cabriolait

Откуда

22,00 $

Подробнее Быстрый магазин

Raclette du Valais AOP Bruson

Откуда

18,00 $

Подробнее Quick Shop

Comté

Откуда

17,00 $

Подробнее Quick Shop

Manchego 1605

Откуда

17,50 $

Подробнее Quick Shop

Shelburne Farms Двухлетний чеддер

От

11,50 $

Подробнее Quick Shop

Вилы Чеддер

Откуда

19,50 $

Подробнее Quick Shop

Gruyère 1655

Откуда

17,00 $

Подробнее Quick Shop

Чеддер Cabot Clothbound

Откуда

15,50 $

Детали Quick Shop

Kirkham’s Lancashire

Откуда

20,00 $

Подробнее Quick Shop

Verano

Откуда

22,00 $

Подробнее Quick Shop

Chällerhocker

Откуда

18,00 $

Подробнее Быстрый магазин

Посмотреть 17 дополнительных продуктов

Brabander Reserve/Black Betty

Откуда

19,50 $

Подробнее

L’Amuse Gouda

Откуда

16,50 $

Подробнее Quick Shop

Parmigiano Reggiano PDO

Откуда

17,50 $

Детали Quick Shop

Sbrinz Alpage AOP 36-месячная выдержка

От

18,50 $

Подробнее

Уайльд Вейде

Откуда

18,50 $

Подробнее Quick Shop

Rush Creek Reserve

34,99 $

Подробнее

Уиллоуби

17,99 $

Подробнее

Ома

Откуда

20,99 $

Подробнее Быстрый магазин

Грейсон

Откуда

16,50 $

Подробнее Quick Shop

Winnimere

34,99 $

Подробнее

Таледжио ди Монтанья

Откуда

14,50 $

Подробнее Быстрый Магазин

Хулиган

Откуда

18,50 $

Подробнее Quick Shop

Пилообразный

Откуда

17,50 $

Подробнее Quick Shop

Stilton

Откуда

19,50 $

Подробнее Quick Shop

Bayley Hazen Blue

От

17,00 $

Подробнее Quick Shop

Great Hill Blue

Откуда

10,00 $

Подробнее Quick Shop

Рокфор PDO

Откуда

15,00 $

Подробнее Быстрый магазин

Синий Чирибога

Откуда

18,00 $

Подробнее Quick Shop

Rogue River Blue

Откуда

31,50 $

Подробнее Quick Shop

Stichelton

Откуда

20,50 $

Подробнее

ДЕЛИМСЯ НАШИМ ОПЫТОМ С КЛИЕНТАМИ

Наш персонал состоит из людей, которые увлечены хорошей едой и обеспечивают отличное обслуживание клиентов.

ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЮЛЛЕТЕНЬ

Подпишитесь, чтобы получать от нас ежемесячные обновления

Сыр долины Никасио

Отмеченный наградами

Органический, фермерский, ремесленный сыр

Изготовлено вручную в Никасио, штат Калифорния, с использованием аутентичных традиционных рецептов из нашей деревни Анкастраль родина, Маджия, Швейцария

Мы гордимся тем, что наш сыр получил всемирное, национальное и местное признание на различных конкурсах, включая Американское сырное общество, Чемпионаты мира по сырам, Калифорнийскую государственную ярмарку и награды Good Food Awards.

Американское сырное общество
Formagella — Победитель 2022 года в открытом дивизионе сыров из коровьего молока на ежегодном конкурсе Американского сырного общества в Портленде, штат Орегон.
Туманное утро с базиликом и чесноком — 3-е место

Ярмарка штата Калифорния 2019
Наш сыр был награжден 4 золотыми лентами за
Сан-Джеронимо
Площадь Никасио 90901 3 Формагелла

3 0643 Томино
San Geronimo также выиграл в номинации «Лучший в своем классе — сыры с промытой коркой»
Nicasio Reserve выиграл серебро
Foggy Morning и Locarno выиграл бронзу

Ярмарка штата Калифорния 2018
Сан-Джеронимо — золото
Локарно — золото

Ярмарка штата Калифорния 2017
Мы удостоены 1 0 6 золотых наград 32 для нашего Tomino и Локарно !
A Silver для Nicasio Square и
Bronze для Loma Alta , Formagella , San Geronimo и Никасио Резерв !

Наш сыр Foggy Morning является нашим самым уважаемым сыром и был назван лучшим сыром Fromage Blanc Style, произведенным в Северной Америке в 2015 .

Дважды наш Loma Alta становился лауреатом национальной премии на ежегодном конкурсе Американского общества сыроделов в категории «Коровье молоко мягкого созревания».

Nicasio Reserve — трехкратный обладатель золотой медали ярмарки штата Калифорния.

Площадь Никасио завоевал множество государственных, национальных наград и наград «Хорошая еда», а также вошел в пятерку лучших в своем классе на чемпионате мира по сыру в 2014 году.

Вино San Geronimo завоевало множество государственных и национальных наград, а также заняло второе место в Северной Америке в категории «Раклетт» Американского общества сыра 2015 года
Фото в центре — Наш отец, Уилл Лафранчи
Наш наставник, сыровар и друг из Мэгги, Швейцария, Маурицио Лоренцетти

В возрасте 17 лет наш дедушка, Фредолино Лафранчи, иммигрировал в Америку из Маджа, Швейцария, с мечтой однажды стать владельцем и управлять собственной молочной фермой. В 1919 году эта мечта стала реальностью, когда Фред и его жена Зельма Дольчини Лафранки основали молочную ферму Лафранки в городке Никасио, штат Калифорния, на западе Марин.

Фред и Зельма вырастили своих пятерых детей на этом прекрасном ранчо. Их старший сын, Уилл, наш отец, продолжил семейное дело, воспитав здесь нас, своих 6 детей и прожив все свои 78 лет на этой особенной земле.

За свою жизнь Уиллу удалось несколько раз посетить родину своих предков, и у него сложились особые отношения со своими многочисленными швейцарскими родственниками. Уилл и его большая семья вместе наслаждались множеством замечательных блюд, в том числе особым выбором сыров, изготовленных вручную местными ремесленниками.

Признательность за эти великолепные сыры вызвала у него и у нас желание насладиться этим угощением дома. Наша семейная молочная ферма предоставила идеальный ресурс, чтобы отдать дань уважения этой части нашего наследия. Создание в 2010 году компании Nicasio Valley Cheese Company дало нам возможность воплотить в жизнь то, о чем наш отец только мечтал.